Dossier | El Vino by Carlos Padilla

el vino

El 谩nfora guarda siempre el aroma del primer vino que guard贸. Quinto Horacio Flaco

Ă?ndice AĂąeja Semblanza

De la Naturaleza a tu Paladar

Cava o Champagne

El Vino en el Mundo

Sentidos de Oro

Profesionales del Vino

Factores

Congreso Mundial de la ViĂąa y el Vino

MorfologĂa del Fruto

Entre Tipos Clases y Variedades

Dionisio

La vid se ha ido extendiendo gracias a sus características adaptativas desde la especie euroasiática vitis vinifera L. subsp. sylvestris, ha requerido pocos cambios genéticos para adaptarse a su cultivo a las diferentes zonas, posee unos bajos requerimientos de agua y minerales, crece en tierras donde otros frutales no crecerían, gracias a su capacidad regenerativa permite una recolección intensiva. Esta adaptabilidad fue una de las claves de su expansión a lo largo de Europa, así como en la mayoría de los climas templados de la tierra. Uno de los mayores cambios que sufrió la vid fue cuando, en la antigüedad, se convirtió por selección artificial de una variedad “salvaje” (de sexualidad dioica en su mayoría) a una “domesticada” (hermafrodita), se desconoce en la actualidad las razones de este cambio. Pronto se pudo comprobar que el vino era la suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altura, horas de luz, etc.

Añeja

Semblanza

a historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras actividades humanas como puede ser la agricultura, la gastronomía, las actividades lúdicas de las civilizaciones, así como del devenir del hombre mismo. El vino es una bebida alcohólica fermentada procedente del zumo de la uva (Vitis vinifera) que contiene alcohol etílico y que en cantidades moderadas nos provoca la expresión sincera de sentimientos, mientras que en grandes cantidades se trata de un narcótico. La naturaleza humana ha estado, desde sus comienzos, sedienta de vino y esto ha provocado que sea una mercancía de valor en diferentes culturas. Existen evidencias arqueológicas en las que se indica que la producciones de vino más antiguas provienen de una extensa área que abarca: Georgia e Irán (Montes Zagros), datando estos comienzos en el periodo que va desde el 6000 al 5000 a. C. Los primeros cultivos de la uva (vitis vinifera) ocurrieron en la edad del bronce en lugares cercanos al Oriente Próximo, Sumeria y Antiguo Egipto alrededor del tercer milenio a. C.

Yacimiento en Valencia, España . Foto por Margoluc

Muchas de las grandes culturas del mediterráneo así como Oriente Próximo reclaman haber inventado ellos mismos el proceso de vinificación atribuyendo su descubrimiento a un héroe local o a una divinidad agraria. Pero el caso es que el comercio y la expansión de algunas culturas e imperios ha hecho que el vino y su cultivo se fuese extendiendo por diversas regiones de la Tierra, adoptando nuevos sabores y aromas. El vino (al igual que otros alimentos básicos) aparece en la cultura cargado de simbolismo. El vino aparece en la Biblia (Libro del Génesis) tras el Diluvio universal replantado por Noé (del que la tradición judeo-cristiana aclama como inventor del vino), aunque puede establecerse un paralelismo con Noé en el personaje del poema de Gilgamesh (narración de origen sumerio) denominado Utnapishtim que igualmente planta viñas tras un diluvio. En las diversas culturas de la tierra existen otras bebidas fermentadas similares, como puede ser la hidromiel y la sidra de los pueblos del Norte de Europa, el koumiss del Asia Central, los mismos romanos fermentaron higos y dátiles para hacer bebidas alcohólicas. La capacidad adaptativa de la uva a diferentes climas y suelos, su alto rendimiento, es la única fruta que retiene en su interior cantidades de un inusual ácido denominado tartárico que favorece la acción de las levaduras.

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el vino mediante la ingesta de uvas atacadas por un hongo gris denominado botrytis cinerea (podredumbre noble o Oidium tuckeri).

Antiguo Un

Preámbulo

Es una creencia generalizada que los comienzos de la elaboración del vino se ubica en una extensa zona situada al sur del Cáucaso: situado entre Turquía, Armenia e Irán. La uva primigenia era la vitis vinifera sylvestris y se han recogido numerosas evidencias arqueológicas en las inmediaciones de Turkmenistán, Uzbekistán y Tajikistan datadas en lo que va desde el neolítico hasta comienzos de la época de bronce. Existiendo dataciones anteriores en Ohalo II (cerca del mar de Galilea) que señalan 20.000 a.C. Ya en el mioceno crecía la uva en Europa Occidental. Se han encontrado evidencias de hojas pre-vinifera que crecían en estado salvaje (vitis labrusca) en Montpelier, en Castiona (a las afueras de la ciudad de Parma). No obstante las evidencias arqueológicas señalan que en los yacimientos de Hajji Firuz Tepe en los Montes Zagros (Irán) ya se elaboraba vino debido a la presencia de restos analizados químicamente (mediante la aparición de trazas de ácido tartárico), se ha podido determinar igualmente que se aromatizaba con resinas de terebinto (Pistacia terebinthus). El problema de datar los orígenes del vino se centra en resolver si las trazas obtenidas de muestras arqueológicas corresponden a lo que se define por vino o no, si fue fermentado de forma natural o artificial, etc, la presencia de ciertos compuestos como ácido tartárico, o tartratos es la forma más común de resolver la cuestión. No obstante existen otros métodos alternativos vineo-paleográficos. Es muy posible que estas primeras frutas salvajes de pre-vinifera fueran poco a poco domesticándose, logrando finalmente su cultivo a medida que el hombre abandonaba el nomadismo. La viña necesita de 3 a 5 años para empezar a ser productiva, lo que hace suponer más que su cultivo empezó cuando el hombre se hizo sedentario. El uso de esta uva primigenia como fruta, quizás diera lugar a una bebida azucarada procedente de su zumo obtenida directamente por aplastamiento: el mosto. Esta forma de extraer el zumo no se distingue de otras frutas como pueden ser las cerezas, las moras, etc. Sólo que la uva proporciona una gran cantidad de zumo en comparación con otras frutas. Un cuenco abandonado o un recipiente cerrado pudo haber fermentado dando un vino alcohólico que producía euforia en aquellos que lo bebían. Esta ‘fermentación primigenia’ (debida a las propias Saccharomycetes que existen en la piel de la uva), se produce espontáneamente tras el machacado de la uva y su posterior reposo en un recipiente cerrado, la reacción de fermentación dura entre cinco días hasta cinco semanas como máximo (dependiendo de una serie de factores). Otras teorías desechan la hipótesis del recipiente debido a que la alfarería no aparece hasta Paleolítico superior y mencionan la posibilidad de descubrir el alcohol en

Durante la época del bronce el vino (así como el cultivo de la uva) se fue expandiendo en diversas direcciones desde Europa Occidental alcanzando la India, Persia gracias al establecimiento de rutas comerciales llegando a China. Ya desde los comienzos el vino supuso ser una de las mercancías de la humanidad y esto favoreció su expansión por Asia. Algunas de las primeras variedades de uva migraron a China en lo que se denominó “uvas de montaña” como es la vitis thunbergii. La expansión del vino hizo que el vikingo Leif Eriksson hiciera una crónica de plantaciones de viñedo en América del Norte en el 1000 d. C. en lo que conocemos hoy en día como Massachusetts. A cerca de la expansión del vino en Asia, se tienen referencias escritas por el general Zhang Qian que menciona como en la dinastía Han se hacían cultivos de la vid en la zona que corresponde a la moderna Xinjiang, describiendo además cuan popular era la bebida entre los habitantes de esta población. Es muy posible que la ruta de la seda hiciera de vía de transmisión de la viticultura y que hiciese que el vino se conociese con posterioridad en la parte occidental del Éufrates. No se sabe la razón por la que la vitis vinifera se propagó por Eurasia en detrimento a veces de variedades locales. Un ejemplo está en China, pronto se disminuyó el cultivo de la vitis amurensis vencida por la popularidad de la uva euroasiática (vitis vinfera).

Celebración con vino siglo XIX. Foto por Gothenburg Museum of Art

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recordaban su origen: clos, Kloster, hermitage, etc. Calvino y Enrique VIII pararon la producción viticultora de los Monasterios de Suiza e Inglaterra respectivamente.

medieval Edad

Entre los vinos más conocidos en esta época está el Hipocrás (mezcla de vino y miel). El vino, que se empleaba en la cocina, en la Edad Media alcanza un valor muy importante, se puede ver en el Viandier de Guillaume Tirel junto con el Ménagier de Paris (dos libros de recetas medievales) en los que la mayoría de las recetas incluyen el vino como uno de sus ingredientes. Entre los siglos IX y XII sobresalen los vinos gallegos de la Castellae Auriense, los actuales Ribeiros, llegando a la mesa de los principales monarcas y monasterios asentados en los reinos cristianos de la Península Ibérica. Los reyes y órdenes religiosas colonizan estas tierras ourensanas llenándolas de granjas para la producción de vino para abastecimiento propio. Uno de los primeros foros de viñedo se da cerca de Ribadavia, en Arnoia, donde se describen los viñedos que se le aforan a campesino. También es notorio el Tumbo de las Viñas reales de Ribadavia, de Alfonso IX (principios del s. XIII).

En la península ibérica durante la Reconquista se re-plantan nuevas vides a medida que los reinos cristianos van toAlgunas órdenes religiosas hicieron posible que tras la mando el control del territorio en detrimento del dominio caída del Imperio romano se mantuviera el cultivo de la musulmán. La mayoría de estas viñas fueron anteriormente vid en ciertas zonas de Europa, este es el caso de la Orden devastadas por la guerra. Era costumbre beber el vino cade San Benito que mediante el trabajo de sus monjes en liente y por esta razón era muy habitual meter un hierro los Monasterios se mantenía el conocimiento y el culticandente en el interior del recipiente. Tras la Reconquista vo de la vid en viñedos acotados (denominados clos). La empiezan a plantarse viñedos en torno al Camino de Regla Benedictina en Capítulo XL (De la tasa de la bebida) Santiago donde empieza a surgir los vinos de la ribera asigna a cada monje una hemina diaria de vino (hace un del Duero y de la Rioja. Ya en los siglos XII empieza a volumen de 0.27 litros). En la Edad Media se hace extensiva cultivarse vides en zonas de Cataluña dando lugar a por primera vez el almacenamiento del vino en barriles de viñedos del Penedés y de Tarragona. El vino de Jerez madera (en lugar de ánforas de barro). Las múltiples crónicas (vinos de Sherish) empezó a alcanzar una fama en la narrando como se avinagran los vinos, hace pensar que el zona, este vino fue denominado posteriormente shealmacenamiento de esta bebida no ha llegado a su perfección. rry por los ingleses. El Ribeiro se empieza a exportar La mayoría de los vinos se hacía vinagre al llegar la primavera. a gran escala hacía Inglaterra a partir del año 1386, La protección contra la oxidación era muy pobre y el uso del embarcado en toneles de roble o castaño en naos dióxido de sulfuro (SO2) era prácticamente desconocido. A pesar en los puertos de Pontevedra y A Coruña, siendo el de ello se empleaban algunas técnicas con el objeto de aumentar más caro de los vinos que van a entrar en las Islas la vida del vino, recubrimientos de brea, empleo de resinas (anBritánicas. La reconquista hizo que se hiciera un timicrobianos), uso de saborizantes que enmascaran el sabor del esfuerzo por dedicar espacio a los viñedos. El vino avinagrado, etc. Se continúa en esta época bebiendo el vino Cardenal Cisneros encargó a Gabriel Alonso de mezclado con agua. A pesar de todo los crecientes saqueos de Herrera la redacción de una obra que compilase Conventos y Monasterios tras la caída del imperio romano hiel saber agrícola de la época. Herrera describe cieron que las cubas de vino se “refugiasen” en sótanos en su obra el cultivo de la uva y la elaboración junto con los demás víveres, de esta forma tan casual del vino a comienzos del siglo XVI. encontró el vino un sitio adecuado para reposar, creando por primera vez las bodegas. Las ordenes monásticas se encargaban de los procesos de vinificación, Benedictinos en los bancales del Rin, Cistercienses en los valles del Mosela, provenza y Languedoc. Las denominaciones de los vinos

Entre los vinos más conocidos en esta época está el Hipocrás

Barril de madera para almacenar Vino Foto por David Gallery

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“Valle de Guadalupe” Baja California Sur, México. Fotografía por Malcom Park

