Indhold Forord 6-7 Andebryst
10-11
Ribes nigrum
12-13
Jul & fattigmandskartofler
14-15
Vikinger 16-17 Rimmet and med urter
18-19
TryllerĂĽdyr & timian
20-21
Krabbe 22-23 Æblevins glaseret knoldselleri
24-25
5
6
Forord Cryo-koncentration er en proces baseret på frysning af most. Processen er en meget skånsom måde at opnå et koncentrat på, da det bevarer aromastofferne, som ved en inddampningsproces ville forsvinde. Almindelig æblemost består mest af vand (> 85 %) og med ca. 11-15 % brix (opløseligt tørstof). Rent vand vil fryse ved 0 °C, mens vand med opløst sukker vil fryse ved en lavere temperatur. Hvor meget frysepunktet sænkes afhænger af, hvor meget sukker der er opløst i vandet. Tørstoffet i æblemost består hovedsageligt af en blanding af forskellige sukkerarter samt mellem ca. 0,5-1,2 % æblesyre. En sådan blanding vil fryse relativt let ved -1 til -1,5 °C, men fordobles koncentrationen til 25 % brix falder frysepunktet til omkring -2,5 til -3,5 °C og ved meget høje brixværdier på 35-40 % er vi helt nede på -6 til -7 °C i frysepunkt.
vil processen gå baglæns og åbner man en hane i bunden af tanken vil det første, som kommer ud, være meget tyktflydende med omkring 40 % brix. Fortsættes optøningsprocessen vil koncentrationen gradvist falde i den opsamlede saft og fraktioner kan opsamles med forskellige grader af koncentreret saft (fx 36 % og 24 % brix).
Derfor gør vi det
De forskellige fraktioner af koncentreret saft gør det muligt at fremstille forskellige vintyper. Man skal dog også være opmærksom på, at også syren koncentreres. Ved cryo-koncentrering til høje brix niveauer er det derfor en fordel at anvende sorter med lav syre. Søde dessert vine (is-vine) kan laves fra sådanne koncentrater. Ved moderat kryo-koncentrering (fraktioner med 20-24 % brix) kan fremstilles spændende, tørre bordvine både i mousserende og ikke-mousserende udgaver i stil med druebaserede vine.
Idéen bag
Under nedfrysning af en æblemost vil vandet i mosten begynde at fryse til is og mosten fremstår som ’grødis’. Ved fortsat frysning vil mere og mere vand fryse til is og der sker en koncentrering af det opløste tørstof i den stadigt tykkere grød, som isen flyder rundt i. Når temperaturen når ned omkring -8 til -10 °C, fryser også den tykke grød med alt sukkeret (tørstoffet) til is. Under optøning
Under nedfrysning af en æblemost vil vandet i mosten begynde at fryse til is og mosten fremstår som ’grødis’. Ved fortsat frysning vil mere og mere vand fryse til is og der sker en koncentrering af det opløste tørstof i den stadigt tykkere grød.
I sammenarbejde med Frederikssund Kommune og Vikingespillet Frederikssund
7
Fakta Frys kødet for at dræbe alle bakterier og så oxiderer kødet heller ikke så hurtigt.
Tartar af rådyrryg Med løgringe, salviemayonnaise, solbærvinsreduktion, Vesterhavsost og friske urter Til fire personer. Ingredienser: Salvieolie 1 bdt. frisk salvie 2 dl neutral olie Salviemayonnaise Ca. 3 dl neutral olie 2-3 friske ægge-blommer, evt. pasteuriserede
1 tsk. salt 2-3 tsk. dijonsennep 2-3 tsk. citronsaft eller eddike ca. 2 dl salvieolie
1 tsk. bagepulver 33 cl mørk øl ½ liters sifonflaske 2 patroner til din sifonflask Reduceret balsamicoeddike og solbærvin 2 dl balsamicoeddike 2 dl solbærvin Reducér balsamico og solbærvin
Løgringe i ølbatter 2 store løg 250 g hvedemel 10 g brun farin 0,33 cl mørk øl
8
Stil på køl til det skal bruges, og husk at bruge flasker, der er fødevaregodkendt. Anretning/servering Salt Peberrod Vesterhavsost Friske urter
Salvieolie
Reduceret balsamicoeddike og solbærvin på sprayflaske
Blend et bundt salvie med 2 dl neutral olie i en thermomixer. Lad det hele køre i mixeren til det kommer op på 65-70 grader. Du opnår den flotteste grønne farve ved denne temparatur. Sigt olien igennem et viskestykke eller en klud, så du får alle urenheder væk fra olien, sæt olien på køl.
