2
kolumnetittel
95806_syltetoey_001-045_.indd
2
12/17/13
1:46 PM
Innhold 6
Forord
9 12 13 15 19 23 26 27 28 37 39 40 42
Del 1 – Syltetøy hele året Lag syltetøy nå – hvordan komme raskt i gang? Syltetøy og marmelade – hva er forskjellen? Litt syltetøykjemi Ulike typer sukker og søtningsstoffer til syltetøy Tilsetningsstoffer Råvarer Nedfrysing av råvarer Generell fremgangsmåte Sterilisering og forsegling av syltetøyglass Holdbarhet og oppbevaring Krydder og urter i syltetøy Før du går i gang . . .
47 49 69 101 115 147 169 177
Del 2 – Oppskrifter Enkelt syltetøy for nybegynnere Norsk frukt og bær Sitrusfrukt Tropisk frukt og bær Annen frukt Grønnsaker Tørket frukt
187 190 191
En kort historie om syltetøy Emneregister Register over råvarer og oppskrifter
kolumnetittel
95806_syltetoey_001-045_.indd
5
5
12/17/13
1:46 PM
Forord Jeg er over gjennomsnittet glad i og opptatt av syltetøy. Helt siden jeg var liten har det vært et yndet pålegg på brødskiven, og syltetøy har hatt en spesiell plass i hjertet. I senere tid har jeg innsett at jeg er arvelig belastet, at min interesse for syltetøy ligger i genene. Dette er en observasjon som for øvrig er totalt blottet for vitenskapelig dokumentasjon. Slutningen er snarere basert på antall tomme syltetøyglass i farmors kjøkkenskap, min fars og min yngste søsters livsnødvendige behov for sin daglige dose syltetøy til frokosten og, ikke minst, hvor mange ulike, åpnede glass med forskjellige typer syltetøy som til enhver tid befinner seg i mitt eller mine foreldres kjøleskap. Her er tosifrede tall ikke uvanlig. Det tok meg en stund før jeg innså at det faktisk finnes andre typer syltetøy enn jordbær og bringebær, og omtrent samtidig fikk jeg øynene opp for hjemmelaget syltetøy. Tidligere sto syltetøykoking for meg som noe mystisk og uoverkommelig, en kunst som en må bruke flere tiår på å lære, men etter å ha observert at min far mestret kunsten, tenkte jeg hvor vanskelig kan det være? og bestemte meg for å prøve selv. Det viste seg at det var overraskende enkelt. Etter litt øvelse begynte jeg virkelig å få dreisen og smaken på å lage syltetøy. De første gangene fulgte jeg oppskrift, men etter hvert innså jeg at det ikke fantes oppskrifter for de syltetøyene jeg ville lage. Derfor laget jeg mine egne. I denne boken er de fleste oppskrifter et resultat av et prosjekt jeg begynte på våren 2011. Jeg trengte å sysselsette min oppfinnsomhet og ga meg selv følgende utfordring: I løpet av ett år skulle jeg ha laget 52 ulike variasjoner av syltetøy (inkludert marmelade og gelé), noe som innebar å lage en ny syltetøyoppskrift i uken, fritt fra eget hode. Resultatet ble publisert som en ukentlig spalte på min personlige blogg. Det utviklet seg til å bli en slags artikkel med foto og tekst, hvor jeg skrev hvordan jeg forventet resultatet skulle bli, oppga selve oppskriften og fremgangsmåten, tok bilder som dokumenterte prosessen og evaluerte hvordan jeg syntes resultatet ble. For å lage 52 ulike variasjoner, prøvde jeg å sylte en rekke ulike frukter, samt å kombinere dem i unike, utradisjonelle og spennende smakssammensetninger. Det var ikke alltid resultatet var like vellykket. Mine forsøk på å lage syltetøy av en kokosnøtt er et glimrende eksempel på at det har vært mye prøving og feiling gjennom prosessen. Underveis i prosjektet mitt ble jeg interessert i å lære mer, men fant tidlig ut at det er få norske bøker på markedet som gir en grundig og grunnleggende innføring i fremgangsmåter for å sylte og konservere, og i tillegg har spennende oppskrifter. Dette har vært noe jeg har savnet, og ideen om å samle oppskriftene i en bok begynte dermed å ta form. Jeg bestemte meg for å ta saken i egne hender og selv skrive boken jeg har lett etter. Det er svært tilfredsstillende å lage sitt eget syltetøy. Kokes frukt og sukker sammen, går det opp i en høyere enhet, med en unik tekstur. Resultatet er vakkert og smakfullt. Det er en fordel å kunne bestemme alle ingrediensene selv, og du vil
6
syltetøy året rundt
95806_syltetoey_001-045_.indd
6
12/17/13
1:46 PM
få et unikt resultat fordi du har kontroll over alle elementer som et syltetøy består av, fra smakskombinasjoner til sukkerinnhold og tilsetning av konserveringsmiddel og tykningsmiddel. Å lage sitt eget syltetøy gir en herlig mestringsfølelse, og hjemmelaget er billigere enn kjøpt syltetøy av samme kvalitet (særlig hvis du plukker bærene eller frukten selv). Det er ferskere og friskere enn det ferdige syltetøyet du finner i matbutikken. I tillegg egner det seg fortreffelig til å gi bort som gave. Hvem har vel ikke opplevd gleden ved et helt nyrørt jordbærsyltetøy en solrik sommerdag eller en bittersøt appelsinmarmelade en kald og klar vintermorgen?
