Revista "3g" núm.7 / junio 2018. GGG by Carlos Spínola

nº 7 / junio 2018

grupo gastronómico gaditano

3g V Monográﬁco GGG

CEFALÓPODOS

Choco, lúa, calamar, pulpo...

Monográfico de CEFALÓPODOS

Revista digital del GRUPO GASTRONÓMICO GADITANO

nº7. julio 2018

sumario 2 Monográfico de cefalópodos 5 Veladas Catedralicias. José M. Pérez Moreno 9 Los cefalópodos gaditanos José M. Pérez Moreno 13 Cena, 10 platos de cefalópodos. RECETAS 35 El GGG, tertulia 39 Una receta paso a paso FOTOS: J. A. Lambiris y C. Spínola.

El Grupo Gastronómico Gaditano, que se fundó en el año 1986 -hace trein-

ta y dos-, entre sus actividades, celebra esporádicamente desde el año 2005 unas reuniones especiales con un tema monográfico determinado.

El primer monográfico se dedicó al popular guiso gaditano del MENUDO, de callos y garbanzos, donde en 2005, los socios e invitados realizaron variedades del plato, ensalzando sus cualidades. El segundo monográfico fue la CROQUETADA en marzo de 2014, el tercero la ALBONDIGADA en marzo de 2015 y el cuarto monográfico fué en julio del pasado año 2017, dedicado a la CABALLA, donde se realizaron diez platos con recetas clásicas y modernas de este popular pescado azul gaditano (ver números 1, 3 y 6 de esta revista “3g”). Este año 2018 el ingrediente protagonista de la quinta edición ha sido la familia de los Cefalópodos, es decir, los chocos, calamares, puntillitas, luas, pulpos, etc., que forman parte del recetario tradicional y vanguardista de la cocina gaditana. Fue una agradable velada, celebrada el martes 19 de junio de 2018 en el bar restaurante El Terraza de Cádiz, en la plaza de la catedral, donde se degustaron diez platos marineros elaborados por el Grupo Gastronómico Gaditano, y se brindó con los amigos que compartieron la experiencia gastronómicas.

VELADAS CATEDRALICIAS G.G.G. El Terraza Cádiz. Junio, 2018 Manteniendo las buenas costumbres, fuimos citados un Martes de Junio en el

Bar Terraza para disfrutar de nueva Velada Catedralicia, siendo el objetivo básico, desarrollar otro Monográfico, dedicado en este caso a la Cocina de los Cefalópodos, moluscos marinos abundantes en nuestras costas, y muy apreciados en la gastronomía gaditana. Así se hizo y ya forma parte de nuestra serie de Monográficos, dedicados concretamente a Menudos, Croquetas, Albóndigas y Caballas, a los que hemos rendido pleitesía culinaria en forma de recetas gaditanas que dieron mucho que hablar (y comer también). Hoy toca tributar nuestro pequeño homenaje, en forma de Velada Monográfica a los CEFALOPODOS GADITANOS, con video incluido montado por Carlos Spínola con su habitual maestría. Dialogar culinariamente de Cefalópodos, incluye hablar/cocinar productos tan nuestros como chocos, puntillitas, chipirones, calamares, lúas, almendritas, pulpo…, tantas y tantas recetas que dan para un Pregón, qué tanto gusta en Cádiz, revisando las más conocidas. Hubiera lucido más con la sabiduría de un gran “choqueador”, como Javier Osuna -portador del francajo en la diestra y la lámpara de carburo en la izquierda-, canterano del área beduina de San José y de los Chinchorros, y experto en la materia, pero no pudo ser, como le ocurrió a otros amigos, socios de honor del GGG, como Canijo, Monforte, F. Córdoba, Pepe Ruíz... pero hay más chocos que días…o no? Resumiendo, el monográfico expresa la evolución de un gastrónomo gaditano, desde el clásico paquete de “mijitas del freídor” a los “tallarines de choco”, enlazando cocina de diseño con la de base tradicional.

