Recetario "El loche de Oro" by Sonia Leiva

L O C H E D E O R O - r e c e t a r i o Miembro de la Confederaci贸n Caritas Internationalis Calle Omicr贸n 492, Parque Internacional de la Industria y Comercio, Callao - Per煤 Casilla Postal 89, Lima - Per煤 Telf.: 0051-1-6135200 Fax: 0051-1-6135210 postmaster@caritas.org.pe www.caritas.org.pe

LOCHE DE ORO r

Loche de Oro

LOCHE DE ORO

Cáritas del Perú Presidente: Monseñor Richard Alarcón Urrutia Secretario General: Ing. Jorge Luis Lafosse Quintana Gerente de Desarrollo Económico y Productivo: Ing. Juan Pío Silva Castañeda

LOCHE DE ORO Coordinador Proyecto: Mg. Christian García Merino Equipo Responsable de Publicación: Escuela de Gastronomía y Arte Culinario - EGAP Lic. Fanny Mabel Manay Guadalupe Silvia Feijoo Vasquez de Velazco Diseño y Diagramación: Impactum Creativos S.A.C. Impresión: Impactum Creativos S.A.C. Calle Carmenca 187 Of. 102 Maranga, San Miguel Primera Edición: Octubre 2012 Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 201215640 Impreso en Perú

índice Agradecimiento

Prólogo

Introducción

Entradas

Torrejitas de Loche

Chips de Loche en Salsa de Huacatay

Crema de Loche

Quiche de Zapallo de Loche

Vicchysoise Lorcho

Bombón de Langostinos Enlochados

Historia Picante entre dos Zapallos

Capchi de Loche

Pastel Norteño de Loche

Antipasto con Loche

Tortillas de Loche

Moussaka de Loche

Falafel de Loche

Plato de Fondo

Ñoqui de Loche en Mantequilla de Salvia Magret de Pato en Salsa de Oporto

Spaghetti en Huancaina de Loche

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LOCHE DE ORO

Cabrito de Leche a la brasa con Puré de Loche

Manjar de Loche

Pechuga de Pato en Salsa de Oporto al Estilo Norteño

Guargüeros de Loche

Chicharrón Fashion servido en Pan de Loche

Butterscoth de Loche

Pastelito de Loche con Carrillera de Cordero

Soufle Nada Convencional

Falso Canelón de Loche/Manzana con su Langostino Más

Galletas de Harina de Zapallo Loche

Ñoquis de Zapallo Loche con Pesto Genovés

Tulipas de Harina de Loche con Mousse de Algarrobina

Locro de Zapallo Loche a la crema con Langostino al Pisco

Cheesecake de Zapallo Loche con Gelatina de Granadilla

Risotto de Loche con Pechuga de Pato en sabores del Norte

Terrina de Loche con Chutney de Piña

Espesado de Loche

Churros de Loche con Salsa de Chocolate

Pescado en Crema de Loche

Crepes rellenos de Membrillo confitado al Jengibre

Rissoto de Pollo con Loche

Milhojas de Manjar Loche

Gnocchis de Loche en Salsa Seca de Mariscos

Delicia de Loche

Frito Trujillano en Salsa de Loche

Pan de Loche

Arroz Con Pato

Cheesecoke de Loche

Loche relleno de Cabrito a la Norteña

Pararaico de Loche

Cocktails

Cocktail de Loche

Capuccino de Loche

Sour de Loche

Postres

Milhojas de Loche

Fudge de Loche

Picarones de Loche

Suspiro de Loche

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LOCHE DE ORO

agradecimiento Este recetario se ha realizado gracias al esfuerzo conjunto de Cáritas y la Escuela de Gastronomía y Arte Culinario Peruano EGAP, dentro del marco del proyecto “Desarrollo de capacidades de comunidades en el marco de la agroindustria, investigación arqueológica y del turismo sostenible - PROPOMAC” que financia el Fondo Italo Peruano. Agradecemos a Flavio Solorzano, a los Directores de EGAP Chiclayo y Trujillo, a los chefs y a todos los alumnos de gastronomía de la escuela EGAP que han puesto toda su creatividad en la elaboración de estos platos norteños e internacionales, que estamos seguros serán del deleite de todos. Agradecemos también a todo el equipo ejecutor del proyecto PROPOMAC que con su trabajo contribuyen al desarrollo de la Región Lambayeque y del Perú.

Cáritas del Perú

LOCHE DE ORO

Prólogo Si tuviéramos que escoger cinco ingredientes que representen el Perú y su cocina, definitivamente el loche ocuparía un lugar especial dentro de esta selección .....hay de aquel que piense que se trata de un zapallo mas... Reconocer la importancia de un producto en la gastronomía nos debe llevar a reconocer lo que hay, lo que existe detrás de este... Miles de años de cultura, que se expresa en un cuidado paciente, esforzado y apasionado por parte de las familias de agricultores que como verdaderos guardianes de nuestra biodiversidad han sabido cuidar la calidad de nuestro noble loche por generaciones. También debemos reconocer el trabajo silencioso hecho por investigadores comprometidos como el Dr. Carlos Elera quien dedica su vida a rescatar muchas de las costumbres propias de la Cultura Moche - Lambayecana. Finalmente está el trabajo del pueblo de Lambayeque que a través de las familias de cocineros, muchos de ellos herederos de generaciones que mantienen viva la necesidad de uso del loche, que es en definitiva el producto bandera de Lambayeque, y que con sus seductores sabores y aromas entre nueces y lúcuma lo hacen imprescindible. Desde mi perspectiva de cocinero el loche no necesita carta de presentación, cada cocinero debe acercarse con respeto y cariño a descubrir la infinidad de posibilidades que hay en este noble producto que los moches nos dejaron como legado cultural y gastronómico.

Flavio Solórzano Chef del Señorío de Sulco

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Introducción El Loche en la Ruta Moche No hay comida lambayecana de origen Muchik si no está presente el zapallo loche en la preparación de la misma. Algo que describe Bruning fue como se injertaba los zapallos cultivados con una variedad llamada loche, el cual es más sólido, pequeño y aromático. El mejor loche se siembra por ramas, no siendo recomendable dada la menor calidad del sabor, si se siembra a través de sus semillas, el mismo que produce al Loche Rafán, de mayores proporciones, cubierta rugosa, lisa o semi/rugosa. Son notables algunas costumbres de los locheros (campesinos que cultivan el loche) que vale la pena relatar. Durante el proceso de crecimiento está terminantemente prohibido que una mujer en su periodo de regla cruce un campo de loche si no se seca. Sin embargo, es aconsejable que una mujer embarazada camine a través de los campos sembrados de loche a fin de que la cosecha sea abundante. Este cultivo se hace en los meses de invierno, siendo menos productivo en los meses de verano. En las parcelas del Eco-caserío Rural Muchik “Naymlap” de Poma III, zona de amortiguamiento del Santuario Histórico Bosque de Pómac, distrito de Pítipo, provincia de Ferreñafe e Illimo en la provincia de Lambayeque, es donde el cultivo nativo predominante es el zapallo loche el cual es de suma importancia en la base económica de las familias campesinas de origen Muchik que conforman dichas comunidades. Por ejemplo las familias de apellidos Muchik como Chapoñan, Puémape, Llauce, Suclupe entre otras son eximios cultivadores de este apreciado zapallo. El loche es una de las cucurbitáceas nativas adscrita a la matriz étnica y cultural Muchik de la región Lambayeque y se cultiva y valora en la alimentación tradicional desde tiempos inmemoriales. Su sabor y aroma en la gastronomía de origen Muchik es fundamental cuando hablamos de un componente alimenticio único que identifica la culinaria lambayecana frente al resto de las tradiciones gastronómicas del Perú. La gastronomía tradicional lambayecana es un componente de suma importancia que fortalece la identidad cultural de esta región. En particular son en las parcelas de Poma III y Cruz Verde en Illimo, donde más se cultiva el loche en la costa norte del Perú. El Consejo Provincial de Ferreñafe apostando por el fortalecimiento de la identidad cultural de la provincia y el departamento de Lambayeque, ha declarado de interés provincial la conservación y celebración de la “Semana Turística y Cultural del Loche en el Eco-caserío Rural Muchik “Naymlap” de Poma III” través de una ordenanza provincial del año 2006. 11

