Un café para tomar en serio

Un café para tomar en serio La historia de Arábica y Bisetti

PEZ

GLOBO

©Un café para tomar en serio Publicado y distribuido por PEZ GLOBO S.A. Las Flores 580, San Isidro Lima - Perú Copyright © PEZ GLOBO S.A. Mayo 2015 COORDINACIÓN Emily Lafosse Laing DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Cecilia Herrera Cornejo Carla Torres Banda ILUSTRACIÓN Cecilia Herrera Cornejo Carla Torres Banda FOTOGRAFÍA Alejandro Hidalgo Benites Carla Torres Banda TEXTOS Cecilia Herrera Cornejo Alejandro Hidalgo Benites Emily Lafosse Laing Carla Torres Banda IMPRESIÓN Gráfica Biblos S.A. Todos los derechos reservados.

La reproducción total o parcial de esta publicación está totalmente prohibida. Las fotografías usadas en esta edición están bajo derechos de Copyright y protegidas por la ley y no pueden ser usadas o reproducidas sin permiso expreso del portador Copyright. Contactar al portador para cualquier solicitud exclusiva.

10987654325 ISBN 10: 2-940362-43-7 ISBN 13: 978-2-940361-43-3

Un cafĂŠ para tomar en serio La historia de ArĂĄbica y Bisetti Cecilia Herrera Cornejo Alejandro Hidalgo Benites Emily Lafosse Laing Carla Torres Banda

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GLOBO

La Carta “ Un café para tomar en serio”

Prólogo

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Cafés en Lima

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Viaje a la semilla

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Un lugar para el espresso: Arábica Historia Personalidad Espacios

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La magia del Barista

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El Laboratorio: Bisetti

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Historia Personalidad Espacios

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La Tostadora

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Proceso de Tostado

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Tómalo con calma: Arábica - Slow Bar .............................................

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Historia Personalidad Espacios

Agradecimientos

Un café para tomar en serio es un libro en donde el lector redescubre su amor por el café. Al comienzo no existía una cultura del café en Lima, sin embargo, hoy en día podemos encontrar un pequeño número de cafeterías que tuesta su propio café con el propósito de ofrecer la mejor calidad posible. A medida que se pase las páginas conocerá lo que hace especial y único a cada uno de los tres espacios creados por David Torres Bisetti, cuyo objetivo es promover el consumo de cafés especiales producidos en microclimas peruanos.

Arábica Espresso Bar, la Tostaduría Bisetti y Arábica Espresso & Slow Bar, van más allá de la denominación “Cafetería limeña” ya que no solo están comprometidos con la realización de un café peruano recién tostado de muy alta calidad sino que también se han venido caracterizando por su gran servicio y concepto innovador al impulsar distintas manifestaciones del arte. No solo se trata de satisfacer los paladares más exigentes, sino también de la experiencia que brinda cada una de las propuestas de la familia Arábica y Bisetti.

Aquí, el café es el rey.

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introducción

Cafés en Lima Un café diferente

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Cuenta la leyenda universitaria que, en un examen final del curso de Historia del Perú Colonial, un inspirado profesor planteó una pregunta que prácticamente liquidó a la mitad del salón: “¿Qué significaba tomarse un café en el siglo XVIII en Lima?” En efecto, la pregunta venía con clave. Había que leer un poco más allá y encontrar el matiz social del fenómeno para intuir su relevancia histórica. La pregunta detrás de la pregunta era, entonces, “¿Qué significaba tomarse un café con alguien…en Lima?” Al incluir esa variable en la formulación, automáticamente se comprendía todo lo que esta implicaba: desde sus orígenes, los cafés se constituyeron como lugares no solo de comercio, sino de encuentro, de tertulia y de debate, de creación intelectual y también de conspiración, en general, de conquista de un espacio – urbano – situado en la frontera entre lo privado y lo público.

rían en Europa. Por supuesto, ni la bebida ni el espacio donde esta se consumía estuvieron exentos de estigmas y prohibiciones. Así, ya su naturaleza estimulante lo había llevado a la condena y prohibición, a inicios del 1500, por parte de algún sultán ofendido por tanta excitación de los ánimos. En el caso de sus pares europeos, estos espacios tampoco se encontrarían libres del celo político y religioso propios del ambiente conflictivo y tambaleante del Siglo de las Luces. Así, en sus Cartas Persas, un joven Montesquieu ironizaba sobre el papel que desempeñaron estos espacios en el fortalecimiento de la clase intelectual parisina: “el café está muy en boga en París: existe un gran número de casas públicas donde lo venden (…) Hay una donde preparan el café de manera tan particular, que agudiza el ingenio de quienes lo beben; o al menos se sienten mil veces más inteligentes al salir, que al entrar”.

En su clásico volumen sobre la historia del café, William Ukers relata con amplio detalle el origen de los primeros cafés en el mundo occidental y los ubica alrededor del s. XVIII.i Estos ya habían aparecido en el Medio Oriente hacia el siglo XVI y luego se propaga-

Ya en nuestras tierras, los cafés gozarían de la misma reputación que en el viejo continente. La tradicional bebida, de la que eran particularmente asiduos los migrantes italianos, se encargaría de generar sus propios espacios en la capital virreinal. Así, el primer café lime-

ño fue inaugurado por el italiano Francisco Serio y se le conoció como el Café de Santo Domingo. Años más tarde, en 1776, el mismo empresario fundaría el Café de Bodegones, en la calle que le dio nombre, donde acudió gente de la burocracia, letrados y comerciantes, hasta su cierre en 1860. En estos espacios, donde se leían el Diario Erudito y el Mercurio Peruano, circulaban desde luego las noticias sobre la revolución en Francia y Estados Unidos y no tardarían en ser considerados focos peligrosos y necesarios de contar con vigilancia.