Del

Viejo al

Nuevo

Empiezan a cultivarse la vid en zonas muy específicas, como es el caso de Burdeos en el que el matrimonio de Enrique Plantagenet y Leonor de Aquitania abrió la región de Burdeos al mercado inglés. Aunque ya existían viñas en el año 46 de nuestra era cuando los Galos las plantaban. Se establece la denominada police des vins (“policía de los vinos”) que consta de una serie de códigos y prácticas comerciales establecidas en los siglos XIII y XIV que rigieron el comercio de vino dentro de la región de Burdeos así como el uso de su puerto por las regiones vecinas. Los En el 12 de octubre de 1492 el navegante Cristóbal Colón realiza códigos pretendían proporcionar al vino de Burdeos el descubrimiento de América en lo que se denominó el “Nuevo una posición predominante en la región y en el mercado Mundo”, las nuevas tierras abren nuevas posibilidades de culdel vino inglés. El vino llegó a Inglaterra ya en el siglo X tivo de la vid. En su testamento Colón cita que transportaba gracias a los vinos Normandos llevados por Guillermo el vino de Ribadavia, que fue documentalmente el primero en Conquistador. Posteriormente en el siglo XIII se exportó llegar a América, por aquel entonces el más celebre y caro de vino verde portugués a los mercados ingleses. En el s. XIV la península Ibérica. En el año 1525 Hernán Cortés siendo el Duque de Lancaster llevará el vino de Ribadavia (D.O. Gobernador de México ordena la plantación de viñedos en Ribeiro) a las mesas de los principales señores ingleses. En las tierras colonizadas. El éxito de las plantaciones fue tal el siglo XV se empieza a poblar las islas Canarias con colonos que se expandió por completo el cultivo a las regiones europeos y el portugués Fernando de Castro cultivó la primera del Virreinato del Perú, pronto el rey de España prohibió vid en el año 1497 (en la Vimbrera), y que posteriormente el nuevas plantaciones en México en el año en 1595, debido británico John Hill plantó la primera viña en el Hierro en 1526. a los temores que existían en la Casa Real de que los nuevos territorios fuesen autosuficientes. Este edicto A comienzos del siglo XIV el español Arnau de Vilanova escribe real se mantuvo vigente durante casi siglo y medio, uno de los primeros libros sobre el vino (Liber de vinis) en el que sólo se podían plantar nuevas vides bajo licencias trata de, el mismo Arnaldo es descubridor tanto del dióxido de carespeciales otorgadas por el reino de España, los bono (CO2) como de el alcohol (que denomina aqua vitae). El uso jesuitas estaban exentos de la concesión de tales del vino como un antiséptico se empieza a mencionar por algunos licencias. Las primeras vides llegan a la zona de la autores como Guy de Chauliac. actual provincia de Santiago del Estero (Argentina) en el año 1556.

continente

En América del norte en el año 1697, en las

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Émodern poc

primeras incursiones de misioneros jesuitas españoles, dirigidas por Juan de Ugarte en la Baja California se plantaron viñas con objeto de poder tener vino para celebrar la Eucaristía. La variedad traída de los viñedos españoles, en la actualidad se denomina en EE. UU.: uva de la misión (mission grape). Estas primeras plantaciones se reprodujeron en las diversas misiones dando lugar a los primeros vinos de California. En 1769 el padre Serra llevo la vid a San Diego. Entre las décadas de 1850 y 1860 el colono de origen Algunas de las misiones dejaron nombre a famosos y extensos húngaro Agoston Haraszthy inició actividades viticulviñedos así como por ejemplo la “Misión de Nuestra Señora de toras en la zona de California. Es considerado por sus Guadalupe del Norte” que hoy en día es una extensa zona de esfuerzos el “padre de la moderna viticultura en Califorviñedos con el nombre de valle de Guadalupe. nia” Fundó el Buena Vista winery (conocido hoy en día como Buena Vista Carneros en el valle de Sonoma). En En el año 1765, Benjamin Franklin decide usar el Almanaque 1842 Nicholas Longworth IV planta vides con la variedad del pobre Richard (Poor Richard’s Almanack) para promover el Catawba y realiza el primer vino espumoso de América. cultivo de variedades autóctonas de la uva americana, reforzaComienzan a proliferar en EE. UU. los movimientos antido de esta forma la producción de vino en las colonias. Uno alcohólicos como son el American Temperance Movement de los amigos de Franklin, Benjamin Gale, estableció que se (ATM), las Anti-Saloon Leagues (Ligas Antibares), promobebiera vino de cosechas coloniales, o nada en absoluto;” viendo la enmienda XVIII de la constitución. esta opinión pareció prevalecer en las colonias desde 1764 hasta la Revolución. Thomas Jefferson (1743-1826), tercer En 1555 se elaboran las Ordenanzas de Ribadavia, presidente de EEUU, fue embajador en Francia y cuando consideradas el más precoz documento de regresó a su país, tuvo destacados intentos de proDenominación de Origen en la Penínsumover la viticultura. De la misma forma John la Ibérica (reconocidas por la Oficina Adlum en York ,Pensilvania publica libros Internacional de Propiedad Intelecy desarrolla estudios sobre las variedatual). Los vinos del Ribeiro serán los des de vid americanas. Por estos tramás exportados de España y caros en bajos es considerado J. Adlum como Europa, muy apreciados por los in“el padre de la viticultura amegleses y flamencos, mantendrán su ricana”, llegando a introducir apogeo hasta principios del siglo una variedad denominada XVIII al ser sustituidos por el OporCatawba. Benjamin Rush deto. Los geógrafos de la época y esmuestra que el alcohol producritores españoles de los siglos XVI ce modificaciones psicológicas y XVII citan los vinos de Ribadavia y y fisiológicas, dando a entender Ourense como los más importantes, que una “vida sana” no va acomy Cervantes lo hace aparecer en Gépañada de un consumo excesinova, Miltón en Inglaterra, Quevedo y vo de alcohol. Lope de Vega en sus obras. También se citan los vinos de Cebreros, San Durante la segunda mitad del Martín de Valdeiglesias y de Milmansiglo XVI en el Virreinato del Perú da. Los vinos del siglo XVII empiezan se establecieron tres regiones via tener su apariencia moderna y poco tivinícolas, una es el reino de a poco empiezan a ser más estables. Chile, la otra en las zonas En Austria a raíz de revueltas ciudadanas desérticas y la tercera en contra el monopolio de la venta de alimenla región de Cuyo. La tos, el 17 de agosto de 1784 el emperador cantidad de producción José II de Habsburgo emitió un edicto era tal que el sobranen el que permitía a cada ciudadano te se empleaba en la vender alimentos, vino y mosto coseelaboración de aguarchados por ellos mismos, de esta forma dientes, y de esta forma nació el popular Heuriger austriaco (local nace el pisco. Agoston Haraszthy

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donde se degusta vino). En 1852 el Marqués de Murrieta planta los primeros viñedos en La Rioja primer vino fino de la zona en el mayorazgo del Duque de la Victoria. En España se instaura en el siglo XVIII la figura del guardaviñas (posición que perdura hasta 1960), que hace un papel fundamental en la vigilancia de los viñedos, haciendo que el ganado no paste en las viñas. Con la ocasión de celebrar la Exposición Universal de París de 1855, el emperador Napoleón III pidió un sistema de clasificación para los mejores vinos de Burdeos de Francia que iban a mostrarse a los visitantes de todo el mundo. El Sindicato de Negociantes de Vino catalogaron los vinos según la reputación del château y el precio de mercado, lo que en aquella época se relacionaba directamente con la calidad. El resultado fue la Clasificación oficial de vino de Burdeos de 1855. En el año 1863 el emperador francés Luis Napoleón inquirió al químico francés Louis Pasteur para que estudiase las razones por las que se estropeaban los vinos, causando a la economía francesa grandes daños. Tres años después Pasteur publicó “Etudes sur le vin” demostrando por vez primera como existían seres vivos microscópicos denominados levaduras que gobernaban los procesos de fermentación alcohólica, el control de estos organismos hacía que se pudiese controlar la degradación del vino. Pasteur fue el primero en determinar el papel central del oxígeno en

Innovaciones de la época

Viñedo Chateau Francia. Foto Arnaud Chicurel

la elaboración del vino. Esta nueva visión fundamentó que la enología empezara a cobrar una visión científica acerca de sus procesos. Las dos variedades de uva más antigua en los viñedos franceses son la chasselas de la región de Fontainebleau y la chaselas de Moissac. La mejora de las variedades de uva para postre se comenzó en Francia en la época del Renacimiento, bajo el reinado de Francisco I. En el año 1532 el rey tenía viñedos de Cahors y de Mireval plantadas en Thomery cerca de Fontainebleau. Estas dos variedades se conjugaron en lo que los france-

Dos innovaciones aparecen en esta época una de ellas es la botella de vino que en sus comienzos tenía una aspecto más redondo que alargado, debido a que es más fácil obtener esta forma al tratar el vidrio soplado. La aparición de los vinos espumosos necesitaba de mejoras técnicas en la construcción de botellas que pudiesen resistir la presiones de gas (CO2) que necesitaban la fermentación en botella. Las botellas de cristal de esta época rondaban entre los 700 ml a los 800 ml debido a que era la cantidad más fácil de poder ser transportadas por una persona. En 1821

Corcho utilizado para tapar las botellas

ses de la época denominaban Treille du Roi (la viña real) y se comían en forma de fruta de postre. El químico francés Jean-Antoine Chaptal en la época de Napoleón Bonaparte pudo comprobar que añadiendo azúcar en el proceso inicial de fermentación del vino (chaptalización) el resultado final era un vino con mayor concentración alcohólica. Pronto se regularía este proceso, e incluso fue prohibido en algunos países. Los vinos se beben en fiestas y algunos de ellos gozan de gran popularidad, por ejemplo los vinos de uva malvasía que según Lorenzo de Medici eran una panacea para todos los males.

Ricketts & co. Glassworks Bristol patentó una forma de elaborar mecánicamente botellas de la misma forma, así nació la actual botella de vino. La segunda innovación vino acompañada del uso de la botella de cristal. Las botellas se tapaban con cera, lacre, yeso u otros medios disponibles, hasta que alguien empezó a emplear el quercus suber denominado corcho, la segunda mejora que afectó a la comercialización del vino fue el uso de tapones. El tapón aísla el vino del oxígeno de la atmósfera y permite de esta forma que vaya adquiriendo un bouquet característico.

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Los

Nuevos

Integrantes Fatjó produjo, en 1872, las primeras botellas Los vinos del siglo XVII empiezan a tomar la de cava en la masía de can Codorníu, en Sant expresión que conocemos hoy en día. El emSadurní d’Anoya. En Francia se establece un pleo de dióxido de sulfuro en los barriles hace sistema de leyes que defiendan la denoque tengan una mayor vida, extenminación de los vinos, éste es el primer diendo su potencial uso. La primera país viticultor en establecer legislación referencia documentada de su uso al respecto. Toma más de 30 años la evocomo fumigante data de un informe lución y la definición del aparato legal publicado en Rottenburg (Alemania) (1905-1935). y data del 1487. Empiezan a aparecer los vinos húngaros denominados En 1902 varios vinos españoles consiTokaji. Los vinos espumosos hacen guen premios en Francia, destacando los su aparición debido a los avances en Tostados del Ribeiro del Avia. El Estatuto la incorporación de tapones de cordel Vino de 1932 concedió nombre a 19 cho en el sellado de las botellas de zonas geográficas españolas: todas ellas vino, ahora ya parecen más robustas continúan con el mismo nombre 76 años y su elaboración es bastante más después, destacando por su importanbarata que en los tiempos de ancia histórica y productiva las denominataño. Este desarrollo permite que ciones de origen Ribeiro, Jerez y Rioja. en la zona del Champaña-Ardenas un monje denominado Pierre PéEn Estados Unidos se crea en los rignon elabore un vino espumoaños 70 el American Viticultural so que posteriormente se da a Area (AVA) con la intención de conocer mundialmente como aportar su propia denominación champagne. El monje detergeográfica a las variedades que mina un procedimiento que allí se crean. Se empiezan a pudenomina método chamblicar revistas especializadas penoise (método clásico) cuyo tema monográfico se fundamentado en el efeccentra en las tareas vitiviníto de la fermentación en colas, un ejemplo es la amela botella. El método haricana Wine Spectator. Estas bía sido investigado con magazines crean el concepto anterioridad por el físico “ de “vino del año” como exChristopher Merret. La creo un vino espumoso de popularidad entre popularidad crece cuanque posteriormente se da presión los enólogos más prestigiodo esta bebida es adopa conocer mundialmente sos. En Europa se establece tada por la realeza como como champagn” la Unión Europea de países, en el caso de Felipe II de poniendo un marco común Orleans. la regulación del vino, convirtiendo así a la Unión en Siglos después el cava el mayor exportador y prose comienza a producir a ductor del mundo (Francia, partir de las investigacioItalia y España). El vino se nes que realiza Instituto hace muy popular en los años Agrícola Catalán de San 1980 en continentes que han Isidro (Institut Agrícola tenido poca tradición vitiviníCatalà de Sant Isidre) que cola como es la India, llegando empleó el método tradicioa incrementar su demanda. Se innal pero empleando variedades ventan nuevos conceptos asociados con el de uvas blancas autóctonas del Penedés. A mundo del vino, tal y como la vinoterapia. raíz de esta investigación Josep Raventós i

Pierre Pérignon

Añeja Semblanza

En el año 1979 se realiza en París una gran cata de vinos, en la cata ciega de los chardonnay y cabernet sauvignon se intenta ver la calidad contrastada de los vinos franceses en comparación con el vino californiano y sorprendentemente estos últimos dan muy buenas puntuaciones. Surgen profesiones como critico de vino, uno de los más influyentes a finales del siglo XX y comienzos del XXI es Robert M. Parker. En un mundo más conectado emerge un nuevo concepto enológico y es la globalización del vino en el que los expertos, gracias a la capacidad de transporte aéreo de hoy en día, son capaces de vigilar varios viñedos del mundo casi en una semana, así se tienen enólogos como Michel Rolland capaces de controlar 13 viñedos repartidos en diversos países.•

Fábrica de cava, Freixenet. Foto por Onar Vikingstad

Bodega de champagne, Francia. Foto por Carlos Navajas

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Sentidos En la cata de vinos no s贸lo se utiliza el paladar para degustar, sino el olfato y la vista. De ah铆 que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura media. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras, para apreciar su color y brillo.

