recetario COMIDA MEXICANA
CECILIA PANAMÁ DISEÑO EDITORIAL
el
SABOR
MEXICANO EN SU MESA
Introducción Este recetario contiene los sabores explosivos de México, la variedad de especies que le dan un toque singular a la comida. La cocina mexicana ha sido influida y ha influido a su vez en cocinas de otras culturas, como: española, africana, del Oriente Medio, asiática. Representa también la cultura histórica de este país, ya que muchos platillos se originaron mucho antes de la Conquista y existen en ella una amplia diversidad de sabores, colores y texturas que hacen de la comida mexicana un gran atractivo. La base de la comida mexicana actual es exactamente la misma que la existente en la época prehispánica, con un uso preponderante del maíz, frijoles, chiles, tomates y diversas aves, hierbas y condimentos mexicanos.
Entremés ENSALADAS Y SOPAS
Crema de chayote Rinde para 6 porciones Listo en: 20 min
Ingredientes
-2 chayotes -1/2 litro de leche de vaca entera -1/2 litro de agua
-2 cucharadas de harina -1 cucharada de mantequilla -Sal y pimienta, al gusto
Modo de preparaciĂłn:
1
Cuece los chayotes en agua con sal hasta que estĂŠn bien suaves. Pela, retira la semilla y licĂşa con la leche, agua y harina.
2
Derrite la mantequilla en una olla a fuego medio y vierte el licuado de chayote. Sazona con sal y pimienta, y deja que hierva a fuego suave, sin dejar de mover, de 5 a 8 minutos.
Crema de flor de calabaza con rajas y elote Rinde para 6 porciones Listo en: 10 min
Ingredientes:
-50 gramos de mantequilla -6 manojos de flor de calabaza, 3 picados -2 chiles poblanos, en rajas -2 elotes tiernos, desgranados
-1 lata (378 gramos) de leche evaporada -2 cucharaditas de consomé de pollo granulado -Sal y pimienta, al gusto -Queso panela, cortado en cubitos
Modo de preparación:
1 2
En una olla derrite la mantequilla y sofríe la cebolla hasta que se vea transparente, agrega 3 manojos de flor de calabaza picada, rajas de poblano y 1 elote desgranado. Cocina hasta que todo esté sofrito.
Licúa la leche evaporada, 3 manojos de flor de calabaza y 1 elote. Vierte dentro de la olla, sazona con consomé de pollo granulado, sal y pimienta al gusto. Cocina y deja que hierva a fuego lento durante varios minutos para que se integren los sabores.
3
Sirve la sopa bien caliente, con trocitos de queso panela.
¿Sabias qué? La flor de calabaza contiene mucha vitamina A, B1, B2, B3, vitamina C y Ácido Fólico
Calabacitas con elote Rinde para 4 porciones Listo en: 40 min
Ingredientes:
-5 elotes tiernos, desgranados -2 cucharadas de aceite -1/4 taza de cebolla picada -1 diente de ajo, finamente picado
-250 gramos de jitomate, finamente picado -1/2 kilo de calabacitas, rebanadas -1 chile poblano, sin semillas y picado -Sal y pimienta, al gusto
Modo de preparación:
1
Coloca los granos de elote en una cacerola mediana, cúbrelos con agua y deja que suelten el hervor a fuego alto. Tapa, reduce el fuego a bajo y cocina durante 5 minutos o hasta que se hayan ablandado. Escurre bien.
2
Mientras, calienta el aceite en un sartén grande a fuego medio, y sofríe la cebolla y el ajo hasta que se vean transparentes. Agrega el jitomate y cocina hasta que cambie de color. Incorpora las calabacitas, chile poblano y granos de elote cocidos; sazona con sal y pimienta. Cocina a fuego bajo, moviendo de vez en cuando, hasta que las calabacitas estén suaves, pero aún firmes, aproximadamente 10 minutos.
Nopales al mole Rinde para 8 porciones Listo en: 20 min
Ingredientes:
-¼ de kilo de tocino o chorizo -1 kilo de nopales, cocidos y en cuadritos
-¼ de kilo de pasta para mole rojo o verde -½ litro de caldo de pollo
Modo de preparación:
1 2
Fríe el tocino o chorizo en una cacerola grande a fuego bajo durante aproximadamente 10 minutos. Una vez que ha soltado la grasa, agrega los nopales cocidos, revuelve y cocina durante 5 minutos más.
