VILDFISKE FISKODLING FÖRÄDLING MATGLÄDJE RECEPT 1
MUSSELEXPERIMENT
S. 28
KLOKA MÄNNISKOR ÄTER FISK Ät mer fisk så mår du bättre - svårare än så är det inte. Fisk innehåller mängder av vitaminer och mineralämnen och dessutom goda fetter som minskar risken för hjärt- och kärlsjukdomar. Dessutom är fisk den kortaste väg vi känner till animaliskt protein.
BARN+FISK
S. 18
Ändå väljer vi alltför ofta att ta den långa vägen - pangasius odlad i Mekongfloden, billig norsk lax, utrotningshotad blåfenad tonfisk. Vi som arbetar med fisk på Åland undrar varför vi ska gå över ån efter vatten, när vi redan idag producerar fisk i kvalitet med världsklass och för alla plånböcker. Våra fiskodlingsföretag är ledande i landet på att producera klimatsmart regnbåge av högsta kvalitet, och våra yrkesfiskare fiskar på goda och lokalt förvaltade bestånd. Med detta magasin hoppas vi inspirera till din framtida matlagning av dessa utomordentliga livsmedel. Det här är en tidning som producerats i samarbete mellan Ålands Fiskodlarförening och Ålands Fiskare, två föreningar som arbetar med att utveckla den åländska fiskerinäringen, och med stöd av den europeiska fonden för fiskets utveckling. Rosita Broström, verksamhetsledare Ålands Fiskodlarförening r.f. Fredrik Lundberg, verksamhetsledare Ålands Fiskare r.f.
FISK är en broschyr som ges ut av Ålands Fiskodlarförening r.f. och Ålands Fiskare r.f. med stöd av den europeiska fonden för fiskets utveckling. Form: April Kommunikation / Lina Loikas Recept: Harriet Strandvik Text: Anna Karlsson Foto och matstyling: Tiina Tahvanainen Vissa recept och foton har andra källor, i dessa fall anges källan intill.
2
M
ILJ
ÖMÄRK
T
441 822 Trycksak
FISKODLING
S. 6
FÖRÄDLING
S. 13
S. 24
RÖTT GULD
FISKET
–En självklar näring på Åland 3
FISKET PÅ ÅLAND Åland består till närmare 80 procent av vatten. På 1700- och 1800-talen, i självhushållande tider, var fiske i stort sett det enda sättet att skapa reda pengar. Fiskarbönderna saltade in strömming och seglade till Stockholm eller Helsingfors för att sälja sin fångst. På hemvägen forslades andra begärliga varor med tillbaka. 1950-talet blev en händelserik period i skärgårdens historia då man rustade upp med större båtar och maskiner. Skepsisen var stor inför det nya. ”Den där går inte att fiska med, det blir ingenting” var en uppfattning
Det kallas kustnära fiske och har pågått på Åland lika länge som Åland har legat mitt i havet. Tom Mattsson är en av 300 åländska registrerade fiskare som varje dag väger ett tungt och tungrott arbete mot den frihet det innebär att ha vädret som enda chef. Idag är både fångsten och vädret på hans sida.
som delades av många gamla fiskare då den tio meter långa Douglas kom till Mariehamn 1954. Men fiskeflottan bara växte, man började tråla strömming, fiskade lax i hela Östersjön och Åland blev lite av en stormakt vad gällde havsfiske. Tyvärr vände vinden under 1990-talet. – Den generation som hade utvecklat fisket gick i pension och ingen tog över. Samtidigt gjordes stora satsningar i Kaskö och Nystad i Finland, berättar Fredrik Lundberg, verksamhetsledare för föreningen Ålands fiskare r.f.
L
axen är en vandrare som föds i älvarna men lever större delen av sitt liv i havet. Leken sker däremot i hemmaälven och
det är dit som laxarna är på väg då de i maj-juni passerar Åland. En bra dag som idag, den 9 juni, plockar fiskaren Tom Mattsson upp 20 välväxta laxar och dessutom 110 sik ur push up-fällan som ligger på arrenderat vatten strax öster om Rödhamn. – Snart börjar turistbåtarna komma. Jag fick
Dessutom infördes en rad regleringar och kvoter gällande fiskerinäringen. Det blev förstås problem på Åland där man hade byggt upp kapacitet och så plötsligt inte fick fiska mer. Mot slutet av 1990-talet fanns bara någon enstaka åländsk trålare kvar. – Regleringarna smakade nog illa då men idag kan man se att de var nödvändiga för att bestånden skulle hämta sig, säger Fredrik Lundberg.
en holländsk segelbåt i fällan en gång i fjol. Inte vet jag, nog är den ju tydligt utmärkt, skrockar Tom och pekar på tjugotalet grällt färgglada bojar som guppar runt i ett försök att visa att här pågår något under ytan. 4
Recept på s.11
fisket – en självklar näring på åland
TUNGT ARBETE Tom Mattsson plirar mot solen eller kanske mot rökslingan från sin filterlösa North State. De uppblåsbara pontonerna orkade inte lyfta upp fiskfällan idag och han fick plocka upp en lax i taget med krok. Ett angenämt men mödosamt problem som uppstår när fångsten är för stor. En fiskfälla kan liknas vid en ryssja med många fångstarmar. Fisken leds in i fällan via armarna och hittar sedan inte ut. – Hur jag äter fisk? Den här årstiden lägger jag halva laxen på grillen. Resten gravar jag och äter på smörgås, säger Tom och tar en mun hett kaffe innan det är dags för blodskärning.
VILDFISKE PÅ ÅLAND REGISTRERADE FISKARE: Cirka 300 st. REGISTRERADE FISKEFARTYG: Cirka 320 st, merparten för småskaligt kust- och skärgårdsfiske. VIKTIGASTE FISKARTER: Sik, abborre, gös. I viss mån lax. DE ÅLÄNDSKA FISKUPPKÖPARNAS TOTALA INKÖP AV FISK ÅR 2011: 231 ton. Saluföring av fångster från fritidsfiske är förbjudet. Den som vill saluföra sina fångster anmäler sig och sin fiskebåt till landskapets fiskeriregister.
Han har fiskat i hela sitt liv och på heltid sedan några år. Såhär i juni är det ett behagligt arbete med mycket frihet och bara vädret som chef. I oktober-november är det kanske lättare att börja grubbla lite över sitt yrkesval. – Man måste vara envis och absolut inte
– Övergödningen kan vi inte blunda för och
ge upp. Det är mycket regleringar och andra
föroreningar fortsätter att rinna ut i havet.
motgångar att hantera. Sälar som river sönder
Men det har också gjorts långsiktiga förbät-
fiskeredskapen, segelbåtar som kör in i fällan.
tringar, kväve- och fosforfällor i jordbruket till
Alltid är det nåt, säger Tom.
exempel. Vi får inte släppa taget utan försöka
Så här i juni är fisket ett behagligt arbete med mycket frihet och bara vädret som chef.
göra skillnad lokalt. Den kanske största utmaningen för det kustnära fisket är återväxten bland de yrkesverksamma. Det finns några yngre som har börjat fiska, säger Fredrik, men det är inte ett yrke man lär sig i skolbänk, det behöver närmast gå i arv. Först och främst måste man ha tillgång till fiskevatten och så är det förstås inte bara att ge sig ut i vattnen och yra. Det gäller att ha ett hum om var fisken rör sig.
OVISS FRAMTID
Fredrik Lundberg tror att det måste till bättre
Idag finns en väl fungerande förvaltning som
ekonomisk lönsamhet för att få fart på det
ser till att vattnen runt Åland inte blir utfiskade.
kustnära fisket igen.
