GastroSur. Revista1_2004 Andalucía by Carlos Spínola

GastroSur

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GASTRONOMÍAS, COCINAS Y VINOS DEL SUR

texto, texto, texto, textro.Nº. 1 Enero, febrero, Texto, texto, texto, marzo texto,2005 texto, texto, texto, Precio: textro. 1,20.- € Depósito Legal: CA-651/04 texto, texto, Texto, texto, www.gastrosur.com texto, texto, texto, textro. Texto, texto, texto, texto,

Publicación de gastronomía, culinaria, hostelería y enología editada por Ediciones Gastronómicas del Sur, en colaboración con las Academias Andaluzas de la Gastronomía y el Vino

El museo Barbadillo

Reuniones de las Academias

Recetas de ayer y de hoy

El museo sanluqueño de la manzanilla cumple tres años

Barbadillo recoge en el museo dos siglos de su historia

Tragabuches, de Ronda

Libros de gastronomía

SUMARIO Nº. 1

ENERO/fEbR./MARZO 2005

2 editorial un nuevo medio. Sumario. Staff.

3 lugares

El museo de la manzanilla de Sanlúcar de Bda.

5 colaboración En el nombre del jamón.

7 productos D.o. miel de Granada.

8 reuniones Actos e ingresos en las Academias.

Un nuevo medio Nace GastroSur, un nuevo medio para el mundo de la gastronomía, la culinaria, la restauración y la enología andaluza. Demandado por la cultura y la afición culinaria de muchos sectores de Andalucía, la profesionalidad en la hostelería y el aumento por el interés de sus valores gastronómicos y vinícolas, que han ido en aumento durante ésta última década donde ha nacido un nuevo siglo. Prueba de ello ha sido la creación de empresas que producen y distribuyen alimentos autóctonos de gran calidad, como conservas, pescados, carnes, chacinas, verduras, quesos, aceites de oliva, vinagres, vinos de mesa y un sin fin de productos que han copado el mercado para satisfacer a consumidores y gastrónomos tanto locales como de fuera de nuestras fronteras. Lo andaluz está en alza. Lo mismo ha ocurrido con aquellos restaurantes andaluces, que antes ofrecían todavía platos con nombres más propios del norte y hoy se lee ya en sus cartas títulos de recetas tradicionales andaluzas, elaboradas como antaño o mejoradas con un toque de autor creativo e incluso de diseño vanguardista. También hace unos años que nació el turismo gastronómico que solicita degustar los alimentos propios del lugar a donde va, como una de las fuentes principales para conocer Andalucía, además de ver paisajes, monumentos, fiestas y conocer a sus gentes.

Se han escrito libros y publicado revistas que estudian la cultura gastronómica y fomentan en las nuevas generaciones las casi olvidadas recetas. Cada vez son más los internautas que buscan en la red conocimientos culinarios en las páginas web de las cocinas andaluzas. Se han creado grupos y tertulias. Aumenta el interés gastronómico. Esta nueva publicación periódica, que nace ahora con el nombre de GastroSur, llegará a los sectores interesados en los temas gastronómicos, culinarios y enólogos cada trimestre, aunque con miras de acortar su periodicidad. Desde estas páginas en formato de revista se analizan las gastronomías, las cocinas y los vinos del Sur; los alimentos, las especies, los productos, las recetas, las tradiciones, las novedades, las noticias, las rutas, los restaurantes, las bodegas y los vinos andaluces de un modo informativo serio. Todo ello a través de artículos, comentarios, noticias, recetas y reportajes elaborados por personas del mundo gastronómico de Andalucía, entre los que destacan los miembros de las Academias Andaluzas de la Gastronomía y del Vino, junto a periodistas, críticos, escritores especializados, profesionales de la hostelería, componentes de grupos y asociaciones gastronómicas y todos aquellos que de una forma u otra se irán acercando a las columnas escritas de esta publicación, abierta a todos.

10 discursos Consideraciones sobre el vino.

12 homenaje

Acto en recuerdo de Toto Barbadillo.

14 recetas Recetas de cocina de ayer y de hoy.

GastroSur

16 restauración

GASTRONOMÍAS, COCINAS Y VINOS DEL SUR

Restaurante Tragabuches, en Ronda.

19 salud

EDiTA: Ediciones Gastronómicas del DiRECCión: Carlos Spínola

El vino tinto, cardiosaludable.

CoLABoRAn: Academias Andaluzas de la Gastronomía y del Vino. PRESiDEnTE A.A.G.: Juan Carlos Alonso / PRESiDEnTE A.A.V.: Fernando Pérez Camacho. CoLABoRADoRES En ESTE númERo: Juan Carlos Alonso. Manuel Fernández-Trujillo Jordán. Salvador Lobato. José Ramón Garrido. Salvador Ramírez. Rosario Pérez Barbadillo Barbadillo.

20 provincias

FoToGRAFiAS E iLiSTRACionES: Carlos Spínola. Diego Brea. Juan Carlos Alonso. Archivos editorial y colaboradores. DEPARTAmEnTo ComERCiAL, PuBLiCiDAD y SuSCRiPCionES: Mercedes Amilibia Elorriaga.

noticias de Andalucía.

mAquETACión y DiSEño: gastrosur. com. imPRimE: Ingrasa Artes Gráficas. DTo. LEGAL: CA-651/04 www.gastrosur.com E.mAiL: carespin@ono.com TELéFono: 856 07 32 38 DomiCiLio: Alonso Cano, 1 (3ºA). 11010 - Cádiz. Esta publicación no se hace necesariamente responsable de todas las opiniones vertidas por sus colaboradores.

22 los libros

Le Grand Livre, de Alain Ducasse. Libros. internet.

Sur, S. L.

El museo de la manzanilla cumple tres años

LUGARES

Museo Barbadillo de la Manzanilla

entrada al museo

Hasta la fecha, lo han visitado cuarenta mil personas

Fue el día 22 de noviembre del año 2002, cuando se abrieron las puertas de este singular museo dedicado al vino, especialmente a la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. tio

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Este año, el Museo Barbadillo de la Manzanilla cumple tres años de existencia, desde su inauguración en el año 2002.

Fueron la Universidad de Cádiz, junto con el departamento de Marketing y la Dirección de Bodegas Barbadillo, con una idea de Antonio Pedro Barbadillo Romero, los artífices de que se hiciera realidad esta muestra permanente, dedicada al conocimiento atesorado durante seis generaciones de la familia Barbadillo, inmersa en el mundo del entorno del vino.

Cuenta con una superficie de 800 m2, en un edificio de principios del siglo XIX.

Ubicado en un edificio de principios del siglo XIX, dentro del principal complejo de Bodegas Barbadillo, se trata de una casa de tipología andaluza de ochocientos metros cuadrados, alrededor de un patio, estructurado en dos plantas.

La planta baja la componen las zonas de recepción de visitas, zona de degustación y tienda de vinos, accesorios y souvenirs. La planta alta es el propio museo, que recorre todos los aspectos del vino, desde la viña hasta el embotellado, con zonas dedicadas al medio natural de la vid, a las tierras y labores de las viñas, a los lagares, la crianza y a la elaboración del vino, a los distintos útiles antiguos de producción, embotellado y la comercialización final, además de salas de proyecciones continuas, murales fijos y pantallas interactivas, con la más moderna tecnología audiovisual. Pueden verse documentos con imágenes históricas como las antiguas plantas de embotellar, taponar y etiquetar, los tractores antiguos en las faenas de los terrenos de las viñas, los medios relacionados con las viñas, la elaboración y comercialización del vino, así como aspectos biológicos del vino. 3

castillo y busto de M. Barbadillo, frente al museo

objetos, murales y audiovisuales

PLAnTA ALTA

ACCESo, TiEnDA, BoDEGA y PATio En PLAnTA BAJA

Muestra el Patrimonio histórico de Bodegas Barbadillo

bodega anexo al museo

Uno de los documentales más observados es sobre la Flor de la Manzanilla, el velo de las levaduras que posibilitan la crianza de la Manzanilla, visto desde el interior de la propia bota de vino, con originales imágenes grabadas por primera vez. El museo es un esfuerzo que aúna el Patrimonio histórico de la bodega, con casi dos siglos de historia, desde 1821, año de la fundación de Bodegas Barbadillo, que fue la primera en embotellar manzanilla y, desde entonces, respondiendo a su compromiso de calidad con el vino y sus consumidores, ha aportado numerosas iniciativas y mejoras en todo el proceso de elaboración de sus vinos, de la Denominación de Origen JerezXérès-Sherry y Manzanilla de 4

Sanlúcar de Barrameda, además de otros vinos, como el blanco de mesa Castillo San Diego. Rosario Pérez Barbadillo Barbadillo, dirige el museo y cuenta con un departamento específico comprometido con el desarrollo turístico del entorno bodeguero inmerso en la ciudad. Entre las más de cuarenta mil personas que han visitado ya este museo, se encuentran la de historiadores, gastrónomos y enólogos, políticos, importantes empresarios y artistas de todo el mundo, además de destacados colectivos, grandes agrupaciones y la visita de colegios e instituciones educativas de jóvenes, cuya inquietud actual por conocer la cultura del vino y la gastronomía es cada vez mayor.

MUSEO BARBADILLO DE LA MANZANILLA Directora: Rosario Pérez Barbadillo Barbadillo Domicilio: c/ Sevilla, nº.1. 11540- Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) Teléfono: 956 38 55 21 Centralita: 956 38 55 00 Fax: 956 38 55 01 e.mail: reservas@barbadillo.com web: www.barbadillo.com Horarios: Abre todo el año. De 11:00 a 15:00 hrs. Algunos días especiales abre por las tardes: consultar. Cierre: Los lunes, domingos y festivos, salvo que estén concertadas visitas de grupos, con un mínimo de 20 personas. Tienda: Vinos y brandy. Recuerdos -merchandising- como catavinos, cañeras para manzanilla, camisetas, sudaderas, chaquetones, polares, llaveros, etc. Precio entrada: 3,00 Euros.

