CONTENIDOS LA DEGUSTACIÓN Y EL ANÁLISIS SENSORIAL PSICOLOGÍA Y FISIOLOGÍA DE LA DEGUSTACIÓN El concepto de percepción sensorial Elementos de fisiología sensorial CÓMO SE DEBE DEGUSTAR Las copas y el vino La temperatura y el vino Pasos para degustar el vino LA TRADUCCIÓN (LOS DESCRIPTORES) LA MEDICIÓN (EL ANÁLISIS SENSORIAL) El análisis sensorial y su diferencia con la degustación clásica El jurado del análisis sensorial Las pruebas del análisis sensorial LITERATURA CITADA IMPLICANCIAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS COMPONENTES DEL VINO EL VINO COMO PRODUCTO EQUILIBRADO El residuo y el destilado LOS ESTÍMULOS ODORANTES DEL VINO Introducción Origen de los estímulos odorantes encontrados en el vino Aromas de base y aromas de impacto Algunas definiciones Estímulos odorantes encontrados en vinos Los aromas responsables de la tipicidad y de la vinosidad LOS ESTÍMULOS ÁCIDOS DEL VINO Introducción Ácidos provenientes de las uvas Ácidos de origen fermentario LOS ESTÍMULOS DULCES DEL VINO Generalidades Los azúcares del vino Los alcoholes del vino IMPLICANCIAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS POLIFENOLES DEL VINO Generalidades sobre los polifenoles del vino Los no flavonoides Los flavonoides Fenómenos de polimerización de los polifenoles del vino y su incidencia en las características sensoriales LITERATURA CITADA EL TERRUÑO ARGENTINO INTRODUCCIÓN REGIONES VITÍCOLAS DE LA PROVINCIA DE SALTA REGIONES VITÍCOLAS DE LA PROVINCIA DE LA RIOJA REGIONES VITÍCOLAS DE LA PROVINCIA DE SAN JUAN
13 15 15 18 33 33 37 39 40 44 44 45 47 58 61 63 63 63 63 64 66 67 68 70 85 85 85 88 89 89 89 92 96 96 96 97 102 107 111 113 115 116 116
REGIONES VITIVINÍCOLAS DE LA PROVINCIA DE MENDOZA REGIÓN PATAGÓNICA LITERATURA CITADA FACTORES AGROCLIMÁTICOS QUE AFECTAN EL PERFIL SENSORIAL DE LOS VINOS INTRODUCCIÓN EL CLIMA LOS CLONES EL MANEJO DEL VIÑEDO EL MOMENTO DE COSECHA El proceso de maduración de la uva y la cinética de la evolución de algunos componentes del grano durante el proceso de madurez Criterios que se siguen para determinar el momento de cosecha LITERATURA CITADA FACTORES ENOLÓGICOS QUE MODIFICAN SENSORIALMENTE AL VINO LA MACERACIÓN La maceración clásica La maceración carbónica (MC) La termomaceración La flash expansión LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA Bioquímica del proceso Factores que afectan la fermentación maloláctica Implicancias organolépticas Fermentación maloláctica ¿en tanque o en barrica? LA MADERA Y EL VINO Las barricas de roble La madera dentro del vino DESVÍOS ORGANOLÉPTICOS Terroso Los aromas herbáceos o “C6” Anhídrido sulfuroso Acetona Acidez acética Acetaldehído “Amargor” Brettanomyces Almendra amarga Olor a moho Gusto a “luz” Aroma a alcoholes superiores (aromas amílicos) Aromas tiolados defectuosos Gusto a “ratón” El olor a geranio Aminas volátiles LITERATURA CITADA
117 120 121 123 125 125 127 128 137 138 142 150 153 155 155 163 164 165 166 166 167 168 172 174 174 187 189 189 189 191 192 192 193 193 193 196 196 198 199 200 203 203 203 204
LOS VINOS VARIETALES Y ESPUMANTES CEPAJES BLANCOS Chardonnay Riesling Sauvignon Blanc Semillón Torrontés Riojano CEPAJES TINTOS Cabernet-Sauvignon Malbec Merlot Sangiovese Syrah Pinot Negro Tempranillo Bonarda LOS ESPUMANTES Los espumantes en la argentina “Sintiendo” a los espumantes LITERATURA CITADA LOS VINOS DEL MUNDO EUROPA Italia Francia España Portugal Alemania Grecia Hungría Austria LOS NUEVOS PAÍSES VITIVINÍCOLAS Australia Brasil Chile Estados Unidos Nueva Zelanda Sudáfrica Uruguay BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA DICCIONARIO DE DEGUSTACIÓN Lista de descriptores referenciados utilizados en el análisis sensorial de vinos LITERATURA CITADA DIRECTORIO
209 211 211 216 218 224 225 227 227 230 239 241 243 245 248 250 252 253 256 258 263 265 265 268 273 276 279 282 282 284 284 284 285 286 287 289 289 290 291 293 293 310 315
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LA DEGUSTACIÓN Y EL ANÁLISIS SENSORIAL
PSICOLOGÍA Y
FISIOLOGÍA DE LA DEGUSTACIÓN
