Aroma by carlos

Sumario 6 10 14 22 26 32 36 37 38

C L G E T P C R M

afé de la India

as manos que trabajan ranos verdes

xtinción del café he sweet aroma of coffee

roducción del café tostado uriosidades ecetas ayores exportadores de café en el mundo

Carlos Nuñez Director Editor General Diseño y diagramación Tito Sánchez Director Redactor General Diseño y diagramación Patricia Medina Asesoría Editorial Consejería Editorial © AROMA Vol. I N°1. 2015 ISSN 2248 -5376 Bogotá D. C., Colombia Revista Virtual: www.aroma.com Periodicidad Mensual nuneztovarcarlosalberto@artesyletras.edu.co sanchezrodrigueztito@artesyletras.edu.co Reservados todos los derechos. No se permite la reproducción total o parcial de esta obra, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio (electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otros) sin autorización previa y por escrito de los titulares del copyright. La infracción de dichos derechos puede constituir un delito contra la propiedad intelectual.

Editorial

ste es un proyecto que nace de la idea de realizar una revista informativa cuya temática es el café, este es un producto fundamental en la economía colombiana y uno de los productos más importantes del comercio mundial, en esta revista nuestro objetivo es darle a los lectores un medio por el cual obtener información de una forma entretenida, clara y estética. En nuestros artículos comunicamos sobre la internacionalidad del café, enfocando un artículo al café en el país de la india ya que ellos son los principales productores de “café Robusta”, también hablamos sobre los recolectores del eje cafetero, además en uno de nuestros artículos hablamos sobre cómo está afectando el cambio climático y las mutaciones en enfermedades que

atacan al “café arábiga” y lo que se planea hacer para evitar o su extinción además de un plan para preservarlo. También un interesante artículo sobre una nueva variedad de café el “café verde” que es obtenido gracias a un cambio en el proceso de producción, en nuestro artículo sobre el proceso de producción del café tostado te llevamos a través de todo el proceso por el que pasan los granos de café hasta llegar a tu mesa, por ultimo pero más importante nuestro articulo principal “The sweet aroma of coffee” donde te contamos algo acerca de la complejidad en el aroma de este producto y como este olorcillo entra por tu nariz y activa varias zonas de tu cerebro que intenta identificar los más de 1000 olores que desprende una taza de café.

Por: Tito Sanchez

Aroma

CafĂŠ de la India, considerado como una bebida extraordinaria, por su sutileza y gran intensidad. Por: Tito Sanchez

AROMA

El origen del café en la India

n la India el café se cultiva alrededor de la cadena de montañas Wester Ghats, estas se encuentran situadas en la parte oeste del país, allí los cafetos crecen acompañados de plantas de té y algunas especias. En la falda de estas montañas, el clima es húmedo y esto favorece un hábitat ideal para árboles, helechos y otras muchas plantas estas crecen en abundancia gracias a las lluvias. Lo que hace que este lugar sea realmente interesante es la rareza de sus plantas. Más de la mitad de las variedades de árboles son endémicas, la industria del café está totalmente establecida en la parte oeste de la India, tanto, que los nativos

afirman que “las plantaciones son tan naturales como la propia lluvia que las riega”, habiéndose convertido el aromático en un producto crucial para la ecología de las Western Ghats. Las tres regiones que llevan la tradición de cultivo de café son Karnataka, Kerala y Tamil Nadu, donde se produce el 98% del café del país. El 2% restante se produce en los alrededores de Andhra Pradesh y en los estados del nordeste de la India como Asma, Nagaland y Arunachal Pradesh.

