Entrevista A Juana Gonzales elaboradora de pulque
Destacados La historia del pulque Versos pulqueros La exportaci贸n de pulque
Reportaje San Gregorio Macapexco Un pueblo con tradici贸n pulquera
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La principal razón para la realización de esta revista es, más que nada por gusto y también con el objetivo de dar a conocer algunas cosas que no se saben con respecto al pulque. Otro gran factor que me impulso y llamo la atención, para la creación de la revista fue un aspecto un tanto nacionalista, ya que el pulque es una bebida tradicional mexicana, que existe desde antes de la conquista por parte de los españoles y que cuenta con un gran proceso artesanal para su elaboración. Espero que al leer esto disfrutes tanto como yo lo hice al redactarla, ya que aparte de ser una revista muy simple y sencilla, representa un gran esfuerzo y una que otra desvelada.
¿De donde viene el pulque?
3
El maguey pulquero
4
La historia del pulque
5
Las propiedades nutritivas del pulque
6
Otras utilidades del pulque
7
Campaña de desprestigio contra el pulque
8
Las pulcatas
9
Pan de pulque
10
Receta
11
Entrevista
12
Reportaje
15
La ruta del pulque
18
La exportación de pulque
19
Versos pulqueros
20
El pulque es una bebida alcohólica ancestral y muy tradicional en el pueblo mexicano y era considerada sagrada en la época prehispánica. Pero alguien sabe en realidad de donde y como se obtiene. El pulque se obtiene de la fermentación del aguamiel que es la savia azucarada del maguey, en específico del maguey pulquero, la cual se puede beber también. Para obtener esta savia se tiene que realizar un proceso conocido como raspado, el cual consiste en cortar las hojas del maguey que cubren la penca, la cual es raspada hasta que se suelta el jugo que se encuentra en el centro (aguamiel). El aguamiel extraído es depositado en barriles donde se fermenta uno o dos días, para obtener un líquido blanco y espeso, es entonces cuando se dice que el pulque ya esta listo.
El maguey del que se obtiene el pulque es considerado un gran regalo de la naturaleza dado a que gracias a este nos es posible seguir disfrutando de la maravillosa bebida ancestral. La elaboración del pulque es un ritual muy tradicional y muy elaborado.
Pulque curado de diversos sabores.
El pulque puede ser combinado y endulzado con la pulpa de diferentes frutas durante su fermentación, a este tipo de pulque se le llama curado y es el mas popular y gustado dado a la variedad de sabores y el poco agrado del pulque sin curar o sin sabor por así decirlo. En la actualidad el pulque natural es una bebida poco popular dado a su aspecto espeso y olor peculiar, pero la cosa cambia cuando es curado debido a su gran variedad de sabores, parece poco importar el aspecto de este y es disfrutado por muchos.
Aguamiel siendo extraída del maguey.
El maguey pulquero al igual que su producto el pulque, son símbolos representativos de nuestra cultura y en este articulo trato de explicar un poco acerca de de su historia y como es que se destaca de los demás magueyes. El pulque lleva un proceso de elaboración muy complejo y que pocas personas conocen, el cual cuenta con una gran tradición ancestral. Todos sabemos que esta bebida es producto del maguey y sino ahora lo sabes, pero lo que no se conoce es de que maguey se obtiene. Por que no hay un solo maguey, existen diversos, de los cuales se extraen y producen distintas cosas, como es el caso del maguey para obtener tequila.
extracto de la raíz sirve en el tratamiento de pacientes con sífilis.
La palabra maguey esta vinculada con mayauetl o Mayahuel, divinidad femenina asociada a la planta misa y con la embriaguez. Un mito azteca la relaciona con Quetzalcóatl; el dios le pide que lo acompañe al mundo y al estar en la tierra ambos se convierten en un árbol de dos ramas, lo que sugiere una fusión plena de las dos divinidades. El maguey es una planta distintiva de México, de la cual estudios demuestran al menos 136 especies, 26 subespecies, 29 variedades y 7 formas de magueyes. El maguey pulquero o por su nombre científico que es agave salmiana, es una planta que tiene muchos usos, su aprovechamiento es tal que no queda una sola de sus partes. Es el que produce el aguamiel que es utilizado principalmente para la elaboración del pulque, debido a esto se le nombra así. La característica del maguey pulquero, es que en la edad adulta que es alrededor de siete u ocho años, en el centro nace un tallo llamado macholote o mejor conocido como quiote, el cual se tiene que cortar antes de que crezca demasiado con un cuchillo especial, para obtener su dulce sabia, el aguamiel. Aparte de la producción de pulque y otros diversos usos de este maguey. El maguey pulquero cuenta con características curativas tradicionales. Tiene la cualidad de ser un anestésico, cicatrizante y analgésico, también, se ha comprobado que el
Maguey pulquero en el que se puede observar el quiote.