Demás está decir que para los periodistas y librepensadores de la época, estos lugares constituyeron “puntos de reunión, que acercaban a los hombres de talento, facilitaban el comercio delicioso de los descubrimientos literarios, excitaban una noble emulación, publicaban y depuraban las combinaciones científicas.”

Este rasgo diferencial de la cultura del café y de los cafés en el Perú se mantuvo como una constante a lo largo de todo el siglo XX y podemos todavía encontrarla hoy en día. En efecto, desde su aparición en el espacio público, los cafés sirvieron para albergar en su universo neutral, ajeno al ámbito formal del trabajo y alejado también del entorno privado o familiar, esa básica necesidad humana de socializar, crear y, particularmente, transformar el mundo en que se vive. De una u otra manera, sea real o a través de una ventanita del chat, la invitación al lenguaje pareciera intrínseca al consumo de esta bebida, ya sea en una barra en Piazza del Popolo o en la mesita de una cafetería limeña.

El hilo común con el que se hilvanan estas historias, sin embargo, no es únicamente histórico o cultural. Es, a falta de mejor término, vital. Hoy en día, los ciudadanos de la llamada aldea global requerimos la presencia de este llamado “tercer espacio” como lugar donde reunirnos sin mayor propósito, que “el disfrute, la vida y el alivio de juntar sus individualidades más allá de los contextos de la intencionalidad, el deber o la función específica.”

- David Torres Bisetti

ORÍGENES

viaje a la semilla El proceso de la finca a la taza

Una buena taza de café de altísima calidad depende de tres elementos importantes. El productor que cuida el grano de café durante toda su etapa de cosecha, el tostador que supervisa este proceso complejo y especial y finalmente el barista que rescata todo este ciclo y lo refleja en la taza de café que esta preparando. En Bisetti, Arabica Espresso Bar y Arabica Slow Bar usan una combinación de café de varias fincas, dos de estas son Chacra D’Dago y Finca Tasta, ambas conocidas por sus procesos de cultivo ecológicos y biodinámicos.

Cultivar café es un empleo minucioso que empieza muy temprano en la mañana. El café comienza como un brote de cerezo, un fruto que no reconoceríamos como café. Una vez que están maduros, los cerezos se cosechan manualmente para luego de ser lavados y despulpados con agua muy limpia o de manantial. Una vez completa esta etapa el café pasa por un proceso de fermentación seca donde los granos son secados sobre mantas al sol. Una vez que lo granos se hayan secado al sol sigue la segunda etapa entre la finca y la taza: el tostado. En Bisetti se encuentra el laboratorio y la tostadora, donde se produce todo el café que usan para los tres locales principales y también para otros esta-

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blecimientos. Tostar el café sigue un proceso complejo donde las variables químicas y físicas y el correcto uso del equipo deben ser manipulados por un especialista, un maestro tostador.

Finalmente el café llega a la tercera etapa, la taza de café. Aquí el barista deberá mostrar su formación profesional, su pasión por el café y sobre todo saber relucir todo el desarrollo del grano de café desde el inicio.

Prepara un taza de café, sin importar el estilo, no es un trabajo sencillo, sino un trabajo minucioso.

“Yo creo que existen 3 eslabones fundamentales en la preparación del café , el productor, el tostador y el barista. Creo que el barista debe tener una formación profesional y sobretodo un perfil de alto nivel. Cuando en los eslabones anteriores se ha trabajado con un producto de altísima calidad y se ha transformado con mucho cuidado me daría mucha pena que alguien que no tiene gusto o interés por el café sea quien se lo sirva a mis clientes.

– David Torres Bisetti, dueño de Arábica Espresso Bar, La tostaduría Bisetti y Arabica Slow Bar

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Chacra D dago Christian Marín

La Chacra D’Dago se encuentra en Santa Herminia Palomar en Junín.

Es una finca donde producen café de alta calidad a 1600 m.s.n.m. Es el primer y único café en el Perú que tiene certificación Demeter, una certificación que demuestra que los métodos de cultivos son ecológicos, biodinámicos y respetan las normas de Demeter España.

La misión de Chacra D’Dago es producir y ofrecer un café gourmet a través de un proceso ecológico y con un trabajo unido para mejorar la calidad de vida de todos sus colaboradores. Aquí los métodos de cultivo y el proceso de cosecha toman una gran importancia ya que todos los que trabajan en esta finca reconocen lo importante que es

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mantener la tierra sana y que cada momento del proceso debe ser supervisado y cuidado. “Una cosa es ver mi tierra otra es SENTIRLA.” declara Marín.

Muchos de los ideales ecológicos que usan para producir café ha ayudado a todos quienes colaborar en la Chacra ha encontrar una mejor manera de cultivar el café.

Aquí no basta ofrecer un buen café sino en inspirar a todos los involucrados en ver mas allá del simple grano. Esto ha permitido que la Chacra D’Dago gane la medalla de oro en el 2004 en el concurso de los cafés mas finos del mundo en Francia y la Gran Cru de Café en el 2009 en el club de cafeología de Francia.

