RI.DI: UNA RETE DI RISTORANTI DIDATTICI TRA FORMAZIONE E IMPRENDITORIALITA’
Alberto Raffaelli
SCUOLA DI RISTORAZIONE DI VALDOBBIADENE (TV)
LA FORMAZIONE IN ASSETTO LAVORATIVO: IL RISTORANTE DIDATTICO
Premessa: scopo del percorso formativo Il lavoro è formativo ? L’esperienza del Ristorante Didattico Cenni normativi e informativi
ANNO FORMATIVO 2012-13
Scopo dell’educazione Scopo dell'educazione è quello di formare un uomo. Perciò i fattori attivi dell'educazione debbono tendere a far sì che l'educando agisca sempre più da sé e sempre più da sé affronti l'ambiente. Occorrerà quindi da un lato metterlo sempre più a contatto con tutti i fattori dell'ambiente, dall'altro lasciargli sempre più la responsabilità della scelta. (Luigi Giussani, Il rischio educativo)
ANNO FORMATIVO 2012-13
Il metodo dell’educazione “Nella natura nessun passo della vita è realizzato se non per passaggi infinitesimali. L'educazione migliore è quella impostata in modo che l'evoluzione avvenga senza che chi affronta il passaggio se ne accorga. Meno scontro c'è, più normale è lo sviluppo. Crescerebbe sano uno stomaco sottoposto ogni giorno al trauma di una indigestione? Così ciò che non si raggiunge attraverso un'evoluzione non è assimilato. E anche una definizione deve formulare una conquista già avvenuta, in caso contrario risulterebbe l'imposizione di uno schema.” “Se qualcuno ti ha educato, può averlo fatto solo con il suo essere, non con le sue parole”. (P. P. Pasolini)
LA FORMAZIONE IN ASSETTO LAVORATIVO: IL RISTORANTE DIDATTICO
Due spunti 1. Dal punto di vista del docente Il campo di gioco dove si attua il metodo formativo non è un generico arco di tempo, ma piuttosto è rappresentato da un momento determinato in cui l’allievo si imbatte in un aspetto della realtà (uno strumento, un materiale da manipolare, una azione da compiere, il rapporto con un collega o con un cliente, ecc.). Tutta l’azione formativa trova il suo «focus» nella attuazione, esemplificazione in quel momento determinato. Compito del docente è quello di trasformare ogni occasione, programmata o imprevista, in un esercizio.
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Due spunti 2. Dal punto di vista dell’allievo Dal punto di vista dell’allievo è fondamentale provocare, aizzare, una fiducia che nasce dalla presa di coscienza della decisione personale di compiere una attività seguendo la guida del docente/maestro.
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Premessa: scopo del percorso formativo Il lavoro è formativo ? L’esperienza del Ristorante Didattico Cenni normativi e informativi
LA FORMAZIONE IN ASSETTO LAVORATIVO: IL RISTORANTE DIDATTICO
In che senso il lavoro è formativo? Perché è evidente che l’ambito lavorativo non è automaticamente formativo: esso può essere un ambito di crescita della persona oppure di frustrazione Una alternativa Il lavoro come una fatica senza senso: alienazione
Il lavoro come esperienza
LA FORMAZIONE IN ASSETTO LAVORATIVO: IL RISTORANTE DIDATTICO
Il lavoro come fatica senza senso: alienazione
(Nell’alienazione) “non è l’operaio che adopera i mezzi di produzione ma sono i mezzi di produzione che adoperano l’operaio; invece di venire da lui consumati come elementi materiali della sua attività produttiva, essi consumano lui . L’alienazione estrania l’uomo da se stesso allontanandolo dalla natura e dai rapporti con gli altri uomini (..) e così non assume il contenuto dell’uomo come la vera realtà di esso.” (Karl Marx, Il Capitale, 1867)
ANNO FORMATIVO 2012-13
In che senso il lavoro è formativo?
