c
G
GastroSur Texto, texto,DEL texto, GASTRONOMÍAS, COCINAS Y VINOS SURtexto,
Nº. 2 Abril, mayo, junio 2005 Precio: 1,20.- € Depósito Legal: CA-651/04 www.gastrosur.com
texto, texto, texto, textro.
to,
Publicación de gastronomía, culinaria, hostelería y enología editada por Ediciones Gastronómicas del Sur, en colaboración con las Academias Andaluzas de la Gastronomía y el Vino
Tras el atún rojo
3
La cata del aceite
7 Literatura
9
Recetas,ayer yhoy10
Actos Académicos 12
Beneficios delvino 17
Las 8 provincias
La ruta gastronómica del atún
Tras el atún rojo de almadraba
Unpaseogastronómico por Barbate
18
SUMARIO Nº. 2 ABRIL, MAYO, JUNIO 2005 2 editorial
Los Thebussem a la gastronomía andaluza.
3 lugares Tras el atún rojo de almadraba.
7 catas La cata del aceite: ciencia y ritual. José Mª. Penco.
8 opiniones Colaboraciones. La prueba de la pulguita.
9 literatura
Sartén y pluma, 1882, del Doctor Thebussem.
10 recetas Recetas de cocina de ayer y de hoy.
12 reuniones Actos e ingresos en las Academias. El Bosque.marbella
15 discursos Cocina de marbella. A la busca del sabor perdido.
Propuesta:
Los Thebussem a la gastronomía andaluza Ya ha pasado un cuarto de siglo desde que se fundaran las Academias Andaluzas de la Gastronomía y del Vino, en el año 1980, aunque constituidas oficialmente el 7 de julio de 1988, siendo su primer presidente Joaquín Carlos López Lozano, que fue presidente de la Diputación sevillana y del Ateneo, además de director del diario ABC. Después de tantos años y aunque parece ser que se habló en algunas ocasiones de ello, aún no se ha instituido un galardón que premie a las personas, entidades o empresas que destaquen y magnifiquen las distintas facetas de la gastronomía andaluza. Ya existen otros premios locales o provinciales, como los Anuales del Grupo Gastronómico Gaditano, los de la Tertulia Gastronómica a la restauración u otros de distintas sociedades gastronómicas, generalmente y salvo contadas ocasiones, otorgados a un restaurante, a un ventero o a un mesonero. Ahora le tocaría mover ficha a las Academias Andaluzas de la Gastronomía y del Vino y reconocer, con la votación de sus académicos, a los más destacados en el mundo andaluz de la cultura gastronómica, la literatura, los alimentos, la cocina y el vino. En una de las últimas reuniones, en Robles Aljarafe, en enero de este año, se habló del tema durante la comida, entre mesas y sólo entre algunos académicos y académicas, proponiendo la idea de unos premios anuales. Este germen debería
GastroSur
17 salud
GASTRONOMÍAS, COCINAS Y VINOS DEL SUR
c
El vino y los ácidos grasos omega-3.
18 provincias
EDiTA: Ediciones Gastronómicas del Sur, S. L. DiRECCión: Carlos Spínola
Desde las ocho provincias de Andalucía.
22 agenda´05
CoLABoRAn: Academias Andaluzas de la Gastronomía y del Vino. PRESiDEnTE A.A.G.: Juan Carlos Alonso / PRESiDEnTE A.A.V.: Fernando Pérez Camacho. CoLABoRADoRES En ESTE númERo: Chema Alonso. Manuel Fernández-Trujillo. Salvador Lobato. José Monforte. José María Penco. Ramiro Rivera. Maribel B. Romero. Fátima Ruiz de Lassaletta. Carlos Spínola. FoToGRAFiAS E iLuSTRACionES: Diego Brea. Salvador Lobato. Luis Navarro. Carlos Spínola. Archivos editorial y colaboradores. DEPARTAmEnTo ComERCiAL, PuBLiCiDAD y SuSCRiPCionES: Mercedes Amilibia Elorriaga.
madrid, Barcelona, Bilbao. Argentina.
mAquETACión y DiSEño: gastrosur. com. imPRimE: Ingrasa Artes Gráficas. DTo. LEGAL: CA-651/04 www.gastrosur.com E.mAiL: carespin@ono.com TELéFono: 856 07 32 38 DomiCiLio: Alonso Cano, 1 (3ºA). 11010 - Cádiz. Esta publicación no se hace necesariamente responsable de todas las opiniones vertidas por sus colaboradores.
23 los libros
Libros y revistas de gastronomía. internet. Webs.
tomar cuerpo, de modo que podrían empezar este mismo año, en el curso 2005/2006. Pero para ello se deben resolver antes algunas cuestiones. ¿Cuántos premios serían?: Desde aquí proponemos otorgar estos premios en seis modalidades: - Cultura e investigación figura del Doctor Thebussem gastronómica andaluza. ¿Y cuando se otorgarían?: Los - Difusión en medios de comuniThebussem a la Gastronomía cación andaluces. Andaluza se entregarían, una vez - Libros de gastronomía andaluza. - Restauración y hostelería andaluza. comunicados a los premiados, al - Productos y alimentos andaluces. final de cada curso académico, en el mes de junio, en el transcurso de - Bodegas y vinos andaluces. una comida o cena, en una de las ¿Y cómo elegir cada año a los ocho ciudades andaluzas, rotando galardonados?: Se crearían unas anualmente. normas o reglamento a seguir para ¿Y cómo se financiarían?: Las que los académicos puntuaran o seis estatuillas y diplomas las propusieran a los nominados, salidos de una lista que presentaría un financiaría en principio esta revisgrupo reducido de académicos ta y más adelante otro patrocinaactivos, que al menos asistan a un dor. Los gastos de la comida serían número determinado de reuniones como siempre, por cuenta de cada anuales o una comisión de ellos, académico comensal. Aunque si la una vez estudiadas las cualidades totalidad de los académicos estude las personas, entidades o vieran al día en las cuotas anuales, bien podría ser financiado un acto empresas presentadas. especial de cierre de curso acadé¿Y como serían los premios?: mico, junto con los premios, con el Podrían consistir en un diploma sobrante de los fondos teóricos de certificado que acredite tal galar- las Academias. dón, además de una estatuilla, Desde esta revista se propone a pequeña escultura o busto de la las presidencias, vicepresidencias figura de nuestro Doctor Thebussem, seudónimo de Don provinciales, junta directiva y a Mariano Pardo de Figueroa, naci- todos los académicos, la institudo en Medina Sidonia en el siglo ción de dichos premios andaluces XIX, el ilustre erudito andaluz, a la gastronomía. Organizarlos y que sean una reapadre de la moderna literatura gastronómica. lidad está en manos de todos.
2
Tras el atún rojo de almadraba Geografía y migración de los atunes
atún en manteca
salazones de atún: hueva y mojama
Además del atún rojo, -que es el más apreciadotambién llamado cimarrón y bluefin, existen otros túnidos menores, como el atún claro, junco, rabil o yellowfin; el atún blanco o albacora, ojón o longfin, mal llamado bonito del norte; el patudo o zapatero; la bacoreta o sarda; la melva o canutera y el listado, también mal llamado bonito de altura.
El atún rojo del Atlántico, thunnus thynnus thynnus, desova en el Mediterráneo, donde nace e inicia la migración anual, volviendo unos cuatro años más tarde al mismo sitio, entre mayo y junio-atún de derecho-, para el ciclo natural de la reproducción. Pero esta especie de atún rojo no sólo tiene su área de puesta en aguas del mar Mediterráneo, pues al otro extremo meridional del Atlántico también realiza el desove. En las costas americanas, la puesta la realiza entre el norte de Cuba y suroeste de Florida, en aguas del canal de las Bahamas, a la entrada del Golfo de México. En el Mediterráneo, las zonas de puesta de huevos, la eclosión y el crecimiento de las larvas se concentran en las costas del levante español, alrededor de las islas Baleares, Córcega y Cerdeña y el litoral de la península italiana, en los mares Tirreno y Adriático, y algunos puntos de la costa norteafricana. La migración que realizan los atunes jóvenes, menores de un año, está limitada a aguas cercanas a las que nacieron, llegando en el caso del Mediterráneo al litoral del Medio Oriente, costas africanas, e incluso se adentran en el Mar Negro, para empezar a salir, pasado el año, al Atlántico por el Estrecho de Gibraltar. Los atunes jóvenes de entre uno y cuatro años salen al Atlántico, subiendo al norte hasta aguas superiores de las costas de Irlanda, y al sur bordean el litoral marroquí. Cuando son mayores de cuatro años y están preparados para la reproducción, migran por todo el Atlántico meridional, desde la costa europea a la costa americana y viceversa, realizando anualmente el desove en lugares y fechas acostumbradas. Se han realizado marcajes de atunes en la costa sur de Levante, en España, que han sido recapturados más tarde a lo largo del litoral oeste de África, en Marruecos, tras ocho y once meses. Atunes marcados en el
LUGARES
norte de España han aparecido en Norteamérica a los diez meses, y en otros casos se han recapturado a los ocho años. No olvidamos otros atunes de gran importancia que se distribuyen geográficamente en aguas del Océano Pacífico, son el atún rojo del Pacífico norte, thunnus thynnus orientalis, que migra entre la costa oeste de Norteamérica y las aguas de Japón; y el atún rojo del Pacífico Sur, thunnus maccoyii, que se mueve en círculos en el sureste de Australia.
Rutas gastronómicas Existe otra geografía del atún, la de las rutas gastronómicas, sitios para saborear tradicionales platos de cocina, salazones y conservas de túnidos. En la costa suratlántica de la provincia de Cádiz, en la comarca de La Janda Litoral hay instaladas cinco almadrabas -cercos de redes fijas en alta mar-, y en las ciudades costeras se consume en su temporada el auténtico atún rojo de almadraba. Barbate, en esta costa, es una de las más importantes mecas atuneras. Allí se cocina de varias formas, todas de excelente calidad y paladar. Se guisa muy bien el atún en lugares como El Campero, Torres, La Casa del Mar, La Barbateña, Guillén, Rincón Andaluz y La Parada, además de en otros sitios de las poblaciones cercanas de Zahara de los Atunes en La Sal, Porfirio, Antonio y Casa Juanito-, Tarifa,
costa atlántica gaditana
3
Conil de la Frontera en Francisco, La Fontanilla, Venta Melchor y en la población de Chiclana de la Frontera. También son barbateñas y de los alrededores, las reconocidas salazones, ahumados y conservas que elaboran La Barbateña, Salpesca, Herpac, El Rey de Oros, La Tarifeña y otros artesanos de la mar. Estas empresas, además de fabricar, tienen distintas tiendas por toda la zona y sus productos también se comercializan en grandes superficies. Hay otros lugares en España donde se preparan muy buenas recetas atuneras, así como salazones y conservas, como en Isla Cristina, en Huelva y en el litoral mediterráneo en poblaciones catalanas, valencianas y baleares, además de en los importantes núcleos del litoral de Murcia, como San Pedro de Pinatar, Santa Paola, Orihuela y Cartagena. En otros países, como Francia, Italia, Grecia, Turquía, México, Perú, Venezuela y Australia, se hacen platos con atún fresco. Pero donde más se consume es en Japón, en crudo y macerado.
levantá de atunes en la almadraba
LUGARES
Un paseo gastronómico por Barbate
Barbate, población marinera de la provincia de Cádiz, es la “meca” del atún rojo de almadraba y uno de los lugares donde mejor se pueden degustar todas las especialidades culinarias y gastronómicas de dicho túnido.
Manuel Fernández-Trujillo Jordán De la A. A. de Gastronomía. Cádiz
todos a la vez, y cualquiera de sus frescos productos consiguen una cocina de categoría, sin olvidar la humilde plancha que para frescos no necesita acompañamiento, o incluso crudo o en salmuera como ocurre con el atún crudo con salsas varias, boquerón y sardina en vinagre y aceite de oliva y el atún de ijar de famosa factoría barbateña.
De tradición marinera son exquisitos sus guisos, que parten de atún, chocos, pescados de roca y pescados azules, todos productos de primera calidad. Tiene en su haber ser una de las primeras factorías de salazones de pescados y conservas que se conocen en la costa gaditana, desde los fenicios que se creen fueron los que instalaron las primeras almadrabas (sistema de pesca de atunes) hasta la fecha, hay excavaciones y restos que así lo corroboran.
Un paseo gastronómico por Barbate debe incluir, además de otros sitios del lugar que podemos encontrar callejeando, dónde siempre nos degustarán con cualquier guiso del día o con salazones y conservas caseras, con los que a continuación voy a recomendar: l Bar restaurante la Parada. Situada antes de entrar en el puerto pesquero, es un sitio de tradición para degustar los salazones típicos del lugar, y en temporada de atunes es decir de Abril hasta Septiembre se comen gran variedad de guisos de atún y semiconservas. La captura del atún rojo empieza en Abril, dura hasta Junio, se produce un paréntesis en Julio y Agosto, aunque los restaurantes tienen siempre una reserva para estos meses, y luego se coge en Septiembre el de revés, que es el atún que viene de vuelta del Mediterráneo para el Atlántico. No obstante todo el año podemos disfrutar de guisos como chocos en salsa, atún encebollado, atún de ijar, y salazones como huevas de corvina y mojama de atún.
Consecuentemente dada la materia prima que maneja, su cocina es realmente extraordinaria, basada en productos de la mar y con guisos simples que respetan su sabor, se aliñan con productos de huerta, tomate, pimiento, cebolla y ajo, y se aderezan con especies sencillas como orégano, pimentón, clavo, comino, nuez moscada y por supuesto aceite virgen de oliva, sal y vinagre. Con estos elementos y no necesariamente
l Restaurante Casa Torrres, situado en la misma glorieta de la Parada, este buque insignia de la gastronomía barbateña con gran tradición, maneja guisos como menudo de buche de mero -por encargo o los sábados-, además de sardinas arenques en aceite de oliva, un guiso de garbanzos con chocos con especias en su medida, realmente de categoría, y por supuesto no faltan los salazones barbateños, que en cada lugar le imprimen su carácter diferente, ya sea por los tiempos que manejan de sal y conserva,
En la barra de El Campero,el autor con Pepe Melero
Situada en la costa atlántica de la provincia de Cádiz, entre los Caños de Meca y Zahara de los Atunes, se encuentra Barbate, puerto pesquero de tradición, se llega por la carretera E-5 , pasado Vejer de la Frontera a la altura de la Barca de Vejer, hay un desvío que indica su dirección.
degustación de atún, El Campero
4
como de las calidades o cortes que utilizan. Recientemente premiado con el gorro blanco de la cocina que concede el restaurante Gaitán. l Sala Museo de Conservas y Salazones la Barbateña. Posee una barra dónde podrá tapear, un restaurante con menús degustación, y una tienda para comprar lo degustado. Recomiendo sus sardinas en vinagre y luego bañadas con aceite de oliva, sus salazones de mojama y hueva de merluza, y sus conservas como ijada de atún, y melva canutera. Además tienen tres guisos en caliente que pueden comprar envasado como son el atún encebollado, el solomillo de atún con piñones y pasas y albóndigas de atún al Pedro Ximenez. l El Campero, a cien metros de la misma zona que los anteriores, exponente de alta cocina en Barbate, este restaurante maneja tanto la cocina tradicional con toques de alta cocina, como platos de creación propia, como atún en salsa de naranja, atún en salsa de setas, además utiliza pescados y mariscos de mercado como el mero, la lubina, bucineros, carabineros y en definitiva el pescado de temporada y de sus costas. Recientemente han participado en un foro nacional presentando la cocina del atún ante nombres ilustres de la gastronomía española como Ferran Adriá o Arzac. Recomiendo cualquiera de sus platos de atún u otros pescados, así como sus salazones, saldrá realmente satisfecho. La visita bien merece la pena realizarla en varios días y combinarla con los bares y otros restaurantes de la ciudad, como el de Hilario Guillén en la calle Ruiz de Alda nº.31, telfº. 956430731 donde degustar sashimi de atún y otros guisos y asados o el Rincón Andaluz cerca del paseo marítimo que siempre le sorprenderán por la forma de manejar estos productos, exquisitos y extraordinariamente frescos y sabrosos de sus costas.