ENTREVISTA

Finca Tasta Roberto Roman

La Finca Tasta está ubicada en el distrito de Llaylla en Satipo, Juní, en la selva central del Perú. Esta finca está a una altitud de 1300 a 1400 m.s.n.m. Esta zona presenta un clima perfecto para el cultivo del café ya que cuenta diversas afluentes de agua y varias temporadas de lluvia durante el año.

Siguen un proceso de cultivo ecológico, un plan de reforestación de árboles nativos y además toda la producción es libre de pesticidas.

La responsabilidad que muestran hacia su tierra es otra de sus características que se ve reflejada en su café. Aquí ofrecen un café gourmet de edición limitada, ya que dado a la zona donde crece, presenta notas de naranja acarameladas, cho-

colate y un balance de acidez fina.

Esta combinación de sabores la diferencia de muchas otras y marca su excelencia. “Amamos nuestro entorno y somos consientes de mantener el equilibrio con la naturaleza.” afirma Roman.

Su sabor fino es el resultado de un trabajo dedicado de campo y un cuidado especial de todo el proceso. Aquí las labores empiezan desde muy temprano, los cerezos maduros se recogen manualmente durante la mañana. En la tarde los mismos cerezos son despulpados con agua de manantial. Luego pasan por un proceso de fermentación seca. Al segundo día los granos son lavados y secados en mantas al sol y camas africanas pequeñas.

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UN LUGAR PARA EL ESPRESSO

HISTORIA

Arábica Espresso Bar “Donde todo empezó” que uno se quede por un momento para tomar un espresso y comenzar su día o toda una tarde charlando hasta el cierre.

Arábica Espresso Bar es una pequeña cafetería que se encuentra en el corazón de Miraflores. La calidad de su café recién tostado y su cálida atención hacia los amantes del café la hace la favorita de muchos limeños y extranjeros.

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“En Arabica desde el momento que ingresas sientes que haz llegado a casa. El trato cálido y amigable de todos los que trabajan aquí te demuestra que en esta cafetería puedes encontrar una gran pasión por el café ”

Arábica fue la primera cafetería que abrió David Torres Bisetti en Lima. Esta nace de una idea en conjunto con Hannah h al darse cuenta que en Lima faltaba cultura del café y que existía una gran necesidad de satisfacer las carencias de una cafetería que combinara un ambiente entretenido y relajado con un café tostado de alta calidad.

Es así como Arábica se inaugura el 9 de mayo del 2008, bajo la propuesta de un café para tomar en serio acompañada con la carta de los deliciosos postres de Hannah se creó un establecimiento que se volvió en el favorito de muchos en muy poco tiempo.

largo de todos sus ambientes con obras de un artista escogido por un curador. Las obras muchas veces estan a la venta y los artistas que antes han expuesto sus trabajos hoy en día se han vuelto populares.

Los espacios que la componen pueden ser pequeños pero eso le da el toque acogedor que la caracteriza. Además de hacerte sentir como en casa por los colores, la decoración y el trato del personal Arábica muestra su compromiso con la cultura y presenta mes a mes una galeria a lo

Es el lugar perfecto para reunirse con uno o varios amigos; sus cómodos sillones y una repisa llena de libros interesantes y juegos divertidos terminan de crear un ambiente cómodo, espontáneo y lúdico. Arábica busca darle a cada uno de sus clientes una excelente experiencia, ya sea

- Nicolas, barista de Arábica Espresso Bar

Dirección Calle Recavarren 269 Miraflores Horario de atención 8:00 a.m. - 10:00 p.m.

Teléfono (01) 715 2153

PARTE DE ATRÁS DEL CANSON

“

“

Arábica es maternal, acoge a todos los visitantes como si fuera su segundo

hogar. Desde que ingresas te sientes bienvenido, ya que siempre hay alguien detrás de la barra para saludarte

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El Test de Proust de Arábica

Lo que más caracteriza a Arábica Disfrutamos de hacer nuevos amigos todos los días y saludar a cada persona que nos visita buscando pasar un buen rato en compañía de un buen café.

Su elemento favorito

Que palabra o frase usa con más frecuencia Una frase que siempre escuchamos de nuestros clientes es “esta buenaso!”

Una virtud

La barra. Es donde se da el primer contacto con nuestros clientes, detrás de ella siempre habrá un barista para darte la bienvenida.

Siempre tenemos una actitud alegre y amical. Queremos que nuestros clientes disfruten de nuestro café y postres.

Su mayor éxito El mayor éxito de Arábica es la buena atención hacia nuestros clientes. Siempre buscamos hacer que sientan en casa.

Un defecto Nuestro local es pequeño para todas las personas que nos gustaría alojar, sin embargo, eso nos permite darle un buen trato y atención a cada uno de nuestros clientes preocupándonos por su comodidad y la calidad de su café

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ESPACIOS

La Barra La barra es el corazón de Arábica Espresso Bar. Es lo primero que uno ve al ingresar y es un elemento que le da la bienvenida a todos. La Marzoco, las tazas y los postres invitan a que uno se quede un rato conversando con el barista y todo el equipo de Arábica. Aquí la barra no es un elemento que separa los clientes del barista sino al contrario, nos invita a preguntar acerca del café del día y ver como se preparan los diferentes tipos de café como capuccinos, lattes y espressos.