Historia del café en la india

l café llegó al país de la India en el año 1650, probablemente fue transportado por peregrinos musulmanes, ya que estas peregrinaciones fueron en la misma época, una vieja historia nos cuenta que durante siglos las grandes rutas comerciales en Arabia vigilaban celosamente los cafetos y no permitían que ninguna planta saliera del país. Sin embargo, un ingenioso peregrino, llamado Baba Budan consiguió esconder 7 semillas de café bajo sus ropajes e introducirlas de forma clandestina en su país. Las plantó cerca de una cabaña que se había construido en la zona de Chickmagalur, en las montañas de Mysore. Hoy, 1/3 del café de la India, es cultivado en su mayor parte por los nativos de Corg y Mysore, el café cultivado es

desciende de aquellos granos “importados” por Baba Budan. Tiempo después los franceses se interesaron por el café indio, pero su intento de llevar el café a la Francia meridional, cerca de Dijon, falló porque los cafetos no soportaron las bajas temperaturas de esta región. En 1706 se recibieron en el Jardín Botánico de Ámsterdam las primeras muestras del café de Java. Allí crecieron varios ejemplares y pronto se inició la propagación de algunas semillas hacia otros prestigiosos jardines botánicos de Europa. A partir de ese momento, el café se extendería por casi todas las colonias americanas llegando a Brasil, quien actualmente el mayor productor de café del mundo. En el siglo XVIII, el panorama cafetero quedó definido prácticamente tal y como lo conocemos actualmente.

Fotografías: erikajschultz.com

Las tres regiones tradicionales de cultivo de café son Karnataka, Kerala y Tamil Nadu, donde se produce el 98% del cafe en la India.

Producción en la India

S El té es la bebida por antonomasia de la India. Por lo cual, menos del 25% del total de la producción de café se quede en la India.

e cultiva café robusta en mayor parte y arábica en algunos sectores de la india. El año pasado la producción total se consideró en 4.589.916 sacos de 60 Kg., de los cuales 1.702.083 correspondieron a la variedad arábica y 2.885.833 a granos de robusta. Estos datos apuntan a un leve crecimiento respecto al año anterior +27.000 sacos más en total, aunque estos resultados difieren mucho de los obtenidos en el 2001, cuando la producción de café se situó cerca a los 5 millones de sacos. Este decrecimiento se asimila a que los productores afectados por los precios bajos han reducido el mantenimiento de los cafetales, lo que ha tenido como resultado menores rendimientos.

Las manos que

Trabajan La “poca paga” ha generado que los recolectores de café dejen su labor. Aún teniendo en cuenta la complejidad de esta no se les retribuye el valor justo por su trabajo.

z úñe N s o l Por: Car

AROMA

Lo s re c ol

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a federación de cafeteros al iniciar una nueva temporada hace un llamado para conseguir aproximadamente unos 30.000 recolectores que se necesitan en regiones como Tolima, Cauca, Caldas y Huila, entre otras regiones. Y municipios como Ciudad Bolívar, Andes, Betania, Betulia, Concordia, Salgar, Santa Bárbara, Fredonia…etc. Ya que la mano de obra esta escasa, todo esto se debe a que la paga que reciben los recolectores de café es tan baja que no alcanza ni un sueldo mínimo. Su paga se define por kilos recolectados, cada kilo es pagado dependiendo el municipio o el cafetal, el kilo actualmente lo están pagando desde 200 pesos hasta 400 pesos y 400 pesos es un cos-

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to elevado pero fue necesario para impulsar a los recolectores a trabajar en este oficio. A estas personas se les llama población foránea o popularmente son llamados andariegos, aunque para los Cada vez que hay una cafetales estos tranueva temporada de la bajadores son una cosecha cafetera se reparte vital de esta industria, para las duce la mano de obra, poblaciones a sus ya que a los cosechadoalrededores geres se les reconoce muy nera ciertas incomodidades. Estos poco por su trabajo. recolectores llegan a cada lugar con mala fama, ya que dicen que el 90% de estos tienen vicios

como el alcohol y la marihuana lo cual para las poblaciones no es bueno ya que aumenta el consumo de licor y la venta de alucinógenos. Se dan cuanta que llegaron los recolectores, porque la zona de tolerancia se llena de clientes igualmente que las cantinas, y los escándalos públicos aumentan por que los andariegos ya pasados de tragos quieren probar que son hombres, con armas blancas en mano, lo cual le causa trabajo a los policías cada fin de semana con más de cinco detenidos por alboroto en vía pública, además de uno que otro llevado al hospital por alguno de estos problemas.

