Manual general by Nelson Albino

GUÍA BARTENDER PROFESIONAL

CONTENIDO INTRODUCCIÓN CLASE # 1 1. INTRODUCCIÓN. 2- EL BAR. 3.- EL BARTENDER. 4. CONOCIMIENTOS ESENCIALES PARA UN BARTENDER PROFESIONAL CLASE # 2 1. HERRAMIENTAS DEL BAR. 2. CRISTALERÍA DEL BAR. 3. TÉCNICA: AROMATIZACIÓN DE RECIPIENTE. 4. INICIACIÓN AL MUNDO DE LICORES: CLASE # 3 1.-CALCULO DE MEDIDAS Y PORCIONES 2.- ORIGEN DEL COCKTAIL 3.-ORGANOLÉPTICA 4.- TÉCNICA DE COCTELERÍA. 5.- INTEGRACIÓN Y FABRICACIÓN DE COMBINADOS EN UN VASO MEZCLADOR. 6.- MISE EN PLACE CLASE # 4 1.- ORDEN DE BOTELLAS E INGREDIENTES 2. ORIGEN DEL GIN AND TONIC 3. BEBIDAS SIN ALCOHOL CLASE # 5 1.- BEBIDAS ALCOHÓLICAS 2.- PRINCIPALES PROCESOS INVOLUCRADOS EN LA FABRICACIÓN DE LICORES 3. EFECTOS DEL ALCOHOL SOBRE EL INDIVIDUO 4. PRACTICAS PSICOMOTRICES CLASE # 6 1.-DAIQUIRI 2. MACERADO 3.- EL RON. CLASE # 7 1. CERVEZA 2. TÉCNICAS DE SERVICIO CLASE # 8 1.- WHISKY 2- TIPOS DE WHISKY 3.- TÉCNICAS DE SERVICIO.

CONTENIDO CLASE # 9 1. JARABES 2. POUSSE COFFEE 3. FLAMEADO CLASE # 10 1. COCUY 2. TEQUILA 3. MARGARITA 4. ESCARCHADO O CRUSTA. CLASE # 11 1. DEFINICIÓN DE COCTELES MACERADOS 2. MOJITO 3. MOJITO CUBANO CLASE # 12 1. CAIPIRIÑAS 2. MACERACIÓN INDUCIDA 3. DIFERENCIA ENTRE UN COCTEL MACERADO Y LA TÉCNICA DE MACERACIÓN 4. PIÑA COLADA CLASE # 13 CLÁSICOS DE LA COCTELERÍA CLASE # 14 1. BEBIDAS CON ESPECIES CLASE # 15 1. COCTELES BATIDOS 2. COCTELES MEZCLADOS 3. LOS PUNCHES Y COCTELES 4. BEBIDAS CLASE # 16 PRESENTACIÓN FINAL

OBJETIVO GENERAL Desarrollar en el participante habilidades y destrezas para la comprensión de teorías, manejo de insumos así como de herramientas en función a la consolidación de las estrategias básicas del bar. 5

2016

CLASE I

OBJETIVO ESPECIFICO

Conocer los aspectos generales sobre el bar, asĂ como del Bartender en relaciĂłn a los conocimientos esenciales.

INTRODUCCIÓN. La guía de estudio para la formación profesional de BARTENDER, es un trabajo que ha convocado la participación de los miembros de nuestra organización y de los más actualizados contenido, en combinación con elementos de soporte que permitirán a los estudiantes de nuestros cursos acceder a la información base a partir de la cual podrán fundamentar los conocimientos fundamentales en este proceso formativo. El esfuerzo logrado permite ilustrar de manera precisa las 16 sesiones de trabajo, cada una con su objetivo de trabajo, descripción de contenidos debidamente sustentado, en concordancia con las sabias instrucciones y disertaciones de nuestro plantel de instructores lo que conforma una experiencia de aprendizaje continuo con estrategias pedagógicas comprobadas en el campo de la capacitación profesional. El material, dispone no solo de la información requerida para los aprendizajes, sino que además ilustra recursos como páginas Web especializadas en los diferentes tópicos así como aplicaciones para teléfonos inteligentes, y videos instruccionales, de esta manera la capacidad del mismo se ve incrementada en la sabia combinación de recursos y herramientas de la red. Dentro de los contenidos también el participante tiene identificado los momentos en los cuales se desarrollaran las pruebas o evaluaciones, lo cual permite la requerida previsión de trabajo en el proceso de desarrollo del curso, facilitando además la consulta de mayores contenidos que podrán ahondar en nuevos conocimientos. En líneas generales se trata de un soporte para el docente, un medio de estudio y consulta para el participante y un instrumento de refrescamiento para el BARTENDER consolidado. Desde esta acción formativa, esperamos responder a las exigencias de nuestros participantes con un material de alta confiabilidad para su formación, este tipo de esfuerzos se mantendrá de manera periódica lo cual facilitara la incorporación de técnicas de ultimo avance en este determinación de formación. 7

22. EL BAR.

2.1. Definición El término en su sentido actual procede del inglés. En ese idioma, bar significa barra o barrera, y designaba originalmente a la barra que se encuentra en la parte inferior del mostrador donde los clientes descansan sus pies mientras disfrutan su consumo sentados

altos bancos. Después se empezó también a llamar bar (barra en español) al mostrador donde se colocan los vasos y que separa a los clientes de los camareros, y por extensión al

establecimiento donde se

consumen bebidas alcohólicas.

El bar aparece en el pueblo griego desde la época de Pompeya hasta la edad media donde se desarrollaron los establecimientos en los cuales se vendían bebidas, a estos establecimientos se les llamaron “tabernas”, las cuales eran pequeñas tiendas publicas en donde se podían consumir vinos y bebidas espirituosas.

Surgiendo de esa manera la actividad o ejercicio de la profesión de

vender licor. De Grecia pasa a Roma y de ahí a la mayoría de los países europeos en donde esa actividad es mencionada en numerosos códigos y preceptos de la edad media, como lo fue el código de las 7 partidas que aparece en Madrid a finales del siglo XVIII y donde se contempla como una profesión la de tabernero.

BAR Los bares como entretenimiento nocturno, es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólica, no alcohólicas y aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. La persona que atiende el bar suele estar de pie, tras la barra, y se le conoce tradicionalmente con el nombre de bartender.

Un antepasado directo de los actuales bares fueron sin duda las "Thermopolias" y"Cauponae" romanas. Las Thermopolias eran lugares donde se vendían comidas y bebidas rápidas para consumir in situ o para llevar. En estos se solían vender bebidas frías en verano, calientes para invierno, vinos dulces, especiados e hidromiel.

Thermopolias Las Cauponae en cambio solían tener un lugar colectivo para pernoctar, eran una especie de establecimiento de comida y bebidas al paso que tenían a pie de calle mostradores que hacían las veces de barras, cuya función era mantener la comida caliente y donde se servían bebidas tales como vinos aromatizados y cervezas. Era un establecimiento generalmente dirigido a comerciantes, artesanos

entre otros que paraban su actividad para alimentarse. Por otro lado también solían existir las "Tabernae" de donde posteriormente derivara el nombre de Taberna. Estas solían ser habitaciones que se abrían a las calles constituyendo tiendas que el amo de la casa arrienda o en las que vende los productos de sus tierras. Por lo general, a la entrada hay un mostrador de albañilería que sirve para exponer la mercancía. 10

2.2. Tipos de Bar Los bares, como todo en general, ha experimentado una evolución acorde con el modernismo actual y con los dictados de una moda en constante búsqueda de superación según los gustos y preferencias del público y del medio ambiente, por ello los encontramos desde el más sencillo y humilde hasta el más extravagante y

sofisticado. En los cuales podemos mencionarlos siguientes: • Bar americano: Es uno de los más conocidos en la actualidad. Tiene como característica ser de tamaño más pequeño y con una decoración específica según el nombre y características del mismo, su mostrador es de diferentes formas, siempre con taburetes a lo largo y la estantería trasera para las botellas y adornos son muy decorativos. Suelen tener algunas mesas con asientos muy cómodos y todos tienen un buen sistema de fondo musical, predominando la música suave instrumental • Bar express: Es un bar muy común en Italia, Francia y España, no tiene servicio de mesas, se caracteriza sólo por su servicio Express y sirve desayunos y aperitivos en general, hoy día ya existen algunos en diferentes sitios de Venezuela.

• Bar de baile o piano bar: Este bar tiene como característica principal, una pequeña pista de baile, no es de gran tamaño, su decoración es acogedora y suave, su iluminación tenue y discreta, la música es en vivo (orquesta, piano o combinación de ambos), el personal usa uniformes acordes con la decoración del bar, el cual está atendido por profesionales y se pueden pedir gran variedades de mezclas, así como también servicios de botellas. • Fuentes de soda: De origen Americano, su característica principal es el servicio de refrescos, jugos, merengadas, combinados, pastelería, sándwiches y también ofrecen licores y mezclas. • Milk bar: Con las mismas características de la fuente de soda, sólo que no sirven ningún tipo de licores, cervezas o vinos. • Bar típico: Se caracteriza por el servicio específico que ofrecen, basados generalmente en base a las bebidas autóctonas o representativas del lugar, comarca

o región. Su decoración es a base de elementos propios y típicos de la zona. Igualmente su música debe ser el reflejo del folklore típico, tanto en su composición como en sus intérpretes.

• Bar de hotel: En las grandes ciudades y en los hoteles de cuatro y cinco estrellas, observamos que existen diferentes tipos de bares, cada uno de ellos dedicado a ofrecer servicio a un público heterogéneo de diferentes gustos y orígenes. Estos hoteles cuentan con grandes profesionales capacitados para satisfacer los más exigentes gustos y ofrecer un óptimo servicio. Podemos citar como los más importantes: Bar americano. Bar restaurant. Bar de terrazas o piscinas. Bar típico. Bar de baile - piano bar. Bar de servicio – room service. Bar de banquetes.

Es importante identificar que tipo de Bar visitamos; para garantizar un momento agradable e inolvidable.

3. EL BARTENDER Barman (del inglés hombre de la barra) es la persona que atiende a los clientes en la barra de un bar, pub, taberna, cantina o local de ocio, en el caso de las mujeres se les denomina Lady Bar. En inglés se usa Bartender (tendero del bar) para designar a cualquier persona detrás de la barra del bar, pero en algunas zonas del Reino Unido, han comenzado a sustituir la palabra por barstaff

(personal de la barra). Tal como lo referencia http://www.cocteleria.com.mx/ Un bartender es alguien que sirve bebidas con licencia detrás de una barra a los clientes. Pueden encontrarse en bares, tascas, restaurantes, entre otros lados parecidos. Se encargan de mezclar y servir bebidas o lo que se llama la coctelería, la mayoría contienen alcohol, como cerveza, vino, whiskey, vodka. También sirven bebidas o cocteles sin alcohol para aquellos clientes que no quieren beber ni una gota de alcohol pero quieren degustar un rico trago. Algunas veces y en algunos establecimientos los bartenders también son responsables de recibir el pago de las bebidas (de mano de los clientes o de los meseros y meseras), mantener en orden los licores y la cristalería, mantener limpia el área del bar, abastecer de hielo y servir botana a los clientes que se sienten en la barra

palabra

Bartender es un término genérico el

cual

abarca la

expresión “Barman”. En español, Barman equivale a “camarero”. Sin embargo, esta definición no corresponde con el concepto moderno que representa la profesión del Bartender. Y no corresponde ya que un Bartender no es simplemente un camarero, un Bartender es “un psicólogo, un alquimista que sabe escuchar y que además hace cocteles, esta pendiente de la pulcritud y limpieza de su barra, comprende al cliente y le ofrece aquello que éste busca”.

Para el Bartender es fundamental estar siempre actualizado, además de trabajar tras las barras realizar cursos de formación y colaborar con otros grupos, como en cualquier profesión, un bartender debe estar en continua actualización, conocer las nuevas tendencias, viajar, culturizarse, aprender idiomas para traer los cocteles más exclusivos que harán que los clientes decidan ir a su barra y no a otras. El cliente cada vez evoluciona más y ya no se le sorprende con un daiquiri o una margarita. Una botella exclusiva, un licor que solo hay en su mueble bar o un sirope casero junto con una técnica novedosa hará que verdaderamente pueda sorprender al cliente.

3.1. Perfil Profesional Perfil del barman: Características personales comprende los valores que debe reunir • Presentación • Cortesía • Puntualidad • Honestidad • Buena Memoria • Discreción • Orden

Cualidades formativas y experiencia

• Conocimiento del puesto • Conocimiento del centro de trabajo • Vocación de servicio • Psicología aplicada • Técnicas de servicio - Idiomas • Estimular la creatividad • Permanente actualización • Cultura general.

3.2. Características Ser Bartender no es sencillo, hay que tener muchas aptitudes para convertirse en un maestro de las barras: 

El Bartender es un artista, y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma, color, genio, y fantasía.



La misión del Bartender es alegrar, no embriagar.



Haz del cliente un amigo, no del amigo un cliente.



Habla lo necesario, no escuches lo ajeno, y olvida las confidencias del cliente procurando que a diario el trato sea el mismo.



No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.



Es el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino en todo momento, y en todo lugar.



No hagas trampa con las bebidas ni juegues con la confianza de tus clien-

tes, sirve siempre lo mejor. No des al cliente lo que no quiere que te den a ti. 

Sé paciente con la gente del bar, y muestra tu oficio con talante.



Ten presente siempre la solidaridad profesional y no permitas que otros la quebranten.



Siente el orgullo de ser Bartender, pero merécelo.

Principales aspectos de la personalidad del Bartender:

• Aspecto capilar: debe presentar el cabello corto y peinado. • Aspecto facial: La expresión de la cara es muy importante, ésta debe estar siempre limpia. El hombre debe rasurarse diariamente y algunas veces hasta dos al día, no hay nada más desagradable que esa sombra que da a la cara una barba renaciente. Vigile los lagrimales y los ángulos de los labios, porque en algunos casos, en esos sitios se acumulan humores y humedad muy repugnantes a la vista

del cliente. No deje que el sudor de la cara se vea; séquela constantemente con un pañuelo, y cuide igualmente de lavarse la cara, cada vez que la transpiración haya aumentado por algún trabajo fuerte o por cualquier otra causa. Todo siempre con el mayor recato y preferiblemente fuera de la vista del cliente. Si es mujer, evite llevar exceso de maquillaje, sólo lo extremadamente necesario. • Aspecto dental: Debe cuidarse que la dentadura esté completa. A los clientes les desagrada ser atendidos por personas a quienes les falta piezas o presentan los dientes con caries. Vigile y cuide su dentadura. • Aspecto de manicura: Las manos sirven para casi todas las operaciones del trabajo y son por lo tanto la parte del cuerpo más expuesta a perder su limpieza. Lávelas con frecuencia, recuerde que a través de ellas, se transmiten microbios. • Aspecto visual: Estar atento a la limpieza y cumplir con las normas de una buena atención. 18

Modales y costumbres: • Modales empleados en un bar: Saludo de bienvenida al cliente (buenos días, buenas tardes, buenas noches bienvenido en que le podemos servir). Despedida del cliente: gracias por su visita lo esperamos pronto, esperamos allá sido de su agrado la atención. • No olvidar: por favor, disculpa, con su permiso, adelante, gracias, entre otros. Costumbres: • Las buenas costumbres son, a la vez, una manifestación de la cultura y de la elegancia, ambos elementos esenciales en una educación digna de la persona humana. Esa educación integral hace que mantengamos un respeto a las personas con las que nos relacionamos.” 3.3. Deberes del Bartender – Organizar el Bar o salón de Bar.

– Cuidar de la limpieza. – Preparar y servir cocteles y demás bebidas alcohólicas. – Supervisar la labor de sus ayudantes, aprendices o azafatas. – Atender a los clientes. – Controlar el stock de Bar y solicitar su reposición. 4. CONOCIMIENTOS ESENCIALES PARA UN BARTENDER PROFESIONAL 4.1. Técnicas de atención al cliente El Bartender debe tratar siempre de estudiar los gustos de sus clientes para estimulárselos en todo momento que la ocasión sea propicia. Los bares son una especie de segundas casas de los clientes, donde los camareros han de evitar todo tipo de fricciones entre sus parroquianos y entre ellos mismos. El asiduo de un local lo frecuenta porque se siente cómodo. Posiblemente halle allí los minutos de relajación que no puede conseguir en su casa. 19

Cuando un cliente del bar se ha convertido en asiduo tolerará algunas cosas mal hechas si ve que no hay mala intención ni negligencia por nuestra parte, pero dejará de venir

entiende que esa su segunda casa ha adquirido los mismos malos hábitos que encuentra en la suya propia: las discusiones, la falta de consideración, las bromas de mal gusto, el cobrarle una copa de más, el darle un género de inferior calidad por exceso de confianza, el no guardarle su rincón preferido, el no dedicarle unos minutos o segundos que como buen cliente habitual se merece. Cuando el cliente pide abonar lo consumido, espera recibir una cuenta detallada y justa. Ello quiere decir que el profesional del bar la habrá revisado suficientemente antes de entregársela a fin de que en la misma no exista error

alguno, ni por una parte ni por la otra. Debe cobrarle lo que el cliente considera que importa lo consumido. El Bartender no debe discutir con el cliente la cuenta, ya que, por lo general, tras una discusión de este tipo se acaba por perder el cliente. Si el cliente hace una protesta sobre el total de la nota, el Bartender debe readecuar la nota a las indicaciones del cliente y evitar toda discusión; en la próxima visita del cliente al bar, si está en buenas condiciones, el camarero le presentará la nota anterior y la cobrará sin problema alguno. Si el cliente persiste en tener la razón, la mejor solución es no insistir y dar la nota no cobrada como si se hubiera derramado una copa. El cliente, por lo general, aunque no la tenga cree que siempre tiene la razón y no actúa de ese modo deliberadamente para engañar al camarero. Si lo dejamos como un error, el propio cliente en sucesivas visitas, tratará de justificar con insistencia su honorabilidad. 20

A un bar acuden clientes tan varios y diversos

como

podamos

imaginarnos, el Bartender tiene que esforzarse por complacerlos a todos. Ha de ser confidente de unos, consejero de otros y recipiente donde van a parar todas las opiniones e ideas de clientes sabios, bohemios, resabiados, intelectuales, deprimidos. Todo ser amargado que entra en un bar acaba por contarle al cantinero sus penas más íntimas. El profesional del bar ha de conocer al cliente antes de que este llegue a la barra. Hay ciudadanos, como los ingleses, que son muy reservados pese a que están

pidiendo a gritos alguien con quien conversar. Una fórmula infalible cuando se encuentre con dos clientes que por separado le dan conversación; debe procurar situarse entre los dos y llevar las dos conversaciones hacia una sola en la que procure involucrar a los clientes, los cuales acababan por acercarse entre si y mantener una conversación fluida, que en realidad era lo que estaban buscando sin decirlo. Con esta táctica, usada por muchos buenos profesionales del bar, han logrado estos unir en amistad e incluso en matrimonio a muchos clientes de sus establecimientos, los cuales a la larga les han agradecido con su confianza e incluso su amistad su intermediación en un momento preciso.

El Bartender debe animar al cliente con su charla, siempre mesurada y sin afán protagonista, si ve que éste está necesitado de ella, porque esto significa retenerlo en el lugar y aumentar las ventas. Un buen profesional nunca debe presentar un cliente a otro, estos acaban hablándose sin necesidad de ser presentados, ya que posiblemente uno de ellos no desee enseñar todas sus cartas desde el primer momento. El Bartender debe ser siempre consciente de que, detrás del mostrador, él es un servidor (ojo, no un criado) y el cliente

es siempre el cliente. Gracias al cliente el Bartender percibe su salario. Al cliente le satisface tratar con un profesional alegre, sonriente, jovial, inteligente y servicial, pero que nunca se pase de su función. El Bartender debe guardar en todo momento respeto a su profesión. Estamos tratando, evidentemente de profesionales y bares que merezcan ostentar tal catalogación en su mayor y mejor sentido. En los bares, al Bartender, un día u otro, acaba presentándosele algún problema grave que deberá solucionar con el mejor sentido común. Uno de los problemas más graves es el del crédito y no hay manera de evitarlo, porque no se le puede pedir al cliente que pague por anticipado o que nos enseñe su cartera antes de servirle. En muchos casos el cliente nos dice, tras pedir la cuenta y meter la mano en el bolsillo, que se la ha extraviado la cartera o que se la ha olvidado en casa. 22

Por lo general y salvo que se vea una clara provocación, no se debe discutir con el cliente si lo que nos cuenta es cierto o no. Lo más oportuno es no caer en la reyerta, de imprevisibles consecuencias, y rogarle al cliente que nos firme la nota en reconocimiento de la deuda y como justificante nuestro ante el dueño o el contable y pedirle que pase al día siguiente de nuevo por el local y abone el pendiente. Si el cliente nos ha dicho la verdad volverá al día siguiente o en pocas fe-

chas y tras abonar la deuda consumirá nuevamente y seguramente se convertirá en asiduo del local. Si lo que sucede es que el cliente nos ha engañado a posta, perderemos la cuenta pendiente, por lo general pequeña, pero no volverá, con lo que con una pequeña inversión nos habremos sacado de encima un mal cliente. Existen luego dos formas de hacer caer en la trampa al Bartender por parte del cliente moroso. Una es la que emplea el personaje que siempre habla de dinero y de negocios importantes. Llega un día en que el cliente llama al Bartender por su nombre y le dice: "bien, Pepe, nunca le he pedido crédito, ¿verdad? Ahí el Bartender debe ponerse ya a la defensiva y no dar mayor crédito del que importan dos o tres copas, procurando que si el cliente va a dejar la deuda sin saldar sea de poco importe y que si vuelve a pagarla lo haga sin sentirse molesto y siga de cliente.

La otra fórmula es más barroca y trabajada, pero a la larga representa para quienes la ponen en práctica un ahorro considerable en sus gastos de diversión. Entra una persona en un bar acompañada de unos amigos; toman varias rondas, paga y da una espléndida propina. Vuelve al día siguiente con otros amigos repitiendo la misma operación. Al tercer o cuarto día queda a deber una pequeña cantidad, alegando cualquier excusa, que liquida sin discusión al día siguiente; al cabo de unos días repite la operación de la deuda, aunque con una cifra algo mayor, pero que liquida exactamente a las veinticuatro horas; esta operación se repite varias veces, con ligero y progresivo aumento de la cantidad pendiente, pero liquidándola religiosamente. Llega así un día en que la cuenta pendiente es exageradamente alta, pero se

ha ganado totalmente la confianza del camarero y ya no vuelve nunca más. En estos casos el Bartender debe estar muy atento para evitar que llegue ese último día en que desaparecen, no pagan y encima van a otro local criticando al que han dejado con el mordisco. El trabajo del Bartender, es un arte lleno de toda clase de complicaciones. Son muchísimos los detalles y conocimientos que debe poseer un buen profesional; algunos se aprenden en las modernas escuelas de restauración, pero otros solo se adquieren en el día a día de la escuela del trabajo cotidiano. Para ser un buen Bartender no basta con saber hacer y hacerlo bien toda la clase de cócteles conocidos. Un buen Bartender no necesita graduarse en filosofía, ni ser experto en ciencias políticas, ni en química ni en física, aunque debe saber un poco de todo, unido a un cierto sentido comercial y psicológico.

4.2. Normas y practicas sanitarias

International Bartenders Association La International Bartenders Association (en español Asociación Internacional de Bármanes), a menudo confundida con la International Bar Association, fundada el 24 de febrero de 1951 en el salón del Grand Hotel en Torquay, Inglaterra, es una organización internacional establecida para representar los mejores bármanes del mundo. La IBA organiza anualmente la World Cocktail Competition (WCC) y la World Flairtending Competition (WFC). Además presenta una lista de los cócteles oficiales. Estos eventos tiene lugar en lugares diferentes.

Deberes Higiénicos del Bartender 1. Mantener siempre limpio el uniforme completo 2. Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario 3. Mantener las uñas limpias cortas y sin esmalte 4. Usar dos cucharas; una para revolver y otra para probar 5. Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los alimentos 6. Mantener limpias las áreas de trabajo 7. Mantener el cabello corto, recogido y bien cubierto 8. Mantener las manos libres de pulseras, relojes y anillos 9. Tomar los vasos por las bases; las tazas por las asas; los platos por los bordes, y los cubiertos por el mango

10. Lavar y desinfectar el equipo para preparación de alimentos; en las ranuras de la tabla quedan gérmenes, utilice jabón y agua caliente. 11. Mantener a la mano un pañuelo limpio.

Deberes higiénicos del empleador 1.

Facilitar la capacitación requerida.

Proveer jabón, desinfectantes, y toda clase de artículos de aseo necesarios para higienizar las instalaciones.

Procurar servicio médico y odontológico.

Suministrar dotación completa de uniformes y accesorios.

Equipar los baños con jabón desinfectante, toallas desechables papel higiénico.

Mantener la vajilla en buen estado, sin roturas.

Realizar un estricto control de plagas y roedores.

Reemplazar al operario enfermo por uno sano que no contamine los alimentos.

Rechazar la mercancía en mal estado.

10. Comprar materias primas de buena calidad que garanticen bebidas sanas. 11. Asignar vestieres y casilleros a los operarios. 12. Mantener la mercancía sobre estibas, éstas permiten una mejor aireación y evitan la propagación de roedores. 13. Equipar baños, duchas, lavamanos en buen estado. 14. Diseñar las áreas separadas, para evitar la contaminación de los alimentos - Los pisos, muros y techos deben construirse en material que facilite la limpieza. - Poseer los suficientes sumideros que reciban las aguas de desecho.