Los platos se cocinaron en casa -cá cuá es cá cuá-, con remate en los fogones del Terraza, tanto en confección como puesta a punto y condumio. No faltaron los platos clásicos con detalles culinarios, algunos atrevidos como los “tallarines de chocos con algas marinas y huevas de erizos… no caleteros” del experto chef GGG Julio, otros con algunos detalles, tales como aliñar “huevos de chocos con mayonesa de salicornia” de Pepe o las caseras “cocletas de calamares en tinta” del campero Lambiris. Detalle estelar con “empanada casera de pulpo” elaborada en casa de Manolo Maestre (feliz jubilado cuando vea la luz esta crónica), sin olvidar la experiencia de ManuéFT con sus “lúas al pimentón” o de José María, utilizando el soplete para rematar los “calamares rellenos a la llama” o el atrevimiento de Lele Baltar que sustituyó su afamada corvina por unas vanguardistas “Lúas con escabeche de cítricos” y se queda tan pancho. De los más tradicionales citaremos a los deliciosos “calamares ajillo con espárragos verdes” del viñero Pául con el toque maestro de la viñera Encarna. No olvidamos la necesaria presencia de las “papas en amarillo con chocos” de Ese Cádi, con Juaqui en su antesala jubilar o el de Carlos que se atrevió con otros “calamares rellenos en salsa”, quedando en el aire la duda de diseñar, elaborar y saborear un postre ecológico con cefalópodos, para una nueva edición gastronómica…En tanto se siguen imponiendo unos comerciales helados con el apaño de un Pedro Ximénez… antes de levantar la nueva sesión. Sin vencedores ni vencidos fue concluyendo la Velada, con el convencimiento de cambiar cenas por almuerzos, en función del peso jubilar en el seno del Grupo, así como rectificar la teoría de que “el estomago no sabe de horas…”, ya que algunos saben latín…y eso a pesar del “protector”, persistiendo la ayuda digestiva de los bajativos (de machote…)sin abusar ni quemar con algún cigarrito a escondías…Y así, contentos pero cargados se levantó la sesión, que ya espera nuevas ideas en cocina gaditana, vamos que el próximo Monográfico está por caer.

¡¡BUEN PROVECHO!! José M. Pérez Moreno Junio - MMXVIII

LOS CEFALÓPODOS GADITANOS Un amplio grupo de especies marinas conforman estos ingredintes para la cocina gaditana, entre los que detacan los populares chocos, calamares, chipirones, lúas y pulpos de la costa de la provincia de Cádiz. Ahora que me pongo a teclear, pienso -luego debo existir- en la cantidad de

esencias gastronómicas que impregnan mis neuronas cuando estoy liao con un buen plato de “papas con chocos”, precedidos de un sutil “pulpito aliñao” y acompañado de unos sugestivos “choquitos del freidor” o de unas “ruedas de calamares” o, por qué no, de unas “puntillitas bien frititas”, y la verdad es que se va nublando mi mente, voy perdiendo la cabeza y me pesan una jartá los pies -entre otras cosascomo preludio de una inigualable siesta a la que llego sin esfuerzo tras dar cuenta de este incomparable festín...Sueño, ¡pies en la testa!, ¡cabeza junto pinrreles!, joé con los llamados ¡¡cefalópodos!!....y aprovechando su alquitranada tinta, elucubro. Lo que trato de decir es que estos bichitos, son parte importante de lo que daríamos en llamar cocina popular gaditana, y lo de popular y en Cádiz me huele a Carnaval y aún recuerdo esa famosa rumbita de los llamados “Curas de pueblo” (ilustre chirigota gaditana, de las conocidas como ilegales), en la que tras arduas investigaciones, llegaron a la conclusión de que el famoso plato denominado “papas con chocos” fue descubierto por navegantes gaditanos que siguieron a Colón en su crucero por el Nuevo Mundo( de aquella época), a la búsqueda de las, no menos famosas, papas, de las que se presagiaba su existencia por allende los mares; decía la coplilla que Doña Isabel (la Católica, se entiende) envió al navegante a descubrir dicho tubérculo, porque estaba hasta el mismo...(¡moño!, no seamos malpensados) de comer huevos fritos con boniatos, y de paso que trajera un poquito de tabaco para Don Fernando (el Católico, aclaro). Así una vez en las Indias y con las calaveras ancladas a la espera de la gestión de Colón con Moctezuma (o el que mandara allí en ese momento), los gaditas allí enrolados echaron unas cañas (léase de pescar, porque eran abstemios por los ...) y trincaron unos chocos de buen tamaño, quizás algo grandes para la plancha y.... 9

