Guia

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Índice 11.. OOBBJJEECCTTIIVVOOSS ....................................................................................................................... 5 22.. RREECCUURRSSOOSS ee m meettooddoolloog giia a ............................................................................................ 5 2.1. RECURSOS ............................................................................................................... 5 2.1.1 RECURSOS HUMANOS ........................................................................................... 5 2.1.2. RECURSOS MATERIAS ........................................................................................ 5 2.1.2-1. PARA guia....................................................................................................... 5 2.1.2.2 PARA A CONFEÇÃO DE MOLHOS ..................................................................... 5 2.1.3.RECURSOS FINANCEIROS ............................................................................................ 6 2.2. METODOLOGIA ........................................................................................................ 6 33.. EENNQQUUA ADDRRA AM MEENNTTOO TTEEOORRIICCOO............................................................................................. 7 3.1. DIFINIÇÃO DE MOLHO ............................................................................................. 7 3.2. BREVES HISTÓRIA Dos MOLHOS ........................................................................... 7 3.3. SIGNIFICADO DA PALAVRA MOLHO ..................................................................... 8 3.4. CLASSIFICAÇÃO DE MOLHO................................................................................... 8 3.4.1. TENDO EM CONTA A sua COMPOSIÇÃO ............................................................ 8 3.4.1.1. OS MOLHOS BASICOS ....................................................................................... 8 3.4.1.2. OS MOLHOS DERIVADOS .................................................................................. 9 3.4.1.3-MOLHOS EMULSIONADOS: ................................................................................ 9 3.4.2- TENDO EM CONTA A TEMPERATURA.............................................................. 10 3.5 Ingredientes fundamentais dos molhos e suas funções:............................ 11 3.6. Adequação dos molhos às iguarias ................................................................. 13 3.6.1-Molhos para peixes ...................................................................................... 13 3.6.2- Molhos para saladas .............................................................................. 14 3.7. Importância das especiarias, ervas aromáticas E Legumes na confeção dos molhos ................................................................................................................................. 15 3.8. UTENSILHOS UTILIZADOS NA CONFEÇÃO DOS MOLHOS E SUAS FUNÇÕES ............ 17 44.. TTEECCNNIICCA ASS DDEE CCOONNFFEEÇÇÃ ÃOO DDEE M MOOLLHHOOSS ........................................................................... 20 4.1 Molho “bonne faMMe” ....................................................................................... 20

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4.2-Molho de alcaparras ..................................................................................... 21 4.3-Molho Holandês................................................................................................. 21 4.4-Molho escabeche .............................................................................................. 23 4.5-Molho maionese ..................................................................................................... 24 4.6-Maionese Caseira ............................................................................................. 24 4.7-Molho Tártaro .................................................................................................. 26 4.8-Molho Bearnês................................................................................................... 26 4.9 Molho de tomate ............................................................................................... 28 4.10-Molho de iogurte ............................................................................................ 29 4.11-Molho de iogurte com cebolinha .............................................................. 30 4.12-Molho Thermidor............................................................................................. 30 4.13-Molho de geleia e laranja ........................................................................ 31 4.14-Molho À espanhola........................................................................................ 32 4.15-Molho vinagrete ............................................................................................ 33 4.16-Molho bechamel.............................................................................................. 34 4.17-Molho de marisco............................................................................................ 35 4.18-Molho verde ..................................................................................................... 36 4.19-Molho à catalão ............................................................................................ 36 4.20-Molho à normanda ......................................................................................... 37 Critérios de seleção dos fornecedores ............................................................................... 38 77..hhiig giieennee ee SSEEG GUURRA ANNÇÇA A ................................................................................................... 39 7.1 Higiene do saucier ............................................................................................ 39 7.2 Higiene ALIMENTAR ............................................................................................ 39 7.2.1-Conservação dos alimentos...................................................................... 39 7.2.2-PRECAUÇOES E método de conservação dos INGREDIENTES perecíveis UTILIZADOS NOS MOLHOS: .......................................................................................... 40 7.2.3-Tipo de perigos que podem tornar alimentos prejudiciais para A saúde humana:....................................................................................................................... 42 7.3-Regras de higiene Dos utensílios ....................................................................... 43 8.1.Viabilidade técnica ......................................................................................... 44 8.2.Viabilidade social............................................................................................ 45

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99..DDIIVVUULLG GA AÇÇÃ ÃOO DDOO PPRROOJJEECCTTOO............................................................................................ 45 9.1.Analise swot .............................................................................................................. 46 1100..CCoonncclluussã ãoo .................................................................................................................... 47 1111..A Ag grra addeecciim meennttooss................................................................................................. 47

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IINNTTRROODDUUÇÇÃ ÃOO O tema escolhido para este projeto são os molhos, muito especificamente molhos para iguarias de peixe e saladas.

No caso das iguarias à base de peixe, serão tratados tanto os molhos quentes como frios. Para as saladas, serão trabalhados os molhos frios.

Entre outros, serão tratados os seguintes molhos; PARA PEIXES:  Molho escabeche;  Molho à espanhola:  Molho de manteiga;  Molho tomate  Molho de alcaparras;  Molho maionese;  Molho tártaro;  Molho verde;  Molho bechamel;  Molho bearnês;  Molho de geleia e laranja;  Molha à andaluza;  Molho “Bonne Famme”;  Molho holandês  Molho thermidor  Molho à catalão  Molho à normanda

MOLHOS PARA SALADAS  Molho maionese  Molho cocktail  Molho de iogurte  Molho vinagrete

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11.. OOB BJJEECCTTIIVVOOSS  Criar o posto de trabalho do autor;  Divulgar a enormes diversidades de molhos;  Enaltecer o sabor dos alimentos;  Demonstrar as diferentes formas de conservação de cada molho;

22.. RREECCUURRSSOOSS ee m meettooddoolloog giia a

2.1. RECURSOS 2.1.1 RECURSOS HUMANOS  O autor  Uma editora  Um revisor de texto 2.1.2. RECURSOS MATERIAS 2.1.2-1. PARA guia  Um gabinete  1 Computador  1 Impressora  Uma mesa  Uma cadeira 2.1.2.2 PARA A CONFEÇÃO DE MOLHOS  Balança  Tábuas  Espátulas  Colheres PVC  Tachos  Frigideiras

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 Pratos  Travessas  Facas  Conchas de molhos  Medidores  Chinês  Molheiras  Vara  Misturador de molhos  Batedeira  Almofariz  Doseador de molhos  Escumadeiras

2.1.3.RECURSOS FINANCEIROS  Capital próprio.