El concepto de percepción sensorial Conceptos y perceptos Relatamos un primer ejercicio con el que habitualmente comenzamos nuestro curso de degustación y que nos puede ilustrar sobre lo que es la percepción sensorial y, por ende, la degustación del vino (Rosell y otros 1988). Les hicimos escuchar a los alumnos tres movimientos de una determinada música y les pedimos que dijeran lo que el autor quiso expresar y lo que ellos sentían al escucharla. Las respuestas fueron para el primer movimiento: alegría, fuerza, energía, elevación, etc. Algunos conceptos para la descripción del segundo movimiento fueron: melancolía, tristeza, nostalgia, pérdida, angustia, soledad, dolor.Y para el tercer movimiento: momento de resolución, alegría, victoria, desenlace, festejo, conclusión, triunfo por lo logrado. La música en cuestión era una sinfonía de Joseph Haydn denominada Sinfonía del Adiós, referida a un episodio auténtico ocurrido en el otoño de 1772. Entre los muchos músicos ligados al príncipe Nicolás El Magnífico de Austria, sólo los más importantes tenían posibilidad de alojar a sus familias en el castillo. El resto se reunía con ella cuando el príncipe les concedía un breve descanso. Durante aquel tardío otoño, el noble señor no se resolvía a abandonar su residencia estival y todos los músicos a su servicio estaban fatigados después de tan larga separación. Haydn se hizo portavoz ante el príncipe de la inquietud de sus dependientes pero sin obtener resultados.Tuvo entonces la idea de componer una sinfonía que de algún modo le hiciera comprender el legítimo deseo de los instrumentistas. El primer movimiento es el Allegro inicial, un trozo de viril e impetuoso apasionamiento. Luego sigue un Adagio triste, quejumbroso, íntimo, donde predominan apagadas notas de violines con sordinas. Por último, el clima animado final, con cornos que evocan la señal de una diligencia que parte. La interpretación del grupo, pese a que ninguno era experto en música, logró comprender lo que quiso expresar el autor. Podemos sacar de este ejercicio algunas conclusiones. Se puede opinar sobre lo que quiso expresar el autor sin tener conocimientos musicales y la opinión del conjunto es más certera que la individual. Es decir, se puede opinar sin conceptualizar. Lo mismo sucede cuando se degusta un vino. Uno debe decir lo que siente sin tener temor de opinar.Y cuando se trata de un grupo de degustadores, la opinión del conjunto logra una muy buena descripción. Al degustar un vino estamos hablando de percepciones, de perceptos, y no de conceptos.“El vino se siente y no se razona”. L A I NTERPRETACIÓN S ENSORIAL
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Hicimos otro ejercicio (Rosell y otros 1988).Al panel de degustadores le pedimos que dibujaran a “Surilo”, una persona fea y de sexo masculino. En la Figura 1 vemos algunos de los dibujos realizados por el panel.
Figura 1 Dibujos de “Surilo”, persona fea y de sexo masculino (Rosell y otros 1988).
Vemos que las descripciones son muy diferentes. En efecto, el concepto de feo y lindo varía según las personas, es decir, es muy subjetivo. En una segunda instancia, le pedimos al panel dibujar a “Surilo” en base a la siguiente descripción, extraída del libro El Alhajadito, de Miguel Ángel Asturias (Asturias 1961).“Surilo, el contrahecho pescador que preparaba la carnada para los anzuelos. Picaduras de tripas y menudos de vísceras que a veces engullía riendo, babeando, estornudando moscas. El pelo le brotaba de la cabeza y de la cara, por todos lados. Casi no tenía cara. Un hombre sin cara. Sólo cabeza. Ni cuello. El coco peludo pegado al cuerpo, a los hombros en forma de alas de galápago. Largo de brazos, corto de piernas. Sólo los ojos. Ojos celestes muy vivos en la pelambre. Surilo rodaba por las córneas sus pupilas celestes que parecían de otra persona, dado que él era muy prieto, de alguien que por castigo hubiera quedado encerrado dentro de sus deformidades y al despertar tratara de asomarse a saber lo que pasaba”. Vemos en la Figura 2 que los dibujos resultantes son mucho más parecidos entre sí.