Fiskbestånden ser bra ut och vad gäller
– Vi får hoppas att konsumenterna även
Östersjöns allmäntillstånd finns både bra och
i framtiden är beredda att betala lite mera
dåliga tecken, enligt Fredrik Lundberg.
för färsk lokalt fångad fisk, säger han. 5
ODLAD FISK – mat för framtiden
På global nivå är alla överens – för att föda en ständigt växande mänsklighet måste vattenbruket öka. Lokalt är det mer komplicerat, färgat av missförstånd och gamla fördomar. Fiskodlingen har tagit stora, miljömässiga kliv framåt sedan starten och fortsätter på samma spår. – Vi arbetar med god, nyttig och närproducerad mat. Dessutom miljövänlig om man jämför med exempelvis kött, säger Pia Lindberg-Lumme, projektledare på Brändö Lax. 6
V
inden är mild, ändå frasar vattenytan
princip omöjligt att få miljötillstånd för nya
av liv. Det är matdags vid Märrklobb,
fiskodlingar, något som branschen kämpar
sydost om Åva i Ålands mest ostligt
med än idag. Pia Lindberg-Lumme känner att
belägna skärgård. Jaakko Lumme riktar
hundhuvudet börjar bli trist att bära.
foderkanonen och regnbågslaxarna använder
– Vi har gjort mycket miljöarbete på kort tid,
all sin kraft för att ta sig högst upp till ytan. Vid
både foder och utfodringsteknik har utvecklats.
dagens första matningsrunda äter de största,
Vi försöker hela tiden bevisa oss, men som
stöddigaste fiskarna, på andra vändan lämnar
vattenlagen tillämpas idag är det omöjligt att få
de plats för sina spinkigare kamrater.
tillstånd för utökad eller helt ny verksamhet så
– Här ute på djupt och strömt vatten finns
det är svårt för fiskodlingen att växa, säger Pia.
de största fiskarna, säger Pia Lindberg-Lumme, ordförande i Ålands fiskodlarförening och
AKTIVITET ÅRET RUNT
projektledare på Brändö Lax, landets näst
Brändö Lax grundades för 30 år sedan av
största fiskodling.
Peter Granberg och Karl-Johan Henriksson som fortfarande driver företaget. Regnbåge
DÅLIG START
har odlats ända från starten, sik tillkom i slutet
Fiskodlingen på Åland kom i gång i slutet av
av 1990-talet. I fjol slaktade man 1,8 miljoner
1970-talet och exploderade i en galen guldrush.
kilo fisk från tolv odlingsplatser. Året i fiskod-
Fodret var billigt, pengarna lättförtjänta och
lingen ser ut som följer: Augusti till mars är det
vattenmiljön förloraren – utsläpp av kväve och
slakttid. I april-maj anländer årets nya yngel
fosfor orsakade algtillväxt och igenkletade
som placeras i skyddade lägen och handmatas
sommarstugevikar. Reglementet skärptes
första tiden. Sommar och höst är det högin-
under 1990-talet vilket slog ut många fiskodlare
tensiv matning samtidigt som en massiv
och ställde hårda krav på dem som blev kvar.
byråkrati och rapportering ska hanteras. Så är
Den nya vattenlagen från 1996 gjorde det i
det slakt igen och ett år har passerat.
SÅ MYCKET FODER BEHÖVS TILL ETT KILO TILLVÄXT : Laxfiskar 0,9-1,2 kg Broiler 2,4 kg Svin 2,6 kg Nöt 3-6 kg
7
Pia Lindberg-Lumme arbetar intensivt med
procent av fosforutsläppen i åländska vatten.
marknadsföring och information kring den
Ur Östersjöperspektiv får man däremot räkna i
odlade fisken. Möjligheterna är många, i våras
promille, och jämfört med utsläpp från jordbruk,
öppnade Brändö Lax exempelvis en nätbutik
trafik och bosättning ligger fiskodlingen i lä.
för fisk och rom. Men först av allt vill hon att alla fiskodlare rätar på ryggen. – Vi skapar en god, nyttig, närproducerad
I dagsläget är mer än varannan konsumerad fisk i världen odlad. De vilda fiskbestånden ökar inte, det gör däremot efterfrågan.
matvara med hög proteinhalt och bra fetter. Vi
Miljöbalanseras fiskodlingen mot produktion
har kunskap och erfarenhet att odla fisk och vi
av annat animaliskt protein så vinner fisken,
vill göra det trots hårda miljökrav.
eftersom den inte behöver ödsla energi på att hålla värmen. Och arbetet för miljömässigt
DET GODA ÖVERVÄGER
hållbar fiskodling är långt framskridet. Enligt
Skärskådar man fiskodlingen kan man
Ålands Fiskodlarförenings Rosita Broström är
konstatera att visst påverkar den vattenmiljön.
odlad fisk definitivt mat för framtiden.
Enligt Ålands miljöbyrå står fiskodling för en tredjedel av kvävebelastningen och sjuttio
– Absolut! Det utvecklas ständigt nya foder och man tar fram nya foderingredienser för
TRE VANLIGA MISSUPPFATTNINGAR OM FISKODLING Pia Lindberg-Lumme, projektledare Brändö Lax:
1.
Man tror att antibiotika fritt kastas ut i fiskodlingarna.
Det är fel. All medicinering är receptbelagd och strikt reglerad av Evira. Idag vaccinerar man fiskynglen mot de vanligaste bakteriesjukdomarna istället.
2. Man tror att fiskarna lever trångt. Filmar man nere i en
kasse så är det tydligt att detta inte stämmer. Fiskarna har gott om utrymme och är dessutom väldigt stresskänsliga. Vantrivs de så dör de helt enkelt, och vilken fiskodlare skulle vilja det?
3.
Man tror att fiskarna överutfodras. Också fel. Fodret
är välutvecklat idag men också dyrt och det finns därför absolut inget intresse av att överutfodra. 8
odlad fisk – mat för framtiden
att ersätta det dyrbara fiskmjölet och fiskoljan. I framtiden kan fiskfodret tillverkas
Pågående miljöarbete kring fiskodlingen på Åland
av musselmjöl eller mikroorganismer och jästsvampar som odlas på kompost eller på spillet från träindustrin. Fiskodlingarna har redan flyttat längre utskärs och stör därför inte folk vid deras sommarstugor.
››
Omlokalisering till yttre vattenområden för högre utspädningseffekt.
››
Optimering av foder och utfodringsteknik. På 1970-talet gick det 5 kg foder för ett kg tillväxt. Idag är siffran i snitt ett till ett och fodret blandas med vegetabilisk råvara som ger lägre fosforutsläpp.
››
Sammanslagning och utlokalisering. Ger mer rationell drift, minskad bränsleåtgång, samtidigt som enheterna styrs till de bäst belägna platserna mer utomskärs.
Dåliga ekonomiska tider och utflyttning från skärgårdskommunerna gör också att man inser hur viktig och värdefull fiskodlingsnäringen är, säger Rosita. – Åland har bra odlingsförhållanden. Det är en naturresurs som vi ska ta vara på, på ett ansvarsfullt och hållbart sätt.
Fiskodling på Åland • •
Åländska fiskodlingar finns främst på Brändö, Föglö, Kumlinge och i Eckerö. Fem fiskodlingsföretag sysselsätter cirka 70 personer direkt, många fler indirekt.
•
På Åland odlas regnbåge och sik, mellan 4000 och 5000 ton per år (cirka hälften av Finlands totala produktion) i havsbaserade kassodlingar.
•
Fiskodlingen är strikt kontrollerad. För att odla fisk krävs miljötillstånd, regelbunden granskning samt ett miljökontrollprogram.
•
Fiskfodret innehåller ca ¼ fiskråvara (fiskmjöl och fiskolja). Resten är vegetabiliska råvaror såsom certifierad soja, bondbönor och rypsolja. Tack vare att fodret innehåller även vegetabilier så produceras alltså mer fisk än vad det går åt fiskråvara.
