Centro de Capacitação Gastronômica

Comer e Aprender:

CENTRO DE CAPACITAÇÃO

GASTRONÔMICA São Carlos - SP

Carolina de Oliveira Radaelli

Centro Universitário Central Paulista | UNICEP Trabalho de Graduação Interdiciplinar I | TGI II

Centro de Capacitação Gastronômica Portal do Sol| São Carlos - SP

Carolina de Oliveira Radaelli Orientador: Débora de Almeida Nogueira Ano: 2019

AGRADECIMENTOS Aos docentes da UNICEP, por todo o ensino passado durante todo o curso, em especial a minha orientadora Débora de Almeida Nogueira, que me conduziu à realizar um bom trabalho.

Aos meus familiares, principalmente a meu pai e minha mãe que sempre me apoiaram e fizeram de tudo para o meu melhor. À minha avó, que infelizmente não está mais conosco mas que sempre torceu por mim.

À meu namorado Gabriel F. Vilarta, que me acompanha desde o início do curso, pela ajuda e toda a paciência.

E aos meus colegas de trabalho e faculdade pelo apoio, pelas dicas e pela paciência durante esse período.

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APRESENTAÇÃO O projeto proposto do Centro de Capacitação Gastronômico, tem o intuito de oferecer cursos para capacitação no setor de gastronomia e também de convívio e utilização do espaço pela população em geral e apreaciação de alimentos.

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Anexos ---------------- 100

Universo Projetual --------------- 47

Referências Bibliográficas -------- 110

Introdução ------------ 11 Projeto ----------------- 59 Justificativa ---------- 21

Referências Projetuais ------------ 35 Contoso Ltd.

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INTRODUÇÃO Contoso Ltd.

INTRODUÇÃO

No

Brasil, após a conclusão do ensino médio, o sistema educacional oferece algumas opções para a continuidade dos estudos, dentre elas os cursos de formação tecnológico, com dois ou três anos de duração.

Os cursos sequenciais e cursos de formação tecnológica são uma opção para uma inserção em um menor tempo no mercado de trabalho. É possível, posteriormente, fazer um curso de graduação plena, com aproveitamento dos créditos correspondentes às disciplinas já cursadas.

Conforme a Revista Ensino Superior (2007) o número de cursos superiores de tecnologia cresceu 96,67% entre 2004 e 2006, passando de 1.804 para 3.548 em todo o país, segundo dados dos Ministério da Educação. No estado de São Paulo de 1998 a 2004, a quantidade de alunos ingressantes nos cursos tecnológicos aumentos 395% de acordo com o Censo Nacional de Educação superior.

Em todo o pais existem 53 cursos superiores de gastronomia, conforme dados do Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (INEP).

Ser chef de cozinha não é a única alternativa profissional para quem estudou Gastronomia. Muitos podem partir para a consultoria, ou gerenciamento de alimentos e bebidas, catering (cozinhas industriais que produzem para terceiros), pâtisserie, entre outras. As trajetórias profissionais não seguem um padrão único.

As disciplinas que compõem em geral o curso de Gastronomia são: dietética e nutrição, higiene e segurança, história da gastronomia, técnicas e praticas de buffet, administração de restaurantes, confeitaria, panificação, administração de custos e controles, enologia, cozinha clássica, cozinha brasileira, cozinha francesa, cozinha contemporânea, cozinha internacional, sobremesas, organização de banquetes e eventos, tecnologia em equipamentos gastronômicos, noções de planejamento físico, massa e recheios, planejamento nutricional de cardápios, procedimentos de controle e custos, técnicas de compras e abastecimentos.

Em todo o Estado, há 2.314 estudantes de gastronomia (Veja São Paulo, 2007). É pouco se comparados a cursos tradicionais como medicina (15.000) e direito (150.000), mas em 2001, apenas 405 aprendizes se dedicavam às técnicas de gastronomia. Ou seja, o número de alunos mais que quintuplicou em cinco anos. Segundo a Coordenadora do Curso de Tecnologia em gastronomia do Centro Universitário SENAC, Contoso Ltd.

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Ingrid Scmidt-Hebbel, a vinda de grandes chefes para o pais, aumentou o contato com a gastronomia mundial, provocada pelo turismo, e a abertura das importações, que permitiu a entrada de novos ingredientes nas prateleiras dos supermercados, contribuíram para que profissões ligadas a culinária crescessem no Brasil. (UNIVERSIA BRASIL,2002).

No Brasil, até pouco tempo, não existia mão-de-obra qualificada para atuar nessa área, ao contrário de outros países.

O SENAC foi a primeira instituição de educação profissional a instalar um curso de primeira linha no Brasil. Na época, o curso incentivado por órgãos internacionais era de nível técnico. Esse foi o embrião dos cursos brasileiros de gastronomia.

As mudanças que vem ocorrendo na área nos últimos anos são impulsionadas por uma serie de fatores, desde a crescente exposição na mídia até o consequente avanço da profissionalização.

Segundo o chef Alex Atala, dono do restaurante de cozinha contemporânea, 24º melhor restaurante conforme a revista Restaurant inglesa, cerca de 80% da sua equipe tem formação em nível superior.

Portanto, o projeto destinado às escolas de gastronomia em nível superior no Brasil devem ter uma grande preocupação com as suas necessidades, espaços e equipamentos.

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O

M E

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P D A R E EN R Contoso Ltd.

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POR QUE COZINHAR ?

Segundo um documentário Cozinha, cultura e política (Nexo Jornal) com Paola Florencia Carossela, chef de cozinha e empresária, saber cozinhar tem a ver com independência, ou seja, um cozinheiro não precisa depender de outra pessoa, restaurante ou do telefone (para pedir comida), para poder comer. Um cozinheiro sabe preparar algo para se comer muito gostoso, mesmo se tiver poucos ingredientes na sua casa, mas ele consegue devido ao seus recursos de aprendizado e conhecimento. Nas palavras de Paola,

“saber cozinhar é uma benção, é libertador.”

Saber cozinhar é uma necessidade básica, assim como escovar os dentes, tomar banho, cozinhar é uma forma de se cuidar.

Ter conhecimento em culinária não só serve para preparar pratos, mas também leva a pessoa a saber o que comprar, ter um maior conhecimento nos alimentos, se está bom ou não, a se organizar nas compras e na cozinha em casa. Um cozinheiro tem uma postura, um

jeito de andar, o modo como pega um alimento, o toque, o gesto, como manuseia uma faca, é muito importante e define um bom cozinheiro (Paola F. Carossela).

Portanto, o trabalho em estudo propõe a criação de um Centro de Capacitação Gastronômica na cidade de São Carlos-SP, visando o enriquecimento dos profissionais do ramo gastronômico na cidade e região, oferecendo cursos específicos para o melhor desempenho de trabalho no mercado.

O tema tem como finalidade o aprofundamento das questões gastronômicas na cidade de São Carlos-SP. Especificamente focado na formação de profissionais qualificados para este ramo, o projeto arquitetônico desenvolvido criará espaços e equipamentos que permitirá a especialização destes profissionais para que possam ingressar ou melhorar seu desempenho no mercado, já que a cidade possui uma deficiência nesta formação.

Para o tema em questão é fundamental a especialização dos profissionais do ramo gastronômico, facilitando não só as conversas entre profissionais e clientes, mas também na melhora do ambiente de trabalho a fim de aprimorar os serviços prestados aos cidadãos e fazendo com estes se sintam satisfeitos com o profissionalismo do atendimento dado a eles no local.

Além também, de boa elaboração de pratos para que estes estabelecimentos usufruam de seus profissionais bem qualificados e, consequentemente, gere mais retorno financeiro para o empregador.

Este centro também terá como proposta a elaboração de parcerias com empresas da cidade e região, onde estas possam treinar pequenos ou grandes números de funcionários para o aprimoramento dos mesmos, fazendo com que melhore o atendimento, sejam profissionais mais capacitados a elaborar pratos com qualidade.

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CURSOS E SUAS DEFINIÇÕES Levando em conta a procura de cursos no ramo da gastronomia e os cursos oferecidos e falta deles em algumas instituições, foram elaborados os cursos abaixo. Os cursos estarão disponíveis em três períodos, manhã, tarde e noite de segunda a sábado. Serão cursos pagos (apenas alguns gratuitos), mas que serão oferecidas bolsas de estudos para quem precisar:

CHEF DE COZINHA Curso preparatório para formar chef profissionais, que além de cozinhar, planeja cardápios, elabora pratos, divide tarefas, organiza a cozinha, o estoque, elabora preços, gerencia o trabalho da equipe, entre outras atividades.