En el nombre del jamón

Cumple el jamón con un hipotético sexto sentido: el del sibaritismo (que curiosamente algunos autores identifican con el de la orientación). Y es cumplidor de todos los restantes sentidos: con la vista, por la escala de matices rosados, con el olfato, por su aroma montaraz; con el sabor, en el hit parade del gusto; con el tacto, por su jugosidad en el paladar; y, en fin, cumple con el oído, y disculpen mi entusiasmo, cuando se escucha su nombre de forma pública y coloquial resonando en la estancia al pedirlo con la rotunda y hermosa fonética de la palabra: ¡Jamón!. La palabra, llamémosla satisfactoria, procede de la ligera comba o curvatura en los fustes de las columnas de los órdenes clásicos, llamada IMOSCAPO por los griegos pero conocida en el Renacimiento por GAMBA. Hoy, JAMBA denomina en albañilería a cada una de las piezas verticales que soporta el dintel y semejan dos piernas. A la suave curva de la pata de cerdo se le aplica ese calificativo adecuado, mientras la inicial, o sea, gamba, ha quedado para designar al delicioso marisco de airoso alabeo. La evolución JAMBA-JAMBON-JAMON queda justificada en esas normales transformaciones del lenguaje

La palabra jamón es célebre y hasta gloriosa, enormemente habitual; la que mejor define las opulencias o determina las carencias. Palabra habitual y, sin embargo, reacia al análisis del investigador pudoroso, rehuida por filólogos y etimólogos. Así que expongo aquí mis propias reflexiones y asumo mi particular teoría animoso a la polémica y ajeno a la cátedra.

popular que cambian hasta su significado inicial. Por ejemplo, y sin salirnos del tema, hoy llamamos pata negra a lo que sólo es pezuña e imitación de un etiquetado de calidad.

Juan Carlos Alonso Presidente de la A. A. G.

En Roma, Marcial (en Las Sátiras), Apicio (en De re coquinaria) y autores festivos como Plauto escriben encendidos elogios de las carnes del cerdo secadas. Resulta extraño, en cambio, que hombre tan austero como el rubicundo Catón, severo censor de Roma, se entusiasme escribiendo en De re agrícola la primera receta conocida de cómo se sala una pierna de cerdo.

Tocino, jamón y tocino de jamón Hay que indicar que durante siglos hemos utilizado la palabra tocino como genérica de toda clase de carne de cerdo, tanto grasa como magra, conservada en sal. Lope de Vega, en La Dorotea, llama al jamón tocino-fiambre; y Villegas, jamón de tocino; Fernández de Oviedo, pernil de tocino, y todavía Mateo Alemán, refiriéndose al hueso de jamón, escribe aquello de que el tocino hace la olla.

OPINIONES Y COLAbORACIONES

Cerdos ibéricos en montanera

Corva, corvejón, corvina. El arqueado o combado está en la parte de la pierna opuesta a la rodilla por donde se dobla o encorva. A esa curvatura llamamos CORVA en los animales y CORVEJÓN en las personas. La CORVINA, el pescado de tanta belleza como sabrosidad, debe su nombre a la poderosa curva característica de su lomo. patas traseras del cerdo

Sin embargo, fueron contemporáneas distintas nominaciones. Veamos: la palabra jamón ya la teníamos en el Arcipreste de Hita cuando Don Carnal pone en el mismo verso pierna de puerco fresco y jamones enteros, aunque posteriormente sigan apareciendo en la literatura distintas palabras o descripciones. En el capítulo LIV de El Quijote leemos: tendiéndose en el suelo, y haciendo manteles de las hierbas pusieron huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no se defendían de ser chupados. Tirso de Molina, en La Gallega Mari-Hernández, explica en poesía la forma de distinguir falsos conversos: A la nariz les llego un pedazo de jamón, Y el que es cristiano echa el diente, y el que no, las tripa echa. Pero, sin embargo, en el mismo siglo que Tirso, el mordaz Francisco de Quevedo utiliza la palabra tocino cuando desea insultar a su rival Góngora recodándole sus antecedentes judíos, con un soneto que empieza así:

Ahí es donde está la clave a mi modesto parecer. En que la vieja palabra tocino diferenciaba más claramente que la de jamón a la cultura del cerdo, es decir a la cristiandad. La palabra, toda palabra, es la representación de una idea. En este caso la idea, el ejemplo gráfico que los inspira, es el pórtico; las dos jambas que sostienen al dintel; o bien las dos patas traseras del cerdo. El IMOSCAPO es la ligera curva vertical del fuste de la columna cuyo radio es mayor en el tercio de su altura. Hoy día, por el intento de conseguir las proporciones idóneas de las columnas o lados, se confunden en arquitectura con GALIBO (de calibre), arco en forma de U invertida (para designar la curva que permite el paso holgado por los puentes o túneles, por ejemplo). A estos lados, en lenguaje popular o en argot de albañilería, les llamamos QUICIOS, que son las partes de las puertas o ventanas en que están situados los goznes o bisagras. (Desquiciar, o sacar de quicio, es sacas de la normalidad, sacar de la casa).

cedidos por su autor

Textos y dibujos

Ya te untaré mis versos con tocino, porque no me los muerdas...

jamón

Ya hemos señalado que GAMBA es palabra italiana que designaba el PROSCIUTTO de hoy, pero llega a la Italia renacentista a través de Francia. Hoy, los franceses tienen su JAMBON en la despensa y llaman JAMBE o JAMBAJE a nuestra JAMBA, y es la palabra de origen común derivada del vocablo céltico CAMBA, que significa pierna. JAMBAJE es hoy en España todo el conjunto constructivo, es decir, las dos jambas y el dintel, aplicable a la imagen de un cerdo visto por detrás. En algunos países hispanoamericanos conservan nuestra palabra GAMBA del Siglo de Oro, pero para designar al patizambo o su curvatura en las piernas. Hoy día, cuando en un aperitivo pasamos de una GAMBA a una loncha de JAMÓN estamos jugando a filólogos de orden, pero que desprecian los términos intermedios de JAMBA, COMBA, CORVA y GALIBO, y no digamos de aquel lejano IMOSCAPO, que con el efecto óptico tanta elegancia de proporciones daba a las columnas clásicas. Nos recuerda esa elegancia cuando en un jamón colgado contrasta la maza triangular suavemente curvada con la rotunda curva de la maza principal que termina en la corva. Ambas y tan distintas curvas verticales tienen la misma tendencia ascendente, pasado por la caña y la pezuña, hacia un punto del cielo.

Denominación de origen Miel de Granada La miel

los pestiños, en miel caliente rebajada con un poco de Del latín mel, mellis. agua, siendo importante Sustancia viscosa, amari- también en la elaboración llenta y muy dulce, que pro- de alfajores o torrijas. ducen las abejas transformando en su estómago el néctar de las flores. La miel Más de 30.000 silvestre es la que labran las colmenas en toda abejas en los huecos de los la provincia. árboles o en las peñas. La miel virgen es la más pura, La producción de miel de que fluye naturalmente de la provincia de Granada está los panales sacados de las protegida por la colmenas, sin prensarlos ni Denominación de Origen derretirlos. Miel de Granada. La denoAndalucía es tierra de bue- minación Miel de Granada nas mieles, siendo abundan- regula una producción de te la práctica de la apicultu- unas setecientas toneladas ra en muchas zonas rurales. que se obtienen en más de En las calidades y sabores treinta mil colmenas exisde la miel influyen el tipo de tentes en la provincia. flores de donde se surten las El sector está integrado abejas. La miel de la provin- por más de trescientos apicia de Granada tiene ya, cultores y unas ocho envadesde hace varios años la sadoras de miel. La zona de única Denominación de producción protegida por Origen que existe en Miel de Granada abarca Andalucía hasta la fecha, todos los municipios de la aunque otras mieles históricas y de muy buena calidad de otras zonas, como la Miel de la Sierra de Cádiz, están tras la consecución para su denominación de origen. La miel es un ingrediente muy utilizado en la repostería andaluza, usándose para enmelar o bañar los dulces de sartén como las flores o

provincia, aunque la mayoría de los apicultores y de colmenas se concentra en Huéscar, Granada, Ugíjar, Motril, Lanjarón y Otívar. Respecto a los tipos de miel, teniendo en cuenta la producción tradicional de Granada, el reglamento distingue tres variedades: monofloral o de castaño, romero, tomillo, aguacate, naranjo o azahar y cantueso, de la sierra y multifloral. Otros aspectos que regula el reglamento de la denominación son los relativos a la extracción del producto y los tipos de envase para la comercialización del mismo. Respecto al primero de ellos, se podrán emplear maquinaria y métodos autorizados por el Consejo Regulador y se realizará preferentemente en locales dispuestos para ello. En cuanto a los envases, se autorizan los de vidrio transparente e incoloro, con cierre hermético para no alterar las cualidades del producto, o bien de barro, como las orzas tradicionales, siempre que disponga de un cierre que garantice los aromas naturales. En ambos casos el contenido de los mismos será de medio y un kilo.

DENOMINACIONES DE ORIGEN

Apicultura

abejas elaborando miel

Arte de criar y cuidar las abejas para aprovechar sus productos, como la miel y la cera, además de su uso para la polinización de plantaciones de frutales, huertos, olivares y pastos. La apicultura comprende en términos generales el estudio de la abeja en sus costumbres, sociedades y organización en la colmena, su explotación, paneles y producción. La abeja vive en sociedad y la colmena es el nido que construye, en cuyo interior se encuentran láminas formando celdillas de cera que se denominan panales. La abeja es un insecto himenóptero de color pardo negruzco con vello rojizo. La abeja vive en colonias en huecos de árboles o peñas y en enjambres o láminas de celdillas de cera que constituyen el nido o colmena, donde fabrica el panal de miel. Las colmenas pueden ser de diferentes formas y distintos materiales, aunque lo más frecuente es que sean de madera a modo de caja cerrada y disponen de panales fijados al techo, de donde se extrae la miel castrándolas, ayudados del ahumado. La miel guarda una estrecha relación con la clase de flora visitada por las abejas, variando su sabor dulce y color según la naturaleza de las flores cuyo néctar han absorbido. Desde la más remota antigüedad el hombre ha estudiado las sociedades en las que vive la abeja, para desarrollar la apicultura en explotaciones industriales y obtener de ellas la miel, el polen y la cera.

D. O. MIEL DE GRANADA l MONOFLORAL Pueden ser: Castaño, romero, tomillo, aguacate, azahar o contueso.

l DE LA SIERRA

Especies florales serranas.

l MULTIFLORAL

Conjunción de más de una especie floral, normalmente varias.

Todos los municipios de la provincia de Granada. Concentración de apicultores en: Granada, Huéscar, ugíjar, motril, Lanjarón y otívar. colmenas en el campo

César Saldaña Sánchez

DESDE LAS ACADEMIAS

5 Junio 2004 Antes del inicio del verano, en junio de 2004 se clausuró el pasado Curso de las Academias Andaluzas de la Gastronomía y el Vino, con una reunión en Jerez de la Frontera, en la provincia de Cádiz. El acto se celebró en la sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen JerezXérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar, la Casa del Vino, en la Avenida Alcalde Alvaro Domecq. La mesa presidencial estuvo compuesta por Juan Carlos Alonso, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía, José Arcas de los Reyes, académico por Jerez de la Frontera y Carlos Spínola, académico por Cádiz. A las 12,00 horas y tras unas palabras de Juan Carlos Alonso, dio la bienvenida José Arcas y presentó a José Antonio Romero Valdespino, que era propuesto para ingresar en la Academia de Gastronomía.