Il lavoro come esperienza L'esperienza non è tanto il fare, lo stabilire rapporti con la realtà come fatto meccanico: è l'errore implicito nella solita frase «fare delle esperienze» ove «esperienza» diventa sinonimo di «provare». Ciò che caratterizza l'esperienza è il capire una cosa, saperla giudicare, scoprirne il senso nella sua connessione con il resto, con tutta la realtà.
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Il lavoro come esperienza
1. La comunicazione attraverso le cose Il lavoro nella ristorazione comporta come dato fondamentale il fatto che chi vi lavora comunica con i clienti, con i colleghi e con i superiori, principalmente non attraverso delle parole, ma attraverso l’utilizzo di cose: alimenti, strumenti ed ambienti. “Se non diventa opera d’arte, il tocco dell’uomo sulle cose non è umano.”
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2. La tensione alla perfezione Il lavoro è una continua tensione alla manipolazione della realtà secondo un ideale. In ogni cosa che si fa, in ogni azione singola o di squadra, pur nella coscienza dei limiti delle nostre capacità e nella pazienza della crescita progressiva della persona, delle sue competenze, è fondamentale mantenere una continua tensione alla qualità ed alla perfezione. Il veleno di ogni azione è il pressappochismo, l’accontentarsi di una certa approssimazione, il dire “va beh…può andare.”
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2. La tensione alla perfezione “Figlioli miei carissimi... abituatevi, imparate a fare tutto quel che fate con passione, ad avere il gusto del bello, dell’ordine; non disperdetevi, non fate niente senza gusto, a qualche maniera. Ricordatevi che nel “pressapochismo” si può perdere tutta la vita, e al contrario, nel compiere in maniera ordinata, armoniosa, anche cose e opere di secondaria importanza si possono fare tante scoperte, che poi vi serviranno come sorgenti profondissime di nuova creatività... (Pavel Florenskij - da La Nuova Europa, n. 6/2007)
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3. Il coraggio di valutare, L’energia di ricominciare Di fronte ad ogni azione, ogni iniziativa, ogni giornata, occorre il coraggio di valutare, di dare un giudizio sincero per poter fare esperienza e l’energia di ricominciare di nuovo senza la paura o la rassegnazione per gli errori fatti e senza la sufficienza o la presunzione per quello che si crede di sapere già.
“E’ bello vivere, perché vivere è cominciare, sempre, ad ogni istante.” (C. Pavese)
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Il lavoro come creazione Una cosa nuova: prima non c’era, adesso c’è
Una cosa bella, che stupisce
Una cosa originale, personale
Ogni azione può essere una creazione
« … che l'arte vostra quella, quanto pote, segue, come 'l maestro fa 'l discente; sì che vostr'arte a Dio quasi è nepote.» (Dante, Inferno - Canto XI)
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Premessa: scopo del percorso formativo Il lavoro è formativo ? L’esperienza del Ristorante Didattico Cenni normativi e informativi
LA FORMAZIONE IN ASSETTO LAVORATIVO: IL RISTORANTE DIDATTICO
I «momenti» della formazione in assetto lavorativo Nel corso dell’attività di laboratorio si è svolto l’allenamento. La partita di campionato, che costituisce il momento della verifica oggettiva, avviene nel momento in cui l’allievo è messo di fronte ad una responsabilità reale nei confronti di un cliente. Questo avviene nel corso di determinate situazioni:
Alternanza scuola-lavoro Eventi Tirocini di orientamento
Il Ristorante Didattico
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1. LA COMMITTENZA L’esperienza in una situazione di lavoro reale comporta innanzitutto che l’oggetto del proprio lavoro è dato dalla soddisfazione della richiesta della committenza. In secondo luogo una committenza può coincidere in tutto o solo in parte con il servizio preventivamente «progettato». In ogni caso essa pone dei dati e delle condizioni definite: un determinato prodotto/servizio; un tempo preciso in cui esso deve essere fornito; una forma e delle condizioni adeguate; un preciso compenso. A fronte di queste condizioni si attiva una situazione di responsabilità oggettiva dell’allievo nei confronti del committente.