El pulque es una bebida, ancestral muy importante, ya que, ha sobrevivido a lo largo de varios siglos. El proceso de elaboración de esta bebida fue descubierto por nuestros antepasados y es gracias a estos que podemos seguir disfrutando de el pulque, brebaje que para ellos era sagrado. Corría el año del conejo, allá por 1340, cuando Papantzin, que atravesaba un magueyal por la zona semidesértica del territorio náhuatl, al norte de la gran Tenochtitlán, descubrió un líquido que escurría sobre el terreno.
muy hermosa y mandó a llamar a Papantzin a quien ofreció dar alojamiento en su reino para su hija con la finalidad de que se cultivara en una forma más elevada.
Se detuvo para observar de dónde provenía y descubrió que, de entre las pencas de uno de los magueyes, salía huyendo a toda velocidad un pequeño ratón de campo, al acercarse más observó de inmediato que aquel ratoncito de monte había hecho un agujero en el corazón del maguey, en cuyo fondo había un líquido transparente que al probarlo resultó ser muy dulce y agradable, era el aguamiel. Con un cuchillo filoso que siempre portaba al cinto, Papantzin trozó las pencas del maguey para abrirse paso, recogió el jugo y lo llevó a su casa. Al darlo a probar a su mujer y a sus hijos pudo comprobar que a ellos también les gustaba y fue así como Papantzin comenzó a explotar los magueyes y a utilizar el aguamiel como alimento de su familia. Con el paso de los días, Papantzin descubrió que, en una de las ollas de piedra donde guardaba celoso aquel líquido, el aguamiel se había transformado en una especie de atole blanco y espumoso que hacía un zumbido peculiar. Tomó un jarro de barro, lo metió a la olla y extrajo un tanto de él. Al tomarlo, Papantzin quedó asombrado pues el sabor y el olor se habían convertido en algo completamente diferente, más agradable y un aroma especial que además, quien lo tomaba, entraba en un estado muy alegre y divertido, lo llamó Octli o pulque como lo conocemos actualmente. Papantzin, como buen campesino súbdito del rey nahua Telcalpanetzin, envió a Xochitl, su hija mayor, con una olla de barro llena de octli como regalo. Ante los efluvios del pulque, Telcalpanetzin vio en Xochitl una mujer
La historia cuenta que el descubrimiento se dio gracias a un ratón.
Emocionado, después de consultarlo con su familia, Papantzin consintió que Xochitl se quedara en el reino de Telcalpanetzin, quien le prometió poner a disposición de su hija a los mejores maestros en matemáticas, astronomía y otras ciencias, además de cubrir cualquier necesidad que tuviera. Pero esta oferta resultó ser sólo un engaño. Al pasar el tiempo, Papantzin pudo descubrir la mentira cuando se percató que su hija estaba embarazada, Xóchitl tuvo un hijo del rey, que fue llamado Meconetzin o " Hijo del Maguey ", que más tarde heredó el trono de su padre, y siendo aficionado a beber el pulque; tuvo un desastroso gobierno que ocasionó la caída del reino. Esta es la historia indígena del pulque que se ha transmitido de manera oral por los antepasados mexicanos.
Una bebida tradicional mexicana, la cual ha sobrevivido a cientos de años, aparte de ser muy sabrosa tiene propiedades nutritivas para nuestro organismo haciéndola fuente de nutrientes y propiciar a que se sigua consumiendo esta bebida para no perder la tradición. El pulque es una bebida ancestral mexicana la cual, era considerada una bebida sagrada, en la época prehispánica era consumida por los sacerdotes para tener contacto con los dioses y así hablar con ellos y recibir sus mensajes.
estrés para simular las condiciones del tracto intestinal, se comprobó que, sobreviven sin problema en el ambiente gástrico e inhiben a las bacterias que causan enfermedades gastrointestinales. Estos estudios recientes demuestran que el tradicional pulque tiene grandes propiedades nutritivas las cuales son muy benéficas principalmente para evitar enfermedades gastrointestinales, además de las variadas vitaminas y minerales que contiene. En conclusión
En la actualidad se han descubierto de esta Antiguas ceremonias en las cuales se bebía pulque
bebida muchos beneficios proteicos para la salud, se ha podido comprobar que quienes consumen esta bebida son personas mas sanas, fuertes y longevas. Científicos del Instituto Politécnico Nacional (IPN) lleva a cabo el proyecto de investigación para obtener, a partir del pulque, microorganismos que intervengan favorablemente a la salud. Se ha demostrado que el pulque, además de tener alto contenido de minerales, aminoácidos, enzimas y vitaminas C y complejo B, es una rica fuente de bacterias con potencial probiótico, los investigadores también encontraron en esta bebida microorganismos que inhiben el crecimiento de bacterias intestinales. Para comprobar las propiedades del pulque sometieron a las bacterias a una situación de
El pulque, fuente de grandes nutrientes para el organismo.