Los postres maravillosos de Hannah, creadora principal de la carta, tienen su propio espacio en la barra.

Galletas de oreo caseras, barras de limón, torta de za-

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nahoria, keke vegano entre otros más están expuestos para que sean una de las primeras cosas que uno ve en este espacio. Aquí uno puede elegir lo que le provoque comer antes de sentarse o comprar algo para el camino si esta apurado. En Arábica Espresso Bar todos son bienvenidos, los que quieren relajarse, los apurados, los callados y en especial todos los amantes del café.

La posición de la barra se encuentra en un punto estratégico, ya que es justo el lugar que divide los dos ambientes de Arábica: la entrada que da para una pequeña plaza que une varias tiendas; y el pasadizo, la zona más íntima del lugar.

ESPACIOS

La Terracita Arabica tiene tres espacios, la barra que está en la entrada, el salón que se encuentra en el fondo del local y la terracita. El espacio intermedio perfecto para un grupo grande de amigos o para descansar cuando salga el sol. Arábica es una cafetería que presenta su propio estilo a través de un ambiente acogedor y divertido. La terracita es otra manera de mostrar su personalidad fuera de lo común y hogareña. Aquí uno puede jugar con cualquiera de los juegos que ofrecen ya sea con amigos de toda la vida o si lo prefieres simplemente trabajar tranquilo... La terracita tiene un sofá grande y

cómodo, un mesa baúl, un banco de estilo vintage y un pequeño sillón perfecto si estás solo y quieres pasar un rato leyendo un buen libro. Lo interesante de este espacio es que no logra definirse como un ambiente que esté adentro o afuera. Es el balance perfecto, ya sea invierno o verano, siempre invitará a todos los clientes a tomar un delicioso café en esta pequeña terracita.

Arábica ha logrado demostrar una manera distinta de crear una cafetería al combinar un buen café con un ambiente relajado.

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ESPACIOS

La Galería En Arábica, cada mes se presentan obras de distintos artistas, el propósito es despertar la curiosidad de todos sus clientes, promover el arte e informarlos acerca de nuevos artistas peruanos. Tener una galería dentro de esta cafetería crea un espacio cultural en la ciudad, un espacio donde el buen café se convierte en el mejor acompañante del arte.

La cafetería se convierte en una galería desde el momento en que uno ingresa y se sienta, ya sea en la terraza o en el espacio acogedor en el fondo. A pesar de ser una cafetería pequeña logran aprovechar el espa-

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cio que tienen al máximo. Todas las paredes tienen piezas artísticas interesantes, cada una con una pequeña descripción con el nombre de la pieza, el nombre del artista y el precio. Este espacio es perfecto para la primera exposición individual de cualquier artista que este entrando al ambiente artístico limeño.

En el mismo espacio donde están expuestas las obras encontramos otra característica única de Arábica, los juegos de mesa. Juegos como Jenga, Clue y otros clásicos invitan al público a sentirse como en casa y pasar un rato divertido con amigos.

ORÍGENES

La Magia del Barista Los verdaderos protagonistas El café ocupa el tercer lugar en los rankings de exportación mundial ya que es la bebida más consumida en el mundo. Aquí en el Perú es el principal producto de exportación agrícola y el que ejerce mayor influencia socioeconómica. Por lo tanto no es sorprendente saber que la capacitación del barista , el último eslabón en la cadena cafetera, sea de gran importancia.

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A continuación se coloca este filtro en la máquina para hacer la filtración. Aquí depende del criterio del barista quien a modo de discurso tácito con la máquina entiende cuándo el café llega a su máxima expresión.

Finalmente se sirve con infinito cuidado en verificar la temperatura y volumen. Al margen de su destreza con la maquinaria, se cree que es el barista quien puede sacar o no a relucir todo el potencial de un grano de café.

El término barista surge de “el que maneja el bar”, el encargado de hacerte un buen café. El barista es un profesional en la preparación de bebidas a base del espresso -ya sea frío o caliente, con arte de crema o no-.

Y con el entrenamiento, tiempo y la experiencia ha sido moldeado en este arte mediante la práctica en el manejo de todos los elementos que forman parte de la elaboración de una buena taza de café.

En la actualidad existen diversas escuelas en Lima que están especializadas en formar técnicamente a los amantes del café que quieren ir más allá y especializarse en la historia y preparación misma de este. La Tostaduría Bisetti también cuenta con especialistas cafeteros en guiar a aquellos que quieran aprender mas de este arte.

La labor de un barista podría simplificarse en siete pasos, en un principio es necesario moler el café, para ello se calibra el molino de acuerdo al grano utilizado.

Los baristas perfeccionan su labor moliendo el grano de distintas maneras, probando y probando hasta alcanzar el punto ideal. Luego lo molido se coloca en un porta filtro, se nivela y posteriormente se compacta.

Sin embargo ser barista va mucho más allá, es una mezcla de arte, pasión y técnica de los conocimientos sobre un café de calidad. Es aquel artista que es capaz de captar todos nuestros sentidos, ya sea con increíbles diseños de latte agradables a la vista o logrando resaltar el aroma dulce del café que sorprende nuestro olfato y paladar.