Oro

Sentidos de Oro 13

Para la clasificación y valoración de los vinos, la cata sigue siendo un elemento de juicio imprescindible. Catar significa apreciar el sabor de una bebida o alimento. Usualmente la cata tiene por objetivo degustar el sabor para calificarlo o describirlo. Reconocidas son las catas de vino, de café o de aceites. En la cata y degustación de los vinos se emplea la mayor parte de los sentidos: por su color, su aroma, la «textura» que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas:

• Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid, • secundarios producidos por la fermentación y más persistentes • los terciarios o “bouquet” que dependen de la crianza. Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos. El objetivo fundamental de una cata de vinos consiste en analizar las sensaciones que éste nos produce al degustarlo. Algo que a veces parece reservado para expertos sumilleres e iniciados en la materia. En una cata de vino, se han de tener en cuenta consideraciones básicas, el orden de la cata es vista, olfato y gusto .También interviene el sentido del tacto, ya que la lengua posee este sentido y nos puede dar información sobre su densidad, temperatura, gases carbónicos o turbidez. El vino debe servirse a la temperatura adecuada. Actualmente se recomienda servir los vinos blancos jóvenes y cavas entre 6 y 9ºC,

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los vinos blancos con barrica y los rosados entre 10 y 13ºC, los tintos jóvenes entre 14 y 16ºC, los tintos con crianza o reservas entre 16 y 18ºC y los vinos dulces entre 7 y 10ºC. En la fase visual, cogiendo la copa por la base para no calentar el recipiente donde está el líquido y observamos a su través para ver el vino a contraluz o contra un fondo blanco, apreciando su color, brillo y limpieza. Las tonalidades varían según avanza la edad del vino, visualmente pueden diferenciarse varias tonalidades, las cuales son más claras en vinos más jóvenes y más oscuras en vinos más envejecidos. Las tonalidades en los vinos blanco cuando so jóvenes van desde tonos amarillos o pajizo o inclusive verdoso: mientras que en los envejecidos pueden suelen ser dorados. En los vinos rosados, cuando se habla de vinos jóvenes tienden a ser en tonalidades rosa pálido o fresa y asalmonado en los vinos envejecidos y en los vinos tintos rubí o cereza en vinos jóvenes y granate o teja en los añejos. En la fase olfativa, primero se acerca la copa sin agitar hacia la nariz para inhalar los aromas “primarios”, provenientes de la variedad de uva, se mueve la copa en torno a su eje vertical, para que el vino suba por las paredes y así apreciar “las lagrimas” o “piernas” que deja el vino en la copa (que denota el grado de alcohol contenido) y también los aromas “secundarios”, procedentes de la fermentación. Se puede agitar nuevamente la copa para liberar más aromas y así percibir los “terciarios”, si los tuviera, que proceden de la crianza del vino, ya sea ésta en barrica, en botella o en ambas. Se dice que un vino tiene “bouquet” si presenta aromas “terciarios”Los vinos jóvenes tienen aromas afrutados o florales, mientras que los vinos envejecidos pueden presentar aromas especiados, como a canela o clavo; aromas balsámicos, como a menta o a pino; o aromas a madera.

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Sexto sentido. Foto por Don farrall

Finalmente, en la fase gustativa, se prueba el vino con un pequeño sorbo, moviéndolo de un lado a otro de la boca con la lengua para apreciar los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Un vino “redondo” es aquel que logra un equilibrio entre los cuatro sabores básicos. También se suele hacer entrar aire por la boca mientras aún tenemos el sorbo en ella expulsándolo por la nariz, para así apreciar con mayor intensidad sus aromas por la vía retronasal. Una vez degustado en la boca el vino se puede tragar o escupir. Normalmente se suele escupir para que el alcohol no pase a la sangre y el catador adquiera un cierto

grado de embriaguez. No se pierde ninguna sensación por escupir el vino. Se dice que un vino tiene persistencia baja si su sensación en la boca después de haberlo tragado o escupido no dura más de 3 segundos. Tiene persistencia media si esta sensación dura entre 3 y 6 segundos, y tiene persistencia alta si su sensación dura más de 6 segundos. Describir las sensaciones requiere de entrenamiento. Es usual comparar los aromas del vino con sabores y aromas conocidos como son frutas (limón, piña, plátano, manzana, moras, melocotón, cerezas, frambuesas, etc...), flores, madera, ceniza, café, mantequilla, cacao, cuero, pimienta, tinta china, tierra mojada, entre otros.

Sentidos de Oro 15

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Tipos de

Cata

La cata consiste en probar y realizar con atención el análisis de un vino mediante los sentidos. Este acto se realiza para descubrir su naturaleza, analizar sus virtudes y sus defectos. Hoy en día resulta más factible realizar este trabajo ya que tenemos más conocimientos existentes sobre el mundo del vino y mucho más en nuestro país en cuestión por la gran bibliografía existente. La finalidad es transmitir ese conocimiento a todos los interesados por el apasionante mundo del vino el cual tiene su parte objetiva y subjetiva que, tras seguir unos pasos teóricos, podrán valorar su parte subjetiva. A medida que los años han ido pasando el mundo del vino se ha ido poniendo de moda. La sociedad quiere tener unos conocimientos mínimos sobre como catar un vino, pero muy pocas personas. son capaces de hacer En el aspecto profesional, la cata resulta imprescindible para la bodega productora, que se sirve de ella para el control del vino en las diferentes fases de producción. Los cosecheros o viticultores también realizan catas para conocer la calidad de la uva, viñedo o añada. Muchos distribuidores también realizan catas antes de embotellar o vender los vinos, esta última cata de calidad puede ser fundamental para la salida al mercado del vino producido. En la cata, los catadores prueban con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades, escriben sus impresiones y asignan puntaje. También existen degustaciones turísticas o para clientes que no necesariamente puntúan los vinos, sino simplemente lo disfrutan. Hay que diferenciar la degustación profesional de la de consumidores o aficionados.

La cata vertical es una sesión donde se prueba el mismo vino –misma etiquetadigamos– de la misma bodega, pero de diferentes cosechas o añadas. Es decir, en una sesión se puede probar el mismo vino, en sus cosechas 1999, 2000 y 2001, empezando la cata normalmente por la añada más antigua hasta la más actual. Suele reservarse a grandes vinos y grandes pagos, que despiertan un interés especial entre los expertos que quieren conocer su evolución y sus posibilidades de guarda además Nos permite conocer un poco más de un vino, saber más de su origen, de su procedencia, de su carácter , del clima y la tierra. Este tipo de cata es muy útil para poder comparar diferencias en los métodos de vinificación o por ejemplo el impacto de distintos suelos, zonas en una misma variedad de uva, elaboraciones de los vinos catados y la calidad de la uva empleada. La cata ciega consiste en probar vinos de los cuales no se tiene información de su procedencia, y tratar de describirlos o puntuarlos sin tener ninguna sugestión ya que no se ve la botella ni la etiqueta. También a veces tratan de adivinar su marca, productor, año de cosecha o variedad de uva utilizada, aunque esto no es lo más usual. Posteriormente se cubren las botellas y se vuelven a catar intentando reconocer los vinos y valorándolos de nuevo. Es éste un formato muy educativo tanto para principiantes como para expertos pues se puede ir desde diferencias muy grandes a otras más sutiles.

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• Cata doble en este modelo mixto, los vinos se catan pero primero se comentan y se expresan opiniones y preferencias viéndolos Posteriormente se cubren las botellas y se vuelven a catar intentando reconocer los vinos y valorándolos de nuevo. Es éste un formato muy educativo tanto para principiantes como para expertos pues se puede ir desde diferencias muy grandes a otras más sutiles. •w

Copa a

Copa

Existe una copa de cata recomendada internacionalmente que es la llamada copa Afnor que corresponde a la Norma ISO 3591-1977. Tiene peculiares características: Altura: 155 mm Diámetro de la parte más ancha: 65 mm Diámetro del borde: 46 mm Grosor del pie: 9 mm Diámetro de la base: 65 mm Sin embargo, empieza a ser sustituida por la llamada copa oenologue, una copa de tipo balón de boca más ancha que permite introducir a la vez la boca y la nariz. Aunque esté hecha de cristal más fino tiene más peso, lo que aliado con un pie más largo facilita los movimientos necesarios para olfatear el vino.

Creative. Foto por Thomas Barwick

Morfo

log Ăa

del fruto

Dossier

• Cada vino tiene características especiales que le son dadas por el tipo de uva utilizada para su elaboración. Existen dos tipos fundamentales de uvas para hacer vino: las blancas y las rojas (o tintas). Ambas pertenecen a la especie Vitis Vinifera, el cual forma parte del género Vitis al cual pertenecen todas las demás uvas que no son empleadas en la vinificación. En esta galería haremos un recorrido por las principales uvas empleadas en la elaboración del vino, mostrando sus cualidades, los países donde se cultivan y el tipo de vino que producen.

l ser humano se relaciono íntimamente con las uvas desde épocas prehistóricas y aunque se considera que la vid es originaria de la zona del Mar Caspio, su cultivo se extendió a Europa y el antiguo egipcio (pueden observarse instrucciones acerca del cultivo y usos de la uva en jeroglíficos esculpidos en las criptas funerarias de los mas destacados faraones). También la Biblia (el antiguo testamento) hace referencia al cultivo de la uva para ser procesada con el fin de producir el vino, lo cual demuestra que los antiguos pobladores judíos que habitaban Palestina manipulaban a la perfección todo lo referido a la vinicultura. La forma en que se expandió el cultivo de la vid hacia Europa fue gracias a los marineros fenicios, los cuales eran los encargados de comercializar entre medio oriente y occidente. Bien es conocida la cultura del vino presente en la antigua Grecia, práctica que fue continuada por los romanos y sus colonias. Actualmente se cultiva en regiones cálidas y generalmente secas de todo el mundo. En Europa occidental, en la parte oriental (región balcánica), en America del Norte (zonas vitivinícolas en el estado de California), en America del Sur (Chile y Argentina), en Africa especialmente en la República de Sudáfrica y hasta en el continente de Oceanía en Australia. La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboración del vino, es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta morfología es semajante a una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro.

Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes. Segunda zona - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final. Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel. La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles, pero si se aprieta más, empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta.

Morfología del Fruto 19

Las vides básicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosíntesis generan en las frutas (las uvas) los azúcares necesarios para su almacenamiento. Las uvas son por lo tanto “almacenes” de azúcares que se emplean posteriormente en la fermentación del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de “almacenamiento” progresivo de azúcar en los frutos. Cualquier problema que perjudique o rompa el equilibrio, la poda hace que el azúcar se concentre en un número pequeños de frutos, en una tierra moderadamente húmeda las raíces se dedican a profundizar con el objeto de poder absorber los minerales necesarios (principalmente potasio). El balance entre el contenido de azúcares y ácidos juega un papel importante en la calidad del resultado final del vino. Por regla general cuanto más sol esté expuesta la vid mayor es la concentración de azúcares en las uvas, y por el contrario poca exposición da una cantidad mínima de azúcares (y por lo tanto una pequeña cantidad de alcohol). Esta concentración de azúcar en las uvas suele estar reglamentada en los diferentes países y se suele medir con un refractómetro portátil (bastan pequeñas cantidades de mosto para determinar la concentración de azúcar en grados Brix). Es por esta razón, con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida, por la que las vides se adaptan con formas de pérgola con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible.