Rør tartaren op med din reducerede balsamico og solbærvin samt salt og peberrod. Stil på køl til det skal bruges, og husk at bruge flasker, der er fødevaregodkendt.
Anretning/servering
Salviemayonnaise
Anret tataren i en udstikker. Spray en lille smule balsamicoreduktion på kødet og anret med salviemayo, løgringe og syltede gulerødder og løg. Kom friskrevet vesterhavsost over og pynt med friske urter. Skær kødet i mindre stykker og læg det i fryseren til det er helt gennemfrosset. Tag så kødet ud af fryseren og skær det op i rigtig små stykker til tartar. Smag til med salt, æbleeddike, æblevin og friskrevet peberrod.
Rør æggeblommer godt med salt. Tilsæt sennep og citronsaft eller eddike. Tilsæt den neutrale olie dråbevis indtil æggeblommerne bliver tyktflydende. Rør derefter din salvieolie i en tynd stråle i mayonnaisen, til den er cremet. Er mayonnaisen ved at skille, røres straks lidt koldt vand i.
Løgringe i ølbatter
Skær løgene i ringe. Drys løgringene med lidt mel. Bland mel, bagepulver, brun farin og øl, og hæld på sifonflaske. Øllen skal åbnes i sidste øjeblik, og dejen skal kun lige røres sammen, for det er vigtigt, at man udnytter kulsyren fra øllen, og at den ikke får lov at blive flad. Tryk to patroner i flasken, og ryst flasken grundigt. Skyd dejen ud lidt efter lidt, og vend løgene i den. Fritér i olie ved høj varme, indtil løgene er sprøde.
9
Fakta Grønstoffet (klorofyl) i persille eller andre krydderurter skifter farve fra grønt til kedelig brun, når det kommer over 68 grader. Allerede inden 68 grader begynder det lige så stille at skifte farve fra en flot skriggrøn til en mere dyb militærgrøn. Så sørg altid for at holde urter, der skal bruges til puré, kolde, hvis du vil bevare den friske grønne farve.
Andebryst Med persille, løgpuré og frugtvinsglaserede løg Til to personer. Ingredienser: Persillepuré 150 g persille 75 g babyspinat 1 dl rapsolie 1 knsp. salt 1 knsp. peber Syltede rødløg 1 stk. rødløg
1 dl Malus danica (æblefrugtvin) 1dl æblecidereddike 100 g sukker
100 g smør 10 stk. perleløg 1 dl Malus Danica æblefrugtvin
1 dl Malus Danica æblefrugtvin 1 knsp. salt 1 knsp. peber
Sennepsfrø 20 stk. hele peberkorn 20 stk. korianderfrø 20 stk. fennikelfrø 3 g salt
Andebryst 1 stk. andebryst 1 knsp. salt 1 knsp. peber
Røget løgpuré 3 stk. almindelige løg 1dl Malus Danica æblefrugtvin 1 knsp. salt 1 knsp. peber
Røget løgpuré 3 stk. almindelige løg
Glaserede perleløg
10
Persillepuré
Varm en gryde med vand op til 56 grader og læg det vakuummerede andebryst i vandet. Det er vigtigt, at der er cirkulation i vandet og at det ikke kommer over eller under 56 grader. Det vakuummerede andebryst skal holdes i vandbadet i minimum 1 time, men så længe temperaturen holdes på 56 grader, kan det blive i vandbadet i flere timer. Lige inden servering brunes andebrystet hurtigt af på en brandvarm pande.