LUGARES El museo barbateño del atún y las conservas.
RESTAURANTES EN BARBATE
El Campero
Restaurante EL CAMPERO Avda. de la Constitución, local 5-C Telf. 956 43 23 00. Barbate. l Abre todos los días, excepto miércoles de invierno y otoño. l Aire acondicionado. Terraza. l Fácil aparcamiento.
Varios comedores. Armonía de platos marineros, en un ambiente muy cómodo. Cuenta con una extraordinaria cocina. Especialidades en pescados y mariscos frescos, especialmente atún rojo de almadraba.
Torres
Restaurante SAGA DE TORRES Avda. Atlántico, s/n, frente a Plaza El Faro. Telf. 956 43 09 85. l Aire acondicionado. Terraza. l Aparcamiento. l Abre todos los días, excepto lunes.
En verano no cierra ningún día. Comedores amplios. Cocina barbateña. Salazones de atún propias. Guisos marineros, plancha y horno para atún y otros pescados. Guiso de buche de mero con garbanzos.
La Parada
Bar LA PARADA Avda. del Generalísimo. l Abre todos los días. l Aire acondicionado. l Bar de tapas. Comedor interior
Tradicionales tapas de atún de ijar, hueva de atún o de corvina, mojama y demás salazones. Guisos marineros con chocos en salsa y atún encebollado.
Bajo el nombre de Conservas de Cádiz - Tradición milenaria, la sociedad Conservas y Salazones La Barbateña, difunde la calidad de los productos conserveros de los pescados azules, además de enmarcar en Barbate un referente histórico cultural del mar con una Sala-Museo. Son tres las facetas temáticas de este museo, una primera que refleja la historia de las conservas, otra que ofrece documentación sobre la batalla de Trafalgar -en desarrollo-, y una última en construcción sobre las almadrabas y la pesca. Actúa también como centro de investigación, recuperación y formación de los oficios artesanales de la mar y de Barbate, en el que colaboran diversos organismos oficiales de Andalucía. En la actualidad se está trabajando para la ampliación del contenido, con una gran maqueta de la factoría de salazones romana de la zona y varios prototipos de atunes rojos de almadraba a tamaño real, para completar los diferentes apartados existentes dedicadas a las conservas, con maquetas de embarcaciones, útiles, ambientes marineros, ánforas, camarotes, iluminación, etc. Tiene zonas de reuniones, con barra y mesas para degustación y poder celebrar comidas y cenas, con la posibilidad de representaciones teatrales y monólogos explicativos. Cuenta con una zona comercial, una tienda de productos de conservas de propia fabricación, con la garantía de Conservas y Salazones La Barbateña, S. A.
Sala museo CONSERVAS DE CADIZ Tradición milenaria. Conservas y Salazones La Barbateña, S.L. Avda. Generalísimo, nº. 142 Telf. 956 43 43 23 y 956 43 39 13 cyslabarbateña@eresmas.com 11160 - Barbate (Cádiz)
Fachada
Comedor
Tienda
BARES, COPAS Y COMPRAS EN BARBATE BARES
CAFETERÍAS
ComPRAS
Bar Casa del Mar. Avda. Generalísimo. Telf. 956 43 20 62
Café Revuelta. original decoración, fundación en 1934. Avda. José Antonio, 62.
Salazones HERPAC, S.L. Salazones, semiconservas y conservas. www.herpac.com Hnos. Romero Abreu, 3. Telf. 956 43 07 46 Avda. Joaquín Blume, s/n Telf. 956 43 00 12
Bar Mar de Leva. Puerto Deportivo. Telf. 956 43 44 01. Bar Boquerón. Paseo Marítimo, nº. 27 Telf. 956 43 05 01 Bar Agustín. Fernández Ladreda, 49. Telf. 956 43 15 27
Café Mediterráneo. Avda. Andalucía, nº.7 Telf. 956 43 05 43. Cafetería Juan José. Avda. Andalucía, nº.3 Telf. 956 43 17 80
SALPESCA, S L. Conservas y salazones de atún y otros pescados. Av. Cabo Diego Pérez R. 110 Telf. 956 43 09 79 Plaza Reyes Católicos, s/nº. Telf. 956 43 35 06
Conservas de Pescado EL REY DE OROS, S. L. Fabrica de conservas de pescados. Ventrescas y morrillos de atún. melva. Once de Marzo, nº.8. Telf. 95643 00 00 - 01
Almacén EL CAMPERO. Productos de alimentación de Barbate y alrededores. Av. de la Constitución, Junto a Rte. El Campero. Telf. 956 43 23 00
Conservas y Salazones LA BARBATEÑA, S. L. Conservas de Cádiz. Tienda museo Conservas de Cádiz. Avda. Generalísimo, 142. Fácil aparcamiento, frente al Puerto Pesquero de Barbate. Telf. 956 43 43 23. Almacen El Campero
5
La almadraba
LUGARES
El ronqueo del atún. Ronquear es un arte tradicional en las pesquerías, que consiste en descuartizar o despiezar el atún ya sin vida, con grandes cuchillos o sierras, dando cortes exactos para aprovechar todas las partes, en forma de grandes trozos de carne del pescado. En estos cortes, las carnes que serán luego comercializadas en el mercado, se distinguen en partes nobles y partes internas. Como ocurre con el cerdo, del atún se aprovecha absolutamente todo.
ronqueo
PARTES NOBLES Tarantelo: Pegado al estómago bajo, está bajo el descargamento y descargado. Se cocina en guisos y a la plancha. Solomillo: Son las tiras superiores del lomo, las menos grasas. Plato: Son los anchos trozos de carne limpia que bajan desde el lomo. Descargamento y descargado: Están internos bajo los lomos, simétricos. El descargamento pegado bajo el plato o lomo; y el descargado unido e interno a la barriga o ijar y el tarantelo. Luego serán las piezas para salar y convertir en mojama. También se guisan y asan a la plancha. Cola negra: Parte alta final, anterior a la cola caudal. Cola blanca: Trozo triangular inferior final, bajo la aleta. Espineta blanca: Trozo que va desde el ombligo a la cola. Se usa para guisar. Espineta negra: Parte superior al lomo, que va desde la cabeza a la cola. Para guisos. Ijada: También llamada ventresca o atún de ijar, está en la barriga o vientre de la parte interna del exterior, bajo el descargado. Se usa para conservar en aceite de oliva, después de un proceso de salado.
PARTES INTERNAS Mormo: Dos trozos que transcurren por la cabeza, bajo la frente y antes del cuello, interiores y de forma parecida al solomillo. usado fresco para guisar y mechar, y para conserva. Contramormo: Son dos pequeños trozos delanteros al mormo, bajo el morrillo. Se cocina guisado. Morrillo: Está sobre los mormos, simétricos en la cabeza alta o frente. Parte muy grasienta, para plancha y guiso. Parpatana: Pieza que rodea a la boca baja, mandíbula y cuello. Sangacho: Están junto a los descargamentos y mojamas. Facera: Es la membrana gelatinosa que está junto y bajo los ojos. Se guisa fresco. Hueva de grano: Cada hembra tienen dos huevas de grano, que se elaboran en salazón prensadas y se pueden también cocer. Hueva de leche: Los machos tienen unas grandes bolsas de semen, que se limpian y cuecen, para aliñarlas. Galete: Alrededor del oído a modo de cococha bajo la garganta, se puede guisar o asar. Buche: Estómago. Se cura con sal y luego se cuece remojado. Tripas: Bien limpias para guisos, y saladas para plancha. Corazón: Carne del corazón. Se asa a la plancha. Fuente ilustraciones: José Pérez-Rendón González Hígado: Carne del hígado. Ildefonso Romero Torrejón.
6
Es el laberinto de redes que se coloca en el mar a una determinada distancia de la costa para que entren los atunes. Esta palabra viene del árabe al-mazraba, de doble significado, pues aunque traduce la palabra castellana cerco, también la raíz árabe d-r-b-, golpear, por lo que resultaría lugar o cerco donde se golpea. Estas redes se colocaban de distintas formas, originando tres tipos de almadrabas, de tiro a la vista, de monteleva y de buche. Las almadrabas de tiro a la vista y la de monteleva son sistemas antiguos ya en desuso. Actualmente se emplea la almadraba de buche. En la almadraba de buche se dirigen y acorralan los atunes en unos complicados tramos de redes y mallas de esparto, hasta llegar al copo o final que es de cáñamo, donde son levantados e introducidos los atunes a bordo de los barcos. Tiene partes fijas y otras móviles. En este tipo de buche se obtiene el máximo rendimiento, por ser la más amplia y reforzada y poder ser además móvil. Tiene un brazo a modo de pared de red de unos tres kilómetros o rabera de tierra, en dirección a la costa y muy cerca de la playa, y otro brazo en dirección a alta mar o rabera de fuera de un kilómetro, que se unen para dar paso al cuadro o recinto rectangular de doscientos o trescientos metros de largo por cuarenta o cincuenta de ancho, de redes altas con boyas en la superficie sujetadas en el fondo con pesadas anclas de hierro. Toda la almadraba va sujeta y estructurada con relingas o cables de acero bien tensados, gracias a las anclas la relinga inferior y a las boyas la relinga superior. Desde el fondo a la superficie se forma el cuerpo principal de la almadraba, paralela a la costa, con una o
ijá y hueva
dos entradas o bocas, formadas por dos redes o endiches. Posee otros apartados como bicheros, legítima, contralegítima y cuadrillo o ángulos de redes entre las raberas y la boca antes de la cámara y el buche, antesalas del copo, para evitar la escapada del atún. Si el buche es muy grande, puede llevar otra puerta o bordonal en la mitad. El copo de redes de cáñamo inclinadas en el fondo del saco es la última parte tras la puerta o mojarcio, que se levanta tirando de las colinas o cables de acero para limitar el espacio de altura donde ya están los atunes y traerlos a la superficie o cámara de la muerte, donde esperan las embarcaciones de sacada, testa y bates, además de otros barcos de copejar, para engancharlos cuando salten al ser heridos con el cocle o gancho para introducirlos a bordo. Esto constituye la levantada, pues los marineros apoyados en la borda del barco van agarrando las mallas y levantando el saco del copo, reduciendo su capacidad. En una almadraba suratlántica trabajan unos setenta pescadores, incluyendo los buzos, y se pueden capturar en un día bueno entre 100 y 200 atunes, con un peso medio de 200 kilogramos cada uno. Hay almadrabas en el Atlántico y el Mediterráneo que giran las redes para capturar atunes de revés y erráticos, desde mediados de julio, cuando vuelven delgados de desovar en el Mediterráneo. Son engordados, una vez capturados y encerrados en piscinas o jaulas en alta mar, con peces como caballas, jureles y lachas -especie de boquerón-, para sacarlos antes del invierno con un peso óptimo y con una mejor rentabilidad comercial.
La cata del Aceite de Oliva
CATAS
José María Penco
Ciencia y ritual
Son las diez menos cinco, hora del desayuno, Lucio acude con los compañeros de trabajo al bar de siempre, toman asiento y el camarero con gesto seguro se dirige a cada comensal, señalándolos con su lápiz les exclama de memoria, uno a uno, su habitual desayuno, salvo raras excepciones nadie objeta nada, simplemente asienten cabizbajos. Pero hoy Lucio corta la ronda y cuando el amenazante lápiz le enfila exclama un sonoro ¡NO!. El camarero levanta una ceja hacia él y encogiendo los brazos le dice, Tú mismo Lucio, ¿hoy cambiamos?; Sí, responde, ni café, ni tostada, hoy sólo leche, por favor. Con un "aja" complaciente el del bar prosigue la ronda a velocidad de crucero. Terminado el desayuno el cigarrillo más vulnerable del paquete, por su posición ligeramente asomada, espera su lógico pero trágico final sin embargo hoy tampoco será así, tendrá una tregua de dos horas. Así es, en contra de la costumbre Lucio hoy, por el momento no fuma. Son las once en punto y nuestro protagonista se excusa en el trabajo, toma su coche y se dirige a la cita. En el trayecto cierra el ambientador regulable y abriendo las ventanas del automóvil hace un violento gesto de vaivén con las manos, parece que intenta espantar los olores que éste iba dejando. En el primer semáforo en rojo se quita el jersey, su delito: huele a suavizante más de lo debido. Saludando discretamente a los presentes en la sala, Lucio toma asiento en una pequeña cabina blanca cerrada por tres de sus cuatro lados, silencia y bebe algo de agua. Además del vaso, frente a él, hay un plato con trozos de manzana recién cortada, un bolígrafo y varios papeles, todos idénticos, con extrañas notas y cuadrantes mecanografiados. No hace frío ni calor, alguien se encargó de climatizar a la perfección la sala, y además no huele a nada. Son las once y media, por el único hueco frontal de la cabina aparece una higiénica mano que vierte líquido en una extraña copa azul. Lucio se incorpora seguro frente a la copa; su nariz, su boca y su cerebro están preparados, sus ojos perdidos en la profundidad... está relajado y todas sus papilas esperan sensaciones.
Da comienzo el ritual. Así, o de una forma parecida, son los prolegómenos de una cata de aceite de oliva
Una ciencia perfetamente reglada La cata del aceite de oliva es, además, una ciencia perfectamente reglada. El Comité Oleícola Internacional en su normativa, adoptada por la Unión Europea, explica cada una de las circunstancias que debe cumplir un catador y su entorno para que la cata en la que participe esté debidamente homologada. No consumir alimentos fuertes ni fumar desde unas horas antes de catar, no emitir olores que perturben el olfato propio y de los demás, catar en una copa normalizada con medidas y color estándar, utilizar una cabina blanca también normalizada y anotar las valoraciones en una Hoja tipo, son algunas de estas normas de obligado cumplimiento. Existen básicamente dos tipos de atributos en el aceite de oliva virgen, los positivos o virtudes y los negativos o defectos. Cada uno de estos grupos están claramente catalogados y descritos. Los defectos, además, van asociados a causas, es decir, a través de la detección de cada defecto el catador conoce si se produce por una aceituna defectuosa, por un fallo en el proceso de elaboración, almacenamiento o envasado o por una mala conservación. Los aceites pueden resultar en nariz y boca atrojados, avinados, rancios, metálicos o sucios, pueden saber a suelo o gusano, a hierro oxidado, pueden recordarnos en el olfato a un pasado aliño de ensalada, a la paja húmeda o incluso a una cuadra sucia. A alguien, con fina nariz, le oí decir en cierta ocasión que un aceite le olía a manguera agrietada por el sol del verano en la azotea de una casa de campo... y era verdad. También, y es lo más habitual los aceites huelen y saben bien, muy bien, cada vez mejor, son los atributos positivos o virtudes, decía antes que un defecto nos señala el origen de sí mismo, pues bien, una virtud nos comunica la variedad y la zona de donde proviene el que, ahora si, llamaremos zumo fresco de aceituna.
En los todos los buenos aceites hay un atributo positivo por excelencia, el frutado a aceituna, que puede ser intenso, medio o más l e v e pero todos huelen a la fruta que le da nombre, como debe ser. Este frutado puede ser verde o maduro, los dos tienen su sitio. Casi todos los aceites huelen también a verde con más o menos fuerza, puede ser verde hoja de aceituna o verde hierba, hierba recien cortada. Luego hay un conjunto infinito y divertido de matices a los que puede recordar un virgen, generalmente frutas como manzana, plátano, kiwi, almendra, frutas del bosque, recuerdan ciertos aceites a mezclas de frutas frescas y decimos que huelen a macedonia, o a mezcla de frutas maduras y entonces nos recuerdan a una sana papilla de bebé.
