Heart & Food
A cura del Prof. Marco Dalla Rosa UNIVERSITÀ DI BOLOGNA
IPA Adriatic CBC Programme – 2° Call / Code 087 The project is co-funded by the European Union, Instrument for Pre-Accession Assistance
Le cotture prevedono sempre un riscaldamento più o meno intenso, in grado di innescare processi chimici di modificazione e/o degradazione (reazione di Maillard, ossidazione dei lipidi, ecc.) ma sono anche un elemento fondamentale per garantire sicurezza, digeribilità e proprietà sensoriali per molti prodotti alimentari e sono continuo oggetto di studio per identificarne gli aspetti positivi e negativi in diversi ambiti alimentari. In particolare alcuni prodotti possono essere considerati come alimenti veri e propri solo in seguito a cotture: i prodotti da forno come il pane, biscotti, torte e prodotti di pasticceria non esisterebbero se non sottoposti a lievitazione e a cottura per la stabilizzazione delle strutture e la formazione di aromi e sapori tipici. I prodotti di origine animale che necessitano di un trattamento termico sia per la sanitizzazione da eventuali organismi patogeni sia per aumentarne la digeribilità soprattutto proteica senza un adeguato trattamento di cottura non esplicherebbero le proprie potenzialità nutrizionali ma soprattutto risulterebbero pericolose per il consumatore. Non per nulla la scoperta del fuoco riveste un caposaldo fondamentale nello sviluppo dell'umanità proprio in funzione della possibilità di cuocere alimenti basilari come la cacciagione. Anche alcuni vegetali come patate, tuberi, radici, pomidoro e verdure possono vedere incrementato l'apporto nutrizionale in seguito a cottura, in virtù di una modificazione positiva della struttura e una conseguente maggiore disponibilità dei componenti bioattivi. Inoltre in alcuni casi i trattamenti termici di cottura inducono la produzione di componenti con attività positive (antiossidanti e antibatteriche principalmente) in alimenti o condimenti particolari, come l'aceto balsamico tradizionale che con la cottura del mosto induce la produzione di una grande quantità di composti antiossidanti derivanti dalla reazione di Maillard, oppure il caffè tostato che deve parte delle sue proprietà (sensoriali ma anche salutistiche) ai prodotti che si sviluppano nel corso della tostatura. Diverso è il discorso per quei prodotti che dovrebbero mantenere il più possibile le caratteristiche sensoriali e nutrizionali originali della materia prima e sarebbe preferibile consumare crudi. Fra questi troviamo molti vegetali ma soprattutto la frutta fresca, che nel corso delle cotture perde aromi e sapori originali per sviluppare quelli tipici del caramello, data la elevata quantità di zuccheri. Attenzione però a situazioni particolari come recentemente evidenziato dai frutti di bosco contaminati da virus dell'epatite A che comunque è consigliabile sottoporre a cottura. D'altra parte è noto che i trattamenti termici - tra cui le cotture - comportano la degradazione dei componenti termolabili come la vitamina C e di altri componenti di significato nutrizionale come proteine, zuccheri e lipidi e la neo formazione di sostanze potenzialmente tossiche come acrilammide, idrocarburi policiclici aromatici, furani, ammine eterocicliche e sostanze provenienti dalla ossidazione dei lipidi e del colesterolo. E' quindi necessario considerare la cottura secondo un approccio olistico e individuare le condizioni in cui gli aspetti positivi possano prevalere. Tra le tipologie di cottura possiamo individuare processi a secco o a umido, per trasferimento di calore o per riscaldamento "volumico" oppure a bassa o a elevata temperatura. Le cotture a umido sono generalmente quelle condotte in acqua in condizioni di "bagno maria" o bollitura (la temperatura massima in questo caso è di 100°C) e sono le condizioni maggiormente penalizzanti la ritenzione di vitamine idrosolubili e termolabili e quindi da evitare nel caso di vegetali ricchi di vitamina C (ad esempio broccoli, cavolfiori, spinaci, ecc). Nel
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caso delle carni sono ideali per preparazione di lessi e brodi. La cottura a vapore, anch'essa a umido ma senza immersione in acqua, può egregiamente sostituire le bolliture garantendo una maggiore ritenzione dei nutrienti e delle caratteristiche sensoriali. In alcuni casi la cottura per immersione risulta non sostituibile dato l'elevato scambio termico fornito dall'acqua in cui i prodotti sono immersi e che sarebbe difficilmente ottenibile con altre tecnologie (ad esempio nel caso della cottura degli asparagi o di prodotti amidacei come le patate). Tra le cotture a secco, la cottura in forno, ventilato o non, in assenza di vapore, deve lo scambio termico alla convezione d'aria calda e spesso rischia di disidratare eccessivamente la superficie dei prodotti e può non essere efficace nella cottura dei prodotti vegetali e ortaggi. Le temperature in tal caso sono elevate (attorno ai 200°C) ma vengono raggiunte solo in superficie mentre l'interno dell'alimento ancora umido non supera i 100°C. Indispensabile per pani e prodotti da forno, la cottura in forno può risultare adeguata per prodotti carnei e ittici ma anche nel caso dei prodotti surgelati pre-fritti, come nel caso delle patate in sticks, in cui la presenza di grassi acquisiti nella fase di frittura precedente la surgelazione è sufficiente per rifinire la cottura e ottenere le caratteristiche sensoriali volute. Una alternativa valida può essere la cottura a microonde, avendo l'accortezza di verificare l'omogeneità della generazione di calore mediante rotazione o movimentazione del prodotto e utilizzo di appositi coperchi o contenitori in grado di evitare le disidratazioni superficiali. La rapidità della generazione del calore è generalmente in grado di raggiungere livelli di cottura accettabili riducendo perdite nutrizionali e limitando la neoformazione dei composti già citati. Le cotture ad elevate temperature sono principalmente la frittura e le cotture a "secco" come la grigliatura o la cottura su piastra, tipiche di carni, prodotti ittici e alcuni tipi di verdure e ortaggi. Nel corso di questi processi si ottiene una rapida sanitizzazione e una disidratazione delle superfici dei prodotti con la formazione di composti sensorialmente apprezzabili ma anche con il rischio di provocare la neoformazione dei composti potenzialmente tossici o mutageni. Sarà quindi necessario una maggiore attenzione ai livelli finali di cottura, evitando eccessivi imbrunimenti, scottature e bruciature, avendo l'accortezza di terminare il processo appena raggiunta la cottura voluta dell'interno del prodotto e una limitata doratura e croccantezza superficiale.
Credits Il prodotto è realizzato da Scuola Centrale Formazione (con la collaborazione dei suoi associati CEFAL Emilia Romagna e CIVIFORM) con il contributo tecnico-scientifico di Casa Artusi e del Prof. Marco Dalla Rosa dell’Università di Bologna nell’ambito del progetto di cooperazione transfrontaliera IPA Adriatico “Love Your Heart”. Il presente progetto è finanziato con il sostegno della Commissione europea. L'autore è il solo responsabile di questa pubblicazione e la Commissione declina ogni responsabilità sull'uso che potrà essere fatto delle informazioni in essa contenute.
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