- Tener ventanas suficientes para ayudar a la aireación. 15. Mantener las áreas de trabajo en buen estado, ventiladas, claras, frescas; y la maquinaria o equipos en óptimas condiciones. 16. Fijar avisos alusivos a la higiene y seguridad industrial.

En el área de trabajo del Bartender se incluyen la barra y los taburetes, la estantería o repisas donde se exhiben y guardan los licores, las cavas adyacentes al bar y los equipos, utensilios y cristalería. Todos estos elementos deben ser organizados y cuidados para que el Bar funcione sin contratiempos. El Bartender debe decidir cual es el lugar más apropiado para mantener cada elemento del bar, así como también la cantidad adecuada de los mismos. No existen dos bares iguales, por lo tanto se debe estudiar y analizar la organización del establecimiento. En la organización se incluye sobre todo la planificación de los tiempos, en qué

momento se recibirá el stock de productos, cuándo se harán los pedidos de reposición de mercadería, cuándo se controlará la existencia de insumos, utensilios y cristalería. Las máquinas y equipos de bar son susceptibles a deterioros, y requieren de mantenimiento. Debe haber comunicación permanente entre el Bartender y los técnicos encargados para cuidar que el mobiliario y el equipo de trabajo no tenga daños que pueden afectar el trabajo del restaurante-bar. La limpieza del interior es importante, los estantes, las botellas de licor, las cavas adyacentes, la barra y el área exterior, es responsabilidad directa del Bartender, aunque el personal cuente con encargados de limpieza, éste debe supervisar que tanto el exterior como el interior estén siempre limpios y ordenados. La sanidad del bar debe ser inspeccionada diariamente, antes de abrir y por lo menos una vez por semana debe hacerse una evaluación a fondo.

4.3. Inventario En términos generales, una adecuada gestión del inventario permitirá establecer procedimientos y llevar un control más apropiado para: Tener una estimación más precisa de cuáles son los costos. Conocer en detalle cuáles son las bebidas y alimentos más consumidos en el bar. Podrá pedir los productos en el momento y cantidad adecuados. Podrá establecer controles para disminuir/eliminar desperdicio y robos. La coordinación con el almacén es de suma importancia dado que es aquí donde se almacenarán los insumos conque trabaja el Bartender. No siempre los encargados de bodega conocen todo lo necesario para el correcto almacenaje de los licores así que el Bartender colaborará cordialmente con el encargado del almacén, los pedidos a bodega deben hacerse con tiempo y oportunidad.

Muchas veces la recepción será un punto de ventas importante para el bar. De igual forma, es donde las cuentas de los huéspedes son centralizadas, por lo tanto, la coordinación constante es necesaria para brindar un servicio de calidad. Es imposible considerar al bar como una sección aislada de las otras del establecimiento hotelero. De hecho, depende de ellos en muchísimas cosas.

4.4. Formatos de control

Los formatos son muy importantes para llevar a cabo un buen manejo de la gestión, almacenamiento y otros mas por parte del Bartender, ya que facilitan la interpretación de la información y sirven para tener un conocimiento de los materiales existentes que son solicitados, tener una mejor contabilidad del equipo en la realización de inventarios o una orden (formato) de compra a proveedores, como también informar al encargado de almacén por medio de un reporte de bajas el deterioro o pérdida de uno o más equipos. En el área de bar ayuda a la evaluación de la limpieza en mobiliario y/o equipo existente por medio de un formato de verificación de la limpieza.

Formatos aplicados para el control de un bar La comanda Documento diseñado por triplicado para el registro y manejo de los alimentos y bebidas durante el servicio, entre las zonas de producción (Bar o Cocina) y el área de caja. Permite al personal del Bar, identificar, registrar y finalmente emitir el comprobante de pago respectivo para el cliente, además es de vital importancia para el Bartender ya que le permitirá efectuar estadísticas de venta, control y el posterior cruce de información con las distintas áreas del establecimiento. Determinación de insumos Consiste en realizar un análisis detallado de los productos registrados en las comandas, desdoblando su composición según su receta o dosificación en onzas, tomando como punto inicial la separación de las bebidas alcohólicas y los insumos complementarios. 29

Este procedimiento permitirá al Bartender conocer de manera exacta las cantidades utilizadas de los productos en onzas, para posteriormente realizar el cruce de información con los saldos del inventario físico, determinando si los niveles de rendimiento son los adecuados; también permite detectar deficiencias en el servicio, fraudes o falta de criterio con el manejo de bebidas y/o productos. Esta determinación de insumos también provee un índice de reposición, derivado de la rotación o venta de los productos. Formato de Check list Formato en el cual contiene un listado de actividades que permitirá al encargado de bares supervisar con mayor rapidez los bares a su cargo, contiene datos defunciones, de apertura y cierre de barra Formato de control de productos Diseñado exclusivamente para el control de insumos complementarios, entre

otros. Nos va a proveer la información necesaria en cuanto a la rotación de los mismos, además de un adecuado control y manejo de stocks. Formato de control de aguardientes y licores Formato diseñado exclusivamente para el control físico de bebidas alcohólicas, en el cual constan los ingresos, consumos, y saldos finales posteriores al cierre del Bar. Este documento es indispensable para la realización de informes posteriores de ventas y activos movibles. Además le provee al profesional la información necesaria para llevar un estricto control de sus productos en el bar.

Formatos de traslados, modificaciones y/o cancelaciones Es un formato diseñado para registrar los traslados de productos de una barra a otra, por circunstancias eventuales durante el servicio; asimismo se podrán registrar todos aquellos productos que ya no estén aptos para la venta o que por motivos justificados no puedan registrarse como venta, de esta manera el Bartender podrá descargarlos de sus saldos de manera justificada y sustentada. Formatos de requisición Son formatos elaborados con la finalidad de hacer efectivo el pedido de un artículo o producto para determinada área, y además amparar la realización del mismo. El manejo de estos documentos se realiza entre el jefe de cada área y el almacén o directamente con el área de compras. 4.5. Marco legal Políticas de prevención del consumo excesivo de alcohol A lo largo de la historia venezolana se han elaborado legislaciones que limitan el consumo de bebidas alcohólicas a determinados lugares. Existen una gran cantidad de iniciativas gubernamentales dirigidas a la prevención del consumo de bebidas alcohólicas, de las cuales hay dos que destacan; por un lado la prohibición de la publicidad de alcohol por los medios radioeléctricos y la inclusión del tema del alcohol y de las consecuencias de su uso en los programas de educación básica y media. La prohibición de publicidad de bebidas alcohólicas en los medios audiovisuales se estableció en 1982, y persigue, explícitamente, evitar que el consumo de bebidas alcohólicas se difunda entre aquellas capas de la población más propensas a ser influenciadas por estos mensajes; los niños y jóvenes televidentes 31

Es una medida preventiva, ya que se evita que un mensaje que promueva una conducta potencialmente perjudicial para la población se haga pública. Posteriormente, se han incluido mensajes en impresos en las botellas de bebidas alcohólicas y en las vallas publicitarias alertando sobre las consecuencias nocivas que el consumo de bebidas alcohólicas tiene entre los consumidores. Así, es obligatorio que las botellas de los llamados licores fuertes (ron, whisky) tengan impreso en su etiqueta el mensaje “el consumo en exceso de este producto es perjudicial para la salud”. Hay que hacer notar que muchas compañías distribuidoras de bebidas alcohólicas introducen, en sus esquemas publicitarios, mensajes que tienden a moderar el consumo de las mismas. La inclusión del tema del alcohol en los programas educativos constituye una de las medidas preventivas más representativas. Este contenido es de carácter obligatorio para todos los niños y jóvenes que atienden

al nivel educativo básico. El tema es tratado en la asignatura de educación para la salud y es tocado en todos los grados de educación básica. La idea es no solamente tratar el tema del alcoholismo como enfermedad, sino reforzar los contenidos sobre las consecuencias negativas del consumo excesivo del alcohol, para así formar conciencia sobre los problemas asociados al mismo. Entre las medidas de control de acceso al consumo de bebidas alcohólicas implementadas en el país, figuran las restricciones en los horarios de los bares y otros expendios de bebidas alcohólicas, la prohibición de la asistencia de menores de 18 años a bares y/o otros expendios de bebidas alcohólicas, así como la prohibición de la venta de dichas bebidas a los jóvenes menores de 18 años. La implementación de estas medidas está, normalmente, restringida a los gobiernos municipales, los cuales pueden, además, introducir cambios en las mismas

Igualmente existen impuestos municipales a la actividad de comercialización de bebidas alcohólicas; como los llamados permisos de expendio de licores y los impuestos municipales de patente de industria y comercio, los cuales son también añadidos al precio final de las bebidas alcohólicas. La importancia de todos estos impuestos en el precio final de las bebidas alcohólicas en Venezuela llega casi al 28,7% (con IVA), en promedio para todo tipo de bebida; así del precio final de una bebida nacional, el 23%, aproximadamente, es impuesto, mientras que para una bebida importada, este porcentaje asciende a casi el 53%. Por ejemplo, un hipotético importador de whisky debe pagar 579 Bs. por un litro y, asumiendo que el litro de esta bebida le haya costado Bs. 161.540, Bs. 16.154 por impuesto al precio. Por ser bebida importada, se le suma un arancel del 40% (es decir Bs. 64.616 más). Hasta aquí, el precio del litro de whisky es de Bs. 242.889 (sin contar la ga-

nancia del importador), si a este precio se le suma el Impuesto al valor agregado (9%), se obtiene que el consumidor debe pagar Bs. 264.750 por un litro de whisky, del cual el 39% es impuesto. Los consumidores de bebidas alcohólicas conocen esta diferencia, debido a la existencia de dos paraísos fiscales en Venezuela, en los cuales las bebidas alcohólicas se adquieren libres de impuestos de importación. La diferencia en los precios entre una bebida adquirida en un paraíso fiscal y una bebida adquirida en otro lugar del país oscila entre el 40 y el 50% (dependiendo del tipo de bebida). De modo que no es extraña una gran actividad de compra en estos lugares en ciertas temporadas del año. En Venezuela, el consumo de bebidas alcohólicas esta pechado también por las autoridades municipales. El papel de los municipios se reduce al establecimiento de impuestos generales a la actividad económica y permisos de funcionamiento, por lo que su importancia es limitada. 33

Análisis de legislación en materia de licores en Venezuela A partir del año 2005 con la reforma de la ley de licores, se desconcentro la competencia en materia de licores al poder publico municipal representado por las alcaldías, la competencia delegada fue en lo referente al control de la comercialización de licores quedando la competencia del control en materia de producción de licores en manos del SENIAT. Efectivamente antes el SENIAT era el que otorgaba y renovaba las licencias de licores y además era el que recibía la recaudación por este concepto, ahora son las alcaldías las que otorgan nuevas licencias de licores así como otras actividades conexas a las mismas como son renovación, permisos, fiscalización, mas no son las alcaldías las que reciben los ingresos por tasas de licores (nuevas licencias, renovaciones), sino que ahora la recaudación por este concepto cae en el SENIAT o en las GOBERNACIONES dependiendo si los estados tienen su propia ley de tim-

bre fiscal o no . Ordenanza Municipal República Bolivariana De Venezuela Estado Zulia En ejercicio de sus atribuciones legales, previstas en el artículo 175 de la Constitución De la República Bolivariana de Venezuela, en concordancia con lo previsto en el Artículo 95, numeral 1° de la Ley Orgánica Del Poder Público Municipal sanciona la Siguiente: Ordenanza sobre expendio, distribución y consumo de bebidas alcohólicas del municipio Maracaibo 2014 Título I Disposiciones generales Objeto ARTÍCULO 1. La presente ordenanza tiene por objeto regular los trámites necesarios para la obtención, renovación y modificación de la licencia para el expendio y distribución de bebidas alcohólicas, así como las condiciones y procedimientos para el funcionamiento de los establecimientos donde se consuman bebidas alcohólicas en jurisdicción del municipio Maracaibo. 34

Paginas Web http://www.elbartender.com/el-origen-de-los-bares/905 http://www.elbartender.com/el-origen-de-los-bares-bares-de-hoy/1058 http://www.revista.unam.mx/vol.14/num4/art31/art31.pdf http://pdf.diariohoy.net/2004/08/08/pdf/t06tie.pdf http://arquehistoria.com/de-bares-por-la-roma-antigua-11098 http://culturishots.blogspot.com/2014/10/los-inicios-de-los-bares-parte-1-de-2.html http://culturishots.blogspot.com/2014/10/los-inicios-de-los-bares-parte-2-de-2.html http://barandservice.blogspot.com/2010/05/historia-del-bar.html https://prezi.com/jl9y_ek1jous/la-historia-del-bar/ http://fandelacultura.mx/asi-iniciaron-los-bares/ http://es.slideshare.net/rafaelavendanocruz/analisis-de-un-bar

http://www.gdegastronomia.es/mas-sobre-gastronomia/bartender-puntos-esenciales-barman/ http://www.samat.gob.ve/Ordenanzas/Licores/Ordenanza%20315-2014.pdf

APP 

Cocktail Flow

https://play.google.com/store/apps/details?id=hu.distinction.cflow 

SOS Coctel-bebidas y cocteles

https://play.google.com/store/apps/details?id=com.redaBenh.SosCocktail 

Mixology™

https://play.google.com/store/apps/details?id=com.digitaloutcrop.mixology 

Drinkspiration by ABSOLUT

http://www.bluestacks.com/blog/app-reviews/archive/drinkspiration-by-absolut.html

Videos Como tratar a los clientes molestos en un bar https://www.youtube.com/watch?v=rQRZlRbASr4

2016

CLASE II

OBJETIVO ESPECIFICO

Disponer de los conocimientos relacionados con las principales herramientas, cristalería y técnicas, así como el inicio al mundo de los licores. 36

1. HERRAMIENTAS DEL BAR. 1.1. Definición Como en todo oficio, el conocimiento y correcto uso de las herramientas es indispensable para un bartender. Hay varias herramientas de bar que tienen usos diferentes y específicos. Por este motivo a continuación se describen las herramientas propias del oficio. Para esto hay equipos básicos de coctelería con los que se puede aprender y preparar las bebidas más comunes, sin embargo existen otros aditamentos que también son muy importantes y que ayudan a mejorar el proceso de elaboración de los cócteles. 1.2. El medidor (Jigger, Ponny, stout) Jigger También conocido como “medida” el jigger es un pequeño recipiente que nos ayuda a medir la cantidad de liquido que serviremos, sus capacidades y diseños varían de uno a otro fabricante, lo mas recomendable es usar uno de 1oz. En caso de no contar con un jigger se puede usar un vaso “caballito” de 1oz. Se trata de un utensilio muy útil para no equivocarse, sin embargo pocos Bartender lo usan, la mayoría echa a ojo o bien usan vertedores de bebidas, también conocidos como pourers en inglés o doseurs en francés. El resultado es más espectacular ya que da la impresión de estar ante un experto alquimista, le da más magia al momento y por supuesto es mucho más rápido.

1.3. Importancia. En coctelería, se utiliza un Jigger o vaso medidor para utilizar las medidas exactas en la preparación de cualquier tipo de combinado; margarita, bloody mary, cosmopolitan, gin-tonic. Este Jigger es de uso profesional y esta fabricado en acero inoxidable. Su diseño ofrece dos medidas diferentes; 30 ml. y 50 ml. 1.4. Vaso Mezclador. (coctelera) La coctelera es por si misma un icono del bartending y es una de las herramientas mas importantes del bar, se le puede encontrar en versiones de plástico, vidrio o metal, es la herramienta tradicional para preparar nuestros cócteles. Existen dos tipos: Coctelera Cobbler Esta coctelera puede ser de 2 piezas (lata y tapa) y 3 piezas (lata, colador y tapa). Esta es de un diseño mas elegante y es mas conocida en el medio, aun así la Boston es preferida en bares .

Coctelera Boston Formada por dos vasos uno de vidrio o plástico y un vaso metálico (lata); el uso de esta coctelera es muy fácil, se colocan los ingredientes en el vaso de vidrio y se cubre con la lata de manera que las bocas de los vasos queden encontradas, se cierra firmemente y se agita, pata abrirla se golpea ligeramente en un costado de la lata y es en esta donde deberá esta el contenido antes de abrirla. Esta coctelera es muy popular ya que el vaso de vidrio puede ser usado como vaso mezclador y la lata por su resistencia en muy útil en maniobras de flair. 38

Cuándo usar la coctelera Existe otra regla simplista sobre cuándo usar la coctelera para preparar un cóctel: si la receta lleva zumo, agítala con hielo. Ciertamente la mayoría de cócteles con zumo, especialmente en lo que respecta a la coctelería Tiki, emplean la coctelera. Pero esta regla no siempre se cumple. Un Destornillador (vodka con zumo de naranja) se elabora directamente en el vaso, al igual que un Tequila Sunrise o un John Collins. Y las tres llevan un zumo como ingrediente. El zumo no es un indicativo definitivo, sin embargo sí sirve para explicar cuándo conviene utilizar la coctelera. La clave está en la diferencia de densidades entre el zumo y el destilado o licor de base. Dicho de otra forma: si el cóctel a preparar lleva ingredientes de distintas densidades, lo más indicado es utilizar la coctelera, ya que de esta forma se homogeneará la textura final. 1.5. Strainer (Colador).

Colador de oruga

Colador de malla

Este es un común utensilio de cocina, en el caso del bar se utilizan dos tipos: Colador de oruga: Conocido también como “gusanillo” este colador sirve para retener los hielos y elementos sólidos en la coctelera. Colador de malla: Este pequeño colador sirve para atrapar elementos más pequeños que no son retenidos por el gusanillo, para hacerlo simplemente colocamos el colador de malla entre la coctelera y la copa. 39

1.6. Cucharilla de bar (Bailarina). Mixing spoon

Es una cucharilla con el mango muy largo que nos ayuda a precisar las medidas y se utiliza para mezclar los ingredientes en el vaso mezclador. En general suele tener una capacidad de 5 cc. Hay distintos modelos de cuchara para cóctel, conocida también como cucharilla mezcladora o cuchara imperial, de la básica cucharilla de mango largo y liso, a la cucharilla espiral para coctelería que además cuenta en un extremo con un tridente o tenedor para hacerla aún más versátil, destinado principalmente para coger y servir las frutas en los cócteles. Existe también la cuchara de bar con el extremo plano, éste se utiliza para ha-

cer los cócteles en capas, se debe colocar sobre la superficie del primer líquido. Además, se puede utilizar como un pequeño mortero presionando frutas o hierbas aromáticas ligeramente. Con el auge del Gin Tonic (que auguran que va a morir en manos del vodka), el uso de la cucharilla de cóctel espiral o trenzada se ha promocionado, dicen que la tónica perderá menos carbónico si se deja caer suavemente por el mango. 40

Cuchillo Mondador y Tabla de Picar: Compañeros inseparables en la cocina y en el bar, además de servir para cortar rodajas de fruta o trozos de verdura el cuchillo mondador nos sirve para cortar pieles de fruta que utilizamos como ingrediente o guarnición. La tabla cumple con su única función que es evitar que dañemos la barra o mesas al cortar.

Dosificadores: Los dosificadores son aditamentos que se colocan en la boca de las botellas, nos ayuda a controlar la cantidad de líquido que servimos, algunos más as avanzados impiden servir más de 1 ½ oz. Se pueden encontrar en distintas presentaciones y funcionalidades, algunos bares usan dosificadores trucados para servir menos de 1 1/2 oz.

Exprimidor: El exprimidor común nos servirá para extraer el jugo de los limones, sin embargo para exprimir naranjas o toronjas lo más útil será un extractor de jugos manual ya que es de fácil mantenimiento y limpieza además de no depender de electricidad.

1. Coctelera de Boston y vidrio: 2. Barspoon: 3. Colador Julep: 4. Jiggers: 5. Tamiz Hawthorne: 6. selecciones Guarnición: 7. Paja-cucharas: 8. exprimidor de cítricos: 9. Mezcla Yaraí Vidrio: 10. Madera Muddler: 11. Champagne tope:

2. CRISTALERÍA DEL BAR. Preferentemente la cristalería de bar debe ser transparente y de diseño clásico, ya que algunas copas y vasos que tienen figuras, dibujos o colores, no permiten apreciar con nitidez, los cócteles clásicos universales. Sin embargo, para uso doméstico, podemos aprovechar y utilizar lo que más nos guste. Copa coctel o Copa Martini Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algún tipo de decoración. Su capacidad máxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martinis, Manhattans y cocteles en general. Debe tomarse por la base del asta al presentarla. Vasos largos o long drinks Pueden ser de diferentes modelos pero todos deberán tener una capacidad de 10 a 12 onzas (300/360 ml.)

Vasos cortos o old fashioned Este tipo de vaso se utiliza preferentemente para ofrecer bebidas que irán sobre hielo, también se utiliza para el whisky. Su capacidad varía entre 8 y 12 onzas. 46

Vasos Hig ball

Es el vaso indispensable para los tragos largos. Este tipo es el más utilizado en todos los variados tipos de cócteles, ron, ginebra, vodka y whisky. La capacidad varían entre 8, 10 y 12 onzas.

Copas altas para batidos y coladas

Este tipo de copa se utilizan para batidos, tragos largos y coladas, también se utilizan para cerveza, tienen un capacidad hasta 12 onzas.

Copas para brandy, cognac, balón y sniffer La forma característica de ésta copa resalta el bouqué de los aguardientes como el cognac y el brandy. Existen de diferentes capacidades que llegan hasta los 300 ml.

Copas para champagne, cava o vinos espumosos

Estos tipos de copas son alargadas y estrechas, como la tipo flauta o tulipán, de ésta manera permiten mantener el gas de los champagnes, cavas o vinos espumosos por más tiempo. La capacidad es de 5 onzas.

También está la clásica, que se disipa rápidamente el gas del champagne o cava. ésta es totalmente abierta y chata pero por su estabilidad se ha utilizado siempre en los brindis, la capacidad es la misma, 5 onzas.

Copas para licores

Tienen una forma estrecha y ligeramente alargada se utilizan también para algunas combinaciones como los pousse-café. Su capacidad mayor es de 2 onzas.

Copa vino tinto La capacidad preferentemente para la copa de vino debe ser de 6 onzas aunque ahora en el mercando las encontramos con capacidades mayores lo que les permite una buena presentación y cualidades de algunos vinos.

Copa de vino blanco Este tipo de copa es más alargada para impedir que la mano caliente el vino. La capacidad preferentemente debe de ser de 5 onzas.

Vasitos cup Vaso Cup o también denominado Strigh Up. Está especialmente diseñado para servir tequila, pisco o whisky. En los últimos años los famosos chupitos. Su capacidad es de 2 onzas.

Copa Irish coffee o refractaria Se utiliza para combinaciones calientes, por esa razón tienen una manija. Su capacidad varía entre 6 a 8 onzas.

Jarras Tienen diferentes formas, capacidades y tamaños, se utilizan para combinaciones con vino, como la sangría,también para champagnes, jugos y zumos.

3. TÉCNICA: AROMATIZACIÓN DE RECIPIENTE. Estas técnicas son importantes para crear un exquisito aroma, color y sabor a un licor base, ejemplo: Receta 1. Naranja, Canela y Especias. 1 naranja, 2 ramas de canela (o 2 cucharaditas de canela molida), 1/2 cucharada de clavo (o 1/8 cucharadita de clavo molido), 1/2 cucharada de pimienta (o 1/4 cucharadita de pimienta de Jamaica), 1 cucharada de anís estrellado (opcional)

Receta 2. Limón, romero y vainilla. 3 ramitas de romero fresco, 2 limones, 1 cucharadita de extracto de vainilla.

4.- INICIACIÓN AL MUNDO DE LICORES 4.1. El Vermouth.

Es un antiguo licor de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a los que se han añadido muchas hierbas y otros saborizantes o especias, entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cáscara de naranja, genciana, Jengibre, pétalos De rosa, jumipero, etc. Se produce macerando las hierbas en vino, durante un año . Además De Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia italiana, en otras partes del mundo. Se presenta en por lo menos cuatro tipos:

Rojo (dulce), Blanco (dulce), rosado y Dry (blanco seco). El vermut seco es incoloro y el dulce es rojo. El rojo tiene 16º a 17º de alcohol y el blanco, 17º. Existe también el vermut seco o dry, que tiene 18.5º a 19º de alcohol. El rosado se elabora con vinos muy seleccionados. Orígenes Todo se remonta a… que hay varias teorías sobre su procedencia, como siempre. La primera habla de que el vermouth pudo haber sido inventado por Hipócrates, sí, el célebre médico y filósofo griego que te mencionaron tanto en la escuela. ¿Tal vez lo recuerdes por películas como “soy el padre de la medicina”? El caso es que, durante la Edad Media, este hombre barbado solía macerar vino blanco con flores y especias para conseguir un tónico que era conocido como “vino hipocrático” y servía para aliviar el estómago.

Pero no fue hasta mediados del siglo XVIII que comenzó a fabricarse de forma más industrializada y como lo conocemos ahora, con todo y el nombre de “vermouth”, y el responsable de la comercialización de este brebaje fue un mercader —suena muy Game of Thrones este oficio— de nombre Antonio Benedetto Carpano, de origen Italiano. Su inspiración: crear una bebida que conquistara el paladar de las señoras de la alta sociedad. Es decir: el vermouth se concibió como una bebida para las "señoras bien". Este primer vermouth era de color rojo, o rosso, y no fue hasta años después que se creó el blanco o bianco, gracias a un hombre de nombre Joseph Noilly, que era de origen francés.

