Le visage de la restauration a évolué

Chiffre d’affaires, main-d’œuvre, retour de la clientèle : comment se porte le milieu de la restauration à la suite du « retour à la normale» de l’année 2022 ?

Estelle Lévêque

Ces dernières années, le visage de la restauration a évolué. Les propriétaires de restaurants ont dû fermer leurs établissements, s’adapter aux nouvelles mesures, rebondir, se réinventer. Au cours d’une entrevue avec Catherine Dionne-Foster, copropriétaire de la brasserie artisanale La Korrigane, on aborde les enjeux rencontrés en restauration en ce début d’année 2023.

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On le sait, la pandémie a changé les habitudes de consommation. Alors que les dernières restrictions ont été levées en mars 2022, les clients ne sont pas encore complètement au rendez-vous. «Ça revient progressivement, j’ai bon espoir, mais on a quand même une baisse d’achalandage par rapport à 2019», affirme Catherine Dionne-Foster. Elle tente d’expliquer ce changement de plusieurs manières.

« Peut-être que les gens ont retrouvé le goût d’être à la maison, de cuisiner chez eux, pour leurs proches. Le contexte économique aussi: les prix augmentent, les gens font plus attention à leurs dépenses.» La propriétaire de brasserie artisanale mentionne également une plus grande difficulté à s’approvisionner: certains items se retrouvent plus régulièrement en rupture de stock, réduisant la variété de choix sur le menu.

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En effet, la pénurie aurait créé une vague de réorientation chez les professionnels de la restauration. Selon des statistiques d’Association Restauration Québec, en 2018, les métiers de la restauration représentaient 6,4 % de l’ensemble des emplois du Québec. En 2021, cette proportion est tombée à 4,3 %.

Enfin, la mise en lumière de la pénurie de main d’œuvre pourrait avoir un effet négatif sur l’emploi.

« C’est dans toutes les bouches et tous les journaux. On dirait que certaines personnes en profitent. Il y a une espèce de laxisme et de je m’en foutisme qui s’installe », déplore la propriétaire de la Korrigane. Elle se réjouit toutefois d’avoir, à l’heure actuelle, une équipe presque complète.

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Malgré une activité qui peine à retrouver son énergie prépandémie, la brasserie artisanale va de l’avant. Le projet d’oasis urbaine, sur lequel les propriétaires travaillent depuis plus de deux ans, sera inauguré à l’été.

« Quand on a acheté la bâtisse on voulait faire disparaître le stationnement. On s’est dit: pourquoi ne pas faire un parc disponible pour la communauté, les passants, les gens du secteur ? », explique Catherine Dionne-Foster.

En février 2020, Nature Québec lançait « À Vos Oasis ! », un appel à projets pour mobiliser le privé dans le verdissement des villes. L’organisme ainsi que la Ville de Québec ont ainsi subventionné le projet, destiné à apporter du vert dans le quartier Saint-Roch.

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Plus qu’une pénurie de main-d’œuvre, la propriétaire de la Korrigane évoque la difficulté d’embaucher des professionnels de la restauration. De nombreux employés travaillent en cuisine ou en service en parallèle d’une autre activité. «Il y a toujours des gens qui cherchent un emploi, mais ce qui est difficile c’est de trouver du personnel de qualité, motivé, pro-actif. Avec une certaine expérience, aussi», déclare-t-elle.