nº 6 / julio 2017
grupo gastronómico gaditano
3g IV Monográfico del GGG
CABALLADA con Socios de Honor
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Monográfico de la caballa Nombramiento de nuevos Socios de Honor
Revista digital del GRUPO GASTRONÓMICO GADITANO
nº6. julio 2017
sumario 2 Monográfico de la caballa y Nombramiento de nuevos Socios de Honor. 5 Veladas Catedralicias. José M. Pérez Moreno. 9 Los Caballeros de la caballa Pepe Monforte. 11 La Caballada y los Socios de Honr en imágenes 23 Cena, 10 platos con caballa FOTOS: J. A. Lambiris y C. Spínola.
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El Grupo Gastronómico Gaditano, que se fundó en el año 1986 -hace treinta y uno-, ha celebrado esporádicamente desde el año 2005 unas reuniones especiales con un tema monográfico determinado. El primer monográfico se dedicó al popular guiso gaditano del MENUDO, de callos y garbanzos, donde en 2005, los socios e invitados realizaron variedades del plato, ensalzando sus cualidades. El segundo monográfico fue la CROQUETADA en marzo de 2014, el tercero la ALBONDIGADA en marzo de 2015 (ver números 1 y 3 de esta revista “3g”), y el cuarto monográfico ha sido en julio de este año 2017, dedicado a la CABALLA, donde se realizaron diez platos con recetas clásicas y modernas de este popular pescado azul gaditano. A la vez, y con la asistencia de casi todos los miembros del grupo, estuvieron los Socios de Honor, tanto anteriores como los nuevos que se nombraron en el transcurso del acto de la caballada. Fue una agradable velada, celebrada el martes 4 de julio de 2017 en el bar restaurante El Terraza de Cádiz, en la plaza de la catedral, donde se degustaron los platos caballeros elaborados por el Grupo Gastronómico Gaditano, y se brindó con los amigos que compartieron sus experiencias gastronómicas.
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VELADAS CATEDRALICIAS El Terraza Cádiz. Julio, 2017 Martes 4 de Julio, día de acción de Gracia americano, que algunos celebramos como “primer martes de mes…Velada Catedralicia del GGG en el Bar Terraza”, que en ocasiones goza de nombre propio como este de julio del 2017, que pasará a nuestra historia como “día del orgullo caballar…”con homenaje desde la Caleta a la Catedral, a unos amigos -tres en esta jornada- que van a ser reconocidos como socios especiales, hermanados al calor de los fogones, de este vetusto GGG que rinde pleitesía a su amistad y devoción gastronómica. Y se programó una velada culinaria a “mesa y mantel” con la CABALLA, caletera o no, como gran protagonista. No estaba previsto, pero existía la posibilidad de aumentar las “tres c” del gaditanismo (cadista, carnavalero y capillita), incluso hasta cinco con los añadidos de caballa y caletero. Porque resulta obvio que al gadita “…no le sirve el caballo para ir a pescar”, aunque el pasodoble no cita a la caballa caletera, a pesar del gran juego gastronómico que oferta este pescado, como podrán comprobar. Ya toca entrar en faena con la descripción del evento culinario en cuestión, al que no pudieron asistir ni don Mario ni J.L Flores, pero sí lo hicieron dos amigos cuyo curriculum confirma su condición previa de Socios de Honor del GGG, a saber, el restaurador Fernando Córdoba y el gordito chirigotero, Antonio P. Serrano “er Canijo de Carmona”) y otros tres a los que debíamos un merecido homenaje gastronómico. Me estoy refiriendo a Pepe Monforte, gordito confeso, juntaletras titulado y ateneísta, cuya tesis doctoral versó en clave tapatológica con ulterior especialización en Tortillología, Javier Osuna, comunicador y flamencólogo, algo “mohoso” y con sendos Máster como choqueador y cocletero, que luego publica en divertidos microrrelatos, y Miguel Pelayo, restaurador de categoría, cuyo trabajo en equipo, ha conseguido elevar al Bar Terraza como