Figura 2 Dibujos de “Surilo” en base a la descripción del libro El Alhajadito (Asturias 1961). L A I NTERPRETACIÓN S ENSORIAL
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IMPLICANCIAS
ORGANOLÉPTICAS DE LOS COMPONENTES DEL VINO
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IMPLICANCIAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS COMPONENTES DEL VINO
EL VINO
COMO PRODUCTO EQUILIBRADO
El residuo y el destilado Para entender lo que es el vino y el papel que cumplen sus principales componentes, realicemos la siguiente experiencia que propone Peynaud (1983). En un balón de destilación colocamos 1 litro de vino blanco y lo hacemos destilar (Figura 1) al vacío, a 45 grados centígrados de temperatura, recolectando en un recipiente el destilado y quedando en el balón la parte no volátil, a la que llamaremos residuo. Luego tomamos el destilado y el residuo, y llevamos a ambos a 1 litro con agua destilada. Luego realizamos el mismo procedimiento, pero con un vino tinto. Al probar el destilado del vino blanco notaremos que es agradable, dulce y perfumado. El residuo, en cambio, es amargo y ácido. En el caso del destilado del vino tinto también es dulce y perfumado, y el residuo es astringente, ácido y amargo. La razón está en que el vino es un producto equilibrado en el que participan diferentes sustancias. En los blancos hay sustancias dulces, ácidas y amargas. Sabe muy bien el enólogo que para hacer un buen vino blanco debe equilibrar las sustancias dulces del vino (alcohol principalmente) con las ácidas (los diferentes ácidos del vino). En el destilado tenemos el alcohol, sustancia dulce que armoniza el vino, y en el residuo, los ácidos y algunos amargos.Vemos que cada fracción por separado es incompleta, pero en el vino se equilibran los ácidos, los dulces y los amargos. En el caso de los vinos tintos encontramos además los taninos en el residuo, sustancias que producen sensación de astringencia y amargo. Por ello los dulces del vino deben equilibrar no sólo la acidez sino también la astringencia. Las sustancias dulces, los ácidos, los aromas y las sustancias polifenólicas son los principales responsables de las características gustativas de los vinos.Veremos cuáles son estas sustancias, cuáles son sus características gustativas, cómo se forman y cómo sus cantidades son modificadas por factores vitícolas y enológicos.
LOS
ESTÍMULOS ODORANTES DEL VINO
Introducción
Figura 1 El residuo y el destilado.
Para que una sustancia produzca la sensación de olor debe alcanzar la pituitaria en cantidad suficiente para desencadenar una respuesta que recoja el cerebro. Para ello la sustancia debe ser suficientemente volátil, por lo que se puede afirmar que las sustancias no volátiles son inodoras. Pero la volatilidad no es condición suficiente. Para que una sustancia huela debe tener un grupo osmóforo y una estereoquímica adecuados. Los
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ORGANOLÉPTICAS DE LOS COMPONENTES DEL VINO
aromas producen una sensación cualitativa (identificación), cuantitativa (intensidad del olor) y afectiva o hedónica (aceptación o rechazo) (Cacho y otros 2000). El alcohol del vino tiene mucha influencia en la percepción de los aromas (Ferreira Gonzalez 2009),ya que son más solubles en el vino,que es una solución hidroalcohólica, que en una solución acuosa, por ende tienen menor presión de vapor y una menor cantidad de aromas volátiles en la fase vapor, que es la que percibimos con el olfato. También el aroma del alcohol tiene el efecto de enmascarar los aromas de los ésteres frutados, acción que aumenta con el tenor de alcohol.Y, por si fuera poco y para complicar las cosas,el alcohol potencia el aroma de algunos compuestos como el eugenol. Los compuestos aromáticos del vino son esenciales en su caracterización. La complejidad de la composición química de los aromas del vino se va mostrando a medida que se perfeccionan los métodos de análisis. Es el resultado final de una larga secuencia biológica, bioquímica y tecnológica, donde participan un número elevado de compuestos (más de 500) y cuyos contenidos van de algunos nanogramos por litro a centenas de microgramos o incluso miligramos (Bayonove y otros 2000). Existen también, y son fuente de estudio desde los años 80, los precursores de aromas, es decir, sustancias inodoras capaces de liberar los aromas por acción de factores biológicos y físico-químicos. A cada aroma se lo identifica con un olor característico que lleva el nombre de la sustancia del mundo vegetal, animal o mineral a la cual le da su tipicidad aromática. Así, por ejemplo, el acetato de isoamilo se lo identifica con el olor a banana, pues a dicho fruto le da su tipicidad aromática. Gracias a técnicas cromatográficas de alta resolución, últimamente se ha progresado mucho en la identificación de los aromas del vino y día a día aparecen nuevas sustancias responsables de sus numerosos matices aromáticos.