9
Regnbåge med brödtäcke 4 personer
1 hel filé av odlad regnbågslax (med skinn kvar) 4 skivor rostat vitt bröd (eller några bitar glutenfritt knäckebröd) 3 msk riven stark ost (Prostens eller liknande) 1 vitlöksklyfta 2 msk färsk bladpersilja 2 msk gräslök 2 msk smör eller olivolja Salt och svartpeppar Lägg filén i en smord ugnsform och snabbgrädda på 250 grader i cirka 5 minuter. Mixa under tiden ihop bröd, vitlök samt smör eller olivolja. Ta ut fisken och bred ut brödtäcket ovanpå. Sänk värmen till 200 grader och grädda vidare i 10-15 minuter. Brödtäcket ska vara gyllenbrunt och lite knaprigt på ytan. Servera med ugnsrostade grönsaker och kall sås på gräddfil eller crème fraîche. Receptet går också bra att göra med portionsbitar av regnbåge, då räcker det med att grädda en gång, med brödtäcket på. (Recept: Brändö Lax)
Varma toasts med rökt regnbåge och sockerärter 4 portioner
50 g naturell färskost 1 tsk senap 2 tsk citronsaft 200 g (1 förpackn.) Chipsters Rökt regnbågslax med pepparsmak, skivad 8 st stora skivor fullkornsrostbröd 100 g fetaost i skivor 1 stor tomat i skivor en skvätt olivolja till stekning till servering: 200 g frysta sockerärter (eller färska sommartid) 1 msk olivolja 2 tsk citronsaft en nypa salt
Blanda färskosten med senap och citronsaft. Avlägsna skinnet från laxskivorna. Bred färskostblandningen på rostbrödskivorna och gör toasts med fyllning av fetaost, rökt regnbågslax och tomat. Stek de fyllda bröden på båda sidor i en skvätt olivolja i stekpanna. Skär bröden i trianglar och servera med sockerärter. Blanda de tinade sockerärterna med olja, citronsaft och en nypa socker. Servera som tillbehör till varma toasts. (Recept och bild: Ab Chipsters Food Oy)
10
odlad fisk – mat för framtiden
Sikröra som på Seagram 4 personer
1 ½ dl vispgrädde 200 g gravad sikfilé vitpeppar 1 liten finhackad gul lök 1 tsk åländsk senap ev. salt
Vispa grädden tjock (men ännu lite rinnig). Finhacka löken, skär ut strimlor av gravad fisk och hacka strimlorna i träningar. Blanda alla ingredienser och smaka av med salt om det behövs.
Fiskpinne med svartbrödstäcke 4 personer
600 g fiskfilé, gärna lax, öring eller regnbåge 1,5 dl skorpsmulor av svartbröd, (ugns- eller lufttorka brödet och mixa till smulor) 2 ägg 1 ½ dl vetemjöl eller speltmjöl 1 tsk salt 1 ½ krm vitpeppar smör och olja till stekning
Skär fisken i tjocka längder. Häll upp mjöl, skorpsmulor och lättvispade ägg i olika tallrikar. Rör i salt och peppar i vetemjölet. Vänd fiskpinnarna först i mjölet, sedan i ägget och sist i skorpsmulorna. Värm stekpannan med olja och smör. När smöret är gyllenbrunt, sänk värmen och stek på alla sidor i 1-2 minuter. Servera med remouladsås (se sid 37).
11
FISKNYTT:
Miljömärkt fisk – snart verklighet på Åland? Landskapsregeringen gav 2011 bidrag till Ålands Fiskare r.f. för att undersöka möjligheten att MSC-märka åländsk gös, abborre och sik. MSC (Marine Stewardship Council) driver ett omfattande miljömärkningsprogram för att främja hållbara fiskemetoder. Kraven är att fisket är hållbart för bestånden, att hänsyn tas till övriga ekosystem samt att förvaltningen fungerar och är flexibel. Utvärderingen visar att det kustnära fisket på Åland klarar kraven för märkningen. Just nu är det finansieringen som bromsar. – Certifieringen är dyr och lönar sig bäst på marknader med urban befolkning, därför undersöks nu samarbete med finska fiskare, säger Fredrik Lundberg, verksamhetsledare för Ålands Fiskare.
KRETSLOPPSFODER FÖR MILJÖN En möjlig väg mot miljövänligare fiskodling är kretsloppsfoder. Redan idag används i hög grad ”skräpfisk” från Östersjön i fodret, i kretsloppsfodret skulle hela fiskinnehållet fångas lokalt. – Grunden till övergödningen är att vi konstant tillför näring i havet från land. Använder vi mer lokal fisk så importeras mindre mängd näringsämnen från världshaven, förklarar Rosita Broström, Ålands fiskodlarförening r.f. Fiskfodret utvecklas ständigt mot mer vegetabiliska fett- och proteinkällor och nya ingredienser. – I framtiden kan foder tillverkas av exempelvis jästsvampar som odlats på kompost eller på spill från träindustrin. Fisk klarar utfodring med mikroorganismer och jäst då de smälter dessa bättre än däggdjur kan.
12
FISK I STOR SKALA
hos Chipsters förädlas havets skörd 13
Högst upp i näringskedjan i den åländska fiskerisvängen står Chipsters Ab som arbetar med storskalig förädling av både vildfångad och odlad fisk. Men vd Timo Vetriö skulle gärna ta emot ännu mer. –Vi kan definitivt förvalta våra fiskeresurser bättre här på Åland. Fiskodlingen kan utvecklas, vi kan odla nya arter och det kustnära fisket kan öka. Men vi borde börja ta upp fisken i rätt säsong, när den är godast.
Ä
samstämmigt ropat ut samma budskap till en så ouppmärksam, köttätande publik. Det är ett globalt faktum att mänskligheten måste hämta mer protein ur havet. Och ett mer lokalt faktum att vi välfärdsvarelser möjligen gillar att ro ut ett par nät om året under semesterveckorna men knappast mer. För att det ska finnas fisk för oss alla att äta de rekommenderade två dagarna i veckan krävs alltså att någon annan gör jobbet. Hos Chipsters Food på Karlbergsvägen i Norrböle, Mariehamn, passerar 5-6 ton fisk dagligen i normalläget och 12-15 ton mellan oktober och februari då det är slakttid i de åländska fiskodlingarna.
t mer fisk! Sällan har väl livsmedels-
TVÅ AFFÄRSOMRÅDEN
branschen, träningslitteraturen,
Chipsters Ab är ett företag som kan sägas fylla
hälsomyndigheterna, matlagning-
80 i år, tack vare att man förvärvat bolag med
stidningarna och världsorganisationerna så
kunskap och tradition som sträcker sig ända till 1934. Företaget bildades 2007 då åländska investorer köpte tillbaka matdelen Chips Food, efter att norska Orkla 2005 gått in som ägare av Chips Ab och varumärket Taffel. I samband med detta klev Chipsters också ut ur den anonyma tillvaron som renodlad grossist och blev synligt för konsumenter. Nuvarande vd:n Timo Vetriö kom in i företaget redan under de två Orklaåren. – Vad vi gör? Vi säljer fisk utav bara helskota. Chipsters omsätter 45 miljoner euro årligen och har totalt 90 personer anställda varav hälften på Åland. Vi är indelade i affärssektorerna, HoReCa och detaljhandel. HoReCa står för hotell, restaurang och catering och där finns ungefär 70 procent av vår verksamhet.
14 Timo Vetriö
Senja Holmström
DET MESTA UTNYTTJAS
Vi passerar fiskinlämningen. Hit anländer
I färskfiskavdelningen är det full aktivitet. Hela
fjällfisken, alltså den vildfångade fisken på
laxsidor läses av med laser och snedskärs till
Åland. Registrerade fiskare får egen nyckel, har
elegant mönstrade portionsbitar på 150 gram
tillgång till is och styroxlådor och kan när som
färdiga för ugn eller panna. Alldeles intill pågår
helst lämna in sin fångst.
filéning av odlad sik från Föglö. Restbitarna
– Och under stormiga dagar då de inte kan
blir strimlor eller färs, huvuden och rens går till
vara på sjön kan de själva filéa fisken och få
minkfoder. Hela fisken tas redan tillvara på ett
mer betalt för produkten. Det är uppskattat
eller annat sätt men vissa delar kunde kanske
eftersom arbetsdagen då inte går förlorad,
utnyttjas bättre.
förklarar Timo.
– Visst finns det potential för värdeökning. Just nu hoppas vi på att den nya landbaserade
HÅLLER RENT HUS
fiskodlingen på Åland, Fifax, ska ge möjlighet för
Hygien är något av det allra viktigaste att tänka
oss att göra biogas av avfallet.
på då man bearbetar fisk industriellt.
Timo Vetriö är entusiastisk till satsningen
I laboratoriet på Chipsters härskar kvalitetskon-
på landbaserad fiskodling. Det finns förvisso
trollant och bakteriejägare Senja Holmström.
problem att övervinna men samma gäller för
Varje morgon tas stickprover på maskiner och
den havsbaserade fiskodlingen menar han. De
ytor i hela anläggningen. Är något för dåligt
har bara olika problem.
rengjort får personalen göra om. Men det
– Jag tycker att man skulle försöka se det som ett komplement istället för som
händer inte särskilt ofta. – Ibland går det veckor utan åtgärder, ändå
konkurrent. I Norge vill man till exempel gärna
har vi extremt låga gränsvärden. Men vi tvättar
odla yngel på land, under mer kontrollerade
hellre en gång för mycket, säger Senja.
former. Det kan vi också göra här. 15
Hos Senja förvaras även prover på till exempel varje parti kallrökt eller gravad lax, ända förbi sista förbrukningsdag. Skulle Chipsters råka ut för en matförgiftningsanmälan eller liknande så kan varje produkt spåras så långt som till vem som har tagit upp fisken, var och med vad för slags redskap.
