Coordinación general Centros Culturales de España en Bata y Malabo
Fotografía Andrea Ramos Antonio Lola Sorizo Aurelia Bestué Borja Francesca Bayre Pascual Nvo Mituy Rocío Cadahía Recetas África Edú Edú Blandina Biribé Sitó Catalina Agustina Michá Mañana Dorotea Borja Murcia Emilia Nfumi Esther Zamora Tomé Francisca Choni Botiri Josefa Madiá Nguema Laura Tomé Campo Milagrosa Mokumu Nieves Mikue Ntutumu Violeta Ester Ramos Mass Texto Francesca Bayre Diseño gráfico y maquetación Nora Huezo Soundy Especiales agradecimientos a Todas las mujeres que nos dejaron entrar en sus cocinas.
2012
La comida es cultura. El conocimiento aplicado a la selección de los ingredientes comestibles, las formas de producirlos y conseguirlos, así como su preparación y su consumo, participan del proceso de creación y comunicación de una identidad individual y colectiva. Es por eso que hablar de la comida de Guinea Ecuatorial es hablar de su gente, de su tierra, de su historia y cultura. Las mujeres que nos han dejado entrar en sus cocinas, que han querido compartir los conocimientos adquiridos de generación en generación, son las depositarias de esa tecnología de la cultura que se aplica a la alimentación. Una alimentación que es antes que nada africana, pero también ecuatoguineana, además de fang, bisió, ndowé, bubi y annobonesa, y que ha sabido incorporar muchos elementos introducidos por el contacto con Europa a lo largo de su historia. Un viaje por la cultura que nos alimenta… ¡Que aproveche!
Literalmente ‘sopa picante’, es una sopa de pescado que se suele comer a menudo en las casas pero sobretodo el sábado y el domingo por la mañana en pequeños bares y restaurantes que se reconocen por el característico cartel: ‘Hay Pepesup’. La más reconocida propiedad de este plato es facilitar la pronta recuperación después de una noche de fiesta y bebidas alcohólicas. Sin embargo, no sirve sólo para curar los excesos del alcohol: es el plato de todos, el más común para todos los guineanos.
2012
PEPESUP Ingredientes: • 3 pescados medianos (vale casi cualquier clase de pescado, pero lo mejor es el colorado o el pescado azul) • 2 picantes • 2 limones • 3 tomates naturales • 1 cebolla • Cubitos Maggi (4 de los pequeñitos o 2 de los de langostinos) Procedimiento: Limpiar el pescado: quitar las escamas y las entrañas. Trocear el pescado y dejarlo aparte. Cortar en trozos pequeños los tomates, la cebolla y el picante. Echarlo todo en una olla con agua, añadir los cubitos Maggi y dejarlo hervir. Cuando la cebolla y el tomate estén cocidos se añade el pescado y el zumo de limón exprimido y se deja cocer a fuego bajo hasta que el pescado esté hecho. Se puede añadir limón fresco y picante machacado. Se suele acompañar con yuca.
Josefa Madjá Nguema 1952, Ebebiyín. Cocinera fang.
2012
ANTÍLOPE CON SOPA DE CACAHUETE Ingredientes: • 1 antílope limpio y troceado • Picante • Sal • Caldo de pollo • 1 cebolla Procedimiento: En una olla se coloca el antílope junto con el picante molido, la sal, el caldo de pollo y la cebolla troceada, y se pone al fuego tapado unos minutos sin agua para que el antílope vaya soltando su jugo. Posteriormente se echa bastante agua y se hierve aproximadamente una hora y media hasta que la carne se ponga blanda. Se pelan los cacahuetes y se echan a la sartén para tostar. Una vez tostado, se muele bien el cacahuete y se echa a la olla dónde está el antílope, se mezcla todo y se deja hervir unos diez minutos más para que los ingredientes se unan. Se suele servir con tubérculo de yuca hervida.
