Ricette by Compagnia Del Montale

RICETTARIO

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COME SI USA L’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA E L’ACETO BALSAMICO DI MODENA COMPAGNIA DEL MONTALE. Il balsamico è duttile, ma permaloso. A non saperlo condurre si corre il rischio di rovinare tutto. Curioso è il fatto che non è possibile prevedere un “dosaggio” preciso e preventivato. Perché il balsamico è un forte “individualista” per vocazio ne e scelta precisa. Allora meglio assaggiarlo prima sulla punta di un cucchiaio. Percepirne, volta per volta, la rotondità oppure la graffiante tangente dell’acidità. E dopo questa sua dichiarazione scegliere se usarlo, per esempio, su di una scaloppa, oppure su di una fresca insalata. Quindi non una vera “posologia”, bensì un impiego ragionato e misurato in riferimento alla sua pronunciata e particolare aromaticità. Esistono, tuttavia, “regole” dettate e consigliate da una più che centenaria esperienza d’uso che vuole il “balsamico” quasi sempre ultimo a comparire nella sequenza degli ingredienti usati e previsti per una preparazione gastronomica (con l’ovvia eccezione per il condimento di una verdura cruda. In merito si ricorda la sequenza ottimale: sale, aceto balsamico, olio). La riconosciuta preziosità di quest’aceto ha invalsa la tendenza ad un suo utilizzo a volte davvero troppo parsimonioso. Si ricordi che il calcolo della sua quantità d’uso è , approssimativamente, misurata sull’unità del cucchiaino (scarso) a per sona. Per impieghi particolari sarà la sensibilità di chi lo utilizza a determinare il dosaggio più opportuno. Sui cibi a cottura il “balsamico” va aggiunto poco prima di toglierli dal fuoco affinché ci sia tempo sufficiente per insaporire la vivanda e congiuntamente per non disperdere il suo straordinario aroma e la complessità del suo “bouquet”. Nel caso di pietanze calde già disposte su piatto da portata è buona norma intervenire col balsamico poco prima di servirle. Con questa duplice procedura: versare l’aceto necessario direttamente sul piatto da portata prima di sistemare la pietanza calda, oppure, una volta acconciato il piatto, intervenire col balsamico avendo l’avvertenza di distribuirlo in maniera uniforme. L’aceto balsamico, attraverso la sua continua progressione si presenta a diversi stadi di “maturazione”, quindi con caratteristiche diverse. Quando la sua “anzianità” comincia a superare il mezzo secolo s’inspessisce di consistenza, perde fluidità, s’arricchisce oltremodo delle sostanze aromatiche desunte dal lungo e lento processo d’invecchiamento. Un vero miracolo della natura, ma un vero dilemma da usare come ingrediente. Usatelo allora con devozione. Magari sorseggiandolo a fine pasto. Da solo. Il balsamico va conservato in recipiente di vetro. Quanto resta di aceto nella bottiglietta non ha bisogno di attenzioni particolari. Basta chiudere diligentemente il contenitore (non è necessario “sigillarlo”) e conservarlo lontano da sostanze che emanino profumi particolari o sentori pronunciati.

ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP (A.B.M.) Vigna Bordò

Vigna Argento

Vigna Oro

ex N°5

ex N°8

ex N°12

250 ml

100 ml

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP (A.B.T.M.) Affinato

Extravecchio

UNA DOVEROSA PRECISAZIONE Alcune, poche ricette nascono senza la notula iniziale degli ingredienti: si ricavano facilmente dal testo della ricetta. Così come mai è sottolineato a quante persone è destinata la preparazione. L’esecutore attento lo desume immediatamente dalla specifica dei quantitativi per singoli ingredienti. Tutte le ricette fanno comunque riferimento ad una presenza a tavola di quattro o sei persone. Si è inoltre voluto lasciare spazio alla fantasia ed all’inventiva della lettrice, o del lettore-esecutore col riservare spazio disponibile (in calce alle singole ricette) per fissare impressioni o varianti dettate da più personale impegno ed ade sione, dalle singole stagionalità, o da gusti prevalenti legati alle varie tradizioni presenti nell’ampia geografia gastronomica italiana. Un modesto suggerimento per «personalizzare» il ricettario e trasmetterlo così postillato ed autografo alle generazioni successive. Abbinamento vini: operazione complessa e delicata. Sulla scelta operata (e largamente incompleta) ha agito l’esperienza personale dell’estensore di queste pagine, con la carica di precise e personali motivazioni, sull’onda di una nuova realtà, come quella del «balsamico», in preparazioni di vivande che mai prima avevano conosciuto l’intervento di quest’aceto. Un accenno di proposta che può variare all’infinito, con la precisa coscienza che in ogni cosa si può sempre fare di meglio. A chi scoprirà nuovi e più efficaci «marriages».

ACRONIMI: ABM =

ACETO BALSAMICO DI MODENA

ABTM =

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA

CDM =

COMPAGNIA DEL MONTALE

DOC =

DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA

DOP =

DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA 4

Dosaggi In presenza di prodotti come l’aceto balsamico di Modena e l’aceto balsamico tradizionale di Modena Compagnia Del Motale, mirabile risultato di un lungo processo di sintesi e perfezione, è d’estrema importanza la valutazione di un giusto dosaggio. Già s’è detto come, pur nell’ambito di una ristrettissima tipicità, questo prodotto si presenti a diversi stadi di maturazione, ma soprattutto a diversa componente gustativa. La tangente acetica più o meno pronunciata ne condiziona un suo più esatto utilizzo e, di conseguenza, non ci si stancherà mai di raccomandare l’assaggio preventivo del «balsamico» da usare. Nessuno vieta, poi, di fare una ragionata scorta di prodotto creando una piccola «dispensa dell’aceto» in cui sia assicurata la presenza almeno di tre degli stadi fondamentali del «balsamico»: maturo, ma con maggiore denuncia acetica (Numero 5 Vigna Bordò e Numero 8 Vigna Argento); maturo ben equilibrato (Numero 12 Vigna Oro e Affinato); avanzato stadio d’invecchiamento (Extravecchio), quindi corposo e denso. La precisa richiesta della vivanda guiderà la vostra scelta in base ad una più corretta strategia d’intervento. Per non creare difficili alchimie in cucina (la preziosità del prodotto a volte crea ansia al momento dell’uso) ci siamo affidati, nel consigliarvi i dosaggi, su quanto l’esperienza di cucina ha contribuito, nelle nostre case, a codificare i quantitativi d’intervento: cucchiaio, cucchiaini, bicchie re, bicchierino da infusi. Essi serviranno, con buon esito, nella guida di un giusto calcolo. E se pur qualche cosa bisognerà concedere sul piano di una leggera approssimazione, non sarà certo la preoccupazione di una pignolesca esattezza a compromettere il risultato compositivo di una ricetta. Il tempo e l’esperienza saranno ben presto ottimi maestri! un cucchiaio grande = gr. 8 (equivalenti a cl. 8 circa) un cucchiaino da thè = gr. 4,5 (equivalenti a cl. 4 circa) un cucchiaino da caffè = gr. 2 (equivalenti a cl. 2 circa) Un cucchiaio grande è uguale a 4 cucchiaini da caffè Un cucchiaio grande è uguale a 2 cucchiaini da thè Un mezzo bicchiere da acqua corrisponde a gr. 80 circa (equivalenti a cl. 78 circa e a 10 cucchiai grandi) Un bicchierino da infusi (un centimetro sotto l’orlo) corrisponde a gr. 15 (abbondanti, circa cl. 14,5)

