Propuesta De Mejora Y Desarrollo De La Producciรณn Caprina En San Francisco De La Sierra BCS. CENTRO DE INVESTIGACIร N Y DESARROLLO AGROALIMENTARIO LA ALBERCA (MURCIA)
Contenido INTRODUCCIÓN: ........................................................................................................................................... 4 SITUACIÓN ACTUAL DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN: ................................................................. 5 OBJETIVOS:..................................................................................................................................................... 7 PLAN DE TRABAJO : ...................................................................................................................................12 INVENTARIO DE RECURSOS: ..................................................................................................................12 ANEXO I: PLAN DE FORMACIÓN DE TÉCNICOS Y GANADEROS EN EL CIDA DE MURCIA ............................................................................................................................................................................ 14 PRESUPUESTO MATERIAL QUESERÍA ARTESANAL M-300.........................................................15 RECEPCIÓN ....................................................................................................................................................15 FABRICACIÓN ...............................................................................................................................................15 SALADERO-MOLDES...................................................................................................................................16 RECINTO DE PANELES Y EQUIPOS SECADO Y CONSERVACIÓN ............................................. 17 EXPEDICIÓN .................................................................................................................................................. 17 SERVICIOS ...................................................................................................................................................... 17
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Juan Antonio Carrizosa Durรกn Baltasar Urrutia Lรณpez CENTRO DE INVESTIGACIร N Y DESARROLLO AGROALIMENTARIO LA ALBERCA (MURCIA)
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INTRODUCCIÓN:
Tras la visita efectuada a la Sierra de San Francisco (Baja California Sur. México), por invitación de la AECI y la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia (CARM) a través del codirector del proyecto integral de desarrollo sostenible en la reserva de la biosfera El Vizcaíno de Araucaria, D. Eugenio Sánchez Alcázar, para el estudio in situ del sector caprino en dicha área y las posibles vías de mejora de esta actividad en vistas a mejorar el bienestar de sus habitantes, se ha realizado un diagnóstico previo de la situación y un borrador de las líneas de mejora de la producción ganadera, que a continuación se reseñan. En primer lugar, nos encontramos con dos grandes factores limitantes de esta zona: uno, que se trata de un área declarada Reserva de la Biosfera, en la cual es importantísimo no realizar actuaciones que tengan un impacto negativo sobre el medio ambiente; y otro factor limitante es la prácticamente nula existencia de infraestructuras como: carreteras asfaltadas, electricidad, conducción de aguas, alcantarillado, tratamiento de basuras, etc., que permitan realizar y/o diseñar una actividad económica medianamente rentable. Si a las limitaciones anteriores, sumamos otras de carácter socioeconómico como son: nula capitalización, mentalidad poco competitiva de los ganaderos, falta de conocimientos técnicos precisos, carencia de apoyo institucional, nulo entramado comercial, y otros, llegamos a una situación que creemos compleja para solucionar en un corto periodo de tiempo, y a todas luces imposible de solucionar, si no se involucran todos los organismos nacionales e internacionales que puedan colaborar en este proyecto. En la presente Memoria, vamos a hacer un pequeño resumen de la caracterización del sector y posteriormente establecer unas bases para un proyecto de transformación del sistema de producción actual por otro que sea más rentable y que nos permita asentar la población rural aumentando su bienestar respetando el medioambiente.