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ENTREVISTA

Scottie Callaghan Campeón Mundial de Barismo Scottie Callaghan el campeón australiano del Mundial de Baristas, es conocido globalmente por su talento y por los distintos proyectos que ha realizado. Su pasión por el café empezó cuando vio por primera vez a un barista, le sorprendió la actitud de ellos por la manera como se asemejan, muy similar a un barman.

Sin embargo el lado artesanal de la preparación del café y la interacción con los clientes lo incentivó a seguir aprendiendo y entrenando como barista. Ha competido en Australia, Japón, Suiza, Singapore y Nueva Zelanda y actualmente es considerado como el más imfluyente representante del World Latte Art Championships en Australia.

Para Scottie Callaghan lo que más le encanta de su profesión es el hecho que no se conoce todo acerca

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del café. Siempre hay algo nuevo que descubrir, ya sea el sabor, el proceso o el tostado. Ahora trabaja con lo que es conocido como specialty coffee. Granos de café que han crecido y han sido cosechados en lugares con micro climas en distintas partes del mundo. Este tipo de café, por su origen diferente presenta un perfil de sabor y aroma único.

Luego de la Competencia Mundial de Baristas en Londres viajo a Perú donde conoció Bisetti, una des sus cafeterías preferidas. “Tostaduría Bisetti es un de mis cafeterías favoritas. He visitado cientos de cafeterías en veinte países distintos, incluyendo Italia, Australia y Escandinavia. Bisetti definitivamente este entre mis diez favoritos. El café tiene un gran sabor, los postres son deliciosos y el ambiente es genial, simplemente me encanta”.

ENTREVISTA

Alejandro Chu The Coffee Road

Alejandro Chu es el barista principal y el dueño de la cafetería The Coffee Road. Su entrenamiento empezó en la escuela de cocina Le Cordon Bleu. Originalmente había decidido especializarse como chef, sin embargo no alcanzó a ver las fechas de matrícula para los cursos de cocina. Por lo tanto decidió tomar un curso acerca del café mientras tanto. Al darse cuenta del reto que presentaba el curso y la pasión que sintió hacia el proceso del café decidió continuar hasta graduarse de barista. Fue aquí donde David lo eligió para reabrir Bisetti, un proyecto increíble que no se había visto antes en Lima.

Después de haber trabajado en Bisetti por dos años y medio, como uno de los primeros baristas, decidió abrir su propia cafetería The Coffee Road. The Coffee Road es un

espacio en donde Alejandro logró combinar sus dos pasiones, el café y el off road. Dentro de esta cafetería podemos ver pequeños detalles que reúnen estos dos elemento principales. La carta parece un mapa, guiando al público a través de todos los métodos de preparar café que tiene The Coffee Road. Y las macetas que decorar la fachada son llantas de carros para off road.

Aquí como en Bisetti y Arábica el café es el centro de todo. Para Alejandro un buen barista se define por su deseo y pasión por hacerlo bien, ya sea preparar un café o supervisar cada etapa del ciclo de vida de este.

“El barista es la persona encargada de reflejar todo ese ciclo de vida de café en los últimos treinta segundos de vida”, afirma.

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“Nuestra meta es profesionalizar al barista y así respetar el tercer eslabón del ciclo de vida del café” - David Torres Bisetti

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EL LABORATORIO

HISTORIA

Tostaduría Bisetti “Donde el café es el rey” La Tostaduria Bisetti es una cafetería que además de destacar por la calidad de su café recién tostado reune actividades culturales como el cine y la música en un distrito caracterizado por promover el Arte en Lima. Bisetti abrió sus puertas el 01 de Agosto del 2011 como producto de una experiencia previa llamada Arábica que tuvo mucho éxito.

espacio divertido para compartir con tus amigos, haz descubierto la cafetería perfecta. Aquí toda la esencia de Bisetti se reúne en el primer sorbo de cada variedad de café que ofrece en su carta.

Lo que marca la diferencia de esta cafetería de muchas otras es su laboratorio y tostadora. Estos dos elementos son el corazón y la razón de ser de Bisetti y nos invitan a ver el lado científico del café. Tostar café es un proceso complejo que combina el conocimiento de las variables físicas, químicas y el correcto uso del equipo, es por eso que el personal es capacitado constantemente de manera que todos estan capacitados para resolver cualquier duda o curiosidad acerca del café.

Aquí el respeto y amor hacia el café está desde la cosecha hasta el último sorbo de la taza.

- David Torres Bisetti

Bisetti como espacio es acogedor y tranquilo, un tercer espacio entre el trabajo y la casa donde se

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“Todo aquel al que le guste el café y quiera disfrutar de una taza de café, sea local, turista, estudiante, sea lo que sea. Es para todo amante del café”

Dirección puede encontrar un pequeño respiro de calma.

Aquí podemos encontrar una variedad de libros, revistas, afiches e información acerca de exposiciones y obras de teatro. El objetivo es invitar al público a conocer el lado cultural de Bisetti y acompañarlo de un buen café. ¿Por qué ir a Bisetti? Pues porque desde el segundo que uno entra, se siente como si hubiera descubierto el lugar perfecto para poner pausa al ajetreo del día. Si buscas tranquilidad para leer un buen libro o un

Av. Pedro de Osma 116 Horario de atención 8:00 am - 10:00 pm Teléfono (01) 2474399

PARTE DE ATRÁS DEL CANSON

“

Bisetti es relajadísima, con buen gusto, medio sibarita, acogedora y exigente.

