¿Qué sabes del
CAFÉ? 1
Historia del café Tipos de café Café instantáneo
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¿QUÉ SABES DEL CAFÉ? OCTUBRE 2017
Historia del café Autoridades en la materia y estudiosos de la historia del café coinciden en que la planta es oriunda de África. Se considera que fueron los árabes quienes la sacaron de Abisinia, (Etiopía) y la llevaron al Yemen por el puerto de Mocha (Moka) Arabia (Asia) a través del Mar Rojo y el Golfo de Adén donde lo cultivaron alrededor del año 575 A.D. La especie de café que más se cultiva en el mundo es el Coffea arábica. Esta especie se ha encontrado creciendo en estado espontáneo en las altas mesetas etíopes en la región del Lago Tana. Existen además, otras especies comerciales de café cuyo descubrimiento es más reciente y que han sido observadas en estado salvaje en varios puntos del África Tropical.
Estas son:
1. Coffea canephora - Lago Victoria, Angola hasta la Cuenca del Congo
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2. Coffea liberica - Sierra Leona, Costa de Marfil
Origen del café El árbol del café procede del norte de Etiopía (antes llamada Abisinia), en el oriente de África. El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kaffa, en Etiopía, pero la cuestión no está resuelta completamente. En los bosques altos del suroeste de Etiopía, de 1300 a 2000 metros de altitud el cafeto es un arbusto de 10 a 12 metros que crece espontáneamente. Una leyenda muy difundida sobre el origen del café es la de un pastor de Abisinia, llamado Kaldi que observó el efecto tonificante que unos pequeños frutos rojos de unos arbustos habían tenido sobre las cabras que lo habían consumido, efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías. Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes probaron el brebaje preparado a base de los frutos, para evitar quedarse dormidos en los oficios nocturnos.
Otra teoría atribuye a los ancestros de los oromos ser los primeros en reconocer el efecto energizante del café: habrían mezclado con grasa sus granos molidos y formado bolitas para usarlas como raciones en expediciones guerreras. Aunque la distribución de los cafetos en África sugiere que la planta crecía en forma silvestre o en cultivos a lo largo del continente desde la Antigüedad, no hay pruebas directas que permitan ubicar estos primeros cultivos ni qué tribus lo usaban como estimulante. Pero de acuerdo a un manuscrito que se conserva en la Biblioteca Real de Londres, el café se consumía en África y Persia mucho tiempo antes, y que aproximadamente en el siglo XV el Muftí de Adén viajó a Persia y a su regreso a Arabia dio a conocer la bebida.
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Leyendas Son múltiples y variadas las leyendas que le han dado gran colorido al origen del uso del café como brebaje, todas ellas fantásticas y románticas.
comunicara la causa, a lo que accedió mostrándoles la planta que producía aquellos efectos. Así fue como se inició la propagación del uso del café en el Yemen.
Una de las más populares leyendas confiere el honor del descubrimiento a Cheik Omar de Mocha, Arabia. Parece que Omar, exilado en Qusab, Arabia por haber violado el código moral, descubrió por casualidad las propiedades del café como bebida. Obligado a nutrirse de las cerezas para no dejarse morir de hambre, las hervía para variar sus alimentos y encontró que tenían buen sabor y que eran efectivas en la curación de enfermedades. Debido a este descubrimiento se le acogió de nuevo triunfalmente y con gran beneplácito en Mocha. Esto hace que se inicie la diseminación del café por el mundo.
Cuenta otra leyenda que Kaldi le contó su experiencia con el café al sacerdote (abate) de un monasterio, quien probó por sí mismo las frutas y notó que ejercieron sobre él el mismo efecto. Luego hizo que la probaran algunos de los monjes y consiguió que estos se mantuvieran despiertos durante los largos servicios religiosos.
