Scheda verdura - kit Love Your Heart

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Heart & Food

A cura del Prof. Marco Dalla Rosa UNIVERSITÀ DI BOLOGNA

IPA Adriatic CBC Programme – 2° Call / Code 087 The project is co-funded by the European Union, Instrument for Pre-Accession Assistance


Con la denominazione di "verdura" si considerano le piante e le parti di piante, destinate all’alimentazione umana, contraddistinte da minore contenuto di zuccheri e minore acidità rispetto alla frutta. Si distinguono le seguenti specie di verdura: a. tuberi e radici: patate, carote, sedano-rapa, barbabietola, scorzonera, rape, ravanelli, rafano ecc.; b. verdura a gambo: coste, rabarbaro, asparagi, finocchi, sedano, ecc.; c. verdura a foglia: ogni specie di cavoli, spinaci, lattuga, insalata cappuccio ed altre insalate a foglia, catalogna, ecc.; d. verdura a frutti: cocomeri, pomodori, zucchetti, melanzane, meloni, ecc.; e. leguminose: fagiolini, piselli, taccole, ecc.; f.

cipolle: ogni specie di cipolle, aglio, ecc.;

g. specie di cicorie: cicoria indivia, cicorino rosso e verde, insalata romana, ecc.; h. erbette da cucina. Pur nella consapevolezza che ogni classificazione può risultare carente, si può anche dividere il settore ortofrutticolo in frutta, orticoli (verdura a frutto e tuberi) e verdura a foglia. Relativamente ai composti bioattivi di orticoli e verdura a foglia si rimanda a quanto descritto nella scheda della frutta, anche se nel caso di alcune specie di verdura possono essere ricordate delle componenti salutistiche particolari. La verdura è generalmente conosciuta per essere un importante fonte di vitamine, in particolare di acido ascorbico (vitamina C). La vitamina D, liposolubile, è assente nella verdura mentre la vitamina E, anch’essa liposolubile è presente in piccole quantità in alcune erbe da cucina come basilico o menta. La verdura è una fonte da scarsa a moderata delle vitamine del gruppo B anche se alcuni frutti (pomodori) sono una buona fonte di niacina (vitamina B3 o pp). In realtà sono molti altri i componenti salutistici che portano alla consapevolezza dell'importanza del consumo di verdura: 

minerali: le verdure contengono una grande varietà di elementi minerali e circa 14 di essi sono considerati costituenti nutrizionali essenziali; in particolare il potassio è necessario per il mantenimento dell’equilibrio acido-basico ed osmotico e dell’attività neuromuscolare. Un’adeguata assunzione di potassio può diminuire la pressione sanguigna, ridurre il rischio di infarto e prevenire le calcolosi. Dopo il potassio gli altri minerali presenti nella verdura sono in ordine di importanza, il calcio, il fosforo ed il magnesio. Il calcio, sempre presente nelle strutture pectiniche, aiuta il mantenimento della struttura ossea e dentaria ed è richiesto per la contrazione muscolare e l’attività enzimatica.

fibra dietetica: definita come l’insieme delle sostanze di origine vegetale che è resistente nei confronti degli enzimi digestivi dell’organismo umano ed è divisa in due gruppi in base alla sua solubilità. Le fibra insolubile è costituita da cellulosa, lignina e in

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parte dall’emicellulosa. La fibra solubile è costituita da parte dell’emicellulosa, gomme, mucillagini e pectine. La fibra vegetale assunta attraverso il cibo contribuisce al mantenimento del peso corporeo; essa infatti aumenta la sazietà e rallenta lo svuotamento gastrico, determinando una riduzione dell’apporto calorico 

composti antiossidanti: comprendono una vasta gamma di componenti chimici che, presenti in quantità limitata rispetto ad un substrato ossidabile, ritarda o previene significativamente l’ossidazione di questo substrato. I componenti antiossidanti dei vegetali e verdure in particolare sono da anni oggetto di ampie ricerche sia qualitative sui prodotti sia epidemiologiche e funzionali sull'uomo. Attraverso questi studi è scaturita in modo evidente l'importanza delle componenti alimentari della dieta mediterranea in cui la verdura è un elemento essenziale. Lo svolgimento di un ruolo significativo nella riduzione dei fenomeni ossidativi in vitro e in vivo e la relazione tra tale attività e l’insorgenza di patologie quali l’aterosclerosi (ossidazione delle LDL) e gli eventi tumorali (danni ossidativi a carico del DNA) e altre patologie, è stato evidenziato da studi epidemiologici e approfondite ricerche in ambito biochimico alimentare e nutrizionale.

A titolo di esempio, i vegetali della famiglia delle Brassicacee, a cui appartengono i cavoli in tutte le loro forme, sono particolarmente ricchi di antiossidanti e sono forse la categoria più interessante da questo punto di vista tra le verdure di maggiore consumo. Tra i componenti antiossidanti dei cavoli e soprattutto dei broccoli, si trovano i glucosinolati, dei polifenoli con potere antiossidante superiore rispetto a quello di altri cavoli e di molti altri vegetali. Deve comunque essere ricordato in modo chiaro come la funzionalità delle verdure non è il risultato di singole molecole ma dell'insieme dei componenti presenti. Oltre al prodotto consumato fresco, la destinazione industriale dei cavoli è prevalentemente la surgelazione e di sta aumentando di importanza il prodotto disidratato. E' interessante notare che, se le vitamine termolabili o maggiormente ossidabili (come la vitamina C) risultano fortemente diminuite nel corso dei trattamenti di conservazione e trasformazione, molti altri componenti bioattivi delle verdure vengono in buona parte mantenuti nei prodotti trasformati. Nel caso della produzione di broccoli essiccati è stato rilevato come in condizioni ottimali di processo l'attività antiossidante può essere mantenuta o addirittura incrementato, come risultante del maggiore rilascio dei componenti bioattivi dalla matrice, di fenomeni idrolitici nel corso della disidratazione e ossidazione dei polifenoli, con l'ottenimento di composti derivati con maggiore capacità antiossidanti rispetto ai componenti iniziali (Cocci et al., 2006). Un altro aspetto da sottolineare è quello relativo alla crescente popolarità delle verdure già tagliate e confezionate. A fronte di un significativo incremento della praticità di utilizzo e quindi dell'aumento delle occasioni di consumo, che incontra le esigenze di maggior consumo di vegetali indicato dalle raccomandazioni nutrizionali, questi prodotti sono spesso oggetto di critica per una generica diffidenza sulla loro qualità e in relazione all'elevato prezzo rispetto al fresco. In sintesi, la risposta su base scientifica a questi dubbi è che tali prodotti sono generalmente sicuri dal punto di vista igienico sanitario, molto probabilmente in misura maggiore rispetto alle consuete preparazioni domestiche di verdure fresche e che il prezzo (doppio rispetto alla verdura fresca intera) è più che giustificato dai costi di processo e confezionamento e considerando gli scarti di lavaggio e mondatura.

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In ultimo, relativamente al momento del consumo delle verdure o degli ortaggi, in virtù della presenza significativa di sostanze minerali e altri componenti che contribuiscono a dare alle verdure una propria sapidità e gusto è consigliabile ridurre (o eliminare completamente) l'uso del sale per il condimento di questi alimenti in modo da riscoprire le caratteristiche gustative originali sia nelle verdure fresche sia per quelle sottoposte a cottura.

Credits Il prodotto è realizzato da Scuola Centrale Formazione (con la collaborazione dei suoi associati CEFAL Emilia Romagna e CIVIFORM) con il contributo tecnico-scientifico di Casa Artusi e del Prof. Marco Dalla Rosa dell’Università di Bologna nell’ambito del progetto di cooperazione transfrontaliera IPA Adriatico “Love Your Heart”. Il presente progetto è finanziato con il sostegno della Commissione europea. L'autore è il solo responsabile di questa pubblicazione e la Commissione declina ogni responsabilità sull'uso che potrà essere fatto delle informazioni in essa contenute.

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