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La federación de cafeteros ha tomado medidas respecto a este tema, se han generado campañas, se han aconsejado, pero dicen que es absurdo tratar de evitar esta situación. La ganancia semanal de los recolectores es de unos cien mil o doscientos mil pesos pero esta no se les ve, ya que al terminar su labor semanal se van a malgastarla a los pueblos y al empezar la siguiente semana están buscando plata prestada para devolverse a trabajar a la finca. Por otro lado, los mejores cosechadores, recolectan unos 250 kilos diarios, y los peores cogen unos 40 kilos diarios,

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el promedio de los recolectores esta entre 100 y 150 kilos diarios, pero para los cafeteros esto se convirtió en un problema ya que hoy en día no se consiguen recolectores de 250 kilos lo que los obliga a buscar mayor mano de obra. Otro punto a hablar son las condiciones en que duermen los recolectores, en cada finca cafetera se requieren una gran cantidad de personas para laborar, lo que conlleva a que estos tengan que convivir de aproximadamente unas 15 personas por cuarto y en condiciones precarias, la incomodidad y privacidad de la intimidad son unos de los

inconvenientes ya que esta labor la practican tanto hombres como mujeres y tener que convivir todas los noches no es fácil, especialmente para las mujeres que duermen con el miedo de que les pueda suceder algo malo. En conclusión las personas que trabajan como recolectores para sobrevivir les toca una vida muy dura ya que trabajan extensas horas laborales para una ganancia muy mínima, añadiendo las condiciones en que les toca dormir y vivir mientras están laborando, y estas causas se ven reflejadas en la escases de la mano de obra para esta ardua labor.

Los granos verdes conservan sus caracterĂsticas originales, tal como las brinda la naturaleza.

Por: Tito Sanchez

AROMA

Café erde

o que será determinante para orientar el mercado del café verde, será la importancia, en sacos, de la futura cosecha brasileña, aunque es algo pronto para tener una idea precisa. Deberemos esperar al mes de enero del año siguiente y dejar que los arbustos se desarrollen. En esta espera, el mercado sigue estático y poco activo. Los países que lo comerciaran no están dispuestos a vender a cualquier precio, que actual-

mente consideran bajos. Sin embargo industria por su lado se ve bien provista de este producto y aprovecha cualquier pequeño descenso de las cotizaciones para aumentarlo. Los stocks en países consumidores son muy importantes y en USA, los stocks certificados, alcanzan la cifra 4,5 millones de sacos. Una certificación

que debe tenerse en cuenta en especial cuando los stocks certificados son de tal cantidad, el mercado no puede vibrar mucho. Esta situación mantendrá a medio y largo plazo el descontento de los productores que están obligados a soportar la regresión económica, considerando que el precio de los 4,5 millones de sacos es bajo.

Brasil

as recientes lluvias han mejorado la situación de las zonas cafeteras, donde se cultiva el café verde. Los volúmenes de venta aún son bajos y por el momento tanto productores como exportadores disponen de suficientes medios económicos para no entrar en este mercado. Los agricultores van a entregar al gobierno los 953.000 sacos de las opciones sobre la base de 195 reales brasileños, ya que el mercado interno está sobre la base de 170 reales brasileños. El ministro de agricultura de Brasil y el secretario de comercio han anunciado que disponen de recursos económicos para aumentar los stocks de café. Es muy posible que el programa de las “put.opcion” continúe. El mercado interno es siempre el mejor cliente consumidor del tipo conilón. Las exportaciones del mes de octubre han bajado 1.739.000 de sacos (1.610.000 de Arábica y 129.000 de conilón). Los precios para la exportación son poco competitivos respecto a los asiáticos. Ha llovido en el estado de Espíritu Santo, pero sin influir apenas en la nueva cosecha que se espera baja.