referencia gastronómica gaditana. Mantuvimos nuestro idilio habitual, apostando siempre por lo gaditano, con un tinto de la Tierra Vinos de Cádiz, “Garum de Bodegas L. Pérez,” cosecha 2015, precedidos de birras y manzanilla fresquita, con algún amontillado perdido. Con la CABALLA como referencia gastronómica de esta velada, caletera o no, según el viento de guardia, iniciamos la historia con los clásicos y famosos “dobladillos de la punta -San Felipe- con caballas en conserva, marca Lola” que preparó con maestría Carlos Spínola, y que consumimos sentados porque algunas columnas no están para muchos trotes. Seguimos con la
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versión tapa y así llegaron a la mesa, una apetitosa “brandada de caballa”, antes conocido como “paté”, según documentada denominación del chef Fernando Córdoba, junto a una compacta “ensaladilla clásica con huevas de caballa”, triunfando sendas tapas que surgieron de los presidentes, Geño y Pepe, la primera y del jándalo Juaqui la segunda, destacando la sencillez del producto que se ganó al respetable. El primer guiño a la “nouvelle cuisine” fue protagonizado por Luis, advertido de sanción pelapapas, por acumular varias corvinas amarillas en jornadas previas, que se atrevió con un peculiar “confitado de caballa con ensalada de lentejas”, curioso maridaje, que aporta hierro a potenciales caballas anémicas por desangre tras la pesca. Ya había asentado, el delicado punto de los “lomos de caballa en escabeche”, que consiguió el magister-chef, Casto Palacios, dejándose querer por el populacho ávido de la cocina tradicional, que destacó la levedad pero gustosa adaptación del escabeche al conjunto. Prácticamente sin cigarrito, se aposentó otra de las creaciones de diseño, concretamente “lomos de caballa marinados con agua chili” elaborado por el último fichaje, en concreto el abogado José Mª, que defendió bien su parcela, aunque algunos pensamos que se pasó un punto de pique (siempre cuestión de gusto). Magistral la gaditana aportación del Terraza con “fritura de caballa en trozos” previo adobo muy suave, apoyada en retaguardia por unos “tomates de la huerta aliñados”, que potenciaban el ya delicioso sabor marinero del frito gaditano, cual pareja bien avenida que triunfa en la mayoría de foros. Estábamos inmersos en cocina con cierto aire modernista, cuando se produjo un cambio radical del guión y así se enseñoreó uno de los platos de la noche, en concreto las “caballas con fideos/ babetas” tradicionales “hasta las trancas, Cai…” y bendecido por Julio, que utilizó fideos gordos sustituyéndolos por las ancestrales y genovesas babetas, cociendo el pescado aparte para evitar injerencias de espina, que te pueden joder la noche. Jugoso y sabroso, con textura adecuada, es un plato básico de nuestra tradicional cocina casera. Y se echaban de menos dos recetas gaditanas con rango internacional, como las clásicas cocletas y/o armóndigas de caballas como producto estrella, que pondrían en valor un genuino menú gaditano. En nuestro caso, Faly Paúl (con el apoyo y la docta ayuda de Encarna, viñeros ambos, dos) se decidió por las “armóndigas de caballas caleteras en salsa”, que no fueron valoradas convenientemente, por su presencia al final de la minuta, con escaso margen estomacal, aunque no deslucieron en absoluto por su ternura y pronunciado sabor, tanto que fueron rescatadas en los correspondientes tapes, para su degustación casera con notable éxito, según consta en acta familiar. *Llegado este momento, nos dimos cuenta, de que no existía previsión de postre, sin o con caballa incluida, pero en la prórroga apareció en mesa una suculenta y tradicional “tarta de boniato y licor de Amaretto”, de sabor delicado, textura esponjosa y un punto de dulce magnifico, detalle de Javi Osuna, elevando el amistoso ambiente que ya se respiraba. Pero todavía quedaban más sorpresas, destacando una propuesta excepcional de Javi, “tachin, tachán..” consistente en una CATA con LUZ de CARBURO, que nos mostró procedente de una LINTERNA de CARBURO, que portaba como gran tesoro y que emplea desde siempre en el choqueo o marisqueo de