ANTIPASTI ANTIPASTO ALLA «PILOTTA» Su di un piatto ovale strofinare uno spicchio d’aglio. Di seguito stendervi sopra fette di prosciutto crudo. Senza mai voltarle spruzzare con aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro CDM ed olio d’oliva extra-vergine. Lasciare il tutto a riposare per oltre un’ora. Dopodiché avvolgere assieme tutte le fette di prosciutto in modo da formare un unico rotolo. Avendo cura di tenerlo unito, va tagliato a fette e servito su piatto di portata. Vino consigliato: Colli di Parma DOC Malvasia, Lambrusco di castelve tro Grasparossa DOC. Io lo preferisco così:............................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ANTIPASTO PRATAIOLO Ingredienti per 4 persone: 6 uova 1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena N°8 Vigna Argento CDM 2 pomodori piccoli 10 foglie di lattuga 4 cucchiai di maionese 10 funghetti sott’olio sale q.b. Lessate le uova all’incirca per 8 minuti e, dopo averle fatte raffreddare sotto un getto di acqua corrente, sgusciatele. Tagliate a metà i pomodori, con un cucchiaino asportate la polpa centrale, salateli e metteteli a scolare capovolti. Lavate e tagliate a listarelle sottilissime le foglie di lattuga e disponetele su un piatto di portata. Su questo appoggiate le uova sode, disposte in piedi, e coprite ciascun uovo con una calottina di pomodoro. Decorate con la maionese, l’aceto balsamico di Modena N°8 Vigna Argento CDM e i funghetti sott’olio. Io lo preferisco così:................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... 6

BURRO D’ACCIUGHE ALL’ACETO BALSAMICO DI MODENA ingredienti acciughe 6 burro, in quantità equivalente al peso delle acciughe aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro CDM un cucchiaio scarso alcuni capperi sale, pepe q.b. Pestate in un mortaio di marmo, o porcellana le acciughe ben pulite e diliscate con altrettanto del loro peso di burro, o poco più. Aggiungete l’aceto balsamico, un’idea di pepe, i capperi. Amalgamate e continuate fino a che non abbiate ottenuta una pasta fine e consistente. Salate, se occorre. Questa salsa è ottima su fette di pane crudo o leggermente abbrustolito, oppure su tramezzini.

Abbinamento vino: Lambrusco di Sorbara DOC

COCKTAIL DI POLLO ALLA PAPRIKA Ingredienti per 4 persone: 1/2 pollo arrosto freddo 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 2 cucchiai di aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro CDM 2 cipolle paprika 2 pomodori da insalata 25 punte di asparagi freschi (o in scatola) 50 gr. di cetriolini sotto aceto 30 gr. di capperi sotto aceto 50 gr. di olive verdi snocciolate qualche foglia di lattuga sale e pepe q.b. Togliete la pelle al pollo, disossatelo e tagliatelo a pezzetti. Unite l’olio, l’aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro CDM, il sale, il pepe e un pizzico di paprika. Mescolate con cura e lasciate riposare 20 minuti. Pulite intanto le cipolle e tagliatele ad anelli, fate a spicchi i pomodori lavati e privati dei semi, scolate gli asparagi e tagliateli a pezzetti e a rondelle i cetriolini. Unite questi ingredienti al pollo e aggiungete infine i capperi e le olive. Mescolate con cura. Con le foglie di lattuga lavate e asciugate, foderate il fondo di 4 coppe di vetro: dividete il composto di pollo nelle coppe, ponetele in frigorifero 30 minuti e servite in tavola. Io lo preferisco così:............................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................

COPPE DI GAMBERETTI E DI MELONE Ingredienti per 4 persone: 1 piccolo melone 300 gr. di gamberetti il succo di 1/2 limone 200 gr. di ricotta 50 gr. di burro 1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena N°8 Vigna Argento CDM 3 cucchiai di aneto o la barba del finocchio sale e pepe nero q.b. Pulite i gamberetti, togliete loro il filamento nero e fateli bollire per 4 minuti in acqua salata. Scolateli e poneteli in una ciotola. Tagliate a metà il meloncino, privatelo dei semi e scavatelo a palline con l’apposito utensile. Unite le palline di melone ai gamberetti e irroratele con il succo di limone. Mettete in un luogo fresco. Preparate la salsa. Schiacciate la ricotta in una terrina, unite il burro ammorbidito e lavorate bene con un cucchiaio di legno, stemperando con l’aceto balsamico di Modena N°8 Vigna Argento CDM versato a filo: spolverizzate con l’aneto tritato e continuate a rimescolare. Regolate di sale e di pepe. Distribuite le palline di melone e i gamberetti in quattro coppe. Conditeli con la salsa all’aneto e passate le coppe in frigorifero per un’ora. Al momento di servirle spolverizzatele ancora con l’aneto tritato. Io lo preferisco così:............................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................

COZZE RIPIENE Ingredienti per 2 persone: 500 gr. di cozze; una tazza di olio di oliva; una tazza di pane grattato; 3 cucchiaini di aglio tritato; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; 2 cucchiai di aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro CDM; sale e pepe. Saltare in padella le cozze finché si aprono. Lasciarle raffreddare e togliere il mollusco dalla conchiglia. Metterlo da parte in un contenitore, coprendolo con olio di oliva. Fare un impasto con il pane grattato, il prezzemolo, l’aglio, il sale ed il pepe. Aggiungere alle cozze l’impasto e mescolare bene. Aggiungere l’aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro CDM, mettere su di una teglia da forno e passare per 5 minuti sulla parte bassa del forno a circa 180 gradi. Io lo preferisco così:............................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................

CROSTINI RUSTICI Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane casereccio 200 gr. di pecorino poco stagionato 2 dl. di birra chiara 2 cucchiaini di aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro CDM 1 cucchiaino di senape rustica 1 cucchiaino di salsa Worcester Versate in un pentolino il formaggio (precedentemente grattugiato), la birra, la senape e la salsa Worcester. Cuocete il tutto a fiamma bassa, mescolando continuamente con un mestolo di legno, fino a ottenere un composto cremoso. Dopodiché, spalmatelo uniformemente su ogni singola fetta di pane e fate tostare e gratinare in forno caldo per circa 5-6 minuti. Prima di servire in tavola i crosti ni, versatevi sopra qualche goccia di aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro CDM. Io lo preferisco così:................................................................................................................................ ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... .........................................................................................................................................................................

FIORE DI ZUCCA ALL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA Ingredienti per 4 persone: 4 fiori di zucca; 100 gr. di ricotta; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; 1 uovo; 10 pomodori maturi; 20 gr. di burro; 1 cucchiaino di aceto balsamico tradizionale di Modena CDM; sale e pepe. Amalgamare la ricotta con l’uovo, il prezzemolo, il pepe e il sale. Lavare leggermente i fiori di zucca e togliere il pistillo. Riempire i fiori di zucca con il composto. Sciogliere il burro in una padella, aggiungere i pomodori sbucciati e privati dei semi, cuocere per 5 mn. Aggiungere i fiori di zucca. A cottura ultimata, dopo circa 5 minuti, aggiungere l’aceto balsamico tradizionale di Modena CDM. Io lo preferisco così:............................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... FUNGHI ALL’ACETO BALSAMICO DI MODENA Ingredienti per 4 persone: 70 mi. di olio extravergine d’oliva 3 spicchi d’aglio tritati 450 gr. di funghi freschi tagliati a fettine 45 ml. di aceto balsamico di Modena N°8 Vigna Argento 45 ml. di vino bianco secco sale e pepe q.b. Soffriggete delicatamente l’aglio nell’olio caldo per uno o due minuti senza farlo dorare. Aggiungete i funghi e cuocete per circa due minuti, mescolando di tanto in tanto. Versate l’aceto balsamico di Modena N°8 Vigna Argento e il vino e cuo cete per altri due minuti. Condite con il sale e il pepe e servite in tavola insieme con dei crostini di pane di soia. Io lo preferisco così:............................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ 12

GARIBALDINA ingredienti: pan carré, latte q.b. uova q.b. mozzarella q.b. aceto balsamico tradizionale di modena Affinato, a gocce. Si prenda un pan carré, si tolga la crosta dopo averlo tagliato a fette di circa un mezzo centimetro. Ottenute in questo modo le fette pulite dalla crosta si taglino ciascuna di esse ancora a metà in modo da ottenere due rettangolini che vanno bagnati con il latte (non inzuppati). A questo punto si metta una fetta di mozzarella su di ogni rettangolo e la si copra quindi con l’altro. Indorare con l’uovo preventivamente sbattuto in una fondina e mettere le fettine a friggere per pochi minuti in una teglia con olio. Togliere dal fuoco e lasciare ben scolare dall’olio, quindi condire ogni fettina con poche gocce di aceto balsamico ben maturo. Vino consigliato: Lambnisco modenese o reggiano.

