CEBICHE AL DIA | 4ta. Edición

Ecología

Amazonía Sostenible Recetas sagradas

Semana Santa

La Picantería de Héctor Solís

Para que te piques y te rías.

路 TOURS ORLANDO,CRUCEROS 路 CITY TOURS MIAMI 路 TOURS DE COMPRAS

Un viaje entre amigos, un paseo por el mundo.

TARIFAS AEREA A PERU Y RESTO DE SUDAMERICA TOURS MACCHU PICCHU,TRUJILLO IQUITOS

ENCOMIENDAS A: Lima, Arequipa, Ayacucho, Cusco, Trujillo, Chimbote, Piura, Chiclayo, Huacho, Barranca, Iquitos y otros destinos.

MIAMI 13726 SW 84 ST MIAMI FL 33183 TELF.: 3057529880 FAX 305 7529809 VIAJES@AJTOURSMIA.COM ENVIOS@AJTOURSMIA.COM

PERU CALLE ESPERANZA 148 OF L MIRAFLORES TELF.: 2432050 | 4472236 ENVIOSLIMA@AJTOURSMIA.COM Toll Free: (877)384-2537

INDICE

Pag 6 | Personaje

La picantería de Hector Solís

Pag 34| Maestro

Pag 54| Recomendados

Pag 36| Personaje

Pag 64| Chile

Pedro Solari, confieso que he vivido Bruno Santa Cruz, un cebichero en Estambul

Pag 14| Legado

Walter Alva Juanita Zunini Morrope

Pag 40| Huariques

El encanto del “Cevichano”

Pag 20| Ecología

Guía de restaurantes en Chile Fernando Rojas Samanez Michelle Bachelet Carmen Gloria Fernández Carolina Leitao Pag 66| Recomendados

Fabio Castagnino, un buzo contra la sobreexplotación

Pag 44| Talentos

Pag 26| Sostenibilidad

Pag 46| Viajes

La Bolichera de Chapa

Guía de restaurantes en Chile Pag 72| Recetas sagradas

Selva con sabor a conservación Amazonía, despensa gastronómica para el Perú y el mundo.

Huarmey, lugar de playas y buena comida

Tiradito de trucha andina Causitas tentadoras Pag 74| Recomendados

Guía de restaurantes en Lima

Staff Director Javier Vargas Guimaray

Corresponsal Miami Marco Gordillo

Dirección de arte Jaime Cayao Pajares

Corresponsal Chile Lic. Wilfredo Rosas

4| Página

Prensa Manuel Cerna Manrique Pedro Gonzales Toledo Fotografía Jorge Quintanilla

Videocamara Luis Dueñas

Diagramación Albaro Cayao

Edición Gina Orbezo Hoyos Ximena Plaza Julca

Asistente de producción Pablo Giraldo

EDITORIAL

Gastronomía con futuro La sostenibilidad deja de a pocos de ser un concepto lejano para convertirse en una necesidad que debemos poner en práctica si queremos continuar siendo un país rico en recursos. Fabio Castagnino nos habla en esta edición de la importancia que tiene el consumidor en el acto aparentemente simple de comprar un pescado.

El Tamaño sí Importa es el eslogan de una guía que busca comprometer a cada vez más actores en el camino de la explotación racional de los recursos marinos y el consumo responsable. Desde las selva nos llega la historia de Ampa y su experiencia asesorando productores comprometidos con la sostenibilidad. Productores que precisamente por su responsabilidad con el medio ambiente han conseguido colocar sus extraordinarios productos en restaurantes limeños de primera clase.

Somos un país con 14 mil años de alimentación, tal como reza el título del libro del investigador Elmo León. Y esa riqueza se pone de manifiesto en la gran gastronomía mochica. Walter Alva, la eminencia de la arqueología nacional, nos habla de los productos que consumió el Señor de Sipán. Y la gran maestra cocinera Juanita Zunini nos muestra la manera en que trajo a la vida un plato muy apreciado en el mundo antiguo. Desde Turquía un chef egresado de Cenfotur relata su experiencia como jefe de cocina en uno de los más grandes hoteles de Estambul.

En esta edición llegamos recargados, con una mejor presentación gráfica de los temas y con la información precisa que usted, estimado lector, necesita.

Javier Vargas Guimaray

Director de la revista Cebiche al Día

PERSONAJE

HÉCTOR SOLÍS “Mi restaurante es un homenaje a las primeras picanterías” El dueño de la exitosa “La Picantería”, cuyo eslogan es “para que te rías y te piques” habla de cómo logró sentar en la misma mesa a ejecutivos de San Isidro y mecánicos de Surquillo en un local donde el trago rey es la chicha de jora y el postre los marcianos de frutas.

El Cebiche caliente de pato. Platillo oriundo del Norte Chico. Entre los más pedidos y celebrados. Servido en fuente de fierro enlozado.

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Un dinรกmico chef chiclayano que ha recorrido el mundo con la cocina mochica como bandera. Su otro restaurante es el Fiesta, de Miraflores.

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PERSONAJE

¿Por qué bautizaste a tu restaurante como La Picantería?

Es un homenaje a las primeras picanterías que nacieron en lima en los 40s. Hoy las picanterías están venidas a menos. No tienen las características de una empresa de restauración en tiempos que queremos lograr un país gastronómico, al cual queremos que venga todo el mundo. Cómo puede un francés o un italiano comer en un lugar lleno de moscas, insalubre. Lo que trato de hacer es reivindicar la esencia de los primeros restaurantes del Perú, traerla a estos tiempos y enseñarle al mundo qué cosa es una picantería.

“Lo que trato de hacer es reivindicar la esencia de los primeros restaurantes del Perú, traerla a estos tiempos y enseñarle al mundo qué cosa es una picantería”.

Al estilo de antaño.

No eran más que la sala de una familia que se buscaba la vida y que lo que mejor sabía hacer era cocinar. La madre cocinaba, el padre atendía y los hijos ayudaban. Y esto hago con mi esposa. Ella está a cargo de La Picantería, que son dos mesas largas donde la gente se acomoda conforme va llegando. Donde se juntan cholos, negros, rubios, chinos, extranjeros.

Y estás en una zona de mecánicos.

No podía darse en otra zona, en este contexto de barrio popular antiguo, de callejones de gente que sale a festejar en las puertas, y toma su cerveza. Tenemos gente del barrio trabajando con nosotros y esto es hacer de una esquina de barrio popular un negocio bonito florido, enseñando a todo el mundo las tradiciones de nuestro país a todo el mundo.

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Insumos de gran calidad adornan la barra de La Picanter铆a. El ambiente es el de un mercado o una feria pero la atenci贸n y los sabores son propios de un restaurante de nivel internacional.

PERSONAJE

“Nosotros ponemos todo nuestro esfuerzo en conseguir que los pescados lleguen casi vivos para después ponerlos en una fuente de fierro enlozado...”

Es una picantería de alto vuelo.

Cuidamos la calidad, conseguir el mejor pescado, y tratar directamente con el mismo pescador artesanal. Conseguimos toda esa pesca del día y tenemos a una persona que está cronometrando todo: para el día lunes pescado de Ilo, para el martes de Pisco, el miércoles de Santa Rosa, el jueves está la gente de Paita. Esa pesca la traemos fresquita. No compramos en terminal pesquero porque ese pescado ya no tiene la calidad que necesitamos. Nosotros ponemos todo nuestro esfuerzo en conseguir que los pescados lleguen casi vivos, para después ponerlos en una fuente de fierro enlozado con todas sus espinas y sentirnos orgullosos de decir: ¡vamos a comernos una cabrilla frita, una cachema, un tramboyo, un tollo, una cabrilla. Conseguimos caballas, que antes la gente se avergonzaba de consumir. Aquí les echamos sal por arriba y por abajo, las dejamos un par de horas y luego las cortamos y les echamos limón, y la gente se queda asombrada. A los españoles se les cae la baba porque en su vida han comido una cosas así.

Estás difundiendo toda esa cultura de cocina antigua que estaba escondida.

Antes no se consumían todos estos pescados en lima y ahora te hablan del mero murique. Algunos no saben de donde proviene la palabra murique.

¿De dónde proviene?

Es una palabra mochica, es el pescado más fino que existe en el mundo. Su nombre original es murique. Nuestro trabajo es el apoyo a la tradición ya que aquí tenemos

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Largas mesas donde la gente se acomoda y se mezcla segĂşn va llegando. Banderines y esteras en el techo. El estilo altamente democrĂĄtico del local atrae sobre todo a turistas que quieren probar sabores tradicionales en un ambiente seguro.

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PERSONAJE

El bar es la primera sorpresa de quienes visitan el restaurante ubicado en Surquillo. Una barra donde reina la chicha de jora con sabor a frutas y hasta de maíz morado da la bienvenida.

productos que no se conocen mucho, como el ají cerezo, que estuvo por desaparecer ante la falta de demanda; el ají mochero de Virú, que ya están cultivando y generando todo una industria. Qué lindo porque estaba desapareciendo.

¿Y cómo te provees de productos especiales como el pato criollo?

En Monsefú tenemos un espacio donde podemos criar nuestros patos, esos patos de plumas negras, de raza mochata que es una de las tres razas más importantes del mundo. Cuando los españoles llegaron encontraron al pato ya domesticado por los mochicas y caminando como una mascota. Ellos solo conocían al pato volando.

De la misma manera tenemos cerdos y chivos (chivos que solo se han alimentado con le leche de la madre), terneros y también pavos y gallinas.

¿Y cuáles son los platos que más te piden?

El picante de pallares, cebiche, costillar de res con puré de pallares, jalea limeña, cebiche de pato caliente, arroz con pato, arroz con chancho, conchas a la chalaca, todos platos tradiciones de varias partes del Perú. Y como postres tenemos los marcianos. La carta de La Picantería va variando. Si hoy día no nos llegó algún producto, entonces tratamos de utilizar otro.

¿Para quién te gusta cocinar?

Yo cocino para todo el mundo, un día para un taxista que ahorró durante un mes para traer a su esposa o para un presidente, me da exactamente lo mismo. Y lo mismo le voy a cobrar. Es un trabajo que realizo no por dinero ni fama sino por pasión, porque me gusta.