MÖJLIGHETER OCH UTMANINGAR Från toppen av näringskedjan är utsikten förstås god och Timo Vetriö ser både möjligheter och problem i den åländska fiskeribranschen. – Vi har stora möjligheter att utöka den inhemska fiskodlingen, exempelvis med nya arter. Men då krävs forskning och avel från myndighetshåll, det kan inga företagare klara ekonomiskt. Det kustnära fisket har stor potential, vi kan definitivt fiska mer. Men då behövs tillgång till fiskevatten. Ett visst ansvar hamnar också på konsumenten. Mycket av fiskens ätliga kött går till spillo när allt ska vara benfritt. Och även fisk har bättre och sämre säsonger. – Vi kunde förstärka varje art i sin säsong. Se på kräftor till exempel, som vi nästan bara äter i augusti. Och laken, alla vet att när vintern
Blinier med odlad sikrom, crème fraîche och rödlök 4 portioner (som förrätt)
kommer då bär laken rom och är som allra bäst. Så borde vi profilera alla fiskar, genom att dra upp dem då de är som godast istället för när det är enklast.
1,5 dl bovetemjöl 1,5 dl vetemjöl 5-10 g jäst 1/2 flaska Stallhagen öl (ca 1,5 dl) 1/2 flaska mineralvatten (ca 1,5 dl) 2 ägg 1 krm salt Odlad sikrom Rödlök Crème fraîche, ÅCAs förstås Blanda bovetemjölet tillsammans med pilsnern och mineralvattnet. Smula sedan ner jästen. Blanda väl. Tillsätt salt och äggulorna en i taget. Tillsätt därefter även vetemjölet och låt smeten stå i 15 minuter. Blanda därefter i de hårt vispade äggvitorna. Stek blinierna i en het panna i rikligt med smör eller olja. Servera med sikrom, finhackad rödlök och crème fraîche.
16
fisk i stor sk ala
Fin sellerisoppa och crostini med kallrökt regnbågslax 4 portioner
300 g rotselleri 400 g mjölig potatis 1 lök 3 vitlöksklyftor 2 msk smör 2 dl vitt vin ca 5 dl god höns- eller grönsaksbuljong 2 dl vispgrädde salt och svartpeppar Crostini: 1 liten baguette olivolja 100 g mjuk getost 1 pkt Chipsters kallrökt regnbågslax i skivor Finhackad gräslök Soppa: Skala selleri och potatis och skär dem i bitar. Hacka
Vietnamesiska vårrullar med dipsås 4 portioner
1 morot ca 15 cm gurka 6 rädisor 100 g sockerärter 1 kruka thaibasilika 1 litet huvud krispig sallad 1 paket Chipsters gravade lax 16 st rispapperark Sås: 0,5 dl soja 0,5 dl sweet chili-sås 2 msk risvinäger en nypa socker
lök och vitlök. Smält smöret i en kastrull och fräs selleri, potatis och lök. Tillsätt vitt vin, låt koka upp och tillsätt hönsbuljong eller vatten så att rotsakerna precis täcks. Tillsätt också en nypa salt. Koka upp, och låt sedan småkoka tills rotsakerna är mjuka. Mixa soppan slät och tillsätt vispgrädde. Låt koka upp på nytt och smaka av med salt och peppar. Tillsätt vätska om soppan känns för tjock. Crostini: Skär baguetten i tunna, ca 1 cm tjocka skivor. Pensla olivolja på ytan och rosta skivorna frasiga i 220 graders ugnsvärme i ca 5 minuter. Bred mjuk getost på brödskivorna och lägg en skiva kallrökt regnbågslax ovanpå. Strö gräslök över. Servera till soppan. (Recept och bild: Ab Chipsters Food Oy)
Tvätta grönsakerna och skala moroten. Plocka basilikabladen. Skär allt i tunna strimlor. Blanda samman alla ingredienser till såsen. Strimla salladen och gravlaxskivorna. Fukta rispappret med vatten, antingen för hand eller med en bakpensel. Lägg 1-2 msk av fyllningarna på varje rispapper och vik upp kanterna ovanpå fyllningen. Rulla ihop till täta rullar och lägg upp på ett serveringsfat. Portionera upp såsen i små skålar. Doppa rullarna i såsen under måltiden. (Recept och bild: Ab Chipsters Food Oy)
17
Tyra 18Schuhmeister och Ylva Rudels
-nycklar till barnens smaksinne Det är Barnens fiskdag i Sjökvarteret men egentligen pågår här något mycket större än så. Här pågår passionerat gräsrotsarbete med att skapa nya, fördomsfria matmänniskor.
– Så du har fått en gädda, säger Harriet till Vera Hällefors, 9 år, som entusiastiskt arbetar med folie, filéer och fyllning. – Ja, och det har jag aldrig ätit förut, svarar Vera.
– Om man har fått laga maten själv så äter man den också, säger Harriet Strandvik, och hjälper ytterligare ett barn med att krydda och paketera sin fångst. Solgul, kallpressad rapsolja ringlar ner på foliearket. Därefter gös, morot, tomat, rädisor, vårlök, timjan och citron. Sexåriga Tyra Schuhmeisters fiskpaket börjar bli färdigt att lägga på grillen men hon saknar ändå något litet i utbudet: – Jag hade velat ha ananas och rambutan i mitt paket faktiskt. Tyra verkar ha lämnat den neofobiska fasen bakom sig för denna gång i livet. Och fiskpaketet blir gott ändå. Det är Barnens fiskdag i Sjökvarteret i Mariehamn och på plats vid grillen finns Harriet Strandvik, projektledare för Barn, mat och hälsa inom Ny Nordisk Mat, samt hennes assistent för dagen Hanna Wickström. I dag får barnen
”Om man har fått laga maten själv så äter man den också”
hjälp att fiska upp, rensa och sedan tillaga det som råkat nappa.
19
se på hela familjens situation. Barnen anammar föräldrarnas smakrepertoar, säger Harriet. Själv brinner hon verkligen för att försöka få barnen att smaka. Att alltid prova och försöka sätta ord på varför något är gott eller smakar illa. – Jag är fast övertygad om att nyckeln till kost och hälsa är att skapa fördomsfria ätare. Vågar man prova så lär man sig olika smaker. På så sätt blir det lättare äta mångsidigt och mångsidigt är så gott Harriet Strandvik
som alltid hälsosamt.
MATVANOR GÅR I ARV Yael Krukower har fått upp en abborre och tycker
M
att det där med att rensa fisk, det var riktigt en låt oss för begriplighetens skull
äckligt. Men nu tar hon sig an grönsakerna på
återvända till neofobi. Neofobi
Harriets och Hannas matlagningsbord
innebär rädsla och skepsis inför allt
tillsammans med kompisen Ylva Rudels. Den ena
som är nytt, till exempel mat man aldrig sett
hackar, den andra strör, och så byts det om
eller smakat tidigare. Det är ett högst
sinsemellan. Äkta och delad matglädje står som
mänskligt, instinktivt och tidigare helt
spön i backen och när paketen är klara är det
livsnödvändigt fenomen.
spännande att försiktigt öppna. Vad har hänt på
– Neofoben finns i oss alla och vaknar då vi är i treårsåldern. Det handlar om att vi slutar bli matade och själva ska börja äta och upptäcka maten. Då måste man gå väldigt försiktig till väga, annars dör man kanske. Åtminstone
framför allt – vad smakar det? – Det man har lagat själv, det smakar man alltid gärna på, säger Harriet. – Att barn är rädda för fisk beror nämligen högst
för länge sedan då maten hämtades enbart i
troligt på att föräldrarna är rädda för fisk, säger
naturen, förklarar Harriet.
Harriet.
