FERMENTACION DEL CACAO
IMPORTANCIA DE LA FERMENTACION DEL CACAO Sin fermentación no hay sabor a chocolate Durante la fermentación se forman los precursores del chocolate Los precursores forman el sabor a chocolate durante el tostado
CAMBIOS DE SABOR EN LA FERMENTACION
FASE AEROBICA Después del tercer día Se escurre y se voltea la pulpa Acetobacter (Acido acético) Hasta 50°C Acido acético penetra en el grano Produce precursores
FASE ANAEROBICA
Fermentación de los azúcares (pulpa húmeda) no circulación de aire
(levaduras, lactobacillus, acetobacter)
Azúcar a etanol
Aumenta la temperatura
Formación de acido láctico
La pulpa se deshace
CAMBIOS INTERNOS EN EL GRANO Acido acético penetra el grano Muere el grano Se interrumpe la estructura molecular interna Reacciones entre proteínas, polifenoles son cruciales para formar precursores. Aminoacidos libres, azucares Reductores, linalol, alcoholes, Aldehidos, cetonas, esteres
SECADO Se evapora el ácido acético Acido láctico es parcialmente transportado hacia la cáscara Fuerte oxidación de los polifenoles menor astringencia y amargor Continua la formación de sabores
TOSTADO 100 a 150°C por 20 a 40 minutos hasta 2,5% humedad Reacciones de Maillard La caramelización de los azúcares Degradación de las proteínas. La síntesis de compuestos azufrados
DISTRIBUCION DE FAMILIAS DE COMPUESTOS
EL SABOR A CHOCOLATE Mezcla de más de 500 compuestos Es el resultado de la muerte del grano y posterior destrucción de la estructura interna Es un sabor no planificado por la naturaleza.