Origen de los estímulos odorantes encontrados en el vino Tipicidad, vinosidad y complejidad El origen de los aromas del vino es muy variado y sus diversas procedencias son responsables de las notas de tipicidad, vinosidad y complejidad (Figura 2). Las notas de tipicidad provienen de aromas de las uvas que se encuentran libres o en forma de precursores aromáticos, y son reveladas por las levaduras durante la fermentación alcohólica y por vía enzimática o por hidrólisis ácida durante el envejecimiento, marcando las diferencias entre los vinos de diferentes cepajes. Los aromas responsables de la vinosidad son los producidos por las levaduras a partir de su propio metabolismo, suelen ser bastante parecidos entre los distintos cepajes y son todos los componentes primarios de la fermentación alcohólica: el alcohol, el acetaldehído, el diacetilo,los alcoholes superiores y los acidos grasos y sus ésteres etílicos,que en conjunto producen el aroma alcohólico algo frutal del vino (Ferreira Gonzalez 2009a). L A I NTERPRETACIÓN S ENSORIAL
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EL TERRUÑO ARGENTINO
INTRODUCCIÓN El lugar donde se cultiva la vid es una de las primeras causas en la diferenciación de los vinos en sus características sensoriales. Argentina posee una región muy apta para el cultivo de la vid que se extiende a lo largo de la Cordillera de los Andes (Figura 1), desde los 22 hasta los 42 grados de latitud Sur (Zuluaga y otros 1968), razón por la cual las diferentes variedades se expresan con una amplia variación de sus matices organolépticos. En general, las regiones vitivinícolas argentinas se encuentran en zonas con pocas lluvias y humedad atmosférica, con inviernos bien marcados, veranos calurosos y buena insolación, lo que permite una completa maduración de las uvas y, por ende, una buena tipicidad. En la Figura 2 se muestran las características climáticas de las diferentes regiones vitícolas según el Sistema CCM Geovitícola (Tonietto y Carboneau 2004). Se aprecia que las más importantes están ubicadas en lugares con clima templado cálido a muy cálido, moderadamente seco a muy seco y con noches frías a muy frías.
Figura 1 Área apta para el cultivo de la vid en Argentina, según Zuluaga y otros (1968).
Figura 2 Análisis de los componentes principales del clima vitícola según el Sistema CCM Geovitícola (Tonietto y Carboneau 2004) de las principales regiones vitivinícolas de Argentina (adaptado de Uliarte 2006). L A I NTERPRETACIÓN S ENSORIAL
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La baja precipitación obliga al riego artificial a partir de ríos o agua subterránea, configurando así verdaderos oasis perfectamente delimitados y separados, con pendientes que oscilan en valores cercanos al 2% en las regiones pedemontanas hasta alrededor del 0,2% en las regiones de planicie. La altitud varía entre los 300 y 1.800 metros sobre el nivel del mar. La gran amplitud latitudinal, combinada con la topografía de los valles andinos incluídos en la misma, condiciona grandes variaciones ecológicas, que admiten el cultivo de una amplia gama de cepajes, lo cual permite elaborar vinos con notables diferencias organolépticas. Existían para el año 2005 (INV 2006) 218.589 ha plantadas con vid. El rendimiento promedio es cercano a los 100 quintales por ha. Una amplia gama de variedades de diferentes orígenes se cultivan desde hace más de 150 años. En el Centro de Estudios de Enología del INTA se ha estudiado la cualidad enológica de diferentes cepajes en las distintas áreas, como base para futuras denominaciones de origen (Deis y otros 1970; Deis y Avagnina 1972; Catania y Avagnina 1994). En general, los suelos de las diferentes regiones vitícolas se habrían originado por descomposición y desintegración de rocas y minerales de la cordillera, y son de origen cuaternario. A causa de su juventud son inmaduros y no se nota diferenciación de horizontes genéticos (Romanella 1957). Las diferencias sensoriales de los vinos atribuídas a los suelos se deben más a diferencias de textura que a la composición química de los mismos. Existen pocas enfermedades criptogámicas de importancia económica. Podemos citar el “oídio” (Oidium tuckeri, Berk.), la “peronóspora” (Plasmopara vitícola, Berk. et Curtis ex. de Bary; Berl. et de Toni) y la podredumbre de los racimos que, según Oriolani y Gatica de Mathey (1985), se trataría de un complejo etiológico donde participan hongos de diversos géneros como Botrytis, Penicilium, Aspergillus, Rizopus, Alternaria