Supongo que es fácil deducir que cuando subieron las primeras papas al barco, el hambre que debía hacer, las escasas existencias que quedaban en la despensa, y un poquito de imaginación junto con un sofrito de cebolla, pimiento verde y tomate en su aceite de oliva y su hojita de laurel (por supuesto de las Indias), se ofició para gloria mundial de la culinaria marinera nuestras famosas “papas con chocos”. Lástima que el invento quedara relegado a un segundo plano, como por desgracia ha pasado y pasa con tantas cosas de alcurnia gaditana, y es por ello que debemos reivindicarlos rebañando el plato cada vez que se nos presente la ocasión. Es posible que me haya enrollado algo, pero mi elucubración llega de la mano de que cuando hablamos de la cocina marinera gaditana, siempre pensamos en las excelencias de la urta, del pargo o del robalo (denominación gadita de la delicada lubina), sin olvidar a la dorada - incluida la de estero- o las bondades de nuestros pescados azules (boquerón, sardina y caballa) y el cotizado y archiconocido “frito gaditano”..etc. Por eso quiero reivindicar, en el presente escrito, el valor gastronómico de nuestros cefalópodos, uséase de nuestros venerados chocos, calamares, lúas, puntillitas, almendritas, chipirones y pulpos, sin llegar a ser un “choco”, que en gadita significa ser un “pesao o un jartible”, es decir un “coñazo”. Estos cefalopodos son abundantes en nuestras costas y repasando el libro “Pescados y Mariscos gaditanos” (de nuestros queridos socios, Carlos y Manolo) aprendemos las distintas artes de pescarlos, desde “robarlos” con poteras hasta los trasmallos pasando por el denominado popularmente como “choquear” con un tridente y ayudados con la luz de un farol de gas o carburo, una noche clara con buena marea. Resulta de lo más extenso la gran variedad de posibilidades gastronómicas que nos deparan estos moluscos y que van desde la cocción hasta la fritura, pasando por la plancha y el horno, sin olvidar su utilización por los pescadores como cebo o “carná” que decimos por aquí. Así podríamos nombrar un montón de platos de consumo frecuente en las mesas gaditanas, tales como las mencionadas “papas con chocos”, los “chocos en su tinta”, el “arroz con chocos”, los “calamares rellenos” bien en salsa o en frío estilo Sanlúcar, el “menudo de choco” (que borda nuestro querido Fernando en El Bigote), las “lúas rellenas con papas fritas”, los clásicos fritos y las distintas posibilidades culinarias del pulpo que abunda en la costa de Conil, aliñados, a la gallega o guisado con garbanzos de Setenil de las Bodegas. Lo que no me consta todavía es que se consuma como postre, pero con paciencia y mucha imaginación...¡quién sabe!.

Resumiendo, que como bien se sabe es gerundio, todo aquel que lea esto estará de acuerdo conmigo que estos mariscos dan mucho juego en nuestra cocina popular, porque además no se pasan de precio y son fáciles de limpiar y de oficiar en los fogones. Se sienten muy bien acompañados con un buen vino fino o una manzanilla fresquita, sin desmerecer a un tinto joven y a lo sumo tienen fama de resultar algo pesados en la digestión, aunque generalmente eso ocurre si se engullen con avidez, sin masticarlos bien o tras repetir tres o cuatro platos, cuestión esta no excesivamente recomendable. No quisiera terminar sin mencionar, nobleza obliga, que en nuestra vecina y querida Huelva (¡bien por los choqueros!) es donde estas criaturas alcanzan el cum laudem de las excelencias gastronómicas, y que resulta de una obviedad total pensar que en nuestras costas se den esos cefalópodos gigantes que recientemente se han descubierto en la cornisa cantábrica, ya que nosotros de seguro nos lo habríamos comido antes. ¡¡¡Buen provecho!!! José M. Pérez Moreno Web G.G.G. www.grupogastronomicogaditano.com

Cena con 10 platos de chocos, calamares, lúas, puntillitas y pulpo, en El Terraza de Cádiz empanada de pulpo