Después de olerlos, se saborean en boca También los aceites emiten al olfato notas a hortalizas frescas como alcachofa y alloza. Después de olerlos se saborean en boca y entonces los aceites pueden picar y amargar, que esto son virtudes si están equilibradas, según sean de aceituna más verde o madura lo harán más o menos, debe resultar, en todo caso un picor y amargor agradable y armónico. Si lo están demasiado habrá que esperar a que se domen y suavicen, lo hacen solos. Nos resultan, también en boca, dulces los aceites, esto es cuando se introducen fluidos y agradables hacia el fondo del paladar.
Académico de la A.A.de Gastronomía. Córdoba. Cuanto aporta un lechín domado, aceites de Cádiz y Sevilla que encienden los sentidos y con sello propio impreso a fuego. Como se combinan el Picudo, Picual y Hojiblanco de Córdoba, Baena y Priego en la mesa, multivarietales de primer nivel mundial que, arrogantes ellos, triunfan en todos los concursos a los que optan. Picual que fuerza tiene, que en Jaén va en solitario y sobrado, el más estable y sano, cómo acompaña al pan por las mañanas y a las patatas cuando se fríen. Y cuantas variedades autóctonas por descubrir que, minoritarias, guardan su tesoro sólo a los que le rodean, aceites por descubrir como Manzanilla de Zahara, Pudriaco de Olvera, Paseto de Montoro y cientos más. Y es que todo aceite que provenga de aceituna sana y se molture correctamente da un buen zumo, probemos todos los que podamos y adecuemos su uso a cada plato. Titulamos este artículo como cata de aceites: ritual y ciencia, pero aún intentando escribir las cualidades científicas de este milenario alimento, el ritual y la liturgia que le rodea terminan ganando el pulso. Ya lo dijo Lucio, ahora Lucio Moderato Columela, que aún siendo el que mejor describió científicamente el cultivo del olivo y su aceite, lo hizo hace dos mil años, en una tabla de cera y rodeado de las columnas del Imperio Romano.
Cada variedad nos aporta su tesoro al degustar sus aceites. Y si es aceite de varios cultivares más ricos serán los matices. Qué suavidad, pureza y verdor tienen los arbequinos catalanes de principio de campaña, luego se apagan con el tiempo. Podríamos decir que estos aceites se lucen en el primer tercio, con el capote. Hay que disfrutarlos de noviembre a febrero. 7
aceites de oliva
OPINIONES Y COLABORACIONES
Desde la alacena José Monforte
Periodista. Cádiz alacena@cosasdecome.com
La prueba de la pulguita Cada vez que entro en un restaurante siempre hago la misma prueba, la de la pulguita...y nunca falla. Mi primer movimiento cuando el camarero pone la mesa es echar mano de la bandejita en la que están el pan y los picos. Si el pan está en su punto, comeremos bien y si la pulguita, el cundisito, la chapatita, o las rebanás de pan de telera están gomosos como la masilla de las ventanas ya puedo ir temiéndome lo peor. Seguro que no comeré bien. Les invito a hacer la prueba y verá que nunca falla. Pan malo, comida mala. Pan en su punto, salsa sabrosona. Yo creo que el cocinero que es consciente de que ha hecho una buena salsa, no puede fallar luego en su acompañante natural, el pan pá mojá. El otro día en un bar cuyo nombre callaré respetuosamente nos trajeron una pieza de pan con menos color que una foto en blanco y negro y más dura que los muros de contención del canal de Suez. En teoría tenían que sumergirse luego en una salsa casera de filetitos. Lo primero fue que las rebanás de carne en vez de venir acompañadas de la suculenta patata frita, la mejor guarnición del mundo, venía con una menestra de lata y digo de lata porque lo que habían hecho era cogerla de la lata y tirarla al plato, ni si quiera un ajito le habían puesto para que aquello tuviera algo de sabor. Recuerdo especialmente una media alcachofa que más que para
comer podía servir perfectamente para rascar una pared. En cuanto a los bisteles les diré que se estiraban como un acordeón y terminé diciéndole al camarero si me podía traer un hacha para cortarlos porque en vez de ser de ternera de Ávila como rezaba la carta tendrían que ser de nutria de Polo Sur. El pan les había delatado. Prefiero no hablarles del cazón en adobo y del flan casero que venía en un vaso, en cuyo fondo podía leerse sospechosamente Postres Montero... No pedí café. Sin embargo, días antes, en otro establecimiento, el camarero empezó la jornada con una minichapata crujientita, un poquito caliente todavía de haber recibido un suave y reconfortante toque de horno. Empezamos por unas papas aliñás para ponerles un monumento, con su aceitito de oliva verdoso, un toquecito sublime de vinagre de Jerez y un picaito de perejil y cebolleta que hasta bailaban por bulerías cuando los pinchabas con el tenedor. Después llegó hasta nosotros una merluza en salsa verde en su punto de cocción. La rodee de barquitos de pan mojaito en salsa. Aquello en vez de una ración de pescado parecía la flota pesquera de Barbate en formación. El pan había adelantado que ibamos a comer bien. El panidaje había funcionado. Les invito a todos a hacer la prueba de la pulguita. A pellizcar el pan nada más llegar a un restaurante. Verá que nunca falla, como el algodón, no engaña.
panes indivuduales
8
Dos bodegueros para el recuerdo
Toto en Sanlúcar, Pepe en Jerez Fátima Ruiz de Lassaleta Académica de la A. A. de Gastronomía. Jerez.
una de sus últimas intervenciones públicas, Toto Barbadillo -en el centro-, en la Escuela de Hostelería de Jerez
Regreso a Jerez con los últimos rayos del sol sobre los jardines bajos de la alameda vieja y el cielo está dibujado de nubes oscuras, a modo de atardecer del greconiano porque, no Toledo, sino las ciudades del Fino y la Manzanilla están de luto por dos bodegueros de postín. El sábado pasado se me quedó un homenaje póstumo a Toto en el disco duro del ordenador, por que a veces no se tiene el animo o la libertad de expresarse públicamente -para Pepe Estévez ya escribí con motivo de su medalla de oro al mérito en el trabajo, por lo que es notoria mi admiración por su figura empresarial y simpatía personal. Se dice aquello de de dinero y amistad, la mitad de de la mitad y en estos casos es exactamente el doble de la capacidad de ambos. Lo decía por mi, pues recapitulaba que a ninguno les había tratado más de media docena de veces a lo largo de los veinte años que estuve en el Sector del jerez y el brandy, y sin embargo pude admirarles, en sus respectivas diferencias, que les hacían grandes. Pedro Antonio Barbadillo Romero, fue hijo predilecto y nieto de bodeguero yen su tercera generación no se cumplió el adagio tan común en el mundo de la empresa, sino que los años en que compartió Consejo con sus primos acrecentó sin precedentes el negocio familiar con una gran alianza y marca bien elaborada. Fue un fino articulista en Diario de Cádiz y su libro Aloque, es un compendio de varios años de su colaboración. Su historia sobre a familia Barbadillo fue su primer libro. José Estévez de los Reyes, fue un hombre hecho así mismo, que ya en los años setenta aparece en la foto del consejo de administración de la empresa donde se inició en el mundo del vino, como consejero en representación del personal, sin des-
pintar un ápice pues tenía la mejor imagen posible, que conservó siempre. A Toto, le tocó la parte menos dura, que no obstante supo ejercer con maestría, del empresario con el camino labrado y que con su simpatía natural pudo repartir por todo el mundo civilizado la alegría de su manzanilla y el rumbo de su vieja Casa bodeguera. Pepe, ejercía en el mundo del vino con igual efectividad, pero era más conservador en el gasto y negociador en el trato. Más una vez cerrado a su favor -la mayoría de las veces los negocios se cierran a favor del más fuerte- no regateaba simpatía, invitación, ni quedar a la recíproca. Toto era clásico en sus costumbres e iniciativas. Pepe era innovador y rompía moldes. Naturalmente no se está comparando, sino manifestando dos diferentes maneras de ser importantes, pues eso nadie lo puede dudar, si mencionamos los treinta cinco millones de litros de vinos que están comercializando anualmente Barbadillo o la cifra multimillonaria de la cantera, que le procuró a Estévez un asiento en el Consejo del Banco de Andalucía. Propietario de cuadras y coleccionista de arte moderno y antigüedades, sorprendía con su buen gusto y su inteligencia para todo lo que le rodeaba. Y aun así cercanos y asequibles al trato. Tenían un factor común, muy dedicados a sus familias, pero fueron hombres solos muchos años y sin embargo fuero correctísimos tratando a las damas y nadie puede decir de su caballerosidad, más de las escasas fotos de prensa vinícola o rosa, que forman parte de la promoción comercial. Toto, en Sanlúcar. Pepe en Jerez. Dos bodegueros para el recuerdo. Que La Caridad y La Merced os esperen. Que la tierra que tanto quisisteis os sea leve.
Sartén y pluma, del Doctor Thebussem
Artículo epistolar publicado en el año 1882, escrito por el Doctor Thebusem (Mariano Pardo de Figueroa, nacido en Medina Sidonia, 1828-1918). Á un cocinero de su majestad Señor Maestro: Hace ya mucho tiempo, cerca de cinco años, que tuve la señalada honra de sostener con Vm., por medio de este mismo autorizado periódico, La Ilustración Española y Americana, la primera discusión sobre asuntos ligados con el nobilísimo arte de la cocina. No es hoy mi objeto promover controversia ni disputa. Es pedir á Vm., como favor señalado, el auxilio de su pluma, de su ciencia y de su alta posición, para que me otorgue ayuda, si encuentra atendibles algunas de las ideas que voy á señalar en la presente misiva. … (Tras citar y analizar el Doctor Thebussem una serie documentada de banquetes reales, solemnes almuerzos, artículos gaceteros, inserción de menús y actos gastronómicos influenciados en esos últimos años por el interés en alza de la gastronomía, continúa reconociendo el auge en esta materia, a finales del siglo XIX )
... Reconozco y confieso, señor Maestro, que he sido difuso y pesado en la relación que antecede, y espero que usted me perdone, en gracia de no haber dicho ni la mitad de lo que pudiera decir. Es mi objetivo demostrar con pruebas claras y palpables, que la frugalidad española mira ya con interés todo lo que se refiere á la cocina. Nosotros pedíamos, hace pocos años, que las listas tuviesen buena redacción, y ya la tienen; solicitábamos que fueran bellas, y ya lo son; pretendíamos conocer los nombres de los maestros, y ya estampan los periódicos los de Droin, Lhardy, Ruesa; Chever y Suárez; ansiábamos que el buen cocinero recibiese plácemes y vítores, y ya lo recibe y se brinda al final de los banquetes; asegurábamos que el menú era un documento histórico, y como documento histórico lo han considerado en Bruxelas; demandábamos que la prensa abriese sus puertas a la gastronomía, y ya se las abre de par en par, colmando y excediendo la medida de nuestros deseos; ambicionábamos el enaltecimiento de la cocina, y distinguidas jóvenes, repartiendo menús en vez de flores, ilustres literatos ocupándose de dulces y de guisados, y antiguos próceres de Castilla cambiando sus ricas coronas ducales por tristes gorros de galopín, nos honran y favorecen mucho más de lo que podíamos imaginar ó pretender.
Creo que por ningún motivo debemos descansar sobre nuestros laureles, porque ellos nos hacen falta para nuestras salsas y para nuestros adobos. Creo, sí, que debemos avanzar aprovechando el viento y la marea que juntamente nos favorecen. La historia de la antigua cocina española no se encuentra, á mi parecer, en viejos códices ni en documentos cubiertos con el polvo de los archivos. Se halla limpia clara y brillante en las sentencias y refranes populares. Reunir, estudiar, y comentar los que se relacionan con los alimentos y con su higiene, es el tema que propongo á la pericia é ilustración de Vm. Curiosos son por ejemplo, aquellos adagios relativos al uso del invento de Noé, que dicen:
Arroz, pez y pepino, Nacen en agua y mueren en vino. --Á bocado harón, espolada de vino. --Caracoles higos y peras Agua no bebas, Sino vino, y tanto, Que caracoles, higos y peras anden nadando. --El vino es bueno, Y más si es vino bueno. --Después de lo crudo, puro. --Con pan y con vino se anda el camino. --Más vale vino maldito que agua bendita. --Predican la templaza los que aconsejan ó mandan que:
El vino como rey, y el agua como buey. --Agua no enferman, ni embeoda ni adeuda. --Elogian la superioridad y valía de la carne estos proverbios: Más vale un bocado de vaca que tres de patata. --No hay buena olla con agua sola. --Carne, carne cría; y peces, agua fría. --No hay olla sin tocino. --Carne de pluma, quita del rostro la arruga. --Entre las sentencias que deben atender los cocineros y los gastrónomos se cuentan los siguientes: Olla que mucho hierve, sabor pierde. --La masa y el niño, en verano han frío. --Olla sin sal, haz cuenta que no tienes manjar. --El pato y el lechón, del cuchillo al asador. --Pollo de Enero, cada pluma vale un dinero. --A la plaza el mejor mozo de la casa. --El pollo, cada año, y el pato, madrigado. Refranes hay á quienes los adelantamientos culinarios han hecho perder su valía é importancia, dándonos lastimosa idea de la cocina de nuestros abuelos. La salsa de tomate no merece ya la superioridad que hizo decir Con tomate, hasta el chocolate; los sistemas de alimentación de las razas lecheras han condenado al olvido lo de: La leche de Abril para mí, La leche de Mayo, para el amo; La leche de Junio, para el burro; Así como el esmerado cultivo de las legumbres declara mentiroso al segundo miembro del refrán Cada cosa en su tiempo, y los nabos por adviento. El maestro á quien hoy exijan carnes y pescados de superior calidad para una mesa distinguida, no recordará los aforismos: De la mar el mero, y de la tierra el carnero. --Ayunar ó comer trucha. --Ave que vuela, á la cazuela. --Salga pez ó salga rana, á la capacha. Figúrome también que deben estar abandonados los apotegmas latinos de Mosén Pedro Vallés recomendando post
LITERATURA GASTRONÓMICA
pices nuces, post caseum mandces; ó bien que caseus est sanus si dat avara mans. Algo burlones me parecen los de Más mató la cena que Avicena; Perdiz ó no comerla, y que Por resurrección, ni pasas, ni higos, ni sermón. Y encuentro razonados: Coles y nabos, para una son entrambos. --Manzana podrida pierde á su compañía. --Si quieres cosa mala, come liebre asada. --La mujer, rogada, y la olla, reposada. --El pimiento ha de ser verde; El tomate, colorado; El pepino, gordo y liso, Y el higo, negro y rallado. Pobres tiempos aquellos que eran Vaca y carnero olla de caballero; en que se recomendaba que El conejo y la perdiz, en la nariz, y que, desconociéndose la deliciosa ensalada rusa, decían por toda receta: La ensalada, salada, Poco vinagre y bien oleada. Subsisten en completa verdad y lozanía las máximas de Harto ayuna quien mal come; Quien te hizo el pico, te hizo rico; Comer y rascar, todo es empezar, y Donde no hay harina, todo es mohina. Y para enlazar luego los sucesos antiguos con los modernos, á Vm. Es á quien le toca de derecho ser en España el delegado de la Sociedad universal para el progreso del arte culinario (que ya tiene sucursales en todas las grandes poblaciones del mundo), cuyo fin y tema principal es denunciar la falsificación de los alimentos y bebidas, promover Exposiciones de productos comestibles, y premiar los buenos escritos que se relacionen con la cocina, pastelería y repostería. Gran importancia y trascendencia encierran los notables artículos que el periódico L'Évenement ha consagrado á este asunto, considerándolo desde los puntos de vista higiénico, mercantil y gastronómico. En el momento en que se promuevan y realicen con acierto Exposiciones nacionales ó provinciales, podrá exhibir España la variedad y la riqueza de sus mantenimientos, presentándolos, como indiqué á Vm. En otra ocasión, guindas de Toro, uvas de Sotana y e Cebreros; sandías de Utrera, batatas de Nerja, higos de Lepe y Villajoyos; melones de Guardamar, naranjas de Tarifa, damascos de Bornos, garbanzos de Fuentesaúco y Alfarnate; zanahorias de Lillo, manzanas de Tarazona, pimientos de la Rioja, repollos de Melgar, arroz de Cullera, papas de Sanlúcare, granadas de Alcira, truchas de Viana, del Barco de Avila y de Lerma; anguilas del Duero, sábalos de Sevilla, sardinas e Puentedeume y de Laredo; salmón de Santander, atún de Conil, bocas de la Isla de León, pscadillas de Cádiz, capones de Vergara, salchichón de Vich, chorizos de Castuela, jamón de Montánchez y Trevélez; butifarra catalana, sobrasada mallorquina, queso manchego, miel de la Lacaría, de Cañete y de Fuenteovejuna; mostachones de Utrera, chocolates de Orense, mantecados de Estepa, bizcochos de Monforte y de Guadalajara; alpisteras de Chiclana, cantos de Catalayud, almíbares de Granada, conservas de Vitoria, limoncillos de Sagunto, calabazate de Onteniente, tortadas de Oliva, cascas de Valencia, tortas de Motril, etc., etc., etc.