Existe otra leyenda en la que se le atribuye a un pastor árabe llamado Kaldi tal descubrimiento. Se cuenta que Kaldi notó que sus cabras se ponían alegres y juguetonas cada vez que comían las hojas, frutos y ramas de determinado arbusto. La curiosidad llevó a Kaldi a probar las hojas y frutos de la misteriosa planta, hecho que le produjo euforia, vivacidad y ligereza. Los demás pastores al observar la animación y jovialidad de Kaldi, le solicitaron les
TIPOS DE GRANOS DE CAFÉ CAFETO ARÁBICA: este es el de mayor cultivo a nivel mundial, con un 75%. Resulta un grano fino en sabor y muy aromático. Para dar un fruto excelente, esta planta necesita una altitud mínima de 900m sobre el nivel del mar, por eso es la más difícil de explotar. El expreso del grano de arábica es el más apreciado por sus cualidades sápidas y olfativas, delicadas y agradables en boca. CAFETO ROBUSTA: es alto en cafeína, de sabor fuerte y ácido. Este es de fácil cultivo por crecer en terrenos llanos. Su nombre se debe a que la planta es más resistente a enfermedades que su pariente arábica. Aunque es de mayor rendimiento no logra conseguir las características organolépticas del arábica, por su amargor tiende a ser menos popular.
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Tipos de café
CAPPUCCINO También conocido como una invención italiana, el cappuccino es una mezcla espumosa de espresso y leche hervida al vapor en igual proporción.
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CAFÉ AU LAIT / CAFÉ LATTE El café au lait es un típico café francés que se prepara con espresso, leche hervida al vapor coronado con un poco de espuma de leche. Tiene más leche que un cappuccino.
AMERICANO Espresso con agua caliente. Algunos dicen que el nombre surgió debido a la similitud de la intensidad de este café con el café colado regular que se toma en Estados Unidos.
FRAPPÉ Café frío agitado con cubos de hielo. Es un café popular en Grecia y Bulgaria, especialmente en los meses del verano.
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Recolección del café La recolección se realiza principalmente en forma manual y selectiva, recogiendo sólo los granos de café maduros y evitando dañar las yemas de las ramas, lo que implica tener que repasar en varias oportunidades el mismo arbusto, pero que obtiene las mejores variedades de café. El trabajador va dejando los granos recolectados en un canasto que lleva atado a la cintura; cuando el canasto se llena, se llenan unos costales que el mismo trabajador transporta a la zona de beneficio. Alternativamente al desgrane selectivo, se ha ocupado una técnica de «sobado», que está desaconsejada porque daña la planta y reduce su productividad. Otra forma de recolección es el raspado o despalillado de la rama del cafeto, que arranca todos los frutos, independiente de su madurez, por lo que se debe seleccionar con cuidado el momento de la cosecha de manera de maximizar la cantidad de frutos en su punto. Los frutos caen sobre el suelo o sobre lonas; luego se separan por venteo las impurezas que pudieran haber caído. La presencia de frutos verdes producen un café más ácido, pero esto se puede evitar si se separan dichos frutos de lo recolectado.
El cultivo La calidad del café depende de numerosos factores. La calidad depende de la especie vegetal que se utilice (Robusta o Arábica) de la variedad de café sembrada (ver historia del café). Además de los factores genéticos, depende obviamente del árbol y el entorno en que crece. Adicionalmente, la forma como se siembra el café y el adecuado manejo agronómico del cultivo, también influenciará la calidad. En esta sección destacamos la importancia que tiene en la calidad del producto la forma como se cosecha y procesa el café. Esta es una de las labores más dispendiosas, arduas y delicadas de la cadena del café, y está a cargo de los productores de decenas de países alrededor del mundo. Del éxito de los procesos de cosecha y post cosecha dependerá, en buena parte, si la bebida final va a alcanzar la calidad deseada.
En Brasil y Hawái también se usa la cosecha mecanizada, que se basa principalmente en hacer vibrar las ramas hasta que los frutos caen.