Dyp 75 g babyspinat og 150 g persille i spilkogende vand og læg derefter bladene i isvand. Kør persille og spinat sammen til en puré med 1dl rapsolie 1 knivspids salt og peber. Læg puréen i isvand igen bagefter så den ikke bliver brun af den varme, der kommer, mens det kører i blenderen. Persillepuréen er en persillepesto og kan bruges som pesto til diverse varme og kolde retter. For at blenderen kan få fat og blende det helt fint, skal der en vis mængde til, så lav hellere for meget end for lidt. Prøv fx også med at bruge en smule kørvel eller estragon i.
Røget løgpuré
Skær løget ud som til bløde løg og svits det på panden – som til bløde løg. Når løget har fået farve, steges det videre til det er hel karamelliseret Derefter tilsættes 1 dl æblefrugtvin. Løget tages af og blendes til puré, smag til med salt og peber. Puréen tilføres røg med en røgpistol, så her bestemmer du selv, hvor meget røgsmag, du ønsker.
Syltede rødløg
Reducér 1 dl æblefrugtvin og bland med 1dl æble-cidereddike, de hele peberkorn, 2 knivspids salt, korianderfrø, sennepsfrø, fennikelfrø og 100 g sukker. Bring i kog, tag af varmen og sæt på køl. Når lagen er kølet ned, hældes den over det pillede rødløg, der er skåret i kvarte, og sættes på køl (gerne natten over).
Glace
Glace, der vil som regel altid være et lille stykke af andebrystet, der skal fjernes, da det ikke er spændene at spise (sene, blodåre osv). Dette stykke steges af med 1 løg skåret i kvarte, 1 gulerod og en pastinak. Når det alt sammen har taget farve, hældes et glas rødvin over og alkoholen får lov at dampe af. Hæld derefter ½ liter vand over og lad det småsimre i 1-2 timer. Sigt det over i en anden gryde og sæt det til at koge videre til det er reduceret til en helt mørk klistret sauce.
Glaserede perleløg
Kom smør og perleløg i en kasserolle og varm op under konstant omrøring. Efterhånden som kasserollen begynder at være varm og smørret er smeltet og perleløgene sauteres, tilføres 1dl malus danica æblefrugtvin lidt af gangen, så alkoholen kan dampes af og væsken reduceres. Forsæt sådan indtil al vinen er tilsat og reduceret og perleløgene har en smuk gylden farven.
Andebryst
Rids andebrystet i skindsiden, drys med 1 knivspids salt og 1 knivspids peber og vakuummér.
11
Fakta Skyr er et proteinholdigt produkt lavet af skummetmælk, hvilket gør det lavt på fedt og højt protein. Skyr kan være svært at arbejde med, fordi det nemt skiller – så ikke noget med at piske det eller på anden måde at behandle det voldsomt.
Ribes Nigrum Marinerede solbær med skyris
Til fire personer. Ingredienser: Sorbet 178 g vand 113 g sukker 20 g invert sukker (trimoline) 20 g glucose 10 g mælkepulver 1 blad gellatine
380 g skyr Citronsaft af en ½ citron
Fennikelpulver eller lakridspulver
Knækket chokolade 100 g vand 100 g sukker 100 g chokolade
Dehydrerede solbær 100 g solbær 2 cl frugtvin af solbær
Dehydreret skyr 200 g skyr 1 knsp. salt
12
Sorbet
Dehydrerede solbær
Varm vand og sukker, invert sukker, glucose, mælkepulver og 1 blad gelatine op til sukkeret er opløst og lad det køles ned til under 30 grader Tilfør skyr forsigtigt. Smag til med en smule citronsaft og sæt på frost.
Læg solbærrene i blød i solbærfrugtvin (her Ribes Nigrum). Frugtvinen giver en mere intens og blød smag til solbærrene ved det færdige resultat. Læg derefter solbærrene i ovnen ved 50 g indtil de er helt tørre. Herefter kan de bruges til at rive eller pynte med hele. Som hele vil de minde om rosiner i konsistens, men med smag af solbær.
Knækket chokolade
Kog vand og sukker op til 118 g. Smelt chokoladen og pisk det på maskine, mens du langsomt hælder sukkerlagen i. Bliv ved med at piske, mens det køler ned, så rystalliserer chokoladen efter den høje temperatur.
