GastroSur. Revista3_2005 Andalucía

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GastroSur Texto, texto,DEL texto, GASTRONOMÍAS, COCINAS Y VINOS SURtexto,

Nº. 3 Julio,agosto,septiembre2005 Precio: 1,20.- € Depósito Legal: CA-651/04 www.gastrosur.com

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Publicación de gastronomía, culinaria, hostelería y enología editada por Ediciones Gastronómicas del Sur, en colaboración con las Academias Andaluzas de la Gastronomía y el Vino

Literatura gastronómica 3

Aceite y salud

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Vendimia 2005

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Cuatro recetas clásicas 8

La cocina del Quijote 9

Las ocho provincias 10

Literatura gastronómica

Los cuatro jinetes del Apocalipsis de la gastronomía andaluza PÁGINAS 3 a 5

La cocina del Quijote PÁGINA 9

SUMARIO Nº. 3 JULIO, AGOSTO Y SEPT. 2005 2 editorial La feria de las tapas.

3 literatura Los cuatro jinetes del Apocalipsis.

6 opiniones ¿ Es marisco el palito de cangrejo?

6 aceites Aceite y salud.

Premios AEmo

7 vinos Vino y salud.

La vendimia.

8 academias resumen curso 2004-2005

8 los fogones un menú de 4 recetas tradicionales.

9 lugares Castilla-La mancha.

La cocina del Quijote.

EDITORIAL

La feria de las tapas.

Andalucía es por excelencia la tierra de la tapa. Por ello están proliferando los certámenes y ferias de la tapa por todo el territorio andaluz. Pero ya no se valoran las tapas tradicionales y sencillas de siempre, su cocina, textura, sabor o cual es la mejor en su modalidad; sino que pretenden en muchos casos complicar lo fácil, reedescubriendo complicadas y extrañas tapas.

Cuenta la leyenda que aquí se le puso el nombre de tapa a una rodaja de embutido que se le ponía encima al vaso de vino, tapándolo, para que no cayeran insectos en la bebida. Más bien parece ser que era para comer algo a la vez que se bebía el vino y que no cayera mal en estómago vacío, evitando la borrachera.

Entre las muchas historias están la de Sevilla donde antiguamente hubo una epidemia y se tapaba el vaso para que no cayeran insectos, otra historia la sitúa en Sanlúcar de Barrameda, al tapar las cañas de manzanilla un ordenanza y al cruzar la calle no entrara polvo, incluso se dice que fue en Cádiz, en el famoso Ventorrillo del Chato, en la carretera de Cádiz a San Fernando, donde el rey Fernando VII se tiraba sus juergas flamencas a la vez que le ponían sus vasos de vinos bien tapados con una loncha de queso o de jamón, al igual que hacían los chicucos de los mostradores de los ultramarinos gaditanos de montañeses, por aquella época.

Lo que no parece ser cierto son las raíces de otras zonas del norte de España que cuentan que la tapa se inventó en sus tierras, con los correos reales y las paradas en las posadas medievales, pues entonces por que la llaman

lista de tapas en el bar

por allí arriba pincho o pintxo en vez de tapa, de tapón o tapadera.

Aunque primitivamente las tapas fueron simples rodajas de chacinas como chorizo, salchichón o jamón, pan o queso; luego, más tarde consiguieron fama como pequeñas porciones de comidas o platos tradicionales, bien frías como ensaladilla, patatas aliñadas, gambas, boquerones en vinagre, carne mechada o aceitunas, o bien calientes como guisos de carne, menudo, carne con patatas, riñones al jerez, flamenquines o un trozo de pescado frito, entre mil y una fórmulas más.

Actualmente se está subiendo de tono en muchos casos, reinventando nuevas y extrañas tapas que ya existían, pero dándoles otra elaboración y tono creativo, de modo que empiezan a existir las tapas de cocina de vanguardia, para unas tapas andaluzas que cada vez se parecen más a los llamados pintxos de la moderna cocina vasca de hace poco, la misma que están abandonado para volver a las tradiciones.

Se le cambian hasta los nombres y pasan a denominarse con nomenclaturas tan largas y cansadas que

cuando te dicen en la barra de un bar vanguardista cuatro o cinco especialidades, te has tomado ya la cerveza o la copa de vino y ya no necesitas la tapa, como por ejemplo, tortilla española de patatas con boquerones del Mediterráneo albardados, sobre escarola y bañado de crema blanca al aroma del aceite de oliva; para decir que han unido dos tapas, una de tortilla de patatas y otra de boquerones fritos y le han puesto mayonesa por encima, todo en un plato gigante, en vez del platito de tapa.

Increíble. Y sólo a lo mejor para participar en una feria o concurso de tapas, de esas que tanto se han puesto de moda en nuestra geografía y ver si cuela al jurado de gourmets entendidos, que las van a puntuar.

Ya lo dijo nuestro cocinero andaluz más innovador, Dani García, hace poco en un artículo: "…ahora me quedo con el nombre que se suele poner a los platos, que en muchos casos es interminable y lo único que se consigue es confundir. Sólo un ejemplo: uno de nuestros platos puede ser Gazpacho de cerezas con queso y anchoas, pero también lo podríamos denominar Nieve de queso fresco caída sobre un terciopelo de cerezas al aroma de albahaca con pistachitos y anchoas en salazón. Y, realmente, todo esto, ¿para qué?".

Ya está todo descubierto, no hace falta cambiar el nombre de las cosas y menos cuando creemos que hemos inventado una nueva tapa, ¡ureka!, y la vamos a presentar a un concurso de cualquier Feria de la Tapa de cualquier ciudad andaluza. Acerquémonos a la modernidad, pero sin perder de vista la cultura, la gastronomía, las recetas, los productos autóctonos de siempre y su presentación.

GastroSur

10 provincias

GASTRONOMÍAS, COCINAS Y VINOS DEL SUR

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Desde las ocho provincias de Andalucía.

14 agenda´05

EDItA: Ediciones Gastronómicas del Sur, S. L. DIrECCIóN: Carlos Spínola

Andalucía. Ferias y Congresos.

CoLAborAN: Academias Andaluzas de la Gastronomía y del Vino.

PrESIDENtE A.A.G.: Juan Carlos Alonso / PrESIDENtE A.A.V.: Fernando Pérez Camacho.

CoLAborADorES hAbItuALES y EN EStE NúmEro: Chema Alonso. Juan Carlos Alonso. Manuel Fernández-Trujillo.

Salvador Lobato. José Monforte. Luis Navarro. José María Penco. José Antonio Roldán. Maribel B. Romero.

Fátima Ruiz de Lassaletta. Carlos Spínola.

14 noticias

FotoGrAFIAS E ILuStrACIoNES: Diego Brea. Salvador Lobato. Luis Navarro. Carlos Spínola. Archivos editorial y colaboradores.

Desde otras Comunidades.

DEPArtAmENto ComErCIAL, PubLICIDAD y SuSCrIPCIoNES: Mercedes Amilibia Elorriaga. mAQuEtACIóN y DISEño: gastrosur. com. ImPrImE: Ingrasa Artes Gráficas. Dto. LEGAL: CA-651/04 www.gastrosur.com E.mAIL: revista@gastrosur.com tELéFoNo: 856 07 32 38 DomICILIo: Alonso Cano, 1 (3ºA). 11010 - Cádiz.

Esta publicación no se hace necesariamente responsable de todas las opiniones vertidas por sus colaboradores.

15 los libros

Libros y revistas de gastronomía.

Internet. Webs.

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Los cuatro jinetes del Apocalipsis de la gastronomía andaluza Carlos Spínola

De la A. A. de Gastronomía

juerga en una taberna

Curiosos impertinentes recorrieron a caballo la geografía andaluza, criticando costumbres, posadas y comidas.

Próspero merimée

En el pasado hubo cuatro escritores, viajeros románticos, que visitaron las tierras andaluzas. Fueron los primeros turistas que publicitaron en sus obras y libros de viajes una nefasta leyenda de nuestra gastronomía. Curiosos impertinentes, recorrieron a caballo su geografía casi palmo a palmo y establecieron, conjuntamente, el canon de la imagen romántica de Andalucía.

Según Juan Carlos Alonso -actual presidente de la Academia Andaluza de la Gastronomía-, los cuatro jinetes del Apocalipsis de la cocina española fueron Próspero Merimée, Alejandro Dumas, Teofilo Gautier y Richard Ford, los culpables de una leyenda equivocada, al exagerar algunas notas de la alimentación, los productos, los fogones y las mesas de la Andalucía del siglo XIX. La mala fama que dieron a la cocina española y especialmente a la andaluza estos cuatro escritores -tres franceses y un inglés-, tardó más de un siglo en disiparse, aunque aún quedan ingleses que opinan despectivamente que España huele a ajos.

El también académico andaluz Enrique Mapelli escribió sobre ello, dedicando unas páginas a La cocina andaluza según los viajeros. Este artículo, además de otros trabajos, nos ha servido para reestudiar el tema y ahondar en los escritos de los cuatro autores, buscando los relatos de aquellas costumbres, caminos, posadas y comidas que realizaron, y que tanto criticaron.

Mapelli los justifica en parte. Los cuatro estuvieron por las Andalucías y los cuatro contaron cosas de nuestras comidas. Es lógico que el cuento no pudiera ser bueno.

Comían donde podían y lo que podían ya que las escalas de sus recorridos, hechos a lomos de bestias o en diligencia, no tenían lugar en capitales en las que pudieran topar con algún refaccionero de calidad.

A esto ha de añadirse el choque que para sus paladares europeos significaba el ajo y el aceite.

Próspero Merimée. Nacido en 1803 en París, autor de la obra folklórica Carmen, a la que le puso música Bizet. Es en su correspondencia con Francia donde critica la gastronomía. En algunas de sus cartas la comida andaluza no sale muy bien parada. Dice que el yeso blanco que cubre el Alcázar de Sevilla y la Mezquita de Córdoba es la única limpieza de un país en que se comen moscas en la sopa en las mejores casas.

Desde Granada escribe a Sophie Duvaucel, diciéndole que va a estremecerse de horror: Bueno es que sepa en primer lugar que, en una posada española, se encuentra bastante a menudo pan y agua, pero nada más. Por consiguiente nos veíamos obligados a comprar nuestra comida con antelación. Frecuentemente he

mostrador de una venta, 1889

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LITERATURA GASTRONÓMICA

Alejandro Dumas y los bandoleros

llevado a la grupa un gallo vivo que debía cenar por la noche. Se necesitaban nada menos que el apetito que abre el aire de la sierra para hacerme insensible a la suerte de este infortunado volátil y particularmente, a la dureza de su carne. Al final del viaje, se mata el gallo, se despluma, se descuartiza y se echa dentro de una gran sartén con aceite, mucho pimiento y arroz.

