ADITIVOS ALIMENTARIOS El crecimiento de mercados de sabores, fragancias y pigmentos para el uso en alimentos, requiere nuevas estrategias de producción que no sean nocivas para el medio ambiente. Este concepto genera un cambio de mentalidad en la idea de una sana nutrición, natural y económica.
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ADITIVOS ALIMENTARIOS • Cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en la alimentación • independientemente de que tenga o no valor nutritivo • Adición intencionada con un propósito
ADITIVOS ALIMENTARIOS • Ingesta Diaria Admisible (IDA) Cantidad de un aditivo alimentario, que se puede ingerir diariamente durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
FUNCIONES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS • Antioxidantes: Acido ascórbico, tocoferoles Impiden enranciamiento y decoloración. • Conservantes: Sulfitos, Nitratos y nitritos Limitan o previenen proliferación de microorganismos • Aditivos que aumentan o potencian cualidades sensoriales Emulsionantes y estabilizantes, espesantes, edulcorantes, Potenciadores de sabor. • Colorantes
ADITIVOS ALIMENTARIOS (REACCIONES ADVERSAS) • Colorantes: Tartrazina (amarillo) Erupciones cutáneas, congestión nasal, urticaria • Antimicrobianos: Sulfito sódico, Bisulfito de potásio, metabisulfito de sodio • Provocan asma
ADITIVOS ALIMENTARIOS (REACCIONES ADVERSAS) • Potenciadores de sabor: Acido glutámico o glutamato Posible causante de alérgias
Acido aspártico y fenilalanina Alergias
COLORANTES
RELACIÓN ENTRE COLOR Y SABOR
AMARILLO
ROJO OSCURO
CAFÉ OSCURO
ROJO BRILLANTE
ROJI – AZUL OSCURO ROJI – AZUL BRILLANTE VERDE AMARILLO
AMARILLO DORADO AMARILLO CANARIO
AMARILLO VERDOSO
ROJO AZUL BRILLANTE
ROJO AZUL BRILLANTE
VERDE BRILLANTE
COLORANTES NATURALES Cúrcuma
Azafrán
Caroteno
Derivados de plantas, invertebrados o minerales. La mayor parte de los colorantes naturales son colorantes vegetales provenientes de plantas – hojas y madera, y otras fuentes orgánicas como, por ejemplo, los hongos y los líquenes.
PRODUCCIÓN DE COLORANTES
Se basa en la extracción de colorantes por procesos sólido – sólido, líquido – líquido, y sólido – líquido.
La biotecnología en el campo de la producción de colorantes ha incidido en forma importante en los últimos años, especialmente en aquellos productores destinados a los alimentos y al interés de los consumidores y las instituciones normativas, por utilizar cada vez productos naturales
ESTRATEGIAS BIOTECNOLÓGICAS
ENZIMÁTICA
Aumentan la cantidad de producto en la extracción de colorantes naturales. Los enzimas actúan de manera destructiva en la pared celular y ayuda a liberar los compuestos
No implica un cambio completo del proceso de obtención tradicional
EXTRACCIÓN DE COLORANTES
Extracción de antocianinas Cáscara de uva Extracción en fase acuosa
Con ayuda de enzimas
Concentrado a presión reducida Maltodextrina Secado por aspersión Pigmento en polvo
Concentrado
EXTRACCIÓN DE COLORANTES
Remolacha Extracción con solvente polar
Extracción de betaleína
Con ayuda de enzimas
Concentrado a presión reducida Concentrado Maltodextrina Secado por aspersión Pigmento en polvo
Colorante líquido
COLORANTES A PARTIR DE INSECTOS Y HONGOS Acido carminico (cochinilla roja)
COLORANTES A PARTIR DE INSECTOS Y HONGOS •
Monascus sp
•
Pigmentos amarillos: Monascina y ankaflavina
•
Naranjas: Monascorubrin y rubropuctatin
•
Rojos: Monascorubramina, rubropuctamina
COLORANTES A PARTIR DE HONGOS • Colorear: Arroz, vino, queso, pescado y carnes • Ojo micotoxinas nefrotóxica: Daña riñones
COLORANTES A PARTIR DE HONGOS • Carotenos: de Sclerotium rolfsii, Thraustochytrium sp, phycomyces sp
Astaxantina De levadura Phaffia rhodozyma Pigmento rojo rosado Antioxidante anticancerigeno
AROMAS • Trichoderma harzianum sp • 6-pentil-α-pirona • (olor a coco) a partir de aceites
• Ceratocystis fimbriata • Cultivo en cascarilla y pulpa de café • Acetato de etilo, etanol, acetaldehido, alcohol isoamilico, permeato de etilo, acetato de propilo
AROMAS • Aroma a rosas (Saccharomyce vini , torulopsis utilis, Saccaromyces cerevisiae) • 2-feniletanol (2-PE)
AROMAS • En la industria de los quesos • Asociaciones microbianas • Bacterias (Geotrichum candidum, corynebacterium sp) Levaduras (Kluyveromyces lactis, Yarrowia lipolitica) • 2-propanol, 2-butanona, compuestos sulfurados • P. roquefortii utilizado en la elaboración del queso azul
SABORES • Etanol y CO2
en Bebidas alcohólicas (Saccharomyces cerevisiae)
• Añejamiento de bebidas alcohólicas
(Candida sp y Hanseniaspora sp)
• Tolerantes al etanol, concluyen la fermentación con alcoholes y ésteres, acetato de alquilo (Aromas frutales)
SABORES • Acido cítrico (Aspergillus niger, Penicillium citrinum) • Bebidas no alcohólicas • Sales efervescentes y medicina, aditivo de tintas • A partir de glucosa, fructosa, lactosa
SABORES • Vainillina • Acido ferulico a acido vainilico (Aspergillus niger, ) • Acido vainilico a vainillina (Phanerochaete cinnabarinus y P.chysosporium)
ESTRATEGIAS BIOTECNOLÓGICAS
FERMENTACIÓN
SUMERGIDA
SUSTRATO SOLIDO
El cultivo sumergido, también llamado fermentación líquida, es el que se refiere a un sistema en el cual los sustratos están disueltos ó suspendidos en un medio acuoso y son agitados para conservar la homogeneidad del sistema.
Se efectúa empleando materiales insolubles en agua y con poca agua en el sistema .