GERMOGLI DI CATALOGNA IN SALSA ALL’ACETO BALSAMICO DI MODENA Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di germogli di catalogna (peso netto) 1 spicchio di aglio 4 filetti di acciughe sotto sale dissalate 4 cucchiai di aceto balsamico di Modena N°8 Vigna Argento 50 gr. di olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b. Dividete in quattro i germogli nel senso della lunghezza e metteteli nell’acqua fredda, poi scolateli bene. Frullate insieme i filetti di acciuga, l’olio, l’aglio tritato, il sale e il pepe. Unite l’aceto balsamico di Modena N°8 Vigna Argento, che avrete in precedenza scaldato molto bene. Frullate ancora un attimo e con questa salsa condite i germogli in un’insalatiera. Io lo preferisco così:............................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... 13

INSALATA DI GAMBERI ALL’ACETO BALSAMICO DI MODENA Ingredienti: gamberetti sgusciati 400 gr. cetrioli 2 olio extravergine d’oliva cucchiai 2 Aceto Balsamico Compagnia Del Montale N°12 Vigna Oro un cucchiaio sale q.b.

Fate cuocere i gamberi e quindi conditeli con olio e sale. Preparate un piatto ovale da portata, disponete sul fondo i cetrioli tagliati sottilissimi e su questo letto appoggiate i gamberetti su cui spruzzare l’Aceto Balsamico Compagnia Del Montale N°12 Vigna Oro. In questo piatto, ampiamente conosciuto, il “balsamico” entra di diritto in sostituzione del limone. Armonizza e dà sapore.

Io lo preferisco così:............................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................

INSALATA DI PASTA Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di farfalle 400 gr. di tonno sott’olio extravergine d’oliva 2 cipolle 100 gr. di olive verdi snocciolate aceto balsamico di Modena N° 12 Vigna Oro olio extravergine d’oliva peperoncino in polvere pasta d’acciughe prezzemolo tritato sale q.b.. In una padella antiaderente, fate riscaldare l’olio extravergine d’oliva e rosolate la cipolla, che avrete precedentemente sciacquato, asciugato con carta assorbente e tagliato a fettine sottili sottili. Subito dopo, aggiungete il peperoncino e il tonno (sgocciolato) e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 5-6 minuti. Nel frattempo, affettate le olive e stemperate la pasta d’acciughe con l’aiuto di un filo d’olio extravergine d’oliva. Successivamente, scottate in acqua salata le farfalle, scolatele al dente, passatele sotto l’acqua fredda e versatele in una zuppiera capiente. Versate in un’ampia terrina tutti gli ingredienti preparati e mescolateli, spolverizzando con il trito di prezzemolo. Amalgamate il tutto velocemente, aggiungete una spruzzata di aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro all’ultimo momento e servite subito, aggiungendo, se fosse il caso, ancora qualche goccia d’olio extravergine d’oliva. Io lo preferisco così:............................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................

INSALATA FREDDA DI RISO E PEPERONI ALL’ACETO BALSAMICO Ingredienti per 4 persone: 250 gr. di riso 2 mele renette 10 peperoni gialli dolci 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva 4 cucchiai di aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro sale e pepe q.b. Cuocete il riso in acqua bollente salata per 15 minuti, poi scolatelo bene e passatelo sotto l’acqua fresca. In un tegame, unite al riso i peperoni arrostiti, mondati della pellicina e tagliati a piccoli dadi. Fate altrettanto con le mele sbucciate. A questo punto, condite - esattamente in questo ordine - con il sale, l’aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro, l’olio extravergine d’oliva e il pepe. Mescolate l’insalata con delicatezza e lasciatela riposare un po’ prima di servirla in tavola.

MELANZANE A MANNELLA ALL’ACETO BALSAMICO DI MODENA ingredienti: melanzane (non troppo grosse e di forma allungata) 1 kg. olio di mais q.b. alcuni spicchi di aglio abbondante origano fresco (oppure essiccato) aceto balsamico tradizionale di Modena CDM cucchiai 3 sale q.b. Con cura mondate1, lavate ed asciugate le melanzane. Senza sbucciarle, tagliatele a listerelle sottili, di seguito sistematele per circa un’ora per consentire loro di perdere l’acqua amara, poi sciacquatele ed asciugatele. Mettete in padella e friggetele in abbondante olio bollente cercando di mantenerle asciutte, corpose, ben colorite e, soprattutto, poco unte. Alla fine sistematele su di un foglio assorbente. Una volta raffreddate sistematele in una porcellana da forno a strati, ogni strato cospargetelo di aglio tritato, origano ed un cucchiaio scarso di aceto balsamico tradizionale di Modena CDM. Quindi continuate sovrapponendo strato a strato col medesimo procedimento. Coprite infine il recipiente con un foglio d’alluminio e mettetelo in forno a media temperatura per poco più di un quarto d’ora. Portate in tavola le melanzane calde, possono egregiamente servire come contorno a carni arrostite o a grigliate. Oppure lasciatele raffreddare e servitele come antipasto.

1 Lavare e raschiare un alimento eliminando le impurità, i residui non commestibili e le parti rovinate.

MELANZANE SAPORITE Ingredienti per 6 persone: 4 melanzane di media grandezza 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena N°5 Vigna Bordò 1 pizzico di origano 1 ciuffo di prezzemolo sale e pepe q.b. Lavate le melanzane, togliete loro le estremità e tagliatele a fette di 1 cm. circa l’una. Mettetele sul tagliere, salatele e lasciatele scolare 30 minuti, poi asciugatele e immergetele per 10 minuti in una marinata fatta con l’olio extravergine d’oliva, l’aceto balsamico di Modena N°5 Vigna Bordò, l’origano e il prezzemolo tritato. Scolatele e mettetele sulla griglia ben calda. Irroratele con il sugo della marinata e spolverizzatele di pepe prima di servire in tavola.

SALMONE STUZZICAPPETITO ALL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA ingredienti: salmone affumicato tagliato a foglie sottili gr. 200 un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva un cucchiaio d’aceto balsamico tradizionale di Modena CDM lauro gr. 50 un pacco di pancarrè burro fresco q.b. Stendete per bene il salmone su di un capace piatto da portata ovale, cercando di sovrapporre le fette del salmone il meno possibile. Intervenite con l’aceto balsamico tradizionale di Modena CDM pennellando leggermente. Attendete un attimo e quindi ripetete l’operazione con l’olio d’oliva. Portate in tavola accompagnando il salmone con crostini di pane, caldi e leggermente imburrati.

SFORMATO FREDDO DI FEGATINI IN LETTO D’INDIVIA ALL’ACETO BALSAMICO Ingredienti per 6 persone: 1 kg. di fegatini di pollo 15 foglie di salvia 50 gr. di burro 1 bicchiere da vino di olio extravergine d’oliva 1 bicchiere di Marsala secco 1 dado di carne 4 cucchiai di parmigiano-reggiano grattugiato 2 uova intere 3 cespi di indivia 2-3 cucchiai di aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro Sciogliete il burro con l’olio in una padella e profumatelo con la salvia. Tenete il fuoco al minimo per alcuni minuti. Togliete le foglie di salvia e aggiungete i fegatini ben puliti. Fate rosolare un attimo, poi aggiungete metà bicchiere di Marsala. Appena sarà sfumato, allungate il sugo di cottura con un mestolino di acqua calda in cui avrete sbriciolato il dado. Fate passare non più di 10-12 minuti, rimescolando ogni tanto con delicatezza. Spegnete il fuoco dopo averne controllata la cottura: i fegatini debbono restare leggermente rosati all’interno. Aggiungete sale e pepe a piacere. Mettete i fegatini, dopo averli fatti intiepidire, nel frullatore, poi aggiungete il rimanente Marsala, le uova, il formaggio grattugiato e un poco di brodo, tenendo presente che occorre ottenere una certa cremosità. Ungete con burro a pomata uno stampo rettangolare antiaderente da plum-cake, poi cuocete a bagnomaria nel forno a 180° per 40 minuti circa. Passato tale periodo, togliete dal forno e fate raffreddare. Questo sformato si serve a fettine, su un letto di foglie di indivia lavate, sgrondate, condite con sale, pepe, olio extravergine d’oliva e aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro e disposte a fiore aperto. Io lo preferisco così:............................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... 20

