RECETA DE ARROZ SECO DE BACALAO,VERDURITAS ESTOFADAS CON BUTIFARRA NEGRA
PARA EL CALDO BACALAO 5kg. espinas y pieles bacalao 2un. puerro 2un.cebolla 1 cabeza ajos 1b. vino blanco 1h. laurel Agua, aceite oliva PARA EL SOFRITO 1kg. Cebolla Figueras 6un. Dientes ajo 500gr. Tomate pera maduro Aceite de oliva, sal pimienta PARA EL ARROZ (por persona) Arroz Bomba 80gr. 2un. Alcachofas Peladas, limpias y cortadas 20gr. Haba fresca 500gr. Caldo Bacalao 2c.s de sofrito 20gr. de butifarra negra sin piel cortada a cuadros de 1cm. 1c.s perejil picado Aceite de oliva, sal
BACALAO Del lomo alto del bacalao al punto del sal deseado, cortamos raciones de 60gr. PIL-PIL 500gr. tripa de bacalao, limpia y desalada Agua Aceite de oliva 1 dientes ajo
ELABORACIÓN -
Ponemos una olla al fuego con un poco de aceite de oliva y la cabeza de ajos. Una vez dorada, añadimos las verduras peladas y cortadas en trozos, la hoja de laurel, dejamos cocer 4-5min. , a fuego vivo. Añadimos el vino, dejamos reducir a la mitad. Añadimos las espinas y las pieles de bacalao.
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Sofreímos todo el pescado unos minutos , a continuación vertemos el agua mineral fría. Espumamos de vez en cuando hasta que arranque el hervor y dejamos hervir unos 25min. Colamos el caldo con un colador chino. Enfriamos y reservamos. Pelamos las cebollas y los ajos; las picamos bien finas. Las ponemos en una cazuela al fuego con aceite de oliva y las dejamos cocer durante 2-3 horas a fuego muy, muy lento. Añadimos los tomates rallados sin pepitas y las dejamos cocer hasta conseguir una cebolla negra, recordándonos una mermelada, trituramos y Reservamos. Ponemos una paella al fuego con un poco de aceite de oliva y salteamos las alcachofas hasta que cojan color dorado; añadimos 2 cucharadas soperas de nuestro sofrito. Incorporamos el arroz y lo sofreímos durante un minuto removiéndolo con una espátula, añadimos 2 cucharadas soperas de habas frescas removemos. Lo mojamos con el caldo de bacalao y lo hacemos hervir a fuego vivo durante 5min. A fuego mas suave 5 min. , añadimos la ración de bacalao y terminamos la cocción de 5min. En el horno a 250ºC; dejamos reposar 2min. Antes de servir. Al finalizar añadimos un cordón de salsa Pil-Pil encima el arroz y espolvoreamos con perejil
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