MOLE VERDE Oaxaca
El mole verde es el más importante después del mole poblano y el mole colorado; por lo general se prepara con pepita de calabaza, chiles verdes, especias y algunas hierbas aromáticas verdes. En los estados del centro del país también se le conoce como pipián verde y puede tratarse de guisos de consistencia densa en algunas ocasiones, o de preparaciones más ligeras, de textura tersa o granulosa en otras; a veces tiene un ligero sabor a nuez debido al uso abundante de la pepita o el ajonjolí, y en otras presenta más bien un sabor herbáceo.
Se prefiere utilizar espinazo o codillo de cerdo para darle más sabor; en términos generales la salsa contiene ajos, cebolla, jitomate, chile de agua, pimienta clavo, perejil, epazote y hierba santa. Al momento de servirlo, suele acompañarse con cebolla blanca rebanada y gotas de jugo de limón que cada comensal añadirá a su gusto. Aunque no hay una regla, algunos tradicionalistas piensan que cuando el mole verde se prepara con cerdo se acompaña con frijoles blancos, mientras que el de pollo con chochollones.
El mole verde es uno de los célebres siete moles de Oaxaca. Por lo regular la salsa es espesa y se elabora con miltomate, chile de agua o serrano, ajo, clavo, pimienta, perejil, cilantro, epazote, hierba santa y masa de maíz; a veces incluye verduras en trozos como ejotes y chayotes. Las carnes más utilizadas son las de cerdo y pollo. En la región de la Mixteca, en Yucanama, Oaxaca, el mole verde tradicional suele ser de pollo; la salsa contiene ajonjolí, pepitas de calabaza, tomates verdes, chile jalapeño, cebolla, ajo, cilantro, rábano, perejil, epazote, lechuga y hierba santa. En la región de los Valles Centrales de Oaxaca técnicamente existen dos variedades de mole verde, elaborados principalmente con carne de cerdo o de pollo; la salsa es similar a la descrita y una variedad contiene frijoles blancos y otra chochollones. 73