y Cladosporium. Por las condiciones climáticas imperantes son prácticamente fáciles de controlar, siendo su incidencia relativa, permitiendo que las uvas lleguen sanas a la madurez, pudiendo así los cepajes expresar toda su tipicidad aromática. La filoxera, si bien existe, no causa daños económicos y la casi totalidad de los viñedos están implantados a pie franco, expresando las uvas una total autenticidad varietal. Para una misma latitud la altura es condicionante de la caracterización térmica de la región y por ello la principal responsable de la intensidad del color de los vinos tintos. La Intensidad Colorante, según Sudreau, varía de 0,6 en las regiones más cálidas hasta 1,20 o más en las regiones más frías, y se constituye en un criterio útil en la diferenciación de áreas (Catania y Avagnina 1997). En las regiones más cálidas los vinos pueden tener deficiencia en acidez. Las nuevas técnicas de cultivo han permitido la expansión de la frontera vitícola a nuevas regiones con diferentes alturas y climas (Figura 3). Viñedos de Salta. Foto: Federico García L A I NTERPRETACIÓN S ENSORIAL
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FACTORES
AGROCLIMÁTICOS QUE MODIFICAN SENSORIALMENTE AL VINO
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FACTORES AGROCLIMÁTICOS QUE AFECTAN EL PERFIL SENSORIAL DE LOS VINOS
INTRODUCCIÓN La frase “el vino comienza en el viñedo”, usada por los autores desde hace más de treinta años, no es sólo un frase hecha, sino que indica que la uvas y los vinos a partir de ellas producidos son muy sensibles a los diferentes climas, a los distintos tipos de suelo, a las intensidades de riego, a los sistemas de conducción, al tipo de poda, a los rendimientos, al grado de insolación, a los pesticidas aplicados y, en general, a todas las tareas agronómicas. Significativos cambios se producen en la composición de la uva, que influyen luego en forma decidida en el proceso fermentativo y en la crianza del vino,ya sea en su fase oxidativa (barril) o en su fase reductiva (botella), conformando vinos sensorialmente diferentes. Hasta hace pocos años, cuando las bodegas no estaban suficientemente tecnificadas, los defectos que aparecían en los vinos podían atribuirse tanto a problemas enológicos como a vitícolas y era difícil precisar si eran de un origen u otro.Actualmente, prácticamente todas las variables enológicas se pueden controlar con las nuevas tecnologías y la gran variación en el vino obtenido proviene del viñedo. En el vino se pueden determinar bastante bien los defectos y bondades provienentes de la materia prima. Aunque el tema es largo y complejo, analizaremos algunos ejemplos que muestran la importancia de estos factores agroclimáticos y de qué manera se manifiestan en el vino.
EL
CLIMA Casi todas las regiones vitivinícolas argentinas poseen bajas precipitaciones y escasa humedad relativa. Igualmente, todas son luminosas y con pocos días nublados. En cambio, la temperatura varía mucho según las distintas regiones, y este factor climático es el mayor determinante en la constitución del mosto y, por ende, del futuro vino. En la Figura 1 se muestran las diferentes temperaturas máximas medias y mínimas medias de algunas regiones climáticas, durante los meses de maduración de la uva.
Figura 1 Temperaturas máximas medias (TM) y temperaturas mínimas medias (Tm) durante los meses de maduración de la uva en algunas regiones vitícolas argentinas. Elaboración Centro de Estudios de Enología. INTA. Datos del Observatorio Meteorológico Nacional. Promedio 1990-2000. L A I NTERPRETACIÓN S ENSORIAL
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AGROCLIMÁTICOS QUE MODIFICAN SENSORIALMENTE AL VINO
Como ya dijimos, la temperatura influye en forma decidida sobre los componentes del mosto y, por ende, del futuro vino. En las zonas más frías (Coombe 1987), como se puede apreciar en la Figura 2, se obtiene una mayor acidez, con gran proporción de ácido málico, y en las más cálidas, mayor tenor azucarino, menor acidez y una maduración más rápida. Si la temperatura es muy elevada, se detiene la fotosíntesis y disminuye la acumulación de azúcares. Igualmente, al aumentar la temperatura, la planta incorpora más potasio, lo cual contribuye a aumentar el pH del vino. Por otro lado, también aumentan los tenores de prolina, que es índice de una mayor cantidad de aminoácidos en el vino.
Figura 2 Diagrama tentativo de los efectos de la temperatura en algunos componentes del vino (adaptado de Coombe 1987).
Para la formación de color en las uvas se necesitan días con temperaturas moderadas y noches frescas, es decir, una buena amplitud térmica (Kliewer y Torres 1972). La temperatura máxima también es muy importante, ya que a los 35 grados se inhibiría la síntesis de antocianos.Por otro lado,en zonas muy frías se dificulta la formación de color. Entre nuestras regiones vitícolas, Luján de Cuyo, Maipú,Valle de Uco, el Oeste de San Rafael, El Pedernal y algunas zonas de Río Negro y Neuquén sobresalen como regiones productoras de vinos tintos con mucho color. En regiones, con mayor temperatura disminuyen el color y el tanino de las uvas (en la Argentina ocurre en regiones donde la temperatura media máxima de los meses de maduración de la uva es mayor a 30ºC). Hemos podido observar que este fenómeno es más importante en uvas Malbec y Pinot Negro, y menos sensible en Cabernet-Sauvignon y Syrah. En la Figura 3 se observa cómo aumenta la intensidad colorante de los vinos provenientes de viñedos de uva Malbec ubicados en latitudes cercanas a 33º,con sistema de conducción y vigor similares,a medida que aumenta la altitud y,por ende,disminuye la temperatura máxima y aumenta la amplitud térmica (Catania y Avagnina 1999). L A I NTERPRETACIÓN S ENSORIAL
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LA
MACERACIÓN Luego de la molienda de las uvas tintas se ponen en contacto todos los componentes del grano, que pasarán al jugo y definirán el futuro vino (Figura 1). La película aportará aromas y sus precursores, antocianos que darán color, taninos libres que se encuentran en las vacuolas, taninos ligados a la membrana celular, taninos ligados a la pared celular y polisacáridos. La pulpa aportará ácidos, azúcares, proteínas y minerales. La semilla aportará taninos altamente reactivos. Según la manera en que se realice este proceso se obtendrán vinos muy diferentes sensorialmente.
La maceración clásica Este sistema incluye tres etapas: una de maceración prefermentaria, otra de maceración durante la fermentación alcohólica y,por último,una etapa de maceración posfermentaria.
Cinética de la extracción de compuestos durante la maceración clásica En la Tabla 1 (Conseil Interprofessionnel duVin de Bordeaux 1998) se muestra en forma secuencial y esquemática los momentos de extracción de los diferentes componentes de la baya en las distintas etapas de la maceración y los factores que inciden en la misma.
Precursores aromáticos En la fase prefermentaria en solución acuosa y sin la presencia de alcohol, se facilita la hidrólisis de precursores aromáticos glicosilados y su extracción (Francis y otros 1996). Figura 1 Componentes del grano de uva importantes al momento de la maceración.
Los antocianos Se encuentran ubicadas en la hipodermis de la película. El dióxido de azufre (SO2) es antiséptico para las células de la película. Éstas pierden las características de las células vivas y permiten difundir su contenido, entre ellos los antocianos (Olivieri y Salgues 1981). Mientras mayor sea la cantidad de SO2 agregado, más rápida será la extracción. El SO2 también protege el potencial de color inhibiendo las enzimas responsables de la oxidación de los antocianos. La temperatura y los remontajes (agitación) posteriores aumentan la disolución de las mismas. Al comenzar la fermentación, por acción del alcohol que mortifica las células, se incrementa la extracción de antocianos. Los antocianos aumentan al principio de la maceración y en esta etapa son muy importantes los copigmentos, que multiplican la disolución (Boulton 1999) y luego se estabilizan y combinan. De no lograr la combinación con taninos, terminan disminuyendo, por precipitación, oxidación y depósito de las mismas sobre levaduras y restos vegetales. Existen levaduras que tienen un así llamado efecto “esponja” elevado y que retiran mayor cantidad de antocianos del medio.
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Tabla 1 | Momentos de extracción de componentes de la baya durante la maceración clásica y factores que inciden (adaptado del Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux 1998) Etapas
Prefermentaria
Fermentaria
Factores influyentes
To
Rem. O2 (1)
Precursores aromáticos
X
X
Antocianos
X
X
X
Taninos del hollejo
X
X
X
SO2
Taninos de la semilla Polisac. (3) Polimer. (4)
ol (2)
Posfermentaria
Rem. To (1)
O2
O2
To
Duración
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
(1) Remontajes (2) Alcohol (3) Polisacáridos (4) Polimerización
Los taninos Se encuentran taninos libres, ligados a la membrana y ligados a la pared celular (Amrani y Glories 1995). Los taninos del hollejo que se encuentran en las vacuolas son extraídos por acción del SO2; los ligados a la membrana son extraídos por acción del alcohol en la etapa fermentativa, y, por último, los taninos ligados a la pared celular necesitan de la acción enzimática (Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux 1998). Los taninos de las semillas son extraídos al final de la fermentación y en el período posfermentario, por acción del alcohol. Necesitan de un buen lavado con vino caliente y alcohólico.
Los polisacáridos solubles Se originan a partir de las uvas y de los microorganismos. La uva, durante la maduración y la maceración, sufre una degradación de las pectinas de la pared celular por las pectinasas, liberando arabanos, arabinogalactanos, galacturanos y rammogalacturanos. Las levaduras producen manosas y manoproteínas, y la “Botrytis”, glucanos, pero estos últimos se consideran nocivos, por perjudicar la filtración (Doco 1999). Estos compuestos serán luego importantes en la modificación de la estructura de los compuestos polifenólicos.