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estos cefalópodos aprovechando mareas de aguaje. Sí amigos, este peculiar acto, lo vivimos en la cena mensual del GGG, aunque les parezca imposible…y no olvido la comentada CATA con algunos brebajes que también aportó nuestro peculiar amigo, tales como “vodka con naranja” o “vodka con lima” e incluso uno con la “fórmula secreta de la Coca Cola”, que posteriormente perdió. Queda pendiente una crónica personal de Javi Osuna, sobre este excepcional evento, cuando encuentre un ratito gaditano entre tanta marabunta dónde participa. *Me consta que nos pasamos de tiempo en esta velada, aunque el fin estaba justificado, porque…? Estarán conmigo en que no es habitual vivir una cata con la amarillenta luz abierta de una lámpara de carburo abastecida con gas Acetileno, así como vivir en directo el nombramiento de Socios de Honor de nuestro Grupo, de los amigos Pepe Monforte, Javi Osuna y Miguel Pelayo. **Tras una sesión de poses fotográficos para la posteridad, bajamos y aunque en tiempo de descuento, todavía hubo opción de que Pelayo nos invitara a un combinado bajativo con su pionono correspondiente, culpable directo de que en la madrugada, ya, nos saltáramos la dieta por la misma cara. No obstante y a pesar de todo… ¡¡BUEN PROVECHO!! –Julio MMXVII.Fdo: J. M. Pérez Moreno - GGG-XXXI -
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LOS CABALLEROS DE LA CABALLA El Grupo Gastronómico Gaditano realiza un encuentro en torno a la caballa, uno de los clásicos del verano gastronómico y muestra diez maneras diferentes de cocinarlas, más allá del asado Pepe Monforte. COSAS DE COMÉ, 14/07/2017 El Grupo Gastronómico Gaditano ha querido rendir su partircular homenaje a la caballa, uno de los grandes clásicos del lado gastronómico del verano y ha celebrado en el bar Terraza de Cádiz una sesión en la que sus socios presentaron hasta una decena de formas diferentes de guisarlas, más allá del típico asado con piriñaca. El presidente de la entidad, Pepe Pérez Moreno, señaló, en su presentación de la jornada que “se trata de un producto muy versátil, que sale barato y que gastronómicamente tiene muchas posibilidades. Por eso hemos querido rendirle nuestro particular homenaje”. La noche comenzó con todo un clásico, unos dobladillos de caballa en aceite, en el que la conserva iba, a la manera más ortodoxa, introducida entre dos rebanás de pan de barra. La versión del famoso bocadillo hecho famoso por el bar de La Punta de San Felipe la había hecho el gastrónomo Carlos Spínola. El presidente de la entidad, Pepe Pérez Moreno optó por experimentar en un campo difícil, la ensaladilla y obsequió a los presentes con una elaborada con huevas de caballa, otro de los bocados exquisitos poco explotados de este pescado azul. También mostró su lado innovador con un paté de caballas de esos para el untamiento. Casto Palacios mostró otro clásico, el escabeche, en el que los lomos del pescado se confitan a fuego lento con aceite, verduras y un buen chorreón de vinagre de Jerez, lo que permite tener las piezas en perfecto estado durante varios días. El lado más innovador de la noche vendría de varios platos. El más sorprendente fue unos lomos confitados en aceite acompañados de una original ensalada de lentejas aromatizadas con hierbabuena y jengibre. La obra es de Luis Baltar. Mientras que otro de los miembros del grupo, José María Rosso, presentaba un plato inspirado en la cocina hispanoamericana con una caballa marinada con aguachile.