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Se ha propuesto la celebración de la “Semana Turística y Cultural del Loche en el Eco-caserío Rural Muchik “Naymlap” de Poma III” entre el 22 y 28 de julio de cada año ya que coincide con la mayor productividad del loche en tiempos de cosecha. Se organizarán coloquios sobre la gastronomía lambayecana alrededor del loche, concurso anual sobre la mejor parcela manejada del loche, concurso gastronómico de platos salados y dulces tradicionales e innovativos a base del loche. Una casa rural se adaptará como centro interpretativo del complejo cultural alrededor del loche desde tiempos inmemoriales a la fecha y se promocionará la futura ruta etnogastronómica: “El Loche y la Ruta Moche” entre los distritos chiclayanos, ferreñafanos y lambayecanos donde se cultive loche a fin de intercambiar experiencias y participen plenamente en la festividad alrededor de dicho zapallo. El loche y su celebración serán motivo para afianzar la identidad cultural Muchik de Lambayeque. Se organizará un concurso regional y posteriormente nacional alrededor de la marinera campesina donde los premios serán de acuerdo a los tres puestos ganadores los siguientes: El loche de oro, el loche de plata y el loche de bronce. Esta iniciativa es el mejor tributo que una provincia lambayecana puede dar al alma de su gastronomía y su posicionamiento como producto de consumo a nivel nacional e internacional para esta y las futuras generaciones.

Carlos G. Elera Arévalo, Ph. D. Unidad Ejecutora: Naymlap - Lambayeque

LOCHE DE ORO

TORREJITAS DE LOCHE

Ingredientes para 1 porcion : ½ unid. Cebolla picada 3 cdas. Zanahoria cruda rallada 5 cdas. Loche asado 2 cdas. Harina 3 unds. Huevos c/n Sal Pimienta ½ unid. Cebolla en juliana ½ unid. Diente de ajo picado 1 unid. Limón 1 cda. Aceite vegetal c/n Sal y pimienta ¼ unid. Ají limo ½ cda. Culantro picado

entradas

Preparación : En un bowl cascar los huevos, agregar la cebolla, la zanahoria, el puré de loche, la harina, la sal, pimienta. Mezclar bien. En una sartén con aceite caliente hacer torrejitas y acompañarlas con la sarza de cebolla.

Chef María Linda Petterson

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CHIPS DE LOCHE EN SALSA DE HUACATAY

Ingredientes:

Ingredientes: 800 gr. Loche entero c/n Aceite vegetal 4 unids. Ají escabeche

CREMA DE LOCHE

150 gr. Queso fresco 1/3 tza. Aceite vegetal 3 cdas. Leche evaporada

30 Hojas de huacatay c/n Sal y pimienta 1 diente Ajo

1 tza. Loche crudo 3 tzas. Fondo de ave 1/3 tza. Crema de leche 1 cda. Mantequilla

1 pisca Nuez moscada 1 cda. Queso parmesano ½ unid. Cebolla blanca ½ diente Ajo

Preparación : Calentar el aceite y freír las láminas de loche hasta quedar crocantes. Poner sobre papel absorbente y reservar. Salsa: En una licuadora poner aceite, ají, leche, sal, pimienta, licuar hasta que el ají quede cremoso, agregar el huacatay, rectificar sazón. Poner los chips en un bowl y la salsa en un salsero, servir como un piqueo.

Chef María Linda Petterson

Preparación : En una cacerola con mantequilla sofreír la cebolla, el ajo, la sal; agregar el fondo, el loche y dejar hervir hasta que esté cocido. Llevarlo a la licuadora, licuar hasta que quede crema, vaciar a la olla nuevamente, calentar, agregar la crema de leche, mantequilla, nuez moscada. Rectificar sazón, servir en un plato hondo, espolvorear queso parmesano y adornar con una ramita de hierva aromática.

Chef María Linda Petterson

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VICCHYSOISE LORCHO

QUICHE DE ZAPALLO LOCHE

Ingredientes: 220 gr. Harina 150 gr. Mantequilla 1 unid. Yema 10 grs. Sal de cocina

Ingredientes: 150 grs Tocino 150 grs. Queso Gruyere 30 ml. Aceite vegetal 5 gr. Nuez moscada

3 unids. Huevos 250 grs. Crema de leche 150 gr. Zapallo loche Sal c/n

50 grs. Puré de zapallo loche 30 grs. Poro 50 grs Papa amarilla 30 grs. Cebolla blanca 30 ml. Leche fresca

10 ml. Crema de leche Pimienta c/n Sal c/n

Preparación : MASA BRISE: Mezclar harina, mantequilla y amasar. Incorporar la yema de huevo y agua fría (2 cdas.) Unir todo bien. Dejar reposar 30 minutos y luego formar con la masa un molde de 25 cm. de diámetro. En el horno a 180 °C, cocer la pasta sin relleno durante 10 min. o hasta que la pasta este cocida pero todavía blanca . Derretir la mantequilla en una sartén y freír el tocino hasta que dore. Cocer el loche, prensar y mezclar con la crema de leche, agregar los huevos y sazonar con sal, pimienta, nuez moscada. Esparcir el tocino y el queso gruyere rallado por encima de la masa precocida luego agregar la mezcla líquida. Hornear durante 30 min. o hasta que el relleno esté cocido. Dejar el quiche en el molde durante 5 min. antes de servir.

Preparación : Cortar la cebolla y el poro en cubitos, llevar a una sartén y formar un aderezo. Cocinar la papa Amarilla y el zapallo al vapor, por espacio de 20 minutos. Llevar todo a la sartén y agregar la leche. Procesar con la ayuda de una licuadora.

Chef Luis Romero

Chef Helga Rodas 18

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HISTORIA PICANTE ENTRE DOS ZAPALLOS

BOMBON DE LANGOSTINOS ENLOCHADOS

Ingredientes: 4 unids. Langostinos Jumbo 20 grs. Puré de loche 30 grs. Zucchinni 20 grs. Pimiento 50 ml. Harina de trigo

Ingredientes: ½ unid. Huevo 40 grs. Queso Mozzarella Pimenta c/n Sal c/n Aceite c/n

Preparación : Realizar una masa básica con el huevo, harina, aceite y sal. Dejar reposar y estirar de forma circular. Cortar el zucchini y pimientos en cubos. Decorticar y desvenar los langostinos. Untar con el puré de loche la masa, colocar dentro de un aro y rellenar con el queso, langostinos, zucchini y pimiento; salpimentar. Llevar al horno a 160°C por 35minutos. Servir caliente.

Chef Luis Romero

140 grs. Langostinos 20 grs. Harina de loche 30 grs. Mantequilla 10 grs. Harina de trigo 80 ml. Leche fresca ½ unid. Zapallito Italiano cortado a lo largo

2 cdtas. Rocoto rojo rallado 30 grs. Queso mozzarella 2 grs. Piel de loche deshidratada Pimienta c/n Sal c/n

Preparación : Derretir en una sartén la mantequilla y colocar de golpe las 2 harinas hasta formar una masa, agregar la leche y remover todo, sazonar y reservar. Decorticar y limpiar los langostinos. Rellenar el zapallito italiano con la crema, los langostinos y el rocoto, colocar encima el queso mozzarella y llevarlo a cocinar en el horno durante 20minutos a 160º.

Chef Luis Romero

LOCHE DE ORO

pastel norteño DE LOCHE

Capchi de loche

Ingredientes para 1 porcion : 100 gr. Loche en cubos 100 gr. Queso paria 3 unids. Ajo 4 cdas. Pasta de ají amarrillo 1 rama Huacatay 50 gr. Habas frescas 50 ml. Leche evaporada

Ingredientes para 4 porciones: 1 unid. Huevo Rocoto c/n (decoración) Sal c/n Pimienta c/n Comino c/n Aceite Vegetal 30 mil.

