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Vino Argentino. Guía Práctica
Vino Argentino. Guía Práctica Silvia Avagnina y Carlos Catania
Vino Argentino. Guía Práctica
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Autoridades del INTA Presidente: Ing. Agr. Carlos Casamiquela Director Nacional: Ing. Agr. Néstor Oliveri. Director Centro Regional Mendoza-San Juan: Ing. Agr. Carlos Parera. Director EEA Mendoza: Ing. Agr. José Gudiño. Autores Carlos Catania y Silvia Avagnina. Edición Antucura Editorial Directora Editorial: Anne-Caroline Biancheri. Gerente Editorial: Gonzalo Llanes. Comunicación y producción: Adrián Lira. Diseño y diagramación: Florencia Aristarain. Fotografía: Pablo Betancourt, Federico García, Pablo Coronado, Carlos Calise. Ilustración: Lili Fiallo. Impresión: Primera edición en castellano, 2011. Es una publicación del INTA junto a Antucura Editorial de Caviar Bleu SA. © Todos los derechos reservados bajo la ley nº 11.723.
Avagnina, María Silvia Vino argentino : guía práctica . - 1a ed. - Mendoza : Caviar Bleu, 2011. 120 p. ; 20x10 cm. ISBN 978-987-23725-7-6 1. Vino. 2. Guía. 3. Sommeliers. I. Título CDD 641.2 Fecha de catalogación: 27/06/2011 6
Vino Argentino. Guía Práctica
Prólogo Estos breves apuntes pretenden dar un panorama general sobre los vinos argentinos con la intención de satisfacer a vuelo de pájaro la curiosidad del enófilo. El sentir popular argentino está fuertemente ligado al vino. En la Argentina, la vitivinicultura es una actividad que tiene más de 400 años. Acompañó siempre los grandes momentos de su historia, desde la gesta libertadora hasta nuestros días. Por ello el vino ha sido justamente reconocido como la bebida nacional. El trabajo intenso de generaciones de viticultores y bodegueros, muchos de ellos inmigrantes, creó a partir de mediados del siglo XIX, una industria pujante, vistiendo con viñedos el árido pedemonte de la Cordillera de Los Andes. A partir de los años noventa del siglo pasado la Argentina salió a competir en el exterior asombrando al mundo por las virtudes de sus vinos, producidos en una tierra privilegiada que permite, casi naturalmente, la producción de uvas sanas y maduras. Tal privilegio atrajo viñateros y bodegueros de otros lugares del mundo que se incorporaron a nuestra industria, como lo hicieran aquellos primeros inmigrantes. Si repasamos la historia, vemos que la vitivinicultura está muy ligada al sentir argentino. El siglo XXI nos encuentra en un primer nivel, tanto en tecnología como en calidad, en un mundo de alta competitividad. Un desafío más que estamos ganando con esfuerzo, investigación, técnica e identificación. El vino es una bebida que sólo requiere de cuidados para obtenerla. No se hace con fórmulas. Sólo es necesario contar con buenas uvas, un cuidadoso proceso de elaboración y una adecuada conservación del vino. Es un producto natural y como tal debe ser valorado. Su conocimiento se realiza a través de la degustación, arte que invita a estar atento y a utilizar los sentidos. La degustación es una práctica contra la degradación de nuestros sentidos y permite rescatar las facultades sensoriales debilitadas por nuestra vida condicionada. Aprender a degustar, no sólo vinos sino cualquier alimento, nos capacita para escuchar a la naturaleza, nos hace receptivos y nos sensibiliza para percibir, describir y comunicar las sensaciones cuyos resultados somos capaces de juzgar. Invitamos al lector a que juntos compartamos este maravilloso aprendizaje.
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Índice
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Orígenes
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El vino en la antigüedad
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La uva, la vid, la viña
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La uva
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La vid
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La viña
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Los cepajes
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Las variedades de uva
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El encepado argentino
37
Las regiones vitícolas de la Argentina
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Los suelos
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El clima
52
El comportamiento de la vid
52
Las regiones
53
El vino
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Las propiedades del vino
71
Las categorías de los vinos
71
Cómo se hace el vino
74
El vino tinto
74
El vino blanco
76
El vino y la madera
80
Los espumantes
81
El tapón de corcho
84
La confusión de nombres en los vinos argentinos
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El concepto de indicación geográfica
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La indicación de procedencia
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La indicación geográfica
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La denominación de origen
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La cata, la degustación y el análisis sensorial
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La cata
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La degustación
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El análisis sensorial
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Mecanismos utilizados
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Sensaciones percibidas mediante la vista como órgano examinador
102
Sensaciones percibidas mediante la nariz como órgano examinador
102
Sensaciones percibidas mediante la boca como órgano examinador
102
Cómo degustamos un vino
104
Tipos de degustación
105
El mundo de los aromas del vino
106
Clasificación de los aromas
107
Qué nos dice el vino
112
Vocabulario Del Vino
115
Algunos términos para describir el vino
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Orígenes Vino Argentino. Guía Práctica
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El vino en la antigüedad El vino, unido al hombre de todos los tiempos, ocupa un lugar considerable en la historia del hombre. Así lo demuestran los libros de las civilizaciones más antiguas, las inscripciones, las tablas, los frisos y las imágenes que se han conservado del arte de los primeros tiempos de la historia. El vino ha sido a través de los siglos fuente de inspiración. La prosa, la poesía, la escultura, la pintura le han rendido culto en expresiones artísticas. El vino nace junto con el hombre y ha sido a través de los siglos, fuente de inspiración. Se obtenía vino antes que la civilización se encausara por el camino de las ciencias. Hoy, su elaboración es una ciencia, pero aún siendo ciencia y tecnología, es todo arte. Se han encontrado vestigios de plantas de vides en remotos estratos geológicos, anteriores a la aparición del hombre. Son testigos de la edad de las vides, semillas y hojas fósiles descubiertas en América del Norte y Europa en los depósitos del período terciario del tiempo geológico. Afirman historiadores, poetas y botánicos que el inicio del cultivo de la vid fue en Asia Menor, en la región sur, entre los mares Caspio y Negro. Desde allí los viñedos tuvieron un foco de irradiación en esa zona, extendiéndose luego por toda la cuenca del mediterráneo, penetrando en el continente europeo. Una rápida mirada a la historia nos muestra que las regiones donde se ha desarrollado la vid son aquellas cuyas civilizaciones han logrado un alto nivel de perfección. Cualquiera sea la cultura que elijamos, desde las tablas de arcilla en escritura cuneiforme de Babilonia a los papiros y pinturas de
“¡Vino! Tú eres el gran Mahmud, el poderoso señor que con su alfanje maravilloso ahuyenta ese enjambre sombrío de penas y terrores que de un modo incesante nos agobian el alma.” Omar Khayyam (Matemático, astrónomo y poeta persa 1040-1121)
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“La leyenda es en ocasiones la más verídica de las historias y la historia, la más mentirosa de las leyendas.” Máximo Soto Hall (Escritor y poeta guatemalteco. 1871-1944)
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las tumbas de Egipto, veremos que el cultivo de la vid y la elaboración del vino están presentes y se pierden en el tiempo. Ya en el año 139 a.C. se habla del cultivo de las primeras viñas en China, en tiempos del emperador Liu Che de la dinastía Han, quien envió a un general a una exposición por Asia Central, de la cual regresó 13 años más tarde. En su equipaje se encontraron cepas de Vitis vinifera procedentes de Uzbekistán. En una villa de la Edad de Piedra en las montañas Zagros, en la parte norte de Irán, fue encontrada una vasija que data de alrededor de 5400-5000 AC, con restos de uva y una resina de árbol usada para impedir que el vino se convierta en vinagre. El bajorrelieve denominado Ur que se encuentra en el British Museum, muestra escenas relacionadas con el vino y su antigüedad, una imagen que se remonta a 2500 años a.C. Nombres encontrados en sánscrito indican que la vitivinicultura en la India data de una antigüedad que no se puede medir pero que fue sin duda anterior a los fenicios. En libros indios que apenas han sido descifrados, se habla de un licor embriagador. Los judíos atribuyen su paternidad a Noé. Los griegos adoraron como dios del vino a Dionisio, los romanos a Baco. Y así podemos continuar indagando en la historia del vino sin poder llegar al comienzo, porque la historia del vino, más que ninguna otra creación humana, es una crónica en la que fantasía, leyenda y realidad se confunden en los siglos.
Reseña histórica en Argentina En la República Argentina se elabora vino desde hace más de cuatrocientos años. La vid llegó con los conquistadores españoles, quienes trajeron semillas y estacas. Se comenzó a elaborar vinos para oficiar la misa y para consumo de los primeros pobladores. Estas uvas, con el correr de los años, dieron origen a las variedades criollas, que se pueden encontrar en muchos lugares de América. Según un informe del historiador argentino Maurín Navarro, el origen del cultivo de la vid se remonta a la raíz de la colonización, pues está virtualmente identificado con las prácticas agrícolas del colono español. Tres corrientes colonizadoras introdujeron el cultivo de la vid en el territorio argentino. La primera corriente vino directamente de España y colonizó el Río de La Plata. La segunda llegó desde el norte y fue una prolongación de la conquista del Perú, donde la vid tuvo éxito, según documentos que datan de 1533. La tercera hizo su introducción por el oeste, desde Chile, e inició su ocupación y colonización en 1561. Las estacas y semillas fueron introducidas a la Provincia de Santiago del Estero, la población más vieja de las actualmente existentes en territorio argentino, a poco tiempo de fundarse (1556). Al nacer las Ciudades de Mendoza y San Juan, ya la vid llevaba cinco y seis años de cultivo en Santiago del Estero. En la segunda mitad del siglo XVI, Felipe II de España prohibió nuevas plantaciones de viñedos en colonias americanas, para impedir la competencia de los vinos importados de la metrópoli. Pero las medidas no dieron el resultado deseado. Principalmente viticultores italianos y franceses contribuyeron años más tarde al desarrollo y la mejora de los viñedos y los vinos argentinos.
“Hoy que mi tierra danza coronada de pámpanos quiero decir mi canto fraternal para todos los hombres que han venido de lejos a través de los verdes caminos del mar.” Alfredo Bufano (Poeta mendocino 1895-1950)
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En el siglo XIX el transporte por ferrocarril y las facilidades dadas por el gobierno argentino a los inmigrantes europeos fueron dos factores decisivos para el impulso y la renovación de los viñedos y la industria vinícola. Para entonces la Provincia de Mendoza se había convertido en el primer foco de riqueza vitivinícola del país, ubicada al pie de la Cordillera de Los Andes, con sus potenciales regiones vitícolas situadas entre los 200 a 1100 metros de altura sobre el nivel del mar. Los inmigrantes vieron que su clima seco y soleado permitía obtener buenas cosechas en los amplios y fértiles valles regados con agua de deshielo. Los viticultores crearon en la región plantaciones de vid en regadío conocidas como oasis vitícolas. En el período entre las dos grandes guerras mundiales del siglo XX, Argentina llegó a tener 150.000 hectáreas y 300.000 en el año 1970. Ya en los últimos años se destaca una preocupación por la calidad más que por la cantidad.
La evolución de la industria Los primeros productores Las primeras bodegas La elaboración del vino en la época de la colonia era primitiva y rudimentaria. Se realizaba con ayuda de un cuero que hacía las veces de “lagar”. El mosto allí obtenido se llevaba a las bodegas de adobes y se colocaba en vasijas o tinajas de barro donde se realizaba la fermentación y luego la conservación del vino. La llegada del ferrocarril a Mendoza, en el año 1885, inicia la verdadera industria. Llegan las primeras prensas y la madera destinada al armado de grandes toneles y cubas. Un censo agrícola del año 1886 estimó que había en Mendoza 6.653 hectáreas cultivadas con vid, cuyas cosechas se 18
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elaboraban en 420 bodegas. Con el dominio de la electricidad, a principios del siglo XX, comienza la transformación total de la bodega. Se modifica el primitivo lagar, llegan las moledoras accionadas por energía eléctrica y posteriormente las cintas transportadoras. A partir de este momento la industria tiene un desarrollo acelerado, extendiéndose en las zonas pedemontanas, dando origen a un rosario de regiones vitícolas que se desparraman al pie de la Cordillera de Los Andes, desde la Provincia de Salta al norte del país hasta los valles patagónicos en el sur. En los últimos años la viticultura se ha extendido más hacia el sur, en El Hoyo, Provincia de Chubut.
El testimonio arquitectónico de la antigua Escuela de Vitivinicultuta en el Parque Cívico de la Ciudad de Mendoza es lo que se conoce hoy como La Enoteca, un Centro Temático del Vino.
Un trozo de historia que es presente en Mendoza: La Enoteca de la Ciudad de Mendoza En la Ciudad de Mendoza funcionó en el siglo XIX una Quinta Agronómica dedicada al estudio de la vitivinicultura. En ella nace, en el año 1897, la Escuela Nacional de Vitivinicultura, con su bodega experimental. La Escuela Nacional de Vitivinicultura otorgaba el título de Viticultor Enólogo, Agricultor Enólogo y Bachiller Enólogo. En las décadas de 1910 a 1940 concurrieron estudiantes de todas las provincias vitícolas argentinas: Mendoza, San Juan, La Rioja, Catamarca y Río Negro. En el año 1940 pasó a depender de la Universidad Nacional de Cuyo, dando origen a la actual Facultad de Ciencias Agrarias, ubicada en del Distrito de Chacras de Coria, Departamento de Luján de Cuyo.