4.2. La Ginebra

La Ginebra o Gin, en Ingles, es un aguardiente de grano del maíz, centeno o cebada principalmente. Es la base de muchos cócteles, tan míticos como el Dry Martini de las películas de James Bond (aunque en la literatura fuese un Martini Vodka). La ginebra derrocha glamour y clase y no viene mal estar preparado cuando el listo de turno salta en una fiesta a dar una master class sobre algún licor.

Esta bebida nació en el siglo XVII, en Holanda, por obra de un boticario llamado Leiden que mezcló la ginebra que se consumía (de muy baja calidad) con bayas de enebro, para suavizarla. Su nombre lo tomó del término holandés jenever, que significa enebro; el que a su vez deriva de la palabra latina juniperus, origen de la castellana ginebra. Cuando pasó a Inglaterra, el vocablo holandés se contrajo, convirtiéndose en gin. La ginebra seca se prepara a partir de alcohol de cereales, purificado por destilación fraccionada. El alcohol purificado se mezcla con bayas de enebro y otros agentes saborizantes (como el anís, el cardamomo, las semillas de coriandro y comino, almendra, el hinojo y la cáscara de naranja); luego se destila y se diluye

hasta

obtener

una

graduación

La ginebra holandesa se prepara de forma muy parecida, pero el alcohol está menos purificado y conserva mucho más el sabor del grano. En ocasiones, al produc-

to final se le puede añadir jarabe de azúcar.

4.3. Protagonistas históricos. Marie Brizard

Según la leyenda, en 1755 una joven bordelesa llamada Marie Brizard atraviesa la plaza Royale de Burdeos y encuentra en una esquina a Thomas, un marinero antillano que estaba a bordo del buque L’Intrépide. Thomas estaba aquejado de una

gran fiebre y Marie Brizard lo cura y lo salva. En agradecimiento el marino le transmite su único tesoro: el secreto de un licor de anís extraordinariamente fresco y perfumado. Ese mismo año, Marie Brizard se asocia con su sobrino JeanBaptiste Roger y funda la empresa Marie Brizard. En la actualidad, el Anisette es el pilar histórico de la marca Marie Brizard y forma parte del universo aristocrático del los licores franceses.

Lucas Bols

En 1575 el insigne Lucas Bols fundó a las afueras de Amsterdam la más antigua destilería de Holanda, orgullo de todos los holandeses. Se llamaba Het Lootseje, y no era más que un pequeño cobertizo donde empezaron a fabricar sus famosos destilados.

Esta época está marcada como el inicio del esplendor de los Países Bajos, centro del comercio mundial, y a través de la Compañía de las Indias Orientales Holandesas, llegaban a puerto grandes cargamentos de especias que Lucas Bols supo utilizar para llegar a crear una de las ginebras más celebradas del mundo. En 1664 el destilado favorito era la ginebra, y para la destilería Bols, su producto número uno. Años más tarde su hijo, Ene Jacobs Bols, trasladó la destilería integrándola en la ciudad. Durante décadas fueron pasando las fórmulas de los destilados de padres a hijos, manteniendo en secreto los contenidos de sus elaboraciones. Esta tradición duró hasta 1816, año en que murió el último varón de la familia Bols. Sus descendientes femeninas vendieron la destilería con la condición sine qua non de que el nombre de Lucas Bols debía perdurar siempre como marca de la destilería. 56

Paginas Web http://www.micasarevista.com/cocinas/hora-del-cocktail http://www.donurmy.es/coctelera-ibili.html http://www.pullmangallery.com/item/26/49/1264/Black-Glass-Art-Deco-Shakers,-c.-1930s https://www.instagram.com/p/8tbbGlMZtR/ http://notesubasalabarra.com/2015/05/cocteles-agitados-vs-cocteles-mezclados/ http://www.zulily.com/p/skull-cocktail-strainer-191400-30017170.html? tid=social_pin_ref_shareviaicon_na_modal_e296a397009474b513820a4f6e4a3aac&pid=3001 7170 http://gastronomiaycia.republica.com/2012/07/13/cucharilla-espiral-para-cocteleria/ http://www.vilaviniteca.es/blog/es/el-vermut/ https://thebar.com.mx/bebidas/ginebra http://www.barmaninred.com/2012/04/licores-marie-brizard-la-meca-de-los.html http://www.todocoleccion.net/coleccionismo-vinos-y-licores/catalogo-marie-brizard-biografiabodega-recetario-cocteles-ver-fotos~x37978488 http://www.imujer.com/gourmet/4435/diferencias-entre-tipos-de-cocteleras-que-todo-barmandeberia-conocer http://www.abrahampineda.com/article-cristaleria-bar-cocteleria-45094628.html

Videos Como tratar a los clientes molestos en un bar https://www.youtube.com/watch?v=rQRZlRbASr4

2016

CLASE III

OBJETIVO ESPECIFICO

Adquirir los elementos de fundamento relacionados con unidades de medidas, origen y técnicas del cocktail, organoléptica, así como la integración y fabricación de combinados, cerrando con lo concerniente al mise en place. 58

1.-CALCULO DE MEDIDAS Y PORCIONES 1.1. .Herramientas de medición (oz ml cl) Ser preciso al hacer cocteles es absolutamente primordial. Muy poco de un ingrediente puede cambiar el trago y demasiado de algo puede arruinarlo. Si bien algunos cocteles en realidad se hacen a juicio personal (por ejemplo, un ron con Coca-Cola), muchos otros requieren medidas precisas para tener el sabor que deben tener.

1 Familiarízate con los medidores. Los medidores son la herramienta de bar más básica para cualquier principiante. El más pequeño variaría desde un "pony" o 30

mL (1 onza) a un "shot" o 45 mL (1,5 onzas), mientras que el más grande puede contener hasta 60 mL (2 onzas). Sé consciente de que una medida de un medidor es la misma que la de un vasito de trago. Los medidores británicos usan el sistema métrico en lugar del imperial, así que la medida estándar en un medidor es de 25 mL y 50 mL en ambos extremos. 2 Observa los diferentes tamaños de vasos para tragos cortos. Un vaso típico puede contener 45 mL (1 onza y media); sin embargo, hay muchos bares que tienen vasos de 30 mL (1 onza). Los vasos de trago largo pueden contener 90 mL y son mejores para ingredientes adicionales, como crema batida.

3 Entiende la diferencia entre pizca y salpicada. Como las recetas para comida, las pizcas conciernen a ingredientes que se usan en cantidades muy pequeñas, solo para darle sabor pero no abrumar el plato. Agregar una salpicada de un ingrediente es una cantidad un poco mayor que las pizcas, así que es una decisión de juicio sobre cuánto usar. Las salpicadas se usan con ingredientes como la granadina o el curaçao azul. Las pizcas se usan con ingredientes con más "potencia"; por ejemplo, las salsas Worcestershire o Tabasco.

4 Usa medidores al hacer cocteles en capas. Medir las cantidades muy pequeñas de ingredientes pueden ser un desafío; sin embargo, si necesitas una salpicada, puedes emplear la técnica de verter libremente.

Convierte las medidas en partes 1 Ten en cuenta que una "parte" no tiene una medida específica. Se trata más bien de una cantidad. Mientras más raciones prepares, necesitarás más partes de cada ingrediente que para un trago para una sola persona. 2 Busca tu receta de trago favorita. Recuerda que solo cambias el tamaño de la medida para obtener mayores cantidades de ella; la proporción de los ingredientes no cambia. El siguiente ejemplo usa un típico kamikaze: 60 mL (2 onzas) de vodka 30 mL (1 onza) de triple seco 30 mL (1 onza) de jugo de limón o mezcla agridulce

3 Cambia los mililitros (u otras medidas) a partes. Los 60 mL cambiarían a 2 partes, mientras que los 30 mL serían 1 parte. 4 Invierte el cálculo para cambiar las partes a medidas. Si tienes 1 parte de un ingrediente, facilítate las cosas y básalo en una medida de medidor. Por lo tanto, media parte sería medio medidor (23 mL o 0,75 onzas) y 2 partes serían 90 mL (3 onzas). 5 Usa tazas medidoras con el mismo método. Si quieres usar una jarra, mide 2 tazas en lugar de 2 partes. Medidas con onzas y mililitros Onzas

Mililitros

¼ oz

7,5 ml

½ oz

15 ml

1 oz

30 ml

1 ¼ oz

37 ml

1 ½ oz

45 ml

1 ¾ oz

50 ml

2 oz

60 ml

Medidas con cucharadas 3 cucharadas de café es una 1 cucharada 1 cucharada son 0,5 onzas o bien 14,79 mililitros 4 cucharadas es ¼ de taza y 16 cucharadas es 1 taza

1.2. Porciones de una botella Whisky: salen 15 a 17 copas por botella de 750ml Ron: salen 20 a 22 copas por botella de 1 litro Vodka: salen 15 a 17 copas por botella de 750ml Tequila: salen 20 copas por botella de 1 litro Vino blanco: salen 7 a 8 por botella Vino tinto: salen 6 a 7 copas por botella Cognac: salen 15 copas por botella de 750ml Champagne: salen 7 copas por botella

La Unidad La unidad es un todo. La unidad puede ser fraccionada en tantas partes como sea necesario. Puede fraccionarse en dos partes, en tres, en cuatro, y así sucesiva-

mente. Las podemos fraccionar de la siguiente forma:

Cuando la unidad está fraccionada se puede tomar de ella las partes que se necesiten. Imaginemos una hoja de papel dividida en cuatro partes iguales, tomemos de ella sólo una parte (1/4), el número de la parte superior (1) indica las partes de la unidad que hemos tomado, el número de la parte inferior (4) indica las veces en que fue dividida la unidad:

Podemos tomarla en 2 partes:

O en tres partes:

O la totalidad de sus partes que representa una unidad completa:

Repitamos el ejemplo en un envase en el que se deban verter dos lĂquidos diferentes en porciones iguales, consideramos que el envase representa la Unidad, visualmente podremos calcular el punto en el que la unidad queda dividida exactamente en dos partes iguales: 1/2 y 1/2. Nota importante: Si es trago mezclado o batido se deberĂĄ tomar en cuenta el volumen de agua que se genera por el hielo.

La medida Las medidas son las distintas cantidades indicadas en las diferentes recetas que se utilizan en la preparación de bebidas mezcladas en el Bar. Por ejemplo: Un medio 1/2 de... Un quinto 1/5 de... Un cuarto 1/4 de… Importancia de las medidas: El uso de las medidas en el Bar, influye directamente en las ganancias, por lo tanto el Barman evitará el derroche de bebidas y administrará el contenido de las botellas respetando las porciones indicadas en cada receta; lo contrario, ocasionará pérdidas al establecimiento. En Venezuela se acostumbra preparar los cócteles sin utilizar las medidas tradicionales (Jigger, Pony, Cubilete); por lo tanto el Barman debe desarrollar las destrezas necesarias para verter las cantidades indi-

cadas en las recetas sin utilizar dichos recipientes para medir. Porciones de una botella: El procedimiento que se realiza para obtener las cantidades exactas de una botella de 0, 75 cc es el siguiente: 1. Tomar una botella de 0, 75 cc vacía. 2. Llenar la botella con una bebida simulada. 3. Tomar 23 vasos High-Ball y colocarlos en fila sobre la barra. 4. Tomar un Pony (medida de una onza aproximadamente). 5. Llenar el Pony con el líquido hasta el borde. 6. Verter el contenido en uno de los vasos. 7. Observar el nivel alcanzado por el líquido. 8. Verter la misma cantidad directamente de la botella en cada uno de los vasos sin utilizar el Pony hasta vaciarla 64

Nota: Deben lograrse 23 porciones exactamente iguales, de no lograrse se repetirá tantas veces sea necesario hasta lograr el dominio esperado. En caso de no disponerse de los 23 vasos se usará sólo tres y se repetirá la operación varias veces, vertiendo el contenido requerido, vaciándolo en el fregadero y así sucesivamente, hasta vaciar la botella y lograr servir las 23 porciones. RECUERDE: EN LA PRACTICA ESTA LA PERFECCIÓN. Obtener porciones en un vaso mezclador: Una vez adquirida la destreza en lo que respecta a la obtención de porciones en las copas más usadas en la coctelería, se plantea la siguiente tarea, la cual pretende la obtención de porciones en el vaso mezclador. Al igual que en la tarea anterior, en esta se contempla la utilización de bebidas simuladas. 1.3. Servicio dry y on the rocks

Es el equivalente a 50 ml. Bebidas alcohólicas servidas directamente en un vaso old fashion con rocas de hielo. Ej: Whisky on de rocks. 1.4. Calculo de oz necesarias por capacidad de la copa o vaso según la técnica de preparación de un combinado

Aunque hay cócteles como el Mojito que lo vamos a poder servir en más de un tipo de vaso, hay algunos que exigen ciertas copas, como por ejemplo el Dry Martini. Seguidamente recogemos las copas más especiales encoctelería. 1. Vaso Old Fashioned Vaso clásico para servir el whisky on the rocks (con hielo). Capacidad aproximada de 22 a 34cl. 2. Vaso tipo cóctel o martini. EL más conocido y utilizado para tragos cortos que se sirven sin hielo y mezclados en coctelera. La agarradera fina impide que se caliente la parte superior. Se recomienda enfriarla con un hielo antes de volcar el contenido en su interior. Capacidad aproximada de 15 a 32cl. 3. Pousse café Para cócteles a base de café preparados en estratos (famosísimo es el Irish coffee) de forma que los componentes no se mezclen entre sí. 4. Vaso tipo Highball, collins o tumbler.Muy utilizado para los tragos largos, que requieren mucho hielo y refrescantes. Capacidad aproximada de 32 a 40cl.

5. Copa de balón. Copa típica de Gin Tonic. Capacidad aproximada de 17 a 20 cl. 6. Copa Tulipa Indicado para cócteles a base de café preparados en estratos (famosísimo es el Irish coffee) de forma que los componentes no se mezclen entre sí. 7. Copa Margarita Utilizada exclusivamente para el cóctel margarita. Capacidad 36 cl aproximadamente. 8 . Copa tipo flauta Copa de cava. Capacidad aproximada de 17 a 20 cl. 9. Copa Pilsen Copa típicamente utilizada para cerveza. estrecha por la parte inferior. Permite una buena formación de la espuma en tirador. Permite cócteles con cortes muy visibles. Capacidad aproximada para cócteles, de 25 a 30 cl.

1.5. Afinidades de combinaciรณn entre destilados y licores y otros Elementos de los cocteles

2. ORIGEN DEL COCKTAIL 2.1. Definición

Cóctel viene de la palabra inglesa Cocktail, que significa cola de gallo. Se puede decir que es una bebida mezclada, donde sus ingredientes esenciales se mezclan de forma tal que ninguno sobresale sobre el otro, sino que por el contrario están en perfecta armonía y sus sabores se complementan. En tal sentido, se consideran cócteles aquellas bebidas que tienen como ingredientes más de un elemento, el cual se mezcla con otro y otros. La base del mundo diver-

so de los cocteles, son los cocteles clásicos. Otra definición: “El coctel es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas, que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto –nuevo– y en el que ninguna se destaque especialmente”. “Un buen coctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinación bien hecha de bebidas, sino también por su presentación, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha sido creado”. Estrictamente se debe diferenciar lo que es una bebida mezclada (Mixed Drink) de un coctel. Una bebida mezclada es un licor fuerte (como por ejemplo: ron, ginebra o vodka) combinado con jugo de frutas. Según esta definición, el Destornillador (Vodka con jugo de naranja) no es un coctel sino una bebida mezclada. El coctel es más elaborado, contiene más ingredientes y requiere de mayor grado de complejidad en cuanto a preparación y presentación. 68

2.2. Origen Aunque tragos similares a lo que hoy conocemos como coctel datan del siglo XVI estos se hicieron populares a partir del 1920 en Estados Unidos. Su popularidad se debió a la llamada ley seca, cuando se prohibió la producción de alcohol, y las bebidas que se conseguían ilegalmente eran de dudosa calidad y gusto. Debido a esto los barman comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y otras bebidas para mejorar (o enmascarar) su sabor. Luego el coctel perdió su popularidad, sobretodo fuera de los Estados Unidos para, ya hace unos años, resurgir y hacerse más popular que nunca en todos los países del mundo. 2.3. Personaje histórico de la coctelería: Jerry Thomas y Don facundo Bacardi Desde los bares de Nueva York en Estados Unidos, un Bartender pasó de ser servidor común para convertirse en el primer exponente de la coctelería . Nacido en 1830, Jerry Thomas llevado por la curiosidad, abrió el 'Saloon', un famoso local donde se dio a conocer y que fue el primero de los 4 que manejaría en Nueva York a lo largo de su vida.

Thomas, era

conocido por sus flamantes técnicas de mezclado , hacia malabares con botellas vasos y cocteleras, su

coctel estrella era el Blue Blazer , a menudo usaba mucha joyería y utensilios de bar embellecidos con piedras y metales preciosos; tanto así, quese dice que viajo por Europa llevando consigo un set de herramientas de bartending de plata sólida, su fama se hizo grande y llegó a ganar 100 dólares a la semana, mas que el salario de cualquier personalidad influyente en aquella época. 69

En 1862 terminó su libro"The Bartender?s Guide? también conocido como" How to Mix Drinks" ; este fue el primer libro sobre bartending publicado en Estados Unidos, en el que Thomas, juntaba y codificaba todo lo que hasta entonces era una tradición oral de los cócteles desde sus primeros días: incluía cócteles famosos de ese entonces y sus propias creaciones. Recorrió el mundo llevando el arte de la profesión de barman a otro nivel, haciendo de ella un arte respetado por todos. Desde el Hotel Savoy en Londres, pasando por Francia y llegando a los mejores bares de Nueva York. Cuando en una de las entrevistas se le pregunto a que se debía su éxito, dijo: "primero tienes que sentir amor y pasión por lo que haces, luego, para despertar

los cinco sentidos de las personas, primero tienes que despertar los tuyos y solo así serás un gran bartender". Después de ser el bartender más famoso del mundo, con 51 años perdió todo su dinero en la bolsa, obligándolo a vender su famoso Saloon y subastar su colección de arte; murió solo y arruinado en Nueva York. Pasó a ser reconocido por la historia como el como creador del primer libro de coctelería registrado, en el cual se recogen gran cantidad de cócteles

famosos , entre

ellos el primer cóctel

flameado llamado "Blue Blazzer", y convirtiéndose en el creador de la modalidad Flair .

Don facundo Bacardi

Don Facundo Bacardí Masso, abandona su casa y deja todo atrás para marchar a Cuba, con tan solo 15 años de edad. Hijo de un comerciante de vinos, ahora lejos de su hogar y muy joven, pero con ideas bien claras, poco tiempo después de haber llegado a Cuba abre su negocio en la venta de licores europeos, con el sueño de algún día crear una bebida única, sofisticada y más acorde a los refinados paladares aristócratas y burgueses de la época.

Luego de una serie de catástrofes naturales, su empresa es saqueada en 1852 tras una epidemia de cólera, en este mismo año. Declarado en bancarrota y en quiebra, Don Facundo nunca baja sus brazos y tras invertir todo el dinero de su amada esposa Doña Amalia Bacardí, adquiere una destilería en Santiago de Cuba y en 1862, funda la compañía Bacardi. Este mismo año, Doña Amalia descubre que una colonia de murciélagos habita la destilería. En las tradiciones locales, el murciélago es apreciado como un símbolo de optimismo y sabiduría, mientras que en la antigua tierra natal de Don Facundo, simboliza la buena salud, la fortuna y la unidad familiar. A partir de allí, todos los productos de Bacardi poseen el emblema oficial de la compañía y la familia Bacardi, y cerca de unos casi 150 años de historia, el murciélago es una de las marcas más conocidas de todo el mundo.

2.4. Estructura de un cocktail. Según

establecido

por

I.B.A.

(International Bartenders Association), un cóctel no debe contener más de cinco ingredientes en su preparación, contando entre ellos los usados para la decoración. Una bebida para ser considerada cóctel debe poseer tres elementos:

*Una bebida de base que proporcionará la fuerza predominante, Ej.; Brandy, Ron, Whisky, Ginebra. *Una bebida modificadora para suavizar o aromatizar la bebida base, Ej.: Ver-

mouth, Benedictine, Jugos de frutas. *Ingredientes adicionales destinados a reforzar el sabor y la presentación, Ej.: Amargo de Angostura, Granadina. Considerando que existen diferentes procedimientos y técnicas para la preparación de los cócteles, en las siguientes unidades haremos un estudio de los diferentes tipos, estilos o familias de los cócteles más conocidos, tanto a nivel nacional como internacional. Recomendaciones para obtener un buen coctel: Una buena mise en place permitirá lograr las preparaciones que exigen los clientes y para ello se debe tomar en cuenta los siguientes factores: • Usar siempre los mejores licores. • Atender las indicaciones de las recetas en forma precisa. • Medir exactamente las bebidas. 72

• El hielo, ingrediente esencial en todo coctel, debe ser fresco, nuevo y limpio. • Cuando mezcle bebidas que contengan jugos y/o azúcar vierta los licores en último lugar. • Usar jugos de frutas muy frescas y recién obtenidas. • Para endulzar un coctel use únicamente azúcar en polvo o jarabe de goma. • Enfriar las copas para los cocteles antes de servirlos. • Servir el coctel inmediatamente después de preparado. No lo deje en reposo. • Ofrecer siempre cada copa con una sonrisa.

Base. La base es el ingrediente que, al aportar sus cualidades organolépticas

(aroma, sabor y color), da la primera orientación. El cóctel se construirá en torno a esta base única. A menudo se trata de un aguardiente: vodka, ginebra, whisky (o whiskey), ron, tequila, coñac o calvados. La proporción entre la base y los otros ingredientes varía según se trate de un trago corto o de un trago largo. Para un trago corto, sobre todo si se sirve en copa de cóctel, la proporción de aguardiente en general oscila entre 50 y 70%, pero puede alcanzar el 90% (como en el Extra-Dry Martini). El grado alcohólico de la base permite contrarrestar los aromas que desprenden el cuerpo y el eventual aditivo. El sabor del aguardiente siempre es perceptible e identificable; por ello, un trago corto puede designarse según la base que lo compone: cóctel a base de ginebra, a base de whisky, a base de ron. 73

B. Importancia. La tendencia que estamos viendo es el preparar cócteles como lo veníamos haciendo, pero avanzando hacia el mundo de las experiencias: que las copas sean especiales y tengan aroma, las presentaciones espectaculares con atención a la decoración y música, los ingredientes saludables, sustituyendo azúcar por miel o stevia... El bartender está formado y se preocupa por el todo, además de explotar su creatividad en estado puro" C. Aportes Esa profesionalización del bartender se materializa en el crecimiento de concursos de coctelería, como World Class, organizado por Diageo, que elige al bartendermás completo del mundo, o Cutty Sark Prohibition Edition Cocktail

Challenge, que premia a través de una cata a ciegas el mejor cóctel bajo una maduración en botella. El congreso funciona también como un gran escaparate para nuevas marcas,como la ginebra gastronómica Ginraw, elaborada por tres expertos -un chef, un sommelier y un mixólogo-, o las nuevas ginebras infusionadas. "Hemos detectado en estudios de mercado que los consumidores se han cansado del llamado 'gin salad', el gin-tonic que está lleno de ingredientes troceados. D. Beneficios Todo indica que la tendencia de cócteles servidos en copa, con mucho hielo, dosis suaves dedestilados y distintos tipos de espumantes o gaseosas tipo Spritz, pero saborizados con aguamiel. Un tipo de endulzante que reemplaza al azúcar.

E. Cuerpo o Modificante: El cuerpo es el ingrediente, o grupo de ingredientes, que actúan sobre la textura del cóctel, aportando aromas de carácter complementario que se combinan con los procedentes de la base. El cuerpo puede ser líquido o una sustancia más o menos densa. Puede tratarse de un vino común o de un vino espumoso (como el champán), un vino aromatizado (como el vermut) o un vino fortificado (como el oporto). Estos productos vinosos, mezclados con el alcohol de base, permiten mantener una textura fluida y añadir una nota de dulzor cuando contienen azúcar El cuerpo también puede ser agua mineral, con o sin gas, o incluso una bebida gaseosa aromatizada, como la cola, la tónica, la soda de lima-limón, el ginger ale o el ginger beer. Éstas confieren una sensación de suavidad al paladar, que se aprecia sobre todo en el caso de un trago largo refrescante.