“

Quizás un poco despistada, pero siempre pensando en el más allá de todo

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El Test Proust de Bisetti

Lo que más caracteriza a Bisetti Lo que más caracteriza a Bisetti es su ambiente relajado.

Una virtud Bisetti tiene varios espacios, es perfecto para todos. Ya sea si alguien desea leer tranquilo o conversar con amigos.

Que palabra o frase usa con más frecuencia Aqui siempre escuchamos “muchísimas gracias” y “esta buenaso”.

Su elemento favorito El elemento favorito de todas maneras es la barra. Esta sobre un escalon y tiene una super iluminación, parece como si fuera un escenario.

Su mayor éxito El mayor exito de Bisetti es poder darle un café de buena calidad a todos los amantes y apasionados del café.

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ESPACIOS

La Barra La barra de la Tostaduría Bisetti es el ambiente que termina todo el proceso completo del café. Es justamente el punto centro de todo el espacio, dividiendo la zona de estar con el jardín. Es la barra más grande de la familia Bisetti, ya que es aquí donde se realiza no solo la preparaciòn del café, sino también la preparación de los platillos especiales que uno acompaña con su café.

Tiene como elemento principal su gran máquina de espresso La Marzocco en la esquina que da para el corredor principal, donde cualquiera puede ver al barista concentrado en la preparación de las bebidas

Claro que la experiencia no queda solo en eso. La barra tiene una cualidad curiosa: se encuentra sobre una grada. Esto se debe a que es el concepto de considerarla como un escenario, una zona de admiración donde podemos ver una gran obra con sus grandes actores; y no solo eso, sino también que los baristas también interactúan con los clientes, ya que cada cierto tiempo dan una presentación de cómo se realiza un café usando un método diferente, enseñando no solo a clientes, sino también a los nuevos baristas para que ellos mismos vayan aprendiendo. La barra es un lugar tanto de diversión como de aprendizaje.

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ESPACIOS

Música para el alma

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Cada semana Bisetti apuesta por un nuevo artista que con su música acompañe a un ambiente cultural. Bisetti busca que el cliente disfrute con los sentidos toda la experiencia de tomar un buen café y entre ellos está la música en vivo. El espectador se abre a nuevas propuestas de música independiente que van desde solistas hasta bandas con muchos integrantes, el objetivo es dejarse llevar y pasar un buen rato.

Desde el ingreso del local se puede observar al artista tocar ubicado en el centro de Bisetti, esta imagen despierta el interés de todo transeunte sediento de cultura y buena música.

Periódicamente Bisetti anuncia su próximo artista invitado indicando la fecha del evento a través de su página en facebook.

Automáticamente la cafetería se tranforma en una fiesta que todos disfrutan, esta es una razón más para volver a Bisetti , siempre habrá algo nuevo que ver.

La idea de Bisetti es ayudar a que artistas peruanos se den a conocer y que mejor lugar para hacerlo que en el distrito de Barranco, distrito de artistas.

ESPACIOS

Noches de Cine Bisetti cuenta con un lindo jardín ubicado en el fondo del café. De día este espacio al aire libre rodeado de naturaleza puede que sea el lugar más tranquilo de Bisetti donde uno puede darse un tiempo para uno mismo, sin embargo, de noche se presta perfectamente para proyectar las películas más populares del 7mo arte.

Este se reserva una vez a la semana, usualmente los domingos, para todas aquellas personas que quieran disfrutar de un buena película entre amigos, sean ci-

néfilos o no, es entretenimiento asegurado. La selección de películas proyectadas van desde las clásicas imperdibles que quedaron en el baúl del olvido hasta los clásicos modernos que de todas maneras no podemos dejar de ver.

Bisetti presenta esta propuesta única de combinar Cine, café y aire libre en un solo lugar. Promueve una vez más el arte y desempolva sus más grandes tesoros fílmicos para compartirlos con sus clientes y amigos.

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La Tostadora “Es la razón de ser de Bisetti” Construida en acero de la mejor calidad. Su utilización es sencilla y su mantenimiento mínimo, incorpora todos los elementos necesarios para conseguir un tostado de gran calidad. El control digital de temperatura y la recuperación de aire caliente lleva a un gran ahorro de energía. Desarrollada y fabricada con la última tecnología, elementos modulares de gran robustez, utilizando materiales de primera calidad, garantizando siempre un bajo mantenimiento. Combustión a gas GLP, módulo colector de cascarilla, extractor de humos, ventilador para bandeja de enfriado, tablero de control digital de temperatura, ignición automática, visor de granos, muestreo de nivel de tostado.

El proceso de tueste se dedica íntegramente a producir un café sabroso. Cuando se tuesta, el grano de café verde aumenta su tamaño hasta casi el doble, cambiando en color y densidad. Dado que el grano absorbe calor, el color cambia a amarillo, después a un ligero color marrón, y finalmente a un color oscuro y aceitoso.

Durante el tueste aparecen aceites en la superficie del grano. El tueste continuará oscureciendo el café hasta que se elimine de la fuente de calor.

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En algunos países, notablemente en Argentina, España, Francia y Portugal, puede elegirse una forma de tueste en presencia de hasta el 15% de azúcar, llamado Café torrefacto; este azúcar se carameliza durante el proceso y se adhiere al grano, dándole una pátina brillante de caramelo y un sabor más recio. Esta forma de tueste se denomina torrefacción y el café resultante, café torrefacto. La adición de azúcar al proceso le hace perder la calidad al producto final.