las propiedades nutritivas del pulque son muchas y poco conocidas y nos dan un buen pretexto para seguir degustando esta bebida tradicional mexicana.
El pulque a demás de ser una deliciosa bebida tiene propiedades nutritivas las cuales nos dan una buena razón para seguir consumiéndolo. Aparte de sus aportes alimenticios el pulque tiene muchas otras utilidades, que al igual de su elaboración son muy tradicionales y poco conocidas, a continuación mencionare algunas de esas distintas utilidades que tiene esta bebida ancestral. El aguamiel que es extraída del maguey sirve como una gran fuente de proteínas y se les da principalmente a los niños ya que esta todavía no contiene alcohol y es un jugo muy delicioso y dulce que brinda muchos nutrientes. El aguamiel también puede ser utilizado como jarabe para la tos y es bastante bueno.
Pero otra forma de utilizar esta bebida para el pan es cuando el pulque ya se ha hecho viejo, debido a esto el pulque continua su proceso de fermentación y entre mas fermentado este menos agradable al gusto es, pero al contener levadura es que se puede elaborar pan.
Otro uso interesante del pulque es como un limpiador de grasa ecológico el cual es elaborado con los asientos que se acumulan en el recipiente donde se prepara el pulque y es excelente.
Del pulque viejo tambien se puede elaborar pan.
El aguamiel obtenido del maguey también es utilizado como jarabe para la tos.
Con el pulque también se puede producir pan y es muy conocido el pan de pulque este se hace mezclando el pulque durante la elaboración del pan.
Todos los que hemos probado el pulque estamos de acuerdo que es una experiencia diferente a las demás bebidas, para algunos es mas de su agrado y a otros les resulta no tan satisfactorio y un poco desagradable. A mi consideración las personas a las cuales no les justa el pulque por su aspecto, olor y mitos que esconde deberían informarse, sin el propósito de ofender a alguien. El pulque en nuestros días se encuentra casi en el olvido, esta ancestral bebida ha sido remplazada por otras de gran valor comercial y mayor industrialización como lo es la cerveza. Pero como es que se fue perdiendo el aprecio por el pulque en nuestra sociedad, siendo que es una bebida tradicional. El pulque en México era muy popular entre todas las clases sociales durante el siglo XIX, pero durante las décadas de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una campaña de desprestigio contra este, diciendo que el pulque es una bebida sucia que consume sólo la gente pobre. Y consiguieron que se disminuyera, principalmente en las ciudades, aunque en los pueblos y comunidades rurales sigue siendo muy popular debido a su tradición.
El pulque fue considerado la bebida de los pobres.
Otro factor que acompaño a esta campaña de desprestigio fue la expansión de la industria cervecera, la cual con la ayuda de los medios de comunicación y la publicidad lograron introducirse en el pueblo mexicano y así ir desplazando la llamada bebida de los dioses casi al olvido y su extinción. Es así, que en los campos se comienza a sembrar cebada que sirve para la producción de la cerveza, en lugar de Maguey de donde se extrae el agua miel para la elaboración del pulque y el pueblo consume más cerveza que pulque. En la actualidad el pulque es una bebida muy poco conocida y del agrado de escasos pero, este mismo desconocimiento lo hace interesante para las nuevas generaciones que parecen retomar el gusto e interés por probar de esta bebida ancestral que contiene muchos nutrientes. Aunque la cerveza también es sabrosa y buena para el estomago no se pueden comparar con las propiedades nutrimentales y proteicas del pulque. Por el desconocimiento y los mitos creados para desprestigiar esta bebida, es la causa de que el pulque sea una bebida poco demandada, pero al
informarse sobre su manera de elaboración
descubrimos que es totalmente higiénica y muy tradicional que proviene de la naturaleza y ¿Qué es mas limpio que la naturaleza?
aparte de ser una tradición ancestral mexicana que no se puede dejar perder. Si tú no has probado el pulque no te dejes llevar por los comentarios negativos sobre este, pruébalo y saca tus propias conclusiones.