Dehydreret skyr
Smag skyren med lidt salt og smør den tynd ud på et stykke bagepapir. Drys med fennikel/lakrids. Bag i ovnen ved 180 grader uden blæs i 1 ½ - 2 timer.
13
Jordskokker, and og Prunus Nigra
Jul & fattigmandskartofler Til fire personer.
10 liter vand
Ingredienser: Andefond 1 andeskrog 2 store zittauerløg 2 fed hvidløg 1 stor gulerod Timian og persille
Jordskokkeskaller 6 jordskokker
1/2 muskatnød 5 nelikker 500 g andefedt Emolusion på Prynus Nigra 2 æg 5 dl olie 1 dl Prunus Nigra (kirsebærvin)
Andelår 2 store andelår Groft salt 2 stjerneanis
14
3 spsk. hvidvins-eddike Grov jordskokkemos 8 jordskokker 150 g smør 1 citron
Andefond
Emolusion på Prynus Nigra
Jordskokkeskaller
Grov jordskokkemos
Brun andeskroget af i 15 minutter ved 200 grader Skær dine grøntsager groft og brun dem. Tilsæt vandet og andeskroget. Kog fonden i 5 timer (fonden må ikke koge min småsimre). Sørg for at skumme fonden af for fedt og urenheder undervejs. Sigt ben og urter fra. Reducér fonden til 1 liter.
Kog æggene i 3 minutter og 15 sekunder. Kom dem ned i isvand og vent 1 minut. Pil æggene kom dem ned i en blender, tilsæt 3 spiseskefulde hvidvinseddike og blend massen til den er homogen. Hæld først olien på langsomt og derefter kirsebærvinen. Smag til med salt og hvidvinseddike.
Halvér dine jordskokker på langs og kog dem møre til du kan skrabe fyldet ud med en teske. Tør dem i ovnen i 20 minutter ved 70 grader og fritér dem derefter i 120 grader varm olie til de er sprøde.
Halvér jordskokkerne på langs og kom dem ned i en gryde. Tilsæt smør og lad det simre til jordskokkerne er møre. Mærk på dem undervejs. Inden de er helt møre, så skru helt op for dit komfur i 1 minut. Sigt smørret fra og rør rundt i jordskokkerne med en træske. Smag til med citronsaft og salt.
Andelår
Rist krydderierne af på en pande og knus dem i en morter. Tag en bøtte og kom salt i, til bunden er dækket Gnid andelårene i de knuste krydderier og kom dem ned i bøtten, drys dem herefter med salt Stil dem på køl i 24 timer. Skyl andelårene for salt og kom dem ned i en gryde med andefedt i, til de er helt dækkede. Sæt gryden i en ovn ved 110 grader i 3 timer. Tag gryden ud af ovnen og lad den køle ned i 30 minutter. Pluk andekødet fra låret og kom det ned i din reducerede fond.
15
Vikinger Skrevet af: Jon Sundbo, Roskilde Universitet
Danske frugtvinsproducenter har de seneste år udviklet helt nye typer moderne frugtvin. Hvis du tænker på den gamle, søde kirsebærvin, man drak som ung til fest fordi den var billig, eller svensk sodavand, som de kalder cider – så glem det. Moderne frugtvin er noget helt andet – udviklet efter helt nye, videnskabelige produktions- metoder. Smagsnuancerne er raffinerede og varierede. Dansk frugtvin er i verdensklasse, og danske frugtvins- fabrikanter har vundet et hav af internationale priser. Der er ved at udvikle sig en frugtvins-videnskab. Forskere på Københavns Universitet, bl.a. tilknyttet Pometet*, arbejder sammen med frugtvinsfabrikanterne om at raffinere produktionsmetoder og smagsnuancer. Dansk frugtvin serveres på topbarer i Paris, København og Bangkok. Frugtvin kan ikke bare drikkes som aperitif, men også til mad. Det er et alternativ til druevin, men
16
bygger på et dansk terroir. Vi har i Danmark klima- og jordbund- betingelser for at dyrke de bedste æbler, kirsebær og andre frugter. Det er absurd, at vi har et Nyt Nordisk Køkken, der lægger vægt på lokale madvarer, og så serverer vi fransk eller italiensk vin til. Den moderne frugtvin er ny nordisk vin. Den kan drikkes til mad og bruges i mad. Det sidste er ukendt for de fleste, og ingen ved rigtigt, hvordan man skal bruge frugtvin i mad. Derfor er denne bog om frugtvin i mad udviklet af de ældste kokkeelever på Hotel- og Restaurantskolen.