Neofobin försvinner ofta men återkommer
Och visst, det är lite invecklat att få ut benfria
inte sällan i tonåren då frigörelseprocessen kan
filéer, fisken har en soeciell doft, är hal och
göra det tryggt att hålla sig till det invanda. Men
överdragen med slem.
det går inte enbart att skylla på ärftliga anlag
– Många är ovana att tillreda annan fisk än färdig
och urminnes instinkt då barnen vägrar vid
eller halvfärdig. Det blir så lätt att ta till fiskpinnar
matbordet. Det går inte att anklaga ett barn för
eller fiskblock. Men fisk är ett väldigt enkelt sätt
att hen inte äter.
att ta hela familjen tillbaka till var maten kommer
– Människan är även en kulturvarelse som
20
grillen? Är moroten mjuk? Vad doftar ångan? Och
ifrån – från hav till bord. Ta med familjen på fisketur,
under sin uppväxt i högsta grad påverkas
hantera fångsten tillsammans och tillred den. Gärna
av familjens måltidsmodeller. Man måste
i paket, det går knappt att misslyckas.
delaktighet och matglädje
�Jag hade velat ha ananas och rambutan i mitt paket faktiskt.�
Ylva Rudels och Yael Krukower
21 Malva Rumander och Emilia Strandvik
Kall örtsås 4-6 portioner
1 burk créme fraiche, åländsk såklart 1 pressad vitlöksklyfta Mängder av finhackad basilika och persilja 1 tsk örtsalt, gärna Annelunds Örtsalt 1 krm vitpeppar
Vispa crème fraichen med elvisp, så att den blir fast och ökar i volym. Blanda i alla ingredienser och smaka av.
Fiskpaket på grill eller i ugn
Grillat potatispaket
I ark foliepapper Smör eller olja Valfri fisk, hel alternativt filé Salt, peppar Örter, exempelvis: dill, oregano, basilika, persilja Grönsaker, exempelvis: fänkål, tomat, paprika, sparris, rädisa, färsk lök, vitlök, morot Citronsaft eller klyftor av citron eller lime
500 g nypotatis 1 msk olja 1 knippe dill Salt, peppar 1 msk smör Foliepapper
per portion
4-6 portioner
Tvätta potatisen. Koka den i cirka 10 minuter och häll av vattnet. Bred ut ett ark foliepapper. Häll på olja, potatis och dillen. Salta och pep-
Fileá fisken, eller tag ur den, skölj och torka av. Salta och peppra
pra. Packa in och grilla i ca 10 minuter. Skaka
fisken.
paketet då och då under grilltiden.
Smörj foliepappret med olja eller smör så att fisken inte fastnar. Lägg valfria grönsaksbitar i eller på fisken. Strö över örter. Droppa olja eller lägg små smörklickar ovanpå. Packa ihop paketet. Grilla i 5 – 20 minuter. Kort tid för små filéer och längre tid för hel/större fisk. Njut direkt ur paketet! Servera gärna kall örtsås till.
22
delaktighet och matglädje
ÅTTA VÄGAR TILL BARNENS SMAKSINNE
1 2 3
. Ta bort alla pekpinnar och måsten. Lust och matglädje ska genomsyra köket och matlagningen.
. Låt barnen vara delaktiga och ta ansvar för hela eller delar av måltiden. Även ganska små barn kan skära gurka eller sprita ur ärter till en sallad.
4
. Testa en bra metod inom måltidsfostran. Ta exempelvis morot. Ät den hel, i bitar, riven, med citronsaft, salt, ugnsbakad, stekt ... Det är spännande även för vuxna och ger alla rätt till en åsikt om hur moroten är godast. Det ska inte räcka med att säga att något ”smakar illa” utan man ska försöka stimulera till att hitta ord och beskrivningar. Kanske är det för surt med citronen, för sött med den ugnsbakade moroten och så vidare.
. Servera maten anpassat till barnens ålder. Små barn tycker ofta om när exempelvis salladen är oblandad och alla ingredienser serveras var för sig. Äldre barn kan gilla spännande fiskpaket eller ”hemliga såser”. Tänk i färger och uppmana barnen till att lägga upp så många färger som möjligt på tallriken.
5 6 7 8
. Se till att barnen smakar på allting. Det är så man lär sig och vidgar sin smakrepertoar. Ös på med berömmet!
. Ersätt inte riktig, lagad mat med sockrade flingor en timme efter middagen. Om barnen inte vill äta – servera två skivor nyttigt rågbröd så att de blir mätta.
. För de värsta kinkblåsorna kan det funka om man lockar det mindre intressanta med något mer intressant. Skär till exempel goda äppelbitar och ställ intill broccolin, kanske lockas barnen till att smaka även på broccoli.
. Barnen gör som vi gör, inte som vi säger. Flytta fokus från den lilla tyrannen vid bordsänden till dig själv och din upplevelse av maten. Ät och njut, ta in ett intressant samtalsämne och se vad som händer. 23
SOM BÄR TRADITIONER
Ekan har använts av farfar och burarna har han byggt tillsammans med sin far. Idag får Lasse Karlsson fiska fyra gånger för att få ihop en kräftmiddag ur Kyrksundet, annat var det på 1990-talet. Men smaken av kräftor är ändå en nödvändig del av sensommaren – en tradition att bära in i framtiden.
24
Lasse Karlsson
V
attnet smyger sakta längs sidorna av
FRÅN KLOSTER TILL KUNGAR
Lasse Karlssons båt. Sexton kräftburar
Kräftor började ätas i de medeltida europeiska
halas upp ur Kyrksundet, en efter en.
klostren under fastan då kött var förbjudet.
Det rasslar lite i burarna och årorna bryter
Munkarnas vanor spred sig bland fint folk och
vattenytan med små, blöta plopp. Annars är
nådde de nordiska hoven i början av 1500-talet.
det tyst.
Kräftorna på Åland är troligtvis inplanterade av
Det är ett levande, stillsamt och mycket
svenska kungar som ville avnjuta delikatessen
älskvärt kulturarv detta, att ge sig ut i ottan för
även under vistelser här. I lägre samhällsklasser
att vittja kräftburar. Lasse har själv tillverkat
däremot, jämställdes kräftor med insekter
burarna tillsammans med sin far Per-Erik,
och dög inte till mat. Däremot uppskattades
någon gång i slutet av 1960-talet. Sonen
kräftstenarna, alltså de kalciumreserver som
Sebastian är tolv och håller på att växa till sig till
kräftan samlar som smågrus i magen inför
en ivrig kräftfiskare.
skalömsningen. Dessa användes som kur mot
– Visst är det lite nostalgiskt, kräftfisket. Jag
såväl smolk i ögat som pest, rabies och syfilis.
har väl varit med här och tagit upp kräftor i vår
Först på 1800-talet börjar kräftromantiken
vattenremsa åtminstone sedan jag lärde mig
spira, kräftskivan föds och tar plats i konst och
ro, berättar Lasse.
litteratur.
25
HÅLLER SIG UNDAN
vintern. Honorna vill man ha kvar i sjön och
Fångsten är klen i Kyrksundet numera och
därför kastar jag gärna tillbaka dem om de är
speciellt så här i början av kräftsäsongen. De
precis 10 centimeter, förklarar Lasse.
små krypen har precis ömsat skal och håller sig gömda för att inte bli byte för rovfiskar. Och
FLODKRÄFTA PÅ ÅLAND
så är tiderna sådana att kräftorna är få här.
Den helt dominerade kräftarten på Åland är
Kräftan är känslig för övergödning, försurning
flodkräfta som är mindre än signalkräftan
och miljögifter. Omväxlande fiskbestånd gör
och har knottrigare skal. Kräftans skal växer
sitt eftersom kräftyngel blir föda åt vattendjur
inte och måste ömsas 1-3 gånger per år för
högre upp i näringskedjan. Alltför ivrigt fiske
vuxna kräftor. Klorna däremot kan återbildas,
decimerar stammen under lång tid.
därför ser man ibland kräftor där ena klon är
– I slutet av 1990-talet hade vi senast väldigt
mindre. Flodkräftan är känslig för kräftpesten,
bra fångster här. Sedan försvann de, säger
en mycket smittsam svampsjukdom som bärs
Lasse.
och sprids av den betydligt mer resistenta
Lasse ger sig numera ut ungefär fyra
signalkräftan. Kräftpest kan snabbt ta död på
nätter per säsong, och får då ihop till en relativt
ett helt kräftbestånd och sprider sig även till
anspråkslös kräftmiddag. Men några kräftor
närliggande vattendrag via fåglar och däggdjur
är också kräftor och smaken är en viktig del av
eftersom insjuknade kräftor är lätt byte. På
sensommaren.
Åland är det sedan ett par år förbjudet att odla signalkräfta.