F. Aditivo Aromático o Matizadores. Es el elemento complementario que conferirá al cóctel su sabor, amargo o dulce, y eventualmente su color. Los bitters, como el Campari, y los bitters concentrados, como la angostura, aportan una dosis de amargor más o menos fuerte. Algunos también actúan como colorantes. Los aditivos dulces, entre los que se encuentran los jarabes y los licores, atenúan el fuerte sabor del alcohol de base, aportándole un aroma nuevo. Su poder colorante también puede añadir un toque de fantasía, como lo hace la granadina al Tequila Sunrise. En todos los casos, ya sea con un Bitter, un jarabe o un licor, hay que procurar no desequilibrar el resultado final. En un trago corto, en el que el cuerpo representa un volumen reducido, el licor escogido como aditivo aromático influirá notablemente en la textura del cóctel. En última instancia, cuando el cóctel contiene una base pero no tiene cuerpo, el uso de un licor como aditivo le conferirá un carácter licoroso. 75

3.-ORGANOLÉPTICA El adjetivo organoléptico se utiliza para calificar una sustancia que favorece la excitación de un receptor sensorial. Así el gusto, la textura, el olor o incluso el aspecto visual constituyen las principales propiedades organolépticas de la comida. De forma más general, la cualidades organolépticas se definen como el conjunto de propiedades detectadas por los diferentes sentidos del individuo. En el cuadro de un análisis sensorial estas propiedades permiten crear un perfil sensorial. Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color, temperatura . Las propiedades organolépticas de los cocteles tienen un efecto determinante sobre su consumo y éxito comercial. De aquí la necesidad de estudiar, definir y evaluarlas correctamente. Las propiedades descritas como organolépticas son:

Gusto ͢ Sabor Olor Color ͢ Aspecto Textura

4.- TÉCNICA DE COCTELERÍA. 4.1. Templado de Cristalería. La selección de la cristalería del bar, debe ser dirigida por la estrategia de mercadeo del establecimiento. Tanto la calidad, como la apropiada selección de vasos y copas, deben reflejar la imagen de la operación que se desea presentar a la clientela. El tamaño de la cristalería seleccionada, debe relacionarse al tamaño del vertido (la cantidad estándar, usualmente en mililitros, que el establecimiento requiere se vierta para cada receta de tragos) establecido y por ello, incide en los precios que van a cobrarse por cada uno. La fijación de precios se relaciona tanto para el mercadeo, como para el control de la operación del bar. Desde el punto de vista de mercadeo, se necesita cristalería que muestre de manera atractiva,

los tragos a servir. Adicionalmente, una selección apropiada de vasos y copas, va a determinar como los clientes perciben la relación precio-valor de los tragos. Esto se debe, a que ciertos tipos de cristalería pueden hacer que el trago se vea más grande, o de tal calidad, que amerite un precio más alto. La cristalería también puede ser una importante herramienta de merchandising. Por ejemplo, un cocktail servido en una copa de estilo y con una atractiva decoración, puede llamar la atención de otros clientes, e incitarlos a pedir una bebida igual. La tendencia actual es la de actualizar y mejorar tanto la calidad, como el estilo de la cristalería. El uso de cristalería de alta calidad, en el ambiente apropiado, puede hacer que los clientes se sientan especiales. A veces, el simple hecho de mejorar la calidad de la cristalería en el bar, puede lograr que un incremento en los precios de las bebidas, sea aceptado por los clientes.

Donde y como se va a almacenar la cristalería, es otro factor importante al momento de seleccionarla. Se requiere suficiente suministro de vasos y copas para atender la demanda de los clientes en los períodos pico del bar. No es bueno, que los bartenders tengan que sustituir un vaso adecuado para un tipo de trago, por otro no apropiado. La cristalería es costosa; los bartenders y mesoneros deben ser entrenados en el manejo de los vasos y copas, de manera de reducir su rotura al mínimo posible. Por ejemplo, los bartenders deben usar cucharas de plástico para llenar los vasos con hielo, así como evitar el constante choque entre las copas y vasos. La cristalería no debe someterse a cambios bruscos de temperatura, a fines de evitar agrietamientos. Todo vaso o copa, con roturas o grietas, debe retirarse de in-

mediato. También es una buena práctica, rotar la cristalería, de manera que todos los vasos y copas se usen de manera regular. Ya que la cristalería usada en servicio de bebidas se puede adquirir en una amplia variedad de formas y tamaños, la gerencia debe ser responsable de estandarizar los vasos y copas que se usen en la operación. Se recomienda el uso de distintos tipos de cristalería, que puedan intercambiarse para tragos diferentes. Es importante una selección de copas de vinos y champagne, que ayude al cliente en experimentar el bouquet y sabor de los vinos que le sirven. Para estos casos, el tamaño de la copa es más importante que su forma. Se pueden usar copas estándar todo propósito de 8 onzas, con tallo, para servir vinos de mesa. Esta copa, en forma de tulipán, permite que los aromas del vino sean dirigidos hacia arriba. Como su nombre lo indica, pueden usarse para vinos tintos, blancos, o rosados. 78

4.2. Técnicas de integración de un combinado. Se debe de conocer antes de empezar a elaborar cocteles que existen muchas técnicas, y mucho vocabulario que es el indicado para realizar estas bebidas, por lo q voy a citar algunos, y a la vez aprovechar y mencionar las herramientas que son indispensables dentro de un taller de coctelería.

4.3. Directo en vaso, Helar el vaso, Escarchar el vaso, y otros.

Directo al vaso, los ingredientes son servidos directamente en el vaso, iniciando con la base. No remover la bebida antes de servir. Idealmente logra atractivo de color y el cliente lo removerá a su gusto, si lo desea.

Helar el vaso, enfriar el vaso previamente a servir el coctel, pueden mantenerse en las refrigeradoras unas horas antes de enfriar con hielo antes de servir. Técnica para enfriar una pequeña cantidad de licor, evitando la incorporación del hielo y que derrita. Escarchar el vaso, humedecer el borde del vaso con alguna fruta o jarabe, para adherir sal o azúcar. Debe ser delgada y fina la línea de granos. Al beber el coctel se debe combinar la bebida con el sabor del borde y completar la experiencia. Espumar, servir un coctel con el “strainer” después de agitarlo con algún producto cremoso. El gusanillo o “strainer” ayuda a incorporar aire en la bebida al pasar por este. Coronar, al finalizar el coctel servir un “dash” (pizca de producto) como modificar para cambiar la apariencia y lograr un efecto de color y sabor. No remover la bebida, el cliente puede ir descubriendo sabores a medida que los consume. 79

Agitar, mezclar los ingredientes en una coctelera y enfriándose rápidamente. Se deben verter primero los ingredientes, por último el hielo y agitar rápida y fuertemente para enfriar la bebida sin diluir agua descongelada en la bebida. Remover, mezclar los ingredientes en el vaso de la coctelera utilizando la cucharilla de bar, para lograr una bebida homogénea de sabor y bien enfriado, normalmente no importa la dilución del hielo. Licuar, mezclar los ingredientes en una licuadora con hielo, logrando el mejo enfriamiento y logrando rendir la bebida. Algunas bebidas con leche o huevo ayudan a aumentar el volumen de la bebida. Frapé (“frozen”), mezclar los ingredientes en una licuadora con hielo, hasta lograr solidificar la bebida con el hielo picado. Se debe agregar el hielo poco a poco hasta obtener la densidad deseada. Importante aumentar la concentración de los ingredientes para no perder el sabor por la cantidad del hielo.

Por densidad, servir dos o más bebidas alcohólicas para obtener una apariencia por capas. Servir cada licor apoyada en el revés de la cucharilla de bar para disminuir el impacto entre las bebidas. Importante conocer las densidades de las bebidas. Flamear, prenderle fuego a un licor o a una mezcla que contenga un alto contenido alcoholico. Se debe calentar la copa y el licor antes de encenderlo. Servir en ambientes oscuros, donde se pueda apreciar las llamas. Flair, destreza acrobática de lanzar botellas en el aire durante la preparación del coctel, logrando servir los líquidos sin derrames en los recipientes. Se convierte en un show, más que una técnica, pero influye directamente en el consumo.

5.- INTEGRACIÓN Y FABRICACIÓN DE COMBINADOS EN UN VASO MEZCLADOR. El vaso mezclador encarna la delicadeza con la que acariciamos el cocktail durante su elaboración. Entre los utensilios clave de un buen bartender, el vaso mezclador es un instrumento necesario para aquellos combinados que necesiten ser removidos. Esta eficaz herramienta se empleará en aquellos cócteles en los que sus ingredientes no deben batirse de forma tan energética como se hace con la coctelera ¿Cuánto tiempo? El vaso mezclador deberá agitarse durante, aproximadamente, 15 o 20 segundos. El vaso mezclador se empleará en aquellos cócteles para los que la mezcla o

fusión de sus ingredientes no necesiten batirse de una manera tan energética como se hace con la coctelera. Las bebidas que se utilizan son más o menos diáfanas, traslúcidas y de poca densidad. Los cócteles que se hacen en vaso mezclador tienen las siguientes características. 1 No suelen llevar azúcar. 2 No entran entre sus ingredientes los jugos (a excepción de los de tomate) 3 Las bebidas que entran en su composición tienen poca densidad. 4 El vaso mezclador consta de tres elementos: Vaso propiamente dicho, pasador o gusanillo y cucharilla mezcladora. La capacidad del vaso tiene que ser de un litro.

En el uso y manejo del vaso mezclador se deben observar las siguientes normas: Tener el vaso mezclador en la estación central siempre con hielo, para que cuando se use tenga una temperatura de frío adecuada. Antes de comenzar a preparar un cóctel, escurrir, usando el pasador, el agua que se hubiera formado al licuarse el hielo por la temperatura ambiente. Procurar que las copas del cóctel empleadas para los preparados en vaso mezclador estén, previamente, enfriadas, bien teniendo unas pocas en la cámara frigorífica o haciéndolo en el momento preciso. Coger el vaso mezclador con la mano izquierda, situando el dedo meñique en la base inferior y central del vaso. La abertura que hay en el borde superior del vaso debe mirar siempre a nuestra izquierda.

Durante el manejo del vaso mezclador deberá estar un poco inclinado hacia la derecha. Una vez hecho el cóctel poner el pasador de tal manera que el mango cruce a la cucharilla para que al cogerlo con la mano sujetemos ambos.

6.- MISE EN PLACE 6.1. Origen El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo, para un servicio de bar, es la preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar (esas hileras de platitos de café con su sobre de azúcar, su cucharilla y su tasa, los ingredientes necesarios para hacer cócteles). Para el Mise en Place se debe 1-Planificar. 2-Ejecución y supervisión. 6.2. Definición Es un término en francés que significa "Puesto en su lugar". Por supuesto, significa poner a punto el Bar para el trabajo. Comprende todas y cada una de las

actividades o tareas que se realizan antes de abrir el Bar. Estas actividades incluyen desde la limpieza, repaso y lavado de utensilios, equipo y cristalería, hasta la misma barra, sub-barra, etc., su orden y decoración para el turno correspondiente. 6.3. Importancia Mise en place, en una forma general que significa; estar en un constante estado de disponibilidad. Es generalmente el nombre que le damos a esos elementos en la preparación que son constantes durante las varias etapas de ella. Es la organización de uno mismo y de los elementos, utensilios y equipos, que nos permitirán preparar y servir en el momento previsto. Limpiar y cerrar las estaciones de la cocina o bar , tomar inventarios, planear para el futuro, acomodar y limpiar todas las zonas de servicio, reservar y preparar productos para el próximo día o semana, son parte de la mise en place 83

6.4. Actividades del mise en place: • Reposición de bebidas alcohólicas: estar al pendiente de que no llegue a faltar ninguna de las bebidas en el bar, puesto que de ellos depende el funcionamiento del mismo y la buena atención para el cliente, nunca decir no hay. • Ubicación de las botellas: Almacenamiento de botellas en un bar o restaurante

• Está prohibido el almacenamiento de botellas bajo escaleras exteriores, en vía de escape señalizadas y en aparcamientos. • También lo está en locales subterráneos o comunicados directamente con sótanos, huecos de escaleras, ascensores, pasillos o túneles salvo para botellas de aire comprimido.

Paginas Web http://www.drinknation.com/bartending/bar-measurements (Fuente de investigación) http://www.onlineunitconversion.com/shot_to_jigger.html (Fuente de investigación) http://www.bartendingbasics.com/bar-measurements.html (Fuente de investigación) http://cocteles-julia.blogspot.com/p/el-cocktail-su-origen.html http://bartropoliz.blogspot.com/2009/08/origen-e-historia-de-los-cocteles.html http://www.elbartender.com/el-coctel-historia-clasificacion-y-mas/836 https://www.protocolo.org/social/la_mesa/el_origen_del_cocktail.html http://mrdomingo.com/2012/04/24/cocktail-una-historia-de-ida-y-vuelta/ http://mrdomingo.com/2010/12/10/caribbean-club-cocktail-bar/ http://www.cocteleria.com.mx/blog/bartender/155-tecnicas-basicas-de-un-bartender http://enologiaycocteleria.blogspot.com/

http://notesubasalabarra.com/category/laboratorio-de-cocteles/ http://www.losutensiliosdelchef.com/Vaso-mezclador-coctel.html http://bebidas-cocteles.blogspot.com/2013/07/capitulo-4-mise-en-place_24.html http://tallerdeturismopractico3.blogspot.com/p/el-mise-en-place-del-barman.html

Videos Uso cacktelera y vaso mezclador https://www.youtube.com/watch?v=QvCA9J2UaSE ABC Gourmet. Coctelería - Introducción a la coctelería https://www.youtube.com/watch?v=5_3cEPh3qJs Técnicas de Bartender y Mixología: Paulo Figueiredo en UNIBE https://www.youtube.com/watch?v=oxmzCQmF33E La mise en place https://www.youtube.com/watch?v=50w7X1Ngk5I

2016

CLASE IV

OBJETIVO ESPECIFICO

Integrar los conocimientos relacionados con el ordenamiento de materiales necesarios al Bartender, Gin and Tonic, ademรกs de las bebidas sin alcohol.

1.- ORDEN DE BOTELLAS E INGREDIENTES. Botellas Limpiar las botellas con un paño seco. Colocar las botellas limpias, en los espacios vacíos de los estantes correspondientes a cada uno de ellos con la etiqueta hacia delante respetando el orden que estaban colocadas anteriormente de izquierda a derecha: • Aperitivos, amargos, anisados. • Vermouth, oporto, jerez. • Ginebra, vodka, whisky, rones, brandís, coñac y agua ardiente de fruta, licores dulces Colocar detrás de cada botella una sin destapar, de esta manera siempre habrá dos botellas de la misma bebida en el estante, las cervezas, los vinos y champag-

ne se colocan en la nevera o refrigerador Ordenamiento de ingredientes 1.1. Condimentos: azúcar, sal, pimienta blanca y negra, canela en polvo y en astilla, nuez moscada, picante, salsa inglesa, hojas de menta o hierbabuena, huevos, leche, crema de leche, amargo de angostura, Orange bitter. 1.2. Frutas: limones, naranjas, piñas, bananas, cerezas o guindas, aceitunas, fresas, manzanas, duraznos, hojas de menta, hierbabuena. 1.3. Jugos: limón, naranja, piña, toronja, tomate, vegetales mixtos, parchita, guanábana, entre otros. 1.4. Bebidas sin alcohol: gaseosas, sodas, ginger-ale, aguas tónicas, aguas minerales.

1.5. Infusiones: las infusiones más populares, aparte del té y todas sus variantes (té chino, té rojo, té blanco, té rojo, té verde, etc.), hay otras muchas infusiones muy recomendables. Té, manzanilla, tilo, sidra, hierbabuena. 1.6. Gaseosas: gaseosas, sodas, ginger-ale, aguas tónicas, aguas minerales. 1.7. Estación de servicio del Bartender Existen dos estaciones de servicio, una para el uso exclusivo del barman y la otra para los mesoneros del bar. Estación de servicio del Bartender: Aunque la forma de ordenar los útiles e ingredientes en la estación puede variar según las facilidades y diseños del bar, éste se lleva a cabo atendiendo a los siguientes procedimientos: Colocar un mantel decorativo y encima un torchón en el lugar más apropiado de la barra, preferiblemente cerca del fregadero. Colocar hacia la parte posterior sobre el mantel los útiles e ingredientes de mayor

tamaño, tales como: adornos florales, vasos mezcladores, pitillos y removedores. Hacia la parte anterior colocar los útiles e ingredientes de menos tamaño: saleros, pimenteros, picantes, salsa inglesa, palillos, azucarera, cucharillas del bar, sacacorchos, colador de espiral, destapadores. 1.8. Importancia de la limpieza del bar: Antes, Durante y Después del servicio. La higiene es un punto fundamental en el bar, y son muchos los establecimientos que relegan la limpieza a un segundo plano o incluso no logran pasar los rigurosos controles de sanidad a los que en numerosas ocasiones son sometidos. Para el Bartender, su establecimiento debe ser cada vez más higiénico, ya que es muy importante la manipulación de los alimentos sin provocar ningún tipo de intoxicación o contaminación cruzada. 88

Para ello, se debe atender principalmente a tres fases.

La protección, como puede ser controlar lo que suministran nuestros proveedores o mantener separados los productos crudos de los ya cocinados. La prevención, que deberemos llevarla a cabo en nuestro propio restaurante y dependerá de nosotros, como mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas de conservación. La destrucción, que la realizaremos mediante el cocinado adecuado de los alimentos. Otro aspecto fundamental será la higiene personal, los hábitos y la salud del manipulador, a los que deberemos sumarles una adecuada y necesaria formación. Es necesario saber que el uso de una indumentaria no adecuada, el uso de joyas, anillos y otros objetos personales, así como fumar, mascar chicle

o cocinar con heridas o vendajes está totalmente prohibido. Si queremos evitar la aparición de hongos o bacterias en el local, será de suma importancia los materiales y la equipación hostelera. Por lo general, deben ser duros, resistentes a la corrosión dada la gran humedad, impermeables, para no transmitir las humedades, así como aislantes para poder mantener la temperatura adecuada en el interior. Recuerda que deben existir suficientes lavamanos y que los inodoros nunca deben comunicar con estancias en las que se manipulen alimentos. En cuanto a la gestión residuos, debemos disponer de cubos de basura que cumplan con unas características que beneficien la higiene. El uso de cubos con tapas, la posibilidad de ser accionables por pedal, el utilizar las bolsas una sola vez y la limpieza y desinfección diaria de los mismos nos ayudarán a mejorar en este aspecto. 89

Limpieza del bar: Tipos de mantenimiento. • Mantenimiento antes de abrir: Preparar un Mise en Place con todo lo relacionado con la limpieza del bar-salón. Limpiar pisos, mesas, barra y sillas. Lavar copas, vasos, tablas y cuchillos. Todos los utensilios y mobiliarios del bar tienen que estar limpios siguiendo las normas de higiene. Estar pendiente de cualquier detalle que pueda ser negativo para el buen funcionamiento del bar. • Mantenimiento durante el día: Durante todo el servicio debe notarse un ambiente sano y limpio que agrade a los clientes y para ello es necesario mantener la cristalería, muebles, local, equipos y demás útiles usados en el servicio, en perfectas condiciones de limpieza. La cristalería y demás útiles que se usan en un bar durante el servicio, se lavan en el fregadero con agua y detergente, se repasan y

colocan en su sitio correspondiente. Los envases para la basura se mantendrán limpios, los ceniceros se cambian con frecuencia, botando su contenido, teniendo cuidado de no dejar colillas encendidas, y se lavarán en el fregadero con agua y detergente cada vez que sea necesario. • Mantenimiento al cerrar: básicamente al cerrar el bar el personal de barra, salón y mantenimiento deben de estar atento de que el salón quede recogido, mesas limpias, sillas recogidas, limpiar la barra, lavar los vasos, copas, utensilios y limpiar los pisos sacar la basura y dejar todo bien esterilizado. Una vez que se hayan ido los clientes empezar a limpiar detrás de la barra: barrer el piso y cambiar los papeles.

• Mantenimiento semanal: Consiste en limpiar, lavar y pulir los equipos, utensilios y cristalerías más a fondo En esta limpieza se realizan trabajos mayores como; lavar y descongelar cavas, neveras, conservadores y plantas productoras de hielo y aquellos que así lo requieran. Si es necesario efectuar algún cambio o reparación, se comunicará inmediatamente a la persona competente. La cava de cerveza y sus instalaciones se limpian con agua caliente evitando en todo momento usar detergentes de olores fuertes. Se revisan las empacaduras, adornos, lámparas, ventanas, depósitos.

2. ORIGEN DEL GIN AND TONIC Vamos a escribir sobre el origen del gin tonic, nos adentraremos un poco en qué es esta bebida y su composición. Es sin duda uno de los cócteles o combinados de moda, hace ya algunos años se extendió el culto moderno a esta bebida que data al menos del siglo XVIII. Cuando el Imperio Británico se extendía especialmente por la India, allá por el siglo XVIII, la malaria afectaba a la población y los soldados británicos destacados en esa zona del imperio. Para combatir esta enfermedad se usaba la quinina y fue la Cadbury Schweppes (famosa compañía de refrescos en la actualidad) quien creó en 1783 un reme-

dio o tónico muy popular: la tónica; compuesta básicamente de agua carbonatada con quinina, que es el elemento base con el que se combatía la malaria. La tónica originalmente de sabor muy amargo, era mezclada por los soldados británicos, para dar un equilibrio de sabor con ginebra Bombay llamada así pues era destilada en la ciudad del mismo nombre. Dando origen al gin tonic. Como ingredientes básicos ha de llevar ginebra y tónica, aunque últimamente algunos “gurus” de la barra olvidan esto y se empeñan en hacer verdaderos malabarismos con todo tipo de aditivos, pero un gin tonic de toda la vida en eso: Ginebra y Tónica en proporciones variables.

Definición La ginebra (en

inglés: gin)

aguardiente

inglés

derivado

del genever o jenever holandés. Para que pueda llamarse así, ha de tener en su base nebrina, ¿Qué es la nebrina o nebrinas?, pues son el fruto del enebro, una gálbula que no una baya, aunque podemos leer y oír que es una baya, en realidad no es tal, es un fruto en forma de cono corto, y de base redondeada, a veces carnoso, que producen el ciprés y otras plantas como en este caso el enebro (Juniperus communis L).

Sepamos pues que la base de la ginebra es el aguardiente y las gálbulas de enebro maceradas y destilado posteriormente. Con una graduación alcohólica que varía entre 43° y 47°. Se usan para su elaboración, cebada sin maltear, corteza de cassia, lirio y cáscara de naranja, así como aromas de cardamomo, angélica y otras hierbas que le aportan la fragancia y aroma característico. El origen de la ginebra se centra en Holanda hacia el siglo XVI, en la Universidad de Leiden, un médico Franciscus de la Boe fue quien buscando un remedio estomacal destilo y fabricó ginebra por primera vez. La tónica historia y origen El agua tónica, o familiarmente llamada tónica, es un refresco con base de agua carbonatada y aromatizado con quinina. Debe su nombre a los efectos mé-

dicos de este aromatizante de sabor amargo. La quinina es un alcaloide que se extrae de la corteza del árbol de la quina, y tiene propiedades tónicas digestivas. Johan Jacob Scweppe, joyero alemán, inventó en 1783 un sistema para introducir burbujas de gas carbónico en el agua envasada en botella. En 1870 añadió quinina a la soda carbonatada para producir agua tónica. Posteriormente, el inglés William Cunnington, a fines del siglo XIX, encontrandose en la India por motivo de una exploraciones geológicas, observa que la gente del lugar tenía un brebaje natural muy estimulante y con propiedades digestivas. Sus ingredientes principales eran extracto de Quassia amara y quinina. Al regresar a Londres elaboró un refresco con los ingredientes que usaban en India y añadió gas carbónico para otorgarle burbujas, creando Indian Tonic Cunnington (Tónico Indio Cunnington), una de las primeras marcas comerciales de tónica. 94

3. BEBIDAS SIN ALCOHOL 3.1. Jugos naturales En algunos lugares llamado también jugas, es la sustancia líquida que se extrae de los vegetales o frutas, normalmente por presión, aunque el conjunto de procesos intermedios puede suponer la cocción, molienda o centrifugación de producto original. Generalmente, el término hace referencia al líquido resultante de exprimir un fruto. Así, el jugo o zumo de naranja es el líquido extraído de la fruta del naranjo. A menudo se venden jugos envasados, que pasan por un proceso durante su elaboración que les hace perder parte de sus beneficiosas propiedades nutricionales. 3.2. Te natural El té es una infusión de las hojas y brotes de la planta del té (Camellia sinen-

sis). La popularidad de esta bebida es solamente sobrepasada por el agua. Su sabor es fresco, ligeramente amargo y astringente; este gusto es agradable para mucha gente. Se argumenta que el consumo de té es benéfico para la salud por contener antioxidantes,flavanoles, flavonoides, catequinos y polifenoles. Debido a sus catequinos, el té tiene propiedades anti-inflamatorias y neuroprotectoras; puede ayudar en la regulación del apetito y por su afinidad con los receptores canabinoides puede disminuir el dolor y la naúsea, sirviendo también como calmante. 3.3. Jarabes Son líquidos de consistencia viscosa que por lo general contienen soluciones concentradas de azúcares, como la sacarosa, en agua o en otro líquido. Los jarabes se usan desde hace mucho tiempo y antes de descubrirse el azúcar, se preparaban con miel. Los líquidos que habitualmente integran el jarabe son el agua 95

3.4. Bebidas acompañantes

Aguas Minerales: Son aquellas que contienen gran cantidad de minerales, como: hierro, azufre, sales de potasio y magnesio, sodio, calcio, óxido de carbono, sulfato, etc. Ej. Minalva (leer etiqueta). Aguas Tónicas: Están compuestas de jarabe de quina (planta con la cual se hace un tónico que es muy amargo), agua destilada y gas carbónico. Se usan como refrescantes o combinadas con algunas bebidas alcohólicas y cócteles. Gaseosas: Sus componentes son: agua destilada, azúcares, sabores artificiales y gas carbónico. Se usan como refrescantes o combinadas con algunas be-

bidas alcohólicas. Infusiones: Son bebidas que se obtienen de hierbas aromáticas como el: té, la manzanilla, té negro, flor de Jamaica, el tilo, la hierbabuena y la menta. Jarabes: Son bebidas preparadas a base de azúcar, agua y sabores naturales de fruta, como la granadina, grosella, frambuesa, horchata, etc. Soda: Se compone de agua destilada y gas carbónico, se usan principalmente para completar bebidas, pero también puede tomarse sola. Jugos de frutas: Son jugos preparados a base de sabores y colores naturales o artificiales de frutas como: piña, naranja, melocotón, fresa, limonada frape y mixto. 3.5. Envasados Es el líquido extraído de las frutas maduras, sanas y limpias, sin diluir, del que se han removido los residuos de corteza y semillas. Cuando se extrae toda el 96

3.6. Técnicas de esterilización de envases Esterilización: Proceso validado usado para obtener un producto libre de todo microorganismo en estado latente o activo, causante de enfermedades o infecciones. La esterilidad es una noción relativa, reduce 6 log. La contaminación microbiana inicial con probabilidad de encontrar . 1 microrganismo en 1.000.000. Se debe mantener este estado hasta su utilización. Una vez preparados los frascos a esterilizar, se llena la olla con agua hasta que cubra todos los elementos. Ponemos a fuego fuerte, y cuando comienza a hervir, se puede bajar un poco. Hay que dejar que hierva durante unos 30 a 40 minutos, y luego retirar del fuego. El siguiente paso es dejar enfriar los frascos dentro de la misma olla, para luego escurrirlos boca abajo sobre un repasador o lienzo. Una vez esterilizados los frascos, deben ser manipulados con las manos perfectamente limpias y evi-

tando tocar el interior de los mismos. Antes de colocar el producto elaborado dentro, debemos enjuagar con abundante alcohol, tanto su interior como la tapa.

