Saveur Gastronomia

Saveur Gastronomia Setembro de 2016

Entrevista com Claude Troisgrois O Chef revela sobre sua vida e sua paixão de cozinhar.

Os mais variados pratos em uma só revista.

Hamgurguer, Um fenômeno Global.

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ão ç di

al i c e p s E 1

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CafĂŠ das O melhor do rio.

www.cafedasquatro.com.br

Cafe das 4

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Porto Santa Maria Melhor peixe da Europa

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Tragga Exelência & Qualidade

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Hamburguer Um fenômeno Global

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Coahula Tex & Mex

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Claude Troisgros Conhecendo sua história

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Kurt Doceria

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Du Bem Sucos

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Picual Azeite

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Gula Gula Gastronomia

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Setembro 2016

Sumário

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Porto Santa Maria

O melhor peixe da Europa É o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos.

Henrique Sá

Matéria Saveur Setembro 2016

É

o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente

pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos. Ninguém fica indiferente a este espaço, pois os pastéis de bacalhau e os rissóis de camarão saem diretos da cozinha para a mesa e fazem as honras da casa e prenúncio de que algo especial vai acontecer. As sobremesas também ganharam o seu destaque nesta casa virada para o mar, e o soufflé de Grand Marnier ou o toucinho do céu já ganharam o seu rol de fiéis provadores. A carta de vinhos é absolutamente magnífica. Além de uma carta com vários vinhos de mesa, há Portos de anos e rótulos que jamais poderá imaginar – por isso não se esqueça de perguntar o que a cave pode esconder.

Um dos pratos fortes é a parrilhada de marisco, mas a variedade é muita e a escolha é sua. Pode ainda optar entre lagosta, lavagante ou lagostins, os carabineiros grelhados, a santola recheada, um peixe acabado de chegar grelhado, escalado, no pão ou sal, ou mesmo um bife com batatas fritas, e a garantia é de qualidade absoluta.

O meu restaurante Desde 1947 que o Porto Santa Maria está intimamente ligado ao Guincho e a Cascais. São 64 anos de referência na gastronomia de peixe e mariscos. É uma história inteira ligada ao mar. E tantos anos de sucesso só se conseguem graças a um valor que continuamos a fomentar na nossa filosofia: a procura da excelência. É essa mesma excelência que tem sido procurada também pelas ilustres personalidades que por cá passaram.

Bill Clinton - enquanto Presidente dos Estados Unidos da América, Brad Pit, o Rei da Suécia ou Luiz Felipe Scolari são apenas alguns dos notáveis que tivemos o privilégio de servir. Tal como referia Voltaire: “A perfeição é alcançada aos poucos, pois exige a ajuda do tempo.” O Porto Santa Maria tem usado esse tempo para trabalhar o seu lado mais exigente de forma a podermos, hoje, servi-lo com a excelência que já nos caracteriza.

Seja bem-vindo.

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Porto Santa Maria Estrada do Guincho Cascais 2750-374 Tel: 214879450 F: 214879458 reservas@portosantamaria.com www.portosantamaria.com

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Tragga ExelĂŞncia & Qualidade

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Fenômeno GLOBAL Pouco tempo depois de sua criação, o hambúrguer foi preparado com todas as guarnições que hoje em dia lhe são tipicamente características—com cebolas, alface e os picles cortados. formando um “sanduíche de hambúrguer”, muito embora seus dois ingredientes básicos, o pão e a carne, terem sido preparados e consumidos separadamente durante muitos anos antes dessa combinação.

A

s origens do hambúrguer são incertas e permeadas de mitos e histórias, porém é bem provável que ele tenha sido preparado pela primeira vez da maneira como o conhecemos hoje em fins do século XIX ou começo do século XX. O hambúrguer moderno é derivado das necessidades culinárias de uma sociedade que mudava rapidamente devido à industrialização e, portanto, usufruíam de menos tempo para o preparo de alimentos e consumo das refeições.