PRIMI PIATTI BIGOLI CON LE SARDELLE Ingredienti per 4 persone: 100 gr. di sardelle salate e grosse 300 gr. di bigoli 3 uova 2 spicchi d’aglio olio extravergine d’oliva aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro una cipolla sale q.b. Imbiondite la cipolla nell’aglio e nell’olio extravergine d’oliva, badando che non arrivi al bollore. Immergete le sardelle nella salsa appena ottenuta, dopo averle dissalate e diliscate opportunamente. Essendo sardelle sotto sale, c’è persino chi preferisce lavarle. Con una forchetta, spappolatele ben bene nell’olio extravergine d’oliva caldo. Quando l’intingolo è pronto, lasciatelo raffreddare un po’ e poi spruzzatevi sopra qualche goccia di aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro. Versate in un’ampia terrina i bigoli appena scolati e cotti in abbondante acqua salata e poi mescolateli, aiutandovi con un forchettone, alla salsa di sardelle. Io lo preferisco così:............................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................

BIGOLI CON PANCETTA E FAGIOLI Ingredienti per 4 persone: 100 gr. di pancetta 300 gr. di bigoli 300 gr. di fagioli borlotti 50 gr. di burro 100 gr. di pomodoro fresco 2-3 pomodori pelati 2 cucchiaini di aceto balsamico tradizionale di Modena CDM parmigiano reggiano 3 uova sale e pepe q.b. Prendete dei bigoli fatti col torchio, in casa o comprati dal fornaio. In una casseruola, fate rosolare nel burro la pancetta tagliata a dadini. A questo punto, aggiungete i fagioli, poi il pomodoro, aggiustate di sale e pepe, lasciate bollire a fuoco lentissimo. Usando un tegame di coccio si ottengono dei risultati migliori. Nel frattempo, avrete cotti i bigoli in abbondante acqua salata. Nel condirli, c’e chi macina a parte nel passaverdure, per ispessire il sugo, un po’ di fagioli. Dopo aver aggiunto un’abbondante cascata di parmigiano-reggiano, fate cadere sui bigoli, prima di mescolarli, qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena CDM. Serviteli in tavola caldissimi. Io lo preferisco così:............................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................

GNOCCHI DI PATATE RIPIENI DI ACETO BALSAMICO DI MODENA CON CIPOLLOTTI E GUANCIALE Ingredienti per 10 persone: 1,5 kg. patate 2 uova 700 gr. farina 4 cucchiaini di aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro 2 cucchiai di parmigiano-reggiano grattugiato 10 cipollotti rossi medi 150 gr. di guanciale affumicato 1 noce di burro 1 pizzico di zucchero Cuocete le patate e preparate l’impasto per i gnocchi tradizionali. mescolate l’aceto balsamico di Modena N° 12 Vigna Oro, con il parmigiano-reggiano per ottenere un impasto morbido. Stendete delle strisce di pasta per i gnocchi, adagiate delle gocce di aceto, chiudete con altra pasta e tagliate col coppapasta. Per il condimento, tagliate i cipollotti e metteteli a stufare a fuoco moderato, con una noce di burro, sale, pepe e un pizzico di zucchero. Se è necessario, aggiungete un po’ d’acqua. In un altro tegame, rosolate il guanciale tagliato a julienne sino a renderlo croccante. Cuocete i gnocchi in acqua salata, poi mantecateli in padella con burro e parmigiano-reggiano. Stendete i cipollotti nel piatto per primi, poi i gnocchi e dopo il guanciale. Alla fine, spolverate di formaggio a piacere. Io lo preferisco così:............................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................

GNOCCHI DI ZUCCA ALL’ACETO BALSAMICO DI MODENA Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di zucca 300 g. di farina bianca 2 cucchiaini di aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro burro parmigiano-reggiano. Fate cuocere al forno la zucca, così perde acqua. Tolta la buccia, mettetela in una casseruola, con l’aggiunta graduale di un po’ d’acqua, per raggiungere il miglior amalgama con la farina e ottenere una polentina di giusta consistenza. Il difficile è calcolare bene le dosi, perché il gusto della farina non prevarichi su quello della zucca. Stesa la polentina e ridottala a piccoli lunghi cilindri, tagliatela a tocchetti che farete poi passare sui rebbi di una forchetta, esercitando una leggera pressione centrale. Dopo che avrete cotto i gnocchi in abbondante acqua salata, pescateli in pochi minuti dalla pentola con una mescola forata. Per il condimento, vi con siglio dell’abbondante burro fuso, una bella pioggia di parmigiano-reggiano e qualche goccia di aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro. Altri preferiscono il burro con la salvia o il rosmarino. Altri ancora ricorrono alla salsiccia sbriciolata e passata nel burro.

Io lo preferisco così:................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................

INSALATA DI PENNE ALL’ACETO BALSAMICO Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di penne 75 gr. di olive verdi 10 gr. di peperoncino rosso a pezzetti 50 gr. di funghetti gr. 50 60 gr. di carciofini sott’olio 75 gr. di prosciutto cotto (in una sola fetta) 75 gr. di olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro 1 cucchiaio di maionese sale e pepe bianco macinato al momento q.b. Cuocete le penne in abbondante acqua salata, toglietele al dente, passatele sotto acqua corrente fredda, sgocciolate per bene e versatele in un’insalatiera. Nel frat tempo, a parte, tagliate le olive a fettine (conservatene la metà per la guarnitura), i funghetti, i carciofini (salvatene alcuni per la guarnitura finale) e il prosciutto cotto tagliato a listarelle. Versate il tutto sulla pasta nell’insalatiera. A parte, in una terrina, unite e mescolate l’olio extravergine d’oliva, l’aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro, la maionese, il sale e il pepe, poi versate la salsa nell’insalatiera. Rimestate delicatamente e guarnite con le fettine d’olive tenute a parte e i carciofini aperti a fiore. Io lo preferisco così:................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................

MINESTRA TRIESTINA Ingredienti per 6 persone: 4 uova 70 gr. di burro 70 gr. di parmigiano-reggiano grattugiato 1 cucchiaio di pane grattugiato 1 noce moscata 1 litro e 1/2 brodo di carne 1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro sale e pepe q.b.

Sbattete il burro e unite 70 gr. di parmigiano-reggiano, sale e pepe e la noce moscata grattugiata. Aggiungete un uovo e un cucchiaio di pane. Continuando a sbattere, unite le altre uova, i 3 cucchiai di pane e l’aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro. Fatene delle palline grandi come nocciole e mettetele a cuocere nel brodo in ebollizione per pochi minuti. Servite in tavola con parmigiano-reggiano grattugiato.

Io lo preferisco così:................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................

RAVIOLI AGLI ASPARAGI Ingredienti per 6 persone: 200 gr. di farina bianca aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro 2 uova 1 limone 4 tuorli sodi prezzemolo tritato 6-7 cucchiai di olio extravergine d’oliva 500 gr. di asparagi bianchi di Bassano 180 gr. di ricotta 300 gr. di parmigiano-reggiano grattugiato sale e pepe q.b. Preparate la pasta in modo tradizionale, aggiungendo all’impasto due cucchiai d’olio extravergine d’oliva e una manciatina di prezzemolo tritato molto fine, in modo da ottenere una pasta con piccole macchie. Tiratela in piccole sfoglie sottili. Pulite gli asparagi e lasciateli in ammollo per 2-3 ore. Tagliate 5-6 punte tra le più grosse e tenetele da parte in una piccola terrina con acqua e limone. Lessate poi i rimanenti asparagi in abbondante acqua leggermente acidulata con succo di limo ne (conservate l’acqua di cottura). Passateli nello schiacciaverdure e ricavate una purea abbastanza morbida. Amalgamate la ricotta (deve essere la meno saporita) fino a ottenere una farcia di giusta consistenza. Realizzate dei ravioli di media dimensione. Amalgamate, in una terrina, i rossi d’uovo con il parmigiano-reggiano grattugiato (lavorate l’impasto con una forchetta) aggiungendo 4-5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, il sale necessario e l’acqua di cottura degli asparagi (meglio se fatta concentrare prima sul fuoco) in modo da ottenere un condimento morbido e avvolgente. Quando i ravioli sono cotti, conditeli con la salsa e con le punte d’asparago tenute a parte e tagliate a lamelle sottilissime nel senso della lunghezza. Completate la preparazione con un bicchierino di aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro, in modo da ottenere una macchiettatura regolare sul piatto di portata. Io lo preferisco così:................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................................ 27