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ARREMETIDA PIRATA

La cebichería Los Piratas es uno de los pocos restaurantes temáticos del país. Mozos vestidos de corsarios y chicas atendiendo como lobitas de mar, el ambiente evoca el de una embarcación dispuesta a la aventura. Hay timones, cofres del tesoro y una terraza con un barco de los antiguos. El forzudo dueño Elmer Pérez (en la foto) es un gran anfitrión. A veces la alta cantidad de clientela amenaza con el naufragio pero gustan sus platos con conchas negras, siempre que no sea temporada veda. Pues en Los Piratas se respeta las restricciones a favor de la sostenibilidad.

Dirección: Av. Aramburú 872, Surquillo. Lima.

EMBAJADOR DEL SABOR PERUANO

Raymi Mosca cumple ocho años deleitando Las Vegas con la sazón criolla.

Raymi es un peruano con 25 años en la tierra del Tío Sam y quince en Las Vegas, la fabulosa ciudad de los casinos y hoteles más grandes del mundo. A pesar de que le iba bien en su negocio de bienes raíces, pensó que debía hacer algo por la difusión de la cultura peruana en esta gran urbe. Pues casi nadie sabía lo suficiente del Perú y menos de su gastronomía. Hace ocho años abrió el restaurante Mi Perú en una exclusiva zona de la ciudad. Sus primeros clientes fueron gringos para quienes probar un trozo de cebiche o un ají de gallina era como viajar a zonas remotas. Uno de ellos trajo a su familia, y sus hijos trajeron a sus amigos. Y hoy son infaltables en sus celebraciones importantes. Incluso las escuelas vecinas le pedían degustaciones para que los alumnos conozcan esa maravillosa cocina que provenía de la tierra de los incas. Hoy Mi Perú Grill se ha consolidado como un lugar de referencia. Ha sido reseñado por los principales periódicos locales e incluso las promociones de colegios que planean viajar a Machu Picchu, primero aterrizan en su local para conocer los sabores andinos. Raymi Mosca se siente feliz.

Hoy es más que un peruano en USA. Es todo un embajador de la cultura peruana.

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LEGADO

WALTER ALVA Los mochicas nos legaron la mejor cocina del continente. ¿Qué tanto ha quedado de la alimentación mochica?

Los mochicas tenían una extraordinaria variedad de alimentos. En el arte que nos han dejado derrochan una exquisitez extraordinaria que también debió reflejarse en su gastronomía. Cuando llegan los españoles solo encuentran un pálido recuerdo de lo que había sido la comida en la época moche. Un cronista de la época se asombraba porque los peruanos del norte comían el pescado crudo, pero no era exactamente crudo ya que estaba sazonado con chicha y ají. Antecedente de nuestro famoso cebiche.

Justamente en el pueblo de Mórrope, llamado el último bastión mochica, existe un tipo de cebiche marinado no con limón sino con chicha.

Así es, es un pueblo que visité durante mis años de estudiante, y que sigue manteniendo su herencia ancestral.

¿Y qué comían exactamente los mochicas?

Los mochicas consiguieron domesticar animales como la llama, el perro y el pato. Fíjate que la carne de llama era muy importante en la dieta de los antiguos peruanos. Pero sobre todo consumieron pescado y las conchas pequeñas conocidas como palabritas. La buena comida era tan importante que existe iconografía en la que se ve a los platos dotados de pies. Pies que caminan hacia las manos de los invitados a la mesa.

¿Qué otros alimentos consumían?

Por la cerámica se sabe que consumían lenguados, corvinas, pejerreyes, tortugas marinas, calamares, cangrejos, pulpos y hasta langostas.

No faltaba el venado y la pava aliblanca.

En el valle del Jequetepeque la gente aun come caracoles de tierra.

Una escena que observé en huacos mochicas.

Así es, como en San Pedro de Lloc, que se sigue consumiendo la lagartija.

Y es cierto que se encontró restos de un cebiche ancestral en la tumba de Sipán?

Era un platillo con camarones, pero muy deteriorado por el paso de los siglos. La alimentación era muy variada pero había una preferencia por el maíz. Justamente uno de los platos que ha sobrevivido de esa época es el espesado de choclo. Se han encontrado vasijas mochicas con ralladores para desgranar el choclo. El yemeque era el espesado de los mochicas, una especie de sopa de maíz tierno saborizado con mariscos y pescado. Y un insumo muy importante era el loche, una variedad de zapallo que brinda a la comida lambayecana un sabor inconfundible. Podemos deducir por la riqueza de la orfebrería mochica que su mesa era igual de opulenta. De allí nos queda esa pasión por la buena comida y con insumos de excelencia.

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El arqueólogo que descubriera la tumba del legendario “Señor de Sipán” habla de los orígenes de la buena mesa en el Perú. Y la cocinera más celebrada de Lambayeque, Juanita Zunini, nos muestra una mesa que derrocha sabores ancestrales.

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LEGADO

JUANITA ZUNINI Yo resucité el Yemeque

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a maestra de la cocina lambayecana Juanita Zunini no solo es famosa por su delicioso arroz con pato, sino también por haber rescatado del olvido un plato que consumieron los mochicas en abundancia. Se trata del yemeque. La dueña del restaurante El Cántaro suele presentar este platillo en una olla de barro. Lo que más resalta es el color cremoso del choclo. Y su sabor a pescado y mariscos que transporta a las raíces mismas de nuestra cultura.

Según ella, el yemeque es superior al espesado que apareció con la llegada de los españoles. “La misma palabra: espesado, te está diciendo que es pesado, porque lleva culantro para darle ese color verde y el aroma característico. En cambio el yemeque solo tiene el sabor de los pescados y mariscos que se cocieron con el choclo” Doña Juanita ha sido galardonada en diferentes festivales. Pero la distinción que más la enorgullece se la dio el Congreso. Es una medalla que reconoce su trayectoria como mujer empresaria y cocinera símbolo de toda una región rica en gastronomía.

“En el tiempo del Señor de Sipán se consumían casi todos los pescados secos, como la raya y la guitarra, entre otros. Ahora esos mismos peces se preparan en tortillas, guisos y sudados ahí tenemos el famoso chiringuito que es de de guitarra seca. Lo curioso es que ese pescado se trae de Piura donde no se prepara dicho potaje”, comenta.

Hay que resaltar que el yemeque pudo regresar a la vida gracias a las indicaciones que le dio el historiador Pedro Delgado Rosado. Y hoy es un plato que piden sus clientes.

Un plato que no existe en ningún otro lugar, al menos con ese sabor marino que ella sabe darle.

Su restaurante El Cántaro ha cumplido cuarenta años, desde que lo fundara en lo que había sido una antigua fábrica de gaseosas. Le gusta reconocer que fue ella quien liberó la comida lambayecana de su férreo sistema semanal, en el que cada plato solo se preparaba un día fijo. Así permitió que los turistas puedan probar la rica variedad gastronómica de Chiclayo sin necesidad de quedarse siete días. Y por eso le damos las gracias.

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En la mesa del restaurante El CĂĄntaro, de Lambayeque, los sabores precolombinos persisten. Espesados, tortilla de raya, conchitas, y entre los favoritos: el yemeque, hecho con maĂ­z blanco y mariscos.

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LEGADO

Deyvi Cajusol, del restaurante La Caballita, de Mórrope, Lambayeque, y un cebiche mochica preparado con pescado seco y chicha de jora.

EL CEBICHE DE MÓRROPE

En Mórrope, distrito al norte de Lambayeque, sobrevive un platillo que podría ser el cebiche más antiguo del Perú. Los morropanos no lo preparan con limón sino con un tipo de chicha fermentada. La guarnición puede ser cancha asada en arena fina y no en aceite. Y el pescado de preferencia es caballa seca. Este pueblo está considerado el último bastión mochica. Es decir, sus pobladores son los herederos más directos de las estirpes que erigieron los imperios legendarios del norte. La explicación de esta homogeneidad étnica es que el distrito se mantuvo relativamente aislado del resto de Lambayeque, en medio del desierto inhóspito, hasta bien entrado el siglo XX, y libre de las olas migratorias. Los mochicas están vivos en Mórrope y algunos de sus platos más antiguos también.

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ECOLOGIA

UN BUZO CONTRA LA SOBREEXPLOTACIÓN Entrevista con Fabio Castagnino, coautor de la guía “El Tamaño sí Importa”.

Aunque su relación con el mar empezó con el surf, Fabio Castagnino es hoy uno de los buzos con más preseas y que más conoce el fondo marino y el impacto que la pesca genera en el océano. La guía El Tamaño sí importa, que lanzó en colaboración y que ya ha sido galardonada, es un esfuerzo para que el consumidor entienda que también es responsable del futuro que le aguarda al mar.

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¿Cómo empezó la campaña El Tamaño Sí importa?

Dos buzos, Gabriel Aller y yo, cada uno por su lado y sin conocernos, preocupados por la realidad que veíamos – y seguimos viendo –todos los días, tuvimos la idea de hacer una campaña que, además deque busque concientizar a los consumidores, les permita tomar acciones: una guía que ayude a las personas a tomar decisiones de compra más responsables. Cada uno tenía justamente desarrollada una parte diferente –la comunicacional y la científica, respectivamente, y casualmente hablamos con una bióloga amiga en común, Ximena Vélez, quien nos puso en contacto. Pilar Elías realizó el diseño gráfico de la herramienta en base a la propuesta conceptual, Sandra Elías tomó las fotografías; IñigoManeiro ayudó en la edición; la información gastronómica fue proporcionada por un gran amigo, Luis Cordero, chef y dueño del restaurant El Kapallaq, y con Ximena completamos y curamos la información técnica de base. Luego llegó Carlos Kouri, con cuya ayuda conseguimos el auspicio de la Pesquera Diamante, y con apoyo de la PUCP, WWF y APEGA pudimos lanzar la guía en Mistura 2013. Lo más interesante del proceso es que nació de una iniciativa de la sociedad civil y fue la colaboración entre distintos sectores lo que le dio éxito.

¿Ya se ven resultados?