Todos estos mitos y despectivos para quienes beben pulque, no son mas que una campaña para desprestigiar a esta bebida. Los que hemos probado el pulque estamos de acuerdo que es una experiencia muy distinta a la de cualquier otra,
En la actualidad se les conoce de esta manera a los escasos establecimientos donde se vende el pulque, lugares que en un tiempo fueron muy populares y eran centros de grandes convivencias, pero al paso del tiempo y el desplazamiento de esta bebida por la cerveza debido a las campañas de desprestigio hacia el pulque, fueron perdiendo su afluencia de gente y muchos negocios tuvieron que cerrar. Las pulquerías o actualmente nombradas coloquialmente pulcatas existen desde el tiempo de la colonia. Las diversas clases tenían sus puntos de reunión, donde los españoles y criollos asistían a las vinaterías, fondas y en ese tiempo las primeras cafeterías, mientras que los demás iban a las pulquerías y durante mucho tiempo estos fueron el único centro de reunión.
establecimientos y el consumo de esta bebida decayeran. En épocas pasadas era muy común encontrar pulquerías, se dice que se encontraban en cada esquina. En la Ciudad de México había centenares mientras que en la actualidad son muy
En el interior de las pulquerías había una división para que las mujeres pudieran entrar a tomar pulque, el piso se cubría con aserrín, la fachada y el interior eran muy pintorescos debido a las pinturas y demás adornos en la decoración de estas, en estos lugares se iba a convivir y disfrutar las botanas y la también tradicional salsa borracha elaborada con esta bebida. Sin embargo, a finales del siglo XIX se establecieron en México las primeras fábricas de cerveza las cuales iniciaron una campaña de desprestigio contra el pulque, haciendo que estos
Las pulquerías y el pulque eran muy populares en siglos pasados.
escasas y poco concurridas comparado con la afluencia de gente del siglo pasado. A pesar de la campaña emprendida para desvalorar el pulque, los fieles bebedores continúan visitando las pulquerías y al parecer se ha despertado un interés en las nuevas generaciones hacia el pulque por ser considerada una bebida sagrada ancestral. Las pulquerías y el pulque son parte de nuestra historia, tradiciones que no se pueden perder. Hay que hacer lo posible por recatarlas y no permitir que desaparezcan.
El pulque es una deliciosa bebida prehispánica, la cual tiene grandes propiedades nutritivas y muchos usos. Otra forma de degustar el pulque es en pan, el pan de pulque. Al hablar del pan de pulque indudablemente tenemos que hacer referencia al estado de Coahuila y específicamente a la ciudad de Saltillo, la cual recibió el sobrenombre de la Atenas de México por el gran número de personajes intelectuales destacados y enorme cultura que tiene este estado, en donde se incluye la artesanal elaboración del pan de pulque. El pan de pulque es una herencia originaria del antiguo pueblo de San Esteban de la nueva Tlaxcala, que era contiguo a la villa de los españoles que llevaba el nombre de Santiago del Saltillo, hoy la ciudad de Saltillo en el estado de Coahuila.
El pan de pulque es llamado así por ser esta bebida la levadura empleada para dar volumen y cuerpo al pan. Este puede ser conocido de diferentes formas, es nombrado como pan de fiestas, debido a que no se encuentra fácilmente en cualquier panadería y en las fiestas populares de los pueblos es cuando se le puede comprar y disfrutar, en otros tiempos también era conocido como pan de burro, nombrado así por ser el principal medio de transporte para este producto. Este pan se creo en la colonia. Los españoles enseñaron a los indígenas el proceso de elaboración del pan, por lo que era de esperarse que estos añadieran algunos de sus rasgos y gustos a la preparación de este, así es como surgió el pan de pulque. Así mismo no es de sorprender que los estados que cuentan con una panadería variada sean los que tienen mayor presencia indígena. Para su preparación se utilizan variados ingredientes que hacen distinto a cada pan, por así decir todos tienen su receta secreta, pero los más comunes son: harina de trigo, manteca vegetal, huevo, piloncillo nuez y el último
ingrediente que le da su identidad a este pan, el pulque. De todos estos ingredientes se hace una masa a la cual se le da la forma del pan y se adorna al gusto, deja reposar 12 horas para que se esponje el pan y posteriormente se mete al horno aproximadamente 25 min.
El pan de pulque es tradicional y originario de Saltillo, Coahuila.
Para 8 a 10 personas
4)
Amasar hasta que quede una masa elástica. Reposar 1 hora.