Preparación : Freír la cebolla picada, agregar pimienta y comino al gusto luego incorporar el ajo junto con la sal, incorporar la pasta de ají amarillo, agregar el loche, las habas, el rocoto picado luego añadir la leche evaporada y un chorrito de agua. Esperar que todo cocine y agregar el queso junto con el huevo, espolvorear huacatay al final. Servir en un molde circular y decorar con un rocoto picado.

Chef Segundo Laureano Moncada Ríos 22

250 gr. Loche 1 unid. Choclo 1 unid. Huevo 80 gr. Harina 100 ml. Leche fresca 50 gr. Mantequilla

20 ml. Aceite Sal c/n Pimienta c/n ½ unid. Cebolla 2 dientes Ajo 1 ramita Perejil

Preparación : Sancochar el loche y licuarlo junto con el choclo, cebolla, ajo, huevo, harina y la leche. En una cacerola agregar aceite y la mantequilla y poner la preparación y mover constantemente para evitar que se pegue durante unos 20 minutos hasta que agarre consistencia, agregar sal y pimienta. Poner el perejil picado y retirar del fuego, colocar en un molde y llevar al horno a que gratine. Dejar enfriar y desmoldar, luego bañar con una salsa, la que sea de su preferencia.

Chef Segundo Laureano Moncada Ríos 23

LOCHE DE ORO

Antipasto con loche

tortitas DE LOCHE

Plato que se puede servir como aperitivo, antes de las comidas acompañado de un buen vino semi- seco

Ingredientes para 1 porcion :

Ingredientes para una porción : 100 gr. Loche 1 unid. Cebolla roja mediana 100 gr. Zapallo italiano 1 unid. Tomate mediano 1 unid. Ají escabeche

Sal c/n Pimienta c/n 100 ml. Aceite de oliva 30 ml. Vinagre blanco

250 gr. Loche ½ unid. Cebolla roja 3 unid. Diente de ajo 2 ramas Perejil 2 ramas Culantro

1 unid. Huevo 150 gr. Harina sin preparar Sal de mesa c/n Pimienta negra molida c/n Aceite vegetal c/n

Preparación :

Cortar en rodajas el loche y el zapallo italiano agregar aceite de oliva, romero, sal y pimienta al gusto llevar al horno por unos 10 minutos hasta que queden totalmente tiernas. Poner en las brasas al ají escabeche hasta que la piel este totalmente quemada, lavar y cortar en láminas luego añadirle vinagre, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Cortar en aros la cebolla añadirles sal, pimienta y aceite de oliva llevar al horno por unos 10 minutos al igual que el tomate en cuartos. Colocar todos los vegetales en el plato en forma armoniosa junto con las aceitunas el queso paria, espolvorear orégano.

Rallar el loche, colocar la cebolla y el ajo finamente picado junto con el perejil y el culantro, luego incorporar la harina y el huevo, sal y pimienta al gusto y mezclar todo. Poner a calentar el aceite a fuego bajo, agregar la preparación y darles forma con la ayuda de una cuchara, dejar cocinar hasta que tome color dorado. Servir y decorar con ají limo picado y tomates.

Chef Segundo Laureano Moncada Ríos 24

6 unid. Aceituna negra 6 unid. Aceituna verde 5 laminas Queso paria 5 gr. Orégano 1 rama Romero fresco

Alumno Piero OlazabalIbañez Cuarto semestre “M F” 25

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MOUSSAKA DE LOCHE

Preparación Cortar el loche en rodajas de 1 cm de grosor, envolver en papel aluminio y llevar al horno por 15 min. a 220º Picar el ajo y la cebolla muy finamente. Pelar los tomates, sacar las semillas y licuar. Picar las hierbas aromáticas. En una sartén, añadir un chorro generoso de aceite de oliva, añadir la cebolla, cuando esté transparente, añadir el ajo. Cuando esté dorado, añadir la carne molida. Una vez dorada, añadir el vino tinto para desglosar y añadir el tomate. Añadir las hierbas aromáticas, sal, pimienta y cocinar hasta lograr una salsa no muy líquida. Aparte en otra sartén, añadir la harina y cocinarla un poco.

Tradicional de los volcanes y el medio oriente. La palabra MOUSSAKA es de origen árabe que significa “congelar, volverse blanco”

Ingredientes para 4 porciones : 1 Loche 12 láminas de queso ricota o edan, queso parmesano al gusto.

Para la salsa Bechamel: 15 gr. de mantequilla 15 gr. de harina de trigo sin preparar 300 ml. de leche de vaca entera Nuez moscada c/n Sal, pimienta c/n

Para la salsa Bolognesi: 8 tomates 4 dientes de ajo 1 ½ cebolla mediana 150 gr. de carne molida Albahaca c/n Romero c/n Salvia c/n Aceite de Oliva c/n Sal, pimienta y orégano 1 chorro de vino tinto

Añadir la mantequilla. Cuando se haya hecho una masa, añadir poco a poco la leche hasta lograr una salsa medianamente espesa. Añadir sal, pimienta y nuez moscada. En el Plato: Rodaja de loche, un poco de bolognesa, queso Edam, parmesano rallado y de nuevo el loche, creando así 3 capas de loche y salsa. Terminar con Edam, cubrir con la salsa bechamel, añadir un poco de parmesano rallado y llevar el horno hasta que gratine.

Por el alumno: Sergio Larios Conde Ciclo: IV M E

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falafel de loche

Ingredientes : 2 unid. Ajo picado 200 gr. Loche ½ unid. Cebolla 2 ramitas Perejil 2 ramitas Culantro 1 Huevo

150 gr. Harina Sal c/n Pimienta c/n Aceite para fritura

Preparación : Rallado de loche colocar en un bowl agregar cebolla picada, agregar culantro y perejil. Ajos picados incorporar el huevo y la harina hasta lograr una mezcla homogénea, con ayuda de las manos hacerlo en forma redonda y ponerlos a fritura profunda, hasta que tome color dorado. Servir acompañado con salsa criolla y crema de rocoto. Chef Yesica Tang 28

LOCHE DE ORO

ÑOQUI DE LOCHE EN MANTEQUILLA DE SALVIA MAGRET DE PATO EN SALSA DE OPORTO

PLATOS DE FONDO

Ingredientes : Masa: 220 gr. loche horneado puré 85 gr. harina s/p 2 gr. sal 1 gr. nuez moscada ½ unid. huevo 30 gr. queso parmesano polvo 10 gr. azúcar rubia

Salsa de mantequilla 30 gr. mantequilla 50 gr. cebolla blanca brunoise 50 gr. prosciutto juliana 50 ml. vino blanco

5 gr. azúcar rubia 40 gr. mantequilla 40 gr. queso parmesano 5 gr. salvia picada 31

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SPAGHETTI EN HUANCAíNA DE LOCHE

Salsa de Oporto : 40 gr. cebolla brunoise 20 gr. mantequilla 250 ml. oporto 10 gr. azúcar rubia 400 ml. fondo oscuro

Magret : 500 gr. magret de pato Aceite vegetal Sal Pimienta negra 40 gr. queso parmesano en láminas

Preparación : Cortar en cubos el loche untar con aceite vegetal llevar al horno durante 25 minutos a 180 grados moviendo constantemente, sacar retirar la cáscara y pasar por un tamiz hasta obtener un puré no muy fino, tomar 2 cucharadas de las cáscaras, picarlas y unirlas al puré. Para hacer la masa unir todos los ingredientes hasta formar una bola (mezclar suave sin amasar hasta conseguir una masa uniforme). Para la salsa de mantequilla saltear en mantequilla cebolla Prosciutto, desglazar con vino blanco azúcar rubia reducir, agregar unas cucharadas del agua de cocción de los ñoquis, y los ñoquis cocidos agregar parmesano y salvia. Cocer los ñoquis en agua con sal durante 3 minutos, retirar y mezclar con la salsa, decorar con tomate confitado y láminas de parmesano.