KRÄFTFISKETS NATUR
26
För den som inte vet så går kräftfiske med bur
ENKELT ATT KOKA
oftast till som följer: Nät läggs ut under dagen
Innan kokning kan det vara bra att låta
för att samla betesfisk till burarna, mört eller
kräftorna ligga en dag eller två i rent vatten, så
små braxen passar bra. Vid 18-19-tiden agnas
att de hinner tömma tarmen. Lasse kokar dem
burarna och läggs ut för att sedan vittjas så
på enklaste sätt - vatten, salt, en sockerbit och
tidigt som möjligt nästa morgon. Därefter
mycket dill. Lite färskost, rostat bröd och en kall
töms burarna, kräftorna mäts och måste vara
öl räcker som tillbehör. Dagens fångst blev fem
minst tio centimeter långa från huvud till stjärt.
lagom stora kräftor, ungefär 20 får återgå till
De små slängs tillbaka och sådana som är på
vanliga kräftmässiga göromål – att söka upp
gränsen könsbestäms genom en titt under
och försvara det bästa gömstället, revirfajtas
stjärtskölden. Hanen har ett extra benpar
om man råkar vara hane, yngla om man råkar
som egentligen är ett parningsorgan och
vara hona, hålla botten städad på död fisk
bakkroppen är smalare än honans.
och annat ätbart, växa och ömsa skal. Och
– Att honan är bredare beror på att de
förhoppningsvis bidra till att kräftbeståndet i
bär de befruktade äggen under stjärten över
Kyrksundet sakta ska kunna återhämta sig.
rött guld -som bär traditioner
“smaken av kräftor är en nödvändig del av sensommaren” Werners kräftkok - ett säkert kort 10 l vatten 350 g grovt salt 8 sockerbitar, eller pröva gärna åländsk honung! Krondill, så mycket som du bara har
Koka upp lagen. Lägg i kräftorna, några i taget så att de inte kyler av vattnet. Koka dem 6-7 minuter och låt dem sedan dra i lagen några timmar för bästa smak.
27
I vattnet utanför Snäckö norr om Synderstö, gungar tre kilometer rep en barnkammare för miljontals växande blåmusslor. Under nästa år ska de första musslorna skördas, kanske kokas med mycket vitlök och öl och serveras som ett nytt tillskott i det lokala gastronomiska utbudet. Staffan Lund och Patrick Engman är de första som gett sig på att odla musslor för matlagning i Östersjöområdet.
D
et är ett vågspel i ordets bokstavliga
maj svävar sedan mussellarverna omkring i
bemärkelse. Både slumpmässigt och
en obeslutsam jakt efter den perfekta platsen
osvikligt säkert. När vattentempera-
att ta fäste. Det är nu som musselodlaren bör
turen närmar sig 10-12 grader släpper samtliga
vara beredd.
musselhanar inom ett område sin mjölke, fritt
28
ut i det stora blå. Honorna registrerar och
ALLDELES LAGOM STORA
svarar genom att spruta ut ägg. Sedan får
Staffan Lund är musselodlare sedan 1,5 år
vågorna göra sitt och småningom utvecklas
och är tillsammans med kollegan Patrick
miljarder små larver med stort simsegel och
Engman i företaget Ålandsmusslan först i
varsitt svart öga. Varje musselhona kan avge
Östersjön med att odla musslor som mat till
5-12 miljoner ägg och under några veckor i
människor. Gängse uppfattning är att
musslor som odlas här blir för små för att användas i matlagning och skördarna efter miljöodling har främst gått till djurfoder. Men Staffan tycker annorlunda. – Våra musslor kommer att vara 3-3,5 centimeter när vi skördar. Folk äter gärna exempelvis hjärtmusslor som är precis lika små. Smaken man får ut i buljong av att koka musslorna är helt enorm. Och dessutom är även mer erfarna odlare överens med oss om att de minsta musslorna alltid är godast.Att Staffan råkade styra in på musselodlarbanan är en följd av lika delar matlagningsintresse och slump. Han både jagar och fiskar och tillagar helst mat på lokala råvaror. Och slumpen var som så ofta för ålänningen en sådan där småpratsmässig slump som tilldrog sig på färjan Rosella mellan Mariehamn och Kapellskär. Staffan Lund
BLÅMUSSLAN OCH MILJÖN
BLÅMUSSLA MYTILUS EDULIS
Algblomningen i våra vatten beror till stor del på
Består av två skalhalvor, mörkt blåskimrande.
övergödning på grund av överdrivna tillskott av
I Östersjön blir blåmusslan 3-3,5 centimeter, på
fosfor och kväve via utsläpp. Blåmusslan lever
svenska Västkusten mellan 5 och 10, i sällsynta
på mikroalger som den filtrerar och tar upp
fall upp till 20 centimeter. Musslan blir större
näringsämnen ifrån. En enda mussla kan filtrera
ju saltare vatten den lever i. Blåmusslan har en
fem liter vatten i timmen.
körtel som avsöndrar klibbiga trådar, byssus-
När musslorna skördas för man bort näring från de övergödda vattnen. Med minskad sedimentation minskar syreförbrukningen och dessutom når solljuset ner i vattnet så att bottenlevande alger kan växa till sig.
trådar, med vilka den fäster sig vid klippor och stenar på 0-10 meters djup. Trots att edulis i det latinska namnet står för ”ätbar” så är den inte den enda ätliga musslan. Musselköttet är krämvitt hos hannen och rödorange hos honan.
En vanlig missuppfattning är att musslorna i sig skulle bli ”giftiga” av att filtrera vattnet. Det stämmer inte, kväve och fosfor är inte ämnen som är farliga i sig utan de bidrar till att övergöda havet.
29
– Jag satt på färjan och snackade med Patrick och hans pappa Torbjörn som hade drivit landskapets musselodling i vattnen runt Kumlinge under några år som ett experiment för att försöka minska övergödningen. Torbjörn berättade hur allt går till och jag blev intresserad av att odla musslor för matlagning. Och på den banan är det.
SKÖRD I VÅR Det finns många sätt att odla musslor, Staffan och Patrick valde den enklaste som kallas long-line. Två bojar läggs ut 80-100 meter från varandra och en ytlina spänns emellan, på cirka en meters djup. Själva växtlinan förankras i öglor längs hela ytlinan. Varje ögla får en tyngd för att hållas nere. Och så gäller det då att vara färdig till de där fruktsamma veckorna då mussellarverna söker rätt plats att fästa sina byssustrådar och bli bofasta. Under våren 2015 hoppas Staffan att de ska kunna plocka upp sin första skörd. – Vi ska åtminstone testskörda och plocka
Musslorna är skrubbade och skrapade. I väntan
de som är tillräckligt stora. Resten kan vi sätta
på egen musselskörd tänker Staffan använda
tillbaka. Så gör man även fortsättningsvis för att
andra lokala råvaror till en åländsk variant av
jämna ut storleken på musslorna.
moules mariniére, med öl, morot, lök och vitlök.
Medan Staffan berättar om Ålandsmusslan
Ungefär fyra ton musslor vartannat år ska
skrubbar han upp två nät musslor från svenska
det småningom gå att få ut från Ålandsmusslans
västkusten där musslor odlas i stor skala.
första odling. Responsen från de åländska
I våras var Staffan och Patrik på studiebesök hos Lars Marstone på Lysekils ostron & musslor, en relativt liten musselodling med avkastning på 300 ton musslor per år. – De blev lite förvånade över att någon hade
30
LOKALT TILLSKOTT
krögarna har varit god, och det är restauranger som är första målgrupp för musselskörden. – Går allting bra så bygger vi kanske ut. Vi behöver bli mer erfarna först, men vi vill gärna vara med och utveckla den åländska matkul-
startat musselodling på ”fel sida” av Sverige men
turen. För mig känns det helt galet att köpa frysta
tyckte det var häftigt. Mest intressant för oss var
musslor från Irland och Nya Zeeland, när de går
att se hur mycket de fortfarande experimen-
att producera i våra vatten och dessutom blir så
terar, trots att de är erfarna musselodlare.
mycket godare, säger Staffan.
spirande musselodling på kumlinge
Moules på åländska
4 portioner som förrätt, 2 portioner som huvudrätt 1 nät musslor (ca 1 kg) 2 st gul lök. finhackad 8 klyftor finhackad vitlök (eller efter smak, men det ska vara mycket) Två morötter, tunt skivade 1-2 msk pressad citron Färsk dragon och timjan, eller någon annan tillgänglig örtkrydda 3 dl Stallhagen IPA2 (eller motsvarande) 1,5 dl torr äppelcider Salt och peppar Smör att fräsa i (grädde om man vill, tillsätt då en skvätt av Harriets fiskbuljong från sidan XX) Skrubba musslorna och dra bort skägget som sticker ut på ena sidan, använd en liten vass kniv. Fräs lök, vitlök, morot och örtkryddor i en rejäl klick smör på låg värme tills allt mjuknat. Höj värmen hastigt, pannan ska vara riktigt het då musslorna tillsätts tillsammans med öl och cider. Låt sjuda under lock i max 4 minuter, salta och peppra. Servera med gott bröd.