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SITUACIÓN ACTUAL DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN:
El área objeto de actuación es la Sierra de San Francisco (BajaCalifornia Sur. Mexico), que es una extensa zona árida, con escasa pluviometría, montañosa, con nula base agrícola, y donde subsisten pastoreando unas 10.000 cabras repartidas en 50 rebaños. La base genética de estos rebaños es, fundamentalmente, una cabra procedente del cruce entre Nubia y criolla, son animales muy adaptados a este medio, y con escasa intervención del hombre en la selección toda vez que se puede apreciar una gran diversidad en los individuos de los rebaños, tanto en sus faneros como en su aspecto productivo. Pero lo más destacable de estos rebaños es la gran rusticidad, que les permite sobrevivir en estas condiciones de extrema sequía, e incluso son capaces de reproducirse y mantener a las crías en buenas condiciones. Los rebaños se encuentran en un régimen puramente extensivo, con pastoreo diario y sin suplementación en el aprisco. En la época observada se aprecia un exceso de pastoreo en las proximidades de los apriscos, y dado que este pastoreo no está planificado ni controlado por el ganadero, el impacto ambiental sobre la zona es muy negativo. No existen parcelas de cultivos forrajeros que pueda suplemental los deficit de pastoreo. Se observa una fuerte estacionalidad en la reproducción de estos animales, las cubriciones son mayoriarias en el mes de mayo y los partos suceden en el mes de noviembre próximo, aunque en años con buenas épocas de lluvias, puede haber una segunda cubrición en febrero con partos que ocurren en agosto. La reposición de las cabras es elevada debido al sistema de producción, renovándose cuando alcanzan los 3-4 años de edad. Los destetes de los animales dedicados a reposición se realizan a los seis meses. Las producciones observadas son muy escasas, ordeñándose un porcentaje muy bajo de animales. Las cabras sólo se ordeñan una vez al día, antes de salir al pastoreo. De esta forma, los productos obtenidos de estos animales son: carne (el cabrito), leche (para la elaboración de un queso artesanal que es elaborado in situ), y la piel (para curtidos y elaboración de artículos artesanales como cinturones, botas, etc.). 5
Naturalmente, la producción de cabritos tiene una alta estacionalidad, con un bajo precio de venta en el momento actual, y con unas perspectivas muy desalentadoras para los ganaderos del sector debido a un mal circuito de comercialización, ya que están totalmente supeditados a intermediarios muy concretos que copan el mercado manejando a su antojo los precios. Los ganaderos tampoco tienen mercados próximos o medios necesarios para desplazar sus producciones y ofertar directamente al consumidor, con lo que se refuerza la dependencia de esos pocos intermediarios. La producción de leche sigue unas líneas parecidas a la de la carne, por no decir que iguales, con una alta estacionalidad, mala tipificación de los productos, y produciéndose la venta del queso a los intermediarios. Este queso es transportado a otros Estados y utilizado como materia prima para fabricar otros tipos de quesos. La piel es utlilizada, una vez curtida para la fabricación artesanal de cinturones, calzados, así como sillas de montar, pero con escasa difusión debido a la falta de mercados en donde ofertar estas producciones al consumidor.
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OBJETIVOS:
La producción caprina ha estado, hasta hace pocos años, relacionada con sectores y áreas muy marginales. En estos últimos años, en muchas zonas del mundo, y fundamentalmente en Europa, se ha producido un considerable avance en el estudio y mejora de los sistemas de producción del ganado caprino y en el estudio y puesta a punto de centros de transformación, que han dado lugar a un gran salto en la carpinocultura, pasando de ser una actividad marginal a ser considerada, en la actualidad, una actividad económica con un alto y arraigado carácter empresarial.
Con todo esto, la producción caprina a pasado de sistemas tradicionales muy ligados al medioambiente, a sistemas de producción totalmente independientes e intensivos en los cuales a los animales se les suministra la alimentación en el pesebre (no hay pastoreo), se les ordeña con aparatos mecánicos (lo que favorece el aumento del tamaño de los rebaños, un pastor puede de esta manera ordeñar un número mayor de animales que si lo hiciera a mano), se controla la reproducción con lo que la oferta de los productos ya no es estacional, la sanidad puede estar controlada de manera efectiva, se produce una leche con una alta calidad e higiénica, la leche puede conservarse mejor mediante refrigeración, etc., y todo ello con técnicas que han permitido a los ganaderos tener una actividad suficientemente remunerada, sin grandes inversiones y muy especializada que ha hecho aumentar su bienestar y el de sus animales. Así pues, los objetivos que se pretenden alcanzar en este borrador de proyecto son fundamentalmente los siguientes: A.- Formación de Técnicos y Ganaderos del Sector: El éxito de las acciones que se realicen se basa, por
