FERMENTACION DEL CAFE
PROCESO DE BENEFICIO DEL CAFE
Despulpado Se quita la pulpa Fermentaci贸n
Fermentaci贸n del mucilago
Lavado
Se quita mucilago al caf茅
Secado
COMPOSICION DEL GRANO DE CAFE
Verde: Difícil remover el mesocarpio sin dañar el fruto Maduro: El mesocarpio es suave (mucilago)
FACTORES, PROCESOS Y CONTROLES EN LA FERMENTACION DEL CAFE • Fermentación de azúcares del mucilago • Levaduras y bacterias de la tierra, agua, vegetales, personas, insectos, instalaciones
Se produce etanol, propanol, butanol. Acido láctico, acético, succínico, fórmico, butírico Aldehidos, cetonas, ésteres.
FACTORES, PROCESOS Y CONTROLES EN LA FERMENTACION DEL CAFE • Depende de la calidad, madurez y sanidad del fruto • Temperatura, higiene y del sistema de fermentación y pesticidas • Ojo nuevas posibilidades de sabores y olores