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Julio de la Torre presentó uno de los grandes clásicos, los fideos con caballas con el toque innovador de incorporar un poco de canela para aromatizar el plato. El bar Terraza, donde tuvo lugar el encuentro, contribuyó al evento con una lograda versión de las caballas en adobo. Rafael Pául contribuyó con unas albóndigas de caballa empanadas y luego sumergidas en salsa. El encuentro al que asistieron los socios de honor del grupo, Fernando Córdoba y Antonio Pedro Serrano (El Canijo de Carmona) sirvió también para nombrar a tres nuevos socios de honor del grupo honor que recayó en el escritor Javier Osuna, el hostelero Pelayo García Borbolla, de El Terraza y el periodista Pepe Monforte.
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La CABALLADA y los SOCIOS DE HONOR en imรกgenes
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SOCIO DE HONOR El GRUPO GASTRONÓMICO GADITANO tiene a bien nombrar socio de honor, POR SU PASEO TRIUNFAL DE ALMACENERO VIRTUAL A CATEDRÁTICO DE TAPALOGÍA, AL PERIODISTA
Pepe Monforte
el presidente fundador:
En Cádiz, a 4 de JULIO de 2017 - XXXI AÑOS DEL G.G.G.
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El Presidente:
José Manuel pérez moreno
Eugenio barea suarez
SOCIO DE HONOR El GRUPO GASTRONÓMICO GADITANO tiene a bien nombrar socio de honor, POR COMPARTIR CON NOSOTROS SUS GRANDES RELATOS DEL CHOCO, LA CLOQUETA Y LA ARMÓNDIGA GADITANA
Javier Osuna
el presidente fundador:
El Presidente:
José Manuel pérez moreno
Eugenio barea suarez
En Cádiz, a 4 de JULIO de 2017 - XXXI AÑOS DEL G.G.G.
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SOCIO DE HONOR El GRUPO GASTRONÓMICO GADITANO tiene a bien nombrar socio de honor, POR SU AMISTAD Y SU TRABAJO, QUE HACEN DEL TERRAZA UN TEMPLO GASTRONÓMICO GADITANO, A:
Pelayo García de la Borbolla el presidente fundador:
El Presidente:
Eugenio barea suarez
José Manuel pérez moreno
En Cádiz, a 4 de JULIO de 2017 - XXXI AÑOS DEL G.G.G.
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Cena, 10 platos con caballa, en El Terraza de Cรกdiz dobladillos y cogollos de caballa
brandada de caballa
ensaladilla con huevas de caballa
confitado de caballa con lentejas
lomos de caballa en escabeche
lomos de caballa marinados en aguachili
caballa en adobo frita
caballa con fideos
albรณndigas caleteras en salsa
tarta de boniato y Amaretto
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Dobladillos de caballa Filetes en conserva de caballa en aceite. 1 tomate entero rojo. Mayonesa. Pan blanco de barra del día.
Cortar el pan a rebanadas de no más de un dedo de grosor, rebanando el pan a bisel para sacarlas más alargadas. Poner sobre una rebanada una rodaja fina de tomate. Agregar encima un filete de caballa en aceite. Poner una cucharada de mayonesa encima y tapar con otra rebanada de pan. Consumir con cuidado de que no chorree y mancharse al morder, doblando un poco el cuerpo. Se recomienda la caballa en aceite marca Lola y la mayonesa Ybarra o Musa, según gustos. Este aperitivo lo hizo popular el bar de la Punta de San Felipe de Cádiz.
Hojas de cogollos con caballa y Bochas de moscatel 1 cogollo de hojas pequeñas de lechuga. Filetes de caballa en aceite, en conserva. Mayonesa. Bochas esféricas de vino moscatel.
Sacar hojas del cogollo de lechuga y lavarlas. Escurrir y ponerlas en un plato. Poner sobre cada hoja un trozo de filete de caballa. Agregar mayonesa e ir echando las Bochas esféricas de vino, con una cucharilla, con cuidado de no romperlas. Servir como aperitivo.