RAVIOLI CON PANCETTA E ACETO BALSAMICO DI MODENA Ingredienti per 5 persone: 3 uova 500 gr. di farina 150 gr. di pane grattugiato molto fine 50 gr. di burro 1 cipolla 1 carota 1 gamba di sedano 50 gr. di parmigiano-reggiano grattugiato 1 l. di brodo di carne 200 gr. di pancetta tagliata a fettine 1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro sale e pepe q.b. Mettete la farina a fontana su un tagliere, facendo un buco in mezzo. Rompeteci dentro le uova e mescolate, aggiungendo se necessario un po’ d’acqua o un goccio di latte, finché non otterrete una bella pasta liscia. Fatene una palla e lasciatela riposare, coprendola con una pezzuola, per circa mezz’ora. Tritate finemente metà cipolla, la carota e il sedano, poi mettete il trito a rosolare nella metà del burro. Dopo circa 10 minuti, aggiungete il pane grattugiato, il sale e il pepe e lasciatelo imbiondire, poi toglietelo dal fuoco e fatelo un po’ raffreddare. A questo punto, incorporate il parmigiano-reggiano grattugiato e mescolate. Il ripieno è pronto. Riprendete la pasta e tiratela con un matterello, fino a ottenere una sfoglia sottile, che taglierete in grossi pezzi quadrati di 7-8 cm. di lato. Riempite i quadrati con una cucchiaiata di ripieno e chiudeteli, pinzandoli con le dita alle due estremità, in modo da formare dei triangoli. Separateli e infarinateli un po’ perché non si attacchino. A parte, con il burro rimasto, mettete a rosolare a fuoco molto tenue, perché non deve soffriggere, la cipolla tagliata a fettine sottili. Aggiungete le fette di pancetta tagliate grossolanamente e mantecate con un cucchiaio di aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro. Fate bollire una pentola di brodo e lessatevi i ravioli per qualche minuto, poi scolateli e conditeli con il sugo di pancetta e aceto balsamico. Io lo preferisco così:................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... 28

RAVIOLI DI VERDURE Ingredienti per 6 persone: 100 gr. di farina bianca 1 uovo olio extravergine d’oliva 300 gr. di code di gamberetti sgusciate 100 gr. di zucchine 100 gr. di carote 80 gr. di porri erba cipollina 1 tuorlo d’uovo 1 cucchiaio di aceto balsamico tradizionale di Modena CDM 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva sale e pepe q.b. Per la pasta, versate la farina sulla spianatoia facendo la fontana. Al centro, mettete l’uovo, un pizzico di sale, un cucchiaio d’olio, poi impastate, prima con la forchetta e infine con le mani, lavorando a lungo ed energicamente per ottenere una pasta soda ma elastica, che lascerete riposare, per 30 minuti, avvolta in una pellicola trasparente. Intanto, riducete in una minuscola dadolata (“brunoise”) i porri, le zucchine e le carote (i pesi s’intendono per le verdure già pulite). Saltate a fuoco vivo la “brunoise” di verdure in un filo d’olio extravergine di oliva caldo, salatela, pepatela e, fuori dal fuoco, legatela con il tuorlo d’uovo. Con l’apposita macchinetta, tirate la pasta in sfoglie sottili. Ricavate dalle sfoglie 48 quadrati di circa 5 cm. di lato. Distribuite il ripieno di verdure al centro dei quadrati, pennellate d’acqua fredda i bordi, poi riuniteli, premendo bene lungo le giunture, per chiudere i ravioli a cocca, come si fa con i fazzoletti. Tritate a mano le code dei gamberi, conditele con sale, pepe, un filo d’olio extravergine d’oliva e poche gocce d’aceto balsamico tradizionale di Modena CDM. Lessate i ravioli in abbondante acqua salata, facendoli cuocere molto dolcemente per 3 minuti. Nel frattempo, saltate in una padella antiaderente ben riscaldata il trito di gamberi con tutto il condimento. Scolate i ravioli, trasferiteli nella padella dei gamberi, condite il tutto ancora con un pizzico di sale, di pepe, qualche goccia di aceto balsamico e completate con un trito d’erba cipollina. Serviteli in tavola ben caldi. Io lo preferisco così:................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... 29

RISOTTO ALLA MANTOVANA CON SALSICCIA E ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di riso semifino Vialone Nano 5 l. di acqua 300 gr. di carni di maiale (lombo, salsiccia, pancetta fresca grossolanamente tritata) 50 gr. di burro 2 cucchiaini di aceto balsamico tradizionale di Modena CDM 100 gr. di parmigiano-reggiano aglio sale e pepe q.b. In un paiolo di rame o in una pentola di fondo spesso, portate a bollore l’acqua salata. A questo punto, versate il riso al centro della pentola, in modo che cada formando un cono la cui punta sfiori il pelo dell’acqua. Aspettate che riprenda l’ebollizione, calcolando un tempo di 8-10 minuti e avendo l’accortezza di mescolare con un cucchiaio di legno per evitare che il riso si appiccichi al fondo del recipiente. Trascorso questo tempo, il Vialone Nano dovrebbe aver assorbito interamente l’ac qua di cottura. Date un’altra mescolata, poi sulla pentola mettete un panno spesso sopra il quale ponete il coperchio, riducendo nel contempo la fonte di calore al minimo. Quest’operazione dovrà durare circa 20-25 minuti, durante i quali il vapo re interno completerà la cottura. Nel frattempo, provvederete al condimento, pas sando il mix di carni suine nel burro sciolto. Fate rosolare lentamente con sale, pepe e l’eventuale aglio schiacciato nel mortaio o, semplicemente, con una bottiglia. Prima di condire con un’abbondante pioggia di formaggio, aggiungete, spruzzando tutto il condimento, i due cucchiaini di aceto balsamico tradizionale di Modena CDM. Se la preparazione è riuscita, bisognerà essere in grado di “contare” i grani del riso, averlo, cioè, ben sgranato, reso asciutto, ma ugualmente gradevole. Io lo preferisco così:................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... 30

RISOTTO ALL’ACETO BALSAMICO DI MODENA Ingredienti per 4 porzioni: 3 cucchiai di Olio Extra Vergine d’oliva, 50g. di burro, 300 g. di Riso Carnaroli, 1 cipolla, 11. di brodo leggero, 3 cucchiai di Aceto Balsamico di Modena N° 12 Vigna Oro, 1 cucchiaio di Miele Millefiori, 70 g. di Parmigiano Reggiano grattugialo. Fare rosolare la cipolla tagliata fine fine con il burro e l’olio. Aggiungere il riso Carnaroli e farlo brillare: bagnarlo con il brodo bollente durante la cottura e regolarlo di sale. A cottura quasi ultimata aggiungere l’Aceto Balsamico di Modena N° 12 Compagnia Del Montale, il Miele Millefiori ed impiegare, per mantecare il rìso, qualche fiocchetto di burro e il Parmigiano Reggiano. Stendere il risotto a velo sui piatti piani, rifinendoli con un filo dì Aceto Balsamico dì Modena N° 12 Vigna Oro e a vostro piacimento come decorazione.

Io lo preferisco così:................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................