La única manera que tenemos para medir los resultados de nuestra campaña es con la distribución del mensaje y el reconocimiento recibido. La mejor manera, sin embargo, sería monitorear en campo, enlos mercados, supermercados y terminales, el cambio en los hábitos y criterios de compra de pescado de la gente, pero ahora mismo eso se nos ha hecho difícil. Se necesita buena inversión en tiempo y dinero, con el que no contamos. Sin embargo, la buena acogida de la guía nos hace pensar que el mensaje cala en las personas, y el reconocimiento recibido –el Premio Nacional Ambiental y el Reconocimiento Ivan Kisic SUMMUM- es más que todo un reconocimiento a la validez de nuestra propuesta y la importancia del problema que encaramos.

Castagnino junto a su gran amigo, el pescador artesanal lobiteño Tulio Chapillequén. El mero murique resultó el pez más grande cazado hasta hoy por el joven buzo.

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ECOLOGIA

¿Por qué hay gente que sigue sobreexplotando a pesar de las regulaciones y campañas?

La primera razón tiene que ver con la ignorancia, no solo de las regulaciones, sino del impacto real que cada uno puede tener sobre los recursos. Nuestra campaña está dirigida al consumidor, que muy pocas veces reconoce que tiene una gran responsabilidad, además de un gran poder para hacer cambios, y ahí está nuestro reto. Lo mismo ocurre con los pescadores: ante la depredación observada, casi siempre la culpa la tiene otro, no uno mismo. Sobre la base de eso, es muy difícil reconocer que se está sobreexplotando un recurso, lo cual es un paso imprescindible para cambiar la forma como se pesca. La segunda razón es una mentalidad de corto plazo y un desprecio por las reglas y la continuidad de la vida, hay que decirlo: la gente que pesca con dinamita, por ejemplo, o con otras artes de pesca que están probadas de ser dañinas para el ecosistema y son ilegales, no tienen respeto alguno por la naturaleza, ni por su propio trabajo ni futuro; no merecen ser llamados pescadores. Laúltima tiene que ver con la necesidad, en algunos casos, sobre todo en relación a la pesca artesanal de menor escala. Vivir de la pesca es depender de la naturaleza directamente; hay días buenos y días malos, pero uno siempre debe llevar comida a la casa. Eso complica bastante la figura.

¿Qué tanto se cumplen las reglas de pesca en nuestro país?

El mundo de la pesca es complejo y muy heterogéneo, tenemos desde embarcaciones industriales que pescan y procesan anchoveta en altamar, hasta chalanas de 2.5 mts de envergadura que van “a la pinta” (pesca con cordel de mano) a escasos metros de la costa. Cada ámbito de la pesca en el Perú tiene problemáticas diferentes. Sin embargo, yo diría que en el ámbito de la pesca artesanal de mediana y pequeña escala es donde menos se cumplen las reglas. Ello sobre todo porque existen miles de zonas de pesca y puntos de desembarque en el Perú, y es muy difícil controlar todo lo que sucede. A veces las personas necesitamos un policía parado al lado nuestro, que nos amenacen con multas y decomisos, etc., para respetar ciertas reglas –y aun así a veces no las respetamos. Claro que hay honrosas excepciones, muchos pescadores que trabajan bien. La iniciativa debe partir de cada uno, entonces.

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Congrio negro

Genypterus maculatus (Cherublemma emmelas) Medir: total T. Mínima: 55 cm Rendimiento: 40% PRODUCE

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Corvina

Cilus gilberti Medir: total T. Mínima: 55 cm Rendimiento: 50% Remplazo: cachema, cherella PRODUCE

Ojo de uva

Epinephelus acanthistius Peso: 3 kilos Rendimiento: 35% Remplazo: congrio, cherlo FEDEPASA

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Hemilutjanus macrophthalmos Peso: 1 kilo Rendimiento: 35% Remplazo: congrio, cachema FEDEPASA

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Jurel

Fortuno

Trachurus picturatus murphyi Medir: total T. Mínima: 31 cm Rendimiento: 53%

Seriola rivoliana / lalandi (cola amarilla) Peso: 3 kilos Rendimiento: 35% Remplazo: pampanito

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Mero rojo

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Paralichthys a Medir: total T. Mínima: 50 Rendimiento: Remplazo: lis

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Pampanito

Pejerrey

Trachinotus kennedyi Medir: total T. Mínima: 41 cm Rendimiento: 35%

Odontesthes regia regia Medir: total T. Mínima: 15 cm Rendimiento: 85%

PRODUCE

Lenguado

Perico PRODUCE

Coryphaena h Medir: desde T. Mínima: 70 Rendimiento: Remplazo: lis

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¿Cómo viene cambiando el fondo marino luego de años de depredación?

El fondo marino –que llamamos “bentos”- y que es el sustrato en el que viven muchos de los peces que comemos, cambia de muchas maneras a partir de los desequilibrios generados por la reducción de ciertas especies, por la contaminación, y por el uso de artes de pesca dañinos. Tendríamos que tomar ejemplos específicos, como la destrucción ocasionada por las grandes redes de arrastre de fondo, o por el uso de dinamita que genera desiertos submarinos, o la sobreexplotación de algunos invertebrados que viven en el fondo, como los caracoles, el chanque, algunos bivalvos como las conchas y los choros, que son el alimento de otras especies que también consumimos. Cada espacio es diferente, el océano tiene muchos ecosistemas, cada uno muy particular y también frágil.

¿Qué zonas son las más depredadas?

Son muchas zonas, cada vez más zonas, y los tipos de impacto son múltiples. Yo diría que los sitios más depredados están casi siempre cerca a grandes puertos de pesca, en zonas de fácil acceso.Algunos sitios a los que es más difícil acceder por sus propias características, o zonas más alejadas de los puertos, son los que mejor se mantienen. Cada vez ciertas especies son más escasas, y como algunas de ellas tienen un alto valor de mercado, la gente se aleja más y más para pescarlas. Hay muy pocos sitios en los que se puede ver hoy una pizca de lo que era antes el mar peruano en sus zonas cercanas a la costa. La Bahía El Ferrol es uno de los lugares más contaminados del mar peruano, y sitios como Paracas también han sido devastados por la pesca intensiva y descontrolada. Ni las islas más lejanas como Hormigas de Afuera o Lobos de Afuera se salvan. Hay zonas que también se han recuperado, aunque son muy pero muy pocas.

¿Qué especies empiezan a verse con menos frecuencia?

Hay especies que casi han desaparecido por completo, como el mero de ojo chiquito, categorizado por la IUCN como “críticamente amena-

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31 cm

us picturatus murphyi total ma: 31 cm miento: 53% PRODUCE

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Lenguado

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Mugil cephalus Medir: total T. Mínima: 37 cm Rendimiento: 30%

PRODUCE

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Lisa

Paralichthys adspersus Medir: total T. Mínima: 50 cm Rendimiento: 50% Remplazo: lisa

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Lorna

Cheilodactylus variegatus Peso: 0.5 kilo Rendimiento: 35% FEDEPASA

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Machete

Sciaena deliciosa Medir: total T. Mínima: 24 cm Rendimiento: 35%

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Tollo

Centropomus nigrescens Medir: total T. Mínima: 60 cm Rendimiento: 50% Remplazo: pampanito, fortuno PRODUCE

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Mycteroper Peso: 3 kil Rendimien Remplazo:

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Robalo

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Mero m

Ethmidium maculatum Medir: total T. Mínima: 25 cm Rendimiento: 44%

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Pintadilla

Coryphaena hippurus Medir: desde horquilla T. Mínima: 70 cm Rendimiento: 40% Remplazo: lisa, pampanito

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Perico

sthes regia regia total ma: 15 cm miento: 85%

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rey

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Tramboy

Mustelus whitneyi Medir: total T. Mínima: 60 cm Rendimiento: 70% Remplazo: lisa, lorna, machete PRODUCE

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Auchenion Labrisomu Peso: 0.5 k Rendimien Remplazo:

ECOLOGIA

zado”, es decir, en peligro de extinción. Otras que antes podían encontrarse fácilmente como los chinos y viejas, ahora solo se encuentran en sitios alejados del sur del país, y cada vez menos. Otros como el famoso mero murique, el ojo de uva, los loros negros,también se ven cada vez menos, solo en lugares más alejados o a mayor profundidad. Especies como la chita o el lenguado, que son de por sí abundantes, se ven ahora muchísimo menos, sobre todo en tallas mayores que eran muy comunes en el pasado. Los robalos son también más difíciles de encontrar, ya que sus hábitats reproductivos (zonas de manglar principalmente) también se han visto afectados. La charella también se ve menos, incluso hoy en día la mayor parte de la charella que se utiliza en los restaurantes viene de Ecuador. En la guía El tamaño Sí importa hemos tratado de establecer recomendaciones de consumo, aunque estas están basadas en múltiples criterios y no necesariamente en una evaluación de abundancia –ya que no existen ese tipo de estudios para la gran mayoría de las especies costeras.

¿Qué sensaciones experimenta cuando bucea?

Digamos que es como irse de viaje a otro planeta. Para empezar, sumergirse en apnea es como volar en el agua, no tienes ningún artilugio que te mantenga allí abajo, solo unos plomos que te permiten estar en flotación neutra –ni para arriba, ni para abajo- yo experimento una libertad y desconexión absoluta con la realidad propia, lo cual a veces también puede ser peligroso. Es muy difícil de explicar con palabras.

La mente entra en un estado de concentración y profundidad tal que eres capaz de captar cada uno de los pensamientos fugaces que se te cruzan; entras como en trance. Y por otro lado, la caza submarina, condenada por algunos y celebrada por otros –aunque poco entendida por la mayoría- es una forma muy primaria y básica, pero a la vez muy compleja, de relacionarse con el medio marino. Uno no se sumerge como observador, sino que se convierte en un elemento más, un organismo más en el hábitat: un eslabón más de la cadena alimenticia.

