Cucinando di Gusto

CUCINANDO DI GUSTO Alla scoperta delle nostre tradizioni

Classe III^D Scuola Secondaria I° grado “L. Tinelli” – Alberobello

PREFAZIONE “Cucinando

di

gusto�

vuole

ripercorrere,

attraverso la scoperta di piatti semplici e genuini il legame

molto

stretto

che

esiste

tra

tradizione

culinaria, territorio e storia.

Abbiamo intervistato i nostri nonni che, con un pizzico di nostalgia, ci hanno parlato di piatti poveri e di sapori dimenticati appartenenti a un mondo lontano, estraneo ai surgelati, ai cibi precotti, agli organismi geneticamente modificati.

Abbiamo colto nei loro sguardi e nei loro racconti una realtĂ molto diversa da quella di oggi, fatta di piccole cose, di rispetto e di amore per la propria terra.

Il

nostro

intento,

quindi,

da

veri

buongustai

alberobellesi, è far conoscere i piatti tipici della nostra

tradizione

gastronomica

ponendo

ricette

gustose dal sapore antico.

I

PASQUALINO

INGREDIENTI: • un panino;

•

sottaceto;

• salame;

•

capperi;

• galbani;

•

tonno.

CURIOSITÀ: Si narra….. che, alcuni anni fa, un signore si recò nella nota salumeria alberobellese gestita dal signor Pasquale richiedendo un panino gustoso farcito a piacimento del salumiere. Pasquale, per preparare questo panino, utilizzò dei residui di salame e galbani che ormai non era più possibile affettare, aggiungendo anche sottaceto, capperi e tonno. Piacque talmente tanto che da quel momento questa nuova specialità di panino fu chiamata “PASQUALINO” e, ancora oggi, è possibile gustare questa prelibatezza recandosi in alcune salumerie di Alberobello.

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ORECCHIETTE AL SUGO

INGREDIENTI: (PER 10 PERSONE) Ingredienti per la

Impasto per le orecchiette: • 1kg di farina di semola di grano duro;

preparazione del piatto: •

75g di sale grosso;

•

600g di passata di

• 1/2 l di acqua calda.

pomodoro; •

2 cucchiai di olio d’oliva;

•

sale fino q.b.;

•

cacioricotta q.b.

PREPARAZIONE DELLE ORECCHIETTE: Disporre sul tagliere la farina a fontana, creare al centro un buco, versarci una parte di acqua calda e incominciare ad amalgamare; se l’impasto è duro, aggiungere altra acqua calda, far riposare per 15-30 minuti, ricavarne un cordoncino di circa 15-30cm e incominciare a

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tagliare piccoli pezzi di circa 1cm dandogli la forma di “orecchietta” aiutandosi con il pollice e l’indice.

Nel frattempo fare soffriggere la passata di pomodoro con un po’ d’olio in una casseruola con l’aggiunta di sale fino.

Far bollire in una pentola dell’acqua salata e aggiungere la pasta, cuocere il tutto per 10 minuti.

Servire in un piatto fondo con l’aggiunta del sugo e di una spolverata di cacio ricotta.

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FAVE E CICORIE SELVATICHE

INGREDIENTI: • 400 g di fave secche decorticate; • olio extravergine di oliva

•

sale q.b.;

•

acqua q.b.;

•

400g di cicorie selvatiche.

q.b.;

PREPARAZIONE: Mettere le fave in una ciotola con abbondante acqua fredda, tenere in ammollo per circa dodici ore, è preferibile farlo la sera prima.

Il giorno dopo scolare le fave, sciacquarle sotto l’acqua corrente e metterle a cuocere in una pentola capiente, coprendole a filo con l’acqua. Chiudere la pentola con un coperchio e lasciare cuocere le fave a fuoco basso per almeno 2 ore, aggiungendo, se necessario, dell’acqua calda nel caso si asciugassero. Durante queste due ore, rilasceranno una schiumetta che verrà eliminata con una schiumarola. Nel frattempo, lavare bene le cicorie sotto l’acqua corrente e lasciarle 4 di 22

scolare, quindi pulirle eliminando, con un coltello, la parte più dura (quella bianca nella parte inferiore che tiene insieme le foglie).

Eliminare anche le foglie più rovinate tenendo solo quelle più belle.

Sbollentare le cicorie velocemente nell’acqua bollente e salata per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Appena saranno ben tenere, scolarle e tenerle da parte. Intanto le fave avranno terminato

la

cottura:

saranno

pronte

quando,

mescolando

continuamente con un cucchiaio di legno, si sfalderanno facilmente, fino ad avere un purè dalla consistenza grossolana. Salare le fave e, una volta pronte, comporle nel piatto tradizionale di fave e cicorie.