Atualmente, esse profissional possui uma imagem marcante na mídia e isso é algo que desperta o interesse pelas profissões gastronômicas. A cozinha está diariamente na mídia, o que enaltece o chef de cozinha e agrega valor ao profissional. Além disso, é livre e tem total liberdade para criar preparo de refeições, tornando assim um estímulo à criatividade e instiga o exercício artístico. ÁREA DE ATUAÇÃO: Restaurantes, bares, hotéis, cruzeiros, hospitais, além de gerenciar equipes.

bufês, indústrias e

TÉCNICO EM COZINHA Planejar, organizar, executar e supervisionar o trabalho em serviços de alimentação. Atuar na organização da cozinha, na elaboração do mise en place, selecionando e preparando a matéria-prima. Participar da elaboração e organização dos pratos do cardápio. Executar cortes e métodos de cocção, utilizando as práticas de manipulação de alimentos, operar e manter em bom estado os utensílios, equipamentos e maquinários de cozinha.

Armazena os gêneros alimentícios e controla estoque, consumo e custos. ÁREA DE ATUAÇÃO: Restaurantes, bares, meios de hospedagem, refeitórios, catering¹, bufê; cruzeiros marítimos e embarcações.

GARÇOM E BARISTA É a principal demanda de profissional por parte dos proprietários de bares e restaurantes. Para qualquer pessoa que deseja participar e adquirir algum conhecimento na área de gastronomia, podendo levar a ingressar no mercado de trabalho. ¹ - fornecimento de comida preparada e alguns serviços correlatos (copos, louça, toalhas etc.) para festas, banquetes, restaurantes, companhias de aviação etc.; serviço de refeições coletivas.

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ENÓLOGO Curso para leigos ou amadores que desejam ampliar seus conhecimentos sobre vinho. O curso aborda, de forma sistemática e didática, todos os principais tópicos relacionados a degustação e apreciação de vinhos -- de sua história e importância social ao serviço do vinho em casa ou nos restaurantes. São analisadas também questões como a importância da viticultura para a qualidade do vinho, o processo de vinificação de brancos, tintos e espumantes, a relação entre vinho e saúde, os cuidados na guarda e armazenamento dos vinhos e ainda os fundamentos da harmonização entre vinho e comida. ÁREA DE ATUAÇÃO: Este especialista trabalha em restaurantes, bares e lojas do setor, sendo normalmente responsável por tudo que envolva as bebidas.

COZINHA BRASILEIRA O curso foca nos costumes e tradições enraizados nas receitas clássicas brasileiras, da seleção dos ingredientes ao modo de preparo, incluindo as influências gastronômicas. Os alimentos

típicos das regiões Norte, Nordeste, Centro-Oeste, Sul e Sudeste, aplicando-os ao rico receituário. Reconhecer e utilizar ingredientes e produtos que agregam valor e prezam pela valorização e sustentabilidade da gastronomia brasileira, baseado em matérias-primas. Conhecer o conteúdo histórico e sociocultural relacionados à gastronomia brasileira.

Indicado para empresários, comerciantes, churrascarias e empreendedores do ramo de alimentação como restaurantes, hotéis e pousadas, buffets e outros ou profissionais que desejam aprender sobre esta atividade. ÁREA DE ATUAÇÃO: Este especialista trabalha em restaurantes, lanchonetes, buffets, indústrias, clubes sociais, hotéis, entre outros.

COZINHA INTERNACIONAL Tem como objetivo proporcionar uma melhor compreensão da formação e evolução da cozinha internacional, ampliando o conhecimento das contribuições étnicas que proporcionaram a organização de um sistema alimentar elaborado e complexo.

O curso alia a prática em cozinha à aplicação de conceitos e técnicas relacionados à gastronomia do mundo, por meio de ingredientes e produções características, com embasamento histórico e cultural.

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Compreensão de técnicas clássicas e modernas de cozinha internacional; relacionamento da alimentação e da cultura gastronômica em diferentes regiões do mundo; elaboração de produções culinárias de alta qualidade e com criatividade, considerando o uso racional e consciente dos recursos ambientais.

a implementação de projetos, bem como para a implementação de estratégias para aumento da eficiência operacional, visando garantir a criação de valor e a sustentabilidade dos negócios gastronômicos.

ÁREA DE ATUAÇÃO:

Ramo de alimentos, restaurantes, hospitalidade, bares, nutrição, turismo ou administração e para gastrólogo que querem se especializar na sua área de formação.

O curso é destinado a profissionais graduados das áreas de Gastronomia, ou demais áreas de interesse, com ou sem experiência prévia na Gastronomia, porém interessados em conhecer e aprofundar os conceitos em Cozinha Internacional.

GESTÃO DE NEGÓCIOS EM GASTRONOMIA Gerenciar restaurantes e organizar eventos gastronômicos são artes que apresentam desafios diários. Pensando neste perfil profissional, a especialização prepara o aluno para organizar o planejamento estratégico e aperfeiçoar a gestão de operações, custos, serviços, finanças e marketing de um restaurante ou evento gastronômico, turbinando a competitividade do serviço de alimentação. É voltado para a compreensão dos conceitos e ferramentas de gerenciamento de organizações gastronômicas, contribuindo o gestor na tomada de decisão para

ÁREA DE ATUAÇÃO:

GESTÃO EM GASTRONOMIA E TURISMO Especializar profissionais no desenvolvimento de modelos de empreendimentos criativos e inovadores nas áreas de Gastronomia e de Turismo; proporcionar a compreensão do panorama atual do mercado de hospitalidade com ênfase nos setores da Gastronomia e do Turismo; estimular o empreendedorismo e a inovação em modelos de negócios nas áreas de Gastronomia e Turismo. ÁREA DE ATUAÇÃO: Hotelaria, Gastronomia, Turismo, Eventos, Nutrição, Hotelaria Hospitalar, Marketing, Gestão Comercial, Gestão Hospitalar.

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CURSOS RÁPIDOS FACAS E TÁBUAS DE CORTE Quais facas são essenciais na cozinha, como segurar a faca, como escolher tábua de corte, como afiar facas e outras. → LIMPEZA E HIGIENE NA COZINHA (gratuito) Aprender dicas de limpeza e higiene na cozinha, refrigerar, congelar e descongelar alimentos. → TEMPEROS

→ CHAPEIRO / LANCHEIRO ( gratuito) O curso oferece nas aulas conhecimentos de higiene e manipulação dos alimentos, pré-preparo (mise-em-place²), tipos de chapa, métodos de cocção, técnicas de utilização dos equipamentos, blend³ de hambúrguer + gramagem + modelagem, guarnições e hambúrguer gourmet e acompanhamentos, sanduiches clássicos, pré-preparo e finalização.

Os cursos citados foram baseados em algumas instituições de ensino de gastronomia como o SENAC, EGG - Escola de Gestão em Negócios da Gastronomia, IGA, Universidade Estácio de Sá (UNESA) e Gastromotiva.

Para conhecer e saber usar corretamente na cozinha, em qual momento adicionar tempero, ervas frescas ou secas, como salvar um prato muito salgado, entre outras técnicas. → SOUS-VIDE Para aprender a cozinhar de maneira correta as carnes, utilizando esse método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por um tempo maior que o tradicional, para manter a integridade do alimento, evitando a perda de umidade e sabor.

² -Mise en Place é um termo francês que significa “por em ordem”, fazer a disposição. ³ - Seleção de carnes feitas para o preparo do hambúrguer, que deve ser de forma cuidadosa e atenciosa, caso contrário, o resultado final pode não sair como o esperado.

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JUSTIFICATIVA Contoso Ltd.

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JUSTIFICATIVA Contoso Ltd.

JUSTIFICATIVA O tema abordado se deu a partir do crescimento da gastronomia e a falta de profissionais capacitados na área e fora dela também e falta de um equipamento totalmente voltado a gastronomia e ao ensino da mesma.

O curso de gastronomia é uma ótima opção para entrar no mercado de trabalho mais rápido. A intensa atividade universitária no município, conta com uma população de cerca de vinte mil graduandos (uma boa parte de outras cidades próximas).

Isso aumenta o segmento comercial no ramo alimentício e também uma grande demanda nos cursos oferecidos para capacitação e formação.