2.2. METODOLOGIA Para elaboração do projeto, o autor o autor teve em conta várias fontes de informação, tas como:  Pesquisa na internet  Manual de cozinha  Adequação de molhos a iguaria  Estudo das viabilidades (técnica e social)  Analise swot

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33.. EENNQ QUUA ADDRRA AM MEENNTTOO TTEEOORRIICCOO 3.1. DIFINIÇÃO DE MOLHO

MOLHOS são adições semi-líquidas de muitas preparações culinárias e, apesar de serem considerados um ingrediente extra num prato, podem ser a diferença entre uma receita e outra com os mesmos ingredientes básicos.

São produções quentes ou frias, que servem para:  Acompanhar;  Realçar;  Disfarçar;  Ou mesmo identificar um alimento.

3.2. BREVES HISTÓRIA Dos MOLHOS

Os

molhos

surgiram

há

muito

tempo

e no

início serviam

como

técnica

para conservar alimentos. Indianos e chineses aprenderam que certas infusões de água ou vinhos com ervas, conservavam peixes e peças de caça, além de funcionarem como tempero.

Foi somente em meados de 500/400 a.C. que os molhos se tornaram temas dos livros de gastronomia.

Um cozinheiro grego, chamado Sicanus Lebdacus, estava sob ameaça de morte caso não resolvesse o drama do mau cheiro de seus assados. Para se salvar, mergulhou um carneiro sem vísceras e sem pele numa mistura de plantas e álcool de uvas. Foi um verdadeiro sucesso. Ele não só salvou a sua vida como acabou inventando o molho.

Com o tempo ele foi evoluindo e se tornando cada vez mais importante. Hoje em dia é impossível imaginar alguns pratos sem o complemento de um bom molho.

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3.3. SIGNIFICADO DA PALAVRA MOLHO

Presumivelmente, a palavra molho, tem a ver com a sua função, na medida em que estas produções “molham” o alimento. Em praticamente todos os outros idiomas latinos, conservou-se a raiz latina salsus: em francês, sauce; em espanhol e italiano, salsa (sinónimo de salgado) e em inglês, igualmente sauce.

Nas antigas brigadas de cozinha, havia um cozinheiro especializado na arte de fazer molhos – o maître saucier , função que tende a desaparecer com as novas técnicas culinárias e a atual realidade de mercado.

Os molhos eram parte integrante de uma receita e tiveram seu apogeu nos séculos XVII e XVIII. Com o passar do tempo evoluíram e sofreram modificações.

3.4. CLASSIFICAÇÃO DE MOLHO 3.4.1. TENDO EM CONTA A sua COMPOSIÇÃO

Desde Carême e Escoffier- grandes reformadores da cozinha dos séculos XIX e XX- a concepção e a confecção dos molhos segue o seguinte princípio:  Molhos básicos;  Molhos derivados;  Molhos emulsionados; 3.4.1.1. OS MOLHOS BASICOS São aqueles que servem de base para outros molhos, além de serem utilizados como acompanhamento ou complemento de cocção.

Os molhos básicos são classificados em duas grandes categorias; os Fundos brancos e os fundos escuros.

Os fundos brancos são constituídos de “roux” e de leite (Béchamel) ou de roux amarelado e fundo claro.

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Já os fundos escuros são constituídos de roux escuro e de fundo escuro ou amarelado (molho espanhol). Estes molhos dão origem, cada um na sua categoria, a um sem número de molhos derivados.

3.4.1.2. OS MOLHOS DERIVADOS

Não há limite para a expansão de derivados. Todos os dias são criados molhos derivados a partir dos molhos-mãe.

Os molhos derivados surgem a partir de simples nuances. Já são mais de trezentos catalogados nos livros dos profissionais de cozinha.



FUNDO + LIGAÇÃO = GRANDE SAUCE, ou molho mãe ou ainda

MOLHO BÁSICO;



Com adição de ÁGUA ou de outros elementos resultam em “PETITES

SAUCES” ou MOLHOS DERIVADOS

3.4.1.3-MOLHOS EMULSIONADOS: São molhos compostos de gemas, cremes, azeites ou óleos, amidos prégelatinizados e outros ingredientes, conforme os fins que se destinam.

A maionese já conhecida por Apício, é a base para inúmeras preparações. Consiste em bater o óleo e o ovo por ação mecânica de um batedor ou outra ferramenta até a sua completa emulsão.

Uma emulsão é uma mistura homogénea e estável de duas fases: “água” e “gordura”.

Quando a mistura das duas fases é realizada mecanicamente, batendo de forma energética, a emulsão parece realizar-se momentaneamente, acabando, ao fim de algum tempo, por se separar.

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Para estabilizar a emulsão tem de se acrescentar um “emulsionante” que liga as duas fases, para que elas não se separem.

Na realização de molhos emulsionados estáveis quentes ou frios, são as lecitinas (gorduras fosforizadas que se encontram-nas gemas de ovos) que estabilizam a mistura da fase “agua” e da fase “gordura”.

A. Molhos emulsionados instáveis frios: Molho vinagretes e derivados; B. Molhos emulsionados estáveis frios: Molhos maionese e derivados; C. Molho emulsionado instáveis quentes: Manteiga derretida, manteiga branca e derivados; D. Molhos emulsionados semi-coagulados quentes: Molho holandês, molho bernês e derivados.

3.4.2- TENDO EM CONTA A TEMPERATURA Segundo a Temperatura a que são servidos, podem distinguir-se:

3.4.2.1-MOLHOS FRIOS São preparados sem aquecimento, à base de vinagre, óleo simples ou composto e recorrendo

a

diversos

ingredientes,

conforme

o

resultado

desejado.

3.4.2.2-MOLHOS QUENTES

A. De base escura: (molho espanhol) B. De base clara: (molho bechamel)

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3.5 Ingredientes fundamentais dos molhos e suas funções:

Azeite- é uma gordura de origem vegetal. Está presente na maioria dos molhos e sua função é de dar consistência ao molho.