Condire il tutto con un filo d’olio extravergine.

Una versione molto usata è quella di mescolare le fave e le cicorie per ottenere un purè unico.

CURIOSITÀ: Nei diversi dialetti pugliesi, fave e cicorie è conosciuto come “fef i fogghie”, e viene preparato in tutte le provincie pugliesi. Anticamente, quando non esistevano le cucine a gas, le fave e i legumi venivano cotti in anfore di terracotta solo con acqua, chiuse e lasciate per ore vicino a un fuoco acceso.

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ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA

INGREDIENTI: • 250g di orecchiette;

•

• un mazzo di cime di rapa fresche; •

6 filetti di acciughe sott’olio;

•

olio di oliva.

uno spicchio d’aglio;

PREPARAZIONE: Lavare e pulire le cime di rapa selezionando le foglie più belle. Al momento dell’acquisto accertarsi che le cime non siano fiorite e che le foglie siano belle vive e verdi. Riempire di acqua una pentola molto ampia, in grado di contenere anche la pasta, portare ad ebollizione l’acqua, aggiungere il sale grosso e mettere le orecchiette, portare ad ebollizione il tutto ed aggiungere le cime di rapa. Far cuocere i due ingredienti insieme. Intanto, in un’ampia padella, mettere un filo di olio, lo spicchio d’aglio e le acciughe ben pulite;

soffriggere fino a

quando le acciughe e l’aglio non saranno d’orati. Quando la pasta sarà 6 di 22

cotta, scolarla, versarla in una coppa ricoprendola con il soffritto ed amalgamare bene. Servire ben caldo.

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RISO PATATE E COZZE

INGREDIENTI: • 500g di cozze;

•

sale q.b.;

• 500g di patate;

•

oli extravergine di oliva

• uno spicchio d’aglio;

q.b.;

• 50g di pangrattato;

•

pepe q.b.;

• 25g di prezzemolo;

•

50g di parmigiano

• 300g di acqua;

reggiano.

• 300g di riso;

PREPARAZIONE: Pulire le cozze: staccare il bisso da ogni cozza ed eliminare le eventuali impurità sul guscio con una lana di acciaio. Con un coltellino aprirle, iniziando dalla punta e compiendo un giro seguendo il bordo del guscio della cozza, facendo attenzione a raccogliere in un contenitore il liquido che ne fuoriesce. Portare il mollusco dalla valva superiore a quella inferiore. Filtrare il liquido fuoriuscito con un colino.

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Preparare ora la panatura: tritare finemente l’aglio e aggiungerlo al pangrattato; poi tritare il prezzemolo e aggiungerne metà al pane grattugiato. Mescolare e aggiungere l’olio. Pelare le patate e tagliarle a spicchi. Prendere una pirofila quadrata da 23cm e ricoprite il fondo con l’olio, adagiare le patate, salare e pepare e aggiungere una spolverata di prezzemolo. Proseguire con uno strato di cozze, spolverare con il parmigiano e continuare aggiungendo il riso crudo.

Unire ora il liquido delle cozze

tenuto da parte, avendo cura di

versarlo delicatamente su tutta la pirofila. Proseguire con un altro strato di patate, cozze e riso, aggiungere una spolverata di prezzemolo, salare e pepare, completare lo strato con il pangrattato. Aggiungere delicatamente l’acqua, da un lato della pirofila, fino ad arrivare appena sotto la panatura. Completare con un filo d’olio e infornare il riso patate e cozze nella parte più bassa del forno a 180° per 60 minuti a forno statico. La superficie dovrà risultare ben dorata e il vostro riso patate e cozze sarà pronto per essere gustato!

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ACQUA SALE

INGREDIENTI: • acqua;

•

olio;

• sale;

•

pane raffermo;

• origano;

•

pomodori.

PREPARAZIONE: Tagliare i pomodori, inserirli in una coppetta e schiacciare in modo che il succo fuoriesca. Mettere sale, olio, origano e il pane raffermo. In seguito inserire l’acqua e mescolare.

CURIOSITÀ: I nostri nonni non buttVno il cibo avanzato, soprattutto il pane.

D’estate, dopo una settimana, il pane diventava molto duro, quindi si consumava immergendolo in acqua condita con sale, olio ed aromi.