Reunión en el C. R. de la D. O. Jerez -Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar

Las Academias Andaluzas de la Gastronimía y el Vino celebraron el fin del curso 2003-2004 en Jerez.

César Saldaña, Juan Carlos Alonso y José Antonio Remero Valdespino

José Antonio Romero Valdespino El discurso de ingreso de José Antonio Romero Valdespino, ingeniero técnico agrícola, más conocido por ser uno de los más prestigiosos restauradores de la cocina de Jerez de los últimos tiempos, trató sobre gastronomía, bajo el título de Apuntes de un cocinero sobre la cocina jerezana. Habló de las influencias de culturas fenicias, cartagineses, griegas, romanas y judías, y que fueron los romanos los que revolucionaron la forma de comer. Luego los visigodos y los árabes, y tras el descubrimiento de América. Comentó recetas árabes, como las almojábanas y post-colombinas como el gazpacho. Es a finales del siglo XVIII cuando la cocina jerezana se empieza a diferenciar de la cocina del resto de Andalucía occidental, gracias al intercambio y asentamiento de personas de Francia e Inglaterra movidas por el auge de la fama del atractivo vino de Jerez, con nuevas costumbres gastronómicas y nuevos útiles, como pasar del anafe a las llamadas cocinas económicas. Destacó varios factores divulgativos, como la mujer cocinera y la pincha, los gitanos, la berza, el puchero blanco y otras fórmulas culinarias. Citó a Pérez Lila y a Lalo Grosso, autores de libros de cocina, y al vino y al brandy de Jerez en la cocina.

Fachada del Consejo Regulador del Jerez

Blanca y José Calabrús, de Jaén

A continuación, Juan Carlos Alonso presentó a César Saldaña Sánchez, economista y Secretario general del Consejo Regulador de la D. O. Jerez-Manzanilla, que ingresó en la Academia del Vino. Disertó sobre El vino de Jerez y sus posibilidades de maridaje gastronómico. César Saldaña expuso su discurso de ingreso de una forma audiovisual, proyectando sobre una pantalla un apoyo gráfico a sus palabras. Para demostrar las grandes posibilidades del vino de Jerez en la mesa, inició dando datos de sus orígenes y la historia del vino, para llegar a la personalidad propia del jerez, en la que intervienen la naturaleza, la tradición y la tecnología. El vino de Jerez no solamente es un vino para copear en barra o acompañar al aperitivo, sino que cada vez está siendo más empleado para prolongarlo durante la comida en la mesa, acompañando a platos, hasta finalizar un almuerzo o una cena. Luego entró de lleno en los maridajes de los tipos de vinos jerezanos para acompañar a los distintos productos y platos en las comidas, con varios y claros ejemplos. La manzanilla, el fino, el amontillado, los olorosos, los dulces y el brandy, todos tienen sus perfectos maridajes, a sus temperaturas oportunas. Finalizó su intervención agradeciendo a todos su atención y asistencia, invitando en nombre del Consejo Regulador a una copa de Jerez y a unos aperitivos. Proyecto de una revista y conclusión del acto oficial

Juan C. Alonso con José Arcas y señora

Enrique Pérez Barbadillo y César Saldaña

La comida se celebró en el Restaurante Gaitán, en pleno centro de Jerez de la Frontera. Los académicos y sus acompañantes degustaron un menú compuesto por unas entradas de fritos y atún, con un salmorejo de tomate con toques de fresa, carabinero a la espalda, lomo de ternera al brandy de jerez con miel y de postre tocino de cielo, acompañado todo ello con vinos jerezanos. Al final se tomó una copa de Brandy de Jerez, por gentileza del Consejo Regulador de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

Antes de terminar la reunión, Carlos Spínola, de la Academia Andaluza de Gastronomía, presento el proyecto para realizar una revista impresa, que se titulará GastroSur, editada con la colaboración de las Academias Andaluzas de la Gastronomía y el Vino, pidiendo la participación de los académicos, tanto en la parte literaria de textos o noticias y gráfica, como en la financiera, ofreciendo las páginas para publicidad. El detalle fue que tras el acto oficial, momento en el que el Consejo Regulador ofreció una copa de Jerez, curiosamente y por sorpresa la académica jerezana Fátima Ruiz de Lasaletta repartió entre los asistentes intervinientes las fotografías, ya reveladas y ampliadas en papel, del acto de ingreso, que ella misma estuvo haciendo unos minutos antes. Luego, dando un paseo, los asistentes fueron al restaurante Gaitán, donde se celebró la comida de la reunión de clausura del curso.

Reunión de las Academias en Moriles y Aguilar, Córdoba.

DESDE LAS ACADEMIAS

La ruta de los vinos de Córdoba.

13 oCTuBRE 2004

Inicio del curso 2004-2005

La ruta del vino MontillaMoriles tiene forma de elipse, cuyos focos geométricos son Montilla y Lucena, donde se encuentran los dieciocho municipios que constituyen la Denominación de Origen. Fernán-Núñez, Montemayor, La Rambla, Montalbán, Santaella, Montilla, Nueva Carteya, Espejo, Castro del Río, Baena, Doña Mencia, Cabra, Lucena, Puente Genil, Moriles, Monturque, Aguilar y Córdoba. Todavía se usan las clásicas tinajas, que tienen su origen remoto en las antiguas ánforas romanas, que van siendo sustituidas por modernos depósitos refrigerados para controlar la temperatura de fermentación, consiguiendo vinos aún más homogéneos, equilibrados y de mayor finura y calidad. Bodegas centenarias, junto a pagos de viñas de cepas pedro ximénez y otras variedades de uvas que dan los exquisitos vinos cordobeses de la D. O. MontillaMoriles, los famosos finos, amontillados, olorosos y los Pedro Ximénez.

acto oficial en el Ayuntamiento de Moriles

El mes de octubre del pasado año y en el Ayuntamiento de Moriles se celebró la primera reunión de este curso Académico 2004-2005, con un acto que estuvo presidido por el Sr. Teniente de Alcalde y Fernando PérezCamacho, presidente de la Academia Andaluza del Vino, junto a Miguel Salcedo Hierro, de la Academia de Gastronomía, y Manuel López Alexandre, académico y secretario del Consejo

Regulador de la D. O. MontillaMoriles. Hubo un acercamiento con la Hermandad El Mandil y discursos de ingresos de José Manuel Rodríguez, Miguel Cruz y Francisco Machín, nuevos miembros por Córdoba. Tras la reunión oficial, se visitaron varias bodegas de la ruta de los lagares, ubicadas en la carretera de Moriles a Aguilar de la Frontera.

La comida fue en un restaurante de Aguilar de la Frontera. Se disfrutó de un menú cordobés, compuesto por unos aperitivos, seguido de unas alcachofas a la montillana y un solomillo al Pedro Ximénez, acompañado de vinos de la D. o. montilla-moriles. Tras un postre dulce, se degustaron unas típicas merengas de café de Aguilar y unas copas de Pedro Ximénez, que fueron del agrado de todos los asistentes.

comida en el restaurante de Aguilar

Salvador Ramírez, Luis Navarro y Agustín Gómez

grupo de comensales

Miguel Salcedo Hierro y amigos

merengas

amigos en el Lagar de Benavides

charla en la bodega museo

DESDE LAS ACADEMIAS

El vino y su evolución

El ser Académico no lo pensé nunca, por tan noble honor que conlleva e implica el serlo, pero cuando se me brindó la oportunidad, ni que decir tiene que no vacilé ni siquiera un instante, sabia que en mi ingreso tendría que escribir y posteriormente leer "el consabido discurso de ingreso", esto me ponía bastante nervioso pero me puse manos a la obra. (Lo de obra, posiblemente lo sea, obra maestra, lo dudo).

José Ramón Garrido

SERE BREVE: Cuando era pequeño y perdía el apetito (que era en casos muy escasos), en aquellos años existía una solución muy eficaz que consistía en tomarse una copa de Quina San Clemente, aquello no era para mi, si estaba acatarrado, Mis padres me hacían tomar vino tinto caliente o una copa de amontillado ligado con la yema de un huevo, aquello me sabia a rayos, quizás por eso este hoy aquí, decidí quitarle a aquel brebaje la yema del huevo y quedarme con el sabor del amontillado,…. menos mal, si en vez de la yema, le quito el amontillado, estaría hablando de la puesta de huevos de la gallina de la Guinea. Por decir algo.

A. A. del Vino

Discurso de ingreso de José Ramón Garrido, investigador y enólogo. Ha sido uno de los últimos nuevos académicos ingresados en este curso, en la Academia Andaluza del Vino, el primero en este año de 2005, presentado por Juan Carlos Alonso el día 22 de enero, durante el acto celebrado en Casa Robles de Aljarafe, Sevilla.