Colombia

na parte importante de la cosecha, ya está a punto de ser recogida. Motivo por el cual se han ofrecido cantidades importantes a la venta, pero con primas fijas. La calidad de la cosecha es muy buena y se dispone de poca cantidad de calidades inferiores. El peso continúa firme contrariamente a las expectativas generales. La inflación de enero a octubre ha sido del 5,5 %.

AROMA

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Benefic

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El café verde tiene propiedades antioxidantes como los polifenoles, éstos ayudan a prevenir el envejecimiento de la piel y combaten a los efectos de los radicales libres manteniendo en buen estado nuestras células.

Debido a la acción lipolítica y drenante del café verde, éste ayuda a reducir la celulitis y eliminar la grasa acumulada. Actualmente la piel de naranja es un problema que afecta a la mayoría de las mujeres y numerosos centros de estética están utilizando el extracto de café verde en sus tratamientos de belleza.

El café verde contiene cafeina, como ya saDebido a su riqueza de antioxibemos afecta al sistema nervioso estimulandantes, los polifenoles pueden do la activación física e intelectual de una evitar la aparición de células persona. Cuando se ingiere ayuda a que cancerígenas y actuar como inhila persona esté mentalmente más alerta bidores de las mismas y así reducir durante períodos más largos, mejora la el riesgo de padecer cáncer. Estumemoria, la capacidad de aprendizaje dios han demostrado que aquellas y al momento de estudiar hace pensar personas que beben de manera habicon mayor rapidez y claridad. Es una tual café verde tienen un menor riesgo gran fuente de energía para la actide padecer cáncer ciertos tipos de cáncer vidad física o el día a día porque como: vejiga, mama, intestino y colon. reduce el nivel de fatiga y hace que la persona sea más activa. Según un estudio dirigido por Joe Vinson se recomienda a personas que tienen diabetes tipo 2 beber café verde. “La evidencia apunta a los ácidos clorogénicos ya que éste tiene el poder de mejorar el control de azúcar en la sangre” explicó el investigador.

Estabiliza la presión arterial. Estudios que se realizaron demostraron que tomar media taza de esta por día disminuye hasta un 50% el riesgo de sufrir hipertensión. Los polifenoles actúan de manera benéfica sobre los vasos sanguíneos.

Renovacion

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Extincion del

z uñé N rlos Por: Ca

Café

ctualmente existen solamente dos variedades de café cultivado, y usado comercialmente: el café arábigo, procedente de la planta “Coffea arábica” y el café robusta de la planta “Coffea canephora”. Sin embargo, en la naturaleza existen más de 125 especies conocidas, y aún hay más por descubrir. El café arábigo es el más importante para la industria cafetera, pues este representa el 70% de la producción mundial, según la “Organización Internacional del Café”. La mayor parte del café tiene sus raíces de unas cuantas plantas traídas de Etiopía en los siglos XVII y XVIII. Las perspectivas frente al café son muy negativas, incluso en el mejor de los casos, desaparecerían 2/3 de las zonas adecuadas para el cultivo para el año 2080, y en el peor, sería el 100%. Esto teniendo en cuenta únicamente los factores de cambio climático, y no otros como la desforestación. En Sudán del Sur, en abril se evaluó la viabilidad de la producción de café, y descubrieron que las plantas de café arábigo estaban en muy

mal estado, y se ha pedido que se guarde muestras del café en bancos de semillas, pues las especie podría comenzar a extinguirse en el año 2020. La planta de café arábigo crece en zonas altas y en montañas tropicales, los bosques donde crece la especie están desapareciendo y las plantas y animales de esas zonas van a ser los más amenazados, esto hará que Gran parte de la producción de café de todo el mundo correrá peligro debido al cambio climático. Etiopía, es el país que tiene el titulo como el tercer productor de café arábigo más grande, la temperatura media anual ha aumentado 1,3 ºC desde 1960, según un informe del Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo.