Ingredientes: -7 huevos -1 taza de pulque -250 grs. de azúcar -½ kg. De harina -325 grs. de mantequilla -150 grs. de nuez fresca -1 cucharada de levadura para pan en polvo. -amaranto para decorar
5)
Luego del reposo, enharinar levemente la mesa. Apartar un poco de masa para el adorno.
6)
Extender la masa con ayuda de un rodillo o de las propias manos.
7)
Realizar bolitas de masa.
8)
Espolvorear con amaranto.
9)
Dejar reposar hasta que doble su
Procedimiento:
1)
Mezclar la azúcar con la harina y hacer una corona.
2)
En el centro poner la levadura y el huevo. Mezclarlos.
3)
Agregar los demás ingredientes y el pulque de a poco, a medida que se va mezclando. volumen. Hornear a 180 °C por aprox. 20 minutos y dejar enfriar para después servir.
Viaje a hacía el pueblito de San Gregorio Mecapexco ubicado en el Estado de México, lugar donde aún se conserva la tradicional forma de elaboración de pulque, además de ser el sitio donde vive mi abuela Juana Gonzales una de los muchos habitantes que se dedican a raspar maguey para la elaboración de pulque, ya sea para su propio consumo o venta.
Yo y mi abuela Juana Gonzales después de ir a raspar maguey. Juana Gonzales (mi abuela) todos los días se levanta a tempranas horas de la mañana a realizar sus labores diarias en el campo las cuales conforman diversas actividades como las de cuidar a sus animales, guajolotes, pollos, gallinas, puercos y demás. Ella también se dedica a raspar maguey para producir pulque, en entrevista me respondió algunas dudas que tenia sobre el proceso tradicional de elaboración del pulque.
- ¿Cómo se elabora el pulque? Se prepara después de raspar el maguey para sacarle el aguamiel y se tiene ya preparado como unos dos litros de pulque, ya después se le echa el aguamiel y se deja fermentar y así se sigue produciendo. - ¿Cuándo se sabe que el maguey está listo para rasparse para elaborar pulque?
Cuando el maguey ya empieza a crecer y su corazón empieza a subir se dice que ya está maduro, antes de que el corazón suba mas se capa o se castra (se corta) y se empieza a raspar, si no se capa se sube el corazón y ya no se da aguamiel y con ese maguey ya no se da pulque. - ¿Cuánto dura el maguey dando aguamiel? Como dos meses y medio o tres por hay. Rápido se acaba.
transcurso continúe con la entrevista que se torno un poco mas ya sobre su persona. - ¿Hace cuanto tiempo se dedica a la elaboración del pulque? ¡Uhhhh ya que tiempo! como unos… treinta y cinco años. - ¿Cómo fue que aprendió este proceso?
- ¿Cada cuando se raspa el maguey?
Pues como yo tomaba pulque, vi como lo hacia la gente y ya yo aprendí a raspar el maguey y sacar el aguamiel después ya solo lo dejo fermentar.
Dos veces por día, en la mañana y la tarde, la mañana y tarde, durante tres meses.
- ¿Es bueno el negocio del pulque?
- ¿Aproximadamente que cantidad de aguamiel produce el maguey?
No pues aquí no se dedica para vender no 'más para consumo de quienes lo elaboran, se venderá uno o dos litros pero casi no.
Depende del tamaño, según sea grande o sea chico, un grande da como un litro y el chico es poquito como medio litro de aguamiel, en cada rapada. - ¿Qué es un curado? Pues es el pulque con sabor, que se prepara de diversas frutas. - ¿Cuál es la forma de elaborar el pulque curado? Pues se muele la fruta de la que se quiere sea el pulque, se cuela y se le echa al pulque para darle sabor. - ¿De que sabores se puede preparar? Pues según lo que le eches, puede ser de mango, melón, guayaba, de varias frutas. Pero aquí por lo regular se toma al natural. Una vez que fueron respondidas parte de mis preguntas nos encaminamos hacia donde se encontraban los Camino hacia raspar maguey magueyes para poder apreciar mejor como es que se realiza el proceso de raspado del maguey, durante el
- ¿Por qué le gusta el pulque? Porque anteriormente no había leche, no había doctores, era como la leche y pues con puro pulque crecíamos. - ¿Tiene algún sabor preferido del pulque? Pues te diré que el pulque tiene sabor dulce o fuerte, pero a mi me gusta normal, ni dulce ni fuerte. ¡Ahh! pero tú me hablas del curado - si Pues el curado que mas me gusta es el de mango, pero solo el de mango los demás ya no me gustan mucho, prefiero el natural.