RISOTTO ALLE FRAGOLE Ingredienti per 4 persone: 200 gr di riso Violone Nano 150 gr di fragole mature ½ scalogno ½ bicchiere di vino bianco brodo vegetale Olio extravergine di oliva 2 cucchiai di aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro 40 gr di parmigiano reggiano grattugiato per le fragole macerate: 150 gr di fragole fresche mature 4 cucchiai di aceto balsamico di Modena N°5 Vigna Bordò 2 cucchiai di miele 7/8 foglioline di menta

In una casseruola rosolate lo scalogno con olio extravergine d’oliva, aggiungete il riso e fatelo tostare. Bagnate con ½ bicchiere di vino, quindi portate a cottura il riso con il brodo vegetale necessario. a metà cottura aggiungete le fragole fresche ben lavate e tagliate a pezzi. quando il riso sarà quasi cotto, unite le fragole fatte macerare precedentemente per 15 minuti con aceto balsamico di modena N°5 Vigna Bordò miele e menta. Infine aggiungete il parmiggiano e mantecare bene, a piacere potete aggiungere alter fragole freache con 2 cucchiai di aceto balsamico di Modena N° 12Vigna Oro.

Io lo preferisco così:................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................

RISOTTO ALLE NOCI Ingredienti per 4 persone: 2 cucchiai di aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva 2 spicchi d’aglio 500 gr. di riso Carnaroli 6 cucchiai di pesto di noci 150 gr. di cipolla rossa tagliata a fettine 150 gr. di sedano tagliato a rondelle 70 gr. di foglie di sedano sale q.b.

Mettete il riso a cuocere in abbondante acqua salata. Nel frattempo, preparate il condimento, emulsionando con un frullino in una terrina l’aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro, l’olio extravergine d’oliva, l’aglio e il sale. Unite gli altri ingredienti alla salsa e versatela sul riso bollito. È un piatto da servire in tavola ben caldo.

Io lo preferisco così:................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................

RISOTTO E POLLO ALL’ACETO BALSAMICO DI MODENA Ingredienti per 5 persone: 1 pollo giovane 1 cipolla bianca 1 cipolla rossa olio extravergine d’oliva burro 1 scatola di pelati 9 hg. di riso vialone nano 2 cucchiai di aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro funghi a piacere brodo caldo sale q.b. Mettere ad appassire la cipolla in una casseruola, poi al momento giusto aggiungete il pollo già pulito, pronto per la cottura e tagliato a pezzi. Rosolate fino al giusto punto, poi aggiungete i funghi preventivamente puliti e lasciate cuocere il tutto a fiamma viva. Abbassate il fuoco, aggiungendo i pelati e, piano piano, lasciate cuocere il pollo fino a metà della sua cottura. A questo punto, versate l’aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro e lasciate un po’ evaporare prima di aggiungere il riso, che bagnerete con il brodo fino alla completa cottura. In tavola va servito caldo.

Io lo preferisco così:................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................

RISOTTO MANTECATO CON CREMA DI PATATE AROMATIZZATE ALLA LEMONGRASS, AMARENE SOTTO “SPIRITO” DI ACETO BALSAMICO DI MODENA N° 5 VIGNA BORDÒ, PECORINO Ingredienti per 4 persone: due patate grandi pasta gialla, tre steli di lemongrass1, due scalogni, 240 gr. di riso Carnaroli, 400 gr. di amarene, alcool 95°, aceto balsamico di Modena N° 5 Vigna Bordò, 120 gr. di pecorino semistagionato, parmigiano reggiano 30 mesi di stagionatura, brodo vegetale, 60 gr. zucchero semolato, olio di oliva extravergine di oliva, sale e pepe bianco. Per la crema di patate: riscaldare a fuoco basso per alcuni minuti l’olio di oliva extravergine, uno scalogno, e la lemongrass tritata finemente, aggiungere le patate pelate e tagliate in brounoise. Aggiungere del brodo vegetale, sale e poco pepe bianco e portare a cottura. Frullare e nel caso setacciare. Per il risotto: Rosolare il riso velocemente con olio extravergine di oliva ed uno scalogno, aggiungere il brodo vegetale e a metà cottura circa inserire al posto del brodo la crema di patate e lemongrass. Mantecare con olio di oliva extravergine, parmigiano reggiano, sale e pepe bianco q.b. Per le amarene sotto “spirito”: sciogliere sul fuoco lo zucchero semolato con circa 100 gr di acqua, aggiungere le amarene denocciolate e far bollire per pochi secondi, aggiungere l’alcool, l’aceto balsamico di Modena N° 5 e fiammeggiare per circa 1 minuto e portare avanti la cottura per pochi minuti. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 24 ore. Composizione: Stendere il risotto nel piatto, grattugiare il pecorino sopra (eventualmente si possono fare anche dei micro cubetti) ed in fine porre in linea 3/4 piccole dosi di amarene (devono essere fredde). 1 (Lemon Grass, Lemongrass, Citronella Grass or Fever Grass) La citronella ha un odore che ricorda il limone e viene largamente usata in India e in altri paesi dell’Asia come ingrediente di salse e zuppe. Viene usata in Asia e in Africa per la preparazione di tisane.

SECONDI PIATTI AGNELLO ALL’ACETO BALSAMICO Ingredienti per 6 persone: 18 costatine d’agnello o 6 fette di cosciotto da 150 gr. l’una 1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva 3 spicchi di aglio 100 gr. di olive nere snocciolate 1 piccola cipolla qualche rametto di rosmarino 4 cucchiai di aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro 1 cucchiaio di farina 2-3 lampascioni1 sale e pepe q.b. Infarinate e pepate da ambedue le parti le costatine, poi rosolatele con olio extravergine d’oliva caldo, in una padella che le possa contenere tutte in un unico strato. A metà cottura, aggiungete gli spicchi di aglio schiacciati, le olive nere, il trito di lampascioni e la cipollina tagliata sottilissima. Dopo qualche minuto, aggiungete il rosmarino. Alzate la fiamma e irrorate con l’aceto balsamico di Modena N°12 Vigna Oro. Girate la carne in modo che mentre l’aceto balsamico evapora, la carne si insaporisca bene. Servite con un contorno di cipolline in agrodolce, carote al burro o patate cotte al vapore. Io lo preferisco così:............................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... 1 I lampascioni ( muscari comosum ) rappresentano per i pugliesi un vera ghiottoneria. Sono delle cipolle selvatiche dal sapore amarognolo che crescono spontaneamente nei terreni incolti.

CORONA DI CAPPESANTE CON PATATE E TARTUFO Ingredienti per 4 persone: 6 cappesante crude grandi (40 fette con corallo); 2 tartufi autunnali da 20 g (40 fette) ; 5 patate piccole con la buccia (40 fette) ; 4 gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena CDM; 1 cucchiaio da minestra d‘olio; 1 cucchiaio da minestra d‘olio di oliva extravergine; 1 cucchiaino da caffè di succo di limone verde; 1 cucchiaino da caffè di aceto balsamico tradizionale di Modena CDM; 4 grani di pepe macinati. Insalata: 12 foglie di prezzemolo; 12 foglie di sedano selvatico; 10 foglie di estragone; 4 foglie di menta; 12 foglie di spinaci teneri; 16 foglie di portulaca; 16 foglie di ruchetta; 12 foglie di cerfoglio; Aromatizzare con: limone verde, olio d’oliva, pepe, sale, poche gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena CDM. Preparazione: Tagliare le patate a fette di 2 mm. e far saltare nell’olio d’oliva finché non diventano croccanti. Tagliare le cappesante a fette di 2 mm. e i tartufi a fette di 1 mm. Ungere una pirofila da portata bassa. Comporre sul bordo una corona di patate, cappesante e tartufi. Salare e pepare moderatamente. Passare al forno tiepido. Sistemare al centro l’insalata, preparare una vinaigrette e versare sulla corona. Io lo preferisco così:................................................................................................................................. ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ...................................................................................................................................................................... . ........................................................................................................................................................................ ...................................................................................................................................................................... 37

DENTICE IN SALSA DI CIPOLLE E ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA Ingredienti per 2 persone: 1 dentice di circa 500 gr. ; 2 cipolle rosse; 3 cucchiai di aceto balsamico tradizionale di Modena CDM; 3 cucchiai di vino rosso; 2 cucchiai di olio di oliva; 1 spicchio d’aglio; 1 noce di burro; sale e pepe. Sfilettare il dentice, togliere le spine e lasciare la pelle. Tagliare a fette molto sottili le cipolle, saltarle con uno spicchio d’aglio intero e due cucchiai di olio di oliva per circa dieci minuti, lasciando cuocere molto lentemante. Aggiungere il vino rosso e l’aceto balsamico tradizionale di Modena CDM e lasciare evaporare. Cuocere il filetto di dentice alla piastra prima dalla parte della pelle per renderla croccante; girare il filetto e, a cottura avvenuta, riscaldare la salsa, aggiungere la noce di burro, il sale e il pepe. Servire il filetto appoggiato sulla salsa.