Mientras, calienta el mole junto con el caldo, hasta que se haya disuelto. Vierte esta mezcla sobre la cacerola con los nopales. Deja que hierva todo junto durante 5 minutos.
3
Sirve caliente.
¿Sabias qué? El nopal ayuda a los sistemas glandular, nervioso, inmunológico, circulatorio, digestivo y respiratorio.
Crema de cacahuate y chile chipotle Rinde para 6 porciones Listo en: 20 min
Ingredientes:
-1 cucharada de aceite -½ cebolla chica, rebanada o picada -300 gramos de cacahuate -1 chile chipotle de lata -½ kilo de jitomate asado y pelado
-2 cucharaditas de consomé en polvo -Sal y pimienta al gusto -1 lata de leche evaporada -½ litro de caldo de pollo
Modo de preparación:
1 2
Calienta el aceite en un sartén chico a fuego medio-alto. Agrega la cebolla y cocina hasta que se haya acitronado, aproximadamente 5 minutos.
Coloca en la licuadora la cebolla acitronada, cacahuate, chile chipotle, jitomate asado, consomé en polvo, sal y pimienta. Muele hasta lograr una consistencia cremosa y homogénea.
3 4
Vierte la la mezcla en una olla y deja que hierva durante 5 minutos. Agrega el caldo de pollo y por último la leche.
Deja que hierva durante 5 minutos más y sirve caliente.
CARNES
BLANCAS Y ROJAS
Carne en su jugo estilo Jalisco Rinde para 4 prorciones Listo en: 40min
Ingredientes:
-6 rebanadas de tocino -1 kilo bistec de res para carne en su jugo (en trocitos de 1x1 cm) -4 tomates verdes chicos -1 diente de ajo -2 chiles serranos
-1/2 cebolla picada -4 cucharadas de cilantro picado -Sal y pimienta al gusto -3 tazas de agua -2 cubitos de caldo de pollo -2 tazas de frijoles de la olla y su caldo
Modo de preparaciòn:
1 2
Dora bien el tocino en un sartén. Retira del fuego y reserva. En el mismo sartén sella la carne de res con un poco de la grasa del tocino, hasta que haya perdido su color rojo. Sazona con sal y pimienta al gusto.
Cuece los tomates, los chiles y el ajo en las 3 tazas de agua. Licua tomates, chiles y ajo en el agua en que se cocieron, cuela y vierte sobre una olla de presión. Agrega la carne sellada y su jugo junto con los cubitos de caldo de pollo.
3 4
Tapa la olla y cuece a fuego medio-alto hasta que suba la presión. Reduce inmediatamente el fuego a bajo y cocina durante 30 minutos.
Sirve con frijoles de la olla, tocino, cebolla y cilantro. Acompaña con tortillas de maíz.
Fajitas de pollo al chipotle Rinde para 6 porciones Listo en: 29 min
Ingredientes:
-1 o 2 cucharadas de aceite vegetal -1 kilo de fajitas de pechuga o muslo de pollo -1/8 cucharadita de ajo en polvo
-Sal y pimienta al gusto -3 chiles chipotles adobados -250 gramos de crema entera de leche
Modo de preparación:
1 2
Sazona las fajitas de pollo con el ajo en polvo, sal y pimienta.
Calienta el aceite en un sartén a fuego medio-alto. Agrega las fajitas y cocínalas hasta que se hayan dorado.
3
Aparte, desbarata los chipotles con un tenedor en un plato hondo y mézclalos con la crema. Vierte la mezcla sobre las fajitas doradas, reduce la flama y cocina a fuego lento, moviendo de vez en cuando, hasta que el pollo esté bien cocido, aproximadamente 10 minutos.