- ¿A su consideración que tan bueno es el pulque? Pues es una bebida muy nutritiva y limpia y no embriaga como el vino. - ¿Qué significa esta bebida para usted? Pues es alimento muy nutritivo y vitamina, todo un tesoro. -¿Por qué recomendaría a la demás gente el pulque? Si pues es alimento y te ayuda, pues es vitamina pa’ crecer. De regreso a su casa vi como es que se guarda el aguamiel, para esto como previamente ella ya nos había dicho, observamos que ya se tenía preparado un poco de pulque del cual nos dijo…
Este pulque ya esta fuerte, al echarle el aguamiel se revuelve y se pone normal o mas dulce depende de la cantidad de aguamiel que le eches.
ni muy dulce como a ella le gusta, acompaĂąado de un de unos buenos bistecs con salsa de molcajete y su tarro de pulque.
Dos horas despuĂŠs el pulque estaba listo para beberse, su sabor era neutro no estaba muy fuerte
AsĂ es como se bebe el pulque- dijo alzando su tarro para brindar.
Mi abuela sacando aguamiel.
El pueblito de San Gregorio Mecapexco es uno de los pocos lugares donde se continúa con el proceso tradicional de raspado del maguey para la obtención de aguamiel y por ende la elaboración de pulque, este lugar es muy importante ya que varios de sus habitantes siguen realizando esta actividad. Además de tener un gran valor sentimental para mi, debido a que mi abuelita en una de las muchas pobladoras que continúan con el raspando del maguey. El proceso de raspado del maguey para la obtención de aguamiel y posteriormente la producción de pulque consta de una elaboración muy tradicional, la cual a causa de una campaña de desprestigio emprendida por la cerveza, fue perdiéndose hasta quedar casi en el olvido, solo en ciertos lugares es donde se continua con este proceso artesanal. El pueblo de San Gregorio Mecapexco está ubicado en el municipio de San Bartolo Morelos del Estado de México. En este lugar algunos habitantes continúan elaborando pulque ya sea para venderlo o para su propio consumo, este proceso artesanal es casi como una tradición para ellos, ya que llevan realizándolo durante años.
magueyes para extraerle su sabia azucarada, el aguamiel. Con el acocote se succiona el aguamiel que se encuentra el corazón del maguey, que previamente ya ha sido raspado durante muchos días o inclusive meses. Una vez que es extraída el aguamiel se lleva a un lugar donde se deja fermentar hasta que tome una consistencia espesa y un color blanco, es en ese entonces cuando el pulque está listo.
En este sitio la mayoría de sus habitantes se dedican a la agricultura o la crianza de ganado, como cualquier otro lugar de México encontrar magueyes es muy común y algunas personas son las que aprovechan las bondades de esta planta para producir el pulque. En San Bartolo la producción del pulque es principalmente para autoconsumo, muy pocos se dedican a su venta, mas que nada se utiliza como una bebida refrescante por así decirlo, el pulque se bebe después de las largas jornadas de trabajo por los campesinos, los cuales producen ellos mismo su pulque o bien van a comprarlo con alguna otra persona que raspe maguey. También se utiliza como bebida para acompañar sus alimentos, para ellos es casi una costumbre beber pulque. Mi abuela sacando aguamiel del maguey con el acocote.
Un día de raspado normal para los habitantes que realizan esa tarea en este pueblito inicia casi a las primeras horas de la mañana, donde en compañía del acocote (herramienta principal para extraer el aguamiel) y su raspador se encaminan hacia los
Estando en este lugar tuve la oportunidad de observar mucho más de cerca como es que se elabora el pulque, la forma de extraer el aguamiel, como continuar con la producción y como es que esta se convierte en pulque, además de poder formar parte de este proceso tradicional de raspado y extracción de aguamiel para la preparación de la bebida ancestral pulque.
Así es como se encuentra el aguamiel antes de extraerse.
haber cortado el corazón se comienza a raspar, para que al siguiente día el maguey produzca una substancia con el fin de regenerar lo que fue raspado, este líquido es el aguamiel. Tuve la oportunidad de raspar el maguey y extraer el aguamiel, experiencia única e inolvidable. Para
El maguey siendo raspado para continuar con la producción de aguamiel.