España es un país bebedor de vinos, por la agradable sensación en el paladar que nos da, y en el ánimo de sus gentes, más que por su conocimiento, aunque hoy día la cultura sobre el vino va creciendo sustancialmente gracias a sumieres, vinotecas, prensa especializada e Internet. La gente habla, se interesa, compra y cata más vino. Pero no olvidemos que somos un pueblo bebedor de vino tinto debido principalmente a la calidad de éstos y a su experimentada y cuidada crianza. Si es verdad que una de las enfermedades del vino es esta fanática afirmación, de que cualquier vino criado por casualidad en no importa que bota, es "Er el mejo der mundo". Hay una doble razón: la ignorancia y la pereza. Y una consecuencia maldita: el conformismo. Pero toda la modernización nos conduce a que los vinos sean más impersonales. Pienso que la tecnología es buena para el análisis y corrección de defectos, no para la crianza y la desusada elaboración que antaño se hacían de los vinos. Antiguamente, la elaboración de los vinos estaba totalmente en manos del clima y de la tierra. La lluvia, el frío o el calor, iban variando la calidad de las uvas. Esto cambio con la llegada del regadío y de los sistemas anticongelantes que sean instalado, pero sigue sin estar amaestrado el frío y el calor. Hoy día hay muchos factores que se tienen en cuenta a la hora de elaborar un vino, como por ejemplo: la selección de las cepas, la selección de las uvas, el cuidado del cultivo de la vid, algo muy importante que se está volviendo a hacer en La Rioja es el tino a la hora de vendimiar que es fundamental como arriesgado, la calidad del embotellado y su posterior encorchado o selección del cor10

cho adecuado, la claridad de su etiquetado y sobre todo por el reforzado circuito de comercialización a niveles nacionales e internacionales. Gracias a Dios, existen vinos de calidad en todas o casi todas las provincias españolas. En unos de los viajes con D. Juan Calos Alonso, daba una conferencia en Almería, charlando por el camino le llegue a preguntar, ¿Vinos en Almería?, y el me contesto que me podría asombrar. Efectivamente, la calidad además de la cantidad de sol que allí existe ayuda a la crianza de una uva muy rica en azucares, lo cual nos lleva a un alto grado de alcohol y por lo tanto a un vino de calidad. Pero si es verdad que toda la labor que conlleva la crianza de un vino se puede echar a perder si no sabemos tratarlo adecuadamente a la hora de servirlo. (el llamado merchandansing, que no es otra cosa que "el producto frente al consumidor"). En este momento necesitamos que nos sirvan con el consabido por todos vosotros, "Decálogo del Vino", que consiste en no agitar la botella, en la requerida quietud, en el equilibrio y en el decantado, oxigenado y jarreado. Estas tres últimas palabras están de moda. Hasta hace poco, las jarras y frascas de trasiego del vino eran poco menos que un elemento ornamental en los restaurantes. Solo unos pocos profesionales (Remitámonos a mi compañero de mesa D. Juan Robles) sabían utilizar esos recipientes, y lo hacían sobre todo con vinos viejos. El aumento del interés por el vino de calidad, junto con otras consideraciones, como las elaboraciones modernas, que reclaman cierta oxigenación de los vinos, ha renovado la atención por lo que rodea al servicio adecuado del vino. La atención a la temperatura y a las copas, viene acompañada por un auge inusitado de prácticas tan vistosas como el trasiego y la oxigenación. Se llega a sostener que es necesario "decantarlo todo", incluso los blancos. Tal afición lleva también a excesos y confusiones. Como suele ocurrir, una de las victimas ha sido el propio lenguaje. Ahora se habla en general de decantación y reciben ese nombre procedimientos tan dispares como la oxigenación, el jarreo o la propia decantación. Esta última operación consiste en la eliminación de elementos sólidos, llamados pozos, que el paso del tiempo o el embotellado sin filtración hayan podido producir. Se emplean los cestitos que tanto abundan también últimamente, que mantienen la botella inclinada de manera que esos pozos se depositan en el fondo de la botella. Luego se trasiega con cuidado a una frasca o jarra de decantación, parando al pasar el vino turbio o con sólidos en suspensión. El paso del tiempo y algunas elaboraciones modernas pueden provocar que el vino tenga ciertos olores, denominados "tufos", o que aparezca "cerrado" de aromas (son

los vinos llamados por la jerga "tímidos" o "huraños") son los que no despliegan bien sus aromas. Es necesario en ese caso que el vino respire, tome aire; es necesaria la oxigenación. Algo que se consigue trasegando el vino de su botella original a otro envase. Si el vino tiene el "tufo" impregnado (recuerdos de la fermentación o tufos precoces de reducción) es necesario un tratamiento enérgico, entonces se procede al "jarreo"; un trasiego un tanto violento, en que el vino golpea en la pared de la decantadora y toma oxigeno rápidamente. Es un procedimiento extremo, que tiene la ventaja de liberar rápidamente los aromas y el inconveniente de acelerar todos los procesos de evolución del vino, de manera que se ha de consumir en no más de una hora. Lo mismo le puede pasar a los vinos de Jerez son distintos servidos desde la botella, que benenciados, sin menospreciar ninguna de las dos formas. Afortunadamente, el vino no engaña nunca. En el primer trago se da a conocer. Y digo trago y no cata. Al primer trago se da a conocer, pero no sabremos nunca realmente quien es hasta que no hayamos terminado la botella y conozcamos sus efectos completos, que pueden manifestarse bastantes horas después. Lo que pasa es que, desde el primer trago, avisa y el que sabe escuchar entiende que no debe seguir adelante. Si se sigue, allá el. La diferencia entre la cata y el trago es sustancial. En la cata, actividad especializada y profesional, se establece una relación personavino que solamente pone en acción determinados sentidos: vista, olfato y gusto. El vino es mirado, olfateado y paseado por la lengua y el paladar en una labor y un juego paradójicamente más técnico que sensitivo. Se trata de analizar, separar sabores y tras una serie de muecas rituales soltar unas definiciones conforme al argot. Definiciones como ( a la pana del tapicero o a ropa interior de novicia ). El trago pone en juego a todo el cuerpo. La relación persona-vino es total y sensorial, e incluso me atrevería a decir sensual. La jerga queda reducida a conceptos mucho mas simple: al final el vino o es bueno o es malo. Y punto. Y para concluir cito una frase que afirmo: Luís Pastteur: "El aire hace al vino y el aire lo destruye". Seguramente lleve razón, pero pienso que fue la necesidad del hombre, la que hizo que hoy día disfrutemos de tan maravilloso descubrimiento. Sea como sea no hay que olvidar este sabio dicho popular: "Las cosechas las hace Dios, pero el vino lo hace el hombre". Les pido perdón por tener que estar pendiente de mi chuleta, pero los nervios me brindan traición y podrían hacerme pasar un mal trago y lo del Mal Trago lo evito siempre. Muchas gracias a todos.

Las Academias Andaluzas de la Gastronomía y el Vino iniciaron el año 2005 con una reunión, convocada el pasado sábado 22 de enero a las 12,00 horas en Robles Aljarafe, de Sevilla. Se cumplió el programa previsto, dando la bienvenida el presidente de la de Gastronomía, Juan Carlos Alonso, e invitó a decir unas palabras a el que iba a ser el pregonero de la Semana Santa de Sevilla de este año, el académico, escritor, y abogado de Arcos de la Frontera, Antonio Murciano. Se guardó un minuto de silencio en memoria de Toto Bardillo, fallecido a principios del mes de enero. A continuación presentó a José Ramón Garrido, investigador y enólogo, nuevo miembro de la Academia del Vino, el cual intervino con su discurso de ingreso, que versó sobre la evolución del vino. Posteriormente, Carlos Spínola anunció la salida de la revista GrastroSur, para este primer trimestre del año, cuyo proyecto había sido presentado el pasado mes de junio en el acto de Jerez de la Frontera y volvió a pedir la colaboración de los académicos, repartiendo una circular con la idea y email para enviarle colaboraciones. Además, se habló entre mesas de la posible creación de unos premios anuales a la gastronomía, en distintas modalidades, otorgados por las Academias, y se volvió a recordar el pago de las cuotas anuales, para aquellos que están atrasados en su abono, y la posibilidad de emitir un recibo en vez de transferir. Se le dio un merecido homenaje a Juan Robles, en el feliz cincuentenario de su profesión hostelera y a la lectura de adhesiones. Cerró el acto oficial Juan Zapata, presidente honorífico de las Academias.

Reunión de las Academias Andaluzas de la Gastronomía y el Vino, en Robles Aljarafe, Sevilla.

intervención de Juan Robles

1954-2004, Juan Robles ha celebrado ya cincuenta años en la profesión hostelera, desde que empezara con su inicial Casa Robles en Sevilla. Las Academias Andaluzas de la Gastronomía y el Vino quisieron no pasar por alto tal acontecimiento y le dieron un merecido homenaje, reconociendo la labor desempeñada por él y por su familia en este medio siglo de la historia de la gastronomía andaluza.

DESDE LAS ACADEMIAS

22 EnERo 2005 Los académicos asistentes agradecieron a su vez el regalo del libro de Las recetas de casa Robles, escritas en versos, de José Antonio Garmendia.

fachada interior de Robles Aljarafe

Jose Ramón Garrido y la presidencia del acto: J. Carlos Alonso, Remedios Rey y Juan Zapata

El menú de Robles Aljarafe Tras unos aperitivos de chacinas y fritos marineros, se tomó la famosa Sopa de picadillo, típica de Robles y luego Corvina en salsa, para acabar de postre con las Delicadezas de Laura. Todo ello acompañado de vinos sevillanos de Góngora y un tinto de crianza.

Esteban Chacón y Sra.

Un grupo de académicos y amigos atentos al discurso de ingreso

Juan Zapata, presidente honorífico A.A.G.

Jose Ramón Garrido y amigos

corvina en salsa

delicadezas de Laura

Antonio Murciano y Sra.

HOMENAJE

Miguel Ángel Ruiz. Tte.Alcalde

Jorge Pascual. Pte. C.R. D.O. Jerez

Carlos Spínola. G.G.G.

José Ramón Salgado. A.G.Galera de Coral

Alberto Ganzález Troyano. Orden de la Solear

Fernando Pérez Camacho. Pte. A. A. Vino

Rafael Rubio. Alcalde en Funciones

Juan Carlos Alonso. Pte. A. A. Gastronomía

Pascual Caputto. Consj.Deleg.B.Barbadillo

Enrique Pérez Barbadillo. Familia Barbadillo

En Sanlúcar de Barrameda

Emotivo homenaje póstumo en memoria de Toto Barbadillo El pasado sábado, día 19 de febrero, de 2005, se celebró en Sanlúcar de Barrameda una reunión, homenaje al que fuera uno de los académicos más activos de la Academia Andaluza del Vino, Antonio Pedro Barbadillo Romero, nuestro jovial y gran amigo Toto, un mes y medio después de su fallecimiento a principios de enero, a la edad de 82 años. Hombre amable, alegre y con un sentido del humor muy particular en sus comentarios. Licenciado en derecho, escritor de enología y temas lugareños, fue uno de los personajes más carismáticos de la viticultura del marco del Sherry, y más concretamente de su Sanlúcar natal, ciudad de la que fue nombrado hijo predilecto. Toto fue presidente en tiempos pasados de las Bodegas Barbadillo y de la jerezana William & Humbert, además de ser el mejor embajador de la Manzanilla sanluqueña y el inventor del vino blanco de mesa más bebido en España: el Castillo de San Diego. El acto se celebró en el patio de columnas del Ayuntamiento sanluqueño, presidido por el alcalde en funciones, Rafael Rubio y por el teniente de alcalde concejal de promoción de la ciudad y turismo, Miguel Ángel Ruiz, además de los presidentes de la Academias Andaluzas de Gastronomía, Juan Carlos Alonso, y del Vino, Fernando Pérez Camacho.

Al mes y medio del fallecimiento de Antonio Pedro Barbadillo Romero, el amigo Toto, los miembros de las Academias Andaluzas de la Gastronomía y el Vino, la familia y los compañeros; sus amigos, le dieron un homenaje póstumo en su ciudad natal, Sanlúcar de Barrameda.