forord
95806_syltetoey_001-045_.indd
7
7
12/17/13
1:46 PM
Stivelsetester Det finnes ulike metoder for å teste om syltetøyet, marmeladen eller geleen nærmer seg ferdig og vil stivne ved avkjøling (sette seg). Testene er enkle og raske å utføre. De kan brukes alene eller i kombinasjon med hverandre. Bruk gjerne flere tester dersom du er i tvil. Selv uten testing finnes det indikatorer på at syltetøyet nærmer seg ferdig. Ett kjennetegn er at det ikke koker så mye som i begynnelsen (i volum og antall bobler), men har færre bobler, som er store og lager mer lyd. Et annet er at bærene eller fruktbitene ikke flyter til toppen, men ligger omsluttet i blandingen av sukker, vann og fruktsaft. Etter litt øvelse kan det hende at du vil klare å gjenkjenne når syltetøyet er ferdig uten bruke tester, men de er alltid kjekke å ha i bakhånd. Marmeladeprøve Denne testen kan brukes på alle typer syltetøy, marmelade og gelé. Den er vel egnet for nybegynnere, siden resultatet er lett å gjenkjenne og tolke. Hell en teskje syltetøy på en tallerken. La det avkjøles litt – gjerne i kjøleskapet. Bruk baksiden av en skje, eller en finger, til å dra en strek gjennom syltetøyet, som om du skriver i det. Er syltetøyet så tyntflytende at streken du akkurat tegnet, blir oversvømmet og syltetøyet glir tilbake på plass på tallerkenen, er det ikke ferdig og må koke mer. Blir streken stående, har syltetøyet riktig konsistens og er ferdig.
Marmeladeprøve
Rynketest
Flaktest
36
syltetøy året rundt
95806_syltetoey_001-045_.indd
36
12/17/13
1:47 PM
Rynketest Denne testen er spesielt nyttig til å teste om gelé og marmelade med høyt sukker innhold er ferdig. Legg en tallerken til avkjøling i fryseboksen litt før testen skal utføres. Ta den avkjølte tallerkenen og drypp en dråpe syltetøy ned på den kalde overflaten. La syltetøyet avkjøles. Dytt den avkjølte syltetøydråpen lett med baksiden av en skje eller en finger. Er syltetøyet ferdig, vil det dannes små rynker på overflaten. Flaktest Denne testen er en av de raskeste å utføre, men resultatet kan være vanskelig å gjenkjenne uten litt øvelse, fordi ulike råvarer i syltetøy gir ulike teksturer. Den er spesielt nyttig til gelé og rennende syltetøy og marmelade, som ikke stivner skikkelig før avkjøling. Dypp en tresleiv ned i syltetøyet og fyll den opp med syltetøy. Hell innholdet sakte ned i gryten igjen. Hold sleiven slik at forsenkningen i skjeen vender mot deg mens innholdet renner tilbake i gryten. Fortsett å holde sleiven slik til de siste dråpene er dryppet fra den. Når syltetøyet nærmer seg ferdig, vil det dryppe sakte og tykt, og noen dråper vil renne langs kanten av sleiven, gå sammen til en større dråpe og henge på kanten som et lite «flak». Dette indikerer at syltetøyet er ferdig. Temperaturtest Temperaturtest er en god indikator for når syltetøyet, marmeladen eller geleen nærmer seg ferdig, men bør brukes som supplement til de andre testene. Til denne testen behøves et sukker-
termometer. Med et slikt termometer kan du lettere se nøyaktig når syltetøyet nærmer seg tykningspunktet på ca. 104 °C. Men det kan være misvisende å koke syltetøy ut fra termometer alene i noen tilfeller. Det gjelder særskilt gelé, marmelade og andre konserveringer som inneholder mye væske. De kan ha høy nok temperatur, men likevel være for flytende. I andre tilfeller kan syltetøyet bli stivt før 104 °C er nådd. Dette gjelder spesielt syltetøy av «tørre» frukter med høyt pektininnhold (for eksempel eple).