Caminando entre cosechas de maíz, cebada, trigo, etc. me dirijo hacia los magueyes, para observar el proceso de extracción de aguamiel para la elaboración de pulque. Producción que inicia con el raspado del maguey para obtener esta sabia azucarada, la cual se extrae mediante el acocote (calabaza larga agujereada por ambos extremos), a través del cual se succiona el aguamiel y se deposita en un garro o una cubeta para trasportarlo, posteriormente se almacenara y dejara fermentar hasta que se forme la bebida que conocemos todos como pulque. El maguey tiene que rasparse dos veces al día, para aprovechar mejor la producción de aguamiel. En la mañana y la tarde todos los días se va a raspar maguey – dijo Juana Gonzales (mi abuela) elaboradora de pulque, actividad a la que se dedica hace más de treinta años, la cual aprendió solo con observar a la demás gente realizar esta tarea. Según ella, antes no había leche era muy difícil de poder conseguir, el pulque era como su leche, por eso es que la gente agarraba el gusto por esta bebida y aun siguen consumiéndola. El rapado del maguey se inicia cuando la planta alcanza su madures, el corazón de este empieza a crecer y antes de que suba mas se corta para que así se empiece a producir aguamiel, si se deja que el corazón eleve su tamaño ese maguey ya no es útil para la extracción de aguamiel. Después de
poder sacar el aguamiel se necesita de una herramienta por así decirlo, llamada acocote con el cual se succiona el aguamiel que esta en el maguey para poder depositarla en un garro o garrafa y así trasportarla. Una ves que es vaciada el aguamiel en lo que se utilizara para trasportarla, se vuelve a raspar el maguey, para que al día siguiente se sigua produciendo aguamiel. El aguamiel extraído del maguey se deja fermentar durante unas horas o días y entonces esta se convierte en pulque.
Sacando aguamiel del maguey con el acocote.
Las razones a las que se les atribuye el escaso consumo del pulque es que su elaboración es muy sucia e insalubre, pero en realidad esto es mentira su elaboración lleva todo un proceso natural en la que la mano del hombre solo influye en la extracción del aguamiel, proceso el cual las personas encargadas de realizar esto lo hacen con mucha limpieza. El proceso artesanal de la elaboración del pulque se encuentra casi al borde de la extinción por su poco consumo, pero en algunos lugares como es el caso del pueblo de San Gregorio, se continúa con la elaboración de esta tradicional bebida mexicana la cual proviene desde nuestras raíces prehispánicas y se niega a morir.
Vaciando el aguamiel en el garro.
Yo y mi abuela, después de ir a raspar el maguey.
Esta ruta invita a todos los que la recorren, a conocer y contemplar el proceso de elaboraci贸n del pulque paso a paso, haciendo un recorrido por las haciendas pulqueras, los tinacales (lugar donde se fermenta el pulque) adem谩s de ver el proceso de enlatado para que esta bebida se pueda exportar. Con la finalidad de fomentar el consumo y evitar que el tradicional pulque desaparezca, el gobierno de Tlaxcala junto con la secretaria de turismo crearon un recorrido tur铆stico con el prop贸sito de que los viajeros conozcan mas de la historia de esta tradicional y ancestral bebida mexicana.
El recorrido empieza con la visita a la Hacienda de San Bartolo, situada en el Municipio de Calpulalpan, Tlaxcala, el majestuoso casco de la hacienda, junto con los tinacales donde se fermenta el aguamiel, son los atractivos principales, dada su importancia histórica en la elaboración del pulque, además se podrán degustar muestras de pulque y aguamiel. De ahí a la fabrica en donde se enlata el pulque de la compañía: Productos Naturales de Agave S.A. de C.V., en Nanacamilpa, Tlaxcala, donde el se podrá ver el novedoso proceso de enlatado que permite la exportación a otros países como lo son Estados Unidos, Alemania y Ucrania entre otros, los visitantes tendrán la oportunidad de probar los curados y el licor de pulque producidos por esta empresa. En la ruta se puede observar el proceso artesanal para obtener pulque.
Finalmente, el recorrido hacia el corazón del pulque termina con el recorrido que se hace de la tradicional hacienda de Xochuca, en el Municipio de Tlaxco, donde se podrá caminar entre los magueyes y apreciar el proceso de extracción del aguamiel del maguey, hasta convertirse en pulque blanco. Además del pulque, está la oportunidad de conocer Tlaxcala, su gastronomía y atractivos arquitectónicos y artísticos. Como complemento a esta interesante ruta, se incluye la visita al Museo Vivo de Artes y
Tradiciones Populares, así como a la Basílica Blanca de Ocotlán con sus impresionantes interiores. Se estima que el viaje se realice entre 3 y 2 días. Mediante la ruta del pulque, Tlaxcala busca reactivar el consumo y devolver el prestigio del pulque, a aquel que tenía siglos atrás, cuando era considerado una bebida de dioses, y regresar la popularidad que la cerveza le fue ganando desde principios del siglo pasado.