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Durante la maduración de la uva en la vid existe un cambio en la uva denominado en castellano con la palabra envero, que al francés se traduce por “véraison”; palabra de reciente aparición en los diccionarios franceses. Existe un instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a almacenar azúcares a una velocidad muy superior, al mismo tiempo va disminuyendo la concentración de ácidos dentro de la uva. En el Hemisferio Norte el envero se produce en el mes de enero. De la noche a la mañana la uva de una cepa deja de tener color verde y pasa a tenerlo amarillo, si la variedad es de uva blanca o se pone roja, si la variedad es de uva tinta. El fenómeno no se produce en todas las cepas del viñedo simultáneamente. El envero es entendido como el comienzo de una cuenta atrás para la determinación del momento de la vendimia. Existen otros factores que determinan ese momento como puede ser la transición de color de las semillas del interior de la uva, que suelen pasar de verdes a marrones, o la maduración de los polifenoles. Antaño los viticultores experimentados masticaban una uva cada día a partir del instante del envero y con los sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia. Hoy en día se realiza con aparatos de medida tales como: refractómetros, etc. Investigadores australianos y californianos se han aplicado al estudio de la viticultura, consiguiendo buenos resultados, aunque quizá excesivamente prácticos. En la Universidad de Davis, en California, con el simple estudio de la viticultura y sin prestar especial atención ni a la ampelografía, ni a la ampelología ni a la ampelometría han conseguido resultados muy bien valorados en el mundo científico. Las vides viejas tienen muchos partidarios, a pesar de su menor rendimiento; pero se ha descubierto que ese buen resultado no se debe a la vejez de la vid, sino a que al ser vieja las pocas uvas que produce reciben mayor insolación. El mismo resultado puede conseguirse con vides nuevas procurando una mayor exposición a la luz solar y que las uvas no se den sombra unas a otras. Glass of wine. Foto por Brand X Pictures

Pero tal como asegura Carlos Falcó — esos mismos resultados pueden conseguirse mediante el riego por goteo y el llamado “canopy management”, que puede traducirse por “gestión de la conducción del viñedo”, con una producción que multiplica por seis la producción. Tal modalidad de viticultura está prohibido por la legislación comunitaria europea que favorece cualquier criterio que asegure que no haya excedentes de vino. Por lo mismo está muy limitada la práctica de emparrar las viñas, que es el método aplicado tradicionalmente para multiplicar la producción.

Según las cualidades del clima y terreno, unos viduños son más aptos que otros para producir vino o aguardiente de vino. En general los más aptos suelen ser los tradicionales en cada país. Al menos eso es lo que recomienda la Unión Europea. El viñedo suele arrancarse a los treinta o cuarenta años. Una viña también puede ser como la navaja de Jorge: unas veces se le cambia el mango y otras la hoja, pero siempre es la misma navaja de Jorge. Es decir, se van sustituyendo las cepas viejas, pero no todas al mismo tiempo. El art. 1656 del Código civil español recoge la institución catalana llamada de contrato a “rabassa morta”, que significa “a raíz muerta”. Consiste en la cesión de suelo para plantar viñas por el tiempo que vivieren las primeras cepas. Y se considera que murieron, cuando murieron dos tercios. Mediante nuevos acodos en las cepas viejas éstas se renuevan y en consecuencia la viña puede resultar perpetua. Por ello, salvo cláusula en contrario, se entiende que al cabo de cincuenta años murió la viña y se extinguió el contrato. Las tradiciones vitivinícolas en ocasiones se remontan a estudios de viticultura tan antiguos como los de Columela. El arte de la vinificación tiene caracteres comunes con el arte de hacer vitrales emplomados o piezas de porcelana. Desde cierto punto de vista hoy no nos es posible hacerlos “tan mal”, tan llenos de faltas, de “ojos”, de asperezas y burbujas como los hacían los antiguos artesanos. Pero en eso reside su encanto. El corcho no es el mejor cierre; pero es difícil de abandonar. Está demostrado que el mejor envase para el vino es el “tetrabrick”, pero qué sumiller se atreve a presentar su vino en tetrabrick y a abrirlo a continuación en su modalidad de tapón de rosca. En un restaurante se representa la ficción de que estamos en una época pasada compartiendo nuestro vino y nuestra mesa con personajes antiguos entre los que cuenta un sumiller que porta un collar del que cuelga un catavinos y una llave que acredita que él es el sumiller, el que tiene la máxima potestad sobre la bodega, después de su amo y señor.

Variedades

de UVAS

• Se clasifican a las variedades de uvas según el uso final que se les dará. Así por ejemplo: las uvas destinadas a la elaboración de vinos de mesa (uva de mesa) deben tener una baja acidez y ser pobres en el contenido de azucares, en cambio las uvas para la producción de dulces o jugos deben ser muy azucaradas, algo ácidas y sabor intenso. La plantación de los viñedos se realiza en la estación de primavera a partir de injertos de raíz y se requieren varios años y podas especializadas para que inicie el proceso de fructificación.

Uvas blancas

Los vinos hechos de uvas blancas no son tan bien valorados por el público general como son los provenientes de uvas rojas; valoración subjetiva que solo priva de grandes vinos a quienes la ejercen. Las personas piensan en los vinos blancos como caldos ácidos y poco interesantes, pero estas mismas características las podemos encontrar en los vinos tintos de baja calidad. Las siguientes son unas cuantas de las uvas blancas más usadas para elaborar vino. Uvas Chardonnay. Foto por: Cultura/Liam Norris

Chardonnay El origen de la uva blanca más famosa es Francia, concretamente, la región de Borgoña donde es ampliamente empleada. Su fama se debe a la adaptabilidad que presenta y su capacidad para hacer casi cualquier tipo de vino --ya sean jóvenes, maduros o espumosos. En sus notas podemos distinguir piña, melón y un tono ahumado. Su acidez es moderada y tiene un color de reflejos verdosos. Se utiliza en casi todo el mundo.

Sauvignon Blanco  Procedente de Francia (Burdeos), la Sauvignon Blanc se emplea principalmente para realizar vinos jóvenes aromáticos con notas a lichi, piel de durazno, maracuyá y flores silvestres. En España se emplea para la elaboración de Cava (vino espumoso). Al igual que la Chardonay, es una uva muy utilizada en viñedos de medio mundo.

Riesling Cepa alemana difícil de cultivar y que es una de las más buscadas por el consumidor. Da vinos

con acidez equilibrada y un dulzor medio que la hacen muy versátil a la hora de tomarlo. Con ella se fabrican todo tipo de vinos blancos. Presenta aromas a manzana verde, durazno y cítricos. Es muy recomendada para madurar en botella. Su color es amarillo paja con reflejos verdosos.

Sémillon Esta uva originaria de Francia produce vinos dulces y secos muy delicados. También es empleada en la elaboración de vinos de cosecha tardía que muestran un alto contenido alcohólico con intensos aromas florales. Sus notas generales son: hierba fresca, miel, plátano y pan. Su color es verde tenue con destellos dorados.

Uvas tintas (o rojas)

Los vinos tintos gozan de una aceptación casi unánime entre los aficionados del vino, y la prueba está en la cantidad de variedad que ofrece el mercado en relación a los vinos blancos o rosados que podemos comprar en cualquier tienda. Las siguientes son algunas de la uvas tintas más populares en las bodegas del mundo y los tipos de vinos que generan.

Sangiovese Grapes in Vineyard Foto por Antonio M. Rosario

Merlot Muchos de los grandes vinos están fabricados con Merlot, es una de las uvas más famosas, versátiles y adaptables. La mayoría de sus vinos contienen notas a frutos rojos y negros con recuerdos a menta. El color violeta es el más común y es uno de los vinos más indicados para acompañar la comida. Ideal para la crianza en barrica.

Syrah

El origen de la uva también conocida como Shiraz, Sirah o Syrac, es incierto. Mientras algunos afirman que Sicilia es su tierra de nacimiento, otros se inclinan a pensar en Iran. Los vinos que produce son de gran cuerpo, alto contenido tánico y color violeta intenso. Los aromas más comunes son los de violetas y cassis, aunque no es raro encontrar notas de pimienta y frutos rojos. Es una uva ideal para el envejecimiento, y las bodegas que la emplean van desde Australia hasta México pasando por media Europa.

Cabernet Sauvignon La Cabernet Sauvignon es la uva roja más famosa del mundo, muy utilizada por su color intenso y su estabilidad. Los aromas más típicos nos recuerdan a violetas, bayas, frambuesa, moras y café sin tostar. Es común encontrar notas a pimiento verde que muchos enólogos (los más) lo atribuyen a una mala maduración del caldo y no a una característica deseable. Su color es rojo intenso y es ideal para acompañar platos de carne y salsas espesas. Es consumida y cultivada en prácticamente todos los países donde se produce vino.

Nebbiolo

Es originaria del Piemonte italiano y es una uva que da vinos con gran presencia. Cuando el vino es joven presenta aromas a cereza, violetas y ciruela madura; los caldos más maduros nos recuerdan a trufa, ahumados y alquitrán. Tienen un alto contenido alcohólico y acidez media. El color que presentan en su juventud es púrpura o magenta con cierta traslucidez; los vinos maduros muestran tonos rojo granate o teja con ribetes anaranjados. Se cultiva principalmente en Italia y en los últimos años en Estados Unidos y México. Se aconseja para acompañar platos pesados y complejos, así como carnes y pastas con salsas espesas

Tempranillo

Es la uva más famosa y la más usada de España. Su origen la sitúa como una descendiente de la uva Pinot Noir francesa. Debido a su baja acidez y poca presencia de azúcar es muy común mezclarla con un pequeño porcentaje de otras cepas para lograr mejores caldos. Su color es rojo rubí y sus aromas más representativos son los de frutos del bosque, bayas, ciruela y tabaco. Tiene una alta capacidad de envejecimiento, lo que la hace ideal para su maduración en barricas. También es usada en Portugal y algunos países del Nuevo mundo.

Pinot Noir

Originaria de Borgoña en Francia, la Pinot Noir es muy utilizada en la región de Champagne. Produce vinos de intensidad media de color rojo rubí cuando son jóvenes, y color teja u ocre en su maduración. Muestra aromas minerales, a cereza, grosella y ciruelas de forma generalizada. Se emplea en muchas regiones del mundo y es recomendada para la crianza en barrica. •

En América del Norte se introdujo el cultivo de la uva en la costa este de lo que actualmente es Estados Unidos de America en la época de la colonia, sin embargo fracaso gracias a las enfermedades y plagas que atacaron la vid. Posteriormente con la conquista del desierto y la expansión hacia el oeste americano, se probo nuevamente el cultivo de la uva en la costa Californiana con gran éxito con las variedades clásicas traídas de Europa. Ya en el siglo XX, se reanudaron las granjas de vides en la costa Atlántica favorecidas por la introducción de variedades de uvas mas resistentes como Delaware y Concord, con la característica única de poseer una capa jugosa situada entre la piel de la uva y la pulpa o carne lo cual facilita la separación de la mencionada pulpa en el proceso de fabricación del vino.

De la

Naturaleza Paladar a tu

l vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica: consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto: así un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados (13°). En este proceso se produce también anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación. Esta formación de carbónico va a ser importante para la extracción de sustancias contenidas en los hollejos y en proporcionar una atmósfera protectora de la oxidación de las uvas que es beneficiosa para la obtención de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos. ¿Quién realiza este proceso? Son las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para satisfacer sus necesidades de crecimiento, favorecen el proceso. Las levaduras del género Sacharomyces son las que suelen desempeñar la parte más importante del proceso. El final del proceso fermentativo es cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición. En bodegas esto se determina con los clásicos pesamostos o densímetros. En la elaboración de cada tipo de vino en particular, es muy importante controlar la temperatura de fermentación continuamente durante todo el proceso: cada vino requiere unos márgenes de temperatura determinados. Una vez finalizada la fermentación alcohólica ya tenemos el vino nuevo, que tras un periodo de algunos meses termina de fermentar los pocos azúcares que siempre quedan tras la fermentación principal.

Finalmente se termina de hacer este vino nuevo con el desarrollo de una segunda fermentación: la fermentación maloláctica. Esta fermentación es fundamental para la calidad del vino, especialmente en los vinos tintos. Básicamente consiste en la transformación de todo o parte del ácido málico procedente de la uva en ácido láctico y anhídrido carbónico. Los métodos de elaboración y crianza de los vinos han experimentado en todo el mundo una evolución espectacular desde los años sesenta, introduciéndose nuevos conceptos como el control efectivo de las vendimias, la vigilancia de los aromas primarios del fruto o el orden y la higiene en la bodega. La implantación y asimilación de estos nuevos métodos en España ha sido tal que muchas de las más modernas bodegas de Europa se encuentran actualmente en España. Pero los distintos métodos de elaboración de cada tipo de vinos han de tener en cuenta, antes de su aplicación, importantes aspectos que influirán en el resultado final.

De la Naturaleza a tu Paladar 25

Dossier

El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto. Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera selección separando los racimos dañados. Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión, provocando una fermentación prematura. La experiencia ha ido imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeños cestos que no sobrepasen los 15 Kg. de capacidad. La descarga de la uva se realiza sobre la “tolva de recepción”, una especie de pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un “sin fin” que la conducirá directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. La estrujadora

color Vino del

Fábrica de vino. Foto por Baigorri

presionará el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto. La pasta resultante es trasladada por medio de la “bomba de impulsión de pastas” hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir

el inicio de la fermentación. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aquí el proceso tomará distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de cavas o generosos.