Cuando se supone que todo está cocido, se sirve la sartén encima de una mesita de dos pies de altura, y mi prusiano, el arriero, su mozo y yo, todos comemos nuestro rancho directamente de la sartén, armado cada cual con una cucharita de madera muy corta.

En Málaga, come una sopa andaluza de arroz, almejas, jamón y otros veinte ingredientes, que aunque reconoce que esta buena la critica por su consistencia: formando todo ello una masa espesa capaz de mantener las cucharas de pie, y pegándose al estómago como el mejor cemento. Todavía no la he digerido completamente.

Dice que la manzanilla es el único vino potable: pero sólo la bebemos los andaluces, las putas y yo.

LITERATURA GASTRONÓMICA

Alejandro Dumas

Dumas cocinanado. Giraud

Un Viaje por España, de teófilo Gautier

Alejandro Dumas. En 1846,

con ocasión del matrimonio del duque de Montpensier, hijo de Luis Felipe y de la infante de España, hermana de la reina Isabel II, Alejandro Dumas, padre, decide dirigirse a España. Acompañado por una feliz pandilla de amigos como Adolphe Maquet y Adolphe Desbarolles , Louis Boulanger, el lacayo Eau-de Benjoin, así como de su joven hijo Alejandro, más tarde el autor de Los Tres Mosqueteros, emprende un itinerario agitado que le lleva de París a Cádiz.

Recordemos que en esta época el ferrocarril no existe y que los viajeros son tributarios de tener diligencias y ladrones.

El grupo de franceses debe entonces franquear el Bidasoa, pasar por Burgos, asistir a las ceremonias del matrimonio principesco en Madrid, dónde tienen lugar memorables corridas, para después dirigirse hacia Andalucía.

Córdoba, Granada y Sevilla serán visitadas con entusiasmo o fervor, La Alhambra, sin evitar todo lo imprevisto de las situaciones rocambolescas llevadas a cabo con toda la locuacidad de Dumas padre. Se embarcan más tarde de Cádiz a África.

Esto último nos lleva a una igual atención a las costumbres de sus habitantes, sus ropajes, sus curiosidades culinarias que el aprecia de manera moderada, pues Dumas presume de ser al mismo tiempo un gran gourmet y un excelente cocinero.

Entre sus compañeros, el pintor Eugène Giraud, nacido en París en 1806, realizó los dibujos de esta epopeya picaresca. Yendo por delante con Desbarolles, antes de reunirse con Dumas en Madrid, su recorrido es descrito por él mismo en el libro Dos artistas en España publicado en 1862 por Desbarolles. Dumas, celebre en España por sus escritos, publica en 1847 - 48 su relación bajo el título De París a Cádiz, adoptando el género literario de la correspondencia narrativa dirigida a una misteriosa dama parisina.

Después de pasar La Carolina, Bailén y Jaén, por fin apareció ante los franceses 4

la ansiada Granada. Dumas y sus amigos disfrutaron en Andalucía de varias sesiones de baile. En las Cuevas del Sacromonte. Una de ellas en una casa granadina, donde escucharon boquiabiertos el jaleo de jerez, el fandango y la cachucha.

Después de admirar Granada, les esperaba Córdoba. Del camino, escribe Dumas: ¿Qué hemos encontrado entre Granada y Córdoba, esas dos grandes capitales del imperio árabe de Abderramán y Boabdil. Dos ciudades, Alcalá la Real y Castro del Río, en las que a duras penas hemos podido encontrar dos camas y dos pueblos en los que no hemos encontrado nada de nada.

En Castro del Río, una mujer les presta su casa y los utensilios de cocina que en ella había, pero en cuanto a los alimentos con que llenar aquellos utensilios, no había nada. Se lanzaron a la búsqueda de víveres y consiguieron tan sólo un pan y media docena de huevos. Piden una ensalada y dice que le contestan que allí no se conocía aquello. Menos mal que apareció un cazador con una liebre, que fue inmediatamente despellejada y guisada.

Visitas a Córdoba, Sevilla... cacerías en Sierra Morena y, finalmente, Cádiz, desde donde embarcan rumbo a Argelia. Es el final de las aventuras por España de los protagonistas de esta escapada. No tuvo motivos de queja Dumas hacia España. Era bien recibido allá donde fuera porque ya era un escritor conocido en estas tierras.

En sus escritos de este viaje, hace comentarios como: ¡Las hermosas olivas que se cosechan en Sevilla, ¡pero qué malvada forma de prepararlas tienen! (...) He creído morder, al probar la primera, un pedazo de cuero (...) Yo no conocía más que dos cosas por las cuales nunca pude superar mi repugnancia: las habas de huerta y los macarrones. El capítulo de mis antipatías se enriqueció hoy con un nuevo artículo y ese artículo son las olivas de Sevilla.

Más tarde dice: En Andalucía, las mesas son taburetes un poco menos altos que los taburetes normales. El andaluz en el año de gracia de 1846 y en el año de la Hégira

de 1262, sigue siendo tan árabe como un árabe. El andaluz no come, pues, sobre una mesa sino sobre un taburete. Cuando se quiere comer sobre ese taburete, hay que sentarse en el suelo. Si a toda costa se quiere comer a la francesa, hay que sentarse sobre el taburete y comer sobre una silla o sobre las rodillas.

También en el artículo epistolar comenta: Si alguna vez viaja por España, Madame, donde el aceite es imposible y el vinagre inexistente, le recomiendo las ensaladas sin aceite y sin vinagre.

Las ensaladas sin aceite y sin vinagre se prepara con huevos y con limón. Ahora bien, en España hay por todas partes buenos huevos y excelentes limones. He sido yo quien inventó esta ensalada y espero darle mi nombre.

De entonces arranca una leyenda negra del jerez, cuyas exageraciones y despropósitos no deben impedirnos ver el fondo de verdad que subyacía bajo aquella rabiosa campaña de desprestigio. Uno de los más empedernidos enemigos del jerez fue Alejandro Dumas, quien, por otra parte, no limitó sus censuras sólo al jerez, sino que arremetió lanza en ristre contra todo vino español que se le pusiera delante, echando mano de cuantos argumentos tenía, con razón o sin ella: Ningún vino español es natural; son generalmente los confiteros quienes hacen este vino: el jerez, el málaga, el alicante, el pajarete.

Teófilo Gautier.

Otro de los viajeros ilustres dedicados a las letras que se deleitaron paseando por Jerez y bebiendo su vino fue el autor modernista francés, Theóphilo Gautier, 1811-1872, que en su libro de viajes, Voyage en Espagne, publicado en 1845, cinco años después de su venida a Andalucía, manifestará su asombro por los toros y los vinos: Marchamos por avenidas de toneles colocados en cuatro o cinco filas superpuestas. Tuvimos que probar todo aquello, por lo menos de las clases principales, de las que hay infinitas. No sólo escribe del vino jerezano, también lo hace de otras notas gastronómicas a las que trata bajo un prisma de estereotipos folklóricos.

Richard Ford. Hijo de un

influyente diputado conservador y de una heredera aristocrática, educado en Oxford y veterano de un largo grand tour por Alemania, Francia e Italia, se recorrió España entre 1833 y 1836, en parte, porque la salud de su mujer requería un clima mediterráneo, la alojó en un palacete sevillano que alquiló, y, mayormente, porque quería visitar los lugares donde había combatido su héroe, el duque de Wellington, durante las campañas de la Guerra de Independencia.

La causa real y permanente de la decadencia en España, de la falta de cultivo y de la tristeza y la miseria es el MAL GOBIERNO -escribió Ford con mayúsculas- civil y religioso que puede observarse en todas partes, en el campo y en las silenciosas ciudades.

Cuando dice que la pobreza y la lamentable situación de los campesinos y de los trabajadores de las ciudades es consecuencia de la corrupción y de la ineficacia de los gobiernos españoles, olvida que la miseria de los labradores y los obreros ingleses era aún mucho mayor.

Ford se paseó por España montado en una jaca cordobesa y disfrazado de campesino serrano con zamarra, faja, manta y sombrero calañés, el sombrero de ala vuelta hacia arriba que lucía José María Hinojosa Corbacho, el Tempranillo, el bandolero entre los bandoleros y el rey de la Sierra Morena.

En las alforjas de Ford nunca faltaban blocs y plumas para tomar apuntes y realizar bocetos y aguafuertes. Como curioso impertinente de pro, tenía pasión por observar, anotar y pintar todo lo que le llamaba la atención.Viajaba por lo general con los arrieros y le gustaba compartir puchero con ellos en las ventas que frecuentaban.

Un aspecto que ocupó un lugar nada desdeñable en los análisis de Richard Ford, tradicionalmente relegado en las consideraciones sobre la España romántica, es el que se refiere a los usos y costumbres en el campo de la alimentación. Si España, es en su opinión un lugar pobre y atrasado, si en general cuenta con los hoteles peores de Europa, ¿qué podrá esperarse de su gastronomía? La cocina hispana es de segunda o tercera categoría, representada en primer plano por el puchero, comida

que califica como peor incluso que su equivalente francés, por la correosa vaca cocida que entra en su composición.

Visitando Ronda comenta: El viajero deberá ocuparse de la comida, el caballero que desee visitar estos hambrientos lugares deberá avituallarse bien de víveres para tres días por lo menos, ya que nunca se sabe cuando y donde dará con comida tolerable.

Son temerarias las categóricas afirmaciones sobre el carácter extranjero del jerez.

Richard Ford llegó al extremo de escribir: Los españoles, en general, conocen poco el jerez, exceptuando los que viven en la inmediata vecindad de la comarca en que se produce, y puede asegurarse que se consume más en los cuarteles de Gibraltar que en Madrid, Toledo o Salamanca. El jerez es un vino extranjero, hecho y consumido por extranjeros, y los españoles no suelen ser aficionados a su aroma fuerte, y menos aun a su alto precio, aun cuando algunos lo acepten por la gran boga que tiene en Inglaterra, que quiere decir que la civilización lo ha adoptado. La buena voluntad de Richard Ford no lo exime de caer en prejuicios muy de su época.

Al final, Richard Ford, gastó una fortuna en los cuidados de su esposa pero finalmente sanó y durante la convalecencia aprendió guitarra y aprendió a dibujar y acompañó a su inquieto marido en alguno de sus viajes. En 1831 tuvieron otro hijo varón pero a partir de aquí empiezan una serie de reveses en la vida de la familia que terminaría con la separación de los conyugues y su vuelta de nuevo a Londres. El más grave de estos sucesos es la muerte del hijo al caer desde la Alhambra que le produce heridas que causarían su muerte días más tarde, el apenado padre cuenta como su hijo es enterrado bajo el cielo de Sevilla en el jardín de los naranjos de San Diego, donde los restos de los ingleses que mueren en este país quedan allí reunidos.