un lado, en conocer fielmente las capacidades de los sistemas de producción para que las propuestas estén ajustadas en tiempo y forma a las realidades de la zona donde vamos a actuar y, por otro, en la preparación profesional del personal, tanto técnico como laboral, responsables del seguimiento del proyecto. Por lo tanto, dos técnicos y dos o tres laborales (que pueden ser capataces o ganaderos, etc.) deberían permanecer en la Región de Murcia durante un tiempo no inferior a 15 días, estableciéndose un sistema de formación (Anexo I) y visitas concertadas a diferentes empresas para adquirir los conocimientos necesarios acerca de los sistemas de manejo caprino de especialización lechera. Este objetivo debería ser previo al inicio del resto de las acciones, para así redactar, al final de estancia en Murcia y junto con los técnicos del Centro de Investigación y Desarrollo Agralimentario (CIDA) de La Alberca, la acción definitiva , así como las pautas de seguimiento del proyecto. 7
B.- Aumento de la Producción: Con el fin de llevar a cabo cualquier tipo de mejora en la Producción o
en la Sanidad, es fundamental saber sobre que población vamos a actuar. En este sentido lo primero que debemos realizar es una identificación del ganado, siendo el tatuaje con crotal o con collar la forma más práctica y más extendida de llevarla a cabo. Se pueden proponer otras formas de identificación siempre que se garantice la duración de la identificación, que sea económica, de fácil aplicación por el ganadero y de fácil observación. Simultáneamente a la identificación se realizará un muestreo de animales por explotación para identificar enfermedades, especialmente las transmisibles al hombre bien sea por contacto con los animales, o bien por consumo de sus productos. El aumento de las producciones lecheras de los rebaños se puede llevar a cabo de diferentes maneras que pueden complementarse entre sí, como por ejemplo: i) estableciendo un programa de selección animal, ii) mediante la introducción de genes de animales especializados en producción lechera (cruzamiento), con la utilización de semen congelado, iii) por la incorporación de animales puros o de embriones. Pero la primera iniciativa a llevar a cabo sería la identificación y selección de los mejores individuos de los rebaños en los que vamos a actuar. Para esto, se debería implantar un Control Lechero periódico (mensual) para tener una información lo más real posible acerca de la capacidad productiva de los animales que seran las madres de los futuros reproductores. Independientemente de las acciones de ayuda del CIBNOR, con la implantación de forrajes poco exigentes en agua y resistentes a la salinidad, se favorecerá el acopio de alimentos concentrados en las explotaciones (maíz, soja, alfalfa, cereales, etc.), con el fin de suplementar al ganado en épocas de déficit nutricional, y sobre todo en aquellos períodos en los que los animales requieren un mayor aporte de nutrientes como es el caso de la lactación, cubrición, etc. Igualmente este aporte nos podrá idicar, a la vez que valorar, la capacidad sustentadora de la oferta de pastoreo. Referente a los aspectos reproductivos, convendría concentrar las parideras en ciertas épocas del año a través de la utilización del llamado “Efecto Macho”, con el objetivo de poder contar con un número suficiente de cabritos para comercializar adecuadamente, a la vez que disponer de leche en un volumen adecuado para su transformación.
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C.- Transformación del Producto: El sistema de producción propuesto está basado prioritariamente
en un incremento de la producción de leche, para lo cual hay que modificar ciertos aspectos del manejo de los animales y de la transformación y comercialización posterior de queso como un valor añadido. El problema fundamental y condicionante para lograr la modificación precisa del sistema de explotación es, como hemos mencionado anteriormente, el enorme espacio en el que están diseminadas las explotaciones ganaderas, lo distantes que están entre sí, y sobre todo, el déficit tan enorme de comunicaciones. Para poder obviar, esto en la medida de lo posible, se deberán crear varios núcleos de transformación pequeños, en torno a los cuales estarán las ganaderías que suministrarán la materia prima. También la reproducción entrará a coordinar las producciones con la finalidad de que las elaboraciones se realicen a lo largo de todo el año, así pues, se podría hacer coincidir las parideras y subsiguientes lactaciones con la época de más frío en las explotaciones más alejadas de su correspondiente núcleo de transformación, con la finalidad de que en el largo transporte al centro de transformación no se acidificase la leche en exceso, y posteriormente, en la época más calurosa, entrarían en producción las explotaciones más cercanas al centro. Todo ello se puede lograr, realizando unas buenas pautas de manejo, utilizando el “Efecto Macho” con o sin hormonas, logrando así un buen nivel de sincronización de cubriciones y por consiguiente unas agrupaciones óptimas de parideras y subsiguientes lactaciones.
Los productos ya transformados tienen que ser de buena calidad, tipificados, con un precio asequible y con una oferta continua. Es imprescindible identificar el tipo de producto a elaborar (queso fresco, queso semicurado, queso curado, etc.), que debe de ser aquel que presente una buena demanda por los consumidores, e incluso en la actualidad, no sería muy complicado con operaciones adecuadas de marketing, dirigir sus gustos hacia un determinado tipo de queso. Los productos que vayan a ser destinados a un periodo más o menos largo de afinado (curación) deben ser realizados en instalaciones próximas a las zonas de comercialización.