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La uva, la vid y la viña Vino Argentino. Guía Práctica
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La uva, la vid y la viña La uva Es un fruto carnoso que pertenece a la categoría de baya. Su forma es variada pero constante para un cepaje determinado. Las hay globulosas, alargadas, elipsoidales, ovoides, etc. Se presentan en una infrutescencia llamada racimo con formas y dimensiones diversas según la variedad. El racimo está constituido por un eje central de naturaleza leñosa (el raspón o escobajo) y por las bayas o granos. Antes de la maduración, los granos tanto de las uvas tintas como de las blancas, son verdes. Ellos encierran la clorofila y pueden realizar la fotosíntesis. Los pedúnculos o raquis constituyen del 2 al 6% del peso total en la época de la madurez. Las semillas o pepitas del 4 al 10% y la piel u hollejo, del 5 al 15%. El resto lo constituye la pulpa. El grano de uva posee agua: 70 a 85 %; hidratos de carbono: 15 a 25%; ácidos orgánicos: 0,3 a 1,5 %; taninos: 0,01 a 0,1 %; compuestos nitrogenados: 0,03 a 0,17%; compuestos minerales: 0,3 a 0,5 %. La mayor parte de los azúcares que poseen los granos se elaboran en las hojas y los granos contribuyen a dicha fabricación mientras están verdes. Estos azúcares son primariamente, glucosa y fructosa. Durante el crecimiento predomina la glucosa, en partes iguales durante la maduración y la fructosa es el azúcar principal durante la sobremaduración.
Racimo Cilíndrico
Racimo Cónico
Racimo Alado
Racimo Ramoso
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La vid
Conocidas como vides americanas: Vitis berlandieri, Vitis rupestris, Vitis riparia, Vitis labrusca Conocida como vid europea: Vitis vinífera
Es una enredadera que necesita de un apoyo para crecer, un arbusto sarmentoso y trepador, que se fija a tutores naturales o artificiales. Se trata de un cultivo perenne que se multiplica por semillas, acodos, estacas o por injerto de púa o yema. Su estudio se realiza a través de dos especialidades generales: la ampelografía (del griego ampelo=vid) que tiene por objeto la descripción de las vides (también llamadas cepajes o cultivares) y la viticultura que comprende las actividades relacionadas con el cultivo de la vid. Pertenece a la familia de las ampelídeas, al género Vitis y al subgénero Euvitis. Este último agrupa nueve series, con distintas especies cada una, siendo las más importantes: Vitis berlandieri, Vitis rupestris, Vitis
riparia y Vitis labrusca conocidas como vides americanas y Vitis vinífera conocida como vid europea. Las vides americanas
De las cuatro especies (berlandieri, rupestris, riparia y labrusca) solamente la Vitis labrusca produce racimos consumibles y a causa de su sabor los especialistas la califican de “gusto foxé” y no es utilizada para la elaboración de vinos. Los híbridos o productores directos
Mediante cruzamientos entre vides americanas y vides europeas se ha logrado producir variedades de uva resistente a enfermedades causadas por los hongos. Por trasmitir a la uva resultante el original “gusto foxé”. Su uso como pie resistente: Luego de la invasión de filoxera en Europa que diezmó la producción, se introdujeron vides americanas, resistentes a este flagelo que fueron utilizadas como pié resistente. Se injerta un sarmiento europeo sobre un pie 24
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americano y de esta manera, el sarmiento europeo da lugar a la planta con racimos de calidad y el pie americano, resistente a la filoxera, forma las raíces. La vid europea (Vitis vinífera)
La Vitis vinífera o vid europea es la especie que nos interesa porque en ella se encuentran diversas variedades blancas, rosadas y tintas que se usan para elaborar vinos o para consumo en fresco (uva de mesa) o pasas de uvas. La vid se cultiva en: Europa: Albania, Alemania, Austria, Bosnia-Herzegovina, Chipre, Bulgaria, Croacia, Eslovenia, Eslovaquia, España, Francia, Georgia, Grecia, Hungría, Italia, Luxermburgo, Macedonia, Malta, Portugal, Reino Unido, República Checa, Rumania, Rusia, Suiza y Ucrania. América: Argentina, Brasil, Bolivia, Canadá, Colombia, Chile, México, Perú, Uruguay, U.S.A. y Venezuela. África: Argelia, Egipto, Libia, Madagascar, Marruecos, Sudáfrica, Tanzania y Túnez. Oceanía: Australia y Nueva Zelanda. Asia: Afganistán, Armenia, Azerbaián, Corea, China, India, Irak, Irán, Israel, Japón, Jordania Kazakhstán, Kyrgistán, Líbano, Pakistán, Siria, Taiwan, Tedjikistán, Turkmenistán, Turquía, Uzbekistán y Yemen. Si bien la gran familia de las ampelídeas vegeta en una amplia superficie del territorio mundial, la Vitis vinifera sólo sobrevive dentro de los límites de las regiones templadas de los dos hemisferios (entre los 30º y 50º de latitud norte y 25º y 42º de latitud sur). En general se adapta a suelos diversos, delgados o profundos, que varían desde los formados por arenas gravosas hasta arcillas, de baja y alta fertilidad. No así en suelos mal drenados o con arcillas pesadas.
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Fases de la vid: Parada invernal Lloro Brotación y crecimiento Floración Formación del fruto Envero Maduración del fruto Caída de las hojas Maduración del sarmiento
Estados fenológicos de la vid (Baggiolini): 1. Brote de invierno
2. Brote con su pelusa
3. Brote verde
4. Salida de hojas
Las cuatro estaciones y el ciclo vegetativo
La cepa se despereza al llegar la primavera. Las yemas comienzan a hincharse para dejar al descubierto pequeñas hojuelas que rápidamente se transforman en brotes con nuevas yemas, hojas, zarcillos e inflorescencias. En los últimos días de octubre y principios de noviembre en el hemisferio sur, se produce la fecundación de la flor, que dará lugar al nacimiento de pequeñísimos granos. Durante esta estación es cuando la planta más necesita del agua de riego. Durante el verano, los granos cambian de color paulatinamente. Es lo que se denomina envero: momento en que la película del grano de uva comienza a colorearse de azul en el caso de la uva tinta. En la blanca, pierde la tonalidad verde seco para pasar a un verde transparente. Luego llega a la madurez, que ocurre entre los meses de febrero y abril, según la variedad de uva y la zona donde está implantada. La maduración se caracteriza por una acumulación de azúcares en el zumo de la uva, una disminución de la acidez y la aparición de los aromas frutales. Este es el momento de la vendimia, que varía según las regiones (más cálidas o más frescas), según las variedades (algunas son de maduración temprana y otras tardías) y según el estilo de vino que se quiera obtener (de consumo rápido o de guarda). En un mismo viñedo, las vides varían en madurez y las diferencias pueden ser marcadas en diversas partes del mismo viñedo debido a variaciones en el tipo de suelo, fertilidad, profundidad y penetración del agua. Vendimia = cosecha de la uva
En el verano y otoño se realiza la cosecha de la uva. En nuestras regiones, para obtener determinados estilos de vinos, es necesario comenzar la vendimia 28
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a fines de enero para la obtención del vino espumante (“champagne”), extendiéndose hasta abril o mayo, dependiendo siempre de varios factores tales como la región de procedencia de la uva (algunas son más cálidas que otras y se anticipa la maduración), o bien del estilo de vino que se desea elaborar (un “champagne” requiere uvas poco maduras y un vino de guarda uvas completamente maduras). Finalizada la cosecha, el viñedo es regado para ayudar a la planta a madurar, ya que en esta época junta reservas de alimentos. Los sarmientos paulatinamente se visten de color marrón y comienzan a endurecerse, preparándose para soportar los fríos meses del invierno. La planta necesita de un período de reposo de aproximadamente dos meses, con temperaturas medias diarias inferiores a 10 º C y algunas por debajo de Oº C. Durante este tiempo se realiza la poda.
4. Hojas desplegadas
5. Racimos ya visibles
6. Racimos separados
7. Yemas florales separadas
8. Floración
“Y en el otoño, cuando recolectéis las uvas de vuestras parras para el lagar, decid en vuestro corazón: yo también soy una parra y mi fruto será llevado al lagar y como vino nuevo, será guardado en vasijas eternas”. Khalil Gibran (poeta, pintor, novelista y ensayista libanés 1883-1931)
9. Aparición de los frutos
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La viña Para implantar un viñedo se debe conocer el marco de plantación, que comprende la densidad de plantación (cantidad de plantas por hectárea) y su disposición y la forma que se va a dar al desarrollo vegetativo de las cepas, íntimamente relacionada con la poda. El conjunto constituye el sistema de conducción. Los sistemas de conducción
Espaldero alto
El cultivo de la vid requiere de un sistema de conducción especial que orienta los sarmientos a medida que crecen y permite ubicarlos convenientemente. Existen varios tipos y algunos de ellos son modificaciones de otros. Los más conocidos y adoptados en nuestras regiones vitícolas son los denominados viña baja, viña alta y parral. La Estación Experimental Agropecuaria Mendoza del INTA ha diseñado un nuevo sistema de conducción denominado Ybm (brazo móvil) con muy buenos resultados. Viña alta o espaldero alto
Espaldero bajo
Se comenzó a instalar a mediados de los años 60 del siglo pasado. Las hileras están más separadas (2,20 a 2,50 m) y la distancia entre plantas llega a 1,50 m o más. Tiene la ventaja de permitir una mejor mecanización de las tareas culturales y un menor costo de manejo. Viña baja o espaldero bajo
Es el más antiguo y tradicional de los sistemas. Se instaló a mediados del siglo XIX e ilustró el paisaje vitícola argentino de la mitad del siglo XX. Es un sistema de alta densidad de plantación, donde las hileras se distancian 1,80 a 2 m y las plantas entre sí, dentro de las hileras, 1 m, llegando de esta forma 30
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a unas 5.000 a 5.500 plantas por hectárea. Se orienta desde siempre de sur a norte para favorecer la insolación durante todo el día. Con rendimientos moderados y un buen manejo, esto es, racimos aireados y hojas con buena exposición al sol, la viña baja produce uva de excelente calidad. Este sistema se difundió principalmente en Mendoza. Parral
Desde antiguo este sistema de conducción, donde la vegetación se conduce en forma horizontal conformando un techo o parra, fue característico de la región de San Juan. Se trataba de parrales de poca altura, plantados a 2,00 x 2,00 m con una altura de 1,80 a 1,90 m. A mediados del siglo XIX apareció en la región cuyana un parral con menor densidad de plantación al que se denominó parral cuyano o español. La distancia mínima entre plantas es de 2,50 a 3,00 m y la altura entre 2,10 a 2,20 m. Tuvo auge por sus rendimientos elevados, pero fue perdiendo popularidad con el tiempo y reemplazado por la espaldera alta, para la producción de uvas de mayor calidad y mecanización integral del cultivo. Sistema Ybm INTA
Este sistema de conducción ha sido diseñado y estudiado durante varios años en el INTA, iniciando una novedosa línea de experimentación que previó la conducción de la vid a través de medios de sostén de múltiples respuestas culturales. El Y bm INTA representó el primer sistema articulado de múltiple prestación cultural que prevé distintas arquitecturas de canopia (follaje) y adaptabilidad a procesos de mecanización de prepoda y cosecha. Algunos de los beneficios del sistema se traducen en: 1. Mejora de las condiciones microclimáticas
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(lumínicas y térmicas) del viñedo; 2. Contribución a la mayor expresión del potencial enológico de las uvas en equilibrio con un mayor rendimiento por unidad de superficie cultivada; 3. Posibilidad de incrementar el nivel tecnológico de la empresa a través de distintas alternativas de mecanización del proceso cultural y la optimización de la producción cuanti y cualitativa que se manifiesta en mayores beneficios económicos. Del manejo que se le haga al viñedo dependerá la calidad del vino, ya que todo incide en el producto final. Si la viña es regada en exceso, tendremos uva con menor concentración en el mosto y por consiguiente en el vino, por lo que no podremos hacer con esas uvas un vino de guarda. Asimismo si la viña es fertilizada y según el fertilizante utilizado, tendremos diferentes respuestas de las uvas que luego se verán reflejadas en el vino. Igual situación ocurre con la utilización de una poda incorrecta, con excesiva productividad, etc. Por eso se dice que “el vino se hace en el viñedo”. El riego
“…y el agua bajó de la montaña para regar las viñas. Abrieron sus brazos canales y acequias… Entonces su murmullo se hizo fruto de vid y vino del terruño” Silvia Avagnina
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La vid es una planta que necesita relativamente poca cantidad de agua para su cultivo y se muestra muy resistente a largos períodos de sequía. Posee un potente sistema radicular que profundiza en el suelo y un gran poder de succión de sus raíces, lo cual permite que pueda vegetar en secano, con precipitaciones que rondan los 400 mm anuales. En nuestras regiones vitícolas pedemontanas, una amplia red de canales lleva el agua desde los ríos hasta las fincas o propiedades donde están implantados los viñedos, conformando los oasis irrigados en los que se desarrolla la viticultura. Los canales matrices conducen el agua desde el río hasta los canales derivadores y desde allí, hasta las hijuelas, donde las fincas la toman y es transportada hasta
las cepas a través de los surcos. Asimismo los viñedos se abastecen de agua subterránea. Estas perforaciones permiten irrigar las propiedades que no se proveen de agua por no estar dentro de los límites de llegada de los ríos y sus derivados. El agua se considera un derecho inherente a la tierra y se distribuye a través de cupos de riego. El sistema de riego es administrado por los propios regantes a través de un organismo provincial.