En 1878 se publica el libro Manual para viajeros por España y lectores en casa de Richard Ford, comercializada por el editor Murray. En dicho libro se describe una Sevilla que tristemente ya no existe, donde hay maravillosa información sobre las posadas, los baños, la feria, cafés, res-

taurantes, casinos, teatros, plaza de toros, club de regatas y carreras de caballos; lugares deliciosos para vivir el embrujo de Sevilla y la magia de Andalucía en cada rincón.

Divide los barrios de Sevilla por la alimentación, y dice: Desde la Catedral a la Magdalena se almuerza, se come y se cena; desde la Magdalena a San Vicente, se come solamente; desde San Vicente a la Macarena, ni se almuerza, ni se come, ni se cena.

Viajero romántico en España, Ford fue un excéntrico hispanófilo en Inglaterra.

Cuando volvió de su periplo por España se instaló en una cómoda casa de campo cerca de la ciudad de Exeter, donde plantó pinos y cipreses que mandó traer desde Andalucía, y construyó una torre al estilo mudéjar, que emparró de yedra y mirto, y bautizó con el nombre de La Madriguera. Ahí escribió su Handbook, enfundado en la chaqueta hecha de la piel y la lana de una merina negra que solía ponerse en sus galopadas por España. Desde su casa solía salir a caballo a visitar a sus vecinos llevándoles botellas de vino que importaba directamente de sus amigos bodegueros de Jerez y lechugas de su propia cosecha.

En las casas aristocráticas de la comarca se hizo famosa su elaboración de la ensalada, plato que consideraba una de las glorias andaluzas. Ford, buen conocedor del refranero, decía que cuatro personas eran requeridas para aliñar este manjar: Un derrochador para el aceite, un tacaño para el vinagre, un asesor para la sal y un loco para envolverlo todo.

Si ellos fueron los que ocasionaron aquel enorme daño a nuestra gastronomía, ahora hay que estar vigilantes para que no vuelvan otros cuatro jinetes apocalípticos a la hostelería andaluza, que pudieran resurgir de la propia Andalucía, como son, 1º: no usar productos autóctonos de alimentación de cierta calidad; 2º: falta de profesionalidad en la cocina y el servicio; 3º: pérdida de las tradiciones, alejándose de la identidad cultural gastronómica de cada pueblo; y 4º: excesivo modernismo o hipervanguardismo de una cocina de autor, donde algunos pretenden reinventar platos con extrañas mini creaciones.

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LITERATURA GASTRONÓMICA

richard Ford

bandoleros

el sevillano café de Silverio, 1870

OPINIONES Y COLABORACIONES

Desde la alacena@cosasdecome.com José Monforte

Periodista. Cádiz alacena@cosasdecome.com

¿Es marisco el palito de cangrejo?

Aceite de oliva y salud Se han detectado más beneficios saludables y terapéuticos en el aceite de oliva virgen extra.

A las ya conocidas ventajas de la acción antioxidante del aceite de oliva en el organismo humano, se suma ahora la de propiedades analgésicas similares a la del ibuprofeno, un fármaco antiinflamatorio.

El aceite de oliva virgen extra tiene propiedades analgésicas Según estudios realizados en la Universidad de Ciencias de Filadelfia, el aceite de oliva virgen extra contiene un compuesto químico llamado oleocanthal, con propiedades analgésicas, para aliviar el dolor, la sensibilidad y la inflamación, al igual que el ibupofreno, con aplicaciones similares al paracetamol, que también se usa para reducir la fiebre y aliviar las cefaleas, los dolores musculares, el dolor menstrual y el dolor posquirurgico o dental.

El otro día estuve comiendo en un restaurante pijo de la Bahía de Cádiz. No voy a decir el nombre porque además me comí unos bisteles de categoría. Bueno ellos le decían entrecos, pero yo me los metí entre diente y diente porque me alimenta más.

Se me ocurrió pedir un hojaldre relleno de marisco, y cual fue muy sorpresa cuando entre la superpoblación de lechugas bañadas en salsa rosa de Ibarra olé, olé, encontré, junto a trozos de presuntos gambones, unos trozos de palito de cangrejo. De langostino autóctono de Sanlúcar ni una patita y la gamba blanca de Huelva estaría tan fresca que se había ido del plato. Yo me hubiera conformado incluso con que le hubieran echado dos o tres burgaillos, pero todo era palito.

Todavía quedan grandes preguntas que la humanidad debe responder. ¿Existe Dios?

¿Hay vida en Urano? ¿Debe flotar el pan en la salsa del menudo? ¿Es marisco el palito de cangrejo y, es más, debe este formar parte de los menús de restaurantes pijos?

La ONU debe pronunciarse. Si lo han hecho sobre el protocolo de Kioto, como no va a pronunciarse la ONU sobre la condición de marisco del palito de cangrejo. Si ya hay igualdad entre los hombres esta debe de llegar a los mariscos. Hemos aceptado al inmigrante gambón, que parece como una gamba pero con acento cubano, pero es que el palito de cangrejo es como un pescado operado, como si le hubieran echado silicona a una pijota y se hubiera transformado en cigala.

Y una pregunta más, si aceptamos el palito de cangrejo como marisco, podría aclarar el fabricante que parte del cangrejo es el palito.

Responde Pescanova.

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Los investigadores de dicha Universidad, consiguieron aislar dicha sustancia y posteriormente pudieron sintetizarla de forma artificial para estudiar sus propiedades, determinando que está sólo en el aceite de oliva virgen extra y que su concentración depende también de varios factores, entre ellos la

aceite de oliva virgen extra

variedad de la aceituna y el método de prensado u obtención del aceite.

Este trabajo podría aportar nuevas evidencias a los efectos que se atribuyen generalmente a la dieta mediterránea, sospechando los responsables de esta investigación que la ingesta tan alta que habría que consumir diariamente de cuatro cucharadas de aceite al día, 50 gramos, equivalente al diez por cinto de una dosis de ibuprofeno para adulto, podría obtenerse con dosis menores.

De todas formas, estas aportaciones no deben considerarse de una forma aislada, ya que tanto el tipo de de dieta como la ingesta de calorías influyen en otros factores.

Convocatoria de los Premios AEMO 2005 La Asociación Española de Municipios del Olivo, organización compuesta por varios Ayuntamientos y Diputaciones, que engloba a 102 socios en el ámbito nacional, revaloriza un año más la cultura del olivo del aceite de oliva a través de los premios AEMO. Este año 2005 se cierra la presentación de participantes el día 11 de noviembre, en las dos modalidades, la del III Premio Nacional a la Mejor

Almazara AEMO valorando el manejo, las instalaciones y el aceite producido, según puntuaciones resultadas de una auditoria técnica, con el reconocimiento al buen hacer, otorgándose el primer premio con el galardón nacional acompañado de una cuantía de 3.000 euros. También se otorga un accésit especial, sin cuantía económica pero con diploma acreditativo. La Almazara deberá pertenecer a un municipio socio de AEMO. La otra modalidad es el IV Premio AEMO a la Mejor Promoción Difusión de la Cultura del Olivo, dotado con tres premios, de 1.500, 1.000 y 500 euros.

Los temas en esta modalidad serán preferentemente de índole medioambiental, histórico, turístico, educativo, tecnológicos o gastronómico, que consideren la importancia promocional de la cultura del olivo.

Las solicitudes se enviarán a AEMO, en la Diputación de Córdoba.

Vino y salud JOSÉ ANTONIO ROLDÁN CARO El Convento. Arcos de la Frontera

vinos de mesa

Dos copas de vino al día ¿beber o no beber?. El debate está abierto, con opiniones cruzadas. La organización mundial de la Salud (omS) recuerda que el consumo de alcohol causa algunos de los problemas de salud más serios del mundo, y que cuanto menos se beba mejor. mientras, otros expertos y autoridades científicas mundiales indican que cada día es más evidente que beber vino con moderación aumenta la media de vida y reduce la mortalidad cardiovascular. también indican que el exceso es muy perjudicial.

El papel que juega el vino en la salud se debe más a las cualidades de los compuestos heredados de la uva o surgidos durante la elaboración del vino, que a su contenido nutritivo, y se refiere especialmente al vino tinto.

Actualmente, se recomienda un consumo de vino de 200 ml. para los hombre y 150 ml. para las mujeres debido a las diferencias que existen la hora de metabolizar según el sexo. El consumo de vino con moderación y durante las comidas permite aprovechar los flavonoides -taninos, catequizas y antocianos- que reducen los niveles de colesterol LDL o malo, a la vez que aumentan los niveles del hDL o bueno en la sangre, e inhiben la formación de la placa de ateroma, así como la agregación plaquetaria.

Beber vino reduce el riesgo de perder la vista.

El consumo moderado de vino se ha revelado como la mejor forma de prevenir un gran número de enfermedades. Entre los estudios realizados al respecto destaca el desarrollo en Estados unidos que determina que beber vino reduce el riesgo de degeneración macular, la causa más frecuente de ceguera entre las personas mayores de 65 años.

Científicos del hospital howar de Washimgton, llegaron a esta conclusión tras estudiar los casos de más de 3.000 personas de entre 45 y 74 años, que presentaban cambios sospechosos en sus máculas, una mancha amarilla de la retina que contiene las células nerviosas y que proporciona la visión central.

Los expertos esperaban confirmar que los pacientes consumidores de alcohol tenían más riesgos de padecer enfermedades del ojo.

Sin embargo, se encontraron con una conclusión diferente: los bebedores de vino tenían un 19% menos de riesgo de desarrollar la enfermedad que los abstemios. Al parecer, los antioxidantes que contiene el vino producen un efecto protector ante estas patologías.

Vendimia 2005, menos uva para vinos andaluces Las cuatro denominaciones de origen andaluzas -Condado de Huelva, Málaga-Sierra de Málaga, Marco de Jerez y MontillaMoriles-, se han saldado este año con una vendimia en la que se han recogido 170 millones de kilos de uva, 65 millones menos que el año anterior, en el que se recogieron 235 millones de uva.

La causa principal de este recorte en la producción de vides está en la escasez de lluvias durante uno de los años más secos de la última década, bajando en algunas zonas andaluzas de una media anual de 600 litros de agua por metro cuadrado a sólo 200 litros, registrados este año, e incluso menos.

La sequía reduce una cuarta parte menos de kilos de uva que la anterior campaña.

Los Consejos Reguladores de estas cuatro denominaciones de origen han hecho público que a pesar de las pérdidas por la sequía, la uva recogida esta campaña presenta una buena calidad y no tendrá problemas de podredumbre o sanitarios. Algunas denominaciones comentaron que podrá existir un descenso en la cantidad de mosto que se obtendrá, por tener menos agua la uva,

Beneficios del consumo moderado de vino Varios expertos en nutrición y salud han señalado que el consumo moderado del vino puede prevenir enfermedades coronarias, ahora la Fundación para la Investigación del Vino y Nutrición -FIVIN- ha dado a conocer nuevas investigaciones que parecen demostrar su efecto protector en la prevención del cáncer.