D.- Comercialización: Este apartado es quizá el más importante en el desarrollo integral del caprino
ya que “una buena producción no es nada si no se vende el producto”. Para conseguir alcanzar y mantener buenas vías de comercialización hay que tener en cuenta:
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a) Estudio de mercado; b) Tipificación del producto; c) Promoción del producto. En los tres apartado anteriores es indispensable las aportaciones e implicación de las distintas administraciones (Federal, Estatal y Municipal), en el caso que nos ocupa es recomendable dirigir todos los esfuerzos a conseguir productos ecológicos que refuercen el área de donde proceden “Reserva de la Biosfera”, “Patrimonio de la Humanidad”. No parece demasiado dificil introducir un queso de calidad y ecológico en grandes mercados de comsumidores que están relativamente cerca (Los Ángeles, México DF, Los Cabos, etc.). En la tipificación del queso habrá que tener en cuenta el tipo de queso (curado, fresco, etc), formato (pieza grande, o pequeña), y presentación. Con el fin de poder exportar se aconseja la elaboración de un queso maduro con formato de dos kilos, un kilo y tipo “mini”, siempre resaltando el área de procedencia con una etiqueta atractiva y de calidad contrastada. La promoción del producto es fundamental para darlo a conocer e introducirlo en los mercados. Promociones en las “grandes superficies”, asistencia a Ferias y Salones de Alimentación, elaboración de dípticos-trípticos atractivos donde se describa de donde viene, como se hace, las características y ventajas de consumirlo, todo ello son herramientas indispensables para la promoción, así como para la presentación a grandes distribuidores. Este cometido tienen que llevarlo a cabo las administraciones, con el compromiso de los productores de mantener la calidad y las elaboraciones en el tiempo, como garantía de suministro de queso. En cuanto a la carne de cabrito hay que hacer lo mismo que con el queso, llevar a cabo un estudio de mercado con el fin de conocer preferencias del consumidor en cuanto a los kilos de la canal, engrasamiento de la canal, etc., y tratar de tipificar el producto. Sería recomendable la creación de una cooperativa encargada de la cría por medio de lactación artificial de los cabritos, con el fin de ofertar un producto unificado y tipificado. En cuanto a la promoción de la carne hay que seguir el mismo camino que con el queso.
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PLAN DE TRABAJO : Tras una exposición del proyecto a las partes interesadas (ganaderos,gobiernos y Reserva), lo primero a realizar sería la identificación animal, obtención de sangre para pruebas serológicas y la implantación de Control Lechero (CL) a los individuos del rebaño que los técnicos/ganaderos consideren con un mejor “carácter lechero”, éste se realizará a través de la pesada de la leche ordeñada en el día ,una vez al mes, durante los meses que se le ordeñe. Durante el mes de septiembre/octubre dos técnicos del Gobierno que vayan a colaborar en este proyecto u otro similar y dos ganaderos (profesionales), se formarán en nuestro centro de Murcia y en ganaderías sobre el manejo general del ganado (identificación, sanidad,reproducción, construcciones, controles ordeño, etc.) (Anexo I), y sobre la elaboración y comercialización de quesos. Esta estancia sería de 15 días aproximadamente para los técnicos y algunos más para el resto con la finalidad de que se familiaricen mejor con ganaderos y queserías. Los técnicos y ganaderos posteriormente harán una divulgación/información a los ganaderos de la zona, e iniciarán todo el proceso de ordenación de la producción caprina manejando adecuadamente la alimentación, reproducción, etc. Mientras se actúa sobre los rebaños se habrá iniciado la puesta a punto de la fábrica de quesos que sirva como modelo, y se habrá iniciado los trabajos de elaboración y tipificación del queso que más demanda tenga en la actualidad por los consumidores. Igualmente una vez que tengamos controlada la elaboración y homogeneizado el producto, iniciaríamos la fase de promoción y comercialización.
INVENTARIO DE RECURSOS: ● Independientemente del material humano (técnicos del Gobierno Estatal, Araucaria, CIBNOR, etc.) como recursos disponibles para llevar a cabo la acción tenemos:
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● Sistemas de control y puesta en funcionamiento de parcelas experimentales para cultivos forrajeros por parte del CIBNOR. ● Formación de técnicos y ganaderos, donación de semen y embriones en caso de ser necesario, cesión de programa informático de control lechero y de formulación de raciones por parte del CIDA de Murcia. ● Sistema de identificación y saneamiento por parte del Gobierno Estatal.
