RICETTE D’ALTRI TEMPI: VINO, STEVIA E CUCINA MEDIEVALE _____________________________________________________________________________
CHE CUOCO/A SARESTI STATO/A? La cucina è un’arte, e in quanto tale da sempre è stata profondamente influenzata dal periodo storico di riferimento; ormai il 21mo secolo è iniziato, e ogni cuoco si affida dunque alla tecnologia che da diversi anni a questa parte ci affianca in ogni momento della giornata. Ma se così non fosse? Se ci si dovesse arrangiare senza automatismi? Se le nostre cucine da moderne e robotizzate come sono ora si tramutassero in quelle scarne ed estremamente essenziali, anche se molto affascinanti, stanze che erano un tempo? Questa idea di destabilizzazione ha dato vita al settimo contest ufficiale organizzato da Cascina San Cassiano, intitolato: “Ricette d’altri tempi: vino, stevia e cucina medievale”. Perché questi tre temi? Ogni argomento era ovviamente motivato da specifiche questioni. Il vino è stato scelto in quanto bevanda principe delle Langhe, nella cui capitale (Alba) Cascina San Cassiano ha sede; nell’ambito dello scorso contest si è parlato a lungo di birra, quindi si è deciso, per par condicio, di concedere un più che meritato spazio anche alla tipicità più famosa non solo del Piemonte ma dell’Italia intera. La stevia è stata scelta in quanto novità del 2013, un’erba fortemente dolcificante che garantisce un apporto calorico decisamente inferiore rispetto a quello dello zucchero tradizionale. Infine il tema dominante del contest è stato la cucina medievale, ambito col quale i concorrenti si sono dovuti cimentare mettendo a dura prova le loro abilità culinarie, rapportandole ad un’epoca in cui le tecnologie disponibili e gli ingredienti reperibili non erano certo paragonabili ai quelli attuali. Inoltre il vino era già ben noto nel periodo medievale, anche se all’epoca era decisamente diverso rispetto a quello che tutti oggi conosciamo, e spezie ed erbe erano utilizzatissime nelle ricette tipiche dei secoli passati. Con tutta probabilità la stevia nel medio evo non era conosciuta nei nostri territori, essendo la sua storia iniziata in Sud America, in particolare in Paraguay e Brasile, circa 5 secoli orsono. Partecipando a questo contest quindi i concorrenti hanno avuto la possibilità di mettere alla prova le loro abilità culinarie rapportandole ad un’epoca storica in cui le abitudini alimentari erano ben diverse a quelle attuali, tanto in cucina, ovvero a livello di ricette, quanto a tavola.
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BOCCONCINI DI MAIALE CON FUNGHI E PATATE AROMATIZZATO AL BURRO ALL'AGLIO Ingredienti:
400 g di coppa di maiale 40 g di funghi secchi Cascina San Cassiano un vasetto burro aromatizzato all'aglio Cascina San Cassiano una cipolla bianca una carota una costa di sedano 4 patate un bicchiere di vino rosso corposo
Procedimento: far sciogliere il burro, aggiungere la cipolla tagliata a rondelle, la carota e sedano a cubetti; far soffriggere e aggiungere la carne tagliata a cubetti, fare ben insaporire e aggiungere il vino. Una volta evaporato il vino aggiungere i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua calda e le patate a tocchetti; cuocere per circa 45 minuti.
L’AUTORE Emanuela, blog: mamma Nanu.
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CREPES CON CREMA AI MARRONI STEVIA E NOCCIOLE AL MIELE Ingredienti:
100 g di farina 200 ml di latte un uovo crema di marroni con stevia Cascina San Cassiano nocciole al miele Cascina San Cassiano
Procedimento: preparare la pastella con la farina, l'uovo e il latte. Scaldare la padella con un pezzettino di burro e unire un mestolo di pastella, cuocere entrambi i lati e farcire con la crema di marroni e aggiungere qualche nocciola con il miele.
L’AUTORE Emanuela, blog: mamma Nanu.
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CROSTATA DI FRAGOLE SENZA UOVA Ingredienti:
250 g di farina 0 80 g di burro con fragola e limone Cascina San Cassiano a temperatura ambiente 80 g di stevia 60 ml di latte tiepido un cucchiaio di miele di acacia (varietà ideale per i dolci in quanto non cristallizza) un pizzico di sale ½ bustina di lievito per dolci (facoltativa) una bustina di vanillina un vasetto di Difrutta fragola Cascina San Cassiano
Procedimento: in una ciotola capiente setacciate la farina con il lievito e la vanillina, aggiungete il burro e iniziate a sfregare insieme gli ingredienti con le dita fino a formare una sbriciolata. Fate la classica fontana e al centro una fossetta dove mettete lo stevia, il miele e il pizzichino di sale, poi iniziate ad amalgamare gli ingredienti versando il latte a filo, impastate fino ad ottenere il classico panetto di frolla. Trasferite la frolla sulla spianatoia infarinata, iniziate a tirare e trasferirla in uno stampo tondo precedentemente imburrato. Ricoprire con la marmellata e decorare con strisciette di pasta frolla e forme a cuore sempre in pastafrolla. Lasciare in forno preriscaldato a 180gr per 15 minuti circa o a doratura avvenuta, lasciare raffreddare. Trasferire su un vassoio e a piacere decorare con lo zucchero a velo.
L’AUTORE Emanuela, blog: provato per voi e noi.
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INTRODUZIONE Menestra d'herbette - Maestro Martino: Libro de arte coquinaria (sec. XV) Piatto tipico delle Valli di Lanzo e di altre valli alpine, sempre realizzato con prodotti poveri locali. A seconda delle stagioni, delle possibilità e dell'area (altitudine) in cui si realizza, la zuppa cambia in quanto cambiano le caratteristiche dei formaggi e delle erbe (ortiche, spinaci e asparagi selvatici, tarrassaco, cicorie, ecc). Pantaleone da Confienza (nato a Vercelli nel secondo decennio del Quattrocento) nella “Summa Lacticinorum” loda ampiamente la qualità dei formaggi dei malgari piemontesi soffermandosi in particolare su tre vallate del Piemonte nordoccidentale: Valle di Susa, Valli di Lanzo e Valle di Locarno e Ceresole.
ZUPPA DI ERBE RIVISITATA (ricetta storica medievale di origine piemontese) Ingredienti (per 2 persone):
brodo di verdure ½ kg di erbe di stagione pane grosso tradizionale raffermo tume aromatizzate al tartufo Cascina San Cassiano 50 g di formaggio da grattugia 50 g di cipolla 40 g di burro 1 g di pepe nero 1 g di noce moscata
Procedimento: pulire e affettare la toma. Pulire, lavare e spezzettare grossolanamente le erbe io ho usato la scarola. Contemporaneamente portare ad ebollizione il brodo e sbollentare le erbe. Affettare il pane dello spessore di ½ centimetro, sistemarlo nel tegame di terracotta e condirlo con pepe e noce moscata grattugiata. Pulire, affettare finemente la cipolla e farla soffriggere in un tegame con il burro; versare il tutto sul pane. Coprire con le erbe sbollentate alternate a fette sottili di toma; finire con le erbe. Ricoprire il tutto con il brodo spolverare con il formaggio grattugiato e passare in forno, possibilmente a legna. Appena comincia a gratinare, estrarre e servire.
L’AUTORE Emanuela, blog: provato per voi e noi.
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INTRODUZIONE Frictata - Maestro Martino: Libro de arte coquinaria (sec. XV) Preparazione povera che recupera ritagli di salumi come mocetta, pancetta, lardo e rimanenze di salami freschi e stagionati; le erbe possono variare secondo stagione e consuetudini familiari, persino essere eliminate. A seconda dei salumi utilizzati, il burro poteva non essere usato, in quanto sufficientemente grassi.
FRITÀ ROGNOSA A MODO MIO (ricetta storica medievale di origine piemontese) Ingredienti (per 2 persone):
100 g di ritagli di salumi e salami con vino Barolo Cascina San Cassiano 3 uova 30 g di burro 30 g di formaggio duro 5 g di aglio 2 g di pepe nero sale q. b.
Procedimento: macinare i salumi e tritare l’aglio. Grattugiare il formaggio. Sbattere le uova con il trito, sale, pepe e formaggio grattugiato. Scaldare il burro in una padella di ferro, rosolarvi i salumi, alzare la fiamma e versare il composto con le uova. Lasciare rapprendere e, dopo che si è formata la crosticina, capovolgere. Terminare la cottura a fuoco lento e servire a tranci. La frittata deve risultare tenera e soffice.
L’AUTORE Emanuela, blog: provato per voi e noi.
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INTRODUZIONE La cultura gastronomica medievale nasce dall’incontro di tradizioni diverse ed è proprio in Sicilia, ai tempi di Federico II, nell’ambito di una delle corti più splendenti e sfarzose che l’Europa del tempo abbia conosciuto, che si attua una sintesi coerente tra queste: da una parte la frugalità latina unita alla rozzezza germanica; dall’altra i colori e l’esotismo della cucina araba e orientale uniti alle tradizioni normanne. Qui, dove la cucina diventa scienza, i cuochi cominciano a sperimentare attingendo alle diverse culture e dando luogo a tutta una serie di pietanze che ancora oggi possiamo ritrovare sulle nostre tavole: dal biancomangiare di origine araba alla “torta parmesana” proveniente dall’Egitto e di origini, addirittura, babilonesi. In quest’ambito le fonti ci tramandano, inoltre, diverse ricette i cui nomi riflettono coloro che le avrebbero ideate, ad esempio le “fritelle da Imperadore”, attribuite allo stesso Federico II e la “torta di re Manfredi da fava frescha” attribuita a Manfredi, figlio di Federico II. Su quest’ultima ho posto la mia attenzione. Nel Medioevo le torte erano delle preparazioni in crosta, sia dolci che salate. Nella realizzazione di questo piatto ho cercato di rimanere quanto più possibile fedele, sia negli ingredienti utilizzati che nel procedimento, alla ricetta originale che recita così: TORTA DI RE MANFREDI DA FAVA FRESCHA “TOY (TOGLI, PRENDI) LA FAVA E MONDALA, POY (POI, DOPO) LA COXE (CUOCILA) IN BONO LACTE, POY LA COLLA (COLALA), POI TOY PANZA DE PORCHO COCTA E BATTILA CON CORTELLO, E POI MITI LA FAVA E LA CARNE INSIEME, TOY LE SPECIE DOLZE E FORTE E ZAFARANO E METI IN CATINO E MITILI DE BON FORMAZO FRESCO E FA EL PASTUME, E POY FAY LA TORTA E MITIGE QUELLA LESSATURA ENTRO EL PASTUME, E POY MITI PER MEZO E DI SOPRA FETTE DE FORMAZO DOLCE E GRASSO”. Ora ecco la mia proposta impreziosita dall’aggiunta della Fonduta di Castelmagno DOP Cascina San Cassiano, che rende questo piatto unico e squisito.
TORTA DI RE MANFREDI DA FAVA FRESCHA Ingredienti: Per la sfoglia:
500 g di farina integrane (da molino a pietra) 100 g di strutto sale e acqua q. b.
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Per il ripieno:
uno spicchio d'aglio 50 g di pancetta 3 uova un mazzetto di verdura di campo (indivia riccia) 300 g di fave piccole e freschissime una confezione di Fonduta di Castelmagno DOP Cascina San Cassiano
Procedimento: il procedimento di questo piatto cerca, li dove possibile di usare e interpretare i tempi, i modi e le attrezzature tipiche dell'epoca... Il fine è quello di poter avere un piatto che nel suo essere contemporaneo possa in qualche modo riprendere gli stili dell'epoca... Partiamo dall'impasto della sfoglia, le farine di grano macinato a pietra sono quelle che più si avvicinano a ciò che veniva utilizzato nel Medioevo, ad essa ho incorporato per primo lo strutto e con un movimento rotatorio l'ho fatto assorbire ottenendo il classico aspetto "sabbioso", quindi ho aggiunto sale e acqua, quest'ultima in piccole quantità, perché questo tipo di farina ne richiede veramente poca, ottenuta la giusta consistenza, ho avvolto in canovaccio e fatta riposare il tempo di cottura del ripieno. Dopo aver lavato la verdura e sbucciato le fave (che siano piccole), ho messo uno spicchio d'aglio in tegame con la pancetta essiccata a dadini, appena rosolata ho incorporato le fave e la verdura, ho salato e coperto, il tutto a fuoco basso per circa 15 minuti, se necessario aggiungere qualche cucchiaio d'acqua in cottura. Ho tirato la sfoglia e go adagiato in un tegame, ho versato le verdure, ma prima ho eliminato lo spicchio d'aglio, ho aggiunto dei ciuffi abbondanti di Fonduta di Castelmagno DOP Cascina San Cassiano, quindi le uova precedentemente battute. Ho coperto con una seconda sfoglia ed ho posto in cottura in forno.
L’AUTORE Pietro, blog: la pulce e il topo.
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STRUFFOLI AL BURRO DI CARDAMOMO, ZENZERO E CANNELLA Ingredienti: Per gli struffoli:
400 g di farina 40 g di zucchero scorza grattugiata di 2 arance e un limone 3 uova un pizzico di sale ½ bicchierino di vermouth 40 g di burro con cannella, cardamomo e zenzero Cascina San Cassiano
Per la guarnizione:
350 g di miele una confezione di codette
Procedimento: mettete la farina in una ciotola o su un piano e aggiungete al centro le uova, il burro, lo zucchero, il liquore, la scorza grattugiata del limone e dell'arancia ed un pizzico di sale. Impastate molto bene e, una volta ottenuto un composto omogeneo e abbastanza compatto, lasciatelo riposare per almeno mezz'ora ricoperto da un canovaccio. Trascorsa la mezz'ora, lavorate l’impasto ancora per qualche minuto e dividetelo in tanti bastoncelli spessi meno di un dito, rullandoli su un piano leggermente infarinato. Tagliate i bastoncini a piccoli pezzettini e disponeteli su un telo. Una volta pronti, mettete l’olio in una padella e friggete i vostri struffoli un po’ alla volta. Dopo sgocciolateli e fateli raffreddare su carta assorbente da cucina. Fate asciugare per bene i vostri struffoli e nel frattempo sciogliete il miele in una casseruola. Quando il miele si sarà liquefatto, spegnete il fuoco e aggiungete gli struffoli nel tegame e mescolateli per bene. Infine distribuite gli struffoli su di un piatto, formando una montagna, e spargeteli di codette.
L’AUTORE Vanessa, blog: testare per passione.
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INTRODUZIONE Secondo la leggenda, il pan di spezie si diffuse nell’Europa occidentale nel X sec. ad opera di san Gregorio, vescovo d’Armenia rifugiatosi in Francia, che era solito offrirlo a tutti coloro che gli facevano visita. Uno dei dolci più antichi della nostra tradizione, risalente al medioevo, quando a prepararlo erano gli “speziali”.
PAN SPEZIATO Ingredienti:
250 g di miele di acacia con fichi e noci Cascina San Cassiano ¼ di litro di acqua 500 g di farina un bicchierino di grappa un pizzico di cannella e di chiodi di garofano 10 g di lievito in polvere ½ litro di latte
Procedimento: per prima cosa fate scogliere il miele con l'acqua la cannella e i chiodi di garofano. Lasciate intiepidire! Setacciate la farina insieme al lievito e unitela al miele facendola scendere a pioggia, sempre rimestando con il cucchiaio di legno. Aggiungete il latte tiepido e amalgamate bene. Rivestite uno stampo e infornate a 180 °C per circa un'ora.
L’AUTORE Roberta, blog: la mia sfida.
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AGNELLO ALLA BRACE CON PISELLI Ingredienti:
agnello piselli surgelati carote cipolla olio aceto balsamico al miele salsa senape “Golosa” Cascina San Cassiano
Procedimento: per prima cosa, mettere l'agnello ad insaporire in un recipiente con olio, aceto e sale. Adesso prepariamo il contorno. Mettiamo a soffriggere la cipolla ed aggiungiamo poco dopo le carote, e i piselli. Aggiungere olio durante la cottura oppure utilizzare una padella antiaderente. Mentre il contorno cuoce, accendiamo la brace e arrostiamo il nostro agnello. Impiattiamo insieme al contorno di piselli e carote e la Senape golosa di Cascina San Cassiano. Serviamo caldo, con un buon vino.
L’AUTORE Antonia, blog: cucina con Tonia.
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PANZEROTTINI E TUME Ingredienti:
pasta brisè formaggio spalmabile Philadelphia funghi tume con uva sultanina e noci in olio d'oliva Cascina San Cassiano un tuorlo d'uovo
Procedimento: prendiamo la pasta brisè pronta e con un bicchiere facciamo dei cerchi. Mettiamo in ogni cerchio un cucchiaino di Philadelphia e qualche fungo sott'olio. Chiudiamo i nostri panzerottini con le dita per bene, spennelliamo con tuorlo d'uovo poi inforniamo a 180 °C per circa 15 minuti. Prendiamo dal forno i nostri panzerottini, e impiattiamo con le tume con uva sultanina e noci in olio d’oliva Cascina San Cassiano. Ho accompagnato con Birra Artigianale Flea Federico II. Una cena deliziosa e veloce accompagnata da una buona birra!
L’AUTORE Antonia, blog: cucina con Tonia.
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INTRODUZIONE Diversi anni fa in occasione del cous cous fest, evento annuale che si svolge in quel di San Vito Lo Capo, ho avuto modo di poter assaporare il cous cous dolce, un rifacimento di antichissima ricetta tutta Sicula. Pare che da secoli le suore del convento Santo Spirito in Agrigento custodiscano gelosamente questa loro ricetta, che raramente viene proposta, ecco il perché della poca conoscenza. L'assaggio del cous cous dolce è stato per me una grande rivelazione, mai avrei pensato che il cous cous si potesse prestare a preparazioni dolciarie. Oggi ricalcando quell'idea geniale delle suore voglio realizzare un dessert light grazie all'utilizzo del dolcificante contenuto nella Mousse di vino Moscato d'Asti DOCG con Stevia Cascina San Cassiano.
COUS COUS ALLA MOUSSE DI VINO MOSCATO D'ASTI DOCG CON STEVIA Ingredienti:
200 g di cous cous 250 ml di acqua ½ Ananas 3 kiwi 200 g di fragole un vasetto di mousse di vino Moscato d'Asti DOCG con Stevia Cascina San Cassiano zeste di limone non trattato
Procedimento: versare ½ vasetto di Mousse di vino Moscato d'Asti DOCG con Stevia Cascina San Cassiano sul cous cous, amalgamare in modo uniforme, appena l'acqua giunge a bollore togliere dal fuoco e versare il cous cous, rimestare, quindi lasciare riposare per circa 2 minuti. Appena il cous cous ha assorbito l'acqua, portare la pentola sulla fiamma bassa, rimestare per altri 3 o 4 minuti fino a che tutto il liquido sia assorbito e i grani risultino ben "sgranati", fare raffreddare, quindi sgranare bene il cous cous e versare in un recipiente idoneo per essere lavorato con la frutta che avremo tagliato a dadini regolari. Far riposare il tutto in frigo prima di servire, io ho pensato a due modi per servire: in coppa, alternando strati di frutta al cous cous o in ananas, usando la stessa ananas come piatto da portata in cui ho versato il dessert. In entrambi i casi ho versato sopra
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gocce di Mousse di vino Moscato d'Asti DOCG con Stevia Cascina San Cassiano e decorato con zeste di limone non trattato.
L’AUTORE Pietro, blog: la pulce e il topo.
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BOMBE MEDIEVALI AL VINO ROSSO RIPIENE DI CREMA AL CAPPUCCINO CON STEVIA Ingredienti: Per l’impasto
350 g di farina 00 50 ml di acqua 100 g di lievito madre rinfrescato e maturo (oppure 15 gr di lievito di birra) un uovo un tuorlo 50 g di burro morbido 50 g di zucchero 30 ml di vino rosso, preferibilmente Falanghina un pizzico di sale
Per il ripieno
2 tuorli 2 cucchiai di zucchero un cucchiaio e mezzo colmo di farina (l’ideale è l'amido di frumento in modo da evitare la formazione di grumi) 500 ml di latte 2 cucchiai colmi di crema al cappuccino con stevia di Cascina San Cassiano
Procedimento: preparare un lievitino con 50 grammi di farina, l'acqua e il lievito madre e lasciarlo lievitare coperto da un telo per 2-3 ore (con il lievito di birra un’ora). Sulla spianatoia versare la restante farina e disporla a fontana e versare al suo interno lo zucchero, il lievitino, l'uovo, il tuorlo, il burro tagliato a pezzetti, il sale e il vino rosso. Impastare bene per circa 25-30 minuti fino a che l'impasto risulterà morbido, elastico e liscio. Lasciar lievitare fino al raddoppio (dipende dalla temperatura in casa!) con il lievito madre anche 2-3 ore. Con il lievito di birra 1 ora e mezza o 2. Quando è raddoppiato poggiarlo sulla spianatoia infarinata, allargarlo leggermente e prendere un lembo dell'impasto e portarlo verso il centro e continuare con tutti i lati dell'impasto in modo da renderlo più elastico. Girare l'impasto in modo che le "pieghe" siano sulla spianatoia e lasciarlo lievitare per 30 minuti (con il lievito di birra 10-15 minuti) in modo che la pasta si rilassi e sarà più facile da stendere. Stendere l'impasto con il matterello alto più o meno un dito (circa ½ cm). Formare i cerchi con un bicchiere o un coppapasta. Reimpastare i ritagli velocemente, formare una palla e lasciar riposare per 10-15 minuti e poi stendere e formare altre bombe oppure delle piccole ciambelle. Lasciar lievitare per 2-3 ore (un’ora e mezza con il lievito di birra). Friggere poi in olio profondo (io ho usato metà olio extravergine d'oliva e metà strutto homemade) tenendo la fiamma al minimo perchè le bombe si devono dorare fuori e cuocere dentro. Scolarle su carta assorbente. Preparare ora il ripieno. In una casseruola mescolare con un cucchiaio di legno i tuorli con lo zucchero fino a formare una cremina. Aggiungere la farina (o l'amido di frumento) e mescolare bene. Se la crema risulta troppo dura aggiungere qualche goccia di latte in modo da ammorbidirla e facilitare l'aggiunta della farina. Aggiungere gradualmente il latte mescolando di continuo. Porre sul fuoco e mescolare
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fino a che inizia a bollire e ad addensarsi. Una volta pronta lasciarla raffreddare e aggiungere i 2 cucchiai di crema al cappuccino con stevia di Cascina San Cassiano mescolando bene per farla unire alla crema. Per concludere spolverizzarle con zucchero a velo le bombe e riempirle a piacere con il ripieno.