Tipos de café

raíces de unas cuantas plantas traídas de Etiopía en los siglos XVII y XVIII. Las perspectivas frente al café son muy negativas, incluso en el mejor de los casos, desaparecerían 2/3 de las zonas adecuadas para el cultivo para el año 2080, y en el peor, sería el 100%. Esto teniendo en cuenta únicamente los factores de cambio climático, y no otros como la desforestación. En Sudán del Sur, en abril se evaluó la viabilidad de la producción de café, y descubrieron que las plantas de café arábigo estaban en muy mal estado, y se ha pedido que se guarde muestras del café en bancos de semillas, pues las especie podría comenzar a extinguirse en el año 2020. La planta de café arábigo crece en zonas altas y en montañas tropicales, los bosques donde crece la especie están desapareciendo y las plantas y animales de esas zonas van a ser los más amenazados, esto hará que Gran parte de la producción de café de todo el mundo correrá peligro debido al cambio climático. Etiopía, es el país que tiene el titulo como el tercer productor de café arábigo más grande, la temperatura media anual ha aumentado 1,3 ºC desde 1960, según un informe del Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo.

El café arábigo es fundamental para la sostenibilidad de la industria del café, debido a su diversidad genética.

Este estudio se centra en plantas de café, y los productos que se elaboran a partir de sus derivados. Sin embargo, la pérdida de las plantas salvajes dejaría los cultivos en una situación muy vulnerable, lo que en última instancia podría llevar a un descenso de la calidad y una subida de precios para los consumidores.

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AROMA

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Proceso industrial

del cafe RecolecciOn:

n esta etapa del proceso se recolectan los granos que alcanzan el estado de madures completa, en este punto el café es denominando cereza y se desarrolla de forma manual.

Despulpado:

sta parte del proceso se debe de realizar el mismo día de la recolección, los granos de café se despulpan, retirando la cereza del grano existen dos métodos para realizarlo el método seco y el método húmedo, nosotros hablaremos únicamente del método húmedo ya que es el más eficiente y el que mejor sabor da al café. En el método húmedo los granos maduros se lavan primero para eliminar los granos mal livianos y otros objetos como piedras, luego son reducidos a pulpa para quitar su parte exterior y parte del mu-

cílago, en seguida es necesario fermentar los granos, esta parte del proceso es de vital importancia ya que si el café se fermenta más tiempo del necesario se dañara su sabor Sigue el proceso de lavado final en esta parte el café es llamado “vitela”, al terminar el lavado el café es secado al sol o artificialmente, Luego el café es descascarado nuevamente para retirar una cascara que es llamada “plateada o pergamino” que forma luego del proceso de secado y la cascara de la vitela para así dar paso a un grano de café limpio.

Almacenamiento: Molienda:

l café es un producto muy resistente a la marchitación debido al proceso de secado ya que en este se elimina la humedad del grano, el almacenamiento del grano de café limpio debe de ser en costales hechos de fique para que el grano este seco y limpio. El café es dejado al aire libre durante más de seis meses para lograr que este adquiera algunas de las propiedades de sabor.

Tueste:

sta es la parte más importante de todo el proceso, en el proceso de tueste es donde el café adquiere su aroma y su característico color oscuro, en algunos países este proceso se realiza añadiendo un 15% de caramelo a los granos de café, este proceso es llamado “torrefacción” el café resultante de este proceso es más fuerte y el grano adquiere un brillo algo aceitoso.

l grado de espesor “la cantidad de café que se inserta en la maquinaria que realiza el proceso de moler el café) tiene un gran impacto en el proceso para la elaboración de la bebida, mientras menos cantidad se deposite en la maquina más fino será el grano; hay dos tipos de cuchillas con las que se muele el café, la cónica y la de disco, esta última es actualmente la más usada debido a que su rápido giro, hace que se transfiera algo de calor al grano de café y por su forma lo hace de una forma constante, además representa un molienda más económica y eficiente.