Aporte Nutricional Medio (en 100 gr) Energía: 256,67 Kcal
Potasio: 3.051,33 mg
Vitamina A: 0,33 µg
Proteínas: 14,00 g
Fósforo: 276,00 mg
Vitamina B1: 0,03 mg
Hidratos: 30,13 g
Fibra: 19,40 g
Vitamina B2: 0,55 mg
Agua: 3,68 g
Grasa: 4,61 g
Vitamina B3: 22,18 mg
Calcio: 155,33 mg
Colesterol: 0,00 mg
Vitamina B6: 0,07 mg
Hierro: 8,40 mg
AGS: 1,82 g
Vitamina B9: 8,33 µg
Yodo: 1,10 µg
AGM: 0,38 g
Vitamina B12: 0,00 µg
Magnesio: 300,67 mg
AGP: 1,81 g
Vitamina C: 0,00 mg
Cinc: 0,43 mg
Carotenoides: 0,00 µg Vitamina D: 0,00 µg
Selenio: 11,60 µg
Retinol: 0,00 µg
Sodio: 25,33 mg
Vitamina E: 0,90 µg
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El café instantáneo Este es uno de los tipos de café de perfil más comercial. Es muy útil ya que se prepara muy fácil y rápidamente. Es un tipo de grano tratado específicamente para que se disuelva rápidamente en líquidos, generalmente agua o leche. La mayoría de las marcas comerciales más conocidas, lo tienen como uno de sus productos estrella. Como por ejemplo el típico Nestcafé, Marcilla o Colcafé. Dependiendo el método de molienda El tipo de molinado tiene una gran influencia en el sabor y la textura final de la infusión. Sin embargo, es difícil detectar diferencias a primera vista entre dos infusiones con distintos tipos. No obstante, en cuanto des el primer sorbo, se harán evidentes sus desemejanzas. Uno de los aspectos que más impacto genera en su calidad, es el tiempo transcurrido desde que el grano tostado es triturado. Cuanto más pase, mayor será su deterioro, y por tanto peor será su calidad.
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Cuando el grano es morturado, la cantidad de café puro expuesto al oxígeno es mayor, y esto afectará negativamente a su aroma y sabor. Otro de los aspectos más relevantes, es la finura del polvo resultante. Cuanto más fino sea, más áspero y amargo será su sabor. De lo contrario, las partículas gruesas darán por resultado una infusión acuosa y con poco gusto.
MOLINADO: Se consigue mediante unas máquinas que utilizan varias cuchillas, que dejarán el grano muy fino y homogéneo. Es muy común en los bares, y es la que suele producir ese sonido tan fuerte y característico de
MACHACADO: Esta es la forma tradicional de hacerlo. Aunque es un poco cansado, y se tarda en hacerlo, sus resultados son muy buenos ya que deja una molienda sin partículas excesivamente grandes y bastante homogénea.
LICUADO: Es la versión casera de la anterior. Se utilizará una licuadora para moler el grano. El problema de este es que no lo deja tan regular ni tan fino como el anterior.
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Niveles de Tueste
Tueste del café
RUBIO
CANELA
MEDIO
ROPA DE MONJE
MARRÓN
MARRÓN OSCURO
SEMINEGRO
NEGRO
:Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café, en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante, con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, café torrefacto. En la torrefacción hay quienes utilizan café de peor calidad y otros que no Con el tueste, los granos aumentan su tamaño. Al principio de la aplicación del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite hay, más sabor tiene el café. Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maíz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de «explosión» que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado. Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón oscuro, francés (o seminegro), italiano (negro). Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste, y son retirados de la fuente de calor. Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con estufa. En 1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vacío de café tostado, que conservaba el sabor y aroma por más tiempo. Esto cambiaría la forma de consumir café y sentenció la vida de las tostadoras locales.
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Despulpado del café Los granos maduros se sumergen en agua para eliminar los más livianos y la basura, luego se procesan en máquinas despulpadoras para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. La despulpadora debe estar calibrada de acuerdo al tamaño del grano para evitar que el café resulte dañado en proceso. Se obtiene por una parte el llamado «café baba» —que es el grano recubierto por el pergamino y parte del mucílago—, y la pulpa, que puede usarse como compost.
En seguida, es necesario fermentar el café baba en los tanques respectivos. Este proceso enzimático descompone las capas remanentes de mucílago y toma típicamente veinticuatro horas, dependiendo de la temperatura ambiental. El agua mucilaginosa, llamada aguas mieles, es un afluente que puede causar serios problemas de contaminación, al descargarlo directamente a los arroyos o ríos El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de contaminación. Se puede reciclar la mayoría de caudal para economizar agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de producción de pulpa, y esto facilita la fermentación. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ríos, pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtración..
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Luego de un lavado final, el café ahora llamado «pergamino», se seca al sol o artificialmente. Luego, el café se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente.45 46 Los desechos de este proceso pueden aprovecharse como abono, como combustible para el secado del café o para generar gas combustible. El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café.
CAROLINA DÁVILA UNIVERSIDAD DE LOS HEMISFERIOS FUENTE DE INFORMACIÓN: INTERNET