Paginas Web CĂłmo acomodar los licores en un bar http://www.ehowenespanol.com/acomodar-licores-bar-como_75576/ La gerencia y el diseĂąo eficiente de un Bar http://tutrago.com/Noticia-2993-La-gerencia-y-el-diseno-eficiente-de-un-Bar DIAGEO presenta la plataforma ''Business of Bar http://tutrago.com/Noticia-3307-DIAGEO-presenta-la-plataforma-Business-of-Bar El otro lado de la barra. http://elkankuko.blogspot.com/2009_10_01_archive.html

Videos Como ordenar Barras , Secciones , O botellas https://www.youtube.com/watch?v=CaSU4gJVj5E How to set up Flairco portable bar https://www.youtube.com/watch?v=s4wMFyNdkOI

2016

CLASE V

OBJETIVO ESPECIFICO

Integrar los conocimientos sobre las bebidas alcohólicas, su procesamiento de origen, la historia que las caracteriza, así como los efectos del alcohol sobre el individuo, además de las prácticas psicomo-

1.- BEBIDAS ALCOHÓLICAS 1.1. Origen Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales. La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kummel o la menta ayudan a la digestión. De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval. A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores.

1.2. Definición Son las bebidas hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido de azucares.

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2.- PRINCIPALES PROCESOS INVOLUCRADOS EN LA FABRICACIÓN DE LICORES 2.1. Destilación La destilación es un proceso mediante el cual se separa una sustancia volátil (alcohol) de otras más finas (mezcla de granos) por medio del calor y luego al enfriar su vapor, se reduce nuevamente a líquido Ejemplo: Al poner en un matraz, caldera o retorta ciertas mezclas de granos fermentados y al elevar la temperatura con un mechero, ésta hace que se evaporen el alcohol y las sustancias afines; el vapor al pasar por un refrigerante instalado entre la retorta y el colector, condensa el vapor, produciendo un líquido de alto contenido alcohólico, que lo recoge al final el colector. 2.2. Fermentación La fermentación es el resultado de cambios químicos en el que las moléculas de azúcar se dividen en dos moléculas de alcohol etílico y dos moléculas del gas denominado dióxido de carbono. El gas escapa al aire y el alcohol se queda. Este cambio llamado metamorfosis, que se lleva a efecto en la fermentación, es igual al que cambia la leche en queso. La naturaleza provee de sus propios agentes químicos para que el cambio se produzca eficientemente en cada caso. Los agentes químicos de la fermentación son unos elementos llamados cata-

lizadores que provienen del mundo orgánico de las enzimas. Las enzimas son sustancias que producen células vivas y actúan como fermentos. Por ejemplo, en el caso del vino, la enzima es un hongo de una familia especial llamada sacaromicetos. Esos agentes se presentan también en otros frutos, muy particularmente en la caña de azúcar, donde el jugo, tratado con propiedad, nos da tanto el azúcar como la melaza, que fermenta y luego destilada produce el alcohol que llamamos ron. 101

Existen otras bebidas alcohólicas que se obtienen también por la fermentación; sus ingredientes básicos no contienen azúcar natural, pero son ricos en almidón: los granos, cereales, papas. Esto es posible porque las propias condiciones de los almidones pueden convertirse en azúcar (maltosa dextrina) por la acción de la diastasia, que es aquí el agente químico que produce la fermentación. Una vez que el azúcar hace presencia, comienza el proceso de la fermentación, como por ejemplo, en la cerveza. 2.3. Infusión Es una bebida obtenida de las hojas, las flores o de los frutos de diversas hierbas, que pueden ser aromáticas, y se les vierte o se les introduce en agua ca-

liente, sin que ésta llegue al punto de ebullición. 2.4. Percolación Se refiere al paso lento de fluidos a través de los materiales porosos, ejemplos de este proceso es la filtración y la lixiviación. Así se originan las corrientes subterráneas. Por ejemplo, el movimiento de un solvente a través de papel filtro. 2.5. Maceración. Es el proceso por medio del cual se da a las bebidas olores y sabores especiales, añadiéndoles en su elaboración ciertas materias aromatizantes que pueden ser naturales o sintéticas. Las materias aromatizantes naturales se obtienen de flores, hojas, tallos, semillas y raíces de algunas plantas. Dichas materias se obtienen por distintos procedimientos, tales como: infusión, maceración, digestión, percolación.

102

Las materias aromatizantes naturales se procesan y de ellas se obtienen: Tinturas: Como las almendras amargas, raíz de angélica, canela bergamota, hinojo y melisa. Extractos: como genciana y ruibarbo. Oleoresinas: como algarrobo y jengibre. Aceites esenciales: como anís, almendras amargas, angélica, bergamota, cálamo, comino, enebro, melisa, naranja dulce y ajenjo. Las materias aromatizantes sintéticas se obtienen en el laboratorio, dan olores y sabores semejantes a los naturales y su facilidad de producción y bajo costo han generalizado su uso. 3. EFECTOS DEL ALCOHOL SOBRE EL INDIVIDUO 3.1. Equivalencia de grados alcohólicos por botellas Una botella de vino de mesa 75 ce

7 unidades

Una botella de vino de manzana 75 ce 6 unidades

Un litro de vino

10 unidades

Una botella de destilado 75 ce al 40%

30 unidades

Una botella de vino (vermouth, jerez)

14 unidades

Una lata de cerveza de 44º ce

1,5 unidades

3.2. Definición de Bitter

Un bíter (del alemán Bitter)1 es una bebida alcohólica aromatizada con esencias de hierbas y que tiene un sabor amargo. Hay numerosas marcas de bíteres que antiguamente se comercializaron como medicamento milagroso pero actualmente se consideran simples digestivos. Habitualmente tienen un 45% de graduación alcohólica y además de como digestivos se usan para hacer cócteles.

103

3.3. Amargo de Angostura El amargo de Angostura, o zumo de lima concentrado, es un ingrediente muy apreciado en la elaboración como bíter encócteles, y también como condimento de sopas y salsas. De sabor amargo con contenido alcohólico del 44,7 % en volumen, se usa en pequeñas cantidades para dar un toque a diferentes mezclas. 3.4. Historia del Amargo de Angostura. El Alemán Johann Gottlieb Benjamin Siegert, doctor en medicina, llega a Venezuela, en cuyo país se unió al libertador Simón Bolívar en su lucha contra las tropas de dominación españolas. En (La ciudad de “Angostura“, hoy conocida como “Ciudad Bolívar“). El Dr. Siegert con una mente prodigiosa que veía como los soldados no sólo llegaban maltratados por el enemigo, sino que también llegaban con grandes fiebres y fuertes dolores de estómago, decidido a encontrar en la na-

turaleza que le rodeaba un remedio para curar y aliviar el dolor de estos soldados, en 1824, consiguió una mezcla extraordinaria de hierbas y plantas que llamó “Amargo Aromático“. Siegert muere en el año 1870, y para entonces sus amargos ya se vendían por todo el mundo, de esta manera el Amargo de Angostura se convierte en un ingrediente mágico para ser empleado en toda clase de mezclas, ya que dos o tres gotas de este producto bastan para dar aroma y realzar el sabor a una gran cantidad de cócteles como, Manhattan, Old Fashioned y muchos más. Después de morir el Dr. Johann Siegert, sus hijos, en el año 1875 decidieron trasladar la compañía J.G.B. Siegert & Sons a la cercana República de Trinidad y Tobago, concretamente a la vecina isla de Trinidad, donde aún hoy en día se sigue produciendo con gran éxito. Es un excelente bitter en la coctelería no olvidemos que los primeros cocteles conocidos, como el old fashioned, ya incorporaba este amargo. 104

Existieron otras marcas de amargo pero el único que ha perdurado en el tiempo y reconocido a nivel internacional es el Amargo de Angostura (su receta no ha cambiado). La primera receta escrita bajo el nombre exacto de Old Fashioned que se encontró es del libro "Modern American Drinks" (1895), de George J. Kappeler. Allí se indica: "disolver un pequeño terrón de azúcar con un poco de agua 2 oz de whiskey agregar dos golpes de Angostura bitters, un hielo pequeño, una tira de piel de limón. Mezclar con una cuchara de bar y servir, dejando la cuchara dentro”. 4. PRACTICAS PSICOMOTRICES Una de las posiciones más deseadas en la industria de la bebida es la del bartender profesional. La coctelería es un trabajo social. Es más glamoroso que recoger la mesa, con muchas oportunidades de trabajo en lugares únicos y emocionantes. Con pocos requisitos educativos tradicionales, la coctelería es adecuada para muchas personas, en especial para adultos jóvenes. Aunque no necesitas un título, la coctelería involucra un poco más que echar cerveza en jarra. Los bártender deben entender cómo hablar a las personas, cómo preparar y vender bebidas y, lo más importante, cómo entregar una gran experiencia a los clientes. Aprende estas responsabilidades, rasgos de personalidad y habilidades necesarias para convertirte en un gran bartender profesional. 4.1. Asimiento y sujeción de botellas.

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4.2. Decantación simple y doble de líquidos. La decantación es otra manera simple y practica que separa las partículas en suspención en un líquido. Muchas veces una decantación bien realizada facilita los filtrados posteriores. Pero, para garantizar una buena apariencia del líquido, es siempre bueno no dejar de lado el filtrado riguroso. La decantación consiste en un proceso a través del cual se separan dos sustancias que no se mezclaron totalmente. En el caso de bebidas, es un líquido y partículas sólidas que do se integran, dejando el primero turbio. Para una buena decantación basta conservar el recipiente totalmente en reposo por 24 horas ó más, hasta que las partículas en suspensión se depositen en el fondo. El liquido, entonces, deber ser retirado del recipiente con todo cuidado para que las partículas depositadas no se mezclen nuevamente. Al transferir el licor decantado para otro recipiente o directamente por el fil-

tro, lo más seguro es utilizar el método del sifón. Quede atento para que la manguera de liquido decantado permanezca algunos centímetros arriba de la porción que está deportada en el fondo, pues si toca llevará residuos para el otro recipiente. Instada adecuadamente la manguera y basta que usted aspire por ella, y debido a la diferencia de presión entre los dos recipientes, el liquido del primero más alto, pasará todo para el recipiente que está en el nivel inferior. Después de eso hay que filtrar y embotellar. 4.3. Válvula de burbujas. Es un un dispositivo que sirve la cantidad de licor necesaria para cada ocasión. Es como un tapón con un tubo hueco y arqueado de unos 3,5-5 cm de largo por el que sale el licor en un chorro continuo y homogéneo que facilita controlar la dosificación. Este accesorio se ajusta en el bocal de la botella para facilitar su uso. 106

Cualquier bartender que se precie coloca vertedores de bebida a la mayoría de sus botellas de licor, especialmente en las usadas con más frecuencia, ya que la experiencia adquirida le permite prescindir de los vasos medidores. Tipos de válvulas Entre las válvulas se pueden distinguir dos tipos, los de flujo libre y los dosificadores. Válvulas de flujo libre son los más sencillos, consta simplemente de un tapón que se adapta al cuello de la botella y de un tubo que lo atraviesa. Dicho tubo describe una curvatura en lo que es el tubo de vertido. En el tapón, puede haber un pequeño orificio que lo atraviesa y permite la entrada de aire en en interior de la botella cuando se vierte el líquido para impedir la formación de borbotones y permitir la salida del liquido en un flujo continuo y homogéneo. Válvulas dosificadoras, a su vez pueden ser de dos tipos también, los que se

acoplan a la botella y los que es la botella la que se acopla. Estos vertedores funcionan como un medidor de licor y vierten la cantidad exacta de cada vez. Válvulas acoplables suele consistir por un tubo arqueado que sale de un tapón que se inserta en el cuello de la botella y con un dispositivo formado por dos válvulas de apertura opuesta entre las cuales cabe una determinada y concreta cantidad de líquido, funcionando normalmente por un principio de gravedadaire. En el mercado existen dosificadores de este tipo de diversas medidas para poder adaptarlos a cualquier receta. Las válvulas se sitúan fijos, con la botella con el cuello hacía abajo y con un sistema de vertido de cantidades de más voluminosas que los que se acoplan al cuello de la botella y sirven también para servir el licor directamente en el vaso, además de para confeccionar cócteles y bebidas combinadas.

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CLASE VI

OBJETIVO ESPECIFICO

Integrar los conocimientos sobre Macerado, Daiquiri, y lo referente al Ron como elementos clave para el Bartender.

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MACERADO 1.1. Origen Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y un licor base, es una costumbre bastante común en zonas agrícolas y vitivinícolas, donde se destina a este fin los excedentes de las cosechas y aguardientes, usualmente se prepara para el consumo de la familia y solo en ocasiones para la venta. Los macerados son

utilizados como digestivos se toman después de las comidas, la medida perfecta es una onza y media, los macerados pueden ser de frutas, hierbas y verduras.

1.2. Definición La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende extraer. En general en la industria química se suele hablar

de extracciones,

mientras

que

cuando

trata

de alimentos, flores, hierbas y otros productos para consumo humano se emplea el término maceración. En este caso el agente extractante (la fase líquida) suele ser agua,

pero

también

emplean

otros

líquidos

co-

mo vinagre, jugos, alcoholes (principalmente etanol) o aceites vegetales, que pueden o no ir aderezados con diversos ingredientes para modificar las propiedades de extracción del medio líquido.

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2.-DAIQUIRI 2.1. Origen El Daiquiri es un cóctel muy veraniego que además admite un montón de variaciones: el daiquiri, cuyo origen se remonta al siglo XIX en Cuba, cuando un ingeniero norteamericano, Jenning Cox, tuvo que ingeniárselas para agradar a unas visitas sin su querida ginebra, y le añadió zumo de limón y azúcar al ron local. El nombre se lo puso Giacomo Pagluichi, capitán del Ejército Liberador e ingiero italiano compañero de Cox, que lo tomó del nombre de la playa que había en las proximidades de la mina donde trabajaban ambos. Luego se hizo famoso

en el Bar Americano del Hotel Venus en la cercana ciudad de Santiago de Cuba, donde Cox y Pagliuchi solían beber, y de ahí dio el salto a La Habana y luego a la fama mundial. 2.2. Definición Es un tipo de cóctel hecho a partir de ron blanco y zumo de limón criollo o lima. Existen otras variantes, pero la que verdaderamente ha ganado fama internacional es la mezclada en uno de los bares más famosos del mundo, Floridita, en La Habana.

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Daiquiri Frozzen: Ingredientes: 2 oz de Ron (puede ser dorado o blanco) ½ oz de zumo de limon 2 dash de azúcar. Preparación: Agregue todos los ingredientes con hielo en la licuadora y procesar a máxima velocidad por un tiempo corto, (15 a 30 segundos). La consistencia debe ser cremosa.

Frape: Bebidas elaboradas directamente en una copa llena de hielo picado a la que se añade el licor deseado.

Termino francés que significa muy frío o helado, temperatura a la que deben servirse el champagne y algunos vinos blancos.

Limonada Frappé Ingredientes: Jugo de limón. Azúcar (jarabe de limón opcional) Preparación: Se licuan todos los ingredientes hasta formar una mezcla tipo frappé, decorar al gusto

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3.- EL RON. El ron es una bebida alcohólica, un destilado de la caña de azúcar

por

fermentación,

destilación y que posteriormente puede o no estar sometido a procesos de añejamiento, generalmente en barricas de roble. Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba kill-devil o rumbullion (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas francesas, se le llamó guildive (modificación de killdevil) y posteriormente tafia, un término africano o indígena. Ya en 1667 se le llamaba simplemente rum. La primera mención oficial de la palabra rum aparece en

una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661. 3.1. Origen Los precursores del ron datan de la época antigua. Se cree que el desarrollo de bebidas fermentadas a partir de la caña de azúcar ocurrió en la antigua Grecia y luego salió desde allí. Un ejemplo cercano es la bebida llamada «Mortal». Producido por la gente de Malasia, el ron data de miles de años atrás. También Marco Polo dijo alguna vez en el siglo XIV que un "muy buen vino de azúcar" se le había sido ofrecido en Persia, lo que hoy es el Irán moderno. La primera destilación de ron tomó lugar en las plantaciones de caña de azúcar del Caribe en el siglo XVII. Los esclavos de las plantaciones fueron los primeros en descubrir este producto, posteriormente era pasado por procesos de refinación de azúcar, que era fermentado en alcohol. 113

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3.3. Denominación de Origen Controlada (DOC)

Es bien conocida la afición que tiene el venezolano por el consumo de whisky, ubicándose entre los primeros importadores de este destilado a nivel mundial. Pero, ¿qué sabemos sobre uno de nuestros productos más emblemáticos hecho en Venezuela como lo es el ron? Hoy compartiré con ustedes su información más relevante. La Denominación de Origen Controlada Ron de Venezuela es relativamente joven. Fue el 4 de noviembre del 2003 cuando se obtuvo este sello de calidad, luego de que un grupo de productores venezolanos se uniera para conseguir tan exclusivo

reconocimiento al esfuerzo llevado a cabo por sus trabajadores. Pertenecer a una D.O.C es sinónimo de calidad, algo que no sólo es reconocido a nivel nacional, sino también internacionalmente. Todo el proceso de elaboración de los rones que pertenecen a esta denominación venezolana tendrá una supervisión constante, dando como resultado que el producto sea único y especial. Lo que se reconoce en una D.O.C. son los factores geográficos y climáticos de la región, además de las características de la materia prima utilizada para producir un producto específico. En el caso del ron de Venezuela, las condiciones propias de un país tropical con sol constante, vientos favorables y lluvias durante el año, hacen que la caña de azúcar usada para elaborar esta bebida, posea la concentración ideal de sacarosa necesaria para lograr la mejor base denominada melaza, la cual luego, a través de intensos procesos, se convertirá en ron. 115

El requisito fundamental para que un producto sea merecedor de la D.O.C Ron de Venezuela es el haber tenido un envejecimiento en barricas de roble blanco americano de por lo menos dos años, además la materia prima no puede ser mezclada con melazas o alcoholes de otros países. Sin embargo, la norma que llama más la atención de la D.O.C Ron de Venezuela tiene que ver con la reposición de mermas que es común en otros rones del mundo. Esto quiere decir que la evaporación de los alcoholes que ocurre naturalmente debido a su alta graduación durante el proceso de crianza en las barricas y a la cual se le denomina coloquialmente el "impuesto a los ángeles", no puede ser completada ni siquiera con el ron base. Venezuela es el único país del mundo en donde por ley esto no se permite. ¿Qué rones pertenecen a la D.O.C.? Santa Teresa, Carupano, Robles, Ocumare, Cacique y Diplomático entre los más conocidos, todos laureados con medallas

internacionales. Salud y que viva el ron venezolano.

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Paginas Web http://www.recetadaiquiri.com/ http://www.losronesdevenezuela.com/ http://savoirfairelosplaceresdelpaladar.blogspot.com/p/ron-de-venezuela.html http://www.civea.org/pages/ron_venezuela.php http://www.quehay2night.com/2014/11/mejor-ron-mundo-venezolano-cual-premio-venezuelaconcurso-cata-madrid.html http://elblogbdevenezuela.blogspot.com/2010/05/al-son-del-ron.html http://www.vitolario.com/2009/08/22/rones-premium/ http://www.aryse.org/10-de-los-mejores-rones-premium-del-mercado/

Videos

https://www.youtube.com/watch?v=4TmG9lVhhkE

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2016

CLASE VII

OBJETIVO ESPECIFICO

Integrar los conocimientos sobre la cerveza, así como, las técnicas de servicio que ha de dominar el Bartender.

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CERVEZA 1.1. Origen La cerveza se remonta a más de cinco mil años, tablas de arcilla la denominaron "siraku", bebida de granos fermentados que pone alegre a la gente, esto fue en la cuna más antigua de la civilización humana, en el sur de la

antigua Mesopotamia, en el cruce de los ríos Tigris y Eufratis, donde habitaban los sumerios. Los textos bíblicos citan a la cerveza como "Shekar", nombre que le

dan al grano. Se trata de un líquido espeso de alto grado alcohólico, que circula en tierra palestina. Cada ciudad destila su propio "shekar" y pasa de generación en generación, a ser su fórmula, uno de los secretos de los destiladores. Ésta bebida nacional de caldeos y asirios, fue la herencia de los sumerios, una bebida muy sana, hervida y fermentada, con un sabor altamente ácido pero de una gran pureza desde el punto de vista bacteriológico, pues existía agua en abundancia en los ríos a pesar de no ser potable. Más adelante, también se cultivó en Egipto con el nombre de zytum y era elaborada por las sacerdotisas. En el museo arqueológico de El Cairo se puede encontrar una tablilla en la que ésta escrito: “Dejad macerar e inflarse los granos de cebada durante un día, dejadlos reposar y maceradlos después de nuevo, depositándolos en un recipiente bajo agujereado. Dejad secar hasta que se formen capas y exponed luego la cebada al sol”. 119

De ĂŠsta manera y al igual que los sumerios, los egipcios fabricaban la malta de cebada, la base de su cerveza, cuya mezcla la realizaban con otros elementos

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En España la cerveza fue popularizada en el siglo XVI por Carlos I de España y V de Alemania, tras su retirada al Monasterio de Yuste y abdicar en su hijo Felipe II En América, mucho antes de la llegada de los españoles, los aztecas e incas tenían la costumbre fabricar y beber cerveza, que denominaban "chicha" una bebida de grano de maíz fermentado. Éste cereal todavía no era conocido en Europa y fabricaban sus propias fermentaciones euforizantes de carácter religioso, una bebida de grano de maíz fermentado en sus rituales.

En Gran Bretaña, las cervezas tenían mucho cuerpo, eran amargas y muy oscuras, La Porter inglesas tomaron su nombre de los porteadores de equipaje que la consumian habitualmente en el puerto de Londres. El lúpulo y su introducción en las Islas Británicas estuvo prohibido hasta el siglo XV. Shakespeare hablaba en sus obras con desprecio de las cervezas continentales, mientras que afirmaba que las Ale inglesas “eran dignas de reyes” y sería a finales del siglo XVIII cuando prácticamente todas las cervezas Ale llevaban lúpulo en su composición, a excepción de las escocesas, ya que en esas latitudes no crecía dicha planta aromática. Actualmente, las cervezas escocesas se distinguen por estar menos lupuladas que las inglesas, que sí incorporaron buenos lúpulos aromáticos.

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1.2. Definición Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo. De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente pre-

senta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol. , aunque principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol. La formula básica de la cerveza es la siguiente: CERVEZA = MALTA + AGUA + LÚPULO + LEVADURA

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2. TÉCNICAS DE SERVICIO Uno de los factores decisivos para el éxito del bartender cualquier tipo de bar es el servicio. El ambiente típico de un bar, tan peculiar y deseado por los cliente, se logra mediante el servició que se presta el público. Para que el barman tenga éxito en el servicio,

cuenta con el apoyo del ayudante del bar. Quien le asiste en las siguientes actividades. 2.1. Tomar el pedido Una vez ubicado el cliente en el lugar seleccionado por él, quien esté a cargo de esa área, debe tomar el pedido de su bebida, para ello utiliza un formato llamado comanda. Se denomina comanda, al formato que por triplicado o a veces cuadriplicado, es utilizado para anotar los pedidos de los diferentes manjares y bebidas que el cliente haya solicitado. Este formato está compuesto por un original y dos o tres copias (según el caso) constan de las siguientes partes: o Una casilla denominada mesa, donde se colocara el número de mesa o lugar de la barra en donde está ubicado el cliente. o Una casilla denominada “habitación” donde se colocara el número de la habitación ocupada por el huésped si es el caso. o Una casilla denominada “personas”, donde se colocara el número de clientes. o Un espacio en blanco, donde se anotaran los diferentes pedidos. o Una casilla denominada “mesonero” donde se colocara el nombre o número del barman responsable. Y por último, la palabra “fecha”, donde se anotara la fecha correspondiente al momento del pedido.