La gran mayoría de las uvas utilizadas en la elaboración del vino posee la misma coloración en su pulpa, independientemente del tipo de uva que sea: incolora o ligeramente amarillenta. Los pigmentos colorantes que caracterizan, por ejemplo, a las uvas tintas se encuentran, prácticamente siempre, en su piel (hollejo). Por consiguiente, en la elaboración de los vinos tintos es imprescindible que esta materia colorante presente en los hollejos se traslade al conjunto de la masa del mosto. Esta sencilla condición marca la principal diferencia en la elaboración de los vinos tintos y blancos.

Los tres colores del vino. Foto por Fernand Ivaldi

Vendimia

Vendimia. Foto por Philip Quirk

Estrujado de uvas. Foto por Philip Quirk

El proceso de la Vendimia se realiza generalmente entre finales de agosto-principios de septiembre y mediados de octubre, cuando el fruto ha adquirido el grado de maduración deseado. Su importancia es vital ya que durante la vendimia se realiza la primera selección del fruto: el éxito de toda la vinificación posterior dependerá en gran medida de la corrección con la que se lleve a cabo este proceso. Del mismo modo, el traslado de la viña a la bodega debe realizarse con gran cuidado con el objeto de que la uva no sufra excesivas presiones. Si la uva se deteriorase o rompiese, se produciría una pérdida de su zumo, lo que se traduciría en fermentaciones prematuras indeseables.

Extracción del Mosto Antes de comenzar el proceso de elaboración en función del vino que se desea obtener, la uva es sometida a un proceso que es común para todos los tipos: la extracción del mosto. Los racimos procedentes de la vendimia son descargados en un recipiente en forma de pirámide truncada denominado tolva de recepción desde donde se transportan hasta la estrujadora. Allí, el fruto sufre una rotura por presión, un proceso conocido como estrujado y que debe realizarse con precisión para que no se rasguen ni rompan los elementos vegetales duros del racimo como pepitas, raspones o escobajos (estructura vegetal del racimo) y hollejos. Estos ingredientes contaminarían el mosto con olores y sabores indeseables, además de aumentar su contenido ácido. En el caso del mosto destinado a la elaboración del vino tinto se realiza procedimiento destinado a eliminar los raspones. Del estrujado surge una pasta viscosa compuesta de pulpas de uva chafada, hollejos rotos, pepitas y raspones. Sin que se produzcan más roturas y sin contacto con el aire para que no se lleve a cabo una prematura e indeseada fermentación, esta pasta es trasladada a un conjunto de presas, dando inicio el proceso de elaboración del tipo de vino que se desee obtener.

Vino

Blanco Recepción y separación de mostos Al recibirse la uva, ésta forma una pasta que conserva los hollejos y raspones, y que es trasladada a las jaulas para ser sometida a un proceso de separación de los mostos. Allí, en una primera fase, el zumo fluye lentamente por gravedad (desvinado) o mediante una ligera presión (estrujado) después. Hay que puntualizar que la tendencia actual en la elaboración de vinos blancos es la de suprimir el desvinado. Los primeros mostos procedentes del desvinado, o del estrujado cuando se elimina el desvinado, se caracterizan por una mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, mosto de flor o mosto lágrima. Sus principales características son una gran ligereza y finura, aromáticos, suaves, florales y afrutados.

Escurrido y prensado La pasta restante permanece mucho más sólida por la pérdida de líquido y es sometida a presiones de intensidad creciente. Como consecuencia de estas presiones surgirán hasta tres tipos diferentes de mostos: los mostos primeras (ligera presión-escurrido), mostos segundas (presiones medias) y mostos terceras o de prensa (fuertes presiones). Cada una de las calidades obtenidas fermentará posteriormente por separado, obteniendo diferentes tipo de vino. Los mostos así obtenidos están provistos de numerosas materias sólidas en suspensión procedentes mayoritariamente de la uva. Mediante el desfangado se procede a su separación. Este proceso consiste en reposar el mosto estático durante un día, pero con especial cuidado para que no comience a fermentar. Las materias sólidas van cayendo al fondo por su propio peso y, posteriormente, siguiendo un meticuloso control, los mostos limpios se trasiegan y se trasladan a depósitos de acero inoxidable para la fermentación.

Desvinado del mosto. Foto por Michael Interisano

Prensado de la uva. Foto por Steven Morris

Vinicultor Persona que se dedica a la elaboración de vinos. La viticultura es el cultivo sistemático de la vid, o parra, para usar sus uvas en la producción de vino. Es una rama de la ciencia de la horticultura.

Viverista Propietario de un vivero, instalación en el cual se plantan y germinan pies madres de porta-injertos, viníferas para obtener otras plantas o cepas madres.

Profesionales del

Ampelógrafo Científico que se encarga del estudio, la descripción y la identificación de la vid, sus variedades y sus frutos. la ampelografía moderna ha incorporado el análisis genético de las variedades y ha logrado normalizar códigos de clasificación.

Ampelólogo Científico que estudia la biología de la vid, su cultivo, el origen geográfico de las diferentes cepas, su adaptación a los suelos y climas y sus patologías y tratamientos. La diferencia con la Ampelografía reside en que esta última es el estudio descriptivo de la vid a través de las formas y el color de sus hojas, sus frutos y los tallos.

Bodeguero !

Bodeguero Empresario propietario de una bodega, unidad productiva destinada a producir y almacenar vinos. Las grandes bodegas suelen poseer depósitos de importante tamaño, en donde se almacena y se deja añejar el producto en toneles y barricas. Las características de éstos (materiales de los que está hecho, ventilación, humedad, etc incidirán en gran medida en el vino resultantes.

Viticultor

Catador

Cultivador sistemático de parras para usar sus uvas en la producción de vino. Es una rama de la ciencia de la horticultura. Normalmente existen dos tipos de sistemas conductores del crecimiento de la vid: el parral, de origen español, y el francés en las "contraespalderas".

Recolector Persona encargada de vendimiar la uva cuando esta ha llegado a su punto máximo de contenido de azúcar. En el caso de las uvas de mesa se usa simplemente el término cosecha.

Agrónomo

Científico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento la calidad de las vides. La agronomía denominada también como ingeniería agronómica, es el conjunto de conocimientos de diversas ciencias aplicadas que rigen la práctica de la agricultura y la ganadería.

Tonelero Persona encargada de realizar las barricas de madera para el añejamiento del vino son de forma abombada, en general más largos que anchos, ensamblados con aros metálicos y con extremos planos. Aunque recibe su nombre de los toneles, los toneleros también confeccionan barriles, barricas, cubos, cubas, tinas, mantequeras, tubos, fudres, y demás recipientes parecidos.

Persona que prueba con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades sensoriales, escribir sus impresiones y asignar puntajes.

Enólogo Es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino. Es el experto que supervisa en la bodega tanto la elaboración, el almacenaje, análisis, conservación, embotellado y comercialización del vino. En inglés se conoce como oenologist, y en francés como oenologue. No se debe confundir con el sumiller, o sommelier, o catador (el que prueba) que realiza la cata, o degustación, de un vino para resaltar las características y calidad de éste.

Sumiller Del francés sommelier, es el experto en vinos que sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino apropiado para la ocasión. Tradicionalmente en Europa un sumiller que ha sido certificado profesionalmente se identifica porque porta sobre su pecho una pequeña taza de plata colgada, el catavinos o tastevin. A diferencia de un enólogo, la función del sumiller es la de analizar los vinos desde la perspectiva del consumidor, de una manera objetiva, sin ninguna atadura al productor.

Fermentación de la uva. Foto por Jorge Lozano

Fermentación

Trasiego y clarificación

El mosto limpio de materias sólidas se fermenta a una temperatura que oscila entre los 18 y los 22º. Con este proceso se consigue que tanto el desdoblamiento de los azúcares en el alcohol como el desprendimiento de carbónico se realice de forma lenta. El objetivo es conservar los aromas propios del vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final posible.

Tras la fermentación, entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero, el vino es sometido a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos derivados de la fermentación. Sin embargo, después de los trasiegos todavía suelen quedar elementos sólidos en suspensión que podrían degenerar, afectando al aspecto del vino y confiriéndole olores y sabores desagradables.

La fermentación alcohólica se realiza durante 10 y 15 días. La fermentación termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro, momento en el que está totalmente seco, con escasa presencia de azúcares.

Clarificación del vino. Foto por Julies Frazer

Los vinos de las zonas más húmedas, dotados de una alta proporción de ácido málico, ausente en los vinos de lugares más cálidos, son sometidos a una segunda fermentación denominada maloláctica o maloalcohólica. Mediante la acción de bacterias (maloláctica) o levaduras (maloalcohólica), el ácido málico se transforma en ácido láctico o en alcohol. Este proceso se puede realizar tanto de forma simultánea a la fermentación alcohólica como posteriormente.

Para eliminar estas partículas se somete al vino a un proceso de clarificación que dura unos diez días. Consiste en introducir unas sustancias que arrastran los restos sólidos y los depositan en el fondo del depósito. Después se procede a la filtración del vino: hacer pasar al vino a través de otras sustancias que retienen las partículas que todavía contenga. Los métodos empleados en esto proceso son muy variados: desde filtros de tierras y filtros de placas hasta los más modernos basados en esterilizantes amicróbicos.

Vino

Rosado El vino rosado comparte prácticamente los mismos métodos de elaboración que el vino blanco con la salvedad de que se utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta. Para empezar, es también sometido al proceso de separación de mostos. La diferencia se encuentra en que sólo se utilizan mostos yemas y mostos primeras, que fluyen a través de sustancias sólidas arrastrando en su camino parte de las materias colorantes del hollejo y conseguir así un mosto de aspecto ligeramente coloreado. En una siguiente fase se eliminan los escobajos y los raspones (despalillado). Después, el mosto se estruja y se traslada a un depósito en el que se mantiene en contacto con el hollejo durante un periodo que oscila entre las 12 y las 16 horas, con especial cuidado para que no comience la fermentación. Otra opción es prensar la pasta después de un suave estrujado inicial. Cuando el mosto ha tomado color, se procede al sangrado o separación del mosto y la pasta sólida. Antes de la fermentación se realiza el desfangado siguiendo los mismos procedimientos que en la elaboración del vino blanco.

Barril de fermentación. Foto por Fernando Soler

Posteriormente se inicia el proceso de fermentación, que en este caso se conoce con el nombre de fermentación en virgen por la ausencia de hollejos. Debe realizarse a una temperatura controlada para obtener vinos frescos y afrutados. Los restantes procesos son idénticos a los utilizados para el vino blanco.

Área de desfangue. Foto por Peter Cade

Dossier

Vino

Fermentación Alcohólica

Tinto

En los depósitos de fermentación se produce la fermentación alcohólica, que durará una medía de 12 días. La diferencia con el blanco consiste que en este caso la fermentación, se efectúa con los hollejos de la uva incluidos para que el vino coja el color y cuerpo adecuados.

Este tipo de vino se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de “despalillado”, que consiste en separar el grano del raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos de esta parte leñosa del racimo. Antes de la descarga se realiza una primera medición de acidez, que determina la calidad de la uva que se va a procesar. La descarga de la uva se efectúa en tolvas al efecto, en las cuales mediante la recogida de un sinfín transportamos la uva hacia las máquinas de despalillado. De esta forma eliminar el exceso de racimo que pueda existir y que posteriormente pueda darle un elevado índice de taninos al vino final. Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones.

Descarga de uvas. Foto por Canada Photos

A medida que el proceso de fermentación prosigue, se produce un aumento del carbónico, que por un lado hacen aumentar el nivel del depósito y por otro la aparición del "sombrero". El sombrero no es otra cosa que los hollejos concentrados en la copa del depósito por el efecto de los gases carbónicos que los hacen ascender. Con la intención de aportar al vino el color y las propiedades organolépticas presentes en el sombrero, se procede a efectuar lo que se denomina como remontados del vino. Remontados cerrados: se realiza una extracción del vino por la parte inferior del depósito y remontándola por la parte superior difuminadamente, para que rompa el sombrero. Remontado abierto: se ejecutan de la misma manera, pero el vino se deposito en una cuba con la intención de aportar oxigeno a las levaduras, aportándoles mayor fuerza y vigor y por tanto favoreciendo el proceso de fermentación y eliminar esencias de sustancias no deseadas.

Fermentación del vino. Foto por Robin Smith

De la Naturaleza a tu Paladar 33

Dossier

Descube

Prensado

A continuación se procede a realizar el descube, que consiste en la extracción del vino en la parte inferior del vino para trasvase a otros depósitos y finalizar así la fermentación maloláctica.

Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son sometidos a fuertes prensados obteniéndose el llamado “vino de prensa”, muy rico en color y taninos, y que no debe mezclarse con el resto. El vino de prensa, se caracteriza por una baja graduación, rico muy astringente. Los orujos sólidos se emplean en las alcoholeras. Las diferentes calidades de vino obtenidas durante estos procesos finalizan su fermentación por separado.

Los hollejos que restan en el depósito una vez extraído el vino se envían de nuevo a prensas con la intención de extraer un vino de 2ª categoría, que sería almacenado en depósitos para tal fin.

