I lipidi
I LIPIDI ( O GRASSI ALIMENTARI) I grassi sono rappresentati principalmente da trigliceridi e per una piccola parte (2%) da acidi grassi liberi, colesterolo, mono- e digliceridi, fosfolipidi .
Essi svolgono funzioni molto importanti nell’organismo:
• Costituiscono una riserva energetica, isolano contro temperature estreme, proteggono gli organi, • entrano nella composizione delle membrane cellulari di tutti i tessuti • sono precursori di sostanze regolatrici del sistema cardiovascolare, della coagulazione, del sistema immunitario, della funzione renale. I grassi alimentari sono inoltre veicolo di “acidi grassi essenziali” e di vitamine liposolubili ( A, D, E. K )
I trigliceridi Sono presenti in alimenti di origine animale: carni e insaccati, pesce, uova, grassi da condimento animali ( burro, strutto, lardo, etc... ) e in alimenti di origine vegetale come olii, olive , frutta secca oleosa.....
I grassi rappresentano la fonte alimentare piÚ concentrata di calorie: 9 Kcal per grammo, (proteine e zuccheri apportano 4 kcal per grammo) Il loro contenuto energetico è uguale, ma si differenziano dal punto di vista della qualità per la composizione degli acidi grassi presenti nei trigliceridi
ACIDI GRASSI SATURI Acidi grassi saturi (senza doppi legami) sono contenuti principalmente nei grassi animali e nell’olio di palma e di cocco. Un loro eccesso ha un’azione favorente il sovrappeso e l’aterosclerosi. In particolare gli acidi laurico, miristico, palmitico particolarmente concentrati nei grassi del formaggio, delle carni e nell'olio di cocco innalzano i livelli di “Colesterolo cattivo LDL” Alimenti in cui sono presenti: Prodotti lattiero-caseari ( formaggi stagionati, latte e yogurt intero,
burro, panna ) Carni grasse e loro derivati ( salsicce, hamburger, wurstel, mortadella, ecc...)
lardo, strutto, margarine solide
ACIDI GRASSI MONOINSATURI Acidi grassi monoinsaturi (un solo doppio legame) come l’acido oleico, di cui è ricco l’olio di oliva.
Favoriscono la diminuzione nel sangue delle lipoproteine LDL e VLDL
che trasportano il “Colesterolo cattivo LDL” , mentre agiscono positivamente sui livelli delle lipoproteine HDL ( “Colosterolo buono”) Alimenti in cui sono presenti: Olive e olio d’oliva Arachidi e olio di arachide
noci, nocciole, mandorle, pistacchi avocado
Acidi grassi poliinsaturi ( con più di un doppio legame ) contenuti soprattutto degli olii e nel grasso del pesce. Fanno parte di questo gruppo i cosiddetti “ acidi grassi essenziali” (perché necessario assumerli come tali con gli alimenti ) della serie Omega 6 (acido linoleico ) e Omega 3 (acido alfa linolenico ), precursori di altri acidi grassi poliinsaturi a più lunga catena (acido Arachidonico, EPA, DHA). Gli Acidi grassi essenziali svolgono funzioni vitali nell’organismo: entrano nella composizione delle membrane cellulari (condizionano ad es. sviluppo e funzione della retina e del cervello ) ed svolgono un’azione “metabolica” come precursori di sostanze regolatrici del sistema di coagulazione del sangue e del sistema di difesa immunitario.
ACIDI GRASSI ESSENZIALI
• Entrambi svolgono un’azione preventiva contro l’aterosclerosi, riducendo il rischio di malattie cardiache. • Gli acidi grassi essenziali della serie
Omega 6 riducono il colesterolo cattivo LDL nel sangue e sono presenti in: Olio di girasole, mais, germe di grano, soia, sesamo e noci • Gli acidi grassi essenziali di tipo Omega 3, fanno diminuire nel sangue i livelli di
trigliceridi e sono presenti in: grasso del pesce e in particolare pesce azzurro, semi e olio di soia; semi e olio di lino, noci.
ACIDI GRASSI OMEGA 6 E OMEGA 3
ACIDI GRASSI TRANSINSATURI • Alcuni acidi grassi insaturi hanno una particolare struttura chimica, denominata “trans”.
• La loro presenza nella dieta in elevate qualità tende a fare innalzare il livello di “Colesterolo cattivo LDL” e ad abbassare il “Colesterolo buono HDL”. • Sono presenti naturalmente in piccole quantità in alcuni tipi di carne (manzo, agnello) e prodotti caseari (burro), ma soprattutto si formano in seguito a trattamenti industriali degli olii o per eccessivo riscaldamento degli stessi. • Tali processi portano alla saturazione dei doppi legami degli acidi insaturi, annullando le proprietà positive degli acidi grassi poliinsaturi. • Alimenti in cui sono presenti: Fritture in generale; margarine e olii vegetali idrogenati impiegati nell’industria dolciaria, snack industriali, carni grasse bovine e ovine; burro e latticini.
IL COLESTEROLO • Il Colesterolo è presente nei grassi di origine animale (in quantità diversa) ed è prodotto dall’organismo attraverso il fegato che lo immette in circolo sotto forma di Colesterolo LDL • Funzioni svolte nell’organismo: • precursore di importanti ormoni sessuali maschili, femminili, e della corteccia surrenalica, • Una assunzione o una produzione eccessiva è dannosa in quanto in quanto la quota esuberante tende a depositarsi nelle arterie, favorendo la malattia cardiovascolare aterosclerotica. • La popolazione italiana assume mediamente un eccesso di Colesterolo pari a 375 mg al dì, mentre il livello soglia raccomandato è di 300 mg.
Raccomandazioni • < 30% di calorie totali dai grassi • < 10% di calorie totali da acidi grassi saturi WHO:
• 10% di calorie totali da acidi grassi polinsaturi
• 15% di calorie totali da acidi grassi monoinsaturi • European Society of Cardiology: • Acidi grassi saturi < 10% di calorie totali (sostituire acidi grassi saturi con acidi grassi polinsaturi) • Acidi grassi insaturi trans < 1%-0 di calorie totali • Assunzione di Pesce almeno due volte alla settimana (almeno una volta pesce ricco di omega3)
â&#x20AC;˘ 25-30% di calorie totali al giorno dai grassi â&#x20AC;˘ Acidi grassi saturi < 7 % di calorie totali al giorno (sostituire acidi grassi saturi con acidi grassi polinsaturi) â&#x20AC;˘ Acidi grassi insaturi trans < 1% di calorie totali al giorno
American Heart Association: Raccomandazioni
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