El proceso del tueste del café está formado por las operaciones de limpieza, tueste, enfriamiento, molienda y empaquetado. Los sacos de granos de café verdes son abiertos manualmente o mediante máquinas, descargados en una tolva, y agitados para quitar la broza.

Después los granos verdes son pesados y transferidos mediante una correa o transportador neumático a las tolvas de almacenamiento. De las tolvas de almacenamiento, los granos verdes son transportados al tostador. Los tostadores funcionan típicamente con temperaturas entre 190 y 280 °C, y los granos son tostados durante un período que se extiende desde algunos minutos hasta cerca de 30 minutos.

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Proceso de Tostado “La transformación del grano” Tostar un café constituye un proceso complejo que requiere no solo un correcto manejo del equipo (tostadora), sino también un conocimiento de las variables físicas y químicas que lo comprenden. Al ser un proceso que involucra la transferencia de calor, es necesario conocer las formas en que ésta se genera (convección, conducción y radiación) y en qué momento cada una adquiere mayor relevancia y requiere un mayor cuidado.

El proceso del tueste del café está formado por las operaciones de limpieza, tueste, enfriamiento, molienda y empaquetado. Los sacos de granos de café verdes son abiertos manualmente o mediante máquinas, descargados en una tolva, y agitados para quitar la broza. Después los granos verdes son pesados y transferidos mediante una correa o transportador neumático a las tolvas de almacenamiento. De las tolvas de almacenamiento, los granos verdes son transportados al tostador. Los tostadores funcionan típicamente con temperaturas entre 190 y 280 °C, y los granos son tostados durante un período que se extiende desde algunos minutos hasta cerca de 30 minutos. Los tostadores suelen ser tambores que giran horizonalmente y que hacen caer los gra-

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nos de café verde en una corriente de gases de combustión calientes; los tostadores funcionan tanto en lotes como en modo continuo y pueden utilizar fuego directo o indirecto.

El proceso de tueste se dedica íntegramente a producir un café sabroso. Cuando se tuesta, el grano de café verde aumenta su tamaño hasta casi el doble, cambiando en color y densidad.

Dado que el grano absorbe calor, el color cambia a amarillo, después a un ligero color marrón, y finalmente a un color oscuro y aceitoso. Durante el tueste aparecen aceites en la superficie del grano. El tueste continuará oscureciendo el café hasta que se elimine de la fuente de calor.

El objetivo de un maestro tostador de Bisetti será, en ese sentido, desarrollar los mejores atributos que puede ofrecer el grano, todos ellos producto de un manejo adecuado del cultivo, un cuidadoso proceso post-cosecha y, desde luego, un origen geográfico privilegiado. Como eslabón intermedio en esta cadena de valor, nuestros tostadores tienen la obligación de ofrecer al barista -o al consumidor no profesional que prepara el café en casa- un producto que optimice dichas variables y que las presente de manera adecuada.

1. Grano de café recién cosechado 2. Grano asoleado 3. Grano tostado 4. Grano listo para moler

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TÓMALO CON CALMA

HISTORIA

Arábica Espresso & Slow Bar “Cafés artesanales a la carta” Llevan el mismo nombre y ambos poseen espacios pequeños donde la interacción con el cliente es más cercana, pero ciertamente cada uno ofrece una propuesta diferente. Este es el caso de Arábica Espresso y Slow Bar, ubicada en una entreplanta del centro comercial Larcomar.

La concepción de este café nace tras un detalle curioso en Arábica de Recavarren: debido al espacio, habían ciertas personas que tomaban su café en la barra rápidamente y se iban. A su vez, Arábica ya era conocida por bastantes clientes y amantes del café como un gran espacio para disfrutar un buen café y pasar el rato. Fueron estos dos factores importantes que iniciaron la idea de una nueva propuesta: un café “para tomarselo con calma”.

Y que mejor espacio para presentar una nueva propuesta que un lugar tan transitado como Larcomar. A diferencia de Recavarren, una pequeña calle oculta entre las calles de San Isidro, Larcomar es uno de los centros comerciales más lujosos y turísticos de Lima, donde una gran cantidad de personas transitan día a día. Este es el

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Dirección C.C. Av. Pedro Larcomar de Osma Sótano 1161 Horario de atención 8:00 8:00am am--10:00 9:00 pm pm Teléfono (01) 26661716 7193026

escenario en el que Arábica Espresso & Slow Bar se encuentra. Al igual que su modelo original, este espacio se plantea también en términos de un café-galería, el cual ofrece a jóvenes artistas locales la posibilidad de mostrar su trabajo al público frecuente. De ambiente tranquilo e informal, este pequeño café presenta una alternativa de calidad en un lugar donde proliferan los cafés de carácter más bien masivo y enfocado en la difusión de una marca.

PARTE DE ATRÁS DEL CANSON

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El slow bar es íntimo, misterioso y muy innovador. La propuesta de unir dos

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maneras de servir café: artesanal y a máquina es lo que nos hace diferentes.

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El Test Proust de Arábica Slow Bar

Lo que más caracteriza a Arabica Slow Bar En Arabica Slow Bar tenemos dos barras, creo que est la diferencia de muchas otras cafeterías.