Fermentación maloláctica El ácido málico se convierte en ácido láctico, dando al vino las propiedades de acidez adecuadas. Este proceso se realiza en tanques de fermentación sin remontado. En esta segunda fase se continúa liberando anhídrido carbónico y el mosto-vino del sombrero es removido para que continúe fluyendo líquido, una operación conocida como remangue porque se suele realizar manualmente. Después, durante el proceso de sangrado se extrae por gravedad este mostovino denominado mosto sangrado, un líquido con mucho color y aspereza que, con el tiempo y buenos cuidados, puede producir vinos de calidad.

Trasiego Consiste en extraer el vino de la barrica, lavando ésta primero con vapor a 100 ºC, después con agua caliente y finalmente con agua fría, para después volverlo a llenar con el mismo vino. Durante el trasiego, el vino del depósito se va quedando limpio debido a que en su fondo se van acumulando materias sólidas. Este proceso de aclarado se ve favorecido por el frío y las bajas temperaturas exteriores características del invierno. El vino adquiere un color más morado y pierde el tono bermellón de su nacimiento. Los trasiegos se repiten periódicamente, evitando así posibles contaminaciones producidas por la descomposición en el vino de estas materias sólidas. •

Trasiego del vino. Foto por Brandon Samaya

Existen muchas formas de definir el vino. Una de las mas sencillas probablemente sea definirlo como una bebida alcohólica producida por la fermentación del jugo de la uva. otra más compleja y técnica seria definirlo como una solución hidroalcohólica. Aunque existe una sola definición para el vino, son muchos los tipos de vinos que existen, cada uno de ellos con sus propias características y particularidades.

Entre

Tipos y Clases

Variedades

Dossier

Variedades de Vinos Dentro del amplio mapa del vino, las variedades suelen ser tomadas como punto de referencia. A la hora de degustar un vino, el entendido en la materia debe saber de primera mano cuál fue la variedad empleada en su elaboración. Conocer la variedad es una información determinante acerca del carácter y el sabor del vino. Aunque la técnica de vinificación o el suelo, en ocasiones, son sistemas más importantes para determinar la calidad de un vino, la variedad se constituye en un elemento fundamental en el proceso. Los viñedos de California fueron los pioneros en exportar vino con la distinción de la variedad impresa en la botella. De esa forma, se hizo de uso corriente la práctica de informarle al eventual consumidor del vino

sobre la variedad de la uva empleada en su elaboración. Entre las variedades de vinos posibles, pueden encontrarse, entre otros: Airen, Albarino, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Cariñeña, Chardonay, Chenin Blanc, Garnacha y un muy amplio etcétera.   Una de las variedades más conocidas es el Cabernet Sauvignon, considerada la variedad de vino tinto más famosa y más solicitada a nivel mundial. Originalmente, la cefa fue desarrollada en Burdeos (Francia). Debido al rendimiento muy bajo de esta uva (expresada en una producción reducida), la Cabernet Sauvignon es cultivada solamente en aquellos sitios donde se pretende obtener un vino de altísima calidad.   Otra variedad de vino, el Chardonnay, es la variedad blanca que suele ser más apreciada en el grupo reducido de cepas clásicas o históricas. El champagne, por ejemplo, suele ser un referente a la hora de emplear la uva Chardonnay. Es una uva muy fácil de ser cultivada y que tolera cualquier variedad de clima.

Pouring red wine to glass Foto por PhotoConcepts

Clases de vinos Al momento de referirse a las diferentes clases de vinos existentes a lo largo y ancho del mundo, pueden establecerse muchas clasificaciones. Dependiendo de la escuela, la tendencia e incluso las leyes propias del mercado de vinos en un determinado momento histórico, pueden encontrarse clases muy diferentes de vinos. Aún así, hay una clasificación que siempre se mantiene y que se ajusta a todos los esquemas posibles.   Una de las clases de vino más conocida es el vino tinto. Los vinos tintos son los que se elaboran en mayor medida empleando uvas tintas y, generalmente, la fermentación se lleva a cabo mezclando el hollejo y el mosto. El descube de este vino se efectúa cuando la fermentación ha terminado (proceso que lleva alrededor de veinte días). El vino tinto, de acuerdo a su proceso de envejecimiento, puede clasificarse de la

siguiente forma: vino joven (cuando lleva un tiempo inferior a seis meses en la barrica); vino crianza (cuando lleva por lo menso medio año en la barrica y otro medio año en la botella); vino reserva (cuando lleva un año almacenado en barrica y dos años en la botella) y, finalmente, vino gran reserva (es cuando lleva más de un año en la barrica y más de dos años en la botella). El vino rosado se elabora con uvas tintas que permiten cierto grado de maceración antes de efectuarse el proceso de prensado del mosto. Con ese mecanismo, el mosto adquiere ciertos tono o cierto color. Tras ese proceso, se lleva a cabo la fermentación del mosto filtrado y así se alcanza el color que el da el nombre. El vino blanco puede realizarse a través de uvas tintas o uvas blancas. La fermentación se suele llevar a cabo con el mosto, procediendo a efectuar la separación de raspones, pepitas y hollejos.

Entre Tipos Clases y Variedades 37

Clasificación Sería poco eficiente clasificar a los vinos solamente en el lugar de origen. Una clasificación primaria es aquella que los divide como (1) Vinos Calmos o Naturales, (2) Vinos Fuertes o Fortificados y (3) Vinos Espumantes. Esta clasificación se basa en la técnica de producción llamada vinificación.

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Vinos Calmos o Naturales Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural, o con algún aditivo en cantidades controladas como levaduras, azucar o cantidades muy pequeñas de sulfuros. Estos vinos son de una graduación alcohólica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentación alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos como blancos, tintos y rosados.

Vinos Fuertes o Fortificados Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su vinificación. Las interferencias controladas tipifican la producción y características de los vinos fuertes resultando el Vermouth, Jerez, Marsala, Madeira y Oporto. El contenido alcohólico de estas variedades va desde los 16º a los 23º (grados por volumen).

Wine Bottles Foto por Robert Olding Woman sniffing glass of red wine Foto por Terry Vine

Vinos Espumantes Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la botella. Algunos vinos naturales tienen cierta efervescencia llamada pétillement, pero esta es muy suave y no es causada como resultado de interferencias en el proceso de fermentación. Si se trata de vino espumoso, este se elabora según distintos métodos, siendo el más barato el de carbonatación forzada usando dióxido de carbono. Los de calidad son aquellos que no cuentan con aditivos y su segunda fermentación es alcanzada por añejamiento. En todos los casos los vinos espumantes presentan cierta sedimentación, donde los de calidad son desedimentados utilizando distintas técnicas que pueden incluir auxilios mecánicos y reapertura de las botellas, previo a su comercialización.

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Colores

Otra clasificación de los vinos es a través de sus colores, a saber tintos (rouge - red), blancos (blanc - white) y rosados (rosé - pink).

Vinos Blancos

Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.

Vinos Tintos

Vinos Rosados

El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado. Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos.

El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves períodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vintos tintos y blancos.

Vinos Verdes El vino verde es un vino de Portugal elaborado en la provincia de Minho, al noroeste del país. La palabra “verde” hace referencia a su juventud, y no tanto a su color. La última clasificación conocida para los vinos es la que los separa como dulces o secos. •

Cava o Champagne ¿Tenemos claras las diferencias? Teóricamente, desde luego que sí. Distinta climatología, distintas variedades de uva y en común el mismo método de elaboración, esa segunda fermentación en botella que alumbra

Copas con champagne. Foto por Luis Cortés

Las cosas no son tan fáciles. Lo sufrimos en nuestros propios paladares en una divertidísima cata a ciegas realizada junto a Pepe Raventós, de Raventós i Blanc, una de las firmas que junto a nombres como Gramona, Agustí Torelló o Recaredo se están distinguiendo en los últimos años por sus excelentes cavas de envejecimientos prolongados. En la mesa, tres viejas añadas (98, 99 y 2000) del cava Manuel Raventós que salen ahora al mercado en edición extremadamente limitada y varios “submarinos” de la mítica Champagne. ¿Qué pasó? Pues que una botella de la míticamarca Dom Pérignon casi pasó desapercibida, tachada de espumoso muy correcto y más cerca del cava por sus notas anisadas y de fruta dulce; que el champagne de viticultor Larmandier-Bernier Terre de Vertus fue el que todos los catadores reconocimos e identificamos claramente como cien por cien francés, cien por cien champagne; y que un personalísimo y biodinámico Initiale de Jacques Selosse, de estilo oxidativo se desmarcó claramente del resto (las hipótesis estaban entre un cava con marcada evolución o la rareza de algunos de los más personales productores bio de Champagne). Respecto a los Manuel Raventós, todos recién degollados, el 2000 coqueteaba con los largos recorridos en boca de un champagne, con seriedad y buena acidez; el 99 lo identificamos como un cava de muy buena crianza, y el 98, el más viejo de todos, que fue sin duda uno de los vinos favoritos de la cata, nos pareció un alarde de complejidad, un cava sobresaliente y de los que en cata a ciegas podría confundirse perfectamente con un buen champagne.

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Si nos vamos al precio, en Raventós i Blanc han decidido La cata a ciegas, sin duda, es una cura de humildad. Donde apostar por darle valor a su producto. Todas estas viejas realmente hicimos aguas fue con ese Dom Pérignon 2002 añadas de producciones que oscilan entre las 300 y poco que luego en copa iría evolucionando y mostrando algo más de 800 botellas se comercializarán a precio de chammás de expresividad frente a la neutralidad de la primera pagne prestige, bastante por encima de los 100 euros y impresión. Tampoco es tan raro que champagnes de largo frente a los 30 euros aproximadamente que cuesta la añada recorrido se muestren cerrados en su juventud (y para Dom en curso del Manuel Raventós y que Pérignon esa añada 2002 que acaba ahora mismo es 2003. Es el mismo de salir al mercado es realmente producto, pero con menor tiempo joven). Los otros dos champagnes de envejecimiento con las lías. El catados no eran de añada, mientras Los con un buen truco para los presupuestos limique los cavas fueron los productos trabajo en viña y bodega tados es criar este cava en casa (en de más edad del grupo, en los que buenas condiciones de temperatura la complejidad de la crianza estaba y una prolongada crianza y humedad) entre dos y cuatro años más presente. pueden dar muchas alegrías para añadir a la crianza con las lías la complejidad de la evolución en Los cavas, que salvo en la cosecha botella posterior al degüelle. Los 2000 identificamos como tal, debuenos aficionados lo han hecho mostraron que un buen trabajo en toda la vida con el champagne y frente a la idea habitual de viña y en bodega y una prolongada crianza pueden dar lugar que el cava hay que consumirlo cuanto antes mejor, estos a muchas alegrías en la copa. Está claro que en sus mejores excelentes cavas de largas crianzas se merecen el mismo ejemplos, y defendiendo sus particularidades y estilos, pueden ofrecer una experiencia de gran vino tratamiento de gran vino que un buen champagne. •

cavas

Copas con cava. Foto por Luis Cortés

Factores Cuando hablamos de la calidad del vino, hay que hacer referencia obligada a una serie de factores que intervienen de una forma decisiva en la consecución del producto. Cada uno de ellos juega un papel de gran importancia y la suma de todos ellos será el resultado final de un gran vino. Quizás hay algún factor que interviene en un porcentaje más alto, pero a falta de los demás, aunque sea en menor porcentaje, juegan un papel de gran relevancia. Una frase celebre define en realidad todo lo expuesto de una forma clara y concisa: “El vino es hijo de la naturaleza y el hombre”. Uno depende del otro para la consecución de un gran producto final. Si todos estos factores se complementan casi podemos hablar de un vino como una obra de arte, siempre teniendo en cuenta las palabras de Josep Roca (Sumiller del Celler de Can Roca), cuando hablaba de que si el vino es una obra de arte o no. Josep Roca opina que, para que el vino sea una obra de arte, se deben reunir todas las condiciones y que esto pase es muy difícil: solo existen ciertas zonas privilegiadas que pueden conseguirlo.

Mendoza, Argentina Foto por Picturegarden

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La consecución de un gran vino es el resultado de un compendio de toda una serie de variables.  La influencia de la variedad transmite al vino sus características propias, teniendo en cuenta la situación de viñedo. El vino se produce con la fruta de la vid, específicamente con la especie Vitis Vinifera. Los diferentes sabores que determinan el sabor que tendrá un vino son múltiples. El factor más importante que afectará positivamente el producto final es la variedad de la uva utilizada (ej. Chardonnay o Syrah). Depende del lugar que se encuentre el viñedo de determinado vino, así se debe determinar la variedad utilizada. Climas fríos requieren variedades de uvas que se adaptan y producen mejor vino en dicho lugar geográfico.