Grande parte do motivo pelo qual sua história é controversa deve-se ao fato de que os americanos disputam o título de terem sido os primeiros a combinar duas fatias de pão com um bife de carne moída,

O hambúrguer moderno foi desenvolvido nos Estados Unidos, mas até o final da Segunda Guerra Mundial, em meados do século 20, ele começou a se espalhar para outros países como fast-food e se tornou globalizado.[4] A principal causa dessa globalização gradual foi o sucesso das cadeias de restaurante de grande porte. O desejo de expandir os negócios e aumentar os lucros fez com que diversas franquias fossem criadas em todo o planeta.[4] O McDonald’s foi uma das primeiras cadeias de hambúrguer a estabelecer a sua marca mundialmente a sério,[5] mas não foi a única.

A Wimpy já operava no Reino Unido em 1954, 20 anos antes do McDonalds funcionar no país, e em 1970 mais de mil restaurantes dessa marca existiam em 23 países diferentes. [..]

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Ao mesmo tempo, o hambúrguer foi crescendo em popularidade em todo o mundo, mantendo uma variedade de características de distintos locais. Tais exemplos incluem a carne moída feita a partir de animais locais, como os cangurus da Austrália. Sua expansão e padronização criou a criação de um índice de preços que pode ser usado como referência econômica entre os países, conhecido como o Índice Big Mac. Ele mede o valor (em US$) de um hambúrguer em diferentes partes do mundo, permitindo a comparação da paridade do poder de compra de 120 economias nacionais em que o McDonald's possui franquia e expande seus negócios.

O sociólogo George Ritzer cunhou o termo “McDonaldização” em seu livro McDonaldization of Society (1995), mostrando a globalização do consume dos produtos do McDonald’s, especialmente o hambúrguer.

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Paralelamente, outro subproduto da globalização do fast food foi a criação de concursos internacionais de comidas que envolvem competidores de vários países.

Um dos mais conhecidos, o Krystal Square Off, tem o objetivo de ver quem come mais hambúrguers, é gerido pela Krystal e tem acontecido anualmente desde 2004.

Curiosidades Você sabia que o hambúrguer tem um dia internacional? Talvez essa não seja a única coisa que você não saiba sobre o hambúrguer. Para comemorar o dia desse delicioso lanche, que é celebrado dia 28 de maio, separamos algumas curiosidades sobre o hambúrguer.

- Por que hambúrguer O nome do lanche tem origem no nome da cidade de Hamburgo, na Alemanha. A ideia de comer a carne moída, redonda e fina, misturada com cebola, ovos e outros ingredientes foi levada para os Estados Unidos pelos imigrantes do porto de Hamburgo.

Hambúrguer foi criado na Mongólia Segundo historiadores, o hambúrguer no século XIII na Mongólia, quando os cavaleiros amaciavam a carne.

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Troisgros, Claude.

Conhecendo sua história

O

nome Troisgros está no cenário gastronômico há pelo menos 3 gerações. A família começou sua tradição na França dos anos 30 com Jean-Baptiste, o avô de Claude Troisgros.

Claude veio para o Brasil em novembro de 1979 quanto aceitou o convite de Gaston Lenôtre e deixou Roanne, na França, rumo ao Rio de Janeiro, para assumir o restaurante Le Pré Catelan, que hoje é comandado pelo chef Roland Villard.

Nos seus mais de 30 anos de permanência no Brasil, Claude Troisgros abriu vários restaurantes: Roanne (30 m2, com 18 banquinhos sem encosto), Olympe Restaurante (nome de sua mãe), 66 Bistrô, CT Brasserie, CT Boucherie.

Mas sua história dentro da cozinha começou bem antes. Aos seis anos de idade assinou um contrato para ser aprendiz no Paul Bocuse (veja o post sobre o Restaurante de Paul Bocuse) assim que tivesse idade. Era uma brincadeira com o grande amigo da minha família, mas de fato aos dezesseis anos foi para o restaurante de Bocuse aprender.

Currículo do Chef Claude Troisgos Formado em culinária pela Universidade de Thonon Les Bains, na França De 1974 a 1979 passou pelas cozinhas do restaurante Paul Bocuse (Lyon), Rostang (Grenoble), Taillevent (Paris), Connaught (Londres), Tantris (Munique) O primeiro chef do Le Pré Catelan, no hotel Rio Palace (atual Sofitel).