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2.2. Marchar la comanda Para marchar la comanda se deben seguir los pasos que indican a continuación: o Entregar en la caja la primera copia de la comanda y hacer sellar el original. o El original de la comanda sellado se le entrega al barman para que por medio de ella, prepare las bebidas. o La copia es para utilizarla como guía en el momento del servicio. 2.3. Servir al cliente. Cada tipo de bar tiene características muy particulares, pero en todos se ubica parte del personal trabajando detrás de la barra y aparte atendiendo a los clientes sentados alrededor de las mesas, en todo caso la satisfacción del cliente

solo será posible llevando a cabo con precisión el servicio de acuerdo con el tipo de bebida solicitado. Cuando el servicio se realiza a los clientes que se encuentren ubicados alrededor de las mesas, es necesario servir las bebidas utilizando la técnica de transporte en bandejas. Para ello se siguen los pasos que se indican a continuación: Colocar el brazo de la mano izquierda en L y luego la bandeja encima de la mano izquierda abierta apoyándola sobre la longitud del dedo pulgar y las yemas de los dedos restantes, la mano debe ubicarse en el centro de la bandeja para permitir mayor equilibrio. Distribuir sobre la bandeja los objetos a transportar, los más pesados hacia el extremo del cuerpo y los livianos en la parte delantera, para tener mayor seguridad y equilibrio. 124

2.4. Servir cerveza

Generalmente en los bares se expenden cervezas de tipo sifĂłn o de tipo Pilsen en botellas; en el primero de los casos se procede de la siguiente manera: - Tomas del refrigerador la jarra o vaso frio. - Colocar la jarra o vaso frio debajo del grifo, abriendo la llave para que fluya el lĂquido. - Llenar el contenido inclinando ligeramente el recipiente para evitar produ-

cir espuma en exceso. - Una vez llena la jarra o vaso, cerrar la llave y transportar la cerveza hasta el lugar de la barra donde estĂĄ ubicado el cliente. - Colocar sobre la barra un secante o servilleta de papel y sobre esta ubicar la cerveza.

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Observación: si se trata de jarra, el asa de la misma debe quedar orientada hacia el lado derecho del cliente. En el segundo de los casos se procede así: - Tomar la botella de cerveza de la nevera de acuerdo al tipo seleccionado por el cliente. - De igual manera tomar un vaso frio del refrigerador correspondiente. - Destapar la botella y dirigirse hacia el lugar de la barra donde está ubicado el cliente. - Colocar sobre la barra dos secantes o servilletas y sobre uno de ellos ubicar el vaso - Inclinar ligeramente la botella y verter el líquido en el vaso de manera que se deslice suavemente para evitar producir espuma en exceso. 2.5. Normas generales

- Evitar tocar con el pico de la botella el borde del vaso. - No vaciar completamente el contenido de la botella (llenar solo las tres cuartas partes del vaso) - Dejar al lado derecho del vaso, la botella con la bebida restante. - Solicitar permiso al cliente para retirar las botellas cuando estas estén vacías.

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2.6. Servicio de sangría Para el servicio de sangría y de acuerdo al número de personas a servir, se procede de la siguiente forma: - Transportar y colocar al frente de cada cliente la copa correspondiente sobre un secante o servilleta de papel. - Transportar la jarra con la sangría sobre un plato base y con un cucharon de madera dentro de la jarra. - Ubicarse al frente de la persona a quien servirá en primer lugar, remover la sangría con el cucharon, extraer una pequeña cantidad de frutas y colocarlas dentro de la copa. - Introducir de nuevo el cucharon manteniendo firmemente con el dedo pulgar, levantar la jarra y servir en la copa el líquido hasta las tres cuartas partes de la misma. - Retirar la jarra y dirigirse a la siguiente persona a quien procederá a servir de la misma forma indicada anteriormente. Finalizado el servicio, colocar la jarra sobre el plato base y dejarla cercana al cliente que la solicito. Normas generales. Evitar tocar colocar el pico de la jarra en el borde la copa. Evitar golpear el borde de la copa con el cucharon. Se coloca máxima una cuarta parte de fruta dentro de la copa.

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Paginas Web http://www.fontur.com.co/aym_document/aym_normatividad/2002/NTS_USNA002.pdf http://montecatini-sazon1.blogspot.com/2012/02/norma-tecnica-para-el-sector-de.html http://www.hosteleriatcs.com/ http://www.directoalpaladar.com/otras-bebidas/como-servir-adecuadamente-una-cerveza http://www.elcatavinos.com/cervezas/servicio.asp http://www.hola.com/cocina/escuela/200905198450/cerveza/trucos/consejos/ http://www.20minutos.es/noticia/2711511/0/asi-se-tira-cerveza-perfecta/nada-vasoscongelados/espana/ http://clubamantesdelvino.com/home/2009/11/sangria/

Videos https://www.pinterest.com/pin/377669118728119293/ https://www.youtube.com/watch?v=RiDSq_DIJlI https://www.youtube.com/watch?v=RiDSq_DIJlI&list=RDRiDSq_DIJlI#t=20 https://www.youtube.com/watch?v=0wPRXf4jVWE

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2016

CLASE VIII

OBJETIVO ESPECIFICO

Integrar los conocimientos sobre el Whisky, su clasificación además de las técnicas de servicio que ha de dominar el Bartender.

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1.- WHISKY 1.1. Origen El whisky (en Gaélico escocés: uisgebeatha), whiskey (irlandés: uisce beatha o fuisce) o güisqui, es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales como cebada, cebada malteada, centeno y maíz, y posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen. El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, "agua de vida". El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda, donde era destilado por los monjes. También fue mencionado en Escocia en 1496. Sin embargo, se creía que el whisky ya existía desde

hacía varios cientos de años antes. 1.2. Definición Se denomina Whisky a toda bebida alcohólica proveniente de la fermentación del mosto de diferentes cereales y sometida a múltiples destilaciones con el posterior envejecimiento en barriles de roble blanco. Su nombre se deriva de los antiguos celtas que lo llamaron "agua de la vida", lo que fonéticamente derivó la palabra actual. No se conoce bien su origen, pero se cree que se remonta al Siglo XV en las regiones de Escocia e Irlanda. Los cereales más empleados para su elaboración son cebada, cebada malteada, maíz, trigo y centeno. El Whisky elaborado a partir de cebada malteada se conoce como Whisky de malta. La reducción de los almidones presentes en el grano luego de la germinación al que se somete durante el malteado favorecen la fermentación, por lo que se logran sabores más potentes en el producto final.

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2. Tipos de Whisky: - Whisky de malta: elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot still", alambique utilizado para la destilación de este tipo de whisky, con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 años. Es un whisky con sabor, potente y de mucho carácter.  Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales, siendo también posible el malteado. Se suele destilar en "Coffey stills", alambique de destilación continua.  Whisky escocés: Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo.  Whiskey irlandés: Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es un whiskey elaborado en base a cebada, y se caracteriza por su triple destilación, que lo hace suave y delicado. El consumo del whiskey irlandés se realiza mayoritariamente dentro del país de producción, exportando solamente un 25%, aunque en estos últimos años han aumentado notablemente dichas exportaciones.  Whisky canadiense: El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra característica común de los whiskies canadienses es su uso de centeno que ha sido malteado, que proporciona más sabor y suavidad. Por ley, este whisky debe ser producido en Canadá, y está fabricado con maíz, centeno, y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto.  Whiskey americano: El whiskey americano debe ser elaborado, según la ley estadounidense, a base de maíz por lo menos en una concentración entre el 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la mez132

3.- TÉCNICAS DE SERVICIO. 3.1.

Servicio de bebidas con acompañantes

- La gran mayoría de las bebidas alcohólicas solicitadas en el bar, comúnmente requieren de otra bebida que las complemente; como es el caso del whisky, ron, ginebra, etc. Entre los complementos más solicitados tenemos: soda, agua, gaseosas, jugos, entre otros. - Para este servicio se procede de la siguiente manera: - Una vez preparado el pedido de las bebidas alcohólicas solicitadas por el cliente, tomar el o los vasos por la base y colocárselo sobre la palma de la mano izquierda. - Tomar el recipiente con la bebida complementaria y dirigirse al lugar en donde se encuentra ubicado el cliente. - Colocar el secante o servilleta de papel frente al cliente y ubicar sobre esta el vaso correspondiente.

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3.2. Servicio de bebidas por botellas En algunas ocasiones los clientes solicitan el servicio de una botella de bebida para evitar el pedido de tragos, en este caso el procedimiento que se lleva a cabo es el siguiente: - Ubicar al frente de cada cliente un secante o servilleta. - Transportar la cantidad de vasos con hielo necesarios y ubicarlos sobre el secante o servilleta. - Transportar la botella de la bebida y verter en cada uno de los vasos una porción o medida de la bebida. - Ofrecer y servir la bebida complementaria a cada uno de los clientes. - Transportar un cubo con hielo con su respectiva pinza y ubicarlo en el lugar más apropiado frente a los clientes. Normas generales:

Se debe proveer cada vaso con removedores. En caso de solicitar algún ingrediente adicional (limón, naranja, cerveza.) transpórtelo sobre un plato auxiliar y ubíquelo al lado del cubo con hielo. Generalmente un servicio por botella provee la cantidad de 8 botellas de gaseosas surtidas, incluyendo agua mineral. Retire las botellas complementarias a medida que hayan sido consumidas. Muchas otras bebidas que son solicitadas en el bar, son servidas por el ayudante con el consentimiento de su superior, tal es el caso de refrescos, jugos, pousse café, bebidas on the rock. El servicio de estas bebidas es muy sencillo y para llevarlo a cabo se siguen las normas y pasos acordes según los casos anteriormente vistos. Es conveniente resaltar que ninguna bebida debe servirse llenando el vaso o copa hasta el borde y recordar que esta tendrá mejor sabor si el servicio va acompañado de una amable sonrisa. 134

3.3. Desbrazar Es una destreza que se hace necesario aplicar durante la realización del servicio, anteriormente se dijo que muchos clientes se ubican alrededor de las mesas y lógicamente se hace necesario el uso de la bandeja para realizar esta destreza. Para Desbarazar se llevan a cabo los siguientes pasos: - Con la bandeja de servicio sobre la palma de la mano izquierda colocarse por el lado derecho del cliente, a quien se retirara el servicio en primer lugar. - Tomar por la base con la mano derecha la copa o vaso y colocarla sobre la superficie de la bandeja. - De acuerdo con la secuencia del servicio, dirigirse al siguiente cliente y retirarle la copa o vaso de la misma forma. - Trasladar finalmente los útiles al lugar indicado. Normas generales:

Si se trata de reponer un nuevo pedido es necesario es necesario verificar el buen estado del secante o servilleta. Retirar cualquier otro elemento que haya quedado sobre la mesa (removedor, pitillo,.). Las botellas o recipientes con bebidas complementarias deben ser remplazadas o retiradas según el caso. En el caso de realizar esta destreza ante los clientes ubicados en la barra, se procede de la siguiente manera: Tomar por la base con la mano derecha la copa o vaso y colocarla sobre la palma de la mano izquierda. Retirar el recipiente de la bebida complementaria. Trasladar los útiles retirados al área de lavado. 135

Atender las normas generales, dadas anteriormente. Una función que complementa la destreza a Desbarazar, es la colocación de los diferentes útiles de trabajo en el lugar correspondiente. En los casos de establecimientos que poseen lava copas, deposite cada pieza en el espacio de la cesta disponible para ello, orientándolas boca abajo (elimine previamente el residuo que haya podido quedar). Siguiendo las instrucciones de operación de la maquina lava copas, lleve a cabo la operación correspondiente del lavado. En el caso de no disponer de este tipo de máquina, coloque en el recipiente en el fregadero que contiene el agua jabonosa, las diferentes copas o vasos, para proceder luego a la operación manual del lavado de los mismos. De igual manera, lleve a cabo el lavado de cualquier otro utensilio de uso en el bar. Las botellas de las gaseosas se ubican en los casilleros correspondientes de

acuerdo con su tipo, los residuos o desperdicios se depositan en el recipiente de la basura. Todos los útiles de trabajo, una vez lavados, deben ser repasados de tal forma que queden en óptimas condiciones para un nuevo servicio. Es gran importancia el repaso de la cristalería, para lo cual es obligatoriedad los siguientes pasos: Copas y vasos: Tomar un extremo del lito con la mano izquierda. Con el lito en la mano, sujeta la copa o vaso por la base. Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo con el dedo pulgar dentro de la copa o vaso. Frotar con movimientos giratorios hacia la derecha con una de las manos y hacia la izquierda con la otra al mismo tiempo. 136

Observaciones: no apretar demasiado la copa o vaso con el lito, puede romperse. Colocar la copa o vaso boca abajo en el lugar de destino, evitando tocarla con las manos para evitar dejar huellas. Jarras: - Tomar un extremo del lito con la mano izquierda. - Tomar con la mano derecha el otro extremo del lito e introducirlo en la jarra. - Frotar la jarra con movimientos giratorios. - Colocar la jarra en el lugar de destino, evitando tocarla con las manos para evitar dejar huellas Utensilios: Los utensilios del bar se repasaran siguiendo las técnicas dadas según las características de los mismos, por ejemplo: si tiene que repasar la coctelera o el va-

so mezclador, utilice la misma técnica empleada en el caso de la cristalería. El personal que presta servicio en la barra debe estar siempre atento ante cualquier solicitud que hagan los clientes, durante su permanencia en el establecimiento, de esta manera se evitaran reclamos por falta de servicio, al punto que en algunos casos; todo lo bueno que hayamos podido realizar puede ser dañado, si no se presenta a tiempo la cuenta o el cambio, e inclusive si no se le despide cortésmente. Recuerde que un cliente bien atendido

siempre estará presto a

regresar a un local.

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3.4. Servicio de bandeja Se emplean bandejas medianas a las cuales se les cubre el fondo con un paño o servilleta de papel que absorba los líquidos que se derraman. En estas bandejas se conduce la bebida hasta los grupos de invitados. En cada bandeja se pueden situar varios tipos de bebidas. Las bandejas del bar deberán tener una cobertura en corcho o estar cubiertas con una servilleta para evitar que el cristal se resbale. En la bandeja se colocarán las bebidas respectivas, los mezcladores (gaseosa), servilletas y agitadores. Cuando el cliente ha solicitado una botella completa siempre se llevará sellada hasta la mesa para que se compruebe la bebida está en su forma original. La bandeja se lleva en la mano izquierda dejando la mano derecha libre. Con la mano derecha se colocan las servilletas sobre la mesa y luego sobre la serville-

ta se coloca el vaso. Siempre se empieza por las damas y luego por los caballeros.

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2016

CLASE IX

OBJETIVO ESPECIFICO

Conocer los fundamentos sobre el jarabe, el pousse coffee, así como la técnica de flameado necesarias para el trabajo del Bartender.

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1. JARABES 1.1. Definición Son líquidos de consistencia viscosa que por lo general contienen soluciones concentradas de azúcares, como la sacarosa, en agua o en otro líquido. Los jarabes se usan desde hace mucho tiempo y antes de descubrirse el azúcar, se preparaban con miel. Los líquidos que habitualmente integran el jarabe son el agua destilada, soluciones, extractivas, zumos, y otros. 2. POUSSE COFFEE 2.1. Origen El combinado Data de finales de siglo XIX, cuando los barmans empezaron a elaborar combinados en los que los líquidos quedan completamente se-

parados. En los años veinte, era un combinado muy elegante que denotaba un alto estanding en las señoras que lo bebían. Éstas utilizaban una pajita e iban bebiendo el cóctel por "pisos" de licor sin deshacer el arco iris que forma el Pousse Café. Actualmente vuelven a estar de moda, ya que constituyen un alarde para los cocteleros que lo realizan.

2.2. Definición Cóctel con capas de distintos colores. Cada licor tiene una densidad diferente, así que cuando se vierte encima de otro, se mantiene firme en la copa sobre el líquido inferior. Es de alto contenido alcohólico, generalmente se sirve a temperatura ambiente y un trago pequeño.

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2.3. Variantes y procedimiento de preparación Variantes: Hay multitud de variedades del combinado y se puede hacer con muchos otros licores, siempre quedando separados por capas. Se puede combinar sabores, pero casi siempre son bebidas bastante dulces. Se pueden utilizar otras bebidas de colores llamativos como, Blue Curaçao de color azul, Kalhúa de color negro o Baileys de ese color carne tan característico. Procedimiento general de preparación:

- Situar a mano los aguardientes, licores e ingredientes que se van a utilizar. - Tomar una copa cordial. - Tomar una cucharilla de bar y apoyarla volteada en el borde interno - Verter el segundo ingrediente sobre la cucharilla logrando que este caiga sobre el anterior. - Repetir los pasos, las veces que se requiera, para completa el coctel. - Servir al cliente sin movimientos bruscos que puedan perjudicarlos.

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3.- FLAMEADO 3.1. Definición Las bebidas flameadas son todos aquellos cócteles y otras bebidas mezcladas que contienen una pequeña dosis de alcohol inflamable de alta graduación, de no menos del 40% de contenido alcohólico, que se enciende antes de consumirlo. Las llamas más que nada son para decoración ya que el flameado no cambia sustancialmente el sabor de las bebidas, eso sí, cambia el aroma y suaviza un poco la bebida ya que se quema el exceso de alcohol. Los cócteles flameados son más llamativos en un ambiente de poca luz donde las llamas son mucho más visibles y espectaculares. 3.2. Origen El flameado de bebidas es una técnica que ha existido desde hace mucho tiempo. Ya en 1850 el mítico barman Jerry Thomas utilizaba esta técnica para elaborar su más famoso cóctel, el Flaming Blue Blazer. Hoy en día y debido a la gran aceptación que hay entre los jóvenes de consumir estas bebidas flameadas, han surgido nuevas generaciones de cócteles con fuego, y es muy común ver en los bares de copas como los bartender preparan estos combinados espectaculares, algunos

como el Blue Blazer se convierten en todo un espectáculo de fuego digno de ver. 3.3. Técnicas 1. Calentar un poco el vaso o copa de cóctel, para que el cambio de temperatura no haga estallar el vaso. Basta con llenarlo de agua caliente y luego retirarla. 2. Tenemos que tener en cuenta que el vaso o copa sea resistente al calor producido por el fuego. 143

3. El tercer paso es preparar el cóctel. 4. Verter en una cucharilla larga el licor inflamable, es decir… Sambuca, whisky, Cointreau, Bacardi 151, etc. 5. Encender el alcohol inflamable que hemos vertido en la cucharilla (es recomendable usar un encendedor largo). 6. Verter el licor en llamas -todavía en la cucharilla- sobre el cóctel con mucho cuidado. 7. Servir el cóctel rápidamente, antes de que se consuma el alcohol prendido 8. Apagar el fuego antes de beberlo, aunque también se puede beber con una pajita sin necesidad de apagarlo, eso sí, hay que beberlo muy rápido para que la pajita no se derrita. 9. No tenemos que tener miedo de que el cóctel esté caliente, ya que el fuego hace que se consuma el alcohol del ingrediente que está arriba, pero no se calen-

tará el cóctel. 3.4. Prevención 1. Tenemos que ser muy cuidadosos cuando prendemos fuego a una bebida, no debemos olvidar que estamos trabajando con fuego. 2. Debemos ser especialmente cuidadosos de no derramarla. 3. No tenemos que transportarla cuando aún está encendida, y si lo hacemos hay que tener mucho cuidado. 4. A la hora de beberlo hay que ser consciente de que el borde del vaso o copa puede permanecer bastante caliente. 5. Antes de encender la bebida, quitar del lugar de trabajo cualquier cosa que se pueda prender fuego accidentalmente.

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6. Lo que arde en la bebida es el alcohol, por lo que el cóctel requiere que haya un buen porcentaje de éste en el cóctel. 7. Si el alcohol está frío, éste tardará en prender, por lo que algunas recetas requieren calentar el ingrediente previamente. 8. No permitir que los clientes se encuentren demasiado cerca a la hora de flamear la bebida. 9. Para hacer un efecto de chispas bonito, estrujar una piel de naranja o de limón con mucho cuidado sobre la llama. 10. Espolvoreando canela sobre la llama también obtendremos el mismo efecto de chispas. 11. El alcohol se encenderá con una ligera llama azul. 12. Es más mucho más fácil ver la llama en un ambiente oscuro que en uno bien iluminado.

13. Hay que tener mucho cuidado ya que a veces no ves la llama inmediatamente y esto no significa que no se haya encendido. 14. Para estar seguro que esta encendido baja un poco la intensidad de la luz.

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Videos https://www.youtube.com/watch?v=Ni2yxBTNrWY https://www.youtube.com/watch?v=bV_fwNvuDn4

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CLASE X

OBJETIVO ESPECIFICO

Conocer los fundamentos sobre el jarabe, el pousse coffee, así como la técnica de flameado necesarias para el trabajo del Bartender.

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1. COCUY 1.1. Origen El cocuy es una agavácea oriunda de América, muy frecuente en las regiones áridas. La referencia más antigua sobre su utilización corresponde a Juan de Pimentel (Relación Geográfica y Descripción de la Provincia de Caracas, 1578). Pimentel dice que los indígenas cuecen el cocuy para comerlo y sacan un zumo a manera de arrope dulce que beben. En Lara y Falcón sacan de la cabeza del cocuy un jugo azucarado que fermentan y

destilan. Es una bebida de alto grado alcohólico que llaman también cocuy de penca, como la planta, producida en los estados Falcón (Pecaya) y Lara (Tocuyo, Bobare y Siquisique). El cronista Galeoto Cey (Viaje y descubrimiento de las Indias, 1539-1559) describe el proceso para hacer una bebida fermentada 1.2. Definición

El actual cocuy es una bebida fermentada y destilada. La destilación sólo fue posible cuando se introdujo el alambique en Venezuela, a finales del siglo XVII o principios del XVIII. Hoy en día, junto al cacao de Chuao y el Ron de Venezuela, el cocuy de Pecaya es uno de los tres productos nacionales con Denominación de Origen certificada.

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1.3. Preparación o proceso El cocuy se elabora de forma artesanal, a partir de la penca, cabeza o piña obtenida después de la remoción de las hojas el Agave cocui, esta se hornea generalmente en hornos artesanales elaborados al ras del suelo, recubiertas sus paredes y fondo con piedras de río, sobre la cual se apilan las cabezas o pencas, que se cubren totalmente con las hojas removidas. Las pencas se cocinan con leña a fuego lento. Transcurridos de tres a cuatro días en el horno se remueven las pencas, y se maceran utilizando un maso y cuba de madera. Se procede al prensado manual para la extracción del jugo y este es sometido a un proceso de fermentación y su posterior destilación según norma Covenin 3662-cocuy Pecayero. La destilación se realiza hoy en día en alambiques artesanales que constan

de un hollon, un rectificador y el serpentín de cobre; emulando al alambique introducido durante la colonización española. Durante la destilación se obtiene una bebida transparente con un aroma y bouquet muy característico, de alta graduación alcohólica (50) con características equivalentes al tequila y al mezcal que se producen en México con especies similares. El primer líquido que se obtiene es llamado "cabeza" o "pringote", tiene un alto grado de alcohol y es destinado solo para su uso tópico, con intenciones terapéuticas. El siguiente fluido es llamado "cuerpo" o "corazón", y es colectado hasta 50 grados de alcohol, que es lo que está permitido en las normas venezolanas. El siguiente fluido se conoce como "cola" y no apropiado para el consumo humano. En el caso del cocuy pecayero, distinguido con una denominación de origen controlada su elaboración se rige estrictamente por la noma COVENIN No. 3662:2001, (Cocuy Pecayero). 149

2. TEQUILA 2.1. Origen El tequila es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado de Jalisco, México. Se elabora a partir de la fermentación y destilado al igual que el mezcal, jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul (Agave tequilana), con denominación de origen en cinco estados de la República Mexicana (Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y por supuesto en todo el estado de Jalisco ya que en los tres primeros solo se puede producir en algunos municipios, los fronterizos a Jalisco). Es quizás la bebida más conocida y representativa de México en el mundo. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México y contener al menos un 51% de azúcares provenientes del agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar.

En la actualidad, el tequila está protegido legalmente por medio de una denominación de origen; esto significa que se le puede llamar “tequila” sólo a la bebida destilada del agave azul que se cosecha en Jalisco y en algunas regiones de Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas. El agave es un género de planta característico de México. Desde el norte, en Jalisco, hasta el sur, en Yucatán, diversas especies de agave han marcado la historia y definido el paisaje de nuestro país, dándole un sabor inconfundible a nuestra identidad. Sus hojas son carnosas, gruesas, afiladas, y como los cactos, acumulan el agua en su interior para subsistir. Los agaves son tan versátiles que el hombre ha extraído de ellos fibra, papel, dulces, vinagre, miel, azúcar y los tres tipos de licor que son orgullo de México: el tequila, el mezcal y el pulque. Hay más de 200 especies de agave y se diferencian unas de otras por su forma, tamaño y color. 150

2.2. Definición El tequila es una bebida alcohólica que se obtiene a partir del agave, una planta que también se conoce como maguey. Tequila es el nombre de la localidad donde se originó este destilado: se trata de un municipio mexicano que forma parte del estado de Jalisco. Para la elaboración del tequila, se obtiene jugo del agave azul y se lo hace fermentar. Luego la preparación se destila. Cabe destacar que tequila es una denominación de origen: por lo tanto, para que la bebida pueda llevar este nombre, debe haber sido producida en ciertas regiones mexicanas y tener un mínimo de 51% de azúcares que provengan del agave. 2.3. Preparación o proceso Seleccionar la materia prima: Consiste en escoger las plantas que presenten ma-

yor nivel de madurez, proceso que se observa en las hojas al cambiar de verde a amarillento. Se cree que mientras más madura sea la planta, mayores son los niveles de carbohidratos, favoreciendo la adquisición del alcohol. Afeitado: Llamado así por ser el proceso en el que se separan las hojas del tallo, cabeza o núcleo, elemento que será utilizado para la elaboración del licor. Se recomienda realizar la separación con hachas o cuchillos afilados y en perfecto estado de higiene. Horneado: En la actualidad se utilizan otros medios para el horneado de las cabezas, pero tradicionalmente se abre un hueco en la tierra donde se ponen las chamizas y leñas prendidas, cuando éstas se hayan convertido en brazas, se agregarán las piedras y estar el calor lo suficientemente concentrado, se agregarán las pencas o cabezas de cocuy. Por último serán tapadas con bagazos de cocuy, sacos, arena y tierra. El horneado puede durar 8 días 151

Enfriamiento: Proceso en el que se dejan reposar las pencas a temperatura ambiente con una duración de uno a dos días. Esto debe ser hecho en lugares limpios, secos y preferiblemente cerrados. Triturado o pilado: Se utilizan pilones especiales para triturar cabezas asadas de cocuy y con ello se extrae el jugo fácilmente. Prensado: En este paso se usa una prensa para terminar de extraer el jugo o guarapo restante del núcleo. Acondicionamiento: Se realiza en aquellos casos en que el jugo proviene de pencas de leve maduración. Consiste en agregar agua y papelón al “guarapo” obtenido. Por cada nueve litros de guarapo, deben agregarse 16 litros de agua y dos panelas de papelón. Fermentación: Considerada la etapa más importante del proceso. Luego de obtener el concentrado acondicionado o no, éste se coloca en una pipa de hierro a

temperatura ambiente. La fermentación comienza antes de las 24 horas, alcanza un máximo al 4to o 5to día y finaliza entre el 7mo y 9no día cuando el burbujeo se detiene, indicando que el guarapo está listo para destilar. En este proceso las pipas deben estar cerradas para evitar que el jugo se contamine. Destilación y rectificación: Al terminar la fermentación, el “cocuy parado” se pasa a un recipiente de hierro u ollón que se ubica sobre una fuente de calor construida con leña encendida haciendo que el liquido obtenido hierba y comience a desprender los alcoholes y otros gases que pasan a un rectificador de cobre, el cual se encarga de que sólo lleguen al condensador los licores y devolver aquellos vapores que pueden alterar el olor, sabor y color del cocuy .