Ingredientes : 120 gr. Spaghettis 4 cdas. Pulpa de loche cocida ½ und. Cebolla blanca 2 unds. Ají escabeche 1 und. Ajo 4 cdas. Aceite vegetal

c/n Sal y pimienta ¼ tza. Crema de leche 1 cda. Culantro picado ¼ unid. Ají escabeche para decorar

Preparación : Sancochar los fideos, colar. Reservar. En una licuadora poner el puré de loche, la crema de loche y la cebolla con ajo y ají (previamente salteadas con aceite), formar una salsa, rectificar sazón. Servir en plato tendido, bañarlo con la salsa, espolvorear el culantro y cubitos de ají escabeche.

Chef Maria Linda Patterson Chef Flavio Solorzano 32

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CABRITO DE LECHE A LA BRASA CON PURé DE LOCHE

Ingredientes :

Ingredientes : 1 unid. Costillar de Cabrito 2 dientes Ajo 1 oz. Aceite de achiote 1 tza. Vino blanco

PECHUGA DE PATO EN SALSA DE OPORTO AL ESTILO NORTEÑO

10 gr. Pimienta negra 3 ramas c/u Romero y Huacatay 150 grs. Zapallo loche 150 ml. Aceite vegetal

150 ml. Leche evaporada Sal y pimienta c/n 10 ramas Perejíl

1 unid. Pechuga de pato 150 gr. Zapallo Loche 150 gr. Mantequilla 3 ramas Romero fresco 100 ml. Oporto

1 unid. Cebolla blanca 1 cabeza Ajo 10 hojas Aurugula 150 ml. Crema de leche Sal y pimienta c/n

Preparación : Macerar las costillas, sazonar con sal, pimienta, ajos y aceite . Agregar el vino blanco y las hierbas frescas. Dejar macerar, por lo menos 2 horas. Colocar en una placa y llevar al horno a cocer. Luego dorar en parilla de carbón. Puré de Loche: Sancochar el zapallo loche, pasarlo por el prensador, agregar leche, sazonar con sal y pimienta. Servir las costillas de cabrito acompañado por el puré y chips de loche.

Chef Helga Rodas 34

Preparación : Derretir la mantequilla, agregar la cebolla, ajo, romero y dorar, desglasar con el oporto y reducir a la consistencia deseada. Aparte cocer el magret, quedando la piel bien crujiente y el interior sangrante. Colocar la salsa de oporto en el fondo del plato y encima de este magret cortado en láminas. Acompañar con lágrimas de puré de loche y hojas frescas de arúgula.

Chef Helga Rodas 35

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CHICHARRÓN FASHION SERVIDO EN PAN DE LOCHE

Preparación : Frotar con un poco de sal el trozo de panceta y colocar todos los ingredientes del chicharrón dentro de una bolsa apropiada para el empacado al vacio. Proceder a sellar y a cocinar por espacio de 7 horas a 70° estable dentro de una ronner u olla de temperatura estable. Retirar de la cocción, abrir la bolsa y llevar a sellar a una sartén con aceite caliente. Alimentar la levadura con un poco de agua tibia (no caliente), una pizca de azúcar y una cucharadita de harina hasta que comience a burbujear. Formar un volcán con harina e incorporar la levadura y el puré de loche, amasar y luego dejar reposar en un ambiente cálido por 1 hora. Estirar la masa y cocinar por 35 minutos a 160°C. Retirar y reservar. Mezclar todos los ingredientes de la sarza y montar con el limón y la sal.

Chef Luis Romero

Ingredientes: 30 grs. Zapallo loche en puré 300 grs. Harina 20 grs. Levadura fresca 150 ml. Agua Sal c/n Azúcar c/n 160 grs. Panceta de cerdo 1 cdta. Vinagre balsámico 2 cdas. Aceite de oliva 2 dientes de Ajo

2 hojas Laurel Sal c/n 20 grs. Cebolla en juliana 2 grs. Ají limo Jugo de Limón c/n Sal c/n

LOCHE DE ORO

PASTELILLO DE LOCHE CON CARRILLERA DE CORDERO

Ingredientes : 100 grs. Zapallo loche cortado en discos 100 ml. Leche fresca 1 unid. Huevo 30 grs. Queso mozzarella rallado 350 grs. Costillar de cordero

FALSO CANELóN DE LOCHE/MANZANA CON SU LANGOSTINO MÁS

Ingredientes : 1gr. Piel de loche deshidratada Pimienta c/n Sal c/n

Preparación : Calentar la leche en una sartén y cocinar en ella los discos de loche por espacio de 10 minutos. Retirar los discos y reservar la leche. Batir el huevo y agregar la leche de a pocos hasta formar una royal. En un aro montar de la siguiente forma disco/queso/royal/disco/queso, etc. Llevar al horno a gratinar. Limpiar las costillas del carrete, salpimentar, sellar y llevar al horno para terminar cocción.

120 grs. Langostinos 100 grs. Puré de loche 30 grs. Cebolla blanca 30 grs. Poro

1unid. Manzana verde 1 ramita Culantro 2 grs. Piel de loche deshidratada 30 grs. Miel

Pimienta recién molida c/n Sal c/n Aceite c/n

Preparación : Decorticar y limpiar los langostinos reservando las carcasas. Picar la cebolla blanca y el poro en cubitos, llevarlos a una sartén con aceite y formar un aderezo. Incorporar el puré de loche. En otra sartén dorar las carcasas de los langostinos en aceite hasta que estén tostadas, reservar las carcasas en el mismo aceite saltear las colas de langostinos. Reservar los langostinos. Pelar las manzanas, retirarles el corazón y llevarlas a procesar con la miel a una licuadora hasta que se vuelvan puré. Calentar en horno a 90º y sobre un silpat estirarla en una capa fina. Cocinar en horno por espacio de 5 horas hasta obtener un papel maleable y compacto. Licuar las carcasas con un poco de aceite hasta desintegrarlas y sazonar.

Chef Luis Romero Chef Luis Romero 38

LOCHE DE ORO

ÑOQUIS DE ZAPALLO LOCHE CON PESTO GENOVÉS

Ingredientes :

Ingredientes : 200 grs. Pulpa de loche 250 grs. Papa Yungay 50 grs. Queso parmesano 4 unids. Yemas ½ atado Albahaca

100 ml. Aceite de oliva 150 grs. Harina sin preparar 50 grs. Nueces

Preparación : Mezclar el loche con la papa prensada, la harina, las yemas, el queso parmesano y formar los ñoquis, hervir en agua por espacio de 1 minuto. Preparar el pesto en un mortero y mezclar con los ñoquis. Servir en plato hondo con un poco más de pesto encima.

Chef Andrés Quevedo

LOCRO DE ZAPALLO LOCHE A LA CREMA CON LANGOSTINOS AL PISCO

300 grs. Zapallo loche 1 und. Cebolla roja 2 dientes Ajo picado 50 ml. Aceite vegetal 4 cdas. Pasta de ají amarillo

40 grs. Arvejitas peladas 40 grs. Choclo desgranado 1 oz. Pisco 8 unids. Colas de langostinos 2 ramitas Huacatay

50 grs. Queso fresco 50 ml. Crema de leche ½ tz. Arroz blanco cocido

Preparación : Preparar el guiso del locro, primero haciendo un aderezo base en aceite vegetal, con la cebolla y el ajo picado. Agregar la pasta de ají amarillo. Una vez bien sofrito, echar el loche crudo cortado en cubitos, y agregar un poco de fondo de ave, cocinar hasta que esté listo. Una vez listo el guiso, aumentar la crema de leche, los choclos sancochados y las arvejitas blanqueadas. Condimentar las colitas de los langostinos, saltear en una sartén caliente con aceite vegetal durante 15 segundos, por último flambear con el pisco.

Chef Andrés Quevedo 40

LOCHE DE ORO

RISOTTO DE LOCHE CON PECHUGA DE PATO EN SABORES DEL NORTE

Ingredientes : 200 grs. Zapallo loche 2 unids. Cebolla roja picada 2 tallos Apio 1 tza. Chicha de jora 2 tza. Vino blanco 1 tza. Fondo de pato

ESPESADO DE LOCHE

Ingredientes para 4 porciones : 100 grs. Queso parmesano 4 cdas. Aceite de oliva ½ at. Culantro 50 grs. Pasta de ají amarillo 50 grs. Pasta de ají mirasol 1 tza. Cerveza negra

1 und. Pimiento soasado 50 ml. Crema de leche 1 tza. Arroz arborio 1 und. Pechuga de pato

Preparación : Deshuesar la pechuga, dejarla adobar con la pasta de los ajies, culantro, ajo, ½ cebolla en Brunoise, la chicha de jora y la cerveza negra. Preparar el risotto con una base de aderezo de cebolla con apio, ir hidratando con el fondo de pato y añadir a la mitad de la cocción el puré de loche previamente procesado. Terminar la preparación con queso parmesano y crema de leche. Sellar la pechuga de pato y dejar a término medio, hacer una reducción con la preparación del adobado, previamente guisándola por 45 minutos.