9
Cierto, certísimo, que en todas las Exposiciones universales se han admitido los productos alimenticios. Por esta causa, la ley del progreso nos obliga á reclamar un certamen especial para la cocina. Si la telegrafía y la pesca; la mineralogía y la farmacia; los pedagogos y los políticos; los pintores, zapateros, literatos, sastres y músicos; la gente del sport y del toreo; los jugadores de ajedrez, yde otras muchas ciencias, artes, oficios y pasatiempos, tienen sus congresos y sus periódicos, ¿por qué no han de tenerlo también los gastrónomos y los cocineros? En Londres forma ya un respetable cuerpo social, y promueven concursos en que no figuran más que guisantes o patatas…; en Holanda proyectan otro de pescados secos…; y en Suiza, de quesos… De estos monólogos (si la palabra vale) que señalan el carácter é índole e nuestra época, nacen sorprendentes mejoras en los productos que acuden a estas Exposiciones. Hoy pretenden igualarse todos los pueblos del globo, borrando gran parte de su propio nacionalismo. Nosotros presenciamos este bien ó esté mal, y advertimos que ya se asimilan los edificios, los vestidos, los muebles las moneas, las pesas y las medidas. Vemos que es casi una misma la forma de los buques, la hechura de las armas, la organización de los ejércitos, la base de los códigos, la política de los gobiernos, las leyes de las aduanas y las ordenanzas de los correos. Semejante uniformidad, nacida del vapor, es nieta legítima del agua y del fuego. Con agua y fuego transformaron los cocineros prehistóricos la alimentación del hombre, y con fuego y agua han mudado también los sabios y los mecánicos del siglo XIX el aspecto físico y moral del mundo. El antiguo arte de guisar se halla hoy bajo la férula de la cocina francesa, que se infiltra, sin que poder humano lo remedie, en todo los países de la tierra. Al naturalizarse en ellos, tiene que atemperarse, como todas las leyes, modas y costumbres, á las costumbres, modas y leyes de cada nación. Si los repúblicos estudian las constituciones políticas, y los jurisconsultos los códigos de otros pueblos, para aplicar o conveniente de ellos á cada latitud y á cada meridiano, á los cocineros toca examinar la cocina para ver lo que en derecho puede admitirse y o que en justicia debe rechazase. Sin conocer la calidad y condiciones e los alimentos, es imposible clasificarlos y determinar el aderezo que piden y el adobo que les corresponde. En resolución: la cocina española de hoy necesita y reclama el auxilio de la exposición y de la pluma para caminar con holgura y desembarazo, para que se respeen algunas tradiciones y salvamentos de su limpia y brillante historia, para disminuir su gran consumo de aceite, de azafrán y orégano, y para hacerse digna de los que invocan su auxilio y su ciencia, que son todos los miembros de la sociedad, desde el cocinero hasta el Rey. Ponga Vm., querido Maestro, su visto bueno ó su visto malo á mis observaciones; perdone las faltas y las sobras de esta carta, y crea en las seguridades de alta estima y profundo respeto con que se repite de Vm. Atento y humilde servidor, q.l.b.l.m,
EL DOCTOR THEBUSSEM. Año 1882
RECETAS DE AYER Y DE HOY
un restaurante y sus recetas
El Achuri, de Cádiz.
Jon Monasterio
En esta ocasión son cuatro platos del restaurante gaditano Achuri, los que Jon Monasterio nos descubre con sus recetas tradicionales. La base de este restaurante, ubicado en el centro de Cádiz, junto al Palacio de Congresos y cerca del Ayuntamiento, está en la cocina de siempre, con fórmulas vascas y andaluzas, donde los guisos marineros y pescados como el bacalao, la merluza o el pargo se preparan exquisitamente. En la barra se toman buenos vinos tintos y jerezanos, con tapas o raciones de anchoas en aceite de oliva y morros de ternera en salsa. El éxito está en la selecta calidad de las materias primas y el buen hacer de un personal entregado al arte culinario desde hace ya muchísimos años.
LA FICHA
4 RECETAS TRADICIONALES Patatas a la riojana ingredientes 4 pimientos rojos gruesos, frescos. 4 cebollas. 6 pimientos secos, choriceros. 4 patatas gordas, y 2 chorizos jabuguitos. Sal. Aceite de oliva virgen. Agua. Elaboración 1 n Sofreír las cebollas picadas y los pimiento rojos frescos troceados, en aceite de oliva. 2 n Remojar (8 horas) los pimientos secos choriceros y agregarlos al sofrito, picados. 3 n una vez hecho el sofrito, triturarlo y pasarlo por pasapurés, dejando la salsa homogénea. 4 n En la salsa, depositada en una cazuela de barro puesta al fuego, poner las patatas peladas y tronzadas a trozos gruesos, cubrir con agua y dejarlo cocer alrededor de media hora. 5 n Agregar los chorizos troceados, junto con un poco de pimienta y una guindilla pequeña, si es que se quiere un poco picante. 6 n Probar de sal, dejar a fuego lento unos minutos, apartar y servir caliente.
nombre Restaurante ACHURI Dirección calle Plocia, nº15. CÁDIZ Teléfono 956 25 36 13 Horario 13:00-16:00 y 20:30-23:00 Cierre semanal Noches de lunes, martes, miércoles y domingos. Gerente: Jon Monasterio Algunos platos Anchoas del Cantábrico en aceite. morros en salsa. Patatas a la riojana. Bacalao al pil-pil. Bacalao a la andaluza. merluza en salsa verde. Pargo al brandy. Pescados asados. Chipirones en su tinta. mousse de limón. Soufflé. Otros datos Platos y raciones de cocina tradicional vasco-andaluza, en un negocio familiar que apenas ha cambiado con el tiempo. Barra y mesas. Aire Acondicionado.
Bacalao a la andaluza ingredientes 500 gr de bacalao seco, remojado durante 48 horas. 2 dientes de ajo. 2 cebollas. 2 tomates. 2 pimientos verdes 1 pimientos rojos gordo. Aceite de oliva virgen. Sal. Elaboración 1 n Trocear y enharinar el bacalao una vez remojado y seco; y freír los trozos de ración en una sartén con aceite de oliva. 2 n Colocar en una fuente y reservar. 3 n Aparte, en otra sartén con aceite refreír el ajo y hacer una salsa roteña, sofriendo las cebollas, los pimientos y los tomates, cortado todo en juliana. 4 n Echar la salsa roteña por encima de los trozos de bacalao. 5 n mover suavemente y servir caliente.
patatas a la riojana
bacalao a la andaluza
Merluza en sala verde
Souflé
ingredientes 4 rodajas gruesas de merluza. 2 dientes de ajo. Perejil. Sal. 8 almejas granes. 200 gr de guisantes cocidos y 2 huevos duros. 4 puntas de espárragos en conserva. Harina. Aceite de oliva virgen. Elaboración 1 n Freír el ajo muy troceado, en una cazuela con aceite de oliva. 2 n Antes de que dore el ajo, apartar la cazuela y echar tres ramitas de perejil, muy picado. 3 n Sazonar las rodajas de merluza y enharinarlas suavemente, colocándolas en la cazuela. 4 n Puesta la cazuela al fuego, agregar las almejas y dejar cocer a fuego lento, moviéndola hacia los lados. Aparte, cocer un huevo. 5 n Cuando haya ligado la salsa, echar los guisantes ya cocidos, los huevos y los espárragos. 6 n Apartar y servir bien caliente en la misma cazuela.
merluza
10
nnnn
ingredientes 5 huevos Azúcar Ron Elaboración 1 n Separar las claras de las yemas, de los cinco huevos. 2 n Batir bien las yemas en un bol, agregando una cucharada de azúcar por cada yema. Ponerlas en un molde untado de mantequilla, que sea resistente al horno y reservar. 3 n Aparte, en otro bol, levantar las claras a punto de nieve, y cuando queden bien levantadas, agregarlas por encima a las yemas reservadas. 4 n meter al horno, precalentado y fuerte, durante veinte a treinta minutos, hasta ver que el suflé ya haya subido y esté dorado. 4 n Espolvorear de azúcar, rociar con ron y prender fuego, para servirlo flameado. Apagar y servir. Se le puede poner de base una barra de helado.
soufflé
PARA LAS LENTEJAS ½ Kg de lentejas. 1 tomate. 1 cebolla. 1 pimiento. Aceite de oliva. ½ cucharadita de pimentón dulce.
Patata, huevo y trufa
RECETAS DE AYER Y DE HOY
Tragabuches
Tragabuches
Lentejas con queso
INGREDIENTES 2 patatas. 100 g. de Aceite de Oliva. Sal. 1 Carga para el Sifón. 1 Sifón. 4 Huevos de Codorniz, sólo las yemas. Q.S. de Trufas.
Cocer las lentejas de manera tradicional; finalmente triturar y añadir una pequeña cuña de mantequilla para hacerlo un poquito más cremoso. Reservar. PARA EL QUESO 300 gr queso de ronda (rondín). ½ litro de nata. Sal. Poner la nata a hervir, junto con el queso troceado, cuando hierva dejar cinco minutos y triturar; poner a punto de sal y pasar por un chino. meter en un sifón de litro y cargarlo con dos cargas de gas. M O NTAJE DEL PLATO En un chupito poner la crema de lenteja caliente; encima ponemos al momento del pase la espuma de queso fría.
Manzana verde con morcilla y miel
3 RECETAS nnn CREATIVAS DE VANGUARDIA
Como en el número anterior, volvemos a ver tres nuevas recetas de autor, del coleccionable del Restarante Tagabuches de Ronda, en la provincia de málaga. Para esta ocasión hemos elegido tres fórmulas de tapas o entrantes: lentejas con queso; patata, huevo y trufa; y manzana verde con morcilla y miel, realizados con la originalidad vanguardista del Tragabuches.
E LA B O R AC I Ó N Cocemos en agua las patatas cortadas en cascos durante 20 minutos y escurrimos. metemos en la thermomix y montamos con el aceite de oliva. Ponemos a punto de sal. Lo metemos en el sifón y reservamos caliente. M O N TAJE DEL PLATO En un chupito, o vaso pequeño, echamos un poco de espuma de patata y aceite de oliva. Encima del chupito, ponemos una cuchara con la yema de huevo de codorniz, junto con un poco de sal y trufa picada. En el momento de comerlo, vertemos el contenido de la cuchara sobre la espuma de patata y mezclamos todo.
INGREDIENTES 3 Manzanas Verdes. 1 Trozo de Morcilla de unos 100 gr. 1 Cucharada Sopera de Miel, preferentemente de flores. E LA B O R ACIÓN DEL PURÉ DE MANZANA Troceamos las manzanas, ponemos en una placa de horno y rociamos por encima con un poco de azúcar. Cocemos a unos 180º durante 20-25 minutos. Sacamos, trituramos en la thermomix, pasamos por un chino fino y dejamos enfriar.
Tragabuches
E LA B O R ACIÓN DE LA MORCILLA Desmigamos la morcilla y reservamos. Caramelizamos la miel en un soté. una vez que la miel está caramelizada agregamos la morcilla desmigada y mezclamos bien. Luego dejamos enfriar. M O N TAJE DEL PLATO Ponemos el puré de manzana frío en el fondo del plato y encima el desmigado de morcilla caramelizado.
www.laalacena.net Más de 300 cosas de comé de la provincia de Cádiz Estamos en Cádiz, esquina calle Pintor Zuloaga con calle Pintor Ribera. Teléfono: 956 25 99 08 11
DESDE LAS ACADEMIAS
En la villa de EL BoSquE (Cádiz)
Reunión de las Academias en el Hotel Las Truchas 11:30 h. VISITA A LA PISCIFACTORÍA DE EL BOSQUE La convocatoria del pasado mes de abril de las Academias Andaluzas de la Gastronomía y el Vino se inició con una visita opcional a la Piscifactoría y Coto Truchero, en el camino de Pescadores de la hermosa villa gaditana de El Bosque, donde José María Jiménez acompa-
ñó a algunos académicos asistentes al recorrido por los diferentes ciclos de la trucha, explicando su crianza, engorde y comercialización. De las tres variedades de trucha: común, asalmonada y arco iris, es esta última la más frecuente para criar. Las huevas eclosionan en diminutas larvas que pasaran a ser alevines de truchas, las cuales, tras un proceso de cría y engorde en los diferentes estanques de esta piscifactoría, son preparadas para su comercialización.
observando las truchas
caños y estanques
murales con gráficos explicativos
académicos en la piscifactoría
12
José María Penco, Carlos Spínola, Juan Carlos Alonso y Salvador Ramírez
12:30 h. ACTO ACADÉMICO E INGRESO DE LUIS NAVARRO Y LUIS LUCERO Antes de empezar el Acto Académico en uno de los salones de reuniones del Hotel Las Truchas, Antonio Ramírez, Alcalde de El Bosque, estuvo saludando a un grupo de asistentes. Inició el acto Juan Carlos Alonso, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía, quien dio la bienvenida y saludó a los asistentes, dando la palabra a Salvador Ramrez Ortega, el académico gaditano que presentó a Luis Navarro García, nuevo miembro de la Academia Andaluza del Vino. Luis Navarro, ingeniero agrónomo cordobés, investigador del C.I.F.A. en Sevilla, tituló su conferencia Alcachofas a la montillana, haciendo un emotivo discurso de ingreso sobre su tierra, la gastronomía y el vino de Montilla, su ciudad natal. Tras la intervención de Luis Navarro, se brindó con una copa de Manzanilla Soleá, servida por el venenciador de Bodegas Barbadillo, y continuó el acto tras breves minutos. Posteriormente, el académico cordobés José María Penco Valenzuela presentó a Luis Lucero Hernández como nuevo miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía. Luis Lucero, ingeniero de montes, molinero y olivarero de la serranía gaditana, disertó sobre El porqué de los productos de calidad de la Sierra de Cádiz, recordando momentos de su vida y su relación con el campo, los olivos, el aceite de oliva y otros alimentos serranos. Juan Carlos Alonso, el presidente, felicitó y dio la bienvenida a los dos nuevos académicos andaluces, a quienes invitó a colaborar y participar activamente.