Spaghetti med musslor 3-4 portioner
1 nät musslor (ca 1 kg) 2-3 klyftor vitlök, finhackad 1 röd chilifrukt, inte den starkaste i disken 1 citron, både rivet skal och saft 1,5 dl vitt vin Spaghetti för 3-4 personer, färsk eller torkad Olivolja Grovriven parmesan Salt och peppar Koka pastavatten, lägg i pastan ungefär när du börjar tillaga musslorna om du använder torr pasta. Vänta och koka pastan i sista minut om du använder färsk. Hetta upp olivolja i en stor gryta, fräs vitlöken och musslorna. Häll på vinet och en rejäl skvätt pressad citron. Sätt lock på grytan och ångkoka i max fyra minuter. Lägg i chili och citronskal och låt sjuda snabbt. Salta och peppra. Sila av pastan och häll ner den i musselgrytan. Veva runt lite, lägg upp i djup tallrik, portionera ut musslorna i sina skal och fördela buljongen. Toppa med massor av riven parmesan.
31
De leker, ynglar, magrar och äter upp sig igen. De vandrar, håller sig undan och behöver vara ifred. Tillgången på fisk varierar under året och fiskarna smakar också bättre och sämre beroende på väder, vind och årstid. Välj rätt fisk i rätt säsong för att laga så god mat som möjligt.
FISK FOR FYRA ARSTIDER 32
FISK I SÄSONG ALLMÄNNA FISKRÅD ››
Abborre: året runt
Var inte rädd för att köpa hela fiskar. Klarar du av att skala och skiva grönsaker kan du också filéa fisk. Det tar inte lång tid och du lär känna maten på ett helt annat sätt. Du spara även pengar.
››
Lär dig koka en fiskbuljong på det som blir över.
››
En fisk utan ben är en förstörd fisk. Tillaga den hellre hel eller flådd.
››
Färsk (läs: ofryst) fisk är en förutsättning för hög kvalitet på din mat.
››
Vildfångad fisk är, och ska vara, en säsongsvara med oregelbunden tillgång. Lär känna fisksäsongerna och följ dem.
››
Det finns många billiga lokala fiskar, till exempel braxen. Våga använda dem.
››
Lär känna din fiskare. Det är säkraste sättet att få tag på råvara med överlägsen kvalitet, när du vill ha den.
Sik: maj – december Odlad Sik: året runt Gös: april-maj augusti – december Gädda: juli – februari Strömming: augusti – mars Odlad Regnbåge: året runt
Ålands Fiskare r.f.
Havslax: april – juni Lake: november-februari Öring: december – juli Kräftor: juli-september
››
Ät fisk 2-3 gånger i veckan och bli friskare. Fisk är en god källa till fleromättade fetter, mineraler och vitamin D. Man har ökat rekommendationerna för intag av D-vitamin, vilket gör fisk till ett klokt val. Småfisk med ben ger ett gott tillskott av kalcium.
››
Fisk är hälsosam snabbmat – det går snabbt att tillreda den.
››
Man ser en liten ökning av fiskkonsumtion hos befolkningen. Däremot väljer många importerad fisk. Välj lokalproducerad fisk för att stärka fiskerinäringen på hemmaplan och minska långa transporter.
OBS! Stor insjöfisk (gädda) och stor fet havsfisk som lax och stor strömming (över 17 cm) rekommenderas vi äta mer sällan. Barn, unga, gravida och ammande bör inte äta av dessa mer än 1-2 gånger/ månad. Källa: Evira, VRN – Statens näringsdelegation 2014
33
HOST Farmors senapsgravade strömming 600 gr strömmingsfiléer Lag 1 5 dl vatten 1 dl ättikssprit 1 tsk salt Lag 2 3 msk färdig senap (Turun eller Aura med grön kork) 3 msk socker 2 tsk salt Vitpeppar 2 tsk ättikssprit 0,75 dl vatten 1 dl olja (inte oliv utan någon mindre smakstark) Rikligt med klippt dill Dra skinnet av filéerna och skölj dem. Lägg dem i lag 1 och låt ligga 3-5 timmar. Blanda samman, gärna med elvisp, senap, socker, salt och
4 portioner
Fiskfärssmet: 400 g fiskfilé (gädda, gädda och regnbåge eller gädda och lite rökt fisk) 1 tsk salt 1 krm vitpeppar 1 dl vatten 2 msk potatismjöl 2 ägg
en aning vitpeppar, ättikssprit och vatten. Fortsätt vispa i
Skär filén i mindre bitar, lägg alla ingredienser i matberedare.
oljan droppvis. Ta upp strömmingen ur ättikslagen och låt
Kör på full effekt tills färsen är slät, minst 5 min.
den rinna av. Varva strömming, senapssås och rikligt med
Smeten kan formas till färs på spett, till biffar eller bullar. Forma
klippt dill i en skål. Låt stå i kylskåp minst ett dygn. Håller
smeten med hjälp av våta händer. Värm en stekpanna med smör
cirka en vecka i kylskåp.
och olja. När smöret är brunt, sänk värmen och stek spett, biffar
Böcklingröra (eller rökt gädda) på knäckebröd
eller bullar i omgångar, 3–4 minuter per sida.
4-6 portioner
5 böcklingar (1 rökt gäddfilé går också bra) 2 kokta ägg 2 dl majonnäs salt, peppar efter smak dill eller gräslök Koka ägg, låt dem svalna och hacka dem. Tag ur fiskköttet och smula i bitar. Blanda med majonnäsen och smaksätt med salt, peppar, dill och eller gräslök. Servera på grovt knäckebröd.
34
Stekt fiskspett på gäddfärs, med äppelsallad
Äppelsallad: Sallad, valfri sort 1-2 stjälkar selleri 1-2 äpplen i klyftor 2 tsk vinäger, eller citronsaft 1 ½ msk olja 1 tsk Annelunds Örtsalt 1 krm svartpeppar Bryt salladen i bitar. Tvätta grönsakerna. Skär selleri i tunna bitar. Skär ut äppelklyftor. Varva sallad, selleri och äpple i en salladsskål. Innan servering, häll på vinäger (citronsaft), olja, örtsalt och peppar.
fisk för fyra årstider
VINTER Konsten att utnyttja hela fisken – hemkokt fiskbuljong plus middag
Fiskbuljongen tillagas på överblivet fiskskrov eller så kokas fisken hel och köttet avlägsnas efteråt. Koka inte mer än cirka 20 minuter, annars blir det
Åländsk fiskpanna 4-6 portioner
beskt. Till buljong är det bäst med ljusa fisksorter, och helst inte fet fisk som
10-12 abborrefiléer
sill och strömming.
Vittvin-äppelsås: 1 schalottenlök (liten) 1 msk smör 1 msk honung 1 dl torrt vitt vin 1 dl äppeljuice 1-2 dl buljong, ljus (fisk eller hönsbuljong) 1 dl vispgrädde 1 msk majsenamjöl salt, vitpeppar
1 hel stor fisk, exempelvis gädda (eller 3-6 abborrar) eller 1 kg fiskskrov eller fiskrens som huvud och fenor, utan gälar Vatten så att det täcker fisken 1-2 tsk salt per liter vatten 1 morot 1-2 gula lökar 1 lagerblad 1-2 persiljekvistar 1 tsk vitpepparkorn Lägg sköljt fiskskrov eller hel urtagen fisk i en kastrull. Häll på vattnet och koka upp. Om grumligheter flyter upp skumma bort det. Skiva löken och moroten. Tillsätt dem och kryddorna. Låt koka sakta utan lock i 20 minuter. För att koncentrera smaken – sila bort fiskrenset och grönsakerna och koka ytterligare, så att vätskan reduceras.