L’AUTORE Paola, blog: taste of Kyky.
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RISO AL LATTE DOLCE Ingredienti:
1,5 l di latte 4 uova 300 g di riso 200 g di burro un pizzico di cannella un pizzico di sale 100 g di zucchero pesche di vigna sciroppate varietà “Puret” Cascina San Cassiano
Procedimento: iniziate a separare i tuorli dall'albume, e montate l'albume a neve. In una casseruola aggiungere il latte e il burro, tenere a fuoco basso, quando inizia a bollire aggiungere il riso e girare. Aggiungere lo zucchero. Quando siete a fine cottura aggiungete i tuorli e continuate a mescolare per poi infine aggiungere gli albumi montati a neve! Prima di spegnere il gas aggiungete la cannella, il succo di mezzo limone, guarnire con le pesche sciroppate ed è fatta!
L’AUTORE Roberta, blog: la mia sfida.
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L’UOVO EASY EASY Ingredienti:
uova sale salami di cinghiale Cascina San Cassiano salsa di pomodoro olio
Procedimento: tagliate a rondelle i salamini di cinghiale, e rosolateli in una padella con pochissimo olio. Quando sono ben rosolati aggiungete un po' di salsa di pomodoro e un goccino di acqua. 5 minuti alla fine di cottura aprite le uova e immergeteli nella salsa, aggiustate di sale e cuocete finche le uova non sono cotte.
L’AUTORE Roberta, blog: la mia sfida.
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INTRODUZIONE Questa ricetta parla di sole e belle giornate. Ho un'immagine che mi riporta a tanti anni fa, quando mio nonno faceva essiccare i pomodori al sole sopra il tetto della sua casetta in campagna. Il periodo era metà luglio, e il risultato è un pomodoro essiccato nella mia zona il Sulcis viene chiamato "Sa Piarra".
INVOLTINO “SAPORI E RICORDI” Ingredienti:
pomodori secchi Pecorino sardo semistagionato olio extravergine di oliva lasagne al bronzo Cascina San Cassiano carciofi grigliati in olio di semi di vinacciolo Cascina San Cassiano melanzane grigliate in olio di semi di vinacciolo Cascina San Cassiano
Procedimento: grigliare prima le melanzane in una padella (o in una bistecchiera), nel frattempo far cuocere le lasagne al bronzo Cascina San Cassiano pronte in 9 minuti, scolatele e ponete una fetta di melanzana e un pomodoro secco, chiudete formando un involtino. Per preparate il piatto, ponete al centro l'involtino e grattugiate sopra il Pecorino Sardo semistagionato, un filo d'olio extravergine attorno e un pomodoro secco aperto per abbellire il tutto! Abbinato il piatto a un antipastino di carciofi grigliati in olio di semi di vinacciolo Cascina San Cassiano, che si sposano benissimo con questo piatto grazie al loro sapore unico. Per esaltare il sapore di questo piatto consiglio un vino rosso come il Carignano del Sulcis.
L’AUTORE Vanessa, blog: vola coccinella.
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INTRODUZIONE L’antica ricetta della “Rocciata umbra” risale ai tempi Medioevali, e prevede l’impiego di ingredienti quasi poveri.
ROCCIATA UMBRA Ingredienti:
melanzane 250 g di farina 50 g di zucchero 1 bicchiere di vino bianco ½ bicchiere di olio evo 2 mele 30 g di bacche di goji crema cappuccino Cascina San Cassiano lemon grass q. b. crema di limoncello q. b. cacao dolce q. b. cannella q. b.
Procedimento: in una ciotola mettiamo la farina, 40 grammi di zucchero, il vino e l'olio. Impastiamo per bene e avvolgiamo la palla in un panno pulito e riponiamolo in frigo per mezz'ora circa. Nel frattempo tagliamo le mele a fettine fini. Riprendiamo l'impasto e stendiamolo in una forma rettangolare. Stendiamo sopra un pochino d'olio extra vergine di oliva e una spolverata di zucchero semolato. Mettiamo sopra sparse le mele a fettine e le bacche di goji, la cannella e il lemon grass (che io ho sostituito al posto dell'uvetta sultanina). Infine spolveriamo sopra il cacao dolce e la crema di limoncello. Infine mentre arrotoliamo a mo’ di cannolo versiamo a cucchiaiate la Crema Cappuccino Cascina San Cassiano. Dopo averlo chiuso per bene spalmiamo sopra dell'altra Crema al Cappuccino e poco zucchero. Cuociamo in forno a 170 °C per 40 minuti circa. Ed eccolo qui pronto per essere mangiato, accompagnato da un bel sorso di Brachetto RoccaForte.
L’AUTORE Deborah, blog: cucina e figli che passione.
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RICETTE D’ALTRI TEMPI: VINO, STEVIA E CUCINA MEDIEVALE _____________________________________________________________________________
INTRODUZIONE Amo la cucina semplice, povera, ma con un'aggiunta di... In questo caso, ho osato utilizzando cozze e funghi, non spesso si riesce ad unire mare e monti, ma il dolce del pesto di pistacchi ha reso tutto molto più delicato al palato.
RISOTTO MARI E MONTI Ingredienti:
funghi porcini secchi Cascina San Cassiano 2 cucchiai di pesto di pistacchi Cascina San Cassiano 50 g di cozze crude 2 spicchi d’aglio olio extra vergini di oliva vino bianco Insolia, Baglio di pianetto un litro di brodo vegetale 140 g di riso sale
Procedimento: mettere a bagno due ore prima i funghi secchi, per farli reidratare. In una risottiera versare l'aglio tritato e l'olio, rosolare bene e aggiungere i funghi e le cozze. Cuocere per circa 2 minuti, sfumare con il vino, e farlo evaporare per bene. A questo punto aggiungere il riso, farlo tostare e iniziare ad aggiungere circa 2 tazze di brodo. Cuocere il riso per circa 20 minuti o fino a cottura desiderata, aggiungendo quando occorre altro brodo. A fine cottura spegnere il risotto e mantecare con due cucchiai di pesto di pistacchi e buon appetito. Per questo risotto ho abbinato lo stesso vino usato nella preparazione. Non sono una grande intenditrice, ma mi fido dei produttori che con attenzione specificano nelle etichette gli abbinamenti da usare.
L’AUTORE Katia, blog: cucinare insieme a te.
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RICETTE D’ALTRI TEMPI: VINO, STEVIA E CUCINA MEDIEVALE _____________________________________________________________________________
I BACIOTTI (i famosi baci in versione biscotti) Ingredienti:
230 g di farina 00 20 g di cacao amaro in polvere un uovo 100 g di burro a temperatura ambiente 60 g di zucchero un pizzico di sale un cucchiaino di lievito per dolci crema di nocciole e cacao Cascina San Cassiano nocciole con miele d’acacia Cascina San Cassiano
Procedimento: impastare tutti gli ingredienti a mano o con un robot da cucina. Lasciare riposare l'impasto per mezz'ora in frigo coperto da pellicola trasparente. Trascorso il tempo, stendere la frolla al cacao in uno strato abbastanza sottile, ritagliare dei quadratini, in metà mettere al centro una nocciola al miele e ½ cucchiaino (anche meno) di crema di cacao e nocciole. Mettere sopra gli altri rettangoli di pasta e chiudere bene i bordi, in modo che assumano una forma tipo ravioli. Adagiare su carta da forno e infornare a forno caldo a 180 °C per 10/15 minuti. Con questi dolcetti possiamo abbinare uno Barolo Chinato, suggerito per la presenza del cacao e cioccolato.
L’AUTORE Katia, blog: cucinare insieme a te.
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CUPCAKE CON CREMA DI PESCHE, CACAO E AMARETTI Ingredienti:
120 g di farina 120 g di zucchero 120 g di burro a temperatura ambiente 2 uova un pizzico di sale una bustina di vanillina 3 g di lievito chimico in polvere (un cucchiaino raso) la scorza di un limone crema di pesche con cacao e amaretti Cascina San Cassiano
Procedimento: per preparare i cupcake procuratevi uno stampo per muffin, possibilmente da 12; collocate quindi in ogni sagoma un pirottino di carta della stessa dimensione. Ponete in una ciotola lo zucchero e il burro a temperatura ambiente e con le fruste elettriche riducete gli ingredienti in crema, poi aggiungete le uova, il sale, la vanillina e la scorza di limone grattugiata e continuate a sbattere con le fruste. In ultimo incorporate la farina e il lievito setacciati e mescolate fino a che l’impasto si presenterà liscio e omogeneo. Distribuite l’impasto ottenuto nei 12 pirottini stando attenti a non superare la metà in volume; cuocendo infatti il cupcake non deve debordare ma arrivare al massimo a filo della pirottina. Infornate i cupcake in forno già caldo a 180 °C per circa 20 minuti. Una volta sfornati i cupcake, con l'aiuto di una sac a poche, incorporate al centro la crema di pesche con cacao e amaretti.
L’AUTORE Vanessa, blog: testare per passione.
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CREPES ALLA CREMA DI NOCCIOLE E CACAO Ingredienti: Per le crepes
3 uova 250 g di farina ½ litro di latte 40 g di burro un pizzico di sale una bustina di vanillina
Per la farcitura
zucchero a velo fragole crema di nocciole e cacao Cascina San Cassiano q. b.
Procedimento: preparate l’impasto delle crepes ponendo in una ciotola dai bordi alti la farina, la vanillina, il latte e il sale, e mescolando tutti gli ingredienti con uno sbattitore. In una terrina a parte, sbattete le uova e poi, sempre sbattendo, incorporatele al composto di latte. Lasciate riposare la pastella coperta almeno mezz’ora. Sciogliete il burro in un tegamino e incorporatelo all’impasto, poi ponete una padella antiaderente per crepes sul fuoco e fatela scaldare, quindi versate al centro di essa un mestolo di impasto. Cuocete la crepe per un minuto sul fuoco, poi giratela e fate la stessa cosa sull’altro lato; ponetela su di un piatto, spalmatela con un cucchiaio di crema di nocciole e cacao Cascina San Cassiano, piegatela a metà su se stessa e poi ancora a metà, formando così una sorta di ventaglio. Cospargete la crepe di zucchero al velo, decoratela poi con delle fragole e servitela.
L’AUTORE Vanessa, blog: testare per passione.
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SPEZIALE PANBURLÈ Ingredienti:
un dado ai funghi pasta dura tagliata a fette una confezione di funghi coriandolo olio di noci q. b. olio extra vergine di oliva q. b. paté di olive nere varietà taggiasca Cascina San Cassiano sale qualche foglia di belga
Procedimento: preparare il brodo con il dado di funghi. In una pentola fate cuocere i funghi con un filo d'olio evo e il prezzemolo tritato, fate rosolare il tutto e salare... Tagliate la pasta dura a fettine e bagnatela con il brodo di funghi preparato precedentemente, disporvi sopra i funghi e spolverizzateli con il coriandolo e un filo d'olio aromatizzato alle noci. Infine condite con il paté di olive nere e accompagnate il tutto con alcune foglie di belga fresca. Un ottimo antipasto che stupirà i vostri ospiti!
L’AUTORE Antonella, blog: assaggi in cucina.
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DOLCE ALLA CREMA DI MARRONI CON STEVIA Ingredienti:
300 g di farina 100 ml di latte a temperatura ambiente 2 uova a temperatura ambiente 100 g di burro a temperatura ambiente 5 cucchiai di miele 7 g di lievito di birra un vasetto di crema di marroni con stevia Cascina San Cassiano
Procedimento: prepariamo l'impasto di base. In una terrina mettiamo la farina, uniamo un tuorlo d'uovo e un uovo intero (tenere l'albume da parte per la doratura finale) il burro tagliato in pezzi e il miele per addolcire e mescoliamo il tutto fino ad ottenere una palla. Aggiustiamo aggiungendo un po' di farina se l'impasto risulta troppo morbido poi copriamo con un panno umido e lasciamo lievitare per un paio di ore. A questo punto creiamo sei palle di forma uguale e una un po' più grande. stendiamo le palle e al centro mettiamo la crema di marroni con stevia in dosi uguali (usiamo tutto il vasetto) e chiudiamo con attenzione. Mettiamo le palle nella teglia, io ho usato quella in pietra, sistemando la palla più grande al centro e le altre intorno per creare un fiore e copriamo nuovamente col panno umido. Lasciamo lievitare almeno 5 ore. Dopo questa lunga lievitazione, le palle saranno tutte unite in questo modo. Spennello con l'albume d'uovo. Scaldo il forno a 170 °C e inforno per circa 40 minuti (la cottura dipende dal vostro forno). Tolgo dal forno quando il dolce è ben dorato, non deve bruciare e lo lascio raffreddare prima di presentare. Il dolce alla crema di marroni e stevia è pronto! Il miele lo ha addolcito e può essere conservato e trasportato facilmente, ideale anche per i pellegrini che si recavano a Santiago de Compostela, il Cammino che anche io e la mia famiglia abbiamo fatto a piedi nel 2003.
L’AUTORE Sheila, blog: Sheila mamma pasticciona.
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MAIALINO RIPIENO IN CROSTA Ingredienti:
3 fettine di maiale una patata lessa crema al tartufo Cascina San Cassiano tume con peperoncino in olio d'oliva Cascina San Cassiano salsa tartara Cascina San Cassiano pangrattato farina di mais un uovo paprika q. b. sale e pepe
Procedimento: lessiamo la patata e schiacciamola con un pizzico di paprika, sale e pepe. Tagliamo a tasca le fettine di maiale. Su di un lato aggiungiamo la purea di patate e sull'altro lato spalmiamo la crema al tartufo e infine dei pezzetti di tume sott'olio al peperoncino. Chiudiamo e passiamo prima nell'uovo sbattuto con mezza tazzina di latte e poi nel pangrattato e farina di mais miscelati insieme. Friggiamo in olio di semi di girasole caldo ed eccole qui pronte per essere divorate. Io le ho accompagnate con salsa tartara e patate al forno, e come abbinamento consiglierei buon Lambrusco!
L’AUTORE Deborah, blog: cucina e figli che passione.
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TAGLIOLINI ALLO ZAFFERANO CON SUGO DI MELANZANE E PESTO Ingredienti (per 4 persone):
400 g di tagliolini allo zafferano Cascina San Cassiano 300 g di pomodorini maturi una melanzana nera piccola un pezzetto di cipolla dorata 3 cucchiai di pesto alla genovese Cascina San Cassiano olio d’oliva q. b. sale q. b. pepe macinato q. b. (facoltativo)
Procedimento: in una padella fate dorare un trito di cipolla con abbondante olio d’oliva, mondate i pomodorini, tagliateli a pezzetti, buttateli in cottura e fateli appassire per bene, private la melanzana della buccia e tagliatela a tocchetti, unitela ai pomodorini e continuate la cottura per 10 minuti. Se occorre aggiungete qualche cucchiaio d’acqua. Nel frattempo mettete l’acqua sul fuoco e buttate la pasta appena bolle, unite il pesto al sugo di melanzane e rimestate per bene, salate e pepate a piacere, scolate la pasta al dente, versatela nel sugo e saltate per bene terminando la cottura, servite caldo con un filo d’olio a crudo.
L’AUTORE Marianna, blog: il dolce mondo di Pirba.
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PASTICCIO DI CARNE CON VERDURE SU LETTO DI CREMA DI ASPARAGI Ingredienti (per 4 persone): Per il ripieno
500 g di polpa di maiale 2 carote 2 foglie di sedano uno spicchio d’aglio olio d’oliva q. b. sale q. b. una tazza di brodo di verdure mezzo bicchiere vino rosso Cannonau di Jerzu
Per la pasta
200 g di farina di grano tenero 200 g di farina di grano duro (o semola fine) 150 ml d’acqua tiepida 50 g di grasso di maiale (strutto) un pizzico di sale un tuorlo d’uovo
Per la guarnizione
crema di asparagi Cascina San Cassiano
Procedimento: preparare il ripieno. In una padella fate rosolare l’aglio trito con un filo d’olio, unitevi le carote ed il sedano a listarelle a fate cuocere per 5 minuti con un goccio d’acqua. Unite la polpa di maiale a pezzetti e fate cuocere a fuoco basso rimestando di tanto in tanto. Quando la carne cambierà colore aggiungete mezzo bicchiere di vino rosso Cannonau di Jerzu, lasciate leggermente assorbire, coprite con un coperchio e terminate la cottura a fuoco lento per almeno 20/30 minuti, controllate di tanto in tanto e se occorre aggiungete del brodo di verdure, la carne e le verdure devono stufare e risultare teneri con un fondo di cottura quasi cremoso. Nel frattempo che la carne cuoce preparate l’impasto per il pasticcio. Setacciate la farina, disponete a fontana, salate con una presa di sale, unitevi l’acqua ed iniziate ad impastare con le mani. La pasta risulterà asciutta e poco elastica. Ora continuate a lavorarla ungendola con lo strutto e facendolo assorbire poco per volta. Lasciate riposare l’impasto per 15 minuti, nel frattempo fate freddare lo stufato di cane pronto, prendete una parte dell’impasto, abbastanza per foderare uno stampo da forno, stendetela con uno spessore di circa 5 millimetri, foderate lo stampo e versate la carne al centro distribuendola su tutta la superficie. Versate tutto, verdure e fondo di cottura compresi, salate la carne (cosa che non si fa durante la cottura per far si che non si indurisca la carne), stendete il restante impasto che andrete a posare sulla carne come coperchio a cui chiuderete le estremità eliminando la pasta
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in eccesso, e creando una sorta di cordone o semplicemente pizzicando le due sfoglie per sigillare. Spennellate la superficie con un albume d’uovo e create dei tagli sul coperchio che serviranno sia da decorazione che per far cuocere per bene il tutto. Infornate a 160 °C per circa 30 minuti, verificate che la pasta sia ben dorata (non deve risultare troppo secca), sfornate e ancora caldo servite su un letto di crema di asparagi Cascina San Cassiano, accompagnando con un bel bicchiere di vino Cannonau di Jerzu a temperatura ambiente.
L’AUTORE Marianna, blog: il dolce mondo di Pirba.
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FRITTELLE DI MELE ALLA CANNELLA CON ZABAIONE AL LIQUORE E FRUTTI DI BOSCO Ingredienti (per 4 persone): Per le frittelle
una mela grossa (preferibilmente royal) un tuorlo d’uovo un cucchiaio di zucchero 100 ml di latte 120 g di farina 00 un pizzico di cannella in polvere un limone (succo) strutto per friggere
Per lo zabaione
3 tuorli d’uovo 4 cucchiai di zucchero 2 cucchiai di liquore (rum, sambuca o maraschino) frutti di bosco sciroppati Cascina San Cassiano
Procedimento: sbucciate la mela, eliminate il torsolo, tagliatela a fette spesse un centimetro e mettetele in un recipiente con del succo di limone spremuto (servirà a non farle diventare scure). In una ciotola preparate la pastella sbattendo il tuorlo con lo zucchero, aggiungete la cannella poi il latte e la farina. Setacciate aggiustando di latte o di farina fino a quando la pastella risulta cremosa, non troppo liquida (io aggiungo anche un pizzico di lievito in polvere per dolci anche se la ricetta originale non la prevede). Fate riposare per qualche minuto coprendo con un panno. Preparate lo zabaione sbattendo per bene i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a farli diventare schiumosi e chiari, unitevi il liquore, rimestate ancora un po’ e lasciate da parte. Ora scolate le fette di mela e asciugatele con un panno di cotone o carta assorbente, immergete le fette nella pastella rigirandole, facendo in modo che si ricoprano del tutto e lasciatele da parte. Mettete a sciogliere abbondante grasso sul fuoco a fiamma bassa (la ricetta prevede il grasso ma io ho usato l’olio per fritture). In una padella prendete la ciotola con la pastella e le mele, tenetele a porta di mano e molto velocemente dopo averle rigirate nuovamente immergetele nell’olio ben caldo, fattele dorare prima da una parte poi dall’altra, in modo che assumano un color caramello. Una volta cotte scolatele e mettetele su carta assorbente;
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impiattate con le frittelle ancora bollenti, adagiate una frittella su un letto di zabaione e irroratene anche la superficie. Adagiatevi i frutti di bosco sopra, spolverate con zucchero a velo a piacere e servite.
L’AUTORE Marianna, blog: il dolce mondo di Pirba.
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POLLO ALLE CASTAGNE DOLCI CON PATATE TARTUFATE Ingredienti (per 4 persone):
4 cosce di pollo già disossate 200 g di salsiccia 10 marroncini sciroppati al rum Cascina san Cassiano salvia e rosmarino tritati sale pepe 300 g di patate un cucchiaio di olio al tartufo una piccola noce di burro al tartufo 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva un bicchiere di vino Melini Chianti Governo per sfumare
Procedimento: sgranare con la forchetta la salsiccia e schiacciare i marroncini, a questo punto aggiungere un po' di salvia e rosmarino. Aprire per bene le cosce di pollo e mettere un po' del ripieno di salsiccia e castagne. Chiudere bene il pollo con lo spago e salare e pepare. In una teglia versare un po' d'olio, poi aggiungere le patate, la noce di burro al tartufo e l'olio al tartufo, salare e aggiungere il pollo. Infornare a 200 °C per circa 20 minuti, a metà cottura sfumare con il vino, e lasciarlo evaporare bene. Sfornare e gustare. A questo piatto ho abbinato sempre lo stesso vino che ho usato per la cottura.
L’AUTORE Luca, blog: casa vacanza a Trapani.