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ANEXO I: PLAN DE FORMACIÓN DE TÉCNICOS Y GANADEROS EN EL CIDA DE MURCIA Identificación animal -
control lechero -
manejo del progama informatico
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inseminación artificial
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transferencia de embriones
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técnicas de reproducción alimentación animal -
manejo del programa violeta de alimentación
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ordeño mecánico
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lactancia artificial
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estancia en queserías -
elaboración comercialización
-
estancia en centro de tipificación y terminación de cabritos/corderos
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visita y estancia en cooperativas de ganaderos -
alimentación caprina
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transformación de la leche
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matadero y comercialización del cabrito
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PRESUPUESTO MATERIAL QUESERÍA ARTESANAL M-300 1 persona-2 procesos de 300 l (600 l) Jornada de 8/9 horas
RECEPCIÓN ·
Bomba inox. Sumergible ¾ c/mang. Atóxica (4m)
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Tanque autorrefrigerado 700 l Cilind-vertical. 2 Ord.
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Bomba centrífuga sanitaria de 1 CV
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Filtro atóxico (Pack de 4 filtros desmontables)
SUMA RECEPCIÓN....................................................5.955 euros
FABRICACIÓN ·
Cuba Pasteurizar 300 l (1 Agitador).
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Mesa Inox. Doble Bandeja (2 x 1 Aprox.). Obrador.
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Cubeta de desuerar con filtro y mallazo inox. 15
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Disco (separador suero-cuajada) 300 l
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Lira (corta-cuajada) 300 l.
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Pala inox. (rremovedor manual aditivos).
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Termógrafo (Registrador tiempo-temperatura) y Sonda PT/100 Inox.
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Prensa neumat-horiz. Inox. D.A. 3 P/3 M
SUMA FABRICACIÓN.........................................11.189 euros
SALADERO-MOLDES ·
(2) Depósitos atóxicos saladeros 400 l. C/Chasis Inox.
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(2) Depósitos atóxicos limpieza Moldes 600 l.
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Juegos de chapas Inox. 316 (3) (Separación queso en saladero).
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(30) Moldes atóxicos de 1 kg (Tipo Manchego).
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(30) Moldes atóxicos de 2 kg (Tipo Manchego).
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(50) Moldes Rejilla (Queso Fresco) de 250 gr.
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(50) Moldes Rejilla (Queso Fresco) de 500 gr.
SUMA SALADERO-MOLDES ....................................4.295 euros
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RECINTO DE PANELES Y EQUIPOS SECADO Y CONSERVACIÓN ·
Recinto de panel tipo sanwich de 80 mm y puerta frigorífica de 2.0 x 0.9 m. Volumen total aproximado 25 m3 para conservación.
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Equipo automático completo para cámara de conservación + 2/4º C.
SUMA RECINTOS Y EQUIPOS.................................5.414 euros
EXPEDICIÓN ·
Mesa Inox. Doble Bandeja (2 x 1 Aprox.). Expedición.
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Máquina de envolver retráctil.
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(2) Rollos film retráctil.
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Lavamanos mural Inox. de pedal.
SUMA EXPEDICIÓN.............................................1685 euros
SERVICIOS ·
Compresor Automático 1.5 C.V.
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Caldera gasóleo 20.000 Kcal/H., completa con accesorios (incluso depósito de 500 l).
SUMA SERVICIOS.............................................20.990 euros
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Tuberías de interconexión entre caldera (agua caliente) y cuba pasteurizadora, tuberías y conductos de secado, refrigeración, evaporadores, condensadores, cuadros de maniobra de todos los equipos, colocación, sellado de estanqueidad, de los recintos de paneles tanto en el suelo como en techo y puertas, aislantes, abrazaderas, valvulería y accesorios de montaje
SUMA TOTAL...................35.817 EUROS
NO SE INCLUYE: impuestos, porte, transporte a destino, alquiler, contenedores, carga/descarga de los mismos, montaje, puesta en marcha, viajes de los técnicos, interior,
hotel,
comidas,
traductor,
desplazamiento
albañilería,
fontanería,
electricidad,así como cualquier otro elemento o trabajo no expresado en esta oferta.
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CONDICIONES GENERALES
GARANTIA: 6 MESES contra cualquier defecto de fabricación o montaje. Quedan excluídas las averías ocasionadas por uso indebido o suministro inadecuado de la tensión eléctrica. Asimismo se excluye el viaje, dietas y desplazamiento del Técnico.
OTROS MATERIALES
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Nodriza....................................................................................................2.392 euros
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Carro de ordeño 2 puntos con motor a gasolina y cántaro para leche...........902 euros
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Dinamómetro 5 kg......................................................................................45.88 euros
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Pinzas de tatuar..........................................................................................44.41 euros
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Juego de Números.....................................................................................12.62 euros
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Crotales metálicos.............................................................................0.19 euros unidad
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Pasterizador de calostros............................................................................234 euros
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