ensalada de espaguetis de calamares de potera, lechuga de mar y erizo

huevos de chocos con mayonesa de salicornia

lúas en escabeche de cítricos

chipirones rellenos a la llama

calamares al ajillo con espárragos verdes

calamares rellenos en salsa

lúas al pimentón

croquetas de calamar en su tinta

papas con chocos

Empanada de pulpo Masa: harina, agua, sal y mantequilla. Relleno: 750 G de pulpo. 2 cebollas grandes. 1 pimiento rojo. 1 pimiento verde. 1 cucharadita de pimentón de la Vera. 1 diente de ajo. Sal. Aceite de oliva. Se trocea el pulpo y se reserva. Troceamos la cebolla y los pimientos y lo vamos sufriendo una sartén con un buen chorrito de aceite a fuego medio. A los 10 minutos se le añade el ajo previamente cortado a láminas y se deja sofreír unos 30 minutos. A continuación le echamos una cucharadita de pimentón de la Vera y removemos bien. Y cuando esté pochado, le añadimos el pulpo previamente cortada rodajitas y lo dejamos a fuego medio unos 10 minutos y apagamos. Mientras el relleno se va templando, después de haber hecho la masa y dejada reposar, vamos estirando la masa con un rodillo y la dejamos a unos 2 cm de grosor, la rellenamos y la cubrimos con otra masa igual que de abajo. Por último la pintamos con huevo y la metemos al horno a 160°C unos 30 o 40 minutos. Anteriormente habríamos precalentado el horno a 200°C.

Empanada de pulpo MANUEL MAESTRE & Cía

Ensalada de espaguetis de calamares de potera, lechuga de mar y erizo 150 gr. de calamar de potera 150 gr. de lechuga de mar 50 gr. de huevas de erizo (frescas o enlatadas) Medio tomate rallado Un poco de ralladura de naranja y lima El zumo de una lima Una cucharadita rasa de wasabi Sal, Pimienta Aceite de oliva virgen extra.

Partimos del cuerpo del calamar semicongelado (dejar descongelar un poco), cortar en finísimas tiras y aliñar con las ralladuras, una cucharada de aceite, el zumo de media lima, un poco de sal y el wasabi, reservar mientras preparamos las algas. Desalar las algas y colocar en el plato bien escurridas, aliñar con el zumo de la otra mitad de la lima y dos cucharadas de aceite. Añadir los espaguetis de calamar, una cucharada de tomate rallado y encima la huevas de erizo.

Ensalada de espaguetis de calamares de potera, lechuga de mar y erizo JULIO DE LA TORRE

Huevos de chocos con mayonesa de salicornia Huevos de chocos (+/-, 1 kg). Salicornia: 75-100 gr. Aceite de Girasol: 750 cc. 3-4 huevos frescos. Vinagre de Páez Morilla. Ajo y limón. En Vísperas: Limpiar bien los huevos del cefalópodo y reservar. Cocción en agua hirviendo, con punto de sal, durante unos 6-8 minutos. Dejar enfriar tras escurrirlos y preparar enteros o cortados. Opcional: Cocer algunas papas, cortadas en trozos (como para ensaladilla) y mezclar con los huevos. Enjuagar salicornia, escurrir y Confitarla unas 12-24 horas antes: Echar salicornia al aceite y someter a cocción a baja temperatura, 3-4 horas. Reservar. El Día de Autos: Montar una MAYONESA con 3-4 huevos enteros, 500-750 cc del aceite confitado y a temperatura ambiente. Añadir la mitad de la salicornia confitada, 2 dientes ajo, chorreón de vinagre y toque de limón. No poner SAL, aunque se puede añadir un poco si está sosote. Preparar en conjunto, los huevos y las papas y aliñar con la mayonesa de salicornia. Decorar con salicornia fresca cortada.

Huevos de chocos con mayonesa de salicornia JOSÉ MANUEL PÉREZ MORENO

Lúas en escabeche de cítricos 18 lúas limpias. 1 lima, 1 limón y 2 naranjas. 12 granos de pimienta. Tomillo. Romero. Sal. Dos citronelas. 3 hojas de laurel. 100ml Vinagre de manzana. 150ml Manzanilla. Aceite oliva virgen extra. 2 cebollas rojas y 5 dientes de ajos. Cuatro zanahorias. 500ml de pescado blanco. 8 setas rebozuelo. Pochar con el aceite la cebolla cortada en juliana, los ajos machacados y la zanahorias. Se añade el tomillo, romero, pimienta, laurel y la piel de media naranja , lima y limón. Añadir al refrito la citronela y rehogamos durante quince minutos. Añadimos el vino blanco y dejamos reducir el alcohol. Añadimos el vinagre y el zumo de las dos naranjas , dejamos cocinar durante diez minutos. Ya por ultimo se le añade el caldo blanco y se deja reducir durante 30 minutos. Colamos el resultado y apartamos el caldo obtenido. Metemos unas setas en el escabeche , dejándolas cocer unos cinco minutos, las sacamos y las apartamos. Ponemos las lúas a la plancha y las añadimos a la salsa ,tocándola de sal y dejando reposar y metidas en la nevera.