El pulque bebida tradicional mexicana, la cual estuvo apunto de perderse su consumo luego de haber sido desplazada por la cerveza en siglo pasado, ha comenzado a ser de nuevo popular pero ahora entre los jóvenes mexicanos y también creado un gran interés por los extranjeros. Gracias a avances tecnológicos se ha logrado industrializar y exportar a países como Alemania, Estados Unidos y Ucrania El pulque tuvo un gran auge en la época revolucionaria, en ese entonces se contaban miles de pulquerías y tinacales (lugar donde se elabora el pulque) en toda la república, las pulquerías se encontraban mayormente en la Ciudad de México. Debido a la comercialización de la cerveza y una campaña que esta emprendió contra el pulque desprestigiándolo, la producción y comercialización del pulque decayó.
En la actualidad se ha despertado de nuevo el interés por esta bebida, de parte de las nuevas generaciones, justificando que la cerveza se puede encontrar en cualquier parte, pero el pulque es una bebida difícil de conseguir.
El pulque en el extranjero es muy poco conocido a comparación de otras bebidas producidas a partir del maguey como lo son el tequila y el mezcal, que tienen mayor posibilidad de exportación. Esto se debe a que para elaborar el pulque se debe fermentar el aguamiel extraída del maguey proceso que no se detiene y por esta razón es imposible transportarlo a otros países, ya que durante el transcurso el pulque se sobre fermenta y toma un sabor muy concentrado y amargo. Gracias a avances tecnológicos y años de investigación se logro detener el proceso de fermentación por medio de la pasteurización. Una vez hecho este gran logro, la bebida se pudo enlatar es así que, pasteurizado y enlatado el pulque esta listo para su comercialización en el extranjero. La dificultad de la comercialización del pulque en el extranjero ayudo a su rápida aceptación en el mercado, debido a que es una bebida novedosa ya que fue un gran logro poder enlatar la bebida y así detener su proceso de fermentación. El pulque fue aceptado por los consumidores en el extranjero porque es novedoso, exótico y se produce de manera natural. Esto último es muy importante ya que se conserva la forma de preparación original y ya después es que se enlata y exporta. También en la actualidad una tendencia por las cosas orgánicas y naturales ayudan al progreso de su consumo, convirtiendo al pulque en una opción por su forma de preparación tradicional. En la actualidad el pulque es muy bien aceptado en el extranjero se exporta latas de pulque con sabores limón, coco piña, maracuyá, fresa y natural a Estados Unidos, así como Alemania, Ucrania y próximamente a China. Haciendo así una gran industria y un legado de México en el extranjero.
El pulque enlatado tiene una gran aceptación en Alemania, Estados Unidos y Ucrania.
Pulque bendito, dulce tormento. ¿Qué haces afuera? ¡Vamos pa' dentro! Soy hijo de buenos padres, nacido entre los magueyes, el pulque para los hombres y el agua para los bueyes. Para crecer fuerte y sano, bebe pulque desde temprano. Para celebrar... solo pulque has de tomar. Pulque rico, pulque sabroso, no me hagas vomitar baboso. Aunque sea una hora a pata, nunca esta lejos una pulcata. Que el fin del mundo se acerca, dicen todos a porfía; para no sentir el susto, vamos todos a la pulquería. Si ya conoces el pulque y nunca lo has tomado pruébalo y del gusto hasta te pondrás chapeado. El pulque de los magueyes contiene gran alimento pues te fortalece al cuerpo y te perfuma el aliento. El néctar de los magueyes, una bebida muy buena, que se hizo para los reyes. Agua de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matas, tú me haces andar a gatas. A todos los tlachiqueros mi cumbia vengo a cantar, para que la vayan chiflando cuando vayan a raspar. Ir a Apan y no probar el pulque, es como ir a la gloria y no ver a dios. Apan, cuna de pulques y magueyes, pero no de güeyes. Los buenos conocedores dicen que para ser carne sólo le falta un grado, aunque lo tomes blanco o lo prefieras curado. Hay curados de tuna, de melón, de piña y hasta de nopal; y que decir del sabor del aguamiel que es rica en su forma natural. Y por supuesto no podría faltar el padre nuestro pulquero. Padre nuestro que estas en las pencas, clarificado sea tu jugo y háyase un tinacal aquí en la tierra como en el cielo. Pulque rico del maguey dánoslo hoy y cúranos
nuestras crudas así como nosotros curamos las de nuestros amigos. No nos dejes caer en prisión y eternamente líbranos del mal mezcal. Amén.