Em São Carlos não há curso para formar chefes de cozinhas, basicamente os cursos oferecidos na cidade são ligados a alimentos, como por exemplo nutrição, preparo e cursos básicos, isso evidencia ainda mais a falta de demanda por uma formação acadêmica mais capacitada no setor. Com o mercado de trabalho cada vez mais exigente e competitivo, profissionais da área gastronômica, especialmente aqueles que desejam ingressar no setor, necessitam apresentar habilidades que vão além de conhecimentos básicos.

evento e nem cursos de gastronomia pois todos estão no centro da cidade, o que justifica a escolha do terreno também, sendo que no entorno há pessoas que possuem um estabelecimento de comida ou que faz para vender e muitas dessas pessoas não possuem qualificação profissional.

Possui também uma grande área com uma futura expansão ao lado do bairro, onde consequentemente virão mais moradores, virão mais estudantes e pessoas interessadas em se capacitar.

Aqui existem vários equipamentos voltados para o âmbito gastronômico, como bares e restaurantes. Portanto, por ser um elementos já conhecido por muitas pessoas, convertê-lo em um equipamento atrativo público, com comida e aprendizagem aumenta positivamente. Essa variação de funções em um mesmo local é uma estratégia adotada por elementos gastronômicos para atrair visitantes de toda parte.

Nos bairros próximos ao equipamento proposto não existem um centro comunitário onde as pessoas possam se reunir, fazer algum Contoso Ltd.

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No Brasil, atualmente, há um grande aumento pelo interesse na gastronomia. No campo do ensino superior, a procura pelo curso aumentou muito nos últimos 10 anos. E além do aumento da oferta de cursos, seu aumento de geração de renda tem sido amplamente explorado, voltados para a área de alimentos e hospitalidade.

Cursos de Gastronomia por região - Brasil 21%

Vale ressaltar que em 2011 o curso de gastronomia superou os candidatos a vaga dos mais concorridos cursos do mercado, o curso de Medicina e Engenharia.

Segundo o Ministério da Educação, apenas um quarto dos profissionais da área de gastronomia possui alguma qualificação, ou seja, a maioria não possui nenhuma qualificação profissional. “Os números nos indicam mais do que falta de qualificação, mostram um mercado ávido por mais profissionais”, explica a professora e coordenadora de pesquisa do Campus Florianópolis - Continente, Fabiana Mortimer Amaral (Ministério da Educação, 2013).

3%

Quantidade de cursos de gastronomia em Atividade por categoria administrativa - Brasil

22% 120 100

17%

80 60

37%

40 20 0 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Norte

Nordeste

Centro-Oeste

Sudeste

Sul

Fonte: Elaborado pelo autor com base nos dados no site do Ministério da Educação.

Privada

Pública

Fonte: Elaborado pelo autor com base nos dados no site do Ministério da Educação.

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Quantidade Pessoas 6.000

Pessoas que frequentam instituição de ensino, pública e privada em São Carlos – SP - 2010

5.000

Pessoas de 10 anos ou mais de idade, nível de instrução por raça. São Carlos Quantidade –SP - 2010 Pessoas 50.000 45.000 40.000 35.000 30.000 25.000 20.000 15.000 10.000 5.000 0

4.000 3.000

2.000 1.000 0 Superior de graduação pública

Superior de Especialização Especialização Mestrado graduação de nível de nível pública particular superior superior pública particular

IBGE, Censo Demográfico 2010. carlos/pesquisa/23/26170?ano=2010&indicador=28832

Fonte:

Mestrado particular

Médio completo e superior incompleto Branca

Preta

Superior completo Amarela

Parda

https://cidades.ibge.gov.br/brasil/sp/saoIBGE, Censo Demográfico 2010.

Fonte:https://cidades.ibge.gov.br/brasil/sp/saocarlos/pesquisa/23/26170?ano=2010&indicador=28832

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Pessoas residentes em São Carlos por sexo - IBGE 2010 Homens 0 A 4 ANOS 5 A 9 ANOS 10 A 14 ANOS 15 A 19 ANOS 20 A 24 ANOS 25 A 29 ANOS 30 A 34 ANOS 35 A 39 ANOS 40 A 44 ANOS 45 A 49 ANOS 50 A 54 ANOS 55 A 59 ANOS 60 A 64 ANOS 65 A 69 ANOS 70 A 74 ANOS 75 A 79 ANOS 80 A 84 ANOS 85 A 89 ANOS 90 A 94 ANOS 95 A 99 ANOS 100 OU MAIS ANOS

Mulheres 0 A 4 ANOS 5 A 9 ANOS 10 A 14 ANOS 15 A 19 ANOS 20 A 24 ANOS 25 A 29 ANOS 30 A 34 ANOS 35 A 39 ANOS 40 A 44 ANOS 45 A 49 ANOS 50 A 54 ANOS 55 A 59 ANOS 60 A 64 ANOS 65 A 69 ANOS 70 A 74 ANOS 75 A 79 ANOS 80 A 84 ANOS 85 A 89 ANOS 90 A 94 ANOS 95 A 99 ANOS 100 OU MAIS ANOS

5.400 6.500 7.600 8.000 9.100 10.000 9.400 8.400 8.000 8.000 7.300 6.000 5.000 3.500 2.500 2.000 1.000 500 100 0 0 0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

Homens IBGE, Censo Demográfico 2010.

Fonte: carlos/pesquisa/23/26170?ano=2010&indicador=28832

5.400 6.500 7.600 8.000 9.100 9.700 9.400 8.400 8.000 8.000 7.300 6.000 5.000 3.500 2.800 2.300 1.800 500 100 50 0 0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

Mulheres https://cidades.ibge.gov.br/brasil/sp/sao-

IBGE, Censo Demográfico 2010.

Fonte: carlos/pesquisa/23/26170?ano=2010&indicador=28832

https://cidades.ibge.gov.br/brasil/sp/sao-

Pode se observar que existem um número maior de pessoas residentes na cidade de São Carlos entre 20 e 30 anos, idade em que são mais procurados Contoso Ltd. cursos para entrar no mercado de trabalho.

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Pessoas residentes por bairro – SIGA São Carlos 2019

Pessoas residentes entre 18 e 50 anos – SIGA São Carlos 2019

JARDIM TAITI

669

JARDIM TAITI

510

JARDIM RICETTI

682

JARDIM RICETTI

507

CENTREVILLE

CENTREVILLE

643

AZULVILLE I

AZULVILLE I

1268

JARDIM CARDINALI

200

400

600

800

679

PORTAL DO SOL

925 0

891

JARDIM CARDINALI

788

PORTAL DO SOL

435

1000

Fonte: Elaborado pelo autor com base nos dados no site do SIGA SÃO CARLOS-SP.2019.

1200

1400

586 0

200

400

600

800

1000

Fonte: Elaborado pelo autor com base nos dados no site do SIGA SÃO CARLOS-SP.2019.

Observa-se que os bairros são populosos, pois há muitas moradias nestes bairros e a maioria são pessoas adultas, o que as levam a ter um trabalho ou uma formação superior.

A população está bem dividida entre homens e mulheres. O curso de gastronomia é voltado para os dois tipos de público (feminino e masculino), sendo que hoje em dia as mulheres estão cada vez mais ingressando nessa área, seja em se tornar uma chef de cozinha ou simplesmente por hobby ou ter um renda extra.

Moradores por sexo

53%

47%

Homens

Mulheres Contoso Ltd.

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ENSINO DA GASTRONOMIA EM SÃO CARLOS Em São Carlos existem alguns cursos e programas voltados a Gastronomia, mas existem muito pouco espaços de ensino. Existe um certo déficit em relação a aprendizagem sobre culinária, em vista do grande crescimento na área gastronômica e os locais onde são oferecidos esses cursos não são exclusivamente para a gastronomia, existem muitos outros cursos, de várias áreas, o que não chama a atenção para a gastronomia. Entre eles estão: 1.

SENAC (Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial)

Fonte: Portal Sanca.

Educação.

Acesso em: novembro 2018.

Disponível em: https://portalsanca.com.br/senac-sao-carlos-abre-inscricoes-para-cursos-tecnicos-em-diferentes-areas/.

Possui um centro universitário onde cursos para profissões diversas são oferecidos, entre eles o de gastronomia. Com bolsas de estudos e muitas parcerias, ela também tem cursos para outros graus de atualização, como os de extensão, os técnicos e até os cursos em empresas. Atende ao período diurno e noturno e aos sábados.

Foi feita uma visita e entrevista no local (ver Anexo I), para conhecer melhor o local e entender um pouco mais do lugar e do assunto tratado da Gastronomia.