19 FEBRERo 2005

Sanlúcar de Barrameda; Carlos Spínola, miembro del Grupo Gastronómico Gaditano; José Ramón Salgado, de la Tertulia Sanluqueña La Galera de Coral. Continuaron interviniendo Alberto González Troyano, de la Orden de La Solear; Fernando Pérez Camacho, presidente de la Academia Andaluza del Vino y Juan Carlos Alonso, presidente de la Academia Andaluza de la Gastronomía. Se procedió a la lectura de telegramas y mensajes de adhesiones desde distintos puntos de España. Respondieron a los participantes, agradeciendo la asistencias de tantos amigos, Pascual Caputto, Consejero Delegado de Bodegas Barbadillo y el académico del vino Enrique Pérez Barbadillo, por la familia. Al final del acto intervino Rafael Rubio, alcalde en funciones de Sanlúcar de Barrameda.

La presidencia del acto

Un menú de EL FARO y Vinos de Bodegas BARBADILLO en el Salón Don Benigno Como a Toto le hubiera gustado, después del acto oficial en el Ayuntamiento se celebró una comida en el salón Don Benigno de la Bodega Barbadillo, con la asistencia de un gran número de académicos, familiares y amigos. Se sirvieron vinos de Barbadillo para acompañar a un exquisito menú, atendido por el catering de Restaurante El Faro. Tras diversos aperitivos de mojama, encurtidos, quesos, croquetitas, tostaditas de esturión, daditos de pescado y tortillitas de camarones, se tomó una crema de galeras con crujientes de pan y una corvina sobre marinada de verduras a la manzanilla, para acabar con una capuchina y helado de pasas al Pedro Ximénez.

Antonio Barbadillo

Varios organismos, sociedades y grupos, así como diferentes personalidades y amigos, se adhirieron al homenaje póstumo en recuerdo de Toto y pronunciaron unas palabras, elogiando y recordando anécdotas del homenajeado. Inició el acto Miguel Ángel Ruiz, amigo y teniente alcalde concejal de promoción de la ciudad y turismo; tras el cual intervinieron Jorge Pascual, presidente del Consejo Regulador de la D. O. Jerez Xérès -Sherry - Manzanilla de 12

en los extremos: Rosario Barbadillo, hermana de Toto y su marido Enrique Pérez Barbadillo; en el centro: Juan Zapata y Juan Ramón Guillén.

ingresa en la A. A. G. el doctor Alberto Domezáin, biólogo de la Piscifactoría Sierra nevada

DESDE LAS ACADEMIAS

19 mARZo 2005

Truchas, esturiones y caviar, los protagonistas de la reunión de Riofrío

intervención de Alberto Domezáin

río Frío y piscifactoria en Riofrío

pequeñas truchas saltando

puente de piedra de Riofrío

En la reunión de las Academias de la Gastronomía y el Vino del pasado mes de marzo, celebrada el sábado día 19, en la población de Riofrío del término municipal de Loja, provincia de Granada, ingresó un nuevo académico: Alberto Domezáin Fau, doctor biólogo director del departamento de investigación de la Piscifactoría Sierra Nevada. A las 13:00 horas se inició la visita a una de las instalaciones de Piscifactoría Sierra Nevada S.L., de Riofrío, dedicadas a la cría y engorde de truchas y esturiones, con la presentación y la visita guiada por Alberto Domezáin, cuyas explicaciones fueron consideradas como su discurso de ingreso. Posteriormente, se visitó el laboratorio, donde Alberto Domezáin y Boris Goucharof, doctor biólogo académico de las ciencias de Rusia, que está en España por acuerdo científico, dieron explicaciones sobre el desarrollo embrionario del esturión. Se presentó el esturión más de cerca, viendo una ecografía de carga de huevas o caviar, además de conocer otros aspectos científicos y gastronómicos.

arroz caldoso con esturión

Alberto Domezáin y Juan Carlos Alonso

piscifactoría Sierra Nevada

académicos jienennses

Salvador Lobato y amigos

académicos granadinos

Carlos Spínola, Mercedes, Maru, Boris Goucharof y Alberto Domezáin

La historia de la Piscifactoría Sierra nevada, de Riofrío, comienza hace medio siglo, con las truchas. más tarde fueron los esturiones y su caviar los productos estrellas. ya está demostrado y recuperado el esturión autóctono de la península ibérica, acipenser naccarii, frente a la especie rusa. En Riofrío se desarrolla la única experiencia nacional de acuicultura ecológica, que ha obtenido el

Al medio día, tras la visita y una copa de bienvenida, se celebró una comida en el acogedor Mesón Riofrío, con la degustación de un menú compuesto por trucha y esturión ahumado y en adobo; croquetitas de jamón, trucha marinada con aguacates, berenjenas con miel de caña y un exquisito arroz caldoso con esturión, para acabar de postre con un dulce bienmesabe.

Premio Alimentaria de España 2003, en investigación Tecnológica. Los productos son, además de la carne fresca de trucha y la de esturión, las conservas y ahumados, y sobre todo el preciado caviar ecológico y fresco del día, los patés y las cremas. Para obtener los 10 kilos de caviar de una hembra de esturión de 60 kilos, una sola vez en la vida, han de pasar unos 18 años.

Mesón Riofrío

AGENDA

agenda05

ABRIL

Sal 2005

Del 30 marzo al 2 de abril , 2005. Parque Ferial Juan Carlos I. Salón de la Alimentación, Ifema. Madrid.

XIX Salón Internacional de Club Gourmets y VI Taller de los Sentidos Gourmets. Del 4 al 7 de abril de 2005. Pabellones de Cristal y Arenas. Recinto Ferial de la Casa de Campos. Madrid.

Reunión de las Academias Andaluzas de la Gastronomía y el Vino.

RECETAS DE AYER Y DE HOY

4 RECETAS TRADICIONALES nnnn

Riñones al jerez

Arroz con pollo

ingredientes 800 grs. de riñones de ternera Una copa de vino fino de Jerez Un diente de ajo y perejil picado Cuatro cucharadas de aceite de oliva Sal y Agua Elaboración 1 n Limpiar bien la grasa y telíllas de los riñones, lavándolos muy bien y cortándolos a trozos. 2 n Poner agua a hervir, sumergirlos y sacarlos rápidamente y dejarlos escurrir. 3 n Colocar una cazuela con aceite de oliva al fuego y echar los riñones con un diente de ajo picado y sal. Freírlos. 4 n Agregar la copa de vino fino y el perejil picado. Dejar cocer a fuego lento unos tres minutos. 5 n Servirlos calientes en una cazuela o bien en un plato, acompañados de arroz en blanco o patatas.

ingredientes 300 grs. de arroz Medio pollo, troceado Una cebolla y dos dientes de ajo Un tomate y un pimiento verde 100 grs. de guisantes y 100 de judías verdes Aceite de oliva Azafrán, sal y agua. Elaboración 1 n En una cazuela con aceite de oliva, sofreír la cebolla, el ajo, el tomate y el pimiento, picados. 2 n Trocear el pollo y echarlo al sofrito. Dejar dorar, y quitar los huesos y huesecillos del pollo. 3 n Añadir los guisantes y judías verdes troceadas y cocidas. 4 n Agregar el arroz, poner sal y azafrán, y echar el agua o caldo de pollo. Cocer quince minutos. 5 n Apartar, dejar reposar cinco minutos y servir.

30 de abril 2005, en El Bosque, Sierra de Cádiz, a 30 km. de Arcos. Ingreso de nuevos académicos. Presentación revista GrastroSur.

MAYO Fenavin

Feria Nacional del Vino, en Ciudad Real. Del 9 al 12 de mayo de 2005. Pabellón de Ferias y Congresos de Ciudad Real. www.fenavin.org

Expoliva Feria Internacional del Aceite de Oliva e industrias afines. Jaén. Del 11 al 14 de mayo de 2005. Prolongación Ctra. de Granada. 23003 - Jaén. (953 08 69 80)

Reunión de las Academias Andaluzas de la Gastronomía y el Vino. Se prevee una reunión en el mes de mayo, que podría ser en la provincia de Málaga o de Jaén.

riñones al jerez

arroz con pollo

Papas con bacalao

Tagarninas aliñadas ingredientes 250 grs. de tagarninas Una cebolla grande Medio vaso de aceite de oliva virgen Dos cucharadas de vinagre de Jerez Dos huevos duros Sal y agua

ingredientes 500 grs. de patatas 250 grs. de bacalao seco Cuatro dientes de ajo Aceite de oliva virgen extra Perejil. Agua y sal. Elaboración 1 n Poner a remojar el bacalao, unas 36 horas antes, con dos cambios de agua. 2 n Poner un fondo de aceite en una cazuela y refreír los ajos cortados. 3 n Echar el bacalao troceado y escurrido, y freírlo levemente moviendo la cazuela. 4 n Agregar las patatas peladas y cortadas a rodajas gruesas, junto con perejil picado. 5 n Cubrir con agua y cocer veinte minutos. 6 n Comprobar de sal, apartar y servir calientes.

Elaboración 1 n Limpiar los cardillos de las tagarninas y cocerlos en agua con sal. 2 n Cuando estén tiernos, apartarlos, escurrirlos y dejarlos enfriar. 3 n Trocear los tallos y ponerlos en una ensaladera. Añadir la cebolla picada y los huevos duros troceados. 4 n Sazonar y aliñarlas con aceite de oliva y vinagre y servir fresco.

JUNIO

Reunión de las Academias Andaluzas de la Gastronomía y el Vino. En el mes de Junio será el Acto de Fin del curso 2004/2005.

papas con bacalao

tagarninas aliñadas

Artículos de Regalo. Bellas Artes y Papelería. Manualidades. Productos de Restauración. Avda. Cayetano del Toro. Telf. 956 25 09 74 11010 - CÁDIZ 14

PARA EL AJO BLA N CO ½ Kg. de Almendras con piel. 1 Diente de Ajo. 1 Trozo de Pan del día anterior. 1 Chorrón de Aceite de Oliva. Q.S. Vinagre de Jerez. Q.S. de Agua. Q.S. de Sal.

PARA LA SA LSA DE VINO TINTO ES P EC I A D O 1 L. de Oporto. 1 L. de Vino Tinto. Q.S. de Especias y Hierbas. Q.S. de Mantequilla. Q.S. de Chalota. Q.S. de Azúcar Moreno. 1 Rama de Canela.

Trituramos las almendras con el agua y el ajo. una vez los tengamos bien triturados, montamos con el aceite de oliva, sazonamos con vinagre de Jerez y sal. Colamos todo en un chino fino. Finalmente, pasamos por la sorbetera y reservamos. PARA LOS LICHYS 1 Lata de Lichys en almíbar. Troceamos los lichys en cuatro trozos y reservamos el almíbar. M O N TAJE DEL PLATO En el Fondo del plato ponemos, a modo de sopa, un poco del almíbar de lichys que contiene la lata, colocamos los lichys en trozos y algunas almendras tiernas. En el centro, una quenefa del ajoblanco helado. Sazonamos todo con vinagre de módena reducido y sal maldon.

foie y queso de cabra en milhojas con manzana verde caramelizada.

RECETAS DE AYER Y DE HOY

Tragabuches

Pato con plátano y reducción vino tinto especiado.

Tragabuches

Ajoblanco helado con lichy, almendras tiernas y vinagre de módena.

Fondeamos la chalota muy picada en un poco de mantequilla. Añadimos hierbas y especias tales como: romero, tomillo, salvia, pimienta rosa, cardamomo y canela. Agregamos el vino tinto y el oporto. Reducimos hasta la mitad, ponemos a punto de azúcar, (preferentemente con azúcar moreno; si no tenemos, utilizamos azúcar blanca), y espesamos. PARA EL PATO CON PLÁTA N O S 1 Magret de Pato y 2 Plátanos. Q.S. de Mantequilla. Q.S. de Pimienta de Sechouán.

3 RECETAS nnn CREATIVAS DE VANGUARDIA Del libro del Tragabuches, de Ronda, uno de los restaurantes más destacados de la nueva cocina, estas recetas creativas de diseño constituyen una parte del futuro innovador, que de la mano de un grupo de jóvenes cocineros, están colocando a Andalucía en la línea vanguardista de la actual y nueva cocina de la restauración internacional. Estas recetas también han sido editadas como coleccionable por málaga Hoy y otros periódicos del Grupo Joly.

marcamos el magret de pato por la parte de la piel hasta dejarla crujiente, y metemos en el horno a 200º C. Durante 5 minutos. Sacamos del horno, cortamos las puntas y partimos en cuatro trozos. marcamos el plátano por los dos lados y metemos en el horno a 180º C. durante 5 minutos, con un poquito de mantequilla y pimienta de Sechouán. M O N TAJE DEL PLATO En el fondo disponemos los trozos de magret de pato, ponemos al lado el plátano y salseamos con vino tinto especiado. PARA LA MILHOJAS 1 Foie fresco de unos 600 gr. 2 manzanas verdes golden. 150 gr de queso de cabra rondeño. Q.S. de sal. Q.S. de pimienta. Q.S. de moscatel semi dulce. Limpiamos el foie de venas y maceramos con sal, pimienta y un chorreón de moscatel semi dulce, durante 24 horas. Posteriormente hacemos una especie de cilindro con el foie y envasamos al vacío. Lo dejamos cocer en agua a una temperatura de 80-85ª grados, durante 10 minutos (cinco minutos por cada lado) y esperamos a que se enfríe. Cortamos las manzanas con una máquina corta fiambres en lonchas lo más finas posibles. En un molde rectangular de unos 3 cm, ponemos una capa de láminas de manzana. Encima de está ponemos una capa de queso de cabra rondeño de unos 2 mm de grosor. Luego colocamos otra capa de manzana y finalmente, dos capas, intercaladas, de foie y manzana, como si se tratase de una milhojas. PARA LA VINAGRETA ½ kg de almendras 80 gr de bacon. 75 ml de soja. 150 ml de aceite de pepitas de uva.

Tragabuches

Tostamos las almendras y picamos fino. Freímos el bacon, también picado muy fino, en una sartén antiadherente hasta que se quede muy crujiente. una vez preparado le añadimos la soja, el aceite de uvas y las almendras tostadas. MONTAJE DEL PLATO Con un soplete, caramelizamos - con un poco de azúcar - la manzana del milhojas por la capa donde se encuentra el queso de cabra y la ponemos en el centro del plato. Salteamos con la vinagreta de almendras, bacon y soja.

RESTAURACIÓN Y HOSTELERÍA

chocolate con leche de java, kikos y mandarinas

Documentación realizada con la colaboración de Salvador Lobato, de la A.A.G.

ALGO DE HISTORIA El Restaurante Tragabuches abrió sus puertas al público hace ya casi 7 años. En una primera etapa fue Sergio López quien estuvo al frente de los fogones, junto al que trabajó Daniel García posteriormente. Actualmente se encuentran al frente de la cocina Benito Gómez e Israel Ramos, ambos discípulos de Ferran Adriá y que han trabajado en el prestigioso restaurante La Abadía -dos estrellas Michelín- del Hotel La Hacienda de Benazuza regentado por El Bulli. Ubicado en una antigua casa restaurada, Tragabuches, junto a la plaza de toros de Ronda, en la serranía malagueña, ofrece al cliente además de una sorprendente cocina de autor, así como innovadora carta, un 16

ambiente acogedor y un servicio a la altura del lugar. El éxito de Tragabuches está avalado por un buen número de premios gastronómicos obtenidos en los últimos años dentro y fuera de nuestras fronteras y cuyo origen está en Sergio, con el que se logró una estrella de la guía Michelín que actualmente conserva.

NUEVA ETAPA EN TRAGABUCHES El restaurante de Manu López, que tanta gloria ha dado a las cocinas andaluzas de la que ha sido su mayor representante histórico - y también española, primero con su hermano Sergio y luego con Dani García al frente de los fogones, ha emprendido un nuevo periodo con el chef

Benito Gómez, forjado en la casa, que está profundizando en la línea histórica del establecimiento, con ejemplos relevantes como el ajo blanco malagueño con ravioli de pulpo y granizado de uva, el gazpacho de cigalas con piña e hinojo, la ventresca de atún con manzana y consomé roteño y el cochinillo con boniato, limón y sésamo negro. Israel Ramos, alumno de la segunda promoción de la Escuela de Hostelería de Cádiz, trabajó en La Hacienda de Benazuza y otros restaurantes de primera línea. El anterior periodo de vacaciones que ha ocupado noviembre y la mitad de diciembre del año pasado, ha servido para reformar la sala, que testimonia el buen gusto que caracteriza a Lola, la mujer de Manu.

Contrastes de sabores y texturas en el restaurante Tragabuches. LA FICHA

RESTAURACIÓN Y HOSTELERÍA

E-mail: tragabuches@iname.com

fachada

COCINA CREATIVA, DE AUTOR Desde las tapas a los postres, pasando por las sopas frías o calientes, los pescados y las carnes, los mariscos y las verduras, siempre está presente el contraste de sabores: salado, dulce, agrio, ahumado, ácido, amargo, fuertes y suaves. A esto se añade otra característica muy importante y que no es otra que la utilización de contrastes de texturas: líquidas, cremosas, crujientes, caramelizadas, etc. Estos matices contrapuestos son los que determinan el carácter distintivo de Tragabuches. Este permanente juego de contrastes de sabores y texturas no impide que cada ingrediente conserve el sabor que le es propio.

nombre del Restaurante: Tragabuches. Dirección: C/ José Aparicio 1, 29.400 Ronda (Málaga.) Página web (en construcción) :www.tragabuches.com Teléfono: 952.19.02.91 Fax: 952.87.86.41 E-mail: tragabuches@tragabuches.com Horario: 13:30 a 15:30 / 20:00 a 22:30. Cierre semanal: Domingos Noche y Lunes Completo Fecha de inauguración: Junio de 1998.

Gerente: Manuel María López Jefes de cocina: Benito Gómez e Israel Ramos maitre: José Ramírez Sumillier: Miguel Conde Tres platos representativos para un menú: 1. Salmorejo de Remolacha, Vieira, Pistacho Verde y Pasión 2. Pichón, migas, naranja y madroño 3. Torrija y Compota de Cerezas con Sorbete de naranja (Se trabaja con productos de Temporada) Otros datos de interés: El nombre Tragabuches viene del apodo de José ulloa, un torero y bandolero del siglo XiX, de la serranía de Ronda. instalaciones para minusválidos como rampa y carta para ciegos. Estrella michelín. Ampliación de una oferta hostelera con el Hotel Bodega **** El Juncal, el cual elabora el vino "Pasos Largos" que se puede degustar en el restaurante Tragabuches.

Para prevenir la fibrosis y otras enfermedades

SALUD Y ALIMENTACIÓN

El vino tinto, un alimento cardiosaludable Recientes estudios realizados por el Hospital Sant Goran de Estocolmo y por la Universidad de Ohio, respaldados por la Asociación Americana del Corazón y el Centro de Desarrollo e Investigación Agrícola de Ohio, avalan los efectos saludables del vino, tomado con moderación.

tinto

El vino tiene más de doscientas sustancias activas, como metales, iones y vitaminas. La que más se ha investigado es una sustancia fenólica beneficiosa para la arteroesclerosis y el colesterol, y que se encuentra sobre todo en el vino tinto. Es el trans-resveratrol, un antibiótico que la propia cepa produce en el momento de la maduración para que no se vea perjudicada por un hongo que la destruye. También se han detectado efectos positivos del vino sobre la trombosis, ya que evita que las plaquetas se agreguen, disminuyendo los infartos agudos de miocardio. El vino es un alimento, por ello hay que degustarlo y tomarlo con moderación, sobre todo si tenemos en cuenta sus propiedades saludables y sus contrastados efectos beneficiosos sobre la salud. A pesar de que los trabajos que existen sobre las propiedades cardiobasculares del vino, no es frecuente encontrar a un especialista que recomiende tomarlo a personas que no suelen beber. Generalmente las propiedades del vino para la salud se han atribuido a los polifenoles, especialmente en su acción sobre una proteína que interviene en la formación de las placas de aterona y en su capacidad para neutralizar la

acción de los radicales libres en el organismo. En parangón al vino blanco o el rosado, el tinto es el que tiene más polifenoles, porque conserva la piel de la uva donde se concentran en mayor medida. Por otro lado, un estudio reciente realizado desde el Hospital sueco de Sant Goran, de Estocolmo, ha demostrado los efectos beneficiosos del consumo del vino en mujeres que habían sufrido un infarto o se habían sometido en algún momento a una intervención quirúrgica del corazón. El estudio recogía mayor variabilidad del ritmo cardiaco durante la realización normal de sus tareas de las mujeres que tomaban vino. Una mayor variabilidad se asocia a una buena salud cardiovascular, mientras que una variabilidad limitada representa mayor riesgo de enfermedad coronaria.

del resveratrol en la prevención de coágulos sanguíneos y en la reducción del colesterol. Sin embargo, en este estudio, en el que por primera vez se ha mirado con lupa el efecto directo de este antioxidante sobre las células cardíacas, se ha comprobado la capacidad del vino a la hora de prevenir la febrosis, una condición que se da en personas hipertensas o con fallos cardiacos. En este tipo de pacientes se activa una producción excesiva de colágeno en el corazón, perdiendo éste capacidad de bombear sangre de forma eficiente. El resveratrol, al que también se atribuyen propiedades anticancerígenas se encuentra en mayor concentración en las uvas negras, al mosto y el vino tinto.

A finales del pasado año fue publicado en American Journal of Physiology-Heart and Circulatory Physiology, un estudio realizado por la Universidad de Ohio, que avala los efectos cardiosaludables del vino. Respaldado por la Asociación Americana del Corazón y el Centro de Desarrollo e Investigación Agrícola de Ohio. Son ya conocidos los efectos

bodega

viñas andaluzas

ALMERÍA n CÁDIZ n CÓRDObA n GRANADA n HUELVA n JAÉN n MÁLAGA n SEVILLA CÁDIZ

CÓRDObA

Exámenes en Se celebró el I Concurso al la Escuela de Mejor Plato Carnavalesco. Hostelería.

III Premio A.E.M.O. a la difusión de la cultura del olivo.

A mediados del mes de marzo, y durante cuatro días, han tenido lugar los exámenes de fin de curso de los treinta alumnos de la séptima promoción de cocina y de servicio de la Escuela de Hostelería de Cádiz. Cada alumno de Cocina preparó un menú de cuatro platos, que fueron puntuados por sus profesores y por un jurado calificador, formado por jefes de cocina, hoteleros, gastrónomos y periodistas especializados, coordinados por Rafael Angulo, director de la Escuela y miembro de las Academias Andaluzas de la Gastronomía y el Vino. Cada alumno de Servicio presentó un cóctel y un plato elaborado a la vista, junto a mesa, en sala. Todos los platos fueron creados por ellos mismos, con una calidad más que sobresaliente.

alumnos de cocina

presentaciones

Promovido por la Asociación Provincial de Mandos intermedios de Turismo y Hostelería de Cádiz, se celebró en el Hotel Playa Victoria de la capital gaditana, el I Concurso gastronómico Mejor Plato Carnavalesco, el pasado mes de febrero. Participaron profesionales de cocina de los restaurantes de Cádiz: Isla de León del Hotel Playa Victoria, La Despensa, Jacaranda, La Bellota, Mari y José, El Balandro, Arte Serrano y El Español. El jurado, tras valorar la calidad de los platos participantes, así como el esfuerzo creativo de los cocineros, otorgó los siguientes premios, patrocinados por el C.R.D.E. Brandy de Jerez y OSBORNE: 1º.- Dúo de Chocolate con vinagreta de naranja, de Javier Bocanegra. Rte. Isla de León.

plato de El Español

2º.- Carroza de lomo de bacalao, de Javier Cruz, Restaurante La Despensa. 3º.- Erizos al ser´broma, de Joaquín Aragón, Rte. La Bellota. El acto estuvo presidido por Pascual Castilla, presidente de la Asociación, Antonio Presencio, director del Hotel y Manuel Ahumada, coordinador del Acto, gerente de la asociación.

ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE MUNICIPIOS DEL OLIVO www.aemo.es

Hotel Playa Victoria, de Cádiz

El Grupo Gastronómico Gaditano organiza con la Escuela de Hostelería el VI Taller de Cocina, dentro de los Cursos de Verano 2005 de la Universidad de Cádiz. Un año más un tradicional de gastronomía en los Cursos de Verano de la Universidad de Cádiz: el VI Taller de Cocina Tradicional, que organiza el Grupo Gastronómico Gaditano, con la colaboración, como todos los años, de la Escuela de Hostelería de Cádiz.

Durante una semana, del lunes 11 al viernes 15 de julio de este año, se estudiaran diversos temas de la culinaria gaditana, con conferencias, lecciones, charlas y mesas redondas, de 9,30 a 11,30 hrs. de la mañana y clases prácticas de 12 a 14 hrs., en las instalaciones de la Escuela de Hostelería.

Cultura gastronómica

LUNES del cerdo. matanza del 11 julio La cerdo: Charo Oliva y Casto Palacios. Cocina del cerdo. El pescado azul.

MARTES Tipos y culinaria. De la mar a las conser12 julio vas: Jesús Martínez y Juan M. Galindo. El lenguaje del mar.

Guisos y potajes tra-

MIÉRC. dicionales. mapa: José L. Flores. 13 julio Cultura: J. de la Torre. ollas gaditanas: Manuel J. Ruiz Torres. Repostería tradicional

JUEVES y navideña. La miel: S. Ramírez. 14 julio Dulces de navidad: Fermín, S. las Trejas. Pestiños y alfajores.

Dieta mediterránea y

VIERNES salud en niños, adoy jóvenes. 15 julio lescentes Clausura: J. Monforte. Entrega diplomas y fin del curso.

Escuela de Hostelería de Cádiz

Dentro de los terceros premios de la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO), se están fallando esto días los correspondientes a la Mejor Promoción y Difusión de la Cultura del Olivo. Además existen los premios a Investigación sobre Aceite y Salud, y a la mejor almazara.

El jurado, que se reúne para calificar los muchos trabajos presentados en el Centro de Recursos, de la Diputación de Córdoba, está compuesto por Manuel Piedrahita, periodista y olivarero; Fernando López Segura, médico internista, director médico de Hospital, Córdoba; Salvador Ramírez, ingeniero agrónomo Jefe del Servicio de Desarrollo Rural de la Diputación de Cádiz y Carlos Spínola, escritor y gastrónomo. Actúa como coordinador general Salvador Cubero Navarro y de secretaria Pilar Marín Bassecourt, de AEMO. Se presentan trabajos sobre unidades didácticas, libros, guías, promociones, dossier, historias, memorias, museos, etc. a las tres modalidades, agrupadas en Comunicación, periodismo y educación; Entorno Natural, histórico y turístico; y Gastronomía. El fallo y los premios se entregaran en Jaén, el próximo mes de mayo, en el transcurso de Expoliva. acto del que próximamente informaremos.

ALMERÍA n CÁDIZ n CÓRDObA n GRANADA n HUELVA n JAÉN n MÁLAGA n SEVILLA GRANADA

MÁLAGA

I Jornadas de acuicultura marina, en Salobreña

IV Certamen Nacional para Jóvenes Valores

Salvador Lobato

El pasado mes de febrero se celebraron las I Jornadas Gastronómicas Acuicultura marina, Nutrición y Gastronomía, organizadas por la Asociación de Empresas de Acuicultura Marina de Andalucía (Asema) en la localidad granadina de Salobreña. El encuentro fue inaugurado por el Alcalde de Salobreña, Jesús Avelino Menéndez, por el Delegado Provincial de la Consejería de Agricultura y Pesca en Granada, Rafael Gómez Sánchez y por Juan Manuel García de Lomas Mier, presidente de Asema. En la primera jornada se trataron diversos temas relacionados con la calidad de los productos de acuicultura y con la integración ambiental de las instalaciones de acuicultura marina, poniéndose de manifiesto la perfecta compatibilidad entre la acuicultura y el sector extractivo, así como el esfuerzo que están realizando las distintas empresas para poner a punto los sistemas de trazabilidad en el ciclo productivo completo. El día siguiente las ponencias se centraron en la nutrición y la gastronomía, a través de diversas personalidades. El Catedrático de Fisiología y director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada (Inyta), Emilio Martínez de Victoria Muñoz hizo un exhaustivo recorrido por los distintos aspectos positivos que reúnen, en su opinión el pescado como alimento humano, centrándose especialmente en el aporte de ácidos grasos Omega3 y su directa relación con la prevención de problemas cardiocirculatorios, diabetes y cáncer; haciendo recomendación de incluir en la dieta, al menos cuatro raciones de pescado a la semana.

Por su parte, Fernando Canales Etxanobe, como restaurador destacó las posibilidades de los productos de acuicultura en la cocina; entre otros aspectos hizo referencia a la garantía de la calidad del producto, a su presencia continua en el mercado y sobre todo a su frescura. Destacando este último factor a la hora de combinar lo natural y la frescura. La finalización de las jornadas destacaron por la gran variedad y las distintas posibilidades que existen en la comunidad andaluza para la elaboración de platos a base de pescado de crianza. En dicha presentación, los participantes fueron Manuel Rey Pérez, del restaurante Casa del Abad de Ampudia de Palencia, que presentó una especialidad de lubina -robalo-; Fernando Canales Etxanobe, del restaurante Etxanobe del Palacio Euskaldún de Bilbao, que presentó una especialidad de vieiras; los Hermanos Pedraza, del restaurante Ruta del Veleta de Granada, que presentaron una especialidad de dorada; Juan Martínez Lao, director de la Escuela de Hostelería de Granada que presentó varias especialidades de mejillón; Juan Antonio Rodríguez Morilla y Francisco Javier López Feixas, del restaurante Hotel AC Santa Paula de Granada, que presentaron una especialidad de rodaballo; y Eugenio Peña y Gustavo Guirado que presentaron una especialidad de lenguado. Las jornadas gastronómicas de Salobreña fueron una muestra de las extraordinarias calidades del pescado de crianza. Esperamos la continuidad de esta brillante iniciativa, celebrándose el próximo año las segundas jornadas en algún otro lugar de Andalucía.

Salvador Lobato, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía, es presidente de la Asociación de Jefes de Cocina de Marbella (AJECOMAR) y director del Centro Internacional de Formación y Eventos de Restauración (CIFER)

La Asociación de Jefes de Cocina de Marbella (AJECOMAR) y CIFER (Centro Internacional de Formación y Eventos de Restauración), de la que es presidente y director respectivamente nuestro compañero por la academia de Ronda, Salvador Lobato Álvarez, pone en marcha el IV Certamen Nacional para Jóvenes Valores "Villa de Manilva" con la intención de proporcionar un importante trampolín a estos jóvenes que llegados desde todas las Comunidades Autónomas, con sus maletas repletas de ilusión, competirán entre ellos para crear los más atrevidos, sabrosos y apetecibles platos. Este concurso nacional de cocina, goza ya de un merecido prestigio, ganado por el gran nivel de los jóvenes participantes, y la enorme relevancia de los distintos jurados que en años anteriores se encargaron de dilucidar quien merecía quedar campeón de España, entre quien cabe destacar a D. Juan Carlos Alonso, presidente de nuestra Academia Andaluza de Gastronomía. Esta edición se celebrará en Manilva, provincia de Málaga, los días 21, 22 y 23 de Abril de 2005 y tendrán que elaborar un plato de libre creación y otro que obligatoriamente debe ser una pierna de cordero lechal rellena de algún otro alimento a libre elección, lo que le llevará a uno de ellos a levantar el Laurel de Oro y un cheque por valor de 6.000 euros.