El suelo aporta sustancias y resulta decisivo en el crecimiento de la cepa.  El clima por su parte define la calidad de la añada, una lluvia a destiempo o en el momento apropiado marca la diferencia, o la influencia del sol.  En definitiva, la mano del hombre influye de una forma sustancial pero la naturaleza aporta aquella diferenciación para que el vino sea un producto especial. A menudo observamos en alguna botella de vino ciertas anotaciones que nos informan sobre el

El Suelo

Vineyards Foto por Martial Colomb

producto. Algunas de ellas nos hablan de cepas viejas o nuevas. La cuestión que se nos plantea es saber que significado tienen estas informaciones. Es cierto que las cepas viejas aportan más calidad al vino, seguramente debido a que tienen mucha menos producción. Los vinos son más equilibrados y hay más concentración de aportes que le da el suelo. Así pues, los factores que intervienen en la calidad de vino son muy diversos: la cepa, el suelo, la orientación del viñedo, la poda, el clima, la añada, sistema utilizado en el proceso de elaboración, el envejecimiento o crianza.

Es un elemento determinante, tanto por la productividad del viñedo como en la calidad. El viñedo debe sufrir para producir un buen vino. En muchos casos se da la característica que los grandes vinos provienen de terrenos pobres. En cambio terrenos muy fértiles dan una gran producción, pero no siempre seguida de una buena calidad. Aunque la composición del suelo es un factor determinante hay otros que también afectan de una manera directa, la orientación del viñedo hacia el sudeste tiene más incidencia en las horas de sol. La latitud donde se encuentra el viñedo, la altura (aproximadamente cada cien metros de altitud, en España, las temperaturas descienden 0,5 ºC). Los bosques cercanos a los viñedos, o plantaciones de árboles, protegen a los viñedos de vientos que podrían afectar el crecimiento de la cepa. Las montañas crean contrastes térmicos que proporcionan microclimas especiales muy favorables para el desarrollo de la vid. Los suelos más favorables para la viña suelen ser pedregosos con un buen drenaje, aunque los rendimientos estén limitados. Cabe mencionar que los suelos con componentes silicios aportan al vino bouquet, finura y ligereza, básicamente. La caliza le da redondez al vino y la arcilla firmeza, taninos y en definitiva estructura. El suelo ideal es aquel que dispone de los tres elementos. Existen en el mercado una gran variedad de cepas y no todas tienen las mismas necesidades, hay algunas variedades que necesitan para un buen crecimiento un tipo de suelo muy preciso.

Vineyard Foto por Sami Sarkis

Factores 43

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El Clima

En España debido a su situación y orografía del terreno, proporciona una gran variedad de climas muy diferenciados en función de la latitud y la influencia que ejerce la zona marítima. El clima juega un papel muy importante en el ciclo vital del la vid, es uno de los factores variables que más influyen en lo que se conoce como añadas. Ningún año se obtienen vinos de iguales características. Al hablar de clima Cuatro son los elementos que lo determinan: 1. La luminosidad: cuando hablamos de luminosidad nos referimos a la cantidad de horas de luz solar que recibe el viñedo, se determina a partir de las horas de sol necesarias para la vegetación de la vid para producirse la fotosíntesis. En nuestro país la media puede fluctuar desde 2000 horas de sol hasta 3000 horas de sol dependiendo de las zonas vinícolas del norte o del sur. La mejor situación del viñedo para captar la mayor insolación en el hemisferio norte, es el enfoque del viñedo al sur-este, es de una gran influencia en los viñedos situados en latitudes al limite del cultivo del la vid. (SE). La luminosidad que recibe el viñedo también se ve favorecida en zonas donde existen lagos, mares o ríos, los cuales potencian esta luminosidad mediante el reflejo.

se cultivan en pozos o paredes construidas con piedras que evitan el contacto directo. En otras zonas hay plantaciones de árboles que actúan como pared y resguardan a la planta.  3. La temperatura: la temperatura minima para una buena vegetación de la vid esta alrededor de los 10 ºC, teniendo en cuenta el ciclo de vegetación desde abril hasta octubre. Por este motivo en viñedos situados en latitudes muy altas (Champagne), los vinos resultan ser de poco grado y algo ácidos teniendo que aplicar técnicas concretas para dar longetividad a los vinos. Las temperaturas que recibe la planta en los meses de verano tienen mucha importancia, ya que es el periodo de maduración de la uva i determinan en parte la calidad. En la época de floración la temperatura va incidir básicamente en la cantidad. La diferencia de temperaturas o fluctuaciones entre la noche y el día, o a las

2. El viento: los vientos en algunos casos aportan humedad que favorece el buen crecimiento de la planta. En otros casos pueden ser dañinos, vientos fuertes, fríos, huracanados o incluso demasiado cálidos, sobretodo cuando actúan directamente sobre la cepa. En casos como las Islas • Para la obtención de un buen caldo es de vital importancia Canarias, se cultivan las cepas a disfrutar de un buen clima al igual de un terruño que marque la resguardo de estos vientos, tanto diferencia. En numerosos vinos de calidad, las zonas de producde los Atlánticos como de los que provienen del desierto. Las cepas ción gozan de un microclima determinado que es el resultado de

estos vinos tan especiales. correspondientes a las distintas estaciones del año, influyen en el ciclo vegetativo de la vid. 4. La pluviometría: en cuanto la lluvia, la media ideal se sitúa entre los 300 y 600 mm² anuales. Un exceso de humedad puede provocar enfermedades en la planta. La lluvia recibida en los inviernos, que coincide en el periodo de reposo de la planta, favorece la calidad, en cambio lluvias en le proceso de maduración de la uva provocan más producción, pero no siempre seguida de calidad. En definitiva los granos de la uva están más aguados. En la época del envero (cuando la uva cambia de color), un exceso de lluvia ayudará al desarrollo de enfermedades fúngicas. Coincide que en las buenas añadas los veranos son secos y cálidos.

Baskets full of grapes. Foto por Lyle Leduc

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factores negativos

Los peores de este grupo son las plagas y las enfermedades que resultan dañinas a la vid y por ende a la producción del vino. La plagas de insectos pueden dañar brotes, tallos, raíces, hojas y comerse la propia fruta. Las enfermedades de hongos como el “mildew” o la podredumbre gris pueden perjudicar una cosecha entera. Hay otros factores que son a menos escala, pero causan un daño igual que las plagas y enfermedades, estas son la oxidación (la cual es la causa más común en vinos dañados), y los vinos acorchados (“corked wines”). La oxidación desproporcionada puede ser un gran enemigo del vino y su peor verdugo. La ocasiona la guarda por demasiado tiempo del vino en botella, un mal almacenamiento de la misma, o un corcho con defecto que dejó pasar demasiado oxígeno muy temprano en contacto con el vino. Se detecta por que el vino (tinto o blanco) va adquiriendo un color marrón claro y un olor a vinagre y pasas. El vino acorchado no es que al sacarle el corcho a la botella le cayeron pedacitos de corcho al mismo, sino que es cuando el vino obtiene un olor desagradable a fósforo, cartón mojado, o sótano húmedo, también va a adquirir similares sabores. Esto ocurre cuando un vino ha sido embotellado con un corcho contaminado con hongos (“fungi”) conocidos como TCA (2,4,6-Trichloroanisole). Una vez el vino es contaminado con TCA hay que botarlo, no debemos ingerirlo. Se le conoce como vino “acorchado” a esta falla debido a que es a través del corcho que el vino recibe este defecto. Según estudios de las diferentes agencias Europeas y los mayores productores de vinos del Nuevo Mundo, el vino acorchado se encuentra en menos de cinco botellas de cada 100. Para minimizar aun más este riesgo les recomiendo mis amigos, que compren sus vinos favoritos al menos dos botellas de cada uno. “Cheers”!

Botrytis on grapes (Vitis) Foto por Claire Higgins

Defectos en el vino • El vino ácido o agrio es descartado como la utilización que se le da a ese tipo de vinos defectuosos). vino, o considerado como vino malo. • La acidez de un vino puede estar causada • Un vino pasado es reconocido por un cambio en su color y por tornarse acuoso. por dos factores: • Inmadurez de la uva al momento de pro- • Los vinos rosados tienen un periodo en el que ducir el vino. Esta se detecta a través de generan un olor nausabundo, llamado perioun sabor a tártaro. Este defecto puede ser do de mareo de la botella, el que desaparece pasado cierto tiempo (semana o meses). remediado dejando añejar la botella. • La acidez causada por una mala vinifica- • El último defecto que puede presentar el vino, ción no puede ser remediada, y se detecta se origina en malos corchos, donde estos depor un gusto a vinagre. (que en definitiva es generan el sabor de la bebida. •

Dionisio

inspirador de la locura ritual y el ﾃｩxtasis

窶｢窶右l exceso de alcohol en la sangre fue venerado por pueblos que formaron imperios importantes, como el griego o el romano.

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En la Odisea y la Ilíada, se puede leer como los griegos bebían hasta alcanzar la embriaguez y comían en sociedad. Posteriormente, en la Biblia, la cultura judaica hace más de seiscientas alusiones al vino en forma de metáforas y proverbios. De tal forma, que el alcohol se comenzó a relacionar con momentos trascendentes en la vida como el nacimiento, el matrimonio o la muerte.

El mito El dios del Vino, fue conocido como Dioniso en la cultura griega y Baco en la romana. También, llamado “Libertador”, porque libera a uno de su ser normal, a través de la locura el éxtasis y el vino. Según cuenta la mitología su madre fue una mortal Sémele y su padre Zeus, Rey de los dioses, que estaba casado con la celosa Hera que descubrió la aventura de su marido y el embarazo. Bajo la figura de una anciana, Hera se ganó la amistad de Sémele, quién le declaró que Zeus era el padre del hijo que llevaba en el vientre. Hera fingió no creerla y Sémele pidió a su amado Zeus que se revelara en toda su gloria como prueba de su divinidad. Entonces, Zeus se presentó con los truenos y relámpagos que tanto le caracterizan, lo que provocó que Sémele cayera carbonizada. El padre de la criatura logró salvarla, plantando al pequeño en su propio muslo. Unos meses después, nacería Dioniso en el monte Premnos de la Isla Icaria, allí fue Zeus cuando su hijo ya estaba crecido para liberarlo de su muslo. Por contra, otros prefieren afirmar que Dioniso estuvo bajo la tutela de las ninfas que se encargaron de criarlo, dándole una serie de cuidados por los que serían posteriormente recompensadas con el ascenso entre las estrellas.

Bacanales. Foto por Susana Mendoza.

Festividades Dionisíacas Las fiestas en honor a Baco eran conocidas como Bacanales, días de desenfreno donde todo estaba permitido y la ingesta del vino formaba parte del culto a su dios. También, se rendía homenaje al dios del vino en las conocidas como “Grandes Dionisíacas”, un concurso en el que dramaturgos y comediantes mostraban sus obras al gran público. En ellas se consolidaron figuras de la talla de Eurípides o Sófocles. El dios del vino ha servido de inspiración desde la época moderna para artistas, filósofos y escrito-

res. Nietzsche en su obra El nacimiento de la tragedia en el espíritu de la música contrastó a Dioniso, principio estético e incontrolado de la fuerza y la música, y Apolo, principio de la vista, la forma y la belleza. Vyacheslav Ivanov, filósofo ruso, elaboró la teoría del “Dionisismo”, teoría del arte literario en general y de la tragedia en particular. Aunque, la presencia de Baco o Dioniso es más frecuente en las representaciones pictóricas, como demuestran diversos ejemplos entre los cuales destaca el cuadro de Caravaggio Baco, una obra de 1957.

The Jupiter and Bacchus temple at Ballbek, Lebanon Foto por Naftali Hilger

En la actualidad

dioses. Lo que es evidente, es que la presencia de la mitología griega y romana y su adoración por el citado dios del vino continúa presente en nuestra tradición.

Otros de los artistas más reconocidos que cayó en el encanto de este dios fue Velázquez con su obra Los Borrachos, también conocida como El Triunfo de Baco, pintada en Madrid en 1629 y cuya intención es expresar la importancia de lo mitológico. Aunque, hay quién apuesta por creer que la intención de Velázquez era representar una simple escena tabernera, burlándose incluso de los

Un ejemplo de esta presencia se vio en los Juegos Olímpicos de Atenas 2004, con una celebración de inauguración en honor a Apolo y una de clausura en honor a Baco. Lo que certifica, la longeva extensión de la cultura de Baco, o lo que es lo mismo la cultura del vino. •

Clausura de los juegos olímpicos 2004 de Atenas. Foto por Sami Sarkis

Vino

mundo en el

a uva es una de las frutas más recolectadas en el mundo. En el año 2008 casi el 60% de la superficie de viñedos mundial se encuentra repartida entre los diferentes estados de la Unión europea, el territorio americano (norte y sur) poseen tan sólo un 12% de la superficie. De toda la recolección de la uva la mayoría se dedica a producción vinícola (aproximadamente un 66% en 2008). El porcentaje varía de país en país debido a su situación geopolítica y a sus creencias religiosas. No obstante el país que más dedica la uva a consumo de la uva en forma fruta es China. La vid supone tan sólo un 0.5% del total de la superficie dedicada mundialmente a la agricultura. El consumo per cápita de vino ha descendido desSe pronostica un aumento de la producción del 3,83% de la década de los 70 en países tradicionalmente en el lapso 2008-2012 a algo más de 3.000 millones de productores como Francia (en un descenso de casi cajas de 9 litros. El consumo aumentaría a una tasa un 40% en 2006). Las razones de este descenso son aún mayor, del 6%, para alcanzar los 2.800 millones complejas y han formado parte de numerosos estude cajas. El consumo también es constante en zonas dios económicos. No obstante, en otros países el como Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda. Los vinos crecimiento ha sido sostenido. Según el Internatioaustralianos y sudafricanos son predominantes en nal Wine and Spirit Record, el consumo mundial de el mercado británico y su consumo está creciendo vino seguirá creciendo en los próximos años y se desde finales del siglo XX. pronostica que, en 2012, Estados Unidos alcanzará a Italia como primer consumidor mundial. Los estaLa forma de elaborar el vino en la actualidad, emdounidenses gastan más en vino que cualquier otro pleando los avances tecnológicos que proporcionan país. En 2007 compraron vino por valor de 22.000 miuna alta conectividad entre los expertos del mundo llones de dólares. También se percibe el crecimiento ha dado lugar a un nuevo concepto denominado Globalización del vino. Este nuevo concepto hace que en economías emergentes como Rusia y China, cuyos viñedos aparentemente separados geográficamente niveles de consumo alcanzarían próximamente a los sean tratados de forma similar por un mismo enólogo. de países europeos.

