Heart & Food
A cura del Prof. Marco Dalla Rosa UNIVERSITÀ DI BOLOGNA
IPA Adriatic CBC Programme – 2° Call / Code 087 The project is co-funded by the European Union, Instrument for Pre-Accession Assistance
L'acqua e le bevande rivestono un indispensabile ruolo nell'equilibrio idrico ma se la prima riveste principalmente questo ruolo le seconde possono portare ulteriori componenti che, a seconda del prodotto e delle esigenze del consumatore, possono risultare più o meno positive. Relativamente all'acqua deve essere precisato che sia quella domestica proveniente dalla rete pubblica sia quelle in bottiglia sono comunque considerate sicure quando correttamente controllate, distribuite e, nel caso di quelle industriali, confezionate. Anche l'utilizzo di imballaggi plastici, sottostando alle normative sui materiali a contatto con gli alimenti, non rivestono secondo l'EFSA - l'autorità europea sulla sicurezza alimentare - una significativa fonte di contaminazioni per le acque e liquidi non oleosi, come le bevande. E' possibile classificare le bevande in tre macro-categorie: alcoliche, analcoliche e nervine. Compatibilmente con i limiti dell’assunzione dell’alcool contenuto, le bevande a bassa gradazione alcoolica tradizionali, vino – in particolare quello rosso - e birra, contengono componenti “funzionali” provenienti dalle materie prime usate e dalle fermentazioni che avvengono in fase produttiva e quindi possono essere un elemento della dieta, seppur con moderazione. Dal punto di vista scientifico il vino viene considerato come un alimento complesso che può effettivamente portare reali benefici alla salute umana. Numerose ricerche sia in campo epidemiologico sia sperimentale in vitro e in vivo hanno portato alla luce alcuni importanti benefici soprattutto del vino rosso nei confronti della degradazione ossidativa e per la riduzione delle trombosi. Prove sperimentali “in vivo” indicano come gli antiossidanti del vino si siano riscontrati biodisponibili. Il vino rosso, infine, viene considerato il responsabile del cosiddetto “paradosso francese”: a fronte di un consumo rilevante di grassi saturi, la popolazione francese ha dimostrato in studi epidemiologici un basso livello di insorgenza di aterosclerosi, a causa - si presume - della presenza abituale del vino rosso nella dieta, e questo effetto è stato attribuito alla presenza di polifenoli con effetto antiossidante, tra cui il resveratrolo. In tutti i casi l’alcol, al di là dei suoi effetti tossici ben noti, ha un elevato potere calorico (oltre 23 KJ/g). Secondo la normativa corrente il vino deve avere una gradazione % in volume minima (10,5 % per i vini rossi e 10% per i vini bianchi) per poter essere chiamato tale e deve provenire dalla fermentazione dall'uva di una sola specie: la Vitis vinifera. La birra ha anch'essa un potenziale antiossidante, seppure inferiore al vino rosso, e vitamine del gruppo B derivanti dai lieviti ma contiene anche zuccheri. Sul mercato sono presenti birre a differente gradazione alcolica: dalle birre dealcolate o analcoliche fino alle birre più "forti" fino ed oltre l'8% di titolo volumetrico di alcol. Liquori e distillati presentano un’elevata gradazione alcolica e quindi elevato potere calorico e un potenziale incremento dell'effetto tossico dell'etanolo, per cui il loro uso va limitato. Le categoria delle bevande analcoliche a sua volta può essere ulteriormente suddivisa in bevande di fantasia o "soft drinks", bevande a base di frutta e i succhi di frutta propriamente detti. Il termine "bibita" è molto generico e non da un riferimento merceologico preciso. Le bevande di fantasia o "soft drinks" sono generalmente bevande frizzanti quindi con anidride carbonica aggiunta, zuccheri semplici come mono o disaccaridi (glucosio o saccarosio o sciroppi di zucchero), aromi, estratti vegetali, spesso qualche colorante. Dagli aperitivi analcolici alle bevande a base cola passando per chinotti, cedrate ecc. troviamo una vasta varietà di prodotti che comunque hanno tutti un motivo comune: una percentuale di zuccheri vicina al 10% e - per
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le bevande a base cola - un contenuto significativo di caffeina (contenuta naturalmente nei semi di cola) di circa 10-15 mg/100mL (Bender's Food dictionary, 1999) fino a valori molto superiori per i cosiddetti "energy drinks". E' dunque chiara la necessità di porre attenzione al consumo eccessivo di queste bevande sia per il potere calorico elevato sia per l'apporto di caffeina, soprattutto nel caso di consumatori delle fasce più giovani. Sono presenti sul mercato anche bevande alcoliche a metà tra il vino propriamente detto o bevande alcoliche e bevande di fantasia: sono bevande spesso contenenti zuccheri aggiunti, acqua, anidride carbonica e una base di vino o liquori e trovano un crescente interesse nella fascia degli aperitivi. Passando alle bevande a base frutta e ai succhi di frutta, questi ultimi sono normati in modo preciso come prodotto fermentescibile ma non fermentato ottenuto con procedimento meccanico, che presenta colore, aroma e gusto caratteristici del succo dei frutti da cui deriva. Possono essere di spremitura o estrazione diretta oppure ottenuti da succo concentrato o disidratato ma in tutti i casi la bevanda che si ottiene, dopo ricostituzione con acqua, torna ad avere la concentrazione originale di zuccheri (10-15% in peso) e la maggior parte delle sostanze solubili del succo del frutto da cui deriva. Sono le bevande al 100% frutta, alle quali non è consentita l'aggiunta di zuccheri, additivi conservanti ma solo di pochissimi ingredienti (acido ascorbico, eventualmente aromi della frutta, fibre solubili e insolubili) per ripristinare la composizione iniziale. La loro conservazione a temperatura ambiente sullo "scaffale" è resa possibile da trattamenti fisici di tipo termico ad elevata efficienza. A causa di tali trattamenti, a fronte di una significativa perdita solo delle vitamine termolabili (in primis la Vitamina C che però viene anche aggiunta prima del trattamento per aumentarne comunque la quota residua finale) gli altri composti bioattivi vengono conservati. Diversa invece è la situazione delle bevande a base di frutta non 100%. Queste non possono essere definite come "succhi di frutta" bensì, sempre secondo la normativa vigente come "nettari" di frutta, intesi come il prodotto non fermentato ma fermentescibile, ottenuto mediante aggiunta di acqua e di zuccheri al succo di frutta, al succo di frutta concentrato, alla purea di frutta. Si capisce immediatamente quindi che tutte le bevande a base di frutta, di miscele di succhi di frutti diversi ma che non espongono sulla confezione la dicitura 100% frutta o succo di frutta sono da ritenersi varianti della categoria dei nettari di frutta, con percentuali di succo che può variare dal 12 al 40-50 %. Il rimanente è una soluzione contenente zuccheri, isotonica rispetto al succo di frutta a cui si abbina, acidi ascorbico e/o citrico. In conclusione i succhi propriamente detti o 100% sono da ritenersi preferibili in quanto, pur a parità di zuccheri totali (e quindi a parità di potere calorico) i succhi 100% contengono una maggiore quantità di sostanze bioattive originali del frutto o dei frutti da cui i succhi derivano. In ultimo, le bevande nervine, oltre agli energy drinks e i cola drinks a cui si è già accennato, sono principalmente caffè, tè e cioccolata sono quelle in grado di stimolare il sistema nervoso centrale in quanti contengono sostanze quali la caffeina, la teofillina e la teobromina. Il cacao ha un alto valore calorico e contiene, oltre agli zuccheri (44%), ai grassi (24%) e alle proteine (8%), una buona quantità di sali minerali, quali calcio, ferro, magnesio e fosforo mentre il caffè (una tazzina) fornisce solo pochissime calorie (8,3 kJ). Il tè, per la ridotta concentrazione di sostanze stimolanti, ha una funzione stimolatoria molto inferiore rispetto al caffé. Le componenti nutritive principali del tè sono calcio, ferro, fluoro, vitamina B1 e, soprattutto nel tè verde, sono
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presenti sostanze antiossidanti molto interessanti (oggetto di vaste indagini sperimentali) per la loro potenziale attività di prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Credits Il prodotto è realizzato da Scuola Centrale Formazione (con la collaborazione dei suoi associati CEFAL Emilia Romagna e CIVIFORM) con il contributo tecnico-scientifico di Casa Artusi e del Prof. Marco Dalla Rosa dell’Università di Bologna nell’ambito del progetto di cooperazione transfrontaliera IPA Adriatico “Love Your Heart”.
Il presente progetto è finanziato con il sostegno della Commissione europea. L'autore è il solo responsabile di questa pubblicazione e la Commissione declina ogni responsabilità sull'uso che potrà essere fatto delle informazioni in essa contenute.
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