300 gr. Loche 2 unid. Choclo 50 ml. Leche evaporada 100 gr. Mantequilla ½ unid. Cebolla

2 ramitas Perejil 3 dientes Ajo 3 cdas. Pasta de ají amarillo Sal c/n Pimienta c/n

Comino c/n 4 unids. Pechuga de pollo 1 unid. Ají escabeche 15 ml. Vinagre blanco

Preparación : Freír la cebolla finamente picada, agregar pimienta y comino al gusto agregar el ajo picado junto con la sal luego que todo esté cocido añadir la pasta de ají amarillo incorporar el loche y el choclo licuado cocinar unos 10 min. y agregar la leche junto con la mantequilla cocinar hasta que espese. Y al final agregar el perejil picado. Sal pimentar la pechuga de pollo agregar ajo picado y un chorrito de vinagre y freír 8 min. por cada lado. Luego servir junto con el espesado de loche y decorar con láminas de ají escabeche soasado. Chef Segundo Laureano Moncada Ríos

LOCHE DE ORO

PESCADO EN CREMA DE LOCHE

Ingredientes para una porcion : 1 unid. Filete de caballa 1 unid. Dientes de ajo 50 gr. Mantequilla ½ unid. Cebolla 1 ramita Romero Sal c/n Pimienta c/n

Ingredientes para la salsa : 100 gr. Pulpa de loche 50 ml. Crema de leche Sal c/n Pimienta c/n 20 gr Mantequilla ½ unid. Limón ½ unid. Papa amarilla

Ingredientes : 150 gr. Arroz 1 unid. Pechuga de pollo 200 gr. Loche ½ unid. Cebolla roja 30 ml. Vino blanco 150 ml. Crema de leche 50 gr. Queso parmesano

4 unids. Champiñones 2 tza. Caldo de pollo 50 gr. Mantequilla 20 ml. Aceite de oliva 1 pz. Sal 1 pz. Pimienta

Preparación :

Agregar el ajo picado al filete de caballa junto con el romero sal y pimienta. Colocar el filete en papel aluminio junto con la mantequilla y la cebolla en aros, envolver bien y llevar al horno por unos 15 min. a 180º

Poner a calentar el aceite de oliva en una cacerola, luego poner a que dore el pollo cortado en cubos, retirar y reservar, luego en el mismo aceite incorporar la cebolla roja finamente picada hasta que esté totalmente cocida, agregar el vino y esperar hasta que el alcohol evapore, luego agregar sal y pimienta al gusto junto con el arroz y el fondo o caldo de pollo en unas dos o tres partes, una vez que el arroz esté cocido añadir la crema de leche y los champiñones junto con el loche rallado, dejar cocinar hasta que tome consistencia, servir y espolvorear queso parmesano.

Preparación de salsa de Loche: Sancochar la pulpa de loche con la papa y licuarla, llevar al fuego y poner a reducir unos 10 min luego agregar la crema de leche con la mantequilla, sal y pimienta al gusto. Enfriar y agregar el zumo de limón para darle un toque ácido, servir junto con el pescado tal como se aprecia en la foto. 44

Rissoto de pollo con loche

Chef Segundo Laureano Moncada Ríos 45

LOCHE DE ORO

GNOCCHIS DE LOCHE EN SALSA SECA DE MARISCOS

Preparación Gnocchis: Cortar y pelar el zapallo loche en cubos medianos. Luego colocar en una cacerola, agua, el loche picado y llevar a fuego, una vez sancochado, con un tenedor ir aplastando hasta lograr una masa, luego añadir huevo y sal. Con las manos amasar hasta lograr que todo este homogéneo, poco a poco agregar la harina, juntar todos los ingredientes, una vez que la masa esté lista, estirar y formar tiras o cuadros pequeños. En una cacerola calentar agua con una pizca de sal hasta que rompa hervor, una vez que esté hirviendo agregar los Gnocchis hasta que se vean flotar en la superficie, así se sabrá que ya están listos para retirar.

Cortar la cebolla en brunoise (cubos pequeños).

Los Gnocchis aparecen frecuentemente entre el listado referente a la pasta a pesar de tener unos ingredientes muy diferentes y de poseer diferente forma de preparación.

Ajo en pasta, limpiar y blanquear los mariscos, en una cacerola agregar mantequilla, cebolla, ajo, pasta de ají mirasol, freír todo, luego agregar el vino blanco, fondo de pescado y los mariscos, dejamos reducir. Una vez que haya reducido hasta la mitad, licuar y servir sobre los Gnocchi.

Ingredientes para dos porciones: 250 gr. de loche 1 huevo 75 gr. de harina s/p Sal c/n 10 gr. de queso parmesano 5 gr. de mantequilla

Preparación de la Salsa:

Los Gnocchi (Gnocchi, plural de Gnoccho, bollo y también grumo o pelotilla) son un tipo de pasta Italiana y se elaboran con papa, plátano, yuca, y ahora con loche.

Salsa Norteña. 15 gr. Pasta de ají amarillo 15 gr. Pasta de ají mirasol 20 gr. Mantequilla 2 dientes de ajo 250 ml. vino blanco 150 gr. Calar 2 tentáculos de pulpo 5 unids. de langostino

2 unids. Conchas de abanico ½ unid. Cebolla blanca 250ml. Fondo de pescado

Alumna: Chef Jhovany Madiley Ramirez Callirgos Ciclo: IV “ M E”

LOCHE DE ORO

FRITO TRUJILLANO EN SALSA DE LOCHE

Macerado Vinagre c/n Aceite c/n Ajo c/n Sal, pimienta y comino c/n Achiote c/n

Preparación: Cortar el Chancho en trozos, macerar de 1 día a otro con aceite, vinagre, ajo, pimienta, comino y achiote. El “frito” es una preparación que se da en la costa norte del Perú y los hay: Chiclayano, de Cabrito, piurano, Trujillo, en almíbar; y en Arequipa, el frito es una especie de alfajor con jarabe de caña. Este es el frito trujillano tradicionalmente hecho a la parrilla y acompañado de yuca frita con sarsa de cebolla, ajo y limón.

Cocinar el chancho en una olla con un poco de agua. Al secarse el agua agregar una cucharada de aceite y dejar que se fría, a fuego lento uniformemente. Se prepara sarsa de cebolla, culantro, sal, pimienta, limón y aceite. Se sirve acompañado de yuca, camote sancochado y mote.

Ingredientes para una porcion: 180 gr. Costillas de cerdo 200 gr. Manteca de cerdo

Chef Maria del Pilar Petterson Ravettino

Guarnición: 2 unids. Limón 200 gr. Yuca 3 ramas Culantro Sal c/n ½ kg. Mote

1 unid. Cebolla Aceite c/n 2 unids. Ajimochero Camote

LOCHE DE ORO

ARROZ CON PATO

Sarsa De Cebolla: ½ unid. Cebolla 1 unid. Limón Aceite, Sal y pimienta c/n ½ unid. Ají limo 1 rama Perejil

Preparación: Macerar el pato con los 3 ajos más chicha de jora por una hora.

Plato emblemático del norte del Perú, de origen criollo, hecho a base de arroz y presas de pato, con su culantro, aji amarillo y demás. El pato con arroz a la chiclayana resalta por su delicioso sabor y color, de una preparación de aquellas “acebichadas” producidas en muchos pueblos. Este cebiche quizás es uno de los platos más importantes de la gastronomía norteña.