Modificación de la estructura Se va logrando a lo largo del proceso de maceración. La unión de los taninos y los antocianos (estabilización primaria del color) se logra por acción del oxígeno incorporado (puente etanal).Al final del la fermentación, la cantidad de oxígeno que se debe incorporar es muy baja (microoxigenación). Igualmente, parte de los polisacáridos extraídos se combinan con los taninos impidiendo la combinación entre ellos y su posterior precipitación. De esta manera, L A I NTERPRETACIÓN S ENSORIAL
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LOS VINOS VARIETALES Y ESPUMANTES
CEPAJES BLANCOS Chardonnay
Figuras 1 Hoja y racimo de la variedad Chardonnay. A la der. ilustración de Viala y Vermorel (1903).
Los vinos de este cepaje, debido a su vinificación tan particular, son un ejemplo de complejidad, siendo una fuente casi inagotable de descriptores sensoriales. De antiguo origen, se encuentra repartido en diferentes lugares de Europa, pero es en la zona nororiental de Francia donde adquirió su mayor renombre a través del “champagne”, los vinos de Chablis y los blancos de la Borgoña, entre los cuales sobresalen las denominaciones de Montrachet, Mersault y Poully-Fuissé.Tiene otros seudónimos como Beaumois y Weisser (Alemania). Existen clones amoscatelados y rosados, de los cuales se obtienen vinos singulares. Provendría (en base a estudios de ADN) de cruzamientos a partir de dos viejas variedades que ya se conocían en la temprana Edad Media: Pinot Negro y Gouais (Bowers y otros 1999). Su fama ha hecho que se difunda por todo el mundo como vino varietal Chardonnay.Según datos del Instituto Nacional deVitivinicultura (INV),en la Argentina existían para el año 2005, 5155 ha implantadas con este cepaje (INV 2006). Ampelográficamente (Figuras 1) se caracteriza por una hoja entera, de seno peciolar L A I NTERPRETACIÓN S ENSORIAL
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VINOS VARIETALES Y ESPUMANTES
frecuentemente rasante, muy poco plegada, mediana, verde lustrosa y de ampollado fino. El racimo es pequeño, bien lleno a compacto, cónico, corto, con tendencia a cilíndrico. El grano es amarillo-dorado, esferoide y pequeño (Alcalde 1989).
Notas aromáticas y la elaboración del vino Chardonnay El vino Chardonnay es el arquetipo del vino blanco complejo en el que aparecen en el bouquet final del vino descriptores que provienen de la uva, la fermentación alcohólica, la fermentación maloláctica, la barrica de roble, la crianza del vino sobre levaduras y el envejecimiento.
Cosecha El momento de cosecha es en principio de sobremadurez. La uva toma un gusto que recuerda a miel, que es el primer descriptor.
El desfangado de los mostos El mismo no debe ser muy enérgico, debido a que se pierden materias nitrogenadas y aminoácidos que luego serán fuentes de aroma. Se ha encontrado gran correlación entre el contenido de aminoácidos de los mostos y los compuestos volátiles de los vinos. Los principales derivados de estos aminoácidos son cis-3-exenol, alcohol bencílico y ácidos grasos y sus ésteres. La fenilalanina y la threonina están correlacionadas con alcoholes superiores, y la isoleucina y fenilalanina, con ácidos grasos y sus ésteres. También los compuestos volátiles formados por las bacterias lácticas en la posterior fermentación maloláctica son mayores en los vinos Chardonnay, con mayores tenores de aminoácidos (Guitart y otros 1998 y 1999).
Fermentación alcohólica Luego del prensado de la uva, se le agrega al jugo una pequeña cantidad de SO2 y se pone a fermentar en barrica. Producto de la fermentación alcohólica aparecen descriptores que recuerdan a manzana verde, cítricos, pera, melón, flores, ananá fresco y la yesca en las zonas frescas.En las zonas más cálidas aparecen, entre otros descriptores, durazno, damasco y frutas tropicales como banana y ananá en almíbar (Figuras 2 y 3).
Figura 2 Algunos descriptores aromáticos de vinos Chardonnay de zonas frescas: ananá fresco, manzana verde, cítricos y pera.