Discurso de Luis Navarro
Discurso de Luis Lucero
Ingreso de Luis Lucero
asistentes en la sala
G
GastroSur
c
Texto, texto, texto, texto, texto, texto , Texto, texto texto, textro. Texto, texto, , texto, texto, texto texto, texto texto, texto, texto, texto, texto , , textro. Texto, texto Texto, texto texto, textro. Texto, texto, texto, textro texto, texto , texto , texto, texto, texto, texto, texto , texto, texto, texto . texto, texto, texto , texto, Texto, Enero, texto, textro.Nº. texto,, febrer 1 texto, textro , texto, , Texto , textro textoo, texto . ,2005 Texto, texto texto, textro. texto , texto, texto, texto . texto, texto, texto , marzo Publicación de gastron , texto, , texto, , Texto, , Precio: textro1,20.omía, culinar GASTRON . € texto, textoDepósito Legal: , Texto, ia, hostele OMÍAtexto CA-651/04 ría y enolog , texto S, COCINAS texto, texto textro. texto, texto , texto , ía editada www.gastrosu , , texto Y por Edicion texto, Texto VINOS DEL r.com es Gastronómica SUR , texto, texto, , textro. s del Sur, en texto, colaboración con las Academ ias Andaluzas
El museo Barba dillo
3
Reuniones de las Academias
8
Recetas de ayer y
de hoy
14
Tragabuches, de
Ronda
16
de la Gastro nomía y el
Libros de gastro nomía
DESDE LAS ACADEMIAS
Vino
22
30 ABRiL 2005
14:00 h. PRESENTACIÓN OFICIAL DE LA REVISTA GASTROSUR Una vez celebrado el acto de ingreso de los dos nuevos socios, el académico Carlos Spínola presentó oficialmente el nº.1 de la revista GastroSur y se repartieron ejemplares entre los asistentes, a la vez que el director de la publicación solicitó la colaboración de
Manzanilla Solear
14:30 h. APERITIVOS DE EL BOSQUE Y MANZANILLA SOLEAR
15:00 h. ALMUERZO SERRANO EN EL RESTAURANTE HOTEL LAS TRUCHAS
El museo san luq de la manzaueño cumple tre nilla s años
Barbadillo recoge en el mus eo dos siglos de su histor ia
Juan Carlos Alonso con amigos y académicos jiennenses y sevillanos
todos los académicos andaluces, así como de los que puedan insertar publicidad, para sufragar los gastos de maquetación, impresión y distribución. La revista fue muy aplaudida por todos los asistentes. En el patio interior el hotel se sirvieron unos aperitivos de pie entre todos los asistentes. Momentos previos al almuerzo, que fueron aprovechados por todos para dialogar y cambiar impresiones del eplendido día de reunión que transcurría entre los académicos reunidos. Los aperitivos, de jamón y caña de lomo ibérica, quesos curados y semicurados de El Bosque y morcilla fresca de hígado de Casa Olmedo, se acompañaron de Manzanilla Solear de Barbadillo.
Tras unas copas de manzanilla Solear de Bodegas Barbadillo y unos aperitivos de El Bosque, se degustó un exquisito menú típico de la Sierra de Cádiz, en el restaurante del hotel, La comida estuvo precedida de varios entremeses, como espárragos verdes trigueros, riñones al jerez, croquetitas, tomate natural regado al Oleum Viride -un extraordinario aceite de oliva virgen extra-, y lomos de trucha al
Majacite. Se degustó un gazpacho al vinagre de Jerez y como plato fuerte solomillo salseado a la serrana. El postre que se sirvió estaba compuesto de queso fresco de El Bosque con miel de la Sierra de Cádiz. Las bebidas que acompañaron al almuerzo, además de Manzanilla Solear en los entrantes, fueron Blanco Castillo San Diego de Barbadillo y Tinto Rivero de Prado del Rey. Tras los postres se tomó café y una copa de aguardiente de hierba, bebida digestiva que ayudó a continuar la tarde a todos los académicos asistentes a esta reunión de la bella villa de El Bosque.
Morcilla de El Bosque
Ó L E UM VI R I DE
morcilla fresca de hígado de cerdo, de Chacinas Olmedo, El Bosque. Cádiz
Aceite de oliva Virgen Extra, de Agroforestal 2000, Zahara de la Sierra. Cádiz
Diego Brea y José Antonio Amilibia, con la familia
Lola Raposo, Rosario Barbadillo y José Arcas
Antonio Egea, familia y amigos
E. Pérez-Barbadillo, Carmen Ruiz y los Fernández.-Trujillo
Cánovas del Castillo, Maru, Alberto Domezáin, señora de C. del Castillo y Andrés Santiago Pereira
Salvador Ramírez y amigos
Luis Lucero, J.Mª.Penco, Salvador, José, Mª.José y Luis Navarro
Pilar, Mercedes, Eva y Rafael Angulo, Salvador Lobato, José Ramón Garrido y Patricia
13
DESDE LAS ACADEMIAS
Fin del curso académico 2004-2005
Acto de las Academias Andaluzas de la Gastronomía y del Vino en Marbella
presidencia del acto
4 Junio 2005
El acto académico y el almuerzo tuvieron lugar en el Hotel Gvadalpin***** de Marbella
Alberto Benesty
Las Academias Andaluzas de la Gastronomía y el Vino clausuraron el curso 2004/05 en Marbella. El pasado sábado 4 de junio se celebró en el Hotel Gvadalpín de Marbella el Broche de Oro del curso 2004/05 de las Academias Andaluzas de la Gastronomía y el Vino, cuya sede se encuentra en Sevilla y al que acudieron académicos de las ocho provincias de la Comunidad Autónoma de Andalucía. El acto se inició con la incorporación de tres nuevos académicos: Alberto Benisty, propietario del restaurante Albert&Simón de Nueva Alcántara, presentado por el periodista Chema Alonso; Ramón Leal Aragoncillo, abogado y enólogo, presentado por el procurador Guillermo Leal Aragoncillo y
Ramón Leal
Miguel Nieto, periodista y presidente de la Academia del Vino de Marbella, presentado por el abogado Ricardo Bocanegra. Cada uno de los nuevos miembros ofrecieron una ponencia sobre La evolución de la gastronomía en Marbella, Los Vinos de Málaga y La Gastronomía Malagueña, respectivamente, siendo muy aplaudidos en sus intervenciones por los más de ochenta académicos andaluces. Tras finalizar las ponencias se procedió a degustar un exquisito y variado aperitivo en los jardines de la piscina del hotel, para pasar a continuación al comedor donde el Cheff del restaurante Mesana, Sebastián Conejo, ofreció un excelente menú compuesto por una Crema de puerros con tartar del mar; Solomillo de buey con crepe de calabacín y Mandarín de chocolate con salsa de mango.
Miguel Nieto
A los postres y a petición de todos los comensales, el Cheff salió al comedor con su equipo de cocina para ser felicitado por los presentes. Cerraron el acto los presidentes de la Academia Gastronómia de Marbella, Andrés Manuel Sánchez Cantos y el de la Andaluza Juan Carlos Alonso el cuál alabó a los tres nuevos académicos, así como el incomparable marco donde se celebró el acto, y a la empresa organizadora del mismo: SPT Agencia de Prensa. Entre los asistentes se encontraba el ex mimbro del conjunto Gipsy Kings, Chico Castillo, el cual posee dos Discos de Platino en Canadá y es número uno en Francia en el presente año. Intervino con dos cancines que pusieron a los asistentes en pie mientras era ovacionado con fuerza.
Juan Carlos Alonso, Juan José Rodriguez -director gral.del hotel- y Chema Alonso
Luis Navarro, María y Natividad
Rafael Angulo y Sebastián Conejo
académicos sevillanos y malagueños
grupo de jóvenes
los cocineros
grupo de asistentes
grupo asistntes
la crema
La comida, tras los aperitivos, comenzó con una Crema de puerros con tartar de frutos de mar, seguida de Solomillo de buey con crepe de calabacín, para continuar con un postre de Mandarín de chocolate con salsa de mango, rematado con café y mignardises. Los vinos que acompañaron a tan exquisito menú fueron un blanco Cuatro Rayas y un tinto Bracamonte. El hotel obsequió a los asistentes con un útil cortaquesos y una cartera de piel.
14
Resumen del DISCURSOS DE INGRESO discurso de ingreso de Alberto Benisty
Evolución de la gastronomía en Marbella durante los últimos años. Chema Alonso, Alberto Benisty, amigos y familia
Andrés M. Sánchez Cantos y Juan José Rdrguez entre amigos
Juan Ramón Guillén, Juan Carlos Alonso, familia y amigos
José Ramón Garrido, familia y amigos
Eva, Rafael Angulo y Salvador Lobato
actuación de Chico Castillo
Queridos amigos: este nombramiento como nuevo miembro de las Academias Andaluzas de la Gastronomía y el Vino es para mi un orgullo y motivo de felicidad, que asumo con todo el respeto que merece una agrupación con tanto prestigio como es esta academia. Mi ponencia va a ser breve, ya que mi profesión desde muy pequeño es la de estar entre fogones y la oratoria no es mi fuerte. De la mano de mi numerosa familia llegamos a Marbella a principios de los años sesenta; época en la que quiero recordar que habría en esta ciudad unos cuatro restaurantes, entre los que se encontraba La Parada, propiedad de mis padres, que estaba situado frente a la antigua parada de autobuses Portillo, en pleno centro de la ciudad. Por aquel tiempo la gastronomía en esta zona se ceñía solamente a los típicos pescaítos fritos, a los arroces y a algunos guisos. Con el boom turístico de los años sesenta comenzaron a inaugurarse restaurantes como Charlemagne, La Poularda y La Hacienda, cuyo propietario Paul Schiff fue considerado como uno de los mejores restaurantes de Andalucía y cuyo acuerdo aun perdura en la mente de cuantos fuimos sus amigos y admiradores como profesional. También estaba nuestro querido Santiago Domínguez, primero con un chiringuito y posteriormente con la marisquería conocida en todo el mundo por su calidad y profesionalidad. Santiago es sin duda el abanderado internacional de la gastronomía de Marbella. No puedo olvidarme de otros profesionales de los fogones como Enrique Martel y los hermanos Goyo, los cuales además de crear escuela, han representado un papel muy importante en el mundo de la gastronomía. Por aquella época mis padres abrieron otro restaurante en el céntrico edificio de Nueva Marbella, al que se puso el nombre de Casa David. Este negocio gozó de gran popularidad, no sólo en la ciudad, sino en toda la provincia. Nuestra carta se basaba entonces en platos internacionales, entre ellos el famoso cous cous y los guisos de pescado y cordero. En los inicios de la década de los años ochenta, comenzó a dominar la cocina francesa y fue entonces cuando la gastronomía en Marbella iniciaba su andadura con la cocina francesa, así como con toques de cocina imaginativa y de autor. Por nuestra parte en estas fechas inauguramos el restaurante Soufflé en la urbanización El Pilar, con el 15
cual logramos el galardón de una estrella Michelín. Nuestros platos más típicos eran el Foie fresco de pato Alberto Benisty marinado al aceite de oliva virgen, la Cazuela de pescados y mariscos al aroma de azafrán, los soufflés y varios más. La influencia de la nueva cocina en esta etapa modifica los hábitos y adquiere especial importancia la presentación. Diferentes hierbas, ya comúnmente utilizadas en otros países, empiezan a ser frecuentes aquí. La tendencia actual lleva nuevamente a la cocina mediterránea, con platos más ligeros, donde destacaría las ensaladas como primer plato, lo que obliga a una carta de tres o cuatro ensaladas, con foie, vieras, langostinos, mariscos, etc. El toque importante vendrá siempre de la mano del mejor aceite de oliva y del mejor vinagre sin olvidad que sólo los productos de la mejor calidad nos pueden ofrecer unos platos excepcionales. No podemos olvidar el remate de esos maravillosos postres de esta cocina, que ofrece algo tan exquisito como el crepe suzette, tarte tatin, bavaroise, los famosos soufflés y ese excepcional frutero que de forma permanente ofrece la huerta andaluza. He querido resaltar brevemente lo que para mi ha sido la evolución gastronómica de una ciudad como Marbella, de la cual nos sentimos llenos de orgullo por el prestigio que en la actualidad tenemos a nivel nacional e internacional, gracias a los esfuerzos de unos profesionales y empresarios modélicos. Gracias a las Academias Andaluzas de la Gastronomía y el Vino por acogerme como nuevo miembro, lo cual también significa mucho para mi trayectoria profesional y gracias a todos vosotros por compartir conmigo este momento de felicidad. Antes de despedirme quiero dar las gracias a mi esposa Juani y compartir con ella este momento tan importante por su apoyo durante mis andaduras entre fogones. Muchas gracias a todos.
familia Benisty
DISCURSOS DE INGRESO
A la busca del sabor perdido Ensayos para la recuperación del gallo tradicional Ramiro Rivera A. A. de Gastronomía. Jaén.
Resumen del Discurso de Ingreso de Ramiro Rivera López en la Academia Andaluza de Gastronomía
El académico José Calabrús presentó en Jaén, el 22 de marzo de 2003, al entonces nuevo académico Ramiro Rivera, cirujano cardiovascular que fue diputado jiennense, de profundas inquietudes gastronómicas y enológicas, por los productos de calidad preparados en su culinaria correcta, la búsqueda del sabor de los gallos en libertad y el cultivo de viejas cepas en su finca de Sanjenjo, de las que obtiene un albariño excepcional.
