Gastronomía Mexicana COCINA COMO UN AUTÉNTICO MEXICANO by carolinafj

GastronomĂA Mexicana

MÃ©xico 6

GastronomĂA Mexicana CF

Gastronomía Mexicana Cocina como un auténtico mexicano by Carolina Fuentes. 1ª edición, 2020 © Carolina Fuentes Jaimes, 2021 © CF, 2021 Todos los derechos reservados. Carolina Fuentes carolinafuentesjaimes@gmail.com/ C.P 53310 © Diseño de portada: Carolina Fuentes © Diseño de interiores:Carolina Fuentes © Fotografía: pixabay / freepik / graphy / google © Ilustración: Carolina Fuentes © Recetas: Mely Martinez Cuidado editorial: Norma Angélica Juárez Malagón Se prohibe la reproducción total o parcial de esta obra, su incorporación a un sistema informático, su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio (electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otros) ya sea con fines comerciales o sin ánimo de lucro sin autorización previa y por escrito de los titulares del copyright. La infracción de dichos derechos puede constituir un delito contra la propiedad intelectual. ISBN: En trámite Este libro se ha diseñado como un proyecto académico, sin fines de lucro, © Recetas: Martinez dentro de laMely asignatura Diseño Editorial, grupo 1504 de la FES Acatlán UNAM, a cargo de la Profra. Norma Angélica Juárez Malagón. Este libroCF se ha diseñado como un proyecto académico, sin fines de lucro, dentro Editorial de la asignatura Diseño Editorial, Domicilio Azcapotzalco,San Pedrogrupo Xalpa 1504 de la FES Acatlán UNAM, a cargo de la Profra. Norma Angélica Juárez Malagón. Cf_official Impreso y hecho en México – Printed and made in Mexico

PRÓLOGO La gastronomía mexicana fue declarada por la UNESCO, en 2010, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Un reconocimiento más para una cocina amplia y diversa. La enésima demostración de la significancia que tiene y el lugar capital que ocupa en el mundo este viaje aromático y gustativo a través de siglos de historia, culturas, pueblos y civilizaciones. Porque México, sus gentes y platos no se entenderían sin entender su pasado. No serían posibles, tal y como son hoy en día, si el devenir de su existencia hubiese sido diferente al que fue. Antes de situarnos en el presente, en el momento actual que vive la cocina mexicana, nos retrotraemos atrás en el tiempo en busca de los orígenes y el camino emprendido hasta llegar a la actualidad. Buscamos el principio de la senda andada hasta llegar a una alimentación fundamentada en básicos como el maíz, los frijoles, los jitomates o los aguacates. En platos como el mole poblano, la cochinita pibil, el pozole, los chiles en nogada, los muéganos, la tinga de pollo, las enchiladas, el camarón en aguachile y tantas otras recetas típicas repartidas a lo largo y ancho de la geografía mexicana.

La gastronomía mexicana contemporánea, grosso modo, es el fruto de una antigua fusión. Por un lado, los ingredientes y las costumbres culinarias de la época prehispánica, una cocina mesoamericana asentada en alimentos como el maíz, el frijol y la calabaza, unos cultivos anteriores incluso a la cultura maya. Por otro, la llegada de otros ingredientes y otras costumbres de la mano de europeos, sobre todo de españoles, tras la llamada Conquista de México, cuando Hernán Cortés en nombre del rey Carlos I de España y a favor del Imperio Español sometió entre 1519 y 1521 al Imperio azteca. En la década de los setenta, en la segunda mitad del siglo XX, la gastronomía mexicana no pasaba por uno de sus mejores momentos. La culinaria nacional no se consideraba lo suficientemente buena como para estar presente en los restaurantes, ser una cocina digna, en detrimento de la cocina europea, sobre todo la francesa, que se adoptaba en medio mundo como el estándar, como un símbolo de estatus y distinción.

Para mi mamĂĄ, que me enseĂąo que un buen plato de comida puede hacer la diferencia

íNDICE

POLLO 63

ENCHILADAS VERDES 64 MOLE 68 MOLE VERDE 72 BURRITO 76 PRÓLOGO 9 TACOS DORADOS 80

SOPAS Y CALDOS

15 MARISCOS 85

MOLE DE OLLA 16 CALDO TLALPEÑO 20 POZOLE 24 SOPA TARASCA 28 SOPA AZTECA 32 CALDO DE PIEDRA 36

CARNES 41 CARNE ASADA 42 TACOS DE PASTOR 46 CHILORIO 50 COCHINITA PIBIL 54 TLAYUDA 58 12

CEVICHE 86 VUELVE A LA VIDA 90 HUACHINANGO A LA VERACRUZANA 94 CAMARONES A LA DIABLA 98 AGUACHILE 102

OTROS 107 CHILE EN NOGADA 108 TORTA AHOGADA 112 TOSTADA DE PATA 116 SOPES 120 CHALUPAS 124 TLACOYO 128

POSTRES YATOLES

133

TAMAL DE DULCE 134 CHURROS 138 Jericalla 142 GORDITAS DE NATA 146 ARROZ CON LECHE 150 PAN DE ELOTE 154 CALABAZA EN TACHA 158 BUÑUELOS 162 CAPIROTADA 166 CHILEATOLE 170 CHOCOLATE OAXAQUEÑO 174 CHAMPURRADO 178

MIS RECETAs

183

SOPAS CALDOS 15

mole MOLE de DE olla OLLA

MOLE DE OLLA Estado de México

Es curioso que se le llame “mole de olla” porque, justamente, este manjar no comparte dichas características con el resto de los moles. Incluso, más que una salsa, estamos hablando de un platillo completo.

Quizá uno de los más celebrados es el que sirven en la cantina Salón Ríos de la capital, en el cual los elementos han sido reducidos al mínimo: el caldo, un elote, un par de ejotes y la carne.

Durante la época de la colonia, nació como una expresión del mestizaje gastronómico que vivían las culturas. Se trata de un caldo hecho con chiles secos como el ancho y el guajillo, cebolla, cilantro y otras hierbas.

NOTAS

Además, este caldo lleva verduras como calabaza, xoconostle, zanahoria, elote, ejote y papa. La forma más común de prepararlo es con chambarete de res, pero también se prepara con otro tipo de carne como cola de res y espinazo de cerdo. En todo caso, el mole de olla debe cocinarse lentamente, de manera que los vegetales y la carne estén muy suaves al momento de servirlo. Aunque el mole de olla se convirtió en un clásico de la gastronomía del Estado de México, han surgido diversas versiones en estados como Tlaxcala, Hidalgo y San Luis Potosí. En Guanajuato, por ejemplo, se prepara únicamente con xoconostle y carne de conejo, ya que son los ingredientes que tienen ahí a la mano. Actualmente, han surgido también versiones gourmet y modernas del mole de olla en restaurantes de la CDMX y otros centros urbanos del país. 17

Ingredientes Raciones: 4-6 Tiempo total de preparación: 2 hrs 20 min.

750 gramos de cola de res (RUMBA Meats) 750 gramos de carne de res en trozo para caldo (RUMBA Meats) ½ cebolla blanca mediana 3 dientes de ajo 2 hojas de laurel SALSA: 2 chiles Ancho limpios y desvenados. 3 chiles Pasilla limpios y desvenados. 1 diente de ajo ¼ cebolla blanca mediana 1 tomate mediano de aproximadamente 6 oz 2 ramitas de Epazote o 1 cucharada de epazote seco * Sal y pimienta al gusto VEGETALES: 2 elotes tiernos cortados en 3 piezas 1 chayote cortado en cuartos 3 zanahorias pequeñas o 1 zanahoria grande cortadas en trozos grandes alrededor de 1 1-½ pulgadas cada uno 3 xoconostles pelados cortados en rodajas gruesas y sin semillas ** 18

2 papas pequeñas o 1 grande opcional 2 calabacitas tiernas pequeñas o 1 grande cortada en cuartos 170 gramos ejotes ADORNAR: ½ cebolla blanca finamente picada ½ taza de cilantro finamente picado 2 chiles serranos en rodajas finas o picados 4-6 rodajas de limón 2 cucharadas de epazote fresco finamente picado opcional

* Las ciudades con una gran población mexicana tienen tiendas latinas en las cuales venden Xoconostle; si no puedes encontrarlo, agrega tomatillos verdes en rodajas o nopales picados para obtener el sabor ligeramente amargo que producen los Xoconostles. También puedes comprarlos en línea, frescos o deshidratados. ** Epazote es un ingrediente clave en este plato; ahora está disponible en muchas tiendas en línea. Si no deseas tomarse la molestia de buscarlo en línea, use menta, y si eso no está disponible, use cilantro fresco. El plato tendrá un sabor diferente, pero aun así será delicioso. *** Si cocina la carne en una olla a presión, el tiempo de cocción será de 45-50 minutos, si usa una olla de barro, tomará 8 horas en cocción lenta.

PROCEDIMIENTO 1.- Enjuaga la carne y sécala con una toalla de papel. En una olla grande, coloca la carne, la cebolla, el ajo y las hojas de laurel. Cúbrala con 8 tazas de agua. Lleva a ebullición, cubra y reduzca el fuego a lento. Usa una cuchara con ranuras para eliminar la espuma que se forma en la superficie. La carne tardará de 1 ½ a 2 horas en cocinarse. 2.- Mientras la carne se cocina, prepara la salsa. Llena una olla pequeña con 2 tazas de agua caliente y reserve. Me gusta asar los ingredientes de la salsa ya que le da un sabor rústico a la sopa. Ahora, asa ligeramente los chiles en una comal caliente, recuerda darles la vuelta, este paso solo demora unos segundos, si dejas los chiles más tiempo en el comal caliente, tendrán un sabor amargo. Coloca los chiles asados en la olla con el agua caliente para ablandarlos, al menos 15 minutos. 3.- Asa el tomate, el ajo y la cebolla en un comal caliente. El ajo tardará menos tiempo en asarse, por lo tanto, quítalo rápidamente. Retira su cáscara y colócalo en la jarra de tu licuadora. Una vez que el tomate y la cebolla estén asados, colócalos en la jarra de la licuadora también. Una vez que los chiles se hayan suavizado, agrégalos a la licuadora junto con una taza de agua. Proceda a hacer puré hasta que tengas una salsa muy suave. Deja de lado.

para cocinar a fuego medio-alto. 8-10 minutos más tarde, agrega el xoconostle, el chayote y las zanahorias. Aproximadamente 3 minutos después de eso, agregue las papas (si las usa) y finalmente la calabaza y los ejotes para cocinar durante 4 minutos más. No te preocupes si todavía se ven crudos después de este tiempo, terminarán de cocinarse con la carne y la salsa. 5.- Revisa tu carne, Si ya está cocida y tierna, retira el ajo, la cebolla y la hoja de laurel. Ahora, agrega la salsa y las ramitas de Epazote, revuelva y continúe hirviendo por aproximadamente 8 minutos más. Agrega las verduras y mezcla bien. Deja que hierva a fuego lento durante otros 6 minutos para permitir que se mezclen todos los sabores. Puedes verterla con un colador si lo deseas, personalmente, no uso un colador con esta sopa ya que me gusta cómo la salsa le da a la sopa una textura más espesa. 6.- Sirve la sopa en tazones grandes con algunas porciones de carne, maíz, zanahoria, chayote, xoconostle, calabaza, papa y ejotes. Adorna con cebolla picada, cilantro, epazote y jugo de limón. 7.- Sirva con algunas tortillas de maíz calientes. Ahí lo tienes, ¡toda una comida en un tazón!

4.- Para cocinar las verduras: En otra cacerola de tamaño mediano, agrega 3 tazas de agua y las mazorcas de maíz 19

CALDO CALDO TLALPEÃ&#x2018;O 20

CALDO TLALPEÑO Guadalajara

Uno de los platillos más ricos del mundo es el Caldo Tlalpeño. Consomé de pollo con verduras, jitomate, epazote, garbanzos y chile chipotle, son algunos de los ingredientes que utilizamos para prepararlo en la actualidad, y como es un caldo con historia, algunos se han quedado en el camino y otros se le han ido agregando. Aunque su origen es incierto, hay tres lugares que reclaman su procedencia: Veracruz, Tlalpan y Talpa en Jalisco, en este último argumentan que en realidad debería de llamarse Caldo Talpeño, ya que se originó en su región. Entonces, no tenemos una evidencia histórica del verdadero lugar de procedencia del Caldo Tlalpeño, pero lo que sí tenemos son varios mitos.

Otra historia que cuentan al rededor del caldo Tlalpeño, es que a principios del siglo XX, cuando el tranvía pasaba por la estación Tlalpan, se concentraban muchos vendedores alrededor de ella, ofreciendo antojitos para los viajeros. Una de las señoras, vendía caldo de pollo y le añadía ingredientes que le hacían sobresalir: chipotle, aguacate y queso. Al principio le llamaban caldo de Tlalpan, que más tarde derivaría en Caldo Tlalpeño.

Y cuenta la leyenda que en Tlalpan, cuando todavía le llamaban San Agustín de las Cuevas, se llevaba a cabo una de las fiestas patronales más fastuosas. Muchas personalidades de la época asistían y disfrutaban de la comida y bebida, Antonio López de Santa Anna era una de ellas. Aficionado al juego y al alcohol, se hizo de una casa de descanso muy cerca del lugar para disfrutar a sus anchas de dichas celebraciones. Una mañana, después de días y días de juerga intensa, sufría de una terrible resaca, por lo que pidió le cocinaran un caldo que le hiciera revivir. Una de sus cocineras hizo uso de todos los ingredientes que tenía a la mano y —según esa versión—, así nació el Caldo Tlalpeño, justo en el corazón de lo que actualmente se conoce como Tlalpan. 21

Ingredientes procedimiento Raciones: 8 Tiempo total de preparación: 1 hr.

2 piezas de zanahoria 1/4 pieza de cebolla blanca 2 piezas de limón Aceite vegetal comestible 1 pieza de aguacate 2 dientes de ajo 3 piezas de jitomate guaje Sal 1/2 taza de garbanzo 1 pieza de pechuga de pollo 1 vara de epazote 160 gramos de queso oaxaca 2 piezas de chile chipotle adobado

1.- Dejar remojando los garbanzos toda la noche. Cocer en una olla con agua sobre la estufa durante 2 horas o en olla de presión 30 minutos. Escurrir. 2.- Pelar las zanahorias y cortar en rodajas. Poner a cocer la pechuga de polo durante 30 minutos. 3.- Agregar las zanahorias y el epazote y continuar cociendo 10 minutos más. 4.- Sacar la pechuga de pollo y desmenuzar. 5.- Picar la cebolla y el ajo finamente. Picar los jitomates en cubos pequeños. Acitronar la cebolla y el ajo en una sartén abierta con aceite durante un par de minutos. Agregar el jitomate y continuar cociendo 5 minutos más. Dejar enfriar y licuar. 6.- Agregar la salsa molida al caldo. Añadir los garbanzos cocidos y escurridos junto con los chipotles enteros y el pollo desmenuzado, sazonar con sal al gusto y continuar cociendo 5 minutos para que se integren los sabores. 7.- Servir con cubos de aguacate y queso Oaxaca y un cuarto de limón junto a cada plato.

NOTAS

El chile tiene altos niveles de vitamina A.

Pozole POZOLE

POZOLE Jalisco

La historia y origen del pozole se remonta a tiempos prehispánicos y en un principio, tenía como ingrediente principal la carne humana. Sin embargo, a diferencia de lo que se pudiera pensar, el pozole se preparaba de manera ritual y solo un grupo selecto de guerreros y nobles podía disfrutarlo.

donde se cocinaba dentro de los menús de treinta guisados diferentes presentados en trescientos platos para el deleite del gobernante.

Esta particularidad culinaria era exclusiva de los guerreros y en su momento, causaba el antojo y capricho de otros grupos de poder de la sociedad mexica como nobles En el inicio de la historia del pozole, el cautivo era ofren- y comerciantes, mejor conocidos como los pochteca. dado en una piedra de sacrificios de la casa de los dioses y con el derramamiento de su sangre y su muerte, el sol En ese sentido, Fray Bernardino de Sahagún, misionero y las múltiples manifestaciones divinas quedaban alimen- franciscano y autor de varias obras en náhuatl y en castellano, refería que los esclavos también eran cocinados en tadas. festejos a las deidades del agua en donde a su carne se le El cadáver era rodado por la escalinata del templo y el agregaba flores de calabaza y un poco de sal. guerrero captor debía recuperarlo para llevarlo a su casa. En ese momento, “comer pozole” formaba parte de un ritual que el guerrero compartía entre su amplia familia del calpulli. Aunque había ocasiones en que se podía intercambiar el alimento por otros productos como mantas de algodón. Cabe señalar que su preparación no incluía sal o picante y el guerrero captor no podía comer de su víctima. A este “pozole de guerrero” se le llamaba “tlacatlaolli“, que significa “maíz desgranado de hombres”. Otro detalle curioso es que, de todo el cuerpo, se reservaba la carne del muslo para enviarla al palacio del tlatoani, 25

Ingredientes Raciones: 6 Tiempo total de preparación: 1h, 5 min.

Para la sopa: 4 litros de agua 1 kilo de carne de puerco cortada en cubos ½ kilo de costilla de puerco cortada en trozos 3 latas de maíz para pozole enjuagado y escurrido (425 gramos c/u). 1 cebolla blanca cortada en cuatro partes 8 dientes de ajo grandes Sal para sazonar al gusto Para la salsa: 5 chiles anchos limpios sin semillas y desvenados. 5 chiles guajillo limpios sin semillas y desvenados. 6 dientes de ajo ½ cebolla mediana picadita. 2 cucharadas soperas de aceite vegetal ½ cucharadita cafetera de orégano mexicano Sal al gusto para sazonar Para la guarnición: 1 lechuga finamente picada 1 ½ taza de cebolla blanca finamente picada 1 ½ taza de rábanos finamente rebanados Chile piquín recién molido al gusto 26

Orégano mexicano al gusto para sazonar Tortillas doradas ó tostadas de paquete 2–3 por persona Limones cortados en cuartos Aguacate cortado en cubos opcional

El Pozole sabe más rico al día siguiente, así que si lo vas a preparar para una fiesta u ocasión especial lo puedes preparar con anticipación, y solo recalentar. Aparte se conserva muy bien en el congelador con todo y el maíz, y recalentar semanas después.

Si quieres usar maíz cacahuazintle crudo y cocerlo tu mismo, enjuaga el maíz, remueve cualquier grano que se vea seco o viejito. Coloca el maíz en una olla con suficiente agua que lo cubra por lo menos 8-10 centímetros arriba los granos de maíz. Agrega un cuarto de cebolla blanca, dos dientes de ajo, si gusta hierbas de olor, y cocina por aproximadamente una hora y media a que reviente el maíz. Puede ser un poquito más o menos tiempo. Esto es para un 750 gramos de maíz. Ya listo lo escurres y agregas al pozole como indica la receta.

procedimiento

1.- Pon el agua a calentar en una olla grande. Agrega la cebolla, el ajo, la sal, la carne y las costillas. Deja que suelte el hervor y después baja la flama para que se cocine la carne por aproximadamente 2 horas y media, o hasta que ésta se despegue del hueso.

7.- Agrega la salsa al caldo pasándola primero por un colador. Deja que suelte el hervor y agrega la carne. Hierve a fuego bajo por aprox. 10 minutos. Agrega el maíz y sazona con sal y pimienta. Sigue cocinando hasta que el maíz este cocido completamente.

2.- Mientras se cuece la carne, remueve con un cucharón la capa de espuma y grasa que se vaya formando en la superficie del caldo. Si es necesario agrega más agua caliente para mantener el mismo nivel de caldo en la olla.