Riego por surco
Formas de riego Riego por melga
Este sistema requiere nivelación cero y se hacen verdaderas piletas mediante bordos. El riego por melga es útil cuando hay escasez de agua pero peligroso en épocas de lluvia, ya que es imposible entrar al viñedo para realizar prácticas culturales o bien para cosechar. Riego por surco
Es el tradicional sistema donde el agua ingresa al viñedo, el cual se encuentra organizado en cuarteles encadenados entre sí y separados por callejones, haciendo el recorrido de un extremo al otro, siguiendo la pendiente.
Riego por goteo
Riego por goteo
Este sistema de riego presurizado posee menor costo en la nivelación del suelo y aprovecha con mayor efectividad el agua. Requiere de inversión inicial de represas y equipos.
Riego por goteo
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Los cepajes Vino Argentino. Guía Práctica
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Los Cepajes Las variedades de uva Existen varios miles de vides pertenecientes a la especie Vitis vinifera. Cada una posee características propias que aportan al vino aromas y sabores distintos. Sus aptitudes tales como el color de las bayas o la cualidad del mosto son esenciales para la elaboración de vino. No todas las variedades se comportan de la misma manera en todas las regiones. La adecuada relación clima-suelo-variedad a la que llamamos ecosistema enológico, permite obtener los grandes vinos. Variedad = cepaje = cultivar = vidueño
El encepado argentino Podemos distinguir varias etapas para el estudio de las cultivares que constituyen la viticultura argentina. Etapa colonial
Como ya se mencionó, la introducción de los diferentes cepajes en nuestro país comenzó en la época de la conquista española, cuando los colonizadores trajeron semillas y estacas de vid, las cuales dieron origen a las llamadas variedades criollas que se encuentran en muchos lugares de América y que son generalmente generosas en producción pero de escasa calidad enológica. Etapa de la inmigración europea
A mediados del siglo XIX, con la inmigración europea que caracterizó a esta época, comenzó la
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introducción de cepajes de aquel origen a la Argentina. Los inmigrantes provenientes de distintas regiones vitícolas del mundo trajeron como bien preciado estacas de las vides seculares con las que elaboraban sus vinos. De las numerosas variedades aportadas, perduraron las que mejor se adaptaron, conformando una viticultura original con un encepado de calidad en una amplia región vitícola al pie de la Cordillera de Los Andes. Etapa del incremento de los cepajes criollos
Posteriormente las condiciones económicas, caracterizadas por un gran consumo de vino, llevaron a los viñateros a preferir la cantidad antes que la calidad, aumentando la implantación de variedades criollas. El parque varietal argentino se caracterizó entonces por una disminución de los cepajes finos y un aumento de los llamados comunes. Etapa de las selecciones
Luego se procedió a realizar selecciones masales y clonales de los cepajes finos que se implantaron en las regiones vitícolas del país. La selección masal consiste en sacar sarmientos de distintas plantas de una parcela y obtener de ellos, nuevas plantas. La selección clonal se realiza cuando se toman sarmientos de una misma planta. En viticultura, el clon es la descendencia de plantas de vid tomada por desqueje de una única planta. Las producciones de estas selecciones fueron elaboradas en la planta piloto del Centro de Estudios de Enología de la Estación Experimental Agropecuaria Mendoza del INTA. El trabajo se realizó durante varios años y contó con la participación de productores, industriales y centros de investigaciones. La metodología aplicada respondió a la usada internacionalmente y permitió estudiar la calidad enológica básica de esos cepajes 40
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en distintas ecologías, dando normas sobre las variedades a plantar. Estas normas se basaron de acuerdo a las condiciones de la región y en función del tipo de vino a obtener, estudiando paralelamente la influencia de los factores agronómicos y enológicos sobre la calidad de los vinos. Etapa del manejo vitícola y de la importación de plantas
En la década del setenta se comenzaron a estudiar en el INTA los factores agronómicos que hacen al manejo del viñedo para el logro de vinos de calidad. Entre ellos citamos sistemas de conducción, selección de clones, rendimientos, raleo de hojas y frutos, fertilización, punto de madurez, nutrición mineral, restricción hídrica, sanidad, coberturas verdes, tratamientos antiparasitarios, cosecha mecánica, etc., tareas que continúan desarrollándose. Es necesario hacer un buen manejo en el viñedo para lograr plantas equilibradas de cuyos frutos se obtendrá un buen vino. Para ello se deben tener en cuenta tres condiciones que son básicas: 1. una adecuada relación hoja-fruta; 2. un microclima adecuado en el viñedo y 3. un adecuado vigor de los brotes al momento de la madurez. La vitivinicultura argentina comenzó a transitar a partir de 1990 un período de crecimiento en la superficie implantada y ante la falta de oferta local, se introdujeron desde el exterior, selecciones de plantas injertadas sobre pie resistente a la philoxera.
Tiloxera: hemíptero de origen americano (U.S.A.) que ataca a las raíces y también a las hojas de vid. Ha causado la destrucción de casi todos los viñedos europeos. Si bien en los viñedos argentinos se puede encontrar en las raíces, no llega a producir daños económicos, por lo que no es necesario injertar las vides sobre pie de Vitis americana, resistente al insecto. Esto se considera una ventaja comparativa notable de la viticultura argentina, ya que son contados los países vitícolas del mundo que pueden obtener sus vinos a partir de cepas que son ciento por ciento Vitis
vinífera.
Composición del encepado argentino Variedades internacionales
La tendencia a la elaboración de vinos varietales estilo internacionales y la casi nula distinción de los identificados por el origen, ha reducido notablemente los tipos de vinos en el mercado argentino, quedando prácticamente limitado a unos pocos
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varietales: Cabernet-Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Pinot Noir, Sauvignon blanc, Syrah, Tempranillo, entre otros. Variedades tradicionales
Existen sin embargo ecosistemas vitícolas donde cepajes cultivados desde hace muchos años han podido manifestar una gran expresión de sus cualidades enológicas, constituyendo un verdadero patrimonio de la viticultura argentina y enriqueciendo su enografía. Podemos mencionar vinos provenientes de variedades como Moscatel de Alejandría de San Juan; Torrontés riojano del norte argentino; Semillón de Luján de Cuyo y del Valle de Uco en Mendoza. Encontramos asimismo como ecosistemas vitícolas tradicionales Chenin de San Rafael, Semillón de Luján de Cuyo y Malbec de Luján de Cuyo y La Consulta (Valle de Uco). Igualmente y enriqueciendo la enografía existen desde antaño variedades como: Petit verdot, Riesling, Tannat, Tocai friulano y Traminer, entre otras, que pueden elaborarse como varietales o integrando cortes. Variedades no tradicionales
Desde hace algunos años el INTA, desde su Estación Experimental ubicada en Luján de Cuyo, conduce un proyecto de investigación sobre introducción y caracterización de variedades no tradicionales para la elaboración de vinos varietales de alta gama. El objetivo es caracterizar y evaluar desde el punto de vista agronómico y enológico variedades como: Ancellotta, Caladoc, Corvina, Croatina, Granache, Mourvèdre, Nebbiolo, Nero D’Abbola, Rondinella, Touriga y Verdicchio. Para ello se instalaron parcelas experimentales en zonas agroclimáticamente diferentes en Mendoza, San Juan y Río Negro. 42
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Principales variedades de uvas para vinos cultivadas en la Argentina Variedades blancas Chenin blanc: Cepaje conocido también como
Pineau de la Loire. Originario del Valle del Loira, en Francia. Se obtienen de esta variedad vinos secos, semi-secos, dulces y espumosos. Se ha divulgado por todo el mundo, dando un vino típico en Sudáfrica, de excelente calidad. En la Argentina su comportamiento ha sido muy bueno tanto para vino como para espumantes. Es fácil de elaborar, soporta maceraciones prolongadas y es pobre en enzimas oxidativas. Chardonnay: Cepaje cuyo origen es Francia. Prota-
gonista de los grandes vinos blancos de Borgoña. También se cultiva en Champagne. Se ha difundido en todo el mundo y es comercializado como varietal en sus distintos estilos: para consumo en el año o bien para guarda, como vino de mayor complejidad. Es uno de los cepajes blancos que admite la fermentación en barricas. otorgando a los vinos los característicos y apreciados aromas frutados y sabores mantecosos. Riesling: Es la variedad más antigua de Alsacia, en Francia y cepaje clásico de la zona del río Rhin, en Alemania, protagonizando sus famosos vinos secos, semidulces y dulces. Se ha difundido por muchas regiones del mundo manteniendo su fuerte y distinguido carácter varietal. Es un cultivar que se comporta muy bien en algunas regiones de la Argentina, ya sea para vinos secos o abocados, dada la calidad de los mismos y la interesante paleta aromática que los identifica.
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Sauvignon blanc: Variedad originaria de Francia
Podredumbre noble o botritis: Es el ataque del hongo Botrytis cinerea que produce en el hollejo de los granos de uva, pequeñas perforaciones a través de las cuales se evapora agua, concentrándose el azúcar.
donde manifiesta en el Valle del río Loira un característico aroma ahumado, por lo que se la conoce también con el nombre de Fumé blanc. Asociada con Semillón y Muscadelle produce vinos blancos dulces de gran renombre en la región de Sauternes, Francia. Algunas bodegas en la Argentina lo elaboran tratando de obtener un vino con los mismos aromas que caracterizan a los grandes Sauvignon del mundo. Semillón: También de origen francés, se cultiva en Burdeos y en el suroeste francés. La característica principal en esas regiones y otras del mundo, es que la ataca un hongo, Botrytis cinerea y produce la llamada podredumbre noble, que permite obtener los renombrados vinos dulces naturales. Se ha difundido en todo el mundo y se elabora como varietal en todos los países de nueva viticultura. Este cepaje es considerado tradicional en Mendoza y sufrió erradicaciones que destruyeron un ecosistema adecuado para la producción de vinos de calidad. Hoy es demandado por nuestros vinicultores y es considerado para la elaboración de espumantes, para conformar un adecuado tipo de vino en coupage y finalmente, como varietal. Tocai friulano: Su origen es incierto y hay una serie de confusiones con este nombre. Se elabora en Hungría un famoso vino llamado Tocay Aszu con una variedad llamada Furmint. En cambio en Italia, en la región del Friuli, se elabora a partir de la variedad Tocai friulano un vino varietal llamado Tocai. La equivocación no escapó a nuestro país, donde se la confundió mucho tiempo con el Riesling y se lo elaboraba en un tradicional corte con Semillón y Chardonnay, obteniéndose un vino de características peculiares.
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Torrontés riojano: Tradicional cepaje del norte
argentino, actualmente difundido en las diferentes áreas vitícolas del país. Se expresa como una variedad vigorosa, productiva y de maduración temprana cuyo vino es sensorialmente muy perfumado. Recuerda a los moscateles. Sus notas características de flor de naranjo, flor de jacinto y rosa aparecen como los principales terpenos responsables del aroma. Variedades tintas Cabernet-Sauvignon: Es un cepaje originario del
suroeste francés y la uva tinta más difundida en el mundo porque se adapta a diferentes ecologías. Asimismo tiene capacidad para el envejecimiento, aptitud buscada en nuestro medio para hacer vinos de guarda. El vino no llega a tener la intensidad de color del Malbec, es por ello que el corte con este último, rico en pigmentos, aporta las antocianas que le faltan. Su carácter “pimiento verde” en pequeña cantidad es apreciado por los consumidores pero cuando está en exceso, se transforma en “vegetal” y generalmente se considera un defecto. Malbec: También su origen es Francia, donde se lo conoce con otras denominaciones: Auxerrois en Cahors y Côt en Turena. En nuestro país produce vinos muy superiores en calidad que los propios franceses. Un dejo dulzón lo caracteriza asociado con taninos suaves que responden a una maduración lenta en otoños frescos y prolongados. Posee intensos aromas que recuerdan a las frutas rojas maduras y se destaca un especiado de pimienta negra. En vinos experimentales elaborados en el INTA, provenientes de regiones frescas, se ha percibido un dejo a violetas.
