Principi di alimentazione

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Principi di Alimentazione

Dott.ssa Laura Porru- Biologa Nutrizionista e-mail: laura.porru@yahoo.it

Che cos’e’ un alimento? Macromolecola Biologica che assumiamo attraverso il cibo. Apporta energia e in alcuni casi, a seconda della sua natura, ha anche una funzione ‘’ plastica’’ e ‘’regolatrice’’

Importanza degli alimenti Alimenti

Energia

Nutrienti

Classificazione degli alimenti MACRONUTRIENTI

MICRONUTRIENTI

Protidi

Sali Minerali

Glucidi

Vitamine

Lipidi

Acqua

I Protidi (o Proteine)

La chimica delle Proteine PROTEINA: macromolecola biologica formata da una lunga sequenza di aminoacidi uniti tra loro da legami peptidici

aminoacido

La struttura proteica

+

+n

= Proteina

H2O

H2O

+

+n

=

la diversita’ delle proteine dipende dalla variabilita’ delle catene laterali dei loro aminoacidi

Estremita’ N-terminale

Estremita’ C-terminale

catena laterale

La funzione biologica delle proteine Plastica : rinnovamento cellulare/tissutale Depositarie dell’espressione genica Proteine carrier (emoglobina, etc) Neurotrasmettitori Ormoni Processo della coagulazione del sangue Processo della contrazione muscolare Difese immunitarie dell’organismo FUNZIONE ENERGETICA

I iCarboidrati o Glucidi o Zuccheri

Sono una delle principali fonti energia nella dieta di tutte le popolazioni del mondo Poiche’ costituiscono il componente predominante nei cereali, verdura e frutta, gli alimenti contenenti carboidrati sono largamente diffusi. In generale, gli alimenti che li contengono sono di basso costo e spesso possono essere conservati per periodi relativamente lunghi. sono essenziali per garantire la funzionalita’ di organi vitali, tra i quali il cuore ed il cervello, che debbono essere regolarmente forniti di glucosio gli alimenti che li contengono sono spesso fonte di fibra alimentare.

La struttura chimica degli zuccheri Macromolecola biologica formata da singole unita’ monomeriche chiamate monosaccaridi (come il glucosio, il fruttosio e il galattosio )

monosaccaride

La struttura chimica = monosaccaride

+

+

+

= oligosaccaride

+

+n

Polisaccaride

=

= disaccaride

I GLUCIDI

Le Funzioni Biologiche

• riserva energetica e trasporto dell’energia • Strutturale: componenti della cellulosa nelle piante e della cartilagine negli animali • Inoltre i carboidrati e i loro derivati giocano un ruolo fondamentale nel sistema immunitario, nella fertilita’ e nello sviluppo biologico.

L’indice glicemico dei carboidrati Che cos’e’ ?

E’ La capacita’ che un carboidrato ha di aumentare la glicemia= livello di glucosio nel sangue

Si dice alimento a ‘’ basso indice glicemico’’ quando lo zucchero in esso contenuto aumenta gradualmente e lentamente la glicemia

Zuccheri semplici

>

stimolo insulinico

Zuccheri complessi

<

stimolo insulinico

Si dice alimento a ‘’ indice glicemico alto ’’ quando lo zucchero in esso contenuto aumenta velocemente la glicemia

valori approssimativi indice glicemico alimenti rispetto allo zucchero bianco (100%) Dolci, cioccolata, marmellata, bibite zuccherate, gelato industriale, alcoolici 100% Pane, pasta, riso e farine bianche, patate 85% Pane, pasta, riso e farine integrali, legumi 55% Frutta 30% Verdura 15% Proteine, grassi 0%

I LIPIDI (grassi)

La Chimica Macromolecole biologiche costituite prevalentemente da atomi di carbonio e di idrogeno uniti tra loro con legami covalenti scarsamente polari (caratteristica che conferisce il comportamento idrofobo).

Si classificano in acidi grassi in saturi ed insaturi a seconda rispettivamente della assenza o presenza di doppi legami nella loro catena carboniosa

Le funzioni biologiche La funzione principale dei lipidi e’ fornire una forte concentrazione di energia. Fungono da isolante per l’organismo in forma di grasso sottocutaneo Trasportano le vitamine lipo-solubili (A, D, E, K) Mantengono le funzioni cellulari (componenti delle membrane cellulari) Forniscono il colesterolo, necessario per la sintesi degli ormoni surrenali e sessuali

L’apparato digerente

L’apparato digerente – le funzioni

Anatomia dell’Apparato Gastro-Intestinale (digerente)

Anatomia generale 1. Cavita’ orale 2.Faringe 3. Esofago 4. Stomaco 5. Intestino tenue 6. Intestino crasso 8. Pancreas

9. Fegato

7. Ghiandole Salivari

La Cavita’ Orale Digestione meccanica del cibo operata dai denti Prima Digestione enzimatica dei carboidrati operata dalla saliva ( amilasi salivare)

Formazione del bolo alimentare

=

Cibo frantumato e lubrificato

La Faringe

Serve come via di passaggio comune per il cibo e per l’aria. La contrazione dei suoi tessuti muscolari dirige gli alimenti ed i liquidi verso l’esofago, chiudendo l’accesso alla laringe ed alle cavita’ nasali.

l’Esofago

E’ costituito prevalentemente da muscolature liscia involontaria che contraendosi ritmicamente (peristalsi) conduce il cibo nello stomaco.

Cardias valvola che si apre subito prima di un’onda peristaltica e si chiude subito dietro a questa, impedendo il rigurgito (risalita di materiale non digerito contenuto nello stomaco alla bocca).

Lo Stomaco

Anatomia e fisiologia Organo sacciforme comunicante con l’esofago (tramite il cardias) e l’intestino (tramite il piloro

Grazie alla muscolatura localizzata nelle pareti, lo stomaco rimescola ed impasta il cibo con gli acidi e gli enzimi che produce, fino a formare il chimo, un liquido cremoso

L’Intestino Tenue

L’anatomia si suddivide in 3 tratti anatomici: duodeno, digiuno e ileo

L’assorbimento e’ il processo di passaggio dei nutrienti dal lume intestinale al sangue

il chimo viene mescolato e commisto con i succhi digestivi secreti dall’intestino, pancreas, colecisti e fegato continuando la digestione degli amidi, della proteine e grassi preparandoli all’assorbimento

Come? attraverso svariati meccanismi i nutrienti riescono ad attraversare la parete intestinale diffondendo all’interno dei capillari sanguigni che avvolgono l’intestino stesso.

L’assorbimento dei nutrienti nel tenue La superficie interna dell’intestino tenue e’ strutturata con microscopici prolungamenti digitiformi delle cellule epiteliali (villi) i quali a loro volta sono costituiti da ulteriori estroflessioni digitiformi, i microvilli. Questa struttura epiteliale aumenta notevolmentela superficie assorbente dell’intestino tenue

L’intestino crasso

L’anatomia e fisiologia dell’intestino crasso Suddiviso in tre tratti anatomici cieco, colon e retto

Sintesi di vitamine (B1, B2, B6, B12 , K

Per azione della Flora batterica (microbiota)

Assorbimento dell’acqua e dei residui alimentari nutritizi Escrezione dei prodotti indigeriti di scarto

Formazione delle feci

Il Fegato

La Fisiologia Il fegato ricopre un ruolo metabolico di primo piano, E’ fondamentale per il corretto funzionamento dell'intero organismo

Il Fegato produce la bile , liquido digestivo essenziale per la digestione dei grassi e delle vitamine liposolubili (A-D-E-K). Dopo essere stata prodotta dal fegato, viene convogliata nella cistifellea o colecisti dove viene raccolta e concentrata per poi essere riversata, al momento opportuno (quando i cibi grassi passano dallo stomaco all'intestino), nel duodeno.

il Pancreas

Pancreas e digestione Il pancreas e’ una ghiandola voluminosa, lunga e piatta, situata trasversalmente nella parte superiore e posteriore della cavità addominale.

Produce il Succo pancreatico che riversa nel tenue. Si tratta di un cocktail di enzimi digestivi indispensabili per idrolizzare i lipidi, proteine e carboidrati

Secerne insulina e glucagone.

Il Microbiota Intestinale ( Flora Batterica )

Funzioni del microbiota ll microbiota umano e’ l’insieme di microorganismi simbiontici che si trovano nel tubo digerente dell'uomo.

Metabolismo zuccheri e proteine

Sintesi di vitamine (B1, B2, B6, B12 , K

Produzione di sostanze antibatteriche (ac. lattico, ac. Solfidrico, H2O2, batteriocine)

Decomposizione della cellulosa

i Micronutrienti A

P P

B 6

B 1

C

B

B 9 B 3 B 5

B 12

E K B 2

Il ruolo biologico delle vitamine Le vitamine ed i minerali operano come coenzimi e cofattori. Le vitamine devono essere fornite con l’alimentazione, poiché l’organismo e’ incapace di sintetizzarle.

Il ruolo biologico dei minerali I MINERALI sono elementi inorganici che agiscono nell’organismo come fattori di controllo in svariati processi che interessano sia la produzione di energia sia la formazione ed il mantenimento dei tessuti corporei.

Il Ferro (Fe) • L'organismo umano contiene circa 3-4 g di ferro sotto forma di ferro emico Fe2+ (ione ferroso) e di ferro non-emico Fe3+ (ione ferrico). • Per ferro emico si intende il ferro legato al gruppo eme delle proteine emoglobina e mioglobina, che ammonta al 75% del ferro totale presente nell'organismo (65% nell'emoglobina e 10% nella mioglobina). • l ferro non-emico e’ invece quello presente nella milza, nel fegato e nel midollo osseo, legato alla ferritina e all‘ emosiderina, con funzione di deposito (20-25% del ferro totale presente nell'organismo).

Ferro: l’importanza biologica l ferro e’ necessario per la sintesi dell’ emoglobina (proteina che trasporta l'ossigeno alle cellule) della mioglobina e del collagene; E’ inoltre indispensabile nei processi di respirazione cellulare e nel metabolismo degli acidi nucleici Ferro: la Biodisponibilita’ Alimenti ricchi di ferro sono: le carni, il fegato, i legumi, i crostacei la frutta secca e i vegetali verdi. Contengono invece minime quantità di ferro: il burro, il latte e gli alcolici (ad eccezione del vino).

Ferro: il fabbisogno il fabbisogno quotidiano di ferro per l'uomo ammonta a 10mg mentre per la donna sale a 18mg. Normalmente una dieta adeguata compensa l'eliminazione del ferro ed il bilancio viene mantenuto in equilibrio, grazie alle riserve ed alla regolazione di assorbimento ed eliminazione.

Il Calcio (Ca) Nel corpo umano sono presenti complessivamente circa 1000 g di calcio, distribuiti: nel tessuto osseo con funzione strutturale (99%); nel tessuto muscolare (0,3%); nel plasma, nel fluido extracellulare e in altre cellule (0,7%).

Calcio e salute delle ossa La biodisponibilita’ di calcio e’ infatti limitata dalla presenza a livello intestinale di ossalati (contenuti nel cacao e nelle verdure a foglia verde come gli spinaci e la bietola), fitati (crusca, legumi , pane integrale) e dalla presenza di troppi lipidi. Data l'importanza della vitamina D per l'assorbimento intestinale del calcio, una sua carenza si ripercuote in un'inadeguata mineralizzazione della matrice ossea neoformata. Quando questa condizione cronicizza, determina rachitismo nei bambini e osteomalacia negli adulti

L’Acqua

L’acqua e’ un componente fondamentale dell’organismo. Essa costituisce infatti il 60-70% del peso corporeo totale. La fisiologia del nostro organismo dipende dall’ H2O

Ad eccezione del sangue e degli altri fluidi corporei, il tessuto muscolare e’ quello che contiene la maggior parte di H2O rispetto a tutti gli altri tessuti dell’organismo.

il Fabbisogno di H2O Le necessita’ di liquidi sono soddisfatte anche dall’introduzione di bevande e cibi solidi ad elevato contenuto di acqua come frutta fresca e verdure. L’acqua, inoltre, viene prodotta anche in fase di digestione degli alimenti, quando il cibo viene ossidato. Nelle persone sane l’apporto di liquidi provenienti da tutte le fonti e’ uguale alla perdita di liquidi che avviene attraverso la diuresi, la respirazione

Come posso sapere se sto bevendo in maniera adeguata ? osservazione del colore delle urine Urine incolori o debolmente colorate e «inodori» si sta bevendo a sufficienza NORMOIDRATAZIONE Urine scure (tendenti all’arancio) e dall’odore intenso NON si sta bevendo a sufficienza DISIDRATAZIONE

Il residuo fisso : che cos’e’? E’ un parametro chimico utilizzato per classificare le acque minerali e le acque potabili in generale. Solitamente espresso in mg/L indica la quantita’ di sostanza solida che rimane dopo aver fatto evaporare in una capsula di platino, previamente tarata, una quantita’ nota di acqua precedentemente filtrata.

Il residuo fisso : come si stabilisce? dopo l'evaporazione dell’ acqua (100°C) si riscalda la capsula di platino fino a 180°C . Si eliminano così i sali di ammonio piu’ volatili ed alcune sostanze organiche. Si può poi riscaldarla ulteriormente a 500°C distruggendo tutti i sali di ammonio, le sostanze organiche ed i nitrati. Il risultato si esprime in ppm (parti per milione) oppure in mg/l, specificando sempre a quale temperatura ci si riferisce (residuo fisso a 180 °C o residuo fisso a 500 °C).

Classificazione delle acque •acque meteoriche: compreso tra 10 e 80 mg/L •acque oligominerali: compreso tra 80 e 200 mg/L •acque mediominerali: compreso tra 200 e 1.000 mg/L •acque minerali: superiore a 1.000 mg/L •acque salate: superiore a 30.000 mg/

La fibra alimentare Che cos’e’?

Insieme di composti di origine vegetale e di diversa natura caratterizzati dalla proprieta’ di resistere alla digestione (idrolisi) degli enzimi digestivi e all’assorbimento intestinale

Le fibre possono essere fermentate dalla flora batterica del colon E incrementano la motilita’ intestinale (peristalsi)

Fibra alimentare Solubile Una volta ingerita si trasforma in una sostanza gelatinosa all’interno dell’intestino. La sua struttura molecolare permette una riduzione dell’assorbimento dei grassi E dei carboidrati riducendo i livelli di colesterolo e regolando i picchi glicemici.

Insolubile Non fermentabile dalla flora batterica. Assorbe rilevanti quantita’ di acqua , aumentando così il volume delle feci. Anch’essa diminuisce l’assunzione dei nutrienti

Riduzione rischi cardiovascolari

La fibra alimentare FIBRE INSOLUBILI FIBRE SOLUBILI • Pectina, gomme, mucillagini,

• Cellulosa, lignina, alcune Emicellulose

alcune emicellulose • Prevalentemente nella frutta, nelle verdure e nei legumi

• In tutti gli alimenti vegetali, soprattutto cereali integrali e Legumi

• Assorbono una grande quantita’ di acqua nell’intestino e formano un vero e proprio gel che RALLENTA l’assorbimento intestinale del glucosio

• Non hanno influenza sulla glicemia, ma sono molto importanti per una corretta Funzionalita’ intestinale

• Lo stesso effetto viene esercitato sul colesterolo

• La lignina ha anche un prezioso effetto contro i radicali liberi dell’ossigeno presenti nel tubo intestinale

• Questo tipo di fibre possono far aumentare il volume del cibo in sede intragastrica

•

Senso di sazieta’

•

Tempo di transito Enterico ridotto

La Dieta MEMo Mediterranea Moderna

Dieta

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Che cosa significa dieta? Non ha la connotazione negativa di «privarsi del cibo» o «non mangiare»

Dieta dal greco Diaita “stile di vita”

solo alimentandoci in un certo modo Possiamo capire meglio il rapporto tra salute e alimentazione

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Un po’ di storia…

• Le origini della “dieta mediterranea” vanno ricercate nelle abitudini alimentari dell’antica Grecia e dell’impero Romano, paesi in cui si prediligeva l’uso di alimenti derivati dal mondo agricolo • Questo stile alimentare, definito anche Greco-Romano, si basava essenzialmente sulla triade “pane-olio-vino” integrata da formaggi, verdure, poca carne e molto pesce e frutti di mare (di cui l’antica Roma era ghiottissima)

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I ceti ricchi adoravano il pesce fresco ed i frutti di mare, particolarmente le ostriche, che mangiavano crude o fritte Agli schiavi di Roma, invece, era destinato un cibo povero costituito da pane ed olive, con qualche pesce salato e solo raramente un po’ di carne Lo stile alimentare “mediterraneo” si scontro’ con lo stile alimentare importato dai barbari che invasero l’Italia nell’alto medioevo

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Le popolazioni barbariche, essenzialmente nomadi, infatti, avevano uno stile di vita di tipo silvo-pastorale che prediligeva lo sfruttamento degli spazi boschivi e la pastorizia per cui vivevano di caccia, pesca e frutti del bosco I pochi cereali coltivati servivano non per fare pane ma birra. Inoltre allevavano maiali, del cui grasso facevano largo uso in cucina

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L’incontro-scontro tra queste due culture produsse una parziale integrazione per cui anche gli stili alimentari in parte si fusero. Tuttavia le regioni dell’Italia meridionale si mostrarono poco propense a mutare lo stile mediterraneo della propria alimentazione con quello barbarico, ricco di Carni grasse e birra. Al contrario le regioni padanie e la Longobardia (poi Lombardia) precocemente assimilate alla cultura “barbarica” adottarono rapidamente quello stile alimentare ricco di carni e di grassi animali

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Gli elementi fondamentali della dieta mediterranea

• la triade “pane-olio-vino” fu esportata nelle regioni dell’Europa continentale, ad opera degli ordini monastici che migrarono in quelle regioni per evangelizzare i popoli • Il pane, l’olio ed il vino, rappresentavano infatti gli elementi centrali della liturgia cristiana, che pero’ poi furono adottati anche nell’alimentazione comune di quelle popolazioni europee

principi fondamentali dieta mediterranea • Triade “pane – olio – vino” • Largo consumo di cereali, verdura e frutta • Moderato consumo di proteine di natura sia vegetale (legumi) sia animale (soprattutto pesce e poca carne) • Moderato consumo di grassi (soprattutto animali) a favore del consumo dell’ olio di oliva extravergine

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DIETA MeMo: i PRINCIPI FONDAMENTALI

Restrizione calorica Assunzione di tutti i macronutrienti ad ogni pasto Corretta suddivisione dei pasti nella giornata Largo consumo di verdura e frutta Consumo di cereali INTEGRALI Adeguato consumo di proteine vegetali ed animali magre Limitato consumo di grassi animali Moderato consumo di grassi vegetali (soprattutto olio di oliva) Integrazione di acidi grassi polinsaturi omega 3 a catena lunga Prebiotici/Probiotici/Simbiotici Moderata attivita’ fisica aerobica regolare

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Riduzione degli eccessivi livelli di insulina prodotta in risposta ad una eccessiva assunzione di carboidrati) ⇒ aumento della produzione di

eicosanoidi buoni

Restrizione calorica

Riduzione dei radicali liberi capaci di attaccare sia il DNA che i grassi polinsaturi

Riduzione del livello di glucosio nel sangue Riduzione delle “proteine glicosilate” (AGE) Riduzione del rischio di cecita’e disfunzioni renali nel diabete, attacchi cardiaci, ictus cerebrali)

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Principale obiettivo?

riduzione del rilascio dell’insulina per testare direttamente o indirettamente, tutti i benefici che il programma dietetico puo’ assicurare

Dieta

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CHE COS’E’ L’INSULINA? ormone prodotto dal pancreas in risposta ad un’alimentazione di tipo prevalentemente carboidratico. Permette di tenere la glicemia a livelli costanti. E’ una molecola di fondamentale importanza

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che cosa succede quando si verifica un’ eccessiva produzione di insulina ? (iperinsulinemia)

• Attivazione di enzimi che favoriscono la sintesi di tessuto adiposo • Inibizione della LIPOPROTEINA LIPASI blocco della liberazione degli acidi grassi dal tessuto adiposo rendendoli non piu’ utilizzabili come carburante

Sovrappeso e obesita’

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La risposta insulinica non e’ uguale per tutti ! • Caratteristiche genetiche • % di MASSA GRASSA e % di MASSA MAGRA presenti nell’organismo • Piu’ e’ elevata la massa magra piu’ numerosi saranno i recettori per l’insulina sui muscoli • Piu’ e’ elevata la massa grassa piu’ numerosi saranno i recettori per l’insulina sul tessuto adiposo

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Infatti……

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Nella dieta MeMo le proteine e i carboidrati vanno assunti contemporaneamente • AZIONE SINERGICA: I CARBOIDRATI forniscono energia sotto forma di glucosio e stimolano la produzione di INSULINA • Le PROTEINE stimolano la secrezione di GLUCAGONE che, una volta esaurita l’azione dei carboidrati, mobilita le riserve di glicogeno epatico per ristabilire la glicemia • STABILITA’ GLICEMICA LUCIDITA’ MENTALE ==>ASSENZA DI FAME

il fabbisogno energetico

IL FABBISOGNO ENERGETICO

Il FABBISOGNO ENERGETICO di un individuo e’ la risultante di tre componenti diverse: 1. metabolismo basale: 65-75% sul dispendio energetico totale 2. termogenesi: 7-15% del dispendio energetico 3. attivita’ fisica: del 15% o più del dispendio energetico totale

IL FABBISOGNO ENERGETICO

Sovrappeso e obesita’

IL FABBISOGNO ENERGETICO

IL FABBISOGNO ENERGETICO

IL FABBISOGNO ENERGETICO

IL FABBISOGNO ENERGETICO

IL FABBISOGNO ENERGETICO

IL FABBISOGNO ENERGETICO

IL FABBISOGNO ENERGETICO

Disturbi alimentari e dieta

LE INTOLLERANZE ALIMENTARI Che cosa sono?

ANOMALA REAZIONE DELL’ORGANISMO ALL’INGESTIONE DI UN ALIMENTO

E’un fenomeno NON IMMUNO-MEDIATO L’uso dei termini IMMUNOMEDIATA e NON-IMMUNOMEDIATA e’corretto solo per distinguere le allergie dalle intolleranze propriamente dette

Differenze ALLERGIE ALIMENTARI • Reazione immediata (orticaria da fragole, angioedema da crostacei)

• Reazione acuta • Dose dipendente • IgE – mediata • Non cross-reattivita’ • Organi bersaglio definiti

INTOLLERANZE ALIMENTARI • Reazione ritardata (fino a 72 h dopo)

• Reazione cronica • Non dose-dipendente • Non IgE – mediata • Si cross-reattivita’ • Diversi organi – apparati

Che cos’e’ la CROSS- Reattivita’? • Tramite

specifiche tecniche immunologiche e possibile identificare le proteine che hanno proprieta allergizzanti. • La betulla e la mela hanno un allergene comune.

La risposta immunitaria – cenni

Attivazione del sistema immunitario e distruzione dell’agente patogeno

Esempio

Intolleranza al Lattosio

E’ I’ incapacita’ di digerire il lattosio contenuto nel latte , nei suoi derivati e in molti cibi preconfezionati (biscotti, merendine etc) nei due zuccheri che lo costituiscono , il galattosi e il glucosio

La causa? Deficit genetico della lattasi enzima deputato alla digestione del lattosio. Esso e’ localizzato nei villi intestinali. Il lattosio non digerito arriva pertanto intatto nel colon provocando

Fermentazione dello zucchero acidi organici= gonfiore intestinale gas e acqua

Richiamo di H2O nel lume intestinale (effetto osmotico)

Sintomatologia clinica • • • • • • • •

Meteorismo Diarrea Crampi addominali Distensione addominale Flatulenza Stipsi Quadro clinico di non facile riconoscimento Comparsa dei sintomi da 2 a 12 ore dopo

La Celiachia

La Celiachia La malattia celiaca o celiachia e’ una malattia genetica autoimmune che scatena un'intolleranza permanente al glutine proteina del

grano

PERCHE’? Le cellule dell'intestino tenue deputate all'assorbimento dei nutrienti

Questo tratto di intestino, lungo più o meno 5 metri, è infatti ricco di sporgenze a forma di dito (villi intestinali) che servono ad assorbire i materiali nutritizi. Quando le cellule di queste importanti microstrutture vengono attaccate perdono la capacita’ di assorbimento ed è quì che iniziano i primi problemi per l'organismo. Tale fenomeno priva infatti organi come cervello e fegato di nutrienti essenziali per il corretto funzionamento.

Il glutine • E’ la frazione proteica principale nel frumento ed in altri cereali (orzo e segale) • Il glutine non ha un elevato valore biologico ma conferisce elasticità e coesività all’impasto di prodotti alimentari basilari (pane, pasta) • Frazioni tossiche per il celiaco: gliadine e glutenine

Alimenti vietati • • • • •

grano, orzo, segale, malto, farro, avena liquori distillati dai cereali suddetti (es. whisky, vodka, birra, gin, tequila, alcool puro) lievito non garantito GF

Diagnosi celiachia • dieta contenente glutine • rilievo istologico di atrofia dei villi intestinali

• con una dieta priva di glutine si ha una normalizzazione dell’architettura mucosale dopo 10-12 mesi

Alimenti sospetti • • • • • • • • • • •

formaggi cremosi, morbidi o spalmabili 8es. Sottilette, formaggini) crema di yogurt alla frutta prosciutto cotto, salami morbidi, mortadella, wurstel, zampone, cotechino pesce surgelato confezionato a fettine e patatine da friggere surgelate passata di pomodoro dadi per il brodo succhi di frutta “densi” budini, dessert, frutta sciroppata

Alimenti permessi • riso, mais, patate • carne, pesce fresco e surgelato intero, tonno sott’olio • uova, latte, panna fresca, yogurt bianco, mozzarella, formaggi a pasta dura • prosciutto crudo, speck, pancetta, lonza, bresaola • verdura, ortaggi, frutta, frutta secco con guscio, legumi freschi o secchi • aceto di vino, vino, derivati del vino (brandy, cognac, grappa, champagne, spumante), rhum • olio, margarina, burro, grasso di maiale, spezie • pomodoro pelato • coca-cola, aranciata, chinotto, the, caffe’ a chicchi da macinare,spremute di arancia, pompelmo, ananas al 100% • cioccolata fondente (minimo al 70% cacao), miele • lievito disponibile in farmacia

si puo’ guarire dalla celiachia ? Seguendo una corretta dieta senza glutine, l’intestino celiaco guarisce completamente

il soggetto celiaco resta intollerante al glutine, la dieta e’ per tutta la vita.

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