Francisca Choni Botiri Rebola. Cocinera bubi.
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ABALÁ Ingredientes: • Malanga: se pueden mezclar dos clases, la malanga blanca y la negra. • Aceite de palma • Sal • Hojas de plátano Procedimiento: Se pela la malanga, se lava y se ralla dentro de una palangana. Una vez rallada se mezcla bien con aceite de palma y sal. Se calientan las hojas de plátano con el fuego y se cortan por la mitad a lo largo. Se lavan y se cortan más para tener trozos de forma casi cuadrada. Se rellena cada trozo con una cucharada (de cucharón grande) de masa de malanga aliñada y se enrolla la hoja para hacer un envuelto con forma alargada de cilindro. Los extremos se giran y se doblan hacia abajo. A medida que se van preparando se ponen en una olla grande con las partes dobladas hacia el fondo. Se cubre con agua y con hojas de plátano y se pone al fuego hasta que estén bien cocidas (unos 45 minutos). Se come para acompañar toda clase de salsa, y está riquísimo aunque sólo sea con sardinas enlatadas.
Blandina Biribé Sitó 1930, Rebola. Cocinera bubi.
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BÖKAÓ Se trata de una salsa de verdura mixta y pescado. La verdura se suele recoger de lo que se cultiva alrededor de las casas bubis, en concreto. Ingredientes: • Na’u ( hoja grande de una planta que hace pequeños frutos negros) • Tyé’a (hoja de berenjena) • Kòha (hoja pequeña en época lluviosa) • Ihírí (berenjena pequeña, llamada también djakató) • Kóköó (pequeños frutos rojos, berenjenas enana) • 1 montón de sardinas 2 cubitos Maggi langostino • Aceite de palma • Sal Procedimiento: Se cortan todas las hojas con las manos y las berenjenas pequeñas (ihírí) se cortan en rodajas con el cuchillo. Se lavan bien y se ponen al fuego con agua y unos cucharones de aceite de palma. Se hierve. Mientras tanto se limpian las sardinas: se les quitan las escamas y las entrañas. Se echan las sardinas a la olla y se añaden los cubitos de Maggi y los pequeños frutos rojos (kóköó). Se tapa y se deja cocer un poco. Si hace falta se añade un poco de agua y se finaliza la cocción.
Dorotea Borja Murcia 1963, Mabana (Annobón). Cocinera annobonesa.
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MBÔL Se trata de una receta hecha enteramente con material derivado de la banana: Ingredientes: • 1 casco de bananas verdes • Hojas de banano • Cuerda hecha con tronco del banano seco • Sal y agua Procedimiento: Se rallan las bananas, con el rallador especial annobonés hecho de madera y cobre o con un rallador normal. Se mezcla la masa rallada con un poco de agua y sal. Se calientan las hojas de banano pasándolas encima del fuego hasta que cambien de color. Se corta la primera parte de la hoja dejando la parte del medio. Se envuelve la masa de bananas en las hojas y se cierra con la cuerda hecha con el tronco del banano. Se pone al fuego en una olla forrada con hojas de banano, se cubre con agua y se deja cocer durante 4 horas aproximadamente. Se come para acompañar cualquier salsa de carne o pescado.
Esther Zamora Tomé 1984, Malabo. Cocinera annobonesa.
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FULUDUM Ingredientes: • 2 montones de malanga (unas 8) • 5 cocos pequeños • 2 manos de bananas maduras Procedimiento: Se pela y se lava la malanga. Se quitan los extremos de las bananas, sin pelarlas, y se lavan bien. Se corta una hoja de platano y se pone en el fondo de la olla. Después se colocan encima de ella las bananas enteras y la malanga troceada si está dura o entera si está blanda. Con otro trozo de hoja se tapa, se le echa agua hasta que cubra todo y se pone en el fuego con la tapa de la olla hasta que se cueza (unos 45 minutos aproximadamente). Se pone sal. Se rompe el coco y se guarda el suero en un recipiente. Se lava y se ralla el coco. Se machacan las malangas en el mortero y se añaden las bananas peladas; se sigue machacando para formar una masa uniforme. Se vuelve a juntar el coco rallado con el agua de coco. Con una tela de saco de arroz (o de coco) se exprime el jugo de coco y se añade a la mezcla mientras se sigue machacando. Se suele comer como plato único o como postre.
Emilia Nfumi 1967, Comandachina. Bata Cocinera bisió.
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DUMBO MBI KHA FU (Envuelto de pescado en la olla) Ingredientes: • 2.000 Fcfas de semillas de chocolate o modica (un platito) • 2 hojas de plátano grandes • Pescado fresco • 4 limones • 3 cubitos de caldo Maggi normal o de langostino • Picante molido • Sal Procedimiento: En una sartén con un poquito de aceite se tuesta el chocolate. Cuando se enfríe, se pela y se muele en una tabla de madera con un coco. Se ablandan las hojas de plátano poniéndolas directamente en el fuego y después se retira el nervio central de la hoja. Se limpian bien y se colocan sobre una olla grande. Por otro lado mezclamos el jugo de los limones, el picante y el caldo desmenuzado y esa mezcla y la sal se echa sobre el pescado troceado que previamente habremos colocado en la olla sobre las hojas de plátano. Diluimos en agua tibia el chocolate molido y se añade al pescado. Echamos un chorro de agua por debajo de las hojas de plátano para que haga el efecto de “Baño María”. Se doblan las hojas para envolver el pescado como un paquete y se pone al fuego con la olla cerrada con una tapa unos 45 minutos para que se haga lentamente. Se sirve con yuca, plátano o arroz.
Milagrosa Mokumu 1984, Corisco. Cocinera ndowé.
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BETATAMU (OCRO) CON PESCADO AHUMADO Y SALADO Ingredientes: • 1 plato de ocro (1.000 Fcfas en el mercado) • 1kg y 1/4 de pescado ahumado • ½ Kg de pescado salado • 2-3 tomates • ½ cebolla • 2 cubitos de caldo de langosta • 2 pimientitos de picante • 4 berenjenas pequeñas • Sal Preparación: Se limpia el pescado ahumado quitándole la cabeza y las espinas y se trocea. El pescado salado se cuece y se cambia de agua para rebajar el grado de sal y limpiarlo. Se quitan las espinas y se trocea igualmente Se pican en trocitos pequeños el ocro, el tomate, la cebolla y el picante. Las berenjenas se parten en cuatro trozos. Toda esta verdura se coloca en una olla, junto con el caldo de langosta y la sal, poniéndolo al fuego y removiendo para que no se pegue. Pasados unos diez minutos, se añade el pescado ahumado y salado y un chorrito de agua. Se deja hervír unos 30 minutos, cociendo el guiso hasta que el líquido se evapora. Se sirve con yuca.
África Edú Edú 1974. Micomeseng. Cocinera fang.
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PUERCOESPÍN EN SALSA DE CHOCOLATE Ingredientes:
• 1 puercoespín limpio y troceado • 1 plato de semillas de chocolate (modica)
• 200 gr de tomate natural, prefe• • • • • • •
rentemente tomatitos tipo cherry 1 cebolla 5 dientes de ajo 1 chorro de aeite Pimienta blanca en grano 8 hojas de hierbabuena 1 cubito de caldo de gallina Sal
Procedimiento: En una olla con tapa, se pone al fuego el puercoespín lavado y troceado que irá soltando agua. Si el líquido está amargo, se tira y se añade más agua. Así se va probando hasta que deje de estar amargo, tirándolo cuantas veces sea necesario. Una vez eliminado el amargor, se condimenta. Simultáneamente en una sartén con aceite caliente se tuestan las semillas de chocolate. Se escurren y se enfrían. En una tabla de madera, con un coco o rodillo, se muelen juntos los granos de pimienta, los dientes de ajo, ½ cebolla, la hierbabuena y el caldo de pollo. Cuando se consiga una pasta uniforme, se echa a la cazuela para que hierva con la carne. Se sala y se deja hervir hasta que la carne esté blandita. Se pelan las semillas de chocolate tostadas y se muelen hasta obtener una pasta uniforme. Picados los tomatitos y ½ cebolla, se echan, junto con la pasta de semillas de chocolate a la sartén con aceite caliente. Se añade agua, dejando cocer unos 15 minutos, luego se vierte en la olla del puercoespín cocido. Se mezcla todo a fuego medio durante 10 minutos. Se puede echar picante, entero o molido. Se sirve bien caliente acompañado de yuca.