Både
En del af projektet med at udvikle moderne dansk frugtvin, som forskere fra Roskilde Universitet står for, er at udvikle oplevelsen ved frugtvin; smagsnuancerne, og hvilken mad, den kan drikkes til og bruges i. Samarbejdet i dette projekt med Hotel- og Restaurantskolen har resulteret i opfindelsen af Frugtvinskøkkenet, som hermed præsenteres for første gang. Æren for det gastronomiske indhold har kokkeeleverne.
Frugt har mere syre og sødme end druer ofte har, og smagsnuancerne er meget større, især i mad. Selvom kirsebær og æbler er de mest udbredte frugte i frugtvin, laves der frugtvin af mange forskellige slags frugter og bær. For eksempel solbær, stikkelsbær, kvæde, rabarber. Det giver en større smagsvariation, end druevin har. Tilmed smager frugtvin også mere igennem i madretter end druevin. Så frugtvin er særligt velegnet i mad, og tilfører Det nye Nordiske Køkken en ny dimension. Frugtvin kan også drikkes til mad – og her viser sig også overraskende nye kombinationer.
inden længe være gastronomiske ’stars’, som vil dyrke frugtvinskøkkenet som endnu en ny dansk gastronomisk bølge på verdensplan.
Mad
Et pomet er en samling af sorter af frugttræer og – buske. Ordet er afledt det latinske ord ”pomum”, som betyder ”frugt på træer”. ’Pometet’ ved Institut for Plante- og Miljøvidenskab på Københavns Universitet har en meget omfattende sortsamling - der er bl.a. ca. 750 æblesorter, hvoraf ca. 250 er danske. Pometets opgave er at producere frugt og planter til forskning og undervisning ved Københavns Universitet og Nordisk Genbank.
Guder
Udviklingen af dansk frugtvin er kun i sin begyndelse. Frugtvinsfabrikanterne arbejder videre med at udvikle nye typer frugtvin og har samlet sig i Dansk Frugtvinsforum. Forskerne arbejder med at forstå de kemiske og smagsmæssige indholdskomponenter. Forskningsprojektets oplevelses-del arbejder med at forstå hvordan interessen for, og oplevelsen af, frugtvin skabes i samfundet såvel som blandt kokke og vineksperter. Både frugtvin alene og oplevelsen af frugtvin og mad sammen vil udvikles de kommende år. Denne kogebog er en begyndelse. En del af de kokkeelever, der har udviklet opskrifterne, vil sikkert
17
Rimmet and med urter Med vinaigrette på kirsebærvin
Til fire personer. Ingredienser: Syltede æbler 1 æble 2 spsk. æblevin (Malus Danica) Røget andebryst
Et stort andebryst med skind 4 spsk. sukker 4 spsk. salt Røgsmuld 1 fed hvidløg ½ bdt. timan
2 dl olie (neutral) 2 dl Prunus Nigra kirsebærvin Sprød grønkål Et stort blad grønkål 3 dl neutral olie
Lun vinaigrette ½ bdt. timian
18
Sprødt skind 1 andeskind Prunus Nigra-géle 2 dl Prunus Nigra (kirsebærvin) 3 blade husblas
Syltede æbler
Prunus Nigra-géle
Udstik æblet. Vakuummér med æblevin Gnub anden med sukker, salt, hakket hvidløg og halvdelen af timianen. Lad trække på køl i 12-16 timer. Lad røge af to omgange i 1 minut og trække 3 minutter efter hver gang.
Udblød husblasen. Varm kirsebærvinen op. Rør husblas ud i vinen og hæld væsken på en form. Sæt på køl.
