03
© CAPPELEN DAMM AS, Oslo, 2019 ISBN 978-82-02-60252-9 1. utgave, 1. opplag 2019 Foto: Kari Finngaard Design og layout: Sissel Holt Boniface Repro: Narayana Press Trykk og innbinding: Livonia Print, 2019, Latvia Satt i Berkeley Old Style og trykket på Amber Graphic Materialet i denne publikasjonen er omfattet av åndsverklovens bestemmelser. Uten særskilt avtale med Cappelen Damm AS er enhver eksemplarfremstilling og tilgjengeliggjøring bare tillatt i den utstrekning det er hjemlet i lov eller tillatt gjennom avtale med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Utnyttelse i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. www.cappelendamm.no
04
SMÅKAKER
KARI FINNGAARD
SMÅKAKER fra mormors kjøkken FOTO: KARI FINNGAARD
4
5
6
Jnnhold
Forord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Småkakenes historie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Baketips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Redskaper og forkortelser . . . . . . . . . . . . . . . . Kakeingredienser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Personlige gaver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9 10 13 15 17 18
MORMORS YNDLINGSKAKER . . . . . . . . . . . 23 Et kakeminne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Smaktilsetninger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Egg og høner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
MINE REDDENDE ENGLER . . . . . . . . . . . . . 71 FRANSKE OG ITALIENSKE KLASSIKERE . . 101 Franske madeleinekaker . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Italienske biscotti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
SMÅKAKER MED URTER OG FRØ . . . . . . . . 125 TRADISJONEN TRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 Jul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 Julekaker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Gyllen strull . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 Med smak av jul – goro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 Erindring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 Takk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 Register . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
8
Forord
Det er noe trygt og godt med ordet småkaker. Vi lever i en verden hvor superrask teknologi virvler av sted i stadig økende tempo. Produktet vi kjøpte i dag er kanskje helt utdatert i morgen. I kakenes verden står tiden heller litt stille. Klassiske småkaker lever i beste velgående fra generasjon til genera sjon. Oppskriftene våre mødre og bestemødre brukte, går i arv. Kaker skaper verdifulle matminner som vi ønsker å holde fast ved og bringe videre. Kanskje endrer vi litt på oppskriften underveis, kanskje tilsetter vi noen nye smaker. Men i hovedsak får småkakene leve i sin egen opprinnelige tilværelse uavhengig av tid. Boken Småkaker fra mormors kjøkken er et gjensyn med gamle oppskrifter. Det er snakk om bakst som gjennom mange hundre år er laget av våre formødre, og som vi fortsetter å dele med kjente og kjære. Å gi bort en boks full av hjemmebakte småkaker skaper stemning og samhold. Kaker er tradisjon og matkultur i alle verdensdeler. Vi baker året rundt, både våre egne klassikere og spennende varianter fra andre land. Helt fra tidlige tider har vi hatt sansene åpne og mottatt impulser utenfra. Havrekaker, sjakkruter, bondekaker, ingefærkaker, kardemommeskorper, honning kaker, madeleinekaker, biscotti og mange flere har alle sin egen historie å fortelle. Noen oppskrifter ble skapt hjemme på kjøkkenbenken, andre ble oppkalt etter kjente kokker eller konditorer, for så å gå i arv til neste slektsledd. Småkaker er også faste innslag i julehøytiden. Tradisjonen tro baker mange av oss krumkaker, strull, vaniljekranser, goro, pepperkaker, sandkaker og flere til i desember. «De sju slagene» er et velkjent begrep. Men sortene varierer, fra hjem til hjem, fra grend til grend. Sprø julekaker finnes i alle land, men å bake syv eller flere kakeslag til jul, er et typisk norsk fenomen. Ideen med denne boken er å øke interessen for norsk og utenlandsk tradisjons bakst. I vår travle datatid er det viktig å stoppe litt opp og rette blikket mot egne røtter. Hjemmebakst handler om å fylle huset med gode dufter. En kakeboks fylt med småkaker betyr fryd og glede.