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TRA IL MEDIOEVO E IL GUSTO Ingredienti:
300 g di farina 3 uova intere 250 g di zucchero un vasetto di latte un vasetto di Difrutta albicocca con stevia Cascina San Cassiano un pizzico di sale una bustina di lievito vanigliato un vasetto di olio di semi di girasole
Procedimento: la particolarità di questa torta è che il forno non deve essere preriscaldato. Aiutandosi con una frusta a mano mescolare zucchero e uova, poi aggiungere in ordine latte e olio. A parte setacciare la farina aggiungendo il lievito e il pizzico di sale (io mescolo il lievito con la farina per permettere al dolce di lievitare uniformemente). Aggiungere poco per volta la farina con il lievito al composto e mescolare in modo da amalgamare il tutto. Versare nello stampo a forma e livellare il tutto con un cucchiaio. A forno freddo 30/40 minuti a 180 °C (controllare con lo stecchino). A torta fredda dividerla in due e farcirla con Difrutta albicocca con stevia. Ricollocare la calotta superiore della torta e guarnire con zucchero a velo.
L’AUTORE Sonia, blog: perfettamente imperfetta.
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CRESPELLE AL PESTO E MOZZARELLA Ingredienti: Per le crespelle
150 g di farina 300 g di latte 2 uova 40 g di burro un pizzico di sale
Per il ripieno
2 mozzarelle fior di latte 250 g di besciamella 100 g di parmigiano grattugiato salsa di pomodoro 3 cucchiai di pesto alla genovese Cascina San Cassiano aglio, olio, sale e pepe (solo nel caso si preferisca la variante al sugo)
Procedimento: per la preparazione delle crespelle si consiglia l'utilizzo di una padella per crepes. Iniziare setacciando la farina in una ciotola e aggiungendo un pizzico di sale e il latte, mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Unire le due uova, precedentemente sbattute, sempre mescolando e lasciare la pastella così ottenuta a riposo per un’ora in frigo. Trascorso il tempo di riposo iniziare a cuocere le crespelle in una padellina antiaderente per crepes. Preparare ora il ripieno. Tagliare a dadini la mozzarella e lascarla scolare. In una ciotolina mettere metà besciamella e mescolare con il pesto e la mozzarella. Stendere sulla crespella il composto e arrotolare. Accendere il forno a 180 °C. Stendere sulla pirofila un po' di salsa di pomodoro mischiata con la besciamella, posizionare le crespelle, spolverare di parmigiano, un po’ di salsa e infornare per 20 minuti.
L’AUTORE Isabella, blog: settesfoglie di bontà.
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TORTINO DI PASTA SFOGLIA CON POMODORINI SECCHI SOTT'OLIO E PATÈ DI OLIVE Ingredienti: Per la pasta sfoglia
300 g di farina 200 g di formaggio cremoso un pizzico di sale acqua fredda q. b.
Per il ripieno
besciamella 50 g di formaggio pecorino grattugiato un uovo 3 pomodori secchi sott'olio 4 cucchiai di paté di olive nere varietà "Taggiasca" Cascina San Cassiano
Procedimento: iniziamo a preparare la base della pasta sfoglia unendo la farina al formaggio cremoso, il sale e l'acqua fredda. Impastiamo e avvolgiamo il composto nella pellicola trasparente, lasciandolo in frigo per una nottata. Quindi il giorno dopo iniziamo a fare le sfogliature; il procedimento consiste nello stendere la pasta sempre in un verso, allungarla, quindi fare la prima piega portando un terzo della sfoglia sulla prima metà, poi portando l’altra metà sopra a coprire. Poniamo in frigo e ripetiamo l'operazione altre due volte. Adesso prepariamo il ripieno; alla besciamella uniamo il formaggio grattugiato, un uovo, i pomodori secchi sminuzzati ed il paté di olive, stendiamo la pasta, poniamola in una terrina bucherellando il fondo e farciamo il tutto... Con la pasta sfoglia avanzata ho realizzato dei cornettini! In forno a 170 °C per mezz'ora o finché non sarà bella dorata.
L’AUTORE Valentina, blog: kitchen and beauty.
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INTRODUZIONE Gli storici fanno risalire questa ricetta al 700 come omaggio alla Legazione pontificia delle Romagne, di cui Ferrara, la mia città, faceva parte; nasce come cuscino dove avvolto dalla pasta frolla si trovano adagiati maccheroncini o cappelletti in un “pasticcio” di besciamella, ragù e a scelta funghi o tartufo Negli anni questa ricetta ha preso tante strade ed è arrivata ai giorni nostri con tantissime varianti ed è diventato il “pasticcio degli avanzi della sera prima”. E io ve la presento così.
PASTICCIO ALLA FERRARESE Ingredienti: Per il sugo alla ferrarese
150 g di polpa di vitello tritata 150 g di polpa di manzo tritata 150 g di petto di pollo tritato ½ bicchiere di vino bianco secco sedano, cipolle e carota tritati sale q. b. olio di oliva
Per la
besciamella ½ l di latte un cucchiaio di farina una noce di burro un po' di noce moscata sale q. b.
Per la
pasta frolla 450 g di farina 180/200 g di burro 100 g di zucchero 4 tuorli d'uovo sale q. b.
Per il pasticcio 250 g di conchiglioni tricolori Cascina San Cassiano 50 g di parmigiano scaglie di tartufo un uovo Procedimento: preparare la pasta frolla lasciandola riposare mentre si prepara in ordine il ragù e successivamente la besciamella. Cuocere la pasta (in questo caso la scelta sono i conchiglioni) togliendoli dalla cottura un paio di minuti prima. Lasciare raffreddare il tutto, e successivamente aggiungere nei conchiglioni besciamella, ragù, parmigiano e scaglie di tartufo, amalgamando il tutto come se si stesse effettivamente pasticciando con gli alimenti. Stendere la pasta frolla a disco su una teglia precedentemente imburrata, inserire il composto di conchiglioni e ricoprire con un altro strato di pasta frolla. Spennellare la calotta
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con il rosso dell'uovo. Infornare e a doratura servire caldo.
L’AUTORE Sabrina, blog: i viaggi di Ciopilla.
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SBRICIOLATA ALLA CREMA DI MARRONI Ingredienti: Per la sbriciolata
300 g di farina integrale 100 g di zucchero 100 g di burro un uovo una bustina di lievito un pizzico di sale
Per farcire e decorare 200 g di crema di marroni con Stevia Cascina San Cassiano zucchero a velo q. b. Procedimento: accendere il forno a 180 °C (forno statico) e mentre raggiunge la temperatura. In un contenitore mettere la farina. Unire lo zucchero, il lievito, un pizzico di sale e mescolare. Unire poi il burro a pezzetti e l'uovo. Mescolare in fretta fino ad ottenere un impasto in briciole. Prendere una teglia, mettere la carta da forno sul fondo e stendere metà del composto in briciole. Pressare il composto con cura per compattarlo e creare un fondo uniforme. Spalmare la crema di marroni. Lasciare almeno un centimetro dal bordo in modo tale che non fuoriesca durante la cottura. Ricoprire il tutto con la metà restante dell'impasto, ma questa volta non senza compattarlo, lasciandolo proprio sbriciolato. Il forno ormai sarà caldo, infornare il dolce e lasciarlo cuocere per 30 minuti circa (fare attenzione al colore che prenderà la superficie). Quando cotto estrarre la teglia dal forno e lasciar raffreddare, sformare e dare una leggera spolverata di zucchero a velo.
L’AUTORE Claudia, blog: alla ricerca di cose buone.
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CROSTATA AL PROFUMO DI ALBICOCCHE Ingredienti:
2 uova intere 150 g di burro a tocchetti 250 g di farina 00 un pizzico di sale il succo di mezzo limone 80 g di zucchero semolato (preferibilmente a velo vanigliato) 350 g di confettura di albicocche Cascina San Cassiano
Procedimento: inserire in un robot zucchero e burro formando una farina sbriciolosa, aggiungere le uova, il succo di limone, il pizzico di sale e infine la farina, quando si forma la famosa palla toglierlo dal robot e finire di impastare a mano velocemente, mettere la pasta frolla avvolta nella pellicola trasparente in frigo per mezz'ora. Trascorso il tempo infarinare la spianatoia e stendere un disco di pasta dove foderare lo stampo per crostata, versare la confettura e chiudere con le strisce di pasta frolla che avrete tenuto da parte, cuocerla in forno caldo a 160 °C per circa 20/25 minuti, il tempo varierà in base al vostro forno, a cottura statica.
L’AUTORE Lidia, blog: il mondo di Lidy.
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TORTA AL CIOCCOLATO E CILIEGIE CON CREMA TIRAMISÙ Ingredienti:
150 g di cioccolato fondente 150 g di zucchero 200 g di farina 00 100 g di fecola di patate 100 g di burro 190 g di crema tiramisù Cascina San Cassiano 3 uova 150 g di ciliegie 2 tazze di cioccolata calda un bicchiere di latte una bustina di lievito un pizzico di sale liquore all'anice
Procedimento: lavorare il burro lasciato a temperatura ambiente con lo zucchero fino ad ottenere una crema, separare i tuorli dall'albume e aggiungerli uno ad uno al composto. Sciogliere il cioccolato fondente a fiamma bassa con il latte. Setacciare farina, fecola di patate e lievito, e aggiungere al composto il cioccolato col latte e amalgamare bene. Montare gli albumi con un pizzico di sale e incorporarli al composto, avendo cura a non smontarli, con una spatola dal basso verso l'alto. Imburrare, infarinare la teglia e mettere il composto. Infornare a 180 °C ventilato per circa 20 minuti. Lasciar raffreddare e tagliare a metà, bagnare il panettone con mezzo bicchiere di liquore all'anice e mezzo di acqua. Farcire con la cioccolata, fatta raffreddare precedentemente, e ciliegie la prima metà del panettone e mettere la seconda metà sopra. Aggiungere la crema tiramisù Cascina San Cassiano e sopra cioccolata e ciliegie.
L’AUTORE Giovanna, blog: il mondo di Giò.
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CALZONE RIPIENO CON SALAMI AL BAROLO, ACCIUGHE AL TARTUFO E TUMA AL PEPERONCINO Ingredienti:
240 g di polpa di pomodoro 2 salamini con vino Barolo Cascina San Cassiano 180 g di tume con peperoncino Cascina San Cassiano filetti di acciughe al tartufo Cascina San Cassiano in quantità a piacere sale, pepe, origano 2 paste sfoglia quadrate alcune fette di mortadella
Procedimento: tagliare a fette i salami e le tume. Stendere la pasta sfoglia e condire la polpa di pomodoro con sale, pepe e origano a piacere. Adagiare una fetta di mortadella centrale e poi acciughe, salame e tume a piacere. Chiudere la sfoglia e bucherellare con una forchetta. Mettere in teglia con carta forno a 180 °C ventilato per circa 20/30 minuti. Tagliare e servire caldo.
L’AUTORE Giovanna, blog: il mondo di Giò.
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RICETTE D’ALTRI TEMPI: VINO, STEVIA E CUCINA MEDIEVALE _____________________________________________________________________________
INTRODUZIONE Nel castello oggi è festa. Si è infatti concluso il torneo organizzato dal Signore e l’occasione è celebrata con un sontuoso banchetto. La cena viene accompagnata dalle performance di un cantastorie che nei suoi racconti decanta la bontà della trippa così come preparata in un lontano feudo. Il Signore rimane talmente colpito dal racconto che il giorno seguente ordina al cuoco di preparargli la "Trippa alla maniera del cantastorie"!
TRIPPA ALLA MANIERA DEL CANTASTORIE CON PANINI E MOSTARDA Ingredienti: Per la trippa
trippa fagioli dell’occhio coriandolo zenzero chiodi di garofano pepe sale aceto balsamico acqua
Per i panini farina di farro acqua sale lievito di birra Per accompagnare mostarda di marron glacés Cascina San Cassiano Procedimento: preparare i panini unendo tutti gli ingredienti e lasciare lievitare tutta la notte. Formare delle pagnottelle basse e cuocerle in forno fino a doratura. Preparare ora la trippa tagliandola a piccoli tocchetti. Irrorare con aceto balsamico e lasciar marinare insieme alle spezie per qualche ora. Mettere nella pentola unitamente ai rimanenti ingredienti e lasciare sobbollire per un paio d’ore. Servire la trippa accompagnata dal pane su cui disporremo un cucchiaio di mostarda di marron glacés, che utilizzeremo anche come guarnizione del piatto. A piacimento spezzettare nella trippa qualche marron glaces.
L’AUTORE Micol, blog: surfing the web by Micolcirid.
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VOL AU VENT DOLCI Ingredienti:
una confezione di vol au vent una confezione di amaretti crema di pere e cacao con Stevia Cascina San Cassiano q. b. panna già montata
Procedimento: in una ciotola schiacciare gli amaretti (circa uno per ogni vol au vent), unire la crema di pera e cacao con stevia e mischiare il composto. Inserire il composto nei vol au vent e decorate con un ciuffo di panna.
L’AUTORE Ramona, blog: the faboulus of life.
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BISCOTTI RIPIENI DI MANDORLE CON MIELE Ingredienti: Per l’impasto
220 g di farina 00 120 g di burro 80 g di zucchero un uovo ½ bustina di lievito per dolci 6 cucchiai di latte un pizzico di sale
Per il ripieno
160 g di mandorle con miele d’acacia Cascina San Cassiano cannella q. b. 20 g di pangrattato 4 cucchiai di rum un limone da grattugiare
Procedimento: per prima cosa preparare il ripieno. Prendere una terrina e mettere le mandorle con il miele, la cannella, il pangrattato, la scorza grattugiata di un limone, il rum e mescolare amalgamando bene il composto. Per la pasta disporre 200 grammi di farina a fontana e versare al centro un pizzico di sale, il lievito, l’uovo, lo zucchero e 100 grammi di burro ammorbidito e spezzettato. Amalgamare bene il tutto, a questo punto unire il latte in quantità sufficiente a ottenere un panetto morbido e consistente, che dovrà essere steso in una sfoglia dello spessore di 2 millimetri. Ricavare dalla pasta dei tondi, ponendo al centro di uno di essi poco ripieno e coprire con un altro tondo, dopo di che sigillare con l’aiuto di una forchetta. Disporre i biscotti su di una placca da forno imburrata e infarinata e cuocerli nel forno già̀ caldo a 180 °C per 15 minuti. Una volta cotti sfornare e lasciar raffreddare.
L’AUTORE Silvia, blog: salute e bellezza.
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CARTELLETTE E CROSTATINE DI PASTA FROLLA CON CONFETTURA Ingredienti: Per l’impasto
500 g di farina 00 250 g di burro 200 g di zucchero semolato un pizzico di sale 2 uova intere 8 g di lievito chimico scorza grattugiata di un limone
Per il ripieno
confettura di lamponi Cascina San Cassiano
Procedimento: per preparare la pasta frolla, tirare fuori il burro dal frigorifero e tenerlo a temperatura ambiente per circa 20 minuti, dopodiché spezzettarlo dentro una ciotola e unire la buccia grattugiata del limone. Versare nella ciotola lo zucchero e con le mani iniziare ad amalgamarlo al burro. Rompere ora le uova e iniziare a battere con una frusta a mano il composto, giusto il tempo di amalgamare un poco gli ingredienti tra di loro. Rovesciare la farina sulla spianatoia già setacciata con il lievito e con il pizzico di sale, e quindi versare il composto di burro, zucchero e uova. Iniziare a compattare molto velocemente il tutto per evitare che il burro scaldandosi comprometta la buona riuscita della frolla. Non appena la frolla è pronta, coprirla bene con pellicola e riporla in frigo per almeno un'ora. Una volta trascorso il tempo tirarla fuori dal frigo e iniziare a stenderla con il matterello, a questo punto dare la forma che si vuole e riempire la forma ricavata con la confettura. Cuocere in forno a 180 °C. Togliere la pasta frolla dal forno non appena è dorata ma ancora morbida.
L’AUTORE Silvia, blog: salute e bellezza.
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CUORICINI CON BURRO AROMATIZZATO Ingredienti:
200 g di cuoricini cinque colori Cascina San Cassiano un cucchiaio di burro aromatizzato alla cannella, cardamomo e zenzero Cascina San Cassiano
Procedimento: mettere a bollire dell’acqua dentro una casseruola, una volta che l’acqua bolle buttare la pasta e farla cuocere per una decina di minuti. Scolare la pasta e condirla con il burro aromatizzato.
L’AUTORE Silvia, blog: salute e bellezza.
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POLLO AL PROSECCO CON NOCCIOLE AL MIELE Ingredienti:
½ pollo disossato a tocchetti 2 peperoni misti una cipolla 2 bicchieri di prosecco Bisol un pizzico di timo secco un pizzico di maggiorana secca un pezzetto di zenzero grattugiato 2 cucchiai di olio pepe e sale q. b. un po' di farina per infarinare i tocchetti di pollo un cucchiaio di nocciole al miele Cascina San Cassiano un cucchiaino di miele di castagno Cascina San Cassiano
Procedimento: infarinare il pollo, tagliare il peperone e la cipolla. In una casseruola capiente mettere l'olio, la cipolla e i peperoni, e far rosolare un pochino, circa 5 minuti, a fuoco medio. A questo punto versare il pollo e salare, rosolare bene per circa 15 minuti, quando il pollo è quasi cotto versare il prosecco e continuare a cuocere abbassando la fiamma al minimo. Quando il vino sarà quasi del tutto evaporato aggiungere le nocciole e il miele, girare bene e servire.
L’AUTORE Luca, blog: casa vacanza a Trapani.
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FROLLA UBRIACA Ingredienti: Per l’impasto
500 g di farina 00 50 ml di Marsala Florio un uovo intero e un albume una bustina di vanillina 90 g di olio extra vergine di oliva 150 g di stevia 10 g di ammoniaca
Per il ripieno
Difrutta mirtilli Cascina San Cassiano
Procedimento: impastare tutti gli ingredienti (tranne la marmellata) e far riposare un po' coperto da pellicola trasparente. Stendere la frolla e fare dei cerchi belli grandi con un coppapasta. Mettere al centro un bel po' di marmellata e chiudere con un altro cerchio, meglio se un po' più grande della base. Chiudere bene i bordi con la forchetta e infornare a 180 °C in forno ventilato fino a leggera doratura. Oltre che esse poco calorico, ho cercato di dare il plus abbinando un vino dolce come il Marsala Florio, usandolo sia nella preparazione che come accompagnamento.
L’AUTORE Luca, blog: casa vacanza a Trapani.
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PASTA CON SALSICCIA SECCA, FUNGHI SOTT'OLIO E FONDUTA Ingredienti:
300 g di pasta 150 g di salsiccia secca 150 g di funghi porcini interi in olio d'oliva Cascina San Cassiano 100 g di noci 100 g di parmigiano 50 g di scamorza fresca 100 g di latte uno spicchio di aglio sale peperoncino olio q. b. noci q. b. vino rosso q. b.
Procedimento: fate soffriggere uno spicchio d'aglio e il peperoncino in abbondante olio. Tagliate la salsiccia in fette molto sottili e aggiungili all'olio e fatele soffriggere per qualche minuto, aggiungere un po' di vino rosso e farlo evaporare. Nel frattempo versate in un pentolino il latte e tutti i formaggi grattugiati. Mescolate fino quando il formaggio non sarà completamente sciolto. Fate cuocere 300 grammi di pasta in abbondante acqua salata. Scolatela e versatela nella salsiccia. Amalgamate la pasta agli ingredienti, aggiungete i funghi porcini che avrete fatto scolare del loro olio, la fonduta e le noci tagliate grossolanamente. Il piatto è pronto per essere servito.
L’AUTORE Ezia, blog: semplice-mente…
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INTRODUZIONE Menestra d'herbette - Maestro Martino: Libro de arte coquinaria (sec. XV) Togli le foglie de vietemet un pocha di borragine et fagli dare u boglio in acqua chiara bogliente quando le metti dentro; dapoi cacciale fore et battile molto bene col coltello, et togli un pocho de petrosillo, et di menta cruda, et silemente le batti co le ditte herbe. Dapoi macinale bene nel mortale, et mittile in una pignata cn brodo grasso et falle bollire un pocho di pepe.
ZUPPA ALLA VALLIGIANA Ingredienti:
un litro di brodo di carne un chilo di erbe miste di stagione (erbe selvatiche, costine, borragine, foglie di vite, spinaci, scarola, menta, cipollotti, prezzemolo) tume in olio di oliva Cascina San Cassiano 500 g di pane grosso tradizionale raffermo cipolla burro pepe nero e noce moscata q. b.
Procedimento: dopo aver pulito le erbe miste di stagione (io ho usato delle erbette e degli spinaci) le ho fatte sbollentare in acqua bollente per 10 minuti, poi le ho scolate e tagliate a pezzi. Ho portato a bollore del brodo di carne che avevo preparato qualche giorno prima e le ho fatte cuocere per qualche minuto. Ho affettato il pane in fette non troppo alte e le ho sistemate in un tegame, in questo caso ho usato una pirofila da forno, e le ho cosparse di pepe macinato e noce moscata. Ho tagliato sottilmente la cipolla e l'ho fatta rosolare in un tegame con del burro. A rosolatura ultimata ho versato il tutto sulle fette di pane. Ho coperto poi con delle erbette sbollentate e ho fatto uno strato di toma. Ho fatto un altro strato di erbette e coperto tutto con del brodo caldo. Ho spolverato poi della toma grattugiata. Questa ricetta è stata realizzata seguendo l’antica tecnica del Medioevo, utilizzando erbe di stagione. La lista ingredienti originale includerebbe anche le foglie di vite, ma nonostante ciò il risultato finale è una zuppa molto delicata, caratterizzata da un buonissimo sapore e da un ottimo gusto, che rappresenta l’evoluzione della cucina dall’epoca medievale sino ad arrivare ai giorni nostri. Un ottimo esempio di piatto tipico delle Valli di Lanzo e di altre valli alpine, realizzato interamente con prodotti
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poveri locali.
L’AUTORE Michela, blog: cucinare con amore.