Fermentación maloláctica (FML) La FML afecta notablemente el perfil aromático del vino Chardonnay. En la Figura 4 (Catania y Avagnina 1997a) se muestran los perfiles organolépticos de vinos Chardonnay argentinos fermentados en tanque con diferentes cepas malolácticas (C1 y C2), frente a un vino testigo sin FML. Se aprecia como la misma cambia notablemente los vinos. Hay un aumento en las notas frutadas y mantecosas, además de un aumento de la untuosidad. Laurent y otros (1994) examinaron, mediante análisis sensorial e identificación de moléculas odorantes, los cambios que produce la FML en Chardonnay y encontraron que, como consecuencia de este proceso (que ocurre en la barrica en presencia de gran cantidad de restos de levaduras), aparecen al análisis sensorial gustos y aromas mantecosos y terrosos con mayor o menor intensidad, según cepas L A I NTERPRETACIÓN S ENSORIAL
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Figura 3 Algunos descriptores aromáticos de vinos Chardonnay de regiones templadas: ananá enlatado y banana.
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LOS VINOS DEL MUNDO Describir los diferentes vinos del mundo no es el objetivo de este curso. Sólo pretendemos hacer una pequeña revisión sobre algunos vinos que a nuestro criterio merecen ser degustados por aportar características organolépticas distintivas, porque en ellos se pueden apreciar las diversas notas sensoriales que hemos ido analizando en estas páginas.
EUROPA Italia En el territorio italiano se producen vinos desde muy antiguo y todas sus regiones tienen variedades típicas. Allí existen las DOC (Denominazione di Origine Controllata) y las DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), que garantizan la calidad y tipicidad del producto. La legislación utiliza también los términos “Classico”, para los vinos elaborados en forma tradicional, y “Riserva”, para cualquier tipo de vino con más de 2 años de crianza de lo normal. Las regiones vitícolas abarcan toda la república, pero las más reconocidas son el Piamonte, la Toscana y el Véneto (Figura 1).
Figura 1 Mapa vitivinícola de Italia y sus regiones más reconocidas. L A I NTERPRETACIÓN S ENSORIAL
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Piamonte Los vinos más reconocidos del Piamonte (Figura 2) se encuentran en las provincias de Cuneo,Asti y Alessandria (Figura 3).
Barolo Es el más famoso de los vinos tintos del Piamonte. Es de color intenso, fragante y con gran paladar. Se elabora con la variedad Nebbiolo en la provincia de Cuneo, en la zona de Las Langues, que tiene como centro el municipio de Barolo. Este vino tiene un color rojo granate con reflejos anaranjados, un aroma característico, intenso y agradable, y en boca es descripto como seco, robusto y suave. El Barolo debe tener una graduación alcohólica de al menos 13 grados y envejecer no menos de 3 años (de los cuales dos, como mínimo, en barricas de roble o castaño). Con cuatro años de añejamiento es clasificado como “Riserva”; después de cinco adquiere la categoría de “Riserva Speciale”.
Barbaresco Este vino tiene orígenes antiguos. Tito Livio lo citaba en la Historia Romana. Se elabora con uvas Nebbiolo cultivadas en las colinas que dominan sobre el Tanaro, en la provincia de Cúneo, en los municipios de Barbaresco,Treiso y Neive, y en el barrio de San Rocco Senodelvio.Tiene un color rojo granate, aroma intenso y en boca es seco, austero, robusto y armónico. Como se produce con la uva Nebbiolo tiene una semejanza con el Barolo, pero es más ligero.Añejado tres años es “Riserva” y cuatro,“Riserva Speciale”.
Figura 2 Provincias del Piamonte productora de los vinos más reconocidos.
Barbera d’Asti Se elabora en una amplia zona de las colinas de las provincias de Asti y Alessandria,siendo Asti el municipio más importante.Vino suave y de grato sabor,que procede de la variedad de uva Barbera, de la cual toma su nombre y a la que, según el pliego de condiciones de producción, se puede añadir Freisa, Grignolino y Dolcetto hasta un máximo del 15%. Después de tres años de añejamiento se le da la calificación de “Superiore”.
Figura 3 Viñedo del Piamonte
Nebbiolo La cepa utilizada le da nombre a este vino, que es de color rojo oscuro y recuerda al Barolo y Barbaresco, por su procedencia. Se elabora en la provincia de Cúneo. Su aroma se describe delicado, con notas a violeta; mientras en boca es tánico de la manera justa, con un leve amargo final. El pliego de condiciones de elaboración prevé las tipologías “espumoso” y “seco”. Para este último se requiere al menos un año de envejecimiento. Las localidades donde se elabora son Alba y Baldissero d’Alba, entre otras.
Moscato D’Asti De gran renombre mundial, el vino es de color dorado pálido, delicadamente dulce y de sabor a moscatel. Se produce en las provincias de Alessandria, Asti y Cúneo, exclusivamente con uvas de Moscatel blanco. Su elaboración es muy particular: L A I NTERPRETACIÓN S ENSORIAL
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