Lun vinaigrette
Blend timian i 10 minutter ved 70 grader på termomixer og sigt bagefter. Reducér vinen til 1 dl . Bland timian og reduktion. Skær bladene fra stokken. Frittér til de er sprøde i olie, der er ca. 160 grader varmt.
Sprødt skind
Salt skindet og bag det i pres i ca. 20 minutter ved 150 grader til det er sprødt.
19
Tryllerådyr & timian Med brændte løg, skovsnero og Kvasir-sauce glace, timian eller selleri-ravioli
Til fire personer. Ingredienser: Brændte løg 4 løg 1 spsk. soya Gammeldags mormorlage ½ l lagereddike
Rådyrfilet og -fond 1 hel rådyrrygFond: 25 cl Kvasir æblevin Puds fra rådyrudskæring og ben Blandede krydderurter Gulerødder, porre, selleri
500 g sukker 10 hele peberkorn 4 laurbærblade Selleripuré og -ravioli 1 hel økologisk selleri 75 g økologisk smør 1 knivspids xantana
20
Brændte løg
Læg skiverne i lagen i 1½ time. Tag herefter en tynd plade marineret selleri og et udstikkersæt for at kunne lave knivskarpe, runde cirkler ud af selleriskiverne. Brug den størrelse, du ønsker, men ikke for lille for så kan raviolien ikke lukkes. Sprøjt en dut selleripuré på midten af den udstukkede sellericirkel og luk den i en trekantform. Brug raviolien som garniture og små smagsoplevelser på tallerkenen.
Skær løgene over på midten og læg dem med den skårede siden nedad på en tør og meget varm pande. Løgene skal blive stående på panden til de er brændte/sorte. Derefter hælder du soya på panden, så de lige karamelliserer i 30 sekunder. Derefter tager du en vakuumpose og vakuumerer løgene. Lige før servering, tager du de brændte løg ud af posen og trækker dem forsigtigt fra hinanden Fyld dem med selleripuré og brug dem som garniture og små smags oplevelser på tallerken
Rådyrfilet og -fond
Gammeldags mormorlage
Skær de to rygfileter ud af rådyrryggen og puds fileterne af.
Kom lige dele lagereddike og sukker i en gryde og tilsæt hele peberkorn og laurbærblade. Lav et opkog til sukkeret er opløst.
Fond
Alle rådyrresterne lægges i en gryde med ½ liter vand samt urter (fx timian), gulerødder, porrer og selleristykker og sættes over til fond. Lad det stå og simre og reducere i en time. Derefter hælder du fonden gennem en si, så du kun står tilbage med væsken fra fonden. Lad det nu reducere endnu lidt, mens du undervejs tilsætter æblevin . Lad saucen fortsætte med at reducere og tilsæt lidt efter lidt smørret, mens du pisker i en konstant bevægelse for at få en blød og fin rådyr-Kvasirsauce.
Anretning/servering
Anret retten på en rustik tallerken med friske timian-krydderurter som set på billedet og drys med saltbrændte mandler.
Selleripuré
Først tager du en økologisk selleri og skræller den og vasker den under koldt vand. Skær den i tern og kom op i en gryde med letsaltet vand . Lad det koge op til sellerien er mør (lige som når du koger kartoffler) . Dræn derefter vandet fra og hæld det i en skål, tilsæt smør, mens du pisker sellerien til mos. Smag til med salt og evt. hvid peber. Til sidst tilsætter du en knivspids xantana, som gør at selve mosen bliver glat som silke og mere stabil, inden du kommer den i en sprøjtepose.
Rådyrfilet
Rådyrfileten brunes af på alle sider lige før servering, til den har en brun, gylden overflade hele vejen rundt og er pink i midten. Så er den klar til servering.