FEGATO DI VITELLO ALL’UVA Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di fegato di vitello tagliato in quattro fette; 40 gr. di burro; 1/2 cucchiaio di salsa di pomodoro; 1 cucchiaio di uva sultanina rinvenuta in acqua e vino; 1 cucchiaio di Porto; 1 cucchiaio di Cognac; aceto balsamico tradizionale di Modena CDM q.b.; sale, pepe q.b. Rosolare e cuocere nel burro le fette di fegato avendo cura di mantenerle morbide. Aggiungere l’uva, il pomodoro, il Porto e il Cognac e mescolate bene per ottenere una salsa morbida e liscia. Aggiungete poi il sale e il pepe. Quando andrete a servire verserete quattro gocce d’aceto balsamico di Modena CDM su ciascuna fetta di fegato.

FILETTO DI MANZO ALL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA Ingredienti per quattro persone: 4 medaglioni di filetto di manzo da 200 gr. l’uno (800 gr. in totale); 80 gr. di burro; 1/2 litro di brodo di carne (ristretto); 120 gr. di carote; 120 gr. di porri; 120 gr. di cipolline giovani; un mazzetto odoroso (sedano, alloro, timo ecc.); 20 gr. di mostarda di frutta; 10 gr. di senape in grani; 2 pomodori freschi e maturi; un rametto di dragoncello; aceto balsamico tradizionale di Modena CDM; sale e pepe. Come si prepara: sciogliere 40 gr. di burro in una padella con i bordi bassi e rosolare i medaglioni di filetto di manzo da ambo le parti per alcuni minuti. In un’altra padella versare il brodo di carne, aggiungere le verdure (carote, porri e cipolline) tutte tagliate a dadini, il cucchiaio di senape in grani ed il rametto di dragoncello. Adagiare i quattro medaglioni, precedentemente rosolati, e lasciare cuocere ancora per otto minuti coperti. Togliere i medaglioni di manzo e le ver dure e mettere al caldo. Tagliare i pomodori a dadini e versarli in padella. Aggiungete la mostarda di frutta tagliata a dadini e lasciare cuocere ancora per alcuni minuti fino ad ottenere una salsa ristretta. Togliere la padella dal fuoco e legare la salsa con il rimanente burro a freddo. Come si presenta: in singoli piatti: comporre le verdure al centro, incidere i medaglioni di filetto di manzo in modo da evidenziare l’interno ancora “rosa” a testimonianza di una cottura perfetta. Versare sopra due cucchiai di salsa, spargere alcune gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena CDM e portare a tavola. Io lo preferisco così:................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... 40

INSALATA DI ASTICE Ingredienti per 1 persona: 1 astice sui 500 gr. cotto 5 minuti, pulito e liberato dal carapace; qualche foglia di insalata di Treviso tagliata a julienne; qualche foglia di finocchio fresco; 10 fagiolini verdi cotti 10 mn.; 1 uovo sodo tagliato in 4 spicchi; 30 g. di aceto balsamico tradizionale di Modena CDM la buccia di un pomodoro per formare una rosa (decorazione). Prima salsa: 60 gr. di maionese; 1 cucchiaino di erba cipollina tagliuzzata fine; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; 1 cucchiaio di coriandolo tritato; 1 cucchiaio di estragon; Mescolare tutte queste erbe alla maionese. Seconda salsa: 60 gr. di olio di oliva; 30 gr. di aceto balsamico tradizionale di Modena CDM; 1 cucchiaio di basilico tritato; sale e pepe; Mescolare tutti gli ingredienti insieme. Io lo preferisco così:................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ...................................................................................................................................................................... . ........................................................................................................................................................................ ......................................................................................................................................................................

OMELETTE FREDDE “BELLA NIZZARDA”

Ingredienti per 4 persone: 1 melanzana media; 1 cipolla; 1 grossa zucchina; 1 peperone verde; 1 peperone rosso; 200 cc. olio d’oliva; 1 spicchio d’aglio; 1 rametto di basilico; 6 uova; 2 pomodori; 50 cl. di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena CDM; Sale e pepe q.b. Tagliare la melanzana sottile 3 mm. senza togliere la pelle in senso verticale, mettere in una padella con olio d’oliva ed una grossa zucchina, fare colorire leggermente, togliere il tutto e porlo su carta assorbente per togliere l’unto eccedente. Preparare una terrina e disporre a strati la zucchina e le melanzane. Tagliare il peperone verde, il peperone rosso e la cipolla a cubetti preparandoli usando il sistema precedente e avendo cura di riporli su carta assorbente. Fare quindi raffreddare il tutto. Preparare una terrina con il peperone rosso e verde, la cipolla, sale, pepe, aggiungere il basilico tritato fine, l’aglio tritato finissimo, i pomodori (ai quali va tolta la pelle immergendoli in acqua calda) tagliati a cubetti e le uova. Amalgamare il tutto ed aggiungerlo alla terrina di melanzane coprirla e cuocere a bagno-maria in forno a 80°C per 60’. Lasciare raffreddare 5/6 ore, sformare e tagliare a fette sottili condendo con olio d’oliva e aceto Balsamico Tradizionale di Modena CDM. Io lo preferisco così:................................................................................................................................. ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ...................................................................................................................................................................... . ........................................................................................................................................................................ ......................................................................................................................................................................

«PICCATINA» BALSAMICA ALLA PAVAROTTI Ingredienti: 800 gr. di noce di vitello a fettine; 1 etto di burro; 60 gr. di prosciutto di Parma tagliato “alla julienne”; 25 g. di prezzemolo tritato; 1 buon cucchiaio di aceto balsamico tradizionale di Modena CDM; farina, sale, pepe q.b. Appiattite leggermente col batticarne le fettine di vitello, quindi salatele (prevedete il successivo apporto saporito del prosciutto modenese), pepatele ed infarinatele. In un tegame fate soffriggere 80 gr. di burro, disponete, ben allineate, le fettine di carne e fatele dorare da entrambe le parti a fuoco vivace. Sgocciolatele e sistematele per bene in piatto di portata ben caldo, avendo cura di conservare nel tegame il fondo di cottura. A questo punto al fondo rimasto aggiungete il restante burro, unitevi le listerelle di prosciutto, lasciate per un poco rosolare il tutto e completate con aceto balsamico tradizionale di Modena CDM. Ancora un attimo di pazienza perché tutti gli ingredienti familiarizzino tra di loro e quindi versate la salsetta sulla piccatina. Per ultimo cospargetela col prezzemolo tritato e subito portatela, ben calda, in tavola.

SCALOPPA DI FEGATO GRASSO ALL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA E FUNGHI GALLETTI Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di fegato grasso (d’anatra o d’oca, crudo, da tagliare in 4 scaloppe dello stesso spessore); circa 1 cucchiaio d’aceto balsamico tradizionale di Modena CDM; 300 gr. di galletti; 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 50 gr. di burro, sale e pepe. Pulire accuratamente i funghi, lavarli e asciugarli bene, tagliando anche i più grossi per lungo in mondo da uniformare la misura, e metterli a cuocere in padella con solo sale a fuoco vivace per 5 minuti. Buttar via l’acqua liberata dai funghi e finire la cottura aggiungendo l’aglio tritato e il burro, e poi il prezzemolo. Aggiustare di sale e pepe e riservare al caldo. Scaldare una padella antiaderente e rosolarvi le scaloppe di fegato grasso (salate, pepate e passate nella farina) a fuoco molto vivace, 3 minuti per parte. Asciugarle su carta assorbente e servirle con i galletti accanto e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena CDM sopra a crudo.