Sterilisering og forsegling av syltetøyglass Kokt syltetøy, marmelade og gelé oppbevares på glass. Glassene må være rene og steriliserte for å forhindre vekst av bakterier og mugg. Det kan være praktisk å gjøre glassene i stand på forhånd. Jeg bruker moderne syltetøyglass som enten har inneholdt kjøpt syltetøy eller andre ingredienser som fetaost eller soltørket tomat. Stort sett bruker jeg de fleste typer glass, men det er noen glass jeg unngår å bruke. Det er glass som tidligere har inneholdt ingredienser som sennep, sylteagurk og tacosalsa. Disse glassene, og særlig lokkene, har veldig ofte – til tross for omhyggelig vask i oppvaskmaskinen – fremdeles lukt av sitt opprinnelige innhold, og det kan bidra til en bismak på syltetøyet. Sterilisering Rengjør glassene i oppvaskmaskin eller vask dem grundig med såpe og varmt vann. Steriliser dem ved å koke dem i generell fremgangsmåte
95806_syltetoey_001-045_.indd
37
37
12/17/13
1:47 PM
Oppskrifter DEL 2
95806_syltetoey_046-099_.indd
47
12/17/13
1:47 PM
95806_syltetoey_046-099_.indd
48
12/17/13
1:47 PM
95806_syltetoey_046-099_.indd
56
12/17/13
1:47 PM
Bjørnebærsyltetøy Ifølge et sagn fra Storbritannia, skal ikke bjørnebær plukkes etter september fordi djevelen har gått i dem og gjort dem sure. Det ligger nok noe sannhet bak sagnet, fordi bærene tåler frost dårlig. Våtere og kaldere vær gjør at bærene blir infisert med ulike typer mugg, som gjør bjørnebærene stygge og i noen tilfeller giftige. Bjørnebær som skal brukes til syltetøy bør plukkes før de blir fulle av saft og gir fra seg saftflekker – helst når de ennå er delvis røde, fordi de da har høyest innhold av pektin. Syltetøy med bjørnebær blir rikt og smakfullt, men bjørnebær passer også sammen med en rekke andre ingredienser, som for eksempel vanilje, fersken, eple eller bringebær. 400 g bjørnebær 100 g sukker saften av ½ sitron
1 glass
Fremgangsmåte Rens bjørnebærene og legg dem i en gryte. Kok opp og la bærene koke på lav/middels varme til de er myke. Dette vil ta fra 5 til 10 minutter. Tilsett sukker og rør det godt inn. Tilsett sitronsaft. Gi syltetøyet et nytt oppkok og la det koke til det når tykningspunktet. Sjekk underveis om det er ferdig med en stivelsetest. Hell det ferdige syltetøyet på varme, rene og steriliserte glass. Forsegl glasset med lokk.
enkelt syltetøy for nybegynnere
95806_syltetoey_046-099_.indd
57
57
12/17/13
1:47 PM
95806_syltetoey_046-099_.indd
84
12/17/13
1:48 PM
Markjordbærsyltetøy med honning Jeg lager dette syltetøyet av en type markjordbær kalt månedsjordbær, fordi de blomstrer gjentatte ganger utover sommeren. Jeg pleier derfor å plukke litt bær flere ganger og fryser dem ned underveis. På den måten har jeg til slutt nok til å lage syltetøy av dem. Best resultat får du dersom markjordbær kombineres med hagejordbær. Syltetøy laget utelukkende med markjordbær eller med en høy andel markjordbær, kan bli grumsete. Det er derfor en fordel at hagejordbær utgjør størsteparten av bærmengden. Et godt resultat er også avhengig av at markjordbærene er helt modne. På grunn av høyt væskeinnhold anbefales det å tilsette pektin for å unngå en tyntflytende konsistens. Siden noe av sukkeret er erstattet av honning som søtning i dette syltetøyet, har det veldig kort holdbarhet. Det bør spises innen én uke etter at det er laget, og må oppbevares i kjøleskap. 300 g markjordbær/hagejordbær 25 g honning 75 g sukker saften av ½ sitron pektin
1 glass
Fremgangsmåte Rens bærene og legg dem i en gryte. Rør inn honningen slik at den blir jevnt fordelt blant bærene. Kok bærene på lav/middels varme til de er myke og blandingen er blitt litt tykk, slik at noe av fuktigheten til honningen har fordampet. Tilsett sukker og rør det godt inn. Tilsett pektin i mengde tilpasset oppskriften og etter fremgangsmåten på posen. Tilsett sitronsaft. Gi syltetøyet et nytt oppkok og la det koke til det når tykningspunktet. Sjekk underveis om det er ferdig med en stivelsetest. Hell det ferdige syltetøyet på varme, rene og steriliserte glass. Forsegl glasset med lokk.