En un reciente simposio internacional, coordinado por el director general del Instituto de la Salud Carlos III del Ministerio de Salud, se subrayó la necesidad de añadir antioxidantes en la dieta, a lo que puede contribuir una moderada ingesta de vino en las comidas.

Según el doctor Millán, director médico del Hospital Gregorio Marañón de Madrid, las cantidades deben ser diferentes en el hombre y la mujer , y estas son en los hombres un consumo diario repartido entre las principales comidas equivalente a dos copas, y en las

mujeres una copa o copa y media al día.

Los efectos protectores contra el cáncer, según estos estudios dirigidos por el doctor Millán, se debe a su contenido de polifenoles, y en concreto de estilbenos, que tienen una acción antiproliferativa tumoral. Los polifenoles son moléculas más o menos complejas que tienen capacidad para fijarse a los radicales libres y así neutralizar la oxidación de los componentes orgánicos que éstos causan. Además, reducen el riesgo coronario ya que los polifenoles intervienen en el proceso de aterogénesis evitando la oxidación de las lipoproteínas de la placa de ateroma depositada en las arterias.

También la doctora Salado, directora del Programa de Quimioprevención -INBIOMED-, resaltó la necesidad de nuevos estudios que profundicen sobre el papel de los antioxidantes en la prevención de la enfermedad neo7

VINOS ANDALUCES

rindiendo aproximadamente un 15% menos.

No todas las denominaciones se ven afectadas de la misma manera, ya que el Marco de Jerez recogió alrededor de 70 millones de kilos, un 40% menos que la pasada vendimia; Montilla-Moriles ha recogido 50 millones de kilos de uva, un 30% menos que el año anterior, debido también a una importante plaga de conejos además de a la sequía; el Condado de Huelva recogió 40 millones de kilos, igual al anterior año que sufrió enfermedades en sus vides, el mildiu; y Málaga - Sierra de Málaga alrededor de los 10 millones de kilos, semejante al año pasado.

vino fino

plástica, dada la importancia de la inflamación en el desarrollo de los tumores primarios y en el proceso metastático, los antioxidantes podrían desempeñar un papel preventivo, ya que no sólo eliminan metabolitos responsables del estrés oxidativo, sino que tienen un efecto anti-inflamatorio.

Para tener una idea de la capacidad antioxidante del vino, la doctora Salado la comparó con la de otros alimentos. Un vaso de vino de 150 mililitros, equivale siete zumos de naranja, veinte zumos de manzana, dos tazas de té, cinco cebollas o cinco berenjenas. Pero, como matiza esta experta, lo importante no es la capacidad antioxidante de un alimento en particular, sino el conjunto de antioxidantes que puede aportar una dieta equilibrada. Los polifeoles presentes en el vino y en otros alimentos son poderosos antioxidantes que protegen a las LDL el daño oxidativo.

DESDE LAS ACADEMIAS

LOS FOGONES

Academias Andaluzas de la Gastronomía y del Vino.

Mercedes Amilibia

En el pasado curso de las academias se han desarrollado diversos actos por la geografía andaluza.

Comenzó en el municipio de Moriles, de la provincia de Córdoba, y acabó en Marbella, provincia de Málaga, entre las que se intercaló Sevilla, Sanlúcar de Barrameda de Cádiz, Riofrío de Granada y El Bosque de Cádiz.

Hubo ruta de lagares, homenajes a Juan Robles y al desaparecido Toto Barbadillo y se presentó esta revista Gastrosur, además de los ingresos de nuevos académicos.

RESUMEN CURSO 2004/2005

Moriles

13 oCtubrE 2004: moriles (Córdoba).

Inauguración del Curso 04-05.

Ingresos de José manuel rodriguez, miguel Cruz y Francisco machín.

Se hizo la ruta de los Lagares.

Comida en Aguilar de la Frontera.

Un menú de4 recetas tradicionales nnnn

Consomé al jerez Ingredientes Medio pollo.

1 trozo de jarrete o carne de ternera.

1 hueso de jamón y 1 hueso blanco.

1 puerro, 1 zanahoria y 1 tallo de apio.

200 grs de garbanzos remojados.

Agua y sal.

4 huevos frescos.

1 copa de vino fino de jerez.

Hierbabuena.

Elaboración 1 n hacer un caldo de puchero con las carnes, huesos, legumbres y hortalizas, con bastante agua e ir desespumando.

2 n Colar el caldo, una vez hecho, muy caliente.

3 n Echar a las tazas o cuencos el caldo, agregándoles una yema de huevo entera y un buen chorro de vino fino de jerez.

4 n Servir bien caliente. La yema se puede batir en el caldo y echar un vino amontillado u oloroso seco en vez de fino.

Boquerones en vinagre Ingredientes 1 kg de boquerones frescos.

1 vaso de vinagre de vino.

1 vaso de aceite de oliva virgen extra.

4 dientes de ajo.

Perejil.

Sal y Agua.

Elaboración 1 n Limpiar y lavar los boquerones, que han de ser frescos y grandes. Quitar cabezas y tripas.

Dejarlos desangrar bajo agua fría del grifo.

2 n Desespinarlos y sacar los lomos o filetes limpios y dejarlos macerar en vinagre de vino durante tres horas aproximadamente, con un poco de agua.

3 n Pasarlos a una fuente escurridos y echarles perejil picado y ajo muy picado con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y sal.

4 n Consumirlos pasadas unas horas, una vez que estén impregnados del aceite de oliva.

Aljarafe

22 ENEro 2005: Aljarafe (Sevilla).

Ingreso de José ramón Garrido. homenaje a Juan robles.

Comida en robles Aljarafe.

Sanlúcar de Bda.

19 FEbrEro 2005: Sanlúcar bda. (Cádiz). homenaje a toto barbadillo (+3.1.05) Comida en Salón San benigno. bodega barbadillo. r. El Faro del Puerto.

Riofrío

19 mArZo 2005: riofrío (Granada).

Piscifactorias de riofrío. Visita.

Ingreso de Alberto Domezáin.

Comida en mesón riofrío.

El Bosque

30 AbrIL 2005: El bosque (Cádiz).

Se presentó esta revista: GAStroSur. Ingresos de Luis Navarro y Luis Lucero.

Comida en hotel Las truchas-El bosque.

consomé al jerez

boquerones en vinagre

Carne asada

Tarta de queso con fresa

Ingredientes 1 kg de carne de cerdo, en una pieza o lomo.

Medio vaso de aceite de oliva.

2 cucharadas de comino.

Medio vaso de agua.

Sal y pimienta.

Medio vaso de brandy.

Ingredientes 1 vaso de agua.

1 sobre de gelatina Royal de limón.

0,5 lt de nata líquida para cocinar.

1 vaso de azúcar.

2 tarrinas de 175 gr. de queso blanco San Millán.

1 paquete de bizcochos de soletilla La Bella Easo.

Elaboración 1 n Limpiar de grasa el lomo o pieza de carne.

2 n Poner en una fuente para el horno, salpimentando y rociando la carne con aceite de oliva virgen extra y un poco de agua.

3 n Cubrir por encima con una capa de comino, extendiéndolo.

4 n meter al horno, a 200º C. 5 n A mitad del asado, como a la media hora, rociar con una copa grande de brandy de Jerez y su propio jugo.

6 n Sacar del horno, tras una hora de tiempo total, dejar enfriar y cortar en lonchas para servir con verduritas salteadas o rodajas de tomate.

Elaboración 1 n hervir el agua en un cazo y echar la gelatina, remover, dar un hervor y reservar.

2 n mezclar bien en un bol la nata, el queso y el azúcar, agregando la gelatina antes de que cuaje.

3 n Colocar bizcochos de soletilla apoyados alrededor del molde, en castillete y colocados apretados también en el fondo, sin dejar huecos.

4 n Extender una fina capa de mermelada en el fondo.

5 n Echar la mezcla antes batida y meter a la nevera durante unas ocho horas, para que cuaje.

6 n Sacar de la nevera y adornar con mermelada de fresa por encima y con trozos de fresas frescas para decorar.

Marbella

4 JuNIo 2005: marbella (málaga).

Clausura del Curso Académico 04-05.

Ingresos de Alberto benisty, ramón Leal y miguel Nieto.

Comida en hotel Gvadalpín.

carne asada

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tarta de queso Patricia

Castilla-La Mancha

LUGARES Y RUTAS

La cocina del Quijote Para hablar de la gastronomía de Castilla-La Manca quien mejor que El Quijote, pues Cervantes recoge en su novela un extenso recetario de la cocina manchega, una cocina basada en una economía de productos naturales del campo. Son platos con alto valor nutritivo, para que labradores y pastores tuviesen energía para realizar sus faenas. Esos platos que antaño se ofrecían en ventas y posadas a caballeros, pastores, gañanes y arrieros, son los que hoy se ofrecen en los establecimientos hoteleros a los visitantes.

EL GAZPACHO MANCHEGO. Pertenece a la provincia de Albacete. Los gazpachos de La Mancha son de mucha envergadura; pastoriles que no se encuentran fácilmente en cualquier restaurante. Es, como todas las manchegas, una receta venerable, que aparece ya en el Quijote con el nombre de galianos y cuya confección es larga y laboriosa, casi ritual.

Hay que preparar una torta de pan ácimo, que se cuece con pimiento y tomate, conejo, liebre, pichón, paloma o pollo. El galiano o los gazpachos son exclusivamente los trozos de masa empapados del jugo y desmigado de las aves.

EL PISTO MANCHEGO. Hay muchas variantes, todas de raíz árabe, pero el genuino manchego lleva sólo pimientos verdes y rojos, tomates y una pequeña parte de calabacín. En frío y caldoso, con aceitunas negras, es el moje manchego, que no hay que confundir con el mojete, que es a base de patatas rehogadas con ajo, pimentón, tomate y laurel, a las que se añade un huevo escalfado.

PERDICES ESTOFADAS. En Toledo, que es la provincia donde se cría la perdiz roja, y que se ha convertido en reserva de caza nacional e internacional desde hace tiempo, la preparan estofada con laurel, pimienta y ajo.

EL MORTERUELO. Plato sólido que se prepara tradicionalmente en la provincia de Cuenca, grasiento y sabroso, lleva mucho hígado de cerdo, menudillos de ave, carne de caza y especias, y recuerda al foiegrás por su aspecto compacto.