Violeta Ester Ramos Mass 1969, Mbini. Cocinera ndowé.
Lo más usual en Corisco es comer Pambota con Masukula (yuca cocida al vapor), también llamada Pundu. Antiguamente se utilizaban algunos condimentos diferentes, como por ejemplo, en vez del caldo de pescado concentrado, gambas secas molidas, que le daban sabor y color al guiso. También era frecuente utilizar tomatitos pequeños en lugar del ajo.
2012
SALSA DE PAMBOTA CON PESCADO FRESCO Ingredientes: (para 4 personas) • 5 montones de fruto de palmiste de 500 Fcfas • 1 cebolla grande • 4 dientes de ajo • 1 limón • Pescado fresco • Picante • Caldo de langostino o de pescado concentrado • Sal Procedimiento: Lavado el palmiste, se coloca en una olla cubierto de agua y se deja hervir durante 20min. Se pasan los granos de palmiste escurridos de agua a un mortero y se machacan. El resultado se pasa a una palangana y echando poco a poco agua con una mano, con la otra se amasa para ir separando y retirando las hebras, pieles y huesos del palmiste. Quedará un líquido espeso color naranja que se vierte a una olla previamente colado dos veces para retirar las impurezas. Se pone al fuego y se echan la cebolla y los ajos rallados, dejándolo cocer durante 20min. aproximadamente a fuego medio, hasta que el líquido esté un poco más espeso. Entonces echaremos el pescado limpio (troceado, escurrido y salado) el zumo del limón, un poco de picante y el caldo de pescado o marisco concentrado, dejando cocer a fuego medio durante 10 minutos. Se sirve acompañado de yuca, plátano cocido o arroz.
Nieves Mikue Ntutumu 1952, Lea. Cocinera bisió.
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MAHUAC CON PESCADO FRESCO Y GAMBAS Ingredientes: • 2 Cebollas medianas • 4 dientes de ajo • 3 tomates pequeños • 2 ramitas de perejil • 400 gr de Mahuac (Ndeng) • 6 pescados de ración • 100 gr de gambas frescas • Sal • Aceite vegetal • 2 cubitos Maggi de pollo Preparación: Poner en una olla al fuego unos 10 minutos, las hojas limpias de mauac (sin semillas ni tallos) con un chorrito de agua y sal. Una vez cocidas, se escurren bien y se pasan a una tabla para picar bien la verdura. Cortamos los pescados en trozos grandes, se salan y se fríen en aceite bien caliente. Picamos la cebolla, los ajos, el perejil y el tomate y pelamos las gambas crudas. En una olla grande ponemos aceite, y una vez caliente, echamos los ajos, hasta que se doren, luego la cebolla, y cuando esté un poco transparente, el tomate. Le damos una vuelta e incorporamos las gambas; se sala, se añade el perejil, y se remueve todo un poco. Añadimos el pescado frito, un chorrito de agua y la verdura cocida y picada, removemos para juntar todos los ingredientes, añadimos dos pimientitos de picante, el caldo maggi y la sal. Dejamos cocer todo unos 15 minutos. Se sirve y se come acompañado de yuca, plátano o arroz.
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