El Vino en el Mundo 49

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Producción Según estimación de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), la producción mundial de vino de 2011 (sin contar zumo y mosto) puede situarse en 265,8 millones de hectolitros, 700.000 más que en 2010. El primer país productor de vino es Francia con 49,6 millones de hl (18,7% mundial), seguido de Italia con 41,6 millones de hl (15,6% mundial) y España con 34,3 millones de hl (12,9% mundial). EE.UU. es el país no europeo de mayor producción de vino con 18,7 millones de hl, lo que supone un descenso de más de 2 millones de hl respecto a 2010. En segundo lugar se encuentra Argentina con 15,5 millones de hl, que disminuye sus cifras en 800.000 hl con respecto a la producción del año anterior en que

aumentó considerablemente. En tercer puesto aparece Australia con una producción de vino de 11 millones de hl (-0,2 millones de hl), seguida de Chile con 10,6 millones, casi un millón y medio más que en 2010. Respecto a otros países no pertenecientes a la UE, Sudáfrica pasa de producir 9,3 millones de hl en 2010 a 9,7 millones en 2011, aunque aún por debajo de la cifra registrada en 2009 que rozó los 10 millones. Brasil aumenta de 2,5 millones de hl en 2010 a 3,5 millones en 2011, volviendo a registrar datos positivos tras la caída en 2010. Nueva Zelanda retorna a niveles por encima de los 2 millones de hl; en concreto 2,4, tras caer en 2010 hasta los 1,9 millones.

1. Francia 2. Italia 49.63 mill. de hl 18.7 % Mundial 41.58 mill. de hl 15.6 % Mundial

3. España

34.30 mill. de hl 12.9 % Mundial 31.37 mill. de hl 11.8 % Mundial

4. Resto UE

18.74 mill. de hl 7.1 % Mundial 15.47 mill. de hl 5.8 % Mundial

5. Estados Unidos

11.01 mill. de hl 4.1 % Mundial 10.57 mill. de hl 4.0 % Mundial

6. Argentina 8. Chile

7. Autralia

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% Superficie de viñedos en el mundo País

Los Viñedos Según datos de la (OIV), en 2011 la superficie vitícola mundial disminuyó en 94.000 hectáreas respecto a 2010, estimándose el total mundial en 7.495.000 ha. El viñedo comunitario total (UE-27) está reduciendo progresivamente su superficie plantada, pasando de las 3.792.000 has en el año 2008 a las 3.530.000 has en el año 2011. Este proceso es consecuencia de la combinación de factores como la reestructuración del viñedo y el impacto de la crisis vitícola que, por otra parte, se ha dejado sentir de forma distinta por zonas y tipos de vino y a la que se ha añadido el programa europeo de ayuda a los arranques. La disminución del viñedo comunitario queda compensada por el mantenimiento de las superficies plantadas del resto del mundo. Mientras disminuyen las plantaciones en Argentina y Turquía, éstas crecen en China y Australia y se mantienen casi invariables en EE.UU. y Sudáfrica.

5. China

1. España

3. Italia

8. Portugal

12. Australia

9. Argentina

6. Otros UE 10. Chile

7. Estados Unidos

11. Rumania

Viñedo La Rioja España. Foto por Michael Busselle

4. Turquía

España

1,032

13.8%

Francia

807

10.8%

Italia

786

10.5%

Turquía

500

6.7%

China

495

6.6%

Otros UE

431

6.2%

USA

405

5.4%

Portugal

240

3.2%

Argentina

218

2.9%

Chile

203

2.7%

Rumania

203

2.7%

Australia

174

2.3%

Sudáfrica

131

1.7%

La situación geográfica, las diferencias climáticas y la variedad de suelos, hacen la Península Ibérica un lugar privilegiado para la producción de vinos de características muy distintas

13. Sudáfrica

2. Francia

Has

Consumo Con unas estimaciones de consumo mundial de vino para 2011, según la OIV, en aproximadamente 241,9 millones de hectolitros, se aprecia un aumento respecto al año anterior de 1,7 millones de hl. Este crecimiento se observa analizando la previsión para los países externos a la Unión Europea: China, en primer lugar, aumentaría de 1,2 millones de hl hasta los 17 millones, seguida de EE.UU., con cerca de 1 millón más de hl que en 2010. En cifras generales, se estima un crecimiento en el consumo de 2,5 millones de hl. Otros países con cifras positivas en consumo son Hungría, Brasil, Sudáfrica o Nueva Zelanda. •

Copas de vino tinto. Foto por Nerida McMurray

Resto del Mundo 31.9% USA 11.8%

Argentina 4.0%

Inglaterra 5.3%

Brasil 1.5%

Resto Unión Europea 9.1% España 4.2%

Alemania 8.1%

Italia 9.5%

Francia 12.4%

Australia 2.2%

ViĂąa

Congreso Mundial de la

Vino y el

Ciudad de Izmir, TurquĂa. Foto por Fernando Soler

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l igual que con un buen número de actividades humanas, en los últimos treinta años, el mundo de la vid y el vino ha experimentado una tendencia que lo ha llevado mirar hacia el este, como en la India que acaba de incorporarse a la OIV, la vid y la producción de vino promete convertirse en una industria global. Por lo que es muy natural que a partir del 18 al 22 de junio de 2012, los representantes de la viticultura mundial se reunirán en la puerta de entrada del Este por el 35° Congreso Mundial de la Viña y el Vino, que se celebrará en Turquía que desde la época del Imperio Hitita, hace 2,000 años, ha tenido una de las industrias más florecientes de la viticultura en la cuenca Mediterránea. Centrándose en los temas de diversidad y sostentabilidad en el sector de la vid y el vino, expertos mundiales debatirán sobre el tema relacionado con la biodiversidad, innovación, la trazabilidad y la calidad de los consumidores y expectativas de salud en relación con los productos basados en la vid, especialmente en uvas de mesa y pasas, en la famosa ciudad de Izmir o Esmirna, cuyo nombre está indisolublemente ligado a las uvas. También en el 2012, la OIV comenzará su 3er Plan Estratégico, que se llevará a cabo por los nuevos Presidentes de las Comisiones y Sub-comisiones y coordinada por la nueva Presidencia de la OIV para las elecciones que tendrán lugar durante la 10 ª Asamblea General de los 45 miembros de la OIV, el 22 de junio en Izmir. Turquía será el anfitrión del Congreso Mundial de la Viña y el Vino por primera vez.

Hoy en día, Esmirna es la tercera ciudad más grande de Turquía y es conocida con los sobrenombres de «Izmir occidental» o «La perla del Egeo». Es cumplidamente considerada como la ciudad más occidentalizada de Turquía en términos de valores, ideología, estilo de vida, y la igualdad de los sexos. Izmir es también la ciudad natal de algunos cantantes famosos como Sezen Aksu , Darío Moreno, Bengü Erden y Tuiba Özerk. La ciudad acoge un importante festival de poesía, que se desarrolla en la tercera semana de marzo, otro festival de artes, en junio/julio, y una feria en agosto/ septiembre cada año, todos de carácter internacional . La Esmirna moderna también incluye antiguas ciudades de renombre mundial como Éfeso, Pérgamo y Sardes, que son visitadas por cientos de miles de turistas al año. Posee una línea de metro moderna que recorre la ciudad en dirección sudoeste nordeste, un aeropuerto internacional que acoge la ingente llegada de turistas cada año y actualmente en ella se encuentra el emplazamiento del Cuartel General del mando sur de la OTAN.

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Izmir La legendaria guerrera, la Amazonas, fundó Izmir o Esmirna, como ha sido llamada en los tiempos antiguos, de acuerdo con una historia. Otra alternativa, de acuerdo con otra historia, los Lelegs establecieron este nombre. La ciudad se encuentra localizada en la costa del egeo al oeste de Turquía, la ciudad es la más grande y más importante colonización en la región del egeo. Izmir, que ha logrado modernizar al mismo tiempo que preservar su patrimonio arqueológico, es un importante centro de comercio, debido a su puerto.

Viñedo en Turquía. Foto por Lonny Kalfus

La diversidad de actividades y recursos que Izmir es capaz de ofrecer lo hace un lugar esplendido y atractivo para el turismo. Cuenta con ambos, spas con balneareos con aguas termales curativas, y el profundo mar azul con playas mostrando el simbolo de seguridad de la bandera azul. Ofrece a los visitantes muchas opciones para una experiencia vacacional única. Su ubicación geográfica significa que Izmir disfruta de un clima Mediterráneo además de belleza natural, un rico patrimonio cultural e histórico, playas, aguas termales y spas. Además, cuenta con una rica gastronomía, con uvas, higos, aceitunas, frutas cítricas y mariscos, así como los legados dejados por civilizaciones durante miles de años.

Izmir de Día. Foto por Cristian González

La ciudad, mejor conocida como “Hermosa Izmir” en Turquía, esta localizada al inicio de un largo y estrecho golfo, decorado con yates, buques de pasajeros y vapores del golfo. Tiene un clima cálido y la refrescante brisa marina en el verano quita el calor abrasador del sol. Izmir, que goza de una especial identidad cultural e histórica, es la tercer ciudad mas grande de Turquía. Su puerto, ubicado dentro del golfo, es el segundo más grande en Turquía. Como una ciudad viva y cosmopolita, ocupa un lugar importante en la vida cultural de Turquía con el Festival Internacional de Arte y la Feria Internacional. La totalidad de la carretera de la costa es encantadora. Los distritos de Alsancak y Karyaka son lugares que ofrecen una gran oportunidad para conocer ala gente local en los tantos restaurantes, cafés y a lo largo de los senderos. •

Congreso Mundial de la Viña y el Vino 55

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Festival del Vino del Somontano Desde el año 2.000, el primer fin de semana del mes de Agosto tiene en Barbastro y el Somontano carácter festivo...Llega el Festival del Vino Somontano: Cuatro noches en las que el maridaje gastronómico de vinos y tapas se alía con la mejor música.

El Festival La Denominación de Origen Somontano desarrolla la labor de promoción a través de diferentes vías. Entre ellas destaca –por su relevancia y repercusión- la organización del Festival del Vino del Somontano que vincula estrechamente el vino con la gastronomía y la cultura.   El Festival se hace realidad, todos los años, durante la primera semana de agosto y su programa se centra en el desarrollo de cuatro actuaciones musicales, una por noche, y de la Muestra Gastronómica del Somontano en la que, de nueve de la noche hasta la madrugada, los asistentes pueden degustar una amplia carta de vinos Somontano acompañados por exquisitas tapas elaboradas con productos de la zona. Durante el día, se puede participar en cursos de cata, concretar visitas a bodegas o realizar actividades complementarias de relax, deportes de aventuras o conocimiento del patrimonio histórico-artístico del Somontano y la Sierra de Guara.  Gracias al Festival Vino del Somontano, Barbastro ha disfrutado de los espectáculos y la magia de Joaquín Cortés, Chayanne, Luz Casal, Rocío Jurado, Miguel Bosé, The Georgia Mass Choir, The Supremes, Sara Baras, Juanes, Amaral, Julio Iglesias, Víctor Manuel y Ana Belén, Estopa, Joaquín Sabina, Melendi, David Bisbal... Cartel del octavo FEstival del Vino del Somontano en Barbastro organizado por el consejo regulador de la D.O. Somontano

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La historia del Festival El año 2.009 fue mágico para Somontano... A la celebración del 25º aniversario de la Denominación de Origen se unió el festejo de la primera década de una de las citas enológicas, gastronómicas y culturales más importantes de nuestro país: El Festival del Vino del Somontano. Recorre con nosotros la historia y magnetismo del Festival a través de sus carteles y campañas promocionales:

Secuencia de Carteles del Festival del Vino Somontano