Heart & Food
A cura del Prof. Marco Dalla Rosa UNIVERSITÀ DI BOLOGNA
IPA Adriatic CBC Programme – 2° Call / Code 087 The project is co-funded by the European Union, Instrument for Pre-Accession Assistance
I prodotti lattiero caseari rappresentano uno dei capisaldo della tradizione alimentare mediterranea. Oltre al latte, considerato l'alimento "meno incompleto" dal punto di vista nutrizionale per il suo apporto di proteine, sali minerali (in particolare il calcio e il fosforo) e i grassi, le lavorazioni tecnologiche (per lo più tradizionali) fanno del latte una materia prima di eccezione per una grande varietà di prodotti derivati ed estremamente differenziati. Per "latte" senza indicazioni della specie si intende quello bovino, di vacca, "prodotto della mungitura regolare, completa ed ininterrotta di animali in buono stato di salute, di alimentazione e in corretta lattazione" mentre per quelli di asina, bufala, capra o pecora è necessario indicare la specifica provenienza. A partire dal latte fresco, "crudo" (trattato a temperature non superiori a 40°C), attraverso i trattamenti sanitizzanti obbligatori si ottiene l'alimento quotidiano più comune (assieme al pane) cioè il latte fresco pastorizzato, prodotto deperibile a breve conservazione con data di scadenza perentoria e regolata per legge (6 giorni e 10 giorni nel caso del fresco microfiltrato). Trattamenti termici più drastici producono i latti a lunga conservazione (UHT e sterilizzato). E' legalmente possibile la vendita diretta di latte crudo non trattato ma ne è vietato il consumo tal quale (secondo specifica ordinanza ministeriale) se non "previa bollitura", il che ha un effetto di "danno" termico sulle proprietà nutrizionali e sensoriali ben superiore rispetto ai trattamenti industriali, molto più efficienti. La normativa vigente differenzia ulteriormente le qualità del latte in funzione delle proprietà nutrizionali indicando il latte "fresco di alta qualità" il latte più ricco di nutrienti e con il minore impatto dei trattamenti sanitizzanti (con un indicatore nelle sieroproteine solubili al 15,5%), mentre la denominazione "latte pastorizzato" per i latti con l'indicatore all'11%, riguarda i prodotti trattati maggiormente o più volte o di provenienza estera, che perdono nel nome l'aggettivo "fresco". Nel latte intero il contenuto di lipidi è generalmente tra il 3 e il 3,5% (minimo di legge per l'"alta qualità") quindi un valore percentuale piuttosto basso che deve comunque essere rapportato alla quantità di prodotto consumato, dato che un solo bicchiere di latte da 200 ml fornisce circa 532 kJ e 22 mg di colesterolo. I grassi del latte, principalmente trigliceridi, sono composti da oltre il 30% di insaturi (soprattutto il monoinsaturo acido oleico) e polinsaturi, con il restante 70% acidi grassi saturi a corta e media catena. L'implicazione salutistica di questi elementi dei lipidi del latte è largamente studiata e la ricerca scientifica ha potuto individuare il contributo specifico di ogni acido grasso saturo a media catena relativamente all’incremento dell’ LDL plasmatico e alla modificazione negativa del rapporto LDL/HDL. Una ulteriore potenziale problematica legata al consumo di latte è l'intolleranza al lattosio, patologia abbastanza diffusa nella popolazione adulta, anche nazionale. L’intolleranza al lattosio è in pratica l’incapacità di digerire lo zucchero del latte (il lattosio) e in altri prodotti caseari o derivati del latte, a causa della inefficienza o carenza dell'enzima lattasi. In Italia l’incidenza varia dal 20 al 50 per cento, a seconda delle zone. Fortunatamente nel caso di intolleranza non è necessario eliminare tutti i latticini dalla dieta in quanto nei formaggi, specialmente quelli a lunga stagionatura, e in parte anche negli yogurt gran parte del lattosio è attaccato e fermentato dai batteri lattici. Nel caso del latte alimentare sono presenti in commercio prodotti a cui il lattosio è stato ridotto mediante trattamenti biochimici specifici senza alterarne la naturalità e le altre caratteristiche sensoriali e nutrizionali.
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Prodotti trasformati La categoria dei prodotti lattiero caseari racchiude centinaia di differenti prodotti alimentari derivanti dalla mungitura di mammiferi, normalmente bovini, bufalini, caprini e ovini e si definiscono come i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione del latte crudo o dall'ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati. La composizione e struttura chimico-fisica del latte permette l'ottenimento di alimenti ricchi in proteine e/o in grassi, zuccheri (lattosio) e minerali, a seconda dell'approccio seguito in fase di trasformazione. L'industria casearia è basata sulle eccellenti proprietà e del latte come materia prima. Formaggi La produzione dei formaggi è basata principalmente sulla coagulazione delle caseine (le proteine principali del latte e responsabili del colore bianco) con specifici enzimi proteolitici (rennina o chimosina) del caglio e/o acidificazione del latte. In tale processo le caseine formano un coagulo che include anche parte delle sostanze in soluzione come il lattosio, minerali e parte dei grassi. Una volta estratto il coagulo o massa caseosa la rimanente parte acquosa (il siero) contiene le proteine non coagulate (sieroproteine e altri frammenti proteici, parte del grasso e le rimanenti sostanze in soluzione) quindi è ancora un prodotto con elevate proprietà nutrizionali da cui si può ottenere la ricotta (che formalmente non è un formaggio) oppure proteine del siero, lattosio e sali utili per la formulazione di bevande e reintegratori. Nei formaggi la quota lipidica varia in funzione della tecnologia di lavorazione casearia e se il latte impiegato è stato più o meno scremato (quindi degrassato) o lasciato intero. Il formaggio - seppur tradizionale - con maggiore contenuto in lipidi è il mascarpone, prodotto con una aggiunta di crema. Si passa da valori relativamente bassi come il 20% circa delle mozzarelle vaccine al 28% di grana Padano e Parmigiano Reggiano fino al 47% del mascarpone. In tutti i casi, valori di % di grasso (di cui gran parte saturi) superiori a tutti gli altri prodotti di origine animale. La separazione del grasso dal latte, per affioramento (ad esempio nel caso del Parmigiano Reggiano o del Grana Padano) o per centrifugazione porta a diversi prodotti come le creme o panne (da dolci, da cucina, pastorizzate, UHT, ecc.) fino al burro, classico prodotto di condimento a base dei grassi del latte (minimo l'80% del totale) ma contenente anche una quota di sostanze solubili (lattosio e sali più frammenti proteici). Pur considerando quanto già detto sulla qualità e l'influenza sulla salute dei grassi del latte, alcune tra le più recenti ricerche metterebbero in discussione tale connotazione negativa nei confronti dei grassi dei latticini e del burro in particolare. Un'ultima nota sui latti fermentati con contenuto salutistico; a partire dagli yogurt con probiotici in particolare Bifidobatteri, si è sviluppata una linea di latti fermentati che, oltre ai batteri con attività funzionale, contengono frutta, fibre e fitosteroli per sviluppare una azione funzionale protettiva nei confronti del colesterolo (abbassamento del LDL) e per il miglioramento delle funzioni intestinali. Questi sono tra i pochissimi prodotti che hanno potuto dare prova sperimentale specifica di tali funzioni e quindi hanno ottenuto l'autorizzazione da parte di EFSA (l'autorità europea per la sicurezza alimentare) relativamente alle indicazioni (claims) salutistiche in etichetta e in fase di pubblicizzazione.
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Credits Il prodotto è realizzato da Scuola Centrale Formazione (con la collaborazione dei suoi associati CEFAL Emilia Romagna e CIVIFORM) con il contributo tecnico-scientifico di Casa Artusi e del Prof. Marco Dalla Rosa dell’Università di Bologna nell’ambito del progetto di cooperazione transfrontaliera IPA Adriatico “Love Your Heart”. Il presente progetto è finanziato con il sostegno della Commissione europea. L'autore è il solo responsabile di questa pubblicazione e la Commissione declina ogni responsabilità sull'uso che potrà essere fatto delle informazioni in essa contenute.