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Homenaje al Malbec anónimo “No era Premiun, no tenía Denominación de Origen Controlada ni se vendía como de Calidad Superior. Generalmente no aparecía ni el año de producción. Pero era el “tinto” de los inmigrantes; el que tomaban nuestros padres y abuelos de estirpe latina. Su presencia no necesitó de muestras, ferias ni de exquisitos manjares. Pero sí de una reunión de amigos, de un momento amable o de la cotidiana comida familiar. Era el vino de todos los días. Para disfrutarlo no hacía falta ser un experto ni usar una copa especial. . . . Y recuerdo que una vez en la mesa, siempre alguien mentaba la nobleza, que a este vino argentino dio aquella uva francesa.” Carlos Catania
Este cepaje ha sido motivo de numerosos estudios llevados a cabo en el INTA y la necesidad de preservar su patrimonio llevó a su Estación Experimental Mendoza, a la Municipalidad de Luján de Cuyo y a algunas bodegas del Departamento, a establecer la Denominación de Origen, en el año 1986. En el año 2000 se realizaron en el INTA las jornadas “Encuentro con el Malbec” cuyos objetivos fueron diferenciar la respuesta del cepaje en las distintas regiones vitícolas apreciando las características organolépticas de sus vinos, divulgar a nivel nacional y mundial sus cualidades, promocionar el Malbec como vino emblemático de la Argentina relacionándolo con una imagen que lo caracterice; acercar su cultura al consumidor y posibilitar el contacto entre los asistentes para intercambios técnicos y comerciales. Fue la primera vez que se realizó un evento de estas características para prestigiar y difundir la imagen de un vino cuyo cepaje no sólo se adaptó a los terruños argentinos sino que encontró en estas tierras su hábitat y se manifestó con todo su potencial, mostrando un vino más del excelente patrimonio vitivinícola argentino. Merlot: Es un varietal muy apreciado en su lugar
de origen, Francia, donde interviene como único varietal en los vinos del Pomerol y en cortes con otros cepajes en prestigiosos vinos de la región de Burdeos. Son muy reconocidos los Merlot de la región italiana del Friuli. Últimamente han adquirido renombre los del Valle de Columbia en el Estado de Washington, USA. En nuestras regiones se manifiesta con excelente estructura e interesantes aromas de frutos rojos en algunas zonas y en otras, con dejo a hoja molida que le otorga el herbáceo característico, ese leve vegetal similar al Cabernet-Sauvignon y en comparación con este último, con menor cantidad 46
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de taninos, menor astringencia y de un envejecimiento más rápido. Pinot negro: Cepaje al que deben su fama los tintos
de la Borgoña. Asimismo se elabora con él en Francia el espumante más famoso del mundo, el “champagne”. Es una variedad muy antigua emparentada con las primitivas formas silvestres, lo que la hace bastante distinta a las otras variedades tintas. Potentes sustancias aromáticas están presentes en estos vinos que le otorgan aromas descriptos como frutal y de uva chinche, cereza, ciruela y balsámico. Con algunos años de crianza, estos vinos desarrollan aromas de caza, que les otorgan un toque salvaje muy apetecido por los consumidores franceses principalmente. Syrah: Es un cepaje muy antiguo y a nuestras tie-
rras llegó proveniente de Francia, donde se lo cultiva en el Valle del Ródano. Es una de las variedades que, como el Cabernet-Sauvignon, se adapta a diferentes climas y suelos dando vinos interesantes que mantienen su tipicidad. En Australia ha tenido amplia aceptación transformándose en el cepaje tinto típico de ese país. Aromas a canela, pimienta negra y frambuesa caracterizan en el mundo a los vinos producidos a partir de este varietal, conformando un aroma que se describe por los consumidores como “especiado”.
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Las regiones vitícolas de Argentina Vino Argentino. Guía Práctica
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Las regiones vitícolas de la Argentina Introducción La viticultura argentina comenzó en la época de la conquista española y se desarrolló en gran escala a mediados del siglo XIX en los valles de las provincias andinas. La región apta para el cultivo de la vid se extiende a lo largo de la Cordillera de Los Andes desde los 22 hasta los 42 grados de latitud Sur. La gran amplitud latitudinal combinada con la topografía de los valles andinos incluidos en la misma, condicionan grandes variaciones ecológicas, que permiten el cultivo de una amplia gama de cepajes. En general se trata de zonas con inviernos bien marcados, veranos cálidos, buena insolación. La baja precipitación obliga al riego artificial a partir de ríos o agua subterránea, configurando así verdaderos oasis delimitados y separados. Es fundamentalmente una viticultura de oasis de altura, con pendientes que oscilan entre valores cercanos al 2 % en las regiones pedemontanas hasta alrededor del 0,2% en las regiones de menor altitud. La altitud varía entre los 300 m hasta más de 3.000 m sobre el nivel del mar (snm).
Los suelos Los suelos de las diferentes regiones vitícolas se habrían originado por descomposición y desintegración de rocas y minerales de la cordillera y son de origen cuaternario. A causa de su juventud son inmaduros y no se nota diferenciación de horizontes genéticos. Hay presencia de cantos rodados,
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generalmente más abundantes en las zonas del pedemonte. A medida que nos alejamos de estas regiones los materiales se vuelven más sueltos. La materia orgánica resulta en general escasa, debido a la rápida descomposición que sufre por las reducidas precipitaciones e intensas labores culturales. Si bien se trata de suelos de similar origen, su textura es variable en superficies muy pequeñas.
El Clima A.J. Winkler define el clima vitícola tomando como referencia la suma de las temperaturas medias superiores a 10º C desde los meses de abril hasta setiembre (en nuestras regiones, desde setiembre hasta marzo, o sea, los meses vegetativos de la vid). Así diferenció cinco zonas. Zona
Suma de temperaturas
I II III IV V
1371,8º 1371 a 1649,6º 1649,6 a 1926,8º 1926,8 a 2204,0º 2204,0º
Las áreas vitícolas pedemontanas están ubicadas en zonas áridas de clima templado, con inviernos bien marcados, con gran heliofanía y amplitudes térmicas cercanas a los 15º C. La temperatura media anual (tm) varía de los 13,80º C a los 18,30º C. De acuerdo a la clasificación de Winkler se encuentran ubicadas en las regiones II a IV. En general son regiones sin vientos, excepto en la región patagónica. La precipitación anual oscila entre los 150 y 400 mm anuales siendo más frecuente en primavera y verano. Es insuficiente para el cultivo de la vid por lo que se debe recurrir al riego con agua superficial y ocasionalmente subterránea.
El comportamiento de la vid Existen pocas enfermedades criptogámicas (oidio, peronóspora y botritis) y su incidencia es de poca importancia. La philoxera si bien existe, no causa daños económicos. La mayor parte de los viñedos están implantados a pie franco. En general se llega a la cosecha con uvas sanas. El color de los vinos provenientes de cepajes tintos varía en forma importante en función de la caracterización térmica de la región. La intensidad colorante constituye un criterio útil en la diferen-
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ciación de áreas. En las regiones más cálidas los vinos pueden ser deficientes en acidez. Existen a la fecha 210.000 ha plantadas con vid. El rendimiento promedio es cercano a los 100 quintales por hectárea. Una amplia gama de variedades de diferentes orígenes se cultivan desde hace más de 150 años. En el Centro de Estudios de Enología del INTA se ha estudiado la cualidad enológica de diferentes cepajes en las distintas áreas como base para futuras denominaciones de origen.
Las Regiones Provincia de Salta Región de los Valles Calchaquíes
Se ubica en el extremo norte del país, a 25º grados de latitud Sur y a 1.500 m de altura sobre el nivel del mar. Su principal denominación es Cafayate. La temperatura media anual (tm) es de 15º C. Existen cerca de 2.000 ha de viñedos. La variedad que se encuentra en mayor cantidad es Torrontés con un perfume característico que lo relaciona con las Malvasías. También se cultivan en la región otras variedades blancas y tintas, entre las que sobresale Cabernet-Sauvignon.
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Provincia de La Rioja Región de los Valles de Famatina
La región se encuentra a 29º10’de latitud Sur y a 935 m sobre el nivel del mar, con escasas precipitaciones (130 mm anuales) y vientos moderados. La tm es de 18,6º C. Existen unas 8.000 ha de viñedos, siendo el Torrontés el cultivar que predomina, produciendo un vino típico del lugar.
Provincia de San Juan
La Provincia de San Juan posee clima del tipo continental, con variantes térmicas y barométricas notables, pero extremadamente seco. La humedad llega a casi cero cuando sopla el Zonda, viento cálido y seco. La extensión cultivada con vides tiene gran preponderancia en los Valles de Tulum, Ullum y Zonda. El sistema de canales, diques y acequias sumados a la extracción de aguas subterráneas, han permitido extender los cultivos. 56
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Región del Valle del Tulum
La altitud es de 630 m snm, las lluvias son escasas y la tm anual es de 17,2º C. En la región se elaboran vinos finos y comunes. Son típicos los producidos con Moscatel de Alejandría, Torrontés Sanjuanino y Pedro Jiménez. Son famosos los moscateles de Angaco. También son de renombre los vinos generosos y licorosos los cuales se elaboran como una artesanía local y deberían ser protegidos con una denominación de origen, siendo el cepaje Syrah el que se ha impuesto como emblemático. Actualmente se están realizando plantaciones de uvas finas con utilización de alta tecnología para elaboración de vinos de alta gama. Región del Valle de El Pedernal
Se ubica a pocos kilómetros del límite con la Provincia de Mendoza, al oeste de Media Agua en el Departamento de Sarmiento, a 1.350 m de altura. Posee muy buenas condiciones ecológicas para la obtención de uvas de gran calidad enológica.
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Las amplitudes térmicas, entre 18 y 20º C, permiten la formación de taninos y antocianas obteniéndose vinos con buena estructura.
Los suelos son pobres, con 20-40 cm de suelo franco-limoso-pedregoso, lo que limita la expansión vegetativa de las plantas y por consiguiente, bajan su rendimiento. La precipitación media anual es escasa, apenas 150 mm y la provisión de agua de riego es de vertientes. Región de los Valles de Río Negro y Neuquén
Están ubicados en la Patagonia a 39º de latitud Sur. Posee 5.400 ha implantadas con vid. Es la región más austral y la de menor altitud (300 m sobre el nivel del mar). Las condiciones ecológicas son ideales para la obtención de vinos blancos, constituyéndose las heladas primaverales y otoñales en el principal riesgo para la producción. Los suelos reconocen como origen el depósito de 58
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sedimentos coluvio-aluvionales de diversa granulometría, predominantemente de mediana a gruesa. El clima es continental, templado seco, con una notable amplitud térmica, lluvias escasas, buen potencial de frío y vientos. La ubicación geográfica y la amplitud térmica admiten el cultivo de una buena gama de cepajes. Entre ellos se destacan el Malbec, Pinot Noir, Cabernet-Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sauvignon blanc, entre otros, cuyos vinos han alcanzado el nivel de calidad exigido para permitir su posicionamiento en las preferencias del público consumidor. Una nota terpénica es característica de los Traminer y Riesling de la zona. El Chardonnay y el Sauvignon blanc se caracterizan por un aroma ahumado difícil de encontrar en otras regiones del país. Los vinos tintos son de mediano a mucho cuerpo. El Pinot Noir encuentra aquí una de sus mejores expresiones, tanto para la obtención de vinos tintos como vinos base de espumantes.
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Provincia de Mendoza
Zona Alta del Río Mendoza: El nombre propuesto por los autores para esta región, se adapta para definir una zona vitícola que está ubicada en el pedemonte de la cordillera, desde los 1060 m a los 650 m de altitud y regada por las aguas del Río Mendoza. Reúne características de suelo y clima que permiten el cultivo de variedades finas, aptas para la obtención de vinos de calidad. Se ubica a los 33º grados de latitud sur del territorio provincial. La tm anual es de 15º C. Es la región más importante desde el punto de vista de producción de vinos finos pero sufre el impacto de urbanización por su cercanía a la Ciudad de Mendoza. Las denominaciones que se encuentran a gran altura como Vistalba, Las Compuertas o Perdriel son las más frías. A medida que se desciende, las temperaturas aumentan conformando distintos “terroirs” en relativamente poca distancia (no más de 20 km). Las condiciones climáticas permiten la formación de color y taninos en los vinos haciéndolos aptos para un envejecimiento prolongado. Existen en la región 30.000 ha de viñedos y alrededor de 360 bodegas. El Malbec es el cepaje típico y se encuentran viñedos de más de 40 años que constituyen un patrimonio vitícola insustituible. En las zonas de mayor altura, el vino es de más cuerpo, acidez y color, condiciones que van disminuyendo a medida que desciende en altitud. Otros cepajes característicos de la zona son: Cabernet-Sauvignon, Merlot, Syrah, y Sangiovese, a partir del cual se elaboran vinos tintos de guarda y vinos primicias. Entre las variedades blancas el Semillón se adapta muy bien a las regiones más elevadas, produciendo un vino de excelente factura, apto para envejecer. También se encuentran Tocay 60
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Friulano, con un dejo amargo típico de la variedad, Riesling renano, de buena acidez tartárica, Chardonnay y Sauvignon blanc.
