Heart & Food
A cura del Prof. Marco Dalla Rosa UNIVERSITÀ DI BOLOGNA
IPA Adriatic CBC Programme – 2° Call / Code 087 The project is co-funded by the European Union, Instrument for Pre-Accession Assistance
Per frutta si intende comunemente un raggruppamento di prodotti agricoli che vede sia frutti veri e propri dal punto di vista botanico sia falsi frutti o infruttescenze, ma accomunati da composizione ricca in zuccheri e acidi organici, dotati di una elevata acidità, destinati al consumo fresco tal quale o dopo trasformazione. La frutta può essere suddivisa in: a. frutta a granelli: mele, pere, cotogne, ecc.; b. frutta a nocciolo: albicocche, ciliege, pesche, susine, prugne, mirabelle, reines-claudes ecc.; c. frutta a bacche: more, fragole, mirtilli, lamponi, ribes, uvaspina, uva da tavola, ecc.; d. agrumi: pompelmi, mandarini, clementine, arance, limoni, ecc.; e. frutta esotica: ananas, banane, datteri, fichi, avocados, ecc.; f.
frutta con guscio: castagne, arachidi, noci, nocciole, noci di cocco, mandorle, noci del Brasile, pistacchi, ecc.
Le varie tipologie di frutta sono riconosciute dai consumatori per le caratteristiche organolettiche di colore, aroma, sapore e texture (dove per texture si intende l’insieme delle proprietà fisiche-strutturali che hanno un significato sensoriale) nonché per il loro valore nutrizionale; La frutta inoltre corrisponde una immagine di naturalità che lega il consumo di ortofrutticoli al benessere umano; Questo pone le imprese di produzione e di trasformazione di fronte a nuove sfide, chiamate come sono dai consumatori e dalle imprese di distribuzione a garantire la qualità e la salubrità dei prodotti. Le più recenti ricerche in campo internazionale, infatti, riguardano sia gli aspetti salutistici legati al consumo di ortofrutticoli, sia la ricerca di nuove forme di conservazione e trasformazione nell’ottica della salvaguardia delle loro proprietà sensoriali e nutrizionali. Il consumo di frutta è stato a lungo associato con benefici sulla salute umana, ma solo negli ultimi decenni sono risultate chiare le modalità con cui tali alimenti sono in grado di elevare il livello salutistico del consumo alimentare e quindi innalzare il livello di benessere dei consumatori. Alcune evidenze sperimentali, inoltre, hanno portato alla conoscenza di come tale ruolo possa essere svolto non solo dai prodotti freschi ma anche da frutta e vegetali sottoposti a trasformazione e dunque conservabili oltre il periodo della naturale stagionalità produttiva (Dalla Rosa e Mastrocola, 2005). I composti bioattivi delle piante o “phytochemicals” (fitochimici) sono composti nutritivi e non nutritivi la cui assunzione è associata ad una riduzione del rischio di alcune malattie. I composti bioattivi presenti nella frutta si possono dividere in cinque categorie (Sacchetti, 2003): Vitamine Minerali
Composti nutritivi
Antiossidanti Fitoestrogeni Fibra dietetica
Composti non nutritivi
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Ciononostante è ben chiaro come la possibilità di accedere a frutta fresca sia in linea di principio preferibile, ma comunque deve essere considerato che gran parte dei composti bioattivi sono relativamente stabili anche alle tecnologie di trasformazione e che la perdita nutrizionale nel caso dei prodotti trasformati di frutta è da ascriversi alle vitamine termolabili e idrosolubili. Come è possibile vedere dall'esempio riportato in tabella x relativo alla mela fresca, i dati analitici nutrizionali fondamentali indicano come gli zuccheri siano ben presenti nella frutta e invece siano quasi assenti lipidi e amidi (carboidrati complessi). E' comunque necessario considerare che la conservazione anche della frutta fresca può ridurne il valore nutrizionale e la presenza di alcuni componenti bioattivi, soprattutto a temperature non ottimali (superiori o inferiori rispetto all'ottimale). Dalla ricerca scientifica sugli ortofrutticoli si evince che la frigoconservazione provoca una diminuzione dell’attività antiossidante pesche e nettarine mentre questo non avviene per fragole e lamponi. L'uso della atmosfera modificata in conservazione della frutta fresca intera (I gamma) preserva il contenuto di componenti bioattivi. I fenomeni metabolici della frutta in conservazione vengono fortemente ridotti ma non completamente bloccati, per cui la stagionalità delle scelte di acquisto per i prodotti frutticoli risulta una ragione credibile. Una menzione particolare meritano le seguenti classi di prodotti di frutta o derivati: frutta secca: categoria che racchiude una vasta gamma di semi oleosi a ridotto contenuto d'acqua, fonte importante di acidi grassi polinsaturi (PUFA) in particolare acido linoleico. Il contenuto in umidità comunque non è sempre sufficiente (valori di attività dell'acqua non sufficientemente bassi) a garantire la completa stabilità microbiologica e sanitaria, in ragione della quale in alcune condizioni di produzione e stoccaggio si possono sviluppare muffe e produrre micotossine per cui un notevole sforzo viene svolto dagli importatori per controllare tali fenomeni. A livello domestico è necessario mantenere il prodotto in luogo asciutto ed eliminarlo quando è in condizioni di perdita di croccantezza ed evitare temperature elevate per ridurre i fenomeni di irrancidimento dei grassi contenuti frutta di IV gamma: frutta lavata, spesso sbucciata e tagliata in pezzi (bocconi). Rappresenta una risposta alla diffusa richiesta di incremento della frutta nella dieta, portando un incremento della disponibilità e facilità di utilizzo di molti prodotti frutticoli che intrinsecamente richiedono tecniche di preparazione (lavaggio, sbucciatura, mondatura, taglio) che ne rendono a volte difficile il consumo. In linea di principio non vengono utilizzate sostanze conservanti ma unicamente dei trattamenti di stabilizzazione per ridurre le conseguenze delle risposte del frutto alle ferite da taglio: Come detto precedentemente la maggiore perdita è ascrivibile alle Vitamine in particolare la Vit C che in questo caso si riduce nel corso della conservazione del prodotto tagliato ma che viene generalmente aggiunta (nella forma di acido ascorbico) come antiossidante. Si può dire che gli altri fitochimici e l'attività antiossidante totale anche nella frutta di IV gamma risulta elevata nel corso della conservazione. frutta a ridotta umidità: a differenza della frutta secca oleosa, la frutta essiccata viene prodotta per trattamento di disidratazione, generalmente in aria corrente, naturalmente al sole o con tecnologie più moderne come le microonde. Anche in questo casi si utilizzano pre-trattamenti stabilizzanti e spesso anche conservanti (ad esempio a base di solfiti per ridurre i fenomeni biochimici che portano a cambiamenti di colore) o antimicrobici se il
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valore di attivitĂ dell'acqua non viene portato a un livello sufficiente (in linea di massima al di sotto di aw= 0,6). Sono comunque ottima fonte di composti bioattivi. frutta come inclusione: pezzi di frutta o le puree, confetture o simili utilizzati in alimenti di altra matrice (latticini, prodotti da forni e dolci) rivestono un limitato contributo al consumo di frutta nella dieta. Sono spesso realizzate mediante tecniche di semicanditura (tecnicamente per trattamenti osmotici e di impregnazione) che mantengono in parte i componenti bioattivi, soprattutto minerali, fibre, polifenoli e antociani.
Esempio dati compositivi di 100 g di mela fresca. Composizione chimica
valore per 100g
Parte edibile (%):
79
Acqua (g):
82.5
Proteine (g):
0.3
Lipidi(g):
0.1
Colesterolo (mg):
0
Carboidrati disponibili (g):
13.7
Amido (g):
tr
Zuccheri solubili (g):
13.7
Fibra totale (g):
2
Fibra solubile (g):
0.55
Fibra insolubile (g):
1.44
Alcol (g):
0
Energia (kcal):
53
Energia (kJ):
224
Sodio (mg):
2
Potassio (mg):
125
Ferro (mg):
0.3
Calcio (mg):
7
Fosforo (mg):
12
Fonte: INRAN
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Credits Il prodotto è realizzato da Scuola Centrale Formazione (con la collaborazione dei suoi associati CEFAL Emilia Romagna e CIVIFORM) con il contributo tecnico-scientifico di Casa Artusi e del Prof. Marco Dalla Rosa dell’Università di Bologna nell’ambito del progetto di cooperazione transfrontaliera IPA Adriatico “Love Your Heart”. Il presente progetto è finanziato con il sostegno della Commissione europea. L'autore è il solo responsabile di questa pubblicazione e la Commissione declina ogni responsabilità sull'uso che potrà essere fatto delle informazioni in essa contenute.