Lúas en escabeche de cítricos

LUIS BALTAR

Chipirones rellenos a la llama Una docena de chipirones que han debido ser congelados. 24 gambas medianas que también han debido congelarse antes. Un yogur griego. Sal. Cúrcuma. Jengibre. Mejorana. Aceite de oliva virgen extra. Alga desecada (al gusto, como lechuga de mar). Colocar el yogur griego en un colado, y meterlo en la nevera, para desuerarlo durante dos o tres horas. En un decilitro del aceite de oliva virgen extra, echar unas cuantas algas y triturar bien con la batidora. Dejar que vaya infusionando. No hace falta calentar. Limpiar los chipirones, reservando las aletas y tentáculos, y pelar las gambas, reservando las cabezas. Triturar juntas las gambas peladas y las aletas y tentáculos de los chipirones. Una vez triturados, echar un poco de aceite en una sartén y, cuando esté caliente, echar la masa, junto con media cucharadita de las de café de cúrcuma, otra media de jengibre y otra media de mejorana. Salar. Remover de vez en cuando hasta que esté la mezcla bien rehogada. Dejar enfriar. Una vez fría la farsa, eliminar el aceite sobrante y rellenar los chipirones. No hace falta que estén demasiado llenos; que queden algo holgados. A continuación, sacar el contenido de las cabezas de las gambas, y mezclar el mismo con el yogur desuerado. La mezcla ha de hacerse con cuidado, sin usar batidora para no licuar en exceso. Salar al gusto. Con un soplete de cocina dar un repaso a los chipirones por ambos lados, debiendo quedar casi crudos. En cuanto empiece la base del chipirón a arrugarse, dejar de quemar. Depositar los chipirones en un plato, colocar una cucharadita del yogur de gambas al lado y adornar con unos hilos de aceite de algas.

Chipirones rellenos a la llama JOSÉ MARÍA ROSSO

Calamares al ajillo con espárragos verdes Una cabeza de ajos. Dos guindillas. Tres hojas de laurel. Un kilo de calamares pequeños (pueden ser congelados). Manzanilla de Sanlúcar. Espárragos verde (Calcular como medio kilo una vez troceado). Caldo de verduras. Sal. Los calamares se cortan en dos o tres trozo según tamaño. Trocear los espárragos eliminando la parte dura (Esta la podemos hervir con agua y ya tenemos el caldo de verduras. Poner en una sartén o mejor en una cazuela con aceite de oliva los ajos laminados y las guindillas enteras o troceadas. Cuando el ajo tome color añadir los calamares troceados y el laurel, rehogar dándole vueltas durante unos minutos, añadir los espárragos y si el calamar no es congelado añadirle caldo de verduras y a esperar que se vaya poniendo tierno. Casi al final un buen chorreón de manzanilla y cuento esta se evapore y el caldo algo consumido, servir calentito.

CALAMARES AL AJILLO CON ESPÁRRAGOS VERDES

RAFAEL PAÚL

Calamares rellenos en salsa Calamares mediano. 1 cebolla grande y 2 dientes de ajo. Migas de pan. Un vasos de vino manzanilla. Aceite de oliva. 2 huevos cocidos. 50 grs de jamón picado. Perejil .Un poco de salsa de tomate. Agua y Sal (o caldo de pescado). Limpiar bien los calamares, dándoles la vuelta, y picar los bigotes. Poner una cacerola con aceite al fuego y sofreír la cebolla y el ajo picado, agregando los bigotes picados de los calamares. Rehogar y apartar enseguida. Echar las migas de pan, el vino, el perejil, el huevo cocido y el jamón, todo muy picado. Mezclar bien y rellenar con todo ello los calamares limpios y dados la vuelta para que al cocer se cierren solos y no se salga el relleno. Se pueden cerrar con un palillo. Preparar aparte una salsa con caldo de pescado, ajos machacados, cebolla picada, un vaso de aceite, unas cucharadas de salsa de tomate y un buen chorro de vino manzanilla. Colocar los calamares rellenos en la cazuela de la salsa. Dejar cocer alrededor de media hora, vigilando la reducción de la salsa y añadir más caldo si fuera necesario. Apartar y servir caliente.