Ovos - São uma fonte de proteínas de alto valor biológico. Possuem vitaminas A, D, ácido fólico e diversos minerais como o fósforo, sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro e selênio. A sua função é de emulsionar o molho.

Cebola- a cebola é uma hortaliça que dá um sabor especial ao molho.

Vinagre- serve para dar acidez ao molho. É a base ou ingrediente fundamental do molho vinagrete.

Margarina- é termo genérico para identificar gorduras alimentares de origem vegetal usadas em substituição da manteiga. Tem uma função de enriquecer o molho, e também é a base do molho manteiga.

Sal- é um dos mais importantes ingredientes utilizados no molho.

O sal serve para realçador sabor do molho.

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Mostarda- é um molho que serve como o tempero dos outros molhos, tem a função de realçar o sabor dos molhos.

Alcaparra- é um ingrediente comum da cozinha mediterrânea. É muitas vezes consumido em vinagrete como estimulante do apetite e também é usado nos molhos para dar o sabor aromático.

Iogurte- é um alimento líquido espesso, branco e levemente ácido, muito nutritivo. Tem grande importância nos molhos e na alimentação porque possui bactérias vivas, as quais estimulam o crescimento e equilibram a flora intestinal.

Tomate- é o fruto do tomateiro e pode ser consumido de inúmeras maneiras: em saladas, molhos, seco e em sopa (gaspacho), entre outros.

Também tem grande importância nos molhos devido ao seu sabor e acidez. É o ingrediente-base do molho de tomate

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3.6. Adequação dos molhos às iguarias 3.6.1-Molhos para peixes MOLHO-

DERIVADO

GUARNIÇÃO

UTILIZAÇÃO

BASE

MAIONESE

Molho à

Fondue de tomate esmagado e

Terrinas de peixe

Andaluza

picado, brunesa de pimentos

Peixes frios ou

vermelhos

grelhados

Molho

Ketchup, molho inglês, tabasco ou

Cocktails de

cocktail

pimenta-de-caiena.

crustáceos (camarões, caranguejos e lavagante)

Molho

Alcaparras, salsa, pickles e ovos

Peixes ou croquetes

tártaro

picados

de peixes fritos

Molho verde

Salsa, agrião, espinafres, estragão

Peixes escalfados

picado e bem esmagado e ervas

ou cozidos, ovos

finas esmagadas

cozidos, terrinas de peixes e decorações

Molho de

Mostarda branca ou mostarda.

Peixes grelhados

HOLANDÊS

mostarda

BEARNES

Molho

Fondue de tomate reduzido, picado

Carnes e peixes

chorão

ou triturado.

grelhados

Molho

Molho bearnês montado com óleo,

Carnes e peixes

tirolês

fondue de tomate reduzido ou

grelhados

picado MOLHOS ESCABECHE

Cebolas, alho, azeite ou óleo, folhas Molho

de louro, pimenta-do-reino em

escabeche

grãos, pimentão-doce, vinagre,

Peixes fritos

vinho branco e sal

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3.6.2- Molhos para saladas

MOLHO-BASE

DERIVADO



GUARNIÇÃO

UTILIZAÇÃO

Molho de

Molho de

iogurte

iogurte com

fresca picada e cebolinhos

cebolinhos

picados.

Tártaro

Alcaparras, salsa, pickles e ovos

Molho de maionese

Sumo de limão, mostarda, salsa

Saladas compostas

Saladas compostas

picados Cocktail

Ketchup, molho inglês, tabasco

Saladas simples e

ou pimenta-de-caiena.

compostas

Molho

Azeite ou óleo, vinagre branco,

Saladas simples

vinagrete

salsa, cebola, sal e alho

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3.7. Importância das especiarias, ervas aromáticas E Legumes na confeção dos molhos

Os TEMPEROS e as ESPECIARIAS são importantes na cozinha saudável pois podem substituir as gorduras, o sal e adicionar sabor. Os temperos são ainda utilizados para realçar o sabor já existente no molho.

3.7.1-ESPECIARIAS As Especiarias identificam raízes, sementes, flores e frutas de certas plantas tropicais. As mais utilizadas nos molhos são:  Pimenta branca;  Pimenta preta;  Noz-moscada;  Sal;  Pimentão-doce;  Mostarda;  Piripiri;  Caldo de carne.

3.7.2-ERVAS As ervas são as partes folhosas de certas plantas. Elas são ingredientes importante em cardápios saudáveis, pois alem da variação, podem identificar constumes de países e regiões.

As ERVAS FRESCAS são superiores em sabor e mais versáteis na hora de criar uma receita.

Devem

ser

utilizadas

no

final

da

preparação,

para

ficarem

com sabor mais marcante e não perderem o seu aroma.

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As ERVAS DESIDRATADAS ficam boas em receitas com cozimento como molhos e outros pratos. As ervas aromáticas mais utilizadas nos molhos são:  Coentros,  Salsa,  Orégão,  Folha de louro Uma das maiores dúvidas na hora de utilizar ervas e especiarias é saber quais usar com qual molho, prato ou alimento. É importante a utilização constante das ervas para que a própria pessoa comece a sentir o que gosta e com que alimentos ela acha que determinada erva combina. As ervas e especiaria têm ainda a virtude de evitar o uso de sal nos alimentos.

3.7.3-LEGUMES Também os legumes têm a sua importância nos molhos. Alguns dos mais utilizados são:  Os Pickles,  Cebola,  Alho,  Tomate,  Limão.

Há ainda outros ingredientes que são indispensáveis na confeção dos molhos como:  Ovos,  Leite,  Nata,  Farinha de trigo,  Margarina,  Vinagre,  Vinho branco.

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3.8. UTENSILHOS UTILIZADOS NA CONFEÇÃO DOS MOLHOS E SUAS FUNÇÕES

BALANÇA- para pesar ingredientes;

TÁBUAS- para cortar ingredientes.

Vermelha para: carnes crua; Amarelo para: Carnes confecionadas Azul para: Peixes Verde para: Legumes Branca para: Pão

ESPÁTULAS - para proceder ao empratamento;

COLHERES PVC- para mexer os molhos;

TACHOS - para a confeção do molho;

PRATOS - para proceder ao empratamento;

TRAVESSAS - para ajudar na mise-en-place.