Para ser un buen cazador submarino hay que entender muy bien el entorno, conocerlo muy bien, a tal punto que se actúa por puro instinto. El ser humano moderno de las comodidades y la tecnología se desconecta y sale el otro, el instintivo, el animal que se lleva dentro, mucho más cercano a la naturaleza y a sus reglas. También se puede pasar de la relajación total a la angustia absoluta en un milisegundo, es una actividad muy peligrosa.

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Mero murique

m maculatum al : 25 cm nto: 44%

Mycteroperca xenarcha Peso: 3 kilos Rendimiento: 35% Remplazo: fortuno

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FEDEPASA

Guía básic a par a el c onsum o res ponsa ble de

60 cm

Tramboyo

whitneyi al : 60 cm nto: 70% : lisa, lorna, machete PRODUCE

Auchenionchus sp. y Labrisomus philippii Peso: 0.5 kilo Rendimiento: 30% Remplazo: congrio FEDEPASA

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VENGA EL VINO De lectura obligada, la gran guía para escoger las mejores bebidas de la vid.

Soledad Marroquín Muñoz y Claudia Eraso, dos de las más importantes referentes en el mundo de los vinos, las bebidas y la gastronomía, se lanzan al primer capítulo de una gran experiencia sensitiva y profesional: probar a ciegas los vinos del mercado peruano, discutirlos y reflexionar sobre cada uno con un lenguaje ameno, sencillo, que aporta a los amantes de blancos, tintos y espumantes la información vital para acercarse al mundo del vino con más conocimiento y sagacidad.

El resultado es esta guía-anuario con más de 500 etiquetas provenientes de diferentes terruños del mundo, descritas, calificadas y recomendadas para su ocasión su ocasión ideal.

Leyendo esta guía uno se da cuenta que enfrentar este vasto, enorme y diverso universo de vinos que tiene Perú no ha sido una tarea simple ni sencilla, pero sí muy entretenida. Ambas fueron descubriendo, uno a uno, ejemplares de más de 10 países y cientos de terruños de fama mundial, que conviven con una cada vez más valorada producción nacional que año tras año incrementa su oferta y calidad.

Dos mujeres, cientos de vinos es la aventura de dos mujeres que, valiéndose de su trayectoria y experiencia, han hecho este libro que ayudará a elegir elvino ideal para cada tipo de situación.

Publica en CEBICHE AL DIA

Distribuido en: Chile, Usa, Italia, Turquia y España.

Dirigida a los empresarios de la gastronomía y el turismo.

LA REVISTA OFICIAL DE NUESTRO PLATO BANDERA

Publicaciones y Suscripciones: diadelcebiche@gmail.com Teléfono:01 342 0426

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SOSTENIBILIDAD

SELVA CON SABOR A CONSERVACIÓN Amazonía, despensa gastronómica para el Perú y el mundo.

Varios reconocidos restaurantes limeños ya incluyen en su carta mariscos de la selva como los churos y las almejas tumbacuchara y frutos como el camu camu. Detrás de esta llegada de productos amazónicos a las mesas limeñas existe un grupo de productores comprometidos con la conservación y el futuro de los bosques. En estas páginas conozca las especies que están triunfando en manos de los más reconocidos chefs peruanos y la organización que se ha empeñado en que la Amazonía no solo venda sabores cautivantes sino una palabra crucial llamada sostenibilidad.

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(Foto AMPA)

Apolinario Sangama Arimuya, vicepresidente de ORMARENA, en la zona de amortiguamiento de la reserva Pacaya-Samiria de Loreto.

Su producci贸n de paiche con manejo sostenible es una oportunidad de desarrollo para su comunidad cocama.

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SOSTENIBILIDAD

Gastronomía Sostenible no es solo un concepto sino una herramienta de doble propósito. Implica la conservación de los recursos naturales así como la mejora de la calidad de vida de las comunidades que aprenden el uso planificado de los insumos que brindan el bosque y sus ecosistemas andino-amazónicos. Desde la selva se está incorporando un elemento importante al boom gastronómico: la sostenibilidad, que busca generar procesos productivos ambientalmente amigables a través de tecnologías limpias que no contaminen y que utilicen los recursos naturales renovables y no renovables en forma racional.

Miguel Tang, director del programa de Economías Verdes de la Asociación Amazónicos por la Amazonía (Ampa) pone como ejemplo la experiencia con el camarón amazónico, que es una fuente de ingresos para veinticinco familias que han implementado estanques para su cultivo y explotación. “Ellos, dependen del caudal del río y de la calidad del agua; por ende han entendido que es imprescindible conservar las nacientes de los ríos (cabeceras de cuencas) y mantenerlas limpias como un elemento clave para una producción segura y eficiente”.

Gastronomía Sostenible es entonces un medio que busca -por ejemplo- articular los productos del bosque en pie (sin deforestación), respetando los ciclos de los ecosistemas, protegiendo los recursos y asegurando una riqueza que beneficie a las futuras generaciones de la región y del mundo.

Ampa acompaña a las asociaciones con el dictado de talleres de capacitación, implementación de equipos o módulos por cada una de las actividades. Como resultado la gente mejoró su calidad de vida en armonía con el ambiente y consiguió articular sus productos a través de intermediarios responsables que permiten la llegada del producto al cliente final.

A continuación algunos productos que ya se ofrecen en Lima.

“...han entendido que es imprescindible conservar las nacientes de los ríos...”.

Camarón de río

Hace cuarenta años llegó el camarón de Malasia que hoy se hace llamar camarón de río tarapotino. Ya se ha ganado un sitial en el mercado de la gastronomía peruana y en las cartas de reconocidos restaurantes, que lo usan como ingrediente principal.

Procesos en la Amazonía

A este ciclo de tres procesos (siembra, cosecha y uso de tecnologías limpias para la conservación) se incorpora un elemento más: la articulación con las cadenas de valor, que involucra la relación de los productores con aliados estratégicos como restaurantes e intermediarios comerciales socio-ambientalmente responsables. Se inicia con la formación de asociaciones de productores que tienen el objetivo de producir algún recurso de forma sostenible, pues de esta manera se asegura la permanencia del mismo.

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El Churo

El churo o caracol acuático es una especie típica de las zonas pantanosas de poco drenaje y bosques inundados de la Amazonía. Está considerado el de mayor tamaño entre sus similares de agua dulce. Llega a los dieciséis centímetros de longitud y 250 gramos de peso en su medio natural.

La Doncella

La doncella es muy apreciada por su calidad, sabor tierno y escasa presencia de espinas. Este pez alcanza hasta el metro y medio de longitud y llega a pesar un aproximado de veinte kilos y a diferencia de otros peces, su carne tiene una valor proteico del diecisiete por ciento.

El Camu-Camu

Es uno de los frutos más ricos en vitamina C, superando ampliamente a la naranja y al limón. Una de las razones es que contiene más de dos mil unidades de ácido ascórbico (vitamina C), casi doce veces más que el contenido en otros frutos.

Su uso es amplio: desde refrescos, jugos, mermeladas y helados, hasta cocteles y salsas.

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SOSTENIBILIDAD

El arazá

El arazá es una planta oriunda de países como Brasil, y Perú. También es conocida como la guayaba brasilera o amazónica.

Por el contenido de proteínas, carbohidratos, grasas, fibra, fósforo, potasio, calcio y vitaminas A, C y B1 es un fruto con un potencial enorme. Solo se consume procesado.

Uva ácida

Hace más de cuarenta años llegó a la Amazonía la uva borgoña para la producción de vinos. Pero la acidez natural de los suelos amazónicos daría un fruto con una acidez mucho mayor que hizo imposible este negocio. Sin embargo, la cocina tradicional de Tarapoto la acogió y le dio un lugar en un refresco muy delicioso.

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Los ajíes

El ají amazónico fue presentado en sociedad el 2009 durante la feria Mistura. Gastón Acurio lo declaró el ají campeón en aroma y picor. El ají charapita es el rey del picor aun cuando su tamaño pequeño no lo refleje. Otro es el ají misquiucho, de sabor dulce. Los ajíes amazónicos contienen altas concentraciones de vitamina A, además de ser excelente fuente de vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina

Almeja tumbacuchara

La almeja de agua dulce es originaria de la cuenca del río Amazonas pero también es cultivada en Tarapoto en estanques de camarones.

Su producción es de tres toneladas y media por mes. Su crianza intervenida evita que la especie sea extraída de su medio natural. La imponente almeja se luce en cebiches y a la chalaca.

Ormarena y el Paiche El testimonio de un una experiencia exitosa en Loreto Mi nombre es Apolinario Sangama Arimuya (45 años), soy vicepresidente de la Organización de Manejo de Recursos Naturales (ORMARENA) en la comunidad nativa Cocama Cocamiria San Jacinto Nauta – Loreto, zona de amortiguamiento de la Reserva Nacional Pacaya Samiria.

Junto a otros hermanos y hermanas ORMARENAS trabajamos juntos en la pesca sostenible del paiche y aprendemos a preservar esta especie en extinción. Recibimos asesoría técnica de AMPA y trabajamos de la mano con la Jefatura de la Reserva Nacional Pacaya Samiria - SERNANP y PRODUCE-Loreto que son nuestros aliados y autoridades competentes que le brindan formalidad a nuestros planes de manejo de paiche.

Aprendimos la crianza y el proceso de producción. Podemos filetearla y comercializarla para que la calidad de la carne se mantenga según los estándares de los restaurantes más exigentes. Yo siempre digo que vivimos en el lugar con la biodiversidad más grande del mundo.

Si alguna vez come un ceviche de paiche y le dicen que viene de la Reserva Nacional Pacaya Samiria, tenga por seguro que proviene del manejo pesquero que mis hermanos y yo realizamos con mucho amor y dedicación.

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SOSTENIBILIDAD

LA AMAZONIA EN EL CORAZÓN DE MIRAFLORES Almejas y camarones del boque en platillos que no debe perderse.

El restaurante Ámaz, del chef Pedro Miguel Schiaffino, ha causado revuelo por la novedosa forma de presentar los insumos de la selva profunda. En su local junto al hotel Hilton ofrece los platos que puede ver en estas fotos. Lo importante es que Ámaz solo adquiere la producción de organizaciones de la selva que están comprometidas con la protección de los ríos y bosques y por su puesto con la calidad.

Sino, mire qué delicia de insumos.

Gastronomía comprometida Un cambio de mentalidad que se convierte en una extraordinaria manera de entender y saborear los productos de los bosques.

En el marco de la COP 20, la Articulación Regional Amazónica (ARA) red Pan Amazónica, coordinada en Perú por AMPA lanzó la Campaña Amazonía Corazón del Mundo, que busca que el mundo entienda el aporte de los bosques amazónicos al planeta. Desde agua dulce, oxígeno y alimentos de alto valor nutricional y de sabores que cautivan los paladares más exigentes.

La tala indiscriminada y la quema de árboles para ampliar más campos de cultivo no garantizan la seguridad alimentaria ni la reducción de la pobreza de las familias de agricultores. Según la Revista Poder, al menos la tercera parte de las poblaciones que habitan la Amazonía viven en pobreza extrema y padecen de inseguridad alimentaria.

Sin embargo, reconocidos chefs peruanos que han sido seducidos por los insumos amazónicos y que son sensibles a esta realidad, como Virgilio Martínez (Restaurante La Central) y Pedro Miguel Schiaffino (Restaurante ámaZ), se han identificado con la campaña y emprenden acciones como embajadores de la misma en pro de la conservación de la Amazonía y su biodiversidad, mediante su compromiso de aportar a la consolidación de la iniciativa de Gastronomía Sostenible.

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Lo importante es que Ámaz solo adquiere la producción de organizaciones de la selva que están comprometidas con la protección de los ríos y bosques...

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MAESTRO

CONFIESO QUE HE VIVIDO Galardonado con el premio y la estatuilla “Cebiche emprendedor”, don Pedro Solari cuenta los más sabrosos pasajes de su larga trayectoria como rey del plato bandera.

Para él un cebiche es un poema a la sencillez. Antes lo preparaba con sus propias manos pues así la gente lo encontraba más sabroso. Hoy mezcla los ingredientes con cucharas quizá porque ya no confía en sus extremidades o porque la humedad constante no es una buena compañera cuando se tiene 93 años.

Lo encontramos sentado a la puerta de su casa restaurante en Jesús María y de inmediato nos ofrece champagne y jamón serrano importado de España, su favorito. ¿Cómo fue que le regalaron un auto debido a su sazón?

Un empresario que amaba mi comida me lo regaló.

¿La peruana?

epitafio?

¿Cuál fue el primer plato que cocinó?

¿Alguna vez ha seducido con sus platillos?

No, para mí es la francesa, y después viene la chiclayana.

¿Usted lo manejaba?

Arroz con seco de carne, y lo hice sin receta.

¿Nunca quiso aprender?

¿Qué opina de la edad y el paso del tiempo?

No, yo no sé manejar

Yo bebía una botella de whisky al día y tenía la responsabilidad de no matar a nadie.

¿Cuando dejo te tomar?

Hace diez años más o menos

A su familia no le gustaba que usted ingrese a la cocina. ¿Cómo así aprendió a cocinar?

En casas de amigos. Nadie me enseñó. Tengo un paladar que me permite identificar cualquier tipo de ingrediente que tenga una comida.

¿Qué opina del boom gastronómico y de las academias?

Que nací en una buena época, la segunda guerra mundial, la explosión de la bomba atómica, la llegada del hombre a la luna.

No puedo quejarme. Siempre me vestí con ropas finas y joyas. Fui el engreído de los ricos.

¿Qué presidentes han comido de sus manos?

Desde Benavides, todos los presidentes menos Fujimori ni Toledo.

¿Es cierto que antes servía con cubiertos de plata?

Olvídense de mí, pero no de mi comida.

A mí me han regalado cosas que ni siquiera a las mujeres les regalan. Y lo hicieron hombres.

¿Con amor se cocina mejor?

Claro, y hasta te puedes enamorar de otro hombre. Cabe indicar que para amar no importa el sexo y, si es carne blanca, mejor. (Risas)

¿Últimamente se ha enamorado?

De la vida, el amor puede ser platónico.

¿Alguna comida que incentive el amor?

Claro, cualquier comida que a ti te guste. Si te la prepara quien amas, se convierte en lo más estimulante.

¿Cómo define su cebiche?

Solo enseñan a decorar platos.

Sí, pero la gente se los llevaba como suvenir y tuve que retirarlos.

¿Cuál es la mejor comida del mundo?

¿Qué le gustaría que se escriba en su

¿Y cuál es su secreto?

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Como lo mejor que existe.

Prepararlo delante del público.

Pedro Solari merece todos los homenajes.

Armap, con la venia de este destacado cocinero, ha instituido el premio “Pedro Solari� como reconocimiento a los maestros del cebiche 2015.

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PERSONAJE

UN CEBICHERO EN ESTAMBUL La exportación de chefs peruanos va imparable. Bruno Santa Cruz es la gran contratación de uno de los hoteles de lujo de la capital de Turquía.

Ex alumno del gran Cucho La Rosa en Cenfotur, Bruno Santa Cruz es un joven cocinero que fue seleccionado para dirigir el primer restaurante de sabores peruanos en lo que fue la ciudad de Constantinopla, hoy Estambul. Su elegante espacio en el hotel Hyatt de esa ciudad sorprende con el sabor del cebiche y el ají de gallina. Aquí él nos cuenta su maravillosa aventura en la ciudad considerada la puerta del Oriente.

Bruno Santa Cruz es un joven cocinero que fue seleccionado para dirigir el primer restaurante de sabores peruanos en lo que fue la ciudad de Constantinopla, hoy Estambul.

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¿Cómo llegaste a Estambul y al hotel Hyatt donde hoy trabajas?

Postulé a través de Cenfotur (donde estudié). El MINCETUR realizó la convocatoria. Luego de las entrevistas en Lima pasé el proceso de selección con los comisionados del hotel. Ellos se encargaron de todos los trámites para la visa de trabajo. Es así como ya hace mas de un mes que vivo en la bellísima Estambul, puente del Oriente Medio con Europa.

¿Cómo fue la estrategia para que los turcos aprendan a disfrutar de la comida latina y peruana?

El concepto del lounge bar VUE, como se llama el espacio dentro del hotel, es un bar de tapas latinas con sabores de toda América, cuyo prıncipal protagonista es el cebiche, plato bandera del Perú. No quisieron hacer algo improvisado, razón por la cual el chef ejecutivo, Alexander Mosser, solicitó a la embajada peruana en Turquía un chef con conocimientos en pescados y mariscos para dirigir este proyecto y hacerlo con el verdaro sabor del Perú y de América.

> Uno de los cebiches que nuestro joven chef presenta en el Hyatt de Estambul.

Seguro no ha sido fácil.

Es un poco complicado. Si bien la gente en Turquía consume mucho pescado (básicamente al horno o frito), la idea de consumir pescado crudo es extraña para ellos.

Tienen el preconcepto de que la cebolla roja es muy fuerte o que la comida latina (la mexicana es la más conocida aquí) es muy picante. El reto está en lograr que den el salto de fe una vez que prueban y descubran el mundo de sabores y texturas que puedes sentir en un cebiche. Quienes lo probaron están encantados.

¿Cómo ha variado tu manera de hacer cebiche?

Bajamos el nivel de picante. Si alguien lo desea se le pone más. Se trata de lograr un sabor intermedio agradable a todos los paladares. Tenemos cinco tipos de cebiches (entre ellos de atún con mango y maracuyá, langostınos y palta, corvina) y tiraditos (de conchas con pisco, de pulpo y de langosta con coco). En la carta también hay ají de gallina, pescado sudado y lomo saltado.

Tenemos un plato con carne a la parrılla y chimichurri, sopa de tortılla, langostınos al ajillo, entre otros. Tratamos de tener un poco de todo para todo el mundo. Aquí

> La gran mezquita Hagia Sofía. las temporadas son muy marcadas y no se puede conseguir los mismos peces todo el año, así que vamos trabajando con lo que el mar nos regala.

¿Qué tipo de comentarios recibes?

No pueden creer que el cebiche sea pescado crudo. Luego que sabores tan básicos (cítrıco, cebolla, ají y culantro) puedan dar tanto sabor. Tengo ya varıis clientes regulares (gente de la zona) que vuelve y pide siempre los mismos platos. Y además

de que es algo novedoso, nadie más tiene comıda de este tipo y calidad en toda la ciudad.

¿Qué sientes al llevar tan lejos la comida de nuestra tierra?

Un orgullo inmenso. Llevar los sabores de mi infancia, compartirlos con gente del otro lado del mundo y ver la cara de felicidad y gozo al probar un cebiche, es lo mejor. Sé que estoy dando los primeros pasos, pero tal vez en un futuro cercano más de

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PERSONAJE

mis colegas sean requerıdos en este país para hacer lo mismo que yo. Es una gran responsabilidad. No sólo es mi nombre el que está comprometido. Cada plato que sale de mi cocina tiene el sello de Perú.

¿Qué proyectos planeas para ti en Turquía?

Hacer conocido y reconocido el sabor de la comida peruana. La cadena para la cual trabajo está muy contenta con los primeros resultados. Tal vez en unos años haya una barra de cebiche en cada hotel Hyatt en el mundo.

¿En qué nos parecemos y cual son las mayores diferencias con los turcos?

En que nos gusta la buena comida y compartirla con la familia y amigos. La gente aquí es muy amable. Si eres invitado a una casa prepárate, te tratan como rey y la comida nunca falta. Por lo poco que he visto, los desayunos de domingo en familia son muy importantes: abundante comida, mucho té y café para juntar a todos, chicos y grandes.

La gente aquí es muy amable. Si eres invitado a una casa prepárate, te tratan como rey y la comida nunca falta

Diferencias, bueno más allá del no consumo de carne porcina, no hay muchas. He encontrado mucha similitud en la forma de preparar la comida y en los sabores de los guısos y estofados. El pan y el cordero son muy importantes en su dieta.

¿Qué saben del Perú en Turquía?

La verdad no mucho más allá de los incas y Machu Picchu, que tenemos mango y paltas de excelente calidad y que alguna vez un peruano jugó por un equipo grande de aquí. Es un reto muy grande ser embajador culinario, crear ese deseo en la gente por saber más de nuestra tierra y querer conocerla.

¿Ya pensó en fusionar?

No me queda otra alternativa que fusionar. Mi principal adversario es no tener los maravillosos ajíes peruanos a disposición. Para obtener el sabor del ají amarillo mezclo pimiento del mismo color con chile verde local, que tiene un aroma similar.

Encontré un pariente lejano de nuestro ají panca. Duplicar los sabores peruanos usando otros ingredientes ha sido difícil.

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INKA FOODS Somos una empresa que surge con la misión de importar y Comercializar productos PERUANOS en CHILE INKA FOODS La marca de reconocido prestigio en Santiago de CHILE, por brindar diversidad de alimentos nutritivos y naturales · Cereales e insuflados · Congelados · Frutas y Verduras

. El Grupo Inka Foods, es la marca de congelados más vendida en Perú, da un gran paso en su larga trayectoria poniendo el sabor del campo incaico sobre la mesa de los hogares Chilenos. . Somos el lugar donde los clientes tienen la oportunidad de conocer los sabores más fieles del corazón del Perú.

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HUARIQUES

EL ENCANTO DEL CEVICHANO Las cebicherías de los mercados lanzan sus anzuelos El mercado de Surquillo lleva el título de mercado gourmet. Ya vaya que si lo es. No sólo es visitado por grandes cocineros que buscan insumos rebuscados y difíciles de hallar en otros centros comerciales, sino que posee una sección de frutas que podría competir con las mejores del continente por su variedad y precio. Pero poco a poco empiezan a aparecer cebicherías con un concepto moderno y desenfadado. Una de ellas es el Cevichano. El ingenio del nombre ya atrapa. Y sus decoradas pizarras también.

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Equipo en pleno de la cebicherĂ­a que la rompe en el popular mercado Surquillano. Camino a convertirse en el mercado gourmet que se espera.

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HUARIQUES

> Los viejos puestos del mercado ahora sirven de mesas para la variada clientela. Usted escoge el pescado de su elección y en minutos está preparado en su mesa.

Se trata de un par de puestos que Luciano Pachas comparte con su hermana Mariela, conocida aquí como la reina de las conchas inolvidables. La combinación es perfecta. Ella vende pescado y mariscos de gran calidad y él cocina los que escoja el cliente. Mercado y restaurante juntos en un ambiente de amistad que Luciano Pachas, hijo de una morena de gran sazón, sabe cultivar. El regalo para sus clientes es un chilcano de los bravos. Los cebiches salen desde s/. 17, y el combinado por s/. 22.

Otros platos que le piden sus clientes son las conchas salteadas y el cebiche de erizo. A la gente parece no importarle formar colas con tal de probar su sazón. Hay horas en que a falta de banquitos, la mayoría come de pie. Y es que comerse un buen cevichano bien vale la espera.

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> Mariela es un personaje del mercado de Surquillo. También llamada la reina de las conchas inolvidables, ella es la mejor proveedora de frutos del mar y de la mejor pesca del día. Es un complemento ideal de la cebichería de su hermano el Cevichano.

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TALENTOS

LA BOLICHERA DE CHAPA Los trabajos artísticos de un ex pescador son requeridos por grandes cebicherías de Lima.

Apenas se jubiló le entró una irremediable nostalgia por su oficio de 37 años de pescador de alta mar. Y en base a las fotos que por pura pena había tomado a su última embarcación, empezó a construir con madera y soldimix un barco que terminó siendo idéntico al original. Lo llevó al puerto para que el dueño de la empresa pesquera lo viera. Y este (de nombre Rodolfo Pacheco) no podía creer que uno de sus mayores barcos hubiera sido convertido en miniatura exacta. Allí concretó su primera venta. Vendió la bolichera de un metro y medio de largo por tres mil soles y encima el dueño le pidió dos más. Tres barquitos para empezar.

Así comenzó la historia de los barcos enanos de Chapa, el sobrenombre de Alberto Palacios Rioja, de 72 años, un pescador de San Martín de Porras que había aprendido en su juventud el arte de la ebanistería y otros trucos de la artesanía en madera. Sus primeros barquitos le abrieron las ganas de construir otros. Empezó a ofrecerlos en las puertas de restaurantes y no hubo dueño de cebichería que no terminara pidiéndole una rebajita para comprarle al menos uno. Hoy sus barcos de cedro se lucen en locales tan prestigiosos como Mi Barrunto, el Olímpico y las cebicherías Piscis. Obras que llaman la atención de todos los clientes.

Construir cada bolichera grande le demanda 54 días de pura concentración. Las fabrica con armazón fuerte y afirma las maderas con una cantidad de super pegamento valorada en 300 soles por ejemplar. El primero de enero de este año abrió su primera cebichería en su misma casa de San Martín de Porras, en el jirón Junín 3082, donde tiene dos hermosos barcos que no solo decoran sino que hablan de su gran talento. Los interesados pueden llamarlo al 989691987.

Alberto, el hijo de Chapa, es su brazo derecho en el manejo de su joven cebichería.

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VIAJES

HUARMEY Lugar de playas y buena comida Huarmey una ciudad de pescadores y agricultores, es conocida como “La ciudad de la cordialidad”. Su nombre proviene de la palabra quechua Warmi (mujer), Aunque también su nombre se debería a que en sus tierras se encuentra enterrada una de las hijas del inca Pachacútec quien se enamoró de un poblador de la zona. Sus playas son tranquilas y cristalinas. En este lugar existe un bosque de piedras y complejos arqueológicos muy interesantes y un circuito gastronómico donde el “Cebiche Huarmeyano” es su mejor propuesta.

VIAJES

SAARA Y SAARA EN TUQUILLO Huarmey se encuentra a 293 Km. al norte de Lima, un lindo lugar donde existen diferentes atractivos y sobre todo un maravilloso lugar llamado Tuquillo, en este apasible lugar a orillas del mar Saara Pikkarainen de nacionalidad Filandesa apasionada por el surf, prepara nuestro trago emblema el “Pisco Sour”, compartiendo con los asiduos concurrentes de la playa, junto a Saara una belga que por coincidencia llevan el mismo nombre decidieron tener una estadia comercial en este mágico lugar.

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EL SOL ETERNO DE MIRAMAR En esta semana santa recomendamos visitar Huarmey y pasar una estadía en “Miramar” establecimiento que cuenta con Hotel y restaurante frente a la playa “Tuquillo”, disfrutando de los mejores cebiches con la pesca fresca y del momento. Una ocasión especial para probar también el tradicional “Cebiche Huarmeyano” plato que integra los insumos producidos por la madre tierra y el mar del lugar.

En Miramar puedes disfrutar de una refrescante piscina, un lugar acogedor, deleitarte con unos ricos platos marinos y al caer la noche unas bebidas en el bar.

Reservaciones: (043) 400408 www.miramar.com.pe

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VIAJES

LAS RUTAS DEL PEJERREY CONDUCEN A HUARMEY Compartiendo experiencias

Javier Vargas, gestor del “Dia Nacional del Cebiche” se encuentra en actividad permanente difundiendo las diferentes actividades que se relacionan a nuestra gastronomia marina, junto con la compañia minera Antamina viene difundiendo los habitos de lograr un mejor servicio y complementar lo artesanal con lo cotiando en la empresa de hoy en dia.

Las charlas gastronomicas las viene realizando en Huarmey donde se dieron cita madres de diferentes comedores populares y dueños de restaurantes quienes quedaron satisfechos por esta gran labor que los ayudará a mejorar en diferentes aspectos del hogar y negocio y anivel comunidad.

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Ing. Marco Dulanto junto a Javier Vargas presidente de Armap.

La iniciativa conjunta entre Antamina y Armap se vio reflejado en la participación de las madres de los clubes de madres y los propietarios de restaurantes.

Chef Luis Ivan Avalos, propietariode cebicheria “Fish” de Lima compartiendo sus experiencias de la cocina marina en Huarmey.

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CHILE

Recomendados

CHEF | CESAR VALERIO Caracteriza a este restaurant sus recetas tradicionales y ancestrales, peruana , chifa, nikey el ambiente es moderno climatizado.

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Av. Salvador Izquierdo 1800 Comuna la Reina Santiago - Chile www.ayaruchurest.cl

Reservas: (56-2) 290 70 415 - 290 70 416 reservas@ayaruchurest.cl

CHEF | ROBINSON GOÑI Restaurant Brisas del mar se caracteriza por el diseño moderno y cuadros relacionados con el mar esto le da frescura donde comer es un placer muy agradable, con una atención de primera.

Av. Irarrazabal 4600.

Comuna de Ñuñoa ‐ Santiago ‐ Chile www.brisasdelmarrest.cl

Reservas: (56‐2) 250 41 942 ‐ 250. 41. 944 reservas@brisasdelmarrest.cl

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CHILE

Recomendados

MIXOLOGO | RAFAEL CRUZ ALCCA Concepto de bar peruano

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Av. Pedro Valdivia 3323 Santiago - Chile www.entrepiscos.cl

Reservas: (56-2) 2919 7990 reservas@entrepiscos.cl

VISITANOS TAMBIEN EN:

Av. Balmaceda 5310, paradero 11, La Serena. | Fonos: (56 - 51) 264 17 82 - 264 17 83 San Martín 70, Santiago. | Fono: (56 - 2) 269 601 40

CHEF | ARMANDO PEREZ La frescura de la buena mesa, como su nombre lo indica, atrae con su sabor fresco y natural, con especialidades en pescados y mariscos.

Príncipe de Gales 7218 Comuna la Reina Santiago Chile www.limalimonrest.cl

Reservas: (56-2) 284 87 415 - 283 90 285 reservas@limalimonrest.cl

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CHILE

Recomendados

CHEF | JOSE QUISPE Restaurant lima limon las condes los invita a disfrutar de un ambiente acogedo acompañado de la mejor gastronomia peruana ancestral.

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Avenida Américo Vespucio Sur 1902 Comuna las Condes Santiago - Chile www.limalimonrest.cl

Reservas: (56-2) 24920686 limalimonrest2@gmail.com

La Dama del Misti

CHEF | RUBEN HUAMAN GARCILAZO La frescura de la buena mesa, como su nombre lo indica, atrae con su sabor fresco y natural, con especialidades en pescados y mariscos.

Av. Pedro de Valdivia 3323, Ñuñoa. Santiago - Chile www.perumagico.cl

Reservas: (56-2) 234 444 93 - 234 363 03 reservas@perumagico.cl

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CHILE

Recomendados

CHEF | HUGO VELASQUEZ Un lugar para disfrutar de la gastronomía peruana, reconocida por su variedad de sabores del mundo. Somos un lugar de encuentro para que vivas y compartas una experiencia gastronómica, que podrás armonizar con más de 50 variedades de vinos.

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Av. Domingo Cañas. 1879.

Comuna de Ñuñoa.

Santiago ‐ Chile www. wariquerest.cl

Reservar: (56‐2) 234 11 495 (56‐2) 222 56 878.

Reservas@wariquerest.cl

CHEF | WILIAN VALERIO La grandeza del imperio Inca traido de Chile en una inigualable carta gastronomica, es lo que guarda sigilosamente entre sus paredes Machupicchu Restaurante.

Francisco Bilbao 1256 Comuna Providencia Santiago de Chile www.machupicchurest.cl

Reservas (56-2) 222 52 127 ccesar@machupicchurest.cl

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CHILE

Recomendados

CHEF | DAVID PEREZ El deleite de la madre tierra, los sabores de una cocina capaz de conquistar los paladares más exigentes Con la fuerza de la tierra y los cautivantes sabores del Perú

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Antonio Varas 2207 Comuna de Ñuñoa Santiago de Chile www.pachamamarestaurant.cl

Reservas (56 – 2) 288 50 035 (56 – 2) 288 50 030 pachamamarestaurant@gmail.com

CHEF | RODY GONZALES

Tres Continentes donde puedes disfrutar de la cocina peruana, italiana y japonesa. Estas tres tendencias culinarias sumadas al talento de nuestros grandes chefs lo invitan a degustar una inigualable experiencia de aromas, texturas y sabores, conservando cada una de ellos recetas ancestrales de la abuela, todos en una misma mesa.

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CHILE

Por: Wilfredo Rosas Sanchez Periodista Peruano Residente en Santiago Colegio de Periodistas de Chile. Reg. Nro:4953

El cebiche es auténticamente originario del Perú En la actualidad su exquisita preparación lo comparten varios países, en especial Chile Los Restaurantes Peruanos en Chile, muestran su mejor preparación de nuestro plato Bandera EL CEBICHE, combinando acertadamente ingredientes e insumos.

(Foto: Wilfredo Rosas. Periodista Peruano residente en Santiago)

FERNANDO ROJAS SAMANEZ Embajador del Perú en Chile

Como Embajador del Perú en Chile me resulta muy grato comprobar que la cocina peruana ha conquistado un lugar de prestigio en este país. Entre los más de 140 restaurantes que hoy forman ya parte del acervo cultural y gastronómico en Chile, y en especial en Santiago, uno puede encontrar las más variadas y ricas expresiones de nuestra cocina y es claro que el cebiche ocupa un lugar de privilegio entre nuestros platos más reconocidos.

Y es que el cebiche es, en su aparente simplicidad, un plato que nos representa a todos los peruanos, uniendo la riqueza de nuestro mar a lo mejor de nuestra tierra.

El mejor pescado debe unirse con los mejores limones, cebollas y ají para crear una experiencia que, dependiendo justamente de la calidad de estos ingredientes- asegurada cuando provienen del Perú- permite disfrutar de sensaciones únicas. Más aun cuando se acompaña del mejor maíz, del camote o de canchita y se disfruta bebiendo un peruanísimo pisco sour.

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Hay diferentes restaurantes peruanos en Chile con recetas que a veces resultan innovadoras y experimentan con nuevos ingredientes, sin perder la esencia de esa base que asegura el sabor del cebiche. Pero hay algo que nunca cambia. Los peruanos llevamos con orgullo nuestra sazón a donde vayamos, al igual que nuestro cariño por la patria y esos son ingredientes que sin duda aportan además al exquisito sabor que podemos darle a nuestra comida. Es mi intención promover concursos de preparación de cebiches clásicos, innovadores y fusión,

porque al explorar los límites de nuestra cocina exploramos también los límites de nuestra imaginación y confirmamos el orgullo por lo nuestro.

Espero que en los próximos años nuestro cebiche siga conquistando los paladares y los corazones de los chilenos, ayudando en la tarea de integración que la cultura y en particular la gastronomía aportan a nuestros pueblos.

Autoridades chilenas se unen a la difusión de nuestra gastronomía peruana.

La revista Cebiche al día llegó a Chile presentando la diversidad gastronómica del Perú, iniciativa que de inmediato fué aceptada por sus diferentes autoridades de estado, para nosotros es un honor contar con este apoyo y nos da optimismo para seguir trabajando para dar a conocer en cada edición lo mejor del Perú.

Carmen Gloria Fernández,

Alcaldesa de la Comuna Quinta Normal que este año cumple 100 años de Aniversario perteneciente a la Región Metropolitana de Santiago de Chile

VERÓNICA MICHELLE BACHELET JERIA PRESIDENTA DE LA REPUBLICA DE CHILE

En un gesto de Hermandad y Cordialidad la Presidenta Michelle Bachelet, muestra la última Edición de nuestra Revista Oficial CEBICHE AL DÍA, por lo cual quedamos gratamente agradecidos

Carolina Leitao,

Alcaldesa de la Comuna de Peñalolén, perteneciente a la región metropolitana de Santiago de Chile.

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CHILE

Por: Wilfredo Rosas Sanchez Periodista Peruano Residente en Santiago Colegio de Periodistas de Chile. Reg. Nro:4953

DIFUSORA DE LA GASTRONOMÍA POPULAR PERUANA EN SANTIAGO En esta cadena de restaurantes peruanos en Chile se vive la peruanidad desde todo punto de vista. Los platos típicos están listos desde las siete de la mañana. Son muy solicitados el combinado, la patasca, el shambar, la chanfainita, el caldo de gallina, el picante de cuy. Los asiduos comensales los solicitan permanentemente.

PATASCA Concentrado de Sabores

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CALDO DE GALLINA Nutritivo y Sabroso

Rosalia Haidee Alayo Luciano Propietaria GRUPO CHIKITA. Difusora de la Gastronomía Popular Peruana en la Región Metropolitana de Santiago de CHILE.

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CHILE

Recomendados

EL AJÍ SECO Las espuelas de Edilberto Edilberto Perez Vargas, llevó a Chile su pasión por nuestra cocina peruana y la complemento con su afición a los gallos llegando a establecer en Chile una cadena de restaurantes que satisfacen a los más exigentes paladares de nuestros vecinos del sur.

El Aji Seco, establecimiento que durante su permanencia esta logrando establecerse en puntos estrategicos gracias a su gran trabajo dentro de nuestra gastronomia peruana.

Un restaurante que crece en Chile El Ají Seco, se inspira en la obra "El Caballero Carmelo", del escritor peruano Abraham Valdelomar, que narra la historia de un famoso gallo de pelea que lleva este nombre y que como la única posesión valiosa de una familia peruana muy humilde, debe ser vendido, pero a pesar de todo es capaz de dejar su vida en la arena por los suyos, representando así el espíritu leal, combativo y de fidelidad que debemos tener para lograr nuestros ideales.

"Ají Seco" también se denomina al ají secado al fogón para las temporadas de escasez, que utilizaban nuestros ancestros, desde tiempos remotos, para condimentar los potajes y que poco a poco, con el aporte migratorio de diversas culturas, fueron desarrollando lo que es en la actualidad ha llegado a ser una de las más exquisitas y variadas cocinas del mundo.

El espíritu del El Ají Seco, está, pues, lleno de historia, pero también de innovación y enriquecimiento creativo constante en materia gastronómica. Se basa así en el respeto por nuestra cultura y tradición culinaria y en la difusión de su legado de sabor y tradición gallera que consideramos nuestro tesoro.

El Ají Seco Restaurant I San Antonio 530, Santiago.

Reservas: (56 - 2) 263 888 18 - (56 - 2) 266 483 24

El Ají Seco Restaurant II Av. Vicuña Mackenna 7630, La Florida.

Reservas: (56 - 2) 228 550 28 - (56 - 2) 228 603 34

El Ají Seco Internacional Puente 516 (subterráneo), Santiago.

Reservas: (56 - 2) 269 926 80 - (56 - 2) 269 595 72

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El Ají Seco Restaurant III San Pablo 2596, Santiago.

Reservas: (56 - 2) 268 206 84

Ají Secos I

Mega Ají Seco

La Casona del Ají Seco

Agustinas 1515, local 6, Santiago Reservas: (56 - 2) 269 876 24

Av. Vicuña Mackenna 7640, La Florida Reservas: (56 - 2) 228 529 68

Manuel Montt 652, Providencia Reservas: (56 - 2) 270 638 83 - 270 638 82

Ají Secos II

El Ají Seco Místico

San Pablo 2399, Santiago Reservas: (56 - 2) 269 793 63

Mac Iver 366, Santiago.

Reservas: (56 - 2) 243 462 69 - (56 - 2) 243 462 68

El Ají Seco Cajamarquino General de La Lastra 1143, Independencia Reservas: (56 - 2) 273 214 74

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CHILE

Por: Wilfredo Rosas Sanchez Periodista Peruano Residente en Santiago Colegio de Periodistas de Chile. Reg. Nro:4953

DON AUGUSTO VASQUEZ Propietario RESTAURANTE DONDE AGUSTO

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s uno de los empresarios gastronómicos más importantes de CHILE, logró transformar un humilde negocio de frutas y verduras en una marisquería de renombre internacional que actualmente acapara más de 20 locales del tradicional Mercado Central del Gran Santiago y tiene capacidad para cientos de personas este importante y conocido Restaurante denominado “Donde Augusto” Los sabores preparados con cariño, la sabiduría de más de 30 años de dedicación en el arte de la atención preferencial es característica principal de Don Augusto Vásquez Dueño de Restaurante que lleva su Nombre “Donde augusto”.

Augusto Vasquez, compartiendo su gran sabiduría de más de 30 años con Javier Vargas presidente de Armap y gestor del “Día del Cebiche” en Perú.

Le invitamos a conocernos y a compartir nuestra excelente cocina y esmerada atención, Donde Augusto pensamos en su comodidad, cuenta con el servicio de aire acondicionado en todas sus dependencias le invitamos a disfrutar de nuestra buena atención y la comodidad que solo puede encontrar en Donde Augusto.

Además contamos con carnes a las brasas, parrilladas tradicionales y muchas otras alternativas, con Menú a diario y a la Carta. preparadas con todo el profesionalismo con el que trabaja el chef de cocina y su equipo.

Pasión por la cocina peruana La diversidad de insumos se muestran en los diferentes platos de la cocina peruana que Augusto presenta en las mesas chilenas.

Nuestro local ubicado en el Mercado Central Av. Pablo 941 Santiago Centro, ofrece la más exquisita variedad de pescados y mariscos; locos, erizos, almejas, machas, picorocos, langosta, Jaibas, Centolla, congrio, ostras, salmón, lenguados y mucho mas.

Calidad, cantidad y Buena Atención.

Restaurante “DONDE AUGUSTO” Mercado Central de Santiago Avenida San Pablo 941 Santiago Centro

Reservas: (56-2)2577940 (56-2)28212678 www.dondeaugusto.cl

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RECETAS SAGRADAS

TIRADITO DE TRUCHA ANDINA Para 4 personas

INGREDIENTES: • 800 g filete de Trucha andina • 4 rodajas ají limo rojo • jugo de 6 limones • 3/4 tz. pasta de ají amarillo ALICORP • 1/4 tz. hojas de culantro • sal • 5 cubos de hielo • 2 camotes amarillos sancochados • 2 choclos serranos PREPARACIÓN: Con un cuchillo de buen filo, corte delgadas láminas de trucha. No las golpee ni las estire. Acomódelas sobre platos fríos y llévelas a la refrigeradora unos minutos, mientras prepara la salsa. En un bol de vidrio, vierta retazos frescos de filete de pescado, ají limo de ambos colores sin pepa, la crema de ají amarillo , sal, jugo de limón recién exprimido y los cubos de hielo. Rectifique la sazón y sirva colando sobre los platos de pescado. Termine colocando las hojas de culantro. Acompañe con lechuga, choclo y camote. Sirva de inmediato.

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CAUSITAS TENTADORAS Para 4 personas INGREDIENTES: · 250 g de pure de papa multiuso Alicorp (2 sobres) · 4 cdas de pasta de aji amarillo · 2 cdas de aceite CRISOL · Jugo de 4 de limones · Sal y Pimienta · 350 g de pulpa de cangrejo · Mayonesa ALA CENA · 2 paltas fuertes peladas y cortada en tajadas · 1 huevo cocido, cortado en rodajas · 1 tomate, pelado y cortado en rodajas delgadas

PREPARACIÓN: Amasar el puré de papa multiuso y condimentar con sal, pimienta, aceite, ají y limón, hasta formar un puré suave. Mezclar la pulpa de cangrejo con la mayonesa, sazonar y reservar.

Colocar un trozo grande de papel mantequilla o film plástico encima de una superficie horizontal. Estirar encima la papa (como para un enrollado). Esparcir encima la pulpa de cangrejo con mayonesa, dejando 2 cm (1 pulgada) libre en los bordes. Cubrir con las tajadas de palta. Sazonar con sal y unas gotas de jugo de limón. Levantar el papel o plástico a un extremo y enrollar la causa cuidadosamente. · Trasladar a una fuente, con la unión hacia abajo. · Decorar con una flor de palta y tomates cherry.

SAN MARTÍN DE PORRES . Av. Perú 1642 T. 5711109 . Fray Bartolomé de las Casas 137 Urb. Los Jardines T. 5345825 . Av. Perú 2185 T. 5711254 . Jr. Alfonso Ugarte 302 T. 3811815 LOS OLIVOS . Av. Universitaria 2030 T. 5318281 . Av. Alfredo Mendiola 6551 T. 5285881 SAN MIGUEL . Av. Brígida SIlva de Ochoa 296 T. 5662212 SAN JUAN DE LURIGANCHO . Av. Gran Chimú 406 Urb. Zárate T. 4591614 . Jr. Lanzón 211 (Alt. Cdra. 6 Av. Chimú) Urb. Zárate T. 2532197

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LIMA

Recomendados

“CHUMPI” EL REY DEL MERO

Han transcurrido ocho años desde que Ricardo Chumpitaz de la mano de su esposa Jenny abriera las puertas de "La Caleta de Chumpi”, un restaurante que empezó con apenas 5 mesas y que con el paso del tiempo se ha convertido en el preferido de las familias y empresarios de la zona, que siguen la sazón del entusiasta cocinero Ricardo Chumpitaz, que ahora cuenta con un segundo nivel, para brindar la hospitalidad característica y atender grupos de turistas y compañías que llegan hasta El Agustino.

A "Chumpi" sus amigos lo quieren porque además de ser un honesto vendedor de pescados en el puesto número 68 del Mercado 3 de febrero, en La Victoria, es un experto fileteador de especies que pueden llegar a superar los 25 kilos, pero además porque con el paso del tiempo se ha convertido en un experto cocinero. Así lo demuestra cada vez que transforma esos maravillosos especímenes de mero, ojo de uva, cabrilla y chita en deliciosos cebiches, sudados, parihuelas, jaleas y más y ello satisface a esa larga legión de comensales que lo buscan en su restaurante, pues saben que el buen "Chumpi" reserva mariscos y pescados del día para convertirlos, siguiendo las recetas heredadas, en manjares marinos como el delicioso chicharrón de huevera de corvina, el sudado de mero o de peje diablo,o la parihuela de tramboyo, que llegan en platos generosamente presentados de la mano de sus entusiastas y atentos mozos y ahí radica parte de su exitoso modelo de emprendimiento. (Pedro González Toledo).

La Caleta de Chumpi

Fotos: PERU PRESS

Av. Bosque Huanca cuadra 6, Asociación de vivienda Ancieta Mz. C Lt. 17, El Agustino (Altura mercado 24 de junio, a 2 cuadras de Puente Nuevo) Reservas y Delivery: 385 -1907

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CEBICHERIA CONGA Conga es una realidad de sabor y pasión que se inició en el año 2012 como idea familiar de los esposos Moisés y Luz, para llevar al restaurante por la senda de la innovación, aprovechando las bondades naturales que nos provee nuestro rico Perú, sin perder la calidad y la frescura de los insumos como el limón, ají y la riqueza marina.

CEBICHERIA CONGA La tradición en Lince

Bartolomé Herrera 626 - Lince (Alt. Cdra. 17 de la Av. Arequipa) www. cevicheriaconga.com

Reservas Telf: (511) 471 - 5467 Cel: (511) 943 927 827

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LIMA

Recomendados

LA FAMILIA DE LA PEÑA “POCHO” Sabores y ritmos al sur de Lima

Hace diez años abrió este restaurante con show musical y simpático ambiente rústico. La Peña Pocho ofrece la mejor comida criolla y delicias andinas como el chicharrón. Son diez años de experiencia y un éxito que sigue creciendo.

¿Cuales son las especialidades de la casa?

Bueno las especialidades son pescados, mariscos y comida criolla y lo que incursionamos es la comida típica andina. ¿Que comidas típicas ofrecen?

Tenemos el cuy chactado, los chicharrones de lechón, tallarines hechos en casa con rocoto y gallina. ¿Estos platos exactamente de donde son?

Son del departamento de Apurímac – Andahuaylas

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¿Cuantas mesas atienden aquí?

Aquí tenemos entre el primer nivel y segundo entre 80 y 100 mesas.

¿Que otros atractivos aparte de la comida tienen?

El atractivo principal es la música y el local que es rustico.

Ya tienen proyectado expandir la cadena pocho?

Sí, claro... Cada uno de mis hijos tiene sus ideas de hacer algo aparte.

Que significa pertenecer a la asociación Armap?

Es una opción para todos los restaurantes porque nos hacen conocidos. El presidente que tenemos nos hace conocer los restaurantes que no son tan conocidos entonces es una opción importante que nos da esta oportunidad de estar en la revista o permanecer Armap.

Cebiche a lo Pocho INGREDIENTES: · Pescado · Langostino · Uñas de cangrejo · Apio · Ajos RESTAURANTE PEÑA POCHO Av. El Triunfo mz. k-1 lote 4 Panamerica Sur km. 14 Pasando del puente Alipio Ponce frente del paradero Umamarca

· Kion · Rocoto · Aji limo · Culandro · Limón

· Cebolla · Camote · Chilcano

PREPARACIÓN: · Picar el pescado en cubos · Poner en un bol pescado langostino y uñas de cangrejo sazonarlo · Luego poner apio ajo y kion licuado jugo de limón y chilcano · Servir con camote y cebolla

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Recomendados

José Huamán “El Piuranito” “La Isla del Piuranito ahora en Lima y Piura con la misma sazón” José nos cuenta que al momento de abrir su establecimiento ha puesto en cada plato toda la tradición de Piura, las familias, amigos disfrutan de su selecta carta, incluso los niños disfrutan de la chicha de jora.

LA TRADICION DE PIURA PUESTA EN MESA

Las propuestas gastronómicas de la Isla del Piuranito son diversas. Dentro de su carta podemos encontrar “La Mala Rabia” plato tradicional piurano, los cebiches, chicharrones y la tradicional chicha servida en poto.

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LA ISLA DEL PIURANITO La tradici贸n de Piura con sus mejores presentaciones y sabores en sus dos locales de Lima y Piura.

LIMA: Calle Las Flores 293 Reservas: Urb. Los Jazmines (01) 6670914 Av Los Postes Oeste 165 (01) 7356554 Urb. San Hilarion - SJL PIURA: Av. Universitaria Mz M lt 11 Urb. Miraflores - Castilla- Piura. Frente a la Universidad Nacional del Piura

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