8.- Sirve el pozole en plato hondo y coloca la guarnición a un lado como se muestra en la foto. NOTAS

3.- Cuando la carne se cueza, sepárala del caldo. Quítale al caldo el exceso de grasa, los huesos de las costillas, la cebolla y el ajo. 4.- Para preparar la salsa, remoja los chiles anchos y guajillo durante 25 minutos en suficiente agua que los cubra. 5.- Una vez que los chiles estén blandos, escúrrelos y colócalos en la licuadora junto con el ajo, la cebolla y el orégano, agregando un poco del agua donde se remojaron éstos. Licua hasta que tenga la consistencia de una salsa suave. 6.- Calienta el aceite en un sartén a temperatura media alta; agrega la salsa, y sazona con sal al gusto. (Revuelve constantemente, ya que tiende a brincar). Reduce la flama y hierve a fuego lento por aprox. 25 minutos.

SOPA TARASCA TARASCA 28

SOPA TARASCA Michoacán

La sopa tarasca es un platillo que desde hace ya cincuenta años distingue a Pátzcuaro y a Michoacán por su sabor, su textura y la combinación de ingredientes. Aún cuando ahora se sirve en muchos lugares, al tratarse de un platillo ya adaptado a la cocina tradicional, tiene un origen y un creador que no pasan desapercibidos con el paso del tiempo.

Unidos y Canadá, que se ubicaban en “los nogales” una zona cercana a este restaurante, por lo que de inmediato la sopa tarasca se convirtió en un éxito entre ellos y de ahí se difundió a través de publicaciones y boca a boca a todos aquellos que visitaban y visitan Pátzcuaro.

Por agosto de 1966 se inauguraría la Hostería de San Felipe, en aquel entonces propiedad del Sr. Felipe Oseguera Iturbide, quien para tal efecto quería lograr un menú muy especial para su nuevo negocio y que a la vez fuera un platillo distintivo y diferente de los demás. Durante varios días, don Felipe, su hermana Luz y su esposa Pamela Disher de Oseguera, estuvieron cocinando y de entre sus creaciones surgió esta sopa a la que había que llamar de un modo que hiciera referencia a Pátzcuaro y sus alrededores, de ahí el nombre de sopa tarasca. El restaurante Hostería de San Felipe, fue así el lugar en el cual se sirvió por primera esta famosa sopa, que ahora se considera un platillo regional y donde además se sirvieron algunos otros novedosos platos a los que haremos referencia en otra ocasión. En esos años, se recibían muchos visitantes extranjeros debido a la periódica afluencia de numerosas y enormes caravanas de casas rodantes provenientes de Estados 29

Ingredientes procedimiento Raciones: 4 Tiempo total de preparación: 45 min.

Para la Sopa 3 jitomates 1/4 cebolla blanca mediana 1 diente de ajo 2 chiles anchos, divididos 4 cucharaditas cafeteras de Knorr Selects Chicken Flavor Bouillon 3 tazas de agua, divididas 1/2 taza de aceite de canola, dividida 1 hoja de laurel 1/2 cucharadita de pimienta negra molida 2 tazas de frijoles bayos cocidos, sin sal Para Servir Queso fresco, picado en cubitos 8 tortillas picadas en tiritas delgadas 1 aguacate, picado en cuadritos Crema al gusto

1.- Asa los jitomates, cebolla y ajo en un comal o caserola. También puedes asarlos en el horno si es mejor para ti. Voltéalos conforme se vayan asando. Esto tomará aproximadamente 15-18 minutos 2.- Toma uno de los chiles anchos y corta 1/4 de él. Colócalo en el comal con los jitomates. Corta el resto de los chiles en tiras delgadas. Deja a un lado. 3.- Coloca los jitomates, cebolla, ajo, y el pedazo de chile negro en una licuadora. Añade Knorr Selects Chicken Flavor Bouillon y una taza de agua. Licúa. 4.- Calienta una cucharada sopera de aceite en un caldero u olla a temperatura media-alta. Cuela el caldillo de jitomate sobre el aceite. Baja la temperatura, cubre y déjalo hervir por 5 minutos. 5.- Licúa los frijoles con las otras dos tazas de agua hasta formar una mezcla tersa y homogénea y vacía sobre la salsa de jitomate. 6.- Agrega la hoja de laurel y la pimienta. Espera que suelte el hervor, luego baja la temperatura y cocina por otros 15 minutos. Ajusta de sal. 7.- Mientras la sopa hierve, vacía el resto del aceite de canola en una cacerola sobre temperatura media-alta.

Cuidadosamente coloca los chiles en el aceite, pero tan pronto como los sueltes en el aceite, retíralos (efectivamente, así de rápido, si nos sacas rápidamente se pondrán amargos).

NOTAS

8.- Vacía 1/3 parte de las tiras de tortillas en el aceite y fríe hasta que se pongan crujientes, pero no le quites los ojos de encima porque se queman fácilmente. Repite hasta que termines con todas las tortillas. Ponlas aparte. 9.- Sirve la sopa bien caliente con las tortillas crujientes, queso, aguacate y un par de pedazos del chile ancho. Termina con crema al gusto.

Puedes asar ligeramente los chiles pasilla antes de remojarlos en agua caliente para darle otro sabor.

SOPA SO PA AZTECA A ZTECA

SOPA AZTECA Tlaxcala

Es un platillo tradicional elaborado a partir de tiras de tortilla de maíz frita, sumergidas en un caldo de jitomates molidos con ajo, cebolla y bien sazonado con caldo de pollo. Se sirve básicamente con trozos de aguacate, pollo deshebrado, queso y crema. Algunas personas le agregan o quitan pero al final es cuestión de gustos, un verdadero manjar que puede cautivar hasta el paladar más exigente.

Se puede hacer la sopa de tortilla con un caldo de pollo o de jitomate. Hay muchas variaciones con verduras y otros ingredientes por las regiones diferentes. En los EUA, muchas veces se añade el queso, pero no es auténtico de México.

Las sopas se sirven como antojo de las comidas. Son muy económicas y una buena forma de calentarse. Los anteLa sopa azteca, también conocida como sopa de tortilla, pasados dicen que tienen remedios medicinales, útil para tiene su origen en la época prehispánica, en el estado de los resfriados y recuperación en enfermedades o dolores Tlaxcala, México. Tlaxcala significa “Lugar donde abundan estomacales. las tortillas” o “Tierra de maíz”. Con la abundancia del maíz en la región, la gente mesoamericana lo adaptó y muchos alimentos en México son elaborados con maíz como tlacoyos, quesadillas, empanadas, tacos, enchiladas, chilaquiles, etc. Según las leyendas de aquella época se dice que la primera tortilla se preparó combinando maíz fresco con granos secos para satisfacer a un antiguo rey maya. En el año 10.000 a. C. Tres mil años más tarde, los residentes del Valle de Tehuacán empezaron a usar recipientes hechos de piedra para hervir el maíz que crecía a sus alrededores y lo incluyeron como ingrediente principal de la tortilla. En el siglo XVI, los españoles llegaron a México, y trajeron la tradición de la sopa, así como los pollos y especias para hacer los caldos. 33

Ingredientes procedimiento Raciones: 2 Tiempo total de preparación: 30 min.

250 Gramos tortillas de maíz (secas de 2 o 3 días) 3 Tomates 1/4 Cebolla 1 Diente ajo 1 Chile pasilla pequeño 1 Tortilla de maíz (seca) Caldo de pollo en polvo 750 ml Agua Chile Chipotle (Al gusto) Queso tipo panela (Al gusto) Aguacate (Al gusto) 1/2 Crema (Al gusto)

1.- Cortar las tortillas en tiras, en un sartén con suficiente aceite freírlas poco a poco 2.- En un comal poner los tomates junto con la cebolla a tatemar 3.- Cortar el chile pasilla en tiritas y freír, lo reservamos 4.- En el mismo aceite donde freímos el chile pasamos 1 tortilla de maíz entera y reservamos 5.- Luego licuar chile chipotle, ajo, caldo de pollo en polvo, un poco de agua, tomate, cebolla, chile pasilla y la tortilla 6.- Luego en un sartén con poquito aceite ponemos la salsa y el resto del agua y sazonamos con la sal y caldo de pollo, revolvemos y dejamos hervir 7.- Luego cortamos el queso en cuadritos y el aguacate 8.- En un plato ponemos las tortillas fritas y poco a poco le ponemos la salsa, luego ponemos, queso, aguacate y media crema al gusto

NOTAS

La tortilla de maĂz tiene gran cantidad de hidratos de carbono, ayuda a al fortalecimiento de las encĂas.

Caldo DE de CALDO piedra PIEDRA

CALDO DE PIEDRA Oaxaca

En el sureño estado de Oaxaca existe una tradición culinaria de la que no se tiene registro en otra parte del planeta. Se trata de un platillo llamado Caldo de Piedra, que es preparado exclusivamente por los hombres de la comunidad indígena de San Felipe Usila, en la región de Tuxtepec, en honor a las mujeres de la región. Pero no sólo la cuestión de género y de reconocimiento al trabajo femenino hacen de esta receta algo sui generis. Su forma de preparación también es bastante fuera de lo común. El caldo de piedra, como su nombre lo dice, se cuece colocando piedras al rojo vivo dentro de una jícara.

Actualmente la tradición se ha perdido un poco. Hay chefs como Alejandro Ruiz, de Casa Oaxaca, que han intentado rescatar esta receta, añadiéndola a su carta para que mucha más gente sepa de ella. En la capital del estado incluso ya existe un restaurante céntrico, llamado igual que su plato estrella, que se especializa en esa preparación. En la Chinantla sigue cocinándose, aunque cada vez se usa más poner las piedras calientes directo en una jícara, no en las rocas esculpidas. Además, la región sufre de un problema de falta de agua y, por lo mismo, de pescados y demás insumos que proveían los ríos.

Su historia se remonta a épocas precolombinas en la zona de la Chinantla (a donde pertenece San Felipe Usila), don- Tradiciones como estas vale la pena que no se pierdan. de la comunidad se reunía en torno a los ríos y lagunas Son mensajes clarísimos de cuánto amor puede proveer abundantes de la zona. Una vez ahí, los grupos de entre la comida, sin importar dónde se le prepare. 15 y 20 personas se ponían en acción. Pero ojo: sólo los hombres. Las mujeres descansaban porque era concebido desde el principio como una especie de regalo para agradecerles lo mucho que ayudan a los hombres todos los días. Por lo mismo, este ritual se llevaba a cabo principalmente en días importantes. Una vez terminada la sopa todos podían hacer un círculo alrededor del enorme “plato de piedra”, servirse en jícaras y disfrutar la comida. Por eso es que el caldo también era considerado un símbolo del trabajo comunitario. 37

Ingredientes procedimiento Raciones: 4 Tiempo total de preparación: 2 hrs y 30 min.

4 unidades de Piedras de río 500 gramos de Filete de pescado 250 gramos de Camarón 2 piezas de Jitomates medianos 1 unidad de cebolla 1 rama de Epazote 1 rama de Cilantro 2 piezas de Chiles verdes 1 cucharada sopera de Sal 2 litros de Agua

1.- Lavamos perfectamente las piedras y las ponemos a calentar en un comal o en el horno por 2 horas. 2.- Mientras se calientan las piedras, vamos a lavar y picar el jitomate y la cebolla. El cilantro y el epazote lo lavamos y desinfectamos. El chile verde lo vamos a picar en finamente. Los camarones y el pescado lo enjuagamos con agua fría. 3.- En la cazuela de barro vamos a acomodar los ingredientes. Colocamos las hojas de cilantro y epazote. Luego el jitomate y la cebolla 4.- A continuación, agregamos el agua dejando espacio para el pescado y los camarones. 5.- Agregamos el pescado, los camarones y sal al gusto. 6.- Por último, auxiliados con una pinza, llevamos las piedras al interior de la cazuela. Recuerda que las piedras deben estar muy bien lavadas y previamente calentadas.

Recomendamos que el pescado sea en filetes, aunque también se puede preparar con trozos de pescado.

7.- Una vez colocadas las piedras, se dejan aproximadamente 10 a 15 minutos. Notaremos el cambio de coloración en el pescado y en el camarón, así como en el caldo.

8.- Transcurrido el tiempo, removemos las piedras, y degustamos este típico platillo. El caldo de piedra Oaxaca es muy fácil de hacer y su sabor único lo da su peculiar método de cocción.

NOTAS

CARNES 41

CARNE asada ASADA Carne

CARNE ASADA Sonora

México es un país de contrastes, multicultural, lleno de colores olores y sabores y no es para menos, pues mientras en el sur las fértiles tierras y las prominentes lluvias facilitan los cultivos; en el norte el desierto forja el carácter de la gente que ahí habita. “La cultura termina donde comienza la carne asada”, dijo algún día el político, pensador y escritor mexicano, José Vasconcelos, refiriéndose al norte de México, seguramente para hacer referencia a lo recio que son los habitantes de esa parte del país, pues la cultura es diferente; la cultura gira en torno al asador.

Por eso aquella frase de Vasconcelos nunca ha sido más errónea, pues aunque no se tenga una serie de utensilios sofisticados y se cocine sin delantal, ni guantes, ni bajo el techo de la cocina la carne asada en el norte de México representa gran parte de la cultura y el carácter de la gente que habita en el desierto.

No faltan pretextos para prender el carbón y poner a asar algunos cortes de carne; así, sólo con un poco de sal, y es que en el norte la fiesta huele a humo, sabe a gloria y se disfruta en los traspatios o cocheras en estos tiempos en donde los hombres, así sin delantal, ni aditamentos de cocina especiales dominan el fuego, como en los primeros tiempos, para alimentar al resto de la tribu. Algunos le llaman barbacoa, ese es otro cantar y sabor, pero la carne asada que se hace en el norte de México no se compara con nada, pues es herencia de los nómadas que habitaban estas tierras, de los pastores que luego tenían sus numerosos rebaños pastando en el basto desierto que, pese a la primera impresión siempre está lleno de vida. 43

Ingredientes procedimiento Raciones: 4 Tiempo total de preparación: 1 h, 30min.

1 Kilo Arrachera o bistec de asar El jugo de 1 naranja El jugo de 2 limones ¼ taza de cerveza ligera 2 cucharadas de salsa de soya Kikkoman opcional 2 cucharadas de aceite vegetal Pimienta negra al gusto 1 cebolla blanca grande rebanada opcional Aceite vegetal para cepillar la parrilla antes de asar a la parrilla PARA SERVIR: Tortillas de maíz Guacamole Salsa Rodajas de limón Cebollas verdes asadas y nopales o una ensalada de tu elección.

1.- Coloca las 2 libras de Arrachera o bistec de falda en un plato grande para hornear y, si usas la cebolla cortada, añada las rodajas sobre la carne. 2.- En un tazón mediano mezcla el jugo de naranja, el jugo de limón, la cerveza ligera, la salsa de soya Kikkoman, el aceite vegetal y la pimienta negra recién molida. 3.- Vierta el adobo sobre la carne; Cubra con una bolsa de plástico y refrigera durante al menos una hora. 4.- Encienda su parrilla de carbón, o pre calienta tu parrilla de gas. (También puedes utilizar una sartén de hierro fundido, de las que se utilizan sobre la estufa). Y cepille su parrilla con un poco de aceite vegetal ya que esto evitará que la carne se pegue. 5.- Retira la carne marinada y séquela, Coloca la carne en la parrilla y cocine durante 8 a 10 minutos por cada lado. (El tiempo de cocción dependerá del grosor de la carne y de tus preferencias personales, ya sea medio o bien hecha). Retira la carne de la parrilla y colócala en la tabla de cortar. Corta y sirva con tortillas de maíz y otros aderezos mencionados anteriormente.

6.- Si desea tener el mismo efecto que el restaurante Mexicano-Americano, coloca la carne cocida en un molde de hierro fundido precalentado, agrega unas gotas de salsa de soya y sirva inmediatamente.

NOTAS

No hay sal en esta receta ya que usamos la salsa de soja -además de ser un potenciador del sabor- toma el lugar de la sal. Utiliza ½ cucharadita de salsa de soja Kikkoman en lugar de ½ cucharadita de sal de mesa regular en tus recetas, así reducirás el contenido de sodio de la receta por 1000mg. Por supuesto, todavía puedes añadir sal si lo deseas.

TACOS TACOs DE de PASTOR pastor

TACOS DE PASTOR Ciudad de México

Fue en la década de los 20 cuando los libaneses llegaron a nuestro país, trayendo consigo tradiciones y un vasto bagaje culinario, entre el que se encontraba el shawarma, hecho con carne de cordero. De acuerdo con diversos historiadores, esta preparación de carne de cordero marinada con distintas especias, cocida en un espetón que gira y que va servida en un pan pita, es el antecedente directo de los tacos al pastor.

¿Sabías que? Existen los pastores blancos, y son justamente carne de cerdo, sin marinar, pero preparada en trompo verticalmente.

Los poblanos lo denominaron tacos árabes y como el cordero no era tan común en nuestro país, fue sustituido por cerdo. La receta se fue modificando,el vinagre junto con las especias se sustituyeron por chile y achiote, y el pan árabe fue sustituido por la tortilla, además a la receta se le agregó cebolla, cilantro, piña y salsa. No se sabe exactamente cuándo es que comenzamos a preparar los tacos al pastor como los conocemos actualmente, pero algunas fuentes apuntan que la taquería El Tizoncito fue quien marcó tendencia en los 60. En la CDMX se les conoce como tacos al pastor sin embargo, en el norte del país los llaman “tacos de trompo”, por la forma en la que se prepara la carne, y en sureste es muy popular decirles “tacos de adobada”, por la salsa con la que se marina la carne.

Ingredientes procedimiento Raciones: 6 Tiempo total de preparación: 40-50 min.

30 Gramos Chiles Guajillo limpios y sin semillas alrededor de 4 chiles 30 Gramos de Pasta de achiote ¼ Taza de jugo de piña se puede utilizar jugos de lata de piña en rodajas ¼ Taza de vinagre blanco 3 Dientes de ajo 1 Cucharadita orégano ½ Cucharadita comino molido ¼ Cucharadita de pimienta negra 2 Clavos 1 ¼ Cucharadita de sal Para los Tacos 1 Kilo de pulpa de cerdo cortado en filetes de ¼ de pulgada Sal y pimienta para sazonar la carne 1 Cebolla blanca de tamaño medio cortada en rodajas 1 Lata de piña en rebanadas Un Manojo de cilantro de tamaño mediano lavado y finamente picado Tortillas de maíz 1 Cebolla mediana finamente picada Una buena salsa picante de su elección 48

1.- Coloca los chiles en un ollita y cubre con agua. Hierve a fuego medio durante unos 15 minutos o hasta que estén suaves. Deja que se enfríen y finalmente retira el agua. 2.- Coloca los chiles, el vinagre, el jugo de piña con las especias y la pasta de achiote en la licuad ora. Licuar hasta que se forme una salsa muy suave. Vacía la salsa lentamente a través de un tamiz fino para obtener una textura homogénea agradable. En ese momento, puedes probar la salsa sólo para asegurarse de que la sal es suficiente para tu gusto. 3.- Sazone la carne con sal y pimienta. Coloque la salsa y los filetes en un tazón grande, marina la carne o utilice una brocha pastelera, aplique la salsa a cada lado de los filetes. 4.- Marinar por lo menos 4 horas o dejar durante toda la noche. Hay tres tipos de cocción, tu eliges la que te guste: Colocar la carne en el rostizador vertical, prepara la carne intercalando con algunas rodajas de cebolla y piña. Deja que el adobo se drene durante unos 20 minutos antes de iniciar el cocimiento en el rosticero.

1 hora es suficiente para cocinar 1 kilo de carne. Ya cocida la carne corta con un cuchillo afilado y colócala en una sartén ya caliente para darle ese sabor doradito como lo hacen en las taquerías en México.

NOTAS

La segunda opción es usar el asador de tu horno. Cortar la carne como para brochetas, colócala en el una aguja para brochetas y agrega rodajas de cebolla y piña entre la carne. Dado que la carne se corta en porciones más pequeñas este método tardará unos 20 minutos en cocinar girando al menos 2 veces durante la cocción. Ahora, esta es la más fácil ya que casi cualquier persona tiene una sartén o sartén en casa. Una vez que la carne ha marinado córtala en pequeñas tiras finas. Asegúrese de quitar cualquier salsa adobo en exceso. Caliente la sartén y agregue 1 - 2 cucharadas de aceite hasta que esté caliente; lo suficiente para que cuando se coloque la carne salpique un poco. Agregue las rodajas de cebolla y piña a lo largo de la carne para cocinar. Además asegúrate de voltear la carne según sea necesario para evitar que la carne se pegue a la sartén. Cocine durante unos 12-15 minutos.

También puedes usar tu parrilla de gas o carbón para cocinar la carne.

CHILORIO CHILORIO

CHILORIO Sinaloa

Un platillo originario del Estado de Sinaloa, al noroeste de la República Mexicana, se elabora a mayormente a base de carne de cerdo desmenuzada (aunque en algunos regiones lo preparan con res), la cual se condimenta con mezcla de chiles, especies, apio, ajo, sal. Se cuece con manteca de cerdo.

comercial a este producto se debe procurar crear una marca colectiva o común para que nadie, ni aún usando la misma receta, pueda nombrar así a un producto similar en otra parte del país (Sonora y Zacatecas) o del mundo.

Según la encuesta nacional de Consulta Mitofsky acerca del Consumo de Platillos Típicos en México, publicada en El chilorio es un alimento prehispánico, elaborado original noviembre de 2010, indica que el chilorio es uno de los plamente con carne de jabalí, puerco espín y armadillo, y chi- tillos regionales más populares, junto al pozole, el mole, le. Con la conquista y la introducción del cerdo en la Nueva la cochinita pibil y la carne machaca. España, la receta se cambio a carne de cerdo, chile y otros condimentos y se cree que éstos fueron usados como medio para conservar la carne guisada, ya que actúan como conservadores naturales al igual que la manteca de cerdo. Se consume principalmente en el norte de México, pero con el envasado en latas o bolsas de plástico a nivel industrial ha llegado a todos los rincones del país. En el estado de Sinaloa este producto es tan versátil que puede comerse guisado con cebolla, tomate y chile o revuelto con unos huevos. También se prepara en tacos de tortilla de trigo o de maíz acompañados de guacamole o salsa roja, en enchiladas, en tortas o acompañando alguna ensalada con aguacate. En varios municipios de Sinaloa se produce el chilorio: Culiacán, El Fuerte, Salvador Alvarado y Mocorito, entre otros, por lo que como una estrategia de protección 51

Ingredientes procedimiento Raciones: 6 Tiempo total de preparación: 1h 20 min.

2 Lb. Cerdo deshuesado cortado en cubos 1 ½ taza de agua ½ cucharadita de sal 1 hoja de laurel 2 Cucharadas de manteca de cerdo 4 chiles Ancho * ¼ taza de vinagre blanco ** 1 cucharadita de orégano seco mexicano ½ cucharadita de comino recién molido 6 dientes de ajo Sal y pimienta al gusto

1.- Coloca la carne, 1 ½ taza de agua, laurel y sal en una cacerola. Cubra y cocine a fuego lento durante unos 45 minutos, hasta que la carne esté tierna, destape la cacerola y deje que el agua se evapore. Agrega la manteca de cerdo si es necesario, ya que algunos cortes de carne de cerdo no hacen suficiente grasa. Deje que la carne quede dorada ligeramente, ponga a un lado y retire la hoja de laurel, triture la carne con dos tenedores. 2.- Mientras la carne se está cocinando, desvene y limpie los chiles, colócalos en una cacerola pequeña con la taza de agua restante, cubra y cocine a fuego lento por 8 minutos, hasta que los chiles estén suaves. 3.- Coloca los chiles cocidos y el agua de cocción en una licuadora y agrega el orégano, el comino, y el ajo. Procesa hasta que tengas una salsa muy suave. 4.- Coloca la cacerola con la carne a fuego medio alto, agrega la salsa y el vinagre. Mezcla bien y baja el fuego a lento; condimenta con sal y pimienta.

* Al igual que con cualquier receta, puedes usar una combinación de chiles secos para preparar este plato. Tal mezcla podría incluir dos o más de estas variedades de chile: pasilla, colorado y ancho.

5.- Mantenga a fuego lento durante unos 15-20 minutos, hasta que la salsa se haya reducido y cambiado a un color más oscuro, déjalo freír con su propia grasa.

Sirva con tortillas de harina calientes y una salsa picante, ya que este no es un plato picante.

NOTAS

“La idea es rescatar y que la gente conozca lo que es la comida prehispánica de Sinaloa, que es muy buena, por ejemplo, el chilorio que es muy conocido es de origen prehispánico, antes se hacía de jabalí, pero cuando llegan los españoles cambia la forma de prepararse al combinarse con especias”. - Alma Cervantes Cota

“La receta se le reconoce con 300 años de antigüedad, se comenta que fue usada como conservador natural para la carne guisada, debido a sus diversos condimentos”.

** El chilorio original generalmente se cocina con vinagre blanco en el Estado de Sinaloa.

COCHINITA PIBIL

COCHINITA PIBIL Yucatán

Los orígenes de esta delicia se remontan a la época prehispánica, en el estado de Yucatán, cuando se acostumbraba prepararla como ofrenda de importantes celebraciones principalmente para el Día de Muertos conocido como Hanal Pixán.

para aderezar la cebolla morada. Bernal Díaz del Castillo, un conquistador de la Nueva España, anotó el proceso de sembrar este fruto en Tabasco. Se sorprendió al ver que la naranja se adaptó al clima y al poco tiempo el sureste ya estaba poblado de árboles de esta fruta.

Las especias como la canela, pimienta, ajo y clavo provienen de las lejanas tierras del oriente que llegaron a América en las embarcaciones. A pesar de la introducción de nuevos sabores, siempre se utilizaron los ingredientes de la región: hojas de plátano, el maíz, el achiote, el chile habanero. Hasta la fecha tú también sigues disfrutando La cochinita, como el mismo México, es un crisol que re- de ellos en los platillos tradicionales y en nuevas recetas úne la influencia de distintas culturas para dar lugar a un fáciles. platillo único. Esta comida yucateca, como ahora la conocemos, se originó a partir de la Conquista. Anteriomente los mayas horneaban bajo tierra la carne de jabalí, venado o faisán marinada con achiote. Cuando los europeos arriban a América traen consigo la carne de cerdo, uno de los ingredientes importantes de esta receta mexicana. Así surgió la magia… El término pib se refiere a una técnica prehispánica que consiste en envolver los platillos con hojas de plátano y hornearlos bajo tierra. El mucbil pollo o pib, la comida típica del día de muertos, también se cocinaba originalmente con esta técnica.

Para preparar la cochinita pibil son necesarios ingredientes que llegaron gracias a la colonización. Por ejemplo, la naranja agria, imprescindible en la comida yucateca, es un fruto que trajeron los europeos. Sirve para marinar la carne, diluir el achiote, se usa en salsas de chile habanero y 55

Ingredientes procedimiento Raciones: 10 Tiempo total de preparación: 1h 30 min.

Para el recado rojo ½ barra de pasta de achiote 1 ½ tazas de jugo de naranja agria 1 pizca de comino en polvo 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de pimienta negra ½ cucharadita de clavo de olor 2 chiles guajillos hidratados sin venas ni semillas 3 dientes de ajo picado o machacado sal de grano ½ taza de manteca de cerdo Para la cochinita 2 hojas de plátano 1 ½ kilo de espaldilla o cabeza de lomo de cerdo sal pimienta Para las cebollitas encurtidas 1 cebolla morada picada en juliana 2 chiles habaneros picados en juliana 1 cucharada de orégano 1 taza de jugo de naranja agria o vinagre de manzana sal 56

1.- Diluye el achiote en el jugo naranja agria y vinagre. Una vez que esté listo agrega sal, pimienta negra, ajo y demás especias. 2.- Corta la carne en trozos y marínala con la mezcla de achiote. Tápala muy bien y déjala reposar toda la noche en el refrigerador. 3.- Al día siguiente, pre calienta el horno a 165° (325 F) 4.- Asa las hojas de plátano directamente sobre el fuego hasta que se ablanden y no se despedacen. 5.- Forra el recipiente que irá en el horno con las hojas de plátano y deja que éstas sobresalgan para después envolver la carne. Verifica que todo quede perfectamente cubierto. 6.- Coloca la carne marinada en el recipiente con las hojas de plátano y báñala con la manteca derretida. Cubre la carne doblando los extremos de las hojas, rocía un poco de agua para evitar que la carne se queme y tápalo con papel aluminio. 7.-Hornea durante dos horas y retira cuando la carne esté tierna, es decir, hasta que casi se desbarate, si no está así, hornea 30 minutos más.

8.- Deshebra la carne, colócala en una sartén con el líquido de cocción y cocina hasta que espese. 9.- Una vez cocida la carne, deshebrar la cochinita y bañar con el jugo que desprendió. 10.- Hacer las cebollitas: Blanquear las cebollas durante 5 minutos en agua hirviendo.

Para asar las hojas de plátano, caliéntalas directamente en la estufa a flama baja, moviéndolas constantemente para evitar que se quemen. Cuando el color haya cambiado, estarán listas para usarse.

NOTAS

11.- Dejar enfriar y agregar el jugo de naranja agrio, los chiles, el orégano y la sal. Dejar reposar. 13.- Servir con cebollitas encurtidas.

- Si se va a hacer en horno convencional envolver en hoja de plátano y cubrir con papel aluminio. Hornear a 200ºC por 2 horas o hasta que la carne esté completamente cocida. - Si se utiliza olla express: cocinar con hoja de plátano durante 45 minutos o hasta que comience a sonar la válvula.

TLAYUDA

TLAYUDA Oaxaca

La palabra tlayuda proviene del náhuatl tlao-li, que significa «maíz desgranado», más el sufijo español uda «abundancia». Las tlayudas son una tortilla de maíz de unos 30 centímetros o más; se cuece el tiempo necesario para que el agua se evapore, lo que le da la consistencia quebradiza y correosa.

“La gran variedad de platillos de esta región se debe a que en esta región la dividen siete regiones más, que son muy distintas entre sí cultural y gastronómicamente, tanto que en Oaxaca se encuentran más de veinte tipos de tortillas. Sin embargo, solo un platillo es el que nunca cambia a pesar del lugar de su preparación, la tlayuda”.

Es típica de la región del Valle Central de Oaxaca, donde suele prepararse con asiento de puerco -manteca-, quesillo, frijoles, tasajo asado –cecina-, aguacate y salsa, aunque en esta región se sirve espolvoreada de azúcar, sobre todo por las noches. Aunque son provenientes de Oaxaca, no es regla general, que se preparen como las del Valle Central, porque hay diferentes variables. Existen tlayudas rellenas de camarones, de chapulines, de hormigas chicatanas o guacamole. Se han vuelto muy populares en los restaurantes de comida oaxaqueña contemporánea y cada uno agrega un toque de identidad a este platillo. No por nada, las tlayudas forman parte de los platillos oaxaqueños que fueron declarados en 2010, Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO, así como el mole oaxaqueño, la sopa de guías, y los chapulines.

Ingredientes procedimiento Raciones: 4 Tiempo total de preparación: 20 min.

200 gr de chorizo 150 gr de asientos de manteca 4 tlayudas 2 tazas de frijoles refritos 500 gr de tasajo asado. 400 gr de queso Oaxaca deshebrado 2 aguacates cebolla en rebanadas jitomate rebanado lechuga fresca

1.- Fríe el chorizo en un poco de la manteca, se retira y se fríen los frijoles que pueden machacar o licuar para que queden mas líquidos. 2.-Calienta las tortillas de maíz en un comal o el el sartén. 2.- Unta la manteca de cerdo y posteriormente unta los frijoles negros (calentados en un sartén). 3.- Coloca los trocitos o fajitas de tasajo que puede ser sustituido por cecina natural ya cocinada, preferentemente asada. 3.- Espolvorea el repollo en toda la tlayuda y luego desmenuza el queso oaxaca y agrégalo a la tlayuda. 4.- Corta el jitomate, el chile verde, el aguacate y el rábano y agrégalo a la tlayuda. 5.-Sirve caliente.

Puedes cambiar la proteína por la que desees.

NOTAS

POLLO 63

ENCHILADAS Enchilada s VERDES verdes

ENCHILADAS VERDES México

La enchilada parece un platillo simple pero se trata de La receta de las enchiladas, evolucionó con la llegada de una receta que requiere cuidado y atención. Es un platillo los ingredientes europeos como: los quesos, la crema y mexicano muy popular y muy colorido, lleno de sabor y las carnes de res, pollo, pavo etc. con una gran variedad de posibles ingredientes. En México se conocen más de 300 variedades de este platillo, sus principales ingredientes son las tortillas doradas, el chile, que se encuentra en forma de salsa o mole y un relleno que puede ser pollo, pavo, cerdo, res, mariscos, queso, verduras; todo esto depende de la región en donde se elaboren. Dentro de todas estas variedades de enchiladas encontramos las enchiladas verdes. Se preparan con una salsa basada en tomates verdes cocidos, rellenas o no, de pavo, pollo, cerdo o jamón y pueden acompañarse con queso, crema y salsa roja como decoración. Este delicioso platillo mexicano es de origen ancestral. Antes de la llegada de los españoles a América, eran conocidas con el nombre chillapitzalli, que significa “flauta enchilada”, y que constaba básicamente de una tortilla acompañada de chiles. No cualquiera se encargaba de hacer las chillapitzalli: la tlacualchiuhqui era una cocinera que se encargaba de doblar y enrollar las tortillas para hacer este platillo.

Ingredientes procedimiento Raciones: 6 Tiempo total de preparación: 35 min.

500 Gramos Tomates verdes cocidos 1/4 Pieza Cebolla 4 Piezas Chile serrano 2 Piezas Ajo 1 1/2 Tazas Media Crema 2 Cucharadas Consomé de pollo en polvo 1/2 Cucharadita Pimienta negra 1/4 Cucharadita Comino molido 4 ramitas cilantro fresco desinfectado 2 1/2 Tazas Agua 18 Piezas Tortillas de maíz pasadas por aceite caliente 1 Pieza Pechuga de pollo cocida y deshebrada 1/2 Pieza Cebolla fileteada 100 Gramos Queso fresco, rallado 1/2 Taza Media Crema

1.- Para la salsa verde, licúa los tomates con ¼ de pieza de cebolla, el chile serrano, el ajo, 1 ½ tazas de Media Crema, el consomé de pollo, la pimienta, el comino y el cilantro. 2.- Vierte lo que licuaste en una olla, agrega 2 ½ tazas de agua y calienta hasta que espese ligeramente, moviendo constantemente. 3.- Calienta el aceite y pasa las tortillas. 4.- Rellena las tortillas con el pollo, baña con la salsa verde, decora con un poco de cebolla, queso y crema.

Los tomates verdes tienen potasio, el cual ayuda a la buena circulación sanguínea por ser un vasodilatador.

NOTAS

MOLE

MOLE Puebla

Otra versión más detallada nos cuenta que fue creado en la ciudad de Puebla en el siglo XVII por la monja dominica Andrea de la Asunción en el convento de Santa Rosa, para satisfacer el paladar del Virrey Tomás Antonio de Serna que se encontraba de paso por la ciudad y quien se sintió Su término proviene del náhuatl molli o mulli, y se refiere cautivado por tan singular platillo cuyo picor lo invitaba a a varios tipos de salsas preparadas a partir de chiles y comer más tortillas. especias. Se elabora desde época prehispánica a través de mezclas de salsas muy condimentadas, pero al paso El mole es un platillo complejo cuya sofisticación no es de los siglos, los cocineros lo fueron transformando, re- improvisada; su evolución ha sido perfeccionándose y enfinando y adaptando sus recetas con nuevos ingredientes riqueciéndose no solo con ingredientes, sino también con la cultura de cada cocinero o cocinera que ha puesto sus y técnicas. manos para elaborarlo generación tras generación. En México lo preparamos en toda ocasión, los días festivos, alguna celebración especial o días cotidianos. El mole Los estados que más destacan por este aclamado platillo es un platillo único y a la vez tiene diversas variantes en son: Guerrero, Oaxaca, Puebla y Veracruz. sus recetas, además del mole poblano, los expertos calculan que en México hay otros 50 tipos de mole, entre ellos el mole blanco, el mancha manteles, el mole almendrado, el mole de olla, el mole prieto… Uno de los platillos que mejor representa la gastronomía mexicana es sin duda, el mole. Un plato cuyo origen nos remonta a la época prehispánica, y que a través de los siglos se ha ido transformando, al igual que nuestra cultura.

Del mole como hoy en día lo conocemos, existen varias versiones sobre su origen. Una de ellas narra que el mole poblano, cuya receta original utilizaba cerca de 100 ingredientes, surgió en el Convento de Santa Rosa, en la ciudad de Puebla, cuando una monja molió en un metate diferentes chiles y condimentos. 69

Ingredientes procedimiento Raciones: 6 Tiempo total de preparación: 1 hr.

PARA COCINAR EL POLLO 1 pollo entero 2 ½ kilo, cortado en ocho pedazos 3 dientes de ajo ¼ de cebolla blanca 1 vara de apio 2 ramitas de cilantro o perejil 8 tazas de agua Sal al gusto PARA LA PASTA DE MOLE 170 gramos tomate rojo 1 rebanada gruesa de cebolla blanca 1 diente de ajo pequeño 1 tortilla de maíz tostada* 1 frasco 235 gramos de Mole DOÑA MARÍA 4-5 tazas de caldo de pollo ½ tablilla de Chocolate mexicano** (45 gramos) ¼ cucharadita de canela molida ¼ cucharadita de semilla de anís molida Sal al gusto 1 cucharada de semillas de ajonjolí tostadas

PARA COCINA POLLO CON MOLE DOÑA MARÍA: 1.- Coloca las piezas de pollo en una cacerola y agrega ajo, cebolla, apio (cortado en 2-3 piezas), y el perejil (o cilantro). Agrega el agua. 2.- Coloca la cacerola en la estufa a fuego medio-alto, y cuando empiece a hervir, reduce la flama y cocina por 3545 minutos hasta que la carne del pollo quede cocida y suave. Sazona con sal y retira de la estufa. Este caldo de pollo es el que se va a utilizar para diluir la pasta de mole Doña María. PARA PREPARAR LA SALSA DE MOLE CON MOLE DOÑA MARÍA 1.- Mientras el pollo se está cocinando, coloca el tomate, cebolla, y el ajo en un sartén. Cubre con agua y aumenta la flama hasta medio-alto. Cuando empiece a hervir, reduce la flama y cocina por 8 minutos o hasta que los tomates estén cocidos. 2.- Una vez cocidos, drena el agua y coloca los tomates, cebolla, ajo, y la tortilla tostada en la licuadora. Licúa hasta que tenga una consistencia fina, y retira de la licuadora.

3.- Coloca un sartén grande a fuego lento y agrega el contenido del frasco de mole Doña María y una taza de caldo de pollo para empezar a disolver la pasta de mole. 4.- Agrega otra taza de caldo de pollo junto con la salsa de tomate, el chocolate, canela en polvo, y la semilla de anís molida. Mezcle bien hasta que la pasta de mole se disuelva completamente. Agregue más caldo de pollo según se requiera, ya que la pasta se hará más espesa mientras se continua cocinando.

- Mole Doña María no es una pasta picante, pero si prefiere un sabor un poco más picante, puede agregar un chile chipotle en adobo. Primeramente enjuague el chile para quitar el sabor del vinagre, y luego agréguelo en la licuadora con los tomates cocidos.

NOTAS

5.- Algunas personas prefieren una consistencia más espesa, así que regula la cantidad de caldo de pollo para alcanzar la consistencia y espesor que prefieras. La salsa de mole tradicional tiene la consistencia de un gravy espeso. 6.- Agrega las piezas de pollo en la salsa de mole, sazona con sal al gusto, y deje cocinar a flama baja por otros 5 minutos más para mezclar bien los sabores.

- Si prefiere el mole más dulce, puede agregar un cuarto de la tableta de chocolate Mexicano, adicionalmente.

MOLE VERDE 72

MOLE VERDE Oaxaca

El mole verde es el más importante después del mole poblano y el mole colorado; por lo general se prepara con pepita de calabaza, chiles verdes, especias y algunas hierbas aromáticas verdes. En los estados del centro del país también se le conoce como pipián verde y puede tratarse de guisos de consistencia densa en algunas ocasiones, o de preparaciones más ligeras, de textura tersa o granulosa en otras; a veces tiene un ligero sabor a nuez debido al uso abundante de la pepita o el ajonjolí, y en otras presenta más bien un sabor herbáceo.

Se prefiere utilizar espinazo o codillo de cerdo para darle más sabor; en términos generales la salsa contiene ajos, cebolla, jitomate, chile de agua, pimienta clavo, perejil, epazote y hierba santa. Al momento de servirlo, suele acompañarse con cebolla blanca rebanada y gotas de jugo de limón que cada comensal añadirá a su gusto. Aunque no hay una regla, algunos tradicionalistas piensan que cuando el mole verde se prepara con cerdo se acompaña con frijoles blancos, mientras que el de pollo con chochollones.

El mole verde es uno de los célebres siete moles de Oaxaca. Por lo regular la salsa es espesa y se elabora con miltomate, chile de agua o serrano, ajo, clavo, pimienta, perejil, cilantro, epazote, hierba santa y masa de maíz; a veces incluye verduras en trozos como ejotes y chayotes. Las carnes más utilizadas son las de cerdo y pollo. En la región de la Mixteca, en Yucanama, Oaxaca, el mole verde tradicional suele ser de pollo; la salsa contiene ajonjolí, pepitas de calabaza, tomates verdes, chile jalapeño, cebolla, ajo, cilantro, rábano, perejil, epazote, lechuga y hierba santa. En la región de los Valles Centrales de Oaxaca técnicamente existen dos variedades de mole verde, elaborados principalmente con carne de cerdo o de pollo; la salsa es similar a la descrita y una variedad contiene frijoles blancos y otra chochollones. 73

Ingredientes procedimiento Raciones: 6 Tiempo total de preparación: 55 min.

1 Kilo costillas de cerdo cortadas en trozos de ¾ de pulgada 1 hoja de laurel 6 tomates verdes medianos sin cascara 1 taza de semillas de calabaza sin cáscara y tostadas ½ taza de semillas de ajonjolí (sésamo) tostadas 2-3 chiles Serrano 2 dientes de ajo grandes ½ cebolla blanca pequeña picada 3 hojas grandes de lechuga Romana picadas 2 Hojas Santa picadas Un pequeño manojo de cilantro 1 calabaza grande o calabacín en cubos 8 pimientas negras enteras 6 clavos de olor enteros

1.- Coloca la carne y la hoja de laurel en una cacerola grande, y agrega suficiente agua para apenas cubrirla, encienda el fuego a medio y cocine por cerca de 30 minutos tapando la cacerola. El agua comenzará a evaporarse, y la carne comenzará a dorarse en su misma grasa, el lento proceso de cocción producirá una carne tierna, si después de este período de tiempo su carne aún no está, siga cocinando y agrega un poco más de agua si es necesario. 2.- Mientras la carne se está cocinando, coloca los tomatillos en una cacerola, cubra con agua y lleve a ebullición a fuego alto; una vez que comienza a hervir, reduzca el fuego a bajo y cocine hasta que los tomatillos sean de color verde pálido y estén suaves, unos 6-8 minutos. 3.- Coloca los tomatillos cocidos y escurridos en una licuadora con las semillas de calabaza, semillas de ajonjolí (sésamo), chiles Serrano, ajo, cebolla, hojas de lechuga romana, Hojas Santa, hojas de cilantro, especias y 1 taza de agua o caldo de pollo. Licúa hasta que tengas una salsa muy suave. Dependiendo de tu licuadora, puede que necesites licuar por partes los ingredientes. 4.- En el momento en que la carne comienza a dorarse en la cacerola vierta la salsa sobre la carne y cocine a fuego medio alto, revolviendo con frecuencia para que evites que la salsa se pegue a la parte inferior. Una vez que la

salsa comienza a hervir, reduzca el fuego y cocine a fuego lento para permitir que todos los sabores sean absorbidos. Añada los vegetales en cubos y más agua si es necesario.

NOTAS

5.- Mantenga a fuego lento hasta que las verduras estén cocidas, unos 8 minutos. Sirva caliente con una buena porción de arroz y tortillas de maíz para que recojas la salsa de Mole.

También puedes poner asar los tomates, chiles y ajo en un comal para darle un sabor más rústico al mole.

BURRITO BURRITO

BURRITO DE POLLO Chihuahua

Resulta que hay bastantes historias sobre cómo se formó el nombre del burrito y pocas evidencias documentadas que respalden cualquiera de ellas. Una de las historias más populares (probablemente falsa, todo sea dicho) es que un hombre llamado Juan Méndez de Chihuahua, nacido en México, usó un burro para llevar las provisiones para su carrito de comida. Para mantener la comida caliente, la envolvía en una gran tortilla de harina casera. Apareció por primera vez a principios de la década de 1900, justo en la época de la Revolución Mexicana, y rápidamente se hizo muy popular. Por lo tanto, la teoría es que este plato obtuvo su nombre porque se vendía en un carro llevado por burros.

mostrar de dónde provienen los burritos, la idea de que se originaron en Guanajuato parece ser la más probable. Sin embargo, independientemente de cómo esta comida obtuvo su nombre, ciertamente se popularizó rápidamente y ha evolucionado mucho desde que se creó por primera vez. Una simple mezcla de carne, queso y tomate se ha convertido en una comida completa con arroz, frijoles, carne, queso, verduras y salsas envueltas en una tortilla de considerables proporciones.

Si bien pudiera ser cierto que Juan Méndez vendió burritos en un carro de burros o tuvo algo que ver con cuán populares se hicieron, es poco probable que él haya creado el burrito. El Diccionario de Mexicanismos tiene una entrada para el burrito desde 1895, muchos años antes de la época de Juan. La entrada dice que un burrito es “Una tortilla enrollada con carne u otros ingredientes en el interior, llamada “cocito” en Yucatán y “taco” en Cuernavaca y Ciudad de México”. El término burrito era popular en Guanajuato, un estado en el centro de México. Como la entrada del diccionario es la única evidencia sólida y rápida que tenemos para 77

Ingredientes procedimiento Raciones: 6 Tiempo total de preparación: 35 min.

4 pechugas de pollo en bistec 12 unidades de Tortilla de harina para burritos ½ cebolla 2 Jitomate 2 Chile verde serrano 200 gramos de queso de hebra 1½ tazas de frijoles refritos 1 pizca de Sal de ajo 1 pizca de Sal 1 pizca de Pimienta

1.- Para comenzar a hacer la receta de burrito, tomamos toda la verdura y la rebanamos en láminas muy finamente, y también deshebramos el queso en pequeñas hebras. 2.- Por otra parte, tomamos las pechugas de pollo en bistec y las cortamos en tiras de aproximadamente 2.5 cm de ancho. 3.- Una vez lista la verdura y la carne de pollo para los burritos mexicanos, tomamos la cebolla y la colocamos en un sartén con aceite previamente calentado, y dejamos que se sofría muy bien a fuego medio, agregamos un toque de sal y pimienta, y lo incorporamos perfectamente para darle sabor a la cebolla. 4.- Cuando se note transparente la cebolla añadimos para su cocción el chile y el tomate rojo, agregamos una pizca más de sal y pimienta, e incorporamos todo muy bien con ayuda de una palita de madera. 5.- Ya que está bien cocida la verdura añadimos las tiras de pollo e incorporamos para que estas se cuezan perfectamente. Reservamos nuestro relleno para los burritos de pollo a la mexicana. 6.- Tomamos el comal y rociamos un poco de aceite en aerosol o también podemos untar un poco de mantequilla, una vez caliente colocamos sobre él las tortillas de harina y dejamos que se doren por aproximadamente 1 minuto.

7.- Para empezar a montar el burrito a la mexicana, llenamos la tortilla con los frijoles refritos, extendiéndolos sobre toda la superficie de la misma.

NOTAS

8.- Tomamos nuestro relleno del burrito de pollo a la mexicana y colocamos un poco sobre las frijoles refritos, justo en el medio. 9.- Una vez listo el pollo, colocamos un poco de queso de hebra y enrollamos la tortilla dándole forma de taco. Giramos de vez en vez para provocar que se derrita el queso y para que se dore la tortilla.

Te recomendamos acompañarlos con un picosito guacamole, o de igual forma queda riquísimo con alguna salsa taquera.

TACOS TACOS DORADOS

TACOS DORADOS Sinaloa

El taco es una tortilla de maíz con algún alimento dentro, que se enrolla y se degusta con las manos… entre los más famosos están: Al pastor, de canasta, los de carnitas, de cabeza y carne asada.

¿Sabías que? En el estado de Guerrero es muy común degustarlos con consomé de pollo y no se acostumbra rellenarlos con carnes rojas.

Estos tacos originarios de Sinaloa se elaboran a partir de tortillas de maíz recién elaboradas y se rellenan por lo regular de carne deshebrada de pollo, res, cerdo o barbacoa, frijol o bien de papa con queso; la tortilla se enrolla y se fríe en abundante aceite o manteca de cerdo para que tome una consistencia dorada y firme. Cuando se sirven, por lo regular se les pone encima una capa de crema, queso rallado, lechuga picada y salsa al gusto verde o roja. Tienen una popularidad amplia puesto que son muy económicos. También reciben el nombre de flautas. En el estado de Guerrero, para ser más específicos en su capital Chilpancingo, estos tacos suelen presentarse en un plato con caldo de pollo y salsa verde donde se sumergen los tacos y se comen ya sea con la mano o con cuchara, el plato es usualmente acompañado de un huevo recién cocido.

Ingredientes procedimiento Raciones: 4 Tiempo total de preparación: 35 min.

2 pechugas de pollo 2 cebollas 4 ajos Jitomate 20 tortillas de maíz 500 hojas de lechuga Queso rayado Aceite Aguacate Sal Crema Palillos

1.- Lo primero es poner a cocer las pechugas de pollo en una olla junto con una cebolla y media, los cuatro ajos pelados y un chorrito de aceite de oliva. Cubrimos bien de agua y lo ponemos, tapado, a fuego alto hasta que hierva. 2.- Una vez que hierva, lo destapamos y dejamos el fuego al máximo durante 30 minutos más. Cuando esté listo, sacamos el pollo de la olla y lo ponemos en un plato a enfriar. 3.-Por otra parte, cogemos la lechuga y la cortamos en tiras. Reservamos todo en un plato. 4.- Cuando el pollo esté frío hay que deshebrarlo. 5.- A continuación, rellenamos las tortillas de maíz con el pollo y hacemos rollitos. Ponemos un par de palillos cortados a la mitad para sujetar los tacos y ponemos aceite a calentar en una sartén. 6.- Solo harán falta unos 5 minutos al fuego para que las tortillas se doren. Cuando estén las ponemos sobre unos papeles absorbentes durante un par de minutos. 7.- Retire de los tacos dorados de pollo los palillos de dientes, después reserve.

8.- Transfiera de las servitoallas a un plato grande los tacos dorados de pollo que preparĂł. 9.- Ponga sobre los tacos dorados de pollo los siguientes ingredientes: Crema Cebolla La lechuga que cortĂł Rodajas de jitomate Tiras de aguacate Espolvoree de queso fresco molido.

NOTAS

Puede acompaĂąar sus tacos con guacamole o salsa para una mejor experiencia.

MARISCOS 85

CEVICHE

CEVICHE Sinaloa

En muchos países latinoamericanos, el ceviche forma parte de la cultura gastronómica base al ser nativo del océano Pacífico. Es así que lugares como Chile, Colombia, Costa Rica, Guatemala, México y Perú (donde incluso es considerado patrimonio cultural), entre otros, han convertido al ceviche en un plato insigne de las marisquerías. En nuestro país, el ceviche se fabrica sobre todo con pescado de carne blanca, se marina en jugo de limón y se sirve frío, por lo que se considera un plato fresco y delicioso para comer a cualquier hora del día.

esta mezcla cultural tan poderosa que se logró una receta que ha trascendido fronteras y que ha invitado a la experimentación desde entonces. El ceviche es un platillo lleno de personalidad, que dice mucho respecto al lugar en donde se prepara, ya sea en la costa o en una marisquería del centro del país, como la nuestra. La forma en que se marina, los ingredientes con los que se acompaña, su base de pescados y mariscos y cómo se acompañan, forman el carácter del platillo.

Existen muchos tipos de ceviche mexicano. Está, por ejemplo, el ceviche acapulqueño, el jalisciense y el sinaloense, todos con pequeñas variaciones como la forma en que se presenta el pescado o detalles en las recetas (como la inclusión del pepino, o del aguacate). El ceviche también puede ser de pulpo o de camarón y se come, tradicionalmente, sobre tostadas de maíz o sobre galletas saladas. Fue fácil que llegara el ceviche a México: los limones llegaron con los españoles, los chiles son parte de la cocina del país desde hace mucho tiempo y el Pacífico es una gran fuente para la pesca por lo que este platillo peruano no tardó en encontrar aquí una gran acogida. Las técnicas de la comida en crudo llegaron tanto a México como a Perú a través de los inmigrantes orientales y fue gracias a

Ingredientes procedimiento Raciones: 6 Tiempo total de preparación: 10 min.

1 lb. de filetes sin piel de huachinango o de robalo partidos en cubos de ½ pulgada ¾ de taza de jugo de limón fresco de preferencia Sal al gusto 1 cebolla de tamaño mediano finamente picada 3 chiles serranos o 1 chile jalapeño grande finamente picados 1 taza de cilantro finamente picado ½ cucharadita de orégano mexicano seco machacado 2 jitomates grandes finamente picados Ahora bien, estos ingredientes son opcionales, pero hacen un gran ceviche:

1.- Primero, en un recipiente de vidrio marina el pescado con el jugo de limón y la sal. Deja que se macere en el refrigerador mientras picas el resto de las verduras. Escurre muy bien el jugo. Agrega los jitomates, los chiles, la cebolla, el cilantro y el orégano. Prueba y agrega sal si es necesario. Deja marinar durante un par de horas en el refrigerador. 2.- Para servir, llena tazones pequeños o copas, y decora con el aguacate y las aceitunas verdes. Si utilizas salsa catsup y aceite de oliva, revuelve éstos antes de decorar. La cantidad de salsa Tabasco dependerá del gusto de cada comensal. 3.- Sirve con galletas saladas o totopos.

¾ de taza de aceitunas verdes rellenas picadas 1 aguacate en cubos para guarnición 4 cucharadas de aceite de oliva Salsa Catsup Salsa Tabasco Galletas saladas o totopos para servir Esta es la receta típica de ceviche. Puedes utilizar huachinango (red snapper) o robalo (sea bass); o si lo prefieres, camarón.

NOTAS

VUELVE VUELVE A A LA LA VIDA VIDA

CÓCTEL VUELVE A LA VIDA Campeche

El cóctel de mariscos “vuelve a la vida” tiene ese nombre porque en la costa es común dárselo a personas que se encuentran desveladas o tienen resaca, pues su variedad de mariscos aporta energía y es delicioso. El origen de dicho manjar se remonta al estado de Campeche, donde la historia dice que la palabra cóctel cuyo origen etimológico es inglés cocktail y significa “cola de gallo” -planta que se agrega a ciertas bebidas para combinarlas-. La cual algunos marineros que llegaban a la costa, mezclaban esas bebidas con la planta y a su vez con diversos mariscos para darle fama a este platillo.

¿Sabías que?

El Vuelve a la vida es un platillo es originario de Venezuela pero en México surgieron unas formas de hacerlo y ahora es muy tradicional en estados como Campeche y Veracruz.

Este plato es un cóctel a base de mariscos y crustáceos, suele ser muy popular en las zonas costeras, es allí donde más se consume con mucha frecuencia. Su nombre se atribuye al “poder” afrodisíaco y energético que reciben las personas que lo consumen, las cuales dan fe de sus beneficios. Dicho plato puede consumirse con diversos acompañantes siendo la galleta de soda una buena opción, otras personas optan por comerlo solo o acompañado de aguacate.

Ingredientes procedimiento Raciones: 2 Tiempo total de preparación: 10 min.

250 gr de camarón con cáscara 200 gr pulpa 100 gr de ostiones en su jugo 250 gr de salsa cátsup 100 gr de pulpa de jaiba 100 gr de calamar cocido o pulpo cocido 100 de jitomate 50 de cilantro 100 gr de cebolla morada 5 gr de orégano 5 ml de jugo sazonador Maggi. 100 ml limón 50 gr aguacate 200 ml de refresco de naranja opcional** Cantidad necesaria de sal Cantidad necesaria de pimienta Galletas saladas para acompañar

1.- Lava y pela el camarón; reserva la pulpa. Las cascaras ponlas en agua a hervir, agrega un poco de orégano, sal, pimienta y deja que el agua reduzca a un tercio, en esa misma agua hirviendo pon a cocer la pulpa de camarón no más de un minuto, pues reducirán su tamaño y perderán las propiedades que queremos obtener. Cuela el agua de la cascara de camarón, sazona y déjala enfriar. 2.- En una copa grande como la de la imagen agrega primero los productos de mar, camarón, ostión con todo y caldito, el calamar o el pulpo, la pulpa de jaiba. Después de esto agrega el jugo de limón y el jugo Maggi; como siguiente paso, agrega la salsa cátsup y después agrega una taza del caldito de la cascara de camarón y mezcla. 3.- Rellena con el caldito de camarón la copa y al final agrega jitomate, cebolla morada y cilantro cortado en cuadritos, decora con aguacate y algunos camarones, si te gusta el picante puedes agregar salsa de habanero o la que gustes. Acompaña con limón y galletas saladas.

* Algunas personas utilizan el jugo de tomate “Clamato” en lugar de la salsa cátsup, o una combinación de las dos salsa. ** Si no quieres hacer el caldito con las cáscaras de camarón, usa refresco de naranja y agrégalo en el paso dos, en lugar del caldito de cáscara de camarón

NOTAS

Para cocer el pulpo o el calamar solo es ponerlo en agua hirviendo con un poco de sal, pimienta y hojas de laurel. Deja hervir hasta que el pulpo o el calamar estĂŠn cocidos, el pulpo es mĂĄs fibroso, entonces tarda un poco mĂĄs.

HUACHINANGO A LA VERACRUZANA VERACRUZANA LA

HUACHINANGO A LA VERACRUZANA Veracruz

Se cuenta que fue un platillo pensado para consumir en Realmente este guiso se come en cualquier época del año Cuaresma, originario de Coatepec, Veracruz. El ideal debe y en todo el territorio nacional, de preferencia en zonas marinas, cerca de la playa es lo deseable por la frescura ser un delicioso huachinango. del pescado. En su elaboración se conjugan elementos de las dos culturas conquistadas: la americana que aportó el tomalt o xitomatl y el chile güero, y la aceituna, alcaparra y pimiento verde de Europa. Recién llegaron los Españoles a costas Mexicanas, se asentaron en el estado “jarocho”. Debido a este suceso las cocinas tanto Española como Mexicana se mezclaron, dando origen a nuevos platillos. Y este es un platillo resultante de dicha combinación. El pescado a la Veracruzana es una receta exquisita de clase mundial, donde abundan los sabores de México y España. Por el lado de México tenemos la aportación de los jitomates, el chile y la cebolla. España nos trae las aceitunas, las alcaparras y el orégano. Algunos de estos ingredientes, tanto de México como de España, se combinan en una salsa de jitomate la cual se usa para aderezar filetes de pescado blanco – obteniendo un platillo con sabor fuerte pero sublime. Los ingredientes que no se usan en la salsa se presentan enteros como parte del platillo. 95

Ingredientes procedimiento Raciones: 4 Tiempo total de preparación: 1 hr.

600 gr de Filetes de Huachinango sin piel ni huesos 12 Aceitunas Verdes sin hueso (70 gr) 10 Alcaparras en Vinagre (20 gr) 4 Chiles Güeros en Vinagre (48 gr) 3 Jitomates (600 gr) 1 Cebolla (150 gr) 2 dientes de Ajo (8 gr) 1 cucharadita de Orégano 4 cucharadas de Aceite de Oliva Pimienta al gusto 1 cucharada de Sal

1.- Prepare la Salsa de jitomate Ponga en una licuadora: 1 Jitomate (200 gr). 1/2 Cebolla (75 gr). 2 dientes de Ajo. Licúe muy bien los ingredientes, al finalizar reserve. 2.- Cueza la Salsa Corte 1/2 cebolla (75 gr) en tiras y reserve. Corte 2 jitomates (400 gr) en cuadritos, después reserve. 3.- Caliente en una cacerola a fuego medio 1 cucharada de aceite de oliva. 4.- Incorpore en la cacerola las tiras de cebolla que cortó y fríelas por 1 minuto aproximadamente, hasta que se vean un poco transparentes; mueva regularmente. 5.- Agregue en la cacerola: La Salsa de Jitomate que preparó. Los cuadritos de los jitomates que cortó. 12 Aceitunas Verdes sin hueso. 10 Alcaparras en Vinagre. 4 Chiles Güeros en Vinagre. 1 cucharadita de Orégano. Pimienta al gusto. 1/2 cucharada de Sal.

6.- Mezcle los ingredientes de la cacerola y fríelos por unos 5 minutos, hasta que la salsa se espese un poco y adquiera un color rojo intenso; mueva regularmente. Al finalizar reserve.

NOTAS

7.- Cueza el Pescado. Limpie 600 gr de filetes de huachinango sin piel ni huesos. Espolvoree sobre los dos lados de los filetes de huachinango que limpió, pimienta al gusto y 1/2 cucharada de sal; al finalizar reserve. 8.- Caliente en una sartén a fuego medio 3 cucharadas de aceite de oliva. 9.- Ponga en la sartén los filetes de pescado con los que trabajó (solo los que quepan) y cuézalos por 1½ minutos aproximadamente por cada lado, hasta que estén medianamente cocidos. 10.- Transfiera de la sartén a la cacerola donde está la salsa, los filetes de huachinango que coció; después reserve. 11.- Repita el mismo procedimiento con los filetes de huachinango que faltaron de cocer, no va a ser necesario que agregue más aceite en la sartén. 12.- Cueza Todos los Ingredientes. Mezcle en la cacerola los filetes de huachinango que coció con la salsa que preparó. Tape la cacerola y deje el pescado a la Veracruzana cociendo a fuego medio-bajo por 5 minutos, para que se mezclen los sabores. 97

CAMARONES CAMARONES A A LA LADIABLA DIABLA

CAMARONES A LA DIABLA Sinaloa

Esta receta de camarones a la diabla, son un plato típico de la gastronomía mexicana. Se trata de una receta que cuenta con tres tipos de chiles distintos y cuya combinación da como resultado una explosión de sabor y sobre todo, de sabor picante.

¿Sabías que?

Los camarones son buena fuente de flúor, el cual forma parte de huesos y dientes.

Este platillo se sirve típicamente en fiestas y ocasiones especiales, porque los camarones son un ingrediente de lujo que es apropiado para una cena de celebración. Y puesto que las conmemoraciones de la Herencia Hispana comienzan este 15 de septiembre y finalizan el 15 de octubre qué mejor manera de celebrar que cocinando unos ricos camarones diabla. Hechos con salsa de tomate, especias y salsa de chipotle. La salsa de chipotle proporciona un agradable sabor ahumado y la cantidad perfecta de picante que este platillo de camarones a la diabla requiere. Este guiso puede encontrarse sobre todo en las costas de Sinaloa y Sonora. Con esta base las variaciones son infinitas; a veces la catsup se reemplaza por puré de tomate, los chiles chipotles por chile ancho, mirasol de árbol, y el jugo de limón por vino blanco o cerveza. En algunos casos incluso pueden añadirle crema o leche.

Ingredientes procedimiento Raciones: 4 Tiempo total de preparación: 30 min.

500 gramos Camarones crudos limpios y desvenados (16 camarones grandes) 1 cucharada de jugo de limón Sal y pimienta al gusto 2 cucharadas de aceite de oliva ¼ taza de cebolla blanca picada finamente 2 chiles Chipotle versión enlatada de adobo 2 tomates de tamaño mediano asados aproximadamente 350 gramos 1 diente ajo ¼ cucharadita tomillo seco

1.- En un tazón mezcla el camarón con el jugo de limón y sazona con sal y pimienta. Déjalo reposar durante 15 minutos para adobar. 2.- Combina los tomates asados, el ajo, los chiles chipotles y su adobo en una licuadora, procesa hasta que quede suave. Deja de lado. 3.- Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande, a fuego medio-alto. Agrega la cebolla picada y el camarón sin los jugos del adobo. Ligeramente cocina el camarón volteándolos rápidamente para evitar la sobrecocción. Alrededor de 4 minutos. El camarón los seguirás cocinando más tarde con la salsa. Transfiera a un plato y reserve. 4.- Agrega la cucharada restante de aceite de oliva a la sartén a fuego a medio-alto. Agrega la salsa y fríe revolviendo constantemente te para evitar que se pegue al fondo. Cocina a fuego lento durante unos 10 minutos; si usas el vino blanco, agrégalo ahora y también agrega el tomillo. Sazona con sal.

Puedes agregar ¼ de taza de vino blanco y deja que la salsa se reduzca un poco más.

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5.- Agrega el camarón y cocina por 2 minutos más. Sirva sobre arroz blanco y espolvorea cilantro si lo deseas. No cocine demasiado el camarón o sabrá como plástico.

NOTAS

Cuando escojas camarones, fĂjate que sean de color gris uniforme, con la carne firme y que la cabeza estĂŠ totalmente pegada al cuerpo.

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AGUACHILE

AGUACHILE Sinaloa

Aunque como ya lo comentamos, se trata de una de las atracciones en Mazatlán más conocidas y emblemáticas, y una visita al puerto representa probar obligatoriamente este platillo, se ha popularizado y extendido a otras zonas y estados del país, como Nayarit, Guadalajara, Baja CaliLa historia se remonta a los años 70’s, cuando la industria fornia y Sonora. Y aunque prácticamente en todo México pesquera en Sinaloa tomó un importante auge, sin men- es posible tener acceso a este manjar, ninguno será como cionar que el 37% de la producción de camarones en el el de Sinaloa. país proviene de este rico estado, por lo que no es de extrañarnos que el mejor aguachile del país es oriundo de Algunas otras versiones de este platillo incluyen ingredientes como mango, pepino, aguacate, pimiento morrón, Mazatlán. tequila u otros destilados; sin mencionar las variaciones Lo que hace especial a este increíble y fresco platillo es en la proteína, desde atún, pez dorado, entre otras. el chiltepín, un tipo de chile que en épocas prehispánicas preparaban con agua y sal, creando una salsa especial que es lo que le da total personalidad a este platillo. Originalmente se preparaba con carne machaca, pero ahora tiene variaciones con mariscos, como el camarón. El aguachile es un platillo orgullosamente sinaloense. Al tener una preparación sencilla es una de las comidas que siempre se llevara bien con el ambiente de fiesta, música y cerveza, por el sabor picoso que lo caracteriza.

Y aunque pareciera sencillo conseguir el tipo de chile chiltepín, resulta que la urbanización en la sierra Sinaloense ha dificultado en los últimos años su obtención, ya que crece en arbustos pequeños libres y silvestres de la sierra, por eso parte de las variaciones en este platillo tiene que ver con el elemento picante.

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Ingredientes procedimiento Raciones: 3 Tiempo total de preparación: 50 min.

400 gr a 500 gr camarones crudos ¾ taza jugo de limón ½ pepino pelado y sin semillas 2 a 4 chiles serranos picados ½ taza hojas de cilantro ¼ cebolla morada fileteada Tostadas de maíz para servir Sal y pimienta negra al gusto

1.- Pela y limpia los camarones, quítale la cabeza si todavía la traen y la vena o tira negra. Córtalos a lo largo para hacer un corte mariposa, puedes cortar por completo o dejar el camarón con la forma de mariposa. 2.- Pela el pepino, corta a la mitad, retira las semillas y corta en medias lunas. 3.- Licua el jugo de limón, el chile serrano, cilantro, sal y pimienta. Si no te gusta muy picante puedes retirarle las semillas al chile serrano antes de licuarlo, si te gusta muy picante deja las semillas y agrega más chile al gusto. 4.- Coloca en un bowl o plato los camarones, cubre con la mezcla de limón y chile y marina 30 minutos en el refrigerador. 5.- Pasado el tiempo mezcla con el pepino en medias lunas y con la cebolla morada. 6.- Sazona al gusto (en caso de ser necesario) y sirve con tostadas.

Este platillo se sirve con camarones crudos (o “cocidos” por el jugo de limón), pero si te da miedo o no te gusta comer mariscos crudos puedes cocinarlos primero y cortarlos a la mitad.

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NOTAS

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OTROS 107

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CHILE EN NOGADA NOGADA

CHILE EN NOGADA Puebla

En el año de 1821, Agustín de Iturbide después de firmar la Independencia de México y los Tratados de Córdova junto a Juan O’Donojú, se dirigió hacia puebla con la intención de unirse a las celebraciones de San Agustín el 28 de agosto. En la tan esperada llegada de Agustín de Iturbide, muchos simpatizantes lo recibieron con una bienvenida muy efusiva, por lo que la ciudad estaba llena adornos y flores con los colores más representativos de la bandera Trigarante (verde, blanco y rojo). Después de la ceremonia religiosa, Iturbide fue invitado a un gran banquete, en el que se ofrecieron distintos platillos hechos por las monjas de los diferentes conventos de la ciudad de Puebla. Las monjas agustinas, quienes vivían en el convento de Santa Mónica, fueron las encargadas del postre “los chiles rellenos bañados en salsa de nuez”. Se dice que esta receta existía desde 1714 y que incluía diferentes ingredientes, tales como piñón, manzana, plátano macho, pera, durazno, acitró, almendra y chile. Las monjas tomaron la receta y decidieron decorarlo tomando los colores de la bandera. De este modo el perejil, la nogada y la granada pasaron a ser los representantes de los ideales mexicanos.

dice que estás religiosas experimentaban con diferentes ingredientes para crear platillos sofisticados y sabores inigualables, los cuales eran hechos especialmente para ofrecer a las figuras más importantes de la época como los funcionarios y obispos. Es de esta manera como los famosos Chiles de Nogada tomaron un importante lugar en las mesas mexicanas desde aquella visita de Agustín de Iturbide a Puebla. Sin duda es un platillo típico que se distingue por su delicioso sabor y representación de los colores de la bandera Trigarante. Iturbide después de degustar los Chiles en Nogada quedó fascinado, y desde entonces se convirtió en uno de los platillos más típicos de la gastronomía de Puebla y por ende de la gastronomía nacional.

Las monjas agustinas eran reconocidas por su excelente preparación de platillos típicos y por su selectiva elección de ingredientes de acuerdo con la temporada. También, se 109

Ingredientes procedimiento Raciones: 9 Tiempo total de preparación: 1 hr

10 Chiles Poblanos sin piel y sin semillas Para la carne 1/4 libra Carne de Res molida 1/4 libra Carne de Puerco molida 1 taza Pure de tomate 1 cebolla blanca picada 5 dientes ajo 1/4 cucharadita canela molida 3 pimientas negras enteras 1/4 cucharadita clavo molido 1/2 cucharadita tomillo seco 1 cucharadita sal 1 cucharadita azúcar 1/2 grande manzana picada 1/2 Pera picada 1 durazno picado 1/2 plátano macho maduro picado 1/4 taza pasitas Para la Salsa de Nogada 2 tazas Nuez de castilla o Almendras 1/2 taza leche 3 onzas Queso de cabra o queso crema 1 cucharada azucar sal al gusto Semillas de granada 110

Para la salsa 1.- Empieza agregando las nueces en agua caliente por 20 minutos. Esto es para quitarles la cascara y la nogada salga blanca. 2.- Una vez retirada las cascaras déjalas reposar en agua fría por 15 minutos mas. Mientras esperas puedes ir preparando la carne. 3.- Una vez listas las nueces licualas junto a los demás ingredientes y reserva. Para la Carne 4.- Empieza por sofreír en una sartén con una cucharadita de aceite de olivo la mitad de la cebolla picada, junto a los ajos y las pimientas enteras. Una vez sofrito vacialo en una licuadora junto al puré de tomate, el clavo y el tomillo y licua hasta que este completamente mezclado. Aparte en la misma sartén agrega la cebolla restante, la carne y la sal y cocina hasta que la carne este dorada y cocida. agrega las frutas picadas y cocina por 5 minutos, agrega la canela y el azúcar, mezcla y cocina por 3 minutos mas. Agrega el puré de tomate y deja hervir hasta que el jugo se haya consumido. Recuerda que la carne no debería quedar completamente seca pero tampoco queremos mucho jugo porque al momento de rellenar se puede salir de el Chile Poblano.

Para el relleno 5.- Una vez lista la carne, agrega un poco de la mezcla a los chiles poblanos previamente limpios. Para hacerlo solo debes cortar uno de los lados, si la incisión es grande utiliza un palillo para cerrarlos.

NOTAS

Para la Decoración 6.- Agrega la salsa recién hecha, adorna con semillas y perejil picado. ¡Disfruta!

Cuanto más fuerte sea la pigmentación de los frutos o vegetales mayor valor nutricional aportan.

Si lo deseas, puedes capear los chiles después de rellenarlos.

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TORTA TORTA AHOGADA AHOGADA 112

TORTAS AHOGADAS Guadalajara

Este delicioso platillo tapatío, nació a principios del siglo pasado en la década de los años 30. Cuenta la leyenda que la receta surgió cierto día, cuando un jornalero llegó a su casa hambriento, y al buscar algo para comer, sólo encontró un pedazo de pan, trozos de carne de cerdo y una salsa de jitomate aguada.

Dependiendo de la cantidad de chile que se agregue a la torta, ésta será ahogada o medio ahogada. El birote siempre irá sumergido en salsa de jitomate sin picante, pero cuando es torta ahogada se sumerge completamente en el chile; cuando es medio ahogada se sumerge sólo la mitad.

El hombre, tomó los ingredientes y preparó un extraño platillo, el cual le agradó tanto, que le pidió a su esposa revelara los ingredientes de aquella deliciosa salsa, componente primordial de la torta ahogada. Aquella receta original fue preparada con un birote salado relleno de carnitas de puerco, bañado en dos salsas; una de chile de árbol de Yahualica y otra de jitomate, así como cebolla y limón, pero con el tiempo han nacido diversas variantes, agregándole aguacate y frijoles refritos, entre otros. Cabe mencionar que los negocios más antiguos, son “El Güerito” desde 1959 y el de Don José “el de la bicicleta” desde hace más de 50 años, en Guadalajara, Jalisco. Las tortas ahogadas suelen acompañarse con tacos dorados con carne rebanada encima y una cerveza.

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Ingredientes procedimiento Raciones: 6 Tiempo total de preparación: 45 min.

6 piezas de pan rústico. (Si no lo consigues puedes utilizar bolillos) 1/4 de frijoles negros refritos 3/4 de carnitas de puerco 1 cebolla fileteada y desflemada en vinagre Para la salsa de jitomate 1 kilo de jitomate 1 ajo 1 rebanada de cebolla Orégano Sal Para la salsa picante 150 gramos de chile de árbol seco 2 trozos de pan fritos en aceite 1 ajo 2 pimientas gordas 1 lata de Coca Cola Sal

Salsa de jitomate 1.- Cuece el jitomate en agua. 2.- Muele el jitomate cocido junto con el ajo y sal y orégano al gusto. Si es necesario agrega un poco del agua en la que hirvieron los jitomates. 3.- Cuela y vierte la mezcla en un recipiente ancho (olla o cacerola). Salsa picante 4.- Cuece el chile de árbol seco hasta que esté blandito. 5.- Cuela los chiles y muélelos junto con el ajo, pan frito, pimienta y sal. 6.- Tip: Agrega Coca-Cola a la mezcla hasta que obtenga una consistencia ligeramente espesa. 7.- Cuela y vierte en un recipiente. Aparta. Montaje 8.- Parte los bolillos por la mitad (no los cortes por completo). 9.- Unta cada mitad con frijoles refritos y rellena con las carnitas de cerdo (las puedes sustituir por queso panela).

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10.- Sumerge las tortas en la salsa de jitomate con ayuda de unas pinzas.

NOTAS

11.- Decora con aros de cebolla y orĂŠgano. 12.- Sirve y acompaĂąa con salsa picante. Permite que cada comensal se sirva la cantidad de salsa que quiera.

Puedes sustituir los birotes por bolillos o panes para pambazos.

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TOSTADA TOSTADA DE DE PATA PATA 116

TOSTADA DE PATA Jalisco

La comida mexicana es una de las más versátiles en el mundo entero y sus antojitos representan gran parte de lo que somos como mexicanos. La base de nuestra gastronomía tiene que ver un ingrediente principal: el maíz. De ahí el dicho “sin maíz no hay país”. De este elemento nacen casi todos los antojitos que comemos día con día: los tacos, sopes, huaraches, gorditas, tlacoyos y tostadas. Éstas últimas son diferentes a todas las demás recetas por su textura crujiente y sus ingredientes bañados en vinagre y condimentadas con orégano.

Otra característica común de las tostadas, especialmente las de cerdo y de panela, es que llevan abajo y arriba del ingrediente principal una buena cantidad de complementos: frijoles refritos, crema, lechuga, rábanos, chiles jalapeños, verdura en vinagre, salsa de jitomate, queso seco y salsa de chile de árbol.

Las tostadas tienen su origen en la época prehispánica y su modo de preparación no dista mucho del proceso actual: colocaban las tortillas en las brasas del fogón donde calentaban las tortillas, hasta que obtenían una apariencia crocante y completamente rígida. Éste era un platillo muy gustado entre la gente que pertenecía a la clase media baja. Entre los ingredientes que cualquier familia tenía en sus casas, figuraban los frijoles y los chiles, con los que acompañaban a las tostadas. En cuanto llegaron los españoles, la mezcla de ambas culturas evolucionó la receta y la tortilla se freía con manteca de cerdo, y se integraron ingredientes como la pata, el pollo, la crema y el queso, para darle forma a las tradicionales recetas que conocemos hoy en día. 117

Ingredientes procedimiento Raciones: 6 Tiempo total de preparación: 1 hr.

2 kilos pata de res 1 cubo de caldo con sabor de res Knorr opcional 1 hoja de laurel 4 dientes de ajo grandes cortados por la mitad ½ cebolla blanca de tamaño medio 6 tazas de agua PARA CURTIR LAS PATAS DE RES 1 Cucharada de aceite de oliva ½ cebolla blanca de tamaño mediano cortada en rodajas Un tercio de taza de vinagre blanco 1 hoja de laurel 1 cucharadita de orégano seco mexicano Sal y pimienta al gusto 1 cucharadita de tomillo seco PARA LOS TOSTADAS 6 Tostadas de maíz ½ taza de frijoles refritos 1 ½ taza de lechuga triturada 1 tomate pequeño cortado en rodajas ½ aguacate en rodajas ¼ taza de queso fresco desmenuzado Jalapeños y zanahorias en vinagre Crema mexicana 118

1.- Coloca las patas de res, enjuague previamente, en una olla grande, agrega el caldo con sabor de res Knorr(opcional), la hoja de laurel, el ajo, la cebolla y cubra con agua. Encienda el fuego a medio alto, una vez que comience a hervir, baje a fuego lento. Cocine hasta que la carne esté cocida pero firme y fácil de quitar de los huesos. Si estás usando una olla regular, tardará unos 50 minutos hasta que estén cocidas y tiernas. Si usa una olla a presión 25 minutos. 2.- Una vez que la carne está cocida, espere a que se enfríe un poco, para que puedas sacar toda la carne de los huesos. Coloca en un colador y enjuaga con agua fría ya que es un poco resbaladiza para manejar si no los enjugas. 3.- Escurra el exceso de agua y corta en cubos o piezas de tamaño bocado, coloca a un lado en un tazón mediano. 4.- Ahora, en una cacerola pequeña, caliente el aceite de oliva a un fuego medio, agrega la cebolla cortada y cocine por aproximadamente un minuto; añada el vinagre a fuego lento durante un par de minutos y apagar el fuego; coloca la hoja de laurel, orégano triturado y tomillo. Deja enfriar durante unos 5 minutos.

5.- Después de los 5 minutos vierta la mezcla de vinagre sobre la carne, revuelva bien. Sazone con sal y pimienta, y marina en el refrigerador por lo menos 30 minutos antes de que la uses. Si tiene tiempo, déjala marinar durante al menos 4 horas; si no, 30 minutos estará bien.

NOTAS

6.- Para ensamblar las tostadas, primero esparce los frijoles y luego añada algo de lechuga, cubra con la carne. Añada cualquier cobertura adicional de las mencionados anteriormente y disfruta con una salsa picante o jalapeños en vinagre y zanahorias.

Puedes añadir las rodajas de aguacate y tomate, e incluso rebanadas de rábano y col en lugar de lechuga.

Las coberturas para estas tostadas podrían ser tan simples como sólo lechuga, queso fresco desmenuzado, y crema.

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SOPES SOPES

SOPES México

Los antojitos mexicanos no sólo son ricos en sabor, también son ricos en tradición. Es innegable que la cultura europea influyó en nuestra gastronomía, ya que con la llegada de los españoles, en nuestros alimentos se incluyeron ingredientes como trigo (harinas y pan), el centeno, olivo (aceite), lechugas, rábanos, espárragos, entre muchos otros. De no haberse dado el mestizaje y el proceso de la Conquista, en nuestra tradición culinaria no existirían las gorditas de chicharrón o los tacos de carnitas, no habría tortas de tamal, porque aunque ya eran preparados por los indígenas, aún no se concebía la preparación del pan para una torta. Lo importante es que nuestra comida actual está basada en la tradición prehispánica con las influencias y elementos que fueron llegando a nuestro continente.

Los huaraches son más grandes y ovalados mientras que los sopes son redondos y con un contorno de masa que evita que se derramen sus ingredientes. Como cada alimento, dependiendo del lugar en donde se prepare, la receta varía un poco; por ejemplo, en Nayarit las tortillas se pasan por una salsa de chile ancho y aceite, y se rellenan con frijoles, papa, lechuga rebanada, cebolla, queso, rabanitos y salsa de jitomate; por otro lado, en Nayarit son típicos los sopes de ostión. Es tan variada la manera de prepararlos que encontramos sopes fuera de lo común, entre ellas encontramos sopes vegetarianos, dulces, e incluso ¡en forma de corazón!

También conocidos como pellizcadas, picadas o picaditas, los sopes son otro de los antojitos que datan de la época prehispánica y que se preparan con maíz. Los sopes consisten en una tortilla gruesa, originalmente frita con manteca, sobre la que se suelen añadir chicharrón, carne, queso, verduras y salsa picante. Hay que decir que al igual que muchos otros antojitos presentan variaciones regionales, es más, hay quienes le dan el nombre de huaraches; sin embargo, los defensores del sope argumentan que no son lo mismo. A pesar de las similitudes, la diferencia está en el nombre y el tamaño. 121

Ingredientes procedimiento Raciones: 10 Tiempo total de preparación: 30 min.

PARA LA MASA 1 ½ taza de harina de maíz Maseca 1 ¼ taza de agua tibia PARA LOS RELLENOS 4 cucharadas soperas de aceite vegetal o manteca de puerco 1 taza de frijoles refritos 1 ½ taza de carne de res o de pollo deshebrado 2 tazas de lechuga finamente picada ½ taza de crema mexicana ½ taza de queso fresco desmoronado ¼ de taza de cebolla blanca finamente picada Salsa roja o verde al gusto GUARNICIÓN OPCIONAL Un tercio de taza de rábanos finamente rebanados 1 aguacate partido en cubos o en rebanadas ½ taza de tomate partido en cubos finos Chiles jalapeños y zanahorias en escabeche En caso de no encontrar queso fresco y crema mexicana, puedes sustituir éstos por queso feta y por crema agria mezclada con crema espesa.

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1.- Mezcla la harina de maíz con el agua tibia en un tazón mediano y amasa hasta que quede muy bien integrada. Si es necesario agrega más agua, pero poco a poco, de cucharada en cucharada, hasta que la masa esté suavecita y muy manejable. (La masa tiene que quedar suave pero no pegajosa). Algunas veces la humedad del área donde vivimos hace que nuestra masa quede aguadita; si este es tu caso, agrégale un poquito más de harina de maíz. Cubre la masa con una servilleta de tela húmeda para evitar que se seque. 2.- Divide la masa en 10 bolitas del mismo tamaño y cúbrelas de nuevo con la servilleta de cocina. 3.- Calienta el comal a temperatura media alta 4.- Corta la bolsa de plástico en dos cuadros iguales. Coloca una pieza de plástico en la tortillera y pon encima una bolita de masa; cubre con el otro pedazo de plástico y cierra la tortillera presionando suavemente la agarradera para formar una tortilla gruesa de tamaño mediano. 5.- Abre la tortillera y remueve el plástico de arriba. Levanta la tortilla sosteniendo el plástico de abajo y voltea la tortilla de manera que quede en la palma de tu mano (parte de la tortilla deberá cubrir tu mano y otra parte deberá colgar de ella).

6.- Si no tienes una tortillera puedes utilizar un plato refractario o molde para pay; es lo que yo a veces uso para hacer las tortillas y funciona de maravilla. 7.- Coloca la tortilla en el comal caliente con un movimiento rápido. En cuestión de un minuto voltea el sope a que se cocine por el otro lado. (No lo dejes cocinar mucho tiempo porque se secará la masa). Vuelve a voltear a que se cocine por otro minuto. Da una última volteada que será de 20-30 segundos de cocción aprox. Retira el sope del comal con la ayuda de una palita y colócalo en una servilleta de cocina para mantenerlo calientito. Déjalo enfriar solamente unos 45 segundos y entonces empieza a formar el borde pellizcando las orillas con tus dedos. Regresa el sope a la servilleta, y continúa cocinando los demás.

Vas a necesitar una bolsa de plástico —como las que se usan para guardar alimentos en el congelador— un comal y una tortillera (prensa para hacer tortillas) o un molde de vidrio para pay en caso de que no tengas tortillera.

NOTAS

PARA SERVIR LOS SOPES: 8.- Calienta el aceite o la manteca de puerco en un sartén (o en un comal). Coloca los sopes en el sartén y fríelos ligeramente durante 30 segundos por cada lado; ese será tiempo suficiente para calentarlos y que se doren un poquito. Retira los sopes del sartén y ponlos en un plato cubierto con toallas de papel para que absorban el exceso de grasa. 9.- Ahora sí, a ponerle los frijolitos, la carne de tu preferencia, la lechuga y cualquier otro ingrediente que hayas seleccionado como relleno o guarnición. Sírvelos con salsa a tu gusto. 123

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CHALUPAS

CHALUPAS Puebla

Las chalupas son uno de los antojitos tradicionales de Su nombre fue adoptado cerca de 1930 y que su origen en Puebla y que se consumen especialmente los fines de se- realidad, es vasco, proveniente de la palabra txalupa. mana o como comida típica durante la celebración de la Independencia de México. Independientemente de su procedencia, las chalupas se han consolidado como un antojito representativo no sólo Este platillo consiste en una pequeña tortilla frita en acei- de Puebla sino también de la gastronomía mexicana, pues te o manteca sobre la que se vierte salsa verde o roja, se ha convertido también en un antojito tradicional de los pollo o carne de res deshebrada y cebolla. estados de Hidalgo, Estado de México, Ciudad de México y Guanajuato. Actualmente pueden encontrarse en restaurantes, ferias y kermeses, suelen despacharse en órdenes de cinco o cuatro chalupas, y tienen un costo no mayor a 20 pesos. El origen de las chalupas no es muy claro. La historia dice que esta es una receta inventada por los frailes quienes utilizaron restos de pollo y los mezclaron con un poco de masa de maíz. Sin embargo, sintieron que la mezcla resultante estaba seca por lo que agregaron salsa y rebanadas de cebolla. La chalupa proviene de los pequeños barcos o canoas que los mexicas usaban para navegar en los canales y chinampas de la capital de Tenochtitlán en tiempos prehispánicos. Otros aseguran que la expansión de la tradición nació a las orillas del cauce del río de San Francisco, el cual se ubicaba en el centro de la capital poblana. 125

Ingredientes procedimiento Raciones: 4 Tiempo total de preparación: 35 min.

500 gr de masa para tortillas 300 gr de pechuga de pavo deshebrada 300 gr de falda de cerdo deshebrada 200 gr de manteca de cerdo 250 gr tomate verde 250 gr Jitomate 50 gr Cilantro 1 Cebolla blanca 4 Dientes de ajo 3 Chiles serrano 3 Chile morita Sal Pimienta negra molida

1.- Hierve los tomates y los jitomates por cinco minutos. Recuerda que puedes hacerlo en la misma cacerola. Luego escúrrelos y déjalos enfriar. 2.- Licúa los tomates verdes, junto con el cilantro, media cebolla, 2 dientes de ajo, 2 chiles serranos, sal y pimienta. Busca siempre que la mezcla sea homogénea. Reserva. 3.- Lava y enjuaga bien la licuadora. 4.- Licúa los tomates con 2 chiles morita, media cebolla 2 dientes de ajo, sal y pimienta. Reserva. 5.- Haz bolitas de 3 centímetros de diámetro con la masa. Aplánalas y haz tortillas pequeñas. Luego fríelas perfectamente en manteca. 5.- Esparce en cada tortilla un poco de salsa, así como la carne deshebrada y un poco de cebolla picada. 6.- Tus chalupitas poblanas están listas para comerse.

Puedes sustituir la manteca de cerdo por aceite de maíz. Puedes acompañar esta receta con de una cerveza bien fría o un vaso de agua natural de jamaica.

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NOTAS

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TLACOYO tlacoyo

TLACOYO Toluca

Si de algo se sienten orgullosos la mayoría de los mexicanos es de su comida. Pero no sólo somos nosotros quienes apreciamos su diversidad y sabor, la gastronomía mexicana ha sido reconocida internacionalmente y en 2016 fue declarada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

Se sirven cubiertas, a manera de complemento, una mezcla ingredientes como crema, queso, salsa, nopales, cebolla y cilantro.

Los tlacoyos son una pieza fundamental de la gastronomía mexicana, ya que mucho antojitos nacionales tienen su origen en el tlacoyo. Los sopes, huaraches y gorditas Pero no se podría discutir de gastronomía mexicana sin fueron creados a forma y semejanza de este manjar de hablar de los tlacoyos. masa azul. El tlacoyo es un alimento tradicional del centro del país y su consumo data desde mucho antes de la llegada de los españoles al continente americano. Cuando los antiguos pobladores de lo que hoy se conoce como México emprendían largos viajes, llenaban su “itacate” con tlacoyos y su guaje con agua o pulque. Según algunos registros, los españoles probaron los tlacoyos por primera vez en el tianguis de Tlatelolco y les gustó tanto, que incluyeron este alimento en su dieta, no sin antes agregarle productos derivados de la res y lácteos. La composición básica de un Tlacoyo es un pequeña empanada de maíz azul nixtamalizado rellena de frijoles, habas, alberjón, chicharrón o requesón. 129

Ingredientes procedimiento Raciones: 6 Tiempo total de preparación: 30 min.

1-½ tazas de masa de harina de maíz para tortillas 1-½ tazas de agua caliente ¼ cucharadita de sal 1 pedazo de plástico para formar los tlacoyos ¾ tazas de puré de frijoles negros 2 cucharadas de aceite vegetal o manteca de cerdo 1 taza de salsa verde o roja. ½ taza de queso Cotija o queso mexicano desmenuzado ½ taza de cebolla blanca finamente picada

1.- Primero mezcla la harina de maíz con el agua y la sal en un tazón mediano. Mezcla bien para formar una masa suave, amasa durante unos minutos hasta que se sienta suave; divida la masa en 6 pedazos y cubra con un paño húmedo o servilleta. Calienta la plancha / comal a fuego medio. 2.- Agarra una de las piezas de masa y ruédala entre tus manos, colócala en la hoja de plástico y aplánala con tus manos para formar un círculo grueso. 3.- Agrega alrededor de 1-½ cucharadas de la pasta de frijol en el centro del círculo, no vayas a añadir demasiado puré de frijoles, ya que te pueden quedar fugas. 4.- Dobla el círculo para sellar los bordes, formando una media luna / empanada; luego, con tus dos manos, sostenga el Tlacoyo y presiona suavemente los extremos para formar las puntas puntiagudas en cada lado. Colócalos de nuevo en el plástico y aplana el Tlacoyo un poco con tus dedos. 5.- Coloca el Tlacoyo en la plancha ya caliente y ásalos por cada lado durante aproximadamente 2-3 minutos, dependiendo del grosor. Puedes agregar el aceite o manteca de cerdo en este momento, o calentar el aceite / manteca de

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cerdo en una sartén separada y luego freír ligeramente los Tlacoyos después, tomará cerca de 1-2 minutos freír cada lado del Tlacoyos. Puedes freírlos un poco más, pero en este caso sólo los freiremos ligeramente.

NOTAS

6.- Para servirlos, cúbrelos con ensalada de nopales, salsa, queso desmenuzado y cebolla picada.

Debes tener un pequeño tazón con agua adicional disponible para que humedezcas tus manos y la masa mientras trabajas con ella. Si la masa la sientes seca, añada más agua, una cucharada a la vez

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POSTRES ATOLES 133

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TAMAL DE DULCE

TAMALES México

Bernardino de Sahagún explica que los tamales eran cocinados de forma comunitaria en las grandes fiestas religiosas de agradecimiento por la fertilidad de la Tierra, como ofrenda a los muertos y en algunos eventos sociales. Como muchos aspectos de la vida cotidiana en las Tamalli quiere decir “envuelto” en náhuatl, sin embargo, el civilizaciones prehispánicas, los tamales también daban país de origen del tamal ha sido un tema a discusión entre pie a supersticiones entre los indígenas. los historiadores a lo largo del tiempo, ya que no se han podido encontrar registros contundentes sobre dónde se Bernardino de Sahagún explica que los tamales eran cocreó primero esa forma de alimento. Posiblemente viene cinados de forma comunitaria en las grandes fiestas redel intercambio cultural entre los diferentes pueblos de la ligiosas de agradecimiento por la fertilidad de la Tierra, región, que tenían el dominio del maíz como cultivo base como ofrenda a los muertos y en algunos eventos sociales. Como muchos aspectos de la vida cotidiana en las de su alimentación. civilizaciones prehispánicas, los tamales también daban Gracias a Fray Bernardino de Sahagún, se sabe que posi- pie a supersticiones entre los indígenas. blemente fueron los mexicas quienes llevaron los tamales a otras partes del continente, ya que, como indica en His- En ningún país existe tanta diversidad de tamales como en toria General de las cosas de Nueva España, a principios México. Cada región y estado tiene ciertos tipos de tamadel siglo XVI eran un alimento bastante común para esa les, tantos que su variedad se calcula entre 500 y 5,000 en civilización, que tenía un gran dominio político y comercial todo el país. en la región. El tamal, tal como lo conocemos en nuestros días, pasó por una evolución, al igual que muchos de los platillos típicos del país; sin embargo, el tamal original viene de la América prehispánica.

En las crónicas del fraile, también se describe que los mexicas usaban la carne de los pavos, flamencos, ranas, ajolotes, conejos y pescados, como relleno de las hojas de maíz, además de otros ingredientes como calabaza, frijoles y chile. 135

Ingredientes procedimiento Raciones: 10 Tiempo total de preparación: 1hr 40 min.

½ taza de mantequilla sin sal a temperatura ambiente 6 cucharadas soperas de azúcar 1 ½ taza de Harina de maíz ¼ cucharadita de polvo para hornear 2 cucharadas de uvas pasas 1 ½ taza de agua tibia 6 gotas de colorante rojo 10 Hojas de maíz grandes previamente suavizadas en agua tibia. Hojas de maíz extras para hacer tiras delgadas para amarrar los tamales dulces. Opcional

En caso de no tener tamalera, se puede improvisar usando una olla grande y arrugando un poco de papel de aluminio, colocándolo en la parte inferior de la olla.

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1.- Coloque la mantequilla y el azúcar en un tazón mediano y, con la ayuda de una batidora, bata durante un par de minutos hasta que tenga una textura cremosa. Alrededor de 2 minutos. Si no tienes batidora, con una cuchara de madera bate a mano muy bien hasta que este cremosito. 2.- En un tazón más grande, mezcle la Harina de maíz , polvo para hornear y uvas pasas. Revuelva bien y luego agregue el agua tibia poco a poco. 3.- Mientras se mezclan los ingredientes secos con el agua, añadir las gotas de colorante de alimentos. Mezclar bien para tener un color uniforme. 4.- Una vez que hayas incorporado el colorante de alimentos a la masa, se verá ligeramente rosado. Ahora agregue la mantequilla y la mezcla de azúcar. 5.- En esta parte batir la masa con una cuchara de madera, ya que la masa es demasiado pesada para trabajar en su mezcladora en este punto, a menos que tenga un batidora de servicio pesado como Kitchen Aid. La masa estará lista cuando se vea esponjosa y cremosa, como un helado muy suave. Si la masa parece demasiado seca, añade un poco más de agua. La consistencia tiene que ser muy suave.

6.- Escurre las hojas de maíz del agua de remojo. Coloque alrededor de un tercio de taza de la masa sobre cada hoja de maíz y envuelva el tamal. Si también estás haciendo tamales de guisados (salados), puede atar los tamales dulces con el fin de diferenciarlos de los salados. Sigue ensamblando el resto de los tamales.

NOTAS

7.- Coloque los tamales de manera vertical en la olla vaporera (Tamalera), agrega alrededor de una pulgada de agua caliente, cubre con las hojas de maíz restantes, papel de aluminio o una bolsa de plástico, y luego cubrir con la tapa de la olla. Cocine durante 1 a 1 ¼ de hora a fuego medio. Agregue más agua caliente si es necesario para evitar quemar los tamales.

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CHURROS 138

CHURROS México

Su origen, a ciencia cierta, se desconoce. Existe una teoría que indica que fueron unos pastores españoles quienes los inventaron, ya que, al vivir en el monte, era difícil tener acceso al pan dulce, por lo que poner a freír esta masa era realmente fácil y conveniente. Otra teoría dice que los portugueses descubrieron un platillo similar en China y lo llevaron a la Península Ibérica, donde los españoles aprendieron la receta haciéndolos en forma de estrella. Finalmente, hay quien dice que sus orígenes son árabes y que se fueron perdiendo en el tiempo. Pero su éxito empezó en Cataluña y, de ahí, se fueron esparciendo por toda España hasta trascender fronteras.

Lo cierto es que, tras la llegada de Hernán Cortés y sus soldados a lo que hoy es México en el siglo XVI, gran parte de la gastronomía europea se propagó por ese territorio y se propagó hacia el centro y el sur de América. Ese alimento de tan variada evolución comenzó como un palo delgado y de poco sabor y evolucionó hasta sus más exóticas y fascinantes variantes mexicanas: churros rellenos de queso, zarzamora, chocolate, dulce de leche, cajeta e, incluso, guayaba, por mencionar algunos.

La masa es simple y muy sencilla: harina de trigo, agua tibia y todo a freír en aceite. Es aquí donde viene una de las diferencias entre los churros españoles y los que comemos en México: nosotros, una vez que salen del aceite, les espolvoreamos azúcar para darles el toque que los hace tan irresistibles. Con la llegada de los españoles a México, el trigo que vino con ellos y nos enseñaron esta bendita receta, pero con una enorme diferencia, ¡el chocolate! El que se chopea allá es súper espeso, se queda pegado perfectamente al churro; por su parte, en México lo hacemos mucho más líquido y más que chopear, lo tomamos como acompañamiento. 139

Ingredientes procedimiento Raciones: 12 Tiempo total de preparación: 40 min.

1 taza de agua 1 cucharadita extracto de vainilla Una cucharadita de sal 2 cucharadas de Mantequilla 1 taza de harina tamizada al menos 2 veces. (140 gramos) 1 huevo grande batido 2½ tazas de aceite vegetal para freír los churros. Azúcar en polvo para espolvorear los churros 1 cucharadita de canela molida opcional

Mezcla el azúcar y la canela y colócalas en un plato poco profundo para cubrir los churros.

Prepara una bandeja o plato cubierto con una toalla de papel para colocar los churros después de freírlos.

1.- Pre calienta el aceite a 160 grados C mientras preparas la masa para los churros. Puedes usar un termómetro para dulces para verificar la temperatura. 2.- Coloca el agua, el extracto de vainilla, la sal y la mantequilla en una cacerola a fuego medio alto. 3.- Una vez que llega a hervir y esta en punto de ebullición, agrega la harina de un solo golpe. Es muy importante que el agua esté hirviendo para asegurar que los churros queden crujientes. 4.- Mezcla la masa vigorosamente con una cuchara o espátula de madera. Tienes que hacer este paso muy rápido. 5.- Retira la cacerola del fuego, espera aproximadamente un minuto y luego agrega el huevo. Continúa mezclando hasta que el huevo esté completamente integrado en la masa (puedes usar una batidora para este paso). Al principio, la masa querrá separarse después de agregar el huevo, pero continúa mezclando hasta que los ingredientes estén bien combinados y tengas una masa suave y tersa que se separe del fondo de la olla. Este paso te llevará unos minutos. 6.- Coloca la masa en la bolsa de pastelería provista de una punta en forma de estrella. Asegúrate de que no haya burbujas de aire en la masa mientras la colocas dentro de la bolsa.

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7.- Forma tiras de masa de 6 pulgadas en una bandeja preparada y luego fríelas (vea las notas). También puedes colocar las tiras de masa directamente en el aceite caliente, cortándolas con las tijeras de cocina. El aceite comenzará a burbujear cuando agregues la masa del churro crudo, y en este punto no debes tocar el aceite ni el churro para evitar una explosión.

NOTAS

8.- Fríe los churros aproximadamente 2 a 2,5 minutos hasta que estén dorados (en total, debe tomar de 4 a 5 minutos cocinar cada churro), y luego voltea los churros para obtener un color uniforme y dorado por el otro lado. 9.- Una vez que estén dorados, retíralos del fuego, colócalos sobre las toallas de papel para drenar por unos segundos y luego revuelca en el azúcar.

La mejor opción de aceite para freír los churros es el de canola o aceite vegetal.

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Jericalla 142

JERICALLAS Guadalajara

Este postre tiene muchas versiones sobre su origen, una de ellas cuenta que el postre lleva el nombre del lugar en donde nació una de las monjas que cocinaba para los niños huérfanos del Hospicio Cabañas, ubicado en el antiguo barrio de San Juan de Dios en el centro de Guadalajara. El nombre del pueblo es Jérica, en la comunidad de Valencia en España.

Actualmente la jericalla goza de reconocimiento internacional, su delicioso sabor y su fácil elaboración, le han convertido en uno de los favoritos de los hogares mexicanos.

La monja tomó los ingredientes y los mezcló, los puso a hornear y al tener que servir a tantos niños que estaban en el Hospicio Cabañas, lo olvidó dentro del horno y al momento de sacarlo notó que se quemó de la parte superior y así es como la jericalla nos presenta una golosina que evoca el sabor del flan, pero su consistencia es más ligera en la boca, el sabor del dorado que la cubre (a leche quemada) es su principal característica, otorgándole un sabor especial y muy agradable. Gracias a su delicioso sabor y a su fácil elaboración, la golosina de leche “quemada” se consume a diario en casas y negocios dentro y fuera de Jalisco. De esta manera, la receta y su popularidad se fueron extendiendo poco a poco por las colonias de Guadalajara y otros estados, hasta convertirse en un postre insignia tradicional de ese lugar.

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Ingredientes procedimiento Raciones: 10 Tiempo total de preparación: 35 min.

1 litro de leche 1 raja de canela 1 taza de azúcar 6 huevos 1 cucharada de esencia de vainilla

1.- Pre calienta el horno a 200 grados centígrados. 2.- Pon la leche, azúcar, vainilla y canela en una olla a fuego medio. Permite que hierva durante 4 minutos y apaga el fuego para que se enfríe un poco hasta que quede tibia. 3.- Después, bate los huevos y agrega 6 cucharadas de leche tibia y vuelve a batir. Cuela y vierte dentro de la olla con la leche endulzada y mezcla bien. 4.- Retira la raja de canela y vierte la mezcla en moldes tipo flaneras. Coloca éstas dentro de un molde para hornear grande con la mitad de agua caliente a fin de crear un “baño María” y hornea aproximadamente 40 minutos, hasta que la superficie se haya dorado 5.- Revisa constantemente y si es necesario, agrega más agua caliente al “baño María” para evitar que se seque y pegue. 6.- ¡Listo! Ya tienes una deliciosa jericalla para disfrutar. Puedes ponerle frutas, todo depende de tu gusto.

Los productos lácteos contienen una gran cantidad de calcio y vitamina D, los cuales ayudan a prevenir osteoporosis en la vida adulta.

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NOTAS

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GORDITAS GORDITAS DE NATA DE

GORDITAS DE NATA Ciudad de México

Las gorditas de nata son uno de los postres tradicionales Según la chef Kurczyn, existe una última versión de la de México. Además, son perfectos para la noche con un gordita de nata, mayormente conocida en estados como Zacatecas, Aguascalientes, Veracruz, Michoacán y Jalisco. café, leche o chocolate caliente, y hasta con atole. A ésta se le llama “gorda de horno”, y es similar a la receta En diferentes puntos de la Ciudad de México y en Michoa- de las esponjosas que se encuentran en la CDMX. cán es posible encontrar este tipo de gorditas. Sobre todo en ferias de pueblo o fiestas típicas. Aunque también en La diferencia es que las preparan con nixtamal molido – otros estados y con diferentes recetas. Pueden medir en- como si se tratara de masa para tamales–,canela, azúcar y natas. A estas “gordas” se les cocina en horno de tierra tre los 4 y los 12 centímetros de diámetro. y son tradicionales en comunidades rurales, gracias a reLa nata se obtiene a partir de leche bronca o recién or- cetas que se pasan de generación en generación y que, deñada y sirve para elaborar distintos postres típicos. Es afortunadamente, permanecen casi intactas. como una capa gruesa o amarillenta que se forma encima de la leche cuando se enfría. Y con esta receta aprovechamos muy bien este ingrediente. Ahora bien, en Guadalajara, Jalisco, existen desde hace años. Se les vende también en este último formato y se les conoce como cirolas. En Sultepec, a unos 80 kilómetros de Toluca y también en el Edomex, la gente prepara unas galletas que también se parecen mucho. Las llaman fruta de horno, haciendo referencia a que son como una cosecha, sacada del calor producido por las brasas. También existen en Oaxaca y se les conoce como refresquitos.

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Ingredientes procedimiento Raciones: 15 Tiempo total de preparación: 1 hr.

200 gramos de nata o 45 gramos de mantequilla 45 gramos de crema ácida 2 piezas de huevo ¾ taza de azúcar 1 cucharadita de vainilla ½ kilogramo de harina ½ cucharada sopera de polvo para hornear ½ cucharada sopera de bicarbonato ½ cucharadita de Sal

1.- Lo primero que haremos será mezclar la levadura o polvo de hornear con la leche. Reservaremos la mezcla momentáneamente. 2.- Luego, haremos una mezcla con el azúcar y el huevo. 3.- Cuando estén bien integrados, añadiremos la crema de leche, la esencia de vainilla y la harina. 4.- Agrega también una pizca de sal a la preparación. 5.- Integra bien todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Entonces incorpora la leche que habíamos reservado previamente. Hazlo poco a poco para que se vaya mezclando bien y para no salpicar con el líquido fuera del recipiente que estés utilizando. 6.- Mezcla hasta obtener una pasta uniforme. Si es necesario, continua a batir hasta que la pasta esté suave.

Escoge una crema de leche lo más compacta posible para darle buena consistencia a la pasta para hacer las gorditas.

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7.- Una vez que la masa esté lista, puedes extender la masa hasta obtener una película relativamente delgada, y luego cortarla en forma de gorditas, con un cortador de galletas. O puedes hacer bolitas con la masa, y luego aplanarlas para obtener las gorditas.

8.- Cocina las gorditas sobre un comal o plancha caliente (¡a fuego bajo! ), ligeramente engrasado. También puedes usar una sartén grande, si no cuentas con las otras dos opciones.

NOTAS

7.- Cuando las gorditas se doren por una cara, voltéalas para que se cocinen por la otra. Ayúdate con una espátula de madera. 8.- Una vez doradas, tus gorditas estarán listas para comer.

Aunque la crema de leche o nata sea el ingrediente característico de estas gorditas, hay quienes prefieren prepararlas con mantequilla. Si ese es tu caso, procura conseguir mantequilla sin sal, y déjala fuera del refrigerador con anticipación, para que esté suave al momento de mezclarla. Utiliza la misma medida que para la crema de leche.

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ARROZ CON ARROZ LECHE

ARROZ CON LECHE México

El origen de este postre data de hace unos cientos de años; sin embargo no se puede definir una fecha exacta de su invención.

como dulce lo implementaran, así tenemos hoy en día un platillo que aunque se ha arraigado dentro de nuestra cultura alimenticia, tuvo sus orígenes en el oriente.

En Asia se tienen antiguos registros de un postre que se preparaba en este continente productor de arroz; era elaborado con este cereal, leche de coco, azúcar y mango. Para prepararlo calentaban el arroz en la leche de coco y el azúcar hasta formar un pudin cremoso, este era cubierto con rebanadas de mango y era apreciado por ser un postre delicioso sin mucha complejidad elaborado con productos de la región.

Se puede degustar tanto frío como caliente, aunque tiene una base en la que se encuentran el arroz, el azúcar y la leche también se suele añadir a su preparación vainilla, pasas o cascara de limón además de ser cubierto con canela en polvo al momento de servirse. En algunos casos, también se puede espesar con huevo, nata, harina o leche condensada.

A mediados del siglo XIII llego a Francia, gracias a los viajes que se realizaban a otras regiones debido al comercio, los conocimientos de este postre llegaron desde el oriente a la mesa de los nobles. Posteriormente, esta receta se extendió a otros países de Europa, siendo no solo servida en las mesas de los nobles sino también ahora en las del pueblo. Años más tarde a través de la conquista llegó a América, gracias a los conquistadores e inmigrantes europeos. México adopto el arroz en su cocina, se establecieron sembradíos de este cereal facilitando su consumo. Esto permitió que múltiples recetas tanto de cocina salada 151

Ingredientes procedimiento Raciones: 6 Tiempo total de preparación: 35 min.

¾ de taza de arroz grano corto o mediano de preferencia* 2 ½ tazas de agua 1 pedazo pequeño de canela ver foto abajo ¾ de taza de leche entera ½ taza de leche condensada*** ¼ de taza de uvas pasas optional Canela en polvo para espolvorear

1.- Coloca el agua, el arroz y, el pedacito de canela en una olla mediana. Pon a fuego alto a que suelte el hervor; luego reduce la temperatura y cocina a fuego bajo por 20 minutos o hasta que el arroz esté blandito. 2.- Mientras el arroz se está cocinando mezcla la leche entera con la leche condensada. 3.- El arroz estará listo cuando el agua se haya evaporado y se formen unos espacios en la superficie. 4.- Remueve el arroz de la estufa; agrégale la mezcla de las dos leches y revuelve bien. Si vas a utilizar pasas o esencia de vainilla, añádelas en este momento.

*** La cantidad de leche condensada indicada puede no ser suficiente para tu gusto, así que agrega un poco más, si lo deseas.

* Se recomienda el grano de arroz corto ya que tiene un alto contenido de almidón, por lo que al cocinarse es más cremoso, pero puedes usar cualquier arroz que tengas en casa si éste no está disponible.

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5.- Regresa la olla a la estufa; coloca la tapadera y cocina a fuego bajo hasta que tenga una consistencia espesa y cremosa. (Esto puede tomar entre 5 y 10 minutos). y, revuelve ocasionalmente para evitar que el arroz se pegue al fondo de la olla. 6.- Si el arroz se ve muy seco, agrega ¼ de taza de leche tibia y revuelve. Finalmente deberá lucir suave y cremoso. 7.-Si planeas servirlo tibio, colócalo en copas pequeñas y espolvoréalo con canela molida. Si deseas servirlo frío, coloca el arroz en un recipiente y cúbrelo con un plástico

presionando suavemente contra la superficie para evitar que se forme una capa gruesa en el arroz, y refrigera. Al servirlo espolvorĂŠalo con canela molida.

NOTAS

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PAN pan DE de ELOTE

PAN DE ELOTE México

Como podrás imaginar, este pan es originario de México, y no es una sorpresa, ya que nuestro país cuenta con más de 60 especies nativas de maíz. En la mitología maya, los dioses crearon del maíz al primer hombre y a la primera mujer. Nos narra el Popol Vuh que “…fue hallado el maíz y de esto fue hecha la carne del hombres y su sangre, cuando fue formado“.

¿Sabías que? El maíz es rico en distintos minerales, tales como: cobre, hierro, magnesio, zinc y fósforo. El hierro previene la aparición de la anemia.

Sobre la relevancia del maíz o elote en la cultura mexicana, Octavio Paz escribió: “El invento del maíz por los mexicanos sólo es comparable con el invento del fuego por el hombre”. Esta invención humana se remonta a una lejana época anterior al 4250 a.e.c., fecha de la mazorca más antigua que se conserva, hallada en Oaxaca. No fue hasta la época virreinal que se empezó a elaborar este postre. Con la llegada de los españoles, se introdujo una tradición de repostería que se enriquecería con los alimentos encontrados en territorio mexicano, entre ellos, el maíz. Es así como el pan de elote surgió, siendo un postre criollo: elaborado con ingredientes nativos, pero con técnica europea.

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Ingredientes procedimiento Raciones: 4 Tiempo total de preparación: 1 h, 15min.

100 ml de leche entera 90 gr de mantequilla 70 gr de harina de trigo 8 elotes grandes y tiernos 6 huevos 1 lata de leche condensada 1 cucharadita de polvos de hornear

1.- En un bol grande añadir la mantequilla y batir con una varilla de cocina, agregar los huevos uno a uno sin dejar de batir hasta integrar todo. 2.- Rebanar los granos de elotes y licuar en una procesadora de alimentos o minipimer, incorporar la leche condensada y verter la mezcla sobre el bol con la emulsión de mantequilla y huevos, revolver hasta integrar todo. 3.- Incorporar el harina cernida, los polvos de hornear e integrar todo y continuar batiendo suavemente batiendo a velocidad suave. 4.- Verter la preparación a un molde para pastel de 25 cm de diámetro, previamente engrasado y enharinado. 5.- Llevar el pan de elote al horno pre-calentado a 180°C (356°F) y hornear durante 45 minutos o hasta que esté bien cocido y esponjoso. Entibiar, desmoldar y enfriar sobre una rejilla.

Las proteínas que contiene el elote cuidan tus huesos, piel y músculos.

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NOTAS

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CALABAZA EN TACHA

CALABAZA EN TACHA Estado de México

Con la llegada del otoño también comienza la temporada de calabaza. En Estados Unidos, esta fruta se relaciona con las festividades de Halloween pero, aquí en México, la calabaza se utiliza para la elaboración de dulce de tacha, un postre típico del Día de Muertos. La calabaza que se utiliza en esta preparación no es la misma que usan en EUA, la famosa calabaza naranja, sino que este dulce tradicional mexicano se elabora con la Calabaza de Castilla que es una de las variedades que crecen en el país. El color de esta calabaza puede variar entre un verde negruzco a un naranja tostado.

La concentración del jugo de caña o guarapo se obtenía al combinar dos calderas colocadas sobre un gran horno llamado mancuerna; una de las calderas se conocía como mancuerna y la otra como tacha. En las calderas se confitaba la calabaza y es de ahí donde surge el concentrado del famoso postre de “Calabaza en Tacha”.

Se le denomina Calabaza de Castilla pues tras la Conquista, los españoles se la llevaron al viejo continente y la presentaron ante la reina Isabel de Castilla. A la reina le gustó tanto que decidió nombrarla en su honor. El dulce de tacha se elabora con ingredientes como la canela, piloncillo, agua y la calabaza, protagonista de este platillo. El origen de esta delicia se remonta a la época de la Colonia cuando en los ingenios azucareros, la calabaza se introducía en un cesto cilíndrico que era fabricado con hojas de palma conocidas como tompeate y, posteriormente, se colocaba en las calderas donde se fabricaba el azúcar. 159

Ingredientes procedimiento Raciones: 8 Tiempo total de preparación: 10 min.

1 calabaza mediana aproximadamente 2 a 2-½ kilos 2 pequeños conos de piloncillo * aproximadamente 500 gramos 3 palitos de canela mexicanos enteros o cortados por la mitad 1 naranja cortado en rodajas (opcional) 4 tazas de agua

Puedes añadir otras especias, como el clavo y el anís.

El piloncillo también es conocido como panela, es vendido en mercados latinos, o grandes tiendas de comestibles en la Sección de Alimentos Latinos.

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1.- Corte la calabaza en secciones de 3 “, cada porción. Si prefieres usar las semillas por separado retira las semillas y las cuerdas, o puedes cocinarlas también con el jarabe. Coloca los conos de piloncillo, palitos de canela y rodajas de naranja en una olla grande y pesada. 2.- Agrega cuatro tazas de agua y gira el fuego a medio-alto hasta que comience a hervir. Los conos de piloncillo empezarán a disolverse, revuelva de vez en cuando. Una vez que el piloncillo se ha disuelto, coloca algunas piezas de calabaza con el lado de la piel hacia abajo y luego el resto de la calabaza con la piel hacia arriba. Si ves que las piezas no están cubiertas con el líquido del piloncillo, no se preocupe, la calabaza liberará algunos de sus propios jugos, y el vapor también ayudará con la cocción. 3.- Baja el fuego, cubra la olla y cocine a fuego lento. Cocina por unos 20-30 minutos, estará lista cuando la calabaza esté tierna, y se hayan empapado de algunos de los jarabes. 4.- Una vez que la calabaza se cocina, retírala de la olla con una cuchara ranurada grande y transfiérala a una bandeja, cubra con papel de aluminio para mantener el calor mientras el jarabe sigue cocinando y se reduzca.

5.- Regresa el jarabe a ebullición, subiendo el fuego a medio alto. Mantenga la cocción revolviendo de vez en cuando hasta que se espese. Regresa los pedazos de la calabaza a la olla y agrega cucharas de jarabe por todas partes de la calabaza.

NOTAS

6.- Sirva la calabaza caliente o a temperatura ambiente con una llovizna de jarabe o en un cálido plato de leche. Los sabores de calabaza serán mejores al día siguiente, así que guarda algunos para más tarde.