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FACAS - para cortar e picar os ingredientes;

CONCHAS DE MOLHOS - para retirar os molhos para as molheiras;

MEDIDORES - para medir as quantidades;

PASSADOR CHINÊS- para retirar os resíduos;

MOLHEIRAS - para servir os molhos;

VARAS- para envolver os ingredientes;

MISTURADOR DE MOLHOS- para misturar os ingredientes;

BATEDEIRA- para bater os molhos;

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FRIGIDEIRA- para confecionar os molhos;

ALMOFARIZ- para esmagar os ingredientes;

DOSEADOR DE MOLHOS- para medir e dosear;

ESCUMADEIRAS - para retirar os ingredientes.

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44.. TTEECCNNIICCA ASS DDEE CCOONNFFEEÇÇÃ ÃOO DDEE M MOOLLHHOOSS 4.1 Molho “bonne faMMe” ____________INGREDIENTES:_____________ 1/2 Pão francês picado em pedaços pequenos 1 Chávena (chá) de creme de leite fresco aquecido 3 Colheres (sopa) de manteiga 2 Cebolas médias picadas em pedaços bem pequenos 100 g de cogumelos paris picados em pedaços bem pequenos 2 Colheres (sopa) de salsa picada 2 Colheres (sopa) de cebolinha verde picada Sal e pimenta-do-reino moída na hora

MODO DE PREPARAÇÃO:

Coloque numa tigela o pão e regue-o com o creme de leite. Reserve. Coloque numa panela a manteiga, a cenoura, a cebola e os cogumelos. Leve ao lume e refogue, mexendo de vez em quando, por 20 minutos, ou até os legumes ficarem macios.

Junte 1/2 chávena (chá) de água e cozinhe até não ter mais líquido. Adicione a mistura de creme de leite e pão e retire do lume. Passe a mistura por uma peneira, aparando numa panela. Adicione a salsa, a cebolinha, o sal e a pimenta-do-reino.

Volte ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 3 minutos ou até ganhar uma textura aveludada. Retire do lume e sirva com peixe assado.

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4.2-Molho de alcaparras ____________INGREDIENTES:_____________

1/2 Copo de mostarda 1 Colher (sopa) de suco de limão 16 Alcaparras pequenas 1 Colher (sopa) de salsa picada 1/2 Copo de azeite

MODO DE PREPARAÇÃO: Misturar a mostarda com o sumo de limão. Acrescentar o azeite, a salsa e as alcaparras.

Servir com carnes grelhadas ou peixe grelhado.

4.3-Molho Holandês ____________INGREDIENTES:_____________ 16 Gemas 0,10l de água fria Pimenta-do-reino a gosto q.b.

Limão Sal q.b.

1kg de manteiga

MODO DE PREPARAÇÃO: Coloque numa taça as gemas e 2 colheres (sopa) de água. Bata com um batedor manual ou uma vara até a mistura ficar esponjosa. Arrume a tigela dentro de uma panela com água fervente (mas sem encostar na água) e continue a bater por mais 1 minuto ou até obter um creme. Aos poucos, adicione em fio a manteiga derretida, sem parar de bater. Adicionar o suco de limão, o sal e a pimenta-do-reino. Passar o molho holandês pelo chinês fino pressionando bem.

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UTILIZAÇÕES O molho holandês e seus derivados são utilizados sobretudo, para acompanhar confeções à base de peixe, ovos, legumes escalfados ou cozidos a vapor e servidos quentes.

RISCOS E SOLUÇÕES: O molho holandês pode talhar devido a dois fenómenos muito diferentes:  Coagulação excessiva das gemas.  Rutura de emulsão agua-gordura (separação da fase aquosa e da fase de gordura

CAUSA DE TALHA

SOLUÇÕES PARA RECOMPOR

O molho talha durante ou depois da emulsão. 

Temperatura da manteiga muito alta



Temperatura de conservação muito

pouco de água fria ou com um cubo

alta

de gelo



Temperatura da manteiga insuficiente



Temperatura

de





Voltar a montar o molho com um

Voltar a montar o molho com um pouco de água morna

conservação

insuficiente  

Muita quantidade de manteiga de uma



Voltar a montar o molho com um

só vez

pouco de agua morna, incorporando

Porções inadequadas: muita manteiga

a manteiga mas lentamente

para a quantidade de gemas de ovos 

Respeitar as porções:16 gemas para 1kg de manteiga

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Nunca tentar montar de novo o molho do dia, com o molho holandês do dia anterior (a mistura, sendo pouco cozida, corre um grande risco de multiplicações bacteriológica).

4.4-Molho escabeche ____________INGREDIENTES:_____________ 2 Cebolas médias cortadas em rodelas 5 Dentes de alho picados 1 Chávena (chá) de azeite de oliva 3 Folhas de louro 1 Chávena (chá) de molho de tomate ou pimenta doce ½ Chávena de vinagre de vinho branco Sal q.b.

MODO DE PREPARAÇÃO

Numa panela, refogue a cebola e o alho em 4 colheres (sopa) de azeite, até a cebola alourar. Junte o azeite restante, o louro, a pimenta, o molho de tomate e o sal e cozinhe por mais 15 minutos. Retire do lume. Misture o vinagre,

MODO DE CONSERVAÇÃO Conservar o molho pronto em banho-maria (uma temperatura superior a 63ºC). Tapar bem o recipiente.

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4.5-Molho maionese A maionese é um dos condimentos mais usados no mundo. Afinal, este molho saboroso é bastante versátil e pode ser usado para dar mais sabor a vários pratos: sanduíches, saladas, massas, peixes e muitos outros.

4.6-Maionese Caseira ____________INGREDIENTES:_____________ 6 ovos inteiros 1l de Óleo 0,010 Vinagre Sal q.b.

Pimenta branca q.b.

Agua q.b.

MODO DE PREPARAÇÃO Coloque os 6 ovos crus numa taça, e bater. Adicionar o óleo em fio, batendo com uma vara. Tem que bater tudo muito bem, se não pode desandar a maionese. Adicionar vinagre e colocar um pouco de água para branquear a maionese. Temperar com sal e pimento.

UTILIZAÇÃO A maionese é sobretudo, utilizada para acompanhar confeções frias à base de carne, peixe, crustáceos, ovos e legumes. É também adequada para temperar saladas compostas ou para servir de base à confeção de outros molhos derivados

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PRECAUÇÕES  Nunca montar a maionese do dia servindo-se da do dia anterior;  Raspar sempre e muito bem o rebordo do recipiente;  Evitar o contacto do molho com material prateado (risco de oxidação);

 Juntar os ingredientes complementares apenas no momento de servir (risco de fermentação).

RAZÕES PELAS QUAIS A MAIONESE TALHA E SOLUÇÕES PARA A RECOMPOR. CAUSAS DE FALHA 

Juntar uma quantidade exagerada

SOLUÇÕES PARA RECOMPOR 

de óleo logo no inicio 

Ingredientes demasiado frios (ovos

Voltar a maionese talhada com um pouco de água



Juntar algumas gotas de água morna



Juntar pouco a pouco o molho

ou óleo a sair de câmara frigorifica) 

Quantidade insuficiente de ovos em relação à quantidade de óleo

talhado na quantidade de ovos que falta

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4.7-Molho Tártaro ____________INGREDIENTES:_____________ 

Maionese



4 Ovos cozidos



Pickles picados q.b.



Salsa picada q.b.



Alcaparras q.b.



Pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

MODO DE PREPARAÇÃO: Com a base de maionese, adicione pickles picados, salsa picada, ovos picados e alcaparras envolver tudo muito bem e servir.

4.8-Molho Bearnês

____________INGREDIENTES:_____________ 

2 Gemas



150g de manteiga



Mostarda



2 Colheres de sopa sumo de limão



Sal



Pimenta em grão



Estragão

MODO DE CONFEÇÃO: Colocar a manteiga, mostarda, sumo de limão e deixar derreter. Numa taça, separar as gemas das claras e bater bem as gemas. Depois da manteiga estar derretida, adicionar as gemas e por fim, adicione um pouco de estragão picado e temperar com

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sal e pimenta. Para evitar que o molho talhe por aquecimento excessivo, junte algumas gotas de água fria sempre que necessário.

Mantenha o molho em banho-maria até a altura de servir.

UTILIZAÇÃO Bearnês e utilizado, principalmente para carnes e peixes grelhados e escalfados. É um molho que se serve morno.

OBS: Banho-maria: diz-se quando num recipiente de água fervente se põe outro com o que se quer aquecer ou cozer, e que poderia queimar-se diretamente ao lume.

PRECAUÇÔES São semelhantes às indicadas para molho holandês. Os molhos emulsionados à base de ovos e mexidos correm risco de contaminação microbiana, visto que não são cozidos.



Deve ter-se em conta alguns aspetos:

 Verificar a limpeza (desinfeção) de todos materiais: recipientes, batedor de varas e outros;  Não utilizar materiais em alumínio, por causa de oxidação;  Utilizar apenas ovos ultrafrescos;  Preparar apenas a quantidade de molhos necessário para serviço;  Não guardar o que sobra (que não deve, de forma alguma, servir para voltar a o molho de serviço seguinte

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4.9 Molho de tomate O molho de tomate inclui uma ampla gama de molhos feitos primariamente com tomates, normalmente servidos como parte do prato e não como um condimento à parte. ____________INGREDIENTES:_____________ 2 kg de tomate maduro 6 Colheres (sopa) de azeite 1 Cebola pequena picada 2 Dentes de alho amassados 2 Pitada de orégão Sal ao gosto

MODO DE PREPARAÇÃO Num tacho, preparar um refogado com cebola e alho picado com azeite, adicionar o tomate bem maduro sem pele e deixar pelo menos 10 minutos em lume, em seguida triturar o mesmo, adicionar orégão e temperar com sal.

Observação: A utilização deste molho é muito diversificada, desde peixe, carne, legumes, massas.

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4.10-Molho de iogurte ____________INGREDIENTES:______ 3 dl iogurte natural 4 c. Sopa sumo de limão 1 dente de alho esmagado sal q.b.

Pimenta preta moída q.b.

MODO DE PREPARAÇÃO 1. Deitam-se todos os ingredientes na batedeira. Bater até estar tudo muito bem misturado.

2. Temperar com sal e pimenta.

3. Serve-se imediatamente.

PRECAUÇÔES São semelhantes às indicadas para o molho holandês. Os molhos emulsionados à base de ovos e mexidos, correm risco de contaminação microbiana, visto que não são cozidos.



Deve ter-se em conta alguns aspetos:

 Verificar a limpeza (desinfeção) de todos materiais: recipientes, batedor de varas e outros  Não utilizar materiais em alumínio, por causa de oxidação  Utilizar apenas ovos ultrafrescos  Preparar apenas a quantidade de molhos necessário para serviço  Não guardar o que sobra (que não deve, de forma alguma, servir para voltar a o molho de serviço seguinte

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4.11-Molho de iogurte com cebolinha ____________INGREDIENTES:_____________ 220 g de iogurte natural desnatado, 2 Colheres (chá) de suco de limão, 1 Colher (chá) de mostarda 1 Colher (chá) de salsa fresca picada 1 Colher (chá) de cebolinha fresca picada

MODO DE PREPARAÇÃO Numa taça pequena, bata o iogurte e o sumo de limão. Depois de os dois estarem bem misturados, ponha a mostarda, a salsa e a cebolinha. Misture tudo. Mantenha o molho no frigorífico até à hora de servir.

4.12-Molho Thermidor ____________INGREDIENTES:_____________

2 Colheres (sopa) de farinha de trigo

1

Colher (sopa) de manteiga 2 Copos de leite

1 Copo de nata 4 Gemas de ovo 1 Copo de cogumelos 100 g de queijo gruyère ralado (ou parmesão) Sal q.b.

Pimenta q.b.

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MODO DE PREPARAÇÃO:

Dourar a farinha na manteiga, adicionando aos poucos o leite e a água dos cogumelos, mexendo sempre até engrossar. Retirar do lume e juntar aos poucos as gemas, batendo vigorosamente com uma colher de pau para não talhar.

Acrescentar os cogumelos fatiados, o creme de leite, o sal e a pimenta e voltar ao lume para aquecer (não deixar ferver), sem parar de mexer. Misturar o queijo ralado e servir.

4.13-Molho de geleia e laranja ____________INGREDIENTES:____________ 1 Cebola pequena 2 Colheres (sopa) de óleo de girassol 100 ml de vinho tinto 50 ml de caldo de vitela ou de carne 50 ml de suco de laranja 1/2 Colher (chá) da casca ralada 2 Colheres (sopa) de suco de limão 3 Colheres (sopa) de geleia de framboesa 1 Pitada de mostarda em pó Sal e pimenta-do-reino q.b.

MODO DE PREPARAÇÃO 1. Descasque a cebola e corte-a em cubinhos. Aqueça o óleo numa panela e refogue a cebola até que fique transparente. Junte o vinho, o caldo de vitela ou carne e o suco de laranja.

2. Acrescente as raspas da casca da laranja e mexa. Deixe a mistura ferver em lume médio a alto. Retire do fogo e deixe esfriar.

3. Adicione o suco de limão e a geleia e misture. Tempere o molho com a mostarda em pó, sal e pimenta moída na hora a gosto.

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4.14-Molho À espanhola ____________INGREDIENTES:_____________

Ingredientes: 

2 Cebolas médias



3 Colheres de sopa de vinagre



1 Dente de alho



1 Colher de chá cheia de colorau doce



Pimenta q.b.



Sal q.b.



2 Colheres de sopa de água



1 Raminho de salsa



6 Colheres de sopa de azeite

CONFEÇÃO: Pique a cebola muito bem picadinha e faça o mesmo ao dente de alho e à salsa.

Junte o azeite e o colorau desfeito no vinagre juntamente com a água.

Tempere com sal e pimenta e mexa tudo muito bem.

Sirva com carapaus grelhados.

UTILIZAÇÃO O molho à espanhola é utilizado para acompanhar peixes grelhados e assados.

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4.15-Molho vinagrete ____________INGREDIENTES:_____________ 1L de azeite 1 Cebola picada 5 Dente de alho picado 0,30L de vinagre 0,040 kg de mostarda Salsa picada q.b.

Sal q.b.

CONFEÇÃO  Picar a cebola, alho e salsa  Colocar a cebola, alho, salsa e mostarda num recipiente adequado com fundo estreito;  Deitar o vinagre com ajuda de uma vara batendo;  Ir juntando aos poucos o óleo e mexer bem;  Temperar com sal.

UTILIZAÇÃO

O

molho

utilizado simples,

vinagrete para

é

NOTA

sobretudo, O sabor de molho vinagrete pode

temperar

saladas

saladas ser

compostas

alterado

mudando

um

dos

e ingredientes ácidos ou um dos

miudezas (cabeça e mão de vitela ingredientes gordos. Exemplos: por exemplo).

Ingredientes ácidos: vinagre de Muitas

vezes

aumentam

o

molho vinho, de fruta, vinagre co aroma

vinagreta ingredientes muito variados: de alho, vinho branco e sumo de ervas aromáticas, queijos, nozes, limão

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alcaparras, cebolas, ovos cozidos e picados.

Ingredientes gordos: óleos, natas, queijos mais ou menos gordos.

Este molho também pode ser servido morno

para

temperar

saladas

compostas à base de carne ou para acompanhar refeições a base de miudezas

4.16-Molho bechamel ____________INGREDIENTES:_____________ 1l leite Manteiga 0,050 a 0,70 kg Farinha 0,050 a 0,70 kg Sal q.b.

Pimenta q.b.

Noz-mostarda q.b.

MODO DE CONFEÇÃO 1. Ferver o leite 2. Derreta a manteiga ou margarina sobre lume brando e polvilhe com a farinha (Roux branco).

3. Deixe cozer sem deixar ganhar cor e até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado a desagregar-se.

4. Regue de uma só vez com o leite quente e mexa com a vara de arames ou a colher de pau até a dissolução completa da mistura de farinha e gordura no leite.

5. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada e deixe cozer sobre lume brando sem parar de mexer com uma vara durante cerca de 5-6 minutos.

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Nota: Se estiver a fazer um molho com farinha e este ficar com grumes, deixe-o arrefecer (não precisa totalmente), mexa com uma colher e depois bata com a varinha mágica. Vai ver que ninguém vai notar, e assim não terá de o deitar fora!

UTILIZAÇÃO Serve de base de outros, sopa, creme, para lasanha, legumes gratinado

4.17-Molho de marisco ____________INGREDIENTES:_____________ 1 Cebola Azeite 2 Pacotes de creme de marisco 1,5 l de agua 3 Dente de alho, Sal q.b.

Pimenta q.b.

PREPARAÇÃO Numa taça dissolva o creme de marisco com água. Num tacho preparar um refogado com azeite, cebola e alho picado. Adiciona-se o creme de marisco. Temperar com sal e pimenta.

Acompanha com rolinhos de pescada.

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4.18-Molho verde Ingredientes: 0,200g de maionese 2 Colheres (sopa) de espinafre picadinhos 2 Colheres (sopa) de salsa picada 2 Colheres (sopa) de cebolinha 2 Colheres (sopa) de folhas de agrião picadinhas

1 Colher (chá) de estragão

MODO DE PREPARAÇÃO: Misturar todos os ingredientes e servir

4.19-Molho à catalão ____________INGREDIENTES:_____________

0,020g de mostarda 0,010g azeitonas inteiras descaroçadas 1 pitada de orégão a gosto 1 cebola picada bem fina 200 g de nata Sal a gosto

MODO DE PREPARAÇÃO

Bater a nata com uma vara, adicionar a cebola e mexa bem. Coloque a mostarda, o caldo de picles, o orégão, o sal e a azeitona inteira. Misture tudo e deixe descansar por 15 minutos. Pode ser servido com peixes, e carnes em geral, de preferência as assadas.

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4.20-Molho à normanda ____________INGREDIENTES:_____________ a) Ingredientes para o caldo de peixe

0,020g de manteiga    

0,05l de caldo de peixe a) 0,010 de farinha de trigo 0,005de sumo de limão

    

0,020 l de natas para culinária 3 gemas de ovos Sal ao gosto

   

MODO DE PREPARAÇÃO

0,500kg Espinhas de Peixe e restos de peixe 1 Litro de Água 0,1 Litro de Vinho branco 100gr Legumes, de cor clara (cebola e alho francês branco) 100gr Cogumelos cortados 0,025gr Sal Ervas aromáticas para peixe (louro, pimenta) Modo de preparação Coloque as espinhas em água fria e leve a cozer sem levantar fervura Retire a espuma que se forma por cima Coloque o vinho branco, os legumes, os cogumelos, o sal e as ervas aromáticas Deixe cozinhar por 30 minutos, sempre sem ferver.

Com cuidado, passe por um chines.

 Num tacho leve ao lume a manteiga e a cebola picada.  Deixe refogar até a cebola ficar macia.  Junte a farinha e mexa sempre até que esta comece a alourar.  Deite aos poucos o caldo de peixe quente mexendo sempre.  Junte as natas, deixe pelo menos 1 minuto e retire do lume.  Bata as gemas com o sumo de limão e 1 colher de caldo.  Misture as gemas ao preparado anterior.  Leve novamente ao lume para espessar um pouco sem deixar ferver.  Sirva como acompanhamento de peixe frito, cozido etc.

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55..DDEECCOORRA AÇÇÂ ÂOO DDOOSS M MOOLLHHOOSS Na decoração dos molhos, são normalmente utilizados os seguintes ingredientes:  Tomates cherry  Ramos de salsa,  Limão às rodelas,  Esparguete frita,  Coentros,  Pimenta preta,  Açafrão das índias,  Orégãos,  Laranja fatiada e entre outras decorações, que se pode adaptar conforme a gosto dos cozinheiro

66..FFOORRNNEECCEEDDOORREESS PRODUTO

Ovos, Mostarda, Leite, Nata, farinha, azeite, vinagre, salsa, alcaparras, azeitona, orégão,

FORNECEDOR

Continente Morada: Quinta Nova do Judeu, EN 10 Fogueteiro 2840- Seixal Telefone: 212 220 800

Critérios de seleção dos fornecedores  Pontualidade nas entregas;  Qualidade do produto;  Preços competitivos;  Antecedentes estáveis;  Bons serviços prestados;

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festivos;

77..hhiig giieennee ee SSEEG GUURRA ANNÇÇA A 7.1 Higiene do saucier  Usar fardas e mudar sempre que for necessário;  Cabelo limpo e de comprimento adequado;  Usar barrete sempre que estiver dentro da cozinha;  Lavar as mãos antes de começar a trabalhar e sempre que mudar de tarefa;  Utilizar unicamente sabonetes líquidos regulamentados e destinados exclusivamente à lavagem das mãos;  Usar unhas curtas e limpas, escovando-as regularmente;  Não limpar as mãos a um pano nem no avental, seque-as com toalhete descartáveis;  Não sair da cozinha para exterior com a farda vestida;  Nunca tossir ou espirrar sobre os alimentos, as pessoas constipadas devem utilizar uma máscara descartável para proteger nariz e a boca;

7.2 Higiene ALIMENTAR 7.2.1-Conservação dos alimentos  Os alimentos devem ser armazenados em locais secos, bem arejados e limpos para manter a sua qualidade higiénica e nutritiva;  Devem ser protegidos da contaminação por agentes microbianos e da ação de insetos e roedores;  Devem ser colocados em prateleiras de material lavável, resistente, não tóxico, afastados das paredes e distanciados 20 cm de pavimento, mesmo que estejam embalados;  Os alimentos que necessitam de frio para a sua conservação, devem ser colocados em câmaras frigoríficas e mantidos a uma temperatura estável e

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uniforme, assim como a um grau de humidade adequado ao produto a conservar.

7.2.2-PRECAUÇOES E método de conservação dos INGREDIENTES perecíveis UTILIZADOS NOS MOLHOS:

OVOS  Em primeiro lugar, antes de comprar um ovo dever ter em atenção a validade do mesmo;  Conservar o ovo no local fresco;  Antes de ser utilizado deve verificar o grau de frescura da seguinte forma:  Colocar um recipiente com água e colocar o ovo lá dentro, 

Se o ovo ficar no fundo do recipiente, está fresco;



Se ficar no meio, não é fresco;



Se ficar até à superfície da água, está deteriorado e não se deve consumir

LEITE  Primeiramente verificar a validade do leite antes de comprar.  Depois da sua abertura, caso a sua utilização não for completa guardar sempre no frigorífico.

CEBOLA  Utilizar um saco de malha para conservação da cebola  Cebolas amarelas são melhores para armazenarem. Se

tiver

cebolas brancas, roxas ou vermelhas, use-as mais cedo.

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 Manter a cebola num local fresco, seco e bem ventilado.  Nunca colocar cebola inteira no frigorífico, porque absorve muita humidade  Mantenha as cebolas afastadas das batatas, pois as cebolas vão absorver a humidade delas.

ALHO 

Comprar o alho de boa qualidade, que esteja firme, com muitas camadas secas exteriores. Quanto melhor ele for, mais tempo vai durar no armazenamento.



Guarde o alho em lugar fresco, longe da luz solar direta.



Colocar o alho num saco de rede, permitindo a circulação do ar.

SALSA Depois da compra da salsa, a melhor forma de a conservar é lavar muito bem, desinfetar, deixar escorrer,

picá-

la, colocar dentro de um recipiente e guardar no frigorífico.

IOGURTE Antes de comprar iogurte verificar a validade.

Conservar iogurte no frigorífico.

TOMATE Tendo em conta que o tomate é um produto muito sensível ao manuseamento, depois da sua compra deve ser conservado no frigorífico para se conservar mais tempo,

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7.2.3-Tipo de perigos que podem tornar alimentos prejudiciais para A saúde humana:

 Perigo físico  Perigo biológico  Perigo químico 7.2.3.1-Perigo físico: é a presença do corpo estranho nos alimentos, tais como pedaço de metal, plástico, madeira, cabelo, pastilha elástica, pedaço de unhas, insetos, casca do ovo entre outros.

Para evitar estes perigos, o SAUCIER deve ter em conta os seguintes cuidados:  Usar barrete;  Ter as unhas curtas;  Não comer pastilhas elásticas enquanto está na cozinha;  Verificar a bancada e recipiente que vai utilizar;  Partir ovo para um recipiente à parte e depois adicionar no preparado; 7.2.3.2-Perigo químico: São substâncias tóxicas provenientes de organismos vivos (a que se da o nome de toxinas), de inseticidas, de pesticidas, de produtos químicos de limpeza (detergentes, desinfetantes), de metais pesados (chumbo, cobre, alumínio, etc.), entre outros.



Para evitar este tipo de perigo devemos ter em conta os seguintes

cuidados:  Enquanto estiver a confecionar o molho, manter os produtos de limpeza (detergente, lixivia e outros produtos químicos) distante da bancada;  Não fazer uso de metais pesados.

7.2.3.3-Perigo biológico: é causado pela presença de organismos vivos nos alimentos, por serem capazes de causar doenças patogénicos. As bactérias, os vírus,

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os ovos de parasita, os bolores e as leveduras, são tão pequenos que não são visíveis a olhos nú. Podem estar presentes em grandes quantidades nos alimentos, sem que se dê por isso, comprometendo saúde do consumidor.

Para evitar este perigo, o SAUCIER deve:  Lavar as mãos antes e assim que mudar de tarefa, escovar bem as unhas e limpar bem o espaço onde trabalha.

7.3-Regras de higiene Dos utensílios 

As tábuas de corte, os cabos de facas, as colheres de cozinha, e outros utensílios não devem ser de madeira, uma vez que esta absorve humidade e sujidades, e não permite uma limpeza conveniente.



Quaisquer pratos, copos, ou outros utensílios que possuam quebras ou fissuras, devem ser rejeitados, pois mesmo uma limpeza eficaz não consegue eliminar as bactérias que se acumulam nas ranhuras, existindo o risco de contaminação. Para além disso podem causar cortes.



Todos os utensílios usados na preparação e confeção das refeições devem ser devidamente lavados e desinfetados, imediatamente depois de utilizados.

7.3.1-LOIÇA FINA A loiça fina é a que é utilizada pelo cliente, tais como pratos, copos, talheres, geralmente de menor dimensão. 

A loiça fina deve ser lavada na máquina de lavar, por um lado pela rapidez e poupança de trabalho manual, mas acima de tudo porque desta forma é possível atingir uma temperatura mais elevada, eficaz na destruição de eventuais microrganismos.

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Caso tal não seja possível, deve ser feita a lavagem manual com água o mais quente possível, utilizando-se para tal 2 bacias. Fazse a remoção dos resíduos, lava-se com detergente na primeira bacia e passase por água limpa na segunda bacia.



A loiça deve secar ao ar ou, se necessário, ser limpa com toalhetes de papel descartável – não se devem usar panos porque podem ser fonte de contaminação da loiça.



Não se deve soprar para a loiça (por ex. para dar brilho), pois desta forma o manipulador está a transmitir os seus microrganismos para os utensílios e daí para os clientes.

7.3.2-LOIÇA GROSSA A loiça grossa é a utilizada na cozinha na confeção dos alimentos, como tachos, panelas, bacias, frigideira, sauté, etc. 

Sempre que for possível, é preferível lavar a loiça grossa numa máquina destinada à lavagem da mesma. Neste caso será necessário retirar os restos de comida e fazer uma pré-lavagem



Se não existir na cozinha uma máquina apropriada, será necessário retirar os restos de comida e fazer uma lavagem manual utilizando os mesmos métodos da loiça fina.

88..V Viia ab biilliidda addeess

8.1.Viabilidade técnica

Este projeto é tecnicamente viável. Em primeiro lugar é uma Guia com poucas páginas e fácil de manusear. Podes transportar-se com facilidade e contém os molhos

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mais usuais para enriquecer o seu prato. Com um custo médio acessível, é também de fácil pesquisa.

8.2.Viabilidade social

Tendo em conta que a maior parte da população tem vindo a consumir mais peixes e saladas, este manual vem ajudar ainda mais a enriquecer estes pratos de peixes e saladas.

O autor pretende vender a Guia no seu país de origem (São Tomé). Este país é rico em peixes o que justifica a viabilidade do projeto Em Portugal, esta Guia, terá igualmente utilidade pois a população portuguesa tem vindo a demostrar alguma preocupação com a sua alimentação, evidenciando preferência pelo consumo saladas e de peixes. Ao apresentar inúmeros molhos, alguns deles bastante saudáveis como o molho de iogurte, vinagrete e outros, fará grande sucesso.

99..DDIIVVUULLG GA AÇÇÃ ÃOO DDOO PPRROOJJEECCTTOO Para divulgar o meu projeto foi criado um blog. http://molhosparapeixesesaladas.blogspot.pt/

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9.1.Analise swot PONTOS FORTES:  Conteúdo do guia é rigoroso e genuíno :  Fácil Transporte  Fácil acesso/pesquisa

PONTOS FRACOS:  Haver muitas receitas de molhos na internet; OPORTUNIDADES  No caso concreto de São Tomé e Príncipe, não existem estes guias de consulta rápida.

AMEAÇAS No caso de Portugal existem muitos manuais de molhos à venda.

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1100..CCoonncclluussã ãoo

O trabalho desenvolvido permitiu a aplicação dos conteúdos adquiridos, nas sessões formativas e em contexto de trabalho, ao longo do Curso Profissional de Técnico de Restauração, Variante Cozinha/Pastelaria, nível IV. Funcionou no fundo como uma grande oportunidade de aprendizagem pois permitiu que o autor do projecto se confrontasse com inúmeras questões às teve que dar uma resposta.

1111..A Ag grra addeecciim meennttooss Nunca se pode dar por terminado um trabalho, sem antes agradecer a todos aqueles que fizeram parte do mesmo. É importante agradecer a todos os que estiveram presente nos bons e maus momentos, quando a vontade de desistir bati à porta.

Assim deixo um especial agradecimento a todos os colegas envolvidos e que colaboraram neste trabalho. Agradeço igualmente à minha Orientadora Professora Florbela Carrola, por ter acompanhado o meu trabalho e me ajudar em tudo que era preciso.

Não poderia deixar de reconhecer o importante apoio prestado pela chefe Ana Mendes e deixar um Bem-haja à Direção da escola, pela orientação dada durante os meus 3 anos do curso e ao acompanhamento do meu trabalho.

A todos o meu Muito Obrigado.

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B BIIB BLLIIOOG GRRA AFFIIA A Morel, M.M. (2006). MANUAL DE COZINHA. Técnicas e preparações base. Porto editora Materiais adquiridos ao longo dos 3 anos de curso.

W WEEB BG GRRA AFFIIA A

http://www.comidaereceitas.com.br/dicas/ervas-e-especiarias.html#ixzz2jI8up0qf http://www.terra.com.br/culinaria/infograficos/molhos-diferentes/ http://aquiamolho.blogspot.pt/p/molhos-derivados.html

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