Pollo pibil Rinde para 6 porciones Listo en: 29min
Ingredientes:
-1 chile ancho, desvenado -30 gramos de achiote -1 diente de ajo -2 naranjas, su jugo
-1/2 limรณn, su jugo -Sal, al gusto -1 pollo en piezas
Modo de preparación:
1 2
Hierve el chile ancho durante 5 minutos, hasta que esté suave. Escurre y licua junto con el achiote, ajo, jugo de naranja, jugo de limón, 2 tazas de agua y sal.
Coloca el pollo dentro de la olla de presión, vierte encima la salsa de achiote. Tapa la olla y cocina a presión hasta que el pollo se haya cocido, aproximadamente 20 minutos.
3
Acompaña con arroz y cebolla morada desflemada.
¿Sabias qué? Pibil significa que el alimento ha sido asado en un horno bajo tierra, el término proviene de Yucatán
Chicharrón en salsa verde Rinde para 4 porciones Listo en: 58min
Ingredientes:
-500 gramos de tomates verdes (tomatillos) -3 chiles serranos, o al gusto -1 trozo de cebolla
-10 ramas de cilantro -500 gramos de chicharrón de cerdo -Sal al gusto
Modo de preparación:
1 2
Cuece los tomates junto con los chiles serranos y la cebolla en una cacerola chica con agua hirviendo, hasta que los tomates se hayan suavizado, pero no reventado, aproximadamente 5 minutos.
Muele en la licuadora los tomates, chiles, cebolla y cilantro con un poco de agua, hasta tener una salsa homogénea.Vierte en una cacerola mediana a fuego medio y deja que suelte el hervor. Agrega el chicharrón y cocina a fuego bajo de 3 a 5 minutos.
3
Rectifica el sazón y sirve.
¿Sabias qué? Los tomates verdes no son una variedad del tomate, sino sólo unos frutos que, accidental o intencionadamente, se han cosechado antes de que alcancen la madurez.
Fajitas de res Rinde para 8 porciones Listo en: 29min
Ingredientes:
-1/4 kilo de tocino, en cuadritos -2 cebollas medianas, cortadas en medias lunas -2 dientes de ajo, finamente picados -1 pimiento rojo, sin semillas y en rajas -1 pimiento verde, sin semillas y en rajas
-1 kilo de puntas de filete de res -1 cucharada de salsa inglesa -1 cucharada de salsa de soya -1 cucharada de jugo sazonador -Sal y pimienta, al gusto
Modo de preparaciĂłn:
1
Coloca el tocino, cebolla, ajo y pimientos en un sartĂŠn a fuego medio y sofrĂe en la grasa del tocino hasta que los pimientos estĂŠn suaves.
2
Agrega la carne y cocina, moviendo de vez en cuando, hasta que haya perdido su color rojo. Incorpora la salsa inglesa, salsa de soya, jugo sazonador, pimienta y, si es necesario, un poco de sal.
mariscos PESCADO Y CAMARONES
Pescado en chipotle Rinde para 6 porciones Listo en:25min
Ingredientes:
-6 filetes de pescado -Sal y pimienta, al gusto -3 cucharadas de aceite vegetal -1 diente de ajo, finamente picado
-1 trozo de cebolla, picada -½ taza de leche -1 taza de crema -Chiles chipotles adobados, al gusto
Modo de preparación:
1 2
Sazona el pescado con sal y pimienta.
Calienta el aceite en un sartén grande a fuego medio. Sofríe el ajo y la cebolla hasta que se vean transparentes, luego agrega el pescado; cocina durante 1 minuto por cada lado.
3 4
Licúa la leche, crema y chipotle. Vierte sobre los filetes, reduce el fuego a bajo y cocina hasta que el pescado pueda demenuzarse fácilmente con un tenedor, aproximadamente 10 minutos.
Sirve con arroz blanco.
Camarones en salsa de tamarindo y chipotle Rinde para 6 porciones Listo en: 23min
Ingredientes:
-36 camarones grandes, pelados y limpios -1/2 cebolla, picada -4 cucharadas de mantequilla -1 taza de pulpa de tamarindo
-1 taza de vino blanco -Sal, al gusto -4 chiles chipotle adobados, picados
Modo de preparación:
1 2
Acitrona la cebolla en una sartén amplia con 2 cucharadas de mantequilla.