Ingredientes para 2 porciones: ¼ unid. Zanahoria 2 unids. Pierna c/e de pato 1 tz. Fondo de pato ½ unids. Cebolla roja grande 2 unids. Diente de ajo pelado 1 cda. Pasta de ají amarillo 1 cda. Pasta de ají mirasol ½ cda. Pasta de ají Panca 2 cdas. Zapallo loche

½ atd. Culantro ¼ atd. Chicha de jora ¼ tza. Cerveza Negra 1 ½ tza. Arroz 1/4 tza. Arveja pelada 1/2unid. Pimiento Rojo 1 unid. Ají Amarillo 1/4 tza. Aceite Vegetal Sal. pimienta, comino c/n

Sellar las presas, retirar, reservar. En ese mismo aceite freír cebolla, ajo los 3 ajíes, pimiento en brunorise (cubos pequeños), loche rallado y el jugo de la maceración. Desglosar con cerveza negra evaporar más chicha de jora, agregar culantro. Freír bien el aderezo y agregar las presas de pato que hiervan hasta que esté tierno. Calcular el líquido y echar la misma cantidad de arroz, agregar arvejas pimiento en tiras, zanahoria, rectificar sazón. Tapar y granear el arroz. Se sirve acompañado de sarsa de cebolla.

Chef Maria del Pilar Petterson Ravettino

LOCHE DE ORO

LOCHE RELLENO DE CABRITO A LA NORTEÑA

Guarniciones: ½ unid. Yuca amarilla 1 lt. Fondo oscuro

Arroz Blanco:

Sarsa: 1 unid. Cebolla Roja 2 unids. Limón Aceite c/n 2 unids. Ají Mochero Sal, pimienta c/n

3 unids. Diente de ajo pelado Aceite c/n Sal c/n

Frijol canario: Plato típico del norte del Perú, muy similar al “tajin” del norte de África, pues la cabra fue traída por las cocineras moras durante la conquista española. Se le llama “cabrito” al hijo de la cabra cuando este es pequeño. En Piura le dicen “de Leche”, ya que aún no han destetado y mantiene una carne mucho más sabrosa que el joven o adulto, el cual dicen sabe a “berrinche”. El seco también se prepara con carne de cordero tierno.

Ingredientes para una porción : Marinada de Cabrito: 150 gr. Cabrito ¼ tza. Chicha de Jora 1/3 cdta. Pasta de ají panca ½ cdta. Pasta de ají mirasol ½ tza. Pasta de ají amarillo ½ tzaa. Culantro licuado Pimienta c/n Comino c/n

½ unid. Cebolla Roja 2 unids. Diente de ajo pelado Aceite Vegetal c/n 1 pizca Paprika Sal, pimienta, comino c/n

Preparación:

Aderezo: Aceite c/n 1 unid. Cebolla Roja 2 unids. Diente de Ajo 1/3 cdta. Pasta de ají panca ½ cdta. Pasta de ají mirasol 2 cdas. Zapallo loche Pimienta - sal - comino c/n ½ atd. Culantro

En un bowl macerar el cabrito con sal, pimienta, comino, los ajíes, chicha de jora. Reservar. Freír las presas en aceite reservar. Hacer aderezo de cebolla, ajo, ajíes, sal, pimienta, comino, zapallo loche, y culantro licuado con agua. Una vez listo el aderezo incorporar el cabrito. Se deja hervir hasta que la carne del cabrito quede tierna. Servir con arroz graneado, yuca y frijol canario.

Chef Maria del Pilar Petterson Ravettino

LOCHE DE ORO

PARARAICO DE LOCHE

Preparación : Colocar en una cacerola el loche rallado, junto con el agua dejar cocer hasta que tome punto puré, agregar la leche, el anís y el queso cortado en cubitos, batimos hasta que el queso se derrita. Rectificar sazón y retirar del fuego. Freír la carne previamente condimentada con sal y romero. Servir y decorar con loche frito.

Por: Alumna F. Lizbeth Gonzales Dávila Ciclo: IV M”E”

En algunas zonas de nuestra tierra, específicamente en la sierra se suele denominar “Pararaico” al techo de una casa; el dueño ofrece una comida y bebida a sus invitados propiciando así una “FIESTA DE PARARAICO”. Este plato está pensado para servirse en una fiesta de esa índole llevando como guarnición carnes rojas aderezadas o a la parrilla.

Ingredientes para 2 personas : 250 gr. de Loche 100 ml. de agua 50 ml. de leche 50 gr. de queso fresco ¼ cucharada de anís Sal c/n

Guarnición : 100 gr. de carne roja (res, cordero,etc) Romero c/n 54

LOCHE DE ORO

Mil hojas de loche

POSTRES

Ingredientes para 4 porciones: Manjar de loche : 2 tza. leche evaporada 2 tza. leche condensada ½ tza. loche horneado

Láminas de ponderación 1 tza. leche 1 tza. harina 1 unid. huevo ½ tz. mantequilla

Salteado de Mamey : 2 cdas. azúcar 2 cdas. mantequilla ¼ tza. jugo de naranja 57

LOCHE DE ORO

FUDGE DE LOCHE

1 cda. pisco ½ unid. mamey helado de coco c/n

Preparación : Para el manjar, cocer ambas leches durante 1 hora sin dejar de remover hasta que tome punto, retirar del calor y agregar el loche horneado sin piel, mover hasta integrar, dejar enfriar. Para la masa, mezclar leche fría con harina hasta integrar, agregar el huevo. Agregar la mantequilla caliente, mezclar y dejar reposar. Calentar el molde en aceite y freír las láminas, hasta que estén doradas, reservar. Para el salteado, disolver mantequilla y azúcar, desglasar con jugo, reducir. Agregar el mamey picado y el pisco, reducir y retirar. Servir intercalando láminas de masa con manjar y acompañar con mamey y helado.

Chef Flavio Solorzano

Ingredientes : ½ tza Leche entera ¼ tza Crema de leche 8 cdas.Cocoa 5 cdas. Loche asado 1 cda. Esencia de vainilla 5 cdas. Azúcar blanca

Preparación : Poner todos los ingredientes en la licuadora hasta que se forme una salsa. Acompañar con helados.

Chef María Linda Petterson

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LOCHE DE ORO

PICARONES DE LOCHE

Ingredientes para 1 porcion :

Ingredientes : 250 gr. Yuca rallada 200 gr. Loche asado 2 tazas Aceite vegetal 3 cdas. Chancaca rallada 6 cdas. Azúcar rubia

SUSPIRO DE LOCHE

2 rajas Canela entera 1 unid. Hoja de higo 4 unids. Clavo de olor 1 ½ tza. Agua

5 cdas. Loche horneado 1 tarro Leche evaporada 1 tarro Leche condensada 5 unids. Yemas de huevo 3 unids. Claras de huevo

½ tza. Oporto 1 cda. Canela en polvo 1 tza. Azúcar blanca Vainilla c/n

Preparación : En un bowl mezclar el loche prensado con la yuca rallada. Formar pequeñas bolitas, achatarla y hacer un orificio en el centro y llevarlas a fritura profunda. Retirar del aceite cuando están doradas y ponerlas en papel absorbente. Preparación de la miel: En una cacerola poner todos los ingredientes (desde frio), remover bien y poner a hervir hasta que tome punto de miel. Colar y reservar. En una dulcera poner los picarones calientes y bañarlos con la miel. Chef María Linda Petterson 60

Preparación : Licuar la leche evaporada con el loche hasta quedar cremoso, vaciarlo a una olla, agregar la leche condensada y llevarlo al fuego hasta que tome punto, debe quedar muy espeso, retirar del fuego y agregarle las 5 yemas temperadas (remover las yemas, agregar una cucharada de la preparación, unir rápidamente para que no se cocinen y mezclarlo con el resto de la preparación). Agregar vainilla y vaciar pequeñas cantidades en copas. Decorarlas con merengue italiano.