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BUÃ&#x2018;UELOS

BUÑUELOS México

Por años fue un postre tradicional del norte de África y de Si bien cada región ha adaptado su gama de ingredientes España, pero a su llegada a México los buñuelos adopta- a los buñuelos, el norte tiene su particularidad al presenron sabores y olores distintos que lo han convertido en un tarlos. platillo representativo de las fiestas decembrinas. “En el norte los buñuelos son más grandes, y los he proEn muchas partes del país el buñuelo aparece en invierno, bado en tres deliciosas características: los tradicionales particularmente como postre en Navidad. Dependiendo de con azúcar y canela; también los sirven con cajeta, que la región se le puede encontrar espolvoreado con azúcar son deliciosos; y espolvoreados con azúcar glas y un toy canela o acompañado de jaleas de guayaba, tejocote o que a vainilla, quizás un corte más afrancesado”. naranja. La historia de este platillo se remite a la presencia áraEl chef e investigador Rodrigo Llanes describe que el pos- be en España, donde unas “bolitas” de maíz rellenas con tre llegó a México tras la conquista de los españoles, aun- queso se freían para después servirlas untadas en miel y que la variante fue que en lugar de freír con aceite de oliva diversas clases de semillas. En opinión del chef Llanes esta fritura es preferible rease hizo con manteca. lizarla con manteca, ya sea de cerdo o vegetal, pues su Este simple cambio lo volvió en una comida altamente de- sabor es una herencia nacional es mayor a los 500 años. mandada, tanto que se le comparaba con los tamales. “Los buñuelos adoptaron una particularidad única a su llegada a México. Al prohibirse el aceite de oliva en la Nueva España y por eso se adoptó la manteca como sucedáneo óptimo al preparar este platillo”, explica el investigador. Un caso relevante son las recetas que sor Juana Inés de la Cruz tenía para hacer “puñuelos”, que ofrecía en temporada decembrina. 163

Ingredientes procedimiento Raciones: 12 Tiempo total de preparación: 45 min.

2 tazas de harina para todo uso 1 cucharadita de polvo para hornear 1 cucharada de azúcar ½ cucharadita de sal 1 huevo 1 cucharada de mantequilla ya derretida y a temperatura ambiente Aprox. ¾ de taza de agua tibia* 1 cucharadita de esencia de vainilla Aprox. 2 tazas de aceite vegetal para freír los buñuelos Azúcar para espolvorear Para el jarabe de piloncillo: 3 ½ tazas de agua 1 cono grande de piloncillo cerca de 12 oz. 1 varita de canela 6 guayabas Un tercio de cucharadita de anís ¼ de la cáscara de una naranja * El té de anís se utiliza muy a menudo en lugar de agua común del grifo y, junto con la vainilla, da un aroma agradable a los buñuelos. Para hacer té de anís coloca 1 ½ taza de agua en una cacerola pequeña; lleva el agua a punto de ebullición, agrega las semillas de anís y deja enfriar. Cuela y utiliza la cantidad necesaria para hacer la masa.

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Para el jarabe de piloncillo 1.- Coloca la taza de agua y el piloncillo en una olla mediana; calienta a fuego medio-alto hasta que el piloncillo se disuelva y tome la consistencia como de caramelo líquido. 2.- Añade con cuidado el resto del agua, la canela, la guayaba, el anís y la cáscara de naranja y lleva a ebullición; cocina durante 6 minutos aprox., revuelve y hierve durante 4 minutos más. Pon el jarabe resultante a un lado para utilizarlo como complemento para los buñuelos. Si lo deseas más espeso, déjalo que hierva a fuego lento hasta que logre la consistencia deseada. 3.- El jarabe se conserva bien refrigerado hasta por 1 semana. Sírvelo caliente o a temperatura ambiente. Buñuelos Mexicanos 4.- En un tazón grande mezcla la harina, el polvo de hornear, 1 cucharada de azúcar y ½ cucharadita de sal. 5.- Forma un hueco en el centro y agrega el huevo, la mantequilla derretida y la vainilla. Revuelve hasta que la mezcla dé la apariencia de pedacitos de avena. Agrega el agua poco a poco (una cucharada a la vez) y amasa (por lo general menos de 5 minutos) hasta obtener una mezcla suave y lisa. Cubre la masa con un paño o servilleta de cocina y deja reposar durante 30 minutos.

6.- Mientras la masa está en reposo prepara tu área de trabajo con un rodillo, un plato grande con una toalla de papel o bolsas de papel abiertas, harina extra para estirar las bolitas de masa, y una sartén grande con el aceite vegetal listo para el momento de empezar a freír los buñuelos.

segundos). Coloca los buñuelos en un plato cubierto con toallas de papel para absorber el exceso de aceite. Sírvelos calientes o a temperatura ambiente y espolvoréalos con azúcar. Si no deseas rociar el azúcar de inmediato puedes conservar los buñuelos en forma perfecta y crujiente para otro día, y sólo tendrás que añadir el azúcar al momento de servir. Si prefieres servirlos calientes al día 7.- Divide la masa en 12 bolitas y cúbrelas con una servi- siguiente, colócalos en el horno a temperatura muy baja lleta de cocina. durante 5 minutos. Ahora, lo único que necesitarás es un poco de chocolate caliente para acompañarlos. 8.- Calienta ¾ de pulgada de aceite en el sartén grande. 9.- Coloca una de las bolitas de masa en tu superficie de trabajo previamente enharinada y estírala con el rodillo. Aplana cada bolita hasta formar un círculo lo más delgado posible pero sin que se rompa.

NOTAS

10.- Para darle ese estirón extra al buñuelo colócalo sobre una cazuela (o un tazón) invertida y cubierta con una servilleta de manta; y estira el buñuelo por los bordes con mucha delicadeza. (El buñuelo debe quedar delgado, casi transparente). 11.- Puedes formar los buñuelos, y ponerlos sobre una mesa cubierta con un mantel limpio. Que no se peguen unos con otros, mientras terminas de formarlos todos. De esta manera, se seca un poco la masa, y quedan bien doraditos. 12.- Fríe los buñuelos en aceite muy caliente hasta que estén dorados y crujientes. (Este paso tardará sólo unos 165

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CAPIROTADA

CAPIROTADA Sinaloa

Para probar la capirotada no tienes que buscar mucho, pues es un postre típico en muchos estados: Chihuahua, Coahuila, Durango, Sinaloa, Nayarit, Zacatecas, Sonora, Michoacán, Jalisco, Guanajuato y Nuevo León son algunos lugares en las que la preparan.

Tiempo después, este platillo llegó a España con el nombre de almondrote, formado básicamente por pan remojado en caldo con trozos de carne.

El almodronte se introdujo a América con las llegada de los españoles, y nuevamente sufrió cambios en su conteLa capirotada es un pan tostado o añejo (generalmente, de nido, y también en su significado. bolillo) que se deshidrata y se corta en rodajas, las cuales se ponen a cocer junto con trozos de plátano, pasas, gua- Debido a la escasez de alimentos, este platillo se populayaba, nueces y cacahuate. Posteriormente, se baña con rizó al ser muy económico si se le quitaba la carne, y en su jarabe de piloncillo y se acompaña con queso de mesa lugar, se le añadieron ingredientes dulces. rallado. El almondrote se transformó en capirotada, cuyo nombre Hay estados en que su preparación puede variar, por fue tomado de capirote, el gorro que utilizaban los monjes ejemplo, en Zacatecas suelen añadirle merengue, y en Ja- que participaban en las procesiones de la Semana Santa. lisco le agregan leche para darle una consistencia más Al ser un platillo austero, fue ideal para consumirse en cremosa. este tiempo de penitencia, y además se le dio un valor Sinaloa y Sonora se distinguen por integrar en su capi- simbólico religioso: rotada el dulce de biznaga, que le da un sabor realmente El pan viejo se relaciona a la pobreza y también hace alusión al Cuerpo de Cristo. especial. La Sangre de Cristo es representada por la miel del pilonEste postre es más antiguo de lo que imaginas, pues su cillo. origen se remonta al imperio romano, alrededor del siglo El queso rallado simboliza el manto con que fue cubierto IV, pero se trataba de un platillo salado compuesto por en su sepultura. trozos de pan que se bañaban en agua con vinagre, al que Las semillas y especias son los clavos y dolores que suse le agregaban pepinos, pollo, queso, alcaparras y vísce- frió en su martirio. ras de pollo. 167

Ingredientes procedimiento Raciones: 6 Tiempo total de preparación: 35 min.

1 ¼ taza de piloncillo 1 ½ taza de agua 1 varita de canela 2 clavos de olor ¼ de taza de pasitas 3 cucharadas soperas de mantequilla derretida ¾ de taza de queso Cotija 3 cucharadas de aceite vegetal 16 rebanadas de pan bolillo de un tercio de pulgada por lo menos de dos días antes ¼ de taza de cacahuates 2 cucharadas soperas de mantequilla en cubo

Si no puedes encontrar queso Cotija, una buena opción es el queso fresco, o puedes usar el queso que más se le asemeje.

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1.- Pre calienta el horno a 350oF (180oC). 2.- En una olla mediana calienta el piloncillo, la canela, los clavos de olor y el agua a temperatura media para que se derrita el piloncillo hasta formar un jarabe. 3.- Mezcla la mantequilla —previamente derretida— con el aceite y barniza con esta mezcla las rebanadas de pan. Coloca las rebanadas de pan en una charola y mételas al horno durante 8 minutos. Después voltea las rebanadas de pan para que tengan un dorado parejo y déjalas aprox. 5 minutos más hasta que estén de un color dorado ligero. 4.- Ahora sigue el proceso de ensamblar la capirotada: Empieza a colocar las rebanadas de pan en la base de un molde para hornear y cubre cada una de éstas con el jarabe de piloncillo. (Asegúrate que cada rebanada quede bien empapada de este jarabe). Si prefieres remoja el pan en el jarabe primero y luego lo colocas en el molde. 5.- Cubre esta primera capa de pan con queso, pasitas, cacahuates y cualquier otra fruta o nueces que hayas decidido agregar. 6.- Coloca otra capa de pan y continúa con el mismo proceso que en el paso anterior.

7.- Cuando hayas terminado con todas las capas, vacíales el resto del jarabe; cúbrelas con queso, pasitas y cacahuates, y coloca los cubitos de mantequilla encima. Cubre el molde con papel aluminio y hornea por 45 minutos aprox. hasta que todas las capas de pan estén humedecidas y se haya formado una capa dorada.

NOTAS

8.- La capirotada se sirve caliente o fría, según el gusto.

Tradicionalmente este pan se fríe en manteca de cerdo.

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CHILEATOLE CHILEATOLE

CHILEATOLE Tlaxcala

El chileatole está presente en nuestra gastronomía desde la época prehispánica.Proviene del náhuatl “chilli”/chile y “atolli”/atole, que como su nombre lo indica, es un atole con chile.

En cada estado se prepara de manera diferente, en Puebla se consume con queso y en Veracruz con pollo, mientras que en Tlaxcala no le añaden ningún alimento de origen animal.

Originalmente se consumía como una bebida elaborada con cacao tostado, a la que se le agregaba un atole de masa, chile y en algunas ocasiones se endulzaba con miel de abeja.

El chileatole es un platillo muy saludable, ya que se elabora a base de maíz y verduras hervidas, por lo que no se necesita añadir aceite o azúcar. Únicamente se recomienda prestar atención a la cantidad de sal que se añade.

De hecho, en las Cartas de Relación que Hernán Cortés envío a España, mencionó al chileatole como una bebida energética, por su sabor picante. Debido al rechazo de los españoles al picante, se modificaron sus ingredientes para dar origen a otra deliciosa bebida, el champurrado. Sin embargo, el chileatole continúo preparándose por personas que aprendieron, replicaron, valoraron y preservaron este platillo, que forma parte de nuestra gran riqueza gastronómica. Este platillo es originario del centro-oriente del país, por lo que lo podemos encontrar con mayor facilidad en los estados de Tlaxcala, Puebla y Veracruz. Básicamente, es un atole de maíz salado, condimentado con chile, espesado con masa de maíz y consumido como sopa o guisado.

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Ingredientes procedimiento Raciones: 4 Tiempo total de preparación: 25 min.

1 1/2 litros Granos de Elote 120 gr Masa de maíz 4 cucharadas de piloncillo rallado 2 ramas Epazote (las hojas) 3 Chiles serranos 100 gr Queso Fresco Sal y pimienta al gusto

1.- Hierve un litro de agua, agrega los granos de elote y cuece por 20 minutos a fuego medio. 2.- Mezcla 1/4 lt de agua con la masa, incorpora bien con la mano hasta deshacer los grumos. Pasa por un colador fino y agrégala a la olla con elote. Añade el piloncillo y salpimienta. 3.- Cuece durante 10 minutos, moviendo constantemente para evitar que se pegue. 4.- Licua el epazote y los chiles con el resto del agua, hasta obtener una mezcla tersa y fina. Incorpórala al chileatole y sigue moviendo hasta que hierva. Baja el fuego y cuece por 5 minutos más. Rectifica sazón. 5.- Sirve con epazote picado y espolvorea queso fresco.

El elote es un alimento rico en fibra y ácido fólico que contribuye a la salud del corazón y el sistema digestivo, así mismo contiene zeaxatina y la luteína que ayudan a evitar la pérdida visual.

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Por sus ingredientes, el chileatole proporciona principalmente proteínas, hidratos de carbono complejos, fibra, vitaminas A y C, calcio, fósforo, zinc y magnesio.

NOTAS

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CHOCOLATE OAXAQUEÑO OAXAQUEÑO

CHOCOLATE Oaxaca

El chocolate tiene su origen en México, donde el dios Quetzalcóatl regaló según cuenta la leyenda, el árbol de cacao a los hombres que años después se bautizaría con el nombre científico de “Theobroma Cacao” que significa en griego “alimento de los dioses”.

El chocolate puede ser mezclado con vainilla, pimienta, almendras, entre otras. La molienda del chocolate tradicional consta de cacao, canela y azúcar, misma que tiene un costo aproximado de 200 pesos y rinde para 2.5 kilos de chocolate en tablilla, dependiendo de la cantidad de azúcar que se le agregue.

Cuando se piensa en chocolate hoy en día, probablemente nos venga a la mente el chocolate belga, suizo o francés. Luego de la molienda, proceden a elaborar tablillas de diPero la cuna del mercado mundial de este alimento fue ferentes formas y tamaños, para que quienes disfrutan de esta bebida característica de Oaxaca lo puedan preparar Mesoamérica. en agua o con leche acompañado de un tradicional pan de Por ello, el chocolate forma parte fundamental de la ali- yema. mentación de las familias oaxaqueñas, y es la bebida a conocer por propios y visitantes en estas fiestas de Julio, El chocolate también forma parte de la ofrenda que las comunidades oaxaqueñas ofrecen a los visitantes en las Mes de la Guelaguetza. fiestas de La Guelaguetza, por ello Oaxaca es el estado México es un gran productor de cacao debido a su clima, líder en producción de esta bebida de los dioses. ocupa el onceavo lugar a nivel mundial en producción, y son los estados de Oaxaca, Tabasco y Chiapas los mayores productores y consumidores. El nombre original de esta bebida es “Xocolatl” del que deriva su denominación actual. En las comunidades de Oaxaca el chocolate es pieza clave de la alimentación, las familias quienes acuden frecuentemente a realizar su molienda.

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Ingredientes procedimiento Raciones: 5 Tiempo total de preparación: 1 h 15 min.

125 gr de semillas de cacao 250 gr de azúcar 13 gr de canela en rama 13 gr de almendra 1 1/2 L de leche

1.- Lava el cacao y tuéstalo en un sartén, a fuego suave, sin dejar de mover hasta que tome un color café claro. 2.- Pela y tuesta las almendras. 3.- Muele primero la canela, después, agrega el cacao y las almendras. 4.- Cuando todo este bien molido, revuelve con el azúcar y vuelves a moler dos veces más. 5.- Disuelve la mezcla en agua o leche hirviendo. 6.- Bate con el molinillo (instrumento de madera, que, logra que la bebida tenga espuma)

Se ha comprobado que el chocolate negro u oscuro tiene interesantes beneficios a nivel cardíaco.

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NOTAS

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CHAMPURRADO CHAMPURRADO

CHAMPURRADO Oaxaca

México destaca por ser cuna de una gran gastronomía re- de Hernán Cortés, que incluso la añadió en las Cartas de conocida mundialmente como patrimonio inmaterial de la Relación que redactaba. También Francisco Hernández, médico de la corte de Felipe II dedicó un período de su humanidad por la Unesco en noviembre de 2010. vida a estudiar las ricas propiedades nutritivas que aporta En concreto, hay una bebida típica de este país que todo esta bebida, que incluyó en su Historia Natural de Nueva aquel que la prueba queda prendado de su delicioso sa- España. bor. Es un tipo de atole conocido como champurrado, cuya característica principal es que se realiza a base de choco- A pesar de que no se conoce el origen de la palabra “chamlate y que suele acompañar a otro plato mexicano carac- purrado”, se conoce que la palabra “chamurrar” es de origen español y significa mezcla de licores. terístico: los tamales. El atole tiene origen en los aztecas. Dicha civilización aprovechaba el maíz que cultivaba para preparar toda clase de bebidas y comidas. En concreto, el atole es una mezcla de maíz y agua que se sirve caliente y que se utilizaba como bebida sagrada en algunos rituales y ceremonias. Posteriormente, para aportarle un sabor más dulce, añadían algunas especias o condimentos. En este caso, para preparar el champurrado los aztecas solían agregar granos de cacao, ya que por aquel entonces no conocían el azúcar. De esta manera, el champurrado se extendió por gran parte de centro América, debido a su dulce y energético sabor. Grandes personajes de la historia han hecho publicidad de la bebida cuando la descubrieron y probaron. Es el caso

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Ingredientes procedimiento Raciones: 8 Tiempo total de preparación: 25 min.

8 tazas de agua 5 oz de piloncillo o ½ taza de azúcar 1 ramita de canela 2 tabletas chocolate Mexicano 185 gramos ¾ taza de harina de maíz (Si vives en México usa masa fresca)

1.- Coloque 6 tazas de agua en una cacerola grande junto con el piloncillo y la ramita de canela. Calienta el agua hasta que comience a hervir y luego reduce el fuego y déjalo cocer a fuego lento durante unos 10 minutos hasta que el piloncillo se haya derretido. Si está usando azúcar regular, este paso tomará menos tiempo, ya que el azúcar se disolverá en aproximadamente 4-5 minutos. 2.- Una vez que el piloncillo o azúcar se haya disuelto, agregue las 2 tabletas chocolate y espere unos 5 minutos para que se disuelva, revolviendo de vez en cuando. 3.- Mientras tanto, en un tazón mediano, vierta las otras 2 tazas de agua restantes y mezcle la harina de maíz. Mezcle bien con un batidor de mano si es posible para evitar la formación de grumos. Asegúrate de tener una textura muy cremosa.

Puedes usar la mitad de la cantidad de agua y la mitad de leche, o solo leche para hacer el Champurrado.

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4.- Cuando el chocolate se haya disuelto por completo, vierta lentamente la mezcla de la masa en la cacerola mientras revuelves, para asegurarse de que no haya grumos. Si deseas puedes usar un colador para vaciar la mezcla. 5.- Sube la temperatura d el fuego a medio-alto hasta que el Champurrado comience a hervir, y luego reduces el fuego a temperatura bajita y cocine a fuego lento, revolviendo constantemente.

Después de 6-8 minutos, la mezcla se espesará. Deje cocinar por 5 minutos más. Ten mucho cuidado al servir el champurrado, ¡su consistencia espesa mantiene la bebida extremadamente caliente!

NOTAS

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MIS RECETAs Esta sección esta creada para ti, para que puedas escribir tus propias recetas y las compartas con tus seres queridos, pues que es la comida sino se come con las personas que mas amas. En esta sección encontraras un espacio en blanco para que anotes tus propios ingredientes y procedimiento para nuevos platillos. También cuenta con un espacio para tus notas y en la parte de caucho puedes fotografiar tus creación y poner ahí la fotografía que sacaste.

Así que disfruta creando y empieza a hacer más grande tu recetario...

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