SCALOPPE DI FEGATO GRASSO ALL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA Ingredienti: 2 carciofi; 2 scaloppe di fegato grasso crudo; 1 cucchiaino di aceto balsamico tradizionale di Modena CDM; 1 foglia di pasta sottile e croccante sale e pepe; olio d’oliva; 1 uovo; semi di papavero. Affettare i fondi di carciofo in fette sottili a crudo. Farli rosolare in padella con un po’ di olio d’oliva, salare e pepare. Tagliare le scaloppe di foie gras crudo, salare e pepare e far cuocere in una padella ben calda per 2 minuti da ciascun lato; eliminare l’eccesso di grasso su carta assorbente. Disporre i carciofi al centro del piatto e posare sopra la scaloppa di fois gras aspergendola di qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di modena CDM. Coprire con una rondella di paté a brick (delle stesse dimensioni della scaloppa) bagnata nell’uovo e impanata con i semi di papavero. Il piatto può essere servito con qualche cipollina leggermente caramellata.

TONNO “CARAMELLATO” AL BALSAMICO DELLA SECOLARE TRADIZIONE, SERVITO CON INSALATINA DI FINOCCHI E ARANCE Ingredienti (per due persone): 1/2 kg di Tarantello di tonno (in alternativa al Tarantello: filetto di tonno rosso); Zenzero in polvere; Salsa di soja; 1 Finocchio; 1 Arancia; Senape in grani; Olio extravergine di oliva (buono, di aroma fruttato); Sale fino e in scaglie di Maldon (in alternativa al sale di Maldon: sale di Cervia o sale grosso iodato) Il sale di Maldon: viene dall’Inghilterra ed è attualmente il preferito dagli Chef di tutto il mondo. La particolarità unica del sale di Maldon sta nel fatto che si presenta a sottilissime scaglie a forma di minuscole piramidi, di un croccante davvero unico; Pepe bianco macinato fresco sul momento; Aceto Balsamico Tradizionale di Modena CDM Extravecchio di alta qualità. Preparazione: Il Tarantello di tonno, è il “filetto” del tonno, ottenuto dalla parte centrale fra la lisca e la pancia, quella più spessa e muscolosa. Insieme alla Ventresca è la parte più pregiata del tonno, più morbida, più saporita, con il giusto equilibrio tra parti grasse e polpa magra. Differisce dalla Ventresca di tonno rosso, perché, essendo la parte localizzata nella sezione retro-addominale, ne mantiene in gran parte il gusto senza averne la consistenza grassa; differisce dal filetto di tonno rosso perché risulta più morbido. Deve essere tagliato in un filetto lungo e cilindrico del diametro massimo di 7-8 cm. Lo si spennella con salsa di soja e si spolvera di zenzero in polvere. Rimettere in frigo il tonno cosi insaporito per trenta/quaranta minuti ca. Estrarre il tonno dal frigo c cuocerlo max 2 minuti per ogni lato. È preferibile effettuare la rosolatura su una padella in teflon (parte interna) - alluminio (esterna) e ad un’elevata temperatura. Nella specie, si mette la padella su un fuoco vivace, si aggiunge un cucchiaio d’olio extravergine di oliva e quando la padella è ben calda, si “massaggia” bene l’olio su tutta la sua superficie utilizzando un panno carta da cucina. Il tonno va girato sull’altro lato (o altri lati) soltanto quando si stacca dalla padella. Alla fine della cottura il tonno deve risultare rosolato all’esterno e con un esteso cuore rosso all’interno. Fare raffreddare il tonno una mezz’ora prima di tagliarlo. Preparare a parte l’insalata di finocchi e arance. Pelare a vivo gli spicchi di arancia. Utilizzare il succo così raccolto durante la pelatura emulsionandolo con mezzo cucchiaino di senape in grani, un cucchiaino di succo di limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe (la proporzione è succo di arancia e limone per 1/4 e olio per 3/4). 46

Affettare il finocchio molto finemente, se possibile con l’affettatrice. Immergerlo in acqua e ghiaccio finché non si è arricciato e gonfiato. Si scola, si asciuga bene, si condisce con la salsina al sugo d’arancia e lo si decora con gli spicchi a vivo. Quando il tonno si è raffreddato, tagliarlo a fettine spesse 1 cm. abbondante, con un coltello molto affilato in modo da effettuare un taglio netto alla “giapponese”. Disporre l’insalata su un piatto teso, disporvi sopra le fettine di tonno, che va condito con un filo d’olio extravergine di olive taggiasche o siciliane, sale in scaglie di Maldon e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena CDM Extravecchio di di alta qualità (quanto basta), che deve essere versato a filo e in modo da ricoprire il tonno. Per organizzare il lavoro: spennellare il tonno e metterlo a riposare in frigo; affettare il finocchio e metterlo in acqua e ghiaccio a riposare in frigo; pelare a vivo le arance e preparare l’emulsione di condimento; rosolare il tonno; condire il finocchio; preparare l’insalata sul piatto; affettare il tonno e “caramellarlo” con il “Balsamico”. Io lo preferisco così:................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................

INDICE ANTIPASTI • • • • • • • • • • • • • • • • •

ANTIPASTO ALLA «PILOTTA»—6 ANTIPASTO PRATAIOLO—6 BURRO D’ACCIUGHE AL BALSAMICO—7 COCKTAIL DI POLLO ALLA PAPRIKA—8 COPPE DI GAMBERETTI E DI MELONE—9 COZZE RIPIENE—10 CROSTINI RUSTICI—11 FIORE DI ZUCCA ALL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA—12 FUNGHI ALL’ACETO BALSAMICO—12 GARIBALDINA—13 GERMOGLI DI CATALOGNA IN SALSA AL BALSAMICO—13 INSALATA DI GAMBERI AL BALSAMICO—14 INSALATA DI PASTA—15 INSALATA FREDDA DI RISO E PEPERONI ALL’ACETO BALSAMICO—16 MELANZANE A MANNELLA ALL’ACETO BALSAMICO DI MODENA—17 MELANZANE SAPORITE—18 SALMONE STUZZICAPPETITO ALL’ACETO BALSAMICO—19

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SFORMATO FREDDO DI FEGATINI IN LETTO D’INDIVIAALL’ACETO BALSAMICO—20

PRIMI PIATTI—21 • • • • • • • • • • • • • •

BIGOLI CON LE SARDELLE—21 BIGOLI CON PANCETTA E FAGIOLI—22 GNOCCHI DI PATATE RIPIENI DI ACETO BALSAMICO CON CIPOLLOTTI E GUANCIALE—23 GNOCCHI DI ZUCCA ALL’ACETO BALSAMICO—24 INSALATA DI PENNE ALL’ACETO BALSAMICO—25 MINESTRA TRIESTINA—26 RAVIOLI CON PANCETTA E ACETO BALSAMICO—28 RAVIOLI DI VERDURE—29 RISOTTO ALL’ACETO BALSAMICO DI MODENA—31 RISOTTO ALLA MANTOVANA CON SALSICCIA E ACETO BALSAMICO—30 RISOTTO ALLE FRAGOLE—32 RISOTTO ALLE NOCI—32, 33 RISOTTO E POLLO ALL’ACETO BALSAMICO—34 RISOTTO MANTECATO CON CREMA DI PATATE AROMATIZZATE ALLA LEMONGRASS, AMARENE SOTTO “SPIRITO” DI ACETO BALSAMICO N° 5, PECORINO—35

SECONDI PIATTI—36 • • • • • • • • • • •

AGNELLO ALL’ACETO BALSAMICO—36 CORONA DI CAPPESANTE CON PATATE E TARTUFO—37 DENTICE IN SALSA DI CIPOLLE E ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA—38 FEGATO DI VITELLO ALL’UVA—39 FILETTO DI MANZO ALL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA—40 INSALATA DI ASTICE—41 OMELETTE FREDDE “BELLA NIZZARDA”—42 PICCATINA BALSAMICA ALLA PAVAROTTI—43 SCALOPPA DI FEGATO GRASSO ALL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA E FUNGHI GALLETTI—44 SCALOPPE DI FEGATO GRASSO ALL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA—45 TONNO “CARAMELLATO” AL BALSAMICO DELLA SECOLARE TRADIZIONE, SERVITO CON INSALATINA DI FINOCCHI E ARANCE—46