Que palabra o frase usa con más frecuencia

Su mayor éxito

Lo que siempre estamos escuchando de nuestros clientes es “esta riquísimo” o “esta buenaso”.

El mayor éxito de Arabica Slow Bar es poder servir café en distintas técnicas, muchas no son muy conocidas. Per acá por el espacio y la barra Slow lo podemos hacer.

Una virtud

Un defecto

Su elemento favorito

Creo que al tener un Slow Bar bastante grande nos permite hacer varias demostraciones de cata.

Un defecto de nuestro local podria ser que se encuentra un poco escondido pero eso lo hace más interesante para nuestros clientes, sienten que están en un lugar más íntimo.

El elemento favorito es el Slow Bar. A muchos de los clientes les gusta ver como preparamos el cafe usando tecnicas distintas que no conocían antes.

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ESPACIOS

El Slow Bar La barra del Slow Bar es única, aún entre la familia Bisetti: tiene una gran vitrina de borde rojo en la pared, donde se pueden observar distintos tipos de cafeteras, colocadas en los cubículos de la vitrina. El front tiene sus sillas redondas y, en el mismo repostero, esta el equipo completo de materiales para el concepto principal que se muestra es ofrecer distintos granos , cada uno proveniente de un lugar distinto de cosecha en el Perú, que según la época del año varia entre tres a 6 distintas procedencias. En este espacio se puede realizar distintos tipos de métodos de café: la moka italiana, el sifón, la extracción en frío, el v60, el clever chemex, el aeropress y la prensa francesa, dando un total de ocho métodos de preparación.

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La posición de la barra del slow bar se encuentra en un punto, podría decirse, estratégico, ya que es justo el lugar que divide los dos ambientes de Arábica: la entrada que da para una pequeña plaza que une varias tiendas; y la galería, la zona más íntima del lugar. Además, justo en la zona lateral del slow bar, que sería parte de la una de las entradas del café, se encuentra una luna enmarcada que te da todo el panorama del barista en su zona de trabajo: esto podría interpretarse con una analogía de que la profesión del barista y su trabajo en la barra es como una obra de arte, una muestra en movimiento. Es justamente esta sección de Arábica que la vuelve única: la barra del slow bar es una ambiente para esperar y apreciar.

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ESPACIOS

La otra galería Justo cercana a la barra se encuentra la galería de Arábica Slow Bar. Igual que en su versión original, no podía faltar la pequeña galería que uno puede llegar a ver cuando se sienta en la parte interna del café. Esta cerca al pasadizo, donde también hay una gran vitrina con una colección de cafeteras y distintos utensilios usados para hacer café. Respeta el mismo concepto de Arábica de un café conviviendo con el arte presente en el momento, un arte moderno, pero que a su vez también permite intervenir a los mismo objetos que usa un barista como una obra en exhibición.

Al igual que en los otros cafés de la familia Bisetti, la galería provee una gran descripción sobre la obra en exposición, tomando en cuenta la importancia y de la riqueza de la obra peruana como cultura y como colaboradora de un mejor espacio para poder disfrutar una tarde. La galería es una parte muy importante de esta propuesta de Arábica, ya que le brinda un ambiente más pictórico y colorido al ambiente, ya que el espacio se encuentra entre una influencia de grises y amarillos, le da una pizca de colores para avivar el lugar. El mismo concepto, pero funciona de forma diferente.

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ESPACIOS

El Espresso Bar La segunda barra en Arábica Slow Bar se especializa en preparar todas las variedades derivadas del espresso. Desde la más tradicional hasta la más elaborada se preparan en la misma máquina usando el mismo método de extracción. A pesar de ser un poco más pequeño que el Slow Bar al otro lado de la cafetería, si tiene el espacio suficiente para preparar espressos excelentes para todos sus fanáticos.

En el espresso bar de Arabica Slow Bar se puede ver una variedad de los siempre fieles postres y bocados de

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Hannah. A pesar que no tienen la carta completa que tiene Arábica Espresso Bar, si ofrecen todos los postres favoritos como lo torta de zanahoria, el keke vegano, la oreo casera y las galletas choco chip.

El estilo y la distribución de cada elemento en esta barra refleja el mismo estilo que el Arábica de Recavarren. Ambos locales comparten la misma personalidad de dos maneras distintas. Aquí Arábica, como concepto tiene un lado moderno y didáctico: los clientes pueden aprenderlo todo sobre los métodos de extracción.

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Realizar este libro ha sido una gran aventura para nosotros.

Gracias a todos los que nos guiaron en esta travesía, logramos aprender acerca de todo lo que conlleva el poder disfrutar de un buen café peruano.

Agradecemos especialmente a David Torres Bisetti por confiar en nosotros y apoyar el proyecto desde el inicio.

A Hannah Scranton, Ángel, Nicolás, Jesús, Alejandro y todos los colaboradores de Arábica Espresso Bar, la Tostaduría Bisetti y Arábica Slow Bar por hacernos sentir como en casa y transmitirnos su pasión por el café.

A Scottie Callaghan por la buena onda y su gran aporte en el libro.

A Alejandro Chu por la entrevista y por acogernos en The Coffee Road. y a nuestros profesores Carmen García Rotger y Martín Rázuri Hora de la Facultad de Arte y Diseño de La Pontificia Universidad Católica del Perú.

Cecilia Herrera Cornejo Alejandro Hidalgo Benites Emily Lafosse Laing Carla Torres Banda

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