EL TOJUNTO. Abreviatura de todo junto, y que consiste en poner al fuego conejo de monte, ajo, cebolla, pimientos verdes y un chorretón de aceite, todo junto, hasta que se hacen. Es un plato que se encuentra por todas las provincias manchegas, pero especialmente en Ciudad Real. El tocruo es una versión parecida al tojunto, pero en ensalada.

EL CABRITO ASADO. En la provincia de Guadalajara preparan un excelente cabrito, asado rústicamente con tomillo y hierbas del monte o al ajillo.

DULCES. En dulcería abundan los mantecados, los bollos de aceite y las pastas fritas rebozadas en miel. Cabe destacar la llamada bizcochá manchega, que es una torta puesta a remojo en leche con azúcar, vainilla, canela, y los bizcochos borrachos. Pero sobre todo hay que recordar el mazapán de Toledo, evocadoramente árabe, hecho de azúcar y almendra.

OTROS PLATOS TÍPICOS. El asadillo de pimientos rojos, troceados asados y aderezados con ajo y tomate y aceite. El salpicón, con carne de ternera picada con cebolla, tomate, ajo, perejil y pimienta.

El popular ajoarriero y el tiznao, que es también de bacalao, desmigado y limpio y a la brasa, cocido a la cazuela con pimiento, tomate, cebolla y ajo. Y se hacen por todas partes las sopas de ajo, que pueden llevar o no cominos y pimentón y las migas de pastor, que no difieren mucho de las de otros lugares, y se llaman canas si se empapan en leche, o mulatas si se mojan en chocolate.

Luego hay platos muy concretos de una provincia, como son las perdices estofadas, el morteruelo y el tojunto.

En Guadalajara, con los asados de cordero o cabrito hacen maravillas: relleno a la montañesa como en la región de Atienza; al alioli, en molina de Aragón; con salsa hecha al estilo de Jadraque y Cogolludo; o asado, sin más, sólo con agua y sal. Entre los postres, destacan los bizcochos borrachos y todos aquellos cuya base fundamental es la rica miel de La Alcarria.

Denominaciones de Origen VINOS La D.O. La Mancha, considerada la zona de producción vitícola más extensa del planeta, engloba 182 municipios que gozan de un clima de oscilaciones térmicas y con precipitaciones variables, propicio para el cultivo de la vid.

La D.O. Valdepeñas tiene acogida una superficie de 30.000 has., pudiendo considerarse enmarcada por las Comarcas de Campo de montiel y Campo de Calatrava.

La D.O. Jumilla está entre dos autonomías. Castilla-La mancha y murcia. Seis municipios en Albacete y uno en murcia, Jumilla.

La D.O. Almansa se sitúa al Este de la provincia de Albacete, teniendo como eje la autovía de madrid Alicante y lindando con las provincias de Alicante, Valencia y murcia La D.O. Mentrida se encuentran situados al Norte de la provincia de toledo, limitando con las provincias de Ávila y de madrid y se extienden al pie de la sierra de Gredos en su parte oriental.

La D.O. Mondéjar comprende los municipios de Albacete de Zorita, Albares, Almoguera, Almohacid de Zorita, Driebes, Escariche, Escopete, Fuentenovilla, Illana, etc.

Recorrido por las cocinas castellanomanchegas.

ALIMENTOS Berenjena de Almagro. La especie solanum melongena se viene cultivando tradicionalmente como una variedad autóctona de berenjena para conserva conocida como Berenjena de Almagro.

Ajo Morado de Las Pedroñeras.

El bulbo de este ajo de Indicación Geográfica, con un tamaño entre mediano y grande, está compuesto por un número variable de dientes de color morado y protegidos por una túnica de color blanco.

Queso Manchego. D. o. del queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.

Melón de la Mancha. Conocido como melón piel de sapo, por el particular color de su corteza. Es una fruta muy apreciada por su frescura, sabor y dulzor. Producto muy representativo de la comarca de La mancha de Ciudad real.

Aceite de Oliva. D. o. montes de toledo, de aceituna cornicabra y otras variedades, aceite de tonos dorados verdosos, aroma fresco.

El plato típico de Cuenca por excelencia es el morteruelo -hígado de cerdo rallado, liebre, perdiz, gallina, jamón, manteca de cerdo, nueces y especias- y los zarajos -trenzado de tripas de cordero, asado al horno y conservado colgado al humo como los chorizos-, sin olvidar el cordero al horno y en caldereta, las truchas, los cangrejos de río y el gazpacho manchego con una base de torta de pastor. El alajú es un postre con reminiscencias árabes, de almendras, nueces, piñones, pan rallado y tostado, aderezado con especias y miel cocida. El resolí, -licor de café- es la bebida digestiva que remata todas las comidas.

Toledo muestra su máxima especialidad en la perdiz estofada, en su punto exacto gracias a una lenta y cuidadosa cocción. otros platos a destacar son el cuchifrito, las judías con perdiz o con liebre, el cordero asado, las carcamusas, el venado con setas o a la plancha y sus maravillosos postres como el mazapán y las melinches de Yepes.

La provincia de Albacete recoge la mejor tradición de La mancha. Su gran especialidad son los conocidísimos gazpachos o galianos -cocinados con sus particulares tortas, carne de caza como perdiz, conejo de monte y liebre, jamón, setas, laurel, tomillo. No menos conocidos son el atascaburras, plato para comer despacio y reposar después; la perdiz, escabechada o con alubias; la olla de pastor, podrida o de aldea; el pisto manchego y la gran variedad de setas.

El queso frito, para el final, así como la miel con nueces, las hojuelas, las delicias de Almansa y los Miguelitos de La roda.

Ciudad Real no es menos suculento en cuanto a su gastronomía típica, la cual nos ofrece su genial caldereta de cordero pascual, las chuletitas y el cuchifrito; las gachas de harina de almortas y las migas con torreznos, que son platos de invierno. En cuanto a las comidas más frescas, Ciudad real nos deleita el paladar con el pisto, las berenjenas de Almagro, el asadillo y otros tantos platos.

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ALMERÍA n CÁDIZ n CÓRDOBA n GRANADA n HUELVA n JAÉN n MÁLAGA n SEVILLA CÁDIZ

ALMERÍA

Desarrollo Alfajor ruralycocina. de Medina. cocina rural

El director general de Desarrollo Rural de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, José Román Montes, intervino en los pasados Cursos de Verano de la Universidad de Almería, en el seminario realizado en Vera sobre La Buena Mesa, Sobremesa y Ocio. Calidad agrícola, vida social y turismo cultural. Su intervención versó sobre cómo la gastronomía y la etnología se convierten en un elemento clave en el desarrollo rural, al igual que la recuperación del patrimonio, que desde la Junta de Andalucía tratan de convertir en un valor para generar recursos.

Destacó que del total de la inversión que se generó con los programa de desarrollo rural de hace dos quinquenios, que fueron 454 millones de euros, alrededor de 136 millones se destinaron a proyectos relacionados directamente con el patrimonio. Ahí se incluyen proyectos de recuperación de bodegas, por ejemplo, temas relacionados con el aceite, la gastronomía, casas antiguas que se han convertido hoy en restaurantes, proyectos que están tratando de recuperar esa gastronomía que casi estaba perdida y que a través de los grupos de desarrollo.

Todo esto, además de generar una dinámica de participación en las comarcas y pequeños pueblos rurales, están consiguiendo recuperar esos platos, poniéndolos a disposición de los restauradores y, por otra parte también, propiciando que nuestros jóvenes, estudiantes o trabajadores, tengan unas herramientas, como libros o dvds.

Ahora estamos en el marco comunitario 2000-2006 y aún no podemos hablar de inversiones, pero lo que sí está claro es que muchos de los grupos de desarrollo han centrado su estrategia en la recuperación del patrimonio, y ahí entra evidentemente la gastronomía y etnología como un elemento clave.

El alcalde de Medina Sidonia, y presidente del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Alfajor de Medina, Francisco Carrera, recibió el mes pasado el reconocimiento de la Unión Europea por el que distingue a este producto tradicional de la localidad de invención árabe.

De esta manera el dulce de La Janda es el primero de Andalucía que logra esta distinción que lo coloca al mismo nivel que los turrones de Alicante o de Gijona que también cuentan con este reconocimiento de la UE.

alfajores de Medina Sidonia

De esta forma las empresas que fabrican este dulce y que cuentan con el reconocimiento del consejo, lucen un sello por el que se garantiza que el contenido del envase está realizado conforme a la legítima fórmula de este dulce en el que la miel y las almendras juegan un papel fundamental.

Cursos de enología.

Bajo el título Los Vinos del Marco de Jerez, se ha celebrado un curso de cata de vinos en el Hotel Peña de Arcos, que ha resultado ser un éxito de participación de profesionales del sector hostelero, alumnos del Curso de Camareros del Ayuntamiento de Arcos de la Frontera y la Asociación de Mandos Intermedios de Hostelería y Turismo. El curso estuvo a cargo de Jorge Pascual, presidente del Consejo Regulador de los Vinos del Marco de Jerez, quién disertó sobre los tipos de vinos, maridajes y recomendaciones de mantenimiento y servicio.

El acto contó con la asistencia de la alcaldesa de Arcos, Josefa Caro; el delegado municipal de turismo Francisco Gil y los representantes de la Asociación de Mandos Intermedios Manuel Ahumada y Pedro López.

En posterior fecha se realizó una cata de brandy, dirigida por Víctor Carrascal. director técnico del Consejo Regulador Brandy de Jerez.

cata

Truchas de El Bosque.

distintos platos de truchas a concurso

Con motivo de las Fiestas de San Antonio, este año 2005, tuvo lugar la segunda convocatoria a los restaurantes, ventas y bares de la villa serrana de El Bosque, en la provincia de Cádiz, para concursar con sus recetas realizadas con las famosas truchas de esta localidad.

Se presentaron a concurso recetas realizadas con truchas de la piscifactoría de El Bosque, por los cocineros de Hotel Las

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Truchas, Venta Julián, Restaurante Juan Calvillo, Restaurante Enrique Calvillo, Restaurante El Tabanco y Bar Restaurante El Paso.

El jurado, compuesto por miembros del Grupo Gastronómico Gaditano y del Ayuntamiento de El Bosque, fallaron los premios.

Los galardones entregados consistían en un plato artístico conmemorativo y un libro de gastronomía gaditana.

- Premio al mejor sabor: Trucha en salsa de almendra con brocheta de coles, del Bar Restaurante El Paso.

- Premio a la mejor presentación: Trucha con vegetales al limón, de la Venta Julián.

- Premio a la más creativa: Filetes de trucha con crema de espinacas, pasas y piñones. A Enrique Calvillo.

Exito del VI Taller de Cocina, en los Cursos de Verano UCA.

taller de cocina

Los VI Talleres de Cocina tradicional gaditana, celebrados en la Escuela de Hostelería de Cádiz y organizados por el Grupo Gastronómico Gaditano y dicha escuela, en el marco de los Cursos de Verano de la Universidad de Cádiz, han resultado todo un éxito una vez más.

Se llenó el cupo de asistencias de alumnos durante la semana que se celebro el taller.

En el programa se oyeron clases teóricas sobre la matanza y el jamón, los guisos y potajes, el pescado azul y la sal, la repostería y la miel de la Sierra de Cádiz, además de las prácticas como el corte del jamón, la elaboración de conservas, cocina de guisos y pastelería, etc., y una mesa redonda en torno a la alimentación saludable.

En el próximo taller, a celebrar el año que viene, se seguirá en la misma línea de combinar charlas y conferencia de técnicos y gastrónomos con talleres o clases prácticas de cocina impartidas por reconocidos cocineros.

charla sobre la miel Sierra de Cádiz

ALMERÍA n CÁDIZ n CÓRDOBA n GRANADA n HUELVA n JAÉN n MÁLAGA n SEVILLA

Tapa Cai y Menudo Menú, ... un rosario de tapas.

entrega de diplomas por la alcaldesa a colaboradores. Eugenio Barea del G.G.G.

Finalizó la IV edición Ruta de la Tapa 2005. Una nueva convocatoria repleta de éxitos ha resultado esta cuarta ruta gaditana de la tapa. Se han servido 120.000 tapas y 55.000 menús de tapas en los 36 bares, mesones y restaurantes participantes, julio y septiembre.

Organizada por el Ayuntamiento de Cádiz, con la colaboración de Bodegas Paéz Morilla, Cruzcampo, El Corte Inglés, Cádiz Centro, Unión de Comerciantes de Cádiz, la Escuela de Hostelería de Cádiz y el Grupo Gastronómico Gaditano.

El acto de entrega de diplomas a los distintos premiados por el jurado y por el público se celebró en el Salón de Plenos del Ayuntamiento, presidido por la Alcaldesa junto a la concejal y la directora de turismo Carolina y Marisa, con la asistencia de los colaboradores, establecimientos y tapeadores, el pasado lunes 10 de octubre.

Teofila Martínez, la alcaldesa, pronunció unas palabras de agradecimiento a todos los asistentes, especialmente a algunos tapeadores de oro -clientes que visitaron todos los bares y degustaron todas las tapas-, que incluso habían venido a recoger su diploma desde Sevilla o Madrid.

Habló también de la importancia del tapeo en la gastronomía gaditana y de la atención al turista.

Los premios, elegidos por el jurado del Grupo Gastronómico Gaditano y la Delegación Municipal de Turismo, fueron para: - Mejor tapa: Ajo blanco con granizado de sandía y mojama, de El Corte Inglés.

- Mejor tapa fría: Tortilla española con mayonesa de pimientos fritos y boquerones de la bahía, de El Balandro.

- Mejor tapa caliente: San Jacobo de lenguado y salsa de tomate, de El Transvaal.

- Tapa más original: Ajo blanco con granizado de sandía y mojama, de El Corte Inglés.

- Tapa más gaditana: Atún de almadraba, de La Antigua de San Pedro.

Recibieron también el premio Maestro Tapeador los establecimientos El Malagueño, Cumbres Mayores y El Telescopio.

El Voto del Público fue para Los Apóstoles. Y la novedad de este año fue la del voto al Mejor Camarero, que cayó en dos profesionales: David Ceren de Mesón Río Grande y Abraham Muñoz de Restaurante La Catedral.

Al finalizar el acto se degustaron unas copas de vino acompañadas de algunas tapas.

Las fotos son de Manuel Fernández.

diploma mejor tapa

Cádiz la mar de bueno, tercera edición de la ruta gastronómica.

La Delegación Municial de Turismo presentó la tercera edición de Cádiz la mar de bueno, una ruta gastronómica que cuenta con la participación de 24 restaurantes de la capital gaditana y que estará disponilble al público entre los días 26 de octubre al 4 de diciembre, algo más de un mes.

Es una magnífica oportunidad de conocer los mejores platos de cocina, tradicionales con un toque de creatividad, incluidos en unos menús promocionales de degustación, pensados par el disrute, con tres niveles de precios de 20, 25 y 30 euros.

En esta ruta gastronómca colaboran el G r u p o Gastronómico Gaditano y la Escuela de Hostelería de Cádiz, estando patrocinada por Bodegas Paéz Morilla, Cruzcamnpo, Brandy de Jerez, Papakino y El Corte Inglés, bajo la coordinación de la Delegacion Municipal de Turismo del Ayunamiento de Cádiz.

Se premiarán platos y menús.

La Orden del Catavino de Oro celebró su 39º anivesario.

El Catavino de Oro celebró su aniversario en Jerez, en el día de la festividad de San Dionisio, junto con la entrega de los premios de la orden, en un acto enmarcado en la sacristia de Bodegas Garvey.

Dicho acto estuvo presidido por José Luis Lorente, su fundador; Jesús Rodriguez, su presidente; Alfonso Ruiz Mateos, consejero de Garvey; Rufino Romero, vicepresidente de la Fundación Zoilo Ruiz Mateos; Felipe Benitez y Francisco José Carrillo, secretario de la Orden.

Tras las entregas de los diplomas a los dintintos premiados del mundo de la empresa y del periodismo jerezano, se sirvieron unos aperitivos con vinos de Garvey.

intervención de J. L. Lorente

Curso sobre vinos de Jerez y Gastronomía.

La Asociación Andaluza de Enólogos celebrará los próximos días 11 y 12 de noviembre en Jerez un Curso Monográfico sobre El Vino y la Nueva Gastronomía , que contará con la presencia de expertos en los campos de la enología, el mundo del vino y de la gastronomía. El objetivo de las jornadas, que se celebrarán en el Alcázar de Jerez, es propiciar un encuentro y un intercambio de experiencias entre enólogos y profesionales de la gastronomía. Asimismo, se pretende ilustrar a los asistentes sobre la importancia de la nueva restauración en el consumo del vino y sobre las interrelaciones entre la gastronomía y la enología.

Gómez recuerda que los Consejos Reguladores del Vino de Jerez y del Brandy de Jerez, que colaboran en

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estas jornadas, han emprendido desde hace tiempo una campaña para incorporar estos productos en la mesa y en especial dentro del contexto de la llamada Nueva Gastronomía, en la que una generación de cocineros está prestigiando a la cocina española.

Por ello, este curso supondrá una excelente ocasión de comprobar las posibilidades de maridaje de Vino de Jerez con los platos sugeridos por estos grandes cocineros. Colaboran en estas jornadas Caja San Fernando, la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía, los Consejos Reguladores del Jerez y del Brandy, el Ayuntamiento de Jerez y la Universidad de Cádiz.

ALMERÍA n CÁDIZ n CÓRDOBA n GRANADA n HUELVA n JAÉN n MÁLAGA n SEVILLA CÓRDOBA

JAÉN

GRANADA

Se boceta el Caviar ecológico de Riofrío.

La piscifactoría Sierra Nevada de cias a un programa pionero de recuprograma del Riofrío, en la provincia de Granada, peración del esturión por acuicultura duplicará este año su producción de ecológica.

I Congreso caviar ecológico, única en el mundo, Aunque hasta hace poco se limitada con respecto a 2004, lo que supondría a las Navidades, este año se ha extenInternacional alcanzar las tres toneladas de huevas dido a todos los meses, en los que se esturión de la especie acipenser han mantenido unas ventas bastante de Oleoturismo denaccarii. buenas, por lo que no se puede hablar

vareo del olivo

Se está empezando a preparar el I Congreso Internacional de Oleoturismo para el próximo año, que se celebrará posiblemente en el Palacio de Congresos de Córdoba durante los días 22 y 23 de noviembre de 2006. Contando con el patrocinio de diversas entidades, organismos y AEMO, la Asociación Española de Municipios del Olivo, que será la entidad organizadora del congreso.

Aún falta mucho pero se está preparando ya el programa, el cual se pretende que sea un evento trascendente.

El Congreso se dividirá en tres módulos: Olivar y Cultura, Olivar y Turismo, y Olivar y Gastronomía.

Cada uno de ellos tendrá un coordinador de relevancia nacional.

El módulo de gastronomía va a consistir en ponencias de respectivos cocineros de la Cuenca Mediterránea de países como España, Croacia, Grecia, Italia y Siria y se pretende que preparen degustaciones con un plato típico de cada país donde tenga especial importancia el oliva virgen.

Se van a organizar actividades paralelas en Córdoba durante toda la semana del Congreso, como carta especial en los mejores restaurantes con el aceite como protagonista, exposición de piezas arqueológicas relacionadas con el olivar, etc.

Aunque todavía se está organizando el programa de ponencias y actos, daremos información más adelante de dicho Congreso Internacional de Oleoturismo.

Este caviar, al que no se añaden conservantes, tiene los avales del Certificado de Agricultura Ecológica y del sello de Calidad Cualificada y ha sido reconocido en las últimas catas ciegas en las que se ha presentado como uno de los mejores del mundo, según explicó el director comercial de la empresa granadina, Alberto Domezáin.

La piscifactoría ha logrado albergar la mayor población mundial de esta especie, en peligro de extinción, gra-

carpaccio de carne de esturión y caviar

de meses malos en lo que va de 2005.

Actualmente, la empresa comercializa casi toda la totalidad de su producción de caviar en España, aunque también exporta a Japón y EEUU, producto al que se suma la carne de esturión en piezas enteras, en rodajas, filetes, en lomos o en trozos, congelados y al vacío.

De estos esturiones, que pueden alcanzar un peso de hasta cien kilos, la empresa también elabora ahumados, marinados, cremas y patés.

esturión en piscifactoría

HUELVA

Presencia en Ferias Comerciales

Los vinos del Condado El Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Condado de Huelva y Vinagre del Condado de Huelva ha iniciado una serie de acciones promocionales que llevarán los caldos onubenses a las ferias más importantes del sector dentro del ámbito andaluz, nacional y extranjero.

Después de participar en Agrocosta 2005, de Lepe, los vinos del Condado de Huelva estarán en la 42 Feria de Octubre de Cartaya. Luego viajan a Madrid para participar en la IX Feria Nacional del Desarrollo y el Turismo Rural.

vinos de Condado de Huelva

Estará también en Vigo, en la Feria Internacional Conxemar. Se viajará a Bruselas, a Megavino, una muestra con la que el Consejo Regulador evaluará las posibilidades del mercado del centro de Europa.

El mes de noviembre también estará centrado para el Consejo Regulador en las muestras. Irá a la VI Feria del Vino y de la Denominación de Origen, que tiene lugar desde en noviembre en Torremolinos y en la Feria Internacional del Caballo, Sicab, 2005, en Sevilla. De forma paralela, los vinos y vinagres onubenses asistirán a la Feria Iberjamón de Aracena. Por último, Condado de Huelva participará en el Salón Internacional del Vino en Madrid.

gravación de un spot promocional

Arráez y sotarráez

Amigos del atún

el aceite de oliva en la mesa

En el mes de septiembre se celebró el IV Encuentro de Capitanes de Almadraba, en el Hotel Isla Cristina Palace, con unas Jornadas, donde las ponencias trataron sobre comercialización, biología y consumo.

Organizado por la Asociación de Amigos del Atún Rojo Thunnus Thynnus, estuvo inaugurado por 12

María Luisa Faneca, Directora General de Pesca y Acuicultura de la Junta de Andalucía; José Antonio López, Presidente de la Asociación Amigos del Atún y Marta Crespo, Gerente de la OPP51. Tras las conclusiones se celebró un almuerzo de clausura en el Restaurante Casa Rufino de Isla Cristina.

La futura D. O. Sierra Sur de Jaén visitó Estepa.

aceitunas

Dentro del amplio abanico de encuentros que está realizando el C. R. de la D. O. Estepa ,de Aceite de Oliva Virgen Extra, se ha celebrado en el una reunión de trabajo, entre diversas autoridades políticas y técnicas de la futura Denominación de Origen Sierra Sur de Jaén y miembros del Consejo Regulador de Estepa.

En un encuentro largo y distendido representantes de ambas instituciones visitaron las instalaciones del Consejo Regulador y de la entidad asociada a éste Consejo, Oleoestepa S.C.A. Dicha visita propició un debate sobre la problemática del olivar, con especial incidencia en aquellos aspectos económicos de comercialización y de seguridad alimentaria tan importantes para el futuro y la viabilidad de las denominaciones de origen.

Se trata de un primer contacto para poder establecer vías de colaboración especialmente desde el punto de vista que se comparten puntos de vista y objetivos comunes entre representantes de ambas instituciones.

Con este primer contacto personal se abre una nueva vía de dialogo y de trabajo que se consolidará definitivamente con una próxima visita de miembros del Consejo Regulador de Estepa a la futura sede del Consejo Regulador de la denominación de Origen Sierra Sur de Jaén.

En definitiva un nuevo paso más de la joven Denominación de Origen Estepa, que esta consolidándose como una referencia dentro de este tipo de instituciones y que por supuesto continua trabajando para llevar a cabo todas aquellas mejoras necesarias para un mejor aprovechamiento de la misma por parte de las olivareros y entidades relacionadas.

ALMERÍA n CÁDIZ n CÓRDOBA n GRANADA n HUELVA n JAÉN n MÁLAGA n SEVILLA MÁLAGA

II Encuentro: Restauradores La ministra de Cultura por la biodiversidad.

Dentro de la actividades progra- restaurante El Copo en Palmones, entregó los madas en la feria estatal de la bio- Cádiz; Pepe Pedraza de restaudiversidad, a mediados de sep- rante Ruta del Veleta, Granada; Premios tiembre ha tenido lugar en Cortes Pepe Oneto, critico gastronómico de la Frontera, provincia de de la cadena Cope; Manolo Hojiblanca.

Málaga, el segundo encuentro de Rincón, cocinero y conductor de restauradores por la biodiversi- programa de Canal Sur Con dad, donde se han dado cita un importante grupo de restauradores y cocineros que con sus exhibiciones y clases magistrales han demostrado que con productos ecológicos y sin necesidad de productos especiales, puede hacerse la más exquisita cocina tradicional y creativa, potenciando al máximo el mundo de los sabores, con preparados y presentaciones totalmente vanguardista y sobre todo demostrando que comer bien no está reñido con comer sano.

Este encuentro ha supuesto un gran éxito tanto en la asistencia de público interesados en aprender las técnicas de trabajo de estos grandes profesionales como en la participación de éstos, que deleitaron a los asistente con elaboraciones de todo tipo, contestando preguntas y dudas, y sobre todo transmitiendo el mensaje final de que comer sano no solo es comer bien sino que además es invertir en vida.

Las Clases Magistrales, corrieron a cargo de: Manuel Moreno y su suegra Doña Manuela Rivera del

actuación del equipo de Tragabuches

Sabor Andaluz; Cristóbal Rueda jefe de cocina del Hotel Los Monteros de Marbella y Pedro Salcedo, jefe de cocina y gerente del restaurante Juanito de Baeza, Jaén.

Los cocineros y restaurantes participantes fueron: Miguel Téllez de Casa Santa Pola; Mariano Ruiz del mesón La Molienda; Atanasio Muñoz de El Predicario de la Cabeza; Miguel Becerra del Rincón Taurino; Antonio Alfaro y Andrés Ruiz del hotel Don Benito; Javier Becerra y Francisca Vallejo del Inzalmaraz; Mercedes Méndez de Kabia; David Canca del hotel La Española, José Vera de Pedro Romer; Daniel García del Rte. Sol y Sombra; Benito Gómez, Víctor Omar y Miguel Ángel Benjumea de Tragabuches.

La Coordinación estuvo a cargo del presidente de la Asociación de Jefes de Cocina de Marbella AJECOMAR- y miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía, Salvador Lobato.

Las fotos son de Pepe Sierra del Ceder Serranía de Ronda.

intervención de Manolo Rincón

Nuevo presidente del C.R.D.O. Málaga El vicepresidente del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen de vinos "Málaga" y "Sierras de Málaga" y "Pasas de Málaga", Francisco Fernández España, pasó a asumir las funciones de presidente al dejar este cargo tras ocho años José María Rodríguez, viceconsejero de Cultura de la Junta de Andalucía.

Estas funciones las mantendrá hasta el próximo diciembre, en que concluya el recién iniciado proceso electoral, en el que participarán 6.000 personas entre agricultores y bodegueros, según anunció hoy a los periodistas el propio Rodríguez.

Explicó que el actual delegado de

Agricultura y Pesca de la Junta en Málaga, Antonio Moreno, no se presentará a estos comicios.

En la entrega del edificio rehabilitado que albergará el Museo del Vino de Málaga, José María Rodríguez se despidió de este cargo y adujo que disponía de poco tiempo por su ocupación en la viceconsejería.

Rodríguez comentó que hasta que culmine el proceso electoral, el consejo estará dirigido por el responsable de la Administración Cayetano Garijo, también bodeguero; el secretario general del consejo, Jose Manuel Moreno, y Francisco Fernández..

Carmen Calvo con los premiados

La ministra de Cultura, Carmen Calvo entregó los Premios Hojiblanca a la Calidad 2005, en un acto celebrado en el Museo Hojiblanca de Antequera, su novena edición.

Al acto asistieron además otras autoridades autonómicas y locales.

Los Premios Hojiblanca a la Calidad premian la labor que realizan las miles de familias de olivareros y las almazaras cooperativas asociadas al Grupo Hojiblanca en la búsqueda constante por obtener los mejores zumos naturales de aceitunas. Con este galardón, una obra de

Miguel Berrocal que representa una paloma de mármol blanco con el pin de Hojiblanca en el pico, se incentiva en definitiva la cultura del mejor aceite virgen extra, aquél que la Cooperativa ofrece a los consumidores con garantía de cosecha propia a través de sus marcas Hojiblanca y Cordoliva.

De Teba, Antequera y Obejo, son las almazaras que han obtenido los premios en las distintas categorías.

Los Premios Hojiblanca a la Calidad se han convertido en todo un referente en la cultura de la calidad del aceite.

SEVILLA

La Denominación de Origen Estepa, presente en ferias, jornadas y exposiciones.

En el mes de septiembre el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Estepa estuvo presente en la Feria Edible Oil. Para el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Estepa fue el cuarto acontecimiento que afrontó en ese mes, ya que al mismo tiempo estuvo en Isla Mágica, en la II Feria Gastronómica Ruta del Tempranillo y en la Feria Nacional del Desarrollo y Turismo Rural Expotural, además de participaren las IV ornadas Gastronómicas de los Hoteles de Sevilla y Provincia.

En un programa realmente intenso dentro de las muchas acciones llevaron a cabo está la programación de degustaciones, entrevistas, catas e informaciones sobre las propiedades y la riqueza del aceite de oliva virgen extra, Denominación de Origen Estepa.

Por otro lado desde el propio Consejo Regulador se están preparando nuevas visitas y presencia en otras ferias agroalimentarias en este caso dentro del ámbito andaluz, como Agrosur en Jérez y Sicab a fín

de reforzar el posicionamiento dentro del siempre exigente mercado andaluz.

Con todo desde la Denominación de Origen Estepa se señala que en este primer año de funcionamiento las experiencias adquiridas están resultado verdaderamente muy positivas por cuanto la capacidad de mejoras que se están realizando, agilizando el trabajo de una entidad que tiene la enorme responsabilidad de certificar y promocionar unos aceites de calidad contrastada.

NOTICIAS DE LAS OCHO PROVINCIAS ANDALUZAS Estas páginas están pensadas para comunicar actos, jornadas, noticias, etc., que se han celebrado recientemente o se van a celebrar próximamente, de los grupos y tertulias gastronómicas, los sectores hosteleros, las bodegas, sus vinos y todo aquello que sea de importancia en la gastronomía andaluza, provincia a provincia.

Para ello, deben enviar sus noticias, folletos, textos, logotipos, fotos, etc, a: carespin@ono.com o también a: revista@gastrosur.com o a: Ediciones Gastronómicas del Sur, S.L. (GastroSur) Telf. 856 07 32 38. c/ Alonso Cano, nº.1 - (3ºA).

11010 - CÁDIZ

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AGENDA 2005

ANDALUCÍA

24 SEPtIEmbrE a 2 oCtubrE: FERIA GENERAL DE MUESTRAS. Armilla (Granada).

7 al 9 de oCtubrE: MEDITERRÁNEA XXI. Parque Feria. Algeciras (Cádiz).

18 a 23 de oCtubrE: I SEMANA GASTRONÓMICA DE ANDALUCÍA. Córdoba. Días 18 y 19 Jornadas Profesionales. Parador Arruzafa.

Córdoba.

26 oCtubrE a 4 DICIEmbrE: CÁDIZ LA MAR DE RICO. Ruta Gastronómica. 24 restaurantes.

Cádiz.

28 oCtubrE al 1 NoVIEmbrE: SALÓN DE LA ALIMENTACIÓN Y LA BEBIDA. Feria de la Tapa.

IFECA. Jerez de la Frontera (Cádiz).

9 al 10 de NoVIEmbrE: V JORNADAS COMERCIALES DE P. PESCA Y ACUICULTURA DOÑANA Isla mayor (Sevilla) 10 al 13 de NoVIEmbrE: FERIA AGROALIMENTARIA, FIbES. Sevilla.