norsk frukt og bær
95806_syltetoey_046-099_.indd
85
85
12/17/13
1:48 PM
95806_syltetoey_100-145_.indd
116
12/17/13
2:00 PM
Ananassyltetøy Ananassyltetøy har en dyp og fyldig gul farge, med en tropisk smak som de fleste liker. Syltetøyet egner seg godt som fyll i bløtkake eller til harde oster, som parmesan. Siden ananas har høyt syreinnhold, skilles det noen ganger ut mye væske når den kokes. For å unngå dette, bør fuktighet kokes ut før sukkeret tilsettes, slik at det ikke blir for mye sirup i det ferdige syltetøyet. Ananas har et naturlig lavt pektininnhold, og for et godt resultat er det nøvendig å tilsette pektin. Da vil syltetøyet holde mer på fuktigheten og konsistensen blir bedre. Ananas passer godt i kombinasjon med andre frukter, spesielt frukt med lavt syreinnhold og/eller høyt pektininnhold. 1 kg ananas 2 kanelstenger 350 g sukker pektin
2 glass
Fremgangsmåte Kutt bort alle uspiselige deler av ananasen: blader, skall og den harde, litt lysere gule, runde kjernen i midten av fruktkjøttet. Kutt det gjenværende fruktkjøttet opp i små og smale skiver. Legg fruktkjøttet i en gryte sammen med kanelstengene og kok det mykt på lav/middels varme. Avhengig av størrelsen og tykkelsen på fruktbitene vil det ta 20–30 minutter. Tilsett litt vann dersom all væsken som fruktkjøttet frigir koker inn. Mos frukten med stavmikser og tilsett sukker når frukten er myk. Rør sukkeret godt inn. Tilsett pektin i mengde tilpasset oppskriften og etter fremgangsmåten på posen. La syltetøyet få et nytt oppkok og la det koke til det når tykningspunktet. Sjekk underveis om det er ferdig med en stivelsetest. Fjern kanelstengene når syltetøyet nærmer seg ferdig. Hell det ferdige syltetøyet på varme, rene og steriliserte glass. Forsegl glasset med lokk.
tropisk frukt og bær
95806_syltetoey_100-145_.indd
117
117
12/17/13
2:00 PM
95806_syltetoey_146-192_.indd
170
12/17/13
2:09 PM
Gulrot- og aprikossyltetøy Gulrot og aprikos har vært kombinert i syltetøy flere ganger av mange andre, og her er min versjon. Jeg har inkludert kanel og kardemomme, slik at det får en bra porsjon med eksotisk kryddersmak, som gir real høststemning og en anelse julestemning. Norske, friske gulrøtter er definitivt best på smak og gir best resultat. Bruk det dersom du har det tilgjengelig. Oppskriften har noe redusert sukkermengde og derfor ikke så lang holdbarhet. 300 g gulrot 550 g frisk aprikos 2 kanelstenger 2 ts malt kardemomme 220 g sukker saften av ½ sitron
2 glass
Fremgangsmåte Skrell gulrøttene og rasp dem med et rivjern. Kutt aprikosene i to og fjern steinene. Skjær aprikosene i små biter. Bland raspet gulrot og fruktkjøtt av aprikos i en gryte og tilsett de to kanelstengene. Kok opp og kok videre til massen er blitt myk og aprikosene har løst seg opp. Mos gulrøtter og aprikos med en stavmikser dersom det er nødvendig. Tilsett sukker og kardemomme og rør det godt inn. Tilsett sitronsaft. Gi syltetøyet et nytt oppkok og la det koke til det når tykningspunktet. Sjekk underveis om det er ferdig med en stivelsetest. Fjern kanelstengene når syltetøyet er ferdig. Hell det ferdige syltetøyet på varme, rene og steriliserte glass. Forsegl glasset med lokk.
grønnsaker
95806_syltetoey_146-192_.indd
171
171
12/17/13
2:09 PM