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CONIGLIO CON LE PATATE E I LAMPASCIONI

INGREDIENTI: • 1 coniglio di circa 1kg a

•

cipolla q.b.;

•

3 pomodori tagliati a pezzi;

•

aglio;

•

prezzemolo;

• 300g di lampascioni;

•

rosmarino;

• olio extra vergine di oliva;

•

alloro;

• sale q.b.;

•

vino.

pezzi; • 800g di patate tagliate a fette grossolane;

PREPARAZIONE: Prendere una teglia di media dimensioni, ungerla di olio, mettere del sale sul fondo e aggiungere tutti gli aromi. Sistemare le patate, i lambascioni e il coniglio a pezzi non troppo grandi e ripetete lo stesso procedimento con gli aromi (aglio, prezzemolo, rosmarino, cipolla, alloro pomodori a pezzi) un filo d’olio, sale quanto basta, un bicchiere di vino bianco e infine aggiungere dell’acqua fino a sommergere tutto il 11 di 22

composto. Infornare a 200° per circa 1 ora e 30 minuti, verificando la completa cottura e la riduzione dell’acqua di cottura.

CURIOSITÀ: Il

coniglio

è

un

alimento

molto

utilizzato

nella

cucina

alberobellese, in questa ricetta viene unito ad un altro particolare alimento, il cosiddetto lambascione, il bulbo dal sapore amarognolo del muscaro, una pianta che cresce spontaneamente nelle campagne pugliesi.

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CARCIOFI RIPIENI

INGREDIENTI: • 12 carciofi;

•

• 200 gr di macinato di vitello o misto; • 4 uova.

200 gr circa di pane grattugiato;

•

200 gr di formaggio grattugiato;

PREPARAZIONE: Pulire i carciofi e metterli in acqua e farina, questo passaggio serve per non farli annerire.

PER IL RIPIENO: Far soffriggere un po’ d’olio e la carne tritata, aggiungere un po’ di vino bianco, quando sarà evaporato far cuocere la carne per qualche minuto. In una coppa mettere la carne, il formaggio, il pane grattugiato e le uova. Impastare fino a quando l’impasto sarà compatto, se risulterà un po’ duro si può aggiungere un po’ di latte. Riempire i 13 di 22

carciofi interi oppure a metà. Prendere una teglia larga e sul fondo mettere un po’ di cipolla tritata, sale, qualche pomodorino, prezzemolo, olio e i carciofi, aggiungere un po’ d’acqua senza coprirli. Dopo di che infornarli a 200° per circa un’ora fino a quando saranno dorati.

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TARALLI DI PASQUA

INGREDIENTI: Per i taralli:

Per la glassa:

• 12 cucchiai di olio;

•

500 gr di acqua;

• 12 uova;

•

1 kg di zucchero;

• 12 pizzichi di sale;

•

un albume;

• 1kg di farina.

•

codetta colorata.

PREPARAZIONE TARALLI: Sbattere prima l’olio, il sale e le uova poi aggiungere la farina.

Dopo aver impastato stendere l’impasto a cordoncino e fare dei taralli con un diametro di circa 8cm . Riempire

una pentola d’acqua e

metterla a bollire sul gas e quando bolle mettere i taralli togliendoli quando salgono a galla. In seguito, trasferire i taralli su un canovaccio ad asciugare facendo un taglio non molto profondo ai bordi. Infornarli a 180° per i primi 10 minuti e a 160°

i restanti 10 minuti fino a

completa doratura.

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PREPARAZIONE GLASSA: Mettere in una pentola l’acqua e lo zucchero fino a quando inizia a fare delle bollicine. Per verificare se è pronto prendere una piccola quantità di zucchero tra le dita e, se fila, vuol dire che è pronto. Dopo di che spegnere il fornello e girare sempre fino a quando non si sarà intiepidito. In seguito sbattere un albume a neve e aggiungerlo allo zucchero. Poi bagnare un pennello da cucina e passarlo sui taralli.

Infine decorarli con la codetta colorata.

CURIOSITÀ: Anticamente i cosiddetti “taralli zuccherati” erano gli unici dolci pasquali, i bambini questi taralli invece di essere tondi, assumevano la forma di cavallucci grazie ai tagli dati all’impasto da abili mani di massaie.

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LE CARTELLATE

INGREDIENTI: • 1 misurino e 1/2 di olio;

•

600g di farina;

• 2 misurini di vino bianco;

•

vin cotto.

• 1 cucchiaino di sale;

PREPARAZIONE: Su una spianatoia mettere la farina a fontana, aggiungere il vino, l’olio e il sale. Impastare fino ad avere un

composto liscio ed

omogeneo. In seguito stendere l’impasto spesso circa 3mm e tagliare con la rotellina delle strisce larghe circa 3cm e lunghe una ventina di cm. Ogni 5/6 cm congiungere in larghezza le striscioline arrotolandole man mano. Farle asciugare per circa 2 ore e friggerle in olio preriscaldate fino a completa duratura. Infine passarle dentro il miele o vin cotto preriscaldato.