Introducción: Si se acepta que la gastronomía es el arte de preparar una buena comida, y que el arte culinario estriba en la transformación de los alimentos para goce del paladar, es lógico concluir que el proceso tiene una primera fase de selección de los productos alimenticios idóneos, y todavía otra previa, porque la gastronomía es arte y también ciencia, aunque inexacta, según F. O. Giesbert-, consistente en la producción de materias primas de calidad. Que duda cabe de que el arte culinario es capaz de conseguir un buen paté de perdiz, partiendo de insípidos ejemplares de granja Pero nunca llegará a los excelsos niveles alcanzables en cualquier preparación de una perdiz silvestre. De hecho hay gastronomías regionales -la gallega por ejemplo- cuyo prestigio se basa sobre todo en la alta calidad del producto. ¿Cuántas veces durante las Semanas Santas de los años 70 y 80, compartiendo en Bueu con José María Castroviejo y Ricardo Cedrón larguísimas comidas de abstinencia, hemos sufrido pensando que nos podían estropear la excepcional materia prima de las nécoras, el lenguado o el rodaballo de las rías! Es solo en esta fase previa de la gastronomía donde los miembros de la Academia Andaluza pueden haber encontrado motivos para proponer mi ingreso en una institución que integran tan prestigiosos gastrónomos. Porque efectivamente durante los últimos diez años he tratado de recuperar la carne de pollo tradicional; la que tenía sabor, el aroma y la consistencia que la han mantenido durante siglos como e plato festivo por excelencia de las mesas españolas. La descripción del origen, la motivación, los objetivos, lo problemas y el desarrollo de esta aventura permite que -parodiando a Proust- titule mi discurso de ingreso A la busca del sabor perdido: Ensayo para la recuperación del gallo tradicional. Pero no se alarmen, no seré tan prolijo, ni tan extenso como el novelista. Yo nací y me críe n esta provincia durante los años de la Guerra Civil y de la postguerra y por tanto es lógica y nada excepcional mi alta valoración del pollo. Valoración que se mantuvo después de la aparición en el mercado español del broiler, del pollo industrial de producción intensiva, gracias a que por ser médico y ejercer en Sevilla recibía con frecuencia magníficos gallos de campo vivos. Pero cuando en 1973 pasé a ejercer en Madrid aquello se acabó; porque quién se iba a presentar en la capital con un gallo vivo; allí solo regalaban whisky y puros. Durante años, cada
16
vez que salía al campo, buscaba pollos que no fueran de graja, pero cada vez era más difícil encontrarlos, por lo que decidí criarlos. El comienzo fue fácil. En una pequeña finca junto a la Ría de Pontevedra, siempre con hierba y agua corriente y echándoles trigo, no hubo problemas en conseguir 20 ó 30 pollos para sacrificar en el verano. El resultado fue espectacular, y la valoración de los amigos, me animó a estudiar la posibilidad de hacer una cría extensiva, con vistas a la comercialización, de un pollote la máxima calidad. Un pollo que ocupase en España el mismo lugar que el de Bresse en Francia, que para dar una idea objetiva de su prestigio diré que se cotiza habitualmente en 10 veces el valor de los pollos de granja. Planteamiento teórico del problema: El pollo broiler seleccionado genéticamente para tener un crecimiento muy rápido, y para que esté en estricto confinamiento y con una alimentación muy precisa consiguiese la más rápida y económica transformación del pienso e carne se introdujo en España coincidiendo con el Plan de Estabilización de 1958. En 199 el pollo representaba el 24% sobre el total de las carnes, y en 1999 sólo el 20%. Desprestigio: los pollos de ahora son peores que los de antes. Conceptos de calidad: La edad en el momento de sacrificarlo, la raza, el sexo, la grasa, sabor y jugosita, la alimentación con piensos, harinas, aceites, etc., el método de crianza, la conservación y la preparación culinaria. Para recuperar el pollo con el sabor tradicional teníamos que: partir de una raza semipesado de crecimiento lento; alimentarla de cereales y de hierbas, insectos, gusanos y pequeños roedores que se encuentren en el campo; conseguir que las aves hagan ejercicio; y no sacrificarlas hasta que no hayan alcanzado la madurez sexual, es decir cuando de pollos, alrededor de los cinco meses, hayan pasado a gallos. Ensayos iniciales: Con estas premisas se emprendieron una serie de ensayos iniciales con pequeños lotes de aves, que los diferenciaran tanto de los broilers o pollos industriales de crianza intensiva como de los pollos Label o camperos de crianza teóricamente extensiva. Se han comparado hasta diez estirpes de pollos: l autóctona Catalana del Prat. Las seleccionadas genéticamente en Córdoba: jabados pesados y negros de Graja Santa Isabel. Las seleccionadas en Francia por Sasso, en función de diversos cruces de sus hembras la pesada SA31, y la ligera SA51, con sus machos de peso medio, lo que proporciona productos de plumaje rojo, rubio y barrado en blanco y negro, con las dos variantes de cuello pelado y cuello emplumado. Y finalmente una estirpe seleccionada en Israel, el Kabir blanco Columbian, que en teoría se adaptaría mejor a las altas temperaturas estivales. Los primeros resultados pusieron de manifiesto que con casi todas estas estirpes -las únicas excepcionales fueron la raza catalana del Prat y los negros de Santa Isabel- se podían alcanzar en función a la alimentación pesos comerciales tanto a los tres como a los cinco meses.
Ensayos de manejo: Averiguar las formas en que la crianza en libertad podría ser técnica y comercialmente viable. Movilidad y desplazamiento para alimentarse. Número de aves en cada lote, organizados jerárquicamente, en grupos de mil pollitos, separados luego de cien en cien, en naves y parques. Resultados: Hemos conseguido unos gallos con la morfología exterior típica de su especie, bien distinta de la de los broilers. Son gallos de 2,8 a 4 kgs en vivo y ayunas, más alargados y menos compactos que el pollo común, con esternón y quilla prominente y más osificada, con piel fina, amarilla o blanca según se hayan criado o no en época de hierba, La carne es de color más oscuro por su mayor contenido en mioglobina y mucho más hecha que la de los broilers. La capacidad de retención de agua de esta carne es mucho menor que la de los broilers y camperos, de tal manera que las pérdidas por cocción son significativamente un 25% menores. En otras palabras en un kilo de estos gallos hay mucha más carne y menos agua que en los pollos corrientes. Problemas: La crianza de estos gallos sigue sin embargo presentando importantes problemas de cara a su comercialización. El principal de ellos es la disparidad, la desigualdad en el desarrollo dentro de un mismo lote. También influyen las diversas causas de mortalidad, como causas accidentales, perros de caza, la no vacunación, las peles propias entre gallos, etc. Culinaria: Se realizaron una serie de pruebas en restaurantes madrileñas, definiéndose con frases como: en sabor arrasa, excelente, exquisito, muy agradable, me recuerda la infancia, algo duro, de sabor excesivo, parecido a la caza, en su punto, prieta y enjuta, ni dura, ni tierna. El tiempo de cocción o asado osciló entre hora y media y dos horas. Considero que estos gallos deben ser condimentados con pocas especies de tal manera que no oculten su sabor, y es preferible simplemente asarlos o cocinarlos con ingredientes, arroz, setas, pastas… que capten su sabor. En resumen, creo que nuestros ensayos a lo largo de estos años han tenido éxito desde el punto de vista gastronómico que es lo importante. Si al éxito gastronómico le va a acompañar el económico, está todavía por demostrar.
Complemento a la dieta sana
ALIMENTACIÓN Y SALUD
El vino, protector de los ácidos grasos omega-3 Un estudio revela el papel de los antioxidantes del vino como protectores de los ácidos grasos omega-3, presentes en el tubo digestivo y en los tejidos del cuerpo humano.
El ácido alfa-linolénico, conocido como omega-3, es un ácido graso esencial que ha de ser aportado por la dieta, puesto que el organismo no puede sntetizarlo por sí mismo. De ahí la importancia de las recomendaciones orientadas a seguir una dieta equilibrada y cardiosaludable con el vino como parte de dicha dieta. Existen evidencias que indican que el consumo de ácidos grasos omega-3 tiene efecto cardioprotectores, disminuye la agregación plaquetaria y la coagulación de sangre, regula los niveles sanguíneos de triglicéridos y colesterol, aumenta la respuesta vasodila-
tadora de las arterias y reduce el riesgo de trombosis. A los ya conocidos efectos protectores del vino, se añade ahora la elevación de los ácidos grasos omega-3, indispensables para el buen funcionamiento cardiovascular. Así lo confirma la reciente investigación realizada en el marco del Proyecto Ciencia, Vino y Salud, iniciado en 1997 en la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Pontificia de Chile. El estudio demuestra que el consumo de vino, unido a la dieta mediterránea, conlleva un aumento de ácidos grasos omega-3 en sangre. Aunque el vino no contiene estos ácidos
grasos esenciales, sus antioxidantes actúan como protectores de los ácidos grasos presentes en el tubo digestivo y en los tejidos, debido a que los ácidos grasos omega-3 tienden a oxidarse con facilidad. Para investigar el efecto de la dieta mediterránea y la dieta occidental propia de EE.UU. y algunos países del norte y centro de Europa, con el consumo moderado de vino sobre la enfermedad cardiovascular y otras enfermedades crónicas, se realizó un estudio de intervención en dos rupos de 21 hombres jóvenes de entre 20 y 27 años. A un grupo se le proporcionó dieta tipo occidental de 240 h diarios y 32 ml de aceite de soja y maíz. Al otro grupo se le proporcionó una dieta tipo mediterránea, rica en fruta y verduras, cinco porciones diarias y aceite de oliva, con un mayor consumo de pescado y pollo y menor de carnes rojas. El estudio duró tres meses. El primer mes los voluntarios consumieron la dieta que se les había asignado por sorteo, mediterráneo u occidental. Durante el segundo mes, ambos grupos consumieron vino con su dieta. En el último mes se suprimió el vino y se continuo con la misma dieta. Al comparar el grupo que consumió dieta mediterránea con el de dieta occidental, se encontró un perfil de ácidos grasos plasmáticos, en sangre, que se asocia a menor riesgo cardiovascular, principalmente por su mayor proporción en ácidos grasos polinsaturados
TU TIENDA DE: Artículos de Regalo. Bellas Artes y Papelería. Manualidades. Productos de Restauración. Avda. Cayetano del Toro. Telf. 956 25 09 74 11010 - CÁDIZ 17
omega-3. El consumo de vino tinto mejoró aún más este perfil de ácidos grasos en el grupo con dieta mediterránea, aumentando significativamente la proporción de ácidos grasos omega-3 en un 27,7 por ciento, y disminuyendo la de ácidos grasos saturados en un 6 por ciento. Los resultados derivados del presente estudio han demostrado que la comida sana tipo mediterránea y el vino se complementan, potenciándose los efecto saludables de ambos.
ALMERÍA n CÁDIZ n CÓRDOBA n GRANADA n HUELVA n JAÉN n MÁLAGA n SEVILLA ALMERÍA
CÁDIZ
Las cocinas de Almería
La Receta Dorada de Andalucía 2005
La gastronomía que puede disfrutarse en la provincia de Almería es variada y natural, y en ella conviven desde la antigüedad productos de mar y de la tierra, de excelente calidad. Un cierto aislamiento tradicional ha dado lugar a una cocina de gran personalidad que conserva las más antiguas esencias de las influencias pasadas, que todavía se dejan sentir. Infinidad de bares ofrecen al visitante diversidad de tapas para acompañar la cerveza o los recios vinos de la región. En Almería, los barrios de Pescadería y El Alquián y en el Cabo de Gata son muy populares las tapas a base de pescado. Sin embargo, en las calles del centro de la ciudad, también es corriente encontrarse con tapas calientes como pucheros, patatas a lo pobre, migas, etc. En la provincia de Almería existe una muy variada cocina de cuchara, que para los que la visiten por primera vez, quizá parezca más propia de las tierras del interior de España, que de un emplazamiento costero. Son típicas las sopas: sopa de Almería a base de mariscos, sopa de ajo almeriense, sopa moruna, sopa negra, pimentón o caldo colorao con o sin pescado; olla de trigo o los conocidos gurullos o plato esencialmente campero consistente en pequeñas esferas de harina mojadas, escurridas y fritas en manteca de cerdo y saborizadas con ingredientes tales como ajos, chorizo, tocino o caza. Pero la provincia de Almería no podría entenderse sin sus pescados. Es un placer degustar unas gambas, acompañadas de vino de la tierra, que los hay variados y excelentes, los pueblos del Laujar, Ohanes, Fondón, Alboloduy y Berja cuentan con pequeñas producciones de vino de gran calidad. Inigualable placer es probar los salmonetes al ajoblanco. Otros productos del mar muy característicos de la provincia son el rape, la caballa, el pulpo y los calamares. No podían faltar los dulces: roscos, bollos de nata, hojaldres, mermeladas caseras, empanadillas, pasteles y frutas subtropicales forman el amplio elenco de productos con los que finalizar una buena comida en esta provincia del sur de España, a veces desconocida pero siempre generosa en atenciones y sorprendente en su naturaleza. Instituto de Turismo de España, TURESPAÑA. www.spain.info
Juan Guzmán Gutiérrez, de la Escuela de Hostelería Sierra Blanca de Marbella, Málaga, con su receta Rollos de dorada con verdura confitada al aroma de vino de Málaga, ha resultado ganador de la final de la segunda edición del Certamen La Receta Dorada de Andalucía 2005, convocado por la Organización de Productores de Piscicultura Marina de Andalucía, OPP-56, y la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. Este concurso, cuya final se celebró en el Restaurante Robles Aljarafe de Sevilla, tuvo como objetivo promocionar la dorada andaluza de crianza y sus formas de consumo. Los finalistas, procedentes de escuelas de hostelería de diversas provincias de Andalucía y que prepararon recetas con la Dorada de Crianza del Sur como ingrediente principal, presentaron sus platos ante un jurado compuesto por varios representantes de la
Administración y personalidades del mundo de la gastronomía andaluza. Concretamente, el jurado estuvo integrado por Ignacio Palacios, responsable de Ordenación de Mercados Pesqueros de la Junta de Andalucía; el presidente de la OPP-56, Juan Manuel García de Lomas; el presidente de la Academia de Gastronomía Andaluza, Juan Carlos Alonso; el presidente de la Asociación de Hosteleros de Sevilla, Juan Robles; y el coordinador de Hostelería de El Corte Inglés, Isidoro Mayofret Serrano; el crítico gastronómico Jorge Prádanos; y el jefe de cocina de Casa Robles, Enrique Ávila. Por otra parte, recibió el segundo premio Antonio José Restoy Fernández, de la Escuela de Hostelería San Fernando de Constantina, Sevilla, con la receta Dorada al horno con verduritas de la huerta y crema templada de arroz.
doradas de crianza del sur, al horno
Premio AnualdelGrupo Gastronómico Gaditano a Juan Carlos,de Jerez
el presidente del GGG y Juan Carlos
platos del menú de El Gallo Azul de Jerez
18
El Grupo Gastronómico Gaditano premia a personas o entidades que por sus méritos se hayan destacado en pro de la cocina andaluza. Este año se ha concedido a Juan Carlos Carrasco Benítez, que regenta el Gallo Azul y la Venta Juan Carlos de Jerez, al considerarlo merecedor de tan preciado galardón por su constante labor en la divulgación de la cocina gaditana y el fomento en el consumo de setas del Parque Natural de Los Alcornocales. La entrega del premio coincidió con la celebración del décimo noveno aniversario de la fundación del GGG, en un almuerzo, donde entregó el premio su presidente José Manuel Pérez Moreno, quién pronunció unas breves palabras para con el homenajeado y que fueron aplaudidas por los asistentes. Acto seguido Juan Carlos, agradeció el premio, haciéndolo extensivo a sus 42 empleados. Dicho galardón, consiste en una piedra ostionera labrada, con una placa alusiva.
1505-2005
Cocina medieval en Arcos de la Frontera
desfile medieval
Dentro de los actos conmemorativos del Quinto Centenario de la Cesión del Edificio del Mesón Don Fernando a la Parroquia Mayor de Arcos por el Rey Don Fernando II de Aragón el 11 de abril del año 1505 se celebraron en Arcos de la Frontera una serie de actos, como conferencias con temas de la época de los Reyes Católicos, conciertos, descubrimiento de placas y una comida medieval, ambientada en la fecha de los acontecimientos. Coordinado y dirigido por Manuel Pérez Regordán, Cronista Oficial de la Ciudad, con la presencia de la señora Alcaldesa y la asistencia de numerosos comensales se realizó un original almuerzo, donde destacó un grupo de actores ataviados con trajes medievales. El menú estuvo realizado y servido por el Restaurante arcense La Fonda, consistente en entremeses de quesos, mojama y huevas de atún, caldillo de perros en escudillas, habas guisadas con jamón sobre tostadas de pan hueco, pata de cordero a las hierbas con crema de calabaza y carne de membrillo con queso fresco, mermeladas, miel y frutas de temporada.
representación de la realeza en la comida
ALMERÍA n CÁDIZ n CÓRDOBA n GRANADA n HUELVA n JAÉN n MÁLAGA n SEVILLA
Nuevos caballeros de la Orden de la Solear
duquesa Fernandina, J.Arcas y E.Pérez Barbadillo
Salvador Ramírez tras firmar una bota
José Arcas de los Reyes y Salvador Ramírez Ortega, dos académicos andaluces han sido investidos nuevos Caballeros de la Orden de la Solear, en el acto anual que celebran el jueves de feria los amigos de la Manzanilla Solear, todos los años en la ciudad de Sanlúcar de Barrameda. En esta ocasión el capítulo se reunió en la Bodega Barbadillo, donde además de los dos citados, ingresaron en la Orden una dama y varios caballeros más. Se nombró al también académico, Enrique Pérez-Barbadillo Rodríguez presidente canciller de la Orden para el periodo 2005-2006.
Premio Catavino de Oro a la Escuela de Hostelería de Cádiz
entrega del Catavino de Oro a la Escuela de Hostelería de Cádiz
Agustín Barberá, viceconsejero de la Consejería de Empleo de la Junta de Andalucía, como presidente del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz y Rafael Angulo, su director y académico, recibieron la distinción del Catavino de Oro para la Escuela, de manos de José Luis Lorente, presidente honorífico de la Orden del Catavino de Oro, acompañado de Enrique Pérez-Barbadillo Barbadillo, su vicepresidente.
Tras ocho años de actividad, esta escuela y su equipo humano recibieron el premio por la labor promocional hostelera, turística y de empleo. Al acto y posterior almuerzo asistieron representantes de la hostelería y la gastronomía gaditana junto a socios del Club Internacional del Catavino de Oro, en un simbólico abrazo de Jerez a la Escuela de Hostelería de Cádiz, como dijo Agustín Barberá.
II Jornadas de la Aceituna de Mesa La Fundación para el Fomento y Promoción de la Aceituna de Mesa, está realizando por distintas escuelas de hostelería andaluzas una jornada de conferencias, con catas de aceitunas de mesa y aceites de oliva. El pasado 17 de mayo le tocó el turno a la Escuela de Hostelería de Cádiz, dirigida por la mañana al alumnado y por la tarde a hosteleros, restauradores y gastrónomos. Dieron la bienvenida Víctor Oliver Mora, gerente de la Sociedad de Desarrollo de Arahal. Fundación para el Fomento y Promoción de la Aceituna de Mesa y Rafael Angulo Pinillos, director de la Escuela de Hostelería Cádiz. Se inició con la conferencia titu-
lada Valor nutricional de las aceitnas de mesa, impartida por Antonio Garrido Fernández, del Instituto de la Grasa (CSIC). Prosiguió Hortensia Galán Soldevilla, de la Universidad de Córdoba, con una Introducción a la Cata de Aceitunas de Mesa y Aceite de Oliva. Luego se guiaron dos catas, una sobre variedades de aceitunas de mesa, a cago de Jesús Suárez, director técnico de la Cooperativa Cobelen y la otra sobre el aceite de oliva, por Moisés Caballero Páez, secretario del Consejo Regulador de la D.O.Estepa. Al final se ofreció un cóctel clausura en dicha escuela.
CÓRDOBA
GRANADA
AEMO y los premios del IV Certamen Jóvenes Cocineros
El espárrago verde de la D.Origen Huétor-Tájar
el jurado
En el mes de abril tuvo lugar en la Escuela de Hostelería Gran Capitán de Córdoba la IV Edición del Concurso Provincial de Jóvenes Restauradores y Aceite de Oliva, promovido por la Asociación Española de Municipios del Olivo y organizado por la Diputación Provincial de Córdoba. Han participado en este concurso jóvenes que cumplían con los requisitos establecidos en las bases, como ser menos de treinta años, tener vecindad en la provincia de Córdoba y estar en posesión de Titulo de Formación en Hostelería o tener experiencia en el sector. El jurado estuvo compuesto por Ana Mª Romero, diputada de Desarrollo Económico y Turismo de la Diputación de Córdoba, que presidió el jurado, Miguel Osuna Gámiz, director de la Escuela de Hostelería Gran Capitán de Córdoba, Mª del Sol Salcedo Morilla, miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y periodista gastronómica del Diario Córdoba, Timoteo Gutiérrez Rodríguez, jefe de cocina del Parador Nacional de la Arruzafa de Córdoba y Salvador Cubero Navarro, secretario ejecutivo de AEMO. El certamen se desarrolló en dos fases, consistiendo la primera en la preparación de un plato libre y la segunda fase de un plato común, Carré de Cordero con ingredientes básicos y la enfatización del aceite de oliva virgen extra. El ganador del primer premio fue Francisco Afán Narro y del segundo Rubén Urbano Ramírez y se otorgó un accesit especial a Santiago Jaraba Cano. Los dos primeros seleccionados representaron a Córdoba, en el Concurso Nacional de Jóvenes Restauradores, en Tarragona, en la Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils el pasado 20 de mayo.
La campaña de la recogida del espárrago en la zona del Poniente de Granada y la vega granadina ha sufrido una reducción de un tercio debido a la sequía que afecta a este cultivo, y que también hace que el producto que está siendo recogido en estos días vea mermada su calidad, según informó el secretario del Consejo Regulador del Espárrago de Huétor Tájar, Juan Antonio Espejo. En declaraciones a la prensa, Espejo destacó que la campaña se verá reducida notablemente, pues de los 90 días de recogida finalmente se completarán unos 60 debido a la falta de puvliometría. La cosecha será inferior a la de años anteriores porque el mes de marzo se ha perdido prácticamente y tampoco se va a recoger nada en junio, por lo que se estima que la producción ronde los 11 millones de kilos de espárrago en la vega de Granada.
Las producciones de secano se han visto muy afectadas por la falta de lluvias, según indicó Espejo, quien señaló que muchos agricultores han dejado ya de recoger el espárrago. La sequía ha afectado en esta última fase de recolección a la calidad de los espárragos porque están más duros por su base, aunque sin embargo, los espárragos tendrán más sabor debido a un menor contenido en agua y un mayor contenido de una sustancia alcaloide beneficiosa para la salud, que según explicó, es la responsable del sabor amargo-dulce de los espárragos y de su efecto diurético. En Granada hay una superficie de 110 hectáreas dedicadas al cultivo del espárrago que se acoge a la denominación de Espárrago Verde de Huétor Tájar, mientras que el conjunto de superficie dedicada al cultivo del espárrago verde ronda las 2.600 hectáreas.
espárragos verdes
momento del certamen
19
ALMERÍA n CÁDIZ n CÓRDOBA n GRANADA n HUELVA n JAÉN n MÁLAGA n SEVILLA HUELVA
JAÉN
Acuicultura
AEMO falla sus premios 2004, entregados en Expoliva 2005
Chocos en cautividad Según el boletín digital misPeces.com, el Centro de Investigación y Formación Pesquera y Acuícola Agua del Pino, ubicado en Cartaya, Huelva, está analizando las posibilidades comerciales de la cría de chocos, para lo que investiga las dietas más adecuadas que permitan adaptar los costes del cultivo a las condiciones del mercado. Hasta el momento, según informó en un comunicado la Junta de Andalucía, las investigaciones se están centrando en la elaboración y posterior utilización de las dietas artificiales que permitan reducir los costes de producción, ya que los cefalópodos generalmente no aceptan la alimentación con piensos y su cría con especies marinas resulta costosa. Los científicos del centro Agua del Pino, perteneciente a la Delegación provincial de Innovación, Ciencia y Empresa, trabajan en la puesta a punto de tres dietas distintas compuestas por harinas de pescados, de calamares y de camarones, respectivamente, a las que se añaden vitaminas y aceites de pescado o calamar para equilibrarlas. Los cefalópodos, se indicó desde la Delegación, son depredadores, por lo que son reacios a las dietas inertes o presas no vivas durante sus primeras semanas de vida. Sin embargo, el choco acepta bien las presas naturales muertas como camarones, pescados u otros cefalópodos, hecho por el que los investigadores están intentando desarrollar dietas semihúmedas, usando calamar o pescado fresco como ingredientes en un 15 por ciento, para que resulten más sabrosas. Para comprobar el correcto crecimiento de los chocos mediante las dietas creadas por los investigadores, el CIPFA Agua del Pino colabora con el de El Toruño, en Cádiz, estudiando el metabolismo de los cefalópodos. El CIPFA Agua del Pino está adscrito al Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica.
choco con habas, plato de Huelva
autoridades andaluzas en el acto de entrega de los premios
El pasado 22 de abril de 2005, el Presidente de la Asociación Española de Municipios del Olivo, Francisco Pulido, informó de los ganadores de los premios anuales en las distintas modalidades de salud, cultura y almazaras, cuyos galardones fueron entregados en el transcurso de Expoliva 2005, en Jaén, el pasado 13 de mayo.
Salvador Cubero, secretario ejecutivo
Por segundo año se convocó y falló el II Premio Nacional AEMO a la Mejor Almazara, este galardón reconoce tanto los aceites producidos como las instalaciones y el manejo que se hace de ellas. Se circunscribe al ámbito de los Municipios de AEMO. El jurado estuvo compuesto por José Alba Mendoza, director de la Almazara Experimental del Instituto de la Grasa. Cristino Lobillo, director del Laboratorio de Aceites. Fermín Rodríguez, Empresario y Catador del panel de cata de la D.O. Priego de Córdoba. Salvador Cubero, secretario ejecutivo de AEMO y José María Penco, ingeniero agrónomo de AEMO. El Jurado otorgó el Primer Premio a la Mejor Almazara Nacional a Agroforestal 2.000, dirigida por Luis Lucero, cuyo aceite se comercializa bajo la marca Oleum Viride, de Zahara de la Sierra Cádiz, por sus instalaciones muy compactas, el uso de acero inoxidable, el manejo esmerado de la producción, las bajas temperaturas utilizadas en el proceso, la absoluta limpieza de todas las salas y el uso de sistemas innovadores. El Jurado concedió un Accesit especial a la Sociedad Cooperativa Andaluza Ntra. Sñra. de la Fuensanta, cuyo aceite se comercializa bajo la marca Oleoestepa, de Corcoya Sevilla, como ejemplo de cómo una Cooperativa, con una alta producción, puede gestionar la calidad de forma exhaustiva. 20
Luis Lucero y Cristobal Rivera
Juan A. Peñamil y Pte. Diputación de Jaén
El III Premio AEMO a la Investigación sobre Aceite y Salud, dedicado a fomentar trabajos de investigación médica, bioquímica y nutricional que aporten novedades acerca del beneficio que reporta sobre la salud el consumo de aceite de oliva. El jurado estaba compuesto por Rosa Solá, catedrática; Josep Ribalta, investigador del programa Ramón y Cajal y Victoria Arija, profesora de Medicina Preventiva. Todos de la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona. El premio se otorgó al trabajo titulado: Efecto protector del aceite de oliva sobre la citotoxicidad inducida por la grasa saturada en células endoteliales humanas, cuya autora es Cecilia A. Bellido Gómez, investigadora de la Unidad de Lípidos del Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba.
ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE MUNICIPIOS DEL OLIVO www.aemo.es
En los III Premios O AEMO a la mejor Promoción de la Cultura del Olivo, que pretenden reconocer los trabajos, acciones o eventos que por su repercusión contribuyan a potenciar la Cultura del olivo y el aceite de oliva, el jurado estuvo compuesto por Manuel Piedrahita, periodista y escritor. Fernando López Segura, médico internista y director del Hospital Cruz Roja. Salvador Ramírez Ortega, ingeniero agrónomo y Jefe de Servicio de Área de Desarrollo Rural de la Diputación Provincial de Cádiz y Carlos Spínola Bruzón, diseñador gráfico y miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía. Actuó como secretario Salvador Cubero Navarro, ingeniero agrónomo secretario ejecutivo de AEMO. El fallo resuelto otorgó los premios a los siguientes autores o entidades en cada una de las categorías: 1ª Categoría: Comunicación de Periodismo, Educación y Nuevas Tecnologías: Por la profunda carga didáctica, así como por el tratamiento impecable se concedió el premio al trabajo Acercándose al Olivar, elaborado por dos grupos de trabajo de profesores coordinados por Carlos Zamorano del I.E.S AlAndalus de Arahal, Sevilla. 2ª Categoría: Entorno Natural, Histórico y Turístico: Por ser ejemplo de implicación de la iniciativa privada del sector olivarero, en cuanto a difusión de la cultura del aceite de oliva, como Museo que muestra grandes vestigios se concedió el premio a la Sociedad Cooperativa Andaluza Hojiblanca que presentó el Museo Hojiblanca, situado en Antequera, Málaga. 3ª Categoría: Gastronomía: Por ser una completa guía, no sólo como un simple listado de marcas y localidades, sino como muestra de los distintos tipos de aceite de oliva españoles, conteniendo además interesantes notas gastronómicas, recetas y restaurantes se concedió el premio a la Guía Mercacei de los Aceites de Oliva Virgen extra de España presentada por Juan Antonio Peñamil, editor de la Revista Mercacei.
Luis Lucero, de Agroforestal 2000, entevistado por rtva
ALMERÍA n CÁDIZ n CÓRDOBA n GRANADA n HUELVA n JAÉN n MÁLAGA n SEVILLA MÁLAGA
IV Certamen Nacional de Jóvenes Valores Según nos informa Maribel B. Romero desde la Costa del Sol, del 21 al 23 de abril de este año, por cuarto año consecutivo, la Asociación de Jefes de Cocina-AJECOMAR ha celebrado el ya consolidado IV Crtamen Nacional de Cocina para Jóvenes Valores -AJECOMAR - Villa de Manilva 2005. Salvador Lobato, además de Presidente de AJECOMAR, es Director del Centro Internacional de Formación y Eventos de Restauración-CIFER y junto al Ayuntamiento de Manilva, se ha hecho cargo de la Coordinación en esta edición. En el Club de Golf La Duquesa EH Hoteles, los concursantes divididos en grupos de tres y durante una hora y media, fueron puntuados mientras realizaban los Platos de Cordero Lechal Relleno, de cualquier ingrediente.
Los jurados fueron en Cocina: el presidente de Jefes de CocinaComunidad de Murcia, Juan Antonio Herráiz; Miguel Cortijo, Vice-Presidente de Ajecomar y el Jefe de Cocina-EH Hoteles-La Duquesa, Dionisio Expósito. En Sala: el delegado de Eurotoques en Baleares, Koldo Royo; la directora del programa radiofónico La Cazuela, Cristina Jiménez; el presidente Academia Andaluza de Gastronomía, Juan Carlos Alonso y los Restauradores de Marbella, Santiago Domínguez y Cati Schiff. Miembros de Ajecomar ejercieron como Secretarios del Certamen, Antonio Orozco, José Rodríguez y José Antonio Izquierdo. Los jóvenes concursantes premiados en las distintas modalidades fueron: 1º: David Guitart, de Catalunya: LAUREL ORO y 6.000 euros, entregado por el Alcalde de Manilva.
En el Restaurante La Hacienda, de marbella
Jornadas gastronómicas en homenaje al Quijote El prestigioso Restaurante La Hacienda, de la familia Schiff, en Marbella, realizará a finales del mes de junio de este año, entre los días 22 y 26, unas jornadas gastronómicas como homenaje al Quijote. Almuerzos y cenas al precio de 30 euros, iva incluido, según la composición de un menú a elegir entre la carta de platos recreados en la cocina cervantina del ingenioso hidalgo Don Quijote e la Mancha. "En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos..." "EL QUIJOTE" Capítulo I
hermanos Schiff
MINI CARTA: Entrantes: Duelos y Quebrantos Pisto Manchego con Foie Perdiz Escabechada Atascaburras Platos Principales: Besugo a la Noblejana Rape a la Vinagreta Caldereta de Cordero Gazpacho Manchego Postres: Semi-Helado de Arroz con Leche Flor de Sartén con Espuma de Queso y Miel de la Alcarría Miel sobre Hojuelas Dirección y reservas: Ctra. Cádiz, Km.193. N-340. (Salida las Chapas) 29600 - Marbella (Málaga) Tlfs.: 952 831 267 / 952 831 116 Móvil: 652 960 903 Fax: 952 833 328 email: info@restaurantelahacienda.com
Se celebró el II Simposium del Vino Con gran éxito se celebró en Marbella el II Simposium Internacional del Vino, donde durante tres días han intervenido prestigiosos enólogos de España, Italia, Inglaterra, California, Chile, Sudáfrica, Australia, etc., realizando catas prácticas, además de ponencias y conferencias.