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FiltraciĂłn: El destilado que viene directamente del condensador, tambiĂŠn llamado culebra, pasa por una malla delgada o liencillo que se encarga de atrapar los residuos, impurezas o restos vegetales del proceso. La malla se encuentra dentro de un embudo y el licor cae en un jarro de vidrio dando como resultado final una bebida transparente.

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3. MARGARITA 3.1. Origen Es un coctel hecho con tequila, jugo de limón y Triple sec, generalmente servido con sal sobre los bordes del vaso. Este cóctel mejicano es un imprescindible en

cualquier fiesta. Las historias alrededor del origen de la Margarita, el más famoso de los cócteles con tequila, son varias y a cada cuál más fascinante. Una de ellas dice que Carlos Herrera creó un pequeño negocio en Ensenada (Baja California) llamado el “Rancho La Gloria” y que una de las celebridades que lo frecuentaba era la actriz Marjorie King. El problema de la actriz era que sólo toleraba el tequila como bebida alcohólica. Pero al no gustarle hizo que se lo mezclaran con otros ingredientes. Su éxito consiguió que el dueño del local lo llamara Margarita, en honor a Marjorie. Otra de las teorías es que fue creada por Margaret Sames, señora de la alta sociedad americana que pasaba sus vacaciones en México. A Margaret Sames le gustaba mezclar bebidas para que los invitados a sus fiestas opinaran después. Una de estas combinaciones tuvo un éxito arrollador, y por eso dicen que el cóctel Margarita lleva su nombre. La última historia y la que a mí me gusta más es una que cuenta cómo un camarero de Tijuana quedó fascinado por la belleza de una joven bailarina llamada Margarita Carmen Cansino, que más tarde se convertiría en una de las actrices más famosas de la historia, Rita Hayworth. 154

3.2. Definición El cóctel margarita es uno de los más populares y a la vez uno de los que más combinaciones se pueden hacer con sus ingredientes. Esto, sumado a la gran variedad de tequilas premium que existen en el mercado, hace que sea imposible saber qué tequila elegir para el cóctel margarita.

3.3. Preparación 

1 ½ oz Tequila



1 oz Triple seco



1 oz Zumo de limón



Sal para la crusta

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4. ESCARCHADO O CRUSTA. 4.1. Definición Trago corto que se sirve en copa o vaso con el borde cubierto de azúcar. Las crustas son los bordes de los vasos saborizados que usualmente se emplean en coctelería. Usualmente se elaboran con azúcar aunque la oferta es amplia y depende de la creatividad del bartender. El ritual es sencillo y se puede hacer en 20 locales nocturnos de Venezuela. Consiste en humedecer el borde de un vaso corto con Cacique Leyenda para luego recubrirlo con una de las cuatro crustas que ofrecen y que crean una fusión entre el líquido y lo que está en el borde del vaso. Está pensado para consumirlo solo o en las rocas para que se pueda apreciar mejor la fusión con los diversos sabores. 42. Preparación Los crustas se preparan en coctelera con hielo, para presentarlos normalmente se

tienen preparados de antemano la copa de crustas que es de un tamaño similar a una copa de vino, hay que humedecer el borde interior de los vasos con zumo de limón, y espolvorearlos con azúcar para obtener un efecto de escarchado. Después se toma un limón, se le cortan los extremos y se monda en forma de espiral que se colocara en la copa como revestimiento

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Paginas Web http://elestimulo.com/bienmesabe/ahora-el-ron-se-toma-con-crustas-cacique-leyenda/ http://www.barmaninred.com/2014/04/receta-del-coctel-daiquiri-de-platano.html http://www.barmaninred.com/2015/10/habana-zombie-un-coctel-para-disfrutar-del-ron.html http://www.barmaninred.com/2012/12/como-decorar-cocteles-y-bebidas27.html http://cheriecity.co.uk/2015/07/05/cocktails-at-gong-shangri-la-hotel-at-the-shard-london/ http://barmanclub.co/dry-martini-para-cualquier-ocasion/

Videos https://www.youtube.com/watch?v=Ni2yxBTNrWY https://www.youtube.com/watch?v=bV_fwNvuDn4

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CLASE XI

OBJETIVO ESPECIFICO

Disponer de la información sobre los cocteles macerados, con énfasis en la elaboración del “Mojito” elementos necesarios en el desempeño del Bartender.

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1. DEFINICIÓN DE COCTELES MACERADOS Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y un licor base, es una costumbre bastante común en zonas agrícolas y vitivinícolas, donde se destina a este fin los excedentes de las cosechas y aguardientes, usualmente se prepara para el consumo de la familia y solo en ocasiones para la venta. Los macerados son utilizados como digestivos se toman después de las comidas, la medida perfecta es una onza y media, los macerados pueden ser de frutas, hierbas y verduras.

Old Fashioned. Ingredientes: 1 /4 oz Granadina 1 oz Jugo de Naranja

1 oz Jugo de Piña 1 ½ oz Whiskey bourbon (Americano) Preparación: En un vaso mezclador agregar hielo y todos los ingredientes, mezclar con la cuchara de bar hasta enfriar y servir en copa coctel. Mint Julep Ingredientes: 2 dash de Azúcar

Hojas de menta

½ oz Ron Oscuro

1 ½ oz Whiskey bourbon (Americano)

Preparación: En un vaso mezclador agregar el bourbon, 4 hojas de menta, el azúcar y mezclar bien. Luego Vierta en un vaso con hielo y comience a remover hasta que el vaso empiece a sudar. Luego vierta el ron oscuro. 159

2. MOJITO 3.1. Historia Cuentan que a finales del siglo XVI, el afamado corsario Sir Richard Drake, subordinado del Capitán Sir Francis Drake (corsario de la corona inglesa) prepa-

ró la primera versión conocida de una bebida que llevaba aguardiente (ron crudo, sin envejecer) de baja calidad, con azúcar, lima, menta y otras hierbas. El aguardiente aportaba calor, el agua diluía el alcohol, la lima combatía el escorbuto (deficiencia de vitamina C, enfermedad típica de los marineros de entonces que pasaban meses en la mar sin tomar fruta fresca), la menta y las hierbas refrescaban, y el azúcar permitía digerir esa mezcla. Lo tomaba Sir F. Drake después de sus batallas mientras contaba las monedas de oro que formaban el codiciado botín. En la década de 1860, la producción de ron ya era mucho más refinada y se añejaba, lo que daba un ron de mejor calidad. Éste sustituyó al Aguardiente, y lo que ya en Cuba se conocía como Draquecito se rebautizó como "Mojito", antes aún de su popularidad por Ernest Hemingway quien lo bebía diariamente en La Bodeguita del Medio y donde primero se empezó a comercializar. 160

La hierbabuena surge del cruce entre distintos tipos de menta, de manera natural, dando lugar a una nueva, con un mejor aroma y robustez distinta. El hielo tiene como en el caso del gin tonic su "intríngulis". En La Bodeguita del Medio se usaba antaño hielo entero. En Cuba en los años 1930 el hielo lo servían en piedras, entero. Más tarde, al universalizarlo se empezó a usar el hielo picado, entre otras cosas para que funcionase como filtro y que las hojas se mantuvieran al fondo y no molestaran en la boca. Por cierto, la mayoría mastican la hierbabuena para mejor deleite. 2.2. Tipos Mojito Ingredientes: 2 dash de Azúcar. Hierba buena. ½ oz de Zumo de Limón. 1 ½ oz Ron Blanco. Soda. Preparación: Vierta en un mortero de 10 a 12 hojas de hierbabuena, 3 cucharadas de azúcar y 3/6 de limón. Machaque la mezcla un poco hasta unificar los ingredientes. Añada 1 ½ oz de Ron Blanco y agite vigorosamente en una coctelera con hielo y sirva en un vaso alto, luego complete con soda y remueva. Passion Mojito Ingredientes: - Azúcar. - Hierba buena. - 3/6 oz Limón. - 1 ½ oz Ron Blanco. - Parchita. - Soda. Preparación: Colocar el interior de la maracuyá en un vaso highball con hendiduras de limón exprimido, ron, azúcar y hierbabuena fresca. Verter por encima hielo triturado y rematar con soda. Remover y adornar con hojas de hierbabuena.

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Coco Mojito Ingredientes: - Azúcar. - Hierba buena. - 3/6 oz Limón. - 1 ½ oz Ron de Coco. - Soda. Preparación: Vierta en un mortero de 8 a 10 hojas de hierbabuena, 2 cucharadas de azúcar y 3/6 de limón. Machaque la mezcla un poco hasta unificar los ingredientes. Añada 1 ½ oz de Ron Coco y agite vigorosamente en una coctelera con hielo y sirva en un vaso corto, luego complete con soda y remueva. Fresa Mojito Ingredientes: - Azúcar. - Hierba buena. - 3/6 oz Limón. - 1 ½ oz Ron Blanco. Fresas. - Soda. Preparación: Vierta en un mortero de 8 a 10 hojas de hierbabuena, 2 cucharadas de azú-

car y 3/6 de limón. Machaque la mezcla un poco hasta unificar los ingredientes luego agregue 3 fresas troceadas. Añada 1 ½ oz de Ron blanco y agite vigorosamente en una coctelera con hielo y sirva en un vaso corto, luego complete con soda y remueva. 3. MOJITO CUBANO 3.1. Historia El mojito cubano es una bebida alcohólica refrescante proveniente de ese país, aunque también se hace con ciertas variaciones en otros lugares. Se cree que el predecesor de esta bebida cubana fue el Draque; sin embargo, la principal diferencia es que el Draque es hecho de aguardiente de caña, mientras que el Mojito Cubano es hecho con ron. La persona que popularizo a nivel mundial esta bebida fue el escritor Ernest Hemingway, en sus visitas al reconocido bar de La Habana "La bodeguita del medio". 162

3.2. Preparación

Los ingredientes que se necesitan para hacer un mojito son: 1 ramita con hojas de Hierbabuena (5 a 7 hojas). 1 copita de jugo de limón. Azúcar blanca a gusto (en algunos casos especifican que son 2 cucharadas de azúcar blanca). Hielo picado. 1/2 taza de Ron blanco. 1/2 taza de agua carbonatada (soda o agua mineral con gas).

Cuchara, mezclador y 1 vaso alto. Procedimiento: Para la preparar un mojito cubano, lo primero que hay que hacer es triturar en un mortero las hojas de hierbabuena, el azúcar y el jugo de limón, hasta sacar todos los jugos y mezclarlos bien. Luego, se pone la mezcla en un vaso alto, se añade el ron y remueve muy bien todo, agregando al final los cubos de hielo, preferiblemente en estilo frappe (picado). Por último, se agrega el agua mineral con gas o agua carbonatada. El mojito cubano es una bebida dulce pero alcohólica, que debe ser ingerida con cuidado. Para que la receta sea sabrosa, siempre se deben utilizar ingredientes frescos y naturales.

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Paginas Web https://fusionbar.wordpress.com/ http://ricardo-cocteleria89.blogspot.com/2011/11/concepto_26.html http://www.elbartender.com/el-coctel-historia-clasificacion-y-mas/836 http://comohacerpara.com/preparar-un-mojito-cubano_4445c.html http://www.kiwilimon.com/receta/bebidas/otros/mojito-frangelico http://www.kiwilimon.com/receta/bebidas/cocteles/mojito-de-cereza http://www.kiwilimon.com/receta/bebidas/mojito-clasico

Videos https://www.youtube.com/watch?v=Ni2yxBTNrWY

https://www.youtube.com/watch?v=bV_fwNvuDn4 http://www.kiwilimon.com/receta/bebidas/mojito-cubano

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CLASE XII

OBJETIVO ESPECIFICO

Disponer de la información relacionada con las Caipiriñas, la maceración inducida, las posibles diferencias entre un coctel macerado y la técnica de maceración, además de la piña colada, requerido para el trabajo del Bartender. 165

1. CAIPIRIÑAS 1.1. Historia La Caipirinha (también escrita como "Caipiriña") es un estupendo cóctel originario de Brasil, que ha adquirido una importante fama mundial a lo largo de los últimos tiempos. Aunque sus ingredientes originarios son la lima, la cachaça y el azúcar, además de hielo picado, hay diversas variantes que se ha ido creando a partir de los mismos, que normalmente se elaboran sustituyendo la cachaçá por otra bebida alcohólica como el ron o el vodka. Para hallar el origen de la caipirinha nos tenemos que remontar al siglo XIX. En el Brasil de la época había esclavos y a estos les gustaba beber “garapa”, un jugo de caña de azúcar que obtenían prensando las cañas con un sistema de rueda, luego lo hervían para eliminar las bacterias y lo consumían sin fermentar

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Con el tiempo, la batida de limao evolucionó pasando a llevar trozos de lima, dándole la cáscara un sabor particular. El milagro se terminó de obrar cuando la tecnología permitió la fabricación de hielo, convirtiéndola a partir de entonces en una bebida más refrescante, lo que la hizo aún más rica y popular. El nombre de Caipirinha le fue dado en torno a 1900 y viene de una mezcla de “caipira” y de “Curupirinha”. Ambos términos están relacionados, “caipira” era un termino empleado para referirse a los campesinos que antiguamente habitaban los bosques; este a su vez está relacionado con el nombre “Curupira”, un demonio místico que vivía en los bosques y cuyo diminutivo es “curupirinha”.

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2 MACERACIÓN INDUCIDA La maceración es básicamente la colocación de un elemento (en este caso fruta), con azúcar y una bebida alcohólica durante un tiempo determinado. Cual es su propósito? Simple, dejar impregnado el gusto de la fruta utilizada en la bebida alcohólica, y gracias al azúcar este proceso se va a acelerar y va a ser mucho mas agradable al tomarlo, ya que queda bien dulce.

Hay muchas formas de macerar, pero nosotros vamos a utilizar una en particular, la maceración con mortero* (un mortero es un elemento muy antiguo que se utiliza para colocar cosas dentro y machacarlas para que en este caso la fruta largue el jugo que tiene dentro). Durante las preparaciones yo voy a detallar bien en las recetas como es la forma correcta de hacer el trago, pero el mortero básicamente se utiliza así: 1º_ Colocamos la fruta dentro del mortero, nunca hasta arriba siempre dejando espacio, ya que cuando la machacamos la fruta esta larga jugo y puede llegar a rebalsar. 2º_ Colocamos azúcar común, o si lo precisa almíbar. 3º_ Colocamos una pequeña cantidad de bebida alcohólica, es solo para que no quede

como

una

pasta

azúcar

jugo

nuestra

fruta.

4º_ Metemos el martillo o palo del mortero dentro y colocamos un repasador

arriba para que no nos salpique el jugo ni derrochemos en la mesada (para los prolijos no es necesario xD). Y presionamos con fuerza y con un leve movimiento de muñeca en forma circular aplastamos todo, esto va a haber que repetirlo hasta que nos demos cuenta que ya no larga mas jugo.

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3. PIÑA COLADA 3.1. Historia La historia más antigua toma lugar en el siglo XIX y más concretamente a la década de los años 20 de ese siglo para encontrar a su autor, el pirata puertorriqueño Roberto Cofresí y Ramírez de Arellano, el cual utilizaba para inspirar moral y valor a su tripulación un curioso brebaje que contenía coco, piña y ron blanco. Esta mezcla fue la receta de lo que posteriormente sería el famoso coctel conocido como piña colada. Tras morir ajusticiado en 1825, la receta se perdió. La última cita describe una bebida sin coco, dado que la Piña Colada originalmente consistía sólo de zumo de piña fresco servido colado o sin colar. Posteriormente, evolucionó hacia una bebida con ron, para acabar convirtiéndose en la bebida que conocemos hoy día.

Barrachina, un restaurante de Puerto Rico que también pretende adjudicarse ser la cuna de la Piña Colada, cuenta la siguiente historia. "En 1963, durante un viaje por América del Sur, el Sr. Barrachina se encontró con otro conocido barman, Mr. Ramon Portas Mingot. Ramon había trabajado en los mejores lugares de Buenos Aires y se asoció al 'Papillon', el bar más lujoso de Carcao y fue reconocido también por sus libros de recetas. Pepe Barrachina y Don Ramon trabaron una gran amistad. Mientras trabajaba como el principal barman en el Barrachina (un restaurante de Puerto Rico), Ramón mezcló zumo de piña, crema de coco, leche condensada y hielo en una batidora, creando una bebida deliciosa y refrescante, hoy conocida como Piña Colada." La referencia más antigua a una bebida llamada Piña Colada conteniendo ron, crema de coco y zumo de piña, apareció en la edición del 16 de abril de 1950 del New York Times: 169

"Las bebidas en el Indias Occidentales van desde el famoso ponche de ron de Martinica hasta la piña colada de Cuba (ron, piña y leche de coco)." La referencia más antigua que se conoce a una bebida llamada específicamente Piña Colada, apareció en la revista TRAVEL en diciembre de 1922: "Pero la mejor de todas es una piña colada, el zumo de una piña completamente madura -- una bebida deliciosa de por sí -- agitada vigorosamente con hielo, azúcar lima y ron Bacardi en proporciones adecuadas. ¿Qué puede haber más exquisito, más dulce y más aromático?"

Ricardo Gracia, nacido en Barcelona y empleado del Hilton, alega que él creó la Piña Colada en 1954 bajo fuertes circunstancias. Rumores dicen que cuando Gracia trabajaba en el Caribe Hilton en San Juan, Puerto Rico, los corta cocos decidieron irse de huelga. Hasta ese entonces la bebida puertorriqueña de preferencia había sido Coco-Loco, una mezcla de leche de coco, ron y crema de coco servida dentro de un fresco coco cortado. Cuando los productos de coco fueron aguantados por la huelga, Ricardo Gracia decidió relocalizar los ingredientes de Coco-Loco en piñas holladas (evidentemente quienes cortaban las piñas no decidieron irse de huelga). Una vez el sabor del coco y del ron tuvieron contacto con la dulce pulpa de la piña, la Piña Colada nació.

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3.2. Definición La piña colada no es sólo una bebida refrescante, sino que es uno de los emblemas de Puerto Rico desde 1978, año en el que fue declarada bebida oficial del país. Sus ingredientes son hielo, ron blanco, zumo de piña, batido de coco y piña natural. 3.3. Preparación 

Crema de Coco



Jugo de Piña



Piña



Ron Blanco

Vierta en la licuadora con hielo picado 1oz de Ron Blanco, 3oz de Jugo de Piña y ½oz de Crema de Coco, mezcle hasta unir y sirva en un vaso Alto, puede decorarlo con un triángulo de piña.

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Paginas Web http://tutrago.com/Coctel-Pi%C3%B1a-Colada http://www.xn--recetapiacolada-5qb.com/ http://allrecipes.com.mx/receta/4140/pi-a-colada-cl-sica.aspx http://xn--piacolada-m6a.net/

Videos https://www.youtube.com/watch?v=9wZZ5Z1OHfg https://www.youtube.com/watch?v=ZVtW1mKmVI0 https://www.youtube.com/watch?v=CPSZSqKT_rU

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CLASE XIII

OBJETIVO ESPECIFICO

Integrar los conocimientos sobre los clásicos de la cocteleria, con énfasis en los Sour y los Crogs, aspectos necesarios en el trabajo del Bartender.

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1. CLÁSICOS DE LA COCTELERIA Cocteles batidos en coctelera, cuya principal característica es la utilización de vinos generosos: jerez, oporto, marsala, azúcar, y yema de huevo. Se espolvorean con canela o nuez moscada. Suelen servirse calientes y se sirven a cada invitado en tacitas. Ingredientes: 1 oz de Vino de Jerez. 1 Yema de huevo. ½ oz de Jarabe de goma. Preparación: En una coctelera con hielo picado agregar ½ oz de jarabe de goma y una yema de huevo. Agitar y luego agregar 1 oz de la bebida deseada. Mezclar y servir en una copa Flip, espolvoreando con nuez moscada. El Porto Flip: es un Cóctel con Brandy y a la vez, un Cóctel Clásico estupendo y tremendamente exquisito. Este maravilloso “pre-dinner” es un Cóctel de IBA que

se preparaba en las tabernas estadounidenses de antes del s. XIX. El Porto Flip contiene un alto valor nutritivo debido a la yema de huevo, rica en proteínas y mezclado con el oporto y el brandy, creamos una mezcla de sabor intenso, refrescante, cremosa, y ligeramente dulce. Ingredientes: 1 oz Brandy 1 ½ oz Oporto 1 Yema de huevo Preparación: 1) Añadimos el brandy, el oporto y la yema de huevo en la coctelera con hielo y agitamos bien.

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2) Filtramos la mezcla y la servimos en una copa de Cocktail. Decoración: Decoramos nuestro Porto Flip con un poco de nuez moscada espolvoreada en el centro de la copa. Elaboración: Coctelera Tipo de copa: Copa Cocktail Egg Nogs Cócteles preparados con base en la bebida preferida, que incluyen en su preparación leche, huevos y nuez moscada. Es la bebida tradicional de los días navideños en los países sajones. Breakfast Egg Nog Ingredientes: 3 oz. Brandy.

5 oz Leche. 1 oz Triple Sec. 1 Huevo. Preparación: Llenar una coctelera Boston con hielo. Añadir todos los ingredientes. Agitar y colar en un vaso bajo refrigerado. Brandy Egg Nog Ingredientes: 1 ½ oz Brandy. 2 oz Leche. ½ oz Jarabe de Goma. 1 Yema de Huevo.

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PreparaciĂłn: Colocamos los ingredientes en la coctelera con hielo y la agitamos hasta que se mezclen. Servimos la mezcla con hielo en un vaso de trago largo y agregamos nuez moscada rallada sobre el cocktail.

Baltimore Egg Nog. Ingredientes: 1 oz de Ron dorado 1 oz de Brandy 1 Huevo 2 dash de AzĂşcar 4 oz de leche

PreparaciĂłn: Agitar todos los ingredientes en la coctelera y servir en un vaso con hielo picado tipo collins. Espolvorear nuez moscada por arriba y servir.

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La coctelería tiene sus modas y sus características propias también de acuerdo a distintas regiones geográficas. Al mismo tiempo, las diferentes estaciones del año, con sus cambios de temperatura, determinan que algunos tragos sean más propicios que otros en un determinado momento, ya que en el ámbito de la coctelería es conocido que hay tragos de verano y tragos de invierno. Y cuando se emplean frutas como base, por ejemplo, cada estación tiene sus tragos debido a que se aprovechan las frutas de estación. Pero más allá de las modas y de todos estos factores que determinan cambios puntuales en la preparación de algunos cócteles, hay ciertos tragos que permanecen siempre presentes en el menú de los bartender y en el gusto de los consumidores, y que además existen y se consumen desde hace mucho tiempo. Los Sour Definición

Los Sour, son combinados clásicos pero muy simples, se elaboran en coctelera conalcohol base, zumo de limón y azúcar, a los que en algunos casos se agrega clara dehuevo, o como en el caso del Pisco Sour peruano que se agrega jarabe de goma, reemplazando el azúcar. El primer Sour que se elaboró, fue el Whisky sour. Los cócteles que se realizan combinando una base de alcohol, zumo de limón y azúcar llevan el nombre de Sour. Hay básicamente de todo tipo de Sour, (Whisky Sour, Pisco Sour, Gin Sour). A algunos como es el caso del Pisco Sour además se le agrega clara de huevo.

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Otro de los cócteles de la familia de los Sour muy conocidos es el Pisco Sour, pero más allá de ser delicioso, este cóctel es mas renombrado porque está en medio de una disputa entre dos países que se reclaman sus derechos, Chile y Perú. Dichos países también tienen una gran disputa en cuanto al origen del Pisco, y ambos argumentan y contra argumentan en base a diferentes fundamentos, la pertenencia de dicha bebida (para escuchar sobre está diferencia los invito a visitar la nota que hiciéramos en la radio sobre este tema). Del lado de “Peru” dicen que el Pisco Sour, fue creado por Víctor Morris, quien llegara al Perú en 1904 y fundara su bar que llevaba su apellido hacia 1916, 8 años después en una publicidad de su Bar difundiendo su cóctel en un diario que llega a chile de alguna manera “aviva” a los chilenos, quienes enseguida se ponen en campaña para difundir otra noticia que buscaba contrarrestar esta. Entonces un hábil chileno difunde la noticia de que el Pisco Sour había sido inventado por un tal Elliot Stubb, en 1872 en la ciudad de Indique, tuvo la increíble habilidad de cambiar el whisky por el pisco en su historia y en eso se ha basado la disputa desde entonces.