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Región del Valle de Uco: Está ubicada al sudoeste de la Ciudad de Mendoza, entre los 33º 5 y los 34º de latitud sur. La temperatura media anual es de 14, 2º C. Las altitudes descienden de los 1.200 m en el Viejo Tupungato hasta 900 m snm en la Ciudad de Tunuyán. Nuevos viñedos se están instalando con alturas que llegan a los 1.500 m o más. Actualmente posee alrededor de 20.000 ha de viñedos. La acidez de los vinos es generalmente elevada y en muchos casos se recurre a la fermentación maloláctica. La región se caracteriza por su aptitud para la producción de una materia prima de excelente calidad tanto para la obtención de vinos blancos como tintos, estos últimos aptos para un envejecimiento prolongado. Es actualmente la zona más importante desde el punto de vista de inversiones vitivinícolas. Los cepajes tradicionales son el Semillón y el Malbec. Entre los cultivares de reciente implantación encontramos Chardonnay, Merlot y Cabernet-Sauvignon. Es renombrado el Syrah de la región.
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Región del Este Mendocino: Es la mayor productora de vinos de la Provincia de Mendoza, ubicada a 33º 2 de latitud Sur. Es una planicie que recibe las aguas del Río Tunuyán. Comprende la parte cultivada de los Departamentos de Junín, Rivadavia, San Martín y Santa Rosa. Las altitudes de la región abarcan desde los 750 m snm en las zonas más elevadas hasta 640 m en la zona de la travesía, con suelos profundos. Existen en la región aproximadamente 60.000 ha de viñedos. Es una amplia región donde existe gran cantidad de variedades de uvas.
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Región del Norte Mendocino
Comprende las áreas de menor altura sobre el nivel del mar irrigadas por el Río Mendoza, abarcando el departamento de Lavalle y parte de los departamentos de Maipú, Guaymallén, Las Heras y San Martín. La altitud oscila de los 700 a los 600 m snm. En su mayor parte, los terrenos son profundos y de poca pendiente. En general la región se caracteriza por la producción de uvas blancas como Chenin, Pedro Giménez, Ugni blanc y Torrontés y tintas como Bonarda y Syrah. La acidez puede llegar a ser algo baja, por lo que se aconseja no demorar el punto de cosecha. En cuanto a los vinos tintos se adaptan para la producción de vinos livianos y de marcado carácter varietal.
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nuevas regiones para viñedos en la Argentina
En los últimos años se han incorporado viñedos en algunas zonas de la Argentina que están produciendo vinos a partir de variedades nobles. De esas regiones, las principales están ubicadas en la Provincia de Neuquén, que ha descollado con un potencial de viñedos y vinos de excelente factura. Provincia de Córdoba
sEn el Valle de Calamuchita, entre los parajes Atos Pampa e Intiyaco se encuentran viñedos, a 1.200 metros de altura sobre el nivel del mar. Variedades como Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot noir, Cabernet-Sauvignon, Malbec, Merlot y Syrah fueron implantadas en el año 2003 para estudiar su comportamiento. En la región llueve más de 700 mm anuales. Los viñedos fueron implantados en un terreno en el que drena totalmente el agua, por su pendiente natural. Provincia de Chubut
Dentro de las grandes extensiones que la Argentina posee para el cultivo de la vid, se encuentra El Hoyo, en la Provincia de Chubut, con la bodega más austral de América. A partir del año 1999 comenzó esta actividad en la región, con la obtención de vinos que se distinguen de las otras zonas del país, con producción limitada y de alto valor de mercado. El clima es suave, con temperaturas mínima media en el mes de enero de 11º C y máxima media de 31º C. La precipitación anual ronda los 800 mm de los cuales 200 mm caen repartidos entre los meses del ciclo vegetativo de la vid. Entre las variedades que encontraron su hábitat se mencionan Chardonnay, Gewürztraminer, Riesling, Sauvignon blanc, Merlot y Pinot Noir.
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Provincia de Buenos Aires
Tornquist, Provincia de Buenos Aires Una nueva área de cultivo se encuentra en la localidad de Saldungaray, Departamento de Tornquist, a 38º de latitud sur y 62º de longitud oeste. Los viñedos están ubicados a 227 m de altura sobre el nivel del mar. La precipitación media es de alrededor de 700 mm. Se caracteriza por una temperatura media anual de 13,4º C, siendo la temperatura promedio del mes más cálido 21,7º C y la del mes más frío, 6,3º C.
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El vino Vino Argentino. Guía Práctica
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El Vino Introducción En su acepción genérica, el vino es una bebida alcohólica de baja graduación resultante de la conjugación del suelo, clima, uva y fermentos. Es considerado desde hace mucho tiempo como un elemento de base de la alimentación del hombre.
Las propiedades del vino El vino aporta alrededor de 700 calorías por litro. Posee 900 gramos por litro de agua y el resto lo componen elementos que varían, según su origen, variedad, año de vendimia y envejecimiento. Entre esos elementos encontramos vitaminas (C, P, B2), sales minerales y oligoelementos (azufre, fósforo, cloro, sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro, etc.). Posee efectos bioquímicos sobre el organismo, como el de facilitar la digestión gracias a su acidez natural que acrecienta la secreción salival y el jugo gástrico. Se ha comprobado asimismo que facilita la digestión de prótidos (carne, pescado, ostras, queso) y el tanino que posee excita las fibras de todo el aparato digestivo. Es un antiséptico porque tiene propiedades bactericidas debidas al alcohol, a los ácidos y al tanino.
“Después del pan Viene el vino, segundo alimento dado Por el Creador”. Olivier de Serre (autodidacta francés, considerado padre de la agronomía año 1600)
Las categorías de vinos Varietal : Es aquel elaborado a partir de una sola variedad de uva o bien, con un 85% de esa uva y el 15% restante de otra (estos porcentajes varían de un país a otro). La etiqueta menciona entonces el nombre del cepaje en mayor porcentaje.
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Tanto los vinos varietales como los genéricos pueden ser jóvenes (se consumen preferentemente en el año) o bien de crianza, que pueden guardarse varios años.
Genérico: Es el elaborado con una sola variedad pero que no se desea mencionarla o bien con el aporte de varias en porcentajes diferentes. En la etiqueta figura entonces “vino blanco” o “vino tinto”. Espumante: Mal denominado “champagne” en nuestro medio. Es un vino que a la temperatura de 20º C tiene una presión dentro de la botella de 4 atmósferas o kg/cm2 contenida por un corcho asegurado con un bozal. La efervescencia, que puede ser espontánea o producida por una adición suplementaria de azúcar, proviene de una segunda fermentación alcohólica en vasija cerrada. Dulce: Es un vino al cual no se les permitió terminar la fermentación alcohólica dejándolo con una cantidad de azúcar que generalmente es mayor a 10 gramos por litro. Licoroso y/o generoso: Generalmente estos vinos se caracterizan por su elevado tenor alcohólico y elevada concentración de azúcar.
Cómo se hace el vino El vino tinto
El vino tinto se hace exclusivamente con uvas tintas. El blanco en cambio puede hacerse con blancas o tintas. Esto se debe a que la materia colorante se encuentra en la película u hollejo, por lo que al moler las uvas tintas y dejar el jugo en contacto con el hollejo, éste cede el color. Por el contrario si se muele y escurre inmediatamente, el mosto se destina a vino blanco. 1º Recepción y molienda: Los racimos de uvas tintas maduras llegan al lagar donde son desgranados separándose las bayas del escobajo. Las bayas son 74
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estrujadas y al romperse, liberan el mosto y parte de la pulpa. 2º Fermentación y maceración: La uva estrujada y su jugo son llevados a las vasijas de fermentación que pueden ser de acero inoxidable, de madera o de mampostería revestidas de pintura epoxy. Comienza entonces la fermentación alcohólica, que dura de seis a diez días y se produce porque las levaduras que naturalmente trae la uva se alimentan de los azúcares y los transforman en alcohol (también se puede realizar una siembra con levadura seca comercial). Al mismo tiempo, las sustancias contenidas en la piel de las uvas tintas se difunden en ese jugo: es lo que se llama maceración, que puede ser más o menos prolongada según el tipo de vino que se quiere elaborar. 3º Escurrido y prensado: Una vez finalizada la maceración, se procede a realizar el escurrimiento para separar la parte líquida de la sólida. Esta última (orujo) es prensada para extraer el vino que aún le queda que se denomina “vino de prensa”. 4º Fermentación maloláctica: En algunos casos, tanto para la elaboración del vino tinto como de algunos blancos, se necesita una nueva transformación llamada fermentación maloláctica (se la conoce como segunda fermentación). Durante este proceso el ácido málico que posee naturalmente la uva es transformado en ácido láctico por acción de las bacterias lácticas del vino. Se obtiene de esta manera una mejora en la calidad de los vinos porque el ácido málico es agresivo y en cambio el láctico presenta mayor suavidad. 5º Crianza: Luego de la fermentación, el vino exige permanentes cuidados para que llegue con todo su
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potencial al consumidor. Estos cuidados pasan a formar parte de la crianza tanto cuando el vino está aún en las vasijas como cuando se lo embotella y se lo estiba. 6º Trasiego y clarificación: El trasiego tiene como objetivo eliminar los depósitos sólidos que hayan podido quedar luego de la fermentación. Asimismo se hace una clarificación que ayuda a arrastrar algunas impurezas en suspensión. 7º Filtrado: Se lleva a cabo antes del embotellado para eliminar microorganismos. El vino blanco
En la elaboración del vino blanco la fermentación se desarrolla sin la presencia de las partes sólidas (hollejos y pepitas principalmente). 1º Recepción y prensado: La uva llega a la bodega donde se procede a realizar la selección de racimos, de ser necesraio, esto es, si la uva presenta problemas sanitarios, lo que ocurre en vendimias lluviosas, por ejemplo. Luego se realiza el prensado. El jugo obtenido de las diferentes prensadas se destina por separado a la elaboración de distintos tipos de vinos. El jugo de la primera prensada es el de mayor calidad. 2º Fermentación: La característica en la elaboración de vinos blancos es que la fermentación se desarrolla sin la presencia de las partes sólidas, por eso el prensado se realiza antes de la fermentación. Al igual que en los tintos, la fermentación puede llevarse a cabo con levaduras naturales que trae la uva o adicionando levaduras comerciales. 3º Trasiego y clarificación: El trasiego tiene como 76
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objetivo eliminar los depósitos sólidos que hayan podido quedar luego de la fermentación. Asimismo se hace una clarificación que ayuda a arrastrar algunas impurezas en suspensión. 4º Filtrado: Se lleva a cabo antes del embotellado para eliminar microorganismos. Algunas bodegas embotellan los vinos tintos sin filtrar, consignando en la etiqueta este detalle.
Vino Tinto
Vino Blanco
Recepción
Recepción
Molienda
Escobajos
Fermentación Maceración
Prensado
Vino flor
Orujo
Fermentación maloláctica
Prensado
Crianza
Molienda
Vino de prensa
Escobajos
Orujo
Fermentación
Orujo seco
Trasiego Clarificación
Filtrado Embotellado
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El vino y la madera Los vinos de mayor calidad pasan un tiempo en barricas de madera de roble. La madera contribuye a la complejidad aromática de los vinos que se suma a la ya abundante paleta de aromas que poseen. En la medida que unos no tapen a los otros, el equilibrio en esa armonía aromática será agradable. Se habla de aromas de roble, coco, vainilla, tostado, almendra tostada, clavo de olor, especias, ahumado, chocolate, tabaco, entre otros. La especie de roble y su origen son factores de variación en el contenido de riquezas aromáticas. Algunos robles europeos son particularmente ricos en sustancias aromáticas que huelen a roble, vainilla y clavo de olor. Las maderas del centro de Francia por ejemplo, son pobres en taninos aunque muy aromáticas y las de Limousin, a la inversa. Las moléculas aromáticas identificadas en la madera forman parte de las siguientes familias químicas: Las lactonas, de las cuales la ß-metil-y-octalactona es responsable del olor de coco y roble. Los fenoles volátiles, entre los cuales el eugenol es responsable del olor de clavo de olor. Entre los aldehídos fenoles, la vainillina es responsable del olor del mismo nombre. Los aldehídos furánicos tienen como descriptor sensorial la almendra tostada. Las diferentes etapas por la que atraviesa la madera para la fabricación de las barricas modificarán asimismo los contenidos de sustancias aromáticas. El secado y la fase del tostado producen transformaciones con el aporte de nuevas sustancias aromáticas que se incorporan luego al vino.
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Los espumantes Introducción
Solamente pueden llamarse “champagne” los vinos espumantes elaborados con segunda fermentación en botella producidos en la región francesa de Champagne, ubicada al noroeste de Francia. Cualquier otro vino espumoso producido fuera de sus límites, incluso dentro de Francia, no puede llevar ese apelativo. Existen varios métodos (champenoise, charmat y chaussepieds) para producir espumantes en forma natural. La elaboración del espumante (Pedro Rosell)
Todos los métodos de elaboración tienen el mismo principio: conservar en el vino el gas carbónico producido por las levaduras fermentando el azúcar agregado al vino base. El método champenoise o tradicional se hace en botellas de volúmenes variables. En los otros dos métodos se utilizan tanques de acero inoxidable de diferentes capacidades, herméticamente cerrados. En Francia, cada firma elaboradora de champagne lo hace de una manera diferente, conservando una tradición. Esto permite que existan en la Champagne estilos propios que identifican a las distintas casas. Solamente tres cepajes cultivados por ley están permitidos para la elaboración del champagne en su región de origen: el Chardonnay, que aporta elegancia y frescura, el Pinot Noir que otorga al vino cuerpo y longevidad y el Pinot Meunieur, que permite madurar rápidamente el vino. En la Argentina en cambio, no están establecidas las normas y además de la variedades mencionadas, se utilizan Chenin, Semillón, Ugni blanc y Malbec, entre otras.
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Para obtener el champagne se parte de un vino blanco seco (sin azúcares) al que se lo denomina vino base, que proviene de uvas cosechadas no muy maduras. Esto da como resultado un vino de entre 10 a 11,5 grados de alcohol y con buena acidez, lo cual contribuye a darle frescura al producto final. El proceso por el que debe pasar el vino base para llegar a ser “champagne”, abarca las siguientes operaciones: El tiraje: Consiste en colocar al vino base un licor hecho con azúcar y levaduras. Luego se embotella, se tapona y se colocan las botellas en forma horizontal en lugar fresco, con temperaturas no mayores a 15º C.
La puesta en pupitres
La toma de espuma: En las botellas así apiladas, se produce una segunda fermentación que provoca una sobrepresión interna debida al desprendimiento de gas carbónico. Cuanto más lenta se realice la fermentación, el gas se disuelve más íntimamente en el vino y la grana de la espuma resulta más pequeña, cualidad esencial de los buenos champagnes. Una vez acabada la toma de espuma, las levaduras muertas forman un sedimento que se deposita en la botella permaneciendo el vino en contacto con estas lías durante unos nueve meses como mínimo (en la región de Champagne, los tipos más finos se obtienen con fermentaciones que se prolongan alrededor de dos años con una temperatura regulada de 12 a 13º C). La puesta en pupitres: Al término de la toma de espuma, las botellas se colocan en pupitres en posición inclinada e invertida, a fin que las borras se concentren sobre la base del tapón.
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El removido: Consiste en rápidos movimientos rotativos dándoles a las botellas una pequeña sacudida y un giro de 90 grados, colocándolas cada vez más en posición vertical. Esto permite reunir el depósito y paulatinamente desplazarlo hacia el tapón de la botella. Esta operación se realiza manualmente, pero en las grandes casas está automatizada. Las botellas son colocadas boca abajo en botelleros de removido automático denominados “gyropallettes”. El degüello o desborre: Una vez concentradas las borras sobre la base del tapón, se sumerge el cuello de la botella en una salmuera a muy baja temperatura, lo que origina la formación de un cilindro de hielo que encierra los restos de levaduras muertas. Al descorchar la botella, se elimina este cilindro de hielo que sale bajo la presión del gas carbónico contenido en el vino. El agregado del licor de expedición: Consiste en uniformar los contenidos de las botellas, dejando el espacio vacío necesario para adicionar seguidamente el licor de dosaje o expedición, con el que se procura exaltar las cualidades del champagne. Este licor se prepara sobre la base de champagne de anteriores añadas, vino añejo y a veces, coñac. Cada casa tiene su secreto a la hora de preparar este licor de expedición, ya que él representa la originalidad y carta de presentación de cada marca. En este dosaje se agrega asimismo el azúcar, definiendo los estilos nature, brut, demi sec o dulce.
Denominaciones de las botellas champenoise Magnum Jeroboam Rehoboam Matusalén Samanazar Nabucodonosor
1.500 cc 3.000 cc 4.500 cc 6.000 cc 9.000 cc 15.000 cc
Los tipos de espumantes: Seco (Sec) Semiseco (Demisec) Dulce (Doux) Bruto (Brut) Natural (Nature)
El taponado: Los tapones son de alcornoque, de masa elástica, que aseguran un cierre hermético de la botella adquiriendo la forma del clásico hongo y asegurados con un bozal de alambre para que no sea expulsado por el gas. Vino Argentino. Guía Práctica
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Para la elaboración de espumantes por el sistema de grandes recipientes, también se parte de un vino base pero la toma de espuma no se realiza en botellas sino en dichos tanques de acero inoxidable de distintas capacidades y con temperatura controlada. Durante la fermentación se agita el vino mediante paletas para facilitar el proceso y una vez finalizada la misma, se dejan las levaduras en contacto con el vino para el proceso de autólisis y crianza. Posteriormente las borras son eliminadas por una filtración isobarométrica, se agrega el licor de expedición, se embotella y se tapa.
El tapón de corcho Desde siempre el tapón de corcho ha estado asociado a la imagen del vino. Sin embargo, es recién a partir del siglo XVII que se lo empieza a utilizar como tapón ideal de la botella, que también para esa época, comenzaba a ser utilizada como recipiente. Aunque se asegura que en la época de Horacio (Roma antigua) ya se empleaban los corchos para cerrar las ánforas de vino, el corcho moderno fue inventado por el célebre monje de la Abadía de Hartvillers (en la región francesa de Champaña) Dom Perignon, quien un día del siglo XVIII se le ocurrió tapar con corcho las espumeantes botellas. El corcho proviene de la corteza del alcornoque, árbol que crece en la región del mediterráneo, siendo España y sobre todo Portugal, los principales países productores. Debe esperarse al menos 20 años para que la corteza sea suficientemente ancha como para poder fabricar un corcho. Se extrae la materia prima del árbol y se envía inmediatamente a la planta de tratamiento para ser clasificada y tratada. Las planchas de corcho son hervidas y estacionadas al aire 84
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durante un año para extraer restos de bacterias, hongos y otras sustancias indeseables. Luego se perforan las planchas extrayendo los corchos, se clasifican, se lavan con agua oxigenada y se secan con una corriente de aire caliente.
La confusión de nombres en los vinos argentinos Existían en el mercado nacional vinos como “borgoña”, “chablis”, “champagne”, “jerez”, cuyos nombres fueron copiados de otros países. He aquí la correcta denominación de cada uno de ellos.
Chablis: Vino elaborado a partir del capaje Chardonnay en la región de Chablis, en Francia.
Champagne: Vino espumante de la región de Champagne, Francia, elaborado con las variedades Pinot Noir, Chardonnay, y Pinot Meunier. Borgoña: Vino producido en la región de Bourgogne, Francia, elaborado con la variedad Pinot Noir. Jerez: Vino proveniente de la Región de Jerez de la Frontera, en España. En el caso del “champagne”, algunos países han buscado otro nombre para denominar este producto: en Alemania se lo llama “sekt”, en los países de habla inglesa “sparkling wine”, en Italia “spumante” y en España “cava”. La Argentina aún no posee su propia denominación y los denomina champán, champaña, espumante o espumoso.
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El concepto de indicación de procedencia Vino Argentino. Guía Práctica
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El concepto de indicación de procedencia La Identificación de Procedencia Desde siempre el vino fue identificado con su lugar de producción. Ya en la antigua Grecia se reconocía la de los vinos de Tracia y en Roma, la de los vinos de Falerno. Esto se atribuía a que el medio natural (lo que denominamos “terroir”) incidía en los vinos otorgándoles cualidades sobresalientes. Este concepto, con algunas variantes, ha seguido hasta ahora en el mundo del vino a través de las indicaciones de procendencia y las denominaciones de origen. Etimológicamente la palabra “terroir”, que habitualmente hemos traducido como terruño, significa tierra, pago. Hoy, la O.I.V. (Organización Internacional de la Vid y el Vino) con sede en Francia, ha llegado a un acuerdo internacional para que la palabra “terroir” se use tal cual, sin traducciones. No obstante en la Argentina el término terruño se comienza a usar como sinónimo. ¿Cuáles son los criterios elementales o variables que componen un terruño? Son aquellos que el hombre generalmente no puede modificar. Para el suelo, los elementos geológicos: de textura, de propiedades químicas, de relieve (altitud, pendiente, exposición); para el clima: la pluviometría, la temperatura, los vientos. La noción de terruño incluye asimismo para algunos autores, las técnicas de cultivo de elaboración, es decir, el factor humano. Si bien existen varias acepciones para definir terruño, podemos sintetizar la siguiente definición: “El terruño vitícola es el lugar geográfico donde se
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conjugan los factores naturales sobre los cuales el hombre no puede tener influencia directa y donde un determinado cepaje encuentra en ese lugar particular, su mejor expresión que afecta la calidad y diferenciación del vino”.
La Indicación Geográfica En este caso los vinos llevan en su etiqueta el nombre del área de producción. Estas áreas han sido definidas como diferentes en base a estudios de clima y suelo. Esta manera de certificar la procedencia de los vinos ha sido adoptado por los países vitivinícolas del nuevo mundo y Australia. En la Argentina, un estudio realizado por el Centro de Estudios de Enología del INTA de Mendoza, diferencia 70 áreas de producción.
La denominación de Origen El concepto de Denominación de Origen es mucho más complejo. El sistema francés es uno de los más conocidos. Del francés Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), es la certificación francesa que garantiza ciertas indicaciones geográficas francesas para vinos, quesos y otros productos, por el organismo gubernamental Institut National des Appellations d’Origine (INAO), creado en el año 1935. Todos los productos amparados por una AOC están identificados mediante un sello. Historia
En el transcurso de la historia, cuando comerciantes y consumidores descubrieron que ciertos productos de algunas zonas tenían características particulares, comenzaron a denominarlos con el nombre geográfico de procedencia. Así se fue generando de forma espontánea la Denominación de 90
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Origen (D.O.) que fue más notoria en la antigüedad en ciertos productos como los vinos, los aceites de oliva, los quesos, los mármoles, etc. La mayor demanda y mayores precios de esos productos llevaron a la falsificación, lo que motivó que se usaran sellos especiales para marcar su autenticidad y origen. Los orígenes de la AOC se remontan al siglo XV, cuando el queso roquefort (de Roquefort-surSoulzon) fue regulado mediante un decreto. Criterios a tener en cuenta en las DO
La Oficina Internacional de la Viña y del Vino (OIV) en Francia, definió el conjunto de principios o condiciones mínimas que debían satisfacer las DO para crear homogeneidad de criterio en el grupo de países que entonces formaban parte de ella. Estos principios son los siguientes: 1º Una Denominación de Origen debe estar consagrada por el uso y por su renombre confirmado. 2º Este renombre debe ser consecuencia de los caracteres cualitativos del producto, determinados por dos tipos de influencias o factores: a. Factores naturales (clima, suelo, varieda) que permitan delimitar un área de producción. b. Factores debidos a la intervención del hombre, cuya influencia es de mayor o menor importancia (métodos de cultivo, de elaboración, etc.) 3º Todo producto vitícola con DO debe provenir de un área de producción delimitada y de variedades de vid determinadas. Ciertas denominaciones de vinos son reconocidas como superiores a otras, ya que fueron establecidas por primera vez en la Clasificación Oficial de Vino de Burdeos de 1855. Típicamente se trata de variaciones de “cru” y dependen de la región. En general, los vinos denominados “Grand Cru” están en la más alta expresión de jerarquía en lo que a calidad se refiere.
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Los denominados “Premier Cru” están un escalón por debajo. Luego siguen los denominados mediante los nombres de lugar. Las zonas de origen de las AOC varían en tamaño. Algunas cubren vastas extensiones con climas y suelos diversos, otras son pequeñas y muy uniformes. Como ejemplo se menciona la denominación Côtes-du-Rhône que cubre más de 40.000 ha y una diminuta AOC, Château Grillet, que se encuentra en el interior de aquella y ocupa menos de 4 ha. La Denominación de Origen en distintos países
Se han implementado mecanismos de denominación de origen similares en muchos países del mundo. Así en Italia es Denominazione di Origine
Controllata y Denominazione di Origen Controllata e Garantita; en América, Denominación de Origen; en Portugal, Denominaçâo de Origen Controlada, en Austria Districtus Austria Controllatus, en Sudáfrica Wine of Origin, en Alemania, Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiete. En la Argentina se comenzó a hablar de Denominación de Origen en la década del 80, cuando un grupo de bodegas del Departamento de Luján de Cuyo decidió darle orientación a los vinos provenientes del cepaje Malbec, radicado en la zona desde los comienzos de la viticultura. Esta DOC se basó en los estudios zonales, agronómicos y enológicos realizados por técnicos de la Estación Experimental Agropecuaria Mendoza del INTA. Otra DOC establecida en Mendoza fue la de San Rafael, sobre el cepaje Chardonnay.
