QUESOS
QUESO • Definición: FAO/OMS: “Producto fresco o madurado obtenidos por la coagulación y separación del suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada o por una mezcla de estos productos”. Puede ser fermentado o no, en forma de gel que retiene casi toda la materia grasa.
TIPOS DE QUESOS
COAGULACION
Etapas de fabricaci贸n del queso
Etapas de fabricaciรณn del queso โ ข Adiciรณn de Fermentos
Etapas de fabricación del queso • Adición de fermentos (concentrados, congelados y liofilizados) Bacterias lácticas Aromas por proteólisis y lipólisis y sabores El ácido láctico pH 5,0 a 5,2 promueve formación y desuerado de la cuajada Evita patógenos
Bacterias (Brevibacterium ) colonias rojas en quesos madurados superficialmente
Bacterias propiónicas: Acido prop y C02 “OJOS” en queso Gruyére
Adici贸n de Mohos
Etapas de fabricación del Queso Maduración Cambios químicos • Fermentación o glucólisis (por bacterias) Formación de ácido láctico, acético, propiónico, diacetilo y CO2 • Proteólisis: Puede ser mas intenso en la superficie que el interior (quesos blandos madurados superficialmente) • Lipólisis: Hidrólisis de grasas inciden en el aroma y el sabor
Etapas de fabricación del queso Maduración • Aireación: Favorece la flora superficial: Mohos, levaduras, Brevibacterium • Humedad: cuajada húmeda madura rápidamente. • Temperatura: entre 4 y 20°C industrialmente • Sal: 2-2,5% • pH: 4,7 a 5,5 mayoría 4,7 hasta más de 7 en madurados por mohos
CARNICOS