Chef María Linda Petterson 61

LOCHE DE ORO

GUARGÜEROS DE LOCHE

MANJAR DE LOCHE

Ingredientes para 1 porcion : ½ tarro Leche ½ tarro Leche condensada 3 cdas. Loche cocido al horno 1 cdta. Vainilla 1 cda. Mantequilla

Ingredientes : 3 cdas. Harina de loche 2 cdas. Harina de trigo 5 unids. Yemas de huevo ½ cdta. Pisco

1 cdta. Manteca derretida ½ cdta. Polvo de hornear 300 ml. de Aceite vegetal

Preparación : Preparación : Licuar el loche con la leche evaporada, llevar al fuego mezclando con ½ tarro de leche condensada, una vez que tomó punto (cuando se ve el fondo de la olla) retirar y agregar la mantequilla y la vainilla.

En un bowl poner las harinas y hacer corona y agregar las yemas, pisco, mantequilla derretida, polvo de hornear. Hacer una masa. Dejar reposar. Estirar con un rodillo la masa sobre mesa enharinada, el espesor debe ser como de papel. Cortar cuadrados del tamaño deseado y unir dos esquinas opuestas y pegarlas con agua o con clara de huevo. Freírlas en abundante aceite, tomando color dorado, retirarlas y ponerlas en papel absorbente y rellenarlas con el manjar de loche. Acomodarlas en un plato y espolvorear azúcar en polvo.

Chef María Linda Petterson Chef María Linda Petterson

LOCHE DE ORO

SOUFFLE NADA CONVENCIONAL

BUTTERSCOTCH DE LOCHE

Ingredientes : 6 cdas. Azúcar rubia 1 ½ cda. Mantequilla 1 cdta. Vainilla 4 cdas. Crema de leche 3 cdas. Loche horneado

Ingredientes: 20 grs. Harina de loche 30 grs. Mantequilla 10 grs. Harina de trigo 80 ml. Leche fresca 1 unid. Huevo

1 unid. Manzana verde 2 grs. Piel de loche deshidratada Pimienta c/n Sal c/n 1 cdta. Vinagre blanco

Preparación : Preparación : En la sartén poner el azúcar, la mantequilla, 1 cdta. de vainilla. Derretir la mantequilla junto al azúcar y vainilla, dejar que se haga punto hebra y agregar el loche licuado con crema de leche (fuera del fuego) mezclar bien y regresar al fuego para que tome punto salsa. Servir con helados dentro de una tulipa y bañarlos en el butterscotch de loche.

Limpiar el interior de una manzana desde la parte de arriba formando una cavidad donde podamos colocar la preparación a manera de recipiente, reservar en agua con la cucharadita de vinagre. Derretir en una sartén la mantequilla y colocar de golpe las 2 harinas hasta formar una masa, agregar la leche y remover todo, sazonar y reservar. Batir la clara de huevo a punto nieve, añadir la yema a la preparación anterior y poco a poco mezclar con la clara con cuidado para que nuestra preparación no pierda aire. Colocar todo dentro de la manzana y llevar al horno a 160º durante 20 minutos.

Chef María Linda Petterson Chef Luis Romero 64

LOCHE DE ORO

TULIPAS DE HARINA DE LOCHE CON MOUSSE DE ALGARROBINA

GALLETAS DE HARINA DE ZAPALLO LOCHE

Ingredientes : 480 grs. Harina de loche 420 grs. Margarina 1 cda. Ralladura de limón 1 cda. Canela en polvo 150 grs. azúcar en polvo

Preparación : Disponer la harina de loche con los elementos secos en una mesada, hacer un volcán e incorporar la margarina fría en cubos, sablear la masa y refrigerarla por 1 hora. Estirar la masa con un rodillo y cortar de la forma deseada, hornear en una placa a 170 grados, por espacio de 20 minutos.

Ingredientes: 100 grs. Harina de loche 100 grs. Margarina 100 grs. Claras de huevo 100 grs. Azúcar en polvo 120 ml. Miel de algarrobo

1 tza. Merengue Italiano ½ tza. Crema de leche 10 grs. Colapez Hojas de menta c/n Salsa de fresas c/n

Preparación : Preparar la masa de las tulipas con los primeros 4 ingredientes. Estirar en un silpat y hornear hasta que doren los bordes, retirar calientes y darle la forma deseada. Mezclar la miel de Algarrobina con el merengue italiano, la crema batida a punto chantilly y la colapez. Llevar a refrigeración hasta que cuaje.

Chef Andrés Quevedo Chef Andrés Quevedo

LOCHE DE ORO

CHEESECAKE DE ZAPALLO LOCHE CON GELATINA DE GrANADILLA

Ingredientes: 100 grs. Pulpa de zapallo loche 60 grs. Queso crema 40 ml. Crema de leche 50 grs. Azúcar en polvo 100 grs. Galletas de vainilla

TERRINA DE LOCHE CON CHUTNEY DE PIÑA

Ingredientes : 20 grs. Colapez 30 grs. Margarina 5 unds. Granadillas 50 grs. Azúcar blanca

300 grs. Loche sancochado 6 unds. Huevos 200 ml. Crema de leche 6 tajadas Pan de molde ½ unid. Piña

2 ramas Canela 1 unid. Ají limo 4 unid. Clavo de olor ½ tza. Azúcar 100 ml. Vinagre

Preparación :

Mezclar en una batidora, la pulpa del loche y el queso crema, reservar. Batir la crema a punto chantilly y añadir a la preparación anterior, disolver la colapez y agregar. Hacer una masa de galletas de vainilla licuadas y aumentar la margarina derretida, enfriar en la congeladora, rellenar. Preparar la cobertura mezclando la granadilla con el azúcar y llevándolo a fuego lento hasta calentar, aumentar el colapez en polvo y cubrir el cheescake. Enfriar de un día para otro.

Mezclar la pulpa de loche con los huevos batidos, la crema de leche y el pan de molde remojado. Armar la terrina y llevar al horno a baño maría, por 2 horas. Desmoldar y reservar. En una sartén hacer un caramelo ámbar, desglasar con el vinagre, echar la piña, los aromatizantes y el ají limo. Cocinar por espacio de 15 minutos hasta reducir y lograr un Chutney espeso.

Chef Andrés Quevedo

Chef Andrés Quevedo 69

LOCHE DE ORO

CHURROS DE LOCHE CON SALSA DE CHOCOLATE

Ingredientes : 1 tza. Harina de loche 1 tza. Agua 4 unids. Huevos 2 tza. Aceite vegetal 1 tza. de salsa de chocolate

CREPES RELLENOS DE MEMBRILLO CONFITADO AL JENGIBRE

Ingredientes : 125 grs. Harina de loche 2 unids. Huevos 1 tza. Azúcar blanca 70 grs. Mantequilla 1 oz. Pisco

1 unid. Membrillo ¼ unid. Jengibre/Kion 1 ramita Canela entera 1/4 lt. Leche fresca

Preparación :

Preparar una masa bomba hirviendo el agua con margarina, una vez derretida la margarina, incorporar el harina de golpe hasta despegar de las paredes, retirar del fuego y fuera del fuego ir añadiendo los huevos uno a uno batiendo enérgicamente hasta unir bien. Reservar, poner en una manga con boquilla rizada y freír uno a uno en el aceite vegetal. Procesar la lúcuma con la leche en una licuadora, añadir azúcar y llevar a cocción por espacio de 1 hora a fuego muy lento, hasta formar un manjar.

Preparar la masa de las crepes con harina, 3 cucharadas de azúcar, 8 cucharadas de mantequilla derretida, los huevos y la leche fresca. Hacer las crepes en una sartén de teflón, reservarlas. Confitar el membrillo cortado en cubos, en agua con azúcar, kion y canela. Rellenar las crepes con los membrillos confitados y decorar con el almíbar.