11 y 12 e NoVIEmbrE: VINO Y NUEVA GASTRNOMÍA. Jerez de la Frontera (Cádiz).

16 al 18 de NoVIEmbrE: II CONGRESO NACIONAL DE CALIDAD ALIMENTARIA. Jerez de la Frontera (Cádiz).

23 al 26 de NoVIEmbrE: EXPOAGRO ALMERÍA. Palacio de Exposiciones y Congresos. Aguadulce (Almería).

NOTICIAS DESDE OTRAS COMUNIDADES

Barcelona Degusta Barcelona vuelve a ser protagonista, dentro de las actividades programadas este año 2005, de la Alimentación, Cocina y Gastronomía, promovido por el Ayuntamiento catalán.

Organizado por Fira de Barcelona y Reed Exhibitions y patrocinado por diversas marcas, como Nestlé, Coprabo o Alimentaria, este Salón de alimentación está orientado al consumidor, donde encontrará todo sobre el comer, donde el asistente podrá además de ver, también probar, comprobar, degustar y catar.

Se expondrán productos de mercado, con fabricantes, denominaciones de origen, artesanía y ecología; uten-

La Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión realizará su cuarta edición durante los días 17, 18 y 19 de enero de 2006.

Será en el Palacio de Congresos, donde harán presencia una serie de destacadas figuras de la culinaria nacional e internacional.

El primer día está programado el homenaje a los fundadores de la cocina americana actual y la actuación de varios cocineros, como Ferran Adriá, Martín Berasategui, Dani García y Carmelo Bosque, entre otros.

La segunda jornada seguirá contando con la presencia de cocineros jóvenes y revolucionarios americanos venidos de Estados Unidos y Perú, además de otros españoles

25 DICIEmbrE-2 ENEro 06: EXPONAVIDAD. Sevilla.

como Juan Mari y Elena Arzak, entre otros populares profesionales.

El día de clausura, intervendrán profesionales norteamericanos, franceses, ingleses y españoles.

Todas las actuaciones y conferencias están diseñadas para mostrar as últimas tendencias culinarias en la gastronomía, además de una serie de la realización catas, degustaciones y exposiciones.

El XX Salón Internacional del Club de Gourmets en mayo de 2006, en Madrid El Club de Gourmets, que está celebrando su treinta aniversario, desde la fundación de la revista Gourmets de gastronomía y viajes, a la que siguieron las prestigiosas Guías Gourmetour y la organización del Salón del Club Gourmets, expondrá la XX edición de dicho salón internacional en el próximo año 2006, durante los días 8 al 11 de mayo, en el recinto ferial de la Casa de Campo de Madrid.

Durante esas fechas, además de la Exposición, se celebra también en el mismo lugar el VII Taller de los Sentidos Gourmets, donde reciben además especial atención los productos ecológicos en la Zona Ecogourmets.

5al 8 de DICIEmbrE: ¡QUE RICO, DIOS MIO! Algeciras Productos de conventos.

Antiguo Asilo San José.

Algeciras (Cádiz).

16 al 18 de DICIEmbrE: ¡QUE RICO, DIOS MIO!. Cádiz Productos de conventos de clausura.

Diputación de Cádiz. Cádiz.

silios de bazar como menaje y accesorios, y temas de quiosco o libros y publicaciones de editoriales.

Se celebrará durante los días 10 al 14 de noviembre en el recinto ferial de Montjuic de la plaza de España de Barcelona.

Madrid Fusión 2006

28 al 30 de NoVIEmbrE: BIOESTURGEONS Esturiones. reunión Internacional del Sur de Europa. En Granada.

15 a 18 de DICIEmbrE: FERIA SEVILLA SON SUS PUEBLOS. Sevilla.

cartel del evento

Mejillones en Ceuta El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha dado el visto bueno para la puesta en marcha de unas mejilloneras en la zona del Estrecho de Gibraltar, lo que permitirá la instalación, por primera vez, de unas bateas para la cría de esta especie.

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En ellas se realizará el crecimiento y engorde del mejillón mytilus galloprovincialis, en similares condiciones a las que existen en Galicia.

Por el proyecto de las bateas, pugnan una empresa de Ceuta y otra del País Vasco, de cultivo del mejillón.

Pregonero de la Vendimia de Rueda

Juan Carlos Alonso

La Denominación de Origen de los vinos de Rueda han cumplido este año su 25 aniversario, y Juan Carlos Alonso, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía, ha sido el pregonero de la Vendimia de Rueda, en un acto celebrado el día 9 de octubre, en tierras de Valladolid.

El Club del Catavino de Oro en Extremadura

Lorente, R. Ibarra y Zamoysqui Borbón

El pasado verano, con motivo de la inauguración del Aula de Cultura de la Fundación Schlegel de las Bodegas Viña Extremeña, se creó el Club del Catavino de Oro de Almendralejo.

El fundador de la Orden del Catavino de Oro, José Luis Lorente y José Miguel Zamoysqui Borbón y Borbón, presidente del Club del Catavino de Oro de Madrid, entregaron a Alfonso Schlegel Iglesias el título de Presidente Fundador del Club del Catavino de Oro de Almendralejo, en presencia de Juan Carlos Rodríguez Ibarra, presidente de la Junta de Extremadura.

Atunes en cautividad

eclosión

La reproducción en cautividad del atún rojo ha podido conseguirse en Mazarrón, después del arduo trabajo realizado por científicos de varios países, dentro del proyecto europeo Reprodott, con el que se han obtenido larvas de thunnus thynnus criado en jaulas marinas flotantes.

Se trata de la primera vez en el mundo, que se consigue controlar la reproducción de esta especie piscícola marina después de llevar a cabo un tratamiento hormonal en un grupo de atunes que habían sido mantenidos en cautividad durante tres años.

Libros, publicaciones y revistas de gastronomía

Envíe su libro, publicación o revista de gastronomía con sus datos para ser comentados en esta sección, a: Ediciones Gastronómicas del Sur, S.L. (GastroSur). telf. 856 07 32 38. c/ Alonso Cano, 1.(3ºA) 11010-Cádiz.

Un clásico

Actualidad

Una revista

TÍTULO LIBRO

TÍTULO LIBRO

TÍTULO REVISTA

LA COCINA ANDALUZA

COCINA CASERA ANDALUZA

AUTOR

AUTOR

EDITOR

EDITOR

Miguel Salcedo Hierro.

Editorial Nebrija, S. A. 1976 FORMATO

170x245 mm. Cartoné.

PÁGINAS

530 a una tinta y 32 a color El académico y cronista cordobés Miguel Salcedo Hierro fue un gastrónomo pionero, que puso la base de la literatura de la culinaria andaluza actual, por la publicación del libro recetario más amplio, en el año 1979. Todo un clásico.

Con un prólogo del desaparecido Matías Prats, y tras una interesante introducción, el autor desarrolla en sus más de quinientas páginas una cifra muy superior a las mil recetas tradicionales de cocina sacadas de toda la geografía andaluza, provincia a provincia, hasta completarlas por grupos temáticos de platos.

Ángel López Elvira.

Editorial Arguval. 2004 FORMATO

150x205 mm.

PÁGINAS

252 a una tinta.

Un viaje gastronómico por Andalucía, con más de doscientas recetas caseras, de la tradición culinaria, agrupadas en seis capítulos de sopas, gazpachos y potajes,; ensaladas y huevos; verduras; pescados y mariscos; carnes; y postres o dulces.

Es un sencillo recetario donde se encuentran las fórmulas de siempre, tras una introducción geográfica.

LIBROS E INTERNET

Webs de gastronomía

HOJIBLANCA EDITOR

Hojiblanca Soc. Coop. Andaluza.

Tel. 952 841 451.info@hojiblanca.es PERIODICIDAD

Bimensual.

PÁGINAS

20 a todo color. A4.

Revista editada para el mundo olivarero, especialmente para los miembros de las cooperativas del grupo Hojiblanca y Cordoliva.

Entre sus páginas trata temas para conocer el cultivo del olivo, el aceite de oliva, estadísticas de ventas, campañas, las almazaras, los premios que otorga, el museo de Antequera, recetas con aceite de oliva, noticias, etc. Todo ello bajo el prisma del olivarero andaluz. Ya está distribuida la revista número 28.

TÍTULO LIBRO

www.andalucia.org

Conozca Andalucía es la web oficial de la empresa pública Turismo Andalucía, S. A., de la Junta de Andalucía, con sede en Málaga y con la ayuda del Fondo Europeo de Desarrollo Regional Comunidad Europea.

El apartado de gastronomía de esta web, en una página donde se resume la culinaria andaluza por provincia, con pinceladas generales a modo de una introducción ilustrada, donde se puede ver en el apartado ¿Donde comer?, los restaurantes de Andalucía por provincia y comarcas, con un mapa interactivo y el nombre del municipio.

En la página, además del capítulo de gastronomía, se desarrollan otros bajo el tema de historia, mapas arte, cultura, artesanía, naturaleza, clima, etc., además de los buscadores de hoteles y alojamientos y otras cuestiones prácticas para viajar por la geografía andaluza.

www.andalucía.org

LA COCINA ANDALUZA AUTOR

Joaquín Lacalle.

EDITOR

Editorial Arguval. 2002 FORMATO

Entre las recetas, Salcedo Hierro intercala además de las introducciones, sus poemas y una investigación del refranero, con adivinanzas y coplas populares de los alimentos y tradiciones gastronómicas de la cultura andaluza.

También se intercalan varias láminas con fotos a color de los platos más populares andaluces, así como un muestrario de etiquetas de vinos generosos de Andalucía.

Después de esta primitiva edición, se han realizado otras posteriores.

150x210 mm.

PÁGINAS

256 a una tinta y 32 a color.

Con una breve introducción del académico Enrique Mapelli, su autor, Joaquín Lacalle, recoge en este libro las mejores recetas de la cocina andaluza, así como un estudio de antiguas fórmulas arábigoandaluzas.

El amplio recetario está bien agrupado por temas, para acabar con apéndices de quesos, vinos y un glosario.

Entre sus páginas de texto en blanco y negro, se agrupan más de una treintena de fotos a color con bodegones de platos.

NOTA DE LA REDACCIÓN Se están recibiendo varios manuscritos mecanografiados o impresos de antiguos discursos de ingresos, de algunos académicos.

Dada las extensiones no se pueden publicar en esta revista, pues ocuparía cada uno casi la totalidad de sus páginas.

No obstante y para que puedan publicarse deben ser resumidos a sólo dos o tres folios por sus autores y enviarlos en un disquette o por correo electrónico, e-mail, con una foto del académico, lugar y fecha de ingreso, así como sus datos y un pequeño curriculum.

RES ADO R O AB COL

GastroSur GASTRONOMÍAS, COCINAS Y VINOS DEL SUR

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