Calamares rellenos en salsa

CARLOS SPÍNOLA

Lúas al pimentón 1 kg de luas 1 cabeza de ajos. 1 cucharada de pimentón. 1 cucharadita de orégano. Media cucharadita de comino. Aceite de oliva virgen. Sal. Limpiamos las luas y las troceamos, la colocamos en una sartén honda, y le agregamos los ajos pelados y laminados, las especies machacadas con una pizca de sal, y el pimentón. A continuación le añadimos medio vaso de aceite de oliva y ponemos el recipiente a fuego medio, y cubrimos, dejamos cocer sobre 25 minutos y comprobamos de sal y que estén tiernos (dependerá del tamaño de las luas). Al servirlos, ponerlo sobre un fondo de arroz en blanco, caliente.

Lúas al pimentón

MANUEL FERNÁNDEZ-TRUJILLO

Croquetas de calamar Para elaborar: Mantequilla 75 g Cebolla 100 g Harina 90 g Caldo de pescado 250 cc Leche entera 250 cc Carne de calamar 200 g Tinta de calamar y si es posible el hígado. Sal

Para freír: Harina de trigo para freír. Pan rayado grueso. Huevo Aceite de oliva Pochar las cebollas en la mantequilla y triturar al gusto. Añadir la harina tamizada y rehogar Añadir la leche y el caldo de pescado caliente poco a poco Ir removiendo la pasta para evitar que se queme, cuando comience a despegar de las paredes del recipiente añadir la tinta, el hígado si lo tenemos y la carne del calamar triturada al gusto. Sal al gusto, continuar cocinando hasta que la pasta despegue totalmente de las paredes. Verter en recipiente adecuado y dejar enfriar. Para hacer las croquetas coger porciones adecuadas de la masa dar forma y pasarlas por harina, huevo y pan rayado en este orden. Freír en aceite bien caliente cuidando de que no enfríe al echar las croquetas, se desarmarían. Es imprescindible mantener las cantidades recomendadas o emplear múltiplos proporcionalmente. Con los pesos descritos obtendríamos unas 30 croquetas de tamaño medio.

Croquetas de calamar en su tinta

JOSÉ ANTONIO LAMBIRIS

Papas con chocos 1 choco o sepia grande limpia. 4 patatas medianas. 1 cebolla. 1 pimiento verde italiano. 3 dientes de ajo. 1 tomate hermoso. 100 ml. de vino blanco. Agua. Sal. Laurel. Colorante alimentario. Aceite de Oliva Calentamos en una olla Aceite de Oliva Sumum La Masía e incorporamos 1 cebolla, 1 pimiento verde y 3 dientes de ajo picados junto con la sal y dos hojas de laurel. Pochamos durante 10-15 minutos. Pasado este tiempo, añadimos el tomate picado y cocinamos unos 10 minutos más. Incorporamos 1 choco o sepia troceada, removemos y agregamos 100 ml. de vino blanco, que dejaremos reducir un par de minutos. Añadimos el agua (unos dos vasos) y dejamos cocer 15 minutos más. Cascamos 4 patatas peladas y las incorporamos al guiso. Añadimos el colorante (opcional) y dejamos cocer hasta que las patatas estén tiernas ( unos 35-40 minutos). Rectificamos de sal, si es necesario, y servimos bien caliente.

Papas con chocos

JOAQUÍN JUNQUERA

Tertulia sobremesa

GRUPO GASTRONÓMICO GADITANO / TERRAZA / CÁDIZ, 19/06/18

Una de las recetas en imรกgenes, paso a paso: Calamares rellenos, en salsa

SOCIOS MIEMBROS 2018 Luis Baltar Cabaleiro Eugenio Barea Suárez Mario Baudet Carrillo Manuel Fernández-Trujillo Jordán José Luis Flores Paniego Joaquín Junquera González José Antonio Lambiris González Manuel Maestre García Casto Palacios Martín Rafael Paúl Montero José Manuel Pérez Moreno José María Rosso López Carlos Spínola Bruzón Julio de la Torre Fernández-Trujillo Juan José Zaballa Vila SOCIOS DE HONOR Escuela de Hostelería de Cádiz Chano Corrales. Barbate María Moreno. Arcos Antonio Pedro Serrano, Canijo de Carmona Fernando Córdoba Javier Osuna Pelayo García de la Borbolla Pepe Monforte 47