No dia em que decidi que ficaríamos quase 15 dias em Paris, não tive dúvidas de que iria investir 1 deles para ir conhecer o restaurante de Paul Bocuse, Auberge du Pont de Collonges, 3 estrelas Michelin.

Antes de decidir como ir a Lyon, reservei uma mesa para 2 no restaurante.

Alí já começa a experiência! Reserva-se pelo site http://www.bocuse.fr/ As comunicações são rápidas e atenciosas. Para não precisar dormir em Lyon, resolvemos ir no almoço para voltar à noite. Comprei passagem de TGV. A viagem dura 2 horas e custa entre 40 e 90 euros.

Entrevista Saveur Setembro 2016

Um francês bem brasileiro A culinária brasileira combina com a culinária francesa?

- Os ingredientes brasileiros têm uma personalidade única. O desafio é conseguir trabalhar com esses produtos sem alterar o sabor real que cada um tem. Minha cozinha trabalha com ingredientes da terra com técnicas francesas. O foie gras, por exemplo, fica maravilhoso com caju. Explode na boca! E é isso que me encanta.

Para o senhor, qual é o melhor prato do Brasil?

- Feijão com arroz. Não vivo sem. Quando passo muito tempo fora daqui, a primeira coisa que faço quando volto é comer arroz com feijão.

Do ponto de vista de um chef, qual é o segredo de uma boa receita?

- Saber temperar bem a comida. Esse é o grande segredo.

Como o senhor começou a descobrir e incorporar na sua cozinha sabores brasileiros?

- As receitas que eu trouxe da França, e que precisava seguir no restaurante Le Pre Catelan, tinham uma série de ingredientes que não eram encontrados no Brasil. Comecei a pesquisar nas feiras de rua os ingredientes brasileiros que me permitiam substituições nas receitas. Foi assim que tudo começou.

Como foi crescer em uma família de chefs renomados? Cozinhar foi natural para o senhor?

- Eu morava com toda minha família no andar de cima de nosso restaurante, em uma cidade chamada Roanne. O lugar existe até hoje e atualmente meu irmão, Michel, cuida da casa. Tudo aconteceu muito naturalmente. Eu fazia as refeições muitas vezes com os funcionários do restaurante e, conforme fui ficando mais velho, a partir dos 10 anos, comecei a ajudar em alguns preparos quando meu pai deixava. Eu cresci cercado por grandes chefs, como Paul Bocuse, George Blanc, que eram como se fossem da família e também me influenciaram.

Quando eu tinha 8 anos, Bocuse me fez assinar, de brincadeira, um contrato em que eu me comprometia a trabalhar com ele quando crescesse. E acabou mesmo sendo o meu primeiro trabalho anos mais tarde. [..]

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E como surgiu o programa de tevê?

Eu queria muito ter um programa, era uma ideia que eu carregava no coração.

Um belo dia, a Marluce Dias, que era da Rede Globo, foi ao meu restaurante. Tomei coragem e fui conversar com ela, expor minhas ideias. Deu certo.

O chef Alex Atala já disse em uma entrevista para o Correio que considera o senhor o maior embaixador da cozinha brasileira. O senhor sente que tem essa responsabilidade?

Eu sempre me emociono com essas declarações do Alex. Eu realmente carrego a cozinha brasileira no coração e em todos os eventos que faço no exterior procuro mostrar a força e a beleza dos ingredientes da terra. Para mim, o Alex é o maior embaixador que temos no momento. Ele foi e sempre é muito generoso nos comentários dele.

Por que decidiu vir para o Brasil?

Um certo dia, o chef Gaston Lenotre foi à cozinha do meu pai e perguntou quem queria ir trabalhar com ele no Brasil, para inaugurar o restaurante Le Pre Catelan. Fui o primeiro a levantar a mão. O contrato era de dois anos, mas, quando terminou, decidi ficar. Fiquei apaixonado pelo país.

Quais são seus planos para o futuro?

Algum novo projeto?

Eu não gosto muito de fazer planos.

Mas tenho projeto para 2010, que será o lançamento de um livro de crônicas, a ser editado pela Nova Fronteira.

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A escolha parte de vocĂŞ.

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