9
Småkakenes historie
Det finnes en mengde kakeoppskrifter rundt om i verden. Arkeologer har funnet rester av flere tusen år gamle kaker. Opprinnelig var dette knuste kornprodukter som ble fuktet og mest sannsynlig stekt på varme steiner. De eldste eksemplarene vi kjenner her i landet er fra sen steinalder. Kaker ble som regel laget til fest og ved spesielle anledninger, da med de aller beste og mest kostbare ingredienser. Jo rikere du var, jo oftere spiste du kaker. På midten av 1700-tallet ble egget en stadig viktigere ingrediens i kakebakingen. Det finnes heldigvis kokebøker som fører våre gamle mattradisjoner videre. Preste konen Hanna Winsnes kom ut med sin legendariske Lærebog i de forskjellige Grene af Husholdningen i 1845. Jeg har en liten, velbrukt utgave fra 1880, gjennomarbeidet av Maren Winsnes. I boken finner vi lekre småkaker med fint hvetemel og sukker, og man sparte hverken på egg eller fløte. Etter hvert ble kakene tilsatt ulike krydderier og tørkede frukter. Tidlig på 1800-tallet var kaker et symbol på den industrielle revolusjonen. Ingre diensene ble, takket være masseproduksjon, rimeligere og mer tilgjengelige for folk flest. Bakepulveret kom også etter hvert inn på markedet, et utmerket hevemiddel for blant annet småkaker. Tidlig på 1900-tallet var flinke husmødre og kakebakere høyt ansett. Unge piker gikk på husmorskoler for å forberede seg til å bli gode koneemner. Husmorskolene, også kalt fagskoler i husstell, oppsto på slutten av 1800-tallet. De var en viktig del av utdan nelsen, og hadde til formål å gi elevene solid kunnskap i matstell og husstell for øvrig. Den elektriske komfyren ble tidlig et kjærkomment hjelpemiddel på kjøkkenet. Ordet «komfyr» var opprinnelig en kokeovn av støpejern, fyrt med ved eller koks. Vedkomfyrene kunne også ha en innebygget bakerovn. Mange forbinder småkaker med julekaker. Kakebaksten til jul var et familieforetak. Det var ikke grenser for antall sorter, former og smaker, og det må ha tatt tid å spise opp alle kakene. Vi kjenner godt ordtaket «Jula varer helt til påske …». I dag er det mer vanlig å konsentrere seg om de to–tre kakesortene vi liker best, gjerne de samme som våre mødre bakte. «De sju slagene» hører for folk flest fortiden til. Da er det bedre å lage små porsjoner småkaker jevnt fordelt utover hele året, sommer som vinter. For småkaker er godt, og ikke tar de så lang tid å bake heller. En kakeboks full av småkaker er alltid populær og grei å ty til hvis en uventet gjest stikker innom. Og husk, noen av våre tradisjonsrike julekaker smaker like fortreffelig en junidag på landet som i en travel juletid. I mitt hus er strull og krumkaker et kjærkomment tilbehør til sommersesongens friske bær, gjerne i følge med vaniljeis eller pisket krem.
10
11
12
Baketips
Småkaker skal stekes midt i ovnen på et stekebrett med bakepapir. Husk at temperaturen i stekeovner kan være forskjellig, det gjelder å følge med.
Les gjennom hele oppskriften før du begynner å bake.
…
Sørg for at alle ingrediensene du skal bruke har romtemperatur.
…
…
Hold ovnsdøren lukket mens kakene står i ovnen. Hvis den varme luften forsvinner, kan du risikere et ujevnt resultat.
Hold bakeredskapene rene.
…
Bruk mål på desiliter (dl), spiseskje (ss), teskje (ts) og kryddermål. Bruk gjerne et litermål med godt synlig gradering på innsiden.
…
Legg nystekte kaker på rist slik at de blir sprø. Ellers kan dampen slå inn i kakene og gjøre dem seige.
…
…
Det er viktig å måle/veie opp ingrediensene riktig for et vellykket resultat. Alle mål skal være strøkne.
Sett aldri nystekte kaker i et kaldt rom eller foran et åpent vindu.
…
…
Legg aldri nystekte kaker i boks før de er helt avkjølte. Oppbevar kakene i bokser med lokket på. Legg gjerne et bakepapir mellom lokk og boks. Da blir det tett, og kakene holder seg lenger.
Melet bør siktes for å få inn luft.
…
Deigen må ikke blandes for hardt og lenge når du baker småkaker. Dette gjelder både når du blander for hånd og bruker elektrisk håndmikser.
…
Småkaker bør oppbevares på et kjølig sted, slik at de ikke harskner.
…
…
Hvis deigen er for løs og klissete, kan det skyldes at den er for varm. Deigen blir lettere å arbeide med etter å ha stått kjølig en stund.
De fleste småkaker kan dypfryses. Også deiger kan fryses, men lagringstiden er begrenset, avhengig av fettinnholdet i deigen.
13