Possui cursos livres de gastronomia e alimentação de: . Bolos e Tortas . Brigadeiro Gourmet . Cardápio de Botequim . Coquetéis com Cachaças Envelhecidas em Diferentes Madeiras . Cozinha Italiana: massas e molhos . Cozinha Regional Brasileira . Cozinha Tex-Mex . Cozinha Vegetariana . Iniciação à Gastronomia para Nutricionistas . Marmitas Saudáveis . Métodos de Preparo de Café . Pizzas Doces e Salgadas . Preparo de Pães Caseiros . Preparo de Risotos.

E também cursos técnicos de: . Técnico em Confeitaria . Técnico em Cozinha . Técnico em Nutrição e Dietética.

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2. IETECH (Instituto de Educação e Tecnologia de São Carlos) Oferece cursos de :

Fonte: IETECH São Carlos.Home.

Acesso em: http://www.institutoietech.com.br/area/9-gastronomia.

novembro

2018.

Disponível

em:

O Instituto disponibiliza cursos presenciais de nível profissional técnico e oferece também, diversos cursos de qualificação profissional (livres) e gastronômicos, além dos treinamentos coorporativos/empresariais sob medida com elevados conceitos de qualidade, com profissionais experientes e atuantes no mercado.

O IETECH é parceiro de diversas empresas do setor comercial e industrial de São Carlos e região e atende ao período diurno e noturno e aos sábados.

. Confeitaria Básica . Arte Culinária da Cozinha Árabe . Carnes e Peixes . Cozinha Japonesa . Coquetelaria . Cozinha Profissional . Bolos Tortas e Decoração . Produção de Cerveja Artesanal . Panificação . Cozinha Italiana . Mexicana . Risoto . Hambúrguer Gourmet . Doces Finos . Confeitaria Entre outros.

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2. IM Instituto Mix de Profissões - São Carlos Oferece cursos na área de gastronomia de : . Confeitaria Básica; . Panificação; . Salgadeiro; . Cake design; . Chocolataria; . Vegano; . Culinária; . ¹ Garde Manger.

Fonte: IETECH São Carlos.Home.

Acesso em: http://www.institutoietech.com.br/area/9-gastronomia.

novembro

2018.

Disponível

em:

O Instituto Mix surge no mercado com o objetivo principal de fazer com que seus alunos tenham uma profissão e com ela tenha condições de realizar seus sonhos pessoais e profissionais, encontrando assim melhor qualidade de vida A IM atende mais de 400 cidades pelo Brasil. Possui cursos nas áreas da beleza, saúde, administração, tecnologia, idiomas, construção civil, gastronomia e moda. Possui alguns cursos de gastronomia mas não é o seu forte.

¹ - É o profissional responsável pela preparação dos pratos servidos frios ou em temperatura ambiente (saladas, molhos e conservas).

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RESTAURANTE O restaurante será A La carte, aberto à toda população durante todos os dias da semana e aos finais de semana e servindo aos alunos e professores principalmente durante a semana. Possui uma cozinha didática e exposta às pessoas para verem como são preparados os pratos. Possui também ambientes externos com deck’s de madeira e parklet’s. A ideia é que o restaurante tenha uma ligação com o espaço de lazer da feira, onde as pessoas possam sentar nesse espaço para comer e quem está no espaço das lanchonetes da feira também possam sentar nos espaço externos do restaurante.

Abaixo podemos perceber os locais onde os brasileiros mais comem fora de suas casas:

Locais onde os brasileiros fazer refeições fora do lar.

Centro Politécnico GASTR. Fonte: https://www.centro.edu.uy/gastr/

FEIRA A feira livre vai se ligar com o equipamento proposto, onde acontecerá durante todos os dias da semana. A feira irá contar com uma área para venda e compra de produtos, verduras, frutas e legumes, uma área com algumas lanchonetes e uma área de lazer com mesas e bancos para as pessoas desfrutarem do espaço.

Fonte: Alimentação fora do lar: tendências e implicações. http://foodsafety.myleus.com/alimentacao-fora-do-lar-tendencias-e-implicações/-

Disponível

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em:

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LEIS SANITÁRIAS E DESPERDÍCIO → Estrutura física do restaurante A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) determina que o local tenha: • acesso direto ao estabelecimento, pia com sabão antisséptico, toalha de papel e lixeira sem contato com as mãos na área em que os alimentos são manuseados; • pisos resistentes, laváveis e antiderrapantes; pisos com declive, para facilitar o escoamento da água; portas com fechamento automático; janelas com vidros inteiros e posicionadas de modo a evitar a incidência direta de luz solar nos alimentos; • sanitários sem comunicação com a área de produção; vestiários separados por sexo; • caixa de gordura e esgoto localizadas fora do ambiente de produção; → Equipamentos e utensílios utilizados no local Em resumo, precisa garantir que: • as câmaras frias e os equipamentos de congelamento estejam em boas condições; • o local tenha sistema de exaustão para fogões, fritadeiras e fornos —as lixeiras tenham sacos plásticos para recolhimento dos dejetos; → Funcionários que manipulam os alimentos • devem estar com boa saúde física; • devem adotar procedimentos rigorosos de higienização, mantendo as unhas cortadas e os cabelos presos e com toucas;

• •

devem evitar o uso de adornos, perfume, barba e bigode; lavar as mãos antes e depois de manipular alimentos e sempre que usarem o banheiro; → Manuseio dos alimentos Os alimentos devem ser manuseados com atenção e responsabilidade.

• as regras de manuseio e data de validade devem ser rigorosamente obedecidas; • os produtos de origem animal devem ser adquiridos de fornecedores com licença sanitária atualizada; Entre muitas outras leis.

Também haverá a questão de evitar o desperdício de papel e de alimentos, preservando o meio ambiente e tendo uma boa conscientização, com isso algumas medidas serão adotadas: • Compras e recebimento: Ter um controle criterioso, na cotação e na qualidade do insumo. No ato do recebimento a questão da qualidade também tem que ser verificada; • Manipulação: crucial para evitar os desperdícios em restaurantes. Deve haver um acompanhamento constante para identificar se está havendo perdas dos insumos tratados, o quanto se perde na limpeza de uma proteína, pensar num cardápio onde os itens da manipulação possam ser utilizados em outros pratos ou preparos como por exemplo caldos, molhos entre outros.

Contoso Ltd.

31

• Reaproveitamento Muito criatividade, imaginação e visão. O reaproveitamento de produtos é fundamental para a lucratividade do empreendimento, como por exemplo as frutas servidas como sobremesa podem se transformar em suco. As carnes preparadas para serem servidas que não chegaram a ir para o buffet podem ser reaproveitadas de várias formas. Recheio para produção de massa ser servido com polenta ou alguma outra massa, o arroz branco pode ser reaproveitado no dia seguinte como um arroz de forno ou bolinho de arroz, cascas de algumas frutas também podem ser reaproveitadas em sucos, tortas e sobremesas.

•

População em geral: a ideia é que as pessoas se aproximem mais do equipamento e se sintam a vontade para pegar frutas e verduras sempre que precisarem.

HORTA No terreno proposto e no terreno que fica bem à frente haverá hortas para cultivo, manuseio, aprendizagem e consumo, tanto do população em geral, quanto dos estudantes e comerciantes da feira.

•

Estudantes: como parte do aprendizado, como colher corretamente um alimento, verificar se o alimento está bom utilizando os sentidos, ter contato com o solo, como armazenar corretamente depois da colheita, serem usados nas aulas práticas;

•

Proprietários do restaurante e do comércio: utilizar alimentos frescos para preparo e vendas dos alimentos é uma questão importante para uma boa alimentação, uma melhor degustação e maior lucro.

Fonte: Veja. Cuidados com a horta: a hora de plantar é agora. Disponível https://veja.abril.com.br/blog/jardineiro-casual/cuidados-com-a-horta-a-hora-de-plantar-e-agora/

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em:

32

REFERÊNCIAS PROJETUAIS Contoso Ltd.

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REFERÊNCIAS PROJETUAIS Contoso Ltd.