Selleriravioli
Skær selleri i 1 millimeter tynde skiver (helst i den runde form, som svarer til en underkops størrelse)
21
Fakta Reducering af fløde tykner og kan bruges til en masse forskelige saucer og ret
Krabbe Med Kvasir-muslingefløde
Til to personer. Ingredienser: Muslingejuice 1 stk. løg (lille) 1 fjerdedel af en lille gulerod 20 g fennikel Lidt urt: Dild og kørvel 9 blåmuslinger
Syltet agurk 1 agurk Eddike Sukker
1dl Kvasir (æblevin) 5 dl vand Flødereduction 300 g fløde 200 g muslingebouillon Krabbe 2 krabbekløer
Stegt kål Kål Vand
22
Muslingejuice
Syltet agurk
Kvasir og vand hældes over og koges i 15 minutter. Løg, gulerod, fennikel og urt sauteres (steges ved svag varme, uden at tage farve). Læg muslingerne på efter sauteringen og varm dem et kort øjeblik. Når væsken med muslinger har kogt i 15 minutter, sigtes massen, og koges så videre til væsken er reduceret en smule og smager mere af musling. Smag til med salt og citron.
Tyndskåret agurk syltes med nedkølet syltelage. Den laver du ved at koge ½ del eddike og ½ del sukker op til sukkeret er opløst.
Stegt kål
Steg kålen hårdt på panden og tilfør vand under stegningen lidt efter lidt. Vandet tilbereder kålen mere, så det bliver mere mørt.
Flødereduction
Ingredienserne smides i en gryde og reduceres ind til passende konsistens.
Krabbe
Koges i 6 minutter. Tag dem derefter ud af skallen og vend dem med noget af flødereduktionen.
23
Fakta Vi har spist grønkål i over 2000 år! Det indeholder mange næringsstoffer, fibre og antioxidanter. Kålen kommer i grøn, hvid og lilla.
Æblevins-glaseret knoldselleri Med jordskokkepuré og grønkål
Til fire personer. Ingredienser: Saltbagt knoldselleri 1 dl salt ½ vand
2 dl mel 1 stk. knoldselleri
5 dl mælk 5 dl piskefløde 300 g smør
Jordskokkepuré 500 g jordskokker, skrællede og skåret
Dampet grønkål 1 bdt. grønkål
24
Glaseret, saltbagt knoldselleri 3 dl Manus Danica (æblevin) knoldselleri
Saltbagt knoldselleri
Dampet grønkål
Ælt 1 dl salt og 2 dl mel i skål med vand langsomt, indtil det samler sig til en dej. Pak 1 stk. knoldselleri ind i dejen og bag i ovnen ved 190 grader i 50 minutter.
Damp grønkålen.
Glaseret, saltbagt knoldselleri
Saltbagt knodselleri (se tidligere i kapitlet). Reducér 3 dl æblevin. Når det saltbagte knoldselleri er klar: Skræl og skær sellerien ud i den størrelse, du ønsker. Tilfør den reducerede æblevinsglace og smag til med salt.
Jordskokkepuré
Kog 500 g jordskokker i 5 dl fløde og 5 dl mælk i 35 minutter. Sigt jordskokkerne fra og blend dem i thermomixer, mens du langsomt tilfører denmælk og fløde, som jordskokkerne har kogt i, indtil du har en glat puré. Smag til med salt og smør.
25
Vikinge mad Vin er gæret druemost. Al anden form for gæret frugtsaft skal kaldes frugtvin, men hvordan smager man frugtvin? Er det nogle andre parametre, de skal måles efter? Må frugtvin opføre sig anderledes end druevin? Frugtvin kan som udgangspunkt opnå den samme aromarigdom som druevin, men i modsætning til druevin, der sjældent dufter af druer, har langt det meste frugtvin udgangspunkt i frugtens egen aroma. Æblevin lugter af æbler, mirabellevin lugter af mirabeller og kirsebærvin lugter af kirsebær. Som druevin kan frugtvin smages med udgangspunkt i en klassisk todeling: Lugt og struktur. Husk at lugt i denne sammenhæng er et neutralt udtryk, ikke negativt som i ildelugt. Lugten underinddeles i eksempelvis intensitet og aromaer. Intensitet handler om hvor kraftfuldt lugten kommer op af glasset. Nogle gange kan danske frugtvine på kirsebær eller æbler lugte, som de er opkoncentreret og sprøjtet mod næsen som fra en aerosolflaske. Så er lugten intens. Andre gange kan lugten ligge dybt i glasset og virke som om den ikke vil op, ikke vil vågne. Så er den ikke intens.