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Mendoza, el Terruño elegido . . . “Los inmigrantes quisieron rescatar los valores de los terruños vitícolas donde nacieron y darles continuidad en otro lugar y tiempo. Mendoza fue la tierra elegida”. “La paleta de cepajes que trajeron los inmigrantes en las distintas épocas fue completada con otros “crus” del viejo mundo, adaptados hoy a la demanda del consumidor”. “De la conjunción clima-suelo-variedad se ha logrado en Mendoza una enografía variada de la cual se obtienen vinos originales y de calidad, satisfaciendo todo tipo de mercado”. “La gran amplitud térmica durante el verano, de más de 20º C en algunas zonas, tiene parte de responsabilidad en la obtención de los grandes vinos de Mendoza”. “Las diferentes altitudes de la Provincia de Mendoza, vivificadas por los cursos de agua provenientes de la Cordillera de Los Andes, determinan notables variaciones ecológicas que admiten el cultivo de la mayor parte de las variedades difundidas en el mundo”. “Los suelos de Mendoza son en su mayoría aluvial y eólico, con la suficiente humedad y minerales que las raíces de la vid buscan para nutrirse y con la presencia del sol, condiciones naturales elementales para que las uvas ofrezcan todas las bondades que encierran y que transmiten luego al vino”. “Inviernos fríos, primaveras, otoños y veranos definidos y mucha luminosidad, hacen que las uvas en Mendoza maduren delicadamente, llegando a su plenitud con la calidad que exige la más amplia gama de buenos vinos”. “Los terruños mendocinos son considerados de excelencia para el cultivo de vides de calidad superior, gracias a las temperaturas apropiadas 94
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y a la gran heliofanía durante todo el año. Ello permite que puedan completar su ciclo vegetativo alcanzando las uvas notables niveles de calidad constante todos los años”. “En el concierto de la vida, cambian los hombres, las costumbres, los pensamientos, las técnicas. Pero no el clima, la luminosidad, la altura, que se conjugan en Mendoza para brindar la ecología adecuada al cultivo de la vid”. “Mendoza. Agua. Allí donde existe un cauce natural o hecho por el hombre, la tierra se extiende con sus verdes manchas en un clima seco y benigno. Mendoza, la Tierra elegida”. Silvia Avagnina
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La cata, la degustación y el análisis sensorial Vino Argentino. Guía Práctica
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La cata, la degustación y el análisis sensorial La cata Considera al vino no sólo desde el punto de vista organoléptico sino en todos sus aspectos: precio, botella, etiqueta, copa, lugar, luz, temperatura, evocación, subjetividad. Es lo que hace el consumidor habitualmente, dando una opinión respecto a tipo, calidad, características, etc.
La degustación Describe y opina acerca del vino desde el punto de vista organoléptico. Hace referencia a sus descriptores y está a cargo de expertos.
El análisis sensorial Mide la intensidad de los descriptores organolépticos del vino. Utiliza jurados, un ambiente normalizado y pruebas codificadas analizadas por la ciencia estadística. Algunas definiciones de análisis sensorial
“Es el método más útil y eficaz para juzgar las propiedades de un vino” (Bidan, Francia). “El análisis sensorial es una disciplina científica, usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de los vinos que son percibidas por los sentidos (color, sabor, textura, olor, sonido). Para cumplir este objetivo, existen técnicas establecidas y análisis estadísticos que contribuyen a eliminar en alto grado la
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subjetividad del análisis y la variabilidad persona a persona, adquiriendo de esta forma carácter de disciplina científica”. (Barda de Sánchez, Argentina). “Al degustar un vino, apreciamos la suma de las percepciones a través de la vista, del oído, del olfato, del tacto y del gusto, las cuales conforman sus características organolépticas. La degustación invita a valorar su calidad y a conocer mejor su identidad. Es una práctica contra la degradación de los sentidos. Permite rescatar las facultades sensoriales debilitadas por nuestra vida cotidiana, nos hace perceptivos y nos sensibiliza para apreciar, describir y comunicar las sensaciones cuyos resultados somos capaces de juzgar” (Avagnina,
Argentina). “A todos los niveles de la larga cadena de especialistas en vino, la degustación es un medio indispensable de conocimiento y control, un sistema de detección sensible y rápido” (Peynaud, Francia). La degustación: ¿Qué es? ¿Para qué sirve?
No se puede apreciar un vino si no se tienen ciertos conocimientos acerca de la degustación. Todos estamos capacitados para degustar, sólo que debemos entrenar nuestros sentidos, como un deportista se prepara para competir en su especialidad. No existe ningún equipo científico de medición capaz de detectar ciertas sensaciones fácilmente captadas por el hombre. Su aparato de percepción es de gran precisión, sensible y el más perfeccionado de todos. Es una herramienta indispensable del enólogo que le permite controlar por ejemplo, si el proceso de la fermentación se desarrolla normalmente. La degustación interviene a lo largo de la elaboración y de la vida de un vino como test cualitativo.
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Mecanismos utilizados Son principalmente neurofisiológicos y psicológicos. Los órganos fundamentales para el análisis sensorial son los de los sentidos, capaces de percibir los estímulos sensoriales que emiten una gran parte de los más de 400 componentes que existen en el vino. Estas múltiples sustancias que se encuentran naturalmente en el vino estimulan las terminaciones sensibles de las células nerviosas (neuronas) y producen una “sensación”. Estas sensaciones se reúnen y sintetizan en zonas específicas del cerebro, que las evalúa y codifica. Son comparadas con otras que ya conoce el degustador y que tiene memorizadas. Si se trata de una sensación desconocida, no puede ser interpretada y pasa desapercibida o la confunde con otra. Si el cerebro la reconoce, se produce lo que se llama “percepción”, es decir, la interpretación real. Las sensaciones visuales y auditivas son casi instantáneas, en cambio las olfativas y gustativas necesitan para que se produzcan, una cantidad mínima de estímulos y que tiene que ser aún mayor para permitir la percepción. La cantidad mínima percibida se llama umbral de percepción. Este umbral varía para cada persona y se puede modificar (aumentar o disminuir) con el entrenamiento o la falta del mismo.
Mediante la nariz se perciben olores y sensaciones táctiles. Obra: Lili Fiallo 2008.
Órgano examinador, boca. Estimula los sentidos del gusto, el tacto y, por vía retronasal, el olfato. Obra: Lili Fiallo 2008.
La vista nos permite apreciar el color, la limpidez, las “lágrimas”, la fluidez y la efervescencia. Obra: Lili Fiallo 2008.
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Sensaciones percibidas mediante la vista como órgano examinador Zona sensible
Sentido estimulado vista
retina
Denominación de la sensación visual
Descriptor examinado color limpidez lágrimas viscosidad efervescencia
Sensaciones percibidas mediante el olfato como órgano examinador Zona sensible
Sentido estimulado
bulbo olfativo
Denominación de la sensación
Descriptor examinado
olfato
olfativas
olores
tacto
quimálgicas
causticidad
(vía nasal directa)
mucosa nasal
Sensaciones percibidas mediante la boca como órgano examinador Zona sensible
Sentido estimulado
Denominación de la sensación
Descriptor examinado
bulbo olfativo (cilias) vía retronasal
olfato
olfativas
aromas de boca
papilas gustativas
gusto
dulce ácido amargo salado
gustos
epidermis dientes mucosas
tacto
térmica química quimálgica táctil
temperatura astringencia causticidad pastosidad
músculos maxilares
tacto
cinestésica
acidez
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Bulbo olfatorio
Cerebro
Bulbo olfatorio
Cavidad nasal
Epitelio olfatorio Órgano vomeronasal
Ubicación del bulbo olfativo en el cerebro. Obra: Lili Fiallo 2008.
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Cómo degustamos un vino
Copa para Sauvignon Blanc
Copa para Chardonnay
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Lo primero a tener en cuenta es la elección de la copa: debe ser ligeramente cerrada en su borde superior -que tiene que ser liso- con “forma de tulipán”, porque es la que mejor retiene los aromas del vino, que son muy volátiles. Debe tener un pie y un tallo para sostenerla. La copa de degustación adoptada en los concursos de vino es la utilizada en la región de Mosella, en Alemania. Tradicionalmente cada región tenía una copa especial que exaltaba las bondades de sus vinos. Actualmente se venden copas para los diferentes estilos. Así la copa para Cabernet-Sauvignon está diseñada para disimular un poco su astringencia; la copa para Pinot negro es ancha y grande para capturar su extensa gama aromática, aumentando la sensación de volumen; la de Sauvignon blanc es alta y delgada, disminuye la sensación de acidez y aumenta las notas de pomelo. Finalmente la copa para el Chardonnay disimula el pequeño toque amargo que otorga la madera cuando se ha fermentado en barrica. Luego de llenar la copa hasta su parte más ancha (hasta lo que denominamos ecuador), se la acerca a la nariz, sin agitarla. Tendremos entonces una primera impresión que nos recordará a frutas, flores, especias, alcohol, madera, vegetal, etc. Posteriormente se hace girar el vino en la copa suavemente repitiendo la operación anterior. Aparecen otras sensaciones que recordarán con más detalle a alguna planta, flor, animal o algún aroma defectuoso (corcho, metal, quemado, etc.). Una vez que se percibió el aroma del vino, se lo bebe de la siguiente manera: se toma un sorbo y se abre ligeramente la boca aspirando aire, con la cabeza inclinada un poco hacia abajo. Es en este momento cuando aparecen otras sensaciones a las
que llamamos “los olores en boca”, también se aprecian los gustos dulces, ácidos y las sensaciones táctiles. Posteriormente, el vino puede tragarse o desecharse, optando por esto último si las muestras a degustar son varias.
Tipos de degustación Existen diferentes tipos de degustación y cada uno satisface las necesidades de los diversos grupos de degustadores. Lo que tienen en común es la necesidad de conocer y entrenar los sentidos, ya que estos son sus verdaderos aparatos de medida.
Copa para Cabernet-Sauvignon
Degustación del aficionado
El degustador busca un mejor conocimiento de los vinos y por lo tanto una mejor apreciación de los mismos. Su interés es llegar a diferenciar vinos entre sí y posteriormente identificarlos. Degustación comercial
Interesa conocer el valor comercial del producto, su posible adaptación al gusto de los consumidores y su calidad en comparación con otros vinos.
Copa para Pinot Negro
Degustación técnica
Necesita una degustación analítica que le permita conocer la composición del vino y poder seguir su desarrollo, conservación y crianza, controlar su calidad, etc. El enólogo realiza una permanente búsqueda de posibles defectos con intención de mejorar el producto. Como se apoya sobre impresiones personales, la personalidad del degustador cuenta en gran medida. Asimismo influye en él sus gustos por determinadas características en los vinos.
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Dificultades que se presentan en una degustación
Un aroma o sabor no se miden en cifras, sólo se pueden comparar. De ahí la importancia de los sentidos y de la memoria del degustador. El lugar, la luz, la hora, los ruidos, etc., influyen sobre las condiciones de la degustación. Es importante el estado de salud y de ánimo del degustador. Es necesario un cierto entrenamiento de los sentidos. Es difícil codificar el vocabulario del catador. Asimismo se debe tener en cuenta la gran variedad de vinos que existe en el mundo.
El mundo de los aromas del vino
Ventanas nasales palatina y lingual
Epiglotis
margo Diferentes tipos de papilas
Ácido
Salado
Dulce
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Al hablar de aromas hacemos relación inmediatamente al rol fundamental del olfato, que no valoramos ciertamente en toda su magnitud y que la vida actual se encarga de inundar con aromas artificiales y concentrados, condicionándonos de tal manera que a veces resulta difícil percibir los aromas naturales. “Investigaciones realizadas por biólogos de la Universidad de Columbia (U.S.A.) llevaron a identificar por primera vez, genes del olfato que dirigen la fabricación de los receptores olfativos de la nariz, cuyo número se elevaría aproximadamente a un millar, lo que le daría capacidad para reconocer cerca de diez mil olores diferentes. Paradójicamente el ojo humano, utiliza sólo tres receptores para percibir los diferentes colores, ya que es el cerebro el que, tras haber analizado esos tres componentes, distingue los matices. La percepción de los olores se realiza, en cambio, directamente por la nariz con muy poca intervención de las capacidades mentales”. La memoria olfativa es una de las más fieles.
Es suficiente a veces un olor para reavivar un recuerdo que se lo creía perdido. La memorización de un olor es acompañado del contexto en el que fue percibido, explicando de esta manera que un olor pueda atraer el recuerdo de hechos pasados cuyo contenido emocional ha sido fuerte. Origen de los estímulos odorantes encontrados en el vino
Los compuestos aromáticos del vino son esenciales en su caracterización. A cada aroma se lo identifica con un olor característico que lleva el nombre de la sustancia del reino vegetal, animal o mineral a la cual le da su tipicidad aromática. Así por ejemplo, el acetato de isoamilo se lo identifica con el olor a banana, pues a dicho fruto le da su tipicidad. El origen de los aromas del vino es muy variado. Según de donde provengan son responsables de notas de tipicidad, vinosidad y complejidad. Las notas de tipicidad provienen de aromas de las uvas y son reveladas por las levaduras durante la fermentación alcohólica, entre otros. Las notas de vinosidad son las producidas por las levaduras a partir de su propio metabolismo y las responsables de la complejidad se producen principalmente durante la fermentación maloláctica y durante el período de crianza en madera.
Clasificación de los aromas Los aromas están presentes en muy baja cantidad en los vinos y cada etapa de su proceso, desde la uva hasta la vinificación y crianza, participará en revelarlos. Se pueden clasificar en: varietales o primarios, fermentarios o secundarios, de madera, de envejecimiento y defectuosos.
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Los aromas varietales o primarios
Ciertos frutos, llegados a la madurez, contienen sustancias olorosas que caracterizan a cada especie. En el caso de la uva, esta lleva implícita una serie de aromas característicos que pueden tener mayor o menor intensidad y son con frecuencia florales o frutales. Dependen de la variedad de uva y modificables de acuerdo a las características del terruño y prácticas de cultivo. El cepaje confiere al vino por un lado el gusto, la riqueza en azúcares, en ácidos, en taninos y por otro lado, la intensidad y la fineza de esencias odorantes de sus frutos, es decir, sus propiedades aromáticas. Los aromas fermentarios o secundarios
Se producen principalmente por el trabajo de las diferentes levaduras a partir de su metabolismo en las complejas reacciones. Estas ocurren durante la fermentación alcohólica a partir de la glucosa y la fructosa y muchos otros compuestos y varían entre otros factores, según el tiempo que el mosto haya estado en contacto con los hollejos. Asimismo, la fermentación maloláctica producida por bacterias aporta complejidad al vino. Podemos citar como ejemplo el diacetilo, responsable del aroma a manteca. Los aromas producidos por la crianza en barricas
El contacto del vino con la madera le produce notables modificaciones en cuanto al color, olor, sabor y sensaciones táctiles. Durante el proceso de crianza pasan al vino entre otros, un conjunto de estímulos aromáticos que le dan complejidad (furanos, aldehídos volátiles y fenilcetonas, lactonas, fenoles volátiles), el ácido acético (no deseable) y los polifenoles de la madera que contribuirán a estabilizar su color.
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Los aromas de envejecimiento
Durante el añejamiento los aromas sufren cambios por reacciones biológicas y fisicoquímicas. Luego de la fermentación, se destruyen los ésteres frutales o florales y como consecuencia hay una pérdida de frescura de los vinos. Aparecen aromas a miel, resina o cera de abeja. En vinos dulces naturales aparecen aromas a rancio, nuez rancia y azúcar tostada y su formación se produce en condiciones de oxidación. Entre otros aromas que se hacen presentes durante este período está el de ciruela seca, compota de manzana, tabaco, rosa, violeta, alcanfor. Los aromas defectuosos
Estos aromas con alteraciones organolépticas tapan la tipicidad de los vinos, haciéndolos parecidos entre sí y pudiendo ser agradables para algunos consumidores y desagradables para otros. Las causas de su origen son variadas y provienen tanto de la uva (tratamiento del viñedo y vendimia) como durante el proceso de elaboración. Las diferentes técnicas de manejo del viñedo y de vinificación permitirán modificar el contenido de las distintas sustancias aromáticas, es decir, eliminar algunas, reforzar otras y hacer aparecer otras nuevas. El viticultor y el enólogo desempeñan un papel esencial.
Algunos descriptores aromáticos de los vinos varietales:
Chardonnay: manzana verde, cítricos, pera, ananá fresco, frutas tropicales, nueces, coco, banana, manteca y vainilla. Chenin: coco, durazno, damasco, miel, nuez, té y hierbas del campo. Sauvignon Blanc: zarcillo, pasto fresco, tajete, almizcle, ahumado, miel, pera, banana y PG (pis de gato) Semillón: pasto seco, miel, anís, pan tostado, hierbas y cítricos.
Malbec: anís, cereza, frambuesa, mora, pimienta, violetas y frutos del bosque. Riesling: retamo, resinoso, membrillo, gasolina, fruto de la pasión, nuez moscada, miel y tostada.
Pinot Noir: frutos tropicales, mermelada de frutilla, frutilla, frambuesa, floral, ciruela y guinda.
Syrah: ciruela, cereza, especias y frutos rojos.
Merlot: hoja molida, cassis, cereza, mermeladas y pimiento.
Cabernet Sauvignon: cassis, chocolate, mina de lápiz, pimiento verde, regaliz y tabaco.
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Qué nos dice el vino El clima, el suelo y el cepaje son los factores naturales que intervienen en la obtención de un vino. El cepaje, es decir la variedad de uva, le da identidad. Si el gusto del vino varía es porque existe un gran número de cepajes cultivados en un gran número de situaciones, lugares y climas diferentes. El examen olfativo del vino es ciertamente el criterio más importante de selección del degustador. La vista aporta alguna información (cuando un vino es viejo toma tintes cobrizos o de teja por ejemplo). El gusto permite reconocer los sabores básicos (salado, dulce, ácido y amargo) y el aroma hará que se aprecien todos los matices de un vino. Ayuda memoria para la descripción de vinos VISTA
Transparencia Color: Intensidad, matiz
Tipicidad Apreciación de conjunto
NARIZ
Persistencia Intensidad de aromas Calidad de aromas Descriptores
Tipicidad Complejidad Apreciación de conjunto
BOCA
Ataque (gustos dulces) Acidez Equilibrio Intensidad de boca Concentración Descriptores de boca Textura: Untuosidad, astringencia, causticidad o persistencia
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Tipicidad Complejidad Apreciación de conjunto
Qué decir del vino que se está bebiendo
Constitución general del vino
Vestimenta
Riqueza en azúcares
Aroma
Cualidades:
Defectos:
Completo, franco, amplio, vivo, nervioso, generoso, con cuerpo, armónico, redondo, persistente, con caudalías
Áspero, ácido, astringente, chato, acerbo, flaco, desequilibrado, corto, alcohólico
Suntuosa, brillante, neta, viva.
Velada, cargada, opaca.
Licoroso, suave, seco, untuoso, dulce.
Duro, pastoso, plano.
Fino, complejo, amplio, tiene nariz, frutado.
Breve, plano, apagado.
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Vocabulario del vino Algunos términos para describir el vino
Acervo: hace referencia a un vino con aromas herbáceos y gusto ácido, propio de aquellos que provienen de uvas inmaduras. Agudo, vivo: calificativo de un vino demasiado ácido. Amargo: sensación que en el vino es desagradable y se percibe generalmente con las papilas ubicadas en la parte posterior de la lengua. Es originado por numerosos compuestos, entre ellos, los polifenoles, la glicerina, la acroleina, etc. y otros provenientes de la madera. Amplio: completo, carnoso, equilibrado, tiene cuerpo y gusto franco, llena la boca. Decrépito, viejo, pasado: es el carácter que toman algunos vinos durante su envejecimiento en botella, cuando ya han perdido sus cualidades. Ardiente: vino con un contenido alcohólico excesivo. Aromático: se dice de un vino cuyo aroma está acentuado. Especialmente son los vinos producidos con uvas aromáticas (moscateles, torrontés). Astringente: sensación de sequedad producida por los taninos. La astringencia (del latín stringere, apretar) es una sensación producida por la coagulación de la mucina (y de las proteínas en general) de la saliva provocada por los taninos. Algunos autores denominan buenos taninos a aquellos cuya astringencia es enmascarada por algunas sustancias de los hollejos y de las levaduras. Abocado: vino cuyo gusto revela la presencia de azúcares. Blando, suave: vino en general armónico en la sensación de dulzor, sin que ello implique que contenga azúcar. Breve, corto: se dice de un vino que luego de degustarlo no deja recuerdos; sin persistencia, con pocas caudalías. Brillante: impresión producida cuando el vino se presenta en perfectas condiciones de limpidez. Color teja: vino con aristas marrones que indica cierta evolución. Complejo: La complejidad de un vino está dada por el conjunto de aromas de las uvas, levaduras, bacterias lácticas, crianza sobre borras, crianza en barricas, entre otros factores. Con cuerpo, con volumen, concentrado, lleno o completo: vino con una cierta consistencia, con sensación de plenitud, de volumen en la boca debido
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al conjunto de sustancias disueltas que impresionan las papilas gustativas y táctiles, otorgando densidad y viscosidad. Con tipicidad: es el perfil aromático típico de un vino. Es originado por los aromas varietales que se encuentran en los granos, por los aromas producidos por las levaduras y los aparecidos durante el envejecimiento, liberados por las levaduras durante la fermentación y por procesos enzimáticos durante el envejecimiento. De guarda: vino tinto que requiere un período mayor de crianza en botella determinado por aspectos relacionados con la uva y la elaboración, para lograr su máxima calidad luego de varios años de estiba. Descarnado: es un vino que ha perdido por evolución natural o por alguna otra causa, una parte de sus constituyentes (extracto, taninos, glicerina, etc.) presentándose entonces sin estructura. Desequilibrado, con aristas: es un vino mal constituido, con falta de armonía entre sus componentes: resalta la acidez o carece de ella, es astringente o el dulce es excesivo; duro, verde, etc. Desvaído, flaco: término empleado en degustación que indica falta de cuerpo, de acidez, de nervio; sin personalidad, insulso. Distinguido: se dice de un vino que posee elementos aromáticos o gustativos que lo caracterizan entre otros. Duro: es un vino donde la acidez y los taninos se conjugan haciendo que se presente difícil de tomar. Equilibrado: se dice de un vino en que sus diferentes elementos constitutivos están en proporción armónica. Especiado: es el vino que se presenta con notas que recuerdan a una mezcla de especias en general. Sustancias provenientes de la madera y de la uva otorgan esta característica. Floral: el compuesto linalol, que se encuentra en las flores, es citado por muchos autores como responsable de los aromas florales en los vinos, provenientes del grano de uva. Franco, sano: vino completo, sin sabores ni olores extraños, que deja sensaciones agradables al degustarlo. Fresco: término relacionado a la acidez. Es un vino con una buena acidez sin ser exagerada, que le da sensación refrescante, muy apetecible en vinos blancos frutados. Frutado: vino cuyo gusto recuerda el sabor natural de diferentes frutos, en su forma natural, envasados o desecados. Fuerza: es el conjunto de cualidades que caracterizan a un vino de noble 118
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origen; elegante, delicado. Generoso: se dice de un vino de alta graduación alcohólica, elevados tenores azucarinos y rico en ciertas sustancias, que se producen en la crianza. Se elaboran en regiones determinadas con características especiales (Jerez, Málaga, Oporto, Tokay, San Juan, etc.). Graso, gordo: se dice de un vino rico en alcohol y glicerina; untuoso, “llena bien la boca”, tiene volumen y plenitud. Herbáceo, hoja recién picada: sabor que recuerda a las partes verdes de la vid u otros vegetales. Se produce principalmente durante la molienda, el despalillado y el prensado de las bayas en presencia de oxígeno. Ligero: vino de poco color (los tintos), poco alcohol y poco cuerpo, pero cuyos constituyentes están bien equilibrados. Madera: es el vino que presenta características obtenidas durante el proceso de crianza en barricas de roble y que le otorgan una complejidad particular. Maderizado: se denomina así al vino que criado en vasijas de madera y por acción del tiempo sufrió una oxidación elevada que le alteró el color (si es tinto, en rojo anaranjado y si es blanco, en dorado oro fuerte). Mantecoso: vino con aroma y sabor láctico cuyo responsable es el diacetilo. Mordiente: se dice de un vino ácido y verdoso. Nervioso: vino que impresiona vivamente al paladar; vigoroso, vivaz, fresco, con un toque de acidez que no desagrada. Persistente: signo de calidad; sensación agradable y prolongada después de degustar el vino. Hace referencia al tiempo que persiste el gusto en la boca luego de ser bebido. La unidad de medida es la caudalía y se corresponde con un segundo de persistencia. Redondo: vino equilibrado sin aristas que se despeguen, sin que sobresalga ningún componente del gusto (ni dulce, ni ácido, ni salado, ni amargo). Se dice de un vino armónico en todos sus componentes. Reducido: hace alusión a olores que recuerdan a huevo en descomposición, gas de cocina, cebolla, repollo, queso, caucho, entre otros, cuyo origen son compuestos que contienen azufre en su composición. Resinoso: aparece especialmente en vinos blancos envejecidos embotellados y su formación se debería a fenómenos enzimáticos al abrigo del aire. Muchos consumidores lo toman como defecto pero a otros les agrada, porque da una cierta complejidad al vino. Secante: se dice del vino que provoca una sensación de agresividad táctil sobre las mucosas bucales luego de escupirlo. Similar a la astringencia. Tostado: las sustancias que provienen de los polisacáridos de la madera
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durante el proceso de tostado son responsables de este aroma descripto también como almendra o almendra tostada. Verde: Se dice de aquellos vinos que recuerdan a hoja molida o pasto, calificándolos asimismo como herbáceos. Vinoso: es el vino que presenta aromas “típicos a vino” sin registrar ninguno en particular. Tiene su origen en los aromas que producen las levaduras a partir de su propio metabolismo.
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Sobre los autores Silvia AVAGNINA de del MONTE Enóloga, Universidad Nacional de Cuyo. Investigadora en el Centro de Estudios de Enología del INTA, desde 1972. Carlos D. CATANIA Ingeniero Agrónomo, Universidad Nacional de Cuyo. Investigador en el Centro de Estudios de Enología del INTA, desde 1976. Diplome d’Agronomie Approfondie, Enologie, Ecole Nationale Supérieure d’Agronomie de Montpellier, Francia (1982). Con una extensa trayectoria en el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, ambos autores se especializaron en enología y han publicado numerosos trabajos sobre el tema. Entre ellos obras referidas a regiones vitícolas; determinación de aptitudes enológicas de cepajes en la Argentina; variedades para vinos finos y factores agroclimáticos y enológicos que influyen en su calidad; indicación de procedencia y denominación de origen; bases técnicas para la tipificación de vinos con destino a la Denominación de Origen en Luján de Cuyo; levaduras seleccionadas, fermentación maloláctica, análisis organolépticos de los vinos y perfil aromático de los vinos argentinos.
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