MOLE VERDE

Oaxaca

El mole verde es el más importante después del mole poblano y el mole colorado; por lo general se prepara con pepita de calabaza, chiles verdes, especias y algunas hierbas aromáticas verdes. En los estados del centro del país también se le conoce como pipián verde y puede tratarse de guisos de consistencia densa en algunas ocasiones, o de preparaciones más ligeras, de textura tersa o granulosa en otras; a veces tiene un ligero sabor a nuez debido al uso abundante de la pepita o el ajonjolí, y en otras presenta más bien un sabor herbáceo. Se prefiere utilizar espinazo o codillo de cerdo para darle más sabor; en términos generales la salsa contiene ajos, cebolla, jitomate, chile de agua, pimienta clavo, perejil, epazote y hierba santa. Al momento de servirlo, suele acompañarse con cebolla blanca rebanada y gotas de jugo de limón que cada comensal añadirá a su gusto. Aunque no hay una regla, algunos tradicionalistas piensan que cuando el mole verde se prepara con cerdo se acompaña con frijoles blancos, mientras que el de pollo con chochollones.

El mole verde es uno de los célebres siete moles de Oaxaca. Por lo regular la salsa es espesa y se elabora con miltomate, chile de agua o serrano, ajo, clavo, pimienta, perejil, cilantro, epazote, hierba santa y masa de maíz; a veces incluye verduras en trozos como ejotes y chayotes. Las carnes más utilizadas son las de cerdo y pollo.

En la región de la Mixteca, en Yucanama, Oaxaca, el mole verde tradicional suele ser de pollo; la salsa contiene ajonjolí, pepitas de calabaza, tomates verdes, chile jalapeño, cebolla, ajo, cilantro, rábano, perejil, epazote, lechuga y hierba santa. En la región de los Valles Centrales de Oaxaca técnicamente existen dos variedades de mole verde, elaborados principalmente con carne de cerdo o de pollo; la salsa es similar a la descrita y una variedad contiene frijoles blancos y otra chochollones.

Ingredientes

Raciones: 6 Tiempo total de preparación: 55 min.

1 Kilo costillas de cerdo cortadas en trozos de ¾ de pulgada 1 hoja de laurel 6 tomates verdes medianos sin cascara 1 taza de semillas de calabaza sin cáscara y tostadas ½ taza de semillas de ajonjolí (sésamo) tostadas 2-3 chiles Serrano 2 dientes de ajo grandes ½ cebolla blanca pequeña picada 3 hojas grandes de lechuga Romana picadas 2 Hojas Santa picadas Un pequeño manojo de cilantro 1 calabaza grande o calabacín en cubos 8 pimientas negras enteras 6 clavos de olor enteros 1.- Coloca la carne y la hoja de laurel en una cacerola grande, y agrega suficiente agua para apenas cubrirla, encienda el fuego a medio y cocine por cerca de 30 minutos tapando la cacerola. El agua comenzará a evaporarse, y la carne comenzará a dorarse en su misma grasa, el lento proceso de cocción producirá una carne tierna, si después de este período de tiempo su carne aún no está, siga cocinando y agrega un poco más de agua si es necesario.

2.- Mientras la carne se está cocinando, coloca los tomatillos en una cacerola, cubra con agua y lleve a ebullición a fuego alto; una vez que comienza a hervir, reduzca el fuego a bajo y cocine hasta que los tomatillos sean de color verde pálido y estén suaves, unos 6-8 minutos.

3.- Coloca los tomatillos cocidos y escurridos en una licuadora con las semillas de calabaza, semillas de ajonjolí (sésamo), chiles Serrano, ajo, cebolla, hojas de lechuga romana, Hojas Santa, hojas de cilantro, especias y 1 taza de agua o caldo de pollo. Licúa hasta que tengas una salsa muy suave. Dependiendo de tu licuadora, puede que necesites licuar por partes los ingredientes.

4.- En el momento en que la carne comienza a dorarse en la cacerola vierta la salsa sobre la carne y cocine a fuego medio alto, revolviendo con frecuencia para que evites que la salsa se pegue a la parte inferior. Una vez que la

procedimiento

salsa comienza a hervir, reduzca el fuego y cocine a fuego lento para permitir que todos los sabores sean absorbidos. Añada los vegetales en cubos y más agua si es necesario.

5.- Mantenga a fuego lento hasta que las verduras estén cocidas, unos 8 minutos. Sirva caliente con una buena porción de arroz y tortillas de maíz para que recojas la salsa de Mole.

También puedes poner asar los tomates, chiles y ajo en un comal para darle un sabor más rústico al mole. NOTAS