Heart & Food
A cura del Prof. Marco Dalla Rosa UNIVERSITÀ DI BOLOGNA
IPA Adriatic CBC Programme – 2° Call / Code 087 The project is co-funded by the European Union, Instrument for Pre-Accession Assistance
Le carni sono tra i prodotti alimentari che contengono buone quantità di tutti gli aminoacidi, ed in particolari i tutti gli aminoacidi essenziali, e quindi vengono definite alimenti contenenti proteine “nobili”, o proteine ad alto valore biologico, assieme a pesce, uova, latte e i suoi derivati. Oltre a questo, le carni forniscono, Ferro Vitamine del gruppo B (tiamina, niacina, riboflavina, cobalamina) e Lipidi (in parte saturi) ed è per questi ultimi che sono spesso imputate di favorire malattie degenerative anche a carico del sistema cardiovascolare, pur se sono anche fonte di acidi grassi insaturi in particolare di acido linoleico. Quindi anche le carni rappresentano comunque un elemento importante della dieta, da consumare con attenzione considerando la quantità di lipidi totali, ma in una porzione di carne magra (bistecca di bovino o suino o petto di pollo e tacchino) la quota di acidi grassi saturi (quindi dei lipidi “cattivi”) è estremamente bassa (anche meno dell’1 % del peso totale). Nelle diverse culture culinarie le carni hanno sempre avuto un posto predominante anche a causa della presenza degli animali nel contesto familiare contadino. Oltre ai bovini, specie per la quale si è diffuso soprattutto il consumo di carne fresca da consumare previa cottura, il suino ha rivestito e riveste un ruolo fondamentale nello sviluppo della cultura alimentare e gastronomica di molti Paesi. La divisione in quarti della carcassa bovina è la base di una corretta conoscenza delle qualità delle carni. Un buon gastronomo conosce la suddivisione in tagli della carcassa di suino: testa, guanciale, lardo, coppa lonza o lombo, costine, spalla, zampino, pancetta, filetto, culatello e coscia o prosciutto sono in bella vista, numerati a dovere, sul profilo del prezioso animale in macelleria. Ma non è tutto; non si vedono dall’esterno altre parti, preziose per la cucina casalinga e tradizionale quali il fegato, fegatini, rognoni, cuore, sangue e altri elementi utilizzati in preparazioni gastronomiche o di norcineria artigianale e casalinga di cui verrà trattato sinteticamente con le carni trasformate. La quota di grassi e tra questi la proporzione di grassi saturi sul totale si è nel tempo modificata in funzione di selezioni di linee genetiche e dell'evoluzione nell'alimentazione degli animali. Ne consegue che le carni oggi in commercio sono generalmente più magre, soprattutto di suini e bovini, rispetto a quelle dei decenni scorsi. Nel caso del suino, in particolare, si è passati da suino "pesante" tipico per le trasformazioni al suino "leggero" adatto al consumo come carne fresca da cottura rapida a basso contenuto lipidico. Le modificazioni nelle condizioni di allevamento del pollo da carne (da tecnologie in batteria ad allevamenti a terra) conseguenti all'applicazione di normative relative al benessere animale, ha portato ad una riduzione delle quote lipidiche anche in questo tipo di carne conseguenti anche alla minore velocità di ingrasso. Riducendo la quota lipidica ne consegue che anche il contenuto in colesterolo risulta ridotto. D'altra parte, però, l'aumento della proporzione di acidi grassi insaturi predispone i lipidi delle carni fresche attuali ad una maggiore rapidità di ossidazione quando le condizioni sono tali da promuovere tale alterazione. In tal caso, tra i prodotti della ossidazione lipidica troveremo anche gli ossidi del colesterolo e questi sono biologicamente attivi e possono mostrare diversi effetti tossici, come aterogenesi, carcinogenesi, malattie degenerative e altri effetti indesiderati (Osada, 2002). Ne consegue che il consumo di carni fresche attualmente sul mercato (da consumare assai preferibilmente dopo cottura per motivi igienico-sanitari) sia generalmente più indicato (o meno
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controindicato) dal punto di vista dei contenuti lipidici e calorici, ma si deve tener conto della corretta conservazione delle carni (basse temperature, basse tensioni di ossigeno e assenza di luce diretta) per limitare i fenomeni ossidativi. Ciononostante questo non significa necessariamente che le carni attuali siano migliori secondo un concetto più ampio di qualità. Infatti, il livello ideale di qualità delle carni dipende da un insieme di fattori come la capacità di ritenere un elevato valore nutrizionale dopo cottura e l'abilità di espletare in maniera soddisfacente i numerosi ruoli funzionali in cottura mantenendo e sviluppando caratteristiche fisiche e sensoriali ideali. In particolare:
la texture e tenerezza dipende dal rapporto tessuto connettivo/miofibrille e dal grado di marezzatura (infiltrazione grasso intramuscolo) nonché dalla posizione del muscolo e utilizzo in vivo, dall'età / sesso/ razza dell’animale (da cui dipendono il contenuto in acqua e l'entità del tessuto connettivo;
il colore dipende da specie, età’ (livello di mioglobina, numero di miofibrille).
Questi parametri qualitativi nel caso delle carni più magre (come il suino leggero) a fronte della riduzione di contenuto lipidico e di colesterolo, risultano in una modificazione texture con una minore succulenza ed un aumento stopposità ed una colorazione più blanda e una riduzione del Ferro. Oltre alla maggiore suscettibilità all’ossidazione dei grassi a cui si è già accennato si riscontra una minore ritenzione idrica (rilascio di liquidi in cottura) e la possibile formazione di gusti e aromi anomali in cottura.
Credits Il prodotto è realizzato da Scuola Centrale Formazione (con la collaborazione dei suoi associati CEFAL Emilia Romagna e CIVIFORM) con il contributo tecnico-scientifico di Casa Artusi e del Prof. Marco Dalla Rosa dell’Università di Bologna nell’ambito del progetto di cooperazione transfrontaliera IPA Adriatico “Love Your Heart”.
Il presente progetto è finanziato con il sostegno della Commissione europea. L'autore è il solo responsabile di questa pubblicazione e la Commissione declina ogni responsabilità sull'uso che potrà essere fatto delle informazioni in essa contenute.
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