La contaminación biológica alimentarla. Es un fenómeno que se presenta por la invasión de microbios patógenos (patos = enfermedad; geno = que da origen) durante la elaboración, la manipulación, el transporte y la distribución al público de los alimentos, u originada por el mismo consumidor. Las principales causas
son
las
siguientes:
Animales enfermos que dan origen a productos contaminados. Tal es el caso de vacas lecheras con tuberculosis, que producen leche con el bacilo de la TBC; la leche y el queso que producen la fiebre de Malta, especialmente de origen caprino; la carne de cerdo infectada con triquina, y muchos otros casos. Portadores de enfermedades que manipulan alimentos y los contaminan. Los casos más patéticos son los enfermos de TBC, de cólera, de tifoidea, y de enfermedades gastrointestinales, entre otros. La contaminación de alimentos durante la elaboración, manipulación, transporte y distribución al público por falta de las previsiones sanitarias requeridas. Son muy frecuentes los casos de verduras contaminadas por riego y lavado con aguas servidas; la manipulación de alimentos en lugares sucios (suelo, polvo, etc.); el contacto de los mismos con animales, como los perros; el transporte en forma no higiénica (sin refrigeración, sin cobertura, etc.); y el deterioro por almacenamiento prolongado sin las medidas necesarias (refrigeración). La contaminación química alimentarla. Se debe a la presencia de elementos o sustancias químicas provenientes de desechos de actividades humanas, de la adición deliberada de sustancias a los alimentos, o sustancias tóxicas de origen natural, que convierten a un alimento en peligroso para la salud. Este tipo de contaminación puede ser causada por:
La presencia de metales pesados, por lo general tóxicos, en bajas concentraciones. Los principales son plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cobalto, estaño y manganeso. Pesticidas (plaguicidas, biocidas o agrotóxicos), que son diversas sustancias químicas usadas para el control de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) como carbamatos, insecticidas
órganoclorados, insecticidas órganofosforados,
fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos y algunos muy peligrosos, como el DDT. Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los animales, como antibióticos y hormonas. Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en la industria alimentarla. Sustancias tóxicas naturales como mico toxinas, biotoxinas y alérgenos. La toxicidad aguda se refiere a una respuesta tóxica, corrientemente inmediata, inducida por una sola exposición. La dosis letal de ácido cianhídrico (50-60 mg) induce la muerte en unos pocos minutos; la cicutoxina, tóxico principal de la cicuta europea, mata tan rápidamente al ganado vacuno que consume esta hierba que, a menudo, los animales mueren antes de que el forraje implicado haya pasado el tubo esofágico. Éstos son ejemplos amargos de toxicidad aguda. La toxicidad aguda de una sustancia se expresa como LD50, la dosis de la sustancia en cuestión que mata el 50% de un grupo de animales expuestos a la misma. La toxicidad crónica alude al efecto que necesita cierto tiempo para desarrollarse, por ejemplo, el cáncer. La comprobación de la toxicidad crónica implica el suministro continuo de la sustancia experimental a los roedores durante 20-24 meses. Por analogía con la LD50, la cantidad de cancerígeno necesaria para provocar cáncer en el 50% de los animales expuestos se conoce como TD 50 (dosis tumoral 50). La prueba de alimentación subcrónica es un «estudio toxicológico de noventa días en una especie animal apropiada». Se utiliza a menudo para definir la MTD y, en el caso de sustancias no cancerígenas, el NOAEL.
MTD es el acrónimo inglés de maxinnun tolerarsd dose (= dosis máxima tolerada). Es la concentración máxima de una sustancia que puede suministrarse a un animal sin provocarle síntomas obvios de toxicidad. En los experimentos de toxicidad crónica, la sustancia ensayada se suministra por vía oral a su MTD y tal vez a una o dos dosis menores. NOAEL es el acrónimo del inglés no observable adverse effect leve/ (= nivel sin efecto adverso observable). El NOAEL se emplea en pruebas de alimentación crónicas con las sustancias que inducen respuestas tóxicas (distintas del cáncer) para establecer la ingesta o aporte diario aceptable (ADI). ADI es el acrónimo de aceptable dady intake (= ingesta o aporte diario aceptable). Por convención se ha establecido para las sustancias no cancerígenas en 1/100 del NOAEL.