ELABORACIÓN:

Curiosidades Cáncer: Estudios científicos demuestran que los bebedores de café son un 50% menos propenso a padecer cáncer que quienes no consumen esta bebida. Los efectos preventivos son especialmente relevantes en cáncer de colon, mama y próstata.

Recetas Postre Diabetes: Según una investigación realizada por el Instituto George de Salud Internacional en la Universidad de Sídney (Australia), por cada taza de café adicional consumida en un día se reduce el riesgo de padecer diabetes tipo 2 en un 7%.

Mal aliento: Científicos de la Universidad de Tel Aviv demostraron en 2009 que el extracto de café puede inhibir en nuestra boca el crecimiento de las bacterias causantes del mal aliento. Enfermedad de Parkinson: Estudios científicos realizados en Estados Unidos y Europa prueban que el consumo diario de una a tres tazas de café se asocia con una menor incidencia de la enfermedad de Parkinson.

Seguro que cuando decimos tiramisú muchos piensan que se trata de una receta difícil, de larga duración y que requiere de alguna experiencia en la cocina. Pues estan equivocados, muchas veces nuestro desconocimiento hace que nos echemos para atrás a la hora de intentar nuevas cosas, que en realidad, son más sencillos de lo que pensamos. ¡Tenemos que intentarlo todo! El tiramisú es un postre de fácil elaboración y cuya preparación no requiere de más de 6 ingredientes que podemos localizar fácilmente en cualquier supermercado.

INGREDIENTES: (6 RACIONES) • 2 claras de huevo • 4 yemas de huevo • 500 g de queso mascarpone • Bizcochos de soletilla • 7 cucharadas de azúcar • Café • Brandy

Primero tenemos que preparar el café con el que después bañaremos nuestros bizcochos. Cuando el café esté listo lo echamos en un vasito y añadimos dos copas de brandy. Por otro lado, procederemos a separar las claras de las yemas en dos recipientes distintos. En el bol en el que tenemos las dos claras, las batimos hasta que estén a punto de nieve. En el otro bol, en el que hemos separado las 4 yemas, echamos las 7 cucharadas soperas de azúcar y batimos.

Después vamos añadiendo los 500 gramos de queso mascarpone poco a poco y seguimos batiendo hasta que quede una masa espesa y sin grumos. Cuando ambas mezclas hayan adquirido la textura que adecuadas, pasaremos a la preparación base del tiramisú mojando ligeramente los bizcochos de soletilla en la mezcla de café y brandy que hemos preparado anteriormente. Tampoco es conveniente mojar mucho los bizcochos , pues se empapan enseguida y tienden a romperse con facilidad. Después de poner la

primera base de los bizcochos añadimos una capa de la mezcla de mascarpone. Volvemos a repetir el mismo proceso otra vez al poner una segunda capa de bizcochos y volcar sobre éstos nuevamente otra capa de la mezcla de mascarpone. Una vez hayamos realizado todos estos pasos dejamos reposar el tiramisú en el refrigerador durante aproximadamente 3 ó 4 horas. Recuerda que cuanto más tiempo dejemos reposar el tiramisú en el frigorífico estará más rico ya que los bizcochos habrán absorbido un mayor cantidad de la mezcla de licor y café. Cuando el tiramisú haya reposado el tiempo recomendado, decoramos la parte de arriba con cacao en polvo. Esta es nuestra receta de tiramisú casero, esperamos que la pruebes y que les guste tanto como a nosotros.

Es muy importante que para asegurar el éxito del tiramisú seamos muy rigurosos con las cantidades de los ingredientes. Si nos quedamos cortos añadiendo queso, el tiramisú quedará muy líquido.

Durante el periodo comprendido entre el 2014 y el 2015, la organización internacional de café (OIC) informo que se exportaron 107,8 millones de sacos, generando un crecimiento del 3%, esto debido al aumento de exportaciones de centro américa con 16,7 millones de sacos, igualmente la producción de café se mantuvo en crecimiento, logrando los 137 millones de sacos y el consumo creció a 138,9 millones de sacos.

Fuente: International Coffee Organization (ICO)