CULINARY ART SCHOOL Arquiteto: Jorge Gracia Localização:

Tijuana, Baja California, México Área: 894.0 m²

Ano: 2010

Localização

Serviços Estação de culinária Pátio / Circ. exterior

Fachada do edifício. Modificado pelo autor. Fonte: https://www.archdaily.com/100778/culinary-art-school-graciastudio/5006e98f28ba0d4148000404-culinary-art-school-gracia-studio-photo

O maior volume, forrado com madeira de garapa no nível superior e o concreto moldado no subsolo. No segundo volume principal, coberto com aço corten no topo e vidro abaixo, os postos de cocção, com absoluta transparência entre eles e a praça, permitindo a interação física e visual entre esses personagens. No corredor da sala de aula, painéis de policarbonato foram usados ​nas paredes, que foram pintadas de preto. Os banheiros com divisórias feitas sob medida de aço e carvalho, bem como pias feitas de chapas de aço. Todos os móveis da adega, também foram feitos sob encomenda.

Contoso Ltd.

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EIXO HORIZONTAL

PLANTA - PAVIMENTO TÉRREO

CIRCULAÇÃO EXTERIOR

Plantas. Modificado pelo autor. https://www.archdaily.com/100778/culinary-art-school-graciastudio/5006ea1328ba0d4148000415-culinary-art-school-gracia-studio-plan

Estação de culinária

Administração, biblioteca, salas, sanitários e adega

Auditório

Praça / Circulação externa

PAVIMENTO SUPERIOR

Privado

Salas de aulas

Circulação interna

Público

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GRANDE HOTEL SENAC - ÁGUAS DE SÃO PEDRO Arquitetos: Mônica e Paulo Augusto do escritório M/PA Pedreira de Freitas Arquitetos Localização: Águas de São Pedro – SP - Brasil

Mapa do Grande Hotel Senac. Fonte: http://www.grandehotelsenac.com.br/br/sao-pedro

Primeiro Pavimento

Segundo Pavimento

Depósito

Confeitaria / padaria

Sanitário / vestiário

Cozinha

Sala de aulas

Câmara fria

Enologia

Circulação

Sala dos professores Vista lateral do Senac. Fonte: http://www.grandehotelsenac.com.br/br/sao-Pedro.

O Centro Universitário Senac - Águas de São Pedro faz parte do Complexo Educacional do Grande Hotel São Pedro , onde abriga parte da escola de gastronomia do Senac. A necessidade de um espaço adequado para o ensino de gastronomia e hotelaria levou o Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) a construir o edifício, também utilizado para cursos de curta duração.

Controle / monta cargas Equipamentos Restaurante pedagógico Galeria técnica

Contoso Ltd.

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PLANTAS – PAVIMENTO TÉRREO

Interior restaurante Pedagógico. http://www.grandehotelsenac.com.br/br/sao-pedro

Depósito Circulação

Sanitário/vestiário Controle/monta-cargas

Salas de aulas

Sala dos professores

Enologia

Equipamentos

Praça

N

Restaurante pedagógico Galeria técnica

PAVIMENTO SUPERIOR Confeitaria/padaria

Cozinha

Circulação

Câmara Fria

No pavimento inferior, o restaurante pedagógico é frequentado pela população local , que consome, a preços reduzidos, o resultado das aulas práticas ministradas no andar superior, o qual pretendo trazer para o meu projeto. No piso superior ficam os três laboratórios - dois de cozinha, destinados a aulas de culinária, e um de padaria e confeitaria e também três câmaras frias. Todo o layout foi criado pelo próprio Senac com grandes coifas, cujos dutos são encaminhados para a chaminé situada sobre as câmaras.

Contoso Ltd.

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BIERGARTEN DE BLUMENAU – Jardim Atemporal 2° Colocado - Concurso Portal Projetar.org – 021 Autores: Dionatan G. Grando, Roger Trevizan e Lucas M. Destri Localização: Blumenau, Santa Catarina Ano: 2012 Estrutura metálica que funciona como um ambiente.

Fonte:http://cdn.projetar.org/arquivos/818b447b8880ef1a79a10c490d784ce1.jpg

A proposta do Biergarten é um espaço atemporal, por assim dizer. O projeto cresce na importância e em significado sociocultural para que todos os imigrantes alemães e turistas desfrutem de suas tradições e da cerveja artesanal baseado no estudo local de elementos arquitetônicos e de uma história, resultando em um espaço atemporal que abriga o passado no presente e para o futuro. É um espaço de degustação e integração com novas pessoas, permitindo a felixibilidade em toda a proposta que compõe uma área coberta e uma área descoberta juntamento com o jardim da cerveja.

Contoso Ltd. https://i.pinimg.com/564x/13/39/f1/1339f17eb1c2ece4dd09e33b10d25a4b.jpg

40

MONTANHA NA LUA Arquitetos: ENORME Studio Localização: Madri, Espanha Ano: 2010

Possibilidade de locomoção

Várias possibilidade de layout

https://www.archdaily.com.br/br/891823/montanha-na-lua-enorme-studio/5a9fc80ef197ccf4b10000b4-montanaen-la-luna-enorme-studio-photo

Essa instalação representa uma oportunidade para experimentar e vivenciar a ideia de um ateliê de desenho e arquitetura portátil na rua, próximo ao usuário, no qual deverá ser co-desenhada propostas de cidade do futuro. Surge dentro do seu objetivo que é melhorar a vida urbana, contribuir com um uso racional dos recursos e potencializar o lema “Creative Use of Space” (uso criativo do espaço).

Vegetação Energia solar Madeiras Contoso Ltd.

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CINEORAMA - Pavilhão de Imagens em Movimento Artista: Erika Hock Localização: Düsseldorf, Alemanha Ano: 2012

https://www.archdaily.com.br/br/891823/montanha-na-lua-enorme-studio/5a9fc80ef197ccf4b10000b4-montanaen-la-luna-enorme-studio-photo

O cinema do povo inclui uma exposição de artistas contemporâneos, de cinema, uma série de palestras e projetos paralelos. Com um módulo de madeira, aço e tecido de juta que pode acomodar de 30 a 40 pessoas. A estrutura aberta, porém deliberada, coberta por uma elegante superfície rústica, articula-se em dois momentos: o auditório, por um lado, e um abrigo atrás da tela de projeção.

Contoso Ltd. Fonte: https://i.pinimg.com/564x/13/39/f1/1339f17eb1c2ece4dd09e33b10d25a4b.jpg

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PARKLET NA VILA MADALENA – Amostra Menção Honrosa- Concurso Portal Projetar.org – 007 Autores: Artur P. Junqueira, Lucas R. Medeiros, Lucas R. Sulzbach e Henrique L. Caumo.

Localização: São Paulo / SP Ano: 2010

Banco chapa metálica Deck modular

Ligação em chapa metálica

https://concursosdeprojeto.files.wordpress.com/2014/10/concurso007-parklet-da-vila-madalenamenc3a7c3a3o-honrosa-e2808f.jpg

https://concursosdeprojeto.files.wordpress.com/2014/10/concurso007-parklet-da-vila-madalena-menc3a7c3a3ohonrosa-e2808f.jpg

A proposta se desenvolve a partir do seu entorno, em sua características físicas e culturais. A plataforma do parklet proposto é erguida a partir de uma estrutura metálica revestida com piso tipo deck modular de madeira e sua ligação com a calçada acontece por meio de uma chapa metálica. Em seguida são dispostas, floreiras e lixeiras metálicas, que atuam como proteção lateral para os usuários. Um grande banco longitudinal de compensado naval e bancos feitos com chapa metálica dobrada distribuídos perpendicularmente. Os equipamentos propostos se distribuem de forma a dividir a área do parklet em núcleos de convivência menores, podendo ser utilizada por diferentes típicos de público.

Contoso Ltd.

43

PARKLET NA VILA MADALENA – Beco Verde Participante- Concurso Portal Projetar.org – 007 Autores: Ana V. Magalhaes, Isadora Basílio, Sara Figueiredo e Gustavo Reis Localização: São Paulo / SP Ano: 2010

Várias possibilidade de http://cdn.projetar.org/arquivos/b78e641138b2dd1e625e5a963b698389.jpg

Gerar um espaço, um Parklet (também conhecido como “vaga verde” ou “zona Verde”) que promova a convivência das pessoas em suas caminhadas pela cidade e que contribua com o desenvolvimento da arquitetura de mobiliário urbano contemporânea, é o desafio do concurso proposto na Vila Madalena, um dos mais importantes centros gastronômicos e artísticos de São Paulo/SP, que foi a primeira metrópole do país a regulamentar a implantação desta solução urbanística.

Este pequeno parque pode ser equipado com bancos, mesas, floreiras, dentre outros elementos de mobiliário urbano. O objetivo dos Parklet’s é oferecer espaços de lazer, descanso e socialização, privilegiando o pedestre e contribuindo para uma cidade mais humana.

Contoso Ltd.

44

UNIVERSO PROJETUAL Contoso Ltd.

Contoso Ltd.

46

UNIVERSO PROJETUAL Contoso Ltd.

MAPA ZONEAMENTO – SÃO CARLOS

Fonte: Zonas de ocupação.

São Carlos.

Disponível http://www.saocarlos.sp.gov.br/images/download/habitacao/Anexo02_Zon_Urb_e_Perimetro.pdf.

Contoso Ltd.

em

48

MAPA DE ACESSOS REGIONAIS

N

LEGENDA: ÁREA DE INTERVENÇÃO PERCURSO - IBATÉ PERCURSO – SANTA EUDÓXIA E ÁGUA VERMELHA PERCURSO – DESCALVADO E PORTO FERREIRA PERCURSO – RIBEIRÃO BONITO E DOURADO

PERCURSO – ITIRAPINA E BROTAS UNIÃO DE PERCURSOS

Mapa de Zoneamento de São Carlos. Modificado pelo autor. Disponível em http://www.saocarlos.sp.gov.br/anexos.

Contoso Ltd.

ESCALA 1:75.000

49

EQUIPAMENTOS DE EDUCAÇÃO E GASTRONOMIA EM SÃO CARLOS N LEGENDA: ÁREA DE INTERVENÇÃO ENSINO SUPERIOR (GASTRONOMIA):

IETECH | INSTITUTO MIX CURSOS | SENAC ENSINO SUPERIOR: CLARETIANO | UNIP | USP | UNICEP | UFSCAR | IETECH Q. PROFISSIONAL | SENAI | UNOPAR | FATEC | INST. P. ENSINO SUPERIOR UNIFICADO HORTAS: CEFA | HORTA HIDROPÔNICA | ASSOCIAÇÃO VERACIDADE | HORTA JAPONÊS | VIVEIRO DE MUDAS AGROVITTA | HORTAS ESCOLARES | ORGÂNICOS SÃO CARLOS | HORTA MODELO MUDA VENDA DE ALIMENTOS:

MERCADO MUNICIPAL

Contoso Ltd. Mapa equipamentos São Carlos. Modificado pelo autor. Disponível em http://www.saocarlos.sp.gov.br/anexos.

ESCALA 1:50.000

50

MAPA DE OCUPAÇÃO DO SOLO LEGENDA:

N

JARDIM BRASIL

JARDIM CARDINALLI ÁREA DE INTERVENÇÃO SEM USO RESIDENCIAL UNIFAMILIAR RESIDENCIAL MULTIFAMILIAR COMÉRCIO / SERVIÇO MISTO COM HABITAÇÃO OUTROS USOS PRIVADOS

JARDIM NOSSA SRA. APARECIDA PORTAL DO SOL

JARDIM NOVA SÃO CARLOS

Mapa ocupação do solo São Carlos. Modificado pelo autor. Disponível em http://www.saocarlos.sp.gov.br/anexos.

AZULLVILLE I Contoso Ltd. ESCALA 1:1000

51

MAPA DE GABARITO

N

LEGENDA:

JARDIM CARDINALLI

ÁREA DE INTERVENÇÃO 1 PAVIMENTO 2 PAVIMENTOS 3 OU MAIS PAV JARDIM NOSSA SRA. APARECIDA

PORTAL DO SOL

JARDIM NOVA SÃO CARLOS

AZULLVILLE I Contoso Ltd.

Mapa gabarito de São Carlos. Modificado pelo autor. Disponível em http://www.saocarlos.sp.gov.br/anexos.

ESCALA 1:1000

52

MAPA DE VIAS E PONTO DE ÔNIBUS

N

JARDIM BRASIL

LEGENDA: JARDIM CARDINALLI SENTIDO MÃO DUPLA

PONTO DE ÔNIBUS LINHA - 06 LINHA - 28 PROLONGAMENTO PREVISTO DA AV. PAU BRASIL ÁREA EXPANSÃO

JARDIM NOSSA SRA. APARECIDA

PORTAL DO SOL

JARDIM NOVA SÃO CARLOS Mapa vias de São Carlos. Modificado pelo autor. Disponível em http://www.saocarlos.sp.gov.br/anexos.

AZULLVILLE I Contoso Ltd. ESCALA 1:1000

53

MAPA ENTORNO

N

JARDIM BRASIL

LEGENDA:

1

1. BOSQUE DAS CEREJEIRAS

JARDIM CARDINALLI 2

3

2. PRIME SÃO CARLOS 4

3. CASA DE NAZARÉ 4. R&R DOCES 5. LR CHURRASQUEIRAS 6. VIDA VERDE HIDROPONIA

JARDIM NOSSA SRA. APARECIDA

7. ACADEMIA FORCE 8. AUTO PEÇAS 3R

13

9. PONTELLI – AR CONDICIONADO

PORTAL DO SOL

5 12

10. PRAÇA OUTUBRO ROSA 7

11. FUNILARIA E PINTURA 12. BUFFET SABOR E REQUINTE

6

13. PRAÇA PORTAL DO SOL

17 14

9 11

10

14. DECORCID - CORTINAS

20

15

8

16

21 18

15. BORRACHARIA PORTAL DO SOL 16. POSTO SEWAL

19

17. GIULIANA BOLOS E DOCES

22

JARDIM NOVA SÃO CARLOS

18. AL. MARTELINHO

AZULLVILLE I

19. PADARIA SERAFIM SEBASTIÃO 20. PORTAL PIZZAS 21. EDUCATIVA

ESCALA 1:1000

Mapa de São Carlos. Modificado pelo autor. Disponível em http://www.saocarlos.sp.gov.br/anexos.

Contoso Ltd. 22. CONDOMINIO

54

CARACTERÍSTICAS DA ÁREA DE INTERVENÇÃO LEGENDA: 927m 923m 918m 913m 908m 902m 897m 892m

887m 881m 876m 870m 864m 858m 852m 846m 839m 832m

Mapa topografia São Carlos. Modificado pelo autor. Disponível em https://pt-br.topographic-map.com/maps/jzwi/S%C3%A3o-Carlos/

824m 816m

O terreno localiza-se em uma área entre 852m e 870m de altura, onde possibilita ter uma visão do outro lado da cidade, pois o rio consequentemente Contoso Ltd. fica em altitudes mais baixas (nos seus 816 m), criando assim uma ponte visual.

55

TOPOGRAFIA E CONFORTO TÉRMICO

Contoso Ltd. Mapa de Zoneamento de São Carlos. Modificado pelo autor. Disponível em http://www.saocarlos.sp.gov.br/anexos.

ESCALA 1:500

56

LEVANTAMENTO FOTOGRÁFICO

7

2

4

6

3 1 5

1 – Vista lateral terreno pela rua Ver. José Mariutti Seppe

3 - Vista lateral do terreno

2- Vista rua de cima pela rua Pastor Cyrus Basset Dawsey

4 – Vista do terreno ao lado onde será proposto área para feiras.

Contoso Ltd. 5 – Vista casas ao lado do terreno (rua Douvidor Cunha)

6– Vista casas ao lado do terreno e terreno .

7– Vista dos dois terrenos e vista do horizonte.

57

Contoso Ltd.

PROJETO Contoso Ltd.

PROCESSO PROJETUAL E PARTIDO ARQUITETÔNICO O partido arquitetônico foi a criação de um eixo público concedido a partir na linearidade do terreno, pois ele pega de ponta a ponta, então a ideia era deixar esse fluxo livre.

O entorno da projeto é baixo, em sua grande maioria são casas e de apenas pavimento térreo, então respeitei o gabarito do entorno e a linearidade do terreno. Há também um terreno à frente que está vazio então quis fazer uma ligação com esse terreno vazio e sem uso, criando a feira para chamar mais o público em geral.

Portanto, a setorização foi definida com base na circulação e acessos do público.

Contoso Ltd.

60 60

Contoso Ltd.

61 61

ACESSOS E CIRCULAÇÕES

PÚBLICO PÚBLICO

PÚBLICO

ACESSO PÚBLICO

ACESSO PÚBLICO ACESSO PÚBLICO

PÚBLICO ACESSO PÚBLICO

SEMI-PÚBLICO

PÚBLICO

PÚBLICO PRIVADO

ACESSO PRIVADO Maquete acessos e circulações– Fonte: autoria própria

SEMI-PÚBLICO

ACESSO PÚBLICO

SEMI-PÚBLICO

PÚBLICO

SEMI-PÚBLICO Contoso Ltd.