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Apricot Sour Tipo de Trago : Batido; Copa Sour Ingredientes Apricot Sour : 60 ml Apricot Brandy 15 ml Jugo de Limón 10 ml Jarabe de Goma 1/4 Clara de Huevo Decoración del Cocktail Rodaja de Limón Preparación Apricot Sour :

Agregar hielo en la copa sour y en la cóctelera; refrescar la copa utilizando la cuchara mezcladora y haciendo girar el hielo. Colocar la medida de cocgnac o brandy, el zumo de limón, el azúcar y la clara de huevo en la cóctelera. Retirar los hielos de la copa ya refrescada. Batir la coctelera enérgicamente hasta que se integren y se enfríen todos los ingredientes. Servir la mezcla en la copa utilizando el colador. Decorar con una rodaja de limón. El Apricot Sour, al igual que sus parientes más famosos Pisco Sour y Whisky Sour, es un cóctel de ocasión muy sabroso!

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Pisco Sour El pisco

sour es

un cóctel preparado

con pisco y el jugo de limón. La denominación proviene de la unión de las palabras «pisco» (un tipo de aguardiente de uvas) y «sour» (en referencia a la familia de cócteles

que utilizan limón como parte de su receta). Está incluido en las gastronomías de Perú y Chile, preparado con una receta diferente respectivamente, y con algunas variaciones en el resto de sus ingredientes básicos. Perú y Chile debaten que el pisco sour es su bebida nacional, y cada uno afirma la propiedad exclusiva. Sobre el origen de este cóctel existe una controversia entre los expertos. Investigadores peruanos consideran únicamente un origen en el Perú, mientras que la opinión chilena está dividida, algunos consideran que es originario de Chile, a su vez, otros consideran que fue creado en el Perú. Ambos países lo consideran cóctel nacional o típico. Perú celebra, desde 2004, un día festivo anual en honor del pisco sour, el primer sábado de febrero,3 y en 2007 declaró a este cóctel como patrimonio cultural de la nación. Las primeras referencias documentales a la expresión «pisco sour» y la pre-

paración de este cóctel han sido encontradas en el Perú, en dos artículos publicados en las revistas limeñas Hogar, de septiembrede 1920,5 y en Mundial, de 1921.6 A ellas se suma un anuncio publicitario publicado en Chile, en el semanario The South Pacific Mail de Valparaíso, en julio de1924, por el cual se promociona el Bar Morris ubicado en Lima, Perú.

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Las más antiguas referencias al uso del término «pisco sour» en Chile se encuentran en el referido anuncio publicitario del The South Pacific Mail de julio de 1924, y en la novela La chica del Crillón del escritor chileno Joaquín Edwards Bello, de 1934.8 Asimismo, se halló en un comentario en el registro del Bar Morris de Lima, de 10 de junio de 1927, una mención genérica a la eventual preparación de este cóctel en Chile y, además, en un reportaje publicado en el periódico Los Angeles Times, de 27 de noviembre de 1928, se indica su preparación en Santiago de Chile Ingredientes 2 oz Pisco. 2 dash de Azúcar ½ oz Jugo de limón

1/3 Clara de huevo

Preparación: Agregue en una coctelera con bastante hielo 2oz de pisco, ½ oz de jugo de Limón, 2 dash de azúcar, 1/3 de clara de huevo. Agite la coctelera, poner un colador y vaciar el contenido en un vaso corto. Para finalizar coloque dos gotitas de amargo

de angostura. Tanto si sirves el pisco sour con hielo picado, como en copa de flauta, añade al final una o dos gotas de amargo de angostura.

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Si se utiliza coctelera batir por 10 segundos. Si se utiliza licuadora licuar durante cinco segundos. Servir en dos tiempos: primero servir la copa hasta la mitad, pausar y luego completar llenando la otra mitad. Si desea decorar cada copa con dos gotas de amargo de angostura. Disfrutar y beber con moderación.

Los Grogs El grog es una bebida hecha de agua caliente azucarada, mezclada con un licor, generalmente ron, aunque también kirsch, coñac u otros. Suele contener algún aromatizante, por ejemplo, limón. Grog Americano Ingredientes: 1 ½ oz de ron 1 dash de azúcar en polvo ½ oz de jugo de limón

Preparación: Vierta la mezcla en una taza de café y llenarlo con agua caliente. Revuelva.

El origen del "grog" se debe al almirante inglés Edward Vernon, a quien apodaban Old Grog por una capa impermeable que siempre vestía confeccionada con un material llamado "grogram". En 1740 Vernon emitió una orden por la cual el ron debía ser diluido con agua bajo la vigilancia de un oficial. Los marineros gozarían de dos raciones al día. Para mejorar el sabor estos añadieron azúcar y lima dando origen al "grog" que hoy conocemos, llamado así en honor al almirante. 182

Paginas Web http://www.imujer.com/gourmet/2010/09/03/10-cocteles-clasicos http://www.coctelybebida.com/articulo/tag/sour/ http://www.coctelybebida.com/articulo/sour-mix-truco-para-cocteles/ http://www.coctelybebida.com/articulo/coctel-ron-sour/ http://tutrago.com/Trago-Apricot-Sour http://www.marchavale.com/familias-de-cocteles/

Videos https://www.youtube.com/watch?v=9wZZ5Z1OHfg

https://www.youtube.com/watch?v=ZVtW1mKmVI0 https://www.youtube.com/watch?v=CPSZSqKT_rU https://www.youtube.com/watch?v=1Ea6uXrPEBE https://www.youtube.com/watch?v=FKsbkf-L_jE https://www.youtube.com/watch?v=etkN_pD1_cQ

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2016

CLASE XIV

OBJETIVO ESPECIFICO

Integrar los conocimientos sobre los clรกsicos de la cocteleria en las figuras de bebidas con especies, elementos clave en el trabajo del Bartender.

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BEBIDAS CON ESPECIES Definición A las hierbas aromáticas se les atribuyen poderes especiales, un toque de magia y de tradición que nos llevan a recordar los remedios caseros de las abuelas. Connotan his-

torias de dioses, ninfas inspiradoras, santos devotos, hadas mágicas, ángeles, genios y demonios rodeados de leyendas. Desde la antigüedad, se le ha atribuido a las hierbas aromáticas un encanto rodeado de virtudes invisibles que al entrar por el paladar producían un efecto sanador en quien las bebía.

Si pensamos en su historia, los primeros herbarios se escribieron en la Grecia antigua y relataban el uso que se le daba a las hierbas en aquel entonces en soluciones medicinales y su aplicación en rituales y actividades mágicas que poco a poco se han ido colando en el fantástico mundo de la coctelería de hoy. Las tendencias actuales de coctelería se caracterizan por proponer la combinación de hojas de menta, hierbabuena, albahaca, pétalos comestibles, limón, naranja, pepino, fresas y cerezas, entre otras para lograr conquistar el paladar de quien las disfruta en una bebida. Su sabor, su aroma, su color verde y su textura natural hacen de las hierbas aromáticas un ingrediente imprescindible y valioso a la hora de darle vida a una bebida o a una mezcla. En el campo de la coctelería las más populares son la albahaca, la hierbabuena, el romero, el cilantro, el tomillo, la salvia y la hierbalimón. 185

Tipos Bloody Mary El bloody Mary es un cóctel que se prepara con el vodka y el zumo de tomate como base, mezclándolo con otros ingredientes para obtener como resultado un intenso sabor.

Bull Shot Este es un cocktail que combina uno de los fondos más básicos, sabrosos y elaborados que existe en cocina; como es el Consomé de Ternera con salsas picantes como el tabasco y la salsa pe-

rrins, y con uno de los licores más extendidos del mercado, el Vodka.

Bloody Bull

El Bloody Mary es una de las bebidas alcohólicas más creativas que jamás haya existido. Esto se debe a la curiosa combinación de sabores que produce el jugo de tomate y la salsa inglesa en conjunto con la salsa Tabasco y el vodka. El Bull Shot es otra bebida muy interesante. Produce una explosión de sabores diferentes y antagónicos en el paladar del comensal al combinar caldo de carne con vodka y salsa Tabasco. 186

Paginas Web http://cocinayvino.net/destacados/bloodybullreceta/ http://tutrago.com/Trago-Bloody-Bull http://www.chowhound.com/recipes/bloody-bull-10719 http://www.epicurious.com/recipes/food/views/bloody-bull-200589 http://www.franksredhot.ca/en/recipes/bloody-bull-CRH220-1

Videos https://www.youtube.com/watch?v=Bo4AHKZ6KQs https://www.youtube.com/watch?v=NtYNYlvaEJI

https://www.youtube.com/watch?v=hvnFanV4LPg

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2016

CLASE XV

OBJETIVO ESPECIFICO

Integrar los conocimientos sobre los clรกsicos de la cocteleria en la figura de los cocteles batidos, mezclados, punches y cocteles, bebidas clave en el trabajo del Bartender.

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1. COCTELES BATIDOS Definición Cocteles batidos en coctelera, cuya principal característica es la utilización de vinos generosos: jerez, oporto, marsala, azúcar, y yema de huevo. Se espolvorean con canela o nuez moscada. Suelen servirse calientes y se sirven a cada invitado en tacitas.

Tipos: Alaska. Este coctel se prepara en un Shaker (mezclador) con hielo frappé en el cual se vierten los ingredientes que se enfrían y agitan vigorosamente. Se utiliza

un vaso corto para cocteles en el cual se vierte directamente el coctel. No es necesario añadir decoración al vaso que adoptará el color verdoso de la Chartreuse. Ingredientes para preparar Coctel Alaska. 4 cl de Gin (Ginebra). 2 cl de licor Chartreuse. 1 Cucharada(s) de Jugo de naranja

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2. COCTELES MEZCLADOS Existen tres técnicas fundamentales para elaborar un cóctel: directamente en el vaso donde se vaya a servir, mezclando todos los ingredientes en hielo dentro de una coctelera, y removiéndolos con una cucharilla en un vaso mezclador antes de servir la mezcla en la copa. Sobre la primera no hay dudas: se añaden los licores, destilados y mixers en el vaso y listo. Pero sobre las otras dos… ¿Cuándo es correcto preparar un cóctel agitado y cuándo es mejor usar la técnica del mezclado? En algunos manuales clásicos de coctelería -y en alguna escuela de hostelería- se habla del aspecto visual como el principal factor que determina si es correcto utilizar la coctelera para preparar una receta de cóctel al estilo agitado, o si por el contrario lo más indicado es elaborar el trago en un vaso mezclador. Esta regla es simple: si vas a utilizar ingredientes de distintos colores y tonalidades,

agítalos con hielo dentro de la coctelera para que el resultado sea lo más homogéneo posible. Si por el contrario los ingredientes son translúcidos, como ocurre con el clásico Martini, la regla claśica dice que la técnica del mezclado es la idónea. Sin embargo esto no siempre se cumple. Es más, no siempre se debe cumplir. Pongamos por ejemplo el Negroni: ginebra, Campari y vermouth dulce italiano. Si seguimos la recomendación de los colores, la receta debería elaborarse en coctelera, dado el rojo intenso del Campari, el color oscuro del vermouth y la transparencia de la ginebra. Pero este cóctel se prepara mezclado o escanciado. Así que si alguna vez has leído que la diferencia entre elshaken y el stirred está en el color, te recomiendo que no hagas caso.

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Adonis: Ingredientes: 2 gotas de Amargo de Naranja. 1 oz Vermouth Italiano. 2 oz Vino de Jerez seco. Preparación: Se mezclan todos los ingredientes en una Coctelera y se cuela. Servir en copas de coctel.

Affinity: Ingredientes: 2 Gotas de Amargo de Angostura. 1 oz Vermouth Francés.

1 oz Vermouth Italiano. 2 oz Whisky Escocés. Preparación: Para preparar ponga en un vaso mezclador, con el siguiente orden, 2oz de Whisky Escocés, 1oz de Vermut seco, 1oz de Vermut rojo y 2 gotas de Amargo de angostura y unos cubitos de hielo. Remueva con una cucharilla de mango largo y sirva en una copa de cóctel.

Negroni coctel: Ingredientes: ¾ oz Vermouth Italiano. ¾ oz Bitter Campari. ¾ oz Ginebra. 194

Preparación: En un vaso corto con hielo agregue, ¾ oz de Ginebra, ¾oz de Campari y ¾oz de Vermouth Rojo. Remueva bien con una cucharilla de bar, adorne con una rodaja de naranja y disfrute.

Pink gin: Ingredientes: 1 ½ oz Ginebra. 2 oz de Amargo de Angostura. 1oz Agua. Preparación: En un vaso mezclador, remueva 1 ½ oz de ginebra, dos gotas de angostura y 1oz de agua bien fría (casi helada). Luego sirva en una copa tipo cóctel y agregue una

cereza.

Dry Martini: Ingredientes: ½ oz. Vermouth Francés (Noilly Prat seco). 1 ½ oz Ginebra. Aceituna Preparación: En un vaso de coctel con hielo mezcla, la Ginebra, el Vermouth Extraseco, servir en una copa de coctel previamente enfriada y decorar con una aceituna verde. Si desea una versión más seca solamente gotear el vermouth en la copa y agregar la ginebra.

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Tipos de cocteles batidos Alexander brandy N°1: Ingredientes: 1oz de Crema de Leche. 1oz de Crema de Cacao. 1oz de Brandy. Preparación: Agite en una coctelera con hielo el Brandy, la Crema oscura de Cacao, la de Crema de Leche y una cucharada de azúcar (opcional). Cuele y sirva en una copa cóctel.

Alexander Gin N°2: La misma receta y técnica del “Alexander Brandy”, únicamente que se sustituye el

Brandy por Ginebra.

Bacardi coctel: Ingredientes: ½ ozJugo de limón. ½ oz de Granadina. 1 oz de Ron Añejo blanco Bacardi. Preparación: Incorporar en una coctelera 1oz de Ron Bacardi Claro, ½ oz de Jugo de Limón y ½ oz de Granadina con hielo y batir energéticamente. Servir en una copa coctel previamente enfriada y decorar con una cereza.

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Bronx Ingredientes: 1 oz de Jugo de naranja 1 oz de Ginebra. ½ oz Licor de naranja. ½ oz Jarabe de goma. Preparación: En una coctelera con hielo agregue 1 oz de Ginebra, ½ oz de Licor de Naranja, 1oz de jugo de naranja, el jugo de medio limón recién exprimido y ½ oz de jarabe de goma. Agite durante varios segundos y vierta en una copa para cóctel previamente enfriada

Caruso

Ingredientes: 1oz de Vermouth Francés 1oz de Crema de Menta Verde. 1oz de Ginebra. Preparación: En una coctelera con hielo, agregar la ginebra y el vermouth, luego incorporar la crema de menta tapar y batir bien. Servir y disfrutar.

Grasshopper Ingredientes: 1oz de Crema de Leche. 1oz de Crema de Cacao blanca. 1oz de Menta Verde. 197

Preparación: En la coctelera, colocar el hielo, la crema de menta, la crema de cacao y la crema de leche. Agitar bien. Servir en la copa y decorar con una guinda y unas hojas de menta fresca.

Mary pickford Ingredientes: ¼ oz de Jarabe de Granadina. 1 ½ oz de Jugo de piña. 1 ½ oz de Ron Añejo blanco. ½ oz Licor de cereza Preparación: Coloca hielo dentro de una coctelera y agrega el ron, jugo de piña, granadina y licor de cereza. Agita bien y cuela. Sirve en la copa congelada y decora con la ce-

reza.

Orange blossom Ingredientes: 1 oz de Jugo de naranja. 1 oz de Ginebra. ½ oz Jarabe de goma. Preparación: Incorporar en la coctelera 1 oz y media de Ginebra, 1 oz de Jugo de Naranja y ½ oz de Jarabe de goma con el hielo y agitar fuertemente, colarlo sobre la copa y decorar con una rodaja de naranja en el borde de la copa.

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Stinger Ingredientes: ½ oz de Crema de Menta blanca 2 oz de Brandy Preparación: Agite en una coctelera con hielo 2 oz de Brandy, ½ oz de Crema blanca de menta. Cuele en una copa de coctel y sirva. Singer Exactamente la misma receta y técnica del Stinger, se sustituye la menta blanca por menta verde.

Side Car

Ingredientes: 1 oz de Jugo de limón. 1 oz de triple sec. 1/2 de Brandy. Preparación: En una coctelera con hielo agregue ½ oz de Brandy, 1 oz de triple sec y 1oz de Jugo de Limón recién exprimido. Agite bien durante varios segundos y sirva en una copa para cóctel previamente enfriada.

White lady Ingredientes: ½ oz de Jugo de limón. ½ oz de triple sec. 1 ½ oz de Ginebra.

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Preparación: Mezcle en una coctelera con hielo ½ oz de ginebra con 1/2 oz de triple sec y 1/2 oz de limón, sírvalo en una copa bien fría.

Cosmopolitan Ingredientes. 1 ½ oz Vodka ½ oz Triple sec ¼ oz Zumo de limón 2 oz Jugo de arandanos Preparación. Agregar todos los ingredientes en una coctelera y agitar hasta unificar todo. Servir en copa coctel con doble colado y decorar con una cereza.

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Martini Dulce Ingredientes: ½ oz Vermouth dulce. 1 ½ oz Ginebra. Aceituna. Preparación: En un vaso de coctel con hielo mezcla, 1 ½ oz de Ginebra, ½ oz de Vermut dulce, servir en una copa de coctel previamente enfriada y decorar con una aceituna verde. Si desea una versión más seca solamente gotear el vermouth en la copa y agregar la ginebra.

Affinity Amargo Angostura Vermut Rojo Vermut Seco Whisky Escocés Para preparar ponga en un vaso mezclador, con el siguiente orden, 2oz de Whisky Escocés, 1oz de Vermut seco, 1oz de Vermut rojo y 2 golpes de Amargo de angostura y unos cubitos de hielo. Remueva con una cucharilla de mango largo y sirva en una copa de cóctel.

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3. LOS PONCHES Y COCTELES Ponche (del inglés punch y este del hindi pãč, ‘cinco’, número original de sus ingredientes)1

término

general

para

una

amplia

variedad

de cócteles, alcohólicos o no, que pueden contener fruta o zumos, y otras bebidas estivales como la cuerva, la zurra, lalimonada y diferentes tipos de sangría, entre otros ponches populares tradicionales.2 Se sirve en recipientes grandes y anchos llamados poncheras. Originalmente la bebida se preparaba con 5 ingredientes principales: arrak, (aguardiente de vino de palma) -no confundir con arac-, azúcar, limón, agua y té. De ahí procede su nombre hindi, que fue adoptado por los marineros de la Compañía Británica de las Indias Orientales, quienes lo llevaron a Inglaterra, desde donde se extendió a otros países europeos. En la cultura germánica, el ponche (o Punsch en alemán) es una mezcla de varios jugos de fruta y especias, a menudo con vino o licor añadido. El ponche es popular en Alemania, así como en los Estados Unidos, donde fue llevado por los emigrantes

alemanes.

tradicional

Navidad

alemana

suele

incluir

un Feuerzangenbowle (literalmente, ‘bol de tenazas de fuego’), que es un ponche hecho con vino tinto y ron ardiendo que se vierte sobre un gran terrón de azúcar cónico colocado sobre el cuenco.

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Ron punch Ingredientes: 2 gotas de Amargo de Angostura. ¼ oz de Jarabe de Granadina. ¼ oz Jugo de limón. ¼oz Jugo de piña. ¼ oz Jugo de naranja. 1 ½ oz Ron Añejo.

Preparación: Mezcle en un vaso con hielo todos los ingredientes y decorar con frutas.

Planter’s punch Ingredientes: 2 Gotas de Amargo de Angostura. ½ oz Jugo de limón. 1 oz Jugo de naranja. ¼ oz Cherry Hering. 1 ½ oz Ron Añejo.

Preparación: Mezclar todos los ingredientes en un vaso largo con hielo en cubitos. Completar con jugo.

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Antillano punch: Ingredientes: 2 gotas de Amargo de Angostura. ½ oz de Jarabe de Granadina. ½ oz Jugo de toronja. ½ oz Jugo de piña. 1 ½ oz Ron Añejo. Hierbabuena. Preparación: Mezclar todos los ingredientes en un vaso largo con hielo en cubitos. Completar con jugo.

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Zombie Ingredientes Granadina Jugo de Naranja Jugo de Piña Ron Blanco Ron Oscuro Triple Sec

Vierta en la licuadora con hielo 1oz de Ron Blanco, 1oz de Oscuro (se recomineda añejo), ½oz de Triple Sec, 3oz de Jugo de Naranja, 3oz de Jugo de Piña. Mezcle hasta unir, sirva en un vaso Hurricane (16oz.) y agregue 1 cucharadita de Granadina.

Pink Gin Ingredientes Agua Amargo Angostura Cereza Ginebra En un vaso mezclador, remueva 1oz de ginebra, unas gotas de angostura y 1oz de agua bien fría (casi helada). Luego sirva en una copa tipo cóctel y agregue una cereza.

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Screw driver (destornillador) Ingredientes: 1 ½ oz Vodka. Jugo de naranja. ¼ oz de Granadina. Preparación: Vierta 1 ½ oz de Vodka en un vaso largo con hielo. Luego añada de Jugo de Naranja para completar, por ultimo la granadina. Sirva y disfrute.

Torongin Ingredientes: 1 ½ oz ginebra.

Jugo de toronja. Preparación: Vierta la Ginebra en un vaso largo con hielo. Luego añada el Jugo de toronja para completar. Sirva y disfrute.

Vermouth preparado Ingredientes: 3 gotas de Amargo de angostura. ¼ de oz de Granadina. ¼ oz de Jugo de limón. ¼ oz Ginebra. 1 ¼ oz Vermouth rojo. 206

Preparación: En un vaso alto con hielo agregue de ¼ oz Ginebra, 3 gotas de amargo de angostura, ¼ oz de granadina, ¼ oz de jugo de limón, 1¼ de vermouth rojo. Remueva y finalice rellenando el vaso con soda. Puede decorar con una rodaja de limón.

Vermouth soda Ingredientes: 1 ½ oz Vermouth rojo. Una piel de limón. Soda Preparación: En un vaso alto con hielo agregue el vermouth rojo, una piel de limón. Remueva y finalice rellenando el vaso con soda. Puede decorar con una rodaja de limón.

Vodka Tonic: Ingredientes: 1 ½ oz Vodka. ¼ oz de jugo de Limón (opcional). Completar con soda al gusto del cliente. (Dejar la botella al lado).

Preparación: Vierta 1½oz de Vodka en un vaso alto lleno de cubos de hielo. Acompañe con soda y adorne con Limón

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Gin and mixed Ingredientes: 1/4 oz. Vermouth italiano. 1/4 oz Vermouth francés. 1 ½ oz de Ginebra. Agua Tonica Preparación: Vierta todos los ingredientes en un vaso alto lleno de cubos de hielo. Acompañe con agua tónica. Decorar con limón.

Tetero: Ingredientes: ¼ oz Granadina. 4 oz Ponche crema. 2 oz Brandy. Preparación: En una coctelera con hielo agregue 4 oz de ponche crema, 2 oz de Brandy y la granadina, Agite bien y sirva en un vaso alto.

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Bull Dog Ingredientes Ingredientes: 2 oz de Brandy. 1 oz Ron Blanco. Jugo de Naranja. Decorar con una cereza roja (al fondo).

En un vaso alto con hielo agregue 2oz de Brandy, 1 oz de Ron Blanco. Finalice completando con jugo de naranja

Ruso negro y blanco: Ingredientes: 1 oz Crema de cafĂŠ. 2 oz Vodka. PreparaciĂłn: En un vaso corto con hielo agregar el Vodka y el Licor de CafĂŠ. Remueva y disfrute. Puede decorar con una ramita de menta.

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Videos https://www.youtube.com/watch?v=Bo4AHKZ6KQs https://www.youtube.com/watch?v=NtYNYlvaEJI https://www.youtube.com/watch?v=hvnFanV4LPg

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2016

CLASE XVI

OBJETIVO ESPECIFICO

Demostrar de manera prรกctica las habilidades y destrezas alcanzadas para el trabajo como Bartender Profesional.

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PRESENTACIÃ&#x201C;N FINAL

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BIBLIOGRAFIA Boardman R. (1982). Dirección y Análisis de Costes en Hoteles y Restaurantes. (3a. ed.). España: Ibérico Europea de Ediciones. Biggs D. (2000). Cócteles de Película. (4a ed.). España: Ediciones B, S. A. Chapa M. (1999). Bebidas Mexicanas. España: Editorial Evergáficas, S.L. Comblence L. (1982). Administración de Bar, Cafetería y Restaurante. (2a. ed.). México: Editorial Continental Cotman M. (1989). Cost Control for the Hospitality Industry (2a. ed). Estados Unidos: Van Nostrand Reinhold. Dittmer, P. (2003). Principles of Food, Beverage and Labor Cost Controls (7a. ed.) Estados Unidos: John Wiley & Sons. Edmundo, K. y McSparran, K. (1997) Raise the Bar. Beverage World, 116 (1649), 83

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