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Dobladillos y Cogollos con caballa CARLOS SPĂ?NOLA
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Brandada - falso paté de caballas caleteras 2-3 Caballas caleteras “asadas” 1 cebolleta fresca picada finamente 1-2 Huevos duros Mahonesa tipo alioli (añadir 1-2 dientes de ajo, al montar una mahonesa) Toque de “encurtido” (alcaparras o pepinillo picadito)
Limpiar y quitar espinas a la caballa. Cortar de forma fina, añadiendo el huevo picado y la cebolla fresca. Completar agregando el alioli, hasta que quede como una pasta fina, a la que añadimos la cebolla fresca picada y el toque final del encurtido elegido. Acompañar de pan tipo tostas para untar, pudiéndose completar con un poco de alioli. Marida muy bien con una manzanilla o vino chiclanero blanco muy frío, sin hacerle un feo a blancos de uva palomino.
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Brandada - paté de caballa JOSÉ M. PÉREZ MORENO Y EUGENIO BAREA
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Ensaladilla con huevas de caballa JOAQUĂ?N JUNQUERA
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Confitado de caballa con ensalada de lentejas LUIS BALTAR
Lomos de caballa en escabeche CASTO PALACIOS
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Caballa con aguachili de Pepe Solla Por un lado:
Una caballa de buen tamaño Sal gruesa marina Azúcar moreno Unos racimos de grosellas
Por otro lado:
Una manzana Un tomate raf Un pepino pequeño entero con piel Dos limas Unas ramas de cilantro Una cebolleta pequeña Un trozo de aguacate Un pimiento chile picante Un trozo de hinojo Un trozo de jengibre Un poco de sal
Limpiar la caballa, sacar los lomos y desespinar. Mezclar la sal gruesa y el azúcar moreno a partes iguales y hacer una cama con la mitad de la mezcla en la que se depositan los lomos de caballa, cubriéndolos con el resto de la mezcla. Tras unos veinte minutos, sacar los lomos, limpiarlos bien en agua y reservar en frío. Aparte, rallar las cortezas de las limas en juliana, sacarles el zumo y añadir a los demás ingredientes. Triturar con una batidora potente y colar el resultado. Cortar cada lomo de la caballa en cuatro trozos; rellenar unas copas con la crema bien fría; depositar en lo alto un par de trozos de caballa cruzados entre sí; adornar con las ralladuras de piel de lima y un racimito de grosellas; servir.
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Caballa con aguachili JOSÉ MARÍA ROSSO
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Caballa moruna con fideos Una Dos caballas medianas. 300 gramos de fideos secos tamaño mediano, Dos dientes de ajo, Una cebolla, Un pimiento verde, Un tomate, Una cucharadita de orégano, Media cucharadita de cominos dos cucharadita de pimentón, Un trozo de canela en rama, 1 litro de caldo de pescado o marisco, Tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, Sal y pimienta.
Poner una cacerola baja con el aceite a fuego medio, añadir el ajo picado, cuando coja un poco de color la cebolla y el pimiento picados, cuando estén pochados el tomate picado. Después de sofreír unos minutos, salpimentar y añadir el orégano, los cominos, la canela y el pimentón, sofreír un poco más antes de añadir el caldo y los fideos. Cuando reduzca hasta el punto deseado el guiso añadir las caballas limpias de espinas y en medios lomos, que estarán listas en 3 minutos.
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Caballa moruna con fideos JULIO DE LA TORRE
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Caballa en adobo, frita. El Terraza
Albรณndigas caleteras en salsa RAFAEL PAร L
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Tarta de boniato y licor de Amaretto JAVIER OSUNA
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SOCIOS MIEMBROS 2017 Luis Baltar Cabaleiro Eugenio Barea Suárez Mario Baudet Carrillo Manuel Fernández-Trujillo Jordán José Luis Flores Paniego Joaquín Junquera González José Antonio Lambiris González Manuel Maestre García Casto Palacios Martín Rafael Paúl Montero José Manuel Pérez Moreno José María Rosso López Carlos Spínola Bruzón Julio de la Torre Fernández-Trujillo Juan José Zaballa Vila SOCIOS DE HONOR Escuela de Hostelería de Cádiz Chano Corrales. Barbate María Moreno. Arcos Antonio Pedro Serrano, Canijo de Carmona Fernando Córdoba Javier Osuna Pelayo García de la Borbolla Pepe Monforte 39
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