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MUFFIN CON CUORE DI NOCCIOLA E CREMA AL TIRAMISÙ Ingredienti: Per 12 muffin
burro 180 g di zucchero 200 g di uova (2 intere e un tuorlo) farina 380 g di lievito chimico in polvere una bustina di bicarbonato la punta di un cucchiaino di latte 250 ml di vanillina un pizzico di sale
Per la farcitura
crema di nocciole e cacao Cascina San Cassiano crema tiramisù Cascina San Cassiano
Procedimento: per preparare i muffin con il cuore iniziate preparando il ripieno. Riempite una vaschetta (quella per fare il ghiaccio) di crema alla nocciola e cacao e crema al tiramisù e mettetela a rassodare in freezer per circa 3 ore. Preparate quindi l’impasto dei muffin. Rivestite uno stampo da muffin con i pirottini di carta e, aiutandovi con una sac à poche, riempite per 2/3 i pirottini. Estraete dalle vaschette il ripieno congelato e inseritelo al centro di ogni muffin, premendo leggermente. Poi coprite con un altro cucchiaio di impasto di modo che copra completamente il cuore. Cuocete i muffin con il cuore per 25 minuti a 170 °C in forno ventilato. Quando saranno pronti estraeteli e decorateli con dei fiorellini in pasta di zucchero.
L’AUTORE Carmelo, blog: /
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RISOTTO AL RAGÙ DI LEPRE Ingredienti:
200 g di riso (per risotti) un pizzico di pepe sale ragù di lepre Cascina San Cassiano vino prezzemolo
Procedimento: fate rosolare, in una casseruola, un trito di aglio, aggiungete il ragù di lepre Cascina San Cassiano, insaporite con un po' di pepe macinato. Dopo alcuni minuti spruzzate con il vino rosso e lasciatelo evaporare. Lasciate cuocere il ragù per 5 minuti, se è necessario aggiungete un po' di sale e spegnete. Adesso passate alla cottura del risotto: prendete 200 grammi di riso (per risotti), mettetelo in una casseruola assieme a tre bicchieri d'acqua, e dopo 15 minuti scolate il risotto. Trasferite il risotto in una zuppiera, aggiungete il ragù di lepre, cospargetelo di parmigiano e mescolatelo. Guarnire con prezzemolo a piacere e il piatto è pronto.
L’AUTORE Carmelo, blog: /
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TORTA AL CAFFÈ PRALINATA ALLE FORMAGGIO CREMOSO DI CAPRA
NOCCIOLE
CON
FROSTING
DI
Ingredienti: Per la base
140 g di burro 140 g di stevia 3 uova 140 g di farina semintegrale 60 g di granella di nocciole o nocciole polverizzate un cucchiaino di lievito in polvere 2 cucchiaini e ½ di polvere di caffè
Per la pralina alla nocciola
50 g di zucchero aromatizzato alla nocciola (l'equivalente di 10 bustine monodose) 50 g di nocciole una presa di grani di caffè
Per il frosting
150 g di formaggio spalmabile di capra 110 g di stevia un cucchiaio di polvere di caffè
Per il completamento
un vasetto di mousse di Moscato d’Asti Cascina San Cassiano
Per accompagnamento
Berlucchi Démi Sec
Procedimento: per preparare la base lavora il burro con la stevia fino ad ottenere una spuma. Unisci le uova, sbattendo bene dopo ogni aggiunta. Raschia i bordi della terrina con una spatola, per recuperare l’impasto rimasto attaccato. Setaccia la farina con le nocciole, il lievito e il caffè e incorpora le polveri al composto precedente. Trasferiscilo in uno stampo di 20 cm di diametro ben imburrato e inforna a 180° per circa 30 minuti, verificandone la cottura con uno stuzzicadenti: introdotto al centro, deve uscire umido, ma pulito. Lascia raffreddare completamente, prima di sformare. Nel frattempo preparare le praline. Metti lo zucchero in una padellina antiaderente non troppo grande e fallo caramellare a fiamma bassa. Normalmente, lo zucchero non dovrebbe essere mescolato, ma in questo caso la quantità è così esigua che può darsi sia necessario, per non farne bruciare una parte. Aggiungi le nocciole e i grani di caffè e mescolali per avvolgerli completamente nello sciroppo. Versa il composto su un foglio di carta forno e fallo raffreddare. Preparare ora il frosting. Trasferisci il formaggio, la stevia e il caffè in una terrina capiente e lavorali a crema. Completare il procedimento
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pareggiando, se necessario, la superficie superiore della torta e tagliala a metà orizzontalmente. Spalma la mousse di Moscato sullo strato inferiore. Dato che la consistenza della crema è molto fluida, devi eseguire questa operazione con calma, anche a più riprese, lasciando che la torta ne assorba una parte, come se si trattasse di una bagna. Ricopri la farcitura con il secondo disco di torta e spalma tutta la superficie con il frosting al formaggio. Io normalmente comincio dalla parte superiore, dal centro, distribuisco la copertura allargandola verso i bordi e poi la tiro sui laterali con una spatola. Quando tutta la torta è ricoperta, ripulisco la spatola e la riutilizzo per livellare. Ti consiglio di decorare il dolce su un piatto o su un tagliere e poi trasferirlo delicatamente, aiutandoti con una placca sottile su un’alzatina o su un vassoio di portata, perché il procedimento di glassatura è piuttosto sporchevole e non sarebbe carino servire una bellissima torta su un vassoio appiccicoso. Spezzetta grossolanamente la pralina di nocciole ormai fredda e spargila sulla sommità della torta.
L’AUTORE Serena, blog: l’omin di panpepato
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BOURGUIGNONNE, SEMPLICEMENTE Ingredienti: Per la bourguignonne
un chilogrammo di manzo o vitellone di prima scelta due cucchiai abbondanti di spezie per salsa barbecue una macinata abbondante di pepe una piccola presa di bacche di ginepro un cucchiaino di semi di kummel un bicchiere di vino rosso un vasetto di maionese con aceto balsamico Cascina San Cassiano un vasetto di salsa tartara Cascina San Cassiano una confezione di formaggini spalmabili 4-5 cucchiai di yogurt un mazzetto di erba cipollina olio di semi di arachide q. b.
Per accompagnamento
Refosco dal Peduncolo Rosso "At REFOSCO" Friuli Colli Orientali DOC
Procedimento: innanzitutto fatti dare dal macellaio un buon taglio di carne, il più possibile privo di grasso e fibre nervose. Taglialo in cubotti di circa un centimetro per lato o anche un po’ più grandi se prediligi una cottura al sangue. Condisci la carne con la metà delle spezie per barbecue, il pepe, le bacche di ginepro schiacciate, il kummel, bagna con il vino e lasciala marinare almeno 8 ore. Disponi la metà della maionese in una ciotolina, mescola l’altra metà con il resto delle spezie per barbecue e versa anche questo composto in una vaschetta. La salsa tartara che ti ho suggerito è già perfetta così e ti sconsiglio di aggiungere altro. Lavora i formaggini con lo yogurt e l’erba cipollina tagliuzzata con le forbici. Scola la carne dalla marinata e tamponala leggermente, per assorbire il vino in eccesso. Nella cocotte da fondue, porta a ebollizione l’olio di arachidi, quindi trasferiscilo sul fornelletto da tavola. La bouirguignonne si mangia semplicemente infilzando i bocconcini con le apposite forchettine e immergendoli nell’olio bollente fino alla cottura desiderata, accompagnati dalle
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salsine che ti ho indicato o altre a tuo piacere.
L’AUTORE Serena, blog: l’omin di panpepato
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DOLCE SOFFICE CON MOUSSE DI VINO MOSCATO E FRAGOLE Ingredienti: Per l’impasto
200 g di farina tipo 0 100 g di burro 150 g di zucchero 100 ml di latte 3 uova una bustina di lievito per dolci una bustina di vanillina
Per la farcitura e per la decorazione
200 g di mousse di vino Moscato d'Asti DOCG con Stevia Cascina San Cassiano 7 fragole non troppo piccole zucchero a velo q. b.
Procedimento: in un contenitore lavorate il burro con lo zucchero. Aggiungete i 3 tuorli d'uovo e mescolate. Aggiungete la farina. Aggiungete anche il lievito e la vanillina, mescolate bene fino a che non ci saranno più grumi nel composto. Aggiungete il latte e mescolate ancora fino a far diventare il tutto una bella crema liscia. Infine incorporate gli albumi montati a neve mescolando con delicatezza dall'altro verso il basso. Accendete il forno e, nell'attesa che inizi a scaldarsi, imburrate ed infarinate la teglia dove verserete il composto. Infornate a 180° per 30 minuti. Sfornate e quando è freddo tagliate a metà il dolce, farcitelo con la Mousse. Aggiungete le fragole tagliate a fettine e richiudete il dolce con la calotta tolta in precedenza. Cospargete con zucchero a velo e una fragolina a fettine.
L’AUTORE Claudia, blog: alla ricerca di cose buone
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INTRODUZIONE Tutto il piccolo Ducato di Torrecenta era in fermento per le imminenti nozze de primogenito del Duca, il giovane Ilderico. I preparativi coinvolgevano tutti e la promessa sposa stava per arrivare. Ilderico era felice e preoccupato perché non aveva mai incontrato la sua promessa, ma quando Isadora scese da cavallo non ebbe dubbi, rimase stregato. La pelle delicata e rosea, i lunghi capelli raccolti, le labbra del colore delle fragole mature, gli occhi brillanti come gemme: una creatura leggiadra e minutà di una bellezza accecante. Il giovane Duca pensò al pranzo di nozze: nulla era abbastanza delicato per la sua giovane sposa. Si recò personalmente in cucina e ordinò al capo cuoco di preparare qualcosa di nuovo e speciale che potesse incantare con il suo sapore la fanciulla. Il cuoco, preso dai preparativi, considerò la richiesta uno dei tanti capricci del ragazzo, chiamò sua figlia Tessa, che si dilettava con il suo orto e con le sue strane ricette e le girò l’ordine. Tessa non ebbe dubbi, chiese ai macellai di corte i filetti più teneri e con accostamenti inusuali preparò la sua ricetta speciale per Isadora. Inutile dire che questa portata lasciò tutti piacevolmente meravigliati e la giovane sposa ne fu deliziata al punto che volle dare a questo piatto il nome della giovane cuoca e volle che i Filetti alla Tessa divenissero il piatto centrale delle cene di gala.
FILETTO TESSA Ingredienti (per 2 persone): Per il filetto
4 fette spesse circa tre cm di filetto di manzo farina quanto basta mezzo bicchiere di grappa un cucchiaio ricolmo di mostarda di fichi e cannella Cascina San Cassiano un cucchiaio ricolmo di salsa senape “Golosa” Cascina San Cassiano una ciotola di panna 50 g di burro, ovvero circa una grossa noce rosmarino sale e pepe
Per le frittelle di zucca
300 g di zucca un uovo 100 g di farina 200 g di latte sale strutto per friggere
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Per i piselli
500 g di piselli freschi una noce di burro sale e pepe
Procedimento: eliminare buccia e semi dalla zucca, tagliarla a fette e metterla in forno caldo 180 °C per circa 30 minuti. Ridurre la zucca in una purea omogenea e lasciare raffreddare. Sbattere l’uovo, aggiungere il sale, unire la farina e sempre mescolando unire poco alla volta il latte fino al raggiungimento di un impasto fluido. Aggiungere la purea di zucca. Regolare di sale. Friggere in strutto bollente versando il preparato con l’aiuto di un cucchiaio. La frittura è rapida. Rigirare le frittelle quando avranno un bel colore leggermente dorato. Sgusciare i piselli freschi e cuocere a fiamma media per circa 20 minuti in acqua bollente salata. Passare in padella nella quale avrete fatto fondere il burro. Infarinare le fette di filetto in ogni lato. Mettere sul fuoco una padella con il burro e un rametto di rosmarino, quando il burro sarà fuso porre in padella il filetto e fare cuocere a fiamma viva circa due minuti per lato. Deve formarsi una crosticina superficiale per evitare che cuociano troppo all’interno. Salare e pepare. Scaldare fino a bollore in un pentolino la grappa, versarla sul filetto e farla infiammare. Fare cuocere per qualche minuto rigirando i filetti, che dovranno essere ben cotti all’esterno e rosati all’interno (non crudi perché nel Medioevo la carne poco cotta non era apprezzata). Mettere i filetti in un piatto caldo e coprirli per tenerli al caldo. Eliminare dal tegame il rosmarino e versare nel fondo di cottura la panna, la senape e la mostarda di fichi e cannella e regolare di sale. Mescolando fare amalgamare bene gli ingredienti e ridurre fino ad ottenere una salsa densa e cremosa. Impiattare i filetti versando sopra la salsa così ottenuta. Aggiungere le frittelle e i pisellini. Guarnire con rosmarino e foglie di alloro. Infine completare con una nocciola di mostarda di fichi e cannella.
L’AUTORE Graziella, blog: stregatto, test and talk.
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INTRODUZIONE Quando si dice che la cucina è Cultura . . . e Storia! A guardare l'immagine sembrerebbe un normale pezzo di pollo cotto in qualche maniera e con del prezzemolo buttato lì per coreografia . . . No, non è così! Documentandomi un po’ ovunque ho scoperto che anche se di ricette medievali ce n'erano tante, mettere in pratica come si mangiava nel medioevo non mi è sembrato poi così semplice, i nostri tempi moderni ci hanno abituato a ben altro! Mi sono imbattuta in questa ricetta: SUFFRITTO DE CARNA Il titolo mi fece pensare ad un soffritto di carne, la curiosità mi spinse a leggerne il contenuto, ma ciò che non sapevo era che la ricetta era di un grande dell'arte culinaria definito perfino "Il Leonardo Da Vinci" della cucina medievale: Martino Da Como Di carne si parlava si, ma carne di "pollo" e il soffritto era accompagnato da tanto altro. Certo non avrei mai pensato di accostare questi ingredienti, ma le cose più strane mi attraggono e chi fosse Martino da Como poi, ammetto la mia ignoranza, non lo sapevo proprio! Martino da Como, Principe dei cuochi, affinò la sua arte culinaria alla corte ducale di Francesco Sforza, e se al Duca piaceva ciò che cucinava il Maestro io, dal basso del mio scarso sapere, ho provato a cimentarmi.
SUFFRITTO DE CARNA Ingredienti:
un chilo di pollo 100 g circa di lardo vino bianco q. b. 2 o 3 tuorli d'uovo ½ bicchiere di brodo di carne aceto q. b. prezzemolo salvia zafferano noce moscata chiodi di garofano in polvere olio sale mostarda di frutta mista Cascina San Cassiano
Procedimento: puliamo bene il pollo e mettiamolo a bagno con acqua e un bicchiere di aceto, per circa un'ora. Buttiamo l'acqua e tagliamo il pollo a pezzi. In una larga padella facciamo rosolare il lardo con la salvia, quindi aggiungiamo il pollo a pezzi, facendolo rosolare bene su tutti i lati. Versiamo un
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bicchiere abbondante di vino bianco, saliamo, copriamo e lasciamo evaporare tutto il vino, a fuoco lento. Lasciamo cuocere completamente, controllando di tanto in tanto la cottura. Nel frattempo, facciamo un battuto con i tuorli, ancora un po’ di vino, il brodo di carne, una spruzzata di aceto, lo zafferano e le spezie (noce moscata e chiodi di garofano). Dopo che il pollo sarà completamente cotto, scoliamo il grasso di cottura e versiamo sopra il battuto precedentemente preparato. Lasciamo cuocere ancora per qualche minuto, finché si formerà una salsetta consistente, versiamo un po’ di prezzemolo fresco sminuzzato e mescoliamo. Serviamo il pollo ancora caldo e, scusami Maestro Martino da Como, ma io ho voluto aggiungere, giusto per accompagnare, un cucchiaio di mostarda di frutta mista Cascina San Cassiano, e se avessi assaggiato il tuo pollo con la mia variante, sicuramente mi avresti promossa. Ricetta squisita, un accostamento di ingredienti di grande effetto e con un gusto davvero particolare. La mostarda è stata la ciliegina sulla torta e se questa ricetta si prepara per una cena importante, di sicuro si farà un gran bella figura. Grazie Maestro, a distanza di tutti questi secoli, la sottoscritta ti ringrazia!
L’AUTORE Enza, blog: come mangio io.
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INTRODUZIONE Questa ricetta è tratta dal Libro de Arte Coquinaria di Martino da Como, e la versione originale recita: "Pigliarai altretanto cascio como e ditto nel capitolo di sopra de la torta bianca, et gratalo. Et nota che quanto e piu grasso il cascio tanto e maglio; poi habi de le vietole, petrosillo et maiorana; et nettate et lavate che l'avrai, batile molto bene con un coltello, et mittirale insieme con questo cascio menandole e mescolandole con le mani tanto che siano ben incorporate, agiongendovi 4 ova et del pepe quanto basti et un pocho di zafrano item il bono strutto ovvero butiro fresho, mescolando et incorporando tutte queste cose insieme molto bene como ho ditto. Et questo pieno metterai in una padella con una crosta di sotto et una di sopra daendoli il focho temperatamente; et quando ti pare che sia meza cotta, perchè para più bella, con un roscio d'ovo battuto con un poco di zafrano la farai gialla. Et conoscere quando ella e cotta ponerai mente quando la crosta di sopra li levara et alzata in suso, che allora stara bene et poterala levare dal focho." Il fascino del Medioevo viene trasmesso anche attraverso queste parole.
TORTA BOLOGNESE Ingredienti: Per la torta
½ mazzo di bietole 3 uova un pezzo di tuma in olio d’oliva Cascina San Cassiano maggiorana q. b. burro q. b. un pizzico di pepe zafferano fonduta di Castelmagno DOP Cascina San Cassiano
Per l’impasto
200 gr di farina 0 100 gr di acqua 2 prese di sale
Procedimento: ho iniziato con il mettere in ammollo i pistilli di zafferano in quanto ci impiegano un po’ a rilasciare il loro colore e il loro sapore. Procediamo poi con il lavare le nostre bietole, io in questo caso ho usato delle erbette che avevo in casa. Dopo averle strizzate le tagliamo sottilmente con il coltello. Aggiungiamo quindi la nostra toma grattugiata. Aggiungiamo poi le uova, la maggiorana, un pizzico di zafferano, il pepe e mescoliamo il tutto con molta cura. Mettiamo da parte e prepariamo la nostra pasta, io ho fatto una pasta utilizzando solo della farina, dell'acqua e del sale, proprio come si faceva nel medioevo e il risultato ottenuto non mi dispiace per niente. Mettiamo la nostra farina su un ripiano a fontana e al centro mettiamo 2 prese di sale e piano piano la nostra acqua. Lavoriamola fino ad ottenere un panetto che lasceremo riposare per qualche minuto prima di stenderlo. Stendiamola quindi in una sfoglia sottile e foderiamo una piccola tortiera, coprendo bene tutti i bordi, e versiamoci all'interno il nostro composto di bietole, formaggio e uova.
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RICETTE D’ALTRI TEMPI: VINO, STEVIA E CUCINA MEDIEVALE _____________________________________________________________________________
Copriamo con un'altra sfoglia di pasta sottile e chiudiamo bene tutti i lati in modo che la farcitura non esca durante la cottura e inforniamo a 180 °C per circa 40 minuti. Passati 20 minuti spennelliamo con il rosso d'uovo e lo zafferano, io ho usato solo quest'ultimo e lasciamo finire la cottura. Sforniamo e lasciamo intiepidire prima di servire. Io ho servito questa torta salata accompagnata da una fonduta al Castelmagno DOP, quindi ho messo un goccio di latte in un pentolino nel quale ho aggiunto la mia fonduta già pronta e l'ho stemperata fino ad ottenere una cremina che ho versato sulle fette di torta.
L’AUTORE Michela, blog: cucinare con amore.
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TORTA ALLE PESCHE SCIROPPATE CON VINO MOSCATO D’ASTI DOCG Ingredienti:
300 g di farina 150 g di burro 150 g di zucchero 4 uova una bustina di lievito vanigliato un vasetto di pesche sciroppate con vino moscato d'Asti DOCG Cascina San Cassiano un limone 3 cucchiai di latte panna vegetale
Procedimento: lavorate lo zucchero con il burro lasciato fuori dal frigo a temperatura ambiente. Unite le uova una alla volta e mescolate bene. Quando saranno ben amalgamate, aggiungete la farina setacciata, la scorza di limone grattugiata e il lievito stemperato nel latte tiepido. Quando è ben amalgamato versare metà composto in una teglia precedentemente imburrata e infarinata. Disponete metà delle pesche sciroppate sopra l’impasto. Ricoprite con il rimanente impasto ed infornate a 180 °C per 45 minuti. Una volta sfornata la torta lasciatela riposare per un'oretta, cospargetela di panna vegetale montata a neve e guarnitela con il restante delle pesche sciroppate.
L’AUTORE Vanessa, blog: testare per passione.
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BACI DI DAMA Ingredienti:
100 g di nocciole 80 g di zucchero 100 g di burro morbido 150 g di farina una bustina di vanillina un pizzico di sale crema di pere e cacao con Stevia Cascina San Cassiano
Procedimento: polverizzate nocciole e zucchero, unite il burro morbido, la farina, la vanillina e un pizzico di sale. Con l'impasto ottenuto formiamo delle palline di media dimensione, disponendole su della carta forno su una placca da forno, cuociamo 30 minuti a 160 °C. Una volta cotte fate raffreddare un po'. Sistemate al centro di un biscottino un cucchiaino di crema di pere e cacao con Stevia. Una volta finiti spolverate con dello zucchero a velo, ed ecco a voi il risultato finale, che riporrete in frigorifero a rapprendere. Davvero deliziosi e delicati, un dolcino d'altri tempi.
L’AUTORE Margherita, blog: il mio piccolo mondo.
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INTRODUZIONE Nord e sud si incontrano nei miei dolci. I bucchinotti sono un dolce tipico calabrese ed ho pensato di farcirli con una mousse di nocciole Piemonte IGP Cascina San Cassiano. Il risultato? Una vera goduria per il palato, provare per credere!
BUCCHINOTTI NERI CON MOUSSE DI NOCCIOLE PIEMONTE Ingredienti:
500 g farina 2 uova intere + 2 tuorli 250 g di zucchero 200 g di burro morbido una bustina di lievito 2 cucchiai di cacao amaro per farcire mousse di nocciole Piemonte IGP Cascina San Cassiano zucchero a velo
Procedimento: impastate tutti gli ingredienti e fate riposare in frigo per 20 minuti. Rivestite delle formine con l'impasto, farcitelo con un cucchiaino di mousse alle nocciole e ricoprite il tutto con altro impasto. Infornate a 180 °C per 20 minuti. Spolverizzate con zucchero a velo. L'accoppiata nocciole e cioccolato è perfetta!