Chef Andrés Quevedo

Chef : Andrés Quevedo 71

LOCHE DE ORO

MILHOJAS DE MANJAR LOCHE

Ingredientes para 6 porciones : 2 láminas Masa Hojaldre 1 tarro grande Leche evaporada 1 tarro grande Leche condensada

DELICIA DE LOCHE

Ingredientes para 4 personas : 150 gr. Loche rayado 1 cdta. Esencia de vainilla 1 taza Crema de leche

4 cdas. Azúcar en polvo 6 unids. Cereza Marrasquino 6 unids. Hojas de menta

400 gr Loche 2 unids. Clara Huevo 140 gr. Azúcar 200 ml. Crema de leche

5 ml. Esencia de vainilla 100 gr. Chocolate blanco en barra 30 gr. Chocolate bitter 1 ramita Canela

2 unids. Clavo de olor 4 unid.s Fresa 4 unids. Brote de menta 1 unid. Colapez

Preparación : Estirar la masa hojaldre, cortar en rectángulos de 8 cm x 4 cm acomodar en una placa y llevar a horno pre calentado a 180º por 25 min. Verter la leche condensada, la leche evaporada en una olla y llevar a fuego bajo revolviendo constantemente. Agregar zapallo loche, seguir moviendo hasta que se vea el fondo de la olla, agregar esencia de vainilla. Retirar del fuego, reservar. Una vez horneada la masa hojaldre disponer un rectángulo y rellenar del manjar de loche, poner otro rectángulo de masa rellenar y terminar con un rectángulo de masa. Untar los bordes de manjar y decorar con masa hecha polvo. Hacer una crema chantilly batiendo la crema de leche helada con el azúcar en polvo hasta formar picos firmes. Poner la crema en una manga con boquilla rizada y decorar según la foto. Finalmente colocar la cereza marrasquino y hoja de menta.

Preparación : En una cacerola poner a hervir una taza de agua junto con la canela y el clavo de olor, colar el agua y poner a sancochar la pulpa de loche, luego licuarla y regresar al fuego hasta que toda el agua se evapore. Batir las claras hasta que dupliquen su volumen y agregar el azúcar y seguir batiendo hasta que esta se disuelva. Batir la crema de leche a punto Chantilly incorporar el merengue de las claras y dividir en 2 partes en una parte va la preparación de loche junto con el colapez derretido. En otra el chocolate bitter derretido. Colocar en los moldes la mezcla de los chocolates llevar al frío por unos 15 min. y agregar la preparación de loche y volver a refrigerar hasta que tome consistencia. Después desmoldar y decorar con la fresa y las hojitas de menta.

Chef : Jessica Tang Rey 72

LOCHE DE ORO

Pan DE LOCHE

Hilos de Loche : 100 gr. Loche Aceite vegetal c/n Sal c/n

Preparación: Cernir las harinas unas tres veces agregar el huevo y el agua con la levadura, amasar bien por unos 10 minutos y dejar reposar en un lugar caliente por unos 30 minutos, luego cortar en porciones del mismo tamaño y dejar reposar sobre una placa por unos 2 minutos para que termine de levar, luego hornearlos a 180° C por 15 minutos.

Ingredientes para 8 panes : 100 gr. Harina de loche 150 gr. Harina sin preparar 1 unid. Huevo 80 ml. Agua 10 gr. Levadura fresca Sal c/n

Relleno : 1 unid. Pechuga de pollo 1 unid. Tomate 2 hojas Lechuga Mayonesa c/n 1 pz. Sal 1 pz. Pimienta 1 unid. Limón 5 ml. Aceite vegetal 74

Hilos de Loche : Pasar el loche por el rallador y freír a fuego bajo hasta que estén totalmente crujientes, luego ponerlos sobre papel toalla para retirar el exceso de aceite y espolvorearle la sal al gusto.

Armado Final : Salpimentar la pechuga de pollo y freír, cortar en láminas y colocar en el pan de loche junto con la lechuga y el tomate con sal y limón agregar la mayonesa y los hilos de loche.

Chef Segundo Laureano Moncada Ríos

LOCHE DE ORO

CHEESECOKE DE LOCHE

Coulis o salsa dulcede loche: 200 gr. Pulpa de loche 50 gr. Azúcar 60 gr. Glucosa

Preparación Base: Licuar las galletas hasta quedar en polvo, agregar la margarina líquida, agregar el azúcar e incorporar todos los elementos, luego colocar la masa dentro de un molde y con la ayuda de un mortero darle forma y llevar a refrigerar por 20 minutos.

Preparación del Relleno: Ingredientes para 4 porciones: Base 350 gr. Galletas de vainilla 100 gr. Margarina 50 gr. Azúcar

Sancochar la pulpa de loche hasta que quede blanda (suave), licuar y colar, mezclar con la leche condensada incorporar el jugo de limón y la piel rayada del segundo limón y agregar el colapez derretido, incorporar el queso crema y batir todo hasta lograr una crema consistente. Incorporar la crema en el molde donde está la base y refrigerarla hasta que tome consistencia.

Preparación de Coulis o salsa de loche: Relleno: 100 gr. Pulpa de loche ½ tarro Leche condensada 2 unids. Limón 2 láminas Colapez 100 gr. Queso crema

Sancochar la pulpa de loche licuarla y poner en una sartén junto con el azúcar y la glucosa, mezclar todo hasta que tome punto. Esperar que este frio y agregar sobre la tarta.

Alumna: Gaby Catillo Osorio Ciclo: IV “M E “

LOCHE DE ORO

COCKTAIL DE LOCHE

Cocktails

Ingredientes : ¼ tza. Leche evaporada ¼ tza. Pisco 3 cdas. Loche asado al horno 3 cdas. Azúcar rubia 1 unid. Huevo Hielo c/n

Preparación : En una batidora poner leche, loche y azúcar; una vez disuelta agregar el pisco y el hielo al gusto. Servir en copa y decorar.

Chef María Linda Petterson

LOCHE DE ORO

CAPUCCINO DE LOCHE

Ingredientes : 100 grs. Puré de loche 30 grs. Cebolla blanca 30 grs. Poro 40 ml. Leche evaporada

2 grs. Piel de loche deshidratada Pimienta c/n Sal c/n

SOUR DE LOCHE

Debido a que el loche es un producto de nuestros antepasados y producto bandera de nuestra región, se realizó la fusión de una nueva textura de 2 productos bandera (EL PISCO SOUR Y EL ZAPALLO LOCHE), dando como resultado un “SOUR DE LOCHE”, digno de paladares conocedores y exigentes, de nuestros cocteles nacionales. El sour de loche es un coctel creado por la fusión de 2 tiempos de nuestra región (LOS MOCHE Y LAMBAYEQUE MODERNO), dando así como resultado una bebida de sabor joven que nos transporta a la cultura de nuestros antepasados por su sabor.

Preparación : Elaborar un aderezo con el poro y la cebolla blanca cortados en cubitos pequeños. Agregar el puré y la mitad de la leche. Procesar en una licuadora todo y luego colar. Sazonar y reservar. Licuar el resto de la leche a potencia máxima en la licuadora hasta lograr una espuma. Dejar reposar por 20 minutos. Piel de loche Deshidratada: Pelar un loche y rallar la piel, llevarla sobre un silpat a un horno a 75º por 4 horas y luego dejar secar al aire libre de un día para otro. Moler con las manos, reservar en ambiente seco.

Chef Luis Romero

Ingredientes: 3 oz. de Macerado de loche (Pisco puro Quebranta) 1 oz. de Zumo de limón 1 oz. de Jarabe de loche 1 und. de Clara de huevo 5 a 6 Cubos de hielo Harina de loche tostada. (Decoración) 81

LOCHE DE ORO

Preparación: Verter los cubos de hielo, el zumo de limón, el jarabe de loche y el macerado de loche en una coctelera, batir por unos 10 segundos, luego de los 10 segundos agregar la clara de huevo, batir por 15 segundos más hasta que el hielo no se sienta chocar con las paredes de la coctelera y listo servir en una copa para sour o copa coctel y decorar con loche en polvo.

Jarabe de loche: 100 gr. de loche 200 ml. de agua 200 gr. de azúcar

Preparación: Poner a hervir el loche en 200 ml. de agua, hasta que el loche se haga una pasta, luego colar el agua de loche e incorporar el azúcar y dejar hervir a fuego lento por 30 minutos hasta que el jarabe tome cuerpo y listo.

Macerado de loche: 20 gr. de loche fresco. 750 ml. de pisco puro Quebranta.

Preparación: Poner el loche en trozos pequeños en una botella de pisco por unos 15 días, para que el pisco adquiera el olor y sabor del loche.

Por el alumno:Antony Christian Bromley Pérez 3er. Semestre – M G