Heart & Food
A cura del Prof. Marco Dalla Rosa UNIVERSITÀ DI BOLOGNA
IPA Adriatic CBC Programme – 2° Call / Code 087 The project is co-funded by the European Union, Instrument for Pre-Accession Assistance
Per carni trasformate si intendono i prodotti carnei sottoposti a lavorazioni e trattamenti fondati sia su pratiche tradizionali sia su moderne tecnologie alimentari finalizzate alla diversificazione di prodotto. In tutti i casi l'obiettivo è il mantenimento delle elevate proprietà nutrizionali di un prodotto - la carne fresca - facilmente deperibile e potenzialmente causa di tossinfezioni alimentari se non correttamente conservato. In primo luogo dividiamo le carni trasformate in due grandi gruppi: prodotti a base di tagli di carne interi e prodotti a base di carni triturate e ricombinate. Nel primo caso diversi tagli di carne trovano utilizzo come tali, dopo rifilatura e spesso rimozione di parte del grasso.
Possono essere per lo più carni fresche sottoposte a salagione / salamoiatura con o senza un trattamento di cottura, oppure sottoposte a cottura, rimozione del grasso e confezionate in scatole (per lo più metalliche) e quindi sterilizzate. I prodotti del primo tipo sono soprattutto a base di carne suina (prosciutti crudi, speck, pancette, lonze, culatello, ecc.) ma anche di carne bovina (bresaole, carne salmistrata, lingua, ecc.). La medesima tecnologia viene adottata anche per carni di selvaggina (cervo, cinghiale) e per grossi animali da cortile (oca, tacchino). Nel caso delle carni sterilizzate (la classica "carne in gelatina") invece vengono utilizzate generalmente carni bovine ed in questo caso si tratta di un prodotto dove la quota grassa è minima (attorno o addirittura inferiore all'1%) e il sale viene usato solo come insaporitore in fase di cottura assieme ad altre spezie e non ha una funzione conservante. Senza dubbio i prodotti simbolo delle carni trasformate intere sottoposte a salagione della dieta mediterranea e in particolare italiana sono i prosciutti crudi DOP e IGP (Denominazione di Origine Protetta, Indicazione Geografica Protetta, certificazioni di prodotto concesse dalla Unione Europea), ottenuti dalla lavorazione di cosce di suino pesante (come già detto il suino "leggero" è destinato all'uso come carne fresca) di origine nazionale, sottoposte a procedure di salagione a temperature controllate con l'uso esclusivo di sale (NaCl) senza l'impiego di additivi conservanti quali i nitrati e nitriti. Il risultato è un prodotto sapido ma non salato, con una umidità piuttosto elevata (attorno al 50%) che consente da una parte il mantenimento di un elevato grado di tenerezza e dall'altra la garanzia di salubrità. Questo il risultato di una lavorazione tradizionale che consente una lenta maturazione, in cui avvengono sia una progressiva blanda disidratazione sia una serie di fenomeni biochimici che portano alla formazione di aromi e sapori peculiari. Sono presenti nel panorama gastronomico italiano una decina di prosciutti crudi DOP, caratterizzati da differenti aree di lavorazione e sfumature nelle lavorazioni consentite, in tutti i casi descritte in modo puntuale dai disciplinari di produzione. Le stagionature sono generalmente superiori ai 12 mesi, fino a 24 e 36 mesi per il prosciutto di Parma, il prodotto maggiormente rappresentativo di tutto il settore.
2
Nel caso del prosciutto il grasso è ben visibile, sia in forma di marezzatura dei muscolo sia come grasso di accumulo, che forniscono la sapidità e gli aromi caratteristici dei prodotti ma che ovviamente consistono in una forma evidente di grassi (circa 18% su 100 g di prodotto) di cui circa il 35% saturi ma in buona parte monoinsaturi (circa 60%) e un 5% di polinsaturi. Analogamente, troviamo lo speck, il lardo (famosissimo quello di Colonnata IGP), le pancette, il culatello, la coppa, sempre da tagli interi di suino pesante sottoposti a salagione. In molti di questi, a differenze della maggioranza dei prosciutti DOP, è previsto anche un uso seppur limitato - di nitriti e nitrati in qualità di conservanti seguendo comunque i limiti di nitrito di sodio o potassio, max 150 mg/Kg e nitrato di sodio o potassio, max 250 mg/Kg. Trattasi di prodotti in cui il grasso è in percentuale variabile, dal 15% del culatello di Zibello DOP, al 70% della coppa fino a quasi il 100% del lardo. L'uso dei nitriti e nitrati, regolato e spesso vietato dai diversi disciplinari di produzione, seppur rivestendo un ruolo importante per la salubrità igienico sanitaria, è oggetto di attenzione dal punto di vista tossicologico in quanto può portare alla formazione di nitrosammine a livello digestivo in combinazione con i prodotti (ammine) derivati dalla lisi delle proteine.
Nel caso di carni intere sottoposte a cottura, invece, si attuano tecnologie di salamoiatura, cioè di introduzione di salamoie saline (costituite da acqua, sale, spezie e spesso proteine solubili di origine sia animale sia vegetale), seguite da cotture in forni a vapore per realizzare una denaturazione e gelificazione delle proteine delle carni (soprattutto connettivali) al fine di ottenere una caratteristica texture e tenuta di fetta oltre ad una parziale sanitizzazione. I prodotti che si ottengono in questo caso (prosciutti e spalle cotte) non vengono disciplinati dalle denominazioni DOP e IGP per l’assenza di un legame con un territorio specifico e si caratterizzano da una elevata umidità (attorno al 60-80%) e devono la loro conservabilità allo stesso trattamento di cottura. In tal caso il grasso (circa il 60% secondo le tabelle INRAN) è sempre abbastanza ben identificabile (e quindi eventualmente rimovibile) ma nella formulazione delle salamoie possono trovarsi zuccheri semplici e complessi e proteine non carnee (di soia e del latte). Nel 2005 una specifica normativa ha stabilito le modalità di produzione e le risultanti classificazioni di questi prodotti di salumeria.
Un discorso diverso deve essere fatto per i prodotti trasformati derivanti dalla triturazione e ricombinazione delle carni. Appartengono a tale categoria fondamentalmente tutti i prodotti delle categorie dei salami, salsicce e soppresse per i prodotti "curati" non cotti e cotechini, zamponi e mortadelle per quei prodotti che invece hanno subito o saranno consumati dopo cottura. Analogamente ai prodotti da tagli "interi" i crudi andranno soggetti a maturazione e stagionatura e quindi a disidratazione (in molti casi anche a processi di fermentazione) mentre i cotti invece tenderanno a ritenere il più possibile la salamoia aggiunta.
3
Nel caso dei "ricombinati" la composizione del grasso presente è molto variabile in quanto può provenire anche materia grassa non appartenente all'animale da cui si origina la parte muscolare ("magra"). Gli ingredienti sono più o meno finemente triturati, miscelati con sale, pepe, spezie e una grande varietà di altri componenti (proteine diverse, aglio, aromi, ecc.) e la presenza di nitriti e nitrati è generalmente ubiquitaria sempre comunque nei limiti previsti dalla legge. L'identificazione e la rimozione del grasso in tal caso risulta più difficoltosa, soprattutto nella categoria degli "emulsionati cotti" di cui la mortadella (di cui esiste quella di Bologna IGP e che fornisce fino all'80 % di grasso su 100 g) è il prodotto principale ma che è di fatto è la declinazione italiana di prodotti come i wurstel e il capostipite dei prodotti "pronti a cuocere" della moderna offerta alimentare nel campo dei prodotti carnei.
Credits Il prodotto è realizzato da Scuola Centrale Formazione (con la collaborazione dei suoi associati CEFAL Emilia Romagna e CIVIFORM) con il contributo tecnico-scientifico di Casa Artusi e del Prof. Marco Dalla Rosa dell’Università di Bologna nell’ambito del progetto di cooperazione transfrontaliera IPA Adriatico “Love Your Heart”. Il presente progetto è finanziato con il sostegno della Commissione europea. L'autore è il solo responsabile di questa pubblicazione e la Commissione declina ogni responsabilità sull'uso che potrà essere fatto delle informazioni in essa contenute.
4