L’AUTORE Ivana, blog: Ivana in cucina.
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BIGNOLATA DI MOUSSE BIANCA CON PUREA DI FICHI NERI E INSOLIA Ingredienti: Per la bignolata
270 g di uova intere (circa 5) 185 g di acqua 175 g di Farina 00 165 g di burro un pizzico di sale 25 g di latte confettura di fichi neri di San Mango BIO Cascina San Cassiano vino bianco Insolia
Per l’impasto
200 gr di farina 0 100 gr di acqua 2 prese di sale
Procedimento: mettete a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro, e sale, appena bolle per bene versate tutta la farina in un colpo solo e girare molto velocemente. Lasciate asciugare il composto sul fuoco sempre girando. Trasferite l’impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciate girare per un minuto; aggiungete quindi il latte e poi le uova uno alla volta e lasciate incorporare bene. Mettete il composto ottenuto in una sacca da pasticciere, con la punta molto piccola nel caso della bignolata. Con l'aiuto della sacca, modellate i bignè su teglie imburrate e cuocete in forno a 200 °C al centro in forno ventilato per circa 10/15 minuti; il bignè deve essere color nocciola. Nel caso dei bignè classici aumentare i tempi di cottura. Preparare ora la mousse. Ammorbidire la gelatina in acqua. Tritare il cioccolato bianco e scioglierlo a bagno maria. A parte scaldare il latte facendolo arrivare a sfiorare il bollore, a questo punto spegnere e aggiungere la gelatina ben strizzata, versare un terzo di latte sul cioccolato bianco, amalgamando bene, e aggiungere il restante latte. Quando il composto di latte e cioccolato sarà tiepido, circa 35 °C, aggiungere la panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per evitare di smontarla. A parte sciogliere 3 cucchiai di confettura di fichi neri con 3 cucchiai di vino bianco Insolia, per renderla più diluita e cremosa. Assemblare infine il dolce. Alla base delle coppette versare un po’ di mousse bianca, poi aggiungere una decina di mini bignè, un cucchiaino di purea
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di fichi, altra mousse, bignè, mousse e per finire al centro un altro cucchiaino di purea di fichi. Passate tutto in frigo per un paio di ore e gustate.
L’AUTORE Katia, blog: cucinare insieme a te.
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TRONCHETTO ALLA CREMA DI NOCCIOLE E CACAO Ingredienti:
200 g di farina 00 200 g di zucchero 4 uova un bicchiere di vermouth lievito crema di nocciole e cacao Cascina San Cassiano
Procedimento: in un tegame lavorate le uova con lo zucchero, aggiungete poi la farina 00 setacciata, il vermouth e infine mezza bustina di lievito. Infornate a 180 °C per 40 minuti. Sfornate e spalmate sulla base ottenuta 3 cucchiai di crema alle nocciole e cacao Cascina San Cassiano e arrotolate formando un tronchetto e infine guarnitelo con della granella di nocciole tostate.
L’AUTORE Maria, blog: /
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FUSILLI AI 4 FORMAGGI, SALSA E FUNGHI PORCINI Ingredienti:
fusilli formaggio Asiago formaggio gorgonzola panna formaggio Bel Paese salsa di pomodoro funghi porcini tagliati Cascina San Cassiano
Procedimento: cuocere i fusilli in acqua bollente. Nel frattempo preparare il condimento per la pasta fondendo asiago, gorgonzola, panna e bel paese. Mescolare il tutto con la salsa di pomodoro e aggiungere i funghi porcini tagliati. Scolare la pasta, condire e servire.
L’AUTORE Palmira, blog: la magia della vita
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PETTO DI POLLO RIPIENO Ingredienti:
pollo a fette q. b. prosciutto crudo sottilette uova pangrattato farina funghi chiodini Cascina San Cassiano
Procedimento: allargare una fetta di petto di pollo, adagiare due fette di prosciutto crudo poi i funghi chiodini e una fetta di sottiletta. Chiudere il tutto con un'altra fetta di petto di pollo. Infarinare, passare nell'uovo battuto e nel pangrattato. Friggere o cuocere in forno e gustare questi buonissimi fagottini con un cuore morbido di funghi chiodini Cascina San Cassiano.
L’AUTORE Palmira, blog: la magia della vita
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FARFALLE AL RAGÙ DI CAMOSCIO E VERDURINE FRESCHE Ingredienti:
farfalle un barattolo di ragù di camoscio Cascina San Cassiano verdurine fresche (carote, piselli, sedano, fagiolino)
Procedimento: riempite una pentola per metà d'acqua e quando arriverà a bollore versate 500 grammi di farfalle. Nel frattempo lavate le carote e il sedano, tagliateli a listelli e private della buccia il fagiolino e i piselli. Dopo fate sbollentare le verdurine, scolatele e frullatele. Quando le farfalle si saranno cotte (è consigliabile farle cuocere 10-12 minuti in modo che rimangano al dente) versatele in un recipiente e cospargetele di ragù di camoscio Cascina San Cassiano precedentemente riscaldato, e aggiungete le verdurine fresche frullate.
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INTRODUZIONE Le origini della Pastissada dé Caval, o stracotto di cavallo, ci portano indietro nel tempo fino al lontano 489 D.C., quando Teodorico sconfisse Odoacre in territorio veronese, nella Campagna Minore, oggi conosciuta come Madonna di Campagna. Secondo la tradizione è proprio in occasione di quel tremendo scontro tra i due eserciti, quello di Teodorico e quello di Odoacre, che nacque questo piatto che è uno tra i più tipici dei nostri piatti della tradizione veronese. La storia racconta che alla fine della cruenta battaglia rimasero sul campo centinaia di cavalli, anch'essi vittime dello scontro, e che la popolazione affamata chiese al vincitore Teodorico il permesso di utilizzare quella carne, il nuovo sovrano lo concesse, e data la grande abbondanza di carne si cerca di prolungarne la durata immergendola in vino e spezie. La successiva cottura diede vita a questo piatto. Le origini dei Maccheroni al Ferro invece non so bene a quale anno risalgono, ma di sicuro so che nel Medioevo era già costume prepararli proprio come li prepariamo oggi e sul libro di Maestro Martino il Libro De Arte Coquinaria ho trovato una ricetta che spiega come prepararli. Maccaroni Siciliani: "Piglia de la farina bellissima, et inpastala con bianco d'ovo et con acqua rosa, overo con acqua communa. Et volendone fare doi piattelli non gli porre più che uno o doi bianchi d'ova, et fà questa pasta ben dura; dapoi fanne pastoncelli longhi un palmo et sottili quanto una pagliuca. Et togli un fil di ferro longo un palmo, o più, et sottile quanto uno spago, et ponilo sopra 'l ditto pastoncello, et dagli una volta con tutte e doi le mani sopra una tavola; dapoi caccia fore il ferro, et ristira il maccherone pertusato in mezzo. Et questi maccheroni se devono seccare al sole, et durerando doi o tre anni, specialmente facendoli de la luna de agusto." E dopo aver ripassato un po’ di storia culinaria e non, passiamo alle ricette partendo dalla pastissada dé caval che ha bisogno di più giorni per la cottura.
MACCARONI SICILIANI E PASTISSADA DÉ CAVAL Ingredienti: Per la pastissada dé caval
500 g di carne di cavallo a pezzi (preferibilmente il muscolo) 500 g di cipolle bianche una bottiglia di vino rosso Merlot Valpolicella Decima Aurea 3 carote grani di pepe, alloro e chiodi di garofano
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Per i maccaroni siciliani
200 g di farina di frumento un albume acqua e sale q. b.
Per la composizione del piatto finale
tume in olio d’oliva Cascina San Cassiano fonduta di Castelmagno DOP Cascina San Cassiano
Procedimento: per iniziare preparare la pastissada dé caval. Questo tipo di piatto richiede una cottura molto lunga in modo che gli ingredienti tra loro si uniscano alla perfezione, e in modo che anche la cipolla e la carne a fine cottura si sciolgano in bocca mentre mangiamo. Per prima cosa mettiamo la carne in un contenitore e aggiungiamo vino rosso fino a coprirla, io ho usato un buon Merlot, e lasciamola macerare per due giorni. Al secondo giorno cominciamo a preparare gli ingredienti per la cottura della carne. Iniziamo con la parte più "lacrimosa", tagliare le cipolle. Io di solito, dopo averle pulite, le taglio a metà e le lascio in ammollo in un contenitore con acqua fredda, in modo che perdano un po’ della loro acqua, vedrete che piangerete di meno. Tagliamole poi sottilmente e mettiamole in un tegame di coccio con un filo di olio e facciamole soffriggere dolcemente. Quando sono morbide aggiungiamo le carote tagliate a pezzi e la carne sgocciolata, aggiungiamo una manciata di pepe in grani, qualche foglia di alloro e dei chiodi di garofano e copriamo con il vino rosso che abbiamo usato per la marinatura. Portiamo a bollore e lasciamo cuocere a fuoco lento per tre ore mescolando di tanto in tanto, poi spegniamo e lasciamo riposare fino al giorno seguente. Il secondo giorno riportiamo ed ebollizione a lasciamo cuocere fino a quando tutto il liquido non si è asciugato completamente e si sarà creata una deliziosa salsina che avvolge la carne. Questo è un piatto molto saporito che unisce il dolciastro delle cipolle con il sapore aspro del vino, è un piatto molto particolare ma molto buono. E passiamo ora alla pasta, i maccaroni siciliani. La loro realizzazione è molto semplice, mettiamo la farina a fontana su un tavolo, al centro ci versiamo il bianco d'uovo e mescoliamo un pochino, aggiungiamo poi il sale e l'acqua e lavoriamo fino a formare una impasto sodo ed omogeneo, copriamolo con la pellicola e lasciamolo riposare un pochino prima di tirarlo. Passata una mezz'oretta riprendiamo il nostro impasto e procediamo come se dovessimo preparare gli gnocchi, ricaviamo quindi da una parte di pasta dei filoncini lunghi che taglieremo a pezzetti, dai quali creeremo dei filoncini più sottili. Prendete un filo di ferro, io ho usato un raggio di un ombrello rotto e lo appoggiate di sbieco su un filoncino e poi con l'aiuto delle mani lo fate rotolare completamente. Facciamoli arrotolare per un paio di volte sul tavolo con il palmo della mano e poi sfiliamo delicatamente il nostro maccherone. Continuiamo così fino all'esaurimento della pasta preparata, mettiamo poi a bollire dell'acqua nella quale aggiungiamo un goccio di olio e quando arriva a bollore cuociamo i nostri maccheroni. Per la preparazione del piatto finale io ho usato due prodotti che Cascina San Cassiano mi ha gentilmente inviato per il contest, le tume in olio di oliva e la fonduta di Castelmagno DOP. Su un piatto da portata ho adagiato su un lato un po’ di salsa della pastissada dé caval, ho adagiato sopra i miei maccheroni e ho completato il tutto con una generosa grattugiata di toma. Mentre sull'altra parte del piatto ho messo dei crostini di pane sui quali ho spalmato della fonduta di Castelmagno e finiti con la
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pastissada dé caval, ed ecco pronto il piatto finale. In accompagnamento a questa portata dai gusti importanti ho deciso di abbinare un vino Merlot, anche se la scelta doveva ricadere su un Ripasso o un buon Amarone, ma data la natura del contest mi sembrava più giusta la scelta di un vino rosso a tema, ho optato per un Merlot Decima Aurea della Tenuta Santa Maria alla Pieve. Un vino di grande eleganza, ottenuto da una selezione di tre cloni e la vinificazione è condotta con un appassimento delicato di parte delle uve e successivamente affinamento in barrique francesi. Dal colore rosso rubino intenso e dal profumo complesso che ricorda la frutta rossa selvatica. Tannini importanti, equilibrati, con una nota acida piacevole e sapida; lungo e persistente in bocca con un finale che ricorda le spezie aromatiche. Il nome di questo vino deriva da:
“Decima” che è il nome di un vigneto di varietà Merlot di questa Tenuta che trae le sue origini dal ritrovamento di un cippo che in epoca romana segnava il decimo miglio di distanza dalle antiche mura della città di Verona.
“Aurea” è l'attributo alla “Corona”, che veniva attribuita come riconoscimento ai Centurioni che meglio si erano distinti nelle campagne belliche.
L’AUTORE Michela, blog: cucinare con amore.
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INTRODUZIONE Oggi facciamo un tuffo nel passato e rispolveriamo una ricetta del medioevo, la Diriola. Cito testualmente: "Questo dolce era un classico del repertorio tradizionale della pasticceria francese. Nel Medioevo, tuttavia, ne abbiamo notizia da ricettari non di origine francese; l’unica ricetta francese di cui si dispone è incomprensibile ed è inclusa in un’edizione quattrocentesca del Viandier di Taillevent. Nel Ménagier de Paris si dice à noces françaises convient darioles (alle nozze francesi si addicono le diriole)”. La diriola sarebbe quindi un dolce nuziale largamente diffuso nell’antichità in Francia. Tutti i testi inglesi contengono inoltre notizie su vari modi di preparare darioles, darials o daryols. L’unico autore italiano che sembra conoscere, tra l’altro molto bene, questo dolce è Maestro Martino che riporta questa gustosa ricetta. Martino riporta inoltre un suggerimento per la cottura che non è stato adottato da noi per ovvi motivi. Egli consiglia di rimestare continuamente il composto con un cucchiaio di legno, durante la cottura. Ciò sarebbe possibile se si disponesse di un forno a legna per cuocere il dolce; ma dato che la maggior parte di noi possiede un forno elettrico o comunque chiuso con lo sportello, diventa impossibile seguire tale indicazione. Per contrastare l'estrema dolcezza del ripieno ho impiegato una confettura aspra e la torta è venuta proprio buona. Certo, non ho seguito la tecnica di cottura sulla legna, ho usato il mattarello che non so se esisteva, non sono nemmeno sicura sullo zucchero visto che, come ci racconta una cara amica blogger, era un lusso in Europa fino al XVIII secolo. Di sicuro la Stevia lo era, ma avendo un minimo di margine d'azione, benché io abbia scelto lo stampo più "povero" che avevo, ho fuso antico e moderno.
DIRIOLA Ingredienti: Per la pasta frolla
200 g di farina 120 g di burro un tuorlo piccolo 40 g di vino bianco 45 g di zucchero semolato
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Per il ripieno
3 uova 30 g di panna fresca 40 g di zucchero semolato Difrutta more Cascina San Cassiano
Procedimento: versare in una ciotola la farina, lo zucchero e il burro e sabbiare la farina. Aggiungere il vino e l'uovo e lavorare la pasta finché non è ben omogenea. Appiattirla, sistemarla tra due fogli di carta forno e metterla in frigo per almeno un'ora. Stendere la pasta in un disco di mezzo centimetro e metterla in uno stampo imburrato da venti centimetri. Per permettere uno smodellamento facile, ritagliare quattro strisce lunghe di carta forno e metterle a stella dentro lo stampo imburrato prima di sistemare la frolla. Una volta cotta e raffreddata la si potrà sollevare senza capovolgerla, afferrando le strisciole che fuoriescono. Bucherellare fondo e bordi, coprire con un disco di carta forno e riempirlo di fagioli secchi, o sfere di cottura in ceramica o pietre. Cuocere a 180 °C per 15 minuti. Togliere i fagioli secchi, togliere la carta forno e spalmare il fondo con della confettura. Preparare il ripieno in una ciotola, sbattendo le uova con lo zucchero e poi versando la panna. Colare questo composto dentro lo stampo e infornare a 180 °C per altri 30 minuti. Lasciare che la crostata sia fredda e sollevarla dalla stampo. Spolverizzare di zucchero a velo oppure decorarla con altra confettura.
L’AUTORE Sonia, blog: la cassata celiaca.
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TORTA SOFFICE ALLE CREME Ingredienti:
250 g di farina tipo 0 un cucchiaio di cacao amaro 100 g di zucchero 350 ml di latte 100 g di crema pere e cacao con Stevia Cascina San Cassiano 100 g di crema di nocciole e cacao Cascina San Cassiano zucchero a velo q. b. per la decorazione
Procedimento: mettete in un contenitore la farina. Unite il cacao, lo zucchero ed il lievito e mescolate per unire gli ingredienti in modo uniforme. Unite la crema di pere e cacao. Aggiungete anche la crema di nocciole e cacao. Unite poco alla volta il latte e contemporaneamente mescolate per sciogliere eventuali grumi. La consistenza della crema dovrà risultare liquida. Accendete il forno, imburrate ed infarinate una teglia, versate la crema e cuocete in forno statico a 180 °C per 50 minuti. Fate raffreddare il dolce, mettetelo sul piatto di portata e spolverate con lo zucchero a velo.
L’AUTORE Claudia, blog: alla ricerca di cose buone
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INTRODUZIONE Si tratta di una ricetta che ricordiamo grazie a Johannes Bockenheim, cuoco di papa Martino V e grazie al suo ricettario "Registre de cuisine", scritto in latino nella prima metà del 400. Ho scelto questa ricetta per diversi motivi. Un po' perché amo scoprire i personaggi meno noti della storia ma che hanno contribuito invece a fare della storia quello che è. Tutti conosciamo i nomi dei Re, degli Imperatori e dei Papi e i dettagli delle loro vite sono giunti fino a noi. Ma tutti gli altri? Le prostitute e i ruffiani per esempio? Mi ha incuriosito questo piatto pensato per le prostitute perché per un periodo della mia vita ho vissuto in un palazzo, a Venezia, che già a partire dal Medioevo era stato una casa di tolleranza. Il Palazzo si affaccia sul Ponte delle Tette, chiamato così perché per attirare la clientela le donne restavano affacciate alle finestre mostrando il seno. Nel '400 le prostitute erano state trasferite dal Governo negli edifici che l'ultimo dei Rampani (per questo detti Ca' Rampani) aveva lasciato alla Serenissima. Fu così che il termine Carampane cominciò a designare proprio le prostitute. Infine l'ultimo motivo per cui ho scelto proprio questa ricetta: questi edifici veneziani, divenuti ormai un quartiere a luci rosse, fanno parte proprio della Parrocchia di San Cassiano a Venezia. Mi è sembrata una bella coincidenza quest'affinità con il nome dell'azienda Cascina San Cassiano, organizzatrice del contest. Così ho voluto immaginare questo palazzo indietro nel tempo, nel Medioevo, con le sue prostitute affacciate alla finestra a mostrare il seno per attirare i clienti e mangiare le omelette con le arance amare.
OMELETTE D’ARANCE AMARE PER PROSTITUTE E RUFFIANI Ingredienti:
6 uova 2 arance amare un limone 2 cucchiai di zucchero 2 cucchiai di olio d’oliva sale Difrutta arance amare con Stevia Cascina San Cassiano
Procedimento: ho sbattuto le uova in una ciotola, aggiungendo man mano zucchero, un pizzico di sale, il succo delle arance e del limone. Ho riscaldato in una padella un po' di olio e vi ho versato il composto ottenuto cuocendolo come una semplice omelette. Ho lasciato
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quindi intiepidire l'omelette e l'ho poi cosparsa con Difrutta arance amare con Stevia. Raffreddare il dolce, e servire in un piatto da portata con una spolverata di zucchero a velo.
L’AUTORE Monica, blog: io testo positivo.
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INTRODUZIONE La ricetta dalla quale ho preso ispirazione è tratta dal Libro de arte coquinaria del Maestro Martino, una delle principali fonti di cucina medievale giunta fino a noi. È difficile reperire esattamente gli ingredienti utilizzati nel medioevo. Per esempio, parlando di torta di zucca, non ci si riferiva certo alla zucca che mangiamo oggi che proviene dall'America e che quindi è giunta a noi solo in un'epoca successiva. Con questa ricetta ci ho decisamente provato, con qualche necessaria modifica.
TORTA DI ZUCCA E ZENZERO MEDIEVALE Ingredienti:
una sfoglia di pasta brisée (realizzata in casa oppure già pronta) 750 g di zucca pulita 250 ml di latte 300 g di formaggio tipo "Raveggiolo" (formaggio fresco molle di latte vaccino o ovicaprino) 200 g di burro 100 g di zucchero 50 g di parmigiano 4 uova 2 cucchiai di mostarda di zucca e zenzero Cascina San Cassiano ½ cucchiaino di cannella sale 2 cucchiai di zucchero in polvere 2 cucchiai di acqua di rose
Procedimento: ho cotto la zucca in una pentola assieme al latte per circa 20 minuti. Ho quindi aggiunto man mano il burro, il formaggio, il parmigiano grattugiato, lo zucchero, le uova, la mostarda e tutti gli altri ingredienti, cercando di ottenere un composto cremoso, schiacciando la zucca con una forchetta. In una teglia con i bordi alti ho steso la pasta brisée e l'ho riempita con il composto ottenuto. Ho spolverato il tutto con un'altra manciata di parmigiano ed ho infornato per un'ora circa 180 °C. È un piatto molto equilibrato che unisce la dolcezza della zucca, il salato del parmigiano e il
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piccante della mostarda e dello zenzero.
L’AUTORE Monica, blog: io testo positivo.
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PASTA FRESCA CON SUGO Ingredienti:
pasta fresca sugo con funghi porcini e castagne "Garessine" Cascina San Cassiano
Procedimento: per realizzare questa ricetta ho preparato la pasta fresca fatta in casa che una volta pronta ho messo ad asciugare per una mezz'oretta circa, una volta asciugata ho messo sul fuoco una casseruola con dell'acqua e un cucchiaio d'olio, una volta che l'acqua ha iniziato a bollire ho buttato la pasta. Ho salato e fatto cuocere il tempo necessario, quindi l’ho scolata e condita col sugo con funghi porcini e castagne “Garessine”.
L’AUTORE Cettina, blog: food, love and fantasy.
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TRECCIA CON CONFETTURA Ingredienti:
un rotolo di pasta sfoglia confettura extra di ciliegie amarene Cascina san Cassiano
Procedimento: srotolare la pasta sfoglia, nel frattempo preparare una teglia con della carta da forno e adagiarvi sopra la pasta sfoglia, una volta messa sulla teglia ricoprire con la confettura extra di ciliegie amarene Cascina san Cassiano. Iniziare a rotolare la pasta sfoglia e dividerla a metà così da formare una specie di treccia. Infornare per 20 minuti a 180 °C circa in base alle caratteristiche del proprio forno. Una volta fredda tagliare a piacimento e aggiungere zucchero a velo.
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CROSTATA CON CONFETTURA Ingredienti: Per l’impasto
300 g di farina 00 150 g di zucchero 175 g di burro un uovo e un tuorlo un pizzico di sale
Per il ripieno
confettura extra di fragole Cascina San Cassiano
Procedimento: mettere la farina sul tavolo e formare la classica fontana, mettere al centro l'uovo intero e il tuorlo, lo zucchero, il burro tagliato a pezzetti e infine il sale. Impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e far riposare in frigo per un’ora. Stendere la pasta con il matterello e ricavarne quanto basta per ricoprire una teglia da 24 centimetri. Dopodiché mettere la confettura extra di fragole. Con la pasta rimasta ricavare delle strisce che verranno adagiate su di essa. Infornare a 180 °C per 40 minuti.
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MUFFIN AL CIOCCOLATO CON RIPIENO DI CREMA DI LATTE E NOCCIOLA Ingredienti: Per l’impasto
200 g di farina per dolci 190 g di zucchero 150 ml di latte 2 uova 60 g di cacao amaro in polvere 50 g di burro mezza bustina di lievito
Per il ripieno
crema di latte e nocciola Cascina San Cassiano
Procedimento: sciogliere il burro a bagnomaria. In una ciotola mettere le uova, il latte e il burro fuso e mescolare. In un'altra ciotola mettere la farina setacciata, lo zucchero e il cacao. Unire i due composti eliminando gli eventuali grumi mescolando per bene, alla fine unire il lievito. Versare l'impasto negli stampi, precedentemente imburrati e infarinati, per circa 2/3 e mettervi sopra la crema di latte e nocciola Cascina San Cassiano. Mettere in forno già caldo a 180 °C per 20 minuti. Lasciar riposare per 5 minuti con lo sportello del forno aperto.
L’AUTORE Cettina, blog: food, love and fantasy.
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RICETTE D’ALTRI TEMPI: VINO, STEVIA E CUCINA MEDIEVALE _____________________________________________________________________________
INTRODUZIONE Per questa ricetta ho preso spunto da un testo Anonimo toscano denominato Il libro della cucina del secolo XIV e alla ricetta Fungi di monte. Toglie fungi di monte, e lassali: e gittatene via l’acqua, mettili poi a friggere con cipolla tritata minuto, o con bianco di porro, spezie e sale e dà a mangiare.
FUNGHI DI MONTE ALLE SPEZIE Ingredienti:
100 g di funghi porcini interi in olio di oliva Cascina San Cassiano 100 g di funghi misto bosco in olio di oliva Cascina San Cassiano un quarto di cipolla tritata olio extravergine d’oliva pepe nero q. b. noce moscata q. b. coriandolo q. b. sale
Procedimento: ho scolato i funghi dell'olio in eccesso. Nel frattempo ho fatto soffriggere in una padella un quarto di cipolla tritata con olio extra vergine d'oliva. Ho aggiunto i funghi e lasciato rosolare per pochi minuti. Ho quindi aggiunto il sale e le spezie e lasciato cuocere con un coperchio per circa dieci minuti a fuoco basso. Sono rimasta davvero stupita dal sapore dato a questo piatto da poche e accuratamente scelte spezie. Nel Medioevo i piatti erano spesso semplici e poveri, come questo, ma il tocco finale e saporito era certamente dato dall'uso delle spezie.
L’AUTORE Monica, blog: io testo positivo.
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RICETTE D’ALTRI TEMPI: VINO, STEVIA E CUCINA MEDIEVALE _____________________________________________________________________________
ARROSTO DI MAIALE CON PEPERONI Ingredienti:
600 g di arista di maiale 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva ½ bicchiere di vino "Siro Fattoria di Gratena" brodo di carne un vasetto di peperoni di Carmagnola in agrodolce Cascina San Cassiano
Procedimento: in una padella capiente aggiungete l'olio extra vergine di oliva e lasciate sigillare a fuoco vivace l'arista di maiale da tutti i lati. A questo punto aggiungete il vino e lasciate sfumare a fuoco vivace, continuate quindi la cottura bagnando di tanto in tanto l'arrosto con del brodo di carne. Nel frattempo sistemate i peperoni in una teglia, dopo averli tagliati a striscioline, a cottura ultimata sistemate l'arrosto nella teglia e infornate a 180 °C per 15/20 minuti, bagnando, se necessario, con il brodo. Servite l'arrosto tagliato a fette e accompagnatelo con il Siro Fattoria di Gratena.
L’AUTORE Maria, blog: di tutto un po’.
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TORTA DI PRUGNE AL VINO ROSSO Ingredienti:
150 g di farina 100 g di fecola di patate prugne sciroppate Cascina San Cassiano 150 ml di olio 150 g di zucchero di canna 2 tuorli d'uovo e 3 albumi scorza grattugiata di un'arancia vanillina 200 ml di vino rosso Dolcetto D'Asti una bustina di lievito zucchero a velo
Procedimento: inizio con la lavorazione delle prugne con il vino rosso, la scelta cade su un Dolcetto D'Asti, un vino dal colore rosso intenso e con un elegante bouquet di profumi fruttati di ciliegia, prugna e piccoli frutti rossi, che si sposa nella lavorazione di questo dolce a base di prugne sciroppate di Cascina San Cassiano. Estrarre le prugne dal vasetto dal loro sciroppo, e tagliarle a metà per lungo, privandole del nocciolo. Disporle in una casseruola con 200 millilitri di Dolcetto D'Asti e 30 grammi di zucchero di canna e lasciare bollire per dieci minuti. Scolare le prugne e conservare il vino, facendo raffreddare il tutto. Montare a neve gli albumi e tenere da parte. A parte lavorare a spuma i due tuorli con 120 grammi di zucchero di canna, aggiungere la scorza grattugiata di arancia, unire l'olio a filo, le farine setacciate con il lievito e la incorporare la vanillina. Aggiungere gli albumi montati a neve mescolando dal basso verso l’alto. Versare il composto in una teglia, diametro 24/26, e disporre sulla superficie le prugne. Cuocere in forno a 180 °C per circa 30 minuti. Lasciare raffreddare e spennellare con il vino lasciato da parte solo la parte con le prugne. Decorare con lo zucchero a velo e servire.
L’AUTORE Simona, blog: plasters and pies.
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PASTA CHI SADDI, ANCIOI E MUDDICA CALIATA (Pasta con sarde, acciughe e mollica tostata) Ingredienti:
sarde fresche filetti di acciughe con peperoncino Cascina San Cassiano olio passata di pomodoro mollica
Procedimento: fate rosolare le sarde in olio caldo e fate insaporire. Aggiungete 4 o 5 filetti di acciughe, o più in base ai vostri gusti. Facciamo insaporire e uniamo la passata, fate cuocere. Nel frattempo mettiamo l'acqua per la pasta e in un tegame a parte facciamo tostare della mollica. Appena cotta condiamo la nostra pasta con il sughetto di sarde e acciughe. Impiattiamo e spolveriamo con abbondante mollica tostata e qualche filetto di acciughe al peperoncino. Accompagniamo con un bel vino rosso, adatto al sapore deciso e piccante di questo piatto.
L’AUTORE Maria, blog: passione e creatività.
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FOCACCIA TRICOLORE Ingredienti:
pasta per pizza pomodorini patate zucchine formaggio filetti di acciughe con peperoncino Cascina San Cassiano tume con peperoncino Cascina San Cassiano pepe nero olio
Procedimento: prepariamo la nostra pasta per pizza e mentre è a lievitare prepariamoci tutti gli ingredienti. Tagliamo a tocchetti piccoli i pomodorini e mettiamoli a colare. Tagliamo a fettine sottili le patate, a rondelline sottili le zucchine e a dadini il formaggio. Apriamo i nostri vasetti di filetti di acciughe con peperoncino e tume con peperoncino. Ora che abbiamo tutto pronto prepariamo la nostra focaccia. Stendiamo la pasta su una placca da forno, mettiamo il formaggio e dopo gli altri ingredienti, pomodori, patate e zucchine e spennelliamo con olio. Inforniamo e cuociamo, nel frattempo tagliamo le tume. Una volta cotta ultimiamola con le tume e i filetti di acciughe che andremo a mettere sul pomodoro, mentre su patate e zucchine cospargeremo una spolverata di pepe nero.
L’AUTORE Maria, blog: passione e creatività.
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INVOLTINO DI CARNE CON PROVOLA E FUNGHI PORCINI Ingredienti:
3/4 funghi porcini tagliati in olio di oliva Cascina San Cassiano 3 fettine di carne di costato di vitello 3 carote una cipolla lunga un mazzo di senape selvatica provola q. b. olio di oliva extravergine q. b. sale q. b. farina di grano duro q. b. vino rosso Chianti q. b.
Procedimento: preparate gli involtini: su ogni fetta di carne mettete un po’ di sale, la provola tagliata sottile e i funghi porcini. Arrotolate gli involtini, chiudeteli con degli stuzzicadenti e infarinateli. In un tegame con un po’ di olio di oliva soffriggete dolcemente la cipolla, aggiungete le carote tagliate a cubetti e un po’ di sale. Rosolate nel composto gli involtini a fuoco vivace e dopo sfumate con un po’ di vino rosso. Fate cuocere con il coperchio per circa 10-15 minuti a fuoco medio. Nel frattempo lessate in acqua con un po’ di sale, la senape, e scolatela. Impiattate con alla base la senape, il condimento e gli involtini, e guarnite con un po’ di aceto balsamico precedentemente scaldato in un pentolino con un po’ di zucchero, per ottenere una salsa caramellata. Oltre che come ingrediente, ho abbinato a questo piatto un vino rosso corposo come il Chianti.
L’AUTORE Loredana, blog: le recensioni di Lory.
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PANE A FETTINE CON POMODORI SECCHI E ACCIUGHE AL PISTACCHIO SOTT’OLIO Ingredienti:
5 fette di pane di casa raffermo olio di oliva extravergine q. b. 2/3 spicchi di aglio un cucchiaino di origano vino bianco q. b. 5 filetti di acciughe al pistacchio Cascina San Cassiano 10/15 pomodorini secchi
Procedimento: in un tegame fate rosolare nell’olio d’oliva l’aglio e l’origano, unite le fette di pane girandole velocemente da entrambi i lati. Togliete il pane dal tegame e aggiungete i pomodorini secchi, facendoli saltare rapidamente e sfumando con un cucchiaio di vino bianco. Impiattate mettendo sopra ogni fetta di pane i pomodorini e un filetto di acciuga al pistacchio. Ecco pronto uno stuzzichino veloce al quale abbinare un vino bianco secco.
L’AUTORE Loredana, blog: le recensioni di Lory.
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TORTINO BIGNÈ RIPIENO DI CREMA TIRAMISÙ Ingredienti:
125 g di acqua 75 g di farina 00 50 g di burro 2 uova un pizzico di sale un cucchiaino di zucchero un vasetto di crema tiramisù Cascina San Cassiano zucchero a velo q. b. salsa di fragole q. b. (conserva di fragole)
Procedimento: in un pentolino mettete l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro, e portate lentamente ad ebollizione mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Togliete il pentolino dal fuoco, versate la farina setacciata, rimettete il pentolino sul fuoco e amalgamate bene. Lasciate raffreddare il composto; una volta freddo aggiungete le uova, una alla volta, ottenendo un composto omogeneo. Mettete il composto in una sacca del pasticciere, e su una teglia foderata con carta da forno formate dei cerchi di circa 8/9 cm e metteteli in forno per circa 30/35 minuti a 200 °C finché i tortini bignè non saranno ben dorati. Una volta pronti lasciateli raffreddare qualche minuto, poi prendete due tortini ponendoli uno sopra l’altro spalmate la crema tiramisù tra i due strati. Cospargete il tortino con lo zucchero a velo e guarnite con al centro un cucchiaino di crema al tiramisù e una fragolina. Decorate con la salsa di fragole.
L’AUTORE Loredana, blog: le recensioni di Lory.
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INTRODUZIONE Siamo nella cucina del marchese di Monferrato è il XIV secolo, anno del Signore 1416. Sono tutti in fermento per l’arrivo imminente del duca Amedeo di Savoia da poco ordinato a tal lignaggio dal Rex Romanorum Sigismondo di Lussemburgo. Tutta la servitù è al lavoro da ancor prima del canto del gallo e il banchetto di benvenuto è quasi pronto. Anche i dolci sono stati quasi ultimati dagl’impareggiabili cuochi, scrigni preziosi ricchi del nettare di queste terre spremuto dalle loro migliori uve che si mescolano alla dolcezza delle mele del priore e dei fichi essiccati provenienti da terre lontane, eccoli impreziositi dallo stemma del ducato in onore dell’illustre ospite e del suo seguito . . .
SCRIGNI DUCALI AL MIELE CON MOUSSE DI MOSCATO E FRUTTA CARAMELLATA Ingredienti: Per la frolla
150 g di burro 120 g di miele millefiori Cascina San Cassiano 30 g di farina di mandorle un pizzico di sale 2 uova 250 g di farina 00 macinata a pietra un cucchiaino di bicarbonato d’ammonio
Per il ripieno
una mela grossa fichi secchi 3 cucchiaini di burro con cannella, cardamomo e zenzero Cascina San Cassiano un vasetto di mousse di vino moscato con Stevia Cascina San Cassiano 100 g di panna 4 cucchiai di zucchero Moscato d'Asti DOCG Cascina Fonda - Bel Piano - 2013
Procedimento: occorre innanzitutto preparare l’impasto che accoglierà il ripieno. In un mortaio pestare bene le mandorle fino a sbriciolarle ed ottenere una farina dopo averle tostate leggermente sul fuoco. Metterle in una ciotola e unire la farina di grano. In una ciotola diversa lavorare il burro finché non sarà diventato una crema con un cucchiaio e aggiungere il miele e lavorarli bene finché non saranno diventati un composto cremoso, incorporare un po’ di sale aggiungere l'uovo amalgamandolo bene e la polvere lievitante (bicarbonato d’ammonio). Aggiungere le farine tutte in una volta e impastare a mano sul piano di lavoro, velocemente. Coprire con un panno e lasciar riposare in un luogo fresco per almeno qualche ora in modo che il burro si ricompatti. Stendere la pasta in uno strato sottile con il matterello su di un piano infarinato e tagliarla con delle piccole formine rotonde di circa 8 centimetri e rivestire degli stampini creando dei piccoli contenitori. Cuocere in forno caldo, 180 °C, per 10 minuti circa rigirando le formine di tanto in tanto. Con una
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formina rotonda un po’ più piccola ricavare tanti tondi quanti sono gli scrigni. Con la pasta avanzata ricavare degli stemmi, spennellare la superficie del tondo con un uovo sbattuto e applicare al centro uno stemma su ognuno. Cuocere alla stessa temperatura degli scrigni per 5 minuti. Entrambi dovranno essere belli dorati. In una padella a bordi alti mettere le mele sbucciate e tagliate a tocchettini con un cucchiaio di miele, aggiungere poi il burro aromatizzato, sfumare con un goccio di moscato e far cuocere qualche minuto. Aggiungere i fichi tagliati a pezzettini e un po' di cannella e cuocere per qualche altro minuto. Sbattere leggermente con una frusta a mano la panna e incorporarla alla mousse di moscato. Distribuire la mousse con un cucchiaio in ogni scrigno e sopra distribuirvi i fichi e le mele. Spolverare con la cannella a piacere e coprire con il coperchietto preparato in precedenza. Per lucidare gli scrigni fare uno sciroppo di zucchero, mettendo in un tegame 4 cucchiai di zucchero e uno di acqua fredda. Far bollire fino a che lo zucchero non sarà completamente sciolto e versarlo sugli scrigni e farlo asciugare.
L’AUTORE Alessandra, blog: rosso lampone.
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BISCOTTI MIELE E LIMONE Ingredienti:
270 g di farina 00 100 g di Stevia 2 cucchiaini di miele di castagno Cascina San Cassiano la buccia di 2 limoni bio 25 ml di succo di limone 100 g di burro un uovo intero bio un pizzico di sale un cucchiaino di lievito in polvere zucchero a velo e granulare q. b.
Procedimento: spremete un limone, e mettete il succo da parte. Grattugiate la scorza di due limoni non trattati. Lavorate il burro ammorbidito, il miele e la stevia. È consigliabile l’uso di un mixer o robot da cucina. Unite poi l'uovo intero, il pizzico di sale, la buccia dei due limoni, il succo e il lievito. Aggiungete per ultima anche la farina, unendola a cucchiaiate al composto. Fate lavorare il robot per 3/4 minuti in modo che il composto risulti omogeneo. Una volta pronto mettetelo in una ciotola e lasciatelo in frigo per circa un’ora. Trascorso questo tempo formate delle palline di circa un centimetro e mezzo o due, passatele nello zucchero a velo e in quello granulare. Sistemate le palline su una teglia coperta da un foglio di carta da forno e infornate a 170 °C per 10/15 minuti circa.
L’AUTORE Carmen, blog: meglio un uovo oggi.
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INTRODUZIONE In abbinamento alla pasta tricolore con ragù di manzo e cinghiale ho scelto un bicchiere di Chianti Governo Melini. Vino nato dalla riscoperta di un affascinante metodo tradizionale, rifermentazione del vino appena svinato con uve appassite in “fruttaio”.
basato
sulla
lenta
Una pratica ricca di storia e di territorio, interpretata da una casa vinicola che fa dell’innovazione il proprio orgoglio da oltre trecento anni. Il risultato è un vino dal carattere autentico e intenso, che si sposa perfettamente sia con i piatti della tradizione sia con la delicatezza della nuova cucina e con il piacere di un aperitivo conviviale.
PASTA TRICOLORE AL RAGÙ DI CINGHIALE E MANZO Ingredienti:
400 g di tacconi tricolore Cascina San Cassiano 200 g di ragù di cinghiale 250 g di macinato di manzo una cipolla una carota una costa di sedano sale, peperoncino e pepe 350 g di passata + 3 cucchiai di concentrato prezzemolo uno spicchio di aglio olio extravergine di oliva un bicchiere di vino rosso Chianti Governo Melini
Procedimento: tritate il sedano, la carota, la cipolla, gli spicchi d'aglio e il prezzemolo. Lasciate stufare a fiamma dolce per 10 minuti. Aggiungete il prezzemolo e la carne, alzate la fiamma e lasciatela rosolare fino a quando l'acqua non sia evaporata del tutto. Salate, mettete un po’ di peperoncino e il pepe. Sfumate con il vino rosso e una volta evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro, lasciate cuocere a fiamma alta per altri 5 minuti. Ora aggiungete la passata di pomodoro, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 2 ore. Una volta pronto unitelo a quello di cinghiale, io ne ho usato uno già pronto perché non ho trovato il trito di cinghiale. Qualora voi lo trovaste potete preparare il ragù esattamente come quello di manzo, dopo averlo fatto marinare per 24 ore nel vino rosso con 3 spicchi di aglio, delle foglie d'alloro, rosmarino, cipolla e sedano. Buttate la
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pasta in acqua bollente e una volta cotta al dente, conditela con il ragù.
L’AUTORE Carmen, blog: meglio un uovo oggi.
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INTRODUZIONE Ecco a voi un dolce tipico veronese che ha le sue origini nel Medioevo: il Nadalin. Oggi vi riporto con me nel passato, personalmente trovo l'epoca medievale, ricca, bella e caratterizzata da molte ricette interessanti che val la pena di condividere. Ecco la ricetta del Nadalin, che sarebbe il papà del pandoro: la sua nascita avviene nel lontano 1260, all'epoca dell'investitura degli scaligeri come Signori di Verona. Ed è proprio con questo dolce che i Signori di Verona festeggiarono il loro primo Natale con la nuova investitura, e da allora è una parte integrante della tradizione folcloristica e culinaria di Verona. Il Nadalin è un dolce basso e a forma di stella realizzato con pochi ingredienti, proprio come si faceva allora.
IL NADALIN Ingredienti:
250 g di farina 0 100 g di burro aromatizzato all'arancia Cascina San Cassiano 75 g di zucchero aroma vaniglia 30 g di lievito di birra 60 g tra pinoli interi e mandorle tritate zucchero a velo sale
Procedimento: iniziamo la preparazione lasciando ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Impastiamo poi le uova con la farina, il burro, lo zucchero e il lievito di birra mescolando il tutto con una presa di sale e un odore di vaniglia, se necessario aggiungere qualche cucchiaio di latte per rendere l'impasto più morbido. Poniamo l'impasto in uno stampo a forma di stella e lasciamolo lievitare, coperto da un panno, in un luogo caldo per circa tre ore, fino al raddoppiamento della pasta. Ricopriamo la parte superiore di mandorle e pinoli (io ho usato la farina di pistacchi), dopo averla inumidita con una leggera pennellata di burro e inforniamo per 35/40 minuti nel forno
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preriscaldato a 180 °C. A cottura ultimata lasciamo raffreddare e poi cospargiamo di zucchero a velo.
L’AUTORE Michela, blog: cucinare con amore.
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INTRODUZIONE Spesso in epoca medievale si tendeva a fare torte salate, oggi l'impasto lo chiamiamo pasta briseè, ma all'epoca era scontato che fosse un impasto del genere fatto con farina e burro, inoltre per lo più i piatti erano ricchi di aglio e per questo ho scelto quest'insolito burro con aglio Cascina San Cassiano. Nell'antichità è probabile che questa pasta fosse cotta su di un testo, o una pietra piatta posta su una brace, anche perché non era prevista la cottura superiore, oppure poi in tempi più recenti su una padella messa sempre su una brace e poi ricoperta. Oggi abbiamo il nostro forno per fortuna.
TORTA SALATA CON FUNGHI E TUMA Ingredienti:
pasta brisèe 5 patate 50 g di funghi secchi Cascina San Cassiano burro con aglio Cascina San Cassiano q. b. tume con origano capperi e pepe rosa Cascina San Cassiano 2 sottilette aglio olio sale pepe prezzemolo cipolla scalogno
Procedimento: prima di partire con il tutto è bene preparare la pasta brisèe. Per farla bastano: 200 grammi di farina, 100 grammi di burro e 70 millilitri di acqua ghiacciata. Tritate il burro freddo dal frigo e tagliandolo a pezzi con la farina in un tritatutto otterrete un composto granuloso che andrete a mettere in una ciotola. Una volta fatto ciò prendete l'acqua ghiacciata e versatela filo a filo nel composto cominciando a impastarlo, fino a che otterrete una palla liscia ed elastica. Mi raccomando di non impastarla troppo altrimenti diventa "fitta" e poco lavorabile, il segreto è riuscirla a tenere piuttosto fredda. Quando l'impasto sarà pronto, avvolgetelo in una pellicola trasparente e riponetelo in frigo per almeno 40 minuti. Adesso passiamo ad un'altra operazione: prendete i funghi secchi e metteteli in
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ammollo in acqua tiepida per 40 minuti, trascorso questo tempo scolateli e strizzateli, saranno pronti per essere cucinati a dovere. In una padella mettete l'aglio intero e fate insaporire i funghetti, poi toglietelo e mettete sale e pepe, o peperoncino se vi aggrada di più. Nella padella inserite una grossa noce di burro all'aglio che andrà ad insaporire il vostro composto dandogli un profumo delizioso. Per concludere guarnire con un po’ di prezzemolo. Adesso pensiamo alle patate: pelatele e tagliatele a rondelle e mettetele in una pentola con acqua e ghiaccio, ciò le renderà più compatte e non si sbricioleranno, l'importante è stare attenti alla cottura. Una volta pronte bloccate il processo di bollitura levando acqua calda e sostituendola con acqua fredda, dopodiché scolatele e mettetele da parte. Prendete l'impasto dal frigo e stendetelo. Mettetelo in una teglia rotonda, punzecchiatelo con una forchetta e poi cominciate ad inserire tutti gli ingredienti. Fate un primo suolo di patate con peperoncino, prezzemolo, sottilette e cipolla scalogno già cotta. Poi inserite i nostri bei funghetti e infine la tuma tagliata a pezzi piccoli. Adesso la nostra torta salata è pronta per essere messa nel forno preriscaldato a 220 °C. Una volta infornata diminuire la temperatura a 180 °C e cuocere per circa 35 minuti (controllare la cottura cambia da forno a forno). Ed ecco pronta la profumatissima torta salata.
L’AUTORE Simona, blog: il blog di Pallitta.
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DOLCE AL CUCCHIAIO CON CREMA DI MARRONI E CREMA PASTICCERA Ingredienti:
crema di marroni con Stevia Cascina San Cassiano crema pasticcera fatta in casa biscotti al cioccolato caffè al ginseng q. b.
Procedimento: il dolce è molto semplice da preparare. Prendete una coppa molto grande e fate un primo strato di biscottini al cioccolato tritati e bagnateli con il caffè al ginseng, poi con una sac a poche piena di crema di marroni fate un secondo strato, poi altri biscottini tritati e caffè. Poi prendete un'altra sac a poche piena di crema pasticcera fatta in casa e fate il terzo strato, e continuate così finche avrete riempito la coppa. L'ultimo strato sarà di crema di marroni per poter fare l'effetto con la crema pasticcera in cui saranno adagiati i nostri cinque biscottini interi.
L’AUTORE Simona, blog: il blog di Pallitta.
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RICETTE D’ALTRI TEMPI: VINO, STEVIA E CUCINA MEDIEVALE _____________________________________________________________________________
SFINCIONE Ingredienti:
farina sale lievito cipolla olio d'oliva salsa di pomodoro filetti di acciughe in olio d’oliva Cascina San Cassiano formaggio da grattugia pane grattugiato
Procedimento: ho preparato l'impasto utilizzando farina, sale e lievito, ho fatto riposare per quasi 2 ore. Nel frattempo ho tagliato la cipolla grossolanamente e l'ho fatta imbiondire in padella con dell'olio d'oliva. Dopo ho aggiunto della salsa di pomodoro e ho fatto cuocere il tutto per circa 15 minuti. Ho steso l'impasto in una teglia e ho aggiunto i filetti di acciughe. Poi ho aggiunto la salsa di pomodoro e cipolla, una spolverata di formaggio e pane grattugiato e subito in forno a 180 °C per 30 minuti circa. Ed ecco il risultato finale, buon appetito.
L’AUTORE Rosetta, blog: il mondo di Rory.
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BANCHETTO MEDIEVALE (zuppa di fagioli e funghi, bruschetta e crostata con confettura di more) Ingredienti: Per la zuppa di fagioli e funghi
3 pugni di fagioli funghi secchi Cascina San Cassiano brodo aglio rosmarino olio
Per la bruschetta
pane (preferibilmente fatto in casa) salami di cinghiale Cascina San Cassiano carciofi interi in olio d'oliva Cascina San Cassiano
Per la crostata con confettura di more
pasta frolla confettura di more Cascina San Cassiano
Procedimento: per preparare la zuppa mettete i fagioli a mollo nell'acqua per una decina di ore poi scolateli, lavateli e metteteli in una pentola con uno spicchio d'aglio. Lasciate cuocere per circa un'ora. Intanto mettete a mollo qualche fungo secco mentre in una padella rosolate olio, rosmarino e uno spicchio d'aglio. Quando i fagioli saranno cotti metteteli nella padella insieme al brodo e fateli bollire ancora un po'. Ora impiattate e aggiungete qualche altro fungo e olio. Passiamo ora alla bruschetta, semplicissima ma davvero buona. In realtà chiamarla bruschetta non è proprio
correttissimo in quanto si tratta di una fetta di pane (in questo caso fatto in casa) guarnita con salami di cinghiale in olio d'oliva Cascina San Cassiano e carciofi interi in olio d'oliva Cascina San Cassiano. Infine la classica crostata con confettura di more. Ho preso della pasta frolla, l'ho stesa e poi l'ho posizionata nella teglia. Ho versato la confettura di more Cascina San Cassiano sulla frolla e ho poi rigirato i bordi. Infine con la frolla rimasta ho decorato la crostata facendo delle striscioline. Cuocere in forno statico a 180 °C per circa 30 minuti. La crostata sarà pronta quando la pasta risulterà
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bella dorata. Buon appetito.
L’AUTORE Lucia, blog: il paese dei balocchi.
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PIZZA RUSTICA Ingredienti:
pasta sfoglia 500 g di ricotta 2 uova 100 g di formaggio 100 g di prosciutto cotto 3 salami con vino Barolo Cascina San Cassiano sale e pepe q. b.
Procedimento: per preparare la sfoglia e tenerla da parte. Io ho usato i dischi rotondi disponibili nel supermercato, ma nel medioevo sicuramente ci pensavano le cuoche! Preparare il ripieno mettendo in una ciotola capiente la ricotta, le uova, il formaggio, il prosciutto, i salami al vino Barolo Cascina San Cassiano a dadini e un pizzico di sale e pepe. Prendere una teglia rotonda o rettangolare ed ungerla con olio per evitare che la sfoglia si attacchi (io ho usato la carta forno). Stendere la pasta sfoglia in base alla vostra teglia (rettangolare o rotonda a seconda della disponibilità) e farne due sfoglie più o meno uguali. Mettere una prima sfoglia nella teglia e aggiungere il ripieno. Coprire con un’altra sfoglia ed unirla ai bordi di quella di sotto per evitare che il ripieno fuoriesca. Bucherellare con una forchetta la parte superiore per evitare che si gonfi ed infornare a 180 °C per una mezz'oretta circa. Aspettare che si raffreddi, e buon appetito! Si può usare come spuntino o come rustico, e piace a grandi e piccini.
L’AUTORE Rita, blog: principessa tester.
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INTRODUZIONE Numerose sono le tracce di questo alimento, che nel corso dei secoli va sempre più avvicinandosi alla forma attuale, anche in epoca medievale e rinascimentale, ondeggiando tra gusto aristocratico e consumo popolare, tra i banchetti regali e la mensa del povero: la parola pizza è già attestata in epoca altomedievale e nei secoli successivi si rinvengono svariate forme locali di questo termine indicanti variazioni culinarie sul tema, dal dolce al salato, e differenti metodi di cottura.
PIZZA SENZA LIEVITO CON SALSA DI ZUCCA Ingredienti:
400 g di farina semi-integrale acqua q. b. sale q. b. 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva salsa di zucca Cascina San Cassiano formaggio molle
Procedimento: impastare in un recipiente capiente farina, acqua, sale e olio e ottenere una consistenza non troppo dura. Far riposare per una mezz’oretta, dopodiché stendere l'impasto a mano senza usare il matterello e cuocere preferibilmente su di un piano in cotto. A metà cottura rigirare la pizza e cuocerla dall'altro lato adagiando sopra la crema di zucca, il formaggio molle e un filo d'olio. Servire calda.
L’AUTORE Emanuela, blog: provato per voi e noi.
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RICETTE D’ALTRI TEMPI: VINO, STEVIA E CUCINA MEDIEVALE _____________________________________________________________________________
ALLA CORTE DI RE ARTÙ Ingredienti:
1 kg di prosciutto affumicato chiodi di garofano 100 ml di vino rosso 100 g di miele d’acacia Cascina San Cassiano 20 g di melassa un pizzico di coriandolo in polvere un pizzico di noce moscata in polvere
Procedimento: guarnire il prosciutto con i chiodi di garofano, inserendo nella carne la parte lunga, metterlo da parte. Unire i restanti ingredienti in un tegame e portare a bollore. Spennellare il prosciutto con la marinata ottenuta, coprire con carta d’alluminio e mettere in forno già caldo a 150 °C. Bagnate di tanto in tanto il prosciutto con il sugo di cottura. A questo punto alzare la temperatura a 200 °C, togliere il foglio d’alluminio e accendere il grill per far dorare il prosciutto, continuando a bagnare il prosciutto con il suo liquido. Non appena si sarà colorato togliere dal forno e tagliare a fette.
L’AUTORE Rosalia, blog: la casa delle meraviglie.
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RICETTE D’ALTRI TEMPI: VINO, STEVIA E CUCINA MEDIEVALE _____________________________________________________________________________
INTRODUZIONE Piglia una buona libra della sopradette frutte pelate, eccetto delle marene, che non van pelate senza picolli, e ponilo in una pigniata con libra meza di zuccaro, e un pezzo di cannella, intiera, e mezzo bicchiero d’acqua rosata, e quattro oncie di butiro fresco, e ponilo al fuoco, e falli levare il boglio si che habbi quasi la cotta della salsa reale, e ponelli poi le frutta, e lascialle boglier fino che seran cotte. La ricetta è tratta dallo scritto di Messisbugo che fu scalco ed amministratore ducale alla corte degli Estensi di Ferrara (XVI secolo). La ricetta in originale è anche per altri tipi di frutta fresca (ciliegie, prugne, ecc.). È una ricetta molto delicata, di piacevole gusto e raffinata. Gli ingredienti sono: pere, zucchero, burro, vino rosso, acqua di rose, cannella.
PERE SCIROPPATE ALLU VINO Ingredienti:
2 pere Abate non troppo mature una bottiglia di Merlot 6 cucchiai di zucchero burro con cannella, cardamomo e zenzero Cascina San Cassiano nocciole Piemonte IGP con miele d'acacia Cascina San Cassiano cannella chiodi di garofano scorza d’arancia
Procedimento: lavare e sbucciare le pere. Portare ad ebollizione il vino rosso nel quale devono essere messi il burro, lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano, la scorza d’arancia, e immergere le pere. Fare cuocere per 30 minuti sino a che le stesse non sono divenute di un bel colore rosa e scolare. Dopo aver scolato le pere aggiustate di zucchero (se necessario), quindi fate bollire sino ad ottenere una crema dalla giusta densità (volendo si può aggiungere un liquore aromatizzato). Versate questa crema ben calda sulle pere fredde e servite.
L’AUTORE Simona, blog: una mamma in cucina.
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COSCIA D'ANATRA AL VINO ROSSO CON GIARDINIERA TIEPIDA Ingredienti:
2 cosce d'anatra una carota una cipolla vino rosso timo dragoncello giardiniera Cascina San Cassiano
Procedimento: tagliare la carota a rondelle. Tagliare la cipolla. Adagiare le cosce d'anatra. Aggiungere il vino rosso, il timo e il dragoncello, lasciare marinare 5 o 6 ore e girare di tanto in tanto. Infornare a 200 °C per circa un'ora. Intiepidire la giardiniera Cascina San Cassiano. Impiattare e servire, buon appetito!
L’AUTORE Samanta, blog: il blog di Semmy.
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TAGLIATELLE CON SUGO DI FUNGHI PORCINI E CASTAGNE GARESSINE Ingredienti:
tagliatelle fresche sugo con funghi porcini e castagne garessine Cascina San Cassiano parmigiano grattugiato
Procedimento: cuocere le tagliatelle fresche. Scaldare il sugo con funghi porcini e castagne garessine. Mantecare il tutto. Aggiungere a piacere del formaggio grattugiato. Impiattare e servire, buon appetito!
L’AUTORE Samanta, blog: il blog di Semmy.
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MEDAGLIONI DI POLENTA CON BRASATO DI VITELLO IN AGRODOLCE E CIPOLLINE AI PEPERONI Ingredienti:
500 g di farina per polenta 250 g di bocconcini di vitello una cipolla bianca un bicchiere di vino Barolo un bicchiere di aceto balsamico zucchero, olio extravergine di oliva e sale q. b. cipolline borettane in olio d'oliva Cascina San Cassiano crema di peperoni con pecorino Cascina San Cassiano
Procedimento: preparare la polenta mettendo su fuoco vivo una pentola con l'acqua salata e portatela ad ebollizione. Aggiungete un cucchiaio di olio extravergine di oliva e la farina gialla un po’ alla volta, molto lentamente, mescolando energicamente per non provocare la formazione di grumi. Continuare a mescolare sempre dallo stesso verso per circa 40 minuti, fino a raggiungimento della consistenza voluta (in teoria la polenta è pronta quando si stacca dai bordi della pentola ma più cuoce e più è buona). Versare in un tagliere di legno. Io aiutandomi con uno stampo d'acciaio ho fatto la forma dei dischi quando la polenta era ancora calda. Ho posizionato al centro del piatto il disco di polenta a raffreddarsi. Preparare ora i bocconcini di vitello brasato in agrodolce. Per prima cosa ho messo i bocconcini in "ammollo" nel barolo con una cipolla intera. Poi ho tagliato la cipolla a fettine sottili e l'ho fatta appassire in una padella con un po’ di olio extra vergine di oliva. Ho adagiato i bocconcini di vitello in padella e ho lasciato che dorassero da tutti i lati. Ho messo il sale. Dopo aver fatto sciogliere il sale ho aggiunto il barolo che avevo utilizzato per mettere i bocconcini in "ammollo" e ho lasciato che la carne si cuocesse con il vino. Quando il vino era ormai sfumato e la carne quasi cotta ho aggiustato di sale, poi ho aggiunto un cucchiaio di zucchero e un bicchiere di aceto balsamico. Ho mescolato il tutto fino a sfumare anche l'aceto. Preparare infine le cipolle in salsa di peperoni. Ho preso un barattolo di salsa ai peperoni con pecorino Cascina San Cassiano e ho scaldato il barattolo aperto a bagnomaria. Per concludere ho sistemato un po’ di salsa nel piatto con la polenta e adagiato sopra le cipolle borettane Cascina San Cassiano. Adagiare sulla polenta le fette di cipolla cucinate
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con la carne e ai lati due bocconcini di vitello in agrodolce. Se qualcuno preferisce può utilizzare un po’ di intingolo della carne per insaporire il piatto.
L’AUTORE Sonia, blog: perfettamente imperfetta.
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INTRODUZIONE "Ond'i' vo' questo motto aver per detto: che s'uom dovesse stare con un cuoco, sì 'l dovria far per non vivarci bretto" Cecco Angiolieri (Siena, 1260 - 1312) nobile poeta e scrittore italiano. Traduzione: voglio considerare queste parole come un proverbio: che se un uomo dovesse stare alle dipendenze di un cuoco (lavoro molto umile) lo dovrebbe fare solo per non vivere qui in miseria. Di poeti e scrittori medioevali ce ne sono tantissimi, ma il mio preferito e irriverente rimane Cecco Angiolieri. Non ho volutamente messo il "s'i fossi foco" perché conosciutissimo, e poi qui si parla di cuochi, quindi meglio di così... Perché il medioevo? Perché appena trovo un contest che mi solletica culinariamente parlando io sono in prima fila! Ma questo è stato veramente bello e non facile, perché bisognava stare attenti a cosa si preparava, a quali alimenti erano presenti nelle tavole medioevali prima della scoperta dell’Almerica, quindi ho dovuto evitare mais, patate e pomodori (ma erano molti gli alimenti che provengono dal nuovo mondo: peperoni, cacao, zucche, zucchini, ecc.) e quindi ho dovuto innanzitutto vedere con quali alimenti potevo giostrarmi, escludendo quindi tutto il resto. Non è stato facile, non è detto che ci sia riuscita, ma quantomeno ci provo. Iniziamo ad entrare nei secoli bui del medioevo. Il "Libro de arte coquinaria di Maestro Martino" mi ha dato qualche utile indicazione: Per cocer capponi, fasani et altri volatili. Cicerone, over cigno, ocha, anetra, grua, ocha salvatica, airone et cicogna vogliono essere arrosto piene de aglio o cepolle et altre bone chose. Pavoni, fasani, coturnici, starne, galline salvatiche, pedarelli, quaglie, turdi, merule et tutti li altri boni ucelli vogliono esser arrosto. Pollastri arrosto. Pipioni son boni allesso, ma arrosto son migliori. Palumbi salvatichi son boni arrosto, ma son migliori allesso con pepe et salvia. Cappone bono vole esser allesso, et quando è ben grasso vole esser arrosto; similemente è la gallina.
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Inoltre: Per fare ogni bello arrosto. Per fare bello arrosto de pollastri, de capponi, de capretti, o de qualunche altra carne che meriti esser arrosta: prima, se fosse carne grossa, fagli trare un boglio, excepto se fosse de vitello giovine, et poi lardala, come se fanno li arrosti; se fosse cappone, fasano, pollastro, capretto, o qualunch'altra carne, che meriti arrosto, fa' che sia ben netta et polita, poi mettila in aqua bollente, et subito cavala fore, et ponila in aqua freda, et questo se fa aziò che sia più bella, et meglio se possa conciare; poi lardala, zioè con lardo bactuto, et altre chose convenienti odorifere onta bene, secondo el gusto del tuo Signore; et drento se te piace gli poni de bone herbe con prune secche, marasche, et viscioli o, in tempo, de l'agresto, et altre chose simile; poi mittila ordinatamente nel speto, et ponila al foco, et daglilo nel principio ad ascio ad ascio, perché sia bello et bono arrosto se deve cocere pian piano; et quando ti pare che sia presso che cotto, piglia un pane bianco, et grattugialo menuto, et con esso pane mescola tanto sale quanto te pare necessario per lo arrosto; poi gitta questa mescolanza de pane et de sale sopra lo arrosto in modo che ne vadi in ogni loco; poi dalli una bona calda de foco, facendolo voltar presto; et in questo modo haverai el tuo arrosto bello et colorito. De poi mandalo a tabula; quanto più presto, è meglio.
FAGIANO, RIPIENO DI QUAGLIA, RIPIENA DI UVA E FICHI CON POLENTA DI FAVE SECCHE Ingredienti (per 2 persone):
un fagiano una quaglia 100 g circa di lardo tagliato sottile fichi morbidi qualche chicco d'uva strutto alloro, salvia, rosmarino, cannella, noce moscata, miele, sale, pepe agresto (praticamente impossibile da reperire, l'ho sostituito con l'aceto) ½ bicchiere di Ippocrasso (vino speziato medioevale) e ½ di aceto mostarda di fichi e cannella Cascina San Cassiano
Procedimento: lavare intanto con l'affettatrice ho tagliato sottile sottile del buon lardo alle erbe. Ho preso il fagiano, l'ho aperto bene, ho cosparso l'interno con la mostarda di fichi e cannella e gli odori tritati, il miele il sale e il pepe, e ho poi ricoperto di lardo, creando quasi una specie di nido. Ho inserito poi la quaglia, nel cui interno avevo messo una fettina di lardo e due acini d'uva, e intorno alla quaglia i miei fichi morbidi. Non essendo stagione, pensavo di dovermi accontentare dei fichi secchi, però storcevo un poco il naso perché effettivamente sono troppo duri. Invece al supermercato ho trovato una busta di fichi morbidi che hanno un profumo e una morbidezza veramente spettacolare, e io nemmeno ci avevo mai fatto caso! Quindi intorno alla quaglia ho messo 4 fichi, due per parte. Pensavo che la chiusura sarebbe stata complicata, e invece la quaglia e la frutta si sono adattati benissimo, è bastato
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chiudere le due parti, operazione agevole, e legare con lo spago. Ecco fatto: una passata leggera di miele, qualche fiocchetto di strutto, gli aromi sopra e sotto, e ho messo in forno. L'ho fatto andare a 160 gradi per parecchio tempo, circa 3 ore. Perché questo? Perché se la facevo andare a temperatura alta e per poco tempo rischiavo di non far cuocere la quaglia, e se allungo il tempo per permettere al calore di cuocere anche l'interno devo necessariamente abbassare il calore se no brucerei tutto. Ma io sono una fanatica dello slow-cooking per cui mi è andato benissimo. A metà cottura ho bagnato con qualche goccia di aceto, per sostituire l'agresto che usavano tantissimo. L'agresto non è altro che un succo acido che si ricavava da uve non mature, non ho idea che sapore potesse avere comunque la cosa che più si avvicina è ovviamente dell'aceto. Ho poi ulteriormente bagnato, quando vedevo che si seccava, col mezzo bicchiere di Ippocrasso. Ed ecco il mio fagiano ripieno di quaglia ripieno di fichi ripieno d'uva! Qui l'ho aperto per far vedere il risultato: il lardo si è sciolto, gli aromi e le spezie si sono praticamente fuse, fichi e uva erano ormai quasi ridotti a marmellata e hanno insaporito il tutto, perché l'interno ha svolto un poco la funzione di forno cuocendo quaglia e tutto il resto. L'ho servito col mio Ippocrasso, o vino ippocratico... Nel medioevo il vino veniva speziato con miele, cannella, zenzero, e, mi sembra, noce moscata e lasciato qualche giorno a insaporire, una specie di vin brulè. Io ho avuto la fortuna di... trovarlo già pronto!!! Potevo non comprarlo? Ovviamente abbiamo pasteggiato con questo! Un po' troppo dolciastro per i miei gusti ma veramente molto gradevole. L'ultimo step? Mangiarlo con le mani!!! Mi sembra che nel medioevo non conoscessero le posate quindi meglio adeguarsi!
L’AUTORE Cristina, blog: blu aragosta.
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BIGNÈ A MODO MIO Ingredienti:
100 g di farina 00 200 ml di acqua calda 50 g di burro un pizzico di sale e uno di zucchero un uovo sbattuto fonduta di Castelmagno DOP Cascina San Cassiano Difrutta ciliegie Cascina San Cassiano
Procedimento: miscelate il tutto solo a bollore dell'acqua e per ultimo aggiungete il burro sciolto. Mettete in una sacca da pasticceri e lasciate riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Create delle piccole palline, più o meno regolari, infornate per circa 20 minuti a 100 °C. Lasciate riposare e farcite con Fonduta di Castelmagno DOP e tocchetti di prosciutto cotto, o, per una variante dolce, con Difrutta ciliegie con Stevia. Per accompagnate entrambe le varianti ho servito Vino Melini Chianti.
L’AUTORE Marianna, blog: pomodorino sott’olio.
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DOLCE BICCHIERINO Ingredienti:
500 ml di latte 3 uova 150 g di zucchero 50 g di farina 3 limoni bio caramello di amarene Difrutta ciliegie Cascina San Cassiano vino Greifenberg Kalterersee Auslese
Procedimento: portate ad ebollizione il latte, aggiungete zucchero uova e scorza di limone, aggiungete poi la farina setacciata e il succo dei tre limoni. Lasciate riposare per 20 minuti circa. Ora passate alla decorazione del bicchiere con caramello di amarene, aggiungete la crema, le fragole e Difrutta ciliegie con Stevia. Aggiungiamo altra crema al limone, un goccio di Greifenberg Kalterersee Auslese, decorate con Difrutta ciliegie con Stevia. Potete servire il vostro dolce in terrine o in bicchieri di vetro. Per accompagnate il mio "dolce bicchierino" ho servito vino Greifenberg Kalterersee Auslese.
L’AUTORE Marianna, blog: pomodorino sott’olio.
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CARCIOFI ARROSTITI AL FORNO Ingredienti:
7 carciofi 2 patate aglio prezzemolo formaggio salami con vino Barolo Cascina San Cassiano sale e pepe olio
Procedimento: prendete i carciofi e togliete il gambo e le foglie più dure. Apriteli, lavateli e fateli sgocciolare a testa in giù. Tagliate finemente l’aglio, il prezzemolo e i salami con vino Barolo Cascina San Cassiano, unite il tutto con abbondante formaggio grattugiato e distribuite il vostro composto nei carciofi. Prendete una teglia da forno e metteteci i carciofi a testa in su. Aggiungete nella teglia una tazzina di olio d’oliva e un bicchiere d’acqua. Coprite la teglia con un coperchio o con la carta alluminio e mettetela in forno per una mezz’ora a 200 °C. Passata la mezz’ora togliete i vostri carciofi dal forno (che non saranno ancora pronti) e aggiungeteci le patate a spicchi, poi insaporite con sale e pepe. Rimetteteli in forno senza coperchio e fateli rosolare fino completa cottura. Appena saranno ben rosolati ed anche le patate saranno cotte i vostri carciofi saranno pronti per essere serviti!
L’AUTORE Rita, blog: principessa tester.
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CREPES DELL’AMORE Ingredienti: Per le crepes
un uovo ½ bustina di vanillina 80 g di farina 30 g di cognac 150 g di latte 15 g di burro fuso e freddo un pizzico di cannella un pizzico di sale 20 g di zucchero un cucchiaio di cacao amaro in polvere
Per le pere al Chianti
una pera tagliata a dadini piccolo un cucchiaio di zucchero di canna ½ bicchiere di Melini Chianti
Per la salsa ai mirtilli sciroppati
20 mirtilli sciroppati Cascina San Cassiano 20 g di cioccolato bianco
Procedimento: preparare le polveri setacciate ed aggiungere i liquidi a temperatura ambiente. Far riposare l'impasto almeno 30 minuti in frigo. Preparare quindi le crepes. Ungere con un tovagliolo sporco di olio una padella antiaderente, scaldare bene sul fuoco e versare un bel mestolo di pastella, cuocere un minuto per lato e toglierle subito dal fuoco. Preparare ora le pere al Chianti. In una padella versare le pere e lo zucchero, far cuocere due minuti e aggiungere il vino. Sfumare bene fino a quando sarà completamente assorbito, e le pere sono pronte. Preparare in fine la salsa ai mirtilli sciroppati. Frullare i mirtilli con un po' dello stesso sciroppo, mettere in un pentolino per addensare, cuocendo a fuoco basso per circa 5 minuti, quando spegniamo il fuoco aggiungere il cioccolato bianco. Per concludere assemblare il piatto finale. Mettere al centro di ogni crepes un cucchiaio di pere al vino, un pizzico di cannella e un pizzico di cacao, chiudere le crepes come si desidera, e accompagnare il tutto con salsa ai mirtilli e cioccolato bianco. Ho presentato nello stesso piatto due modi diversi di chiudere le crepes. Accompagno il dolce con lo stesso Chianti
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usato per la preparazione.
L’AUTORE Katia, blog: cucinare insieme a te.
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INTRODUZIONE La “Testa di Turco” risale ai tempi medievali, ed è tipica del paese di Castelbuono in provincia di Palermo. È un dolce di origine Araba e si narra che fu creato secoli fa, quando gli Arabi furono sconfitti dai Normanni, per festeggiare i cittadini elaborarono questo dolce tipico!
TESTA DI TURCO Ingredienti: Per la scorza fritta
2 uova intere 200 g di farina 00 2 cucchiai di acqua frizzante un pizzico di sale
Per la crema di latte
1 l di latte intero 300 g di zucchero 100 g di amido di mais scorza grattugiata di 2 limoni 4 cucchiai di cannella macinata codette di cioccolato fondente (da versare durante l'assemblaggio del dolce) olio di semi per friggere
Per la guarnizione
crema di pere e cacao con Stevia Cascina San Cassiano
Procedimento: sbattere le uova, aggiungere farina, sale e acqua frizzante ed impastare fino a formare un panetto compatto e liscio. Avvolgiamo l'impasto e lasciamolo riposare per mezz'oretta. Passato il tempo stendiamolo fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. Tagliamo l'impasto cercando di ottenere delle lasagnette di misura irregolare. In una padella capiente, scaldiamo bene bene l'olio di semi e friggiamo un po’ le "lasagnette", giusto il tempo che si formino le bolle in superficie. Prepariamo ora la crema di latte. In un pentolino, sciogliamo l'amido con un po’ di latte, in modo tale che non si formino grumi. Aggiungiamo il restante latte, la scorza del limone grattugiata, lo zucchero e la cannella. Cuocere a fuoco basso fino a che la crema si addensa. Impostiamo un primo strato di lasagnette in una pirofila e versiamo sopra la
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crema di latte e le codette di cioccolato. Continuiamo così fino a finire tutti gli ingredienti. Le lasagnette dovranno essere quasi sommerse dalla crema. Lasciamo riposare il dolce per qualche oretta. Poi serviamo. Il mio ingrediente aggiunto è stato una deliziosa crema di pere e cacao con Stevia Cascina San Cassiano.
L’AUTORE Enza, blog: come mangio io.
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SEMIFREDDO ALLA MOUSSE DI VINO MOSCATO D'ASTI DOCG CON STEVIA E MANDORLE Ingredienti:
un barattolo di mousse di vino Moscato d'Asti DOCG con Stevia Cascina San Cassiano 2 uova 250 g di panna fresca 3 cucchiai di dolcificante Stevia 100 g mandorle vanillina
Procedimento: tritare nel mixer le mandorle, lasciandole a pezzi grossi. Montare a neve con un pizzico di sale gli albumi di 2 uova, e conservare in frigo. Montare la panna ben fredda, aggiungendo a piacere un cucchiaio di dolcificante Stevia e conservare in frigo. Montare a spuma i 2 tuorli con 3 cucchiai di dolcificante Stevia. Aggiungere un pizzico di vanillina e la mousse di vino Moscato d'Asti DOCG con Stevia Cascina San Cassiano ben fredda (prima dell'uso conservare in freezer per mezz'ora) e continuare a montare. Infine aggiungere le mandorle a pezzi e mescolare. Iniziare ad assemblare il tutto incorporando la panna senza smontarla e gli albumi a neve. Versare in uno stampo in silicone, o in formine monodose, e tenere in freezer almeno 4 ore prima di servire. L'ho servita su un letto di mousse rimasta, e decorata con mandorle pralinate.
L’AUTORE Simona, blog: plasters and pies.
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MACCHERONI ALLA CONTADINA Ingredienti:
maccheroni fatti in casa ragù bruschetta contadina Cascina San Cassiano
Procedimento: innanzitutto ho fatto un impasto e ho preparato i maccheroni in casa, con farina, olio, acqua e uova. Poi mentre i maccheroni si asciugavano un po' ho preparato nel frattempo un bel ragù leggero. Ho aggiunto al ragù la gustosissima bruschetta contadina di Cascina San Cassiano.
L’AUTORE Antonella, blog: beauty, make up and cookery.
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RICETTE D’ALTRI TEMPI: VINO, STEVIA E CUCINA MEDIEVALE _____________________________________________________________________________
CHEESECAKE MASCARPONE, PANNA E LAMPONI SCIROPPATI Ingredienti: Per la base
200 g di biscotti 150 g di burro fuso 25 g di zucchero di canna
Per la crema
500 g di mascarpone 250 g di panna 3 fogli di gelatina
Per guarnire
un vasetto di lamponi sciroppati Cascina San Cassiano
Procedimento: sciogliere il burro, tritare i biscotti nel mixer poi trasferirli in una terrina, unire lo zucchero, mescolare e poi aggiungere il burro fuso amalgamando velocemente il tutto. Versare questo composto sul fondo di uno stampo a cerniera foderato con un disco di carta forno. Con l’aiuto di un cucchiaio distribuire su tutta la base e livellare in modo uniforme. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda poi strizzarla e scioglierla sul fuoco con un goccio di panna. Intanto con la frusta elettrica lavorare il mascarpone e lo zucchero a velo aggiungendo anche la panna nella quale è stata sciolta la gelatina. Lavorare il tutto fino ad ottenere una crema liscia. A questo punto montare il resto della panna ed aggiungerla al resto della crema lavorando il tutto fino a renderla omogenea. Versare la crema sui biscotti, livellare la superficie con una spatola e riporre in frigorifero per almeno 4/6 ore prima di sformare e servire. Una volta pronta la cheesecake frullate i lamponi sciroppati Cascina San Cassiano, versateli sulla torta e guarnite con due foglioline di menta.
L’AUTORE Vanessa, blog: testare per passione.
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RICETTE D’ALTRI TEMPI: VINO, STEVIA E CUCINA MEDIEVALE _____________________________________________________________________________
ÉCLAIR CON FONDUTA AL TARTUFO Ingredienti: Per gli éclair
200 ml di acqua 100 g di burro 130 g di farina 4 uova
Per la farcitura
fonduta con tartufo Cascina San Cassiano peperoncino in polvere
Procedimento: mettete a bollire l'acqua con il burro, poi, lontano dal fuoco, inserite la farina e mescolate energicamente. Rimettete l'impasto sul fuoco per pochi minuti. Poi togliete dal fuoco e fatelo raffreddare, infine una alla volta inserite le uova. Formate poi dei bignè allungati con una siringa per dolci ed infornate a 200 °C per 25 minuti. Una volta raffreddati gli éclair farcite con fonduta al tartufo e spolverizzate con tanto peperoncino!
L’AUTORE Ivana, blog: Ivana in cucina.
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RICETTE D’ALTRI TEMPI: VINO, STEVIA E CUCINA MEDIEVALE _____________________________________________________________________________
SPIEDINI ARMONIA DI BACON E PRUGNE SCIROPPATE Ingredienti:
prugne sciroppate Cascina San Cassiano bacon
Procedimento: in una padella fate soffriggere il bacon. Denocciolate le prugne sciroppate. Togliete il bacon dal fuoco e arrotolatene una fetta attorno ad una prugna sciroppata, ripetete l'operazione per tre volte; prendete ora uno spiedino e disponete le tre prugne sciroppate così preparate. Servite!
L’AUTORE Claudia, blog: Klacelyn.
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RICETTE D’ALTRI TEMPI: VINO, STEVIA E CUCINA MEDIEVALE _____________________________________________________________________________
FETTUCCINE AL FARRO IN CREMA DI CARCIOFI E POMODORINI SECCHI Ingredienti: Per le fettuccine
8 uova 900 g di farina di farro setacciata biologica
Per la salsa ai carciofi
carciofi interi in olio d'oliva Cascina San Cassiano panna da cucina
Per la salsa ai pomodori
pomodori secchi in olio d’oliva Cascina San Cassiano
Procedimento: prendete la farina di farro setacciata biologica e disponetela a fontana sul piano di lavoro. Formate un incavo al centro e rompete, una alla volta, le uova. Cominciando dall'interno mescolate le uova con una forchetta, prendendo man mano la farina di farro setacciata biologica dai bordi; lavorate poi con le mani l'impasto dall'esterno verso l'interno, amalgamando tutta la farina di farro setacciata biologica che si trova sul piano di lavoro. Se l'impasto è troppo grande dividetelo in panetti più piccoli, copriteli con un canovaccio e lasciate riposare il tutto per circa un'ora in un luogo fresco e asciutto. Dopo il riposo, la pasta fresca risulterà più morbida ed elastica: preparatevi quindi a stenderla. Infarinate il piano di lavoro e dotatevi di un matterello. Prima di stenderla appiattite il vostro panetto effettuando una leggera pressione. Quando avrete ottenuto una sfoglia di piccole dimensioni ponetevi il matterello al centro e preparatevi ad apprendere una delle tecniche migliori per stendere la sfoglia in modo pratico e veloce! Arrotolate l'estremità inferiore dell'impasto sul matterello; tenete ferma con due mani la parte arrotolata, spingete e fate scorrere il matterello verso l'alto. Occorre fare pressione quando si spinge il matterello verso l'esterno e diminuire la pressione quando si sposta verso l'interno. Quindi cambiate lato e ricominciate; arrotolate l'estremità inferiore dell'impasto sul matterello. Tenete ferma con due mani la parte arrotolata, spingete e fate scorrere il matterello verso l'alto. Mentre spingete fate scorrere le mani dal centro all'esterno; ripetete lo stesso movimento fino a quando non avrete ottenuto lo spessore desiderato. Continuate a lavorare con il matterello, tenendo presente che la sfoglia dovrà avere uno spessore di circa 0,5 mm. Quando avrete ottenuto il giusto spessore, potrete ottenere i formati desiderati. Prima però dovrete lasciarla asciugare. Avendo inizialmente diviso l'impasto in tre panetti ho ottenuto tre sfoglie, che ho lasciato asciugare all'aria per circa un'ora; preparate ora la sfoglia per il taglio: piegatela su se stessa poi arrotolate, fino ad ottenere un 'rotolo'. Tagliate il rotolo in tante fettine che dovranno avere una diversa larghezza a seconda del formato scelto. Nel
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nostro caso per le fettuccine dai 5 ai 7 mm; una volta tagliate le varie fette srotolatele immediatamente e mettetele ad asciugare su un piano infarinato. Le fettuccine saranno ora pronte! Mettetele a cuocere in abbondante acqua salata. Mentre staranno cuocendo preparate le due salse: una di fondo e più abbondante per il letto delle nostre fettuccine e un'altra per il condimento. Per la prima, con l'aiuto di un frullatore o un minipimer frullate i carciofi interi in olio d'oliva con la panna, fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo; spalmatela sul fondo del piatto. Ora adagiate le fettuccine e preparate la seconda salsa, sempre con l'aiuto di un frullatore o un minipimer sciogliendo i pomodori secchi in olio d’oliva con un goccio d'olio degli stessi. Aggiungete sulle fettuccine. Decorate il piatto a piacere con pomodori secchi in olio d’oliva tagliati a listarelle e carciofi interi in olio d'oliva. Spolverate di parmigiano e servite!
L’AUTORE Claudia, blog: Klacelyn.
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FOCACCIA MEDIEVALE AROMATIZZATA ALLA CIPOLLA CON POMODORI SECCHI E CARCIOFINI Ingredienti:
400 g di farina tipo 1 biologica un cucchiaino raso di sale un cucchiaino raso di zucchero una busta di lievito 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva una cipolla di media grandezza carciofi interi in olio d'oliva Cascina San Cassiano pomodori secchi in olio d’oliva Cascina San Cassiano
Procedimento: tagliate la cipolla e mettetela a soffriggere in una padella; nel frattempo in una terrina larga mettete la farina tipo 1 biologica. Mescolatevi un cucchiaino colmo di sale, un cucchiaino raso di zucchero e unite due cucchiai d'olio extra vergine di oliva. Aggiungete il lievito, i carciofi interi in olio d'oliva, i pomodori secchi in olio d’oliva tagliati a pezzetti e la cipolla precedentemente soffritta. Infinite aggiungete l'acqua e amalgamate fino ad ottenere un composto omogeneo. Oleate una teglia e stendete il composto; infornate a 220 °C per 15 minuti circa. Servite tiepida!
L’AUTORE Claudia, blog: Klacelyn.
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CUPCAKE CUORE DI MIRTILLO E PRUGNE SCIROPPATE Ingredienti:
cupcake confettura di mirtilli neri Cascina San Cassiano prugne sciroppate Cascina San Cassiano
Procedimento: una volta preparati i cupcake svuotateli e riempitene il cuore con confettura di mirtilli neri; sempre con la confettura di mirtilli neri sporcate il piatto decorandolo a piacere e disponetevi sopra i cupcake. Serviteli unitamente a tre prugne sciroppate. Buon appetito!
L’AUTORE Claudia, blog: Klacelyn.
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CALZONE SICILIANO CON SALSA DI TONNO E RUCOLA Ingredienti: Per l’impasto
500 g di farina 00 50 g di sugna (sostituibile con la stessa quantità di olio) un cucchiaino di sale 50 g di zucchero 25 g di lievito 300 g di latte un uovo
Per farcire
un vasetto di salsa di tonno e rucola Cascina San Cassiano 200 g di formaggio tagliato a dadini (galbanino, provola o pasta filata) 3 pomodorini varietà ciliegino una confezione di tonno in scatola
Procedimento: disponiamo la farina setacciata a fontana nella spianatoia assieme allo zucchero. Sciogliamo il lievito in un poco di latte, lo mettiamo al centro assieme alla sugna o all’olio iniziando a mescolare con le dita. Aggiungiamo il sale e uniamo poco alla volta il latte continuando a lavorare l’impasto per circa un quarto d’ora. Mettiamo l’impasto in una ciotola, copriamo e lasciamo lievitare. Trascorso il tempo di lievitazione riprendiamo l’impasto, lo mettiamo sulla spianatoia infarinata e lo dividiamo in pezzi da circa 150 grammi l’uno. Lavoriamo ogni pallina un poco, la allarghiamo con le mani fino a formare un disco sottile circa mezzo centimetro, tenendole tutte ben distanziate tra loro e copriamo con un telo, lasciando a lievitare per un’altra ora. Trascorsa l’ora scaldiamo il forno a 180 °C. Nel frattempo riprendiamo i nostri dischetti e li farciamo al centro con del formaggio tagliato a dadini, salsa di tonno e rucola Cascina San Cassiano, tre pomodorini (sempre tagliati a pezzetti) e un po' di tonno in scatola. Poi richiudete i dischetti sovrapponendoli, aiutandovi con una forchetta chiudete bene la parte laterale. Infine foderate una teglia con della carta forno e adagiatevi i calzoni, spennellandoli con l'uovo che avremo sbattuto, e inforniamo per circa 15 minuti. Sforniamo e lasciamo intiepidire.
L’AUTORE Maria, blog: /
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Ed ecco a voi gli illustri membri della giuria. Filippo Ghisi, esperto di storia e cucina medievale, direttore operativo del Borgo Medievale di Torino, profondo conoscitore di tre volumi riguardanti la cucina medievale editi dalla Fondazione Torino Musei: “Cibo nel Medioevo”, “La cucina medievale”, “Banchetto alla corte del duca di Savoia”
(www.cascinasancassiano.com/channel-ibspecial4.html) Concetta Donato, foodblogger di grande esperienza, collaboratrice del brand Cascina San Cassiano sin dal 2011, autrice del blog “Sale e pepe quanto basta”, classificatasi sul podio nell’ambito della sesta competizione ufficiale organizzata da Cascina San Cassiano, il contest “Trasgressioni d’estate: birra, suchi e cappuccino”.
(www.cascinasancassiano.com/trasgressionidestate) Luca Tosello, produttore di vino, imprenditore, sommelier, esperto di abbinamenti food/wine, grande conoscitore di vini Piemontesi con particolare riferimento alle etichette di Langa, Roero e Monferrato, titolare di una delle poche cantine produttrici della neonata etichetta “Alba DOC”.
(www.cascinasancassiano.com/channel-ibspecial5.html) Paola Del Santo, farmacista, erborista, esperta di stevia e di alimentazione dietetica, grande appassionata di cucina.
(Video intervista in fase di realizzazione)
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Il resoconto della competizione, in cui sono stati proclamati i vincitori, è visionabile all’indirizzo www.cascinasancassiano.com/channel-contestreport6.html
Complimenti a tutti i partecipanti, vincitori e non. Un sentitissimo grazie ai giudici Filippo, Concetta, Luca e Paola. Arrivederci al prossimo contest Cascina San Cassiano.
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Arrivederci al prossimo contest!
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