62

62

PROGRAMA DE NECESSIDADES LEGENDA: SALAS DE AULAS DEPÓSITO E DESPENSA CARGA E DESCARGA HORTA / ÁREA VERDE DEPÓSITO (HORTA) BIBLIOTECA, RECEPÇÃO E ADMINISTRAÇÃO RESTAURANTE E COZINHA INDUSTRIAL SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS AUDITÓRIO FEIRA DECK PARKLET’S LANCHONETES Contoso Ltd. Maquete esquema programa necessidades– Fonte: autoria própria

63

63

OPERAÇÕES TOPOGRÁFICAS O terreno possui pouca inclinação, por isso houveram poucas mudanças nas curvas de níveis.

As curvas que foram alteradas foram apenas a e a , para que se tivesse uma circulação livre.

856

857

858

859

855 854

853 Contoso Ltd. Topografia – Fonte: autoria própria

64

64

IMPLANTAÇÃO

Contoso Ltd.

65

65

Contoso Ltd.

66

66

FUNCIONALIDADE LAYOUT – SALA DE AULA 1

LIMPEZA

PREPARAÇÃO

Neste setor da cozinha fica a área de limpeza. Se caracteriza pela área molhada e auxilia na preparação dos alimentos.

É a área de preparação dos alimentos, com os utensílios necessários para o preparo logo abaixo da bancada e em gavetas (tábuas, tigelas, facas, assadeira, etc.)

ARMAZENAGEM

ÁREA FRIA

Pela praticidade, neste setor ficam os alguns talheres, louças e copos, para facilitar no preparo e manuseio das receitas.

É a área conhecida como pista fria, onde são guardados os alimentos frios.

COZINHAR/ASSAR

DEPÓSITO

É a área de cozimento, se caracteriza pela área quente.

Todos os alimentos não perecíveis devem ser guardados neste setor.

Composto por armários abertos e fechados.

Contoso Ltd.

67

67

LAYOUT – SALA DE AULA 1

Maquete planta baixa– Fonte: autoria própria

Contoso Ltd.

68

68

LAYOUT – SALA DE AULA 2

Contoso Ltd. Maquete planta baixa– Fonte: autoria própria

69

69

ESQUEMA ESTRUTURAL E MATERIALIDADE EDIFICAÇÃO PRINCIPAL PISO

PILARES METÁLICOS PAREDES EXTERNAS BLOCO ESTRUTURAL VIDRO PAREDES INTERNAS DRYWALL LAJE FORRO TERÇAS INFERIORES TRELIÇAS TERÇAS SUPERIORES TELHA METÁLICA (SANDUÍCHE) Todas as paredes externas deste edifício principal (restaurante, cozinha, banheiros, sala de aula e depósitos), foram vedadas com bloco estrutural e as paredes internas de drywall.

Maquete detalhe construtivo – Fonte: autoria própria

Contoso Ltd.

70

70

ESQUEMA ESTRUTURAL E MATERIALIDADE AUDITÓRIO

ESTRUTURA METÁLICA PLACA CIMENTÍCIA MADEIRA DEMOLIÇÃO E PALETE Maquete auditório – Fonte: autoria própria

HORTA RODINHAS TELA DE GRADE

Contoso Ltd. Maquete detalhe construtivo – Fonte: autoria própria

71

71

ESQUEMA ESTRUTURAL E MATERIALIDADE FEIRA

PAINEL DE MADEIRA MUXARABI PILARES – 6 X 6 VIGAS

Maquete feira – Fonte: autoria própria

TERÇAS INFERIORES TRELIÇAS TERÇAS SUPERIORES FECHAMENTO EM TELA CALHA TELHA METÁLICA

Contoso Ltd. Maquete detalhe construtivo – Fonte: autoria própria

72

ESQUEMA ESTRUTURAL E MATERIALIDADE FEIRA (LANCHONETES)

VIDRO Maquete lanchonetes– Fonte: autoria própria

ESTRUTURA METÁLICA BANCADA DE ALUMINIO

DETALHE EM MADEIRA

Maquete detalhe construtivo – Fonte: autoria própria

Contoso Ltd.

73

ESQUEMA ESTRUTURAL E MATERIALIDADE FEIRA (ÁREA LAZER)

PILARES 6 X 6 VIGA TERÇAS

TREPADEIRAS

Maquete detalhe construtivo – Fonte: autoria própria

Contoso Ltd. Maquete detalhe construtivo – Fonte: autoria própria

74

CORTES

Contoso Ltd.

75

Contoso Ltd.

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Contoso Ltd.

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Contoso Ltd.

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Contoso Ltd.

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Contoso Ltd.

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PERSPECTIVAS

Contoso Ltd. Maquete – Fonte: autoria própria

81

Contoso Ltd. Maquete – Fonte: autoria própria

82

Vista ambiente externo restaurante com parklet – Fonte: autoria própria

Vista ambiente externo auditório e parklet – Fonte: autoria própria

Contoso Ltd. Vista ambiente externo horta e auditório – Fonte: autoria própria

Vista ambiente externo – entrada para espaço das hortas verticais– Fonte: autoria própria

83

Maquete feira – espaço lazer – Fonte: autoria própria

Contoso Ltd. Maquete feira - Fonte: autoria própria

84

Maquete feira – espaço lazer – Fonte: autoria própria

Contoso Ltd. Maquete interior feira - Fonte: autoria própria

85

Contoso Ltd. Maquete vista restaurante– Fonte: autoria própria

86

Restaurante – Fonte: autoria própria

Contoso Ltd.

87

Restaurante vista interno – Fonte: autoria própria

Contoso Ltd. Restaurante vista interno – Fonte: autoria própria

88

Tipologia 1 sala de aula – Espaço de trabalho, limpeza e fornos – Fonte: autoria própria

Contoso Ltd.

89

Tipologia 1 sala de aula – Vista bancadas de trabalho, depósito e geladeiras. Fonte: autoria própria

Tipologia 1 sala de aula – Fonte: autoria própria

Contoso Ltd. Tipologia 1 sala de aula – Vista da ligação entre a horta e a sala. Fonte: autoria própria

90

Tipologia 2 sala de aula – Fonte: autoria própria

Contoso Ltd. Tipologia 2 sala de aula – Mesas de trabalho individuais – Fonte: autoria própria

91

DETALHES PARKLET – MODELO 1

Contoso Ltd.

92

DETALHES PARKLET – MODELO 1 Grade metálica Floreira

Madeira demolição

Horta (legumes)

Banco concreto

Palmeira Veitchia

Detalhe parklet – Fonte: autoria própria Contoso Escala: 1:50

Ltd.

93

DETALHES PARKLET – MODELO 2

Contoso Ltd.

94

DETALHES PARKLET – MODELO 2 Painel aço corten Horta (legumes)

Cerejeira

Madeira demolição

Banco madeira plástica

Floreira (azaléia)

Detalhe parklet – Fonte: autoria própria Contoso Escala: 1:50

Ltd.

95

DETALHES PARKLET – MODELO 3

Contoso Ltd.

96

DETALHES PARKLET – MODELO 3

Horta (legumes) Ipê amarelo Banco madeira plástica

Horta (legumes) Madeira demolição

Detalhe parklet – Fonte: autoria própria Contoso Escala: 1:50

Ltd.

97

Contoso Ltd.

98

ANEXOS Contoso Ltd.

ANEXO I – VISITA •

SENAC (Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial) – SÃO CARLOS

Visitei o Senac, na cidade de São Carlos, por conta do cursos oferecidos e a cozinha equipada que possuem. Agendei uma visita com eles, fui muito bem recepcionada pela Gisele (assistente), e já dentro da cozinha fui recepcionada pela Daiane (assistente), que me explicou tudo como funcionava e os equipamentos existentes.

Começando pelo fluxo que os alunos fazem quando entram na cozinha, que é a sala de paramentação, onde os alunos se preparam, vestem roupas adequadas, ganham toucas e aventais, e logo após fazem a higienização correta das mãos.

Manual. Fonte: acervo pessoal. 19/11/2018.

Manual. Fonte: acervo pessoal. 19/11/2018.

Pias para lavagem de utensílios.

Placa de identificação da sala. Fonte: acervo pessoal.

19/11/2018.

Armário dos alunos. Fonte: acervo pessoal.

19/11/2018.

Manual. Fonte: acervo pessoal. 19/11/2018.

Contoso Ltd.

100

Os pisos são todos próprios para a cozinha, antiderrapantes, e os ralos também são todos equipados com telas e dentro das normas técnicas.

Possui o depósito de alimentos, que geralmente são separados por aulas (com datas). E além do estoque já reservado para as aulas exite um de reserva, caso falte ou precise de algo.

Detalhe depósito de alimentos. Fonte: acervo pessoal. 19/11/2018.

Detalhe ralo e piso. Fonte: acervo pessoal.

19/11/2018.

Depósito de alimentos. Fonte: acervo pessoal. 19/11/2018.

Contoso Ltd. Depósito reserva. Fonte: acervo pessoal. 19/11/2018.

101

Possui também o depósito de utensílios, onde são guardados panelas, pratos, talheres, tampas, xícaras, copos e todo o resto utilizado na cozinha.

E também possui o DLM (depósito de material de limpeza).

Placa identificação DLM. Fonte: acervo pessoal.

19/11/2018.

Depósito de utensílios. Fonte: acervo pessoal.19/11/2018.

DLM. Fonte: acervo pessoal. 19/11/2018.

Depósito de utensílios. Fonte: acervo pessoal. 19/11/2018.

Contoso Ltd.

102

Depois fomos para a cozinha onde tudo acontece. É muito bem equipada, os equipamentos (página seguinte) são de primeira linha.

Possuem muitos fogões, mesas de preparo, coifas, e outros equipamentos próprios.

Cozinha. Fonte: acervo pessoal. 19/11/2018.

Entrada da cozinha.

Abaixo as pias dos alunos e o lixo orgânico abaixo, que vai para compostagem.

Cozinha. Fonte: acervo pessoal. 19/11/2018.

Detalhe bancada e pia dos alunos. Fonte: acervo pessoal. 19/11/2018.

Detalhe bancada dos alunos, com refrigerador. Fonte: acervo pessoal.

19/11/2018.

Contoso Ltd.

103

Equipamentos:

Fogão por indução. Mesa do chef/professor. Acervo pessoal. 19/11/2018.

Máquina sorvete. Acervo pessoal.

19/11/2018.

Forno e refrigerador. Os dois juntos formam o cook chill. Acervo pessoal.

19/11/2018.

Máquinas panificação. Acervo pessoal. 19/11/2018.

Tábuas e panelas. Acervo pessoal. 19/11/2018.

Liquidificadores. Acervo pessoal. 19/11/2018.

Máquina de gelo. Acervo pessoal. 19/11/2018.

Fritadeira. Acervo pessoal. 19/11/2018.

Geladeira. Acervo pessoal.

19/11/2018.

Refrigerador. Acervo pessoal.

19/11/2018.

Batedeiras. Acervo pessoal. 19/11/2018.

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Alguns detalhes de interesse: Um detalhe que a Daiane comentou de ponto negativo foi a questão do pé direito que é baixo e atrapalha um pouco a coifa. Talvez isso poderia ser mudado.

Menu dos alimentos do minhocar.

Menu minhocar. Acervo pessoal. 19/11/2018.

A luminária, que tem que ser protegida, vedada e o forro que é próprio para cozinha, anti-inflamante.

Detalhe luminária e teto. Acervo pessoal. 19/11/2018.

As janelas precisam ser vedadas também com telas.

Detalhe janela. Acervo pessoal. 19/11/2018.

Todos os lixos, armários e equipamentos, não pode ter contato direto com o chão, por conta de bactérias.

Lixo orgânico que não vai para compostagem. Acervo pessoal.

19/11/2018.

Conheci o minhocar, que fica perto da biblioteca, onde qualquer pessoa pode alimentar.

Minhocar. Acervo pessoal. 19/11/2018.

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ANEXO II – ENTREVISTA •

ENTREVISTADA: Daiane Rebeca Sabatini Silva – Graduação em Nutrição

Função: Auxiliar de cozinha/ auxiliar de prática educacional.

PERGUNTAS: 1 - O espaço físico de uma cozinha deve ser pensado de acordo com o que se define produzir e servir. Instalações corretas são tão importantes quanto à qualidade de seus equipamentos e utensílios. Com relação às instalações, qual a composição estrutural ideal de uma cozinha?

Daiane: O espaço tem que ser muito bem equipado, respeitando as normas, legislações. O importante é que a cozinha tenha um alvará dos bombeiros e outro de funcionamento, e um arquiteto ou engenheiro que faça a planta da cozinha também, para saber o fluxo, o que vai ser feito ali, montar o layout, ver materiais construtivos próprios para uso, para ser segura e também funcional.

2 - Quais os equipamentos e utensílios necessários para uma cozinha profissional?

Daiane: Os equipamentos principais que toda cozinha deve ter são: fogão, bancadas, pias, coifas, fornos, geladeiras, armários e equipamentos (aço) necessários para manuseio dos alimentos.

3 - Quais as normas (higiene pessoal) que devem ser obedecidas, quando se trabalha com manipulação de alimentos, para garantir a produção

de alimentos saudáveis?

Daiane: Seguimos as normas da ANVISA (e algumas outras), a fim de garantir a qualidade higiênica conforme a legislação sanitária. Mas basicamente é higienizar as mãos, usar luvas, uniforme (sempre limpo), usar touca e manter as unhas cortadas.

4 – Como é a estocagem/armazenamento dos alimentos? E como esses alimentos são adquiridos?

Daiane: Possuímos salas próprias para o armazenamento de alimentos, com prateleiras próprias. Geralmente recebemos pedidos nas segunda-feiras, que dura até mais ou menos na quarta-feira, aí pedimos mais na quarta que geralmente dura até no sábado.

5 – Qual o gerenciamento dos resíduos?

Daiane: Aqui no SENAC existem os lixos orgânicos, um que fica embaixo das pias das bancadas dos alunos, que vai para compostagem e outro lixo orgânico que fica separado que não vai para compostagem.

Possui também o lixo reciclável. Todos precisam ter suporte, não pode ter contato direto com o chão para não contaminar.

6 - Quais os cursos oferecidos pela Instituição? São pagos? Possuem bolsas de estudos? Qual a média de duração dos cursos? Existe um curso que é mais solicitado?

Daiane: Existem os cursos livres e os técnicos. Os técnicos são oferecidos bolsas aos alunos. Atualmente está sendo dado o técnico de confeitaria, o de cozinha e nutrição. A cozinha funciona de manhã, tarde e noite.

Os cursos livres que mais estão tendo é o de confeitaria, comida japonês e vegetariana .

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Contoso Ltd.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Arquitetura dos Espaços de Alimentação - Centro Gastronômico Pinheiros. Published on Jun 17, 2014 - Trabalho Final de Graduação Arquitetura e Urbanismo Universidade Presbiteriana Mackenzie. Issuu.

Acessado em 24 Set 2018.

Disponível em: https://issuu.com/tayane_munhoz/docs/arquitetura_dos_espa__os_de _aliment; Revista

EXAME.

7

tendências

para

o

•

Brasil Econômico. Segmento de foodservice mostra resiliência em ano de crise. Acessado em 26 Setembro 2018. Disponível em: https://economia.ig.com.br/2017-03-17/alimentacao-fora-do-lar.html.

•

Tendências da Gastronomia no Brasil. Acesso em: outubro 2018.

Disponível em: http://espacogourmetmundodagastronomia.com/2015/07/07/tendencia s-da-gastronomia-no-brasil/;

•

Serviço de Posturas PBH. Acesso em outubro 2018. Disponível em: http://portalpbh.pbh.gov.br/pbh/ecp/comunidade.do?evento=portlet&p IdPlc=ecpTaxonomiaMenuPortal&app=regulacaourbana&tax=27377&lan g=pt_br&pg=5570&taxp=0&;

mercado.

https://exame.abril.com.br/pme/7-tendencias-para-o-mercadode-food-service/; •

"Refettorio Gastromotiva / Metro Arquitetos Associados" 13 Dez 2016.

ArchDaily Brasil.

Acessado 19 Jul 2019. https://www.archdaily.com.br/br/801226/refettorio-gastromotivametro-arquitetos-associados;

•

Escola de Arte Culinária / Gracia Studio - 04 de janeiro de 2011. ArchDaily . Acessado em 19 de julho de 2019 . <https://www.archdaily.com/100778/culinary-art-schoolgracia-studio;

•

Guia da Carreira. Cursos - Curso de Gastronomia. Acessado 25 Jul 2019. <https://https://www.guiadacarreira.com.br/cursos/cursode-gastronomia/;

•

Ministério da Educação - Instituto aumenta a oferta de cursos para suprir

deficiência.

http://portal.mec.gov.br/component/tags/tag/33739-setorgastronomico

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