SEVILLA

Casa Robles, cumplió su 50º aniversario Fue la víspera del Corpus del año 1954, cuando Juan Robles abrió su primer restaurante en la casa nº 58, de la calle Álvarez Quintero, antigua de Mercaderes. Era una pequeña bodeguita, proveniente de la Puerta Osario, donde tuvo sus comienzos con la venta de vinos blancos y mostos nuevos de Villalba del Alcor. A los diez años era ya un restaurante, con un comedor para veinte personas, establecido en la

familia Robles, hace diez años

planta baja de una casa colindante. Hoy ocupa tres casas alineadas, y además la actual empresa familiar se ha extendido a otros locales de copeo y comida, tanto en lugares céntricos como a las afuera de la ciudad, caso de Robles Aljarafe. Durante el año 2004, Robles ha celebrado el cincuentenario con diversos actos y jornadas gastronómicas. La Academia Andaluza de Gastronomía le dio un homenaje.

Estas páginas están pensadas para comunicar actos, jornadas, noticias, etc., que se han celebrado recientemente o se van a celebrar, de los grupos y tertulias gastronómicas, los sectores hosteleros, las bodegas, sus vinos y todo aquello que sea de importancia en la gastronomía andaluza. Enviar noticias, folletos, textos, logotipos o fotos a: carespin@ono.com o a: Ediciones Gastronómicas del Sur, S.L. (GastroSur) Alonso Cano, 1 (3ºA). 11010 - CÁDIZ

LIbROS Y PUbLICACIONES

el gran libro de cocina mediterránea

FICHA TÉCNICA un libro de: Alain Ducasse. Equipo cocina Rte.Luis XV. mónaco: Franck Cerutti. Philippe Gollino, Christophe Martin, Laurent Kalkotour, Olivier Berger y Thomas Duval. Dirección de documentación: Oscar Caballero, Silvano Serventi y Philippe Gillet. Equipo gastrónomos: Mary y Philippe Hyman (Fr.) Didier Chabrol (Marr.) Toni Massanés, Pere Tapias, Ignacio Fontes, Lluis Ruiz Soler, Toby Molenaar, Paz Ivisón y Carlos Spínola (Esp.) Fotos: Thomas Duval Diseño: Anne Chaponnay maqueta: Michèle Andrault idioma: Francés Dirección editorial: L. e. c. édition. Francia. De Gustibus 2004 iSBn: 2-9516473-6-0 Dpto.Legal: Noviemb. 2004 impreso por: Aubin Imprimieurs. Tamaño: 230x305 mm Encuadernación: Cartoné con sobrecubierta, tela grana serigrafiada, lomo 80 mm. Páginas: 1.086. Peso 5,5 kgr. Sistema: Impresión Offset color Papel: Estucado mate 135 grs/m2

En Méditerranée, el Grand Livre de Cuisine d`Alain Ducasse, han colaborado dos académicos andaluces. Iniciando por Andalucía Occidental -Cádiz-, para lo cual colaboró Carlos Spínola, siguiendo por Andalucía Oriental, que lo hizo Paz Ivisón, ambos de las Academias Andaluzas de la Gastronomía y el Vino, el libro continua desarrollando las cocinas regionales españolas de las otras Comunidades mediterráneas: la Murciana, la Valenciana y la Catalana, para pasar a otras regiones de los demás países. Francia, Mónaco, Italia, Marruecos, Argelia y Túnez, de la mano de otros colaboradores. Oscar Caballero, corresponsal en París del Grupo Gourmet, colaborador de la Vanguardia y amigo de Alain Ducasse, dirigió el equipo de colaboradores en el proyecto del famoso cocinero francés para reunir en un gran libro la cocina de los países del Mar Mediterráneo occidental. En total, entre el equipo de cocineros, gastrónomos, historiadores, escritores y fotógrafos, han colaborado una veintena de personas en este gran libro de 1.080 páginas, con más de quinientas recetas y un práctico anexo con diccionario, productos y otros temas de interés culinario general. Las recetas tradicionales del litoral mediterráneo, que han documentado los gastrónomos colaboradores, han sido adaptadas y en muchos casos modernizadas bajo el concepto de vanguardia, recreadas bajo el término de cocina de autor, por un grupo de cinco cocineros del restaurante Luis XV, de

Mónaco, dirigidos por Frank Cerutti. En algunos casos se ha ido más allá, reinventando, deformando y variando la fórmula primitiva de alguna receta tradicional, tanto en la elaboración, los productos y la presentación, de tal forma que recuerda al plato típico de alguna región sólo en el nombre. Es la cocina de vanguardia que recrea libremente lo tradicional.

RECORTE DE PRENSA. Oscar Caballero. Club de Gourmets, nº 344 Diciembre 2004

Alain Ducasse: “Desde hace años no he cesado de explorar el Mediterráneo, de Mónaco a Nápoles, de Niza a Casablanca, de Moustiers a Barcelona, de la Celle a Cádiz. En España, en Italia, en Provenza, en Languedoc; pero también del otro lado, en Marruecos, en Argelia, en Túnez, me he nutrido infinitamente de sus perfumes, de sus soles, de sus colores, de su calor, de su generosidad, de sus productos. Su diversidad me ha fascinado, su riqueza me ha embriagado, su rigor a veces árido siempre me ha seducido”.

Oscar Caballero: “Creación, recreación, ensamblaje de productos y lenguas... la dieta mediterránea ha hecho largos recorridos...” “El aceite de oliva será el ingrediente imprescindible y el adorno de la cocina mediterránea...”

Grupo Alain Ducasse: www.alain-ducasse.com

gazpacho marinero

P.V.P.:

215 Euros. Franck Cerutti

soldaditos de pavía Paz Ivison

Alain Ducasse

Carlos Spínola el volumen, que pesa 5,5 kilos, tiene 500 recetas mediterráneas

moraga de sardinas

Libros de gastronomía andaluza recibidos

Envíen sus libros de gastronomía y cocina de cualquier punto de Andalucía y serán expuestos y comentados en esta sección. Para ello, enviarlos con los datos a: Ediciones Gastronómicas del Sur, S.L. (GastroSur), c./ Alonso Cano, 1 . (3ºA) 11010-Cádiz.

TÍTULO

Las rutas de la gastronomía en Andalucía.

Aceite de Oliva y Literatura.

AUTOR

Juan Eslava Galán (ed.), Juan Carlos Alonso, Enrique Mapelli, María del Sol Salcedo, José María Suárez, Elena Torres y Antonio Zapata. EDITOR

Manuel Piedrahita Toro. PRÓLOGO

Carlos Clementson. EDITOR

Ediciones Edisur, S.L. 2004 Diputación de Córdoba.

Andalucía Abierta, 2003, de la Fundación José Manuel Lara. Consejería de Agricultura y Pesca, de la Junta de Andalucía.

fORMATO

COLECCIÓN

El área de Investigación Agrícola y Ganadero de la Diputación de Córdoba, junto con Edisur, han editado un nuevo libro de Manuel Piedrahita, famoso periodista, corresponsal que fue en Alemania de los informativos de TVE y actualmente olivarero, inmerso en el mundo del aceite de oliva en su ciudad de Baena. Estudia la cultura del olivo desde su literatura, en el fruto, el árbol, el paisaje, la actividad o el simbolismo, analizando autores como Lope de Vega, Cervantes, Tirso de Molina, Juan Valera, Antonio Machado, Federico García Lorca, Miguel Hernández, Alberti, Antonio Gala, José Hierro, Juan Eslava Galán o Mario López.

Rutas Culturales. 2003 fORMATO

130x230 mm. Rústica solapas. PÁGINAS

256, textos e imágenes a color. Un equipo de expertos, coordinados por Juan Eslava Galán, escritor andaluz, doctor en filosofía y letras, gastrónomo, premio Planeta, Ateneo de Sevilla y F. Lara, ha elaborado esta guía sobre el arte de cocinar y comer en esta tierra del Sur, provincia a provincia, con sus recuerdos fenicios, romanos, árabes y de nuestros días, donde presenciamos la recuperación de las ricas formas tradicionales.

125x215 mm. Rústica. PÁGINAS

72, prosa y versos.

INTERNET

Webs gastronómicas Una de las páginas webs más antiguas de gastronomía andaluza, publicada ininterrumpidamente desde el año 1997, y que se actualiza de ocho a diez veces al año, es la web del Grupo Gastronómico Gaditano. En ella, además de las secciones fijas del recetario, el tema del mes, consejos y trucos, la reunión mensual, etc., colaboran casi todos los miembros de dicho grupo con artículos variados de gastronomía, culinaria y enología; coordinando los trabajos y la puesta a punto de la página en internet uno de sus socios: José Luis Flores Paniego. Es una página fresca, dinámica y amena, que además de tocar la gastronomía gaditana, desarrolla un sin fin de temas muy interesantes, andaluces y de índole

general, contactando gastrónomos de todo el mundo, siendo muy visitada, dado el número alcanzado, que ha superado las doscientas mil visitas hace ya tiempo. Su recetario es uno de los más amplios en cuanto a cocina local y regional se refiere, estando sujeta a continuas ampliaciones y novedades. El Grupo Gastronómico Gaditano es una sociedad gastronómica consolidada en Cádiz, fundada hace ahora casi veinte años y con una dilatada y fructífera actividad gastronómica. La 18ª edición del Premio Anual del Grupo Gastronómico Gaditano recayó el pasado año en José Luis Flores, creador y artífice de la continuidad de la página web del grupo desde hace casi ocho años.

José Luis Flores, su creador

www.grupogastronomicogaditano.com

ES DOR A R ABO COL

GastroSur GASTRONOMÍAS, COCINAS Y VINOS DEL SUR

Dirección de envíos de textos, artículos de opinión, comentarios, noticias, originales, libros y fotos, de los colaboradores, así como solicitud de publicidad para anunciantes de esta revista GastroSur. Contactar, suscribirse gratis y envíos, al e-mail:

carespin@ono.com Envío de Libros, CD, material gráfico, trabajos, fotos, etc:

Ediciones Gastronómicas del Sur, S.L. (GastroSur) c/ Alonso Cano, nº.1 (3ºA). 11010-CÁDIZ

Colegio Julio César Calle Dalia, 1.

Teléfonos: 954 38 02 28 y 954 38 49 11.

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