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2. IL COMPITO Il compito da svolgere è dato dall’incrocio tra la richiesta della committenza e le risorse disponibili dall’allievo: le competenze acquisite nell’attività di laboratorio e nelle precedenti esperienze in assetto lavorativo; la squadra di lavoro in cui l’allievo può giocare; le attrezzature e la struttura disponibili; il materiale alimentare disponibile e la relativa conoscenza delle proprietà di gusto, a livello biologico/nutrizionale, a livello di abbinamento cibo-vino.
LA FORMAZIONE IN ASSETTO LAVORATIVO: IL RISTORANTE DIDATTICO
3. L’OPERARE COOPERATIVO: IL LAVORO DI SQUADRA Non esiste attività di ristorazione che non comporti una dimensione cooperativa, un lavoro di squadra. E’ fondamentale che l’allievo sia educato da subito a: Una chiarezza del singolo compito assegnato, all’interno del suo rango ed all’interno della catena di interazione con gli altri gruppi di lavoro; La coscienza della gerarchia all’interno dei ranghi ed all’interno dell’intera catena del lavoro; P.S. : La divisa di lavoro (il suo ordine, la sua pulizia) è uno strumento importante di responsabilizzazione dell’allievo e di rappresentazione del suo compito e del suo ruolo.
LA FORMAZIONE IN ASSETTO LAVORATIVO: IL RISTORANTE DIDATTICO
4. LA VALUTAZIONE OGGETTIVA Il momento della valutazione oggettiva da parte del cliente risulta un momento decisivo del percorso formativo.
Il cliente «ha sempre ragione»: non nel senso che il suo giudizio sia sempre corretto, ma nel senso che esso sempre rappresenta un termine oggettivo di confronto. Tenere conto della valutazione del cliente è sempre (sia nel caso di un apprezzamento del lavoro svolto, sia nel caso dell’accusa di una insufficienza dello stesso) un aiuto a riconoscere: che la realtà è qualcosa di «altro» da noi, che essa ci è data in un modo inaspettato e diverso da come la pensiamo; che la strada per una maturità professionale è lunga (non si è mai arrivati); che la soddisfazione ultima non è da attendere dal successo e dalla riuscita di ciò che facciamo, ma dalla serietà con cui è svolto un compito: «centimetro per centimetro».
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5. LA RIFORMULAZIONE CRITICA La valutazione oggettiva del cliente apre la strada ad una riformulazione critica del proprio operato e del prodotto servito: rilevare l’innovatività di quanto acquisito; comprendere i motivi delle scelte effettuate o di quelle che invece potrebbero esser state fatte; cogliere gli elementi che sono di supporto o di disturbo nell’azione lavorativa svolta; valutazione del rapporto tra lavoro svolto e soddisfazione del cliente (ovvero: «ne è valsa la pena?», «dove si trova un giusto equilibrio tra i due fattori?»).
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6. DIMENSIONE ECONOMICA E RICONOSCIBILITA’ SOCIALE Il lavoro svolto in una situazione di rapporto diretto con il cliente in un contesto reale di azienda permette all’allievo di entrare nella dimensione economica del proprio operare: in quale settore ed ambiente specifico può accedere al mondo del lavoro; con quale livello professionale, con quale livello di retribuzione iniziale e progressiva. Altrettanto importante risulta l’acquisizione da parte dell’allievo della riconoscibilità “sociale” delle competenze e del ruolo acquisito.
LA FORMAZIONE IN ASSETTO LAVORATIVO: IL RISTORANTE DIDATTICO
La rete di partnership con le imprese di settore del territorio Scuole
Co-progettazione Attività formativa in assetto lavorativo
Tirocini formativi e di orientamento extra curriculari
Attività lavorativa occasionale
Partnership nella gestione dell’attività di produzione e vendita di beni e servizi: il Ristorante Didattico
Aziende
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Interpello MLPS – 02/02/2011 Il Ministero del lavoro e delle politiche sociali, sollecitato da un istanza dell’Università di Bergamo, con interpello n. 3 del 2 febbraio 2011, ha chiarito che “una formazione in assetto lavorativo” nell’ambito di attività di produzione e vendita di beni e servizi può ritenersi applicabile per l’apprendimento “in situazione reale” a tutti gli enti d’istruzione e formazione professionale regionali regolarmente accreditati per l’erogazione dei servizi in DDIF, indipendentemente dalla natura giuridica del soggetto erogatore. A sostegno della propria tesi il Ministero richiama l’art. 38 del Decreto Interministeriale n. 44/2001 - recante “Istruzioni generali sulla gestione amministrativo-contabile delle istituzioni scolastiche” - il quale stabilisce che le “istituzioni scolastiche
nell’esercizio dei compiti di formazione ed educativi, hanno facoltà di svolgere attività di servizi per conto terzi, nonché di alienare i beni prodotti nell’esercizio di attività didattiche o di attività programmate”. Fermo restando che “gli eventuali utili rinvenienti dalla predetta attività sono destinati, nell’ordine, alla copertura dei relativi costi ed al miglioramento ed incremento delle attrezzature didattiche”.
LA FORMAZIONE IN ASSETTO LAVORATIVO: IL RISTORANTE DIDATTICO
Regione Veneto L’Azienda Formativa 9.a. Azienda formativa (…) Le condizioni per la realizzazione della formazione in assetto lavorativo sono le seguenti: 1. deve essere svolta esclusivamente nell’ambito del monte ore scolastico registrato a calendario. Viene riconosciuta agli effetti della maturazione della percentuale di frequenza richiesta per l’ammissione all’esame finale solo la formazione in assetto lavorativo realizzata in tale contesto; 2. deve costituire una modalità alternativa di svolgimento dei laboratori didattici e non può sostituire lo stage aziendale; 3. deve essere contenuta entro il limite massimo di 150 ore per ciascun intervento formativo 4. deve essere svolta senza scopo di lucro, nel rispetto degli aspetti contabili di seguito riportati. L’Azienda formativa deve inserirsi nel tessuto economico del territorio senza alterare gli equilibri di concorrenza e senza arrecare danno economico alle imprese che vi operano. Per garantire lo scambio e la compartecipazione con il mondo imprenditoriale i progetti che prevedano attività in assetto lavorativo devono attivare obbligatoriamente un partenariato con almeno una associazione di categoria di rappresentanza del settore di riferimento. In difetto non verrà autorizzato l’avvio della formazione in assetto lavorativo.
LA FORMAZIONE IN ASSETTO LAVORATIVO: IL RISTORANTE DIDATTICO
Regione Veneto L’Azienda Formativa Dal punto di vista contabile, il beneficiario dovrà dare evidenza, nel piano finanziario preventivo e consuntivo, dei costi originati dall’attività in assetto lavorativo, rendicontati a costi reali, e delle relative entrate previste, in quadratura con i relativi costi. I costi reali ammissibili sono esclusivamente i seguenti: - viaggi dei partecipanti per raggiungere la sede dell’attività, se in comune diverso dalla sede del corso (voce di spesa B2.14); - materiali di consumo e materiali didattici ad utilizzo esclusivo dell’attività in assetto lavorativo (B2.18); - locazioni, ammortamenti e manutenzione immobili ad utilizzo esclusivo dell’attività in assetto lavorativo (B2.20a, B2.20b e B2.20c); - noleggi, ammortamenti e manutenzione attrezzature ad utilizzo esclusivo dell’attività in assetto lavorativo (B2.21, B2.22 e B2.23). I costi sopra indicati dovranno trovare copertura nelle entrate generate dall’attività in assetto lavorativo (voce di spesa A2.4), sia a preventivo che a consuntivo; A consuntivo, le entrate generate dall’attività in assetto lavorativo, dichiarate e verificate in sede di esame rendicontale, andranno a coprire, nell’ordine: - i costi generati dalle attività, debitamente rendicontati e verificati; - eventuali contributi a carico degli allievi per spese di frequenza previsti a preventivo; - la riduzione del contributo pubblico riconoscibile.
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Tutti gli aggiornamenti ed altre informazioni, nonchĂŠ una ricca serie di testimonianze di esperienze in atto, si possono trovare sul sito della Rete Ristoranti Didattici.
www.ristorantididattici.tv