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CURIOSITÀ: Questo è il dolce natalizio per eccellenza, questa ricetta dalle origini antichissime (si fanno risalire al culto della dea Cerere), ha una forma di canestrello e può essere fritto o al forno. L'insaporimento segue il gusto e le singole ricette familiari. Miele e zucchero, cotto di vino o fichi, nella tradizione più verace, ma anche cannella, cioccolato, mandorle, zucchero a velo sono alcuni dei condimenti con cui possono essere insaporite.

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LE PETTOLE

INGREDIENTI: • 500 gr di farina 00;

•

• 400 gr di acqua; • 15 gr di sale; •

un cucchiaio di zucchero;

1 cubetto di lievito di birra;

•

olio extravergine di oliva per friggere.

PREPARAZIONE: Mettere in una coppa acqua , lievito sciolto e zucchero, aggiungere farina, sale e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido ed elastico. Far lievitare per circa 2 ore. Prendere una pentola dai bordi alti e versare olio extravergine di oliva, far raggiungere la giusta temperatura e con l’aiuto di un cucchiaio prendere un po’ dell’impasto e friggere le pettole . Ogni volta che si prende una cucchiaiata, bagnare sempre il cucchiaio nell’acqua, questo serve per tenere il cucchiaio sempre pulito e far in modo che l’impasto scivoli più velocemente. Una volta pronte servirle nel vin cotto, nel miele oppure rotolarle nello zucchero.

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PORCEDUZZI COL MIELE

INGREDIENTI: PER 4 PERSONE:

PER GUARNIRE:

• 1000g di farina;

•

pinoli ;

• 150g di olio di oliva;

•

mandorle tostate;

• 120g di liquore(o vino

•

zucchero;

•

cannella in polvere;

•

alcuni pezzi di cioccolato

bianco); • 1 limone(buccia grattugiata); • un pizzico di sale; •

scorza di limone grattugiate;

•

scorza di arancia

fondente; •

anisini colorati.

grattugiate; • miele.

PREPARAZIONE: I porcedduzzi sono dei dadini di pasta dolce fritti e ricoperti di miele.

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La pasta è quella delle cartellate: si impastano 1000 g farina con 150 g di olio, 120 g di liquore o vino bianco, la buccia grattugiata di un limone, un pizzico di sale e, se necessario, un po' d'acqua.

Si forma un salamino di pasta dello spessore di un dito e si taglia a tocchetti.

Ogni pezzetto si passa sui rebbi di una forchetta rovesciata, poi tutti verranno fritti in una padella con olio bollente aromatizzato con scorze di arancia e di limone.

Infine

si

pongono

a

gocciolare

su

carta

Porre il miele a sciogliere in un tegame a bagnomaria,

assorbente. quando è

bollente si versano i porcedduzzi, si rigirano e poi si tolgono, deponendoli tutt'intorno in un piatto da dolci, formando una corona.

Si guarniscono con pinoli, mandorle tostate nel forno, zucchero e cannella in polvere, pezzetti di cioccolata fondente, anisini colorati.

CURIOSITĂ€: Sono degli gnocchetti preparati con lo stesso impasto dei taralli, immersi poi nel miele sciolto. Viene solitamente servito insieme alle cartellate nel periodo natalizio.

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COPETA

INGREDIENTI: • 1kg di mandorle;

•

150g di zucchero.

• 1l di vincotto;

PREPARAZIONE: Ponete sulla fiamma il vincotto precedentemente sistemato all'interno di una casseruola piuttosto capiente.

Fate bollire per qualche minuto fino a completa densità, incorporatevi lo zucchero e le mandorle precedentemente tostate. Spegnete la fiamma e mescolate energicamente fino a quando il vincotto sarà stato assorbito dalle mandorle. Svuotate la casseruola su un pezzo di marmo precedentemente oliato, schiacciate il composto formando una "stesa” spessa, quindi lasciar riposare per qualche ora per consentire al composto di asciugare. Tagliare il composto in porzioni e poneteli in un piatto da portata cospargendo i pezzi con zucchero semolato.

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INDICE: PREFAZIONE

Pag. I

PASQUALINO

Pag. 1

ORECCHIETTE AL SUGO

Pag. 2

FAVE E CICORIE SELVATICHE

Pag. 4

ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA

Pag. 6

RISO PATATE E COZZE

Pag. 8

ACQUA SALE

Pag. 10

CONIGLIO CON LE PATATE E I LAMPASCIONI

Pag. 11

CARCIOFI RIPIENI

Pag. 13

TARALLI DI PASQUA

Pag. 15

LE CARTELLATE

Pag. 17

LE PETTOLE

Pag. 19

PORCEDUZZI COL MIELE

Pag. 20

COPETA

Pag. 22