PROCESO BIOQUIMICOS INVOLUCRADOS EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA
PROCESO DE ELABORACIÓN MATERIAS PRIMAS • • • • •
la malta el lúpulo, la levadura y el agua. Los adjuntos de la malta: azúcar industrial, arroz, maíz • Los aditivos Metabisulfito, Acido Ascórbico, etc
PROCESO DE ELABORACIÓN PASOS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Almacenamiento de Cebada: Características, composición Malteado: germinación y secado Molienda Maceración Temple Filtrado Cocción Fermentación Maduración
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA : LA CEBADA
• Es su principal ingrediente. • Es un cereal perteneciente a la familia de las gramíneas: Hordeum distichon.
• Tiene una cascarilla muy fuerte • Esta cascarilla le dará sabor característico a la cerveza • Actúa como medio filtrante
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA: EL MALTEADO Se entiende exclusivamente por cebada malteada o malta al grano de cebada cervecera sometido a germinación parcial y posterior deshidratación, secado y tostado La cebada es remojada para que germine 12 a 14°C hasta 40-45% de humedad Aireando continuamente de 48 a 60 horas.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA: EL MALTEADO • • •
La germinación se interrumpe mediante el secado Se debe conservar la actividad enzimática, Se reduce la humedad del grano de 45 % hasta 4 ó 5 %, en unas 24 horas 1. La primera etapa se lleva a cabo a temperaturas de 55 a 60 °C, hasta llegar a 12 % de humedad 2. a segunda etapa, se utilizan temperaturas entre 65 y 75 °C para alcanzar 4 ó 5 % de humedad.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA: EL MALTEADO Luego se somete a temperaturas de 80-110ºC hasta un 1-5% de humedad. “horneado” Refuerza la coloración y produce sustancias que influencian el sabor
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA: MOLIENDA
• La malta es preparada para la maceración y filtración • Molida hasta producir granulos muy finos • Se requiere que la cascarilla quede integrada a la mezcla • La cascarilla servirá como cama filtrante.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA: Maceración • Tratamiento de Agua • Agua excelente • Bacteriológicamente pura • pH 5,0 a 5,7 • Calcio 100 a 125 ppm
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA: Maceración • La puesta en contacto de la harina de malta y adjuntos son mezclados con agua en el macerador , calentados para realizar la hidrólisis
Maceración espesa relación 1 X 1,5 a 2 partes (cervezas negras) Maceración diluida (cervezas rubias)
en
1
X
3
partes.
Las maceraciones diluidas evitan el arrastre de sustancias indeseables (generalmente provenientes de las cáscara de la malta como por ejemplo los taninos) en el caso de las cervezas negras.
Dextrinas insaboras Pero agregan viscosidad
Del 17% de s.s. hasta 75%
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA: Temple •
Se llama Temple, a la porción de mezcla que se toma de la maceración y se la lleva a otro recipiente llamado cocedor de mezcla o cocedor de crudos cuando se trabaja con materiales, generalmente granos no malteados.
Sacarificación: Se denomina Sacarificación a la transformación del almidón en azúcares fermentables y dextrinas.
COMPOSICION DEL MOSTO
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA: Filtracion • La separación del líquido (mosto) del bagazo o hez de malta y posterior lavado con agua de la cama o lecho filtrante • Esta operación se puede realizar en cuba filtro (Lauter) o en filtro prensa o recipiente cilindrico con falso fondo
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
Cocimiento
• • • • • •
Gigantescas pailas de acero inoxidable o cobre Esteriliza el mosto Se agrega lúpulo Se destilan compuestos volátiles no deseados Concentración del mosto Saborización del mosto
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA : EL LUPULO •
Es una flor femenina de la planta Humulus lupulus que se cultiva en campos especiales por lo que debe ser importada. • El lúpulo es procesado y utilizado en forma de extracto de lúpulo, extracto isomerizado y pellets entre otros.
• Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites esenciales. • Precipitan las proteínas inestables durante la ebullición del mosto y originar el agradable y característico sabor amargo. • Estabilidad del sabor y a la retención de la espuma . • Esterilización
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
Cocimiento
• Se mantiene a ebullición por dos horas. • Evaporación del 5 al 8% de agua • A los 30 minutos floculación fuerte de proteínas
SEPARACION DEL LÚPULO Y LOS PRECIPITADOS Filtro prensa o mallas • • • •
50-60% de proteínas 20% Resinas de lúpulo 20-30% de polifenoles 2-3% de cenizas
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA • Enfriamiento del Mosto y fermentación • Enfriar el mosto y airearlo • desde 90 a 10-16°C De 7 a 12 días Adición de levadura: Sacharomyces cerevisae o Sacharomyces carlsbergensis (uvarum) 215 mg/L mosto Durante las primeras doce horas no hay fermentación
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA • Enfriamiento del Mosto y fermentación
Mosto a CO2 y alcohol. Durante la fermentación de treinta a noventa millones por centímetro cubico. En la fermentación se produce calor Los reactores deben ser enfriados Reposo a 0 a 4°C
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA • Añejamiento y Acondicionamiento 1. Mejorar aroma y sabor 2. Precipitar compuestos 3. Saturar con CO2 4. Mejorar la estabilidad coloidal 5. Se elimina diacetil (sabor a matequilla)
LOS ADITIVOS • Para mantener y garantizar las propiedades organolépticas. Aditivo Nombre Función
E-224 Metabisulfito de Potasio • Detiene la fermentación • Conservador
E-300 Acido LAscórbico • Antioxidante • Conservante
E-405 Alginato de 1,2 propanodioico • Emulsificador • Estabilizador
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA • Filtración Luego de casi 21 días, la cerveza está prácticamente lista. Sólo falta el proceso de filtración. Con la filtración se eliminan todas las materias insolubles y se le da la brillantez característica a la cerveza. Este proceso es controlado y automatizado de modo tal que el producto final mantiene siempre una calidad invariable.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA • Pasteurización • Es una de las operaciones más importantes en la etapa del embotellado.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA
NUEVAS INVESTIGACIONES • • • •
Cebada Materias primas Sustitutos de lupulo Variedades de levadura
TIPOS DE CERVEZA •
Según el lugar de origen, la elaboración y los ingredientes añadidos, destacan 6 familias de cervezas:
• Ale • Tradicionalmente fabricada en las Islas Británicas, de fermentación alta. Son de color oscuro, aroma y paladar afrutados y sabor complejo. La T ideal para degustarlas se encuentra entre los 12 y los 18 °C. • De trigo • Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano de trigo. Resultan muy refrescantes, de bajo contenido alcohólico y de color amarillo pálido. Por ello, se las conoce como cervezas blancas (weissebier en alemán). Los estilos más conocidos son el elaborado al sur de Alemania y en Bélgica.
TIPOS DE CERVEZA • Lager • Cervezas de baja fermentación. Es la variedad más difundida en el mercado. Muy refrescantes, con un marcado sabor a lúpulo y, generalmente, rubias con matices dorados oscuros. Se sirven entre los 7 -10 °C. • Lambic • Originarias de la zona flamenca de Bélgica, se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo. Utilizan cepas salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentación espontánea semejante al vino. Se caracterizan por tener muy poco gas y un aroma y paladar ácidos y vinosos.
TIPOS DE CERVEZA • Porten • Cervezas de fermentación alta, muy oscuras, casi negras, densas, cremosas, dulzonas y con un sabor tostado o torrefacto. Se sirven a T ambiente. • Stout • Del mismo tipo que las porten, pero con más cuerpo, aunque no necesariamente de graduación más alta. La stout más popular del mundo es la irlandesa "Guinnes".
TIPOS DE CERVEZA • Según el tipo de fermentación: • Alta • Elaborada generalmente con malta más oscura y por el método de infusión. Se emplean levaduras flotantes (se mantienen en la superficie del tanque) que fermentan en caliente (15-25 °C) durante un máximo de 5 días. Aunque puede servirse unos días después, en muchos casos, estas cervezas tienen algún tipo de maduración posterior; bien un almacenamiento en frío, una segunda fermentación en botella o barrica o una maduración en caliente (13-16 °C).
TIPOS DE CERVEZA
• Baja • Este tipo de fermentación es relativamente reciente. Elaboradas con malta clara por el método de cocción. Se utiliza levadura que actúa en la parte baja del tanque (se deja de 8 a 10 días depositada en el fondo de la cuba) a una T que oscila entre los 5° y los 9°C. Terminada esta primera fermentación, se almacena en los tanques a 0°C durante períodos que oscilan entre 3 semanas y 3 meses. • Espontánea • Se elaboran únicamente en Bruselas y sus alrededores. No se agregan levaduras al mosto, sino que se deja actuar a la microfauna natural existente en la cervecería. De esta forma, se produce una fermentación espontánea, semejante a la del vino.
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Cebada Materias primas Sustitutos de lupulo Variedades de levadura