Kokt fisk & äggsås
Persiljesmör: 100 g mjukt smör 1 pressad vitlöksklyfta ½ dl finhackad persilja salt Börja med såsen. Tillred den helst i en stekpanna med höga kanter och lock (traktörpanna). Finhacka löken, fräs den i smör så den blir glansig. Tillsätt honungen och fräs ytterligare en kort stund. Tillsätt vin och äppeljuice.
4 portioner
Låt koka upp. Rör i buljong. Koka sakta så att såsen
Koka fiskbuljong enligt ovanstående på hel fisk. Plocka upp fisken och lösgör
koncentreras. Smaka av med salt och peppar. Rör ur
försiktigt köttet från benen.
maizenamjölet med grädden. Vispa ner i kokande såsen.
3 msk smör 2 msk vetemjöl 5-6 dl hemkokt fiskbuljong 4 hårdkokta ägg, hackade 1 dl grädde 1 knippe gräslök och/eller dill salt, peppar
Gör i ordning persiljesmöret. Rör samman alla ingredienser och smaka av med salt. Fortsätt med att sätta ihop pannan: Rada ut byxade abborrefiléer (de kan också delas på längden). Bred ut persiljesmöret och rulla ihop till
Fräs mjöl och smör. Vispa i buljongen. Låt koka sakta i 5 minuter. Tillsätt
rullader. Rada i fisken i den färdiga såsen. Lägg på lock
fiskbitar, ägg och grädde. Späd med mera buljong vid behov. Smaka av med
och låt sakta sjuda i 10-15 minuter under lock.
salt och finmalen peppar och strö dill över innan servering.
35
VINTER Soppa på gäddfrikadeller
VAR
(samma recept kan användas till lake) 4-6 portioner 4 potatisar 1 morot 1 bit rotselleri ½ fänkål ½ -1 purjolök 12 dl fiskbuljong 1 lagerblad salt, peppar och dill efter smak 1 msk olja
Soppa: Tvätta och ansa grönsaker och rotfrukter. Skär ett snitt och tvätta purjolöken mellan alla blad. Skär allt i större tärningar. Fräs grönsakerna i olja i soppkastrullen. Tillsätt buljong, potatis, lagerblad eventuellt salt och peppar. Koka sakta i ca 10 minuter. Frikadeller: Följ receptet på gäddfärs, se sidan 34. Forma med våta händer till köttbullar. Droppa i dem i soppan och låt dem sjuda klara under lock i ca 10 minuter. Smaka av och servera.
Gös & sparris i kapprock 4 portioner
2 stora fileér gös (annan fisk går också bra) 1 tsk salt 1 krm vitpeppar 1 knippe färsk åländsk sparris 3 vårlök 2-3 msk smör 1 stort ark smörpapper Lägg fiskfiléerna på smörpappret, salta och peppra. Bryt bort nedersta änden på sparrisen. Klipp eller skär löken. Lägg sparris och lök ovanpå fisken. Klicka på smörklickar och packa spänt ihop paketet. Lägg i ugn 200° grader, 20-30 minuter. Servera direkt ur pappret.
36
fisk för fyra årstider
3 x smörrebröd
från Åland 1.
Smörrebröd med stekt panerad fisk & remouladsås:
1 skiva åländskt rågbröd, smörat Dubbelpanerad stekt torskfilé (kall) Stekta eller rostade lökringar Remouladsås
2.
Smörrebröd med Snaps Sill:
1 skiva åländskt rågbröd, smörat smör 1 kokt ägg dillmajonnäs (smaksätt majonnäs med finhackad dill) sillbitar, Snaps exempelvis Löksill
3.
Smörrebröd med stekt inlagd strömming:
1 skiva åländskt rågbröd, smörat 2 -4 strömmingar, stekt inlagd 1-2 kall kokt potatis ½ rödlök i tunna skivor, dill
Hemlagad majonnäs & remouladsås ½ blomkål ½ fänkål 1 morot 1 liten kryddgurka salt, peppar efter smak majonnäs
Riv på grövsta sidan av rivjärnet det yttersta av blomkålen. Lägg i en skål. Skär stammen i små träningar. Lägg de i en kastrull. Skär också fänkål och morot i små tärningar. Lägg också det i en kastrull. Tillsätt lite vatten. Sjud under lock i några minuter. Låt svalna. Hacka gurkan i små tärningar. Blanda alla ingredienser med majonnäs, enligt receptet nedan och smaka av med salt och peppar.
Majonnäs: Kan göras för hand eller med en mixer, använd rumsvarma ingredienser: knäck ner 1 ägg eller 2 äggulor i apparatens skål. Lägg också i 1 msk vitvinsvinäger, 1 tsk senap och 1/4 tsk salt. Kör på låg hastighet. Häll efter ca ½ minut ner 2 dl neutral olja genom hålet i mixerns lock. Häll oljan långsamt i en smal stråle.
Friterad tång
(men det går lika bra med grönkål) Skörda blåstång från öppnare vatten, helst på våren eller försommaren. Skölj noga och låt torka. Värm olja till 170 grader, mät med kökstermometer eller en bit bröd – när brödbiten blir gyllenbrun är oljan lagom varm. Tången innehåller vatten som gör att oljan kan stänka. Ha ett lock nära tillhands. Fritera tången i en halv minut. Tag upp med hålslev och låt rinna av på hushållspapper. Salta och servera!
37
SOMMAR Ålandsklämma med abborre 1 portion
1 minihemvete, specialbeställt hos Brödbiten 2-3 stekta abborrefiléer sallad tomatskivor lök i tunna skivor kall örtsås, recept sid 22 Använd ett bröd i storlek och funktion som pitabröd (brödficka). Vänd byxade abborrefiléer i åländskt speltmjöl, salt och peppar. Stek i smör, så de blir gyllenbruna. Fyll brödet med fisk, grönsaker och örtsåsen.
Ceasarsallad på rökt sik 2 portioner
Romansallad, åländsk Brödkrutonger Rökt sik (eller annan) Flagade bitar av ost, Prostens Ceasardressing: 1 vitlöksklyfta 3 anjovis eller sardellfilé 1 ägg 1 ½ msk vinäger 2 krm salt 1 krm svartpeppar ½ msk osötad senap 1½ dl olja Börja med dressingen. Lättast vispar man ihop den med hjälp av en stavmixer. Lägg alla ingredienser utom oljan i mixerkanna eller högt mixerglas. Kör stavmixern hela tiden medan oljan tillsätts droppvis. Smaka av dressingen. Lägg bitar av romansalladen på ett stort fat. Innan servering lägg på av dressingen och blanda om. Toppa med bitar av rökt fisk, brödkrutonger och flagad Prostens ost.
38
Fredriks flådda abborre Alla väldrillade gastronomer vet att kött på ben blir godare i matlagningen. Enligt Fredrik Lundberg, verksamhetsledare för Ålands fiskare r.f. är det exakt samma med fisk - en fisk utan ben en förlorad fisk. Här delar han med sig av sitt sätt att flå en abborre.
1.
Utgå ifrån en hel abborre, inälvor urtagna, huvudet kvar.
Skär två snitt längs ryggraden på varsin sida om ryggfenan.
2.
Stick in fingrarna mellan köttet och skinnet.
Lösgör skinnet hela vägen.
3.
Ta ett stadigt tag om huvudet och dra loss hela
skinnet, mot stjärtfenan.
4.
Klipp eller skär loss resterande fenor. Den färdigflådda fisken
dubbelpaneras och steks i smör och olja.
5.
Skär ut filéerna bit för bit. Börja med ett långsgående snitt och fös
de långa filéerna åt sidorna. I stjärtpartiet, i den smala biten sitter de små benen.
39
Visste du att: • ... den regnbåge som odlas på Åland uteslutande är honfisk eftersom man gärna vill ha rommen. • ... fiskodlarna på Åland producerar 5 000 ton odlad fisk per år, cirka hälften av Finlands årliga produktion. • ... en abborre i fångstbar storlek är över 5 år gammal. • ... den röda färgen hos odlad fisk kommer från astaxantin-pigment, som finns naturligt i fiskens föda. Pigmentet finns inte bara där för färgens skull utan är även en viktig antioxidant för fisken. • ... cirka 60 fiskarter har påträffats i åländska vatten och artrikedomen ökar ständigt. De senaste tillskotten heter svartmunnad smörbult och silverruda. • ... tumlaren är den enda delfinen som kan ses i åländska vatten. • ... största delen av den åländska fiskerinäringens produkter går på export.
40