En un tazón diluye la pulpa de tamarindo en el vino blanco y agrega esta mezcla a la sartén con la cebolla. Cocina a fuego lento hasta que suelte el hervor y sazona con sal al gusto. Agrega el chile chipotle y cocina durante un par de minutos más.
3 4
Calienta la mantequilla restante en una parrilla o comal antiadherente y cocina los camarones durante 2 o 3 minutos, sólo hasta que tomen un color rosa, cuidando que no se cocinen de más.
Sirve los camarones bañados en la salsa de tamarindo. Acompaña con arroz blanco y una guarnición de verduras cocidas a vapor.
Camarones a la diabla estilo Sinaloa Rinde para 5 porciones Listo en:29min
Ingredientes:
-100 gramos de mantequilla, suavizada -2 cucharadas de aceite de oliva -1 cucharada de ajo picado -2 cucharadas de cebolla cambray picada -2 limones, su jugo
-Sal y pimienta, al gusto -1 kilo de camarón grande sin cabeza -3/4 taza de salsa c¡tsup -1 cucharada de jugo de limón -1 lata (105 gramos) de chiles chipotles adobados
Modo de preparación:
1 2
Mezcla en un tazón la mitad de la mantequilla, aceite de oliva, ajo, cebolla, jugo de limón, sal, pimienta. Agrega los camarones y revuelve para cubrirlos perfectamente.
Calienta la mantequilla restante en una cacerola a fuego medio. Agrega los camarones con todo y marinada, y cocina hasta que tomen un tono rosado, entre 3 y 5 minutos.
3 4
Licua la salsa c·tsup con el jugo de limón, chile chipotle y sal, hasta tener una salsa homogénea. Vierte sobre los camarones y cocina, sin dejar de mover, hasta que la salsa empiece a hervir. Reduce el fuego a bajo y cocina unos minutos más, hasta que la salsa se haya espesado.
Sirve con arroz blanco y rebanadas de aguacate.
Pescado en salsa de ajo Rinde para 4 porciones Listo en: 20min
Ingredientes:
-1/4 taza de aceite de oliva -4 dientes de ajo, picados -2 cucharadas de jugo de limón -2 cucharadas de vino blanco -1 cucharadita de jugo sazonador
-2 cucharaditas de perejil picado -Sal y pimienta, al gusto -2 cucharadas de aceite vegetal -400 gramos de filetes de robalo
Modo de preparación:
1 2
Calienta el aceite de oliva de aceite en un sartén pequeño a fuego medio-bajo. Agrega el ajo y sofríe, moviendo frecuentemente, hasta que se vea transparente. Agrega jugo de limón, jugo sazonador y vino blanco. Sazona con sal y cocina hasta que se haya reducido. Retira del fuego y agrega perejil.
Engrasa un comal o sartén antiadherente con el aceite vegetal, y calienta a fuego medio-alto. Salpimienta el pescado y cocínalo en el comal o sartén durante 2 minutos.
3
Voltea y cocina durante 1 minuto más. El tiempo puede variar dependiendo del grosor del pescado.
4
Sirve el pescado bañado en la salsa de ajo.
Tinga de atĂşn Rinde para 4 porciones Listo en: 25min
Ingredientes:
-2 cucharadas de aceite de oliva -2 cebollas chicas, rebanadas en medias lunas -2 dientes de ajo, picados -1 taza de purĂŠ de jitomate
-1 o 2 chiles chipotles en adobo, picados finamente -2 latas (170 gramos cada una) de atĂşn, escurrido y desmenuzado -Sal y pimienta, al gusto
Modo de preparación:
1
Calienta el aceite en un sartén a fuego medio y saltea la cebolla y el ajo hasta que se vean transparentes.
2
Añade el puré de jitomate, chipotle en adobo y atún. Sazona con sal y pimienta, reduce el fuego y cocina hasta que la mayor parte del líquido se haya absorbido, aproximadamente 10 minutos.
¿Sabias qué? El atún contiene omega-3, que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en la sangre y a hacer la sangre más fluida.
recetario COMIDA MEXICANA
CECILIA PANAMÁ DISEÑO EDITORIAL