2º: Juan de Dios Heredia, de Andalucía: LAUREL PLATA y 4.500 euros, por el presidente de Ajecomar. 3º: Francisco Pellicer, de Murcia: LAUREL BRONCE y 3.000 euros, por el Cocejal de Cultura y Turismo. Otros premios fueron: MEJORES PLATOS DE CARNE, entregados por Luis Gutierrez de Los Norteños: 1º: Jordi Calvache, Baleares: 600 euros. 2º:Beatriz Sanz, Madrid. 450 euros. 3º: Adrián López, Castilla La Mancha: 300 euros. PLATO MÁS ORIGINAL: A Abel Masero, de Escuelas de Andalucía: 600 euros, premio entregado por Santiago Trujillo, Gerente de CMH, más Trofeo al Plato más Original que ha sido realizado por el escultor malagueño Noé, en mármol de Carrara, para CMH.
los jóvenes premiados
miembros del jurado en la entrega al plato más original
SEVILLA
Se presentó en el Hotel Alfonso Xiii
Gibalbín, el nuevo vino tinto de Andalucía El grupo bodeguero Barbadillo con sede en Sanlúcar de Barrameda, tras casi cinco años de preparación presentó el pasado mes de mayo su nuevo vino tinto joven de 13º: Gibalbín. Es un tinto completamente andaluz, criado y embotellado en tierras gaditanas, con uvas de las viñas del pago de Gibalbín, entre Jerez y Arcos de la Frontera, de donde toma su nombre. El tinto Gibalbín se encuentra amparado por la indicación geográfica Vinos de la Tierra de Cádiz, donde además de las variedades de uvas Tempranillo, Cabernet, Syrah y Merlot, está presente, aunque en menor cantidad, la especie autóctona Tintilla de Rota, una de las originalidades singulares del vino, recuperada en las viñas de Gibalbín. La producción para este año será de 180.000 botellas, obtenidas de las cien hectáreas plantadas con los tipos de vid que intervienen en su elaboración, que es sólo una pequeña proporción de
presentación de Gibalbín
el total de las viñas e Gibalbín, con miras a una mayor prducción. En la foto, Manuel Valdecantos, director general de Barbadillo, Santiago Herrero, presidente de la CEAy Pascual Caputto, presidente del grupo bodeguero Barbadillo, durante la presentación en el patio del Hotel Alfonso XIII de Sevilla.
NOTICIAS DE LAS OCHO PROVINCIAS ANDALUZAS Estas páginas están pensadas para comunicar actos, jornadas, noticias, etc., que se han celebrado recientemente o se van a celebrar próximamente, de los grupos y tertulias gastronómicas, los sectores hosteleros, las bodegas, sus vinos y todo aquello que sea de importancia en la gastronomía andaluza, provincia a provincia. Para ello, deben enviar sus noticias, folletos, textos, logotipos, fotos, etc, a: carespin@ono.com o a: Ediciones Gastronómicas del Sur, S.L. (GastroSur) Telf. 856 07 32 38. c/ Alonso Cano, nº.1 - (3ºA). 11010 - CÁDIZ
21
AGENDA 2005
ANDALUCÍA 20 al 23 de Junio FERIA GASTRONÓMICA DEL MEDITERRÁNEO. 2ª edición. Palacio de Ferias y Congresos de mÁLAGA. Dentro de este festival gastronómico se exponen las marcas de alimentación y sus novedades, con el sabor de los negocios en sus stands, conferencias y el i Congreso de la Cocina iberoamericana en los auditorios y salones anexos, de 10:00 a 18:00 h., durante las cuatro jornadas. www.fegamed.com 22 al 26 de Junio HOMENAJE AL QUIJOTE EN EL RESTAURANTE LA HACIENDA, de marbella, realiza unas jornadas gastronómicas recreadas en la Cocina Cervantina, con almuerzos y cenas al precio de 30 euros. Telfs.: 952 831 267 / 952 831 116 info@restaurantelahacienda.com 21 al 23 de SEPTiEmBRE EDIBLE OIL-05, Primer Salón internacional de Aceites y Grasas en origen. FiBES Sevilla. 7 al 9 de oCTuBRE MEDITERRÁNEA XXI, 13ª Feria de Turismo, Artesanía, Cultura y GASTRonomÍA. Recinto Parque Feria. ALGECiRAS (Cádiz).
Se celebró Madrid Fusión
La III Cumbre Internacional Gastronómica
Éxito en la Casa de Campo
XIX Salón Internacional del Club de Gourmets
López Canís y la ministra de Agricultura
II Cumbre: Madrid Fusión. Enero 2005
Por tercer año consecutivo el Palacio de Congresos de Madrid albergó a principios de año a algunos de los mejores cocineros del mundo. El mágico escenario de Madrid-Fusión 2005, III Cumbre Internacional de Gastronomía, fue una vez más la gran pasarela por la que desfilarán profesionales de prestigio mundial en un encuentro apasionante. Cocineros europeos y americanos laureados con los máximos galardones, demostraron en directo y se enfrentaron de forma amistosa a la más prestigiosa escuadra de cocineros chinos y japoneses. Oriente frente a occidente bajo el paraguas de la creatividad, las últimas tecnologías y el análisis científico de la evolución culinaria mundial.
En su ya dilatada historia, el Salón del Club Internacional de Gourmets, celebrado en Madrid en abril de este año, ha resultado todo un éxito, con más 57.000 visitantes a los más de 1.200 expositores instalados en cerca de 14.500 metros cuadrados. Concursos, premios, catas, talleres, ecología, exposiciones, jornadas, conferencias, demostraciones y todo tipo de actos gastronómicos con productos nacionales e internacionales. Dentro del salón Ecogourmets ocupó un lugar destacado en el nuevo Pabellón Arena, donde Andalucía estuvo representada por algunos productores de alimentos ecológicos.
SALÓN DE LA ALIMENTACIÓN Y LA BEBIDA. Feria de la Tapa. iFECA. Palacio Ferial JEREZ DE LA FRonTERA (Cádiz).
23 al 26 de noViEmBRE EXPOAGRO ALMERÍA, Palacio de Exposiciones y Congresos de AGuADuLCE (Almería) 5al 8 de DiCiEmBRE ¡QUE RICO, DIOS MIO! Algeciras muestra gastronómica de los productos de conventos de clausura. En el Antiguo Asilo San José, de ALGECiRAS (Cádiz).
16 al 18 de DiCiEmBRE ¡QUE RICO, DIOS MIO!. Cádiz muestra gastronómica de los productos de conventos de clausura. En la planta baja de la Diputación de Cádiz, plaza de España, s/n. CÁDiZ.
Bajo el lema Bilbao Estimula 2005. Año de la G a s t ro n o m í a Vasca, la capital Bizkaina acoge la celebración de numerosas actividades con un único objetivo: Estimular los sentidos de los ciudadanos a través de la gastronomía. Bilbao Estimula se desarrolla a lo largo de 2005, buscando convertir la ciudad en un importante foco de atracción, donde bilbaínos y visitantes, profesionales y profanos, niños y mayores, pueden participar y ser protagonistas del conocimiento de la cocina con mayúsculas, tanto en su vertiente histórica y tradicional de arraigo al País Vasco como en su aspecto más lúdico. La organización de jornadas de cine gastronómico, catas, los talleres de los sentidos para el público infantil o exposiciones de diseño y gastronomía, 22
Barcelona Gastronómica Barcelona vive la gran fiesta de la gastronomía. Hasta marzo de 2006, la capital catalana celebra el Año de la alimentación, la cocina y la gastronomía, un homenaje a la tradición culinaria de una región y una ciudad que son una referencia internacional en el mundo de los fogones. Casi dos centenares de actividades configuran un programa dedicado a recordar seis siglos de cultura gastronómica catalana. De esta manera, la cocina y los alimentos son los protagonistas de una gran fiesta en la que tienen cabida todo tipo de actos, exposiciones, ferias, congresos, simposios, ciclos literarios, música, cine, degustaciones, charlas, concursos, talleres e incluso itinerarios gastronómicos por distintas calles de Barcelona. Lugares emblemáticos de la ciudad, como el Mercado de la Boquería, el Port Vell, las calles de Ciutat Vella o la Casa Batlló, son algunos de los escenarios en los que se desarrolla una agenda repleta de más de 200 actividades con el objetivo de difundir y afianzar el arte de la cocina en Cataluña.
Internacional
stand Andalucía ecológica
28 oCTuBRE a 1 noViEmBRE.
10 al 13 de noViEmBRE FERIA AGROALIMENTARIA, FiBES Sevilla.
Hasta marzo de 2006
está encaminada a que los cinco sentidos confluyan en el disfrute y la práctica del acto culinario. Las Jornadas Técnicas: Bilbao Estimula ofrece también la posibilidad de disfrutar de jornadas técnicas como las de la Feria del Chocolate la Feria del tomate en Deusto y las Jornadas sobre verduras de temporada o las Jornadas sobre el pescado, la culinaria del Vino, el Aceite las Legumbres y la nueva corriente del Pintxo. Desde enero a diciembre de este año 2005, todos los meses encontrará exposiciones en ferias de alimentación, tertulias gastronómicas, conferencias y talleres culinarios, y todo en este Año de la Gastronomía Vasca www.bilbaoestímula.com
Cursos de Gastronomía en Argentina Desde el Instituto Mariano Moreno, una importante Escuela de Gastronomía de Argentina, envían información, dirigida a estudiantes extranjeros. El Instituto Mariano Moreno organiza Seminarios Intensivos de Gastronomía de 10 días de duración, denominados Clínicas, que son dictados por el más selecto grupo docente de Buenos Aires y concurren a ellas alumnos de diversos países del mundo, en este año de 2005. La próxima Clínica en la que se estudian los contenidos de Cocina I y II de la Carrera de Cocinero Profesional, Comienza el 30 de mayo. A continuación, la Clínica de Cocina Europea-Tour Gastronómico en la que realizamos un tour por las técnicas y recetas de los grandes Chefs de Francia, España e Italia, comienza el 10 de junio. Por último, la Clínica de Pastelería, Panadería y Repostería, comienza el 21 de junio. Asimismo tenemos para ofrecerle la Carrera Acelerada de Cocinero y Pastelero Profesional, cuya duración es de seis meses y comienza el 11 de julio. Solicitar más explicaciones al respecto, a la dirección que sigue y recibirá informes: informes.instituto@gmail.com
Libros, publicaciones y revistas de gastronomía TÍTULO LIBRO
GUÍA MERCACEI DE LOS ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA DE ESPAÑA
TÍTULO REVISTA
OLEA MUNICIPALIS REDACCIÓN Y EDICIÓN
Envíe su libro, publicación o revista de gastronomía con sus datos para ser comentados en esta sección, a: Ediciones Gastronómicas del Sur, S.L. (GastroSur). Telf. 856 07 32 38. c./ Alonso Cano, 1 . (3ºA) 11010-Cádiz.
APUNTES DE GASTRONOMÍAS DIRECTOR
Edimarket Editores, S.L. Telf. 91 544 40 07 info@mercacei.com
IMPRESIÓN Y PATROCINIO
Diputación de Córdoba.
Academia Vasca de Gastronomía. Telf. 944 236 345.
FORMATO
FORMATO
210x297 mm.
PERIODICIDAD
PÁGINAS
PÁGINAS
M. Dolores Peñafiel y Juan A. Peñamil. EDITOR
155x215 mm. Cartoné. PÁGINAS
400 a color. Una completa guía, con más de mil marcas y rutas turísticas del olivo, las recetas y maridajes del aceite de oliva y todas las tiendas restaurantes temáticos de España. Se le ha concedido el premio anual de AEMO, en la modalidad Gastronomía.
Díptico 4 págs. Boletín a color Boletín a modo de hoja informativa, publicada los números 0 y 1, de marzo y mayo 2005, con noticias de interés para el mundo del olivo y del aceite de oliva.
Fernando González de Heredia. PRESIDENTE
Federico Lipperheide. EDITOR
www.cocinavino.com
Bimensual.
Normalmente 24. Diseño y color. Es la pionera de las revistas editadas periódicamente por una Academia de Gastronomía, como es la Vasca. Va por la número 26 y ha modernizado su diseño, portada y tipografía. Trata la gastronomía, el vino, la salud, la literatura, las noticias y otros temas muy interesantes.
TÍTULO PUBLICACIÓNCOLECCIÓN
LA COCINA DE NUESTRA TIERRA.Cádiz y provincia
MANUALES DE CONSUMO Atún. Dorada de Crianza. Productos de Pesca en Conserva. Pescado de Costa.
AUTOR
AUTORES
TÍTULO LIBRO
Asunción Arnés López. FOTOGRAFÍAS
M. Ángel Nistal. EDITOR
Ediciones Pajares. Telf. 956 852 421 edi.pajares@teleline.es
J. Pérez-Rendón. Ildefonso Romero. Catalina Ruiz. José C. Macias. Nuria González. Cristina García. Joaquina Rebollo. DIRECCIÓN COLECCIÓN
Ignacio Palacios Esteban. EDITOR
FORMATO
160x220 mm. Rústica.
Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía
PÁGINAS
FORMATO
48, recetas y fotos color. Varios de los mejores restaurantes de la provincia de Cádiz, como El Faro y El Faro del Puerto, Venta Vargas, El Convento de Arcos y el del Hotel Atlántico han colaborado en este recetario de costa, campiña y sierra gaditana, a modo de un libro de recuerdos agradables.
150x210 mm. Cuadernos grapados PÁGINAS
De 32 a 40 pgs. Gráficos y color. Presentados por Isaías Pérez Saldaña, el Consejero de Agricultura y Pesca, se están reeditando actualizado y con nuevo diseño las publicaciones tipo cuadernos o manuales de consumo del atún, los pescados de costa y las conservas.
Webs de gastronomía
TÍTULO REVISTA
AEMO. Asociación Española de Municipios del Olivo. Telf. 957 325 313 secretaria@aemo.es
AUTOR
LIBROS E INTERNET
El portal gastronómico español, www.cocinavino.com está dedicado a las cocinas de las distintas comunidades, entre las que destaca las de Andalucía, región a la que dedica el mayor porcentaje de las cerca de 1.500 recetas que muestra. Andalucía es una fuente inagotable de información culinaria. La tradición y el buen hacer de los fogones andaluces durante siglos han hecho de ésta cocina un referente mundial. La cocina de fusión, tan de moda hoy en día, nos recuerda que Andalucía fue una de las primeras cocinas españolas en mezclarse con la árabe. Con la nueva sección de recetas andaluzas, esta web acerca la culinaria andaluza a la casa de cualquier internauta cocinero, en cualquier lugar del mundo. Todas las recetas aparecen con fotografías, ingredientes, su elaboración y otros detalles como costes, orígenes, dificultad, calorías y tiempos
NOTA DE LA REDACCIÓN Se están recibiendo varios manuscritos mecanografiados o impresos de antiguos discursos de ingresos, de algunos académicos. Dada las extensiones no se pueden publicar en esta revista, pues ocuparía cada uno casi la totalidad de sus páginas. no obstante y para que puedan publicarse deben ser resumidos a sólo dos o tres folios por sus autores y enviarlos en un disquette o por correo electrónico, e-mail, con una foto del académico, lugar y fecha de ingreso, así como sus datos y un pequeño curriculum.
RES ADO R O AB COL
GastroSur GASTRONOMÍAS, COCINAS Y VINOS DEL SUR
Dirección de envíos de textos, artículos de opinión, comentarios, noticias, originales, libros y fotos, de los colaboradores, así como solicitud de publicidad para anunciantes de esta revista: Contactar, publicidad, suscribirse gratis y envíos, al e-mail:
carespin@ono.com Envío de Libros, CD, material gráfico, trabajos, fotos, etc:
Ediciones Gastronómicas del Sur, S.L. (GastroSur) Telf. 856 073238. Alonso Cano, nº 1 (3ºA). 11010-CÁDIZ 23
PEDIDOS A: