Key q Cookbook web by CEFAL

Kuharica Cookbook Ricettario

The project is co-funded by the European Union, Instrument for Pre-Accession Assistance

Kuharica Cookbook Ricettario

Nakladnik: Turistička Zajednica Županije Zapadnohercegovačke Urednik: Grgo Mikulić Lektori: Davor Šišović, Valeria Komac Prijevod: Renata Purpura, Ivana Buhač, Valeria Komac Gra ičko oblikovanje: Suton d.o.o., Široki Brijeg Tisak: Suton d.o.o., Široki Brijeg

Kuharica Cookbook Ricettario

Ljubuški 2013.

SADRŽAJ / CONTENT / CONTENUTO KUHARICA ......................................................................................................................................................................... 9 POZDRAVNA RIJEČ ....................................................................................................................................................................... 11 PREDGOVOR / Od tradicije do suvremenosti kroz bogatstvo različitosti ............................................................ 13 ŽVELTA JETRICA ............................................................................................................................................................................ 16 OD BOŠKARINA ............................................................................................................................................................................. 16 BATUDA OD BOŠKARINA........................................................................................................................................................... 17 OBRAZINA U PRŠURI................................................................................................................................................................... 18 TAGLIATA OD STRACULA SA POMODORINIMA............................................................................................................... 19 STRACOTTO OD BOŠKARINA SA BROŠTULANOM PALENTOM ................................................................................ 20 PIRJANA REBRA BOŠKARINA S PIREOM OD KRUMPIRA ............................................................................................ 22 KOZJA SKUTA SA SMOKVAMA.................................................................................................................................................. 24 BRESKVICE SA ČOKOLADOM................................................................................................................................................... 26 PUNJENI NJOKI S OSKORUŠOM I ............................................................................................................................................ 28 UMAK OD VANILIJE ...................................................................................................................................................................... 28 PINCA SA ŽAVAJONOM ............................................................................................................................................................... 30 JUHA OD BUNDEVE...................................................................................................................................................................... 32 FRICO DI PATATE .......................................................................................................................................................................... 33 BROVADE E MUSET...................................................................................................................................................................... 34 STRUCCHI ......................................................................................................................................................................................... 35 MEDALJONI DIVLJE SVINJE S VINOM TERAN I UMAKOM OD HRENA S KRUMPIRIMA U TAVI.................. 36 PUNJENI NJOKI IZ TRSTA .......................................................................................................................................................... 38 KUHANA SVINJETINA U KORI OD KRUHA ......................................................................................................................... 39 TAGLIOLINI SA SVINJSKOM KOLJENICOM I ČIPSOM OD TIKVICA .......................................................................... 40 GOVEDA JUHA S PASSATELLI TJESTENINOM ................................................................................................................... 42 TORTELLONI OD BUNDEVE U KREMI OD PARMEZANA S REDUKCIJOM BALZAMIČNOG OCTA ............... 43

PUNJENA JANJEĆA PLEĆKA...................................................................................................................................................... 44 SARMICE OD VINOVE LOZE...................................................................................................................................................... 46 HERCEGOVAČKI UŠTIPCI ........................................................................................................................................................... 47 MEĐUGORSKA TEPSIJA.............................................................................................................................................................. 48 KOKTEL OD JEGULJE ................................................................................................................................................................... 49 NEVESINJSKA ČORBA OD GERŠLA ........................................................................................................................................ 50 MOSTARSKI BUREDŽICI............................................................................................................................................................. 51 MEDNA ROSA.................................................................................................................................................................................. 52 MOSTARSKE ŠNITE ...................................................................................................................................................................... 54

COOKBOOK .................................................................................................................................................................... 57 INTRODUCTORY WORD ............................................................................................................................................................. 59 FOREWORD / From tradition to modernity through the richness of diversity ............................................................ 61 QUICK ISTRIAN CATTLE BOŠKARIN LIVER ...................................................................................................................... 64 ISTRIAN CATTLE BOŠKARIN BATUDA ................................................................................................................................ 65 (BATUDA - PRIMORJE HOT POT OR STEW) ...................................................................................................................... 65 CHEEKS IN A PAN ......................................................................................................................................................................... 66 STRACULA TAGLIATA WITH CHERRY TOMATOES......................................................................................................... 67 ISTRIAN CATTLE BOŠKARIN POT ROAST (STRACOTTO) WITH FRIED POLENTA .......................................... 68 BRAISED ISTRIAN CATTLE BOŠKARIN RIBS WITH MASHED POTATOES .......................................................... 70 GOAT’S CURD CHEESE WITH FIGS ........................................................................................................................................ 72 BABY PEACHES WITH CHOCOLATE ..................................................................................................................................... 74 GNOCCHI FILLED WITH SORB APPLE WITH VANILLA SAUCE................................................................................. 76 PINCA ................................................................................................................................................................................................. 78 (PINZA - EASTER SWEET ROLL) WITH SABAYON ......................................................................................................... 78 SÙF (PUMPKIN SOUP) ............................................................................................................................................................... 80 FRICO DI PATATE .......................................................................................................................................................................... 81

BROVADE E MUSET...................................................................................................................................................................... 82 STRUCCHI ......................................................................................................................................................................................... 83 WILD BOAR MÉDAILLONS WITH TERRANO WINE AND HORSERADISH SAUCE WITH PAN-COOKED POTATOES REVISITED ..................................................................... 84 TRIESTE-STYLE STUFFED GNOCCHI.................................................................................................................................... 86 COOKED PORK IN CRUST OF BREAD ................................................................................................................................... 87 TAGLIOLINI WITH PORK SHANK AND COURGETTE CHIPS ....................................................................................... 88 BROTH WITH PASSATELLI PASTA ........................................................................................................................................ 90 PUMPKIN TORTELLONI IN A CREAM OF PARMESAN CHEESE WITH BALSAMIC REDUCTION ............... 91 STUFFED LAMB SHOULDER-JOINT ..................................................................................................................................... 92 VINE LEAF’S ROLLS .................................................................................................................................................................... 94 HERZEGOVINA TYPE DOUGHNUT ........................................................................................................................................ 95 MEĐUGORJE CASSEROLE ......................................................................................................................................................... 96 EEL COCKTAIL ................................................................................................................................................................................ 97 NEVESINJE SOUP OF BARLEY ................................................................................................................................................. 98 MOSTAR MEAT PIE ...................................................................................................................................................................... 99 HONEY DEW ................................................................................................................................................................................ 100 MOSTAR SLICES .......................................................................................................................................................................... 102

RICETTARIO ....................................................................................................................................................................................... 105 INTRODUZIONE.......................................................................................................................................................................... 107 PREFAZIONE / Dalla tradizione alla modernità attraverso il patrimonio della diversità ....................................................... 109 FEGATO DI BOVINO ISTRIANO BOSKARIN..................................................................................................................... 112 BATUDA DI BOVINO ISTRIANO BOSKARIN .................................................................................................................... 113 GUANCE IN TEGAME ................................................................................................................................................................ 114 TAGLIATA DISTRACULA CON POMODORI CILIEGINI................................................................................................. 115 STRACOTTO DI BOVINO ISTRIANO BOSKARIN CON POLENTA FRITTA ........................................................... 116

COSTOLETTE DI BOVINO ISTRIANO BOSKARIN BRASATO CON PURÈ DI PATATE ..................................... 118 CAGLIATA DI CAPRA CON FICHI ........................................................................................................................................ 120 PESCHE BABY CON CIOCCOLATO ....................................................................................................................................... 122 GNOCCHI RIPIENI CON SORBA MELE E SALSA ALLA VANIGLIA .......................................................................... 124 PINCA (PINZA) ............................................................................................................................................................................ 126 CON ZABAIONE (DOLCE PASQUALE) ................................................................................................................................ 126 SÙF (ZUPPA DI ZUCCA) .......................................................................................................................................................... 128 FRICO DI PATATE ..................................................................................................................................................................... 129 BROVADE E MUSET................................................................................................................................................................... 130 STRUCCHI ...................................................................................................................................................................................... 131 MEDAGLIONI DI CINGHIALE CON SALSA AL TERRANO E RAFANO CON RIVISITAZIONE DI PATATE AL TEGAME................................................................................................................ 132 OFELLE ALLA TRIESTINA ..................................................................................................................................................... 134 PROSCIUTTO COTTO NEL PANE.......................................................................................................................................... 135 TAGLIOLINI CON STINCO DI MAIALE E CHIPS DI ZUCCHINE ............................................................................... 136 PASSATELLI IN BRODO ........................................................................................................................................................... 138 TORTELLONI DI ZUCCA IN VELLUTATA DI PARMIGIANO CON RIDUZIONE ALL’ACETO BALSAMICO ...................................................................................................................... 139 SPALLA D’AGNELLO RIPIENA .............................................................................................................................................. 140 INVOLTINI DI FOGLIA DI VITE ............................................................................................................................................. 142 CIAMBELLA ALLA HERZEGOVINA ..................................................................................................................................... 143 STUFATO ALLA MEDUGORJE ................................................................................................................................................ 144 COCKTAIL DI ANGUILLA ......................................................................................................................................................... 145 ZUPPA D’ORZO NEVESINJE.................................................................................................................................................... 146 PASTICCIO DI CARNE MOSTAR ............................................................................................................................................ 147 RUGIADA DI MIELE ................................................................................................................................................................... 148 DOLCE MOSTAR .......................................................................................................................................................................... 150

Kuharica

POZDRAVNA RIJEČ AZRRI - Agencija za ruralni razvoj Istre d.o.o. Pazin vodeći je partner projekta KEY Q „Ključ za kvalitetu razvoja i valorizaciju poljoprivredno-prehrambenih resursa na jadranskom prostoru“, inanciranog u sklopu Programa IPA - Jadranska prekogranična suradnja. Kako bi bio uspješan, svaki veliki projekt uključuje mnogo partnera s različitim znanjima i iskustvima. U realizaciji projektnih aktivnosti KEY Q projekta sudjelovali su Centar za profesionalnu edukaciju „Opera Villaggio del Fanciullo“ iz Italije i Turistička zajednica Zapadno-hercegovačke županije iz Bosne i Hercegovine kao partneri, te kao suradnici Škola za turizam, ugostiteljstvo i trgovinu iz Pule, Strukovna škola Eugena Kumičića iz Rovinja, Turističko-ugostiteljska škola Antuna Štifanića iz Poreča, Istarska županija, Provincija Padova, Srednja turističko-ugostiteljska škola iz Mostara te Centar za edukaciju iz Italije. Cilj projekta KEY Q je održivi razvoj jadranskog prostora valorizacijom tipičnih proizvoda i poljoprivredno-prehrambenih resursa kroz okolišnu i kulturnu baštinu (gastronomska kultura i iskorištavanje tipičnih proizvoda), potom ljudske potencijale (kompetencije i zapošljavanje), te edukaciju stanovništva vezanu za potrošnju kvalitetnih proizvoda. Projektom je podržana razmjena iskustava između studenata i profesora turističko-ugostiteljskih škola i lokalnog stanovništva, te između partnera u projektu radi razvoja integrirane turističke ponude koja se temelji na kvaliteti poljoprivredno-prehrambenih proizvoda. Od cijelog niza pilot-aktivnosti koje su organizirane u sklopu projekta spomenut ćemo: suvremenu i potpuno opremljenu prekograničnu didaktičku kuhinju koja će biti centar izvrsnosti za razvoj tipičnih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda, smještena na Gortanovom brijegu kraj Pazina; zajedničke obrazovne programe i materijale namijenjene raznim ciljnim skupinama; zajedničko obrazovanje ljudskih resursa putem prekogranične razmjene iskustava i kompetencija; zajedničku implementaciju resursa za poboljšanje i razvoj ugostiteljskog sektora. Na samom završetku ovog uspješnog projekta, zahvaljujemo svima koji su u njemu aktivno sudjelovali, te svima koji su na bilo koji način pridonijeli njegovoj uspješnoj realizaciji. Jasenka Kapuralin, voditeljica projekta KEY Q

PREDGOVOR / Od tradicije do suvremenosti kroz bogatstvo različitosti Istarska, furlanska, romanjolska i hercegovačka kuhinja na prvi pogled nemaju ništa zajedničko. Na drugi pogled, pogotovo ako se sitničavom pažljivošću promotre oblici, razaznaju sastojci i kušaju slična jela, zajednički će nam detalji navirati možda i kroz pretjerane asocijacije i špekulacije o zajedničkom porijeklu ili korijenima. Sve je to naime južna Evropa, sva četiri kraja susretišta su mediteranske i kontinentalne brdsko-planinske Europe, iste ili slične su im darove kroz stoljeća podarili priroda, klima, i tradicijska umijeća u lovu, sabiranju plodova, poljoprivredi i stočarstvu. Ali, svaka je od ove četiri kuhinje istovremeno i samosvojna, osebujna, prepoznatljiva baš za tu regiju i taj kraj, gotovo se ne možemo zabuniti kušajući neki istarski, furlanski, romanjolski ili hercegovački specijalitet i zamijeniti ga za neki drugi iz susjedstva. Razmišljajući dakle o sličnostima i razlikama na taj način, kroz prizmu namirnica, začina, oblikovanja jela, načina pripreme i okusa, lako možemo doći u zamku pretjerivanja, poopćivanja i generalizacije, a to nikad nije dobro, pogotovo kad je o kuhinji riječ. Istra, Furlanija i Hercegovina jedan su relativno kratak dio svoje povijesti provele u granicama iste države. Unutar granica sasvim drugih država, iako na istom teritoriju ali u drugo povijesno vrijeme, neko su vrijeme zajedno bili Istra, Emilia Romagna i Furlanija, bez Hercegovine, ali i Istra i Hercegovina, bez Furlanije i Emilije Romagne, kao i Furlanija i Emilia Romagna bez Istre i Hercegovine. Danas su ove regije dijelovi tri različite države, s pogledom u zajedničku europsku budućnost. Iako su se na nekim dijelovima njihovih teritorija kroz zadnja dva stoljeća, recimo od napoleonskih vremena do danas, državna stanja, pripadnosti i režimi mijenjali i previše puta za jedan prosječan životni vijek, za sve četiri regije možemo reći da su ustrajale u čuvanju svojih tradicija, svojih identiteta. Ti su identiteti između ostalih obilježeni i gastronomskim tradicijama. I Istrani i Furlanci i Romanjoli i Hercegovci ponose se time što znaju što su jeli njihovi preci, ponose se i time što istim takvim jelima i danas mogu počastiti svoje goste, i što znanja i recepte o tim jelima mogu razmjenjivati sa svojim bližim i daljim susjedima. To je zapravo i jedan od glavnih ciljeva KEY Q projekta - upoznati se kroz uzajamno upoznavanje i razmjenu gastronomskog nasljeđa, kroz uzajamno učenje ne samo o vrstama namirnica i o načinima pripremanja tradicionalnih jela, već i kroz uzajamno razmjenjivanje svijesti o ulozi i značaju jela u društvenom i kulturnom

životu kako svake regije ponaosob tako i onoga što je u svemu tome svima zajedničko. Tako na vidjelo, obogaćujući svijest i kulturnu širinu svakog sudionika projekta, izviru detalji, izviru saznanja o značaju pojedinih jela u povijesti i običajima, a kroz način pripreme hrane pojavljuju se i spoznaje o kulturi stanovanja i arhitektonskom razvoju mjesta za pripremu hrane, o higijeni kuhinje i kuhanja, o materijalima od kojih je izrađeno posuđe što svjedoči i o tehnološkom napretku, o usavršavanjima načina za obradu hrane - primjerice, uređajima za njeno usitnjavanje, ili pak o metodama termičke obrade: dug je bio povijesni put od ognjišta i kotla obješenog o pocrnjeli lanac do modernog štednjaka sa žarnim pločama! Ovakav projekt ograničenog trajanja, kao što je KEY Q, zbližio je nekoliko desetaka ljudi, profesionalnih kuhara i onih koji se za to zanimanje tek školuju, koji su u svoje živote i buduće karijere ponijeli korisna i zanimljiva nova saznanja o gastronomskoj baštini novostečenih prijatelja. Ovaj projekt neće dati cjelovite odgovore i kulturno-povijesno utemeljena objašnjenja zašto se, na primjer, u Istri njeguje tradicija punjenja tjestenine svježim sirom, dok u Furlaniji za to koriste stari sir i obilje aromatičnih trava; zašto se u Istri kao popularan i ukusan način pečenja razvila metalna čripnja odnosno peka, dok u Bosni i Hercegovini kao istovrsno pomagalo služi keramički sać; zašto se sličan način oblikovanja tjestenine u Istri i talijanskim regijama okončava njenim kuhanjem, dok se u Bosni i Hercegovini oblikom i sastojcima vrlo slična jela od nadjevenog tijesta inaliziraju pečenjem; kako se u sve tri regije razvila kultura oblikovanja jela u dvije krajnosti: ili u komadima za jedan zalogaj ili u većim cjelinama koje domaćin na stolu usitnjava i dijeli gostima; koliko su u ove tri regije slične a koliko različite tradicije, na primjer, sušenja mesa ili pripreme umaka; na koji su način u kuhinju ovih krajeva povijesno ušli papar, cimet, vanilija i drugi začini koji u nijednoj od ove tri regije ne rastu... Ovakvih se pitanja može postaviti mnoštvo, i iako nisu od neke presudne životne važnosti, zanimljiva su jer mogu zaokružiti spoznaje o tome što je iz gastronomskih tradicija naših regija oblikovalo naše identitete, što nas je kroz generacije obogatilo mirisima, okusima i nutritivnim vrijednostima, a bogati nas i danas jer riječ je o bogatstvu koje možemo dijeliti s prijateljima, a što više prijatelja imamo, to smo bogatiji. Buduće traganje za odgovorima jedna je od draži koju sa sobom u budućnost radosno nosi svaki sudionik ovog projekta. Jela predstavljena u ovoj kuharici nisu jela kakva biste na stolovima zatekli da Istru, Furlaniju, Emiliju Romagnu ili Hercegovinu pohodite prije 150 godina. To jesu jela koja su duboko ukorijenjena u tradiciji ovih regija, ali su pripremljena, a pogotovo servirana i dekorirana, na suvremeni način. Jer, jelo je potreba, ali kuhanje je ne samo zanat koji tu potrebu zadovoljava, nego je i umjetnost, a svaka je umjetnost svojim stilovima i nači-

nom prezentacije primjerena vremenu u kojem nastaje. Trend današnjice, po kojemu hrana uz to što mora biti dobra i zdrava, mora biti i lijepa, jelima iz ove kuharice potpuno je zadovoljen, ali u izboru jela još je kvalitetnije zadovoljen kriterij tradicije, ili oslonca na tradiciju, nazivom i osnovnim sadržajem jela, korištenim namirnicama, začinima, načinom pripreme, što sve rezultira prepoznatljivim okusom, genetski i generacijama razvijanim osjetilom koje ne mogu zavarati ni lijepa prezentacija ni moderna kuhinjska pomagala. U ovako lijepo (a ne sumnjajte da je i ukusno, uostalom, recepte možete iskušati i sami) prezentiranim jelima iz Istre, Furlanije, Emilije Romagne i Hercegovine zapravo se nazire odgovor na pitanje koje smo postavili na početku: imaju li istarska, furlanska, romanjolska i hercegovačka kuhinja nešto zajedničko. Sada znam da imaju. Sve četiri spomenute regije multikulturne su i višenacionalne sredine, sve oblike tradicije crpile su istovremeno iz više izvora i na njihovom nadahnuću gradile su vlastitu ljepotu u mješavini različitosti. To su te četiri kuhinje: nadahnute mješavine različitosti, a predstavljene ovako zajedno, svojom mješavinom mješavina različitosti zapravo simboliziraju današnjicu u kojoj živimo i sutrašnjicu kojoj stremimo: Europu kao bogatstvo različitosti. Davor Šišović

16 16

RECEPTI ISTRA

Za 8 osoba Vrijeme pripreme: 1 sat Težina pripreme: lagano Sastojci: Očišćene jetre Mladog luka Suhih rajčica Svježeg kelja Maslinovog ulja Sol, papar, ružmarin

500 g 100 g 50 g 1 glavica 50 cl po potrebi

ŽVELTA JETRICA OD BOŠKARINA

Priprema: Na manjem dijelu maslinovog ulja sotirati rezance blanširanog kelja i prethodno namočene rajčice. Na preostalom dijelu maslinovog ulja sotirati štapiće mladog luka, a potom dodati tanke krpice jetre. Na samom kraju začiniti. Na tanjur položiti hrpicu prethodno pripremljenog povrća a na to položiti sotiranu jetricu i lagano preliti uljem od sotiranja.

BATUDA OD BOŠKARINA Za 8 osoba Vrijeme pripreme: 1 sat Težina pripreme: lagano

Priprema: Očišćeni krumpir skuhati u posoljenoj vodi. Ocijediti krumpir, dodati toplo mlijeko i maslac, pa štapnim mikserom usitniti u kašu. Na vrućem loju popržiti kolute mladog luka, dodati prethodno začinjeno meso i popržiti na što jačoj vatri u što kraće vrijeme. Zadnji tren dodati listiće kadulje. U duboki tanjur nanijeti kašu od krumpira, na kašicu dodati poprženo meso i lagano politi maslinovim uljem.

Sastojci: Sitno sjeckanog mišićnog dijela plećke Otopljenog loja Mladog luka Krumpira Mlijeka Maslac od tartufa Sol, papar, kadulja

400 g 30 g 100 g 300 g 10 cl 20 g po potrebi

OBRAZINA U PRŠURI

RECEPTI ISTRA

Za 8 osoba Vrijeme pripreme: 30 minuta Težina pripreme: lagano

Priprema: Očišćeni luk izrezati na kriške i blanširati u vrućoj posoljenoj vodi. U tavi otopiti maslac, dodati šećer i ocijeđeni luk. Kad se šećer otopi, doliti ocat te naa jakoj vatri nastaviti kuhati dok ocat at ne ishlapi a luk postane glaziran. U veliku tavu dodati maslinovo ulje, e, na vruće ulje dodati listiće obrazine ne (odmah začiniti) i sotirati na jakoj vatri 5 – 10 sekundi uz konstantno o miješanje. Na glazirani luk položiti sotiranu obrazinu i listiće parmezana. Lagano politi maslinovim uljem u kojem se sotirala obrazina.

Sastojci: Tanki listići svježe obrazine Crvenog luka Maslaca Šećera Jabučnog octa Listići parmezana Sol, crveni papar, kadulja Maslinovo ulje

400 g 3 glavice 50 g 30 g 3 cl 70 g po potrebi

TAGLIATA OD STRACULA SA POMODORINIMA Za 8 osoba Vrijeme pripreme: 30 min Težina pripreme: lagano

Priprema: Odreske zrelog mesa nauljiti, začiniti grubom soli i ostaviti jedan sat u hladnjaku. Rajčicu i ostalo povrće izrezati na manje dijelove, nauljiti i posoliti. Pripremljenu rajčicu i povrće ispeći na vrućoj žarnoj ploči, odreske ispeći na žarnoj ploči tako da u sredini budu krvavi ali i topli. Tako pečene odreske izrezati u što tanje listiće i položiti na prethodno pripremljeno povrće. Na listiće mesa narezati svježi tartuf i lagano politi maslinovim uljem

Sastojci: Meso ruže boškarina Svježe male rajčice i ostalog povrća (od svakog povrća) Tartufa Gruba sol, maslinovo ulje

800 g 130g 30 g po potrebi

STRACOTTO OD BOŠKARINA SA BROŠTULANOM PALENTOM

RECEPTI ISTRA

Za 8 osoba Vrijeme pripreme: 4-5 sati Težina pripreme: srednje teško

Sastojci: Stracotto: CAPEL DELL PRETE Mrkva Celer Luk Režanj češnjaka Ulje Crno vino Sjeckani pelati Brašno Sol Papar Lovor, ružmarin, kadulja

1200 g 150 g 150 g 300 g 2 kom 10 cl 20 cl 200 g 40 g 20 g 5g po potrebi

Priprema: Stracotto: Meso začiniti sa solju i paprom, uvaljati u brašno i sotirati sa svih strana na vrućem ulju. Sotirano meso izvaditi u drugu posudu, na masnoću od sotiranja dodamo sitno sjeckano povrće te popržimo dok ne uvene. Na povrće položimo prethodno sotirano meso, zalijemo vinom i ostavimo da vino ishlapi. U tako pripremljeno meso dodamo pelate, a potom zalijemo vrućom juhom, dodamo začine i u poklopljenoj posudi na laganoj vatri pirjamo dok meso ne omekša.

Sastojci: Palenta: vode palente maslinovog ulja ribanog ovčjeg sira sol

0,8 l 240 g 0,03 l 70 g po potrebi

Priprema: Palenta: Zakuhati posoljenu vodu, dodavati postupno palentu uz konstantno miješanje i kuhati dok se ne raskuha. U kuhanu palentu umiješati ribani sir, te izliti u manji pleh. Ohlađenu palentu izrezati na kocke i popržiti sa svih strana na maslinovom ulju.

PIRJANA REBRA BOŠKARINA S PIREOM OD KRUMPIRA

RECEPTI ISTRA

Za 8 osoba Vrijeme pripreme: 4-5 sati Težina pripreme: srednje teško

Sastojci: Pirjana rebra boškarina: Izrezana rebra Mrkva Celer Luk Režanj češnjaka Ulje Crno vino Sjeckani pelati Brašno Sol Papar Lovor, ružmarin, kadulja

1200 g 150 g 150 g 300 g 2 kom 10 cl 20 cl 200 g 40 g 20 g 5g po potrebi

Priprema: Pirjana rebra boškarina: Rebra začiniti sa solju i paprom, uvaljati u brašno i sotirati sa svih strana na vrućem ulju. Sotirana rebra izvaditi u drugu posudu, na masnoću od sotiranja dodamo sitno sjeckano povrće te popržimo dok ne uvene. Na povrće položimo rebra, zalijemo vinom i ostavimo da vino ishlapi. U tako pripremljena rebra dodamo pelate, a potom zalijemo vrućom juhom ili vodom, dodamo začine i u poklopljenoj posudi na laganoj vatri pirjamo dok meso ne omekša.

Sastojci: Pire od krumpira: Krumpir Maslinovo ulje Mlijeko Sol

1200 g 10 cl 25 cl po potrebi

Priprema: Pire od krumpira: Skuhati u slanoj vodi oguljen i opran krumpir. Protisnuti vrući krumpir, dodati preostale sastojke i kuhačom dobro izraditi u glatku kašu.

KOZJA SKUTA SA SMOKVAMA

RECEPTI ISTRA

Za 6 osoba Vrijeme pripreme: 1 sat Težina pripreme: lagano

Sastojci: Kozja skuta: Kozja skuta Šećer Vanilin šećer Bijeli papar Cimet Manje svježe smokve Džem od naranče

400 g 100 g prstohvat prstohvat prstohvat 500 g 100 g

Priprema: Kozja skuta: Kozju skutu izrezati u pravokutnike debljine 2 cm, smokve izrezati na kriške i sve začiniti šećerima, paprom i cimetom i odložiti u hladnjak 30 minuta.

Sastojci: Ukuhano suho voće: Bademi oguljeni Pečeni lješnjaci Polutke suhih smokava Maslac Šećer Slatko vrhnje Med

Sastojci: Mrežica od naranče: Otopljeni maslac Šećer smeđi Sok od svježe naranče Brašno glatko

150 g 150 g 150 g 100 g 100g 75 g 70 g

50 g 100 g 50 g 40 g

Priprema: Ukuhano suho voće: Zakuhati maslac, šećer, med i slatko vrhnje. Dodati voće i kuhati još 3 minute.

Priprema: Mrežica od naranče: Izmiksati maslac i šećer, polako ulijevati sok od naranče i na kraju dodati brašno. Smjesu tanko razvući na silikonsko platno i peći na 180˚C dok ne porumeni. Ohlađenu mrežicu kidati na komadiće za kasnije ukrašavanje smokava.

Serviranje: Na tanjur nanijeti žličicu džema, položiti skutu a na nj posložiti smokve. Na začinjene smokve položiti pločicu narančine mrežice i dodati ukuhano voće. Ukrasiti otopljenim izomaltom.

BRESKVICE SA ČOKOLADOM

RECEPTI ISTRA

Za 10 osoba Vrijeme pripreme: 1 sat Težina pripreme: lagano

Sastojci: Breskvice: Jaja Šećer Ulje Vanilin šećer Prašak za pecivo Ribana korica limuna Brašno glatko

4 kom 30 g 15 cl 2 kom 2 kom 1 kom 500 g

Priprema: Breskvice: Jaja, šećer i vanilin šećer dobro izmiksati, dodati ulje i koricu limuna. brašno pomiješati s praškom za pecivo, i uliti prethodno pripremljenu smjesu. Umijesiti glatko tijesto. Od tijesta oblikovati male kuglice, položiti na masni papir i lagano pritisnuti dlanom. Peći na 200˚C 10 minuta. Pečene kuglice izdubiti te ostatke ino samljeti u slatke mrvice. Sastojci: Krema od čokolade: Slatko vrhnje Čokolade Medenica Slatke mrvice

500 g 600 g 5 cl

Priprema: Krema od čokolade: Zakuhati vrhnje, maknuti s vatre i umiješati čokoladu dok se ne dobije glatka smjesa. Dodati medenicu i slatke mrvice, i ostaviti da se krema stegne. Izdubljene polutke napuniti kremom, spojiti te umočiti u ekstrakt od jagode i kruške pomiješan sa vodom. Tako pripremljene breskvice uvaljati u šećer.

27 7

PUNJENI NJOKI S OSKORUŠOM I UMAK OD VANILIJE

RECEPTI ISTRA

Za 10 osoba Vrijeme pripreme: 1 sat Težina pripreme: srednje teško

Sastojci: Tijesto: Kuhanog protisnutog krumpira Brašno glatko Jaja Sol Vanilin šećer Naribana korica naranče

Sastojci: Nadjev: Oskoruše Slatke mrvice Šećer u prahu

600 g 300 g 2 kom 20 g

Priprema: Tijesto: Od navedenih sastojaka umijesiti glatko krumpirovo tijesto.

1 kom

600 g 100 g 100 g

Priprema: Nadjev: Oskoruše peći na 180˚C 20 min. Pečene oskoruše protisnuti kroz pasirku, ohladiti i dodati slatke mrvice i šećer u prahu.

Sastojci: Umak od vanilije: Mlijeko Šećer Vanilija mahuna Gustin Žumanjci

500 g 150 g 1 kom 30 g 4 kom

Priprema: Umak od vanilije: Mahunu vanilije razrezati po dužini na pola, polovicu staviti u lončić s mlijekom i zakuhati. Kuhačom izmiješati žumanjke, šećer i gustin, a potom uliti vruće mlijeko i kuhati na laganoj vatri, uz konstantno miješanje dok se smjesa ne zgusne. Valjkom razvaljati krumpirovo tijesto debljine 5 mm, izrezati krugove željene veličine i u sredinu položiti nadjev. Rukama oblikovati kuglice pa kuhati u kipućoj vodi dok ne isplivaju na površinu. Uvaljati u šećer i cimet i poslužiti s toplim umakom.

PINCA SA ŽAVAJONOM

RECEPTI ISTRA

Za 10 osoba Vrijeme pripreme: 20 minuta Težina pripreme: lagano Sastojci: Pinca Žumanjka Šećer Slatko vino Maslinovo ulje

1 kom 6 kom 200 g 20 cl 10 cl

Priprema: Pincu izrezati na veće kocke, i popržiti sa svih strana na vrućem maslinovom ulju dok kocke ne porumene. Žumanjke, šećer i muškat miješajući mutilicom kuhati na pari dok se ne stvori gusta pjena - žavajon (kuhati na pari zbog pasterizacije jaja). Hrskave kockice posložiti u žavajon i pokapati maslinovim uljem.

JUHA OD BUNDEVE

RECEPTI ITALIJA

Za 6 osoba Vrijeme pripreme: 25 minuta Težina pripreme: lagano

Priprema: Oguliti bundevu, ukloniti joj sjemenke i koru. Izrezati na kockice i kuhati na pari. Kad je kuhano, zdrobiti mikserom. Prokuhati bundevu s vodom i malo mlijeka. Zatim umiješati kukuruzno brašno, izbjegavajući grudice. Dodati sol i kuhati najmanje 20 minuta. Poslužiti vruće sa zdjelom hladnog mlijeka sa strane. Krema se kuša s hladnim mlijekom.

Sastojci: žute bundeve vode mlijeka kukuruznog brašna sol

500g 5dl 5dl 200g

FRICO DI PATATE Za 6 osoba Vrijeme pripreme: 30 minuta Težina pripreme: lagano

Sastojci: Montasio sira (star 3 mjeseca) Montasio sira (star 5 mjeseci) kuhana krumpira Ulje majčina dušica sol i papar

300g 300g 4

Priprema: Skuhati krumpire s korom. Isjeckati sir na kockice bez skidanja kore. Oguliti i isjeckati krumpire na kockice. Posložiti ih na neprijanjajuću tavu s malo ulja. Posoliti i začiniti majčinom dušicom. Kada dobiju smeđu boju, dodati ostatak Montasio sira, dobro promiješati i kuhati na visokoj temperaturi oko 2-3 minute sa svake strane. Servirati sa svježom ili grillanom domaćom palentom. Po želji, prije slaganja krumpira na tavu, može se popržiti luk izrezan na prutiće s malo lovorovog lista.

BROVADE E MUSET

RECEPTI ITALIJA

Za 6 osoba Vrijeme pripreme: 2, ½ sata Težina pripreme: srednje teško

Priprema: Kuhati kobasicu 2 ½ sata na laganoj vatri. U međuvremenu, u tavi pržiti isjeckani luk s ekstra djevičanskim maslinovim uljem i listom lovora dok ne dobije smeđu boju. Zatim dodati kockice jabuke, brovadu i malo goveđe juhe. Lagano kuhati 1 ½ sata. Začiniti solju i paprom i servirati muset, izrezan na ploške, na brovadu. Po želji, na to naribati malo hrena.

Sastojci: brovade (repe) museta (velika kuhana svinjska kobasica) luk-kozjak lovorov list 1 jabuka dl ekstra djevičanskog maslinovog ulja goveđa juha sol i papar

1kg 2 komada 1 1 ½

STRUCCHI 50 porcija Vrijeme pripreme: 2 sata Težina pripreme: srednje teško Priprema: Tijesto i nadjev mogu biti pripremljeni unaprijed (tjedan prije), odloženi u frižideru (0-4°C) i kuhani po potrebi. Prosijati brašno s praškom za pecivo. Staviti istopljeni maslac u posudu i pomiješati s mlijekom, vrhnjem, jajima i žutanjcima. Dodati smjesi brašno, dekstrozu, šećer, vaniliju i limunovu koru. Dobiveno tijesto mora biti glatko i bez grudica. Ostaviti da odstoji oko pola sata u zdjeli pokrivenoj kuhinjskom folijom. Na nabrašnjenoj površini izrezati tijesto na trake i izvaljati. Ostaviti par minuta. Zatim na pola traka staviti nadjev. Prije nego se pokrije s ostatkom tijesta, namazati dio tijesta koji nije pokriven nadjevom tučenim jajima, tako da se zalijepe. Koristeći rezač napraviti knedle i posložiti ih na pladanj. Pržiti u dubokom ulju na 185° dok ne postanu zlatno-smeđe boje s obje strane. Kad se ohlade poprskati šećerom i poslužiti.

Sastojci: Tijesto: brašna šećera dekstroze žutanjaka (oko 10-12 jaja) jaja (oko 4 jaja) istopljenog maslaca mlijeka vrhnja praška za pecivo soli Kora limuna Vanilija

2 kg 400 g 100 g 250 g 200 g 250 g 200 g 125 g 20 g 5g 2

Sastojci: Nadjev: badema tostiranih lješnjaka šećera džema krušnih mrvica maslaca pinjola grožđica sirupa ruma vina Marsala Grappe vanilija aroma cimet aroma naribani limun sol

700 g 500 g 600 g 200 g 260 g 70 g 70 g 700 g 150 g 50 g 250 g 150 g

MEDALJONI DIVLJE SVINJE S VINOM TERAN I UMAKOM OD HRENA S KRUMPIRIMA U TAVI

RECEPTI ITALIJA

Za 10 osoba Vrijeme pripreme: 3 sata Težina pripreme: teško

Sastojci: Medaljoni divlje svinje: buta divlje svinje korijen hrena sjemenki korijandra maslaca žlica senfa vina Teran vrhnja za kuhanje žlica smeđeg šećera žlica brašna od krumpira Kuhinjska sol

3 kg 1 50 g 150 g 1 7 dl 5 dl 1 1

Priprema: Medaljoni divlje svinje: Odstraniti kost od svinjskog buta, začiniti sjemenkama korijandra i popeći u nemasnoj neprijanjajućoj tavi dok ne posmeđi. Kad je meso poprženo, peći u pećnici 20-25 minuta na 200°C. Otopiti maslac na tavi, dodati naribani korijen hrena, senf i vino Teran. Kuhati umak nekoliko minuta, procijediti kroz cjedilo, dodati vrhnje za kuhanje i vratiti na vatru bez da proključa. Uzeti drugu posudu, staviti vino i smeđi šećer, pustiti da proključa i da jedna trećina vina ispari. Dodati brašno od krumpira da se dobije gust i intenzivno aromatiziran umak.

Sastojci: Krumpir: crvenih krumpira luka ekstra djevičanskog maslinovog ulja slanine začinjene paprom Kuhinjska sol Bijeli papar

3 kg 2 2 dl 200 g

Priprema: Krumpir: Kuhati krumpire pod korom u posoljenoj vodi 20 minuta. U tavi popržiti isjeckani luk dok ne dobije smeđu boju na ekstra djevičanskom maslinovim ulju, dodati nasjeckanu slaninu i kuhane krumpire (osušene i oguljene). Kuhati krumpire na srednje jakoj vatri dok se ne formira ta tanka korica na dnu tave. Posložiti krumpire jednako na limu za pečenje i pustiti da se ohla ohlade. Koristeći rezač za pecivo izrezati krumpire na kolutove i posmeđiti ih na lagano namašćenoj neprijanjajućoj tavi. namašćen Izrezati b but divlje svinje na kriške debele 1 cm, pokriti pokri umakom od vina Teran i hrena, posložiti kriške krumpira i dekorirati tanjur umakom od reduciranog vina.

PUNJENI NJOKI IZ TRSTA

RECEPTI ITALIJA

Za 10 osoba Vrijeme pripreme: 1, ½ sata Težina pripreme: lagano

Priprema: Skuhati, oguliti i zgnječiti krumpire; ostaviti da se ohlade na drvenoj dasci. Dodati prašak za pecivo, jaja i brašno i mijesiti lagano da se stvori podatno tijesto pogodno za njoke. Staviti malo ekstra djevičanskog maslinovog ulja na tavu za prženje, popržiti isjeckani luk i dodati meso kobasice i mljevenu teletinu i nastaviti kuhati. Dodati crno vino i kuhati na srednje jakoj vatri dok vino potpuno ne ispari. U drugoj tavi kuhati špinat s malo maslaca nekoliko minuta, začiniti solju i muškatnim oraščićem i kad nestane tekućine kombinirati sa skuhanim mesom. Valjkom razvući tijesto njoka na debljinu 2-3 cm i napraviti njoke u stilu raviola s nadjevom od špinata i mesa. Staviti ih u kipuću slanu vodu i kuhati par minuta dok ne počnu izlaziti na površinu. Servirati s kremom od špinata, umakom od crnog reduciranog vina i pahuljicama od Montasio sira.

Sastojci: crvenih krumpira svježih listova špinata mesa kobasica mljevene teletine brašna jaja ekstra djevičanskog maslinovog ulja praška za pecivo luka, sjeckana crnog vina Teran sira Montasio, starog 18 mjeseci maslaca Muškatni oraščić, nariban Bijeli papar sol

3 kg 1,5 kg 250 g 250 g 300 g 5 5 cl 1 žlica 2 1 dl 150 g 100 g

KUHANA SVINJETINA U KORI OD KRUHA Vrijeme pripreme: 2 sata Težina pripreme: teško

Sastojci: Kruh: brašna vode soli maslinovog ulja svježeg kvasca

Priprema: Svinjetina: Zbog duge i komplicirane procedure kuhanja uzeti industrijski pripremljenu prašku kuhanu svinjsku nogu s kosti. Ona se inače priprema na sljedeći način: svježi “teški” svinjski but natapa se u rasolu od prirodnih aroma i dimi trijeskama bukve na visokoj temperaturi. Prva faza dimljenja/kuhanja traje sat vremena na 70°C (uz vlažnost od 10 %). Druga faza kuhanja obavlja se u pušnici na 75°C još 8 sati. Tada su svinjske noge spremne za pakiranje (vakumiranje) i za prodaju. Kada ste nabavili prašku kuhanu svinjsku nogu, treba pripremiti tijesto za kruh da se pokrije svinjska noga i peći u pećnici sat vremena na 190°C i još sat vremena na 140°C. Serviranje: Servira se izrezana na kriške i s malo naribanog hrena i senfa.

2 kg 1l 25 g 50 g 50 g

RECEPTI ITALIJA

TAGLIOLINI SA SVINJSKOM KOLJENICOM I ČIPSOM OD TIKVICA

Za 12 osoba Vrijeme pripreme: 2, ½ sata Težina pripreme: srednje teško

Sastojci: Taglioline: jaja (6 cijelih, 10 žumanjaka) brašna sol

16 1 kg

Sastojci: Umak: svinjske koljenice luka mrkve štapić celera bijelog vina maslaca ekstra djevičanskog maslinovog ulja parmezana tikvica Začinsko bilje (kadulja, ružmarin, majčina dušica, mažuran, peršin) suncokretovog ulja Sol i papar

3 2 2 1 200 ml 100 g 50 ml 60 g 300 g

Priprema Taglioline: Staviti malo brašna na radnu površinu i napraviti rupu u sredini. U sredinu brašna staviti jaja i prstohvat soli. Miješati oko 2 minute i zatim dobiveno tijesto staviti u spravu za tjesteninu dok se ne dobije tanki sloj tjestenine. Zatim staviti tanki sloj tjestenine u stroj ponovno – ovaj put da se izrežu tagliolini. Staviti u posudu za umak celer, mrkvu, luk, aromatično bilje i punu žlicu ulja i pržiti. U međuvremenu nauljiti koljenicu (teleća ili svinjska) i staviti je u pećnicu oko 30 minuta na 200°C. Kad su koljenice gotove izvaditi ih iz pećnice i staviti u posudu s umakom s ostatkom povrća i tada dodati malo suhog bijelog vina. Politi vrućom vodom i pokriti da lagano ključa (srednje jaka vatra) 2 sata. Kada su koljenice gotove, izvaditi ih iz posude. Blenderom izmiksati ostatak povrća u posudi. Izrezati koljenice i staviti kriške na tanjur dok se tagliolini pirjaju u izmiksanom povrću. Posuti malo parmezana po tagliolinima i dodati ih kao prilog koljenici. Izrezati malo tikvica, umočiti u brašno i popržiti na kipućem ulju. Dovršiti jelo s prženim hrskavim tikvicama na vrhu.

GOVEĐA JUHA S PASSATELLI TJESTENINOM

RECEPTI ITALIJA

Za 8-10 osoba Vrijeme pripreme: 80 minuta Težina pripreme: lagano Priprema: Razbiti jaja u šupljinu formiranu s krušnim mrvicama i ribanim parmezanom, dodati ribanu koru limuna i muškatni oraščić; pomiješati sve skupa. Dodati brašna koliko je potrebno da se napravi čvršće tijesto. Ovisno o količini tijesta, napraviti kugle i protisnuti ih kroz gnječilicu za krumpire s većim rupama i spustiti “passatelle” direktno u juhu. Čim isplivaju na površinu skinuti s vatre i poslužiti.

Sastojci: Tijesto: jaja naribanog parmezana krušnih mrvica Kora pola limuna Brašna Muškatni oraščić

3 200 g 200 g po potrebi po potrebi

Sastojci: Goveđa juha: vode mrkve pruta celera luk odreska kokoši Sol

5l 2/3 3 1 300/400 g ½

TORTELLONI OD BUNDEVE U KREMI OD PARMEZANA S REDUKCIJOM BALZAMIČNOG OCTA Za 8-10 osoba Vrijeme pripreme: 1 sat Težina pripreme: srednje teško Sastojci: Nadjev: kuhane bundeve amaretta mostarda di pere senapata parmezana jaja Sol Papar

Sastojci: Tjestenina: 00 brašna jaja sol 1 kg 20 g 1 žlica 300 g 2

400 g 5

Sastojci: Krema od parmezana: kokošje juhe 1 litre maslaca 60 g brašna 60 g parmezana 150 g

Sastojci: Redukcija od balzamičnog octa: kvalitetnog balzamičnog octa 500 cl šećera nekoliko prstohvata kukuruznog škroba ½ žlice Voda

Priprema: Za tijesto tjestenine: razbiti jaja u rupu u brašnu na radnoj površini, dodati nekoliko prstohvata soli i početi miješati vilicom dok se ne dobije glatko, jednako tijesto; pokriti ga i ostaviti da diše 15 minuta. Za nadjev: pomiješati sve sastojke i staviti u vrećicu za slastice. Podijeliti tijesto na dva dijela i razvaljati valjkom dok ne postane skroz tanko. Izrezati razvaljano tijesto posudicom za tjesteninu, vodeći računa da se ne isuši puno, napuniti nadjevom i formirati tortellone.

PUNJENA JANJEĆA PLEĆKA Za 4 osobe Vrijeme pripreme: 90 minuta Težina pripreme: srednje teško

RECEPTI HERCEGOVINA

Sastojci: Umak: umak od pečenja brašno ulje

Priprema: Janjeća plećka: Janjeću plećku istući batićem za meso. Posoliti, popapriti, posuti mediteranskom mješavinom začina i malo kadulje, pomazati senfom. Rasporediti po mesu špinat, po špinatu pancetu rezanu na štapiće, zatim na sredinu pancete štapiće kravljeg sira. Meso čvrsto zarolati, tako da namirnice ostanu u sredini. Dobivenu štrucu čvrsto povezati koncem za kuhanje i umotati u janjeću maramicu tako da meso zadrži sočnost. Meso položiti u namašćenu tepsiju i peći dok ne omekša. Od soka od pečenja napraviti umak tako da se malo poveže zaprškom, protisnuti kroz gusto sito i začiniti solju i paprom.

Sastojci: Janjeća plećka: tranširana janjeća plećka blanširan špinat sir kravlji tvrdi panceta mediteranska mješavina začina kadulja janjeća maramica senf sol, papar ulje

Sastojci: Krumpir: krumpir crveni luk špek maslac malo ulja svježi peršin sol papar ružmarin

4 kom 2 glavice 10 dag 5 dag 2 dag 1g 1g 2 grančice

1 kom 20 dag 15 dag 15 dag

1 kom 1 dag 1 dcl

Priprema: Krumpir: Krumpir oprati u kori, te staviti da se kuha pod korom. Kad budu kuhani oguliti, narezati na ploške. U tavi rastopiti maslac s uljem, dodati sitno sjeckani luk i špek na kockice da se udinsta. Na udinstan luk dodati krumpir, začine – sol i papar, posuti peršinom. Ukrasiti krumpir grančicom ružmarina.

SARMICE OD VINOVE LOZE Za 6 osoba Vrijeme pripreme: 60 minuta Težina pripreme: srednje teško

RECEPTI HERCEGOVINA

Priprema: Zadebljani korijen lista loze istanjiti na debljinu lista. Listove oprati u vodi. Nadjev: Mljeveno meso staviti u posudu i dodati mu sitno sjeckani luk, češnjak, opranu rižu, sol, papar, sjeckani peršin, crvenu papriku i jaje. Nadjev podijeliti u hrpice i staviti na listove loze. Umotati sarmice u obliku valjka manje veličine, iste dužine i debljine. Unutar posude slagati sarmice uokrug tako da sredina ostane prazna. Dodati papar u zrnu i pokriti sarmice ostatkom listova. Jelo zaliti vrelom vodom u kojem se rastopila ukuhana rajčica. Sarmu poklopiti i kuhati oko 40 minuta na laganoj vatri. Na kraju jelo povezati laganom zaprškom od ulja, brašna i crvene paprike. Kuhati lagano još oko pola sata. Sarmice poslužiti uz odgovarajući prilog.

Sastojci: listovi vinove loze govedina svinjetina riža ulje luk češnjak crvena paprika peršin u listu jaja brašno žlica rajčice papar sol kiselo vrhnje

900 g 400 g 400 g 50 g 7g 75 g 12 g 10 g 25 g 1 kom 15 g 20 g 1g 1g 1 čašica

HERCEGOVAČKI UŠTIPCI Za 4 osobe Vrijeme pripreme: 10 minuta Težina pripreme: lagano Sastojci: brašno sol lozovača hladna voda ulje

40 dag 1 dag 0,5 dl 0,5 dl 3 dl

Priprema: U prosijano brašno dodati sol i izmiješati, zatim dodati vodu i lozovaču i dobro umutiti mikserom. Ne smiju ostati grudice i mjehurići vode. Ulje uliti u tavu i dobro zagrijati, te lijevati uštipke. Uštipci trebaju biti zlatno-smeđe boje kad su gotovi. Izvaditi ih na papirne ubruse da ispuste višak masnoće. Serviranje: Uz uštipke poslužiti hercegovački pršut, livanjski sir, sir iz mijeha, zelene masline.

RECEPTI HERCEGOVINA

MEĐUGORSKA TEPSIJA Za 6 osoba Vrijeme pripreme: 120 minuta Težina pripreme: teško

Priprema: Tepsija: Koljenica se isječe na prstenove i začini. Na dno tepsije se stavi janjeća košuljica, na to poredaju prstenovi koljenice. Između mesa se stavi začinjeno povrće i zalije temeljcem. Stavi se peći na laganu temperaturu.

Sastojci: Tepsija: teleća koljenica janjeća košuljica krumpir mrkva crveni luk sol papar

Priprema: Čitlučka pogača: Za vrijeme pečenja se zamijesi čitlučka pogača. Kada meso u tepsiji bude 80 % pečeno, prekrije se tijestom od pogače koje se prethodno razvuče. Od jednog dijela tijesta oblikujemo križ koji se stavi na tijesto i peče se dok ne dobije zlatno-žutu boju.

Sastojci: Čitlučka pogača: brašno prašak za pecivo sol voda

3,5 kg 50 dag 2 kg 25 dag 30 dag 3 dag 2 dag

1 kg 24 g 10 g 8 dl

KOKTEL OD JEGULJE Za 4osobe Vrijeme pripreme: 30 minuta Težina pripreme: lagano

Priprema: File jegulje narežemo na tanke rezance, malo začinimo limunovim sokom i s malo soli. U majonezu dodamo orahe, peršin, sok od limuna, maslinovo ulje, malo posolimo. Blanširane kuke stavljamo na dno široke martini čaše, zatim malo začinimo solju, prelijemo umakom od majoneze, složimo ilete jegulje, prelijemo s još malo umaka, te na vrhu dekoriramo s 2-3 rezanca jegulje, vrhovima šparoga, crnim maslinama, limunom i ružmarinom.

Sastojci: ile jegulje (kuhan i očišćen) majoneza orasi (grubo sjeckani) sjeckani peršin crne masline (sitno sjeckane) kiseli krastavci (sitno sjeckani) limun blanširane kuke (divlje šparoge) dekoracija po želji (limun, masline, ružmarin…) maslinovo ulje sol, papar

300 g 300 g 50 g 20 g 150 g 100 g 1 kom 150 g

1 dl

NEVESINJSKA ČORBA OD GERŠLA

RECEPTI HERCEGOVINA

Za 4 osobe Vrijeme pripreme: 60 minuta Težina pripreme: lagano Sastojci: crveni luk mrkva suha bravetina geršlo (ječam) sol papar sitno sjeckani peršin, ršin, temeljac

5 dag 5 dag 10 dag 8 dag

Priprema: Na zagrijano ulje dodati sitno sjeckani luk i mrkvu. Luk i mrkvu malo pirjati. Dodati bravetinu isjeckanu na sitne kockice, još malo pirjati. Zatim dodati geršlo i temeljac. Začiniti i kuhati dok geršlo ne bude kuhano.

MOSTARSKI BUREDŽICI Za 8 osoba Vrijeme pripreme: 120 minuta Težina pripreme: teško Sastojci: mljeveno juneće meso mljeveno teleće meso brašno luk češnjak sol kiselo vrhnje ulje maslac jaje

½ kg ½ kg 60 dag 20 dag 2,5 dag 5 dag 1l 0,3 l 20 dag 1

Priprema: Tijesto: zamijesiti tijesto od brašna, soli, ulja i vode. Dobro ga izraditi i napraviti kuglu tijesta, namazati uljem, pokriti folijom i ostaviti da odmori 30 min. Na radnu površinu staviti stolnjak, malo ga posuti brašnom i na njega tanko razvući tijesto. Premazati ga uljem i po krajevima staviti nadjev. Nadjev: mljeveno meso začiniti solju i paprom. Dodati sitno sjeckani češnjak i crveni luk i malo crvene paprike. Dobro ga izmiješati u kompaktnu smjesu. Napunjeno tijesto zarolati pomoću stolnjaka. Staviti u tepsiju i izrezati na komade veličine zalogaja. Peći da dobije svjetlo-smeđu boju na 220°. Malo ohlađene buredžike preliti preljevom od jogurta, kiselog vrhnja, sjeckanog bijelog luka i malo soli. Poškropiti otopljenim maslacem i poslužiti.

MEDNA ROSA

RECEPTI HERCEGOVINA

Za 6 osoba Vrijeme pripreme: 40 minuta Težina pripreme: lagano Sastojci: Tijesto: margarin šećer jaje prašak za pecivo brašno šećerna otopina (šerbet): voda šećer limun vanilin šećer

Sastojci: Jabuke kuhane: šećer voda vanilin šećer limun jabuke

6 dag 5 dag 1 ½ 15 dag 0,5 l 40 dag 2 šajbe 1 kom

500 g 0,5 l 1 kom 3 šajbe 2 kom

Priprema: Tijesto: Staviti u posudu šećer, margarin i jaje i sve dobro umutiti da masa postane pjenasta, dodati brašno i prašak za pecivo, te lagano ujednačiti masu. Tijesto staviti na radnu površinu prethodno posutu brašnom, praviti loptice dlanom i spljosnuti ih na ribež, redati ih u posudu za pečenje s određenim razmakom. Staviti u hladnu pećnicu i peći na 200° dok ne dobiju zlatnožutu boju. Pečena podloga za mednu rosu se zalije prokuhanim šerbetom.

Priprema: Jabuke kuhane: Jabuci izvaditi sredinu, zatim oguliti i izrezati na 2 do 4 ploške, ovisi o veličini jabuke. U prokuhalu šećernu otopinu dodamo jabuke. Po jabukama pospemo malo šećera i kuhati poklopljene 2 do 7 min. skinuti s vatre i hladiti pod poklopcem.

Sastojci: Nadjev: orasi, grožđice, suha smokva, med Priprema: Nadjev: Grubo nasjeckane orahe, suhe grožđice, smokve pomiješamo s malo šećerne otopine i meda, izmiješati da se smjesa izjednači, s ovim nadjevom punimo kolutiće jabuke. Serviranje: na desertni tanjur staviti podlogu od tijesta za mednu rosu, zatim na tijesto staviti kuhanu jabuku, šupljinu napuniti nadjevom, tučeno slatko vrhnje staviti u vrećicu i po jabukama napraviti vijenac od vrhnja (šlaga), nadjev se mora vidjeti, lagano ukrasiti medom.

MOSTARSKE ŠNITE

RECEPTI HERCEGOVINA

Za 10 osoba Vrijeme pripreme: 60 minuta Težina pripreme: srednje teško Sastojci: Biskvit: bjelanjaka šlica šećera grubo sjeckanih oraha i badema (pola, pola) grožđica suhih smokava brašna prašak za pecivo

10 10 20 dag 20 dag 20 dag 6 žlica 1

Priprema: Biskvit:

Sastojci: Krema: žumanjaka žlica brašna žlica šećera čokolade za kuhanje margarina

10 10 10 100 g 250 dag

Bjelance umutiti u snijeg, dodati vaniliju i šećer, i još malo mutiti. U to dodati sjeckane tostirane bademe i orahe, sjeckane smokve, grožđice, brašno i prašak za pecivo. Biskvit poravnati na papiru za pečenje i peći 30 minuta na 190°. Ohlađeni biskvit izrezati na 3 jednake trake.

Priprema: Krema: žumance i šećer s vanilijom lupati na pari da bude pjenasto. U to dodati čokoladu za kuhanje i ohladiti. Pjenasto uraditi margarin i spojiti ga s ohlađenom kremom. Na ilati jednu traku, staviti drugu na nju, pa kremu, pa treću traku i cijelu šnitu premazati kremom. Ohlađeni kolač rezati na ploške, pokapati medom i dekorirati ćupterom.

Cookbook

INTRODUCTORY WORD AZRRI – Agency for Rural Development of Istria Ltd. Pazin is the Lead partner of the Project KEY Q “A key for the quality in development and responsible value build-up of agro-food resources in the Adriatic territory”, inanced within the IPA Programme – Adriatic cross-border cooperation. In order to ensure success, every big project includes many partners with different knowledge and experience. The realization of project activities of the KEY Q Project included the participation of Vocational Training Centre “Opera Villagio del Franciullo” from Italy and the Tourist Board of West Herzegovinian Canton from Bosnia and Herzegovina, as partners of the Project, while the School for Tourism, Catering and Trade from Pula, the School for Professional Education Eugen Kumičić, Rovinj, the Secondary school for Tourism and Catering “Anton Štifanić“, Poreč, the Istrian County, the Province of Padova and the Central Vocational Training School from Italy, the Secondary Tourist – Catering School from Mostar participated as Project associates. The objective of the KEY Q Project is the promotion of sustainable development of the Adriatic territory by building up the value of typical products and agro-food resources through the environmental and cultural heritage (gastronomy and typical product exploitation), through the human resources (competences and employment), as well as by educating the population regarding the use of quality products. The Project supports the exchange of experiences between the students of tourism and catering schools, professors (teachers and trainers) and the local population, and amongst the partners in the Project due to the development of an integrated tourist offer which is based on the quality of agro-food products. Out of a long list of project activities that have been organized within the Project we will mention: a modern and completely equipped cross-border didactic kitchen which will be the centre of excellence for the development of typical agro-food products, it is located in the vicinity of Pazin, on Gortanov Brijeg; common educational programmes and materials which are designated for various target groups; common education of human resources by the cross-border exchange of experiences and competences; common implementation of resources for the improvement and development of the catering sector. At the very end of this successful Project, we would like to thank everyone that had an active role in the project, as well as others that contributed to its successful realization in any way. Jasenka Kapuralin Project Manager of the KEY Q Project

FOREWORD / From tradition to modernity through the richness of diversity At irst glance, Istrian, Furlan, Romagnolo and Herzegovinian cuisine have nothing in common. At second glance, especially if you attentively observe the forms in detail, if you distinguish the ingredients and taste similar dishes, the common details will be recognized, possibly even through the exaggerated associations and speculations on common origin and roots. In fact, it is all southern Europe; all four territories are meeting-points between the Mediterranean and the continental highlands of the European territory; these territories have through centuries been receiving the same or very similar gifts from nature, and consequently, the climate, and people living there have shared similar hunting skills, fruit picking skills, farming and cattle breeding skills. Nevertheless, every one of these four cuisines is at the same time distinctive from any other, peculiar and can be easily recognized as being a part of a speci ic region or territory; itâ&#x20AC;&#x2122;s practically impossible to mistake an Istrian, Furlan, Romagnolo or Herzegovinian speciality for any other dish that belongs to one of the neighbouring countries. Therefore, when we start thinking of similarities and differences in such a way, through the prism of ingredients, spices, the way of preparation and lavours, we could easily be trapped in exaggeration and generalization, and that is never good, especially when we talk about cuisine. Istria, Friuli and Herzegovina have in their history spent a brief period within the boundaries of the same country. On the same territory but at different times in history, Istria, Emilia Romagna and Friuli, without Herzegovina, have shared the boundaries of completely different countries. The same is true for Istria and Herzegovina, without Friuli and Emilia Romagna, as well as for Friuli and Emilia Romagna, without Istria and Herzegovina. Today, these regions make constituent parts of three different countries but share a common view of the European future. Although certain things in their territories in the last two centuries, i.e. from the time of Napoleon to today, such as administrative issues, nationality questions and political regimes have changed even too many times during just one lifetime, we can say that all four regions have continued to respect their traditions and identities. Both Istrian and Furlan people, as well as Romanians and Herzegovinians take pride in the fact that they know what their ancestors ate and they are also very proud that today they can offer their guests the same dishes, and that they can exchange the knowledge and recipesâ&#x20AC;&#x2122; of these dishes with their closer or distant neighbours.

As a matter of fact, this is one of the main objectives of the KEY Q Project – to get to know each-other through the mutual familiarization and exchange of gastronomic heritage, through mutual learning of not only types of ingredients but of the ways of preparation of traditional dishes, as well as through the constant exchange of awareness on the role and contribution of food in the social and the cultural life of every region individually, but also of the things that are common to all of us. In such a way, by enriching the awareness and the cultural framework of every participant in the Project, we learn about the details and the facts of the signi icance of speci ic dishes and traditions throughout history, while the way of preparation resurfaces the knowledge on the way of living and architectural development of the place in the house that was used for food preparation, on the food and kitchen hygiene, on the materials used in the production of cooking utensils, which in itself testi ies on the technological progress, on improvements in food processing – for example, appliances for food attrition, or on methods of thermal processing: we have come a long way from a ireplace and a kettle hanging on a black chain to a stove with modern electric cooktops! A project with limited duration, such as the KEY Q, has attracted several dozens of people, professional chefs and those that are still apprentices, all of which have received useful and interesting knowledge on gastronomy of their new friends and introduced it into their own lives and future careers. This Project will not provide thorough answers and explanations based on culture and history on why, for example, in Istria the home-made pasta is illed with fresh cheese, while in Friuli they use old cheese and lots of aromatic herbs; on why in Istria a traditional circular metal bell called čripnja is used as a popularand a very tasteful way of roasting, while in Bosnia and Herzegovina, they use the same circular dish but with a top made of ceramic; on why a similar way of forming pasta in Istria and the Italian regions is inalized by simply cooking it, while in Bosnia and Herzegovina, all similar types of illed-pasta both in form and ingredients are inalized by roasting; why have all three regions developed the culture of servingfood in two opposite ways: either in pieces that are equal to one bite or in bigger portions and it is on the host to cut the food and distribute it to his guests; how different or how similar are the traditions of drying meat or preparing stews; what is the reason why the cuisine in this area has accepted spices such as pepper, cinnamon, vanilla and other spices that don’t grow in any of these three regions… There are many more of these type of questions and although their answers do not have a huge relevance, they are still very interesting because they can broaden our knowledge on what exactly from the gastronomy of our regions has formed our identities,

what has enriched our generations with scents, lavours and nutritive values, and what is still enriching us to this day because cuisineis a wealth that can be shared with friends, and the more friends we have, the richer we are. The future quest for answers is one of the attractions that every participant in this Project can carry with him or her to the future. The dishes presented in this cookbook are not the same dishes you would be served if you had visited Istria, Friuli, Emilia-Romagna or Herzegovina 150 years ago. These dishes can be traced back into the tradition of these regions, but their preparation, the way of serving and decorating is done in a modern contemporary way. Food is a necessity and cooking is a trade but cooking is not only a trade that satis ies these need but also a form of art, and every form of art including its different styles and ways of presentation is adapted to the time when it is made. The trend nowadays that requires the food not only to be good and healthy, but also to be nice to look at, has been completely satis ied with the choice of dishes in this cookbook, while the criterion of tradition has been respected even more which is visible in the names and the basic dish content, in the used ingredients and spices, and in the way of preparation, which all amounts to a recognizable taste, a sense that has been developed genetically and through generations and which cannot be fooled by a nice presentation or by the modern cooking utensils. Within the framework of nicely presented dishes from Istria, Friuli, Emilia Romagna and Herzegovina we can almost recognize the answer to the question we have asked in the beginning: do Istrian, Furlan, Romanian and Herzegovinian cuisine have something in common. I know now that they do. All four above mentioned regions are multicultural and multinational areas which have drawn their traditional form out of multiple sources on which they have also found their inspiration and, consequently, within the mixture of diversities, formed their own individual beauty. These are the four cuisines: inspired by the mixture of diversities and presented in a combined manner; with its mixture of diversities they symbolize the times in which we live today and the tomorrow we strive for: Europe as a wealth of differences. Davor Ĺ IĹ OVIÄ&#x2020;

64 4

RECIPES ISTRIA

For 8 persons Preparation time: 1 hour Dif iculty level: easy Ingredients: Cleaned liver New onions Dried tomatoes Fresh kale Olive oil Salt, pepper, rosemary

500 g 100 g 50 g 1 head 50 cl to taste

QUICK ISTRIAN CATTLE BOŠKARIN LIVER

Preparation: Sauté blanched kale strips and pre-soaked dried tomatoes on a smaller amount of the olive oil. On the remaining olive oil, sauté new onion strips and then add thin shreds of liver. Season at the very end of cooking. On a serving plate, arrange a small heap of previously sautéed vegetables and top it with sautéed liver. Drizzle some oil from the pan on top.

ISTRIAN CATTLE BOĹ KARIN BATUDA (BATUDA - PRIMORJE HOT POT OR STEW) For 8 persons Preparation time: 1 hour Dif iculty level: easy

Preparation: Cook peeled potato in salted water. Drain, add warm milk and butter and, using a hand liquidiser, turn it into a mash. Stir-fry onion rings on hot tallow-suet, add previously seasoned meat and continue frying on as high as possible temperature, as brie ly as possible. Add sage leaves at the very end of cooking. In the centre of a deep plate, place some potato mash and arrange the fried meat on top, gently drizzling some olive oil over the dish.

Ingredients: Small cubes of muscle part of shoulder Melted tallow-suet, New onions Potatoes Milk Truf le butter Salt, pepper, sage

400 g 30 g 100 g 300 g 10 cl 20 g to taste

CHEEKS IN A PAN

RECIPES ISTRIA

For 8 persons Preparation time: 30 minutes Dif iculty level: easy

Preparation: Cut the peeled onions into wedges and blanch them in salted water. Melt the butter in a pan, add sugar and drained onions. When the sugar melts, add vinegar and continue to cook on high temperature until the vinegar evaporates and the onion becomes glazed. Heat some olive oil in a large pan until very hot. Add cheek slices and season immediately. Sauté on high heat for between 5 to 10 seconds, stirring continuously. Arrange the sautéed cheeks with Parmesan cheese shavings on top of glazed onion. Gently pour some olive oil in which the cheeks were sautéed on top of the dish.

Ingredients: Thin slices of fresh cheeks Red onions Butter Sugar Apple vinegar Parmesan cheese shavings Salt, red pepper, sage Olive oil

400 g 3 medium 50 g 30 g 3 cl 70 g to taste

STRACULA TAGLIATA WITH CHERRY TOMATOES For 8 persons Preparation time: 30 minutes Dif iculty level: easy Preparation: Oil the ripe meat steaks, season with coarse salt and leave it for an hour in the refrigerator. Cut the cherry tomatoes and other vegetables into small wedges, season with oil and salt. Grill the prepared tomatoes and vegetables on a hot grill plate. Grill the steaks on the grill plate, so that they remain raw in the middle, but stay warm. Cut the steaks, prepared as described, into as thin as possible strips and place them on a bed of previously prepared vegetables. Shave the fresh truf le on top of the meat and gently drizzle some olive oil on top of the whole dish.

Ingredients: Istrian cattle boškarin rump Fresh cherry tomatoes and other vegetables (of each vegetable) Truf les Coarse salt, olive oil

800 g 130 g 30 g to taste

ISTRIAN CATTLE BOŠKARIN POT ROAST (STRACOTTO) WITH FRIED POLENTA

RECIPES ISTRIA

For 8 persons Preparation time: 4-5 hours Dif iculty level: medium hard

Ingredients: Stracotto: Capello del prete (shoulder) Carrots Celery root Onions Garlic Oil Red wine Chopped tinned tomatoes Flour Salt Pepper Bay leaf, rosemary, sage

1200 g 150 g 150 g 300 g 2 cloves 10 cl 20 cl 200 g 40 g 20 g 5g to taste

Preparation: Stracotto: Season the meat with salt and pepper, coat it with lour and sauté on all sides in hot oil. Remove the sautéed meat and put it aside, into another dish. Add inely chopped vegetables to the pan with oil from the meat and fry until softened. Place the previously sautéed meat on top of the vegetables and add the red wine. Leave to simmer until all the wine has evaporated. Now add the chopped tinned tomatoes and hot stock to cover the meat, as well as the herbs and simmer gently in a covered cooking pot, until the meat has softened.

Ingredients: Polenta: water polenta lour olive oil grated sheepâ&#x20AC;&#x2122;s cheese salt

0.8 l 240 g 0.03 l 70 g to taste

Preparation: Polenta: Bring salted water to the boil, gradually add the polenta lour with constant stirring and cook until done. Stir grated cheese into the polenta and pour it into a small baking tin to set. Cut cold polenta into desired cubes and fry them on all sides in olive oil.

BRAISED ISTRIAN CATTLE BOŠKARIN RIBS WITH MASHED POTATOES

RECIPES ISTRIA

For 8 persons Preparation time: 4-5 hours Dif iculty level: medium hard

Ingredients: Boškarin ribs: Cut ribs Carrot Root celery Onions Garlic Oil Red wine Chopped tinned tomatoes Flour Salt Pepper Bay leaf, rosemary, sage

1200 g 150 g 150 g 300 g 2 cloves 10 cl 20 cl 200 g 40 g 20 g 5g to taste

Preparation: Boškarin ribs: Season the ribs with salt and pepper, coat them in lour and fry on all sides in hot oil. Remove the ribs from fat and place them aside, in another dish. Add inely chopped vegetables to the pan where ribs were fried and fry until softened. Arrange ribs over the vegetables, add red wine and leave, uncovered, until the wine has evaporated. Now add the chopped tomato to the pan, and enough hot meat stock to cover the ribs, add the herbs and, in a covered pot, simmer until the meat is soft.

Ingredients: Mashed potatoes: Potatoes Olive oil Milk Salt

1200 g 10 cl 25 cl to taste

Preparation: Mashed potatoes: Peel and cook the potatoes in salted water. Press the hot potatoes through a potato masher and add the remaining ingredients, using a wooden spoon to make a smooth mash.

GOAT’S CURD CHEESE WITH FIGS

RECIPES ISTRIA

For 6 persons Preparation time: 1 hour Dif iculty level: easy Ingredients: Goat’s curd cheese: Goat’s curd cheese Sugar Vanilla sugar White pepper Cinnamon Smaller, fresh igs Orange jam

400 g 100 g a pinch a pinch a pinch 500 g 100 g

Preparation: Goat’s curd cheese: Cut the goat’s curd cheese into 2 cm thick rectangles. Cut the igs into wedges and season everything with the sugars, pepper and cinnamon. Refrigerate for 30 minutes.

Ingredients: Boiled dried fruit: Blanched almonds Roasted hazelnuts Dried ig halves Butter Sugar Double cream Honey

Ingredients: Orange net: Melted butter Brown sugar Freshly squeezed orange juice All-purpose lour

150 g 150 g 150 g 100 g 100 g 75 g 70 g

50 g 100 g 50 g 40 g

Preparation: Boiled dried fruit: Bring butter, sugar, honey and double cream to the boil. Add the fruit and simmer for a further 3 minutes.

Preparation: Orange net: Using an electric mixer, mix well the butter and sugar and gradually add the orange juice. Add lour at the end. Spread the mixture thinly onto a silicone cloth and bake at 180Ë&#x161;C, until golden. Tear the pieces of the cooled net and decorate the igs.

Put a teaspoonful of orange jam on each serving plate, place the goatâ&#x20AC;&#x2122;s curd cheese over it and top it with the igs. Place a piece of the orange net on seasoned igs and add boiled dried fruit. Decorate with melted isomalt.

BABY PEACHES WITH CHOCOLATE

RECIPES ISTRIA

For 10 persons Preparation time: 1 hour Dif iculty level: easy

Ingredients: Baby peaches: Eggs Sugar Oil Vanilla sugar Baking powder Grated lemon peel All-purpose lour

4 30 g 150 ml 2 sachets 2 sachets 1 500 g

Preparation: Baby peaches: Using electric mixer, mix well eggs and vanilla sugar, add oil and lemon peel. Mix lour with baking powder and add to the egg mixture. Make smooth pastry dough. Form small balls from the dough, arrange them on a baking tray lined with baking paper, and lightly press with the palm. Bake them at 200Ë&#x161;C, for 10 minutes. Carefully remove the middle part of each ball and grind it into ine crumbs. Ingredients: Chocholate cream: Double cream Cooking chocolate Honey brandy Biscuit crumbs

500 g 600 g 0.5 dl

Preparation: Chocholate cream: Bring the double cream to the boil, remove from heat and add chocolate until a homogenous mixture has been obtained. Add honey brandy and the crumbs and leave the cream to thicken. Fill the hollow parts of the baked balls with the prepared cream and combine the two halves together, to form a baby peach, coat each lightly with strawberry and pear extract, mixed with water. Coat the baby peaches in granulated sugar.

GNOCCHI FILLED WITH SORB APPLE WITH VANILLA SAUCE

RECIPES ISTRIA

For 10 persons Preparation time: 1 hour Dif iculty level: medium hard

Ingredients: Pastry dough: Boiled, purĂŠed potato All-purpose lour Eggs Salt Vanilla sugar Grated orange peel

Ingredients: Filling: Sorb apples Biscuit crumbs Icing sugar

600 g 300 g 2 20 g

Preparation: Pastry dough: Make a smooth potato dough from the above ingredients.

600 g 100 g 100 g

Preparation: Filling: Bake sorb apples at 180Ë&#x161;C for 20 mins. Press cooled baked sorb apples through a sieve, add biscuit crumbs and icing sugar.

Ingredients: Vanilla sauce: Milk Sugar Vanilla pod Corn lour Egg yolks

500 ml 150 g 1 30 g 4

Preparation: Vanilla sauce: Slice the vanilla pod in half lengthwise and put one half in a small cooking pot with the milk. Bring to the boil. Using wooden spoon, mix egg yolks, sugar and corn lour and add hot vanilla milk and cook on low heat, stirring continuously, until the mixture has thickened. Using a rolling pin, roll out the potato dough to 5 mm thickness, cut out rounds as desired and place the illing in the middle of each pastry round. With your hands, form small balls and put them in boiling water to cook. When they start reaching the surface, take them out. Coat them with sugar and cinnamon and serve with warm sauce.

PINCA (PINZA - EASTER SWEET ROLL) WITH SABAYON

RECIPES ISTRIA

For 10 persons Preparation time: 20 minutes Dif iculty level: easy

Ingredients: Pinca Egg yolks Sugar Sweet wine (Muscat) Olive oil

1 whole 6 200 g 20 cl 10 cl

Preparation: Cut the pinca into bite-size cubes and fry them on all sides on hot olive oil, until the cubes turn golden. Using a hand mixer, mix well egg yolks, sugar and muscat wine and then cook it over steam until a thick froth is formed (we cook it over steam for the reasons of egg pasteurisation). Place crunchy pinca cubes into the sabayon and drizzle some olive oil over the dessert.

SĂ&#x2122;F (PUMPKIN SOUP)

RECIPES ISTRIA

For 6 persons Preparation time: 25 minutes Dif iculty level: easy

Preparation: Peel the pumpkin by taking off the seeds and the rind. Dice and steam it. When cooked, mash it with a vegetable mill. Boil the pumpkin with the water and some milk. Then stir into the corn lour, trying to avoid lumps. Add the salt and cook for at least 20 minutes. Serve hot with a cold milk bowl aside. The cream has to be tasted with the cold milk.

Igredients: yellow pumpkin water milk corn lour salt

500g 5dl 5dl 200g

FRICO DI PATATE For 6 persons Preparation time: 30 minutes Dif iculty level: easy

Ingredients: Montasio cheese (3 month old) Montasio cheese (5 month old) boiled potatoes seed oil thyme salt and pepper

300g 300g 4 to taste

to taste Preparation: Boil the potatoes with the skin. Cut the cheese into cubes without removing the rind. Peel and dice the potatoes. Arrange them in a non-stick pan with some seed oil. Salt and lavour with thyme. When browned, add the remaining Montasio cheese, stir well and cook over a high heat for 2,3 minutes each side. Serve with fresh home-made or grilled polenta. If you want, before arranging the potatoes in the non-stick pan, you can brown an onion cut into strips with some bay leaves.

BROVADE E MUSET

ITALIAN RECIPES

For 6 persons Preparation time: 2, ½ hours Dif iculty level: medium hard

Preparation: Boil the muset for 2 ½ hours over low heat. In the meantime, brown in a pan the chopped shallot with th some extra virgin olive oil and the bay leaf. Then add to the shallot the apple cubes, the brovada and some broth. Simmer forr 1 ½ hour. Season with salt lt and pepper and serve the he muset, cut into slices on n the brovada, by grating if you ou want, some horseradish h on it.

Ingredients brovada muset (large boiled pork sausage) shallot bay leaf apple extra virgin olive oil broth salt and pepper

1kg 2 pieces 1 1 1 ½dl to taste to taste

STRUCCHI 50 portions Preparation time: 2 hours Dif iculty level: medium hard Preparation: The dough and the illing can be prepared in advance (a week before), kept in the fridge (0-4 째C) and cooked when needed. Sift the lour with the baking soda. Place the creamed butter into a bowl and stir in the milk, cream, eggs and yolks. Add to the mixture, the lour, dextrose, sugar, salt, vanilla aroma and the lemon zest. The dough obtained must be smooth and without lumps. Set it aside in a bowl covered with a kitchen ilm for about half an hour. Turn on a loured surface, cut dough strips and roll them out. Leave them aside for a couple of minutes. Then place on some strips the illing pieces. Before covering with the remaining strips, remember to brush two beaten eggs on the laid down side of the strips not covered with the illing, so to let them stick together. Using a roller cut, make some dumplings and arrange them on a tray. Deep-fry at 185 째C until golden brown on each side. When cold, sprinkle with some sugar and serve.

Ingredients: For the dough: lour sugar dextrose egg yolks (about 10-12 egg yolks) eggs (about 4 eggs) melted butter milk cream baking soda salt lemon zest vanillin aroma

2kg 400g 100g 250g 200g 250g 200g 125g 20g 5g two

Ingredients: For the illing: almonds toasted hazelnuts sugar jam breadcrumbs butter pine nuts raisins syrup Rhum 70째 Marsala wine Grappa spirit vanilla aroma cinnamon aroma grated lemon salt

700g 500g 600g 200g 260g 70g 70g 700g 150g 50g 250g 150g

WILD BOAR MĂ&#x2030;DAILLONS WITH TERRANO WINE AND HORSERADISH SAUCE WITH PAN-COOKED POTATOES REVISITED

ITALIAN RECIPES

For 10 persons Preparation time: 3 hours Dif iculty level: hard

Ingredients: Wild boar medallions: wild boar loin horseradish root or kren coriander seeds butter spoonful of mustard Terrano wine cooking cream spoonful brown sugar spoonful potato lour Table salt

3kg 1 50g 150g 1 7dl 5dl 1 1

Preparation: Wild boar medallions: Bone the wild boar loin, season with coriander seeds and brown in an ungreased non-stick pan. Once the meat is seared bake in the oven at 200Â°C for 20-25 minutes. Melt the butter in a saucepan, add the grated horseradish root, the mustard and the Terrano wine. Cook the sauce for a few minutes, sieve using a strainer, add the cooking cream and return to the heat without bringing it to the boiling point. Take another saucepan, pour the wine and the brown sugar, bring to the boil to let one-third of the wine evaporate. Add the potato lour to obtain a thick and intensely lavoured sauce.

Ingredients: Pan-cooked Potatoes: red potatoes onions extra-virgin olive oil cured pork belly lavoured with pepper table salt white pepper

3kg 2 2dl 200g

Preparation: Pan-cooked Potatoes: Boil the potatoes with the skin in salted water for 20 minutes. In a saucepan brown the inely chopped onion with the extra-virgin olive oil, add the chopped cured pork belly and the boiled potatoes (drained and peeled). Cook the potatoes on medium heat until a thin crust has formed on the bottom of the saucepan. Distribute the potatoes uniformly on a baking tray and leave to cool. Using a pastry cutter cut the potatoes into rings and brown them in a lightly greased non-stick pan. Cut the wild boar loin into 1cm-thick slices, top with the Terrano and horseradish sauce, arrange the potato slices and decorate the plate with the reduced wine sauce.

TRIESTE-STYLE STUFFED GNOCCHI

ITALIAN RECIPES

For 10 persons Preparation time: 1, Â˝ hours Dif iculty level: easy Preparation Boil, peel and mash the potatoes; leave to cool on a wooden board. Add the baking powder, eggs and lour and knead lightly to form a pliable dough that is suitable for gnocchi. Add little extra-virgin olive oil to a frying pan, brown the inely chopped onion then add the sausage meat and the minced veal and continue to cook. Add the red wine and cook on medium heat until the wine has completely evaporated. Cook the spinach in another pan with a little butter for a few minutes, season with salt and nutmeg and once all the liquid has been absorbed combine with the cooked meat. Using a rolling pin, roll the gnocchi dough 2-3 cm thick and make ravioli-style gnocchi with the spinach/minced meat stuf ing. Tap the ofelle from the tray into salted boiling water and cook them for a couple of minutes after they start bobbing on the surface. Serve with a cream of spinach, a red-wine reduced sauce and aged Montasio cheese lakes.

Ingredients: red potatoes fresh spinach leaves sausage meat minced veal lour eggs, whole extra-virgin olive oil of baking powder onions, inely chopped Terrano red wine Montasio cheese, aged 18 months butter nutmeg, grated white pepper salt

3kg 1,5kg 250g 250g 300g 5 5cl 1 spoonful 2 1dl 150g 100g

COOKED PORK IN CRUST OF BREAD Preparation time: 2 hours Dif iculty level: hard

Ingredients: For the bread: lour water salt olive oil fresh barm

Preparation You use a Prague cooked pork leg with the bone. The preparation is done industrially due to the long and complicated cooking procedures. We can summarize the preparation as follows: for the preparation of this particular type of ham we use fresh “heavy” ham legs that are syringed with a brine of natural aromas and smoked with beech tree chips at a high temperature. This irst phase of smoking/cooking is done at 70°C (with 10% humidity) for an hour. The second phase of cooking is done by means of a steam oven at 75°C for another 8 hours. The Prague pork legs are then ready to be packed (vacuum sealed) and sold. Once you have bought the Prague cooked pork leg, you prepare a bread dough to cover the pork leg and roast it in an oven for an hour at 190°C and 1 hour at 140°C You must serve it sliced and hot with some grated horseradish and mustard

2 kg 1 lt 25 gr 50 gr 50 gr

ITALIAN RECIPES

TAGLIOLINI WITH PORK SHANK AND COURGETTE CHIPS

For 12 persons Preparation time: 2, Â˝ hours Dif iculty level: medium hard

Ingredients: For the tagliolini: eggs (6 whole, 10 yolks) lour salt

16 1 kg. to taste

Ingredients: For the sauce: pork shank onions carrots celery stick white wine butter extra virgin olive oil parmesan cheese courgettes herbs (sage, rosemary, thyme, marjoram, parsley) sun lower frying oil salt and pepper

3 2 2 1 200 ml. 100 gr. 50 ml. 60 gr. 300 gr. 1 l. to taste

Preparation: For the tagliolini: Put some lour on the table and make a well in the centre of it. Put the eggs in the lour well and a pinch of salt. Mix for about 2 minutes and then put the obtained dough in a pasta maker until you get a thin pasta layer. Then put the thin pasta layer in the pasta maker again - this time to cut and obtain some tagliolini. Put in a saucepan some celery, carrots, onions , aromatic herbs and a spoonful of oil and fry. In the meanwhile oil the shank and place in an oven at 200Â°C for about 30 minutes. When the shank are ready take them out of oven and place them in the saucepan with the rest of the vegetables and add then some dry white wine (to evaporate). Top with hot water and cover to simmer (moderate heat) for 2 hours . When the shank are ready, take them out of the saucepan. Mince the remaining vegetables in the pan with a blender. Slice the shank and place the slices on a plate while you sautĂŠ the tagliolini in the blended sauce. Sprinkle some parmesan cheese on the tagliolini and add them as a side dish to the sliced shank. Slice some courgettes , cover with lour and fry them in boiling oil. To top off the recipe, add the fried crunchy courgettes to the dish.

BROTH WITH PASSATELLI PASTA

ITALIAN RECIPES

For 8 – 10 persons Preparation time: 80 minutes Dif iculty level: easy Preparation: Break the eggs into a crater formed with the breadcrumbs and the grated parmesan cheese, add the grated lemon rind and the nutmeg; mix together. Add lour as needed to make the dough irmer. Depending on the quantity of dough, roll balls then press them through a largeholed potato masher and drop the “passatelli” directly into the broth. As soon as they surface remove from heat and serve.

Ingredients: Dough: eggs grated parmesan breadcrumbs rind of half a lemon Flour nutmeg

3 200 gr 200 gr as needed as needed

Ingredients: Broth: water carrots sticks of celery onion stewing steak chicken salt

5l 2/3 3 1 300/400 gr ½

91 9 1

PUMPKIN TORTELLONI IN A CREAM OF PARMESAN CHEESE WITH BALSAMIC REDUCTION For 8 – 10 persons Preparation time: 1 hour Dif iculty level: medium hard

Ingredients: For the illing: cooked pumpkin amaretti mostarda di pere senapata parmesan eggs Salt Pepper

Ingredients: For the pasta: 00 lour eggs salt

1kg 20gr 300gr 2

400 gr. 5

Ingredients: For the cream of Parmesan cheese: chicken broth 1 litre butter 60 gr lour 60 gr parmesan 150 gr

For the balsamic reduction: high quality balsamic vinegar a few pinches of sugar Corn starch water

500cl. ½ tblsp.

Preparation: For the pasta dough: break the eggs into a crater in the lour on the rolling board, add a few pinches of salt and begin to mix with a fork, continuing until a smooth, even dough is obtained; cover with a bowl and leave breathe for 15 minutes. Filling: mix all the ingredients and put into a pastry bag. Split the dough in two and spread with a rolling pin until very thin. Cut the spread pasta dough with a pasta bowl, taking care that it doesn’t dry out too much, stuff with the illing and form the tortelloni.

STUFFED LAMB SHOULDER-JOINT For 4 persons Preparation time: 90 minutes Dif iculty level: medium hard

RECIPES HERZEGOVINA

Ingredients for the gravy: sauce from the baking lour oil Preparation: Lamb shoulder-joint: Pound the lamb shoulder-joint with the meat tenderizer. Season with salt, pepper, Mediterranean mixture, little bit of sage and coat with mustard. Arrange the spinach over the meat, then bacon cut into sticks on the spinach and then in the middle put sticks of cheese. Roll the meat irmly, for the ingredients to stay in the middle. Firmly bind the obtained loaf with the cooking twine and wrap in the lamb peritoneum so the meat keeps its juiciness. Put the meat into the oiled baking dish and bake it in the oven until it softens. Make the gravy from the baking juices by connecting it with the roux base and ilter through dense sieve and inally season with salt and pepper.

Ingredients: Lamb shoulder-joint: carved lamb shoulder-joint blanched spinach hard cow cheese bacon Mediterranean mixture of seasons lamb peritoneum mustard salt, pepper oil

Ingredients: Potatoes: potatoes red onion bacon butter oil fresh parsley salt pepper rosemary

4 pieces 2 pieces 10 dag 5 dag 2 dag 1g 1g 2 sprigs

1 piece 20 dag 15 dag 15 dag 1 piece 1 dag 1 dl

Preparation: Potatoes: Wash the potatoes together with the peel and cook it. When they are cooked, remove the skin and cut into slices. Melt the butter in a pan together with the oil, add inely chopped onion and bacon and let it braise. Add the potatoes and seasons â&#x20AC;&#x201C; salt and pepper into the braised onion, sprinkle with parsley. Decorate the potatoes with the rosemary springs.

VINE LEAFâ&#x20AC;&#x2122;S ROLLS For 6 persons Preparation time: 60 minutes Dif iculty level: medium hard

RECIPES HERZEGOVINA

Preparation: Thin down the thick leaf root to the size of the leaf. Wash the leaves in water. Stuf ing: Put the minced meat into a pot and add inely chopped onion, garlic, washed rice, salt, pepper, chopped parsley, red pepper and an egg. Mix it all together and divide into little piles and put them on the leaves of the vine grapes. Shape into the small rolls of the same size. Arrange the rolls in circles in the pot, so the middle stays empty. Add pepper grains and cover the rolls with the remained leaves. Pour over with hot water, in which the tomato puree has dissolved. Cover the rolls and cook for about 40 minutes on low heat. In the end connect the dish with light roux made from the oil, lour and red pepper. Cook on the light heat for another half an hour. Serve the rolls with appropriate side dish â&#x20AC;&#x201C; sour cream.

Ingredients: leaves from the vine grapes beef pork rice oil onion garlic red pepper fresh parsley leaves egg lour 1 tablespoon of tomato puree pepper salt sour cream

900 g 400 g 400 g 50 g 7g 75 g 12 g 10 g 25 g 1 15 g 20 g 1g 1g 1 pack

HERZEGOVINA TYPE DOUGHNUT For 4 persons Preparation time: 10 minutes Dif iculty level: easy Ingredients: lour salt traditional grape brandy cold water oil

40 dag 1 dag 0.5 dl 5 dl 3 dl

Preparation: Add salt into the sieved lour and mix it, then add water and the brandy. Stir well with the mixer. There must be no lumps or bubbles of water. Put the oil into a frying pan and heat well. Pour the doughnuts on the hot oil. Doughnuts have to be golden-brown when fried. Take them out on the paper napkins to let off the fat. Serve doughnuts with Herzegovinaâ&#x20AC;&#x2122;s prosciutto, Livno cheese, cheese from the sheepskin sack, olives.

MEÄ?UGORJE CASSEROLE

RECIPES HERZEGOVINA

For 6 persons Preparation time: 120 minutes Dif iculty level: hard

Ingredients for the casserole: veal shank lamb peritoneum 50 dag potatoes 2 kg carrot 25 dag onion 30 dag salt 3 dag pepper 2 dag

Ingredients for the unleavened round cake: lour 1 kg baking powder 24 g salt 10 g water 8 dl

Preparation: Cut the shank into rings and season. Put the lamb peritoneum on the bottom of the baking dish, and arrange the shank rings on it. Put the seasoned vegetables between the meat and pour over with some stock. Put in the oven to bake on light temperature. In the meantime, while the meat is in the oven, make unleavened round cake. Make the dough and when the meat is 80 % cooked, cover it with the dough of the cake. Shape the cross out of one part of the dough and put it on the rest. Bake it until it becomes golden-yellow.

EEL COCKTAIL For 4 persons Preparation time: 30 minutes Dif iculty level: easy

Preparation: Cut the eel illet into thin noodles, season with lemon juice and little salt. Add walnuts, parsley, lemon juice, olive oil into the mayonnaise and season with little salt. Put the blanched asparagus in the bottom of a martini glass, then season with salt, put the mayonnaise sauce over it, then put eel illets, then some more of the sauce, and decorate the top with couple of eel noodles, tips of the asparagus, black olives, lemon and rosemary.

Ingredients: eel illet, (cooked and cleaned) mayonnaise walnuts (roughly chopped) chopped parsley black olives ( inely chopped) pickles ( inely chopped) lemon blanched wild asparagus decoration (lemon, olives, rosemaryâ&#x20AC;Ś) olive oil salt pepper

300 g 300 g 50 g 20 g 150 g 100 g 1 150 g 1 dl

NEVESINJE SOUP OF BARLEY

RECIPES HERZEGOVINA

For 4 persons Preparation time: 60 minutes Dif iculty level: easy Ingredients: onion carrot mutton ham barley salt pepper arsley inely chopped parsley stock

5 dag 5 dag 10 dag 8 dag

Preparation: Put the inely chopped onion and carrot on the heated oil. Braise for a while, add mutton ham chopped into small cubes and braise a little bit more. Then add barley and stock. Season and cook until the barley is cooked.

MOSTAR MEAT PIE For 8 persons Preparation time: 120 minutes Dif iculty level: hard Ingredients: minced beef, minced veal lour onion garlic salt sour cream oil butter egg

Â˝ kg Â˝ kg 60 dag 20 dag 2.5 dag 5 dag 1l 0.3 l 20 dag 1

Preparation: Make the dough from the lour, salt, oil and water. Knead it well and make a bowl, oil it, cover with plastic wrap and set aside for 30 minutes. Put the tablecloth on the working surface and sprinkle with lour. Roll out the dough until it is very thin. Oil it and put the stuf ing at the ends of the rolled dough. Stuf ing: season the minced meat with salt and pepper. Add inely chopped garlic and onion and some red paprika. Mix it all together into a compact mixture. Roll the stuffed dough using the tablecloth. Put into a baking dish and cut into bite-sized pieces. Bake it at 220Â° C until it becomes light brown. When the pie is a bit cooled off, pour over with the topping made of yogurt, sour cream, chopped garlic and a pinch of salt. Sprinkle with melted butter and serve.

100

HONEY DEW

RECIPES HERZEGOVINA

For 6 persons Preparation time: 40 minutes Dif iculty level: easy Ingredients: Dough: margarine sugar egg baking powder lour sugared water (sorbet): - water - sugar - lemon - vanilla sugar

Ingredients: Cooked apples: sugar water vanilla sugar lemon apples

6 dag 5 dag 1 Â˝ 15 dag 0.5 l 40 dag 2 slices 1 bag

500 g 0.5 l 1 pack 3 slices 2

Preparation: Dough: Put the sugar, margarine and the egg into a mixing pot and mix it well until the mixture becomes foamy, add the lour and baking powder and homogenize the mixture. Put the dough on the working surface previously sprinkled with lour, make the bowls with your palms and latten on the grater, arrange into a baking dish with some space between them. Put into a cold oven and bake at 200Â° C until they get golden-yellow colour. Finally pour over the baked basis for the honey dew with boiled sweetened water. Preparation: Cooked apples: Take the middle of the apple out, peel them and cut into 2 or 4 slices, depending on the size of the apple. Put the apples into boiling sugared water. Put some more sugar over the apples and cook them covered with the lid for 2 to 7 minutes, then take off the heat and leave to cool off.

101

Ingredients: Stuf ing: walnuts raisins dried ig honey Preparation: Stuf ing: Mix the roughly chopped walnuts, raisins, igs with some sugared water and honey until it gets even and ill the apple circles with this. Serving: Put the dough base on the dessert plate, then put the cooked apple on the base and stuf ing in the middle of apple. Put the whipped cream into a pastry bag and make a wreath of the cream, so the stuf ing is visible and decorate with the honey.

102

MOSTAR SLICES

RECIPES HERZEGOVINA

For 10 persons Preparation time: 60 minutes Dif iculty level: medium hard Ingredients: egg-whites sugar chopped walnuts and almonds raisins dried igs lour baking powder

Ingredients: Cream: egg yolks lour sugar cooking chocolate margarine

10 10 spoonfuls 20 dag 20 dag 20 dag 6 spoonfuls 1

10 10 spoonfuls 10 spoonfuls 100 g 250 dag

Preparation: Sponge cake: Make the snow out of egg-whites, add the vanilla and sugar and mix a bit more. Add chopped and toasted almonds and walnuts, chopped igs, raisins, lour and baking powder. Level the sponge on the baking paper and bake for 30 minutes at 190째C. When the sponge is cooled off slice it into 3 equal stripes.

103

Preparation: Cream: Whisk the egg-yolks and sugar with vanilla on steam until it gets foamy. Add cooking chocolate and cool off. Mix the margarine until itâ&#x20AC;&#x2122;s foamy and put it in the cooled cream. Put the cream on one of the sponge cake stripes, then put another stripe on that and cream again, and inally put the third stripe on the top and cover the entire cake with the cream. Cut the cake when itâ&#x20AC;&#x2122;s cooled off in slices, sprinkle with honey and decorate.

Ricettario

107

INTRODUZIONE AZRRI – Agenzia per lo sviluppo rurale dell’Istria s.r.l., Pisino è il partner capo ila del progetto KEY Q “Una chiave per la qualità nello sviluppo e valorizzazione responsabile delle risorse agro-alimentari nel territorio adriatico”, inanziato nell’ambito del Programma di Cooperazione transfrontaliero IPA - Adriatico. Per essere svolto con successo, ogni grande progetto coinvolge molti partner con diverse conoscenze ed esperienze rilevanti. Alla realizzazione delle attività progettuali di KEY Q hanno partecipato come partner di progetto il Centro di Formazione Professionale “Opera villaggio del fanciullo“ dall’Italia e l’Ente del turismo del Cantone dell’Erzegovina Occidentale (Bosnia - Erzegovina), mentre in qualità di partner associati hanno collaborato: la Scuola per il turismo, ristorazione e commercio di Pola, la Scuola di Istruzione professionale Eugen Kumičić di Rovigno, la Scuola secondaria per il turismo e la ristorazione Anton Štifanić di Parenzo, la Regione Istriana, la Provincia di Padova e Scuola Centrale Formazione dall’Italia, la Scuola secondaria di turismo e ristorazione di Mostar. Lo scopo del progetto KEY Q è lo sviluppo sostenibile del territorio adriatico tramite la valorizzazione dei prodotti tipici e delle risorse agro-alimentari attraverso il patrimonio ambientale e culturale (cultura gastronomica e utilizzo dei prodotti tipici), le risorse umane (competenze e occupazione) e l’educazione dei cittadini al consumo alimentare consapevole dei prodotti di qualità. Il progetto sostiene lo scambio di esperienze tra gli studenti delle scuole turistico - ristorative, dei docenti (formatori ed insegnanti) e dei cittadini locali, nonché tra i partner di progetto per lo sviluppo dell’offerta turistica integrata basata sulla qualità dei prodotti agro-alimentari. Dalla lunga lista di iniziative pilota organizzate nell’ambito del progetto possiamo citare: la cucina didattica transfrontaliera moderna e completamente attrezzata che costituirà un centro di eccellenza per lo sviluppo di prodotti agroalimentari tipici situata a Gortanov brijeg vicino a Pisino; i programmi e materiali didattici comuni rivolti a gruppi speci ici; la quali icazione congiunta delle risorse umane attraverso scambi transfrontalieri di esperienze e competenze; l’implementazione congiunta di risorse per il miglioramento e lo sviluppo del settore ristorativo. Giunti quasi al termine di questo pro icuo progetto, ringraziamo tutti coloro che vi hanno partecipato attivamente, e tutti coloro che hanno contribuito in qualsiasi modo allo sua positiva realizzazione. Jasenka Kapuralin, Project Manager del progetto KEY Q

109

PREFAZIONE / Dalla tradizione alla modernità attraverso il patrimonio della diversità La cucina istriana, friulana, romagnola e dell’Erzegovina a prima vista non hanno niente in comune. Guardando meglio, soprattutto se si osservano minuziosamente e con attenzione le forme, se si distinguono gli ingredienti e si gustano piatti simili, emergono dei dettagli comuni, forse anche attraverso e ri lessioni sulle origini o radici comuni. Perché l’Europa meridionale è tutto questo, il punto d’incontro dell’Europa mediterranea e continentale e del territorio montano: attraverso i secoli la natura, il clima, le arti tradizionali come la caccia, la raccolta di frutti, l’agricoltura e la zootecnica le hanno donato doni simili se non uguali. Ciascuna di queste quattro cucine, però, è allo stesso tempo unica, distintiva, riconoscibile e risulta è quasi impossibile confondersi gustando una specialità istriana, friulana, romagnola o dell’erzegovina. Ri lettendo sulle somiglianze e differenze, attraverso il prisma degli alimenti, delle spezie, della progettazione del cibo, del metodo di preparazione del cibo e dei sapori, possiamo facilmente cadere nella tentazione ed esagerare, generalizzare. Ma questo non è mai corretto, soprattutto quando si tratta di cucina. L’Istria, il Friuli e l’Erzegovina hanno passato un periodo del proprio passato relativamente breve facendo parte dello stesso stato. All’interno dei con ini di stati completamente diversi anche se sullo stesso territorio ma in altri periodi storici, un tempo si sono trovate assieme l’Istria, l’Emilia Romagna e il Friuli, senza l’Erzegovina, ma anche l’Istria e l’Erzegovina, senza il Friuli e l’Emilia Romagna, come il Friuli e l’Emilia Romagna senza l’Istria e l’Erzegovina. Oggi, queste regioni fanno parte di tre stati differenti ma con lo sguardo rivolto a un futuro europeo collettivo. Sebbene in alcune parti del loro territorio negli ultimi due secoli, cioè dal periodo napoleonico a oggi, le autorità e i regimi si siano interscambiati anche troppo spesso per la durata di una vita media, è possibile affermare che tutte e quattro le regioni abbiano mantenuto le loro tradizioni e identità. Queste identità sono ovviamente contrassegnate anche da tradizioni culinarie. Gli Istriani, i Friulani, i Romagnoli e gli Erzegovini sono orgogliosi di conoscere quello che mangiavano i loro antenati, sono orgogliosi che ancor oggi possano offrire ai propri ospiti gli stessi piatti e che possano condividere con i propri vicini, anche più lontani, la conoscenza di piatti e ricette. In realtà, questo è uno dei principali obiettivi del progetto KEY Q - conoscersi reciprocamente e scambiando il patrimonio culinario e nozioni relative non solo ai tipi d’ingredienti e ai modi di preparazione dei piatti

110

tradizionali, ma anche al ruolo e all’importanza del cibo nella vita sociale e culturale sia delle singole regioni che delle loro parti in comune. In questo modo, arricchendo la consapevolezza culturale di ogni partecipante del progetto, emergono i dettagli, le cognizioni sull’importanza di alcuni alimenti nella storia e nelle usanze, e conoscendo il modo di preparare i piatti sorgono le nozioni sulla cultura dell’abitazione e dello sviluppo architettonico del luogo dove si prepara il cibo, sull’igiene della cucina e del cucinare, sui materiali dai quali è composto l’attrezzatura come prova anche dello sviluppo tecnologico, sul perfezionamento della lavorazione del cibo – ad esempio, gli apparecchi per triturare il cibo o i metodi di trattamento termico: è stato lungo il cammino dal focolare e dal pentolone appeso a una catena annerita al fornello moderno con piastre di cottura in vetroceramica! Progetti come KEY Q, in poco tempo, hanno avvicinato decine di persone, chef professionisti e persone che si stanno avvicinando a questa professione e che hanno appreso e portato nelle loro vite e future carriere nuove e interessanti cognizioni sul patrimonio gastronomico dei nuovi amici. Questo progetto non potrà fornire risposte complete e spiegazioni storicamente fondate alle domande, ad esempio, sul perché in Istria si conservi la tradizione di fare il ripieno per la pasta con il formaggio fresco mentre in Friuli venga usato quello stagionato e un’abbondanza di erbe aromatiche; perché in Istria come modo popolare e saporito di cottura si sia sviluppata la campana di ferro (čripnja o peka) mentre in Bosnia ed Erzegovina per lo stesso uso si preferisca la campana di ceramica (sać); perché in Istria e nelle regioni italiane pasta simile venga cotta mentre in Bosnia ed Erzegovina cibi simili per forma e ingredienti, fatti di pasta farcita, vengano passati al forno; come mai in tutte e tre le regioni si sia sviluppata la cultura di formare i piatti in due estremi: in pezzetti per un morso oppure in unità più grandi che il padrone di casa taglia a tavola e distribuisce agli ospiti; quanto siano simili e differenti assieme le tradizioni in queste tre regioni ad esempio per l’essiccazione della carne o la preparazione delle salse; in che modo siano entrati storicamente nei piatti di questi paesi il pepe, la cannella, la vaniglia e altre spezie che non crescono in nessuna di queste tre regioni… Si potrebbe porre una moltitudine di domande di questo genere, anche se non sono di importanza vitale, sono interessanti perché possono fornire risposte su come la tradizione gastronomica delle nostre regioni ha formato le nostre identità, come passando da generazione a generazione ci ha arricchito di profumi, sapori e valori nutritivi e ci arricchisce ancor oggi perché si tratta di un patrimonio che possiamo condividere con amici. E più amici abbiamo, più ricchi siamo. Ogni partecipante di questo progetto è lieto di portare con sé la voglia di continuare a cercare delle risposte.

111

I piatti presentati in questo libro di cucina non sono i piatti che avreste trovato in tavola visitando l’Istria, il Friuli, l’Emilia Romagna oppure l’Erzegovina 150 anni fa. Questi piatti sono profondamente incorporati nella tradizione di queste regioni ma sono preparati – e soprattutto serviti e decorati - in modo contemporaneo. Perché cibarsi è un’esigenza, ma la cucina non è soltanto una professione per soddisfare ma è anche arte, e ogni arte, con i propri stili e modi di presentazione, deve essere adeguata al tempo in cui viene creata. La tendenza odierna impone che il cibo oltre a essere gustoso e sano debba anche essere bello e questi requisiti sono pienamente soddisfatti nei piatti presentati in questo libro di cucina. Ma la selezione dei piatti ha soprattutto soddisfatto la tradizione, oppure il richiamo alla tradizione, con i nomi e gli elementi principali dei piatti, gli ingredienti usati, le spezie e i modi di preparazione. Il risultato e il sapore caratteristico e il senso sviluppato geneticamente e da generazioni non può essere ingannato nè da una bella presentazione nè dalle attrezzature da cucina moderne. In questa splendida presentazione di piatti (e non dubitate che siano anche deliziose ricette, come d’altronde potete provare da voi) dell’Istria, dell’Friuli, dell’Emilia Romagna ed dell’Erzegovina in realtà emerge la risposta alla domanda posta all’inizio: la cucina istriana, friulana, romagnola e dell’Erzegovina hanno qualcosa in comune? Adesso so che c’è ce l’hanno. Tutte e quattro le regioni sono multiculturali e multinazionali, hanno tratto simultaneamente molte fonti di tradizione e da questa ispirazione hanno formato la loro bellezza nella varietà di differenze. Queste quattro cucine sono tutto ciò: ispirate dalla varietà di differenze e presentate così, insieme, con la propria diversità delle varietà, simboleggiano veramente l’età odierna in cui viviamo e il futuro al quale aspiriamo: l’Europa come patrimonio di diversità.

Davor ŠIŠOVIĆ

112 1 11 2

RICETTE ISTRIA

Per 8 persone Tempo di preparazione: 1 ora Dif icoltà: facile Ingredienti: fegato cipolle novelle pomodori secchi testa di cavolo riccio fresco olio d’oliva Sale, pepe, rosmarino q.b.

500 g 100 g 50 g 1 50 cl

FEGATO DI BOVINO ISTRIANO BOSKARIN

Procedimento: Saltare le strisce di cavolo riccio sbollentato e i pomodori secchi precedentemente messi in ammollo con una piccola quantità d’olio. Con il rimanente olio saltare gli anelli di cipolla e poi aggiungere i pezzetti di fegato . Salare a ine cottura. Su un piatto di portata sistemare una piccola quantità di verdure precedentemente saltate e ricoprirle con il fegato. Far colare sopra un po’ di olio proveniente dalla padella usata per la cottura.

113

BATUDA DI BOVINO ISTRIANO BOSKARIN Per 8 persone Tempo di preparazione: 1 ora Dif icoltà: facile

Procedimento: Cucinare le patate sbucciate in acqua salata. Scolare, aggiungere latte e burro e usando un mixer , ridurli in purè. Aggiungere gli anelli fritti di cipolla sul grasso d’animale bollente , unire la carne precedentemente marinataa e continuare a friggere ad alta temperatura per il tempo più breve possibile. Aggiungere le foglie di salvia a ine cottura. Al centro di un piatto fondo posizionare un po’ di purè di patate , sistemare sopra la carne fritta, versando gentilmente sopra il piatto un po’ d’olio d’oliva.

Ingredienti: cubetti di muscolo di spalla grasso animale sciolto cipolle novelle patate latte burro di tartufo Sale , pepe, salvia q.b.

400 g 30 g 100 g 300 g 10 cl 20 g

114

GUANCE IN TEGAME

RICETTE ISTRIA

Per 8 persone Tempo di preparazione: 30 minuti Dif icoltà: facile

Procedimento: Tagliare le cipolle sbucciate a fette e sbollentarle in acqua salata. Sciogliere il burro in una padella e aggiungere lo zucchero e le cipolle. Quando lo zucchero si è sciolto aggiungere l’aceto e continuare a cuocere ad alta temperatura inchéé l’aceto evapora e la cipolla diventaa glassata. Scaldare l’olio d’oliva in una casseruola. Aggiungere le fettine di e. guancia e condire immediatamente. Saltare a fuoco vivo da 5 a 10 nte. secondi, mescolando continuamente. Sistemare le guance saltate con ra sopra le scaglie di parmigiano sopra la cipolla glassata. Versare sopra il piatto una piccola quantità di olio in cui sono state saltate le fettine.

Ingredienti: fette sottili di guancia cipolle rosse medie burro zucchero aceto di mele di scaglie di parmigiano Sale, pepe rosso, salvia , olio d’oliva q.b.

400g 3 50 g 30 g 3 cl 70 g

115

TAGLIATA DISTRACULA CON POMODORI CILIEGINI Per 8 persone Tempo di preparazione: 30 minuti Dif icoltà: facile

Procedimento: Oliare la carne, salarla e lasciarla riposare per un’ora nel frigo. Tagliare i pomodorini e le altre verdure a fette e condirle con olio e sale. Grigliare i pomodori e le verdure su una griglia calda. Grigliare la carne in modo che rimanga cruda nel mezzo. Tagliare la carne preparata in strisce più sottili possibile e posizionarle sul letto di verdure precedentemente preparate. Alla ine grattugiare il tartufo fresco e spruzzare sopra il piatto pronto un po’ di olio d’oliva.

Ingredienti: fesa di bovino istriano Boskarin pomodori ciliegini freschi e altre verdure ( la stessa quantità) tartu i Sale grosso, olio d’oliva q.b.

800 g 130 g 30 g

116

STRACOTTO DI BOVINO ISTRIANO BOSKARIN CON POLENTA FRITTA

RICETTE ISTRIA

Per 8 persone Tempo di preparazione: 4-5 ore Dif icoltà: medio/dif icile

Ingredienti: Stracotto: cappello di prete (spalla) carote sedano rapa spicchi di aglio olio vino rosso di pomodori in scatola farina sale pepe Alloro, rosmarino, salvia q.b.

1200 g 150 g 150 g 2 10 cl 20 cl 200 g 40 g 20 g 5g

Procedimento: Stracotto: Salare e pepare la carne, infarinarla e saltarla in padella. Togliere la carne saltata e metterla da parte in un altro piatto. Mettere le verdure tritate inemente nella padella con l’olio della carne e friggere inché sono dorate. Posizionare la carne precedentemente saltata sopra le verdure e aggiungere il vino rosso . Lasciar sobbollire inché il vino è evaporato. Ora aggiungere i pomodori in scatola , il brodo bollente ino a coprire la carne e le erbe aromatiche . In ine lasciar sobbollire in una pentola coperta inché la carne diventa morbida.

117

Ingredienti: Polenta: acqua farina per polenta olio d’oliva formaggio di pecora grattugiato Sale q.b.

0,8 l 240 g 0,03 l 70 g

Procedimento: Polenta: Portare l’acqua salata ad ebollizione, aggiungere gradualmente la farina per polenta mescolando costantemente e cuocere inché è pronta. Aggiungere mescolando il formaggio grattugiato e versare in un teglia da forno e lasciar raffreddare. Tagliare la polenta fredda a cubetti e dorarli in olio d’oliva.

118

COSTOLETTE DI BOVINO ISTRIANO BOSKARIN BRASATO CON PURÈ DI PATATE

RICETTE ISTRIA

Per 8 persone Tempo di preparazione: 4-5 ore Dif icoltà: medio/dif icile

Ingredienti: Costolette: costolette carote sedano rapa cipolle d’aglio olio vino rosso pomodori in scatola farina sale pepe Alloro, rosmarino, salvia q.b.

1200 g 150 g 150 g 300 g 2 spicchi 10 cl 20 cl 200 g 40 g 20 g 5g

Procedimento: Costolette: Salare e pepare le costolette, infarinarle e saltarle in padella in olio bollente. Togliere le costolette dalla padella e metterle da parte su un piatto. Mettere le verdure tritate inemente nella padella dove le costolette sono state saltate e friggerle inché dorate. Sistemare le costolette sulle verdure , aggiungere il vino rosso e far sobbollire inché il vino è evaporato. Poi unire il pomodoro e abbastanza brodo da coprire le costolette, aggiungere le erbe aromatiche e a pentola coperta far sobbollire inché la carne diventa tenera.

119

Ingredienti: Puré con olio d’oliva: patate 1200 g olio d’oliva 10 cl latte 25 cl Sale q.b.

Procedimento: Puré con olio d’oliva: Sbucciare e cuocere le patate in acqua salata. Schiacciare le patate calde con uno schiacciapatate e aggiungere i restanti ingredienti mescolando con un cucchiaio di legno per formare un purè omogeneo.

120

CAGLIATA DI CAPRA CON FICHI

RICETTE ISTRIA

Per 6 persone Tempo di preparazione: 1 ora Dif icoltĂ : facile

Ingredienti: Cagliata di capra: tagliata di capra zucchero pizzico di zucchero vanigliato pizzico di pepe bianco Un pizzico di cannella ichi freschi piccoli marmellata dâ&#x20AC;&#x2122;arance

400 g 100 g 1 1 500 g 100 g

Procedimento: Cagliata di capra: Tagliare la cagliata di capra in rettangoli dello spessore di 2 cm. Tagliare i ichi a fette e aggiungere i due tipi di zucchero ,pepe e cannella.Raffreddare in frigo per 30 minuti.

121

Ingredienti: Frutta secca bollita: mandorle sbollentate noci tostate metà di ichi secchi burro zucchero panna miele

Ingredienti: Decorazione con il succo di arancia: burro sciolto zucchero di canna succo d’arancia fresco farina 00

150 g 150 g 150 g 100 g 100 g 75 g 70 g

50 g 100 g 50 g 40 g

Procedimento: Frutta secca bollita: Portare ad ebollizione il burro, lo zucchero, il miele e la panna. Aggiungere la frutta e far sobbollire per altri 3 minuti.

Procedimento: Decorazione con il succo di arancia: Con un mixer elettrico , miscelare bene lo zucchero e il burro e aggiungere gradualmente il succo d’arancia. Alla ine aggiungere la farina. Stendere la miscela su una tela di silicone e cuocere al forno a 180°C inché dorata. Togliere pezzi della rete raffreddata e decorare i ichi.

Mettere un cucchiaio di marmellata d’arance su ciascun piatto da portata , posizionare la cagliata sopra e coprire con i ichi. Mettere un pezzo di rete d’arancia sui ichi e aggiungere la frutta secca bollita. Decorare con isomalto sciolto.

122

PESCHE BABY CON CIOCCOLATO

RICETTE ISTRIA

Per 10 persone Tempo di preparazione: 1 ora Dif icoltà: facile Ingredienti: Pesche baby: uova zucchero olio bustine di zucchero vanigliato bustine di lievito scorza di limone grattugiata farina 00 Ingredienti: Crema al cioccolato: panna cioccolato brandy al miele Briciole di biscotti

4 30 g 150 ml 2 2 1 500 g

500 g 600 g 0,5 dl

Procedimento: Pesche baby: Con un mixer elettrico miscelare bene le uova e lo zucchero vanigliato , aggiungere l’olio e la scorza di limone. Mescolare la farina con il lievito e unirlo alla miscela delle uova. Formare un impasto liscio ed omogeneo. Con l’impasto creare delle palline , sistemarle su una teglia da forno rivestita con carta da forno e premerle leggermente con il palmo della mano. Cuocerle al forno a 200°C per 10 minuti. Togliere delicatamente la parte centrale di ciascuna pallina e macinarla.

Procedimento: Crema al cioccolato: Portare la panna ad ebollizione , togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato e mescolare inché si ottiene una miscela omogenea. Aggiungere brandy al miele e le briciole di biscotto e lasciare la panna addensarsi. Riempire le parti vuote delle palline con la crema e unire le due metà in modo da formare una piccola pesca; ricoprire ciascuna pallina con estratto di fragola e pera mescolato con acqua. Ricoprire le piccole pesche con lo zucchero granulato.

123

124

GNOCCHI RIPIENI CON SORBA MELE E SALSA ALLA VANIGLIA

RICETTE ISTRIA

Per 10 persone Tempo di preparazione: 1 ora Dif icoltà:medio/dif icile

Ingredienti: Impasto: purè di patate farina 00 uova zucchero vanigliato scorza di arancia grattugiata

Ingredienti: Ripieno: mele sorbe briciole di biscotti zucchero a velo

600g 300 g 2 20 g 1

600 g 100 g 100 g

Procedimento: Impasto: Creare un impasto omogeneo con i suddetti ingredienti.

Procedimento: Ripieno: Cuocere al forno le mele a 180 ° C per 20 minuti. Passare la polpa delle mele attraverso un colino , aggiungere le briciole dei biscotti e lo zucchero a velo.

125

Ingredienti: Salsa alla vaniglia: latte zucchero bacca di vaniglia farina di mais tuorli

500 ml 150 g 1 30 g 4

Procedimento: Salsa alla vaniglia: Tagliare la bacca di vaniglia a metĂ orizzontalmente e mettere metĂ in una pentola con il latte. Portare ad ebollizione. Con un cucchiaio di legno mescolare i tuorli , lo zucchero e la farina e aggiungere il latte con la vaniglia; cucinare a fuoco basso, mescolando continuamente, inche la miscela si addensa. Con un mattarello stendere lâ&#x20AC;&#x2122;impasto di patate ino ad ottenere uno spessore di 5 mm. Ricavare dei cerchi della grandezza desiderata e riempirli . Con le mani formare delle palline e metterle a cuocere in acqua bollente. Quando salgono in super icie toglierle. Ricoprirle con lo zucchero e la cannella e servirle con salsa tiepida.

126

(PINZA) CON ZABAIONE (DOLCE PASQUALE)

RICETTE ISTRIA

Per 10 persone Tempo di preparazione: 20 minuti Dif icoltà: facile

Ingredienti: pinza intera tuorli zucchero vino dolce (moscato) olio d’oliva

1 6 200 g 20 cl 10 cl

Procedimento: Tagliare la pinza in cubetti e friggerli in olio d’oliva inché diventano dorati. Con uno sbattitore manuale , mescolare bene i tuorli, lo zucchero e il moscato e poi cuocere a bagnomaria inché si forma una schiuma densa ( questa procedura serve per la pastorizzazione delle uova). Mettere i pezzetti croccanti di pinza nello zabaione e versare un po’ di olio di oliva sul dessert.

127

128

SÙF (ZUPPA DI ZUCCA)

RICETTE ITALIA

Per 6 persone Tempo di preparazione: 25 min. Dif icoltà: facile

Procedimento: Pelare la zucca e tagliarla a cubettoni, cuocerla a vapore e passarla al passaverdura con disco a maglia ine. In una casseruola mettere a bollire la zucca, l’acqua e una parte del latte. Versare la farina di mais, facendo attenzione che non si formino grumi. Aggiustare di sale e cuocere per almeno 20 minuti. Servire ben calda con il rimanente latte freddo a parte.

Ingredienti: zucca marina acqua latte farina di mais sale

500g 5dl 5dl 200g

129

FRICO DI PATATE Per 6 persone Tempo di preparazione: 30 min. Dif icoltà: facile

Ingredienti: Montasio 3 mesi Montasio 5 mesi patate bollite olio di semi q.b. timo q.b. sale and pepe q.b.

300g 300g 500 gr.

Procedimento: Mettere a bollire le patate con la buccia, nel frattempo tagliare a cubetti il formaggio senza togliere la crosta. Pelare le patate e tagliarle a cubetti. Metterle nella padella con un po’ di olio di semi, salare e profumare con il timo. Quando le patate risulteranno ben rosolate, aggiungere tutto il montasio, mescolare bene e cuocere per 2/3 minuti per lato a fuoco sostenuto. Servire con della polenta fresca e/o abbrustolita. A piacere, si può aggiungere alle patate della cipolla tagliata a julienne e stufata con dell’alloro. dell alloro.

130

BROVADE E MUSET

RICETTE ITALIA

Per 6 persone Tempo di preparazione: 2, ½ ore Dif icoltà: medio Procedimento: In una pentola mettere a bollire il cotechino per due ore e mezza. A parte, in una casseruola, far stufare lo scalogno con l’olio extravergine di oliva e l’alloro e successivamente aggiungere la mela tagliata a cubetti, la brovada e un po’ di brodo e lasciare cuocere lentamente per un’ora e mezza. Aggiustare la brovada di sale e pepe e servire il tutto adagiando il cotechino tagliato a fette sulla brovada stessa. A piacere, ultimare il piatto grattugiando sul cotechino del rafano

Ingredienti: brovada cotechini scalogno foglia di alloro mela olio extravergine di oliva brodo q.b. sale e pepe q.b.

1kg 2 1 1 1 1dl

131

STRUCCHI 50 porzioni circa Tempo di preparazione: 2 ore Dif icoltà: medio Procedimento: Impasto e ripieno possono essere preparati in anticipo (una settimana prima) e conservati in frigo (0-4°) e cotti al bisogno. Setacciare la farina assieme al baking. Mettere il burro fuso in contenitore metallico e aggiungere latte, panna, uova intere e tuorli. Aggiungere alla miscela la farina, il destrosio, la vanillina e la scorza di limone. L’impasto ottenuto deve risultare liscio e omogeneo, senza grumi. Lasciarlo riposare in una terrina coperta con la pellicola per circa mezz’ora. Su una super icie infarinata, tagliare delle fette di pasta e tirarle. Lasciarle riposare per un paio di minuti. Poi posizionare su alcune strisce i pezzi di ripieno. Prima di coprirle con le strisce rimanenti, ricordarsi di spennellare la super icie della pasta rimasta scoperta, di modo che le due paste si attacchino. Con una rondellina ondulata, tagliare dei piccoli fagottini e adagiarli su un vassoio. Friggere a 185° inché non sarà ben dorato su ogni lato. Lasciare raffreddare, poi cospargere di zucchero semolato e servire.

Ingredienti: Impasto: farina zucchero destrosio tuorli (circa 10-12 tuorli) uova (circa 4 uova) burro fuso latte panna baking sale scorza di 2 limoni vanillina

2kg 400g 100g 250g 200g 250g 200g 125g 20g 5g

Ingredienti: Ripieno: mandorle 700g nocciole tostate 500g zucchero 600g marmellata 200g briciole 260g burro 70g pinoli 70g uvetta 700g sciroppo 150g Rhum 70° 50g Marsala 250g Grappa 150g aroma vaniglia, cannella, limone grattugiato e sale

132

MEDAGLIONI DI CINGHIALE CON SALSA AL TERRANO E RAFANO CON RIVISITAZIONE DI PATATE AL TEGAME

RICETTE ITALIA

Per 10 persone Tempo di preparazione: 3 ore Dif icoltà: dif icile

Ingredienti: Medaglioni di cinghiale: carré di cinghiale radice di rafano o cren semi di coriandolo burro cucchiaio di senape vino Terrano panna da cucina cucchiaio zucchero di canna cucchiaio fecola di patate Sale ino

3 kg. 1 50 g 150 g 1 7 dl 5 dl 1 1

Procedimento: Medaglioni di cinghiale: Disossare il carré di cinghiale, cospargerlo di semi di coriandolo e farlo rosolare in una pentola antiaderente senza utilizzare alcun grasso. Una volta sigillata la carne infornare a 200 °C per 20-25 minuti. In una casseruola fare sciogliere il burro, grattugiare la radice di rafano, la senape e il vino Terrano. Lasciare cuocere la salsa per alcuni minuti, iltrare con un colino, aggiungere la panna da cucina e rimettere sul fuoco senza far raggiungere il bollore. In un’altra casseruola versare il Terrano, lo zucchero di canna e portare ad ebollizione af inché il vino evapori riducendosi di circa due terzi. Aggiungendo la fecola di patate si ottiene una riduzione densa dal sapore molto intenso.

133

Ingredienti: Patate al tegame: patate rosse cipolle olio extravergine di oliva pancetta cruda pepata Sale ino Pepe bianco

3 kg 2 2 dl 200 g

Procedimento: Patate al tegame: Mettere a bollire le patate con la buccia in abbondante acqua salata per circa venti minuti. In una pentola fare imbiondire la cipolla inemente tritata in olio extravergine di oliva, unire la pancetta pepata tagliata a dadini e le patate p colate e sbucciate. Cucinare le patate p a fuoco vivace af inchĂŠ sul fondo si formi una crosticina. Stendere fon uniformemente le patate su una teglia un e la lasciar raffreddare. Con lâ&#x20AC;&#x2122;aiuto di un coppa pasta formare dei dischetti di cop patate da far rosolare in una padella pat antiaderente leggermente oleata. ant Tag Tagliare il carrĂŠ di cinghiale in fettine di un centimetro di spessore. Ricoprire con la salsa s di Terrano e rafano, posizionare i di dischetti di patate e decorare il piatto con la riduzione di vino.

134

OFELLE ALLA TRIESTINA

RICETTE ITALIA

Per 10 persone Tempo di preparazione:1, ½ ore Dif icoltà: facile

Procedimento Lessare, sbucciare e schiacciare le patate. Farle raffreddare su una spianatoia, aggiungere il lievito, le uova, la farina e impastare ino ad ottenere la consistenza di una normale pasta per gnocchi. In una padella con un ilo di olio extravergine di oliva far rosolare prima la cipolla inemente tritata poi le salsicce sbriciolate e la carne macinata di vitello. Bagnare con il vino rosso e lasciare a fuoco vivace per una completa evaporazione. In un’altra padella far saltare nel burro gli spinaci per qualche minuto, salare, mettere la noce moscata e una volta asciutti unirli alla carne macinata. Con l’aiuto di un matterello stendere la pasta degli gnocchi allo spessore di 2-3 millimetri e formare dei “ravioloni ”con la farcia di spinaci e carne macinata. Tuffare in acqua bollente e salata le ofelle e lasciare cuocere un paio di minuti da quando salgono a galla. Servire con una vellutata di spinaci, una salsa ridotta al vino rosso e grattugiare a scaglie il Montasio stagionato.

Ingredienti: patate rosse kg spinaci freschi salsiccia carne di vitello macinato farina 00 uova intere olio extravergine di oliva cucchiaio di lievito in polvere cipolle vino rosso Terrano Montasio stagionato 18 mesi burro Noce moscata Pepe bianco Sale

3 kg 1,5 250 g 250 g 300 g 5 5 cl 1 2 1 dl 150 g 100 g

135

PROSCIUTTO COTTO NEL PANE Tempo di preparazione: 2 ore Dif icoltà: dif icile Ingredienti: di farina di acqua di sale di olio extravergine di oliva di lievito di birra fresco

2 kg 1 lt 25 gr 50 gr 50 gr

Procedimento: Utilizzare un prosciutto cotto tipo Praga con osso*. Preparare l’impasto pane, avvolgere il prosciutto e infornare per 2 ore a 160° C. Servire caldo o e affettato a mano accompagnato dal kren (radice di rafano) grattugiato e senape. * La preparazione del prosciutto Praga viene fatto a livello industriale, visti i lunghi e complessi metodi di lavorazione. Per la produzione di questo particolare tipo di prosciutto cotto vengono utilizzate cosce suinee pesanti, fresche. Queste vengono “siringate” con la salamoia completata con aromi naturali successivamente si provvede ad affumicature a caldo con legno di faggio. Questo procedimento prevede una prima fase di cottura a 70° con il 10% di umidità per 1 ora, poi si procede con una cottura di 8 ore a 75° C con un forno a vapore. Le cosce ottenute vengono o messe sottovuoto e messe in vendita.

136

RICETTE ITALIA

TAGLIOLINI CON STINCO DI MAIALE E CHIPS DI ZUCCHINE

137

Per 12 persone Tempo di preparazione: 2, Â˝ ore Dif icoltĂ : medio

Ingredienti: Per i tagliolini: uova (6 intere, 10 tuorli) farina sale q.b.

16 1 kg

Ingredienti: Per la salsa: stinchi di maiale cipolle carote gambo di sedano vino bianco burro olio extra-vergine di oliva Parmigiano zucchine erbe (salvia, rosmarino, timo, maggiorana, prezzemolo) olio di semi di girasole Sale e pepe q.b.

3 2 2 1 200 ml. 100 gr. 50 ml. 60 gr. 300 gr.

1 l.

Procedimento: Formare la fontana con la farina, al centro aggiungere le uova con un pizzico di sale. Impastare per un paio di minuti circa, successivamente tirare il composto con una sfogliatrice iniziando con lo spessore massimo e inendo con il minimo con passate regolari. La pasta ottenuta e squadrata va passata in tra ilatrice per formare i tagliolini. In una pentola si prepara il fondo di sedano carote, cipolle e erbe aromatiche e un ilo dâ&#x20AC;&#x2122;olio. Si fa rosolare il tutto. A parte ungere, salare e pepare gli stinchi, passarli al forno a 200Â° per 30 minuti circa. Levare gli stinchi dal forno, aggiungerli al fondo preparato e sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare e coprire il tutto con abbondante acqua calda, continuare la cottura per 2 ore e mezza a fuoco lento. Terminata la cottura levare gli stinchi, frullare il fondo. Affettare gli stinchi e comporre il piatto, spadellare i tagliolini con il fondo frullato, spolverizzare con il parmigiano e unirli allo stico nel piatto. Affettare sottilmente gli zucchini, passarli in farina e friggerli in abbondante olio bollente. Gli zucchini ottenuti vanno aggiunti per creare la parte croccante del piatto.

138

PASSATELLI IN BRODO

RICETTE ITALIA

Per 8- 10 persone Tempo di preparazione: 80 min. Dif icoltà: facile Procedimento: Formare un cratere con il pane grattato ed il parmigiano, rompervi dentro le uova, aggiungere la buccia del limone grattugiata e la noce moscata, amalgamare. All’occorrenza aggiungere farina per rendere l’impasto più sodo. A seconda della quantità di impasto, formare delle palle che poi schiacceremo con lo schiacciapatate a fori larghi e lasceremo cadere i passatelli direttamente nel brodo. Togliere dal fuoco appena vengono a galla e servire.

Ingredienti: Impasto: uova parmigiano grattugiato pane grattato buccia di mezzo limone farina q.b. nocemoscata q.b.

3 200 gr. 200 gr.

Ingredienti: Brodo: acqua carote coste di sedano cipolla muscolo ½ gallina sale q.b.

5l 2-3 3 1 300- 400 gr.

139 1 13 39

TORTELLONI DI ZUCCA IN VELLUTATA DI PARMIGIANO CON RIDUZIONE ALL’ACETO BALSAMICO Per 8 - 10 persone Tempo di preparazione: 1 ora Dif icoltà: medio Ingredienti: Ripieno: zucca già cotta amaretti cucchiaio di mostarda di pere senapata parmigiano uova sale pepe

Ingredienti: Impasto: farina 00 400 gr. uova 5 sale q.b 1kg. 20 gr. 1 300 gr. 2

Ingredienti: Crema di formaggio Parmigiano: di brodo di pollo 1 litro burro 60 gr. farina 60 gr. parmigiano 150 gr.

Ingredienti: Riduzione al Balsamico: aceto balsamico di buona qualità qualche pizzico di zucchero cucchiaio di maizena acqua q.b.

500 cl. ½

Procedimento: Per la sfoglia: disporre sulla spianatoia la farina a cratere e romperci dentro le uova, aggiungere qualche pizzico di sale e iniziare ad amalgamare con una forchetta, proseguire ino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e lasciarlo riposare per 15 minuti sotto una campana. Ripieno: amalgamare tutti gli ingredienti e metterli in una tasca da pasticceria. Dividere l’impasto in due e stenderlo con il mattarello ino ad ottenere uno spessore molto sottile. Con una coppa pasta togliere la sfoglia facendo attenzione a non farla asciugare troppo. Farcire con una quantità proporzionata e formare i tortelloni.

140

SPALLA D’AGNELLO RIPIENA Per 4 persone Tempo di preparazione: 90 minuti Dif icoltà: medio

RICETTE ERZEGOVINA

Ingredienti per la salsa Succhi di cottura Farina Olio Procedimento: Battere la spalla d’agnello con il batticarne. Marinare con sale, pepe, aromi mediterranei e un po’ di salvia e ricoprire con la senape. Sistemare gli spinaci sulla carne , poi la pancetta a listelli sopra gli spinaci e in mezzo i bastoncini di formaggio. Arrotolare la carne in modo che gli ingredienti rimangano nel mezzo. Legare saldamente il rotolo ottenuto con lo spago da cucina e avvolgerlo nel budello di agnello in modo che la carne preservi i suoi succhi. Mettere la carne su una teglia oliata e cuocere al forno inché si ammorbidisce. Ottenere una salsa unendo i succhi di cottura alla base roux; iltrare con un colino e alla ine condire con sale e pepe.

Ingredienti: Tasca di spalla d’agnello Spinaci sbollentati Formaggio vaccino stagionato Pancetta Budello di agnello Senape Sale, pepe Olio

Contorno: patate patate cipolle rosse pancetta burro Olio prezzemolo fresco sale pepe rametti di rosmarino

4 2 100 g 100 g 20 g 1g 1g 2

1 pezzo 200 g 150 g 150 g 1 pezzo 10 g 1 dl

Procedimento: Lavare le patate con la buccia e cucinarle. Quando sono cotte , spelarle e tagliarle a fette. Sciogliere il burro in una padella con l’olio , aggiungere la cipolla tritata inemente e la pancetta e poi soffriggere. Unire le patate al soffritto e condirle con sale e pepe, spolverare poi con il prezzemolo. Decorare le patate con i rametti di rosmarino.

141

142

INVOLTINI DI FOGLIA DI VITE Per 6 persone Tempo di preparazione: 60 minuti Dif icoltà: medio

RICETTE ERZEGOVINA

Procedimento: Appiattire il picciolo della foglia inché raggiunge le dimensioni della foglia. Lavare le foglie in acqua. Ripieno: Mettere la carne tritata in una pentola e aggiungere la cipolla inemente tritata, l’aglio, il riso lavato , il sale, il pepe, il prezzemolo tritato, il pepe rosso e un uovo. Mescolare tutti gli ingredienti , dividerli in piccole porzioni e metterli sulle foglie di vite. Formare dei piccoli involtini della stessa misura. Sistemare gli involtini a cerchio nella pentola in modo che la parte centrale della pentola rimanga vuota. Aggiungere i grani di pepe rosso e coprire gli involtini con le foglie rimaste. Versare sopra l’acqua calda in cui si il passato di pomodoro è stato disciolto. Coprire gli involtini e cucinare per circa 40 minuti a fuoco basso. Alla ine legare il piatto con una roux leggera fatta con olio, farina e pepe rosso. Cucinare a fuoco basso per un’altra mezz’ora. Servire gli involtini con una salsa adatta – panna acida.

Ingredienti: foglie di vite manzo maiale riso olio cipolla aglio peperone rosso prezzemolo fresco uovo farina cucchiaio di salsa di passata di pomodoro di pepe di sale confezione di panna acida

900 g 400g 400 g 50 g 7g 75g 12 g 10 g 25 g 1 15 g 1 1g 1g 1

143

CIAMBELLA ALLA HERZEGOVINA Per 4 persone Tempo di preparazione: 10 minuti Dif icoltà: facile Ingredienti: farina sale Brandy tradizionale acqua fredda olio

400 g 10 g 0,5 dl 5 dl 3 dl

Procedimento: Aggiungere il sale alla farina setacciata e mescolare; poi unire l’acqua e il brandy. Amalgamare bene con il mixer. Non devono esserci grumi o bolle d’acqua. Mettere l’olio in una padella per friggere e riscaldarlo bene. Versare le ciambelle nell’olio bollente. Le ciambelle devono essere dorate quando sono fritte. Toglierle e metterle su carta assorbente per eliminare l’unto. Servire le ciambelle con prosciutto di Herzegovina, formaggio Livno, formaggio di pecora, olive.

144

STUFATO ALLA MEDUGORJE Per 6 persone Tempo di preparazione: 120 minuti Dif icoltà: dif icile

RICETTE ERZEGOVINA

Ingredienti per lo stufato Stinco di vitello budello di agnello patate carote cipolle sale pepe

500 g 2 kg 250 g 300 g 30 g 20 g

Ingredienti per la focaccia non lievitata di farina 1 kg lievito 24 g sale 10 g acqua 8 dl

Procedimento Tagliare lo stinco ad anelli e marinare. Mettere il budello di agnello sul fondo di una teglia e sistemare gli anelli di stinco sulla teglia. Mettere le verdure condite in mezzo alla carne e versare sopra del brodo. Mettere in forno e cuocere a bassa temperatura. Nel frattempo, mentre la carne è in forno, preparare una focaccia tonda non lievitata. Preparare l’impasto e quando la carne è cotta all’80%, coprirla con l’impasto della focaccia. Creare una croce con una parte dell’impasto e metterla sopra. Cuocere inché diventa dorato.

145

COCKTAIL DI ANGUILLA Per 4 persone Tempo di preparazione: 30 minuti Dif icoltĂ : facile

Procedimento: Tagliare il iletto di anguilla in sottili striscioline e marinare con succo di limone e sale. Aggiungere le noci, il prezzemolo, il succo di limone, lâ&#x20AC;&#x2122;olio di oliva nella maionese e condire con poco sale. Mettere gli asparagi sbollentati sul fondo di un bicchiere di martini, condire con sale , sistemare sopra la maionese, poi i iletti di anguilla e ancora un poâ&#x20AC;&#x2122; di maionese e in ine decorare con le striscioline di anguilla , le punte degli asparagi , le olive nere , il limone e il rosmarino.

Ingredienti: iletto di anguilla (pulito e cotto) maionese noci (tritate grossolanamente) prezzemolo tritato olive nere ( inemente tritate) sottaceti ( inemente tritati) limone asparagi selvatici sbollentati Decorazione ( limone, olive, rosmarino â&#x20AC;Ś) olio di oliva Sale Pepe

300g 300g 50 g 20 g 150 g 100 g 1 150 g 1 dl

146

ZUPPA D’ORZO NEVESINJE

RICETTE ERZEGOVINA

Per 4 persone Tempo di preparazione: 60 minuti Dif icoltà: facile Procedimento: Mettere la cipolla e la carota inemente tritate in olio caldo. Soffriggere per un po’di tempo , aggiungere il prosciutto di montone tagliato a cubetti e soffriggere ancora. Poi aggiungere l’orzo e il brodo. re inché Condire e cucinare l’orzo è cotto.

Ingredienti cipolla carote prosciutto di montone orzo Sale Pepe Prezzemolo inemente tritato di brodo

50 g 5g 100 g 80 g

147

PASTICCIO DI CARNE MOSTAR Per 8 persone Tempo di preparazione: 120 minuti Dif icoltà: dif icile Ingredienti: manzo tritato vitello tritato farina cipolla aglio sale panna acida olio burro uovo

½ kg ½ kg 600 0g 200 0g 25 g 50 g 1l 0,3 3l 200 0g 1

Procedimento: Preparare l’impasto con farina, sale, sale olio, olio acqua. acqua Impastare bene e dare la forma di una palla , oliarla , coprirla con la pellicola e lasciar riposare per 30 minuti. Mettere una tovaglia sulla super icie di lavoro e cospargere con farina. Stendere l’impasto inché diventa molto sottile. Oliarlo e mettere il ripieno all’estremità della sfoglia. Ripieno Marinare la carne macinata con sale e pepe. Aggiungere l’aglio e la cipolla inemente tritati e un po’ di paprika. Mescolare ino ad ottenere un impasto omogeneo. Arrotolare l’impasto ripieno servendosi della tovaglia. Mettere su una teglia da forno e tagliare in piccoli pezzi. Cuocere al forno a 220 ° C inché diventa dorato . Quando il pasticcio si è raffreddato versare sopra una salsa fatta con yogurt, panna acida, aglio tritato e un pizzico di sale . Cospargere con burro fuso e servire.

148

RUGIADA DI MIELE

RICETTE ERZEGOVINA

Per 6 persone Tempo di preparazione: 40 minuti Dif icoltà: facile Ingredienti per l’impasto margarina zucchero uovo lievito farina Acqua zuccherata (sorbetto) : zucchero fette di limone bustina di zucchero vanigliato

Ingredienti: Mele cotte zucchero acqua bustina di zucchero vanigliato fette di limone mele

60 g 50 g 1 ½ 150 g 0,5 l acqua 400 g 2 1

500 g 0,5 l 1 3 2

Procedimento: Mettere lo zucchero, la margarina e l’uovo in una ciotola e mescolare bene inché il composto diventa spumoso; aggiungere la farina e il lievito e rendere omogenea la miscela. Mettere l’impasto su una super icie di lavoro precedentemente infarinata, creare delle palle con le mani, appiattirle e sistemarle su una teglia da forno lasciando delle spazio tra una e l’altra. Mettere in forno caldo e cucinare a 200° C inché diventano dorate . Alla ine versare sopra le basi l’acqua dolce bollita.

Procedimento: Mele cotte Eliminare il torsolo delle mele, sbucciarle e tagliarle in 2 o 4 fette, a seconda della loro grandezza. Mettere le mele in acqua zuccherata bollente. Mettere ancora un po’ di zucchero sopra le mele e cuocerle coperte da 2 a 7 minuti; poi togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

149

Ripieno noci uva passa ichi secchi miele Mescolare le noci tritate grossolanamente, lâ&#x20AC;&#x2122;uva passa e i ichi con un poâ&#x20AC;&#x2122; di acqua zuccherata e miele inchĂŠ il composto diventa uniforme e riempiere i cerchi di mele con questo impasto.

Come servire Mettere la base su un piatto da dessert, posizionare le mele cotte sulla base e riempire le mele nel mezzo. Mettere la panna montata in una sac a poche e creare una corona con la panna in modo che il ripieno rimanga in vista e in ine decorare con il miele.

150

DOLCE MOSTAR

RICETTE ERZEGOVINA

Per 10 persone Tempo di preparazione: 60 minuti Dif icoltà: medio/dif icile Ingredienti albumi cucchiai di zucchero noci e mandorle tritate uva passa ichi secchi cucchiai di farina lievito

Ingredienti Crema tuorli cucchiai di farina cucchiai di zucchero cioccolato di margarina

10 10 200 g 200 g 200 g 6 1

10 10 10 100 g 250 g

Procedimento Pan di Spagna: montare a neve gli albumi, aggiungere la vaniglia e lo zucchero e mescolare ancora un po’. Aggiungere le mandorle e le noci tritate e tostate, i ichi tagliati a pezzi , l’uva passa, la farina e il lievito. Mettere l’impasto su carta da forno e cuocere per 30 minuti a 190°C. Quando il pan di Spagna si è raffreddato tagliarlo in tre fette uguali.

151

Procedimento: Crema: Sbattere i tuorli e lo zucchero con la vaniglia a bagnomaria inché diventano spumosi. Aggiungere la cioccolata e poi far raffreddare. Sciogliere la margarina e metterla nella crema. Spalmare poi la crema su una delle fette di pan di Spagna, coprire con un’altra fetta e ripetere l’operazione; alla ine posizionare sopra la terza fetta e rivestire l’intero dolce con crema. Quando si è raffreddato tagliare il dolce a fette, cospargerlodi miele e decorarlo.

153

Hvala / Thanks / Grazie: AZRRI Prekalj Graziano, Direktor/ Director/ Direttore: Kapuralin Jasenka, Voditelj razvojnih programa/ Development program manager/ Responsabile per i programmi di sviluppo Pentek Iris, Stručni suradnik za razvojne programe/ Development programs expert collaborator/ Assistente professionale per i programmi di sviluppo Edmondo Šuran, Stručni suradnik za stočarstvo/ Expert collaborator/ Assistente professionale per la zootecnia Villaggio del Fanciullo Chef/ Chefs/ Kuhari: Benito Colmani, Alessandro Favento, Alessandro Ragaglia, Edi Sossa. Allievi/ Students/ Učenici: Andrea Bernardi, Diego De Luca Codiglia, Aleksandar Cukljevic, Marko Durdevic, Drilon Gashi, Nenad Milojkovic, Elena Nitu, Enrico Piras, Davide Redivo, Issa Togola, Emma Triscoli,Alain Venier, Katarina Zivkovic, Sandro Zorzetto. Turistička zajednica Županije Zapadnohercegovačke/ Associazione turistica del Cantone Erzegovina Ovest/ Tourist board of West Herzegovinian County Grgo Mikulić, Direktor/ Director/ Direttore Ivana Buhač, Voditelj podružnice/ Head of branch of ice/ Responsabile della sussidiaria CEFAL Lorena Sassi, Responsabile progetto/ Project manager/ Voditelj projekta Adia Mele, Responsabile O.F./ Voditelj O.F./ Manager O.F. Federico Lambertini, Coordinatore/ Coordinator/ Koordinator Nunzio Moscillo, Docente gastronomia/ Gastronomy teacher/ Predavač gastronomije Allievi/ Students/ Učenici: Fodor Gheorghe, Gonzales Valera Marco Antonio, Moufakir Najat.

154

Civiform Renata Purpura, Responsabile progetto/ Project manager/ Voditelj projekta Responsabili attività formative/Educational activity managers/ Voditelji obrazovnih aktivnosti: Vallì Burello, Christian Canciani, Luigino Cantarutti, Donatella Catano, Gianni Cignacco, Annalisa Orlando, Valentina Pagano, Gaia Plantera, Elena Tomat. Docenti/ Teachers/ Predavači: Manuela Battistutta,Mario Deganutti, Salvatore Infurna, Amorino Michelutti, Franco Pittia, Marco Tomasetig. Immagine e comunicazione/Image and communication/ Imidž i komunikacije: Valeria Komac, Andrea Rossato, Stefano Wenz. Istarska županija/ Istrian County/ Regione Istriana Patrizia Bosich, Viša stručna suradnica za međunarodnu suradnju / Assistente senior specializzato per la cooperazione internazionale/ Senior expert for international cooperation Grad Pula/ Town of Pula/ La citta’ di Pula Kristina Fedel Timovski, Voditelj odsjeka za informiranje, međunarodnu suradnju i europske politike, Haed of information, international cooperation and European policy department/ Responsabile dipartimento dell’informazione, cooperazione internazionale e politica europea Škola za turizam, ugostiteljstvo i trgovinu Pula/ School for tourism, catering and trade Pula/ Scuola per il turismo, ristorazione e commercio di Pola Ljiljana Radoš, prof., Ravnateljica/ Director/ Direttrice Učenici/ Students/ Allievi: Mateo Mustedanagić, Haris Hadžipašić Stručni učitelji/ Teachers/ Docenti specializzati: Robert Perić, Grgo Komazin, mr. sc. Igor Černjul

155

Turističko – ugostiteljska škola Antona Štifanića Poreč/ Tourism and catering school Anton Štifanić Poreč/ Scuola turistico alberghiera Anton Štifanić di Parenzo Vesna Baranašić, prof., Ravnateljica/ Director/ Direttrice Stručni učitelji/ Teachers/ Docenti specializzati: Stanislav Poropat, Željan Peloža Biserka Udovičić Učenici/ Students/ Allievi: Paola Arman, Valentino Jerman, Ivan Pinčan, Ivan Augustinović, Mateo Novačić, Andrea Rojac Strukovna škola Eugena Kumičića Rovinj/ Vocational school Eugen Kumičić Rovinj/ Scuola di formazione professionale Eugen Kumičić Rovigno Ivan Sazdevski, dipl. ing., Ravnatelj/ Director/ Direttore Stručni učitelji/ Teachers/ Docenti specializzati: Marija Orbanić, Sandra Kranjčić, Sandra Živolić, Ivanka Kresina, Ticijana Ikica Piutti, Silvia Cah, Anton Čehić, Franjo Milotić, Josip Kuhar Učenici/ Students/ Allievi: Elvis Velić, Milan Kajičić, Antonela Tanković, Neven Križman, Lara Kresina Srednja turističko ugostiteljska škola Mostar/ Secondary tourism and catering school Mostar/ Scuola media turistico alberghiera di Mostar Pero Pervan, Ravnatelj/ Director/ Direttore Stručni učitelji/ Teachers/ Docenti specializzati: Vlado Jurić, Damir Primorac, Miroslav Kujundžić, Marinko Vrljić, Antonija Škobić Učenici/ Students/ Allievi: Ana Živkušić, Josipa Tomić, Ivan Ivica Zelenika Scoula Centrale Formazione Giovanni Zonin

156 Partneri/ Partners/ Partner:

Suradnici/ Associates/ Partner Associato: